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CARPETA 04 - CAPÍTULO G
Ácido y Alcalino
1
INTRODUCCION
El concepto de acidez y alcalinidad en relación a los tejidos del cuerpo es una de las
preocupaciones básicas de la Nutrición Alternativa y de la Medicina Nutricional Holística. Este
concepto tiene un rol importantísimo en el equilibrio entre salud y enfermedad y debería ser
tratado muy de cerca durante el diagnostico y el tratamiento. Para dominar los conceptos
básicos de esta materia debemos estudiar y entender varias áreas en particular :
• el significado de la escala pH
• que hace a las sustancias ácidas o alcalinas en sus efectos
• los sistemas de control del pH normal del cuerpo
• la contribución de los alimentos al pH
A medida que estudiemos estas áreas se volverá mas claro como la Nutrición Alternativa ha
desarrollado su propia interpretación e ideas sobre los ácidos y los álcalis, las cuales difieren
de la interpretación dada por la ciencia tradicional. En este momento estas ideas muestran
validez en la practica y son incluso mas avanzadas que las ideas científicas convencionales,
aunque el resultado es una laguna/vacío entre la opiniones de científicos de tendencia
ortodoxa y la experiencia de los Terapeutas Nutricionales Alternativos. Esta diferencia de
opiniones pone en evidencia el hecho de que aun se requiere mas información sobre este
tema. Sin embargo, los métodos primarios de tratamiento frente al exceso de acidez en el
cuerpo están claros y en la practica ni estudiantes ni profesionales deberían tener ningún
problema. Algunas de las ideas utilizadas por la terapia holística provienen de la Naturopatía
de Occidente y otras de la medicina china o japonesa.
2
CONCENTRACION DEL ION HIDRÓGENO
Los fluidos del cuerpo son soluciones acuosas. El agua aparece en dos formas, como
moléculas de H2O y como moléculas disociadas (ionizadas/separadas en iones) de iones de
hidrógeno (H+) e iones de hidroxilo (OH). Solo un número muy pequeño de moléculas de
agua están disociadas, la mayoría permanecen como moléculas no disociadas de H2O
(Green, 1986).
H 2O
↔
G
Answers
to
Introducción
Checkpoints
Concentración
del Ion
Hidrógeno
H+ + OH-
El átomo de hidrógeno esta formado por un protón cargado positivamente y un electrón orbital
cargado negativamente. El hidrógeno es ionizado al desaparecer el electrón. Así el protón del
hidrógeno, demasiado reactivo para existir en estado libre, se une a otra molécula
produciendo el ion hidronio H3O+ . Este es normalmente conocido como el ion hidrógeno y se
representa como H+.
El numero de iones hidrógeno presentes multiplicado por el numero de iones hidroxilo
presentes es una constante en todas las soluciones acuosas y solo varia en relación a la
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CARPETA 04 - CAPÍTULO G
temperatura. No está relacionado ni con la fuente de donde proceden los iones ni con los
iones presentes en la solución. La concentración de iones presentes se suele medir en moles
por litro (mol/l). El peso molar del ion hidrógeno es 1 y el del ion hidroxilo 16 + 1 = 17. Por lo
tanto, ambos
1g de iones hidrógeno por litro, y
17g iones hidroxilo por litro
suman 1 mol por litro. Cuando se miden de esta manera las concentraciones de hidrógeno e
hidroxilo
se registran como [H+] y [OH-], respectivamente, y el producto de sus
concentraciones será una constante.
A 23 oC
[H+] x [OH-] = 10-14
Y este es el valor generalmente utilizado.
Si alguna vez el producto excede este valor, algunos iones hidrógeno e iones hidroxilo se
combinarán para formar moléculas no disociadas de H2O hasta que el numero de iones se
haya reducido y el producto vuelva al valor 10-14.
3
SOLUCIONES NEUTRALES
El agua pura es neutral ya que el número de iones hidrógeno presentes iguala al numero de
iones hidroxilo presentes. A 23oC la concentración de ambos, los iones hidrógeno y los iones
hidroxilo, en agua pura será de 10-7, ya que:
[H+] x [OH- ] = 10-7 x 10-7 = 10-14
Esto ilustra el hecho de que a 23oC hay 1 x 10-7g de iones hidrógeno por litro y 17 x 10-7g de
iones hidroxilo. Por cada 10,000,000 de litros de agua habrá 1g de iones hidrógeno. Algunas
sustancias tales como el cloruro de sodio, la glucosa y la urea no alteran el equilibrio entre
iones hidrógeno e hidroxilo al ser disueltas en agua. Estas sustancias son conocidas como
neutras (Robinson, 1975 Green, 1986).
4
ÁCIDOS
Algunas sustancias al ser disueltas en agua alteran el equilibrio entre los iones hidrógeno y
los iones hidroxilo causando un exceso de iones hidrógeno sobre los iones hidroxilo. Estas
sustancias son conocidas como ácidos y pueden resultar tanto por añadir iones hidrógeno a
la solución como por disminuir los iones hidroxilo. En cualquiera de los dos casos el resultado
es el mismo ya que el producto de los dos iones es una constante (Green, 1986).
Un ejemplo de sustancia que convierte a una solución en ácida al donar iones de hidrógeno
es el ácido clorhídrico:
HCl
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↔
H+ + Cl-
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El producto [H+] x [OH-] aparece ahora demasiado alto y algunos de los OH– tendrán que
desaparecer de la solución (así como una cantidad igual aunque bastante pequeña de iones
hidrógeno) para formar agua. Una solución molar de ácido clorhídrico (1 mol por litro)
proporcionara 1 mol por litro de iones hidrógeno, y la concentración de iones hidroxilo
descenderá a 10-14 tal y como se indica:
[H+] x [OH-] = 1 x 10-14 = 10-14
Un ejemplo de sustancia que convierte a una solución en ácida al eliminar iones hidroxilo es el
cloruro de amoniaco. Algunos iones amonio se combinan con los iones hidroxilo para formar
amoniaco no disociado y agua, dejando a los iones hidrógeno en exceso:
NH4Cl + H+ + OH- = NH4OH + H+ + Cl- NH3 + H2O
5
ALCALIS/BASES
Otras sustancias al ser disueltas en agua alteran el equilibrio entre los iones hidrógeno y los
iones hidroxilo de forma opuesta a los ácidos y dan como resultado un exceso de los iones
hidroxilo sobre los iones hidrógeno. Estas sustancias son conocidas como álcalis o bases. Al
igual que en el caso de los ácidos, el cambio puede producirse o bien por la agregación de
iones hidroxilo a la solución o bien por la eliminación de iones hidrógeno. El resultado final
será el mismo en ambos casos ya que la concentración de ion hidrógeno descenderá al
tiempo que la concentración de ión hidroxilo aumenta (Green, 1986).
Un ejemplo de donación de iones hidroxilo a la solución podría ser el caso del hidróxido de
sodio:
NaOH
↔
G
Na+ + OHSolucionesto
Answers
Neutrales
Checkpoints
Un ejemplo de eliminación de iones hidrógeno es el caso del amoniaco:
Acidos
Alcalis/Bases
+
NH3 + H + OH
-
↔
+
NH4 + OH
-
Ambos ejemplos convierten a la solución en alcalina. Una solución molar de NaOH
proporcionará 1 mol por litro de iones hidroxilo y la concentración de iones hidrógeno
descenderá a 10-14 tal y como se indica:
[H+] x [OH-] = 10-14 x 1 = 10-14
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LA ESCALA pH
El grado de acidez o alcalinidad de una solución depende de la concentración de ion
hidrógeno. Una vez que se conoce la concentración de ion hidrógeno, se fija inmediatamente
la concentración de ion hidroxilo.
El ácido hidroclorhidrico produce una solución altamente ácida con una concentración de ion
hidrógeno = 1 = 100. En agua pura/neutral la concentración de ion hidrógeno es 10-7 y en la
solución altamente alcalina del hidróxido de sodio la concentración es 10-14.
La escala pH es una escala logarítmica creada para expresar el grado de acidez y alcalinidad
de una solución. Se basa en el numero de iones H+ presentes en una solución en moles por
litro. Un pH 7 significa que la solución contiene 0.0000001 de un mol de iones H+ por litro, y
se expresa como 10-7. El punto neutral de la escala es pH7 a 230C donde la concentración de
iones H+ y OH– es equitativa. Una solución con pH 0 tiene muchos iones H+ y pocos iones OH–
y es una solución ácida. Una solución con pH 14 tiene muchos iones OH- y pocos iones H+ y
es una solución alcalina.
La sangre tiene un pH 7.4 y es ligeramente alcalina. Incluso los cambios más mínimos en el
pH de la sangre no son deseables. Si la concentración de iones hidrógeno en la sangre se
elevara a un pH 6.95 entraríamos en coma y podríamos fallecer. Si la concentración de iones
hidrógeno en la sangre descendiera a un pH 7.7 podríamos tener convulsiones y también
fallecer. La sangre es ligeramente alcalina por la presencia de pequeñas concentraciones de
tres álcalis fuertes en los fluídos corporales. Estos son el bicarbonato (HCO3-), el fosfato
secundario (HPO42-) y las proteínas. Estas ultima incluyen proteínas del plasma, hemoglobina
y proteínas celulares.
7
ÁCIDOS Y ALCALIS FUERTES Y DEBILES
Un ácido fuerte como el ácido hidroclorhidrico disocia completamente y proporciona muchos
iones hidrógeno. Por otro lado, una ácido débil como el ácido carbónico disocia solo
ligeramente , muchas de las moléculas del ácido carbónico permanecen no disociadas en
iones hidrógeno e iones bicarbonato (Green, 1986). La mayoría de los ácidos orgánicos son
ácidos débiles con una habilidad de disociación limitada. Los ácidos típicos de esta categoría
son los que contienen el grupo carboxilo COOH, el cual se disocia en COO– y H+.
Comparados con un ácido como el hidroclorhidrico, estos son bastante débiles aunque varían
mucho de uno a otro. El grado de capácidad de disociación de estos ácidos débiles está
determinado por la estructura del resto de la molécula a la cual el grupo COOH está unido.
Los álcalis también varían según su fuerza desde álcalis muy fuertes (como NaOH) a álcalis
mas débiles como NaHCO3 (bicarbonato sódico).
Si añadimos un ácido fuerte a una solución, el pH se volverá mas ácido que si añadimos la
misma cantidad de un ácido mas débil. Sin embargo, la cantidad de álcali necesaria para
restablecer el pH a su valor original será la misma tanto si el álcali es fuerte o débil. Esto es lo
que se conoce como titración o valoración de un ácido con un álcali, y la acidez titrable, arriba
descrita, será la misma tanto para ácidos fuertes o débiles
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SISTEMAS NEUTRALIZADORES Y DE MANTENIMIENTO
DEL pH DEL CUERPO
Un sistema neutralizador es una solución que minimiza la medida o extensión en que el pH
cambia cuando introducimos un ácido o álcali en una solución. En el cuerpo estos sistemas
neutralizadores reaccionan frente a ácidos o álcalis fuertes y los reemplazan con ácidos o
álcalis débiles que pueden cambiar los valores del pH normal solo ligeramente. Los
neutralizadores funcionan en fracciones de segundo para así poder mantener la homeostasis
del cuerpo. Pueden estar formados por un ácido débil y sus sales con una base fuerte, o un
álcali débil y sus sales con un ácido fuerte. Podéis encontrar un ejemplo en Green, 1986,
pagina 91. Este ejemplo describe un sistema neutralizador compuesto por un ácido débil HA y
sus sales de sodio Na, los cuales existen en solución como Na+ y A-. Este sistema puede
resistir el cambio en la concentración de iones hidrógeno de la siguiente manera:
Si se añaden iones hidrógeno extra, los aniones cargados negativamente se combinaran con
ellos para formar un ácido no disociado. La sal completamente disociada proporcionara los
aniones
H+ + A- = HA
Si se añaden iones hidroxilo extra, parte de los ácidos no disociados se disociaran y
proporcionaran iones hidrógeno, los cuales eliminarán el exceso de iones OH– como agua
HA = H+ + AOH- + H+ = H2O
+
-
Esto demuestra que este sistema puede barrer tanto H como OH .
Sistemas neutralizadores diferentes operan a través de rangos de pH particulares. Un
neutralizador puede operar a través de un rango en particular y ser completamente inefectivo
mas allá de este rango. Otro neutralizador que opere en un rango diferente puede
proporcionar una capacidad neutralizadora mas allá del primero. Los sistemas neutralizadores
mas importantes de los fluidos corporales son el sistema del ácido carbónico—bicarbonato, el
sistema del fosfato, el sistema de la hemoglobina—oxihemoglobina y el sistema de las
proteínas.
G
La escala to
pH
Answers
Checkpoints
Ácidos y Alcális
Fuertes y
Débiles
Sistemas
Neutralizadores
y de
mantenimiento
de pH
El sistema neutralizador del ácido carbónico—bicarbonato es un regulador importante del
pH de la sangre. Se basa en un ácido débil (ácido carbónico) y una base débil
(principalmente bicarbonato de sodio). Su mecanismo de acción se muestra en las siguientes
ecuaciones:
HCl + NaHCO3 ê NaCl + H2CO3
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NaOH + H2CO3 ê H2O + Na HCO3
Los procesos corporales comunes tienden mas a acidificar la sangre que a hacerla mas
alcalina y por tanto, el cuerpo necesita mas sales de bicarbonato que ácido carbónico.
El sistema neutralizador del fosfato trabaja de forma muy similar al sistema del bicarbonato
ya mencionado. Sus dos componente son el fosfato dihidrógeno de sodio y el fosfato
monohidrógeno de sodio. El fosfato dihidrógeno actúa como un ácido débil y es capaz de
neutralizar álcalis fuertes como se detalla a continuación:
NaOH + NaH2PO4 ê H2O + Na2HPO4
El ion fosfato monohidrógeno actúa como un álcali débil y neutraliza ácidos fuertes como se
muestra a continuación:
HCl + Na2HPO4 ê NaCl + NaH2PO4
El sistema neutralizador del fosfato tiene un rol importante a la hora de regular el pH de los
glóbulos rojos de la sangre y de los fluidos tubulares del riñón (Tortora y Anagnostakos,
1987).
El sistema neutralizador de las proteínas es el mas extendido en la sangre y células del
cuerpo. Las proteínas del cuerpo actúan como ácidos y álcalis débiles , por lo que tienen un
rol importante en el mantenimiento del pH.
El sistema neutralizador de la hemoglobina—oxihemoglobina neutraliza ácido carbónico
en la sangre. Este ácido se forma cuando las células del cuerpo liberan dióxido de carbono en
la corriente sanguínea al moverse la sangre de la terminación arterial al terminal venoso del
vaso sanguíneo. El dióxido de carbono entra en los eritrocitos donde se combina con agua
para formar ácido carbónico. El ácido carbónico es ionizado para dar H+ e iones bicarbonato.
El dióxido de carbono es la sustancia productora de ácido más abundante que el cuerpo
elabora. Esto se debe a que los principales productos finales de la descomposición de
proteínas, grasas y carbohidratos son agua y dióxido de carbono. Por consiguiente, los
alimentos que consumimos al ser digeridos para producir energía dan como resultado dióxido
de carbono.
La respiración también juega un papel en el mantenimiento del pH del cuerpo. La excreción
de los pulmones se ocupa del problema de la producción constante de dióxido de carbono.
Este se transporta desde los tejidos a los pulmones a través de la sangre. Aunque es uno de
los papeles mas esenciales en el equilibrio del pH, en la Nutrición Alternativa no lo
consideramos en todo su detalle ya que el dióxido de carbono se elimina fácilmente a través
de los pulmones.
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Básicamente, podemos ajustar el pH de los fluidos corporales con un cambio en el ritmo de
nuestra respiración, el ajuste se produce normalmente en unos dos o tres minutos. Un
incremento en el ritmo respiratorio supone un aumento de la excreción de dióxido de carbono
y así se eleva el pH de la sangre. Un descenso en el ritmo respiratorio reduce la cantidad de
dióxido de carbono exhalado y así disminuye el pH de la sangre.
El pH de los fluidos corporales a su vez afecta al ritmo respiratorio. Si la sangre presentase
vuelve mas ácida, el incremento de iones hidrógeno estimulara el centro respiratorio de la
medula y aumentara el ritmo de la respiración. También sucede esto cuando aumenta la
concentración de dióxido de carbono en la sangre. Si el pH de la sangre se vuelve mas
alcalino, se inhibirá el centro respiratorio y descenderá el ritmo de la respiración. Ocurre lo
mismo si descienden los niveles de dióxido de carbono en la sangre. Este área se puede
explorar en mas detalle si seleccionamos textos de la lista de lecturas recomendadas.
Los riñones también están implicados en el mantenimiento del equilibrio del pH. Para
aumentar el pH de la sangre los conductos renales segregan iones hidrógeno e iones amonio,
las cuales acidifican la orina (normalmente con un pH 6).
En el caso del mecanismo del ion hidrógeno, un pH bajo en la sangre estimula a las células
para secretar iones hidrógeno en la orina. Cuando estos iones se introducen en la orina,
desplazan otro ion positivo, normalmente Na+, dando lugar a un ácido débil o a la sal de un
ácido que es eliminado con la orina. El ión Na+ desplazado se traslada desde la orina hasta
conductos celulares donde se combina con el ión bicarbonato para formar bicarbonato sódico,
el cual es absorbido por la sangre. Por consiguiente, el H+ se elimina y el Na+ se conserva en
forma de bicarbonato sódico, el cual pude ser utilizado para neutralizar otros iones hidrógeno
en la sangre.
Otro mecanismo de los riñones para aumentar el pH de la sangre consiste en la secreción de
iones amonio. Se puede estudiar este mecanismo en detalle en las lecturas recomendadas.
Las células del cuerpo también contienen neutralizadores, y de hecho contiene provisiones
mayores que la sangre. El conocimiento sobre la naturaleza y capacidad de estos
neutralizadores no es tan completo como el de los neutralizadores de la sangre. Sin embargo,
existe evidencia que demuestra que los neutralizadores intracelulares comparten la
neutralización de los ácidos y álcalis de la sangre (Robinson, 1975). En uno de estos estudios
se muestra como hasta la mitad de los iones hidrógeno añadidos a la sangre en forma de
ácido clorhídrico en realidad entran en las células y es de suponer que son neutralizados por
los sistemas intracelulares. Esta neutralización se lleva a cabo con el coste de sodio y potasio
que las células excretan en el fluido intracelular.
G
Sistemas yto
Answers
Neutralizadores
Checkpoints
y de
Mantenimiento
del pH del
Cuerpo
Un proceso similar tiene lugar con las células del esqueleto al permitir a los huesos
complementar la neutralización de los ácidos en la sangre. El intercambio de iones hidrógeno
con los minerales de los huesos no es una neutralización corriente. Cuando los iones
hidrógenos son asumidos por neutralizadores bases desaparecen y no son reemplazados por
otros cationes. Cuando son asumidos por los minerales de los huesos son reemplazados en
el plasma por otros cationes de la superficie de los huesos. Estos cationes son sodio, potasio,
calcio y magnesio. Una prolongada acidosis puede asociarse con una decalcification del
esqueleto ya que los iones calcio se desplazan desde el mineral del hueso y se expulsan a
través de la orina (Robinson, 1975).
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9
LOS EFECTOS NEGATIVOS DE LA ACIDIFICACION
Con toda la información dada hasta ahora y con las lecturas complementarias, debemos ya
tener claro que cuando el cuerpo absorbe o produce ácido, diferente al dióxido de carbono, la
composición mineral de las células al igual que la de los huesos cambia. Ya que el equilibrio
mineral de las células y de los huesos es una de nuestras mayores preocupaciones como
terapeutas, debemos examinar muy de cerca los efectos de la sobre-acidificación en el
organismo.
La acidificación de los fluidos extracelulares da como resultado la entrada de iones hidrógeno
en las células y la salida de minerales hacia el fluido extracelular. (Robinson, 1975). Cuando
el cuerpo trata de hacer frente a la sobre-acidificación, el primer mineral que se pierde es el
sodio intracelular. No obstante, las reservas de sodio intracelular son bastante pequeñas y
una vez utilizadas el potasio es el siguiente mineral que se pierde.
La perdida de potasio intracelular tiene un efecto muy negativo en la salud. Mientras la sobreacidificación continúe en el cuerpo seguiremos perdiendo potasio. Ya quedo claro en capítulos
anteriores que si el contenido en iones metal de la célula se recupera mas tarde, es bastante
seguro que el potasio perdido se reemplace por sodio. Cuando el potasio perdido en la células
es reemplazado por sodio, los iones hidrógeno (ácido) entraran en la célula junto con el sodio
(Robinson, 1975). Por tanto, podemos concluir que el sodio atrae ácido y que las células
altamente sodiumizadas se volverán ácidas. De hecho hay estudios que sugieren que “ en los
músculos se introducen dos equivalentes de sodio por cada tres equivalentes de potasio
perdido en las células, el equilibrio se recupera entonces con un equivalente de iones
hidrógeno” (Robinson, 1975). Por consiguiente, podemos asumir que los individuos con altos
niveles de sodio tendrán también sistemas acidificados.
Unido a esto, si tomamos en cuenta toda la información recogida respecto a la
desmineralización de los huesos cuando existe sobre-acidificación, también podemos asumir
que estos individuos sufrirán erosión mineral en los huesos. Los huesos pueden llegar a
ablandarse y desmoronarse. Para corregir la sobre-acidificación necesitaremos una dieta con
alimentos menos productores de ácido junto con esfuerzos importantes para restaurar el
equilibrio sodio/potasio.
10
ALIMENTOS PRODUCTORES DE ÁCIDO Y ALCALI
No es lo mismo hablar de alimentos ácidos y alimentos alcalinos que alimentos que forman
ácido o álcali. Todos los alimentos naturales contienen tanto elementos productores de ácido
como de álcali, y normalmente dominará uno de los dos.
Antes de ser consumida, la naranja es una fruta fuertemente ácida en su reacción . Sin
embargo, su efecto en los tejidos es bastante diferente. La causa de la acidez de la naranja es
el ácido cítrico. Este contiene 6 ácidos de carbono, 3 de los cuales en forma de grupos
carboxilos (3 x COOH), y por tanto, quemados en el ciclo Kreb del ácido cítrico. Al final todo lo
que queda es CO2 y H2O , los cuales eliminamos al respirar o a través de la orina, sin haber
ningún efecto residual ácido.
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INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
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No obstante, su efecto tampoco es neutral. Allá donde hay ácido cítrico también hay citratos,
por ejemplo citrato de potasio o de otros iones metal. Una vez que el dióxido de carbono y el
agua son eliminados, los iones metal permanecen. Esto producirá un equilibrio a favor de los
citratos y en contra de los iones negativos, como el cloruro y el bicarbonato. En estas
combinaciones los iones hidrógeno se reemplazan y se frena su producción, dando lugar a
una acción alcalina en los tejidos.
Además de esto, la mayoría de las frutas contienen pocas proteínas. Generalmente, la
proteína que contienen no es rica en aminoácidos azufrados, así que el consumirlas no nos
proporciona cantidades significativas de ácido sulfúrico. En conclusión, tanto las frutas como
las verduras son, en general, alimentos productores de alcalinidad.
La carne y otros alimentos proteicos animales como la leche y los huevos aparecen como
alimentos neutros en principio, pero su efecto en los tejidos es bastante diferente. Todos ellos
son ricos en aminoácidos azufrados, los cuales forman ácido en el cuerpo ya que cuando se
oxidan producen ácido sulfúrico o dióxido de sulfuro. Una dieta rica en proteínas animales
también contiene normalmente niveles altos de fósforo en forma de fosfoproteína, la cual
forma ácido fosfórico y es otra fuente de acidez.
Los cereales, en general, son mas formadores de ácido. Tendemos a situarlos entre las
proteínas animales productoras de ácido y las frutas y verduras productoras de alcalinidad.
Entre los distintos cereales hay una variación en grado y se ha probado clínicamente que el
centeno y el trigo tienen un efecto acidificador mayor que otros cereales. Se cree que la
cualidad acidificadora del trigo puede ser el resultado de una acción indirecta a través del
efecto negativo que tiene en la flora intestinal. Este hecho afecta a la absorción mineral y por
consiguiente al equilibrio mineral.
Generalmente los cereales contienen un nivel bajo de aminoácidos azufrados pero si
contienen cantidades significativas de fósforo en forma de ácido fítico. Aunque los cereales
son considerados formadores de ácido, el uso extensivo de mijo y arroz en las dietas
terapéuticas tiene una base clínica que indica que dichos cereales tiene un efecto neutro en la
practica. No hay una base química que apoye este hecho, sí probado clínicamente, ya que el
arroz, especialmente el integral, mas que el arroz blanco, tiene unos niveles altos de fosfato.
Las legumbres, en general, tienen unos niveles altos de fósforo, siendo la judía de la soja la
que presenta niveles mas altos y por tanto la legumbre mas productora de ácido.
Podemos deducir que el azúcar es mas bien una sustancia productora de ácido en la dieta.
Por lo que sabemos, el azúcar inhibe la asimilación del magnesio, el cual es requerido para un
control apropiado del equilibrio sodio/potasio. Al deteriorase el estatus de magnesio, es
bastante probable que el sodio domine sobre el potasio en las células y lleve a una
acidificación de las mismas.
G
Los Efectos
Answers
to
Negativos de la
Checkpoints
Acidificación
Alimentos
Productores de
Ácido y Álcali
El concepto chino de Yin y Yang esta relacionado con las propiedades ácidas o alcalinas de
los alimentos. La naturaleza exacta del Yin y Yang no forma parte de este curso pero si se
esta interesado se puede leer mas sobre el tema. Dentro de nuestra lista de lecturas
recomendadas hay un libro de Herman Aihara titulado “Acid and Alkaline”. En este libro el
autor relaciona las propiedades ácidas y alcalinas de los alimentos con el Yin y el yang y
también con los contenidos de sodio y potasio en los alimentos.
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PAG G.9
CARPETA 04 - CAPÍTULO G
11
IDENTIFICANDO LAS PROPIEDADES FORMADORES DE
ÁCIDOS O ÁLCALIS EN LOS ALIMENTOS
Los siguientes cuatro factores han sido identificados como aquellos que determinan el
carácter formador de ácidos o álcalis de un alimento particular:
1.
2.
3.
4.
La magnitud en la cual la reacción del alimento se separa de la neutralidad
(inicialmente los ácidos orgánicos con reacción ácida serán metabolizados, dejando los
constituyentes básicos).
El ratio de sodio a potasio del alimento (el sodio atrae acidez hacia dentro de las
células, el potasio la expele)
El ratio de calcio a fósforo del alimento (el fósforo forma ácido fosfórico, el calcio es
capaz de combinar con él y neutralizarlo)
El contenido en azufre del alimento (el azufre forma ácido sulfúrico en el organismo).
Si usamos estos cuatro factores para intentar calcular bioquímicamente las cualidades
formadoras de ácido o álcali de los alimentos tendremos unos resultados muy en bruto. Sin
embargo, los resultados apoyan los descubrimientos clínicos de la mayoría de los naturópatas
orientales y occidentales. Se acepta, por tanto, de manera general entre los terapeutas, que la
carne es muy acidificante, los cereales varían de neutrales a ligeramente acidificantes, las
frutas y verduras son ligeramente alcalinizantes y las legumbres ligeramente acidificantes,
siendo las habas de soja las más acidificantes de las legumbres.
12
ACIDEZ EN LOS TEJIDOS CORPORALES
El cuerpo alcanza un estado de acidez permanente cuando la ingesta de alimentos
acidificantes es demasiado elevada o la capacidad del organismo para excretar ácidos está
dañada. La acidez de la célula desestabiliza el equilibrio de minerales y el desequilibrio
mineral es el principal factor en el desarrollo de la enfermedad crónica. Las células con un
pobre equilibrio mineral no pueden deshacerse de las toxinas o los ácidos y una célula con
muchas toxinas no puede tener un equilibrio mineral saludable. Normalmente la piel y los
intestinos son ácidos y el resto del cuerpo es ligeramente alcalino (con la excepción de la
secreciones del cuerpo como del estómago que son fuertemente ácidas y el jugo pancreático
que es alcalino, por ejemplo). En muchos casos en la sociedad Occidental, lo normal es lo
contrario como resultado del tipo de dieta y forma de vida que se siguen. En aquellos casos
en los que el intestino se vuelve alcalino, hay una mala absorción de minerales y
eventualmente el resto del cuerpo se vuelve ácido.
De la información anterior sobre el tema de la acidez y la alcalinidad es claro que una
condición ácida en los tejidos corporales es una preocupación importante para los terapeutas
nutricionales. Sin embargo, no existe un método científico práctico disponible a los terapeutas
que nos permita medir el pH intracelular. No obstante, algunos terapeutas utilizan la iridología
como ayuda para identificar un estado ácido.
El signo de la acidez cuando observamos el iris es un blanqueamiento de todas las fibras de
la estructura del iris. Cuando la acidez está presente cada fibra individual puede ser vista pero
está cubierta de una fina capa de blancura translúcida. Si la estructura de la fibra no puede
verse pero las fibras están cubiertas de blancura por encima, esto no es acidez.
PAG G.10
INSTITUTO DE NUTRICIÓN HOLÍSTICA
CARPETA 04 - CAPÍTULO G
13
REFERENCIAS
•
Aihara, H. (1986) Acid and Alkaline (Oroville: George Ohsawa Macrobiotic Foundation).
•
Robinson, J.R. (1975) Fundamentals of Acid-Base Regulation (Oxford: Blackwell
Scientific Publications).
Autoevaluación
Uno
a)
Explique la escala de pH y su propósito.
b)
¿Qué es un sistema neutralizador y como funciona?
c)
Haga una distinción entre alimentos ácidos y álcalis y alimentos
acidificantes y alcalinizantes.
d)
De ejemplos de dos alimentos acidificantes, dos neutrales y dos
alcalinizantes.
Por favor revise sus respuestas al final de este capítulo
G
Identificando
Answers
to
las propiedades
Checkpoints
Formadoras de
Acidos y Alcalis
en los
Alimentos
Acidez en los
Tejidos
Corporales
Autoevaluación
Referencias
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14 RESPUESTAS A LAS AUTOEVALUACIONES
14.1 Autoevaluación Uno
a)
La escala de pH es una escala logarítmica diseñada para expresar el grado de acidez y
alcalinidad de una solución. Se basa en el número de iones de H+ en una solución ya
que el grado de acidez o alcalinidad depende de la concentración de iones de
hidrógeno. Las soluciones muy acidas contienen muchos iones de hidrógeno mientras
que las soluciones muy alcalinas tienen pocos. Se expresa en moles por litro, y un pH
de 7 significa que la solución contiene 0.0000001 de un mol de iones de H+, mientras
que un Ph de 0 significa que la solución contiene 1 mol de iones H+ y por tanto
contiene mas iones de hidrógeno. El punto neutral en la escala es 7, con el 0 siendo
una solución muy ácida y el 14 una solución muy alcalina.
b)
Un sistema neutralizador es una solución que minimizará el grado en el que el pH
cambia cuando se añade un ácido o un alcali a la solución. Los sistema neutralizadores
en el organismo reaccionan en una fracción de un Segundo con los ácidos y alcalis muy
fuertes y los reemplazan con ácidos o alkalis débiles que pueden cambiar los valores
normales de ph solo ligeramente. Esto es fundamental para mantener la homeostasis.
c)
Los alimentos ácidos o alcalinos difieren de los alimentos formadores de ácidez o
alcalinidad. Un alimento ácido o alcalino es caracterizado por su composición y su pH
antes de ser consumido, mientras que un alimento formador de ácido o alkali se
identifica por la reacción residual del alimento en el organismo después del
metabolismo. Por ejemplo, una naranja es una fruta, la cual es fuertemente ácida en su
reacción antes de ser consumida. Esto es debido a su contenido en ácido cítrico. Sin
embargo, durante su metabolismo todos los componentes acídicos de la naranja son
quemados en el ciclo de Krebs, exhalados o excretados en la orina. Por tanto la naranja
no forma acidez ya que no hay un efecto residual acídico. De hecho, una naranja es
formadora de alcalinidad ya que el metabolismo de los citratos presentes en la naranja
dejan detrás citrato potásico u otros iones metabólicos, los cuales reemplazan y
desestimulan la formación de iones de hidrógeno y por tanto tienen un efecto residual
alcalino.
d)
Los siguientes son alimentos acidficantes:
•
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•
•
•
Carnes
Huevos
Leche y productos lácteos
Trigo
Centeno
Legumbres
Azúcar
Los siguientes son alimentos neutrales:
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Arroz
Mijo
Los siguientes son alimentos alcalinizantes:
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PAG G.12
La mayoría de las frutas
La mayoría de las verduras
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