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Tema 2
ALIMENTOS Y NUTRIENTES
Todos nosotros, los seres humanos, como el resto de los seres vivos, necesitamos un aporte
externo de materia y energía. Pero comer también es un placer para los sentidos, es un acto
social importante y marca señas interesantes de identidad.
La nutrición consiste en adquirir un aporte externo de materia y energía para poder mantener la
vida, crecer y recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra actividad contínua.
Comprende tres funciones básicas : obtención de energía para realizar actividades diversas,
aportar materiales para construcción y recuperación de tejidos y aporta sustancias reguladoras,
que permiten que las reacciones sucedan con éxito.
En el proceso de nutrición tomamos alimentos complejos ricos en materia orgánica e
inorgánica y lo digerimos hasta liberar sus moléculas básicas llegando a la célula. Allí sirven
como elementos básicos para construir nuestra propia materia, nuestro propio cuerpo.
La alimentación es un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los alimentos y
éstos se introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La nutrición es el conjunto
de transformaciones que experimentan los alimentos dentro del cuerpo y cómo éste los utiliza.
Los alimentos son compuestos que están formados por sustancias básicas que dan a los seres
vivos materia y energía imprescindibles para el buen funcionamiento del cuerpo. Se pueden
clasificar atendiendo a distintos criterios: naturaleza, origen, duración, etc.
Los nutrientes son sustancias básicas que realizan funciones específicas en nuestro cuerpo. Un
alimento está formado por uno o varios nutrientes. Por ejemplo un alimento es la leche y sus
nutrientes fundamentalmente: son vitaminas A y D, proteínas, azúcares, sales minerales y
grasas.
Los nutrientes tienen funciones específicas en el organismo. Estos son: proteínas, lípidos
(grasas), glúcidos (hidratos de carbono), fibra, vitaminas, sales minerales y agua.
Los Glúcidos proporcionan energía. La oxidación de 1 gramo de azucar proporciona 4
Kcalorías. Los más simples son los monosacáridos como la Glucosa, la fructosa y la galactosa.
Estos se unen de dos en dos y forman los disacáridos como la maltosa (glucosa-glucosa), la
sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa).
4. La función de los nutrientes:
Cuando muchas (más de diez) moléculas de glucosa se unen forman un polisacárido como la
celulosa, el almidón y el glucógeno. Por ejempo la patata tiene como sustancias de reserva el
almidón; La pared vegetal tiene como componente fundamental la celulosa y la reserva
energética de los músculos animales es el glucógeno.
La celulosa no puede ser atacada por nuestro aparato digestivo, ese polisacárido recorre nuestro
aparato digestivo y conforma lo que llamamos fibra que regula nuestro tránsito intestinal y la
absorción de nutrientes. El almidón es sustancia de reserva en vegetales y el glucógeno en
animales.
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Los lípidos producen energía. La oxidación de un gramo de grasa proporciona 9 Kilocalorías.
Está en alimentos de origen animal y vegetal. Tambien tiene una importante función plástica,
formando estructuras.
Aunque un gramo de grasa dobla en Kilocalorías a un gramo de azúcar, para las células el
combustible exclusivo es la glucosa. Así las grasas pasan por procesos de transformación hasta
convertirse en ese monosacárido.
Los lípidos puden contener acidos grasos saturados e insaturados en su composición. Los
saturados estan presentes en alimentos de origen animal y vegetal (palma y coco) y son,
tomados en exceso, nocivos para la salud. Los insaturados están presentes en los animales
marinos y en los vegetales, son mejores y convenientes para la vida.
Las proteínas están formadas por estructuras básicas llamadas aminoácidos. Estos se unen
formando largas cadenas mediante enlaces peptídicos. En los alimentos existen veinte
aminoácidos diferentes. Intervienen en funciones que son imprescindibles para la vida de la
célula como: asegurar el crecimiento, reponer los tejidos dañados o desgastados, protegernos
frente a enfermedades y regular la velocidad de las reaciones químicas de nuestro cuerpo.
Pueden ser de origen vegetal o animal.
Las vitaminas son sustancias de origen orgánico necesarias, en pequeñas cantidades, para la
digestión y utilización de los otros nutrientes. No aportan nada de energía y se dividen en:
Liposolubles: A, D, E y K (solubles en grasas), no se eliminan por la orina y su exceso produce
hipervitaminosis acumulándose en el hígadoHidrosolubles: C y grupo B (B9 ac. fólico, B2
riboflavina, B3 Niacina, B5 ac. pantoténico, B6, B12, B1 Tiamina)son solubles en agua y se
eliminan por la orina.
Los Minerales son iones inorgánicos indispensables para la realización de actividades vitales
en el organismo.Su acción es muy específica. Su carencia provoca enfermedades graves.
La fibra alimentaria es el resíduo de alimentos que no han sido digeridos por el aparato
digestivo humano:celulosa, pectinas, lignina, ceras, etc. Ayudan a la absorción de agua, aumenta
el volumen de las heces y ablanda su consistencia. Ayuda al movimiento del intestino.
El agua es la sustancia más abundante en el cuerpo humano. El 65% en adultos y el 75% en
bebes. No da energíapero forma los tejidos y transporta todas las ustancias estudiadas
anteriormente por el organismo. Es el mediobiológico en el que se realizan todas las reacciones
metabólicas de la célula.
Los alimentos se clasifican en siete grupos en función de sus nutrientes y de las especiales
misiones que realizan en nuestro organismo
Una alimentación equilibrada debe incluir diariamente un alimento de cada grupo.
1. Las unidades de energía y de masa:
2. Para expresar la cantidad de energía que aporta un alimento se usa la Kilocaloría
(Kcal) y también la Caloría (con mayúscula) para diferenciarla de la caloría (con
minúscula) que es su milésima parte
Kilocaloría y Caloría
1 Kcal = 1000 cal
Kilojulio y Julio
1 Kilojulio = 1000
julios
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Equivalencias:
1 cal = 4,186 julios
1 julio = 0,24 cal
La cantidad de Kcalorias indicadas para la edad de 13-15 años es de 2900 Kcal para el hombre
y 2490 para la mujer. En las edades comprendidas entre los 16-19 años es de 3070 para
hombres y 2310 para mujeres.
Las cantidades muy pequeñas vienen expresadas en gramos o submúltiplos de gramo y las
de vitaminas A y D en unidades aún más pequeñas (U.I.).
LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN NUESTRO CUERPO
El tubo digestivo empieza en la boca y termina en el ano. Incluye la faringe, esófago,
estómago, intestino delgado, intestino grueso y una serie de glándulas que ayudan a la
digestión como el hígado, las glándulas salivares, la vesícula biliar y el páncreas.
Los alimentos en nuestro organismo sufren profundos cambios. Pueden ser triturados,
masticados (cambio físico o mecánico) y pueden dividirse en sustancias más pequeñas con
propiedades distintas (cambio químico).
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Este último se realiza gracias a unas sustancias de naturaleza proteica que fabrican las
glándulas digestivas: las enzimas. Las enzimas modifican y facilitan las transformaciones de
unas sustancias en otras catalizando las reacciones.
La enzima que rompe la molécula de almidón se
llama amilasa y rompe la larga molécula en otras
más pequeñas (maltosas). La enzima que rompe la
maltosa en dos moléculas de glucosa se llama
maltasa.
Cada parte del aparato digestivo realiza acciones y
contiene enzimas específicas que realizan
profundos cambios en los alimentos ingeridos.
LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Una alimentación equilibrada y sana para todos
es aquella que proporcionara al organismo los
nutrientes necesarios en las proporciones
adecuadas para cada persona.
La dieta es un conjunto de alimentos que se consumen en un día. La cantidad de energía y
nutrientes depende de la edad, sexo y grado de actividad física. Pero existen unos criterios
geenrales para definir la dieta equilibrada teniendo en cuenta: la cantidad de nutrientes, la
variedad, la calidad, el equilibrio de sus componentes y la adecuación a cada individuo.
NUTRICIÓN Y SALUD
A continuación vamos a analizar cada nutriente y su relación con enfermedades ligadas a
carencias o excesos de cada uno de ellos:
NUTRIENTE
Hidratos
Carbono
Lípidos
(grasas)
ENFERMEDAD POR EXCESO
de Obesidad,
caries.
diabetes
mellitus,
Hipercolesterolemia,
hipertensión arterial placas
ateroma, infartos y obesidad.
ENFERMEDAD POR CARENCIA
Falta de fibra: cáncer de cólon,
varices, estreñimiento.
Problemas de piel. Problemas de
de absorción
de
vitaminas
liposolubles.
Proteínas
Infecciones, falta de crecimiento,
malnutrición.
Vitaminas
B1: beri-beri; B2: problemas en
las mucosas, B3: pelagra; B5:
malnutrición;
B6:
problemas
musculares y nerviosos; B12:
Solo
ocasionan
problemas
anemia megaloblástica, anorexia y
hepáticos las liposolubles, las
diarreas;
Vit
C:
escorbuto,
hidrosolubles se eliminan por la
sangrado de encías, caída de
orina.
dientes; A: queratinización y visión
nocturna deficiente; D: raquitismo
E: esterilidad; K: problemas de
coagulación.
Problemas renales.
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Hipertensión arterial e
insuficiencia renal.
Sales
minerales
Lipotimias, osteoporosis (Ca);
caries (Fl) anemia (Fe); problemas
hormonales (I)
HISTORIA DE LA NUTRICION
A continuación te presentamos una breve síntesis de la historia de la alimentación desde el
Paleolítico hasta hoy:
AÑOS
PERIODO
HÁBITOS ALIMENTARIOS
750-400.000 a
de C.
Paleolítico inferior
Recolección de vegetales, frutos
secos,
raíces,
tubérculos,
caracoles y peces y aves de
pequeña talla.
400-100.000 a
de C.
Paleolítico medio
Hombre cazador, pesca y caza,
recolección de huevos y miel.
300.000 a de
Paleolítico inferior
C.
Con el fuego empieza la
preparación
del alimento por
brasas.
10.000-7000 a
de C.
Mesolítico
Recolección
de
vegetales
diversos,
caza
con arco y flechas, animales más
grandes.
Neolítico
Sedentarismo:
Agricultura,
horticultura y ganadería. Cultivo
de arroz, trigo leguminosas,
harinas de bellota y castaña. Uso
de leche y queso. Aves de corral y
cerdo.
7000-4000
de C.
a
Arboles cultivados: dátil e higuera,
vid y cebada (vino y cerveza)
3000 a de C
Invención del pan fermentado
1000 a de C
Siglo I
Civilización Romana
con
especias.
Aparición del mantel
Siglo XI
Siglo XIV
Conservación
Embutidos.
Edad Media
Se usa el plato
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Siglo XVI
Introducción de: patata, maiz,
tomate, pimientos, cacao, judías y
café de América.
Siglo XVII
El tenedor sustituye a los dedos;
se usa la servilleta.
Siglo XIX
Revolución Industrial
Conservación
de
alimentos:
Molinos para harina blanca, leche
condensada, harinas lacteadas
para
bebes,
deshidratación
de carnes y caldos y de harinas
de legumbre (caldo en porciones
y sopas de sobre).
Siglo XX
Hoy
Relación entre enfermedad y
nutrición; uso del congelador y
biotecnología de los alimentos.
Hoy en día las cosas han cambiado mucho con respecto a la cena medieval que acabas
de diseñar En la producción industrial de un alimento intervienen muchas fases entre
las que destacamos: producción del alimento, elaboración del mismo con sus derivados
(si
los
tiene),
conservación
del
producto,
envasado
y
etiquetado
del mismo.
La conservación se puede realizar por adición de sustancias o sin ella. Con aditivos
tenemos: la sal (salazones) el azúcar (confituras), el ácido acético (vinagre), el alcohol
(pacharán), aceite (queso), colorantes (azafrán)....Sin aditivos tenemos: tratamiento al
vacío (embutidos al vacío), liofilización (café molido), calor (leche pasteurizada),
congelación (guisantes), desecado (mojama) y ahumado (salmón).
La etiqueta de un alimento envasado debe llevar los siguientes datos: nombre del producto;
ingredientes y aditivos; peso neto, escurrido y número de unidades o volumen; instrucciónes
de conservación; modo de empleo; identificación de la empresa: nombre, dirección, registro
de sanidad; número de lote; fecha aconsejada de consumo y fecha límite
de consumo.
La biotecnología aplicada a los vegetales se asienta en dos técnicas esenciales: el
cultivo de tejidos y la manipulación genética. La primera permite aislar células y
ponerlas someterlas a división celular dando plantas adultas. El número de plantones
puede ser así muy elevado y se reduce el tiempo natural de evolución para crear
variedades nuevas. La manipulación genética consiste en modificar parcialmente el
ADN de los seres vivos mediante inoculación de ADN extraño para "mejorar" la especie.
Puede suponer una mayor concentración de un determinado nutriente, una resistencia
mayor a una infección o un aspecto más saludable para el comprador Los seres vivos
resultantes se llaman transgénicos.
El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre el peso y la talla de un
individuo ideada por el estadísticobelga L. A. J. Quetelet, por lo que también se conoce como
índice de Quetelet.
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Se calcula según la expresión matemática:
y las unidades de medida en el sistema MKS son:
El valor obtenido no es constante, sino que varía con la edad y el sexo (véanse las figuras
1 y 2). También depende de otros factores, como las proporciones de tejidos muscular y
adiposo. En el caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar
su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la Organización Mundial
de la Salud.1 2 3
Figura 2. Cambios del IMC con la edad de los niños españoles. Se señalan los valores correspondientes a
los percentiles más relevantes en la práctica clínica.
Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC4
Clasificación
IMC (kg/m2)
Valores principales
Valores adicionales
Infrapeso
<15,99
<15,99
Delgadez severa
<16,00
<16,00
Delgadez moderada
16,00 - 16,99
16,00 - 16,99
Delgadez no muy pronunciada
17,00 - 18,49
17,00 - 18,49
Normal
18.5 - 24,99
18.5 - 22,99
7
23,00 - 24,99
Sobrepeso
≥25,00
≥25,00
25,00 - 27,49
Preobeso
25,00 - 29,99
27,50 - 29,99
Obeso
≥30,00
≥30,00
30,00 - 32,49
Obeso tipo I
30,00 - 34,99
32,50 - 34,99
35,00 - 37,49
Obeso tipo II
35,00 - 39,99
37,50 - 39,99
Obeso tipo III
≥40,00
≥40,00
* En adultos (20 a 60 años) estos valores son independientes de la edad y son para ambos
sexos.
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