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TEMARIO DE SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
1
ESTABLECIMIENTOS DE BAR CAFETERÍA.
1.1. Tipos y clasificación de los establecimientos de bares, cafeterías.
Caracterización.
1.2. Bares, cafeterías en establecimientos hoteleros. Estructuras organizativas
en los diferentes tipos de establecimientos.
1.3. Organigramas de personal.
1.4. Nuevas tendencias en bares y cafeterías.
2
ÁREAS, MAQUINARIA, MATERIAL Y MOBILIARIO DE BARCAFETERÍA.
2.1. Zonas de producción y/o servicio y anexas. Normativa de infraestructuras
inmobiliarias.
2.2. Cálculo de necesidades y criterios de adquisición de equipos.
2.3. Maquinaria, materiales, útiles y mobiliario. Ubicación y distribución.
2.4. Puesta a punto, funcionamiento, regulación, parada y mantenimiento de
primer nivel.
2.5. Nuevas tendencias en equipamiento.
3
SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA.
3.1. Tipos y caracterización de servicios. Estructuras organizativas de servicios
en los diferentes tipos de establecimientos o eventos.
3.2. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. Operaciones de puesta a
punto asociadas.
3.3. Funciones del personal de servicios en bares y cafeterías. Técnicas de
servicio relacionadas.
4
CAFÉS.
4.1. Historia. Procesos de fabricación. Variedades y origen.
4.2. Características organolépticas. Presentaciones comerciales.
4.3. Preparación y técnicas de servicio.
5
INFUSIONES Y CHOCOLATES.
5.1. Historia. Procesos de fabricación. Variedades y origen.
5.2. Características organolépticas. Presentaciones comerciales.
5.3. Preparación y técnicas de servicio.
6
BATIDOS, ZUMOS, REFRESCOS Y AGUAS.
6.1. Tipos y clasificaciones. Procesos de fabricación y /o elaboración.
6.2. Características organolépticas. Presentaciones comerciales.
6.3. Preparación y servicio.
6.4.
7
APERITIVOS.
7.1. Las bebidas aperitivos. Clasificación.
7.2. Procesos de elaboración. Características organolépticas.
7.3. Técnicas de servicio y útiles asociados.
8
CERVEZAS.
8.1. Historia. Tipos de cervezas y clasificación.
8.2. Procesos de elaboración. Características organolépticas.
8.3. Técnicas de servicio y equipos y útiles asociados.
9
AGUARDIENTES.
9.1. La destilación. Caracterización y clasificación de los aguardientes.
9.2. Procesos de elaboración. Características organolépticas.
9.3. Presentaciones comerciales. Técnicas de servicio.
10 LICORES.
10.1. Caracterización y clasificación. Procesos de elaboración/fabricación.
10.2. Características organolépticas. Presentaciones comerciales.
10.3. Técnicas de servicio.
11 COCTELERÍA.
11.1. Historia. Normas para la elaboración de cócteles.
11.2. Materiales y utillaje de uso específico en coctelería.
11.3. La
estación
de
coctelería.
Elementos
habituales
decoración/presentación.
11.4. Nuevas tendencias.
para
la
12 CÓCTELES Y COMBINADOS.
12.1. Recetario internacional. Series y clasificaciones.
12.2. Procedimientos de preparación, decoración/presentación de cócteles y
otras combinaciones.
12.3. Fases y técnicas de servicio.
12.4. Nuevas tendencias en la preparación y servicio de cócteles y combinados.
13 PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN BAR-CAFETERÍA.
13.1. Caracterización de elaboraciones culinarias rápidas. Puesta a punto de
maquinaria, batería, útiles y herramientas específicos.
13.2. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de alimentos propios del
bar-cafetería.
13.3. Técnicas de servicio de alimentos en bar cafetería.
13.4. Secuenciación de los procesos. Diagramas.
14 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
14.1. Condiciones higiénico-sanitarias de los espacios e instalaciones para la
recepción de mercancías en restauración. Organización y control de la
recepción.
14.2. Almacenes, economato y bodega. Clasificación y ubicación de mercancías
en
función de sus necesidades de conservación.
14.3. Registros documentales.
15 APROVISIONAMIENTO INTERNO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS.
15.1. Planificación y control de los procedimientos de acopio. Fases.
15.2. Documentos internos. Relaciones y coordinación interdepartamentales.
15.3. Distribución y control de mercancías en las áreas de producción y/o
servicio.
16 HORTALIZAS Y LEGUMBRES.
16.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
16.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
16.3. Valoración nutricional básica.
16.4. Cualidades organolépticas.
16.5. Aplicaciones gastronómicas.
17 FRUTAS Y DERIVADOS.
17.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
17.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
17.3. Valoración nutricional básica.
17.4. Cualidades organolépticas.
17.5. Aplicaciones gastronómicas.
18 CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
18.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
18.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
18.3. Valoración nutricional básica.
18.4. Cualidades organolépticas.
18.5. Aplicaciones gastronómicas.
19 HARINAS Y DERIVADOS.
19.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
19.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
19.3. Valoración nutricional básica.
19.4. Cualidades organolépticas.
19.5. Aplicaciones gastronómicas.
20 ADITIVOS ALIMENTARIOS Y EDULCORANTES NATURALES.
20.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
20.2. Funciones de los aditivos y edulcorantes naturales.
20.3. Presentaciones comerciales y etiquetados.
20.4. Valoración nutricional básica.
20.5. Cualidades organolépticas.
21 CARNES Y DERIVADOS.
21.1. Identificación comercial. Clases, despiece y categorías.
21.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
21.3. Valoración nutricional básica.
21.4. Cualidades organolépticas.
21.5. Aplicaciones gastronómicas.
22 PESCADOS Y MARISCOS.
22.1. Identificación comercial y clasificaciones.
22.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
22.3. Valoración nutricional básica.
22.4. Cualidades organolépticas.
22.5. Aplicaciones gastronómicas.
23 HUEVOS Y DERIVADOS.
23.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
23.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
23.3. Valoración nutricional básica.
23.4. Cualidades organolépticas.
23.5. Aplicaciones gastronómicas.
24 LECHE Y DERIVADOS.
24.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
24.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
24.3. Valoración nutricional básica.
24.4. Cualidades organolépticas.
24.5. Aplicaciones gastronómicas.
25 GRASAS COMESTIBLES.
25.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías.
25.2. Presentaciones comerciales y etiquetados.
25.3. Valoración nutricional básica.
25.4. Cualidades organolépticas.
25.5. Aplicaciones gastronómicas.
26 CONTROL DE CONSUMOS Y DE EXISTENCIAS EN RESTAURACIÓN.
26.1. Inventarios y valoración de existencias. Tipología de inventarios.
26.2. Valoración de consumos, mermas, pérdidas y roturas.
26.3. Registros documentales para el control de consumos.
26.4. Cálculo de desviaciones.
27 ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN.
27.1. Tipos y clasificación de restaurantes. Caracterización.
27.2. Estructuras organizativas en los diferentes tipos de establecimientos.
27.3. El departamento de cocina.
27.4. Nuevas tendencias en la restauración.
28 SERVICIOS EN RESTAURACIÓN.
28.1. Caracterización de servicios en restaurante y eventos. Estructuras
organizativas de servicios en los diferentes tipos de servicios.
28.2. Organigramas de personal/servicios.
28.3. Distribución de funciones. Nivelación, coordinación de funciones y
responsabilidades.
28.4. Deontología profesional.
29 ÁREAS, MATERIAL, EQUIPOS Y MOBILIARIO DE RESTAURANTE.
29.1. Normativa de infraestructuras inmobiliarias. Características y
clasificación de
equipos y mobiliario.
29.2. Cálculo de necesidades y criterios de adquisición. Ubicación y distribución
en
las áreas del restaurante.
29.3. Procedimientos de puesta a punto, funcionamiento, regulación, parada y
mantenimiento de primer nivel.
29.4. Nuevas tendencias en equipamiento.
30 MONTAJE DE SERVICIOS EN RESTAURANTE.
30.1. Montaje de mesas y otros elementos en el restaurante. Caracterización y
adecuación al tipo de servicio.
30.2. Análisis de la información. Secuenciación de fases y técnicas asociadas.
30.3. Decoración de mesas, bufés y otros.
31 MONTAJE DE SERVICIOS DE CATERING.
31.1. Montaje de banquetes. Análisis de la información.
31.2. Montaje de mesas y otros elementos en eventos. Caracterización y
adecuación al tipo de servicio.
31.3. Secuenciación de fases y técnicas asociadas.
32 EL SERVICIO EN RESTAURANTE.
32.1. Caracterización de las técnicas de servicio. Ventajas e inconvenientes de
cada uno de ellas.
32.2. Secuenciación de fases y tareas asociadas al servicio.
32.3. Servicio de alimentos. Servicio de bebidas.
32.4. Diagramas de procesos.
33 LA COMANDA.
33.1. La comanda. Proceso de toma de comanda.
33.2. Itinerarios. Control administrativo.
33.3. Nuevas tecnologías.
34 MENÚS Y CARTAS.
34.1. Menús, cartas, menús degustación y otros. Características de formatos,
estructuras, información y redacción.
34.2. Tendencias actuales. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
35 SERVICIOS Y EVENTOS ESPECIALES.
35.1. Caracterización de servicios y eventos especiales. Ventajas e
inconvenientes
de cada uno de ellos.
35.2. Servicios de restauración establecimientos hoteleros. Técnica de servicio
asociadas al evento.
35.3. Tendencias actuales en eventos de restauración.
36 LAS COCCIONES DE LOS ALIMENTOS.
36.1. Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
36.2. Formas de transferir calor a los alimentos.
36.3. Técnicas de cocción. Fases y puntos clave en su realización.
36.4. Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones de los alimentos.
37 ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLCACIONES.
37.1. Caracterización y aplicaciones gastronómicas de los fondos y salsas. Fases
y
puntos clave en su elaboración.
37.2. Tipología de fondos y salsas de cocina. Diagramas de procedimientos
básicos.
37.3. Fases y puntos clave en su elaboración.
38 ELABORACIONES CULINARIAS ANTE EL COMENSAL.
38.1. Clasificación. Caracterización.
38.2. Técnicas asociadas. Ejemplificaciones.
38.3. Secuencia de fases y puntos clave en su realización.
39 MANIPULACIONES DE ALIMENTOS ANTE EL COMENSAL.
39.1. Puesta a punto de equipos. Técnicas de trinchado, desespinado y
racionado.
39.2. Ejecución de procedimientos con carnes, aves, pescados, mariscos, frutas
y
otros alimentos posibles.
39.3. Fases y puntos clave en su realización. Diagramas de procesos.
40 GUARNICIONES, ELEMENTOS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIONES
DE ELABORACIONES CULINARIAS.
40.1. Caracterización de las guarniciones. Elementos de decoración habituales.
40.2. Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de
elaboraciones. Ejemplificaciones.
40.3. Fases y puntos clave en su realización. Nuevas tendencias.
41 ENVASADO
Y
CONSERVACIÓN
DE
PRODUCTOS
CRUDOS,
SEMIELABORADOS Y ELABORADOS.
41.1. Métodos de conservación y equipos asociados.
41.2. Procedimientos combinados de conservación. Envasado y etiquetado de
productos en restauración. El envasado al vacío.
41.3. La regeneración de alimentos. Procedimientos y equipos asociados.
42 TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN Y VENTA EN RESTAURACIÓN.
42.1. El proceso de comunicación.
42.2. Comunicación verbal. La comunicación no verbal.
42.3. Técnicas de venta. Empatía, receptividad, asertividad.
43 FACTURACIÓN Y COBRO EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN.
43.1. Caracterización de sistemas de facturación. La factura y ticket.
43.2. Sistemas de cobro. Procedimientos de facturación y cobro y cierres de
caja.
43.3. Documentación asociada. Aplicaciones informáticas.
44 VITICULTURA Y ENOLOGÍA.
44.1. El vino. Viticultura. Concepto.
44.2. Factores que influyen en viticultura. La vid y la uva.
44.3. Variedades de uvas destinadas a vinificación. La fermentación.
44.4. Sistemas de vinificación. Procesos de elaboración, crianza, clarificación,
estabilización y embotellado de los vinos de los vinos.
45 GEOGRAFÍA VINÍCOLA NACIONAL E INTERNACIONAL.
45.1. Los vinos de España. Características diferenciadoras.
45.2. Geografía vinícola española.
45.3. Los consejos reguladores de las D. O.
45.4. Vinos del mundo.
46 LA BODEGA.
46.1. La bodega. La conservación de los vinos. Equipos asociados.
46.2. Aprovisionamiento de la bodega. Rotación de stocks y control de
existencias y consumos.
46.3. Documentación asociada.
47 CATAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS.
47.1. La cata. Definición. Tipos.
47.2. Factores que determinan la respuesta del catador/a. Fases de la cata.
Secuenciación.
47.3. Caracterización de útiles y herramientas de cata. Terminología específica
para la cata de vinos y otras bebidas. Fichas de cata.
48 DISEÑO DE OFERTAS Y CARTAS DE VINOS Y BEBIDAS.
48.1. Oferta de vinos y otras bebidas. Factores que influyen en la
determinación de la oferta.
48.2. Las cartas de vinos y bebidas. Características de formatos, estructuras,
información y redacción.
48.3. Fijación de precios. Tendencias actuales.
49 MARIDAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
49.1. El maridaje, justificación organoléptica. Maridajes de alimentos con vinos.
49.2. Maridaje de alimentos con otras bebidas. Tendencias en el maridaje en la
oferta de restauración.
49.3. Ejemplificaciones.
50 EL SERVICIO DE VINOS.
50.1. Secuenciación de fases y tareas asociadas al servicio de vinos.
50.2. Presentación de oferta y asesoramiento al cliente.
50.3. Caracterización de las técnicas de servicio de vinos.
50.4. El personal de servicio de vinos. Diagramas de procesos.
51 INSTALACIONES
Y
DISEÑO
DE
ESTABLECIMIENTOS
DE
RESTAURACIÓN.
51.1. El local. Características de la construcción y decoración. Normativa de
infraestructuras inmobiliarias.
51.2. Distribución de espacios. Circuitos de trabajadores y clientes.
51.3. Recursos materiales, cálculo de necesidades y criterios de adquisición.
51.4. Nuevas tendencias.
52 PLANIFICACIÓN DE INSTALACIONES PARA CATERING Y EVENTOS EN
RESTAURACIÓN.
52.1. Operaciones de planificación de espacios, instalaciones y materiales.
Normativa de infraestructuras inmobiliarias.
52.2. Determinación de necesidades de géneros y materias primas.
52.3. Selección y justificación de recursos humanos.
52.4. Servicios complementarios.
53 PLANIFICACIÓN DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN.
53.1. Análisis de la información. La planificación de instalaciones.
53.2. Calculo de necesidades de recursos materiales.
53.3. La planificación de recursos humanos. Definición y Secuenciación de fases
y
tareas asociadas al servicio.
53.4. Diagramas de planificación.
54 DIRECCIÓN DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN.
54.1. Operaciones de coordinación interdepartamental. Operaciones de control
y
dirección en las operaciones de preservicio.
54.2. Operaciones de control y dirección durante el servicio.
54.3. Operaciones de control y dirección en la finalización y recogida del
servicio.
54.4. Protocolos de actuación y de control de calidad.
55 EL PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN.
55.1. Normativa en materia de protocolo y precedencias oficiales del Estado y
de
las Comunidades Autónomas.
55.2. Ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios.
55.3. El protocolo en restauración. Anfitriones e invitados.
55.4. El protocolo en la mesa. Normas.
56 SUGERENCIAS, QUEJAS Y/O RECLAMACIONES.
56.1. Gestión de las sugerencias, reclamaciones y/o quejas en las
empresas/entidades de hostelería y turismo.
56.2. Procesamiento y tratamiento de la sugerencia, reclamación y/o queja.
56.3. Fases en la atención y/o resolución.
56.4. La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea.
Legislación aplicable.
56.5. Documentación más representativa.
57 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
57.1. La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos
y
productos.
57.2. Normativa. Tratamientos
DDD (Desinfección, Desratización y
Desinsectación). Peligros sanitarios asociados.
58 LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN.
58.1. La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
58.2. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios.
58.3. Normativa vigente.
59 LA SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN.
59.1. Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración
y contaminación de los alimentos.
59.2. Reglamentación legal. Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos
de
Control Críticos (APPCC).
59.3. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias.
Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias.
60 ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN.
60.1. Tipología de clientes y su tratamiento. Procedimientos de recepción,
estancia
y despedida al cliente.
60.2. La información y el asesoramiento, presentación de la oferta. La gestión
de
reservas.
60.3. La fidelización de clientes.