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MÓDULO 1: LA COCINA ESPAÑOLA
ÍNDICE
1. Objetivos
2. Introducción
3. Antecedentes históricos de la cocina tradicional
4. La cocina española moderna
5. La cocina mediterránea
6. Recetario ilustrativo
7. Resumen
8. Referencias bibliográficas
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1. OBJETIVOS
• Conocer la relación entre las costumbres culinarias de una
determinada población y el territorio en el que habitan
• Identificar las influencias culturales de otros pueblos en la hoy
denominada “cocina española”.
• Adquirir las nociones básicas sobre los componentes fundamentales
de la cocina actual española.
• Conocer la influencia de la cocina española en otros contextos
culturales
2. INTRODUCCIÓN
Nos encontramos en un territorio donde la diversidad cultural y étnica ha quedado
grabada desde tiempos remotos en cuestiones tan cotidianas como el acto de cocinar. Un
territorio que ha ido configurando su identidad cultural a partir de los aportes que las
distintas civilizaciones establecidas han ido realizando al amplio legado cultural
español. Dedicamos por tanto este módulo a profundizar nuestros conocimientos sobre
los elementos que fundamentan la cultura gastronómica española, a través de la cual se
revela que las artes de cocina están íntimamente ligadas a la cultura de un lugar, a las
condiciones climatológicas y orográficas del territorio donde esta cultura se construye y
a la historia que sucede en el mismo.
En principio podríamos diferenciar entre la cocina tradicional y la cocina moderna,
para distinguir los aportes más significativos en cada período histórico.
Aludiremos principalmente a los aportes que en las distintas etapas históricas fueron
incorporando nuevos productos, desconocidos especialmente a nivel popular, y la
creación de nuevos platos cuya elaboración requirió un proceso de asimilación de las
influencias culturales más notables hasta constituir los platos típicos conocidos en
nuestros días.
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3.
ANTECEDENTES
HISTÓRICOS
DE
LA
COCINA
TRADICIONAL
ESPAÑOLA
Podríamos identificar en términos de alimentación tradicional el patrón alimentario
romano como una de las primeras bases en las que se asienta el modo de alimentación y
preparación de alimentos en la península.
Si bien, su asimilación a la cultura gastronómica autóctona requirió siglos de
implantación, su influencia sólo queda superada por el extenso aporte cultural árabe
difundido por todo Al-Andalus, incluido el trasvase de prácticas gastronómicas
trasmitidas a Italia mediante el dominio de enclaves como Sicilia.
El siguiente período notable de grandes influencias gastronómicas abarca desde el siglo
XV hasta principios del siglo XIX en el que, como subrayan Prats y Rey, nos
encontraríamos en la etapa en la que se fijan las principales costumbres alimenticias, no
sólo de la península sino también de la mayoría de los países europeos.
La decisiva influencia islámica
En esta evolución gastronómica, uno de los grandes cambios que hace que la cultura
alimenticia autóctona se amplíe y enriquezca lo constituye el aporte cultural árabe
transformando decisivamente las bases culinarias hasta entonces.
Como ejemplo de la profunda revolución que
supusieron los modos alimentarios traídos
por los musulmanes a la península, sobre todo
entre los siglos XIV - XV, pueden citarse el
azúcar y la implantación de sus métodos de
cultivo y extracción a partir de la caña.
Aunque llevó un largo periodo de tiempo
que su uso como condimento o ingrediente
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base en la repostería se extendiera, el azúcar formaba parte imprescindible de la
gastronomía española a partir del siglo XVII.
Lo mismo vino a ocurrir con productos como el arroz, el sorgo, el trigo duro, la mayoría
de los cítricos y en general el consumo de las frutas, el uso muy secundado de las
hortalizas, como las espinacas y las berenjenas, y la incorporación de la tradición
centroasiática de las leches fermentadas, las cuajadas y el yogourt.
En comparación con los toscos modos culinarios cristianos, los árabes incorporaron
toda la exquisitez y refinamiento gastronómico propio de una cultura más evolucionada
en el conjunto de todas las artes. Es sabido que desde principios del siglo XV existían
tratados de nutrición elaborados por científicos islámicos que tradujeron y ampliaron el
extenso acervo cultural grecolatino, aprovechando el amplio campo de intercambios
culturales establecido en el área mediterránea y euroasiática.
Obras profusamente dedicadas a la farmacopea, bromatología, dietética, medicina y
agricultura que destinaban su objeto principal de estudio al conocimiento de las
propiedades de los alimentos, su efecto en el organismo, al análisis y curación de las
patologías más conocidas. Sus conocimientos influyeron decisivamente en la evolución
del concepto de nutrición, como eran las conocidas reglas de combinación de alimentos
recogidas por las dinastías europeas regentes siglos después en la península. Entre estos
tratados destacarían el de 1414, del científico Abú Bakr abd al Aziz, y el de 1425, del
científico Abú Bakr Muhammad bin Zakariyyá al-Rail.
Según Prats y Rey, en la gastronomía autóctona de aquella época era ya común el uso
del arroz, la naranja, la mandarina y similares como base para muchas de las salsas. Una
parte importante de la repostería se basaba en ingredientes como el azúcar, los frutos
secos y la miel.
Hasta la instauración de la homogeneización cultural y religiosa que produjo la
unificación de las coronas de Castilla y Aragón en el siglo XV, y en consecuencia el
inicio de la persecución y expulsión de las comunidades musulmanas, judías y gitanas,
hemos de hablar de las distintas gastronomías presentes en aquel entonces en la
península. Si bien es constatable, como hemos expuesto anteriormente, la influencia de
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la gastronomía árabe en los modos de alimentación y cocina autóctonos, existían
también otras culturas gastronómicas que dejaron su impronta durante este período.
La influencia de la gastronomía sefardí
La comunidad judía mantuvo durante la etapa de convivencia tolerante su identidad
cultural y gastronómica propia. Sus normas dietéticas correspondían al cumplimiento de
los preceptos religiosos establecidos, considerando la agrupación de alimentos en puros
e impuros, el rechazo a mezclar la carne y la leche o el tratamiento de la sangre como
alimento. Al igual que la comunidad islámica procedían a sacrificar los animales según
rituales específicos de purificación de la carne y evitación del sufrimiento a la presa.
La gastronomía sefardí ha incorporado su legado cultural propio como puede observarse
en hábitos tan extendidos como el del aperitivo, o entrante antes de la comida principal,
o platos como los mazapanes (dulces de eventos festivos), o las llamadas kosas d’orno o
empanadillas rellenos de verduras, queso o carne, filikaas, y almodrote que ilustran el
amplio recetario de platos destinados a la celebración del sabath. Entre las recetas hoy
conocidas destaca la conocida como ‘Orejas de fraile’ propia de algunas zonas de
Galicia, procedente de un plato sefardí nombrado Orejas de Hamán, en celebración de la
muerte de este ministro persa que pretendió exterminar a todos los judíos residentes en
su territorio.
La influencia de la gastronomía romí
La comunidad romí, o gitana como se conoce en España, se asienta en territorio
peninsular a partir de 1415, en tanto que pueblo con una fuerte identidad nómada. Su
diáspora milenaria le ha configurado como un pueblo abierto a las influencias de los
distintos contextos culturales donde se ha asentado, ala tiempo que defensor de sus
señas identitarias propias.
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A partir de rutas de tránsito establecidas en la época de su asentamiento como la ruta de
peregrinación a Compostela se inició su incorporación como población a las ciudades y
pueblos españoles.
Su cultura gastronómica recibió aportaciones autóctonas e hizo también importantes
aportes a la gastronomía de los lugares donde se establecían. La cocina gitana se
caracterizaba por su condimentación a base de azafrán, además del importante aporte
calórico obtenido a partir de las legumbres, muy presentes en los platos de cocina
gitana.
Durante siglos el pueblo gitano fue un pueblo nómada, de ahí que requiriesen de una
ingesta de ingredientes que favorecieran su modo de vida. La cocina gitana se
caracterizaba por ser una cocina sólida, con una fuerte base calórica y proteínica, que
utilizaba poca carne y pescado, una importante presencia de grasa y muchos vegetales,
lo que la hacía muy generosa en sabor y nutrientes. De esta época han llegado con
frecuencia a nuestras mesas las recetas de potajes con berzas, tagarninas, cardos,
hinojos, alcachofas, las famosas ‘ollas gitanas’, así como los arroces y postres muy
sustanciosos. Era común que se cocinase en fuegos de leña, por lo que se dominaba el
arte de la cocina ‘a fuego lento’, sirviéndose los platos muy calientes.
Uno de los elementos autóctonos más incorporados fue el café, adoptado y convertido
en costumbre gitana cuando se invitaba a la casa de la familia a ‘tomar el café’, gesto
que trascendía la mera recepción y que indicaba que la persona invitada era considerada
como parte de la familia. Alrededor del café se trataban los temas de relevancia para la
familia y la comunidad, preservándose el alto valor que la cultura oral y la palabra
tienen
como
seña
identitaria
en
la
cultura
gitana.
La revolución proveniente de América
El otro gran cambio gastronómico de elevadas consecuencias surge a finales del siglo
XVII y principios del XVIII, con la incorporación de nuevos productos llegados del
continente americano y de Asia. En este caso, la revolución culinaria procedió de la
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incorporación de alimentos totalmente desconocidos como la patata, el maíz, el tomate,
el pimiento, distintas variedades de legumbres como las alubias, y tres granos cuya
molienda y licuado irrumpieron fuertemente en el escenario español y posteriormente
europeo: el té, el chocolate y el café. Aunque la mayor parte de estos alimentos ya se
conocían en el siglo XVI, no es hasta el siglo XVIII, cuando se extienden y su uso se
hace generalizado.
A diferencia de la anterior etapa, los nuevos productos incorporados son aceptados
como recursos alimentarios ante la importante carencia de ingredientes básicos,
especialmente si nos referimos a los cereales, base primordial de la alimentación
cotidiana de aquella época. Las hambrunas tan frecuentes en ese periodo hacen que se
incentive la búsqueda de nuevos productos que suplan a los ausentes, como fue el caso
de la patata y el maíz, hasta entonces escasamente utilizados.
El importante incremento de población ocurrido en el siglo XVIII provoca que los
métodos de producción agrícola tradicionales resulten insuficientes para el
abastecimiento de nuevas necesidades alimenticias. Este hecho propicia que a pesar del
rechazo inicial de estos productos, estos acaben siendo aceptados ante las graves
necesidades de alimentación en la población. Los nuevos productos eran utilizados por
lo general del mismo modo en que eran tratados los productos autóctonos. Así, el maíz
se molía usándose en forma de harina, al igual que los cereales utilizados en aquella
época. La patata fue el alimento que más resistencia recibió, pasando por procesos de
elaboración como su panificación o destinada directamente al alimento de animales
como los cerdos.
Sin embargo, del conjunto de nuevos productos americanos incorporados el que destaca
por su resonancia en la sociedad de la época (segunda mitad del XVII y todo el siglo
XVIII) fue el chocolate. En los comienzos el grano del cacao era tratado más que como
alimento propiamente dicho como bebida ceremonial tomado por tribus aztecas
mexicanas en actos religiosos. De ahí que los primeros tratamientos derivasen de
aquella bebida amarga (100% de cacao), picante (mezclada con chile) y, en muchas
ocasiones, con hongos alucinógenos. En este caso, el cacao empezó a ser mezclado con
azúcar aproximándose al derivado que hoy conocemos más, el chocolate.
Posteriormente su expansión a Europa, a través de las monarquías Austrias,
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consolidaron su incorporación en la gastronomía occidental. A la incorporación del
cacao, siguieron la de otros productos nuevos como el café y el té, bajo formas de
bebidas calientes.
Estas dos grandes revoluciones gastronómicas sentaron las bases de la cocina en el
periodo comprendido entre el siglo XIV y el XIX. El alimento principal de la dieta,
sobre todo en las clases populares, lo constituía el cereal elaborado en su forma más
habitual a partir de la extracción de harina para cocerla en horno y obtener pan. El pan
solía comerse acompañado de alguna base proteína procedente de exiguas porciones de
tocino, aceite, salazón o algunas verduras como la cebolla o el ajo. Se trataba de un pan
de color oscuro que distaba del blanco consumido mayoritariamente en la actualidad. La
harina de cereales se consumía también agregada a sopas (gachas), para completar su
valor nutricional.
Además de las sopas, el plato que llenaba diariamente la mayoría de las cocinas
españolas era el cocido. A partir de los productos existentes en cada zona se daban muy
distintas variedades de este popular plato, con elementos comunes entre ellos (huesos
hervidos, verduras, legumbres y hortalizas, y embutidos). Igualmente era común separar
el caldo para elaborar la base de posteriores sopas, y los ingredientes sólidos tomados en
compañía de pan. A finales del siglo XVIII, se generaliza el añadido de patatas como
ingrediente que componía la receta básica del cocido.
El consumo de la carne era escaso, refiriéndose en la mayor parte de los casos a la carne
de cerdo o aves de corral. Generalmente esto sucedía en acontecimientos festivos. Era
frecuente en estos eventos el sacrificio de un cerdo, cuya carne luego se salaba, secaba o
embutía, lo que posibilitaba disponer de una aportación proteínica a lo largo de varios
meses. De forma excepcional se consumía carne de cordero o cabra, mientras que la
carne de ternera o buey quedaban reservadas a un consumo casi exclusivo de las clases
altas.
Otros ingredientes utilizados en la cocina de aquella época eran el vino, la cerveza y en
algunas regiones del norte la sidra. Completaban el aporte proteínico los frutos secos
como las castañas, las nueces, y en las zonas mediterráneas las almendras y las
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avellanas, utilizadas como aderezos a los platos cocinados o consumidos directamente
como plato en forma de asados, cocidos, fritos o simplemente crudos.
4. LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA
Partiendo de las bases citadas en el apartado anterior, y las influencias culturales de
nuestros vecinos europeos hemos de reparar en una cuestión inicial a la hora de ilustrar
las características de la cocina española creada a la luz de la modernidad, la cual nos
lleva a clarificar si existe una cocina española o las cocinas españolas. Esta cuestión
será clave ya que una explicación de las características de la cocina española exige
tomar en cuenta la evolución de la gastronomía española a lo largo de los siglos XIX y
XX hasta llegar a nuestros días.
Las influencias francesas aportadas desde el siglo XVIII con la dinastía de los Borbones
se extienden por todo el siglo XIX, a pesar de las reticencias en los gustos culinarios de
la nobleza y la burguesía, más proclives a la conservación de la cocina regional o
identificada propiamente como española, cuyos platos y modo de servirlos distaban
sobremanera respecto a los galos. La cocina autóctona se vuelve más refinada, los
platos son elaborados con un grado de sofisticación que emula continuamente la cocina
vigente en la Francia de la época.
En 1714, el regente Borbón Felipe V contrae segundas nupcias con Isabel de Farnesio,
lo cual provoca una apertura sin precedentes hacia la influencia italiana en la cocina
española.
Ciertamente estas influencias externas sentarán en el futuro las bases para la creación de
la cocina española o cocina moderna en la cual se incorporarán nuevos conceptos
culinarios, nuevas recetas de salsas y aderezos y productos de importación de otros
países para enriquecer los menús.
Sin embargo, los acontecimientos históricos que convulsionan España a principios del
siglo XIX no parecen alterar la importancia que la cocina francesa, y en menor medida
la italiana, ejercen ante unos incipientes nuevos valores nacionalistas que buscan hasta
en lo gastronómico un desmesurado esfuerzo de recuperación de lo español. La
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monarquía y la nobleza seguían definiendo el umbral de gustos culinarios, y por tanto,
la gastronomía que regentaría en los espacios representativos propios de la nación
española. La etapa de Ilustración cultural que se abría paso en España por aquel
entonces seguía manteniendo fuertes vínculos con las tendencias francesas. Así lo
reflejaba la cocina española del momento cuya imitación respecto a la cocina gala era
constante, llegando a extremos como la ausencia de recetas con nombre propiamente
español.
Varios historiadores de la época señalan que más allá de esta cocina de refinamientos
para reyes y nobles se encuentra la ausencia de lugares adecuados donde comer bien, y
algo que nos interesa en relación con la temática de nuestro curso, el deficiente servicio
de atención a los clientes tanto en el estilo como en las normas básicas de higiene y
manipulación de alimentos. La cocina identificada en aquella época como española
consistía más bien en una dieta poco ordenada, estilizada y sobre todo nada preocupada
por el binomio nutrición-decoro. Platos típicos del momento lo constituían menús como
el que señalamos a continuación: cocido, carne de ternera mechada, magras en tomate,
pichones estofados, pescados cocidos en leche, rebozados en pan rallado y fritos en
manteca de vaca, frecuentemente bañado todo en densas salsas y vinos nacionales. A la
vista de cronistas extranjeros, la cocina propiamente española gozaba de una gran
desconsideración y desprecio, destacándose de ella los ímprobos esfuerzos por
parecerse a la francesa.
Por otro lado, la bonanza económica de ese gusto gastronómico afrancesado restaba
interés a los cocineros de la época por explorar nuevos senderos abriendo
establecimientos dirigidos principalmente a la burguesía emergente, amiga entre otras
cosas del buen comer. Finalmente, nos referimos a una etapa en la que la cocina
española se crea muy especialmente en los recintos privados de las cocinas reales y
nobles, siendo muy escasa, por no decir casi inexistente la labor de divulgación
gastronómica a través de las obras de maestros y maestras interesados en dar a conocer
las características de la cocina española, sus técnicas de cocina e incluso sus principales
recetarios.
En estos términos, hemos de referirnos por un lado a la cocina francesa que se hacía en
España y como contrapunto, la cocina popular para la cual el principal reto consistía en
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mantener unos umbrales mínimos de sustento a las clases populares, lejos de cualquier
refinamiento. Fuera de estos dos tipos de cocina española, según los cronistas de la
época, lo que existía era la pesadez, las recetas abigarradas, la falta de armonía y el
abuso de las técnicas culinarias francesas que ocultaban los ingredientes nacionales.
El desastre del 98 trajo graves consecuencias económicas, sociales y políticas que
repercutieron claramente en el plano cultural y también gastronómico. Corrientes
políticas regeneracionistas y culturales como la generación del 98 fueron decisivas a la
hora de provocar una exaltación del espíritu nacional como valor máximo extrapolable
también al terreno gastronómico. A comienzos del siglo XX comienzan a aparecer las
primeras publicaciones de autores que exaltaban a viva voz las notables cualidades de la
cocina española frente a un claro rechazo de las influencias francesas (oposición de la
cocina popular española frente a la francesa), tal y como muestra Pardo Bazán en 1915
en su obra La cocina moderna española.
Nos encontramos ante el primer intento evidente de creación de la cocina española
como cuerpo de conocimientos y prácticas culinarias que tomaría como base clara y
fundamental las cocinas españolas, o dicho más correctamente, las tradiciones de las
cocinas de las diferentes regiones españolas. Es decir, se construía la idea de la cocina
española a partir de los modos regionales de preparar y servir la comida y la bebida. Tal
es así, que al referirse platos propiamente españoles se solía hablar del bacalao a la
vizcaína o la paella valenciana. Así, comenzaba a hacerse visible, todavía en los albores
de esta evolución que venimos reseñando, una cocina nacional que mostraba
púdicamente al mundo su entidad propia como cocina enriquecida con las
contribuciones de los distintos modos regionales de preparar los alimentos.
Esta nueva etapa queda reflejada en la creación de nuevos recetarios que llegan a
convertirse en verdaderos paseos gastronómicos por las cocinas más remarcables de
cada región, como la cocina gallega, la vasca, la catalana, la valenciana, o la andaluza.
Como rasgos a destacar en esta fase nombraremos la puesta en valor de los productos
llamados de la tierra, la defensa de los sabores naturales, no enmascarados por
sofisticadas salsas, y el aire todavía conservador, por ejemplo de ajuste a la cultura
eclesiástica de Cuaresma, a la hora de desmarcarse ampliamente de las modas
artificiales de gustos refinados. La combinación entre lo antiguo y lo vanguardista aún
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habría de esperar unas décadas para integrar sin incompatibilidades unos rasgos
definitorios comunes en tanto que cocina española.
A partir de este momento, se abre paso una nueva generación de cocineros profesionales
que en las primeras décadas del siglo XX, reclaman un respeto por las tradiciones
gastronómicas regionales españolas pero al mismo tiempo incorporando una visión de
modernidad, y sobre todo, de cocina accesible para las nuevas clases urbanas que se
instalaban en las grandes urbes, consumidoras de una nueva versión de la cocina
tradicional. En esta generación nacionalista precursora de la nueva cocina española
destacan nombres como Dionisio Pérez, Ignasi Doménech, Teodoro Bardaji, María
Mestayer de Echagüe, Pedro Ballester, Julio Camba, etc., quienes tomaron como
objetivo primordial la divulgación de esa nueva visión de la tradición gastronómica
española equiparándola a rango de “cocina elegante”.
La proliferación de publicaciones y de asociaciones profesionales culinarios estaba
sentando las bases para el despegue de la cocina española y su reconocimiento
internacional como cocina moderna: la búsqueda de lo natural a la hora de tratar los
ingredientes, de lo simple en lo referente a las técnicas de preparación, y la sobriedad en
el decoro de presentación. En su amplia labor de indagación partiendo de las bases de
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las cocinas tradicionales regionales se sentaban principios tan vigentes hoy día como la
vinculación entre la preparación de los alimentos y el control de los procesos químicos
que se generan.
Todo este impulso dado a la cocina española se ve frenado durante la contienda civil y
las décadas inmediatamente posteriores. Durante la guerra civil se habla de una cocina
pueblerina, cerrada a las influencias externas, donde los elementos nacionalistas ocupan
el lugar central reduciendo la amplia diversidad de elementos regionales que las
constituían a lo puramente español desde la interpretación nacional-católica. Las
publicaciones de la época y prácticamente hasta la década de los sesenta pretenden
ofrecer una cocina sencilla, económica y excesivamente sobria. Su máximo
representante es el plato típicamente señalado como español: el cocido.
Esta cocina reducida a los valores españolistas se ve nuevamente superada por dos hitos
históricos, cuyas incalculables consecuencias configurarán definitivamente no sólo a la
cocina española como una producción vanguardista sino a sectores productivos como la
hostelería y la restauración como pilares primordiales de la economía española actual.
Entre los años sesenta y setenta casi 2,4 millones de ciudadanos procedentes de
Andalucía, las dos Castillas, Extremadura y Galicia se desplazan progresivamente hacia
Cataluña, Madrid, País Vasco y Valencia. En el exterior, el aumento del nivel
adquisitivo de muchos ciudadanos europeos, la devaluación de la peseta, la extensión
del derecho de vacaciones pagadas a muchos trabajadores en Europa convirtieron en un
auténtico “milagro” nacional el medio millón de turistas de 1950 en seis millones de
visitantes interesados en “consumir cultura española” en la década de los sesenta y casi
en treinta millones en los años setenta. Ambos hitos históricos influyeron decisivamente
en la aparición de una nueva cocina, que realzaba lo popular como signo de atracción
preferente, y que hacía de lo propio el principal elemento folklórico ante la mirada de
los turistas.
Paralelamente, la cocina francesa experimentó a finales de los años sesenta un fuerte
proceso de modernización y renovación interna. De nuevo, un grupo de cocineros
profesionales comienzan a indagar caminos de regeneración gastronómica volviendo a
recuperar el concepto de cocina natural. Su labor quedó plasmada en la reformulación
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de la prestigiosa cocina francesa en tres principios básicos: la simplificación de los
menús en cuanto a la composición de los platos, la conservación del gusto natural de los
ingredientes y sin enmascarar los sabores, y la búsqueda de los ingredientes naturales
como indicador máximo de la calidad, esto es los productos de la tierra y propiamente
los estacionales. Esta renovación gastronómica se propagó a los países vecinos con el
nombre de “cocina de mercado” o “nueva cocina”.
El éxito de esta nueva corriente gastronómica no tardó en llegar a España debido
fundamentalmente por la conexión de estos tres principios con lo que constituía las
bases de la cocina regional desde el siglo anterior. El gusto por la sencillez, los
productos del lugar y el resalte de sus sabores naturales constituían, en efecto, las
características esenciales de la gastronomía “nueva” conseguida bajo el título de nueva
cocina española.
Las cocinas regionales habían comenzado hacía décadas su renovación antes de la
implantación de la corriente renovadora procedente de Francia. Por eso al llegar, para
sus promotores, no resultaba difícil interpretar la clave de aplicar nuevas técnicas
culinarias a la tradicional forma de cocinar de las cocinas regionales. De nuevo, un
grupo de cocineros profesionales procedentes de diferentes regiones se abren paso desde
sus raíces tradicionales gastronómicas, adaptándolas y actualizándolas, conectando la
cocina tradicional con la cocina moderna. Lluis Ripoll, Álvaro Cunqueiro, José María
Busca Isusa, Arzak, Subijana serían fieles seguidores de maestros renovadores franceses
como Bocuse.
El resultado lo conocemos hoy en día como cocina moderna o nueva, y si bien al
principio no sería tan nueva como aspiraba, incorporó definitivamente un proceso
imparable de aplicación de técnicas más precisas, utilización de procedimientos de
preparación más ligeros, la preservación de los sabores naturales y la armonía en las
combinaciones culinarias. La evolución paralela del sector de Turismo en general, y de
la hostelería y la restauración en particular, ha demandado la renovación y actualización
de las técnicas de atención y trato de los clientes, incorporando nuevas exigencias en los
modos de servir la comida y la bebida, acorde con las corrientes vanguardistas actuales.
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5. LA COCINA MEDITERRÁNEA
Conocemos como cocina mediterránea la cultura gastronómica de los países ribereños a
la cuenca mediterránea que engloba un conjunto de saberes sobre los alimentos que se
han cultivado históricamente en esta zona, sus propiedades culinarias y efectos sobre la
salud y distintos modos o recetas de preparar los platos.
La climatología propia de la cuenca mediterránea ha favorecido desde hace más de
cinco mil años a los distintos pueblos que han habitado este área, lo cual permite
identificar determinados elementos comunes en cuanto a la alimentación de su
población. Nos referimos principalmente a unas condiciones climatológicas benignas
que propician el cultivo de los cereales y el olivo, tierras fértiles y una larga
disponibilidad de horas de sol que contribuyen al cultivo de frutales variados y la
maduración de frutos como la uva para la elaboración del vino.
Históricamente estos factores han contribuido notablemente a generar una cultura
gastronómica variada, creativa y sofisticada, y unas condiciones alimenticias que han
propiciado una forma de vida saludable con baja incidencia de enfermedades coronarias,
como quedó reconocido en la Declaración de Barcelona de 1996 sobre la dieta
mediterránea, así como en estudios posteriores en los que se confirma la relación
existente entre la dieta, la presencia de colesterol en sangre y la mortandad por
enfermedades cardiovasculares.
La cocina mediterránea recoge las formas de tratamiento de los alimentos, las técnicas
de preparación y conservación de países del área mediterránea como Francia, Grecia,
Italia, Serbia, , Bosnia, Montenegro, Macedonia, Turquía, Siria, Palestina, Egipto,
Israel, Túnez, Argelia, Marruecos y España.
Se reconoce como dieta mediterránea a la cultura gastronómica de aquellas zonas
donde, a diferencia de otras regiones, la grasa principal que se consume proviene del
aceite de oliva. La ventaja primordial de este aceite son sus grasas monoinsaturadas, que
favorecen la disminución del colesterol. A esto se añade el importante consumo de
grasas de pescados azules, el frecuente aporte de legumbres, la alta presencia de los
cereales, utilizados en formas tan variadas como la pasta o el grano de sémola, y amplio
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y cotidiano empleo de las hortalizas. El consumo generalizado de las frutas frescas o
secas, y su importante aporte en ácido oleicos coronan los beneficios de una forma de
alimentación que prima tradicionalmente el consumo de estos elementos en detrimento
de la carne. Este conjunto de beneficios hacen que la dieta mediterránea haya sido
considerada como dieta ideal desde el punto de vista nutricional.
Este conjunto de ingredientes ha contado históricamente con la compañía fundamental
del vino, que tomado en cantidades moderadas ha demostrado ser un excelente
antioxidante natural, además de un tónico cardíaco de relevancia por su aporte en
etanol, taninos, polifenoles.
Concluimos este apartado sobre la dieta mediterránea resaltando de esta forma de
alimentación su equilibrado aporte calórico, su bajo consumo de grasas y proteínas
animales, y su alto contenido en vitaminas y minerales.
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6. RECETARIO ILUSTRATIVO
El legado de las diferentes culturas que influyeron en la composición de la gastronomía
española se hace visible de forma constante en la preparación de platos que a diario
salen de nuestras cocinas.
Bajo este apéndice ilustramos algunos ejemplos extraídos de recetarios de cocina
española, en los que se destaca la influencia cultural de las distintas comunidades
culturales que introdujeron estos platos.
Almodrote de berenjenas (Influencia: Cocina sefardí/Región: Castilla-León)
Ingredientes:
2 berenjenas
2 cebollas grandes
200 grs de queso de cabra
3 huevos duros
Una oblea de pan ácimo, o la miga de pan de medio pan candeal.
Aceite, sal y comino
Preparación:
Este plato se prepara con rescoldos de brasas y cenizas o bien sobre una parrilla, pero en
cualquier caso con fuego de leña para que las berenjenas tomen algo de sabor a humo.
Deben asarse lentamente hasta que se ablanden, después se pelan y se cortan en tiras.
Las cebollas se preparan del mismo modo y en una fuente de barro se ponen las
berenjenas y las cebollas, que habrán quedado muy blandas.
A continuación, se añaden los huevos duros picados, la oblea de pan ácimo partida en
esquinas pequeñas, y el queso desmenuzado, se aliña con aceite de oliva crudo, sal,
limón o vinagre y comino.
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En la tradición judía esta receta se toma como plato fuerte, extendiéndose en una
bandeja untada de aceite, cubriendo las berenjenas y las cebollas con huevo crudo
batido y queso rallado, y horneándolo durante una hora. El resultado es similar a una
moussaka. Puede comerse como tal, partiendo trozos que se sirven como raciones
individuales.
En la cocina española existen todavía algunas variantes de este plato muy conocidas
como la escalivada, que consiste en la misma base pero se le añaden también unos
pimientos rojos asados de la misma forma. En este caso no suele llevar huevo duro ni
pan
ácimo
ya
que
se
suele
comer
sobre
rebanadas
de
pan
payés.
Vinos recomendados:
Si se toma como una ensalada de acompañamiento no merece la pena tener en cuenta la
bebida ya que la berenjena no es amiga de buenos vinos, si se toma asado lo mejor es un
rosado fresquito, por ejemplo de Navarra o del Penedés.
Bienmesabe de pez espada (Influencia: Cocina sefardí/Región: Euskadi)
Ingredientes:
1 Kg. de pez espada
2 limones
Harina gruesa de trigo
Aceite de oliva para fritura
Laurel, comino, pimentón, albahaca, romero, pimienta negra, y sal
Preparación:
Se corta el pescado en trozos del tamaño de un tapón de botella. Se salpimientan y se les
añaden el resto de las especias bien majadas en mortero. Se ponen en un bol de cristal o
loza, nunca de metal, y se rocían con el zumo de los limones. Se remueve bien todo para
que se impregnen bien todos los trozos, y se dejan macerar unas dos o tres horas con un
trapo húmedo por encima.
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En el momento de servir, se sacan los pedazos adobados y se escurren bien. Luego se
enharinan bien en harina especial para rebozados, no queda bien con la de repostería. Se
pone el pescado en un cedazo grueso para que caiga el exceso de harina y se fríe.
Para freír debe usarse aceite de oliva limpio y abundante. Debe estar muy caliente, casi
humeante, de esta forma se formarán rápidamente unos buñuelos crujientes y sin apenas
llegar el calor al centro del pescado, que apenas necesita hacerse ya que el adobo lo
habrá prácticamente cocido.
Algunas variantes del plato utilizan además otros tipos de pescado a la vez, por ejemplo
cazón (tiburón), chicharro, morena, etc. Lo único que hay que tener mucho cuidado es
que al partir los trozos no haya ninguna espina.
Vinos recomendados:
Al ser un plato típico de Andalucía, puede tomarse con Manzanilla de Sanlúcar, o
cualquier otro vino blanco seco.
Encontramos platos muy similares en las cocinas armenia, griega, magrebí, y turca,
aunque este procede de la cocina sefardí, salvo por el pimentón que llegó de América en
el siglo XVI, después de la expulsión de los judíos.
Salsa Béchamel (Influencia: Cocina francesa)
Ingredientes:
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
½ litro de leche
Sal
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Preparación:
Derretir la mantequilla en una olla pequeña, y a continuación verter la harina poco a
poco, mezclándola bien con la mantequilla. Para remover utilizar mejor una cuchara de
madera evitando que se formen grumos.
Añadir la leche tibia a la mezcla, paulatinamente y sin dejar de remover hasta que la
mezcla empiece a hervir. Salar al gusto. Continuar removiendo hasta que transcurran
unos siete minutos sin dejar de remover despacio.
* Si la salsa va a ser utilizada para la masa de croquetas caseras:
Ingredientes:
50 gramos de mantequilla
225 gramos de harina
3/4 litro de leche
Sal
Preparación:
Se procede como en la receta anterior añadiendo el relleno de croquetas en el momento
que empiece a hervir la mezcla.
Se deja todo cocer durante siete minutos.
* Esta salsa recibe su nombre del Marqués de Béchamel, financiero francés en la corte
de Luis XIV. Su vigencia y relevancia en la cocina española son una clara muestra de la
influencia que alcanzó la gastronomía y cultura francesa en España.
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Orejas de Fraile o de Carnaval con miel de rosas (Influencia: Cocina
sefardí/Región:Galicia)
Ingredientes:
1/2 Kg de harina
100grs de azúcar
3 huevos
1 dl de leche
50 grs de mantequilla
1 naranja
1 limón
Miel de rosas (o miel de mil flores con aguardiente de rosas).
*La auténtica miel de rosas es difícil de conseguir, aunque en Turquía es muy habitual,
pero se puede lograr un sucedáneo poniendo pétalos de rosa en un cazo con miel y
llevándolo al fuego hasta que casi llegue a hervir, luego se pone en un tarro y se deja
enfriar.
También se puede mezclar miel normal con un licor de rosas chino bastante frecuente
en nuestras tiendas.
Preparación:
Para la masa:
En un bol se pone la harina y en el centro se echa, el azúcar, un huevo y la yema de los
otros dos. Esta primera fase de amasar debe hacerse a conciencia porque ayudará a que
no se formen grumos, cuando esté bien revuelto el huevo se añade la mantequilla
fundida, se remueve y se añade el zumo de la naranja y del limón. A partir de este
momento ya obtendremos una masa más o menos consistente pero que se puede trabajar
y debe hacerse un poco para que después admita mejor la leche.
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Se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la masa que habrá sido
previamente alisada con la leche, se bate bien hasta que quede una pasta homogénea y
se extiende con un rodillo enharinado sobre una mesa de mármol fría.
Finalmente se corta la masa haciendo rectángulos del tamaño de unos 10 cm. de largo y
se fríen en abundante aceite hasta que queden dorados, se escurren y se dejan enfriar
sobre una fuente con papel absorbente.
Presentación del plato:
Al ser un plato muy popular se suele poner una bandeja llena de orejas en el centro de la
mesa y cada cual se sirve. Para una presentación más festiva se colocan las orejas en
cada plato, añadiéndole una cucharada de miel en la parte superior del plato, junto a la
miel un cogollo de menta fresca y en el centro del plato, tres orejas haciendo un
abanico. Para dar más vistosidad al plato se puede manchar todo con un poco de azúcar
glasé espolvoreándola desde lo alto con un colador.
Vinos recomendados:
La tradición pagana recomienda tomar las orejas de fraile con vino dulce de Málaga.
Olla gitana (Influencia: Cocina gitana/Región: Valencia)
Ingredientes: para 4 personas
250 gr. de garbanzos (puestos en remojo la víspera con un poco de sal)
200 gr. de judía blanca
250 gr. de judía verde
150 gr. de calabaza
1 cebolla mediana y 1 diente de ajo grande
2 tomates maduros y medianos
4 peras
1 rebanada de pan
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10 almendras (peladas y tostadas)
1 cucharada sopera de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Pimienta negra molida
1dl. de leche
2 litros de agua
2 cucharadas soperas de vinagre
Sal
Preparación:
En una olla con agua hirviendo se ponen los garbanzos y las judías blancas remojadas la
noche anterior. Se deja cocer a fuego lento. A los veinte minutos se le añaden las judías
verdes limpias y troceadas, la calabaza y las peras, cortadas en cubos, todo ello
procurando que no paren de cocer los garbanzos y las judías blancas.
Se
fríen
en
aceite
una
rebanadita
de
pan
y
el
ajo
y
se
reservan.
En el mismo aceite se fríe la cebolla picada y cuando esté un poco dorada le añadimos
los tomates pelados y picados, que también se han de freír. En este sofrito echamos el
pimentón
y
dejamos
que
se
rehogue
un
poco.
Machacamos en el mortero, el azafrán, el ajo, el pan frito y las almendras hasta que
quede todo en una pasta muy fina, añadimos el sofrito de cebolla y tomate, más el
vinagre y un poco de pimienta molida.
Se remueve todo bien y cuando los garbanzos estén a media cocción se añade la mezcla
en la olla, rectificando de sal.
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Zarangollos (Influencia: Cocina gitana/Región: Madrid)
Ingredientes:
3 huevos
3 patatas
3 calabacines
2 cebollas
100 cc, de aceite de oliva
Preparación:
Se pelan y cortan las patatas y los calabacines en rodajas finas, la cebolla se pica
finamente.
Se pone un poco aceite a calentar en una sartén grande, cundo esté caliente se fríen las
patatas calabacines y cebolla. Se deja hacer a fuego lento.
Cuando esté todo bien frito, se van añadiendo los huevos encima mientras que se
remueven hasta que estén totalmente cuajados. Se sirve bien caliente.
Andrajos (Influencia: Cocina gitana/Región: Murcia)
Ingredientes:
400 gr de patatas
200 gr de harina
200 gr de bacalao seco
100 gr de gambas
2 dientes de ojo
1 pimiento verde
1 cebolla
2 tomates
1 cucharada de pimentón
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Azafrán, Hierba buena
Aceite de oliva
Preparación:
Se pelan y pican la cebolla y los ajos. El bacalao sin desalar, se tuesta en una sartén y se
desmiga quitando las espinas.
En una cazuela de barro, grande, se echa un poco de aceite y se hace un sofrito con el
ajo, la cebolla y los tomates. Cuando esté frito se añade la mitad del pimentón. Se
revuelve todo y se separa del fuego.
Se pelan las patatas, cortadas en rodajas finas y se echan en la olla sobre el sofrito,
añadiendo más aceite. Remover todo y dejar freír unos 25 minutos a fuego bajo.
Con la harina, el agua y un poco de sal, preparar una masa, dejarla reposar un poco,
estirarla con el rodillo para que quede fina y cortarla con un vaso, formando tortas
pequeñas.
Añadir a la cazuela las gambas, el pimentón restante, el bacalao desmigado
previamente, las tortitas de masa, el azafrán y la hierba buena. Dejar cocer lentamente a
fuego mínimo una media hora.
Probar el punto de sal. Separar del fuego, y servir.
Gazpacho (Influencia: Cocina árabe/Región: Andalucía)
Ingredientes:
2 o 3 dientes de ajo
Medio pimiento rojo
½ cucharadita rasa de cominos
Aceite de oliva virgen
3 tomates grandes maduros
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150 gr. de pan remojado previamente y escurrido
Cebolla finamente picada y pepino
1 litro de agua fresca
Preparación:
Batir todos los ingredientes en un vaso de batidora hasta que quede una mezcla
homogénea. Rectificar sal al gusto. Servir muy frío
Existen múltiples variantes de este plato tan típicamente andaluz que se prepara
especialmente como entrante refrescante en la temporada veraniega. Algunas versiones
incorporan el aporte aromático de la albahaca, la hierbabuena y una pizca de pimentón.
Berenjenas y tomates al curry (Influencia: Cocina árabe/Región: Cataluña)
Ingredientes:
1 pimiento rojo troceado
1 berenjena cortada en cuadraditos
1 cebolla en rodajas
3 tomates maduros troceados
1 cucharadita de cúrcuma
½ cucharadita de cominos
¼ cucharadita de pimentón
½ cucharadita de curry
Caldo vegetal y sal marina al gusto
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Preparación:
Se fríe el pimiento hasta que esté tierno y se aparta; se hace lo mismo con la berenjena.
Se dora la cebolla y se añaden los tomates mezclando a continuación la cúrcuma, el
pimiento, el comino, el pimentón, el curry y la sal.
Se remueve todo bien y se cuece la mezcla durante 5 minutos a fuego bajo. A
continuación añadimos la berenjena y lo dejamos cocer 5 minutos más. Se sirve el plato
acompañado de arroz y adobos.
Escalopes de mijo (Influencia: Cocina árabe/Región: Cataluña)
Ingredientes:
250 gr. de mijo
1 huevo
1 diente de ajo
Perejil picado muy fino
Preparación:
Cocer el mijo durante media hora, calculando una parte de mijo y dos de agua. Se
trabajo el mijo ya cocido y frío en un bol.
Se coge una bola de mijo con las manos empolvadas en harina y se aplasta hasta darle
forma de tortita o escolopa.
Aparte se baten huevos con sal y el perejil picado. Se rebozan las escalopas en el huevo
y se frien en una sartén con poco aceite a fuego lento hasta que queden doradas.
Algunas variantes de este plato se preparan poniendo las escalopas en una bandeja con
salsa de tomate, o también cubriendo las escalopas con una salsa bechamel.
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Peras al jengibre (Influencia: Cocina árabe/Región: Castilla-La Mancha)
Ingredientes:
6 peras grandes
500 gr. de fructosa
Zumo de 2 limones
Jengibre fresco pelado y rallado o en su defecto 2 cucharadas de jengibre seco en polvo
2 cucharadas de mermelada de albaricoque o de naranja o 2 puñados de pasas sin
semillas
Preparación:
Se pelan las peras y se parten por la mitad a lo largo, sacándoles el corazón. Se cuelan
en un cazo cuando, rociándolas con el zumo de un limón, medio litro de agua, la
fructosa y el jengibre.
Se cuecen hasta que las peras queden tiernas, sin llegar a ablandarse en exceso.
Se colocan en un cuenco y, aparte, colaremos el jugo de cocción, añadiéndole la
mermelada o las pasas. Se vierte sobre las peras y se sirve frío.
Mielmesabe o dulce de leche cuajada (Influencia: Cocina de Sudamérica/Región de
Colombia, México, Perú, Panamá)
Ingredientes:
1 litro de leche
¼ de Azúcar de caña molida (panela)
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Preparación:
Dejar cuajar la leche sin hervir, preferiblemente leche no pasteurizada, de un día para
otro. Al día siguiente la leche empezará a cuajarse. Ponerla en un recipiente ancho y un
poco profundo (por ejemplo, una olla). Llevar a hervir a fuego lento con (1/4) un cuarto
de panela (azúcar de caña) hasta que se formen grumos como queso. Remover sin
interrumpir para que no se queme. Dejar reposar y enfriar. Y degustar pausadamente.
7. RECUERDA:

España ha ido configurándose culturalmente a partir de las
aportaciones de distintas civilizaciones establecidas en su territorio
históricamente.

Cuestiones tan cotidianas como cocinar alimentos muestran a un país
donde la diversidad cultural y étnica es histórica y forma parte de su
identidad.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABECASIS de CASTIEL, M. Mis recetas de cocina sefardí”, Área de Cultura del
Ayuntamiento de Málaga, 2002.
CELADA, E. y AMAYA, M. La cocina gitana de Matilde Amaya, Ed. Belacqua, 2002.
PRATS, J. y REY, C.: “Las bases modernas de la alimentación tradicional” en Historia
de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería de Martínez López, J.M.
(coord.), 2003, pág. 53-61, ISBN 84-8108-288-0.
STENBERG, R., La cocina sefardí, Ed Zendrea Zariquieu, 1998.
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VALENCIA, M. La cocina gitana de Jerez. Tradición y vanguardia. Ed. Escuela de
Hostelería de Jerez, 2006.
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