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ainia Mejora nutricional de productos cárnicos ainia Blanca Viadel Mejora nutricional de productos cárnicos ainia Propuestas de mejora nutricional de productos cárnicos 1 Mejora nutricional de productos cárnicos ainia Propuestas de mejora nutricional productos cárnicos Estrategias para la mejora nutricional de de productos cárnicos Sustitución o eliminación de algún componente no saludable: reducción o eliminación del contenido en grasa y/o en sodio Suplementación: adición de alguna sustancia que el propio alimento ya contiene hasta niveles adecuados que tengan efecto beneficioso (Suplementación con vitaminas y minerales hasta CDR) Enriquecimiento: introducción de un ingrediente funcional que normalmente el alimento no contiene, a niveles adecuados para que tengan efectos beneficiosos (Enriquecimiento de un producto cárnico con omega-3) Incorporación de materias primas naturales con potencial efecto funcional, (Ej. Incorporación de frutos secos a productos cárnicos) ainia Reducción del contenido en sodio de productos cárnicos ainia 2 ainia Reducción de sal en productos cárnicos Función de la sal en el organismo En la mayor parte de las dietas actuales, el contenido de sal excede la necesaria. En estas condiciones es de vital importancia el riñón para eliminar el exceso de sodio. Cualquier fallo en el funcionamiento coordinado del: 9sistema circulatorio 9filtración glomerular 9función tubular renal aparición de la hipertensión arterial Numerosas fuentes científicas muestran la relación de dietas con un alto contenido en sal sobre el incremento en la presión arterial (hipertensión) y por tanto su directa implicación sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares Reducción de sal en productos cárnicos ainia Función de la sal en los productos cárnicos El cloruro de sodio (sal) representa el ingrediente más utilizado en alimentación después del azúcar. La sal aporta aspectos positivos: ¾ sabor (actuando como potenciador del sabor característico del producto) ¾ responsable de que un alimento procesado mantenga las propiedades texturales deseadas ¾ propiedades funcionales tales como: - activar proteínas que incrementan la hidratación y capacidad de absorción de agua - incrementa las propiedades de unión de las proteínas para mejorar aspectos relacionados con la textura - es esencial a la hora de mantener el sabor de los alimentos - Bactericida Por todas estas razones se utiliza en el proceso de elaboración de una gran variedad de alimentos 3 Reducción de sal en productos cárnicos ainia Función de la sal en productos cárnicos Pero sin duda, es en los productos cárnicos donde la sal tiene una mayor importancia debido a que contribuye a: ¾ Estabilización microbiológica del producto (retarda el crecimiento microbiano en mayor o menor medida en función de la concentración utilizada) ¾ Aportación de sabor salado a los productos cárnicos ¾ Regulación de la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (responsables de originar una serie de productos finales en la etapa de curado de los productos implicados en el aroma y sabor de los mismos (péptidos y aminoácidos libres) ¾ Aumento de la capacidad de retención de agua ¾ Agente pro-oxidante ( favorece el enranciamiento oxidativo de los lípidos en productos crudo-curados, siendo importante en el desarrollo del aroma característico de los productos) Reducción de sal en productos cárnicos ainia Estrategias por el Ministerio para reduccir el consumo de sal En la mayoría de los países desarrollados, la reducción de la ingesta de sal se puede lograr mediante el descenso en la cantidad de sal que la industria alimentaria añade a sus productos En este sentido, en España una de las acciones más relevantes llevada a cabo durante los últimos años desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) fue la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad) cuyo objetivo fue formentar una alimentación saludable Recientemente, el Ministerio de Sanidad y Política Social ha presentado un plan de acción para disminuir el consumo de sal entre la población española que incluirá medidas como la reducción del contenido de sal en alimentos elaborados en un período de aproximadamente cuatro años (2010-2014), tales como: ¾ embutidos ¾ pan y panes especiales ¾ quesos ¾ platos preparados 4 ainia Reducción de sal en productos cárnicos Estrategias por el Ministerio para reducir el consumo de sal Bajo el lema "Menos sal es más salud", el objetivo del ministerio es reducir de 9,7 a 5 gramos la media de sal consumida a diario por cada español (cantidad recomendada por la OMS) Para alcanzar estas metas, Sanidad está ultimando una serie de acuerdos con la industria alimentaria para la reducción del contenido de sal en los productos elaborados que, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) representan más del 59 por ciento del total de sal consumida por los españoles ainia Reducción de sal en productos cárnicos Planteamiento de la industria cárnica en relación con la reducción del contenido de sal En el 2010 Consejo de la Unión Europea aprobó unas conclusiones sobre medidas para reducir la ingesta de sal de la población a fin de mejorar la salud. Entre las que cabe destacar la número 10 en la que se recomienda emplear el término “sal” en lugar de “sodio” en el etiquetado de los productos alimenticios, indicando que el término “sal” se entiende mejor y es la forma principal en que el sodio se añade a los alimentos. El sector cárnico reafirma su disposición a colaborar con la iniciativa del Ministerio. Por ello, y a fin de contribuir a la reducción del contenido de sal se han estado manteniendo numerosas reuniones con responsables de calidad y producción de empresas cárnicas y de Centros Tecnológicos, que nos han permitido definir las líneas de trabajo que se exponen a continuación: Datos de partida Valores máximos g/100g de ClNa Compromiso de reducción Compromiso de reducción adicional* Piezas 2,5 5% en 3 años 5% en 3 años Picados/pastas 2,8 5% en 3 años 5% en 3 años 4,8 3% en 3 años 3% en 3 años 7 - - 2,5 5% en 3 años 5% en 3 años Categorías de productos Productos cocidos Embutidos curados Piezas cárnicas curadas Preparados de carne * En función de los resultados de los estudios y proyectos de innovación. 5 Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos La reducción o eliminación total de sodio en los alimentos resulta compleja en los productos cárnicos ya que puede originar defectos en el producto acabado como: ¾ texturas blandas ¾ sabores desagradables (metálico y/o amargos) ¾ problemas microbiológicos En este sentido la reducción de sal en los alimentos procesados continúa siendo un importante desafío para la industria alimentaria, por lo que la investigación en este campo se centra en la búsqueda de soluciones que no comprometan la seguridad, la textura y el sabor del producto final Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos La disminución de sal en productos cárnicos se puede conseguir mediante: - Modificación de los procesos tecnológicos (desde el punto de vista de seguridad alimentaria). - Adición de sustancias que compensen la reducción salina (desde el punto de vista tecnológico). 6 ainia Reducción de sal en productos cárnicos Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Modificación de los procesos tecnológicos con el fin de garantizar la seguridad de los productos cárnicos - Envasado de los productos cárnicos al vacío o en atmósfera modificada (ejerce un efecto bacteriostático sobre los microorganismos) - Secado por aire de carnes procesadas (consiguiendo una reducción de la actividad del agua que inhibe el crecimiento microbiano). - Mejora de la calidad de la materia prima y la higiene del proceso, salvaguardando la seguridad microbiológica del producto final - Utilización de aerosoles y otras sustancias antimicrobianas (pueden prevenir la alteración de los productos que poseen contenido en sal reducido) ainia Reducción de sal en productos cárnicos Sustitutos Sustitutos dede sal sal Potenciadores Potenciadores del sabor del sabor Optimización Optimización física dede lala sal física sal 7 Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Sustitutos de sal Los efectos de la sal sobre la solubilidad de las proteínas y la retención del agua se deben principalmente a la fuerza iónica del ión cloruro, por lo que podría sustituirse por otros cloruros como el potasio, calcio, magnesio o litio sin pérdida de funcionalidad. Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Sustitutos de sal (NaCl): KCl La sustitución parcial de NaCl por KCl es la mejor alternativa puesto que ambas sales tienen propiedades químicas similares y la ingesta de potasio no está relacionada con el aumento de la presión arterial Se ha descrito en la literatura que se puede sustituir el 35-50% de NaCl con KCl No obstante hay que tener en cuenta que la adición de KCl a los productos alimenticios está limitada debido a que el empleo de niveles de sustitución superiores al 50% de KCl origina sabores amargos o metálicos Niveles elevados de K puede tener consecuencias negativas en personal con insuficiencia renal Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas de sales (marcas comerciales) y/o la utilización de potenciadores del sabor. Ejemplo: utilización de Morton Lite Salt® (60:40 NaCl:KCl) en reducción de sal en jamón curado (conservan aroma y sabor). 8 Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Sustitutos de sal (NaCl): Lactato potásico Excelente alternativa para aplicaciones de bajo contenido en sodio debido a que tiene una funcionalidad similar a la sal Aumenta el perfil de sabor y prolonga la vida útil de los productos cárnicos elaborados (inhibe el crecimiento microbiano y los cambios oxidativos). Una desventaja de las soluciones acuosas de lactato potásico es su sabor y olor indeseable, en particular el regusto amargo que lo caracteriza. Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas de NaCl y de Lactato potásico (60:40) Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Sustitutos de sal (NaCl): fosfatos, CaCl2, MgCl2 Algunos fosfatos son sales de sodio, pero: - aporta menor cantidad de sodio que el NaCl (polifosfato sódico: 31.24% de sodio y NaCl 39.34% de sodio) - utilizado a una concentración de 0.5% frente al 2-4% para el NaCl También se han utilizado el CaCl2 y del MgCl2 como sales sustitutivas del NaCl además proporcionan una excelente oportunidad para aumentar la ingesta diaria de calcio y magnesio por parte del consumidor 9 Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Sustitutos de sal (NaCl): algas marinas Investigadores recientes han demostrado que las algas marinas no sólo pueden utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, sino que además son capaces de mantener el gusto de los productos y reducir la presencia de microorganismos. Además aportan al producto otros compuestos de interés nutricional, tales como minerales y fibra. Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Potenciadores de sabor Los potenciadores del sabor estimulan especialmente los receptores del sabor, conocido como «umami», mejorando el equilibrio e impacto gustativos de los alimentos El término “umami” procede de la palabra japonesa que significa “sabroso”. En productos bajos en sodio, donde los desequilibrios gustativos son tan altos que es necesario reformularlos, el umamai puede ser un instrumento para proporcionar un sabor más pleno con menos sodio El potenciador del sabor más frecuentemente utilizado es el glutamato monosódico (GMS) permite a los fabricantes potenciar el sabor de forma sencilla en alimentos salados de todo tipo. Los fabricantes de alimentos pueden reforzar el sabor del GMS utilizando nucleótidos, como el 5’- inosinato disódico (IMP) o el 5’-guanilato disódico (GMP) 10 Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Potenciadores de sabor Los extractos de levadura parecen ofrecer una buena alternativa en la búsqueda de productos bajos en sal. Una serie de estudios demuestra que la adición de extractos de levadura permite reducir la sal entre un 40% y un 60 %, sin comprometer la palatabilidad, sensación en boca, estructura organoléptica ni autenticidad del sabor. Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Potenciadores de sabor Liguagen (una compañía americana) patentó un bloqueante del sentido amargo, adenosina 5’– monofosfato (AMP). Este compuesto actúa bloqueando la activación de gustducina (proteína G, específica del sentido del gusto) en las células receptoras del gusto y por tanto evita que la célula receptora envíe información al cerebro sobre el estímulo amargo. De esta forma se puede compensar el sabor amargo causado por sales que contienen potasio en su composición. Otras combinaciones de compuestos tales como lisina y ácido succínico también han sido utilizadas para sustituir la sal y evitar sabores desagradables. 11 ainia Reducción de sal en productos cárnicos Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Potenciadores de sabor Diversos aminoácidos han sido estudiados para evitar sabores no deseados en los alimentos: L-arginina en combinación con cloruro sódico a la hora de evitar el sabor amargo en soluciones de aminoácidos. Uso de pequeños péptido como la L-ornitil taurina o la L-ornitil ßalanina y los ésteres metílicos y etílicos de la glicina podrían originar sabores salados en el producto e incluso parece que lo pueden potenciar ainia Reducción de sal en productos cárnicos Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Potenciadores de sabor Según los resultados de un nuevo estudio es posible reducir el contenido de sal de los alimentos mediante la incorporación de burbujas de aire, que actuarían como un “relleno inerte” en productos líquidos Los resultados del estudio mostraron que la adición de burbujas de aire a un gel a base de agua mejoró la percepción de sabor salado y dulce y modificó asimismo la textura y apariencia de las muestras. + percepción sabor salado y dulce + textura + apariencia 12 Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Optimización de la forma física de la sal Un menor tamaño de los cristales de sal se asocian con una percepción más rápida del sabor salado y por tanto un menor uso para obtener el mismo sabor. En este sentido se han llevado a cabo distintas investigaciones usando distintas formas de la sal (en forma de escama o circular), como métodos para reducir el contenido en sal en productos cárnicos. En dichas investigaciones se ha puesto de manifiesto que la forma más funcional y la que mejores resultados ha dado es la forma de sal en escamas, ya que tiene una solubilidad más rápida que en forma granular, siendo beneficioso en aquellos productos en los que no se adiciona agua en la formulación, tales como los productos crudo-curados. Reducción de sal en productos cárnicos ainia Alternativas para la disminución del contenido en sodio en productos cárnicos Tecnología de “distribución inteligente de la sal” Permite crear capas con diferente contenido de sal, mezclando "una alta fracción de sal con otra más baja", dando lugar a una mejora de la percepción del sabor salado de los alimentos en los que se ha reducido el nivel de cloruro sódico incorporado. Este hecho es debido a la distinta capacidad de las personas para apreciar las diferencias antes que los valores absolutos. 13 ainia Reducción de sal en productos cárnicos Listado de sustitutos de sodio Sustitutos de sal E-327 Lactato cálcico E-326 Lactato potásico E-325 Lactato sódico E-508 Cloruro potásico E-511 Cloruro magnésico E-509 Cloruro cálcico E-341 Fosfato tricálcico E-640 Glicina E-518 Sulfato magnésico E-202 Sorbato potásico L-Lisina (mono hidroclorada) L-Arginina (mono hidroclorada) L-Ornitina (mono hidroclorada) Potenciadores de sabor E-620 ácido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amónico E-625 Glutamato de magnesio E-626 ácido guanílico, GMP E-627 Guanilato sódico E-628 Guanilato potásico E-629 Guanilato cálcico E-630 Acido inosínico, IMP E-631 Inosinato sódico E-632 Inosinato potásico E-633 Inosinato cálcico E-635 5'-Ribonucleótido de (I+G) Extractos de levadura sodio Reducción de sal en productos cárnicos ainia Productos actualmente utilizados como sustitutos de sal Pansalt®: Producto compuesto por una mezcla de cloruro sódico (57%), cloruro potásico (28%) y un 15% de sulfato magnésico y el aminoácido esencial l-lisina hidroclorato. Este último es utilizado para acentuar el sabor salado de los alimentos y enmascarar el sabor desagradable del potasio y magnesio Morton®: Sal hiposódica constituida por cloruro sódico (33%), cloruro potásico (40%), maltodextrina (18%), citrato potásico (3%), sales de magnesio (2%) y glutamatos (3%) Salsana®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, L-lisina monohidroclorada, acido glutámico, tartrato monopotásico (secuestrante) y dióxido de silicona (anti-apelmazante) Silhouette®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, maltodextrina, glutamato cálcico, acido glutámico, ácido adipídico y carbonato de magnesio (anti-apelmazante) McCormick®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, glutamato, acido glutámico, fosfato de tricalcio 14 Reducción de sal en productos cárnicos ainia Productos cárnicos comercializados con menor contenido en sodio Monells Bacon Ahumado Natural disponible en piezas que contiene “80% menos de sal” Alteza Jamón Cocido “libre de gluten y sal” Campofrio Pavofrío Finissimas “sin sal añadida” Jamones Vallejo Jamón Serrano “bajo en sal” Reducción de sal en productos cárnicos ainia Productos cárnicos comercializados con menor contenido en sodio Jamón Braseado, Jamón de Pavo Braseado, Pechuga de Pavo Braseado “sin sal añadida” Argal Salchichas “libres de sal” Pamplonica Salchichón y chorizo “bajos en sodio” 15 ainia Ejemplo práctico: Elaboración de un producto Cárnico cocido con menor contenido en sodio ainia ainia Reducción del contenido en grasa saturada y/o mejora del perfil lipídico ainia 16 Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO La carne de cerdo y sus derivados siguen siendo el producto estrella de la cesta de la compra de los españoles, ya que uno de cada cuatro euros destinados en alimentación son para comprar alguno de estos productos. Tendencia clara en el sector de los productos cárnicos es el lanzamiento de productos considerados tradicionalmente como “grasientos” (salchicha, patés, salamis, etc.), con gamas más “Light”. También los productos cárnicos bajos en calorías han aumentado de forma significativa. Productos cárnicos alternativos consideradas más saludables en lo que a grasas y calorías se refiere Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO Funciones principales de la GRASA en los productos cárnicos: ¾ Importante fuente de energía, aportando 9kcal/g ¾ Aporta ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico y vitaminas liposolubles, A,D, E y K. ¾ Condiciona atributos de calidad como el color, el aroma, el gusto y la textura ¾ Contribuye a la sensación de saciedad 17 Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO Desarrollado por las industrias alimentarias de nuevas líneas de producción encaminadas a proporcionar al mercado productos hipocalóricos y, más concretamente, BAJOS EN GRASA. Como respuesta a las recomendaciones de la OMS y a la demanda del consumidor Relación entre el elevado consumo de grasas de la sociedad actual, sobretodo grasas saturadas y colesterol, con diferentes patologías: obesidad e hipercolesterolemia enfermedades cardiovasculares ciertos tipos de cánceres Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO La reducción del contenido en grasa no es una tarea fácil que pueda llevarse a cabo simplemente empleando menos grasa en la formulación: Presenta dificultades tecnológicas ¾ A nivel organoléptico. La grasa tiene gran influencia en: el sabor, la sensación en boca, la palatabilidad, … Los nuevos productos deben poseer características similares a las de sus homólogos para que sean aceptados por el consumidor. ¾ Se modifica la textura y composición del producto, por lo que además del efecto de la grasa, hay que tener en cuenta que la variación de algunos de los otros componentes (agua, proteína, …) lleva aparejada ciertos cambios en sus propiedades nutricionales ¾ A nivel de procesado. P.ej: la grasa contribuye a la transmisión de calor durante la fritura de los alimentos. 18 Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO OBJETIVO REDUCCIÓN CONTENIDO EN GRASA EN EMBUTIDOS ¾ Reducir contenido en grasa (materias primas mas magras: carne de pavo) ¾ Disminución de la densidad de la grasa mediante la adición de agua ¾ Alimentación animal modificada: piensos con aceite de linaza (omega-3) ¾ Sustitución de la grasa por otro tipo de sustitutos que contribuyan a aportar las características típicas de este tipo de productos y que no produzcan defectos (sabores u olores extraños) ¾ Utilización de ingredientes que imiten las funciones de la grasa o utilizando grasas modificadas que son o bien parcialmente digeridas y absorbidas, o bien no absorbidas ¾ Adición de ingredientes con escasa o nula aportación calórica Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO Debido a que la grasa cumple diferentes funciones, la tarea es compleja y consta de una variedad de estrategias e ingredientes. 1) Sustitutos de naturaleza lipídica: Componentes grasos acalóricos de difícil digestión (Olestra) 2) Aceites vegetales: Aceite de oliva (oleico), aceite de linaza (omega-3), aceites de pescado (omega-3) Mejora el perfil de ácidos grasos (sustitución de AG saturados de origen animal por AGPI de origen vegetal o de pescado). Máxima sustitución: 50%. Sustitución parcial de grasa de cerdo por aceites: problemas de oxidación (utilización de BHA+BHT o de antioxidantes naturales: extractos vegetales) 19 Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO 3) Incorporación de ingredientes no cárnicos: Sustitución de grasa animal por frutos secos (nueces, almendras, pistachos,) Mejora el perfil de ácidos grasos 4) Ingredientes basados en proteínas: Proteínas microparticuladas de origen lácteo, proteínas de soja (por sus propiedades emulsionantes y gelificantes), gelatina, proteínas del huevo,.. Buenas propiedades ligantes Inestables al calor Actúan disminuyendo la densidad energética en tanto que reemplazan parte de las grasas convencionales del producto original (tienen un valor energético inferior al de las grasas) Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO 5) Emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras: Almidones modificados, maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina, hidroximetilcelulosa, inulina y fibra dietética de distintos orígenes (cereales, frutas) Propiedad de captar agua y formar geles Gran poder ligante y espesante, lo que confiere al producto una textura y sensación en la boca similar a la que proporciona la grasa. La mayoría de ellos no pueden ser utilizados en productos que posteriormente deben freírse, aunque pueden actuar formando una capa protectora para evitar la absorción de grasa durante el cocinado. Actúan diluyendo el poder energético de las grasas al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes menos energéticos. 20 ainia Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO 6) Emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas: Gomas (xantana, guar, tragacanto, arábiga, garrofín), carragenatos, alginatos, pectinas… Son agentes capaces de proporcionar viscosidad al producto, imitando algunas de las propiedades texturales de las grasas. La mayoría están autorizados como aditivos en muchos alimentos, lo que facilita enormemente su utilización en diversas combinaciones. La aplicación de carragenatos debe ser cuidadosamente controlada en relación con su bajo punto de fusión que puede causar pérdidas prematuras de agua y con las características sensoriales (olor y gusto impartidas). Iota y kappa poseen la capacidad de formar geles termorreversibles. Sin embargo lambda es un espesante y no un gelificante La utilización de algunos hidrocoloides, como es el caso de la harina de konjac, pueden presentar algunas limitaciones en lo relativo a apariencia del producto Las pectinas han sido usadas como espesante, emulgente, estabilizante y gelificante ainia Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO 7) Mezcla de carbohidratos y proteínas: Gel formado por soja+carragenatos proteína de suero+carragenato, proteina de Presentan pocos problemas toxicológicos Se conoce bastante su metabolización en el organismo, aunque tienen una aplicabilidad limitada La mayoría de emuladores de grasas se digieren total o parcialmente, aunque reducen la ingesta de grasa al reemplazar a ésta y tienen la mitad o menos de la densidad energética de las grasas 8) Preemulsiones y emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas Preemulsión de aceite de oliva con proteína de soja + carragenato La adición de carragenato en proporciones de hasta un 2% permiten obtener productos con unas características microbiológicas y fisicoquímicas positivas. La utilización de envasado a vacío después de dos semanas de curado, mejora significativamente las características sensoriales, aportando atributos sensoriales iguales o incluso mejores que los productos convencionales. 21 Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA SATURADA Y/O MEJORA DEL PERFIL LIPÍDICO Sustitutos de grasa SUSTITUTOS DE GRASAS BASADOS EN PROTEÍNAS Microparticulated Protein (Simplesse®) Modified Whey Protein Concentrate (Dairy-Lo®) Other (K-Blazer® , ULTRA-BAKETM, ULTRA-FREEZETM, Lita®) SUSTITUTOS DE GRASAS BASADOS EN CARBOHIDRATOS Cellulose (Avicel® cellulose gel, MethocelTM, Solka-Floc®) Dextrins (Amylum, N-Oil®) Fiber (OptaTM, Oat Fiber, Snowite, UltracelTM, Z-Trim) Gums (KELCOGEL®, KELTROL®, SlendidTM) Inulin (Raftiline®, Fruitafit®, Fibruline®) Maltodextrins (CrystaLean®, Lorelite, Lycadex®, MALTRIN®, Paselli®D-LITE, Paselli®EXCEL, Paselli®SA2, STAR-DRI®) Oatrim [Hydrolyzed oat flour] (Beta-TrimTM, TrimChoice) Polydextrose (Litesse®, Sta-LiteTM) Polyols (many brands available) Starch and Modified Food Starch (Amalean®I & II, FairnexTMVA15, & VA20, Instant StellarTM, N-Lite, OptaGrade®#, PerfectamylTMAC, AX-1, & AX-2, PURE-GEL®, STA-SLIMTM) Z-Trim SUSTITUTOS DE GRASAS BASADOS EN GRASA Caprenin Emulsifiers (Dur-Lo®, EC™-25) Salatrim (Benefat™) Lipid (Fat/Oil) Analogs (DDM**, Esterified Propoxylated Glycerol (EPG)**, Olestra (Olean®), Sorbestrin**, TATCA**) Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia Productos cárnicos comercializados con menor contenido en grasa Campofrío Salchicha con 30% menos de grasa Embutidos Frial Jamón Cocido Extra que contiene menos del 3% de grasa Cárnicas Serrano Carne Picada con aceite de oliva y con menos del 2% de grasa Grupo Alimentario Argal Pizcas de Jamón Curado que contienen 40% menos de grasa que otros productos de la misma categoría 22 Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia Productos cárnicos comercializados con menor contenido en grasa Casa Tarradellas Jamón Cocido Primera con menos del 4% grasa Casademont Salchichón curado con 30% menos de grasa El Pozo Alimentación Jamón cocido con 96% libre de grasa ainia Ejemplo práctico: Elaboración de salchichón curado con menor contenido en grasa ainia 23 Reducción de grasa o mejora del perfil lipídico en productos cárnicos ainia 24
