Download juventud panadera - El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

JUVENTUD PANADERA
Ejemplar gratuito
Núm. 449 - Mayo 2004
7
Carta al director.
9
La Joven Panadería.
10-18
Edita: Club Juventud Panadera de Valencia
Gobernador Viejo, 9. 46003 Valencia.
Presidente: José A. Marco García.
Reg. Empresas Periodísticas: núm. 207.
I.S.B.N.: 0022-7218. Depósito legal: V-1114-1965.
Fax: 963926431. Móvil: 699951020.
[email protected]
Francisco Antonio Flor, primer director
administrador (de 1965 a 1995).
Rafael Prats Rivelles, dirección.
Fernando Martínez Guillot,
administración.
Carmen Prats Rodenas, edición.
COLABORADORES DE REDACCION:
Carlos J. Bernabé Marqués
Carlos Fernández Carretero (Incerhpan)
Miguel Ferrán Ramón
Dr. Francisco Forriol
Laura de Juan (Asesoría Jurídica)
Vicente Martínez Micó (Gremio de Valencia)
Elena Navarro Pascual (Asesoría Fiscal)
Adoración Sánchez (Asesoría Laboral)
José Ribera Roca
Eduardo Solivares Lluch
Héctor P. de Villar.
Y la especial colaboración de la Escuela de
Panadería y Pastelería de Valencia.
ENGLOBA, producción e impresión.
Nicolás Fernández “Nifer” (tel. 963610198) y
Optyfilm (tel. 963734934), fotógrafos.
Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia
Tel. 963 919 200 - Fax: 963 153 422
Gobernador Viejo, 9. 46003 Valencia.
[email protected]
www.el-gremio.org
Concurso de Monas de Valencia.
19
Servicios Técnicos Gremiales.
20
El Gremio Informa. CEOPAN.
22-23
Concurso de Monas de Alicante.
24-26
Horneros. Cruz Alhambra.
28-32
Entrevista. José Vicente Guillem.
34-37
Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia.
40-42
Horneros. José Molina.
48
Fútbol JP.
54-58
Sabor y Saber.
60-61
Ferias. Mostra de vinos y productos alimenticios
valencianos.
Ferias. Artepan.
62-63
64
Última hora.
66-67
Des de L’Eliana.
68-69
Arte. Molina Ciges.
70
La última mona de pascua.
72
Remitidos.
74
Anuncios breves.
Recordamos a nuestros anunciantes y colaboradores que el cierre de edición de
JUVENTUD PANADERA se realizará el día 10 del mes anterior a la salida de la revista.
Hacemos constar que las opiniones que se exponen en esta publicación responden tan sólo al criterio de sus autores; debe entenderse,
pues, que el publicarlas no supone, por nuestra parte, indefectiblemente, aceptación de las ideas expuestas ni ser expresión de
JUVENTUD PANADERA.
5
CARTA DEL DIRECTOR
A vueltas con los horarios comerciales
Queridos míos:
Desconozco si ahora, con el
cambio producido en el gobierno central, sería oportuno
plantear de nuevo el tema de
los horarios comerciales, cuya
incidencia en el mundo de la
panadería valenciana ha terminado por ser ostensible. Dos
informaciones -ambas firmadas por B. Ríos- aparecidas en
el diario Las Provincias son las
que me inducen a poner la propuesta sobre el tapete de la
actualidad.
La primera, con fecha 21 de
abril de 2004, miércoles, que
“las grandes superficies piden
apoyo municipal para abrir a
diario” y que “Mercadona decide cerrar todos los domingos
incluso en las zonas turísticas”.
Ampliando titulares, leemos:
“Las grandes superficies agrupadas en Anged remitirán esta
semana escritos a once Ayuntamientos de la Comunidad
para instarles a solicitar al Consell ser declarados zonas turísticas desde el punto de vista
comercial y lograr así la libertad de horarios”.
La segunda información no
se hace esperar. Al día siguiente, jueves 22 de abril, el mismo periódico titula: “Los
consumidores dicen que liberalizar los horarios comerciales eliminaría la competencia”
y “Los Ayuntamientos, reacios
a ceder a las pretensiones de
las grandes superficies”. Y en
la redacción del texto informativo se puntualiza que “Las
asociaciones de consumidores
rechazan liberalizar los horarios comerciales por el perjuicio
al pequeño comercio y la consecuente pérdida de competencia en el sector. Los
Ayuntamientos esperan con
escepticismo la petición de
apoyo anunciada por las grandes superficies y se muestran
contrarios a que se pueda abrir
todo el año.”
En esta historia resulta altamente significativa la postura
de las asociaciones de consumidores, tan rotunda como evidente. Es de suponer que la
misma filosofía les anime con
relación al tema del pan, lo
contrario sería contradictorio.
Y, si efectivamente, esas aso-
ciaciones -tan decisivas, en ocasiones; tan influyentes, casi
siempre- entienden que la
libertad de horarios comerciales resulta negativa para la
competencia, incluso en el caso
del pan, podría hacerse un
frente común en este contencioso contra el liberalismo
extremado del tiempo de venta del producto panadero.
Quizá lo que propongo no
deje de ser una utopía propia
de quien no está en el ajo. Me
gustaría que mi propuesta se
tomara como se merece. Es
decir, una propuesta de un consumidor próximo al sector por
razones obvias quien, con la
mejor voluntad, desearía que
mejoraran las cosas en la panadería valenciana. Doctores tiene la Iglesia, que diría mi
antecesor Antonio Flor, padres
de la patria capaces de considerar o no lo que se me ha
ocurrido y que me he atrevido
a exponer.
Un abrazo,
RAFAEL PRATS RIVELLES
[email protected]
7
LA JOVEN PANADERIA
De panes funcionales y de concursos
de monas
E
l próximo día 27 de mayo,
a las 6 de la tarde, tendrá
lugar en el salón de actos
del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia una interesante conferencia. Titulada
“Panes funcionales. La salud a
través del pan”, contará con los
siguientes ponentes: Carlos J.
Bernabé, farmacéutico y gerente de Indespan; Sara Martínez,
especialista en Dietética y Nutrición, de Madrid; y Vicente Cerdá, médico de familia.
Este tipo de charlas resultan
altamente positivas para nosotros, pues nos aportan una
importante información acerca
de temas directamente vinculados con nuestro trabajo. Y esa
información nos llega de la
mano de expertos, de personas
que están investigando y descubriendo nuevos aspectos del
producto que fabricamos. Esos
aspectos inéditos que desconocemos, pues lo nuestro se centra
en la faena diaria de la elaboración.
Los árboles, generalmente,
impiden ver el bosque. Eso es
lo que nos pasa a nosotros. De
ahí que si queremos salir de
nuestro cerrado universo para
contemplar un horizonte de
mayor amplitud, tengamos que
recurrir a información de este
tipo, como el que ahora nos
brinda el Gremio.
Se trata de una excelente
oportunidad que no debemos
perder. La entrada es gratuita
para los agremiados, pero ya
sabéis que el aforo de la sala es
limitado, por lo que se ruega
que se llame a las oficinas gremiales para reservar plaza. Después que nadie se llame a
engaño. Que el que avisa no es
traidor.
El otro tema que me había
propuesto tratar este mes es el
de los concursos profesionales,
al hilo de los recientemente
celebrados de monas de pascua
y de los que se da cumplida
cuenta en las páginas de esta
revista. Me refiero, claro, a los
concursos celebrados tanto en
Alicante (comarca de L’Alacantí)
como en Valencia (capital). El
primero cuenta con una historia
joven: este año ha sido su cuarta convocatoria. El segundo,
más veterano, ya ha cumplido
su edición número veintiuno.
Ambas actividades reflejan la
tradición de la Comunidad
Por José A.
Marco García
Presidente del Club Juventud Panadera de Valencia
Valenciana en cuanto a la elaboración de estos dulces típicos
de la Pascua de Resurrección. Se
da la agradable circunstancia de
que los dos certámenes van a
más en cuanto a participación,
lo cual es una prueba inequívoca de que este tipo de convocatorias cuenta con la favorable
respuesta de los agremiados: de
ahí que se tenga que insistir en
ellas, mejorándolos en la medida de lo posible.
Y nada más por hoy, amigos.
Hasta la próxima.
*Si queremos salir de nuestro cerrado universo, tenemos que
recurrir a la información de este tipo, como la que este mes nos
brinda el Gremio.
*La participación en concursos es prueba inequívoca de que se
cuenta con la favorable respuesta de los agremiados: de ahí
que deban cuidarse estas convocatorias.
9
!
G R E M I O
D E
VA L E N C I A
Así fue el XXI Concurso de Monas de Pascua, Tortas
de Pasas y Nueces y Panquemados
O
rganizado por el Club
Juventud Panadera,
conjuntamente con el
Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia y la Junta de
Clavarios 2004, se celebró en la
tarde del lunes 29 de marzo, el
XXI Concurso de Monas de Pascua, Tortas de Pasas y Nueces y
Panquemados, en el salón de
actos de la casa gremial. Durante los dos días siguientes, martes
30 y miércoles 31, numerosos
escolares procedentes de varios
centros docentes visitaron la
exposición y fueron obsequiados con una mona de Pascua.
LOS PREMIOS
El concurso, en el que en algunas modalidades registró un
mayor número de participantes
que en ediciones anteriores,
constó como de costumbre de
seis especialidades. El jurado
otorgó los siguientes premios:
Monas tradicionales
Primer premio: Consuelo Bailach
Segundo premio: Amelia Isabel Muñoz Gómez
Tercer premio: Francisco Ibáñez Albert
Monas artísticas
Primer premio: Amelia Isabel
Muños Gómez
Segundo premio: José Enrique
Compañ
Tercer premio: Francisco Ibáñez Albert
Monas de chocolate
Primer premio: Delfina Remola Vicent
Segundo premio: Manuel
Angresola Bayarri
Tercer premio: José David
Ludeña Boix
Tortas de pasas y nueces
Primer premio: Antonio Oficial Torres.
Segundo premio: Vicenta Martí.
Tercer premio: Antonio Doménech Bartual.
Panquemados de Alberic
Primer premio: Inmaculada
Moliner Canela.
Segundo premio: Fernando
Aguilar.
Panquemados
Primer premio: Vicente Navarro Rausell.
Segundo premio: Vicenta Martí.
Tercer premio: Inmaculada
Moliner Canela.
Los premios se entregarán en
un acto que se anunciará oportunamente.
Dos detalles de lo presentado en el concurso.
10
EL JURADO
11
!
G R E M I O
D E
VA L E N C I A
PANQUEMADOS PREMIADOS
Primer premio.
Vicente Navarro Rausell.
Segundo premio. Vicenta Martí.
Tercer premio.
Inmaculada Moliner Canela.
12
TORTAS DE NUECES Y PASAS PREMIADAS
Primer premio.
Antonio Oficial Torres.
Segundo premio.
Vicenta Martí.
Tercer premio.
Antonio Doménech Bartual.
13
!
G R E M I O
D E
VA L E N C I A
MONAS TRADICIONALES PREMIADAS
Primer premio.
Consuelo Bailach.
Segundo premio.
Amelia Isabel Muñoz Gómez.
Tercer premio.
Francisco Ibáñez Albert.
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MONAS ARTÍSTICAS PREMIADAS
Primer premio.
Amelia Isabel Muñoz Gómez.
Segundo premio.
José Enrique Compañ.
Tercer premio.
Francisco Ibáñez Albert.
15
!
G R E M I O
D E
VA L E N C I A
MONAS DE CHOCOLATE PREMIADAS
Primer premio.
Delfina Remola Vicent.
Segundo premio.
Manuel Angresola Bayarri.
Tercer premio.
José David Ludeña Boix.
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PANQUEMADOS DE ALBERIC PREMIADOS
Primer premio. Inmaculada Moliner Canela.
Segundo premio.
Fernando Aguilar.
Mona de la Escuela de Panadería y
Pastelería de Valencia. Fuera de
concurso.
17
!
G R E M I O
VISITAS DE ESCOLARES
18
D E
VA L E N C I A
La Asesoría sigue en el Gremio
INFÓRMESE EN
96 391 92 08 y
96 391 92 00
Los Servicios Técnicos Gremiales están a su servicio con:
✓ Asesoramiento y gestión fiscal, tributaria y contable
✓ Asesoramiento y gestión laboral y de seguridad social
✓ Asesoramiento, gestión y tramites administrativos
✓ Asesoramiento y gestión de subvenciones de todo tipo
✓ Asesoramiento legal en general: arrendamientos, traspasos, compra-ventas, contratos civiles y mercantiles, etc.
El nuevo servicio de Asesoría Fiscal ya está en funcionamiento en la misma sede del Gremio de Valencia,
formado por un equipo de profesionales del máximo nivel, que atenderá a todos los panaderos y pasteleros valencianos.
EL GREMIO INFORMA
Cursos gratuitos para los Gremios asociados a CEOPAN
“Internet para todos”
C
EOPAN ha firmado un
acuerdo de colaboración con el anterior
Ministerio de Ciencia y Tecnología, con el objeto de ayudar
a difundir su programa “Internet para todos”.
Este programa “Internet para
todos” -según nos informa
Montserrat Domínguez Morales, directora de proyectos de
CEOPAN-se corresponde con un
curso de iniciación a la navegación por internet, muy básico,
diseñado por el anterior Ministerio de Ciencia y Tecnología.
Con ello quisiéramos aclarar que
es un curso diferente, mucho
más elemental, al ofrecido dentro del Proyecto de CEOPAN
“Forinpan”, además éste último va solamente dirigido a personal empleado, y el curso de
“Internet para todos” es tanto
para empleados , como desempleados.
Les adjuntamos un breve resumen sobre el proyecto, para que
tengan un mayor conocimiento del mismo, y les hacemos
saber que, en breve, nos podremos en contacto con sus Asociaciones para hacerles llegar
Guías sobre estos cursos y CDs,
para todas esas personas que
pudieran estar interesadas.
Qué es
El Ministerio de Ciencia y Tecnología (MCYT), ha puesto en
marcha en 2002 la acción “Internet para todos”, con el fin de
difundir el uso de las nuevas
Tecnologías de la Información
20
y las Comunicaciones y enseñar
el uso de Internet al conjunto
de la sociedad española.
Esta acción tiene como objetivos acercar la red a todos los
ciudadanos mediante la realización de cursos básicos de formación, que familiaricen a la
población con el uso de Internet.
Los Asociados de CEOPAN (
tanto personal de las Asociaciones y sus familiares, como
empresarios y trabajadores de
empresas asociadas a CEOPAN
y sus familiares), pueden realizar
el curso de forma totalmente
gratuita, a través de su plataforma de formación. El alumno
puede realizar el curso on-line o
en su casa, recogiendo el CD del
curso y el libro del mismo, en
las asociaciones.
La oficina técnica de este programa, enviará a las asociaciones el material para los alumnos
(Libro y CD) de forma totalmente gratuita.
A qué alumnos va dirigido
El curso está estructurado de
forma muy sencilla, para que
cualquier persona sin conocimientos previos pueda aprender en pocas horas, aunque no
haya utilizado nunca un ordenador. La calidad de los contenidos formativos y la claridad
ha sido contrastada desde el inicio por los propios alumnos.
También cuenta con niveles
superiores para aquellos que
deseen perfeccionar y avanzar
en conocimientos ya adquiridos.
En tan solo 15 horas de formación cualquier ciudadano
aprende como utilizar Internet,
y cómo esta herramienta pone a
su alcance la creciente oferta de
información, formación y servicios que existen en la red. Con
este curso podrá comunicarse
con cualquier parte del mundo,
aprenderá a obtener información y a realizar gestiones o
compras sin necesidad de desplazarse, y podrá enseñar y
compartir con sus hijos y familiares el uso de este nuevo canal
de comunicación de forma
segura.
El Programa tiene vocación de
incorporar a todos los ciudadanos, con especial atención a grupos específicos y otros que
tienen mayor riesgo de exclusión. Hasta la fecha se han formado más de 200.000 alumnos
de todos los tipos. El análisis de
los datos indica que el 57% son
mujeres y el 43% hombres. Un
30% de los alumnos no tiene
estudios o son primarios y el
25% son mayores de 35 años.
El alumno matriculado tiene
derecho a:
* formación asistida a través
de la plataforma
* recibir por correo electrónico el diploma acreditativo
* Manual de Internet para
Todos
* CD-Rom con el curso y las
prácticas.
f.- JMF/mdm
Nº Rgtro. Sal.- 200
FECHA: 19.04.04
!
A L I C A N T E
Horno Guijarro, de San Vicente, primer
premio del IV Concurso de Monas
R e l e v o e n l a p r e s i d e n c i a g r e m i a l d e L’ A l a c a n t í :
A n t o n i o B a r d i s a s u c e d e a A n t o n i o P. O r t e g a
E
l pasado 6 de abril, en los
locales de la Escuela de
Asociación Provincial, el
Gremio de Panadería y Pastelería
de la Comarca de L’Alancantí
celebró la cuarta edición de su
Concurso de Monas de Pascua.
En primer lugar, Francisco J.
Pérez Ortega, después de siete
años al frente de la entidad
comarcal, delegó su cargo en
Antonio Bardisa Segura, elegido
nuevo presidente. El señor
Bardisa es propietario de la
Panadería Bardisa Pérez S.L. sita
en la alicantina calle Maestro
Alonso, número 164. (Desde
estas páginas, felicitamos al
amigo Pérez Ortega por la excelente labor llevada a cabo como
máximo responsable de la corporación comarcal y al nuevo presidente, con el deseo de que los
vientos le sean favorables en su
nueva andadura).
En segundo lugar, y siguiendo
la línea de concursos anteriores,
se ha vuelto a superar el número
de participantes asociados, llegando esta vez a alcanzar la cifra
de 35 monas tradicionales y 10
obras artísticas, cuyo nivel les
hace a todas merecedoras de ser
premiadas.
LOS PREMIOS
Obra tradicional.
Primer premio: Horno Guijarro
S.L. de San Vicente
Segundo premio: Horno San
22
Arriba, el jurado deliberando. Abajo, premios especiales de obra artística.
F r a n c i s c o
Esquivel; Juan
García Olmedo,
de la Cadena
SER; el inspector
de
Sanidad
Agustín S.L. de Alicante
Tercer Premio: Panadería
Asturiana de Alicante
Obra artística.
Premio especial: Panadería El
Melsa
Primer premio: Horno Abellá e
Hijos
Segundo premio: El Pan de
Tina
Tercer premio: Juana de Gea,
boutique del pan.
EL JURADO
El jurado estuvo integrado por
el director general de Comercio
y Consumo, Carlos Mazón; el
director territorial de Industria,
Manuel Montesinos; el vicepresidente de Institución Ferial
Alicantina, Joaquín Berenguer;
Pedro Díaz, del Servicio
Valenciano de Empleo; el director del diario Información,
del director general de Comercio
y Consumo originó la llegada de
numerosos medios de comunicación, lo que repercutió en beneficio de la propagación del concurso de monas de l’Alacantí.
A n t o n i o
Espuch; el presidente de la
Asocación
Provincial de
Alicante,
Trinitario
Muñoz; los presidentes saliente y entrante
del Gremio de
la Comarca de
L’Alacantí,
Francisco Pérez
Ortega
y
A n t o n i o
Bardisa Segura,
respectivamente; y Mari
Ángeles Ibarra
Palacios, de la
Asociación
Provincial de
Alicante.
La presencia
23
!
H O R N E R O S
Cruz Alhambra: “Si ofreces buena calidad, no vendes
mucho pero subsistes”
Dirige un horno en Quart de Poblet
L
a dinámica comercial en
las localidades más pequeñas mantiene diferencias
sustanciales con la de las grandes capitales. La clientela suele
ser más asidua, los horarios aplicados resultan diferentes, los
productos demandados varían,
y así un largo etcétera.
Cruz Alhambra dirige un concurrido horno a la entrada, desde Mislata, de Quart de Poblet.
Lleva doce años al frente de
este local que adquirió por traspaso. En total son 22 los años
que ejerce de hornero, ya que
comenzó con tan sólo 15.
“Resulta más cómodo trabajar en este lugar. La gente se
conoce, aunque la clientela ya
no mantiene la fidelidad de
antaño”, explica este profesional que empezó en el oficio por
los auspicios y enseñanzas de
Pedro López, al que considera
tanto un “maestro” como un
“padre”. Con él fue clavario.
Alhambra apuesta por la
variedad antes que por grandes
cantidades de sólo un producto. “Aunque la base es la misma, me gusta cambiar muchos
de los artículos que ofrezco”,
“LA
G E N T E C O M E M U C H O C O N L A V I S TA Y S I O B S E R VA
B A S TA N T E S C O S A S S I E M P R E C O M P R A A L G U N A ”
24
“PEDRO LOPEZ
E S PA R A M I U N
MAESTRO Y UN
PA D R E ”
indica este profesional, que considera que todo, si está bien elaborado, tiene su venta. Pone
como ejemplo “los pasteles
pequeños, que gozan de gran
aceptación, principalmente en
fin de semana”.
No obstante, también presenta alimentos que sabe que tienen su distribución asegurada.
“Fijos son el pan y la bollería
para desayunar”, subraya, aunque sobre el primero de estos
artículos explica que “la venta
ha bajado porque se consume
menos y ha aumentado el
número de puntos de suministro”. Él se ha especializado en
el denominado pan de pueblo.
A las seis de la mañana, cuando sale la primera hornada, ya
tiene compradores que llaman a
su puerta. Las ventas se acumulan por la mañana. Por la tarde, una vez pasa la hora de
salida de los escolares del colegio cercano, el comercio resulta
más espeso. Alhambra renuncia
25
!
H O R N E R O S
“LA
GENTE JOVEN SE HA VUELTO COMODA Y COMPRA
DONDE MAS A MANO LO TIENE”
a incentivar su negocio con, por
ejemplo, comida para llevar. “Yo
sólo me dedico a lo mío, por eso
no me meto en otras cosas”,
indica.
Este profesional valenciano no
quiere extrapolar sus problemas
al resto del sector, ya que opina
que “cada horno es un mundo y
tiene sus propias dificultades”,
aunque sí que generaliza cuando comenta que la principal
complicación radica, en la actualidad, en la existencia de
muchos puntos de venta. Estos
se benefician de que la gente
joven se ha hecho cómoda y
compra donde más a mano lo
tiene”.
26
Ante esta situación Cruz
Alhambra considera fundamental, para prosperar, “ofrecer un producto artesano. No
venderás mucho, pero sí subsistirás si haces buena calidad”. A
eso suma que el mostrador esté
repleto. “La gente come mucho
con la vista y si observas bastantes cosas siempre compra
alguna”, apunta, a lo que añade otro factor: limpieza total.
La localidad donde reside y
tiene su local, Quart de Poblet,
presenta unos problemas específicos. “Trabajamos 17 establecimientos del ramo. Existía
buena relación hasta hace tres
años, cuando algunos decidie-
ron cerrar sólo una semana en
verano. Ahora ya no se respetan los turnos de vacaciones
estivales”, explica.
Lo mismo ocurre con el descanso dominical. “Quart era el
único pueblo que no abría los
domingos hasta que hace dos
años un hornero decidió incumplir esa norma y hacerlo. Ahora
ya son cuatro. Yo prefiero cerrar
porque, mientras puede sobrevivir, tendré ese día de vacaciones”, indica Cruz Alhambra, que
este año ha vuelto a ser clavario, ahora con Montaner.
Héctor P. de Villar.
!
E N T R E V I S TA
José Vicente Guillem: “Cada panadero tiene unos
compromisos de calidad en virtud a su filosofía
personal y de empresa”
D i r i g e e l I n s t i t u t o Va l e n c i a n o d e C a l i d a d A g r o a l i m e n t a r i a
Pepe Guillem es una persona volcada con su responsabilidad en la
Administración. Al entrar
en su pequeño despacho en
la plaza Polo de Bernabé se
observan muchos papeles,
pero todos de trabajo. Al
principio, hablamos de una
entrevista corta, pero conforme íbamos tratando
temas de panadería fue
mencionando, con cariño,
recuerdos de su vinculación
al sector y propuestas para
que éste mejore en el futuro. Su padre fue Maestro
Mayor del Gremio de
Valencia en 1946, y él es un
hombre de la panadería en
un puesto importante de la
alimentación valenciana.
28
– ¿Qué es el Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria que usted dirige y qué
función ocupa dentro de la conselleria de Agricultura, Pesca y
Alimentación?
– Es un órgano administrativo dependiente de la conselleria
que lleva dos servicios. El primero es el servicio de promoción, encargado de diferenciar
la calidad de los productos, de
definirla, de protegerla y de
promocionarla y, desde ese punto de vista, llevamos todo lo
referente a denominaciones de
origen, ferias, exposiciones y
colaboraciones con los Consejos Reguladores. El otro servicio
es el de control que incluye lo
referente a la certificación y
acreditación de calidad, además
de las inspecciones.
Tocamos no solamente la producción, transformación y parte
de la comercialización en origen, sino que también tocamos
todos los programas de calidad
de la conselleria que tratan de
dinamizar sectores como el del
turrón, aceite, vino y otros
muchos. También llevamos la
artesanía agroalimentaria, y ahí
es donde colaboramos con la
Confederación, Federaciones y
Gremios de Panadería al objeto de dignificar la profesión.
– ¿Qué medidas toman para
intentar mejorar la calidad de
los productos?
– Todo se inicia por un estudio de definición del producto y
sus características y luego pasamos a que el sector que le da
soporte tenga el compromiso
de defenderlo y así nacen los
Consejos Reguladores o las Asociaciones que se encargan de
dinamizar ese producto en la
sociedad y en los mercados bajo
un prisma de calidad. Y después
se le dota de unos elementos
de inspección, control, certificación y promoción.
– Los panaderos tradicionales
suelen equiparar la calidad a la
artesanía y la industrialización a
la menor calidad ¿eso es así?
– Hay una calidad mínima exigible que establecen los reglamentos técnico-sanitarios, la Ley
de Marcas y la Ley de Competencia Leal que obliga a todos.
A partir de ahí el sector industrial o artesano se impone unas
exigencias o unos compromisos
mayores que lo que manda la
reglamentación y ahí nace la
diferenciación. Por el tipo de
producto elaborado, por como
se elabora, por la presencia del
hombre o de las máquinas en
porcentajes altos o por el hecho
de la comercialización. Cada
panadero tiene unos compromisos de calidad en virtud a su
filosofía personal y de empresa.
– ¿Se ha perdido compromi-
“MI
VIDA
SIEMPRE HA
OLIDO A
RELACION CON
HARINA”
so personal de los panaderos
con la calidad?
– Estamos en un sector donde hay un hecho real, que
muchos hijos siguen la vocación
de sus padres y la juventud
panadera ha sido un vivero de
magníficos horneros. El sector
mantendrá el camino mientras
haya compromiso de gente que
quiera seguir con una tradicion
inteligente y que se plantee el
servicio al público desde esa
perspectiva. Hay baremos de
competitividad y rentabilidad
que en otros sectores son mejores. Pero hay trabajos que o los
hace el hornero artesano o difícilmente podrán ser imitados.
– ¿Necesita el pan mayor promoción?
– Efectivamente -dice asintiendo con un tono que indica
que es un tema fundamental-.
El pan está dentro del sistema
agroalimentario y este sistema
está en la cadena y cuando te
conocen te compran. La promoción no consistiría en gastar
más dinero en publicidad sino
en desarrollar unas cadenas de
oportunidades que desde que
los investigadores dijeran las
excelencias del pan, que se tipificaran diferentes tipos de pan
hasta que se popularizara su
consumo.
Vocación panadera
– Se le oye hablar del pan con
cariño. ¿Qué recuerda de su
vertiente panadera?
– Yo nací en un horno, en el
número 31 de la calle Colón.
Mis hermanos incluso son aún
propietarios de un horno. Mi
vida siempre ha olido a relación
con harina, relación con el pan,
con el mundo de trabajo, con
levantarse mi padre a las tres
de la madrugada.... y todo eso
imprime un carácter que se
refleja en el cariño que se vuelca en la panadería.
– Además, a los actos relacionados con la panadería usted
nunca falta.
– A mí se me considera un
hombre del sector, cosa que me
enorgullece. Cada uno tiene su
responsabilidad administrativa
y desde ese punto de vista trata
de ayudar a las instituciones,
pero me considero un hombre
ligado a la panadería. Cuando
voy por la calle voy mirando los
escaparates de los hornos, que
son de los pocos comercios que
me llaman la atención. Quizá
porque yo viera de pequeño la
atención y el cariño de mi
madre de diferenciar el pan o
los pasteles. Detrás de todo esto
hay mucho cariño y horas de
trabajo.
– Respecto a otros sectores
alimentarios con los que usted
tiene relación, ¿cómo valora la
organización de la panadería?
– El sector está organizado
pero no está vertebrado. Hay
unas Asociaciones que están
representando al sector, que lo
defienden en determinadas acti-
“EL
PROBLEMA
EN EL SECTOR
D E L PA N N O
D E B E E S TA R E N
LA RAMA
INDUSTRIAL
CONTRA LA
ARTESANA SINO
E N Q U E E L PA N
SEA
IMPRESCINDIBLE
PA R A L A
A L I M E N TA C I O N
HUMANA”
29
!
E N T R E V I S TA
cansada de x tipos de pan, pero
puede gustarle una variedad
que sea innovadora y que pueda ser importante para que el
sector no pierda su rol. Si el sector no está unido, nos invaden
sucedáneos de pan o masas
panarias no controlado por el
sector valenciano o nacional.
En este sentido, hay un tema
curioso que siempre me ha llevado a la reflexión. Nosotros
tenemos el panquemado, pero
nunca se nos ha ocurrido desestacionarlo de la época de Pascua ni meterlo en situación de
ser transportado a otros países
de Europa ni a otras culturas.
Italia, por ejemplo, lo ha hecho
con el panetone que son masas
parecidas, y están franquiciando
este concepto.
vidades, que son muy dinámicas y están implicados en la
sociedad, pero se tendría que
plantear una vertebración en
defensa del sector. Si el mundo
del pan tiene dos vertientes, la
industrial y la artesana, el problema no debe estar en la
industrial contra la artesana sino
en que el sector del pan sea
imprescindible para la alimentación humana y que el consumidor pueda elegir uno u otro
según sus características. Que
todos consuman pan y luego ya
veremos donde lo compran. Y
también que se dignifique un
poco los sitios donde se pueda
“TENEMOS
comprar el pan, ya que cada
producto tiene sus medios naturales de comercialización.
– Este trabajo conjunto beneficiaría mucho al sector panadero.
– Claro, y el sector es muy
amplio y todos debería ayudar,
desde la harina, los coadyuvantes de la fermentación, las levaduras. ¿Ustedes quieren
defender a su sector? Pues creen ideas conjuntas para atraer a
la sociedad. Pelear porque no
haya recepción sin una bandejita con diferentes tipos de pan.
Porque la gente puede estar
– ¿Cómo se actúa contra los
productores que ofrecen una
calidad por debajo de lo mínimo exigido?
– A nivel de producción hay
una inspección de calidad, y
dadas las características de los
hornos hay dos actuaciones de
Consumo y Sanidad. Pero puedo
decir que el pan que se ofrece
hoy en día a los valencianos está
controlado y el riesgo es mínimo, también en parte por los
elementos de autocontrol.
– ¿Qué reflexiones acerca de
la calidad plantea el mundo de
la pastelería valenciana?
U N A PA S T E L E R I A D E G R A N C A L I D A D , C O N
BUENA IMAGEN Y GUSTOS EXQUISITOS, PERO EL SECTOR
TA M B I É N S E T E N D R I A Q U E D E S P E R TA R ”
30
– Desde la pastelería somos
transportadores de una mensaje cultural importantísimo que
es un legado suma de la cultura
árabe, judía y cristiana. Eso es
un patrimonio. La pastelería ha
evolucionado hacia imitaciones
de cosas buenas, hacia la diversidad de introducir productos
exóticos. Pero en cuanto a sacar
un producto diferenciado que
se conociera como el pastel
valenciano, de eso estamos bastante lejos. Tenemos una pastelería de gran calidad, con buena
imagen y gustos exquisitos, pero
el sector también se tendría que
despertar.
– ¿Se trabaja conjuntamente
entre el Instituto que usted dirige y el Gremio de Valencia?
– Junto al Gremio de Valencia
desarrollamos una tarea importante como es la definición de
diferentes tipos de panes, lo
que se trasladó a un libro. Estamos también colaborando con
el Gremio en materia de promoción, para ayudarle en temas
como Sant Donís. Y después
tenemos otro tema institucional con la Federación y la Con-
“JUNTO AL
GREMIO DE
VA L E N C I A
TRABAJAMOS EN
LA DEFINICION
DE DIFERENTES
T I P O S D E PA N E S
Y EN LA
PROMOCION DEL
PRODUCTO”
federación, colaborando en
temas como la definición de la
marca CV en el horno tradicional, formación y en el nuevo
edificio que junto al del Gremio
de Horneros de Valencia serán
los dos grandes referentes de la
evolución del sector de la panificación y la pastelería en la
Comunidad Valenciana.
– Personalmente, además,
usted tiene buenos amigos en
la panadería valenciana.
– Con el Gremio de Horneros
de Valencia tengo las mejores
relaciones desde un recuerdo
infantil que era llevar las borlas de la bandera del Gremio el
día de la procesión hasta la
magnífica relación que me unía
con muchos horneros, en especial con Vicente Montaner. Creo
que es un hombre al que la
panadería valenciana nunca le
agradecerá los desvelos que ha
tenido o con su predecesor Enrique Martínez que era pariente
mío. Ha habido una serie de
relaciones que están ahí y han
31
!
E N T R E V I S TA
padres como los citados o Eduardo Lluch,
que es una institución.
En su barrio todos ellos
eran los señores y eso
marca una historia.
sido muchos años de alimentación en la ciudad de Valencia en
base al sacrificio de los horneros y la dignificación del horno.
Desde ese punto de vista yo voy
a mi casa. En cuanto a la Federación, tengo magníficas relaciones con José Báguena, con
Emilia Bargues al igual que en el
Gremio de Valencia con Vicente
Martínez. Y todos para mí forman una gran familia. Son personas entrañables, que han
puesto honestamente lo mejor
de su vida al servicio de los hornos y son personas que yo los
tengo en un pedestal porque
han sido auténticos líderes a
base de su sacrificio o de su
autoformación.
En la Mostra de Aliments Tradicional de Valencia vi a Vicente Montaner y le di un gran
abrazo por lo que este hombre
representa y por el esfuerzo que
ha realizado. Y estaré orgulloso
de ir a ver su nuevo horno, por-
32
que es historia. Tengo un gran
cariño por todos, y en especial
por los de la promoción de mis
“LA
PA N A D E R I A
VA L E N C I A N A
NUNCA
AGRADECERA A
VICENTE
M O N TA N E R L O S
DESVELOS QUE
HA TENIDO Y SU
SACRIFICIO POR
EL SECTOR”
– Háblenos también
un poco de su experiencia periodística en
la revista Valencia
Fruits.
– Estuve colaborando
nueve años en Valencia Fruits, en una publicación en la que
habían un plantel de
periodistas excelente y
allí convivíamos. Uno
de ellos es el actual
director de Juventud
Panadera, Rafa Prats.
Yo llevaba el tema de
viñas y vino y fui tremendamente feliz, porque incluso desde Valencia Fruits nació una
idea que luego han copiado
todos, que ha sido un anuario
del vino. Para mí fue muy positiva y enriquecedora esa experiencia.
Al acabar la entrevista, apagas la grabadora pero sigues
unos minutos pensando en las
reflexiones que José Vicente
Guillem ha expuesto. Con una
perspectiva más amplia de la
producción agroalimentaria,
hace un análisis de los problemas y las soluciones de la panadería y pastelería valencianas
que tal vez no sean tan fáciles
de discernir desde dentro del
sector. Experiencia y cariño al
servicio de su gente, de los
panaderos valencianos.
Eduardo Solivares.
Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia
Bollos de Naranja
Realizado por: Mariano
Bellver Ribera, en la foto.
Profesor de la Escuela de
Panadería y Pastelería.
BOLLOS DE NARANJA
Ingredientes:
1 kg de harina fuerte
200 gr de azúcar
15 gr de sal
4 huevos
250 gr de zumo de naranja
30 gr de naranja rallada
60 gr de agua de azahar
200 gr de masa madre
200 gr de mantequilla
100 gr de levadura
c/s de mejorante
c/s de naranja confitada
Elaboración:
Amasar como en una bollería normal y al final añadir una
cantidad prudencial de naranja confitada bien trinchada. Bolear y colocar las piezas en aros metálicos de 5 cm de diámetro
forrados con papel de cocer. Fermentar y antes de hornear
extender por encima naranja confitada y ralladura de naranja natural mezclada con azúcar. Una vez cocidos, glasear con
glasa al Cuantró pasándolos por el horno unos segundos para
que seque.
34
C/ Campanar, 6 - 46920 Mislata (Valencia). Teléfono 963 833 900
Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia
GLASEADO AL CUANTRÓ
Ingredientes:
1 kg de azúcar glas
100 gr de agua
100 gr de Cuantró
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes regulando la fluidez de la glasa con agua.
C/ Campanar, 6 - 46920 Mislata (Valencia). Teléfono 963 833 900
35
Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia
Cursos monográficos
Pastelería Mayo-junio 2004
1. REPOSTERÍA CLÁSICA
6 horas lectivas.
Contenido: Elaboración tradicional de repostería, aplicando las bases de capuchina, mazapán,
tocinillos, huevo hilado, etc.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 6 y 11 de Mayo de 2004.
2. REPOSTERÍA DE VANGUARDIA
6 horas lectivas.
Contenido: Elaboración de piezas de repostería aplicando nuevos tipos de masas, combinado
de sabores, de texturas y de acabados de productos, más actuales según las nuevas demandas
de los consumidores.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 13 y 18 de Mayo de 2004
3. PIZZAS
3 horas lectivas.
Contenido: Elaboración de pizzas aplicando dos
tipos distintos de masas: de verduras, de marisco, de cinco quesos, etc.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 20 de Mayo de 2004.
4. PASTELERÍAS/CAFETERIAS CON BARRA DE
DEGUSTACIÓN: TARTAS
9 horas lectivas.
Contenido: Elaboración de un amplio repertorio
de tartas clásicas con innovaciones, propias para
nuestras pastelerías pero muy indicadas para cafeterías y salón de té. Se realizarán tartas Capuchina, Ponche Inglés, Selva Negra, Sácher, Tarta de
queso, Tarta de Santiago, etc.
Horario: 17’00 s 20’00 h.
Calendario: 25,27 de Mayo y 1 de Junio de 2004.
5. HELADOS
36
6 horas lectivas.
Contenido: Conocimientos básicos para la elaboración de helados y sorbetes. Tablas de formulación y puesta en práctica de los productos.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 2 y 4 de Junio de 2004.
6. PASTELERÍA SALADA
15 horas lectivas.
Contenido: Preparación de rellenos, cubiertas y
elementos decorativos. Elaboración de bizcocho
salado para planchas. Canapés surtidos. Preparación de pasta brisa salada. Tartaletas surtidas. Frivolidades y empanadillas.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 3,7,9,11 y 15 de Junio de 2004.
7. PASTELERÍA SIN AZÚCAR
15 horas lectivas.
Contenido: Realización de toda la gama de productos de bollería, pastelería y confitería elaborados sin azúcares de absorción rápida, no
contienen glucosa ni fructosa. Con un acabado
similar a los productos tradicionales: bollería, pastas de té, pastelería en general, mazapanes, bombones, etc.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 8,10,14,16 y 18 de Junio de 2004.
8. INICIACIÓN AL SEMIFRÍO
9 horas lectivas.
Contenido: Tratado de los distintos tipos de
semifríos: Mousses, Bavarrois, Biscuit Glacé, etc.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 17,21 y 23 de Junio de 2004.
9. PASTAS DE TÉ Y PLUM CAKE
12 horas lectivas.
Contenido: Elaboración de un amplio surtido
C/ Campanar, 6 - 46920 Mislata (Valencia). Teléfono 963 833 900
Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia
de pastas cortadas, de manga, rellenas, etc. Realización de una selección variada de plum cake.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 22,24,28 y 30 de Junio de 2004.
10. SEMIFRÍOS DE DISEÑO
6 horas lectivas.
Contenido: Elaboración de semifríos aplicando
las combinaciones de distintas técnicas para presentar un diseño más actual de acuerdo con las
nuevas demandas de los consumidores. En cada
edición de éste curso se presentarán diseños nuevos y originales, diferentes a los presentados en
ediciones pasadas.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 25 y 29 de Junio de 2004.
11. INICIACIÓN AL CARAMELO
6 horas lectivas.
Contenido: Elaboración de caramelo estirado:
flores, hojas, tiras, etc. Elaboración de caramelo
soplado: bolas, frutas, etc. Elaboración de caramelo burbuja.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 1 y 2 de Julio de 2004.
12. NIVEL SUPERIOR DE ELABORACIONES DECORATIVAS CON CARAMELO
9 horas lectivas.
Contenido: Elaboración de flores, lazos, figuras. Montaje de una pieza con caramelo colado.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 5,7 y 9 de Julio de 2004.
13. ELEMENTOS DE DECORACIÓN CON
MAZAPÁN
9 horas lectivas.
Contenido: Elaboración de mazapán. Confección de distintos tipos de flores y figuritas. Aplicación de aerógrafo. Montaje de centros.
Horario: 17’00 a 20’00 h.
Calendario: 6,8 y 12 de Julio de 2004.
Información e inscripciones:
Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia
C/ Campanar, 6 46920 Mislata (Valencia)
Teléfono: 963833900
E-Mail: [email protected]
[email protected]
37
!
H O R N E R O S
José Molina: “El horno sobrevive
si es un negocio familiar”
Este hornero destaca la pérdida de los clientes fijos
J
osé Molina lleva 32 años
en el oficio. Durante este
tipo ha tenido la oportunidad de recorrer todo tipo de
locales y vivir diferentes circunstancias del sector. Por su
periplo profesional pasan lugares como la plaza del árbol, el
barrio de Ruzafa o la localidad
de Aldaya. Desde hace cinco
años se halla asentado en un
establecimiento ubicado en la
plaza Vannes de Valencia. Aquí
piensa aguantar hasta su jubilación, “a menos que me toque
la quiniela”.
Antes tenía empleados. Ahora
sólo trabajan en el local su
mujer y él. “El nuestro es un
negocio familiar. Se trata de la
única forma de sobrevivir. No se
puede hacer milagros, pero así
se vive”, comenta.
Emigró del barrio de Ruzafa,
pese a la vitalidad de la zona,
porque considera que “los
supermercados se están comiendo los mercados”. Molina no se
muestra especialmente optimista sobre la asiduidad de los
compradores. “Clientela fija
existe muy poca. Sí que se pue-
“EN
40
E S T E O F I C I O N O H AY H O R A R I O S ”
“SI
E L C L AVA R I O
M AY O R E S
BUENO, LA
C L AVA R I A S A L E
ADELANTE”
de decir que muchos suelen
venir, pero no tantos ni en tantas ocasiones como sucedía
antes. La gente joven va de
paso a todas partes. Nosotros
tratamos de mantener a la poca
clientela que sí es constante”,
sostiene.
La producción también ha
variado. De la abundancia de
bizcochos de hace unos años ha
pasado a rollitos de anís o ros-
quilletas de todo tipo.
No le preocupa en exceso la
competencia. “Existe en cualquier parte, pero para mí no
supone un problema. Yo voy a
mi marcha y trabajo todo lo que
puedo. Al estar solo no me falta trabajo”, indica.
Eso sí, cuando toca librar también lo hace. “El sábado al
mediodía ya cierro, y así estoy
hasta el lunes por la mañana.
41
!
H O R N E R O S
Hago lo mismo en los festivos.
Quien quiera hacerse rico que
abra todos los días”, explica.
Molina estaba de acuerdo con
las guardias, cuanto menos con
su filosofía inicial. “La primera
vez me fue bien, pero la segunda nadie la respetó y me quedé con toda la producción sin
vender. Desde entonces no
hago guardias ni trabajo los festivos”, comenta.
Todo lo contrario que durante
la semana, que no para. Tan
sólo descansa un rato por la tarde y algo después de cerrar. “En
este oficio no hay horario”,
insiste en recalcar.
Pese a los años trabajados y a
los sinsabores vividos, existen
varios temas que motivan
mucho a Molina. Uno es el Gremio. “Es totalmente necesario
y permite la unión de todos. Sin
él la situación sería desastrosa, y
eso que ya casi resulta así porque nadie hace caso de nada y
las autoridades tampoco. Pero
el Gremio nos da más fuerza”,
afirma.
Otro motivo de alegría es la
clavaría. “Ya llevo cinco años de
clavario. Siempre me cogen. La
primera vez fue en 1980. Ahora
sigue siendo igual que antes si
existen ganas de trabajar. Si el
clavario mayor es bueno, sale
adelante”, sostiene, tras lo cual
concluye que “la clavaría sirve
para hacer excelentes amigos”.
Molina puede dar fe de ello.
Héctor P. de Villar.
“NO
M E P R E O C U PA L A C O M P E T E N C I A . Y O V O Y A M I
MARCHA Y TRABAJO TODO LO QUE PUEDO”
42
BAGATELAS
Delegar
L
Luis Benages aporta una tan
evidente como pocas veces
escuchada reflexión. “Los horneros no saben delegar”, dice
él, que es profesional del sector. Pero parte con la ventaja
de tener una perspectiva diferente, de no haber vivido siempre en un horno y conocer sólo
su realidad desde dentro. Benages, y quizás eso pueda dotar
de más tino a su reflexión,
viene de fuera, de trabajar en
otros sectores bastante distantes. Y ahora ve que cosas obvias
en otros ámbitos no se aplican
en el hornero.
Él ha decidido cambiar este
sistema de trabajo, cuanto
menos en su local. Benages es
gerente, no panadero. Para
hacer el pan ya tiene al oficial y
a varios profesionales. Desde
luego, él cuenta con la ventaja
de gestionar un horno importante, en el que el dueño tiene
a su cargo a trabajadores que
se ocupan de confeccionar.
Pero este empresario tiene
claro un concepto que para
otros compañeros de su sector
parece opaco. Si a un empleado
Por HÉCTOR GONZÁLEZ
le das la posibilidad de crear,
de estrujar su ingenio, y está
motivado para ello, rendirá
mucho más. Si no tiene oportunidad de demostrar nada,
Cuanto más delegue un empresario, menos carga
acumulará
“
sino que se limita a hacer algo
mecánico, se irá ensombreciendo su labor y perderá el interés.
Esto lo tiene asumido Benages cuando comenta: “yo a los
trabajadores sólo les digo la
cantidad que tienen que hacer,
que depende de los pedidos
que dispongamos. La calidad ya
depende de ellos”.
Cuanto más delegue un
empresario menos carga acumulará, aunque está claro que
la decisión y la acción final
dependerán de él. Pero no es
necesario que se ocupe de
todo, máxime si dispone de un
horno de producción media o
alta. En los pequeños no queda
otra solución que atender
tanto un roto como un descosido. En estos casos fabricación y
gestión dependen exclusivamente del propietario.
Pero, si puede delegar y
cuenta con profesionales preparados para ello, mucho
mejor, tanto para el propietario como para los propios
empleados, que sienten que su
jefe confía en ellos y eso les
hace crecerse. El problema
radica en que a algunos, por
mentalidad, les resulta imposible delegar, quieren acapararlo
todo, y eso les obliga a realizar un tremendo esfuerzo, a
acabar agotados y a deslomarse. Así no benefician ni a su
salud ni a su negocio.
43
!
PRÓXIMA CONFERENCIA EN EL GREMIO
Alimentos funcionales.
Panes Funcionales
E
n los últimos años, ha
aumentado considerablemente el interés de los
responsables de la salud pública
y de los consumidores por conocer la relación entre la dieta y
la salud. Se ha demostrado que
muchos alimentos tradicionales
como las frutas, las verduras, el
pescado y la leche contienen
componentes que resultan
beneficiosos para nuestro organismo.
Los expertos recomiendan
seguir una dieta sana, variada y
equilibrada como la mejor
manera de prevenir ciertas
enfermedades asegurando una
buena salud. Sin embargo, los
nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen
determinados hábitos de alimentación saludables que
durante años han formado parte de nuestra historia y tradición. En la sociedad actual, los
desequilibrios y desajustes alimentarios están relacionados
con la aparición de un gran
número de enfermedades. La
falta de tiempo para cocinar,
el ritmo de vida actual y la
enorme oferta de alimentos
que hace difícil la toma de
decisiones adecuadas, conduce
a que muchas personas no
sigan una alimentación equilibrada, y por tanto, no ingiera
todos los nutrientes que nece-
44
sitan o las cantidades adecuadas.
Como consecuencia de esta situación,
surgen los alimentos
“funcionales” que
pueden compensar
los desequilibrios alimentarios y garantizan las ingestas de
nutrientes recomendadas por los especialistas en nutrición.
Pero, ¿qué son los alimentos
funcionales?, ¿cuáles son?, ¿qué
ventajas aportan?, ¿son mejores que los otros?...
¿Qué son los alimentos
funcionales?
Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con idependencia
de
aportar
nutrientes, han demostrado
cientificamente que afectan
beneficiosamente a una o varias
funciones del organismo, de
manera que proporcionan un
mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, además,
ejercen un papel preventivo ya
que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición
de enfermedades.
Los alimentos funcionales
deben consumirse dentro de
una dieta sana y equilibrada y
en las mismas cantidades en las
que habitualmente se consu-
men el resto de los
alimentos.
¿Cuáles son?
En la actualidad
se pueden encontrar en el mercado
diferentes tipos de
alimentos funcionales siendo el sector lácteo el que
más ha avanzado
en esta tendencia
alimentaria.
Así, nos podemos encontrar
con:
* leches enriquecidas con acidos grasos omega-3 (que contribuyen a re-ducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular, el
riesgo de ciertos tipos de cáncer y mejoran el desarrollo del
tejido nervioso), con ácido oleico (que ayudan a reducir la concentración de colesterol en
sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular), con calcio
( ayuda al desarrollo de huesos
y dientes pudiendo prevenir la
osteosporosis), con vitamina A
y D ( que favorecen la función
visual y la absorción de calcio,
respec-tivamente).
* yogures enriquecidos con
calcio y con vitaminas A y D,
teniendo los mismos efectos
que en la leche.
* leches fermentadas con ácidos grasos omega-3 y ácido olei-
co (con los efectos
descritos en la
leche), con bacterias
probioticas específicas (que favorecen
el funcionamiento
del sistema gastrointestinal y reducen la incidencia y la
duración de las diarreas, mejorando la
calidad de la microflora intestinal.
* Zumos enriquecidos con
vitaminas y minerales (vitaminas A y D, calcio, hierro)
* Cereales fortificados con
fibra (que ayudan a reducir el
riesgo de cáncer de colon y
mejoran la calidad de la microflora intestinal), con hierro ( que
facilita el transporte de oxigeno
en la sangre, pudiendo preveir
la aparición de anemias).
* Pan enriquecido con ácidos
grasos omega tres (que contribuyen como la leche a reducir
el riesgo de enfermedad cardiovascular, el riesgo de ciertos
tipos de cáncer y mejoran el
desarrollo del tejido nervioso y
las funciones visuales), con
fibras prebióticas (que ayudan
a reducir el riesgo de cáncer de
colon y mejoran la calidad de la
microflora intestinal), con fibras solubles e insolubles -de
frutas,cereales y
espinacas- ( que
mejoran el tránsito
intestinal facilitando la evacuación de
las heces), con calcio y vitamina D
(que ayuda al desarrollo de los huesos
y dientes), con ácido fólico (que puede ism iuir
malformaciones en el tubo neural y ayudan a reducir el riesgo
de enfermedad cardiovascular).
* Huevos enriquecidos con
ácidos omega-3
* Margarinas enriquecidas con
fitosteroles (que ayudan a disminuir la concentración de
colesterol en sangre y el riesgo
de enfermedad cardiovascular).
* Sal yodada con yodo ( el
yodo facilita la fabricación de
hormonas tiroideas, imprescindibles para un desarrrollo físico y psíquico normal y evitar
disfunciones tiroideas.
¿Por qué y cómo surgen los
alimentos funcionales?
En las últimas décadas, nuestros hábitos dietéticos han
variado. Ya o se trata únicamente de que reduzcamos los
alimentos cuyo exceso puede
ser perjudicial para nuestra
salud, sino de buscar aquellos
que tengan bene-ficios saludables y nos ayuden a retrasar la
aparición de algunas enfermedades.
Mientras que los consumidores europeos empiezan a familiarizarse con los alimentos
funcionales, los cuiudadanos
japoneses llevan décadas consu-miendo estos productos que
gozan de gran popularidad. A
mediados de la década de los
80, el incremento de la esperanza de vida de la población
japonesa y el consiguiente
aumento del gasto sanitario,
provocaron que el gobierno
nipón se planteara la necesidad
de desarrollar productos alimentarios que mejorasen la salud
de los ciudadanos para garantizar un mayor bienestar y calidad de vida.
En otros países, como Canadá
y EEUU, el consumo de alimentos funciona-les está muy extendido y aproximadamente un
40% de la población ya los ha
incorporado a su dieta diaria.
Surgieron de la necesidad de
45
!
C O N F E R E N C I A
compensar una alimentación
desequilibrada.
Muy rica en grasas saturadas y
pobre en determinadas grasas
insaturadas, minerales, vitaminas y fibra.
En España, se comercializan
actualmente alrededor de 200
tipos de alimen-tos funcionales,
como por ejemplo: zumos a los
que se les ha añadido vitaMinas, minerales y fibra,leches
enriquecidas con calcio, ácidos
grasos omega-3, o pan con
omega-3, fibras prebioticas.
¿Quién debe y quién puede
consumirlos?
Los alimentos funcionales
pueden formar parte de la dieta de cualquier persona. Pero
además, están especialmente indicados en aquellos grupos de
población con necesidades nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, colectivos con
riegos de determinadas enfermedades (cardiovasculares, gastrointestinales, osteosporósis,
diabetes, etcétera) y personas
mayores.
PANES FUNCIONALES,
¿POR QUÉ NO?
Si nos damos un paseo por los
lineales de cualquier supermercado nos damos cuenta a simple vista que cada vez es mayor
la presencia de alimentos con
caracteristicas funcionales:
leches con calcio, yogurt con
bifidus, zumos con fibras, con
vitaminas, fiambres con fibras,
galletas con fibras, etc. ¿Y el
pan? Como en muchas ocasiones, y por desgracia, es el alimento pobre de la mesa,
llegando tarde a las innovacio-
46
nes que el mercado
demanda.
Hace algunos
años, el sector lácteo disponía de
muy poca variedad
para ofertar (leche
entera, semidesnatada, yogurt natural, de fresa y poco
más).
La leche era como el pan, un
alimento que todos disponian
y que se compraba por precio.
En estos momentos, y gracias a
la aparición de las leches y
yogurts con valor saludable añadido (funcionales), han superado el techo de ventas al que
habían llegado. Y mucho más,
han incrementado de forma
positiva la apreciación por el
consumidor. Es decir, ya no se
vende leche o yogurt solo, se
vende salud.
El pan es un vehículo, al igual que la
leche, muy indicado
de ingredientes con
las características de
beneficio para la
salud, es decir para
prevenir enfermedades o para mejorar la
salud. Así, no debe
de extrañar que en el mercado
ya existan preparados para elaborar pan con omega-3, pan
blanco con más contenido en
fibras que el pan integral, pan
con mayor contenido en proteínas y menor contenido en calorías, pan con fibras con efecto
sobre el estreñimiento, pan con
calcio y vitamina D, pan con ...
Las posibilidades son enormes
y el sector panadero no debe
desaprovechar la demanda creciente por los consumidores de
los alimentos funcionales.
El próximo día 27 de mayo tendrá lugar en el salón del Gremio de
Panaderos y Pasteleros de Valencia la conferencia:
“PANES FUNCIONALES. LA SALUD A TRAVÉS DEL PAN”
En el acto intervendrán los siguientes ponentes:
D. Carlos J. Bernabé, farmacéutico y gerente de Indespan.
Dña. Sara Martínez, especialista en Dietética y Nutrición, de Madrid.
D.Vicente Cerdá, médico de familia.
El acto se iniciará a las 6 de la tarde.
Debido al aforo limitado de la sala se ruega que los interesados llamen para reservar plaza a las oficinas del Gremio, teléfono 963 919
200, preguntando por María y/o Paco.
Entrada gratuita.
!
F Ú T B O L
La Juventud Panadera
en el centro de la tabla
A
unque los dos últimos encuentros
disputados por el equipo de Juventud Panadera se saldaron con sendas derrotas, lo cierto es que ahí está, en el
mismísimo centro de la clasificación, con
nueve clubes por delante y otros tantos
por detrás. Se dice que en el punto medio
se halla la virtud y, aunque tal pensamiento no va bien con la competición deportiva,
que parece exigir lideratos, en el caso que
nos ocupa la cosa no está nada mal, pues se
encuentra dentro de las aspiraciones de
Juventud Panadera a la hora de encararse
a esta temporada que tenemos ya en la
recta final. Doce jornadas restan a nuestro
equipo para concluir la campaña. Muchos
puntos todavía en juego. Nos conformaríamos con que, al final, continuara ostentando este digno décimo puesto de la
table. Con la llegada de la primavera al
polideportivo de Doctor Lluch espera en el
graderío la presencia de la afición panadera para que el equipo se vea arropado en
la última etapa del campeonato.
CLASIFICACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Pts.
J
G
E
P
68
56
52
47
45
45
41
37
36
Juventud Panadera 35
Massamagrell
33
CDJ Manisense
33
Vinalesa
32
Rocafort
31
FBS Iberiana
30
El Puig
24
Museros
24
Magdalena
22
Foios
19
28
27
27
26
27
28
27
26
25
26
28
27
27
26
28
28
26
26
27
22
17
15
15
13
13
13
11
11
11
10
9
8
10
10
7
7
6
6
2
5
7
2
9
6
2
3
4
2
3
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4
3
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5
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12
10
12
13
15
12
13
12
15
15
16
16
17
Panrico
Estivella
Paterna
Bonrepós
Rafelbunyol
Restaurante Polit
Burjassot
Malvarrosa
Meliana
SUALBA,
PATROCINADOR DEL
EQUIPO DE FUTBOL
DE JUVENTUD
PANADERA
48
Sabor y saber
Un viaje al mundo de la
alimentación y la panadería
Por Miguel Ferrán Ramón
– La política agrícola europea se muestra firme.
– El profesor Tamames avisa del riesgo de perder el tren de la
biotecnología.
– España adelantada en el cultivo de semillas transgénicas.
– Patentes publicadas y su solicitud.
– AINIA presenta una nueva marca de seguridad agroalimentaria.
– Base de datos de consulta libre sobre nutrición.
– Un “cóctel” de anticuerpos previene los patógenos en alimentos.
– Kits para fácil detección de restos de pesticidas en alimentos.
– Panes dietéticos por Internet.
LA POLÍTICA AGRÍCOLA
EUROPEA SE MUESTRA FIRME
ante la posibilidad de que las
legislaciones agrarias nacionales
o regionales prohibieran en sus
demarcaciones cultivar y vender productos modificados
genéticamente. Si estos vienen
aprobados por la legislación
común europea, no cabe que
las leyes nacionales o regionales
las prohíban en su territorio.
Esto restaría libertad para su
cultivo y producción a los agricultores de la zona y entraría
en clara contradicción con una
política común en la Unión respecto a un tema que, bajo
54
muchos aspectos, resulta conflictivo.
A este respecto el Comisario
de Agricultura Franz Fischler ha
dejado claro que las autoridades públicas nacionales o regionales no podrán declarar una
región o una autonomía “libre
de OMGs” autorizados. El Comisario ha advertido que las leyes
locales no pueden limitar la
elección de los agricultores de
forma arbitraria y que la Comisión llevaría ante los tribunales
a cualquier estado o región que
prohibiera en su territorio el
cultivo de OMGs autorizados
por la Unión.
EL PROFESOR TAMAMES
ADVIERTE DEL RIESGO DE PERDER EL TREN DE LA BIOTECNOLOGÍA: El economista Ramón
Tamames es catedrático de
Estructura Económica de la Universidad Autónoma de Madrid.
En la presentación de su último
libro: “Los transgénicos, conózcalos a fondo” el autor, respondiendo a preguntas de los
asistentes, se declaró partidario de levantar la moratoria de
la Unión frente a la introducción de semillas transgénicas
norteamericanas o de otra procedencia. “La biotecnología
está aquí para quedarse y la UE
El profesor Tamames.
corre el riesgo de
quedarse rezagada” respondió.
ESPAÑA ADELANTADA EN
CULTIVOS DE
S E M I L L A S
TRANSGÉNICAS:
nuestro país ha
sido el primero
en cultivar semillas de maíz
transgénico resistentes a la plaga
del
taladro.
Europa se ha interesado por los
resultados de esta experiencia
en la que coexisten dos o tres
tipos de cultivo de una misma
especie agrícola. En el caso del
maíz, se trata de cultivo convencional, cultivo transgénico
resistente al taladro, y cultivo
para la obtención de semilla de
siembra.
Para que los cultivos convencionales coexistan con los cultivos transgénicos, la UE ha
recomendado a sus países
miembros que sigan las siguientes normas:
- Establecimientos de distan-
Nº publicación
Solicitante
País origen
Contenido técnico
WO03023305
SNAPER,A
EE.UU.
Reducción de la humedad en granos de
Cereales cosechados, aprovechando el
Calor de la cosechadora y posterior
Aplicación de microondas.
ES2183749
CSIC/UNIV
España
Valencia
Utilización de cepas deTorulaspora
delbrueckii de crecimiento rápido y
Elevado rendimiento en la producción de
Masas dulces congeladas.
WO03018778
INS:NAT.
Francia
RECH.AGRO
INRA.
Procedimiento para preparar una
composición liofilizada que contiene
Bacterias lácticas de viabilidad y
Actividad mejoradas que se conserva
A temperatura ambiente.
Para más información consultar:”OptiVTsector agroalimentario” AINIA centro tecnológico; Benjamín Franklin, 5-11/46980 PATERNA (Valencia) Tel: 961366090/ e-mail:tecnologí[email protected] /
www.ainia.es.
55
Sabor y Saber
cias de seguridad mínimas entre
los diferentes campos.
- Introducir obstáculos a la circulación del polen, como por
ejemplo, setos, para evitar la
mezcla accidental entre variedades transgénicas y var. tradicionales.
- Establecimiento de aislamiento mediante zonas tampón.
- Uso de variedades vegetales
con menos polen.
- Limpieza adecuada de las
máquinas cosechadoras.
- Cooperación entre agricultores colindantes.
- Preparación y formación de
los cultivadores.
- Reglas de notificación y
seguimiento.
- Intercambio de información.
PATENTES PUBLICADAS Y SU
SOLICITUD: periódicamente la
revista “Opti VT Sector agroalimentario” publica las últimas
patentes presentadas correspondientes a diversos sectores
de la agroalimentación. Los
datos que aparecen en el cuadro que sigue corresponden a
una selección realizada por
nosotros por entender que pueden tener más interés para
nuestros lectores. El total de las
patentes publicadas (las seleccionadas y otras) aparece en la
versión
electrónica:
www.opti.org/publicaciones; o
bien en: www.oepem.es.
Se puede acceder al documento completo haciendo
doble clic sobre el mismo.
AINIA PRESENTA UNA NUEVA
MARCA DE SEGURIDAD AGROALIMENTARIA: AINIA, Instituto
Tecnológico Agroalimentario de
Valencia, presentó la primera
marca específica de seguridad
alimentaria en España:SAL (Sistema para la Seguridad Alimentaria). Con esta iniciativa,
AINIA ha puesto a disposición
de las empresas del sector agroalimentario sistemas de seguridad alimentaria certificables por
organismos acreditados e independientes ajenos a la propia
empresa, que den la máxima
garantía de seguridad y confianza de sus productos al consumidor.
La marca SAL está a disposición de todas aquellas empresas que voluntariamente la
soliciten., comprometiéndose a
mantener los más altos niveles
de compromiso respecto a la
seguridad alimentaria y que
superen incluso la nosmativa
internacional más exigente. La
marca es aplicable a todos los
sectores agroalimentarios y
también a los suministradores
del envasado, equipos, materias primas y otros accesorios
para la industria agroalimentaria.
Esta marca de seguridad supone un valor añadido para los
productos de las firmas, ya que
es un sistema voluntario, de
autoexigencia global, que afecta a todo el proceso de elaboración y tratamiento del
producto. A su vez, integra principios de otros sistemas de gran
solvencia - como APPC, BRC o
Codex Alimentarius - y es compatible con sistemas de ambito
y vigencia internacional,
como:ISO 9000 o BPF´s.
La aplicación de la marca parte de una diagnosis previa, en la
que se evalúa el estado de la
empresa en materia de seguridad alimentaria, así como la
detección de los peligros y puntos de control crítico que la
empresa deberá corregir antes
de obtener la certificación SAL.
El proceso contempla el diseño
e implantación de un sistema
de seguridad adaptado a las
características, puntos críticos y
necesidades particulares de la
empresa.
AINIA presta los servicios de
implantación, previa aditoria,
plan de control y concesión de
la marca. La certificación se
obtendrá mediante una auditoria de una tercera parte, que
será llevada a cabo por un organismo independiente, es decir,
sin vinculación alguna con el
proceso de implantación y que
da derecho al uso de la marca
SAL como elemento de comunicación corporativa de la
empresa.
Biotecnología.
56
BASE DE DATOS DE CONSULTA LIBRE, SOBRE NUTRICIÓN: El
Departament de Agricultura del
Gobierno norteamericano
(USDA) puso el año pasado a
disposición de cuantos quisieran consultarla una base de
datos con información nutricional para más de 6.000 productos alimentarios.
Esta base puede ser descargada en ordenadores personales e incluye información sobre
117 nutrientes diferentes. Los
productos vienen agrupados
según la categoría del alimento
correspondiente. En algunos
casos la base permite realizar
búsquedas por la marca comercial del alimento de que se trate.
La finalidad de la creación de
esta base de datos, es facilitar el
acceso del consumidor a información nutricional, para así
poder elegir y formular una dieta saludable. Una vez al año se
actualizará y ampliará la base
de datos. USDA trabaja en la
actualidad, en colaboración con
representantes de la industria
alimentaria, para ampliar los
datos de la base relacionados
con comida rápida.
También se estudia introducir datos relacionados con alimentos precocinados y
congelados ofrecidos por ciertos restaurantes y por industrias
de la alimentación de servicio
rápido, tipo catering.
La base de datos puede consultarse gratuitamente en esta
dirección:
http://www.nal.usda.gov/fnic/f
oodcomp/index.html.
UN “CÓCTEL” DE ANTICUERPOS PREVIENE LOS PATÓGENOS
EN ALIMENTOS: Investigadores
de la Universidad Alberta en
Canada, ha desarrollado una
mezcla natural de anticuerpos,
obtenidos a partir de la yema
de huevo. Este “cóctel” ayuda a
prevenir los gérmenes patógenos alimentarios más frecuentes como son Escherichia coli y
Salmonella.
La obtención de los anticuerpos preventivos se inicia con la
inoculación de gallinas con los
patógenos alimentarios que se
desea prevenir.
Entre ellos, además de los
citados, se encuentran Campylobacter Staphyloccoccus y Listeria. De esta forma las gallinas
desarrollan los anticuerpos
correspondientes a esos pató-
Investigación en biotecnología y
progreso en la UE.
57
Sabor y Saber
Información por Internet desde Finlancia sobre panes y productos
de avena.
genos (inmunoglobulinas Y).
Estos anticuerpos quedan almacenados en elevadas cantidades
en las yemas de los huevos que
ponen los animales.
La sustancia obtenida de las
yemas de los huevos toma la
forma de un polvo con la apariencia y función de una especia. Con ella se espolvorean las
carnes, las frutas y verduras, y
en general cuantos alimentos
queremos inmunizar con dichos
patógenos. El producto no altera el sabor de los alimentos. Se
recomienda su uso cuando se
viaja a países donde no exista
la seguridad alimentaria a la
que estamos acostumbrados en
el primer mundo. Y, en general, cuando los alimentos que
vamos a ingerir hayan sido
manipulados o conservados en
condiciones poco seguras.
A escala industrial la especia
se puede disolver en agua y
vaporizarla en carcasas de carne
o adicionada en el momento
del envasado comercial final del
producto. La especia puede permanecer activa hasta dos años,
siempre que se almacene refrigerada o en ambiente seco.
58
KITS PARA FACIL
DETECCIÓN DE RESTOS
DE PESTICIDAS EN ALIMENTOS: La detección
de restos de plaguicidas, insecticidas y funguicidas en alimentos,
que proceden de su
cultivo en campo o de
su almacenaje, se hace,
generalmente, con técnicas cromatograficas.
Estas técnicas se han de
realizar por personal
especializado, y con
material específico propio de los laboratorios.
Además para su detección,
muchas veces, se han de realizar un elevado número de
pruebas.
Para superar estas dificultades, un grupo de investigadores de Inmunotecnología de la
Universidad Politécnica de
Valencia, llevan a cabo un proyecto, cuyo objetivo es conseguir una herramienta sencilla
con la que poder detectar restos
de plaguicidas en frutas y vegetales. Para ello, están aplicando técnicas de ingeniería
genética con las que seleccionar anticuerpos de mayor calidad y especificidad para un
determinado antígeno.
Así se obtendrán anticuerpos
específicos para cada plaguicida. Esta sustancia sería reconocida en cuanto el anticuerpo
entrara en contacto con ella.
Los investigadores señalan que
entre las ventajas del nuevo
método se cuenta que el proceso de selección de los anticuerpos será mucho más rápido
y eficiente que el empleado en
la actualidad..
De esta forma se conseguirán
Kits de anticuerpos de plaguicidas con los que podrán lle-
varse a cabo pruebas altamente
específicas y rápidas sin tener
que pasar por laboratorios especializados. En cualquier lugar,
las pruebas podrán ser realizadas por personal sin preparación específica, incluso por
agricultores o encargados de
plantas industriales o almacenes.
PANES DIETÉTICOS POR
INTERNET: Panes sin levadura,
de alto valor dietético hechos
a base de harina completa de
avena y otros ingredientes, son
formulados por un grupo de
científicos y tecnólogos del
Departamento de Tecnología
de Alimentos de la Universidad
de Helsinki (Finlandia). Como
hacerlos, y sus valores alimenticios los puede Vd. ver en las
siguientes páginas de Internet:
www.oatly.com
www.natureal.fi
www.kolumbus.fi/avenly/oat_
vellie.html
www.fazerleipomot.fi
www.creanutrition
.com/pages/about_oatlife.hlm
http://honeybee.helsinki.fi/M
METT/ENGLISH/RESEARCH%20PROJECTS/baking.htm
._with_%20oats.htm
En cuanto a sus valores dietéticos, decir solo que, hay que
apuntarlos a los que desde hace
tiempo se sabe que aporta la
semilla entera de avena. Su
principal componente con propiedades medicinales sobre el
organismo, es el beta-D-glucano. A el se deben los siguientes
beneficiosos efectos: regula los
niveles de insulina en el suero
sanguíneo; estímula el crecimiento de la flora intestinal con
los consiguientes efectos prebióticos; etcétera.
!
F E R I A S
Muestra de Vinos y Productos
Alimenticios Valencianos
Allí estuvimos
E
l pasado mes de abril, fiel
a su cita anual desde hace
algún tiempo, se celebró
la Muestra de Vinos y Productos Alimenticios Valencianos.
Fue en el viejo cauce del Turia,
junto a la Peineta, el puente de
Santiago Calatrava, como ya es
habitual de varias ediciones a
esta parte.
Auspiciada por la Conselleria
de Agricultura, Pesca y Alimentación, así como por el Ayuntamiento de Valencia, la mostra
contó con la presencia de la
panadería valenciana, por
medio de varios stands, entre
los que se encontraban los del
Horno de Lluch, de la calle San
Vicente, un fijo en esta exposición, y de la Escuela de Panadería y Pastelería de Valencia,
que tampoco falta nunca.
Al acto de inauguración asistió
el presidente del Gremio de
Valencia, Vicente Montaner, con
otros miembros de su junta
directiva.
60
Stand de la
Escuela de
Panadería y
Pastelería
de
Valencia.
Stand
Lluch.
61
!
F E R I A S
La Feria de Artepan celebra su
primera edición en septiembre
S
u Primera Edición tendrá
lugar durante los días 2 y
5 en el Palacio de Ferias
y Congresos de Málaga.
La Feria de la Panadería y la
Pastelería del Mediterráneo,
Artepan celebra su primera edición durante los días 2 y 5 de
septiembre en el Palacio de
Ferias y Congresos de Málaga.
La Federación Andaluza de
Fabricantes y Expendedores del
Pan (FAFEPAN) se propone en
este año mostrar en Andalucía
todas las novedades del mundo
de la panadería y la pastelería.
En Artepan se darán cita proveedores de toda España y del
extranjero y numerosos empresarios que forman parte de la
Federación Andaluza y de distintas agrupaciones del sector
de la panadería y la pastelería.
Artepan se dirige a todos los
empresarios del sector y a la
sociedad en general. Los visitantes podrán observar las dis-
62
tintas novedades, así como disfrutar de degustaciones y eventos organizados para la ocasión
El Palacio de Ferias y Congresos de Málaga es un proyecto
impulsado por el Ayuntamiento
de Málaga, que nace para dotar
a la ciudad de un espacio estratégico para el negocio ferial y
congresual ofreciendo a sus
clientes la posibilidad de estrechar lazos comerciales y de cola-
boración en el escenario
económico, dinámico y
creciente de la ciudad de
Málaga.
Surge con la intención
de convertirse en un centro de referencia en la
organización de ferias y
congresos en el ámbito
nacional e internacional,
liderando las ferias del
Mediterráneo y ofreciendo un lugar de encuentro
para fomentar los vínculos económicos, sociales y
políticos entre España y
los países de la ribera sur.
El Edificio es una
moderna construcción
que recrea el aspecto del
mar Mediterráneo, al que se
encuentra tan ligado el desarrollo de la ciudad. Su peculiar
diseño reproduce en su cubierta un ondulado mar de aluminio en el que nada un gran pez
de titanio. Es un símbolo en el
que se une la tradición marítima
de la ciudad, con la imagen de
modernidad, progreso y dina-
mismo que proyecta la Málaga
del siglo XXI.
Pabellón 1 10.800 m2
Pabellón 2 6.000 m2
Es importante destacar la fuerte vinculación del Parque con la
Universidad de Málaga, especializada en titulaciones de
carácter científico y tecnológico.
Málaga, punto de encuentro
del Mediterráneo; Ciudad de
ocio y negocio, de Ferias y Congresos.
63
!
U LT I M A
H O R A
Relevo en la presidencia de las Mutuas Panaderas
José Enrique Gómez sustituye a Francisco Cervera
R
ecientemente se ha
producido el relevo en la presidencia del Consejo de
Administración de las
Mutuas Panaderas. Por
razones personales, Francisco Cervera Gómez ha
cesado voluntariamente
en el cargo. El nuevo presidente es José Enrique
Gómez Rodrigo, hasta
ahora vicepresidente.
64
FE DE ERRATAS
A nuestro querido amigo Carlos Tena, secretario de la Provincia de Castelló, le cambiamos
el apellido en nuestra anterior
revista, en un pie de foto de la
página 13, dentro de la fiesta
anual de la camarcal de Alto
Palancia y Mijares. Perdónanos,
Carlos, por el lapsus; procuraremos no hacerlo más.
!
D E S D E
L’ E L I A N A
Mis comienzos en Juventud Panadera
Por Rafa Prats
En agosto de 1966 publiqué, efectivamente, mi primer trabajo en las páginas de esta publicación. Nos lo recordó
Fernando Martínez, en confabulación con Carmen Prats. Sólo me enteré del detalle cuando realicé las últimas
correcciones antes de que la revista pasara a imprenta. Un detalle que me ha permitido recordar que soy bastante
veterano en Juventud Panadera, a la que me subí en marcha, cuando ya llevaba un año de edición. Sinceramente
agradecido por la evocación, quisiera aportar un dato para la historia: la persona que me sirvió de puente para
colaborador en la revista fue Guillermo Miralles Guillem -el hornero de mi barrio, buen amigo-, entonces presidente del
Club Juventud Panadera. Al César lo que es del César... y a Guillermo lo que es de Guillermo. Como testimonio del dato,
esta fotografía histórica. Tras ella escribí lo siguiente: “En la Plaza Mayor de los Viveros . Cena del Gremio de Horneros,
homenaje a la mujer panadera. Valencia, sábado, noche, 24 de septiembre de 1966. Actuó. y la entrevisté, Conchita
Bautista (que entonces estaba de moda porque había ido al Festival de Eurovisión, representando la canción española).
A mi derecha, Eduardo López-Chavarri; y en frente, Ricardo Dasí Jr., dos compañeros de la prensa y de la radio; al fondo,
Francisco Antonio Flor Martí. Noche tubia y serena, buena cena y excelentes actuaciones: Luis Aguilé, Silvana Velasco y
la citada Conchita Bautista.”
65
!
D E S D E
L’ E L I A N A
Con flores a María
Mayo es el mes central de la
primavera, ésa que ha venido y
nadie sabe cómo ha sido, ésa en
que las golondrinas renuevan
sus nidos, ésa que nos recuerda
la proximidad del verano y las
excursiones a la playa para que
nos preocupemos con el tema
de los kilitos de más y nos pongamos a régimen alimenticio.
Bueno, en mayo, que es el mes
de “con flores a María” en los
colegios confesionales en tiempos de otro régimen, la vida –a
pesar de los pesares- se hace
más cálida, luminosa, apetecible… Sin duda, un buen momento para recordar algunos de
mis escritos de La Inmensa Minoría, mi columna de los lunes en
el diario Levante-EMV.
Rostro pálido
Creyendo que con ello me complacía, mi tía Carmen Rivelles
–solterona que vivía en casa- se
empeñó en que viera toda la filmografía de Bob Hope. Bueno,
toda no, pues debe resultar bastante difícil –además de una severa
penitencia- haber visionado sus
más de setenta y cinco título. Sí,
más de setenta y cinco títulos, y
ninguno bueno, pese a contar
con el Oscar en cinco ocasiones.
El “rey de la comedia” americana era inglés, aunque a los cuatro años de edad ya estaba en
Cleveland donde se había instalado
su familia. Sus películas eran de pena. Por todo, por guión, por
puesta en escena… por todo. En
estas circunstancias, tenía que haber sido un genio para salvar la situación. Y, efectivamente, él no era
ningún genio.
Su humor, en general, era típicamente americano: hacía reír a los soldados del ejército de
los Estados Unidos. Tal vez por
66
ello, nunca llegué a entender
demasiado sus tonterías. No
obstante, se le atribuyen frases
y anécdotas ingeniosas. La historia
que os voy a contar me hizo
particularmente gracia, porque
según parece el actor era católico y, por lo que se observará,
practicante.
En una entrevista televisiva le
pidieron que contara alguna situación difícil por la que había
atravesado y Mr. Entertainment
describió la siguiente:
“Ibamos a bordo de un avión
cuatrimotor. Apareció la azafata
e informó de que se había estropeado uno de los motores,
pero que no nos preocupáramos, pues disponíamos de tres
más. Al cabo de unos minutos,
volvió la azafata quien nos confesó de la avería de un segundo
motor, pero que no nos alarmáramos que seguían funcionando los otros dos. Tercera comparecencia de la señorita, con la
noticia de que se había averiado el tercer motor, pero no pasaba nada: el cuarto seguía funcionando. Finalmente, la azafata informó de nuevo, esta vez
para decirnos que volábamos sin
motor, que el cuarto también se
había roto. Y nos recomendó a los
pasajeros que lleváramos a cabo un acto religioso”.
“¿Y usted qué hizo, señor Hope?”, le preguntaron.
“¡Ah! ¿Yo? Pues pasé la bandeja”, fue la respuesta.
No sé hasta qué punto tiene
algún mérito morirse –falleció
el pasado verano- tras haber
cumplido los cien años de edad
–había nacido el 29 de mayo de
1903-, pero lo cierto es que se
trata de una pasada, una verdadera pasada.
Dicen que una de sus últimas
frases ingeniosas fue esta: «Soy
tan viejo que han cancelado mi
grupo sanguíneo».
Ramon Llull
O Raimundo Lulio (Palma de
Mallorca, 1233-1316) fue un
personaje medieval de gran influencia en la cultura europea. Recorrió numerosos países con el
propósito de convencer a reyes
y papas de que había descubierto la fórmula mágica por
medio de la cual sería posible la
conversión de musulmanes y judíos. Se trataba de utilizar adecuadamente el razonamiento
lógico un sistema que se considera como antecedente de la
informática.
La filosofía del siglo XIV fue
especialmente intensa y peculiar en la Corona de Aragón,
con figuras como la citada, tan
sublime y conflictiva como fascinante, además de Arnau de
Vilanova (Valencia, h. 1240-Génova, 1311), ese desconocido
que tiene nombre de hospital y
al que pienso referirme en otra
ocasión, y Ramón Sibiuda
(Barcelona, ?-Toulouse, 1436).
De familia catalana asentada en
Mallorca, Ramon Llull se puso
al servicio de Jaume I, en cuya
corte ocupó varios cargos, como el de preceptor del infante
Jaume II. Vivió a fondo la vida
cortesana y sus relaciones amorosas fueron de escándalo. Al
cumplir los treinta años, Jesucristo se le apareció varias veces
durante cuatro días y, claro, el
Ramonet cambió totalmente.
Tras realizar una serie de peregrinaciones, se retiró a Palma
de Mallorca por consejo de san
Raimundo de Peñafort. Durante
nueve años, entre 1265 y 1274,
se entregó totalmente al estudio. Dicen que llegó a conocer
bien el árabe, lengua que la que
escribió alguna de sus obras y,
según cuenta José Luis Abellán
en su Historia Crítica del Pensamiento Español (Círculo de Lectores, 1992), “en el catalán fue
un verdadero maestro, empleando esta lengua en sus escritos filosóficos, lo que le convierte en el primer escritor renacentista que emplea una lengua romance para la expresión
filosófica, adelantándose en esto al Maestro Eckhart”.
A partir de 1274 lleva a cabo su
periplo de misionero laico, con
su carácter maníaco-depresivo
a cuestas. Luis Racionero ha descrito la vida del mallorquín en
una novela, El alquinista trovador, editada este año por Planeta, cuyo párrafo final reza así:
“Cuando se acercaban a Cabrera salía el sol, como un tercer
ojo de fuego en la frente del
horizonte, entre párpados de
mar y órbita de cielo. “No es
preciso que me hables –pensó–;
basta con una señal en tus ojos,
que son palabras”. Y Raimundo
se volvió hacia la luz y adoró al
rey del mundo, el ojo.”
Muy lógico
Mis lectores, de cuando en
cuando, me transmiten su particular rapapolvo. Tengo un modo de escribir que, si tales desacuerdos no se produjeran, sería negar el interés de mi columna. Mis recuerdos de Bob
Hope fueron motivo de las últimas reprimendas. El actor cómico alcanzó una gran simpatía entre la audiencia.
Tras leer el texto de la semana
pasada, hay quien me confiesa
que no ha entendido lo que he
pretendido decir al referirme
Ramón Llull. Bueno, había, por
un lado, una intención desmitificadora del personaje, que para algo mereció el sobrenombre
de Doctor Iluminado, y, por
otro, facilité una serie de datos
que le colocan en el primer plano de la actualidad, en especial
esa fórmula de razonamiento
lógico por medio de la cual hubiera solucionado el problema
de musulmanes y judíos, convirtiéndolos al cristianismo, con
lo que hoy no existiría la cuestión
árabe y los señores Bush y Aznar se hubiesen tenido que inventar otro enemigo. Por otro
lado, el mallorquín tampoco era
de fiar, pues al tiempo que intentaba tan transcendente conversión, presentaba a los papas
su proyecto para la invasión de
Jerusalén. ¡Qué cosas!
Mi comunicante se interesa
por el sistema de razonamiento
lógico propuesto por Ramón
Lllull. La lógica artistotélica, a
través de Algacel, en la que se
inicia, la critica a continuación
pues la considera una lógica de
segundas intenciones puramente formal y desmaterializada,
eficaz instrumento para la disputa pero no para alcanzar la
verdad; propone, en su lugar,
una lógica natural y de primera
intención, de carácter existencial, limitada por Dios, mayoridad existencial absoluta, y la nada, minoridad existencial absoluta.
De la lógica de primera intención, esa que contribuye al conocimiento verdadero, no tengo
ningún ejemplo a mano. De la
otra sí que lo tengo. Podría ser
el justificar la invasión de un país por la existencia en otro de
cuarenta millones de seres que
hablan tu mismo idioma y que,
con el tiempo, serán ochenta
millones. Como observaréis se
trata de un ejemplo evidente
del uso de la lógica de segunda
intenciones, eficaz instrumento
para la disputa, pero no para alcanzar la verdad.
Pero, bien mirado, ¿a quién le
importa la verdad?
Estar quemado
Parece ser que se ha aceptado
una enfermedad nueva. Hasta
puede ser motivo de baja laboral. Viene del exterior con nom-
bre exótico, que se ha traducido por “estar quemado”. Hay
profesiones en las que es fácil
quemarse, como la docencia. En
las enseñanzas primaria y secundaria (de los otras enseñanzas no digo nada) la situación es
de alto riesgo. Lo que no nos debe sorprender lo más mínimo,
dados los resultados que se obtienen con nuestros jóvenes.
Confieso que yo sería uno de
los más “quemados”. Y es que tener que aguantar a los críos y no
hallar el correspondiente apoyo
social, debe ser duro. Porque, como resulta bien notorio, el maestro o profesor es un señor –señora, si es maestra o profesoraque se pega la vida padre porque, cada por dos tres, está de vacaciones. Y es razonable que así
piense la inmensa mayoría, porque
el docente lo único que hace es
aguantar un rato a los chicos y
luego tiene un sueldo de que te cagas. Casi siempre esto se oye de
padres que no aguantan ni a sus
hijos, pocos, y que gozan llevándolos al fútbol y disfrazándoles
con el equipaje-publicidad del
club sus amores, una sociedad
anónima con propietarios.
Estamos insertos en un mundo
–Aldous Leonard Huxley acertó
de lleno en 1932- que no valora
la cultura -que nada tiene que
ver con lo que se nos vende como
cultura de masas- ni la felicidad.
Un mundo idiota que sólo piensa en tener un empleo estable
–lo cual no deja de ser una quimera, tal como están las cosasque le permita asistir a los eventos multitudinarios y poco más.
La verdad es que no sé para
qué escribo estas cosas, que sólo me pueden proporcionar
enemigos. Así no se consiguen votos. Total, para nada, no nos engañemos, porque la realidad es
como es y, por supuesto, no seré yo quién la cambie con una
columnita de nada.
Me parece que me estoy quemando…
67
!
A R T E
Una ventana al mar
Molina Ciges expone en la Sala Parpalló
esde el pasado 6 de abril y hasta el próximo 6 de
junio, la Sala Parpalló, sita en el MuVIM (Museu
Valencià de la Il.lustració i la Modernitat), calles
Guillem de Castro y Quevedo, ofrece una exposición del pintor Molina Ciges que ha comisaria-
H
ace cuatro años José
María Molina Ciges
(Anna, 1938) ofreció en
el Museo de la Ciudad de Valencia una exposición retrospectiva de su pintura. Aquella
muestra se cerraba con obra
fechada en 1999. Ahora presenta una colección de factura
reciente, llevada a cabo en los
últimos años, a partir precisamente de 1999. El punto de partida del actual recorrido lo
marcan trabajos que habían
quedado aparcados en el estudio del artista y que fueron acabados años después. Son
cuadros que ejercen aquí de
visagra con la que se cierra la
etapa anterior y se abre “una
ventana al mar”, título con el
que el propio pintor ha bautizado la presente actividad.
Puede que, entre otras cosas,
el cuadro sea una ventana a través de la cual se nos permite
observar determinada pintura.
El mar que nos propone Molina Ciges, presente en muchas
de las obras aquí expuestas, es
un horizonte que, en efecto,
nos conduce hacia su pintura.
Una pintura que supone una
revisión del pop art, pero en la
que también se observan otras
68
do el director de nuestra revista. De los propios
textos escritos para esta muestra por Rafa Prats,
hemos seleccionado los siguientes.
evocaciones: desde
la Grecia antigua a
las vanguardias del
siglo XX. Y es que
el artista a lo que
realmente nos invita es a visitar su
Ejercicio de
naturalidad
Se trata, en el
fondo, del ejercicio
de la naturalidad,
algo fundamental
para que el artista
sea fiel a sí mismo
en el trance creativo, y se trata también de facilitar el
acceso de la intuición, con toda su
nada desdeñable
riqueza, al trabajo
artístico, esa mágica mezcla de elementos lúdicos y
reflexivos. Porque, bien mirado,
¿en qué hubiera quedado la historia del arte si los artistas no
se hubiesen dejado aconsejar
por su orientador intuitivo?
Piénsese seriamente antes de
emitir una respuesta gratuita.
Y allá, al fondo, la utopía
Es como si, alcanzada plena-
mente la madurez, Molina Ciges
gritara a los cuatro vientos que
no van a poder con él; que, a
pesar de todo, no nos van a
amargar la existencia: una reivindicación del individualismo
frente a la globalización que se
nos impone con fines para nada
oscuros.
Recuperaciones
Esta suerte de tendencia
reductora contrastaba con la
presencia de elementos evocadores de periodos más matéricos, especialmente esas frutas
dibujadas con el incansable trazo a mano alzada de líneas
paralelas formando ángulo de
unos cuarenta y cinco grados,
tan propio de determinados
artistas valencianos de la generación de Molina Ciges.
El propio pintor parece que se
dio cuenta de tan evidente contraste. Y aquel descubrimiento
le supuso un alto en el camino
para reflexionar sobre la vía a
seguir. De este modo, varios
lienzos quedaron sin concluir.
Con una parte de ellos terminada, esa parte en donde las
frutas hacían acto de presencia
conocida, quedaron en el estudio en estado de reposo.
Se trata de esos cuadros parcialmente pintados, unos iniciados en 1999 la mayoría en
2000 y otros en 2001. Estos cuadros fueron retomados tiempo
después, cuando parece que el
pintor aclaró sus ideas; todos
fueron definitivamente concluidos en 2003.
Estas obras constituyen una
serie que, por sus circunstancias
en el proceso de elaboración,
les hemos denominado, para
entendernos, recuperaciones.
Decir las cosas sin decirlas
Y de pronto las cosas se dicen
sin decirlas. E incluso se pintan
sin pintarlas. Entonces es cuando se produce la estabilidad y
los cuadros salen. Y para demostrarlo, Molina Ciges, bajo el síndrome de la edad de jubilación,
se ha encerrado más que nunca
en su estudio de Anna y, durante aproximadamente dos años
(2002 y 2003), ha elaborado más
cuadros que nunca. Flores y frutas, botellas y platos, el mar
como fondo, paseantes y lectores, algún sombrero, algunas
mujeres, homenajes a Matisse,
evocaciones de Léger y de Lich-
tenstein. Banco pictórico de
imágenes -recordadas o prestadas, ensoñadas o inventadas-,
base de datos sobre la cual
jugar y conjugar composiciones
inéditas.
R.P.R.
69
!
BARRIO
DE
PATRAIX
(VALENCIA)
El hornero valenciano José Enrique Compañ
continúa batiendo records
Su última mona ha sido una anguila que midió casi 57 m e t r o s
E
fectivamente, José Enrique Compañ,
bien conocido por sus éxitos en los
concursos profesionales organizados
por el Gremio de Valencia, sigue batiendo
records. Con ocasión de las fiestas de Pascua de Resurrucción, realizó una mona tradicional que midió entre 56 y 57 metros
de longitud, algo que le permite estar
entre los más plus del libro Guiness. La
presentó en la plaza de Patraix, en el
barrio donde tiene su establecimiento, y
contó como siempre con la inestimable
colaboración de la Asociación de Vecinos
de Patraix. Tras los gusanos y las serpientes,
esta vez le correspondió el turno a la
anguila, una anguila que suponemos vivía
en aguas de la Albufera. Estuvo adornada
con peces de huevos de chocolate, algas...
¿Cúales han sido los ingredientes invertidos en esta larguísima mona de Pascual
tradicional?
Aproximadamente, así de memoria, diré
que llevaba 200 huevos, entre 50 y 55 kilos
de harina, 7 Kg. de azúcar, uno de sal, casi
cinco litros de aceite, doce de agua, más de
5 kilos de masa madre, tres de levadura,
limones y naranjas rallados, crema pastelera, granos de chocolate, etcétera.
¿Qué destino se da al trabajo?
Al final siempre se vende a trozos en la
misma plaza. Cada año los beneficios que
se obtienen se dedican a determinadas
obras solidarias. De ahí que se le denomine “Mona de la solidaridad”. En esta ocasión las aportaciones fueron para las
víctimas del terremoto de Marruecos y
para los más necesitados de la barriada.
Desde estas páginas felicitamos al compañero Compañ por esta actividad que
viene realizando desde hace ya varios
años.
70
Remitidos
BERLYS ofrece una ponencia sobre los ácidos Omega-3
Participó en el Congreso de Alimentación de la Universidad Complutense de Madrid
B
erlys participa en el prestigioso Congreso de Alimentación de la Universidad Complutense con una ponencia sobre los ácidos Omega3.
Los científicos e investigadores que trabajan en Berlys, empresa especializada en la producción y comercialización de
productos precocidos y congelados de panadería, bollería y
pastelería, gozan de un merecido reconocimiento por parte
de sus colegas, de ahí que su Jefe de I+D, Andrés Urdíroz, fuera invitado a participar como
ponente principal en el X Congreso Anual de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, considerado uno de los foros más
prestigiosos en dicha materia.
El Congreso se celebró de los días 24 al 27 del pasado mes de
marzo en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, y en él se
dedicó una de las sesiones a los
alimentos funcionales, y dentro
de éstos a los “Productos enriquecidos con Omega 3 y su beneficio para la salud”. Urdíroz
participó en esta sesión con una
ponencia y formando parte de
una mesa redonda de expertos.
Allí, ante más de 400 congresistas, el jefe de I+D de Berlys explicó la experiencia de esta compañía en el diseño y lanzamiento de diferentes productos
de bollería y panadería enriquecidos con
este tipo de ácidos,
integrados en la línea
Betina. Con esta línea,
Berlys se convirtió en la
primera empresa del
sector de masas congeladas en desarrollar
una gama específica
de productos funcionales y nutracéuticos,
que se inició hace tres
años con el lanzamiento de una baguetina sin gluten, especial para celíacos.
Andrés Urdíroz es doctor en
Biología por la Universidad de
Navarra, profesor asociado de
la Facultad de Ciencias de dicha
Universidad y colabora habitualmente en diferentes proyectos de investigación. También es coautor de varios libros
y de distintos informes publicados en revistas científicas nacionales e internacionales.
La SGR concede más de 105 millones de eruos en avales a las pymes
Durante el primer trimestre de 2004
L
a Sociedad de Garantía
Recíproca (SGR) de la
Comunidad Valenciana ha
concedido 105´976 millones de
euros en avales desde Enero a
Marzo de 2004, un 27% más
respecto al volumen de operaciones formalizadas en el primer trimestre del año anterior.
La SGR es una entidad financiera formada por Pymes, cuyo
objetivo es facilitar su acceso al
72
crédito y mejorar las condiciones generales de financiación.
Con esta cifra la SGR de la
Comunidad Valenciana vuelve
a alcanzar en el primer trimestre
del año su máximo histórico de
avales formalizados. Estos avales
han tenido su habitual destino
de financiación a largo plazo de
inversiones empresariales, así
como de prestación de avales
técnicos, fianzas que habitual-
mente prestan las empresas
para garantizar sus obligaciones ante terceros. En este sentido, el destino de las operaciones
avaladas ha sido de 56´730
millones de euros correspondientes a avales de carácter
financiero -que garantizan la
devolución de un préstamo o
crédito-, y 49´246 millones de
euros destinados a avales técnicos.
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