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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA
FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS
TECNICATURA UNIVERSITARIA EN PRODUCCIÓN ANIMAL
Programa de:
ACUICULTURA
PLAN DE ESTUDIOS (2013)
(Modificado por Res. CS 046/14)
Programa aprobado por Res. CAA:
Vigente a partir del 1° cuatrimestre de 2014
Acuicultura
PROGRAMA ANALÍTICO
1. FUNDAMENTACIÓN
En virtud de la necesidad de producir sustentablemente, se les da a los alumnos un
enfoque de aprovechamiento integral del recurso, desde la producción primaria,
industrialización, transporte y comercialización, hasta el consumidor final, con una visión de
toda la cadena agroalimentaria del sector, incluidos los insumos y servicios demandados.
La asignatura se encuentra incluida en el plan de estudios de la Tecnicatura
Universitaria en Producción Animal, ubicada en el último tramo de la carrera, en el Área de
las Zootécnicas Aplicadas (Aplicadas Agropecuarias), momento en el cual los alumnos ya
poseen conocimientos inherentes al Área Ciencias Básicas y al Área de las Básicas
Zootécnicas (Básicas Agropecuarias).
Se le otorga así al alumno, elementos que le permiten realizar, en primera instancia, la
evaluación de factibilidad de desarrollo de la actividad sea como monorubro o dentro del ciclo
de la producción agropecuaria y como aporte subyacente, la capacidad de involucrarse en el
sector industrial pesquero, en el proceso de fiscalización de los productos pesqueros y en la
extensión y capacitación.
2. OBJETIVOS
2.1. GENERALES
 Comprender la importancia del manejo de los recursos acuícolas y pesqueros como
fuente de provisión de alimentos inocuos y de alto valor biológico para el ser humano
y también, para recreación, saneamiento, nutrición animal y repoblamiento de
ambientes acuáticos y su desarrollo como actividad principal o como alternativa
complementaria de la producción agropecuaria, en relación amigable con el medio
ambiente.
2.2. ESPECÍFICOS
 Integrar los conocimientos adquiridos durante la carrera adecuándolos a una
producción en un ecosistema con características especiales, donde el manejo del
mismo tiene una alta incidencia sobre el medio ambiente.
 Conocer los criterios para la evaluación de las especies a ser cultivadas, los parámetros
zootécnicos para su desarrollo y el manejo alimenticio, reproductivo y sanitario de las
mismas.
 Formación de Recursos Humanos capacitados para solucionar los problemas
relacionados con el cultivo de las especies acuáticas, el manejo del agua y con la
tecnología de los productos pesqueros.
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Acuicultura
3. CONTENIDOS
3.1. UNIDADES TEMÁTICAS
Aspectos generales de la producción acuícola
Unidad 1:
Introducción a la Acuicultura
Objeto de la Acuicultura. Estado actual de la Pesca y la Acuicultura Mundial y en la
Argentina. Historia de la Acuicultura en Argentina y en el mundo. Criterios a tener en cuenta
en la evaluación de especies pasibles de ser cultivadas. Recursos acuícolas y pesqueros
nuestro país. Actividades relacionadas con la Acuicultura. Fomento a la producción.
Investigación en Pesca y Acuicultura: marco institucional. Habilitación de establecimientos:
marco legal.
Unidad 2:
Anatomía y fisiología de peces
Características morfológicas y fisiológicas de importancia tecnológica: forma, cubierta
exterior. Aparato locomotor: sistema apendicular, vejiga gaseosa como órgano hidrostático.
Sistema nervioso: órganos sensoriales. Aparato respiratorio: branquias. Aparato Digestivo:
características distintivas según el hábito alimentario. Aparato excretor: riñones. Importancia
de la excreción branquial en el equilibrio osmótico del pez. Diferencias según hábitat. Aparato
reproductor: gónadas, eje hipotálamo-hipófisis-gonadal. Aparato circulatorio: órganos.
Sangre: poiquilotermia. Elementos figurados. Pigmentos respiratorios. Sistema endocrino.
Sistema muscular: características histológicas constituítivas distintivas del músculo piscino.
Contenido de mioglobina. Sistema óseo: osteictios y condrictios. Generalidades del esqueleto
óseo.
Unidad 3:
Ecología acuática general
Concepto de Factores Limitantes. El medio ambiente acuático: características físico-químicas:
temperatura, pH, oxígeno disuelto, alcalinidad o reservas alcalinas, materia en suspensión:
inorgánica y orgánica, profundidad, salinidad, penetración lumínica. Investigaciones en el
medio: medición de los parámetros de interés. Clasificación de los ambientes acuáticos.
Características diferenciales. Su utilización en Acuicultura. Comunidades dulceacuícolas.
Clasificación biológica de los cuerpos de agua. Hidrofitia. Control de la vegetación: métodos
físicos, químicos y biológicos. Evolución sucesional. Contaminación de las aguas:
contaminantes orgánicos e inorgánicos.
Unidad 4:
Instalaciones acuícolas
Sistemas de producción: extensivo, semi-intensivo e intensivo. Características diferenciales.
Estanques de piscicultura. Principales características constructivas y de instalación. Manejo
de aguas: el agua como recurso no renovable: fuente de suministro de agua, aseguramiento del
normal abastecimiento de agua en cantidad y calidad adecuada. Uso de cuerpos de agua
públicos: aspectos reglamentarios. Métodos de protección contra agentes externos: aves
ictiófagas, peces ajenos a la explotación. Control de espacio en los estanques de acuerdo al
estado evolutivo de los peces: biomasa. Clasificación de peces según tamaño. Sistemas de
recirculación: características generales. Su importancia distintiva en la economía de aguas.
Control de temperatura, oxígeno disponible y niveles de amoníaco disuelto. Filtración
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Acuicultura
biológica. Remoción de heces y deshechos orgánicos sólidos como medio de prevenir
enfermedades. Construcciones anexas: bioterio, sala de incubación, sala de máquinas. Control
de efluentes: aspectos reglamentarios. Su probable tratamiento y posterior utilización en riego
agrícola.
Unidad 5:
Manejo reproductivo
Reproducción: aparato reproductor masculino y femenino. Ciclos reproductivos y
maduración: la freza. Inducción hormonal. Desvío de recursos nutricionales desde el
crecimiento somático hacia el desarrollo de las gónadas. Su importancia tecnológica para la
industria. Relación de la edad y el estado nutricional con la cantidad y calidad de los
productos sexuales. Diferenciación sexual: caracteres sexuales secundarios durante el período
reproductivo. Fecundación: interna e externa. Reproducción asistida: húmeda y seca.
Desarrollo embrionario: estadío ojos. Eclosión: concepto de UTA (Unidades térmicas
acumuladas). Determinación Termo dependiente del Sexo. Inversión del sexo: hormonal. Vía
genética y creación de existencias unisexuadas). Esterilización: hormonal, por choque
ambiental (triploidía) y por irradiación. Hibridación y Ginogénesis.
Unidad 6:
Manejo nutricional y alimenticio
Nutrición de peces: requerimientos de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y
minerales. Ingesta de agua según el medio acuático. La poiquilotermia y la eficiencia en el
uso de cada fracción de macronutrientes para la obtención de energía. Alimento vivo para
peces: producción de plancton. Ventajas y desventajas. Raciones balanceadas: tipo de
alimento en función del hábito alimenticio de la especie producida. Eficiencia alimenticia de
los peces: Índice de Conversión. Materias primas vegetales y animales más utilizadas en la
elaboración de alimento balanceado para la Acuicultura.
Unidad 7:
Manejo sanitario
El estrés como condición primordial predisponente a la enfermedad en los peces. Sistema
inmunológico de los peces. Elementos figurados de la sangre. Enfermedades bacterianas,
virales, parasitarias y fúngicas más importantes. La importancia de las enfermedades
nutricionales en los peces: hipo e hiperoferta de nutrientes. Contaminantes: las excretas de los
peces como factor predisponente a la enfermedad. Enfermedad de la burbuja: etiología.
Manejo adecuado de la aireación. Sobresaturación de gases. Profilaxis.
Aspectos particulares de manejo en especies de producción y captura
Unidad 8:
Cultivo de peces según sus necesidades y las condiciones agrometeorológicas
El cultivo de peces según las características climáticas y ecofisiológicas de nuestro país:
Clima templado-cálido: Pacú (Piaractus mesopotamicus), Tilapia (Oreochromis nilótica).
Clima templado: Pejerrey (Odonthestes bonariensis), Bagre sapo (Rhamdia quelen), Amur
blanco (Ctenopharingodon idella). Potencialidades. Clima Templado-frío: Trucha Arco Iris
(Onchorrynchus mikiis), Trucha de Arroyo (Salvelinus fontinalis). Salmones: características
potenciales de nuestras aguas marítimas costeras para su producción. Producción de especies
de bajo valor comercial para oferta de alimentos de alto valor biológico a bajo precio: el caso
de la Carpa común (Cyprinus carpio).
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Acuicultura
Unidad 9:
Acuicultura de repoblamiento: Aterinicultura
Generalidades de los aterínidos. Especies de aterínidos de las aguas continentales y marinas
argentinas. Instalaciones: sala de incubación. Estanques de alevinaje: su preparación. Manejo
reproductivo: captura de reproductores. Reproducción asistida (Fecundación artificial).
Incubación: temperatura óptima del agua, flujo, condiciones de la sala de incubación. UTA
del Pejerrey. Eclosión. Alevinaje. Siembra. Recría de juveniles. Manejo alimenticio:
producción de alimento vivo: rotíferos, copépodos y cladóceros. Manejo sanitario:
sensibilidad alta del pejerrey al estrés. Enemigos naturales del pejerrey. Protección. Peso de
mercado: el pejerrey como alimento de alto valor biológico y alto valor comercial. Potencial
de la cría comercial.
Unidad 10: Acuicultura comercial: Salmonicultura
Generalidades de salmónidos. Especies aptas para cultivo. Cultivo de Trucha Arco Iris
(Oncorhynchus mykiss): generalidades. Su introducción. Instalaciones: producción en
estanques, ambientes naturales y sistemas de recirculación. Características diferenciales.
Manejo reproductivo: captura de reproductores. Reproducción asistida (Fecundación
Artificial). Incubación: condiciones de la sala y del agua. UTA de Trucha Arco Iris.
Alevinaje. Siembra: en estanques y en cuerpos de agua naturales. Requerimientos
nutricionales y manejo alimenticio. Peso de mercado. Formas de comercialización de la
producción: trucha viva, fresca, congelada, procesada. Venta de servicios: huevos
embrionados, alevinos, reproductores.
Unidad 11: Acuicultura comercial: cultivo de moluscos
Biología general: anatomía y fisiología, ecología acuática, nutrición y alimentación. Moluscos
desnudos y vestidos (monovalvos y bivalvos). Especies cultivadas: mejillón (Mytilus edulis
platensis), Ostra plana (Ostrea puelchiana), Ostra japonesa (Crassostrea gigas), Vieira
(Aequipecten tehuelchus), Almeja de concha dura (Pitaria rostrata). Alimentación,
contaminación: marea roja. Sistemas de cultivo. Características generales. Métodos de
cosecha. Formas de comercialización: vivas, cocidos frescos y congelados. Cultivos
potenciales: almejas Mesodesma mactroides (almeja amarilla), Panopea abbreviata (Almeja
panopea) y Donax hanleyanus (Berberecho).
Unidad 12: Acuicultura comercial: cultivo de crustáceos
Biología general: anatomía y fisiología, ecología acuática, nutrición y alimentación. Ecdisis
(muda): influencia de la dureza del agua. Clasificación de crustáceos: braquiuros (Centolla,
Lithodes anctarticus; Cangrejos, Ovalipes spp.) y macruros (Langostino, Pleoticus muelleri;
Camarones, Penaeus spp.; Artemisa longinaris, Macrobrachium rosembregii; Litopenaeus
vannamei; Langostín rojo de los pantanos, Procambarus clarkii; Langosta australiana, Cherax
quedricarinatus. Sistemas de cultivo: características que debe reunir la especie a elegir para
producción en cautiverio. Tamaño de mercado. Formas de comercialización: vivas, cocidos
enteros, cocidos pelados.
Unidad 13: Acuicultura comercial: otros organismos de interés zootécnico
Ranicultura: generalidades del cultivo de la Rana toro (Rana catesbiana). Sistemas de
producción. Reproducción. Metamorfosis: Imago. Alimentación: importancia del alimento
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Acuicultura
vivo. Alimento balanceado. Peso de mercado. Forma de comercialización. Producción de
alimento vivo para acuicultura: fitoplancton, zooplancton, crustáceos, gusanos, moscas.
Producción de Artemia salina: generalidades. Cultivo de algas: como alimento en Acuicultura
y como alimento para el ser humano. Uso en cosmética y farmacéutica. Volúmenes de
producción anual.
Aspectos relacionados con la industrialización y comercialización
Unidad 14: Introducción a la pesca comercial
Estructura pesquera argentina. Ley Federal de Pesca Nº 24922. Generalidades. El Consejo
Federal Pesquero: composición, funciones, FNP: fondo nacional pesquero. CMP: captura
máxima permisible. CBA: captura biológicamente aceptable. CITP: cuota individual
transferible de pesca. Concepto. Funciones del INIDEP: investigación y desarrollo pesquero.
Producción pesquera mundial y argentina. La acuicultura como complemento en la oferta de
carne de pescado. Buques pesqueros: características constructivas que hacen a la inocuidad y
calidad de la materia prima pesquera. Clasificación de buques pesqueros: Ordenanza Nº 1 de
la PNA. Artes de pesca: clasificación. Artes de pesca pasivas: red de enmalle, poteras,
palangres, trampas, líneas. Artes de pesca activas: red de arrastre demersal, semipelágica y
pelágica. Ranio. Rastra. Red de cerco: con jareta y sin jareta (lámpara). Concepto de
selectividad por especie y por tamaño: ejemplos. Las artes de pesca y la manipulación del
pescado a bordo: el comienzo de la inocuidad y la calidad del pescado.
Unidad 15: El pescado como materia prima para la industria
Bioquímica de la carne de pescado: Proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y del estroma.
Lípidos: de reserva y estructurales. Características de los AG del pescado: ácidos
poliinsaturados (PUFA), relación n-3:n-6. Sustancias nitrogenadas no Proteicas: aminoácidos,
dipéptidos, óxido de trimetilamina (OTMA) y sus derivados (TMA, DMA, FA), urea,
nucleótidos. Mapa de la composición química. Factores intrínsecos afectan la calidad de la
carne de pescado: especie, tamaño y edad, sexo, estado nutricional y fisiológico, parásitos,
toxicidad natural, sustancias de deshecho (bioacumulación y biomagnificación),
particularidades ocasionales. Alteración: microbiológica y no microbiológica (enzimática y no
enzimática). Rancidez oxidativa. Causas y efectos de la alteración. Velocidad: factores que la
afectan. Prevención de la alteración. Factores extrínsecos que afectan la calidad: la mano del
hombre. Índices del grado de alteración: Sensoriales: la evaluación sensorial en los productos
pesqueros. Índices químicos: Nitrógeno Básico Volátil Total. Trimetilamina. Valor P.
Derivados de nucleótidos: Valor K. Aminas: histamina.
Unidad 16: Industrialización del pescado
Clasificación comercial del pescado: la clasificación científica como garantía de transparencia
en el mercado internacional y nacional. Clasificación técnico comercial de la carne de
pescado: pescado magro, pescado graso, pescado para reducción. Preparación de la materia
prima: lavado, descamado, descabezado, eviscerado, cuereado, fileteado, desmenuzado.
Conservación de la carne de pescado por aplicación del frío: refrigeración y congelación.
Diagrama de flujo de una línea de fileteado. Velocidad de congelación: importancia
tecnológica. Temperatura crítica. Descongelación. Conservación por aplicación de calor:
elaboración de conservas: preparación de la materia prima, envasado, esterilización
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Acuicultura
comercial: el valor D y el valor Z. Diagrama de flujo de una línea de elaboración de conserva
pesquera. Otros métodos de conservación: salado y secado, salado y madurado, ahumado,
marinado. Diagrama de flujo anchoas maduradas en aceite. Productos conformados de
pescado: desmenuzado de pescado. Surimi. Tecnología del Surimi. Diagrama de flujo de
obtención de surimi de pescado magro. Productos del surimi. Otros productos conformados:
hamburguesa de pescado. Productos de humedad intermedia: patés y pastas. Huevas de
pescado salazonadas (caviar). Otros productos y subproductos de la industria pesquera: harina
de pescado, ensilado de pescado, aceite de pescado, concentrados proteicos de pescado.
Unidad 17: Ingeniería económica aplicada a la acuicultura
Estudios de factibilidad: inversión, costos fijos y costos operativos. Investigación y
desarrollo: trabajo complementario de las Universidades con el sector productivo.
Comercialización. Recursos humanos: la acuicultura como generadora de demanda de mano
de obra capacitada y como factor de desarrollo rural y de las economías regionales.
3.2. TRABAJOS PRÁCTICOS
TP 1: Anatomía y fisiología de peces
Disección de un ejemplar de pescado fresco comercializado en el mercado interno. Se realiza
a su vez, una discusión de las características anatómicas y su correspondiente función
biológica.
TP 2: Evaluaciones en el medio
Exposición teórico-práctica de los métodos utilizados para la evaluación de los distintos
parámetros de interés para el establecimiento de un proyecto de acuicultura: temperatura,
oxígeno disuelto, pH, transparencia media, profundidad, etc. Dentro de las posibilidades
institucionales, visita a un espejo y/o curso de agua natural para su observación.
TP 3: Instalaciones acuícolas
Teórico-práctico con cálculos de producción, flujos y volúmenes. Se realiza la visita a un
establecimiento de producción acuícola, Granja Acuática “Agua Dulce”, donde se observan
las instalaciones en un sistema de recirculación y pautas de manejo.
TP 4: Anatomía comparada de peces
En las clases teórico-prácticas de producciones de peces, se analizan ejemplares frescos para
su familiarización por los alumnos, con la observación de las características diferenciales de
cada una.
TP 5: Anatomía y fisiología de moluscos cefalópodos y bivalvos
Se analizan ejemplares de calamar (Illex argentinus) y de mejillón (Mytilus edulis platensis) o
similar, de acuerdo a la época y la oferta en el mercado. También de un crustáceo macruro,
por ej. Langostino (Pleoticus muelleri) o similar; para el estudio anatómico y su fisiología
distintiva.
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Acuicultura
TP 6: Artes de pesca
Exposición de diversas artes de pesca (paños de red, poteras, anzuelos y otros) y videos adhoc.
TP 7: Exposición de productos pesqueros frescos e industrializados
Filetes, preservas, conservas, productos conformados. Evaluación sensorial de alguno de ellos
con el uso de tablas.
4. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD CURRICULAR
4.1. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA
En primera instancia se consultará a los alumnos sobre los conocimientos previos que
posean sobre la temática a abordar, tratando de usar sus saberes adquiridos para su
contextualización con la materia.
Se les entregará información en formato digital e impreso para su lectura y
comprensión, realizando asimismo, la exposición teórico-práctica correspondiente.
4.2. MODALIDAD DE CURSADA
La presente es una asignatura curricular, de carácter teórico-práctico, teniendo por las
características propias del producto, la necesidad de hacer incursiones en el laboratorio, viajes
de estudio y salidas a campo, según la disponibilidad para recibirnos de establecimientos y/o
instituciones del sector.
4.3. MATERIALES DIDÁCTICOS
La cátedra dispone de material anatómico conservado, la adquisición de material
fresco en comercios del sector (pescaderías), y se cuenta con un convenio con un
establecimiento productor al cual los alumnos asisten en varias ocasiones como viaje de
estudio. También se cuenta con material bibliográfico y digital, computadoras y programas
utilizados (power point, videos, fotografías, etc.).
5. EVALUACIÓN
5.1. EVALUACIÓN DE LA ENSEÑANZA
Se realizará una encuesta a los alumnos, con la realización de un análisis FODA, para
su posterior evaluación por el equipo de trabajo de la Cátedra.
5.2. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
Se realizarán dos (2) evaluaciones escritas mediante el sistema de opciones múltiples
(multiple choice) y se observa el desempeño de cada alumno durante la cursada y la
realización de los trabajos prácticos y viajes de estudio y/o salidas de campo, a fin de formar
una nota de concepto, que complementa la nota de los parciales y el trabajo práctico final.
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Acuicultura
5.2.1. Para regularizar la cursada
Además del cumplimiento de la asistencia de acuerdo al Reglamento de la Actividad
Académica, el alumno deberá aprobar los dos parciales y la exposición del Trabajo Práctico
final, en el cual se evalúa –además- la incorporación y uso de vocabulario específico de la
materia.
5.2.2. Para aprobar la asignatura
Se realiza la evaluación oral, haciendo hincapié en la defensa del Trabajo Práctico
final realizado y su relación con otros contenidos de los ejes temáticos de la materia,
evaluando así la capacidad de integración de los conocimientos del alumno de lo particular a
lo general y de lo general a lo particular.
6. BIBLIOGRAFÍA
6.1. BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA
Autores
Año de
edición
Título
Editorial
Ejemplares
disponibles
Ubicación
de los
ejemplares
Connell, J.J.
1988
Control de la calidad del
pescado
Acribia
1
Biblioteca
Lagler, K.F., J.E.
Bardach, R.R.
Miller y D.R.M.
Passino
1984
Ictiología
AGT Editor
S.A.
1
Cátedra
Patología de los peces
Mundi
Prensa
1
Hemeroteca
Piscicultura intensiva
Acribia
2
Hemeroteca
Acribia
1
Cátedra
Acribia
2
Hemeroteca
Roberts, R.J.
Shepherd, J. y
Bromage, N.
1981 (1ª
Edic)
1999 (1ª
Edic)
Sikorsky, Z.E.
1994
Steffens, W.
1987 (1ª
Edic)
Tecnología de los productos
del mar: recursos,
composición nutritiva y
conservación
Principios fundamentales de
la alimentación de los peces
6.2. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA O RECOMENDADA
Autores
Año de
edición
Coll Morales, J.
Ensminger, M. y
Olentine, C.
1991
Lucchini, L.
2007
Ordoñez Pereda
J. (Editor)
1998
1983
Mundi Prensa
1
Ubicación
de los
ejemplares
Cátedra
El Ateneo
2
Hemeroteca
Piscicultura rural en
estanques
Dir. de
Acuicultura
SAGPyA
1
Cátedra
Tecnología de los
alimentos. Volumen II:
alimentos de origen animal
Editorial Síntesis
S. A.
1
Cátedra
Título
Editorial
Acuicultura marina animal
Alimentos y nutrición de
los animales
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Ejemplares
disponibles
Acuicultura
Suzuki, T.
1987
Wicki, G.; Panné
Huidobro, S. y
Manca, E.
2006
Tecnología de las proteínas
Acribia
del pescado y krill.
Dirección de
Manual para el proceso de
Acuicultura –
productos de acuicultura
SAGPyA
1
Cátedra
1
Cátedra
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Encuentro
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Tema o Actividad
Introducción a la Acuicultura
Anatomía y Fisiología General de Peces. TP: anatomía de peces
Ecología Acuática – Calidad de Agua. TP: Investigaciones en el Medio
Manejo reproductivo, nutricional y sanitario de peces
Sistemas de producción – Instalaciones y equipos. TP: cálculos de diseño
Acuicultura de repoblamiento: Aterinicultura. TP: anatomía de pejerrey
Acuicultura comercial de clima templado frío: Salmonicultura
1° Parcial
Acuicultura comercial de clima templado cálido: Tilapicultura –
Ciprinicultura. Viaje a Granja Acuática “Agua Dulce” – San Vicente
Maricultura. TP: Anatomía y fisiología de crustáceos y moluscos
Pesca comercial – Artes de Pesca. TP: Artes de pesca
Carne de pescado: el pescado como materia prima. Composición de la carne
de pescados y mariscos. Aspectos diferenciales
Calidad de carne de pescado: factores intrínsecos y extrínsecos que afecta la
calidad
Métodos de conservación. TP: análisis sensorial de productos pesqueros
2° Parcial
Recuperatorio – Presentación/Exposición del TP Final
-9-
Horas reloj
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4