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“ELABORACION Y ACTUALIZACION DE LA DOCUMENTACION DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COLOMBIANA DE PAN
COLPAN S.A.”
LORENA AMADO VELASQUEZ
NATHALIA ANDREA SANDOVAL AMAYA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C.
ABRIL DE 2010
“ELABORACION Y ACTUALIZACION DE LA DOCUMENTACION DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COLOMBIANA DE PAN
COLPAN S.A.”
LORENA AMADO VELASQUEZ
NATHALIA ANDREA SANDOVAL AMAYA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
Microbiólogas Industriales
NADENKA BEATRIZ MELO
Directora
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C.
ABRIL DE 2010
NOTA DE ADVERTENCIA
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar
la verdad y la justicia”
Artículo 23 de la Resolución Nº 13 de julio de 1946
ELABORACION Y ACTUALIZACION DE LA DOCUMENTACION DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA
COLOMBIANA DE PAN COLPAN S.A.
AMADO VELAZQUEZ LORENA1,
SANDOVAL AMAYA NATHALIA
1
ANDREA , MELO BRITO NADENKA
Estudiante Microbiología Industrial Pontificia Universidad Javeriana1; Docente
Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias, Departamento de
Microbiología2.
E-
mail:
[email protected];
[email protected];
[email protected]
RESUMEN
El presente trabajo se realizo en la planta de proceso de la industria panificadora
Colombiana de pan COLPAN S.A., empresa dedicada a la producción y
comercialización de pan empacado en la ciudad de Bogotá. El trabajo incluyo la
identificación de áreas equipos y utensilios que la empresa posee, el estudio se
centro en la elaboración y actualización de la documentación de los programas de
saneamiento y capacitación que pertenecen a las Buenas Practicas de
Manufactura, se redactaron los procedimientos operativos estándar y los formatos
de control correspondientes a los documentos básicos del programa. Teniendo en
cuenta lo estipulado en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de
Colombia. Lo anterior con el fin de elevar la calidad del producto final distribuido a
los clientes.
Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Saneamiento, Procedimientos
operativos estándar.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad con el crecimiento del mercado se hace necesario que la industria
de alimentos centre sus esfuerzos para competir a nivel nacional e internacional
con éxito. Para lograr esto se debe tener en cuenta que el producto final, cumpla
con las exigencias legales, expectativas del consumidor y le proporcione
seguridad y confianza al mismo; por lo tanto para poder dominar el mercado una
empresa de alimentos debe garantizar que su producto sea inocuo y tenga un alto
valor nutricional por lo anterior a esto la industria esta tomando conciencia acerca
de las Buenas Practicas de Manufactura (BPM).
Las BPM son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la
producción permitiendo que los alimentos sean seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano. Se aplica todo los procesos de manipulación,
elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos (CiroBasto, P y Cols, 2002)
En Colombia existe el Decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud
que define los principios básicos para la implementación de las Buenas Practicas
de Manufactura en todas las actividades de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos;
incluyendo los planes de saneamiento y capacitación al personal manipulador.
Al establecer y documentar los planes de saneamiento y capacitación en la
industria panificadora Colombiana de Pan COLPAN S.A., bajo los lineamientos del
Decreto 3075 de 1997, se da inicio a la documentación de Buenas Practicas de
Manufactura y a una futura implementación, que permite una mejora en la calidad
de los productos allí elaborados y son la base fundamental para adoptar
posteriormente un sistema de gestión de calidad logrando así la certificación del
INVIMA en Buenas Prácticas de Manufactura.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente en Colombiana de Pan COLPAN S.A. no se cuenta con la totalidad
de los planes y programas que hacen parte de las BPM, adicionalmente, la
creciente demanda de los productos elaborados en la industria panificadora
Colombiana de Pan COLPAN S.A y el deseo de brindar alimentos de mejor
calidad, ha creado la necesidad de establecer los programas prerrequisito para la
futura implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
2.1 JUSTIFICACION
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los
consumidores exigiendo que los alimentos puestos a su disposición cumplan con
los requisitos de calidad necesarios. Esta tendencia por la calidad se incrementa
continuamente a través de los medios de comunicación, las asociaciones de
consumidores y otros organismos, obligando a los estados a mejorar los
esquemas de protección de los alimentos (Arenas A., 1997).
Por esta razón las empresas hacen esfuerzos por tener un sistema de calidad que
satisfaga estas necesidades de los consumidores; Colombiana de Pan COLPAN
S.A desea consolidarse en el mercado como una empresa que garantice la calidad
de sus productos y pretende lograrlo por medio de la adopción de los planes de
saneamiento y capacitación pertenecientes a las Buenas Prácticas de
Manufactura, como base para el posterior desarrollo de un sistema de gestión de
calidad.
La razón más importante por la cual se realiza el diagnostico previo y la
documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
COLOMBIANA DE PAN COLPAN S.A. es asegurar un producto inocuo evitando
así problemas como intoxicaciones que puedan causar sanciones o cierre de la
empresa y por ende pérdidas económicas, mala imagen y clientes insatisfechos.
3. MARCO TEORICO
3.1 INDUSTRIA PANIFICADORA COLOMBIANA DE PAN COLPAN S.A.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Colombiana de Pan COLPAN S.A es una empresa colombiana dedicada a la
elaboración y distribución de pan empacado. Se encuentra domiciliada al sur de la
ciudad de Bogotá y tiene un trayectoria en el mercado de más de dos décadas, lo
que le ha permitido un posicionamiento y reconocimiento por parte de los cliente y
consumidores.
MISION DE LA EMPRESA
Somos una empresa de panificación industrial que ofrece productos para
satisfacer las necesidades, en términos de calidad, precio y servicio, del mercado
de tiendas, instituciones, autoservicios y consumidores finales, a nivel regional.
Para esto contamos con un equipo humano comprometido con los objetivos de la
organización, tecnología adecuada y excelentes relaciones con nuestros
proveedores, procurando el bienestar de la comunidad y respondiendo a las metas
económicas esperadas y respondiendo a las metas económicas esperadas por los
socios, actuando siempre bajo los principios de lealtad, honestidad y respeto.
VISION DE LA EMPRESA
Seremos la empresa de panificación industrial que ocupe el sexto puesto de
participación en el mercado a nivel regional, en el año 2013, gracias a la calidad
de nuestros productos, al servicio brindado a nuestros clientes y al compromiso de
nuestros recursos humanos.
3.2 CARACTERISTICAS GENERALES DEL PAN
El pan es un alimento popular básico, cuyo consumo se ha propagado por todo el
mundo excepto en los países arroceros. Se utiliza como complemento a la comida
diaria y se hace indispensable en la dieta mediterránea (Kent, N.L.1987).
HISTORIA DEL PAN
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levadura desde el
año 2300 a.C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de
fermentación. A partir de este descubrimiento la fabricación de pan se convirtió en
un oficio que fue extendido por todo el mundo. Para la fabricación de pan se
necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se
tomaban la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que
servían perfectamente para fabricar el pan.
Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza la levadura,
Saccharomyces cerevisiae (Kent, N.L. 1987)
IMPORTANCIA DEL SECTOR PANIFICADOR EN LA ECONOMIA NACIONAL
El sector panificador es aquel que se dedica a la elaboración de productos
alimenticios obtenidos a partir de la harina de trigo como materia prima principal.
Los productos fabricados son panes en sus diversas formas y presentaciones
(Mendoza, C.A., 2003).
Este sector en el periodo comprendido entre 1977 y 1999 presento una
participación promedia del 7.2% dentro del total de la industria de alimentos,
teniendo su valor mas alto en el año de 1993 con una participación del 8.7%
mientras que su menor valor se dio en el año inmediatamente anterior donde
alcanzo una participación de solamente 4.8%.
En lo que respecta a la variación anual de la producción industrial se observa que
a pesar de la recesión en que entro el país en 1999, este sector no resulto tan
damnificado ya que su variación fue del 5.9%, mientras que la de otros sectores
en ese mismo año fue negativa, como fue el caso de los alimentos dietéticos que
presentaron una contracción del 14.9%.
En el periodo de 1977 a 1999 este sector presento su mayor crecimiento en la
población en 1993 cuando alcanzo una variación de 94.7% y la menor variación de
la producción industrial se dio en 1992 cuando fue de 26.9%. El sector aglutina el
25.5% de los establecimientos del sector de alimentos y el 18.8% del empleo
(Mendoza, C.A., 2003).
3.3 COMPONENTES DEL PAN
La materia prima es fundamental en la obtención de un producto de calidad, es por
ello que cada componente es esencial para la calidad final del pan.
3.3.1 LOS CEREALES
Los cereales son una especie de vegetal perteneciente a la familia de las
gramíneas; los más cultivados son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, la avena,
el sorgo el mijo (Quaglia, G., 1991)
El grano maduro de los cereales corrientes esta formado: hidratos de carbono,
compuestos nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos, sustancias minerales
y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias
algunas de las cuales son importantes de la dieta humana.
Los hidratos de carbono son cualitativamente, los componentes mas importantes,
constituyendo el 77-87% de la materia seca total. Los hidratos de carbono
presentes incluyen: almidón
(que predomina), celulosa, hemicelulosa,
pentosanas, dextrinas y azúcares. (Kent. N. L., 1987)
3.3.2 HARINA
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos
de características químicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina, salvado,
salvado fino y desechos de la molienda (Quaglia, G., 1991)
Aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento la harina
va a servir como medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar
tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente. Como medio de cultivo
va a tener esta composición: humedad 12%, proteínas 12%,
75%, lípidos 1%, sustancias minerales 0.5%.
hidratos de carbono
La harina forma una masa elástica que va a permitir la contención de las bolsas
de dióxido de carbono que se formaran como resultado de la fermentación. Las
amilasas son enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reacción de
conversión del almidón en maltosa (β- amilasa). Esta maltosa ya puede ser
aprovechada por la levadura, las amilasas también hacen que el pan no se
enrancie en tan poco tiempo.
3.3.3 LEVADURA
Es el componente esencial del pan, generalmente es Saccharomyces cerevisiae y
se utiliza para dar la consistencia habitual a la masa del pan. Utilizando los
componentes de la harina, la levadura fermenta los azúcares, expulsando al medio
dióxido de carbono y alcohol, que forman unas bolsas al interior de la masa
característica del pan.
Además de la producción de gas y de alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones.
•
Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su
estructura ligera y porosa.
•
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos
secundarios de la fermentación.
•
Juega un papel importante en la coloración de la corteza (HAGAPAN, 2002)
3.3.4 SAL
Es un elemento que actúa sobre el sabor final del pan, pero también actúa
controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentación.
Además aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de
la proteína, permitiendo que esta se agregue a otras moléculas proteicas.
(HAGAPAN, 2002)
Además la sal por su propiedad antiséptica actúa también durante la fermentación,
retardando especialmente las fermentaciones secundarias de los microorganismos
productores de ácidos tales como el acido acético, butírico y el láctico. Y
disminuye el desarrollo del anhídrido carbónico, con una relativa disminución de la
porosidad del producto final.
La sal favorece además la coloración de la superficie del pan, dándole a la corteza
una coloración mas viva, haciéndola mas crujiente y confiriéndole un aroma mas
intenso, respecto del pan sin sal (Quaglia, G., 1991).
3.3.5 AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan y su
calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los
productos de ella obtenidos. El agua es el vehiculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto al
gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. (HAGAPAN, 2002)
Da consistencia a la harina y la convierte en una masa, que al mezclarla con el
resto de los ingredientes forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el
proceso de la fermentación (Quaglia, G., 1991).
3.3.6 MATERIAS GRASAS
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en
pastelería y en la elaboración de productos de horno (Quaglia, G., 1991).
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal
como manteca de cerdo, o de origen vegetal como aceites y margarina
(HAGAPAN, 2002)
Si a la masa se añaden grasas emulsionantes se forma una sutil capa entre las
partículas de almidón y la red glutinica, que aumenta la posibilidad de
elongamiento. La adición de emulsionantes confiere a la miga una estructura fina y
homogénea ya que el gluten, al tener posibilidad de alongarse sin romperse,
retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas mas gruesas
(Quaglia, G., 1991).
Además las grasas cumplen otras funciones como las de mejorar la apariencia,
produciendo un efecto lubricante; aumentar el valor alimenticio debido a que las
grasas de panificación suministran 9000 calorías por kilo y, mejora la conservación
por que disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan
(HAGAPAN, 2002)
3.3.7 HUEVO
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de
panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería.
La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo
dos cámaras de aire; la albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del
huevo, es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a
la temperatura de 65º C; la yema es el 33 por ciento del peso. Es la parte más
nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está
compuesta principalmente por agua y proteína.
Las categorías de los huevos son:
•
Huevos extrafrescos.
•
De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
•
De uso industrial (Quaglia, G., 1991).
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la
vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un
sabor característico (HAGAPAN, 2002)
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el
volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las
partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo (HAGAPAN,
2002)
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar y actualizar los documentos necesarios para la futura implementación de
buenas prácticas de manufactura.
4.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS
4.2.1 Elaborar y diseñar los manuales de mantenimiento, trazabilidad y plan
de muestreos para COLPAN S.A.
4.2.2 Actualizar los manuales ya existentes y volverlos aplicables a la
planta de
producción por medio de
indicadores de calidad.
4.2.3 Diagnosticar las condiciones sanitarias iníciales de la planta por medio
del acta
de diagnostico higiénico sanitario, y verificar la correcta
implementación de los procedimientos por medio de una segunda
evaluación al finalizar.
4.2.4 Capacitar a los operarios de la planta, para crear conciencia sobre los
procedimientos que se deben llevar a cabo y modificaciones
realizadas en los mismos.
5. METODOLOGIA
DIAGNOSTICO PRELIMINAR
Se realizo un perfil higiénico-sanitario basado en los capítulos del Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia para las Buenas Prácticas de
Manufactura en las industrias de alimentos. De esta manera se conocieron las
condiciones iniciales de la empresa, y se realizo uno al final del proceso posterior
a la puesta en marcha de los planes y programas y las capacitaciones realizadas
en limpieza y desinfección, control de proveedores y materias primas y
trazabilidad, observando así las debilidades y amenazas que continúan en la
empresa.
ESTABLECIMIENTO DE PLANES Y PROGRAMAS
Los planes de saneamiento y capacitación se establecieron de acuerdo a los
requerimientos del decreto 3075 de 1997. El plan de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgo de contaminación de los alimentos; y el plan de capacitación, cuyo objetivo
principal es el de asegurar que quienes tiene contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios
manteniendo un grado apropiado de aseo personal y comportándose y actuando
de manera adecuada.
DOCUMENTACION DE LOS PLANES DE SANEAMIENTO Y CAPACITACION
Estos documentos hacen parte del manual de buenas Prácticas de Manufactura
de la empresa, que está conformado por planes y programas, procedimientos,
especificaciones, formatos y material didáctico y divulgación.
Los documentos y manuales del plan de saneamiento y el plan de capacitación se
realizaron incluyendo los programas de limpieza y desinfección, manejo de
residuos sólidos y líquidos, manejo integrado de plagas, control de agua potable,
plan de muestreo, capacitación a manipuladores, control de proveedores y
materias primas, programa de metrología y calibración, plan de mantenimiento,
programa de salud ocupacional y programa de trazabilidad.
Estructurado cada uno de la siguiente manera:
1. Generalidades para todos los documentos
•
Titulo
•
Objetivos
•
Procedimientos
•
Definiciones
2. Esquema procedimental
3. Formatos de registro
4. Documentación de referencia: normas, estándares, convenios, etc.
(Romero. J. E. 1999)
6. RESULTADOS
DIAGNOSTICO PRELIMINAR
El perfil higiénico-sanitario permitió evidenciar las características físicas y de
producción de la empresa, y las falencias que impiden cumplir con el programa de
Buenas Prácticas de Manufactura. El porcentaje de cumplimiento objetivo fu de
72% encontrándose las mayores deficiencias en el aseguramiento y control de la
calidad, específicamente en verificación de documentación y procedimientos
ESTABLECIMIENTO Y DOCUMENTACIÓN DE PLANES Y PROGRAMAS
Los programas del plan de saneamiento y del plan de capacitación se realizaron
teniendo en cuenta lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997del Ministerio de
salud.
Para cada uno de los programas establecidos se realizaron manuales con
objetivos específicos; alcance del programa; responsable o responsables del
cumplimiento del programa; generalidades y definiciones; y por último, una
descripción clara de los procedimientos a seguir para el buen funcionamiento del
programa. También se documentaron los formatos de registro.
PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN
El cumplimiento del programa de limpieza y desinfección es fundamental para
garantizar la calidad de los productos y disminuir los riegos inherentes al proceso
de producción. El programa involucro a todas las personas de la empresa;
conteniendo los procedimientos a seguir, procurando un adecuado manejo de las
materias primas durante el proceso hasta el producto final.
En el manual se describió la limpieza y/o desinfección de los equipos, utensilios,
superficies, vehículos, ambientes y operarios de la planta de proceso. También se
tuvo en cuenta las áreas de proceso, los diferentes productos allí utilizados.
Se diseñaron formatos de control para las diferentes actividades que allí se
realizan.
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Este programa se diseño para prevenir y corregir la presencia de plagas en las
instalaciones de la empresa y sus alrededores. El programa tendrá cumplimiento
siempre y cuando se sigan unas normas de higiene adecuadas y se tomen
medidas preventivas contra el ingreso de insectos, roedores y pájaros, que son los
más frecuentes en este tipo de industria; adicionalmente se realizaron los formatos
en los que se realiza el seguimiento de las plagas en la empresa.
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
El establecimiento de este programa se realizo con base en el Decreto 1575 de
2007 del Ministerio de Protección Social de Colombia, en el cual se estipulan las
medidas necesarias para el manejo del agua potable suministrada por la empresa
de Acueducto de Bogotá para Colombiana de Pan COLPAN S.A.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
Para Colombiana de Pan COLPAN S.A. se creo un manual para el manejo
adecuado de residuos sólidos y líquidos, el cual contiene las definiciones
relacionados al tema y la forma de clasificar los desechos.
Además se realizo una descripción clara del manejo sanitario de las basuras
producidas en la empresa, como debe ser su almacenamiento, cada cuanto deben
eliminarse y cual debe ser la limpieza del cuarto de basuras.
Para los residuos líquidos se recomendó utilizar un dispositivo especial (trampa de
grasa), fabricado para separar los residuos sólidos y las grasas que bajan por las
pocetas de lavado y de porcionamiento de alimentos en su planta de producción.
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIASPRIMAS
Este programa se diseño para evitar contaminaciones químicas, físicas y/o
microbiológicas en las materias primas.
En el manual se recomienda Llevar un seguimiento de proveedores para
garantizar que las materias primas e insumos que se adquieran en colombiana de
pan COLPAN S.A., cumpla con las especificaciones establecidas por la compañía.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Con este programa se busco favorecer el funcionamiento de las operaciones de la
planta de producción Colombiana De Pan COLPAN S.A., garantizando el correcto
funcionamiento de toda la maquinaria y equipos de la planta de producción, por
medio del seguimiento, documentación e implementación de un plan de
mantenimiento preventivo que minimice los tiempos muertos y posibles afecciones
a la inocuidad de los productos.
PROGRAMA DE METROLOGIA Y CALIBRACIÓN
Este programa esta diseñado para asegurar la correcta medición de las
magnitudes en las variables a través del aseguramiento metrológico y calibración
de equipos e instrumentos de medición de la planta de Colombiana de pan
COLPAN S.A. Previniendo el riesgo de que el equipo y los procesos de medición
puedan producir resultados incorrectos que afecten la calidad del producto final.
PLAN DE MUESTREO
Este documento tiene por objeto llevar un seguimiento de las características
microbiológicas y fisicoquímicas que certifiquen la calidad de los productos
alimenticios fabricados por colombiana de pan COLPAN S.A. Verificando la
calidad de los productos mediante controles e inspecciones periódicas.
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
Con este programa se ofreció al personal trabajador de Colombia de pan COLPAN
S.A. un ambiente de trabajo libre de riesgos donde se provea de seguridad,
protección y atención a los empleados en el desempeño de su trabajo Este
manual servirá de guía para minimizar estos riesgos y establecer el protocolo a
seguir en caso de accidentes.
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Este programa estableció los lineamientos necesarios para garantizar un
procedimiento seguro y trazable del producto desde el proveedor de la materia
prima hasta el despacho de producto terminado.
PLAN DE CAPACITACIÓN
PROGRAMA DE CAPACITACION EN MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
El objetivo principal de este programa fue desarrollar un plan de capacitación
continuo y permanente para el personal manipulador que trabaja en la planta de
proceso de Colombiana de Pan COLPAN S.A., y está dirigido a todo el personal
manipulador de materias primas y productos elaborados en la empresa.
Para el desarrollo de este programa se elaboro un manual de capacitación, con el
fin de informar y concientizar a los manipuladores acerca de la importancia de la
higiene no solo a nivel personal, sino también familiar. El manual se realizo con los
conceptos básicos para manipuladores y con términos adecuados para su fácil
entendimiento.
DIAGNOSTICO FINAL
El segundo perfil higiénico-sanitario permitió evidenciar las mejoras que se
produjeron en Colombiana de Pan COLPAN S.A. tras el trabajo realizado,
demostró el aumento en los porcentajes de las características físicas y de
producción de la empresa, y ciertas mejoras en las falencias que impedían cumplir
con el programa de Buenas Prácticas de Manufactura. El porcentaje de
cumplimiento final fue de 86% encontrándose las mejoras más significativas en las
condiciones de proceso y fabricación y en la verificación de documentación y
procedimientos
COMPARACIONES DE PERFIL HIGIENICO SANITARIO
Perfil Inicial
97
90
Perfil final
100 100
100
90
90
8080
70
70
80
71
64
100
100
89
71
67
90
75
89
78
83
70 67
5050
83 8080
75
50
67
70
50
40
Verificación de documentación y procedimientos
SALUD OCUPACIONAL
Condiciones de transporte
Operaciones de producto terminado
Almacenamiento de producto terminado
Operaciones de fabricación
Envases
Materias primas e insumos
Higiene locativa de la sala de proceso
Equipos y utensilios
Control de plagas
Limpieza y desinfección
Manejo y disposición de residuos líquidos
Manejo y disposición de residuos sólidos
Abastecimiento de agua
Educación y capacitación
Prácticas higiénicas y medidas de protección
INSTALACIONES SANITARIAS
INSTALACIONES FISICAS
30
7. DISCUSIÓN
El establecimiento de los planes de saneamiento y capacitación en Colombiana de
Pan COLPAN S.A., representa el comienzo en la mejora del sistema de calidad de
la empresa.
El plan de saneamiento se elaboro teniendo en cuenta las necesidades
primordiales de la empresa, incluyendo programa de limpieza y desinfección,
manejo integrado de plagas, control de agua potable, manejo de residuos sólidos y
líquidos, control de proveedores y materias primas, mantenimiento, metrología y
calibración, salud ocupacional, trazabilidad, capacitación en manejo higiénico de
alimentos y seguridad alimentaria y plan de muestreo.
El plan de capacitación se diseño con términos adecuados para el personal y con
ayudas visuales para su mejor entendimiento.
Por medio del diagnostico higiénico sanitario se pudo evidenciar una mejora en el
tema de condiciones de proceso y fabricación destacándose manejo de equipo y
utensilios, higiene locativa, materias primas e insumos, envases, operaciones de
fabricación y empaque, almacenamiento de producto terminado y condiciones de
transporte.
Es importante aclarar que los documentos son ayudas escritas para llevar el
control de los procedimientos establecidos, pero no constituyen una garantía de la
inocuidad de los productos, por lo tanto es necesario cumplir con todos los
requisitos estipulados en el Decreto 3075 de 1997 para la adopción de Buenas
Prácticas de Manufactura en las industrias de alimentos.
8. CONCLUSIONES
− Se establecieron y documentaron los planes de saneamiento y capacitación
para Colombiana de Pan COLPAN S.A., bajo los lineamientos del Decreto
3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia.
− Se realizo el diagnostico higiénico - sanitario a la planta de proceso de
Colombiana de Pan COLPAN S.A., al inicio y al final del desarrollo del
trabajo que permitió identificar las características físicas y de producción de
la empresa antes y después de la elaboración de los programas.
− Se elaboraron los manuales, procedimientos y formatos que permiten la
documentación y seguimiento del plan de saneamiento en Colombiana de
Pan COLPAN S.A.
− Se realizaron los formatos de registro para el seguimiento de los programas
de limpieza y desinfección, manejo integrado de plagas, control de agua
potable, manejo de residuos sólidos y líquidos, mantenimiento, metrología
y calibración, trazabilidad, plan de muestreo.
9. RECOMENDACIONES
− Para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en
Colombiana de Pan COLPAN S.A. es necesario realizar las acciones
correctivas sugeridas en el perfil higiénico – sanitario
− Implementar los programas de limpieza y desinfección, manejo integrado de
plagas, control de agua potable, manejo de residuos sólidos y líquidos,
control de proveedores y materias primas, mantenimiento, metrología y
calibración, salud ocupacional, trazabilidad, capacitación en manejo
higiénico de alimentos y seguridad alimentaria y plan de muestreo
10. BIBLIOGRAFIA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Ciudad de Manizales. En: Memorias III Congreso de Microbiología Industrial:
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MUNDOHELADO (En Linea) Buenas practicas de Manufactura, 2010.
www.mundohelado.com/calidad/calidad-01html
(Consulta: 28 Marzo 2010)
ANEXOS
TABLA CONTENIDO
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN
2. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
3. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
4. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
5. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIASPRIMAS
6. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
7. PROGRAMA DE METROLOGIA Y CALIBRACIÓN
8. PLAN DE MUESTREO
9. PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
10. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
11. PROGRAMA DE CAPACITACION EN MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA