Download Cochayuyo como símbolo y sus usos culinarios

luego ser utilizados en la elaboración de
galletas, helados, sopas deshidratadas,
mermeladas, conservas vegetales, entre
“Cochayuyo como símbolo y sus
otros.
Otro
ejemplo
son
los
usos culinarios”
carragenanos que son obtenidos a partir
Documento elaborado durante electivo
de algunos tipos de algas rojas y son
“Recursos, mercancías y cultural del mar en
usados en la preparación de postres y
Chile, 2013”
lácteos debido a su afinidad con las
Por María José Espinoza
proteínas de leche.1
Sin embargo existe una porción
Introducción
El presente ensayo tiene como
propósito
discutir
y
analizar
el
Cochayuyo como recurso económico y
particularmente alimenticio, a partir de
su
origen
marino
y
obtenido
en
actividades extractivas en las costas
Chilenas.
Lo que nos interesa es
caracterizar y analizar consumo del
Cochayuyo como alimento y su singular
participación en platos típicos chilenos
en zonas rurales y costeras del país.
En Chile las actividades de
extracción de algas están consideradas
dentro de la pesca artesanal. La
producción
de
especies
de
algas
extraídas está orientada básicamente a
la generación de mercancías que son
intercambiadas
y
particularmente
exportadas para ser utilizadas como
insumos en la fabricación de ciertos
elementos y productos. Un ejemplo son
los ácidos algínicos, que son obtenidos
desde distintos tipos de algas, para
de las algas extraídas que es destinado
para ser consumido como alimento, en
especial el cochayuyo, este es utilizado
en las comidas por los individuos que lo
extraen del mar como por aquellos que
gustan de este y pueden obtenerlo de
forma directa o en el comercio. El
Cochayuyo
es
un
recurso
marino
utilizado en la preparación de platos
típicos en algunas zonas rurales y
costeras de nuestro país, donde es
valorado por su aporte nutritivo, y alta
concentración de yodo, a su vez tiene un
uso medicinal asociado a sus cualidades
dietéticas y como cataplasma para curar
ciertas enfermedades. Sin embargo este
recurso marino es ignorado y aun mas
despreciado
como
alimento,
especialmente por la población que
habita las zonas urbanas del país,
debido a su particular aspecto y origen,
por lo que tiene un bajo prestigio como
1
Apuntes de clase “Distribución de algas
con intereses económico” Fabiola Miranda.
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alimento. En este sentido es importante
Hornos (55ºLS), en intermareal hasta 15
señalar que como lo afirma Jesús
metros
Contreras (1995), la alimentación es un
rocosas que son expuestas y semi-
fenómeno social, en tanto que la
expuestas (IFOP 2011). En Chile el
nutrición está asociada a la salud, es así
cochayuyo se consume bajo distintas
como los alimentos consumidos por una
recetas, la palabra cochayuyo es de
grupo particular de personas responden
origen Quechua y quiere decir algo así
practicas culturales, pautas alimentarias
como “pasto o yerba del mar”. Los
y la significación que cada alimento
mapuches en cambio lo llaman “collof”
tenga de acuerdo a la asociación cultural
o “collofe”. (Montecino 2006)
de
profundidad,
en
zonas
atribuida por la sociedad, de aquí se
La extracción de Cochayuyo en
desprende que cada cultura distinga
las costas chilenas es una actividad de
entre lo comestible y lo no comestible.
tipo familiar, en la que los individuos
A
que componen la familia participan de
continuación
procederemos
a
describir el recurso Cochayuyo y los
distintos
procedimientos
de
la
procedimientos mediante los cuales es
extracción y producción de este recurso
obtenido para luego caracterizar sus
marino. El Cochayuyo es extraído de
usos culinarios en nuestro país.
madrugada en la orillas del mar, luego
de que por la noche la marea alta
Durvillaea Antarctica
Durvillaea
expulsa las algas y estas quedan sobre la
antarctica
más
playa.
Durante
la
madrugada
los
conocida como Cochayuyo es una alga
individuos recogen el Ulte o Cochayuyo
perteneciente al grupo de algas pardas,
y lo dejan secar sobre la arena, después
las que han sido caracterizadas como
de ser secadas las algas son guardadas
organismos
en
estructuradores
de
bodegas
para
más
tarde
ser
comunidades, “y sus estructuras de
amarradas, en este proceso participan
fijación conforman un microhábitat para
hombres mujeres y niños.2 En Cucao un
un
de
sector de la Isla grande de Chiloe las
invertebrados” (IFOP 2011:1) Las algas
actividades de recolección de algas se
pardas
realizan
gran
numero
tienen
de
una
especies
distribución
entre
las
estaciones
de
diferenciada a lo largo de las costas de
primavera y verano, entre los meses de
nuestro
Octubre y Marzo, durante este tiempo la
país,
Cochayuyo
se
específicamente
distribuye
el
desde
2
Apuntes de clases “Algueros, el caso de
la sexta Región.” Fabiola Miranda.
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Coquimbo (30ª LS) hasta el Cabo de
marea está más calma y además el sol
Podemos
les permite a los recolectores capear de
actividades de recolección de algas en
mejor forma el frío del Océano Pacifico.
otra zona del país como es la Provincia
El procedimiento utilizados por los
de Cardenal Caro en la VI región, en
habitantes de Cucao para extraer las
donde los recolectores de algas son
algas es el siguiente “Se corta el pie,
llamados
que permanece adherido a las rocas, se
actividades en las orillan del mar entre
llevan hasta la playa los varios metros
Agosto y Septiembre, durante estos
que llega a alcanzar la planta, ahí se
meses son habilitados los rucos con
juntan y errollan provisoriamente, para
enseres y víveres por los varones,
luego trasladar los pesados bultos a
mientras las mujeres permanecen en el
caballo, terminada la jornada o un día
pueblo
después” (Ther Ríos 2008:72). Cuando
Bucalemu) hasta que termina el año
las algas ya están en los patios de las
escolar de los niños. Llegada las
casas de los recolectores y recolectoras
vacaciones mujeres y niños se trasladan
las algas se expanden y se dejan orear,
también hasta los rucos. “El marero
pasada una semana se llevan las tiras
revive y continua, se revitaliza y se
secas cerca de una cocina a fogón o a
traspasa, se reúne donde mismo ya lo
una bodega, en donde se hacen madejas
hicieron el año pasado y el año
o unidades de más o menos 30 cm de
anterior, tal como lo han venido
extensión y se dejan secar durante una
haciendo desde que eran niños y desde
semana mas. Se calcula que cada
antes que ellos nacieran, más allá de lo
familia dedicada a estas actividades en
que recuerde la memoria.” (Araos
promedio produce al menos 100 fardos,
2006:8) En cuanto a la extracción
cada fardo posee 100 unidades y cada
misma del Cochayuyo un marero la
madeja se comercia a 130 pesos. En
describe de la siguiente forma “Se
zonas como Chanquín, Huentemó y
esperan las bajas que van corriéndose
Quiutil y otros pequeños caseríos, la
a lo largo de los días […] en esos
recolección y venta de Cochayuyo
momentos se entra al mar, primero se
representa
sustento
corta el Cochayuyo en las mismas
económico de las familias. (Ther Rios
rocas, […] el que después se va
2008)
pelando y poniendo a secar. Se espera
el
principal
como
mencionar
mareros.
también
Comienzan
(Pichilemu,
un
mes
y
está
las
sus
Topocalma,
listo
pa’
venderlo…” (Ibíd: 61). Luego de que el
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cochayuyo se ha secado se juntan en
y organización social en torno a las
montones y son llevados a un lugar de
actividades pesqueras y de recolección,
amarre y despunte, un ruco de 3 mt
esta variedad de formas se puede
donde se juntan cientos de estas algas
observar en distintas regiones o incluso
para armar las rodelas, las matas se van
dentro de una misma región nos
cortando de acuerdo a una medida
encontramos con una diversidad de
estándar de 30 cm, con un par se
tecnologías y formas de trabajo, que
elabora un manojo de cochayuyo, y tres
deben ser analizados por la antropología
manojos conforman una maleta o el
bajo un marco conceptual acorde a la
clásico atado de cochayuyo, el que es
realidad particular de estas poblaciones,
vendido en muchas zonas del país. 25
un marco conceptual “que permita
maletas forman una rodela, que es un
comprender
gran atado circular de cochayuyo estos
sociedades pesqueras con base en la
son vendidos a los intermediarios
descripción y análisis, de los factores
quienes comercializan las algas en las
técnicos,
grande ciudades, venden el recurso a
culturales y ambientales del medio
grandes
halieutico.” (De la Cruz, Arguello
comercializadoras
las
que
8)
la
naturaleza
económicos,
La
de
las
políticos,
procesan el producto y lo venden a
2006:
interacción
de
los
exportadores con un precio superior al
recolectores de cochayuyo o mareros en
original. (Araos, 2006).
un territorio especifico, entendendiendo
Es importante mencionar que las
como territorio tanto la ubicación
sociedades costeras o marítimas poseen
geográfica, hitos territoriales y los usos
características culturales que les son
culturales y sociales que los individuos
propias. Estas poblaciones tienen una
hacen del espacio, les da una identidad
forma de pensar, entender y simbolizar
particular
el mundo íntimamente asociadas con las
culturales y cotidianas ligadas a sus
actividades económicas que llevan a
actividades económicas. Además de
cabo y a partir de la cual obtienen el
acuerdo a esta identidad particular
sustento que les permite desarrollar sus
surgen imaginarios expresados en “las
vidas
socialmente
practicas descritas que ayudan a
(Rubio-Ardanaz 2003). De la Cruz y
entender las complejidades y dinámicas
Arguello (2006) indican que en las
territoriales” (Ther Rios 2008:77) y
sociedades costeras podemos encontrar
también
una diversidad de formas de producción
estrechamente con el medio ambiente
individual
como
asociadas
una
a
identidad
practicas
ligada
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que los rodea, pues como dice Araos
desafío
interesante
“La cultura se inscribe en el espacio,
ingrediente funcional en los alimentos.
transformándolo en lugar, en sitio con
Las algas son bajas en calorías, tienen
sentido y significado.” (Araos 2006: 39)
una concentración alta de proteínas,
En este contexto el Cochayuyo se
fibra dietética, minerales y vitaminas (7-
convierte en un símbolo identitario y
11). Las algas en general son ricas en
artefacto cultural que marca y condensa
glicina, arginina, y acido glutamico;
el paso de la naturaleza a la cultura “o
poseen
más bien la naturaleza que se funde con
niveles comparables a los que señala
la cultura.” (Ibíd. 180 ) los procesos
FAO/OMS como requerimientos. El
por los que pasa el recurso cochayuyo
ulte y el cohayuyo específicamente
extracción, cortado, recogida, secado y
poseen una alta concentración de fibra
amarre, están dados por un saber hacer,
dietética. (Quitral, Morales, Sepúlveda,
una técnica singular que recalca la
Schwartz 2012). La cocina chilena
importancia de su recolección como un
según Eugenio Pereira es producto de
recurso vital para la subsistencia de las
tres tradiciones, indígena, española y
sociedades costeras. (Araos 2006)
otras extranjeras particularmente la
aminoácidos
incluirla
como
esenciales
en
francesa, de acuerdo a esto las materias
El Cochayuyo usos y propiedades
primas utilizadas en los alimentos
culinarias.
estarían dadas por la tradición indígena,
Desde un enfoque nutricional las
los hábitos y usos alimenticios por la
algas en general son descritas como un
tradición
recurso
abundante,
y
procedimientos en la cocina, maneras y
atractivo
para
como
consumo por la tradición francesa.
ingrediente en los alimentos “Aportan
(Montecino 2004) La unión de los
nutrientes y compuestos bioactivos,
estilos
además
propiedades
variaciones una abundancia de guisos
tecnológicas que hacen viable su
para la elite, las carnes se mezclaron
incorporación.”
Morales,
con alimentos como el zapallo y
Sepúlveda, Schwartz 2012: 179), sin
porotos. Los pescados también fueron
embargo las porciones utilizadas deben
apreciados
ser controladas de forma efectiva, pues
simbólica en tiempos de cuaresma y
su calidad sensorial no siempre se ve
vigilia. Se comenzaron a cocinar los
favorecida, lo que hace que sea un
guisos,
de
ser
tener
económico
utilizado
(Quitral,
hispana,
y
ciertos
de cocina produjo muchas
y
con
utilizados
una
clara
de
forma
influencia
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mapuche, en estos predominaban la
verduritas, papas, zanahorias, arroz y
papa y el choclo. La utilización de algas
bien aliñadita…” (Montecino 2004:65)
también comenzó a ser común, “como
En Cucao comunidad en la que
el cochayuyo, su raíz, el ulte y el luche
se practican actividades de recolección
que formaron parte de los “guisos de
de algas, el cochayuyo es un alimento
los
la
fundamental en la dieta alimenticia de
abstinencia de carnes rojas y el vailcán,
las personas que allí viven, este es
consistente en un plato de mariscos con
consumido tanto crudo como cocido,
ají.” (Montecino 2004: 20)
“en
viernes”
cuando
regia
forma
de
ensalada
o
Actualmente el cochayuyo tiene
acompañamiento de otros alimentos.”
un uso tradicional en la cocina en el sur
(Ther Rios 2008:72) Además son
y
“La
reconocidas sus propiedades nutritivas
gastronomía basada en los productos
como su alta concentración de yodo, de
del mar […] congrios colorados, erizos
acuerdo a esto el cochayuyo es utilizado
de mar, choros y todos los mariscos
de manera medicinal como cataplasma
posibles acompañados con papas y
para tratar paperas. Los mareros de la
cochayuyo […] aquí vale la pena
provincia de Cardenal Caro en la Sexta
interpretar
los
Región, tienen como base de su dieta
conchales y el friso insólito, en la Bahía
alimenticia los recursos que obtienen en
de la Herradura.” (Ascanio 2009: 323).
sus labores económicas a orillas del
Por otro lado Sonia Montecino (2004)
mar, y aprecian la cantidad de recursos
asocia el consumo de cochayuyo a
de los que disponen en su estadía en los
épocas de escasees y pobreza, en la que
rucos. “Comemos casi puros mariscos,
el cochayuyo reemplaza a la carne en la
[…]
preparación de los alimentos, este
hacemos
reemplazo se aprecia específicamente
charquicán,
en la cazuela, en las que esta alga
2006: 61)
zonas
coteras
los
del
pais,
petroglifos
y
pero
nunca
comida
falta.
con
queda
También
cochayuyo,
rico…”
(Araos
sustituye a la presa de ave o vacuno,
Al contrario de lo que sucede en
pasando a ser una representación de la
las zonas coteras y rurales del país, el
presa. “Cuando estamos sin tener que
cochayuyo como ingrediente en los
echar a la olla, les hago a los niños la
alimentos es rechazado es las zonas
cazuela de cochayuyo, se prepara
urbanas, especialmente en la clase
igualito que la de carne, con cebollitas,
media
y
alta
y
forma
parte
mayoritariamente de la dieta alimenticia
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femenina, siendo rechazado por niños y
nunca serian utilizados, todo ello
jóvenes. “Hemos encontrado casos en
expresa los modos mediante los cuales
que
los individuos de cada sociedad o
las
mujeres
se
preparan
“clandestinamente” con sus empleadas
grupo
guisos de cochayuyo o bien comen solo
identidades.” (Contreras 1995:100). De
ellas, disponiendo de otro plato para el
acuerdo a esto existirían diferentes
resto.” (Montecino 2006:65) En cambio
formas en la utilización y preparación
en las clases populares el cochayuyo
de los alimentos, lo que se ve reflejado
tiene
para
en el consumo de cochayuyo, en alguno
Montecino (2006) el cochayuyo es un
casos se prefiere como un alimento frío
marcador social importante que esta
o ensalada, y en otros un plato tibio
ligado a la pobreza y como señalamos
como cazuela o guiso, también se
anteriormente fue un sustituto vegetal
explica
de la carne, y como consecuencia
a
determinados alimentos, como sucede
obtenido un bajo puesto en la escala de
también en este caso, todo esto refleja
prestigio social de los alimentos. En
una identidad y una pertenencia a
este sentido es importante destacar que
determinado grupo social. Cada grupo
la variación del consumo de ciertos
humano posee una categorización de los
alimentos en la dieta de la población a
alimentos, principios de exclusión y
nivel
unión
una
local
mayor
y
aceptación,
regional,
expresan
particular
el
entre
proyectan
gusto
un
o
aversión
alimento
sus
por
y
otro,
tradicionales
o
singularidades culturales y sociales, que
prohibiciones
están ligadas con la identidad de cada
dictaminadas por su religión, ritos en la
población, “en esas identidades se leen
cocina
las marcas de la abundancia y de la
características dan cuenta también de
escasez; de lo prodigo y lo carente la
una
historia
“delimitan
de
los
prestamos
alimenticios…” (Montecino 2004:67)
Para Jesús Contreras la comida y
las
prácticas
alimenticias
y
mesa,
identidad
muy
entre
alimenticia
vigorosamente
otras
que
la
pertenencia culinaria a un territorio
determinado”. (Ibíd.: 102)
son
esencialmente sociales y una proyección
de
la
identidad
cultural
de cada
comunidad, señala que “los modos
como son preparados y servidos los
alimentos, […] las maneras como
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tiene como su alta concentración de
Conclusión
yodo.
Considerando
elementos
todos
expuestos
los
Si
bien
el
consumo
de
anteriormente
cochayuyo en el país, se asocia a platos
respecto a las actividades realizadas por
típicos costeros o de la zona sur del
las comunidades costeras dedicadas a la
país, es importante desatacar que su
recolección y extracción de cochayuyo,
utilización desciende de la tradición
sus singularidades identitarias asociadas
culinaria mapuche asociadas a guisos.
al territorio costero en el que trabajan y
Fuera del contexto de comunidades
sobre el cual despliegan prácticas
costeras, el cochayuyo adquiere una
sociales y culturales que les son propias
significación y estatus muy distintos,
y
otras
que se alejan de la idea de abundancia,
comunidades, consideraremos el recurso
para trasladarse al ámbito de la carencia.
cochayuyo
En
que
los
distinguen
de
como una extensión y
las
zonas
urbanas
continua
proyección simbólica de su identidad y
considerándose una alimento típico del
cultura. El cochayuyo representa y a la
país, sin embargo se asocia a la pobreza
vez es producto de una actividad
y tiene un marcado rechazo entre
económica, simboliza un saber hacer,
jóvenes y niños, siendo más apreciado
también
por
es
el
símbolo
de
una
las
mujeres
debido
a
sus
comunidad, de un grupo de personas
propiedades dietéticas, y al reemplazo
que
que históricamente a echo de la carne.
trabaja
en
extracción,
comercialización,
conjunto
para
elaboración
el
su
y
cochayuyo
simboliza la abundancia. De acuerdo a
esto, el cochayuyo es apreciado como
un recurso que les permite sustentarse
económicamente, pero a la vez es parte
de
las
pautas
alimenticias
de
la
comunidad debido a la significación
cultural positiva que se tiene de este
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