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REDUCCIÓN DE SAL EN PRODUCTOS
CÁRNICOS. UN EJEMPLO PRÁCTICO DE
APLICACIÓN
Carlos Valero
Departamento Técnico Manufacturas Ceylan S. L.
PRESENTACIÓN DE LA COMPAÑÍA
Gama de productos
CEYLAN
Especias y hierbas naturales, enteras y molidas.
MANUFACTURAS CEYLAN S.L.
COMO EMPRESA LIDER EN EL
MERCADO DE ESPECIAS Y
CEYLAMIX
Mezclas tecnológicas para la industria cárnica.
BASES CULINARIAS
Bases, Fondos y Salsas para la elaboración de alimentos precocinados.
CEYLATEK
Aditivos formulados con funcionalidades específicas.
CEYSONING
Sazonadores.
CEYLAROM
Sabores.
CEYLACOR
Mezclas de especias y hierbas para decoración.
PRESTI-GRILL Y MIX-A-GRILL
Marinadas líquidas y en polvo.
PURESMOKE
Humos para dar aroma y sabor.
CONDIMENTOS
CEYLAN:
Especias y hierbas naturales, enteras y molidas.
Se trata de plantas de especias y hierbas, o partes de las mismas, desecadas, enteras o molidas, cuyas características
responden a las exigencias establecidas en la reglamentación actual. Estos productos se comercializan con la marca
CEYLAN.
Estas especias tienen características muy diversas según sus orígenes y se comercializan, enteras o molidas, indicando sus
principales características.
CEYLAMIX:
Mezclas tecnológicas para la industria cárnica.
Se trata de formulaciones completas o preparaciones integrales para la fabricación industrial de alimentos las cuales se
encuentran registradas con la marca CEYLAMIX® .
Son preparados para la industria cárnica, los cuales están constituidos por todos los ingredientes, especias, condimentos y
aditivos necesarios para la fabricación de cualquier producto cárnico.
Existen dos grandes familias de CEYLAMIX, para la fabricación de productos cárnicos y para la fabricación de alimentos
precocinados.
BASES CULINARIAS:
Bases, Fondos y Salsas para la elaboración de alimentos precocinados.
CEYLATEK:
Aditivos formulados con funcionalidades específicas.
CEYSONING:
Sazonadores.
Se trata de productos constituidos por una simple mezcla de especias, hierbas y condimentos entre sí y/o con otros
ingredientes.
CEYLAROM:
Sabores.
Sustancias aromáticas, preparaciones aromatizantes tanto naturales como sintéticas, formuladas junto con ingredientes y
especias para dar perfiles de sabor de todo tipo.
CEYLACOR:
Mezclas de especias y hierbas para decoración.
Se trata de productos constituidos por una simple mezcla de especias y hierbas entre sí triturados a un tamaño de partícula
dependiendo de la decoración que se pretende conseguir.
PRESTI-GRILL:
Marinadas líquidas.
Son unas formulaciones completas en un formato graso de alta estabilidad.
Éstas contienen todos los ingredientes para dar al producto final el aspecto, color, sabor y durabilidad que se requiere en
un producto adobado.
MIX-A-GRILL:
Marinadas en polvo.
Son sazonadores elaborados, esencialmente, con especias naturales, hierbas y condimentos que se utilizan para marinar o
adobar todo tipo de piezas cárnicas, costillas, muslos etc. de vacuno, cerdo, aves etc. y pescados, previamente a su
preparación culinaria, asado, fritura y cocción.
PURESMOKE:
Humos para dar aroma y sabor.
INTRODUCCIÓN
El plan de reducción del consumo de sal a través de los alimentos constituye
actualmente uno de los principales retos planteados por los distintos Estados
miembros de la Unión Europea (UE) debido al aumento progresivo de la
incidencia de enfermedades cardiovasculares en la población. En el caso de
España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) inició
en 2008 un plan de reducción con unos objetivos concretos que permitieran
pasar progresivamente de la ingesta actual de 10-12 g/día a una ingesta inferior
a 8,0 g/día en el año 2014..
TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN
CONSUMIDOR
PLACER
SALUD
APARIENCIA
FISICA
CONVENIENCIA
ÉTICA
EJES
NATURALIDAD
DIETA
FÁCIL
MANIPULACIÓN
ECOLOGÍA
SOFISTICACIÓN
DIVERSIÓN
MEDICINAL
ENERGÍA
VEGETARIANISMO
GANANCIA DE
TIEMPO
EXOTISMO
VARIEDAD DE
SENTIDOS
TENDENCIAS
COSMÉTICA
NOMADISMO
SOLIDARIDAD
Y MEDIO
AMBIENTE
EL PROBLEMA DE LA SAL EN LA ALIMENTACIÓN
Necesidades diarias de sal: 4g / día (1,6g Na+)
Recomendaciones de las OMS
Adultos: consumo máximo 6g de sal / día (2,4g Na+)
Niños: consumo máximo 4g de sal / día (1,6g Na+)
Consumo medio en España: 10-12 g de sal / día
El consumo medio de sal representa prácticamente el doble de la cantidad
máxima recomendada por la OMS.
Tres cuartas partes de la sal que se consume proviene de alimentos
elaborados, no frescos.
CONTENIDO EN SODIO DE ALGUNOS
PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN
PRODUCTO
MARCA
CONTENIDO Na
(mg/100g)
Noel
2.610
Jamón Curado
Navidul
2.020
Jamón Curado Loncheado
Espuña
1.570
Oscar Mayer
2.250
Salchichas Frankfurt
El Pozo
1.290
Salchichas Frankfurt
Campofrio
1.080
Moreno Saez
1.790
Chorizo extra tradición
Revilla
1.760
Chorizo vela
Argal
1.540
Jamón York
Noel
1.100
Jamón York
Campofrio
920
Jamón trevelez Cumbre Fria
Salchichas Junior
Chorizo recto Soria extra
Fuente: Revista
ConsumerEroski Junio 2006
y Propias
CONTENIDO EN SODIO DE ALGUNOS
PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN
PRODUCTO
MARCA
CONTENIDO Na
(mg/100g)
Argal
890
Pate de hígado de cerdo
La Piara
710
Pate de hígado de cerdo
Mina
630
Pate de hígado de cerdo
Apis
760
Jamón York
Fuente: Revista
ConsumerEroski Junio 2006
y Propias
EFECTOS DE LA SAL EN ALIMENTOS
PRINCIPALES EFECTOS DE LA SAL EN PRODUCTOS
CARNICOS ELABORADOS
1.
Conservación.
2.
Potenciador de sabor.
3.
Efectos tecnológicos:
•
Solubilización de proteínas miofibrilares
•
Aumento de la capacidad de retención de agua
•
Mejora de la textura.
•
Oxidación de los lípidos.
•
Influencia sobre enzimas proteolíticos.
PASOS A SEGUIR PARA LA REDUCCION DE SAL
PROGRAMA DE I+D DE MANUFACTURAS CEYLAN S.L.
1.
Identificar la cantidad de sal añadida en cada producto.
2.
Comprobar la cantidad de sal presente en la materia prima y cada
ingrediente añadido.
Basadas en estos dos parámetros de deben tener en cuenta las
siguientes cuestiones:
•
¿Qué efectos tiene la sal en el producto?
•
¿A que nivel está presente?
•
¿Qué puede hacerse para reducir el nivel o eliminar la sal?
Si los niveles de sal necesitan reducirse para cumplir los objetivos
marcados, se recomienda una reducción o eliminación progresiva o
una sustitución por otros ingredientes cuando sea necesario.
CONSIDERACIONES PARA LA REDUCCION O
ELIMINACIÓN DEL NIVEL DE SAL
REEMPLAZAR EL EFECTO CONSERVANTE
Combinar uno o varios de los siguientes factores
1.
Control de la temperatura: reduciendo la temperatura en 2 ó 3 grados
puede extender la vida útil del producto
2.
Uso de conservantes autorizados: Según legislación.
3.
Gases de envasado (envasado en atmósfera protectora): normalmente
combinaciones de nitrógeno con dióxido de carbono. El CO2 actúa de
bacteriostático.
4.
Estudiar alternativas diferentes de sistemas de envasado.
CONSIDERACIONES PARA LA REDUCCION O
ELIMINACIÓN DEL NIVEL DE SAL
REEMPLAZAR EL EFECTO DE POTENCIADOR DEL
SABOR
1.
Si la reducción se realiza en pasos de pequeñas proporciones, el
consumidor podrá adaptarse a los cambios con relativa facilidad.
2.
Uso de potenciadores de sabor: nucleótidos, etc…
3.
Utilización de especias y aromas.
CONSIDERACIONES PARA LA REDUCCION O
ELIMINACIÓN DEL NIVEL DE SAL
REEMPLAZAR EL EFECTO TÉCNOLÓGICO
1.
Utilización de proteínas funcionales para reemplazar el efecto ligante
2.
Utilización de enzimas para mejorar texturas: transglutaminasas.
3.
Hidrocoloides: carragenatos, gomas…etc
EJEMPLO DE UN PRODUCTO CÁRNICO CON
BAJO CONTENIDO EN SODIO
CRITERIOS SOBRE ALEGACIONES NUTRICIONALES
REGLAMENTO CE 1924/2006
ALEGACIÓN NUTRICIONAL
CRITERIO
(g de Na+ / 100 g de producto)
Bajo en sodio o sal
0.12 g
Muy bajo en sodio o sal
0.04g
Sin sodio o sal
0.005
Reducido en sodio o sal
25% de reducción respecto al
original
“Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de
sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el
mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,12g de
sodio, o el valor equivalente de sal ( 0,3g), por 100g o por 100ml.”
Na+ < 0,12 %
Anexo “Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican”. Reglamento CE nº 1924/2006 del Parlamento
Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las Declaraciones Nutricionales y de Propiedades
Saludables en los Alimentos.
CATEGORIAS DE INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Aportan sodio
Productos cárnicos procesados
Carne
Sub-productos
Ingredientes
no cárnicos
Ingredientes
Sal
Proteínas
Grasa
Aditivos
Carbohidratos
Almidones
Lácteas
Huevo
Sangre
Gelatina
Aromas
Conservantes
Especias
Animales
Agua
Vegetales
Soja
Azúcares
Colorante
Hidrocoloides
s
Estabilizante
s
Potenciadores del sabor
Cereales
Antioxidantes
CATEGORIAS DE INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Contenido en sodio de los principales componentes y
aditivos de un Jamón Cocido
COMPONENTE
% SODIO
Carne de cerdo
0,07
Sal ( ClNa)
39,34
Citrato sódico
26,73
Nitrito sódico
33,32
Ascorbato sódico
11,60
Glutamato monosódico.
12,28
Tripolifosfato sódico.
20,00*
Lactato sódico
20,53
* Varía según tipo de fosfato
INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS BAJOS EN SODIO
Sustitutos de las sales sódicas
COMPONENTE CON Na+
Sal ( ClNa)
COMPONENTE SIN Na+
Cloruro potásico ( ClK)
Citrato sódico
Cloruro amónico (ClNH4)
Nitrito sódico
Nitrito potásico
Ascorbato sódico
Ácido ascórbico
Glutamato monosódico.
Ácido glutámico /
Glutamato potasico
Tripolifosfato sódico.
Fosfatos potásico
Lactato sódico
Lactato potásico
INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS BAJOS EN SODIO
INCONVENIENTES DEL USO DE SALES POTÁSICAS
1.
Sabores extraños, sabores amargos
2.
Dosificación
3.
Capacidad de retención de agua.
4.
pH de las salmueras.
5.
Conservación.
6.
No aptas para personas con problemas de hígado.
Algunos de estos inconvenientes pueden suplirse siguiendo las
indicaciones citadas anteriormente.
EJEMPLOS DE MEZCLAS DE SALES ALTERNATIVAS AL
USO DEL CLORURO SÓDICO
DEPARTAMENTO DE I+D DE MANUFACTURAS CEYLAN
Se han estudiado varias mezclas de sales alternativas que combinadas
con especias y aromas pueden sustituir entre un 40% y un 90% al
ClNa dependiendo del producto.
Las sales y productos utilizados:
1.
ClK
7. Carragenatos
2.
K-Lactato
8. Fosfatos potásicos
3.
ClMg2
9. Aminoácidos.
4.
Ca2Cl
10. Potenciadores de sabor exentos de Na+
5.
Diacetatos
6.
Cloruro amónico
INGREDIENTES E INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE UN
JAMON COCIDO “EXTRA” BAJO EN SODIO
En el mercado de la distribución, no existe ningún producto cárnico elaborado que pueda
etiquetarse como “bajo en sodio” según el criterio del Reglamento CE 1924/2006.
No obstante en Manufacturas Ceylan S.L. se ha experimentado con este tipo de productos
llegando a conseguir un producto con 0.11% de Na.
INGREDIENTES: Jamón de cerdo (85%), agua, azúcar, cloruro potásico, cloruro amónico,
dextrosa, estabilizadores (E-450 iv, E-407), aromas de carne, antioxidante (E-300),
potenciador del sabor (E-620), y conservador (E-250).
Valores Medios por 100 g
Energía Kcal.
118
Proteínas (g)
18,5
Hidratos de Carbono (g)
Sodio (g)
Grasas (g)
Acidos grasos saturados
Acidos grasos
monoinsaturados
Acidos grasos poliinsaturados
2
0,11 (110mg / 100g)
4
35%
45%
20%
EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN LA REDUCCION DE
SODIO EN LA LITERATURA CIENTÍFICA
MANUFACTURAS CEYLAN S.L.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN