Download La consagración de la cerveza como tesoro gastronómico

Hoy se ha presentado un libro con la colaboración de lujo de
17 denominaciones de origen y la firma de José Carlos Capel
La consagración de la cerveza como
tesoro gastronómico español

El Secretario General de Agricultura y Alimentación, Josep Puxeu Rocamora, ha
participado hoy en la presentación del libro “La cerveza y los tesoros
gastronómicos españoles”

La obra reúne algunos de los productos más prestigiosos de la gastronomía
española junto a la cerveza, todos ellos alimentos imprescindibles de
nuestra dieta mediterránea

La cerveza, excepcional compañera de distintos platos cumbre de la cocina
española tanto clásica como contemporánea
7 de febrero de 2007.- ¿Qué tienen en común la cerveza y los diecisiete productos
recogidos en la obra? Todos ellos son alimentos españoles de máxima calidad,
representantes de la mejor dieta mediterránea y excelentes aliados en la mesa
para generar los mejores maridajes. Así se ha puesto de manifiesto durante la
presentación del libro “La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”, un
amplio recorrido por el panorama agroalimentario español, sus productos más
característicos y las extraordinarias afinidades de éstos con los distintos tipos
de cervezas que se producen en nuestro país.
Por primera vez una obra reúne no sólo información útil y
práctica sobre la cerveza española, su historia, elaboración,
tipos y consejos para disfrutarla plenamente, sino que se
adentra en el mundo de sus maridajes con los mejores
productos en un recorrido gastronómico sin precedentes.
Aliños y aderezos, productos de origen ganadero,
pescados, mariscos y verduras que, avalados por sus
denominaciones de origen, indicaciones geográficas
protegidas y otras instituciones representan la diversidad
agroalimentaria del arco mediterráneo.
Hormaechea, la obra
talla de Toño Pérez,
elaborado una receta
cuentan en algunos
reconocimientos.
Escrita por el crítico gastronómico José Carlos Capel y con
fotografía del cocinero y fotógrafo especializado Sacha
cuenta también con la colaboración de cocineros españoles de la
Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa o Pedro Subijana que han
con el producto más destacado de sus respectivas regiones, y que
casos con estrellas de la prestigiosa guía Michelín, entre otros
En la presentación, celebrada hoy en Madrid, han participado Josep Puxeu Rocamora,
Secretario General de Agricultura y Alimentación; Alberto Rodríguez-Toquero,
Vicepresidente de Cerveceros de España; José Carlos Capel, crítico gastronómico y autor
de la obra; y Sacha Hormaechea, cocinero y fotógrafo de la obra.
Alimentos de lujo
Durante el acto se han destacado las cualidades de los diecinueve productos que se
recogen en el libro y de la cerveza, alimentos todos ellos valorados como los más
prestigiosos de nuestra gastronomía. Producidos cada uno en una Comunidad Autónoma,
“La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”
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representan la diversidad del panorama agroalimentario de nuestro país que, gracias a su
situación geográfica, variedad de suelos y características climatológicas, sobresale entre
los países del arco mediterráneo. Según José Carlos Capel, “nuestro país posee una
gigantesca despensa atiborrada de frutas y hortalizas, quesos, chacinas, jamones,
mariscos, pescados, carne de porcino, vacuno y bovino, aceites de oliva, legumbres,
salazones, vinagres, etc, que son el fruto del esfuerzo de pequeños elaboradores que
mantienen en pie una actividad legitimada por el transcurso del tiempo, y el resultado de
una industria agroalimentaria poderosa”.
Como todos estos productos, la cerveza ofrece
un amplio abanico de posibilidades. La cerveza
es la bebida idónea para acompañar ensaladas y
escabeches, encurtidos, carnes grasas, pescados
azules y un sinfín de alimentos y platos distintos
con los que “resultan un prodigio de ensamblaje,
gracias a su punto de amargor y contendio en
carbónico que neutralizan los golpes ácidos o
grasos y resaltan el alimento preparando el
paladar para el siguiente bocado”. En España los
tipos de cerveza van desde las ligeras (pilsen y
especiales) a las más contundentes extras, ales,
abadías y negras que completan la amplia gama.
Chips de yuca y aceitunas
Receta de Darío Barrio – Dassa Bassa
Productos irrepetibles
Al igual que el resto de los productos recogidos en el libro, la cerveza forma parte de
nuestra historia, cultura y tradición. Se trata de una bebida de origen agrario y uso
alimentario, elaborada a partir de ingredientes naturales que se caracteriza por su baja
graduación alcohólica y sus pautas de consumo saludables. Según Alberto Rodríguez Toquero, Vicepresidente de Cerveceros de España, “en nuestro país los patrones de
consumo de esta bebida se enmarcan dentro de la dieta mediterránea, unidos a la
ingesta de alimentos y en momentos de encuentro social. La cerveza se disfruta con la
familia o los amigos y acompañada siempre de un bocado”.
Como indica la Ministra de Agricultura Elena Espinosa en el prólogo del libro, “los
alimentos que se destacan en esta obra conforman nuestro acervo gastronómico. Todos
ellos son fruto del esfuerzo de agricultores, ganaderos, pescadores, industriales y otros
muchos profesionales que contribuyen a mantener y defender manjares y recetas
clásicas, y a velar porque lleguen a nuestras mesas en óptimas condiciones para que
podamos degustarlos, por ejemplo, como propone este libro, con una cerveza”.
Contenidos de la obra
El libro arranca con una introducción que aborda la historia de la cerveza desde sus
orígenes en Oriente Medio hasta su consolidación en España, el país europeo donde se
han hallado los restos de cerveza más antiguos del continente descubiertos en Can
Sadurní (Begues, Barcelona) que, datados en el 3000 a.C., confirman el origen
mediterráneo de esta bebida.
Otros aspectos como las propiedades nutricionales de la cerveza; su elaboración, a partir
de ingredientes naturales; los principales tipos de cerveza y los mejores consejos para
disfrutarla configuran este recorrido inicial por el universo cervecero.
Posteriormente, se desarrollan 19 capítulos con información sobre un producto de calidad
de cada comunidad autónoma, los tipos de cerveza más apropiados con los que
maridarlo y una receta del mismo elaborada por un prestigioso cocinero.
“La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”
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Dimensión económica y social del sector cervecero
El sector cervecero es el segundo en importancia dentro del panorama agroalimentario
español, con una facturación similar a la del vino y muy cercana a la del aceite de oliva, y
genera alrededor de 8.500 empleos directos y 240.000 indirectos.
Por otra parte, España se mantiene como el tercer productor de cerveza de la Unión
Europea y el noveno del mundo, y es el cuarto productor de lúpulo, materia prima
esencial de la cerveza.
España es el país de la UE donde más cerveza “sin” se consume de toda Europa. Más del
10% de la cerveza que se consume en nuestro país corresponde a esta variedad. El éxito
de este tipo se debe al contexto en el que se bebe cerveza en España, de una forma
moderada y responsable, como un refresco, en compañía de los amigos y acompañada
de alimentos siguiendo las pautas propias de los países mediterráneos.
La calidad de las cervezas españolas
En la actualidad, las cervezas españolas abarcan una gran variedad de tipos, aromas y
sabores diversos, que las hacen cada vez más apreciadas tanto dentro como fuera de
nuestras fronteras. Esta amplia diversidad puede dividirse, a grandes rasgos, en dos
grandes grupos: baja y alta fermentación.
A la familia de cervezas de baja fermentación pertenecen las lager pilsen, especiales y
extras, ligeras y sencillas. Son de alta fermentación las cervezas tipo ale, de abadía y las
negras stout, de mayor complejidad en sabores y aromas.
Los mejores maridajes
Este gran abanico de tipos de cerveza permite encontrar infinidad de armonías con la rica
despensa mediterránea y las elaboraciones de la cocina clásica española. La cerveza
constituye un acompañante ideal para las comidas, desde los entrantes, que van a la
perfección con una cerveza ligera tipo lager, hasta los postres realizados con chocolate,
que encuentran su mejor compañera en una negra. Combina excelentemente con los
ácidos, principal característica del tomate o el vinagre, los picantes y los platos muy
especiados. Ahumados, marinados, sabores amargos, brasas y los toques marinos de
muchos pescados se degustan mejor con una cerveza.
Otro de los motivos que aconseja esta bebida es la presencia de toques grasos que dejan
en la boca multitud de alimentos y preparaciones, desde el popular chorizo hasta los
fritos, algunos quesos o la yema de huevo líquida.
Cerveceros de España
Es la entidad que representa en España desde 1922 al conjunto del sector cervecero.
Está compuesta en la actualidad por 6 grupos que suponen la práctica totalidad de la
producción de cerveza en nuestro país: Mahou-San Miguel, Heineken, Grupo Damm,
Compañía Cervecera de Canarias, Hijos de Rivera y La Zaragozana.
Nota:
Libro disponible en librerías a partir de abril, editado por Alianza Editorial
Más información:
Francisco Calderón / Yolanda Vega
91 384 67 02 / 04
[email protected] / [email protected]
Recursos gráficos en: ftp://burson:[email protected]/cerveza
“La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”
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ANEXO: Índice de contenidos
Prólogo
Sra. Dña. Elena Espinosa Mangana, Ministra de Agricultura, Pesca
y Alimentación
Presentación
D. Jacobo Olalla Marañón, Director General Cerveceros de España
Cerveza
Una bebida con mucha historia
La cerveza en España
Salud, modernidad y tendencia
Calidad Natural
Principales tipos de cerveza
La cerveza se saborea con todos los sentidos
Consejos para disfrutar una cerveza
La cerveza en la mesa
Tesoros gastronómicos
Introducción
Maridaje
Receta
Vinagre de Jerez
Pilsen
Atún 65 ºC con vinagreta de lentejas
José Carlos García – Café de París
Ternasco de Aragón
Abadía
Paletilla de ternasco guisada a baja temperatura
José Andrés Oivar – La Granada
Sardina de Asturias
Pale Ale
Sardina al parmesano con un gazpacho visto de otra forma
Nacho Manzano – Casa Marcial
Sobrasada de Mallorca
Abadía
Raviolis de sobrasada y pera con consomé de jamón
Benet Vicens – Bens D´Avall
Mojo Picón
Extra
Congrio en mojo hervido
Matías Suárez – El Jable
Anchoa de Cantabria
Pilsen
Nomenclatura del bocarte
Nacho Basurto – La Cúpula del Rhin
Queso Manchego
Cecina de León
Especial
Ale
Queso fresco de pastor, jugo de tomates, menta y albahaca
Manolo de la Osa – Las Rejas
Capuchino de espárrago blanco con cuajada de cecina
Javier Sevilla – Vivaldi
Gamba de Palamós
Pale Ale
Gamba, espuma de cerveza, olivas, vegetales
Carme Ruscalleda – Sant Pau
Jamón de la Dehesa de
Extremadura
Especial
Bogavante con vela de jamón y ajada de pimentón dulce
Toño Pérez – Atrio
Pilsen
Mejillón en escabeche de mandarina con helado manzana
Xoxé Torres Cannas – Pepe Viera
Mejillón de Galicia
Aceitunas de
Campo Real
Pimentón de Murcia
Pimientos de piquillo de
Lodosa
Guindillas de Ibarra
Sin alcohol
Especial
Ale
Chips de yuca y aceituna
Dario Barrio – Dassa Bassa
Salmonetes de Águilas al ajillo con pimentón dulce
Francisco González – Rincón de Pepe
Relleno de Zubiri con pimientos
David Yarnoz – Molino de Urdániz
Especial
Dama de morcillas con berzas y piparras
Pedro Subijana – Akelarre
Chorizo La Rioja
Extra
Brocheta de gambones en costra de pan
Francis Paniego – Echaurren
Alcachofa de Benicarló
Pilsen
Sargo con cremoso de alcachofa y guisado de pulpo
Ricardo Camarena – Arrop
Conservas de Pescado
Especial
Mojamas y salazones
Extra
Ceviche suculento de almejas
Sacha Hormaechea – Sacha
Ensalada de huevas y mojama de hierbas tiernas
Sacha Hormaechea – Sacha
Agradecimientos
“La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles”
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