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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS TECNICATURA UNIVERSITARIA EN PRODUCCIÓN ANIMAL Programa de: ACUICULTURA PLAN DE ESTUDIOS (2013) (Modificado por Res. CS 046/14) Programa aprobado por Res. CAA: Vigente a partir del 1° cuatrimestre de 2014 Acuicultura PROGRAMA ANALÍTICO 1. FUNDAMENTACIÓN En virtud de la necesidad de producir sustentablemente, se les da a los alumnos un enfoque de aprovechamiento integral del recurso, desde la producción primaria, industrialización, transporte y comercialización, hasta el consumidor final, con una visión de toda la cadena agroalimentaria del sector, incluidos los insumos y servicios demandados. La asignatura se encuentra incluida en el plan de estudios de la Tecnicatura Universitaria en Producción Animal, ubicada en el último tramo de la carrera, en el Área de las Zootécnicas Aplicadas (Aplicadas Agropecuarias), momento en el cual los alumnos ya poseen conocimientos inherentes al Área Ciencias Básicas y al Área de las Básicas Zootécnicas (Básicas Agropecuarias). Se le otorga así al alumno, elementos que le permiten realizar, en primera instancia, la evaluación de factibilidad de desarrollo de la actividad sea como monorubro o dentro del ciclo de la producción agropecuaria y como aporte subyacente, la capacidad de involucrarse en el sector industrial pesquero, en el proceso de fiscalización de los productos pesqueros y en la extensión y capacitación. 2. OBJETIVOS 2.1. GENERALES Comprender la importancia del manejo de los recursos acuícolas y pesqueros como fuente de provisión de alimentos inocuos y de alto valor biológico para el ser humano y también, para recreación, saneamiento, nutrición animal y repoblamiento de ambientes acuáticos y su desarrollo como actividad principal o como alternativa complementaria de la producción agropecuaria, en relación amigable con el medio ambiente. 2.2. ESPECÍFICOS Integrar los conocimientos adquiridos durante la carrera adecuándolos a una producción en un ecosistema con características especiales, donde el manejo del mismo tiene una alta incidencia sobre el medio ambiente. Conocer los criterios para la evaluación de las especies a ser cultivadas, los parámetros zootécnicos para su desarrollo y el manejo alimenticio, reproductivo y sanitario de las mismas. Formación de Recursos Humanos capacitados para solucionar los problemas relacionados con el cultivo de las especies acuáticas, el manejo del agua y con la tecnología de los productos pesqueros. -1- Acuicultura 3. CONTENIDOS 3.1. UNIDADES TEMÁTICAS Aspectos generales de la producción acuícola Unidad 1: Introducción a la Acuicultura Objeto de la Acuicultura. Estado actual de la Pesca y la Acuicultura Mundial y en la Argentina. Historia de la Acuicultura en Argentina y en el mundo. Criterios a tener en cuenta en la evaluación de especies pasibles de ser cultivadas. Recursos acuícolas y pesqueros nuestro país. Actividades relacionadas con la Acuicultura. Fomento a la producción. Investigación en Pesca y Acuicultura: marco institucional. Habilitación de establecimientos: marco legal. Unidad 2: Anatomía y fisiología de peces Características morfológicas y fisiológicas de importancia tecnológica: forma, cubierta exterior. Aparato locomotor: sistema apendicular, vejiga gaseosa como órgano hidrostático. Sistema nervioso: órganos sensoriales. Aparato respiratorio: branquias. Aparato Digestivo: características distintivas según el hábito alimentario. Aparato excretor: riñones. Importancia de la excreción branquial en el equilibrio osmótico del pez. Diferencias según hábitat. Aparato reproductor: gónadas, eje hipotálamo-hipófisis-gonadal. Aparato circulatorio: órganos. Sangre: poiquilotermia. Elementos figurados. Pigmentos respiratorios. Sistema endocrino. Sistema muscular: características histológicas constituítivas distintivas del músculo piscino. Contenido de mioglobina. Sistema óseo: osteictios y condrictios. Generalidades del esqueleto óseo. Unidad 3: Ecología acuática general Concepto de Factores Limitantes. El medio ambiente acuático: características físico-químicas: temperatura, pH, oxígeno disuelto, alcalinidad o reservas alcalinas, materia en suspensión: inorgánica y orgánica, profundidad, salinidad, penetración lumínica. Investigaciones en el medio: medición de los parámetros de interés. Clasificación de los ambientes acuáticos. Características diferenciales. Su utilización en Acuicultura. Comunidades dulceacuícolas. Clasificación biológica de los cuerpos de agua. Hidrofitia. Control de la vegetación: métodos físicos, químicos y biológicos. Evolución sucesional. Contaminación de las aguas: contaminantes orgánicos e inorgánicos. Unidad 4: Instalaciones acuícolas Sistemas de producción: extensivo, semi-intensivo e intensivo. Características diferenciales. Estanques de piscicultura. Principales características constructivas y de instalación. Manejo de aguas: el agua como recurso no renovable: fuente de suministro de agua, aseguramiento del normal abastecimiento de agua en cantidad y calidad adecuada. Uso de cuerpos de agua públicos: aspectos reglamentarios. Métodos de protección contra agentes externos: aves ictiófagas, peces ajenos a la explotación. Control de espacio en los estanques de acuerdo al estado evolutivo de los peces: biomasa. Clasificación de peces según tamaño. Sistemas de recirculación: características generales. Su importancia distintiva en la economía de aguas. Control de temperatura, oxígeno disponible y niveles de amoníaco disuelto. Filtración -2- Acuicultura biológica. Remoción de heces y deshechos orgánicos sólidos como medio de prevenir enfermedades. Construcciones anexas: bioterio, sala de incubación, sala de máquinas. Control de efluentes: aspectos reglamentarios. Su probable tratamiento y posterior utilización en riego agrícola. Unidad 5: Manejo reproductivo Reproducción: aparato reproductor masculino y femenino. Ciclos reproductivos y maduración: la freza. Inducción hormonal. Desvío de recursos nutricionales desde el crecimiento somático hacia el desarrollo de las gónadas. Su importancia tecnológica para la industria. Relación de la edad y el estado nutricional con la cantidad y calidad de los productos sexuales. Diferenciación sexual: caracteres sexuales secundarios durante el período reproductivo. Fecundación: interna e externa. Reproducción asistida: húmeda y seca. Desarrollo embrionario: estadío ojos. Eclosión: concepto de UTA (Unidades térmicas acumuladas). Determinación Termo dependiente del Sexo. Inversión del sexo: hormonal. Vía genética y creación de existencias unisexuadas). Esterilización: hormonal, por choque ambiental (triploidía) y por irradiación. Hibridación y Ginogénesis. Unidad 6: Manejo nutricional y alimenticio Nutrición de peces: requerimientos de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales. Ingesta de agua según el medio acuático. La poiquilotermia y la eficiencia en el uso de cada fracción de macronutrientes para la obtención de energía. Alimento vivo para peces: producción de plancton. Ventajas y desventajas. Raciones balanceadas: tipo de alimento en función del hábito alimenticio de la especie producida. Eficiencia alimenticia de los peces: Índice de Conversión. Materias primas vegetales y animales más utilizadas en la elaboración de alimento balanceado para la Acuicultura. Unidad 7: Manejo sanitario El estrés como condición primordial predisponente a la enfermedad en los peces. Sistema inmunológico de los peces. Elementos figurados de la sangre. Enfermedades bacterianas, virales, parasitarias y fúngicas más importantes. La importancia de las enfermedades nutricionales en los peces: hipo e hiperoferta de nutrientes. Contaminantes: las excretas de los peces como factor predisponente a la enfermedad. Enfermedad de la burbuja: etiología. Manejo adecuado de la aireación. Sobresaturación de gases. Profilaxis. Aspectos particulares de manejo en especies de producción y captura Unidad 8: Cultivo de peces según sus necesidades y las condiciones agrometeorológicas El cultivo de peces según las características climáticas y ecofisiológicas de nuestro país: Clima templado-cálido: Pacú (Piaractus mesopotamicus), Tilapia (Oreochromis nilótica). Clima templado: Pejerrey (Odonthestes bonariensis), Bagre sapo (Rhamdia quelen), Amur blanco (Ctenopharingodon idella). Potencialidades. Clima Templado-frío: Trucha Arco Iris (Onchorrynchus mikiis), Trucha de Arroyo (Salvelinus fontinalis). Salmones: características potenciales de nuestras aguas marítimas costeras para su producción. Producción de especies de bajo valor comercial para oferta de alimentos de alto valor biológico a bajo precio: el caso de la Carpa común (Cyprinus carpio). -3- Acuicultura Unidad 9: Acuicultura de repoblamiento: Aterinicultura Generalidades de los aterínidos. Especies de aterínidos de las aguas continentales y marinas argentinas. Instalaciones: sala de incubación. Estanques de alevinaje: su preparación. Manejo reproductivo: captura de reproductores. Reproducción asistida (Fecundación artificial). Incubación: temperatura óptima del agua, flujo, condiciones de la sala de incubación. UTA del Pejerrey. Eclosión. Alevinaje. Siembra. Recría de juveniles. Manejo alimenticio: producción de alimento vivo: rotíferos, copépodos y cladóceros. Manejo sanitario: sensibilidad alta del pejerrey al estrés. Enemigos naturales del pejerrey. Protección. Peso de mercado: el pejerrey como alimento de alto valor biológico y alto valor comercial. Potencial de la cría comercial. Unidad 10: Acuicultura comercial: Salmonicultura Generalidades de salmónidos. Especies aptas para cultivo. Cultivo de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss): generalidades. Su introducción. Instalaciones: producción en estanques, ambientes naturales y sistemas de recirculación. Características diferenciales. Manejo reproductivo: captura de reproductores. Reproducción asistida (Fecundación Artificial). Incubación: condiciones de la sala y del agua. UTA de Trucha Arco Iris. Alevinaje. Siembra: en estanques y en cuerpos de agua naturales. Requerimientos nutricionales y manejo alimenticio. Peso de mercado. Formas de comercialización de la producción: trucha viva, fresca, congelada, procesada. Venta de servicios: huevos embrionados, alevinos, reproductores. Unidad 11: Acuicultura comercial: cultivo de moluscos Biología general: anatomía y fisiología, ecología acuática, nutrición y alimentación. Moluscos desnudos y vestidos (monovalvos y bivalvos). Especies cultivadas: mejillón (Mytilus edulis platensis), Ostra plana (Ostrea puelchiana), Ostra japonesa (Crassostrea gigas), Vieira (Aequipecten tehuelchus), Almeja de concha dura (Pitaria rostrata). Alimentación, contaminación: marea roja. Sistemas de cultivo. Características generales. Métodos de cosecha. Formas de comercialización: vivas, cocidos frescos y congelados. Cultivos potenciales: almejas Mesodesma mactroides (almeja amarilla), Panopea abbreviata (Almeja panopea) y Donax hanleyanus (Berberecho). Unidad 12: Acuicultura comercial: cultivo de crustáceos Biología general: anatomía y fisiología, ecología acuática, nutrición y alimentación. Ecdisis (muda): influencia de la dureza del agua. Clasificación de crustáceos: braquiuros (Centolla, Lithodes anctarticus; Cangrejos, Ovalipes spp.) y macruros (Langostino, Pleoticus muelleri; Camarones, Penaeus spp.; Artemisa longinaris, Macrobrachium rosembregii; Litopenaeus vannamei; Langostín rojo de los pantanos, Procambarus clarkii; Langosta australiana, Cherax quedricarinatus. Sistemas de cultivo: características que debe reunir la especie a elegir para producción en cautiverio. Tamaño de mercado. Formas de comercialización: vivas, cocidos enteros, cocidos pelados. Unidad 13: Acuicultura comercial: otros organismos de interés zootécnico Ranicultura: generalidades del cultivo de la Rana toro (Rana catesbiana). Sistemas de producción. Reproducción. Metamorfosis: Imago. Alimentación: importancia del alimento -4- Acuicultura vivo. Alimento balanceado. Peso de mercado. Forma de comercialización. Producción de alimento vivo para acuicultura: fitoplancton, zooplancton, crustáceos, gusanos, moscas. Producción de Artemia salina: generalidades. Cultivo de algas: como alimento en Acuicultura y como alimento para el ser humano. Uso en cosmética y farmacéutica. Volúmenes de producción anual. Aspectos relacionados con la industrialización y comercialización Unidad 14: Introducción a la pesca comercial Estructura pesquera argentina. Ley Federal de Pesca Nº 24922. Generalidades. El Consejo Federal Pesquero: composición, funciones, FNP: fondo nacional pesquero. CMP: captura máxima permisible. CBA: captura biológicamente aceptable. CITP: cuota individual transferible de pesca. Concepto. Funciones del INIDEP: investigación y desarrollo pesquero. Producción pesquera mundial y argentina. La acuicultura como complemento en la oferta de carne de pescado. Buques pesqueros: características constructivas que hacen a la inocuidad y calidad de la materia prima pesquera. Clasificación de buques pesqueros: Ordenanza Nº 1 de la PNA. Artes de pesca: clasificación. Artes de pesca pasivas: red de enmalle, poteras, palangres, trampas, líneas. Artes de pesca activas: red de arrastre demersal, semipelágica y pelágica. Ranio. Rastra. Red de cerco: con jareta y sin jareta (lámpara). Concepto de selectividad por especie y por tamaño: ejemplos. Las artes de pesca y la manipulación del pescado a bordo: el comienzo de la inocuidad y la calidad del pescado. Unidad 15: El pescado como materia prima para la industria Bioquímica de la carne de pescado: Proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y del estroma. Lípidos: de reserva y estructurales. Características de los AG del pescado: ácidos poliinsaturados (PUFA), relación n-3:n-6. Sustancias nitrogenadas no Proteicas: aminoácidos, dipéptidos, óxido de trimetilamina (OTMA) y sus derivados (TMA, DMA, FA), urea, nucleótidos. Mapa de la composición química. Factores intrínsecos afectan la calidad de la carne de pescado: especie, tamaño y edad, sexo, estado nutricional y fisiológico, parásitos, toxicidad natural, sustancias de deshecho (bioacumulación y biomagnificación), particularidades ocasionales. Alteración: microbiológica y no microbiológica (enzimática y no enzimática). Rancidez oxidativa. Causas y efectos de la alteración. Velocidad: factores que la afectan. Prevención de la alteración. Factores extrínsecos que afectan la calidad: la mano del hombre. Índices del grado de alteración: Sensoriales: la evaluación sensorial en los productos pesqueros. Índices químicos: Nitrógeno Básico Volátil Total. Trimetilamina. Valor P. Derivados de nucleótidos: Valor K. Aminas: histamina. Unidad 16: Industrialización del pescado Clasificación comercial del pescado: la clasificación científica como garantía de transparencia en el mercado internacional y nacional. Clasificación técnico comercial de la carne de pescado: pescado magro, pescado graso, pescado para reducción. Preparación de la materia prima: lavado, descamado, descabezado, eviscerado, cuereado, fileteado, desmenuzado. Conservación de la carne de pescado por aplicación del frío: refrigeración y congelación. Diagrama de flujo de una línea de fileteado. Velocidad de congelación: importancia tecnológica. Temperatura crítica. Descongelación. Conservación por aplicación de calor: elaboración de conservas: preparación de la materia prima, envasado, esterilización -5- Acuicultura comercial: el valor D y el valor Z. Diagrama de flujo de una línea de elaboración de conserva pesquera. Otros métodos de conservación: salado y secado, salado y madurado, ahumado, marinado. Diagrama de flujo anchoas maduradas en aceite. Productos conformados de pescado: desmenuzado de pescado. Surimi. Tecnología del Surimi. Diagrama de flujo de obtención de surimi de pescado magro. Productos del surimi. Otros productos conformados: hamburguesa de pescado. Productos de humedad intermedia: patés y pastas. Huevas de pescado salazonadas (caviar). Otros productos y subproductos de la industria pesquera: harina de pescado, ensilado de pescado, aceite de pescado, concentrados proteicos de pescado. Unidad 17: Ingeniería económica aplicada a la acuicultura Estudios de factibilidad: inversión, costos fijos y costos operativos. Investigación y desarrollo: trabajo complementario de las Universidades con el sector productivo. Comercialización. Recursos humanos: la acuicultura como generadora de demanda de mano de obra capacitada y como factor de desarrollo rural y de las economías regionales. 3.2. TRABAJOS PRÁCTICOS TP 1: Anatomía y fisiología de peces Disección de un ejemplar de pescado fresco comercializado en el mercado interno. Se realiza a su vez, una discusión de las características anatómicas y su correspondiente función biológica. TP 2: Evaluaciones en el medio Exposición teórico-práctica de los métodos utilizados para la evaluación de los distintos parámetros de interés para el establecimiento de un proyecto de acuicultura: temperatura, oxígeno disuelto, pH, transparencia media, profundidad, etc. Dentro de las posibilidades institucionales, visita a un espejo y/o curso de agua natural para su observación. TP 3: Instalaciones acuícolas Teórico-práctico con cálculos de producción, flujos y volúmenes. Se realiza la visita a un establecimiento de producción acuícola, Granja Acuática “Agua Dulce”, donde se observan las instalaciones en un sistema de recirculación y pautas de manejo. TP 4: Anatomía comparada de peces En las clases teórico-prácticas de producciones de peces, se analizan ejemplares frescos para su familiarización por los alumnos, con la observación de las características diferenciales de cada una. TP 5: Anatomía y fisiología de moluscos cefalópodos y bivalvos Se analizan ejemplares de calamar (Illex argentinus) y de mejillón (Mytilus edulis platensis) o similar, de acuerdo a la época y la oferta en el mercado. También de un crustáceo macruro, por ej. Langostino (Pleoticus muelleri) o similar; para el estudio anatómico y su fisiología distintiva. -6- Acuicultura TP 6: Artes de pesca Exposición de diversas artes de pesca (paños de red, poteras, anzuelos y otros) y videos adhoc. TP 7: Exposición de productos pesqueros frescos e industrializados Filetes, preservas, conservas, productos conformados. Evaluación sensorial de alguno de ellos con el uso de tablas. 4. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD CURRICULAR 4.1. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA En primera instancia se consultará a los alumnos sobre los conocimientos previos que posean sobre la temática a abordar, tratando de usar sus saberes adquiridos para su contextualización con la materia. Se les entregará información en formato digital e impreso para su lectura y comprensión, realizando asimismo, la exposición teórico-práctica correspondiente. 4.2. MODALIDAD DE CURSADA La presente es una asignatura curricular, de carácter teórico-práctico, teniendo por las características propias del producto, la necesidad de hacer incursiones en el laboratorio, viajes de estudio y salidas a campo, según la disponibilidad para recibirnos de establecimientos y/o instituciones del sector. 4.3. MATERIALES DIDÁCTICOS La cátedra dispone de material anatómico conservado, la adquisición de material fresco en comercios del sector (pescaderías), y se cuenta con un convenio con un establecimiento productor al cual los alumnos asisten en varias ocasiones como viaje de estudio. También se cuenta con material bibliográfico y digital, computadoras y programas utilizados (power point, videos, fotografías, etc.). 5. EVALUACIÓN 5.1. EVALUACIÓN DE LA ENSEÑANZA Se realizará una encuesta a los alumnos, con la realización de un análisis FODA, para su posterior evaluación por el equipo de trabajo de la Cátedra. 5.2. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE Se realizarán dos (2) evaluaciones escritas mediante el sistema de opciones múltiples (multiple choice) y se observa el desempeño de cada alumno durante la cursada y la realización de los trabajos prácticos y viajes de estudio y/o salidas de campo, a fin de formar una nota de concepto, que complementa la nota de los parciales y el trabajo práctico final. -7- Acuicultura 5.2.1. Para regularizar la cursada Además del cumplimiento de la asistencia de acuerdo al Reglamento de la Actividad Académica, el alumno deberá aprobar los dos parciales y la exposición del Trabajo Práctico final, en el cual se evalúa –además- la incorporación y uso de vocabulario específico de la materia. 5.2.2. Para aprobar la asignatura Se realiza la evaluación oral, haciendo hincapié en la defensa del Trabajo Práctico final realizado y su relación con otros contenidos de los ejes temáticos de la materia, evaluando así la capacidad de integración de los conocimientos del alumno de lo particular a lo general y de lo general a lo particular. 6. BIBLIOGRAFÍA 6.1. BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA Autores Año de edición Título Editorial Ejemplares disponibles Ubicación de los ejemplares Connell, J.J. 1988 Control de la calidad del pescado Acribia 1 Biblioteca Lagler, K.F., J.E. Bardach, R.R. Miller y D.R.M. Passino 1984 Ictiología AGT Editor S.A. 1 Cátedra Patología de los peces Mundi Prensa 1 Hemeroteca Piscicultura intensiva Acribia 2 Hemeroteca Acribia 1 Cátedra Acribia 2 Hemeroteca Roberts, R.J. Shepherd, J. y Bromage, N. 1981 (1ª Edic) 1999 (1ª Edic) Sikorsky, Z.E. 1994 Steffens, W. 1987 (1ª Edic) Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación Principios fundamentales de la alimentación de los peces 6.2. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA O RECOMENDADA Autores Año de edición Coll Morales, J. Ensminger, M. y Olentine, C. 1991 Lucchini, L. 2007 Ordoñez Pereda J. (Editor) 1998 1983 Mundi Prensa 1 Ubicación de los ejemplares Cátedra El Ateneo 2 Hemeroteca Piscicultura rural en estanques Dir. de Acuicultura SAGPyA 1 Cátedra Tecnología de los alimentos. Volumen II: alimentos de origen animal Editorial Síntesis S. A. 1 Cátedra Título Editorial Acuicultura marina animal Alimentos y nutrición de los animales -8- Ejemplares disponibles Acuicultura Suzuki, T. 1987 Wicki, G.; Panné Huidobro, S. y Manca, E. 2006 Tecnología de las proteínas Acribia del pescado y krill. Dirección de Manual para el proceso de Acuicultura – productos de acuicultura SAGPyA 1 Cátedra 1 Cátedra 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Encuentro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Tema o Actividad Introducción a la Acuicultura Anatomía y Fisiología General de Peces. TP: anatomía de peces Ecología Acuática – Calidad de Agua. TP: Investigaciones en el Medio Manejo reproductivo, nutricional y sanitario de peces Sistemas de producción – Instalaciones y equipos. TP: cálculos de diseño Acuicultura de repoblamiento: Aterinicultura. TP: anatomía de pejerrey Acuicultura comercial de clima templado frío: Salmonicultura 1° Parcial Acuicultura comercial de clima templado cálido: Tilapicultura – Ciprinicultura. Viaje a Granja Acuática “Agua Dulce” – San Vicente Maricultura. TP: Anatomía y fisiología de crustáceos y moluscos Pesca comercial – Artes de Pesca. TP: Artes de pesca Carne de pescado: el pescado como materia prima. Composición de la carne de pescados y mariscos. Aspectos diferenciales Calidad de carne de pescado: factores intrínsecos y extrínsecos que afecta la calidad Métodos de conservación. TP: análisis sensorial de productos pesqueros 2° Parcial Recuperatorio – Presentación/Exposición del TP Final -9- Horas reloj 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4