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PROFESIONAL EN GASTRONOMIA
Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico: Profesional en Gastronomía
Sede: CABA
Nuestro enfoque: Técnica . Arte . Actualidad
Nuestro objetivo con este programa de formación en arte culinario es prepara cocineros
profesionales que respondan a las cualidades y exigencias actuales del amplio y variado
mundo de la gastronomía (a nivel nacional e internacional). Para cumplir con este
objetivo el aprendizaje se basa en un 75% de técnica y práctica absoluta; ejes sobre los
cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.
El propósito es formar profesionales que puedan trabajar operativamente como
cocineros en restaurantes o cualquier otra empresa del sector gastronómico y
alimentario, además de tener las herramientas suficientes para el desarrollo de nuevos
emprendimientos.
Nuestro modelo educativo se apoya sobre el aprendizaje eminentemente práctico, en
el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el
conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades.
Dentro de este proceso educativo, los docentes actúan como guías, siendo su principal
pilar la comunicación que se genera entre este y el alumno. Este modelo educativo
valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
Perfil del egresado
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado
para:
dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector
gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario
identificar y desarrollar
elaboración culinaria
técnicas
y
sistemas
de
producción
y
participar de actividades de investigación e innovación de nuevos
productos en la industria alimentaria
Campos de acción
Cocineros
Chef de Cocina
Profesional en Gastronomía. CABA
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Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
Requisito de ingreso
Estudio primario completo y aprobado
Duración del plan de estudios
4 cuatrimestres que se cursan en 2 años. Permite la opción de adelantar cuatrimestres
288 horas presenciales totales
Modalidad de cursada
4 horas semanales cursadas 1 día por semana
4 horas semanales cursadas 2 días por semana
Estructura del plan de estudio.
Porcentaje de cada Area
Area Operativa
8%
Area de Fundamento
16%
Area de Administración
76%
Profesional en Gastronomía. CABA
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Contenidos
Métodos y técnicas básicas de cocción I
Bimestral . 4 horas: 2 hs teóricas + 2 horas prácticas por semana
Cualidades del cocinero profesional . La brigada de cocina . La mise en place .
Cuchillos Equipamiento básico de cocina . Vegetales y técnicas de corte . Introducción
a las cocciones. Salsas . Los fondos . Métodos de ligazón . Salsas emulsionadas .
Huevos . Guarniciones
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia y se
encuadran dentro de la cocina clásica francesa.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica demostrativa en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar.
Posteriormente el alumno practica las mismas técnicas enseñadas por el profesor en un
taller de cocina diseñado y equipado especialmente para tal fin.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos
básicos de la cocina.
Pastas y salsas
Bimestral . 2 hs teórico-prácticas por semana
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos,
diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y
conservación. Salsas clásicas para pastas.
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia a
medida que se realizarán de manera secuencial una amplia variedad de pastas, tales
como gnocchi . cintas . pastas de diferentes formas . pastas rellenas cerradas . pastas
rellenas abiertas . salsas clásicas italianas.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos
artesanales en la elaboración de pastas frescas y salsas italianas.
Panadería
Bimestral . 2 hs teóricas-prácticas por semana
Conceptos y técnicas básicas sobre las masas panaderas: harina . gluten . levadura .
amasado . proceso de fermentado: método directo . poolish . masa madre. Horneado.
Porcentaje de humedad en las masas. Formas. Características de calidad de los diversos
panes elaborados.
Estos contenidos se trabajarán de manera trasversal a lo largo de toda la materia a
medida que se realizarán de manera secuencial una amplia variedad de productos,
tales como pan francés . panes saborizados . pan de salvado . pan con semillas . pizza .
grisines . focaccias . brioches entre otros.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
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que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos
artesanales en la elaboración de panes.
Métodos y técnicas básicas de cocción II
Bimestral . 4 horas: 2 hs teóricas + 2 horas prácticas por semana
Carne Vacuna . Pollo . Pescados . Mariscos . Chancho . Cordero
A través de las clases se irán viendo las distintas carnes clásicas con sus características
estructurales y de calidad, mientras de manera trasversal se continúan aplicando los
procedimientos básicos, ya aprendidos en métodos y técnicas básicas de cocción;
además de aquellas nuevas técnicas específicas para cada nuevo producto.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica demostrativa en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar.
Posteriormente el alumno practica las mismas técnicas enseñadas por el profesor en un
taller de cocina diseñado y equipado especialmente para tal fin.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar los conceptos y procedimientos
aplicados.
Cocina étnica
Bimestral . 2.40 hs teórico-prácticas por semana
El eje central de esta asignatura serán las materias primas y preparaciones tocadas
desde distintas etnias: carne vacuna . pollo . chancho . cordero . pescados . arroces .
sopas . guisos
A través de las clases se irán viendo las distintas carnes clásicas o preparaciones desde
distintas etnias. De manera trasversal se continúan aplicando las técnicas básicas, ya
aprendidos en materias precedentes; y se aprenderán nuevas y representativas de
cada etnia.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y técnicas típicas y
representativas de cada etnia aplicada sobre distintos productos.
Higiene y nutrición
Bimestral . 1.20 hs teórica por semana
Definición de alimento. Fundamentos de microbiología y de la conservación de los
alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Buenas Prácticas de
Manipulación de alimentos.
Clasificación de nutrientes. Pirámide nutricional. Fundamentos de dietología.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para poder
tomar conciencia acerca de la sanidad alimentaria y de la buena nutrición.
Cocina para eventos
Bimestral . 2.40 hs teórico-prácticas por semana
El eje central de esta materia serán elaboraciones específicas para reuniones y eventos,
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con un enfoque eminentemente actual y moderno: Ensaladas . patés y terrinas .
canapés . finger food . sushi.
A través de las clases se elaborarán las distintas preparaciones, su modo de presentar y
decorar, dándole un protagonismo fundamental a la vajilla empleada. De manera
trasversal se continúan aplicando las técnicas básicas, ya aprendidos en materias
precedentes; y se aprenderán nuevas y modernas utilizadas para este tipo de cocina.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar las técnicas para la elaboración y
presentación de estas especialidades.
Servicio de alimentos y bebidas
Bimestral . 1.20 hs teórica por semana
La brigada de salón. Personal de servicio.
El menú.
Elementos del salón. Montaje de mesa. Desarrollo del servicio.
El vino. La degustación del vino.
El servicio del vino.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos para
el desarrollo de un servicio de calidad.
Pastelería
Bimestral . 2,40 hs teóricas-prácticas por semana
Conceptos y técnicas básicas de la pastelería: masa bomba . masas quebradas:
técnicas: sablage . cremage . Masa sablée . masa sucrée . masa brisée.
Batidos: batidos aireados o de huevo . batidos pesados o de manteca.
Merengues: merengue suizo . merengue francés . merengue italiano.
Postres a base de coagulación de huevo.
Mousses . parfait . bavarois.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica-práctica en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar, para
que luego el alumno pueda realizar la práctica.
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos y procedimientos de la
pastelería para su aplicación en postres de restaurante.
Gestión de restaurante
Bimestral . 1.20 hora teórica por semana
Costeo de recetas.
Costo para la toma de decisiones
El mercado y la competencia
Marketing MIX
El objetivo principal es que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios que le
permitan entender el entorno, las formas actuales de comunicación y la rentabilidad del
negocio.
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Carnes especiales y de caza
Bimestral . 4 horas: 2 hs teóricas + 2 horas prácticas por semana
Salmón . Conejo . Pato . Abadejo . Pescados de Mar . Pescados de Río . Carne
de Caza . Cocina al vacío
A través de las clases se irán viendo las distintas carnes especiales y de caza con sus
características estructurales y de calidad, mientras de manera trasversal se continúan
aplicando las técnicas ya aprendidos, más las nuevas enseñadas. Esta materia tiene un
enfoque netamente actual y moderno.
La materia se desarrolla entorno a una clase teórica demostrativa en la cual el docente
presenta y explica los conceptos, y demuestra realizando las técnicas a enseñar.
Posteriormente el alumno practica las mismas técnicas enseñadas por el profesor en un
taller de cocina diseñado y equipado especialmente para tal fin.
El objetivo principal es que el alumno logre dominar los conceptos y procedimientos
aplicados.
Práctica de Cocina
Bimestral. 2 hs prácticas por semana
La materia eminentemente práctica se desarrollará entorno a la realización de
comandas, generando un “rol playing”, en el cual el profesor hace las veces de jefe de
cocina y los alumnos son parte de la brigada. Cada grupo de trabajo, deberá trabajar
a “contra reloj” ejecutando distintos platos según las consignas planteadas para cada
clase.
El aula taller de cocina en esta asignatura se transforma en una verdadera cocina
profesional buscando simular la realidad de distintos estilos de restaurantes: de minutas .
étnicos . de autor . clásicos . internacionales entre otros.
El objetivo principal es que el alumno logre transferir las técnicas y procedimientos a
diferentes situaciones simulando la realidad.
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