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Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
INFORME SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
DIFERENCIALES ENTRE EL
PLATÁNO DE CANARIAS
Y LA BANANA DE DISTINTAS
PROCEDENCIAS
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DEL DEPORTE
FERRER MAIRAL, ANA
MARQUES LOPES, IVA
VERCET TORMO, ANTONIO
1
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
2
INDICE
1. - Introducción
3
2. - Diferencias en la composición nutricional entre el Plátano de Canarias y la banana
2.1. - Variabilidad en la composición nutricional de los alimentos
2.2. - Hidratos de carbono y fibra alimentaria
2.2.1. - Hidratos de carbono
2.2.2. - Fibra
2.3. - Proteínas
2.4. - Lípidos
2.5. - Minerales
2.6. - Vitaminas
2.7. - Composición total en nutrientes analizados en Plátano de Canarias y banana
2.8.- Aspectos dietéticos y nutricionales del Plátano de Canarias y la banana
8
8
9
9
12
13
15
15
21
25
28
3 – Diferencias en las características morfológicas, físico-químicas, tecnológicas y sensoriales entre
el Plátano de Canarias y la banana
30
3.1. - Consideraciones previas
30
3.2. - Características morfológicas
32
3.3. - Características físicas y bioquímicas
35
3.4. - Características tecnológicas
39
3.5. - Características sensoriales
42
4 - Conclusiones del estudio realizado
51
5 - Representación iconográfica de los aspectos positivos y negativos del Plátano de Canarias vs
banana de otras procedencias
53
6 - Referencias bibliográficas
54
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
3
1 - INTRODUCCION
El plátano de Canarias es reconocido y aceptado por el consumidor español. Sin embargo, la
entrada de la banana en el mercado español va en aumento, por lo que es importante caracterizar
ambos productos, con el fin de facilitar al consumidor la elección de uno u otro producto. Las
diferencias que han sido descritas entre los Plátanos de Canarias y las Bananas incluyen la
composición nutricional, las características físicas, químicas, morfológicas y tecnológicas y que
pueden deberse a aspectos tan diferentes como los cultivares, método de cultivo, las diferencias
climáticas, la calidad del agua o el suelo.
En general, las bananas y los plátanos son una de las especies más importantes en el comercio
internacional. La mayor parte de la producción total de banana proviene de América Central y del Sur,
siendo Ecuador uno de los máximos productores.
El plátano de Canarias representa un pequeño porcentaje del mercado mundial de plátanos y
bananas, pero es muy importante en el mercado español y Europeo. Las variedades más cultivadas
en las Islas Canarias son Gran Enana y Pequeña Enana, incluidas en la especie Musa Acuminata
AAA (subgrupo cavendish) pertenecientes a la familia de las musáceas. El plátano de Canarias tiene
especiales características, que pueden atribuirse a diferentes factores:
- Cultivares en la producción: Los más importantes son “Gran Enana” y “Pequeña
Enana” que pertenecen a la especie Musa acuminata AAA (variedad Cavendish).
La mayoría de las bananas que se consumen son triploides y son derivadas de
acuminata (A), y balbisiana (B), genomas de Musa acuminata y Musa balbisiana. Hasta
los años 40 el cultivar “Gros Michel” (AAA) dominaba el mercado internacional, hasta que
la enfermedad de Panamá (causada por un hongo, Fusarium wilt) provocó el fin de dicho
cultivar. Desde entonces, el mercado ha estado dominado por variedades del subgrupo
Cavendish, que son resistentes a dicha enfermedad. En contraste con la similitud
genética del comercio internacional, el resto de la producción mundial tiene una base
genética mucho más amplia, que se agrupan en grupos diploides, triploides y tetraploides
AA, AB, AAA, AAB, ABB, BBB, AAAA, AABB y ABBB (Tuner, 1997).
En los últimos años, se ha realizado numerosos programas de mejora genética con el
fin de mejorar la resistencia a enfermedades, la calidad del fruto y el comportamiento
postcosecha.
Además, en los años 80 se recomendó la utilización del nombre del cultivar, precedido
del género y una indicación del grupo (ej: Musa grupo AAA, subgrupo AAA) (Samson,
1980).
Aunque se han realizado numerosos trabajos con el fin de introducir nuevas variedades
en Canarias (Galán et al., 1981; Galán et al., 1984; Galán et al., 1991), la variedad
“Pequeña Enana” sigue siendo la especie cultivada en las Islas Canarias.
- Las condiciones climáticas
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
4
Por las características de las islas, se presentan multitud de microclimas muy diferenciados
entre el norte y el sur y entre las diferentes islas también. Como la producción está presente
en todas las zonas, las cosechas de plátano de Canarias llegan durante todo el año en
plenitud de madurez.
Los plátanos de Canarias se recolectan cuando han llegado a su punto óptimo de madurez
en las plantas y es entonces cuando se cortan para su comercialización, y a partir de ese
momento, sólo es necesario un viraje de color mediante las técnicas de maduración,
mediante las cuales se pasa de un plátano verde a un plátano con inicio de color amarillo
(Palenzuela, 2005)
- La composición del suelo: En general, se trata de suelos de naturaleza volcánica,
pero las características concretas varían en función de la región.
- Las prácticas agrícolas: los métodos de cultivo, la aplicación de fertilizantes y
pesticidas, la calidad del agua de riego.
Una de las fortalezas del plátano de Canarias está en la producción controlada y certificada.
Además se ha realizado una inversión muy importante en el aseguramiento de la trazabilidad
y en obtener certificaciones oficiales.
Por otra parte, los cultivos de plátanos en Canarias no tienen plagas muy fuertes, lo que
permite realizar pocos tratamientos fitosanitarios y cumplir las exigencias de los consumidores
(Palenzuela, 2005).
- Las condiciones de almacenamiento y comercialización.
El transporte desde las Islas Canarias hasta la Península tiene una duración muy corta, ya
que se realiza en 36 horas (Palenzuela, 2005), lo cual tiene efectos positivos en la calidad y
vida útil de los frutos.
Todas estas particularidades del plátano de Canarias, hacen que se necesario diferenciar el plátano
de Canarias de las bananas de otros orígenes, haciendo especial hincapié en la calidad que presenta
el plátano de Canarias.
Sea cual sea el producto consumido, el mercado agroalimentario europeo, demanda cada vez en
mayor grado productos de calidad y es día a día más exigente. El modelo de consumo alimentario
que estuvo vigente en las últimas décadas, basado en la cantidad y el precio y en escasa diversidad
de productos, está cambiando. Romojaro et al. (1996) resumen los factores más relevantes de la
estructura de la demanda y del consumo en los siguientes: Alto grado de saturación (gasto medio
familiar disminuye), segmentación del mercado (factores demográficos, cambios sociales y
diferenciación según áreas geográficas), incorporación a la demanda de nuevas características y
valores (presentación, calidad, frescura, valores nutritivos...) y el conservadurismo frente a productos
radicalmente nuevos.
En cuanto al consumo de frutas y hortalizas parecen destacar el precio y la calidad como elementos
determinantes en el consumo. Los factores demográficos y culturales y el cambio de la estructura
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5
familiar también condicionan el consumo de estos productos, en cuanto a cantidad comprada, a
requisitos que se exige a los productos y al lugar de compra. Hasta aproximadamente los años
cincuenta, el problema esencial de la sociedad era asegurar un nivel aceptable de alimentos y las
exigencias para cualquier producto eran un abastecimiento del mercado, con un nivel nutritivo
razonable y un precio bajo. Sin embargo, el desarrollo socioeconómico ha modificado esta situación y
desde hace unos años todos los sectores implicados en el proceso de comercialización exigen más
calidad en los productos hortofrutícolas.
El concepto de calidad de los frutos puede definirse como el conjunto de características que
confiere la capacidad de satisfacer las necesidades expresadas, o explícitas, de los consumidores.
Kader (1992) resume los componentes principales que comprende el concepto global de calidad de
las frutas y los engloba en una serie de parámetros principales (Tabla 1).
Tabla 1. Componentes generales de una fruta de calidad (Kader, 1992).
Parámetro principal
Apariencia
Textura
Componentes
Tamaño: dimensiones, peso, volumen
Forma: diámetro, anchura
Compacticidad
Color: uniformidad, intensidad
Brillo: presencia de ceras
Defectos: externos, internos, morfológicos, físicos, mecánicos,
fisiológicos o entomológicos
Firmeza, dureza, blandura, crocantez, jugosidad, harinosidad,
fibrosidad
Flavor (aroma y gusto)
Dulzor, acidez, astringencia, amargor, aroma, aromas y sabores
extraños
Valor nutritivo
Carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales
Seguridad
Toxinas, contaminantes, micotoxinas, contaminación microbiológica…
Por tanto, la calidad debe englobar varios aspectos: calidad comercial, calidad sanitaria, calidad
nutricional y calidad gustativa.
La calidad nutricional de un alimento se refleja en la densidad de nutrientes, es decir, la cantidad de
nutriente por cada 100 kcal. En este sentido, las frutas constituyen uno de los grupos con mayor
densidad nutricional por la relación de vitaminas y minerales que aportan frente a su valor energético.
El plátano y la banana constituyen junto con la manzana, las frutas de mayor consumo en Europa y
en España. El plátano es una fruta nutritiva ya que posee la combinación de nutrientes energéticos
como son los hidratos de carbono y los nutrientes reguladores como vitaminas, minerales,
especialmente potasio, magnesio y fósforo, siendo un alimento recomendable para toda la población
y en especial a los niños y ancianos por su facilidad de consumo.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
6
El consumo de plátano supone además un aporte importante de en la población española. Según
un estudio nutricional realizado a nivel nacional, en que se analizaron las fuentes dietéticas de
carotenoides (substancias antioxidantes presentes en frutas y verduras), se observó en que, el 96%
de dichas sustancias eran aportadas por nueve vegetales y cinco frutas, entre ellas el plátano
(Granado et al, 1996).
La calidad organoléptica se refiere a las sensaciones que se experimentan al consumir un alimento
y se relaciona con aspectos gustativos, olfativos, táctiles…. Es la que determina que un alimento sea
consumido o no. Hay muchos factores que determinan la calidad externa (apariencia, color, forma,
tamaños,...) y calidad interna (el sabor, la textura, el aroma.....).
La calidad higiénica representa el grado de salubridad de un alimento y su reglamentación se basa
en conceptos restrictivos o limitativos.
La calidad comercial comprende los aspectos relativos a la presentación, y sirve para el
establecimiento de las normas oficiales de calidad. Estas normas recogen en general características
externas, como calibre, color, defectos, y las que hacen referencia a los parámetros de clasificación
en categorías, normas de etiquetado, etc.
Las normas de calidad editadas por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación dedican uno
de sus apartados (Reglamento CEE 2257/94) al plátano (todos los cultivares del género Musa (AAA)
spp, subgrupos Cavendish y Gros Michel, y otros), destinados al consumo en estado fresco, tras su
acondicionamiento y envasado.
Estas normas recogen las características mínimas de los plátanos verdes sin madurar, las de las
manos y manojos. Las normas clasifican los plátanos en categorías Extra, Categoría I y Categoría II,
según el tamaño y el grado de defectos que presentan.
El calibrado, que es obligatorio, se establece por la longitud del fruto y el grosor. En general, los
valores mínimos son 14 cm y 27 mm respectivamente. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en
cada uno de los envases para productos no conformes.
En cuanto a la presentación, se establece que el contenido de cada envase debe ser homogéneo
en cuanto a origen, variedad, calidad, grado de madurez y calibre. Para la categoría Extra también
homogeneidad de coloración. La presentación puede realizarse en pequeños envases para la venta
directa o en envases mayores, de una capa para la categoría Extra y de una o varias para las
categorías I y II.
El acondicionamiento debe ser tal que se asegure una protección adecuada del producto, utilizando
materiales autorizados.
En el etiquetado debe figurar visible la identificación del envasador y/o expedidor, la naturaleza del
producto (nombre y variedad para las categorías Extra y I), el origen, las características comerciales y
la marca oficial de control.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
7
Todos estos aspectos englobados dentro del término calidad serán abordados en el presente
estudio que pretende caracterizar el plátano de Canarias y la banana de otros orígenes y establecer
las diferencias entre ambos productos.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
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2 – DIFERENCIAS EN LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ENTRE EL PLATANO DE
CANARIAS Y LA BANANA
2.1. Variabilidad en la composición nutricional de los alimentos
Existe una gran variabilidad en los datos nutricionales referentes a un mismo alimento en las
distintas fuentes consultadas. Esta elevada variabilidad se debe, por un lado, a factores inherentes al
propio alimento, y por otro, a los métodos de análisis de los nutrientes de ese alimento. Entre los
primeros factores que son responsables de la variabilidad en la composición nutricional de del
Plátano y la banana se encuentran: la especie cultivada, se cultivan distintas especies de plátanos y
bananas, con una composición química muy distinta; el contenido mineral del suelo, está
demostrado científicamente que el contenido mineral de frutas y vegetales, en este caso de plátano y
banana, constituye un reflejo del contenido mineral del suelo de cultivo, por lo que se utiliza dicho
contenido mineral para diferenciar los plátanos y bananas procedentes de distintas regiones
geográficas.
Por otro lado influye el grado de maduración de la fruta, ya que durante el proceso de
maduración del plátano se desarrollan diversas reacciones químicas en la pulpa y en la piel que son
responsables del aumento o disminución de varios nutrientes; y por último el grado de fertilización
del suelo, las prácticas de agricultura: como los métodos de cultivo, las características
fisicoquímicas del agua de irrigación, y las condiciones de almacenamiento y comercialización
(Díaz Romero et al, 2002). Por último, la variabilidad entre los valores nutricionales de un mismo fruto
en las distintas fuentes se debe a factores metodológicos relativos a la metodología utilizada para el
análisis de ese nutriente, como son la recogida de muestra, el método analítico empleado y la lectura
e interpretación de resultados (Mataix Verdu J, 2003).
Los datos nutricionales referentes al Plátano de Canarias y la Banana que se presentan en este
estudio derivan de:
- Estudios científicos realizados en Plátano de Canarias y banana
- Tablas españolas de composición de alimentos
- Libros relacionados con la materia
- Bases de datos ISI Web of Knowledege, Singenta, FSTA, Pubmed,…
- Publicaciones de entidades oficiales (Agencia Española de Seguridad
Alimentaria, Organización Mundial de la Salud y Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria.
Los datos nutricionales recopilados en los diversos estudios y tablas de composición, son relativos
a 100g de porción comestible, es decir, porción de alimento fresco y apto para ingesta.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
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La información sobre las características nutricionales diferenciales entre el Plátano de Canarias y la
banana, que se presentan en este apartado del informe, se exponen para cada grupo de nutrientes
por separado y en tres formas:
- Tabla descriptiva con los datos de cada nutriente recopilados en los diversos estudios científicos
específicos en Plátano de Canarias y banana.
- Gráfica representativa de los valores medios de nutrientes en Plátano de Canarias y banana
derivados de dichos estudios científicos comparativos
- Tabla comparativa entre los datos medios de nutrientes procedentes de los estudios científicos
con los datos recopilados de las Tablas españolas de composición de alimentos, para que pueda
quedar reflejado en que medida las Tablas de composición de alimentos en España, poseen datos
mas o menos cercanos al valor nutricional del Plátano de Canarias.
2.2. Hidratos de carbono y fibra alimentaria
2.2.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, constituyen la principal fuente de energía para el organismo, siendo la
forma de energía más común en los alimentos y la más barata en todo el mundo. Los hidratos de
carbono se pueden dividir fisiológicamente en dos tipos: hidratos de carbono glucémicos, que son
aquellos hidratos de carbono susceptibles de ser digeridos por las enzimas humanas en glucosa,
teniendo así capacidad de aumentar la glucosa en sangre y de ser fuente de energía para las células
del organismo y en especial para el sistema nervioso central y músculo esquelético. Por otro lado ,
existen los hidratos de carbono no glucémicos que son aquellos que no son digeribles por las
enzimas digestivas humanas, por lo que son fermentados en el intestino grueso por la flora bacteriana
humana sirviendo de alimento a la misma, estando incluidos en la denominada fibra alimentaria.
Los hidratos de carbono glucémicos procedentes de los alimentos se dividen en dos grandes
grupos, los polisacáridos como el almidón más presente en cereales, legumbres, tubérculos y
algunas frutas y los azúcares (monosacáridos y disacáridos) mayoritariamente la sacarosa,
fructosa y glucosa cuyo aporte en la dieta se hace principalmente a partir de las frutas (Mataix J,
2003). Entre las principales características de los azúcares se encuentran su poder edulcorante
(superior en la fructosa) por lo que su presencia en los alimentos es responsable del sabor dulce.
El plátano y la banana son de las frutas con mayor cantidad de hidratos de carbono. En esta frutas,
los hidratos de carbono son el nutriente mayoritario después del agua. Los hidratos de carbono del
plátano y de la banana están compuestos por hidratos de carbono complejos como el almidón y los
azúcares como la sacarosa, glucosa y fructosa. La relación entre los hidratos de carbono complejos y
sencillos cambia según la especie y el estado de maduración. En el plátano y banana verde, el
contenido en almidón es elevado, pero va disminuyendo a lo largo de la maduración para
transformarse en los azucares anteriormente mencionados, confiriéndole ese sabor dulce que le
caracteriza (Astiasarán y Martínez, 2000).
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
10
A continuación se exponen los resultados de diversos estudios en los que se analiza el contenido
de hidratos de carbono del Plátano de Canarias (y sus variedades) y de la banana procedente de
diversos países.
Tabla 2. Contenido de hidratos de carbono en las distintas variedades de Plátano de
Canarias y banana (g/100g de porción comestible)
Hidratos de
carbono (g/100g)
Plátano de Canarias
Origen
Media
Plátano
de
Canarias
Ecuador
Colombia
Media
Gran
Enana
Enana
Banana
-
22.4
-
26.2
26.2
10.0
-
8.5
-
18.0
18.0
14.1
14.0
-
14.1
8.5
8.2
8.4
9.1
8.2
13.1
10.1
11.5
5.9
8.7
Enana
Gran
Enana
21
24
6.9
Hidratos de
carbono totales
Almidón
1
Azúcares totales
Sacarosa
1,2
Banana
1,2,3
Sin
especificar
Glucosa
1,2,3
2.7
3.3
2.0
2.7
2.33
1.3
1.8
Fructosa
1,2,3
2.2
2.6
1.8
2.2
1.9
0.9
1.4
(1):
Cano et al., 1997
(2):
Forster et al, 2002
(3):
Forster et al, 2003 (sin especificación de la variedad de Plátano)
-: datos no disponibles.
En la Tabla 2 se observa que el contenido en almidón es inferior en el Plátano Canario, respecto a
la banana, mientras que la cantidad de azúcares solubles (sacarosa, glucosa y fructosa) del plátano
de Canarias es superior a la banana. Se pueden observar también algunas diferencias entre las
variedades Enana y Gran Enana tanto en el Plátano de Canarias y la banana.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
11
(g/100g de porción comestible)
Plátano Canario
22
Banana
20
18
18
16
14,1
14
12
10
10,1
8,5
8,7
8,4
8
6
2,7
4
2
1,9
1,8
1,4
0
Almidon
Azúcares totales
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Figura 1.Comparación entre los valores medios de los distintos hidratos de carbono entre el Plátano
de Canarias y la Banana
Los estudios comparativos realizados demuestran claramente una diferencia nutricional entre el
Plátano Canario y la banana, donde se observa que el Plátano Canario poseen menor contenido
tanto de hidratos de carbono totales, como de almidón y mayor contenido en azucares como la
sacarosa, fructosa y glucosa.
A continuación se exponen los datos nutricionales de hidratos de carbono totales existentes en las
distintas tablas españolas de composición de alimentos y se comparan dichos datos con los
encontrados en los estudios comparativos expuestos anteriormente.
Tabla 3. Contenido en hidratos de carbono (g/100g de porción comestible) en las
distintas fuentes de datos
Hidratos de
Fuentes de datos
carbono totales
(g/100g porción comestible)
Tablas españolas de composición de alimentos
MAPA, 1995
20.8
Sandoz Nutrition, 2001
20.0
Mataix et al, 2003
20.8
Moreiras et al, 2004
20.0
CESNID UB, 2004
21
Valor medio de las TCA´s Españolas*
20.5
Valor medio de los estudios realizados en Banana
26.4
Valor medio de los estudios realizados en Plátano de Canarias
22.6
*: TCA´s: Tablas de composición de alimentos
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
12
Se observa en la Tabla 3, que el contenido en hidratos de carbono del Plátano de Canarias es
similar al de las TCA´s, mientras que la banana analizada presenta un valor superior de dicho
nutriente.
2.2.2. Fibra alimentaria
Entre los hidratos de carbono no digeribles, se encuentran aquellos compuestos que forman casi la
totalidad de la fibra alimentaria. Dentro de la fibra alimentaria, existen dos grandes tipos, la fibra
soluble, cuyos efectos fisiológicos son fundamentalmente la retención de agua en el estomago y su
fermentación por la flora del colon, mientras la fibra insoluble es responsable del aceleramiento del
transito intestinal y del mayor volumen de las heces (Mataix J, 2003).
En los estudios comparativos, se ha analizado la fibra alimentaría total y fibra insoluble del Plátano
de Canarias y de la banana.
Tabla 4. Contenido en fibra en las distintas variedades de Plátano de Canarias y banana
(g/100g de porción comestible)
Fibra alimentaria
(g/100g )
Plátano de Canarias
Origen
Enana
2
Banana
Media
Sin
3
Especificar
Media
Plátano de
2,3
Canarias
Ecuador
Gran
2
Enana
Gran
2
Enana
Banana
Fibra total
2.5
2.3
2.6
2.5
2.3
2.3
Fibra insoluble
1.4
1.5
2.0
1.6
1.4
1.4
(2):
Forster et al., 2002
(3):
Forster et al., 2003
2
(
El contenido de fibra total e insoluble es similar entre el Plátano Canario y la banana, según
los datos de los estudios comparativos expuestos en la Tabla 4 y en la Figura 2.
Como se puede observar en la figura 2, los valores medios de fibra total y fibra insoluble son
similares en ambos frutos.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
(g/100g de porción comestible)
3
2,5
2,5
13
Plátano de Canarias
Banana
2,3
2
1,6
1,5
1,4
1
0,5
0
Fibra total
Fibra insoluble
Figura 2. Contenido en fibra total (g/100g de porción comestible)
A continuación se exponen los datos nutricionales de fibra total existentes en las distintas tablas
españolas de composición de alimentos y se comparan dichos datos con los encontrados en los
estudios comparativos expuestos anteriormente.
Tabla 5. Contenido fibra (g/100g de porción comestible) en las distintas fuentes de datos
Fuentes de datos
Fibra alimentaria (g/100g)
Tablas españolas de composición de alimentos
MAPA, 1999
2.5
Sandoz Nutrition, 2001
3
Mataix et al, 2003
2.5
Moreiras et al, 2004
2.5
CESNID UB, 2004
2.5
Valor medio de las TCA´s Españolas
2.6
Valor medios de los estudios realizados en “Banana ”
2.3
Valor medio de los estudios realizados en “Plátano de Canarias”
2.5
*: TCA´s: Tablas de composición de alimentos
Como se puede observar en la Tabla 5, el valor de fibra total que figura en las TCA´s españolas es
similar a los valores observados en los estudios realizados en el Plátano de Canarias y la banana.
2.3. Proteínas
Las proteínas de la dieta pueden ser de origen animal o vegetal. Las proteínas más completas son
las de origen animal presentes en la carne, pescado, lácteos o huevos, ya que contienen un cantidad
elevada de los ocho aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. Por ello, se
denominan proteínas de alta calidad o alto valor biológico. Entre los alimentos de origen vegetal que
contienen proteínas en cantidad significativa son las legumbres y los cereales. Asimismo las frutas,
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
14
incluidos el Plátano de Canarias y la banana poseen en un bajo contenido en proteínas, siendo
estas además de un valor biológico bajo por la menor presencia de aminoácidos esenciales para
el organismo (Mataix J, 2003).
A continuación se exponen los resultados de diversos estudios en los que se analiza el contenido
de proteínas del Plátano de Canarias (y sus variedades) y de la banana procedente de diversos
países.
Tabla 6. Contenido de proteína en las distintas variedades de Plátano de Canarias y banana
(g/100g de porción comestible)
Plátano de Canarias
Origen
Enana
Proteína (g/100g)
(2):
2
Gran
2
Enana
Sin
3,4
Especificar
1.6
1.7
1.5
Banana
Media Plátano
2,3
de Canarias
Ecuador
Media
Gran
2
Enana
Banana
1.6
1.2
1.2
2
Forster et al, 2002
(3):
Forster et al, 2003
(4):
Domínguez-Puigjaner et al, 1992
Según se observa en la Tabla 6, el contenido en proteínas es similar en las distintas variedades del
Plátano Canario. Aunque el valor medio de proteínas del Plátano de Canarias sea ligeramente
superior a la banana, dicho valor no es significativo, por lo que se considera que el Plátano de
Canarias y la banana tiene un valor proteico similar (Figura 3).
(g/100g)
2
Proteína
1,6
1,5
1,2
1
0,5
0
Plátano Canario
Banana
Figura 3. Contenido medio en proteína en Plátano de Canarias y banana
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
15
En la siguiente tabla (Tabla 7), se observa que el contenido medio en proteína del Plátano de
Canarias y banana, no difiere de los datos nutricionales de las tablas españolas de composición
de alimentos.
Tabla 7. Contenido en proteína (g/100g) de porción comestible en las distintas fuentes de
datos
Fuentes de datos
Proteínas (g/100g)
Tablas españolas de composición de alimentos
MAPA, 1995
1.2
Sandoz Nutrition, 2001
1.4
Mataix et al, 2003
1.2
Moreiras et al, 2004
1.2
CESNID UB, 2004
1.1
Valor medio de las TCA´s Españolas
1.2
Valor medios de los estudios realizados en
“Banana ”
1.2
Valor medio de los estudios realizados en
“Plátano de Canarias”
1.6
*: TCA´s: Tablas de composición de alimentos
2.4. LIPIDOS
El contenido en grasas del plátano y banana al igual que la mayoría de todas las frutas es
insignificante ya que el aporte medio por cada 100g de porción comestible es inferior a 0.5g por lo
que el aporte lipídico es despreciable en el plátano y banana (Astiasarán y Martínez, 2000).
2.5. MINERALES
La función de los minerales es fundamentalmente estructural y reguladora. Las frutas, donde se
incluye el plátano, constituyen una de las fuentes más importantes de minerales en la dieta, nutrientes
esenciales ya que el organismo no los puede sintetizar y por lo tanto es necesario su aporte dietético
para mantener un buen estado de salud (Mataix J, 2003). Se consideran macrominerales aquellos
minerales cuya cantidad almacenada en el organismo es superior a 0.05% del peso corporal y cuyas
necesidades diarias son superiores a 20mg, y microminerales aquellos elementos minerales cuyo
deposito corporal es inferior a dicha cantidad y que además cuyos requerimientos diarios son
inferiores a 20 mg (Martínez, 1998).
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
16
De los minerales estudiados en el Plátano de Canarias y la Banana se consideran macrominerales:
el sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) y fósforo y microminerales el hierro (Fe), Cobre
(Cu), cinc (Zn), Manganeso (Mn).
El calcio es un mineral que se encuentra fundamentalmente formando parte de los huesos y
dientes, aunque también es muy importante su acción en la contracción muscular y en algunas
funciones nerviosas. El fósforo, al igual que el calcio se encuentra formando parte de los huesos y de
los dientes. El resto se encuentra en los compuestos energéticos como el ATP siendo fundamental su
participación en la formación de los ácidos nucleicos que conforman el material genético. El magnesio
se encuentra principalmente combinado con el calcio y el fósforo en los huesos, aunque una parte se
encuentre también en sangre, y tejido muscular, siendo un mineral muy importante en el músculo y en
la función inmune. El sodio está distribuido ampliamente por todos los tejidos, ya que su principal
función es regular el equilibrio osmótico, es decir el equilibrio entre el agua y los sales minerales del
organismo. El potasio, al igual que el sodio se encuentra ampliamente distribuido por todos los
tejidos, y sus funciones están relacionadas con la transmisión y generación del impulso nervioso y la
actividad muscular y al igual que el sodio con el equilibrio osmótico. El hierro es micromineral más
abundante en el organismo. Mas de la mitad del hierro presente en nuestro organismo está formando
parte de la hemoglobina contenido en los glóbulos rojos, siendo su función principal la del transporte
de oxigeno a los tejidos a través de la hemoglobina que capta este oxigeno en los pulmones y lo cede
al resto de los tejidos de nuestro cuerpo. El zinc forma parte de enzimas (proteínas que intervienen en
las reacciones celulares y que permiten el metabolismo de los nutrientes), siendo también muy
importante para el sistema inmune (Mataix J, 2003).
El aporte dietético de los minerales puede verse afectado por los alimentos ingeridos, por las
pérdidas culinarias y tecnológicas que estos pueden sufrir y por la presencia de sustancias en los
alimentos que ingeridas pueden disminuir su biodisponibildad, es decir, su disponibilidad para que el
organismo las utilice (Mataix J, 2003). Además como se mencionó anteriormente, el contenido de
nutrientes y especialmente de minerales de las frutas varia mucho en función de la especie cultivada,
las características del suelo, la climatología y las prácticas agrícolas (Sánchez-Castillo et al, 1998;
Diaz E, 2003).
Las cenizas de un alimento representan su contenido mineral total. El plátano de Canarias presenta
un contenido en cenizas superior a la banana y por lo tanto un mayor contenido total en minerales, tal
y como se puede apreciar en la Figura 4
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
17
Ceniza total (mg/100g de porción comestible)
Plátano de Canarias
Banana
1200
1000
980
770
800
600
400
200
0
Plátano de Canarias
Banana
Figura 4. Contenido en ceniza total en Plátano de Canarias y banana
Tras el análisis del contenido mineral en el Plátano de Canarias y en la banana llevado a cabo en
diversos estudios (Tabla 8), se observa que en lo que respeta a los macro y microminerales existen
diferencias importantes entre las diversas variedades de Plátano Canario y entre las bananas de
distintos países.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
18
Tabla 8. Contenido en minerales en las distintas variedades de Plátano de Canarias y banana (g/100g de porción comestible)
Plátano de Canarias
Origen y
variedad
Enana
4
Colla ¿?
Gran
Enana
4
Sin
3
especificar
Banana
Sin
5
especificar
Media
Plátano de
Canarias
4
Ecuador
Méjico
6
Guadalupe
7
3,4,5
Costa
7
Marfil
Media
Camerún
7
Banana
4,6,7
Macrominerales
(mg/100g )
Sodio
0.2
0.2
-
0.3
0.2
0.1
16
4.7
4
4
5.8
Potasio
510.9
501.5
509
469.7
497.8
372.3
637
432
408.5
323
434.6
Calcio
4.2
4.1
18.8
4.0
7.8
6.2
4
22
18.5
14
12.9
Magnesio
37.7
38.9
37.7
39.0
38.3
32.0
64
40
36.5
37
41.9
-
-
59.1
-
59.1
-
44
42
36.4
32
38.6
Hierro
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
2
0.9
0.8
0.8
0.9
Cobre
0.1
0.1
0.1
0.05
0.1
0.1
0.4
0.3
0.2
0.3
0.3
Zinc
0.2
0.2
0.2
0.1
0.2
0.2
0.3
-
-
-
0.3
Manganeso
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.3
0.3
1.3
1.0
0.7
0.7
Fósforo
(5):
Microminerales
(mg/100g)
(3):
Forster et al, 2003
(4):
Foster et al, 2002
(5):
Diaz E et al, 2001
(6):
Sánchez-Castillo et al, 1998.
(7):
Kodia et al., 1979.
-: datos no disponibles.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
19
Plátano de Canarias
mg/100g de porción comestible
Banana
70
59,1
60
49,7
50
43,4
41,9
38,3
40
38,6
30
20
10
7,8
5,8
10,7
0,2
0
Sodio
Potasio (x10)
Calcio
Magnesio
Fósforo
Figura 5. Contenido en macrominerales en Plátano de Canarias y banana
Como se puede observar en la figura 5, el Plátano de Canarias contiene un valor muy inferior de
SODIO respecto a la banana, y una cantidad superior de POTASIO Y FÓSFORO.
La menor cantidad de sodio y mayor de potasio y fósforo que tiene el Plátano frente a la banana,
también se refleja cuando se comparan los valores del Plátano de Canarias con las Tablas de
composición de alimentos españoles (tabla 9)..
Esta cantidad de potasio y fósforo presente en el Plátano de Canarias no solo destaca frente a la
banana, sino también con relación a las otras frutas con todas las ventajas para el organismo
derivadas de un aporte adecuado de potasio y fósforo.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
20
Tabla 9. Contenido en macrominerales (mg/100g de porción comestible en las distintas
fuentes de datos
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Fósforo
-
-
7.3
36.4
-
3
380
11
35
28
1.5
350
7.3
36.4
28
1
350
9
38
-
1
385
7
36
22
1.6
366
8.3
36.3
26
estudios
5.8
434.6
12.9
41.9
38.6
Valor medio de los estudios realizados
en “Plátano de Canarias”
0.2
497.8
7.8
38.3
59.1
Fuentes de datos
Tablas españolas de composición de
alimentos
MAPA, 1999
Sandoz Nutrition, 2001
Mataix et al, 2003
Moreiras et al, 2004
CESNID UB, 2004
Valor medio de las TCA´s Españolas
Valor medios de
realizados en “Banana ”
los
*: TCA´s: Tablas de composición de alimentos
El contenido medio en los microminerales analizados es ligeramente inferior en el Plátano de
Canarias (Figura 6) en comparación con la banana. Sin embargo, el hecho de que el Plátano de
Canarias tenga un contenido mayor en ceniza (minerales totales) en comparación con la banana
como se observó en la a figura 4, hace pensar que existen otros minerales no determinados en los
estudios revisados y que contribuirían a que el Plátano de Canarias tenga un mayor contenido
mineral total que la banana.
mg/100g de porción comestible
Plátano de Canarias
2
Banana
1,6
1,2
0,8
0,4
0
Hierro
Cobre
Zinc
Manganeso
Figura 6. Contenido en microminerales en Plátano de Canarias y banana.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
21
A continuación se exponen los datos nutricionales medios de microminerales existentes en las
distintas tablas españolas de composición de alimentos y se comparan dichos datos con los
encontrados en los estudios comparativos expuestos anteriormente.
Tabla 10. Contenido en microminerales (mg/100g de porción comestible en las distintas
fuentes de datos
Fuentes de datos
Hierro
Cobre
Zinc
0.6
-
0.2
0.6
0.1
0.2
0.4
0.6
0.1
0.2
-
0.60
-
0.2
0.60
-
0.2
0.6
0.1
0.2
0.4
Valor medios de los estudios realizados en
“Banana ”
0.9
0.3
0.3
0.7
Valor medio de los estudios realizados en
“Plátano de Canarias”
0.3
0.1
0.2
0.1
Tablas españolas
alimentos
de
composición
Manganeso
de
MAPA, 1999
Sandoz Nutrition, 2001
Mataix et al, 2003
Moreiras et al, 2004
CESNID UB, 2004
Valor medio de las TCA´s Españolas
*: TCA´s: Tablas de composición de alimentos
De igual modo, también se encuentran menores valores de microminerales en el Plátano cuando se
comparan con los valores registrados en las Tablas de composición de alimentos.
2.6. VITAMINAS
Las vitaminas son un grupo de sustancias que están presentes en pequeñas cantidades en los
alimentos, y que son imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en los seres vivos.
No aportan energía, ni se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no puede llevar a
cabo el aprovechamiento de los nutrientes suministrados por los alimentos, es decir, no puede llevar
a cabo el proceso de nutrición (Mataix Verdu J, 2005).
De las vitaminas presentes en el Plátano y banana, solamente existen datos comparativos
referentes al contenido en vitamina C.
La vitamina C participa en la síntesis de colágeno y de la noradrenalina (un neurotransmisor de la
señal nerviosa). También participa en el metabolismo de los lípidos y de algunos aminoácidos, Siendo
además un potente antioxidante, eliminando los radícale libres que se producen en el metabolismo
celular.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
22
El Plátano y la banana, al igual que la mayor parte de las frutas constituyen una fuente dietética
muy importante de vitamina C, por ser alimentos que se ingieran en forma fresca y cruda, ya que la
vitamina C se pierde en otros alimentos cocinados por los procesos de cocción, por exposición al aire,
luz. etc.
A continuación se exponen los datos de Vitamina C en Plátano Canario y banana recopilados en los
diversos estudios:
Tabla 11. Contenido en vitamina C en las distintas variedades de Plátano de Canarias y
banana (g/100g de porción comestible)
Plátano de Canarias
Origen y variedad
Enana
1,2
Gran
Enana
Vitamina C (mg/100g
de porción
comestible
22.2
(1):
Cano et al, 1997
(2):
Forster et al, 2002
(3):
Hernández et al, 2005.
(4):
Díaz Romero et al, 2003
1,2,3
18.5
Sin
especificar
11.5
Banana
Media
“Plátano de
Canarias”
Ecuador
Colombia
Gran
2
Enana
Enana
1,2,3,4
17.4
8.0
29.3
1
Media
Banana
Se observa una variabilidad importante en el contenido de vitamina C del Plátano en sus distintas
variedades, al igual que en las bananas de distinta procedencia. Los valores medios de este nutriente
como se observa en la Figura 7 son similares en las dos frutas. Aunque la banana tenga un contenido
ligeramente superior, dicho valor no se puede considerar significativo.
Vitamina C (mg/100g)
20
18,7
17,4
15
10
5
0
Plátano de Canarias
Banana
Figura 7. Contenido medio de vitamina C en Plátano de Canarias y banana.
18.7
1,2
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
23
En la Tabla 12, que compara la cantidad de vitamina C del Plátano de Canarias, de la banana y los
datos de las TCA´s, se observan distintos valores según la tabla consultada y que el contenido en
vitamina C recopilados de los estudios científicos es superior a la que figua en las Tablas de
composición de alimentos.
Tabla 12. Contenido en vitamina C (mg/100g de porción comestible en las distintas fuentes
de datos
Fuentes de datos
Vitamina C
(mg/100g)
Tablas españolas de composición de alimentos
MAPA, 1999
11.5
Sandoz Nutrition, 2001
7
Mataix et al, 2003
11.5
Moreiras et al, 2004
10
CESNID UB, 2004
12
Valor medio de las TCA´s Españolas
10.4
Valor medios de los estudios realizados en “Banana
18.7
Valor medio de los estudios realizados en “Plátano
de Canarias”
17.4
”
*: TCA´s: Tablas de composición de alimentos
Las diferencias observadas en los nutrientes, tanto entre las disitntas variedades de frutos como las
diferencias entre los estudios científicos y las tablas de composición de alimentos que existen
actualmente en España se deben a los factores anteriormente comentados como la especie cultivada
y procedencia geográfica las características del suelo, las prácticas de agricultura, la climatología,
estado de maduración, etc, así como todos aquellos factores relacionados con la metodología de
análisis empleada por cada equipo investigador.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
24
2.7 - COMPOSICIÓN TOTAL EN NUTRIENTES ANALIZADOS EN PLATANO DE CANARIAS Y
BANANA
Tras la revisión de cada uno de los nutrientes analizados en los diversos estudios, se presenta a
continuación la composición nutricional media de todos los nutrientes analizados en Plátano de
Canarias y banana.
Tabla 13. Composición nutricional media de Plátano de Canarias y banana“Plátano de
“Banana ”
Canarias”
Valor energético (kcal)*
96.4
110.4
Proteínas (g)
1.6
1.2
Hidratos de Carbono (g)
22.6
26.4
Almidón
8.5
18.0
Azúcares totales
14.1
8.4
Sacarosa
10.1
8.7
Glucosa
2.7
1.8
Fructosa
2.2
1.4
Fibra total (g)
2.5
2.3
Fibra insoluble (g)
1.6
1.4
Vitamina C (mg)
17.4
18.7
Sodio (mg)
0.2
5.8
497.8
434.6
Calcio (mg)
7.8
12.9
Magnesio (mg)
38.3
41.9
Fósforo (mg)
59.1
38.6
Hierro (mg)
0.3
0.9
Cobre (mg)
0.1
0.3
Zinc (mg)
0.2
0.3
Manganeso (mg)
0.1
0.7
de los cuales:
Potasio (mg)
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
25
*: El valor energético se calculó multiplicando los gramos de macronutrientes por los factores de Atwater (4
kcal/g proteína y 4 kcal/g hidratos de carbono).
Tras el análisis global de los nutrientes estudiados en el Plátano de Canarias y en la banana, se
observa, que las diferencias nutricionales significativas entre el Plátano de Canarias y la
banana son el hecho de que esta presenta un mayor contenido en hidratos de carbono totales
y por lo tanto mayor valor calórico; el Plátano de Canarias tiene menos almidón y más
azúcares solubles, por lo que se incrementa su dulzor poseyendo además mayor contenido en
potasio y fósforo y una menor cantidad de sodio con relación a la banana.
Por otro lado, cuando se valora la calidad nutricional de un alimento, es importante valorar no solo
su cantidad absoluta en un determinado nutriente, pero también en que medida esa cantidad de
nutriente cubre las Ingestas Diarias Recomendadas de nutrientes, cuando se toma ese alimento en
una cantidad equivalente a una ración de consumo habitual.
Las Ingestas Diarias Recomendadas son recomendaciones de nutrientes que se establecen según
una determinada edad y situación fisiológica (niño, adulto, anciano) y representan la cantidad diaria
de nutriente que se debe ingerir para no padecer las alteraciones derivadas de la ausencia de ese
nutriente en el organismo.
Asimismo, se ha calculado el porcentaje de Ingestas Diarias Recomendadas cubiertas con la ingesta
de 100g de plátano de Canarias y banana, (aproximadamente el peso de un Plátano o banana
mediano sin piel) tanto para un adulto de 18 a 65 años como para un niño de 6 a 10 años, teniendo
en cuenta las recomendaciones de nutrientes para la población española y europea.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
26
Tabla 14. Porcentaje de cantidades diarias recomendadas cubiertas con la ingesta de 100g
de Plátano de Canarias y banana para un adulto (18-65 años).
Nutriente
IDR
(española y
europeas)
% IDR cubierta
con Plátano de
Canarias
% IDR cubierta con
Banana
Proteína
47.5
3.5
2.5
Vitamina C
60
29
31.1
Fibra*
25
10
9.2
Sodio (mg)
500
0.04
1.2
Potasio (mg)
2000
24.8
21.7
Calcio (mg)
800
0.9
1.6
Magnesio (mg)
325
11.7
12.8
Fósforo (mg)
550
10.7
7
Hierro (mg)
15
2
6
Cobre (mg)
1.1
9.1
27.3
Zinc (mg)
15
1.3
2
Manganeso (mg)
0.12
83.3
580.3
* Objetivo Nutricional (recomendación general para toda la población).
En la tabla 14, se han destacado en color aquellos nutrientes en que los frutos estudiados suponen
un aporte importante, es decir, mas del 10% de la cantidad diaria recomendada, y que se pueden
observar en la figura 8.
En un adulto, el Plátano de Canarias y la banana pueden suponer un aporte dietético diario
significativo de vitamina C, fibra, magnesio, fósforo, potasio y manganeso, siendo el aporte
especialmente significativo en los dos últimos minerales, es decir, con 100g de Plátano de Canarias
se cubre casi un 25% de las necesidades diarias de potasio y el 83% (mas de dos tercios) de las
necesidades diarias de manganeso.
Además la ingesta de Plátano de canarias supone un mayor porcentaje de ingesta cubierta de
fósforo y potasio frente a la banana.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
%IDR
27
580.3
% IDR cubierta con “Plátano de Canarias”
% IDR cubierta con “Banana Americana”
100
90
83.3
80
70
60
50
40
29
30
31.1
20
24.8
10
10
21.7
11.7
9.2
12.8
10.7
7
0
Vitamina C
Fibra
Potasio
Magnesio
Fósforo
Manganeso
(x10)
Figura 8. Porcentaje de Ingestas Dietéticas diarias cubiertas con 100g de Plátano de canarias y
banana en un adulto (18-65 años).
A continuación se exponen los datos de las Ingestas Diarias Recomendadas con la ingesta de 100
g de Plátano de Canarias y banana para un niño de 6 a 10 años.
Tabla 15. Porcentaje de cantidades diarias recomendadas cubiertas con la ingesta de 100g
de Plátano de Canarias y banana para un niño (6-10 años).
Nutriente
IDR(española
y europeas)
Proteína
36
% IDR cubierta
con Plátano de
Canarias
4.4
Vitamina C
100
17.4
18.7
Fibra*
25
10
9.2
Sodio (mg)
200
0.1
2.9
Potasio (mg)
700
71.1
62
Calcio (mg)
800
0.9
1.6
Magnesio (mg)
250
15.3
16.7
Fósforo (mg)
450
13.1
8.5
Hierro (mg)
9
3.3
10
Cobre (mg)
0.7
14.2
42.8
Zinc (mg)
10
2
3
Manganeso (mg)
0.01
1000
7000
% IDR cubierta con
Banana
3.3
* Objetivo Nutricional (recomendación general para toda la población).
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
28
Al igual que en el adulto la ingesta de Plátano de Canarias y banana suponen una cobertura de
parte relevante de las necesidades diarias de vitamina C, fibra, potasio, magnesio, fósforo y
manganeso. También, al igual que en el adulto, el Plátano de Canarias destaca por el mayor
porcentaje de IDR cubiertas para el potasio y fósforo, por lo que se puede decir que el Plátano de
Canarias destaca frente a la banana por una mayor cobertura de las necesidades diarias de potasio y
fósforo.
% IDR cubierta con “Plátano de Canarias”
120
% IDR cubierta con “Banana Americana”
100
100
80
70 (X10)
71.1
62
60
40
20
17.4 18.7
10
9.2
15.3 16.7
13.1
Magnesio
Fósforo
8.5
0
Vitamina C
Fibra
Potasio
Manganeso (x10)
Figura 9. Porcentaje de Ingestas Dietéticas diarias cubiertas con 100g de Plátano de
Canarias y banana en un niño (6-10 años).
2.8 - ASPECTOS DIETÉTICOS Y NUTRICIONALES DEL PLATANO DE CANARIAS Y BANANA
Las frutas entre las que se encuentran el Plátano y la banana deben estar presentes a diario en
nuestra dieta, ya que son alimentos con una elevada densidad nutricional, por el gran aporte de
vitaminas, minerales frente al valor calórico que tienen. Además las frutas contienen otros
compuestos no nutricionales bioactivos (carotenoides o polifenoles, por ejemplo en el caso del
plátano y banana) con propiedades antioxidantes. Además, son fuentes insustituibles de algunas
vitaminas que casi no se encuentran en otros alimentos (sobretodo vitamina C y provitamina A), así
como de distintas variedades de fibra (celulosa, hemicelulosa, pectina, etc.) y agua.
Para llevar una alimentación saludable, los expertos españoles en nutrición y la OMS recomiendan
un consumo de al menos 3 piezas medianas de fruta fresca al día (OMS, 2003; SENC, 2003).
Teniendo en cuenta que el Plátano además es una fruta fácil de comer, es especialmente
recomendable para aquellos grupos de población más susceptibles a no tomar las recomendaciones
de fruta como son los niños, adolescentes o los adultos mayores.
El Plátano y la banana son de las frutas con mayor cantidad de hidratos de carbono. Por los
estudios realizados se observa que la cantidad de carbohidratos es superior en la banana,
confiriéndole un valor energético superior al plátano. Sin embargo, no se pueden considerar alimentos
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
29
ricos en hidratos de carbono, ya que para que un alimento sea rico en hidratos de carbono, su
contenido tiene que ser al menos la mitad de su peso total en fresco, como es el caso del pna, pasta
o arroz. En el caso del Plátano y de la banana, al igual que las otras frutas, el mayor componente es
el agua.
El Plátano y la banana destacan de las demás frutas por su elevado contenido en minerales,
especialmente en potasio, fósforo y magnesio, minerales importantes en el equilibrio osmótico y la
función muscular, por lo que además de toda la población, el Plátano estaría especialmente
recomendado en aquellas personas con una actividad física moderada o intensa.
El Plátano de Canarias tiene también otra característica nutricional positiva, como es el hecho de
ser un alimento muy bajo en sodio, lo que le permite estar presente en las dietas pobres en sodio y
además con un contenido en este mineral inferior a la banana.
Otro aspecto importante a destacar en el Plátano y banana es su elevado aporte de manganeso,
llegando a satisfacer casi el 100% (superando esta cifra con la banana) de las recomendaciones
diarias de este mineral en adultos y más del 100% en niños.
Con relación a la vitamina C, también se puede considerar el plátano y la banana como fuentes
importantes ya que suponen respectivamente el 29 y el 31% de las necesidades diarias, al igual que
la fibra, ya que la ingesta de 100g de Plátano y banana suponen cubrir aproximadamente un 10% de
la cantidad recomendada.
A pesar de que muchas personas piensan que es una de las frutas más calóricas, en comparación
con otras frutas tienen el mismo aporte calórico. Este error tan extendido es común, ya que muchas
personas suelen fijarse en el aporte de calorías de las frutas y de otros alimentos de una forma no
demasiado adecuada: observando las tablas de composición nutricional que expresan el contenido
energético o calórico y nutritivo por cada 100 gramos de porción comestible. Los datos importantes
tienen que hacer referencia a las "medidas caseras", es decir, lo que realmente nos comemos. No
tomamos 100 gramos de yogur, nos comemos una unidad comercial de 125 gramos. Así, por ejemplo
un plátano de tamaño mediano y sin piel pesa aproximadamente entre 90 y 100 gramos, mientras que
una manzana mediana sin piel ni pepitas pesa aproximadamente 150-160 gramos, y las calorías para
una y otra fruta son similares.
Por la gran abundancia de nutrientes reguladores, el consumo de plátano y otras frutas se opone a
la ingesta excesiva de los demás grupos de alimentos con mayor aporte energético, como las
productos de bollería, snacks., etc., por lo que su consumo debe ser recomendado no solo después
de las comidas sino en las tomas entre horas.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
30
3. DIFERENCIAS EN LAS CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS, FÍSICOQUÍMICAS, TECNOLÓGICAS Y SENSORIALES ENTRE EL PLÁTANO DE
CANARIAS Y LA BANANA
3.1. CONSIDERACIONES PREVIAS
Para la realización de este informe, se ha utilizado la información publicada al respecto hasta el
momento que permita la diferenciación entre el Plátano de Canarias y la banana de otros orígenes.
Las fuentes consultadas incluyen las siguientes:
- Libros relacionados con el tema
- Bases de datos científicas: ISI Web of Knowledege, Singenta, FSTA, Pubmed,…
- Publicaciones en revistas científicas
- Publicaciones en revistas divulgativas
- Publicaciones del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España.
Es necesario realizar algunas consideraciones sobre la metodología y terminología utilizada en este
estudio:
- Aunque lingüísticamente en castellano se trata de sinónimos, en este trabajo hemos diferenciado
entre las palabras plátano y banana. Denominaremos “plátano” al “Plátano de Canarias” y “banana” a
los plátanos de otros orígenes.
- Se ha tratado de diferenciar los plátanos provenientes de Canarias y las bananas provenientes de
América y África, en aquellos casos en los que trata de variedades de similares características a las
cultivadas en Canarias. No se han incluido en este estudio las variedades asiáticas, por tener poco
volumen de comercialización en España y el resto de Europa, y por tratarse en muchos casos, de
variedades diferentes.
- No se han incluido en el estudio, los plátanos macho o “plantains”.
- Las bananas y los Plátanos de Canarias procedentes de Agricultura Ecológica o de
procedimientos orgánicos no han sido considerados en este estudio, por presentar un volumen de
comercialización poco importante en la actualidad, y por tener características diferentes a los
procedentes de la agricultura tradicional, que podrían modificar los resultados de este informe.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
31
- Para la toma de datos, únicamente se han considerado los Plátanos de Canarias y las bananas en
un grado de madurez de consumo. Dicho grado de madurez puede caracterizarse como:
- Grado 4 y superior de la escala que se presenta en la Imagen 1 ó
- Porcentaje de coloración de piel 70% amarillo : 30% verde.
Imagen 1. Carta de color del Plátano de Canarias
- En aquellos casos en que se realice un estudio de maduración, que comprenda el ensayo de
diferentes tratamientos tecnológicos, únicamente se consideran los datos de los plátanos sometidos a
las condiciones habitualmente utilizadas comercialmente.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
32
3.2. CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS
Los estudios existentes parecen indicar que existen diferencias entre en el Plátano de Canarias y la
banana de otros orígenes en algunas características externas como son la forma, el tamaño, el color
de la piel y el flavor (Cano et al., 1997).
En la Tabla 13 y en la Figura 7 se presentan las principales características morfológicas del Plátano
de Canarias y de bananas de diferentes orígenes.
Tabla 16. Características morfológicas del Plátano de Canarias y la banana de otros orígenes.
Plátano de Canarias
Origen
Canarias
Cultivar
Enana
8
Canarias
Gran
Enana
Peso (g)
157,1 g
113,8 g
Longitud
16,8 cm
14,5 cm
9,4
7,9
39 mm
36 mm
Curva
Curva
Canarias
Canarias
Gran
8
Banana
Enana
Pequeña Enana
15,9 cm
y
Media
Colombia
Enana
8
9
Ecuador
Gran
Enana
135,5 g
237,7 g
15,7 cm
20,6 cm
8,6 g/cm
11,5
38 mm
41 mm
Curva
Recta
9
19,8 cm
República
Varios
Dominicana
orígenes
Gran
Media
Enana
10
21,3 cm
237,7 g
20,5 cm
(cm)
Peso
/
-
-
-
11,5 g/cm
longitud
Diámetro
39 mm
41 mm
36 mm
39 mm
(mm)
Forma
(-): Datos no disponibles.
(8)
: Cano et al., (1997).
(9)
: Foster et al., (2002).
(10)
: Caussiol (2001).
-
-
-
Recta
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
33
250
x10
200
Platano de Canarias
Banana
x10
150
100
50
0
Peso (g)
Longitud (cm)
Peso / longitud
Diámetro máximo (mm)
Figura 10. Comparación entre los caracteres morfológicos de los Plátanos de Canarias y las bananas de otros
orígenes.
Uno de los criterios de calidad de los plátanos y bananas es el calibre de la fruta.
El calibre de los plátanos se determina generalmente mediante dos medidas:
- la longitud del fruto, medida a lo largo de la parte convexa desde el punto de
inserción del pedúnculo en la corona hasta el ápice.
- el grosor del fruto, que es la medida de una sección transversal del fruto efectuada
entre sus caras laterales y en la mitad del mismo.
Dadas las diferencias existentes dentro de una misma mano, debe establecerse exactamente cómo
realizar las medidas morfológicas. El fruto de referencia que sirve para medir la longitud y el grosor
será el dedo mediano situado en la fila exterior de la mano.
Otro de los parámetros que suelen determinarse es el llenado, que es una determinación visual de
la angularidad de la fruta. Para mercados próximos, el grado de recolección suele realizarse en
estado completamente lleno, mientras que para mercados lejanos, las frutas deben recolectarse
cuando está ¾ lleno (Turner, 1997).
Todos los estudios existentes indican que el Plátano de Canarias presenta un menor tamaño que la
banana americana (Cano et al., 1997; Forster et al., 2002).
El peso medio de los Plátanos de Canarias es de 135,5 g, mientras que el de las bananas de otros
orígenes es de 237,7 g. También en la longitud de unos y otros pueden establecerse diferencias: 15,7
cm para el Plátano de Canarias y 20,5 cm para las bananas. La relación peso /longitud es otro de los
factores de calidad que suelen utilizarse para describir las características morfológicas de plátanos y
bananas. Dicha relación es inferior en el Plátano de Canarias (8,6) que en la banana (11,5). La
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
34
medida del diámetro máximo del fruto también muestra las diferencias entre ambos productos,
aunque en menor medida, siendo igual a 38 mm en el Plátano de Canarias e igual 39 mm en la
banana. También la forma parece ser diferente, siendo más curvos los Plátanos de Canarias y más
rectos las bananas de otros orígenes.
Por tanto, los datos recopilados en este estudio muestran que los Plátanos de las Islas Canarias
son más pequeños en longitud, peso y diámetro que las bananas de otros orígenes (Tabla 2).
El menor tamaño de los Plátanos de Canarias se ha convertido en una señal de identidad del
producto y una de las formas en la que los consumidores reconocen el producto.
En general, las características morfológicas parecen ser de las más fácilmente identificables por los
consumidores españoles y portugueses. Así, entre los comentarios recogidos en los estudios
realizados de consumidores realizados por el MAPYA (2002) se citan los siguientes: “Las bananas
son más grandes y tienen menos sabor”, “no saben a nada y son muy grandes”, “es demasiado
grande”, “esos grandes vienen de América”.
También en los estudios de consumidores realizados en otros países europeos el Plátano de
Canarias se diferencia de las bananas de otros orígenes por su menor tamaño (MAPYA, 2003).
35
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
3.3. CARACTERISTICAS FISICAS Y BIOQUIMICAS
Las características físicas, que engloban fundamentalmente el color y la textura, son dos atributos
fundamentales en la valoración de la calidad de las frutas.
En la Tabla 14 y en la Figura 8 se presentan las principales características físicas del Plátano de
Canarias y de las bananas de diferentes orígenes.
Tabla 17. Características físicas del Plátano de Canarias y la banana de otros orígenes.
Plátano de Canarias
Origen
Canarias
Canarias
Canarias
Banana
Canarias
Canarias
Colombia
Costa
Costa Rica
Rica
Cultivar
Enana8
Gran
Enana
Enana16
Gran
8
Enana
15
Pequeña
Enana
Textura
6,68 N/g
6,13 N/g
3,8 N
1,35 N
Color
Pulpa
Pulpa
Pulpa
Piel
Piel
L*
60,11
67,12
74,5
65,87
a*
1,16
2,94
-
b*
26,10
24,03
hab
87,45
83,02
C*
26,1
24,2
Enana8
Valery17
17
20,0 N
5,53 N/g
República
Dominicana
Gran
Gran
Enana10
Enana10
17,09 N
-
Pulpa
Piel
Piel
70,9
59,25
64,2
-0,82
- 4,24
-3,09
- 0,54
-
-
-
47,05
48,7
20,64
39,5
-
-
91,0
89,00
85,02
98,5
89,21
-
40
48,9
20,86
39,5
67,5
Piel
67,9
91,5
92,4
-
-
(-): Datos no disponibles.
(8)
: Cano et al., (1997).
(9)
: Forster et al., (2002).
(10)
: Caussiol, (2001).
(15)
: Aldemaro, (1981).
(16)
: Lobo et al., (2005).
(17)
: Hernández et al., (2005).
El color de los alimentos puede determinarse de manera objetiva utilizando colorímetros triestímulo
o espectrofotoradiómetros. Con estos equipos se obtienen una serie de coordenadas (CIELAB), que
permiten describir numéricamente el color y que tienen una clara relación con las características
psicológicas del color. En este sistema se definen tres magnitudes psicofísicas, que son:
- Claridad. Viene expresada por el valor de L*. Puede tomar valores desde 0 (para un objeto negro
ideal) hasta 100 (cuando el objeto sea blanco ideal).
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
36
- Coordenadas cartesianas a* y b*, indicando a*>0 rojo, a*<0 verde, b*>0 amarillo y b*<0 azul, o
con coordenadas polares, C* (Croma o pureza del color), correspondiente a la fórmula C* = (a* 2 + b*
2 1/2
)
y hab (Tono), correspondiente a la fórmula h* = arc tg (b*/ a*).
El color de la piel, en general, no parece ser un parámetro adecuado para diferenciar los Plátanos
de Canarias y las bananas de otros orígenes por tratarse de un parámetro directamente relacionado
con el grado de madurez. Los datos obtenidos en la medida de la pulpa no permiten establecer
diferencias significativas.
El color de la pulpa, puede estar más relacionado con las diferencias según las procedencias. No
parece haber diferencias en cuanto a la claridad (L*), pero sí en el resto de parámetros. La pulpa de
los Plátanos de Canarias parece ser más amarilla y menos verde que la banana, como se
aprecia en el parámetro hab (superior en el caso de la banana). Además, la pulpa del Plátano de
Canarias parece tener más intensidad de color, como se muestra en los datos del parámetro C*,
superior en el caso del Plátano de Canarias.
Sensorialmente, también se han detectado estas diferencias en el color de la pulpa.
La textura de las frutas es también uno de los aspectos más importantes en la calidad de los
alimentos y está directamente relacionada con la calidad sensorial percibida al consumirlas. Cuando
se determina de forma objetiva, tiene la ventaja de ser reproducible, pero sin embargo, existe
diferente metodología para su determinación, y los parámetros obtenidos son diferentes, por lo que
los valores obtenidos no son siempre comparables.
En algunos de los estudios, se realizan test utilizando test de Kramer, y se calcula la fuerza máxima
(Cano et al., 1997). Estos estudios muestran valores superiores de fuerza máxima en la pulpa para el
Plátano de Canarias (6,4 N g-1) frente a los de la banana (5,57 N g-1) para el mismo grado de
coloración externa. La firmeza es un indicador de las diferencias en cuanto a polisacáridos
estructurales, almidón y sustancias pécticas.
Cuando se realizan test de penetración con un penetrómetro (Pérez et al., 1997), los valores
obtenidos también muestran valores superiores de firmeza en el caso del Plátano de Canarias.
En cambio, en algunos estudios se describe al plátano canario como más blando o suave que la
banana americana (Forsters et al., 2002), pero no se presentan los valores, sino que únicamente se
comenta en el texto.
En los análisis sensoriales realizados con el fin de comparar el plátano y la banana, también se
concluye que el plátano es más firme que la banana, y además que estos valores de firmeza, son
preferidos en los test de aceptación. En los test de consumidores, la textura de los Plátanos de
Canarias se cita también como una de sus fortalezas.
Por tanto, podemos concluir que según la mayoría de los estudios, el Plátano de Canarias
presenta una textura más firme que la banana americana.
Además esta característica es apreciada por los consumidores y catadores entrenados.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
37
Las características bioquímicas de los frutos son un indicativo de la calidad sensorial de los
mismos y también son útiles como índices de madurez. Estas características bioquímicas incluyen el
contenido en sólidos solubles, la acidez total, el pH y la relación sólidos solubles/acidez. En la Tabla
14 y en la Figura 9, se presentan los datos existentes al respecto.
Se han descrito diferencias significativas entre el plátano y la banana en cuanto a acidez, pH,
sólidos solubles y contenido en humedad (Trejo-Márquez et al., 2001). Sin embargo, otros estudios
no establecen diferencias significativas en el pH ni en la acidez.
Los ácidos orgánicos presentes en las frutas desempeñan un importante papel en su metabolismo
vegetal y en sus características organolépticas. Están generalmente disueltos en el agua celular, en
forma libre o combinada, como sales y ésteres. La acidez valorable hace referencia a la acidez libre y,
sus resultados, suelen expresarse en relación al ácido mayoritario. Los ácidos preponderantes en los
plátanos y bananas son el ácido málico, el ácido cítrico y ácido oxálico (Turner, 1997).
Los datos presentados en este apartado sobre la acidez de los plátanos y las bananas, hacen
referencia a la acidez valorable total expresándose el resultado de la acidez valorable en gramos de
ácido mayoritario por cien gramos.
La acidez media resultante de los diferentes estudios muestra valores ligeramente superiores
para el Plátano de Canarias (0,43 g/100g) frente a la banana de otros orígenes (0,36 g/100g).
La acidez de plátanos y bananas aumenta conforme avanza el grado de maduración. La mejor
valoración sensorial, atribuidas al mejor sabor de los Plátanos de Canarias frente a la banana de
otros orígenes podría estar ligada a una mayor intensidad de sabor.
El pH es una medida puntual de la concentración de hidrogeniones del medio. Estos iones
normalmente proceden de la ionización parcial de los ácidos orgánicos, que depende de su pKa.
Según los datos disponibles, no pueden establecerse diferencias en cuanto el pH de las
bananas y de los Plátanos de Canarias.
Los sólidos solubles suelen medirse en el zumo de las frutas, se expresan en º Brix, y son un índice
del grado de hidrólisis del almidón. La mayor parte de los sólidos solubles en el zumo son azúcares,
por lo que esta medida da una idea del contenido en azúcares.En general, se considera que en la
mayoría de las frutas los sólidos solubles deben suponer más de un 10 % para alcanzar una calidad
aceptable. Las especies y los cultivares difieren ampliamente en las proporciones de azúcares,
especialmente glucosa, fructosa y sorbitol, y que estas variaciones contribuyen a sus diferencias en
flavor.
En cuanto a las diferencias en el contenido en sólidos solubles entre el plátano y la banana, es
ligeramente superior en el Plátano de Canarias que en la banana de otros orígenes.
En general, los valores de sólidos solubles son ligeramente superiores para el Plátano de
Canarias que para la banana, pero no hay coincidencia en la cuantificación de esta diferencia.
En algunos estudios se ha fijado esta diferencia en hasta un 35% superior en el Plátano de
Canarias (Cano et al., 1997).
38
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
Tabla 18. Características bioquímicas del Plátano de Canarias y la banana de otros orígenes.
Plátano de Canarias
Origen
Canarias
Cultivar
Canarias
Enana8
Canarias
Gran
Enana
Enana14
Canarias
Gran
Enana
8
Banana
Canarias
Media
Colombia
Enana8
15
Venezuela
Costa Rica
República
Otros
Dominicana
orígenes
Media
Gran Enana y
Gran
Gran
Pequeña
Enana10
Enana10
Enana13
pH
Acidez
(g
4,7
4,9
5,0
4,6
4,8
4,8
4,9
-
-
4,9
0,50
0,35
0,4
0,5
0,43
0,35
0,32
0,4
0,354
0,36
24,56
21,36
21,60
20,1
21,91
16,30
23,5
22,5
21,5
20,95
49,1
61,0
40,2
51,1
46,6
/100g)
Sólidos
solubles
(ºBrix)
SS / acidez
54
73,4
56,2
60,7
(-): Datos no disponibles.
(8)
: Cano et al., (1997).
(9)
: Foster et al., (2002).
(10)
: Caussiol, (2001).
(13)
: Peacok y Blake (1970).
(14)
: Gane (1936)
(15)
: Aldemaro (1981).
70
60
Plátano de Canarias
Bananas
50
40
30
20
10
0
pH
Acidez (g/100g)
*100
Sólidos solubles
(ºBrix)
SS / acidez
Figura11. Comparación entre los caracteres bioquímicos de los Plátanos de Canarias y las bananas de otros
orígenes.
Otro parámetro importante en la calidad físico-química de los plátanos es la relación entre el
contenido en azúcares y la acidez, y constituye un importante componente del flavor (Marriot, 1980).
59,2
39
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
Según los datos existentes, la banana presenta un índice superior. Sin embargo, este parámetro
parece ser más dependiente del grado de madurez que del origen de la fruta.
3.4. CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS
En general, no existen referencias con respecto a la diferencias durante la vida postcosecha de los
plátanos y bananas de otros orígenes.
En la Tabla 16 se resumen los datos de aquellos parámetros directamente relacionados con las
características tecnológicas y que por tanto, pueden condicionar la vida útil y la comercialización.
El contenido en almidón es superior en la banana que en el Plátano de Canarias, lo cual nos
indica que el Plátano de Canarias puede ser recolectado en un grado de madurez superior a la
banana de otros orígenes.
El contenido en sustancias pécticas es superior en el Plátano de Canarias que en bananas
de otros orígenes. Estos datos, están directamente relacionados con la mayor firmeza detectada en
los Plátanos de Canarias.
Tabla 19. Características tecnológicas del Plátano de Canarias y la banana de otros orígenes.
Plátano de Canarias
Banana
Origen
Canarias
Canarias
Canarias
Canarias
Colombia
Varios
Cultivar
Enana8
Gran Enana 8
Gran
Media
Enana8
Gran
Enana
Media
Enana
18
Varios
18
Almidón (%)
6,86
10,02
-
8,4
18,03
80-20
Sustancias
pécticas
(mg ac Gal/100g)
40,1
57,7
-
48,9
23,2
-
23,2
Actividad
peroxidasa
(∇A/min g)
9,61
2,28
Mayor
7,1
1,41
Menor
1,4
Actividad
polifenoloxidasa
(∇A/min g)
13,8
(-): Datos no disponibles.
(8)
: Cano et al., (1997).
(18)
actividad
actividad
: Trejo-Márquez et al., 2001).
13,7
Mayor
actividad
18,03
13,7
6,92
Menor
actividad
6,9
40
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
60
Plátano de Canarias
50
Banana
40
30
20
10
0
Almidón (%)
Sustancias pécticas Actividad peroxidasa
Actividad
polifenoloxidasa
Figura 12. Comparación entre los caracteres bioquímicos de los Plátanos de Canarias y las bananas de otros
orígenes.
Los enzimas son componentes responsables de catalizar determinadas reacciones químicas, y son
proteínas. El Plátano de Canarias presenta, en general, mayor cantidad de proteína soluble, lo cual
está directamente relacionado con la actividad enzimática. Es decir, posee mayor actividad
enzimática.
Si nos referimos a la actividad de determinados enzimas específicos, son especialmente
importantes la actividad polifenoloxidasa y la actividad peroxidasa.
El enzima polifenoloxidasa cataliza la oxidación de los compuestos fenólicos, y por tanto participa
en la aparición de los colores pardos en las frutas.
El Plátano de Canarias presenta una actividad de enzimas relacionados con el pardeamiento
superiores a los de las bananas. Se manifiestan, por ejemplo, con la aparición de motitas pardas en
la piel, o con mayor susceptibilidad a las rozaduras. Sin embargo, en ningún caso, esto es indicativo
de problemas de calidad en la pulpa.
Sin embargo, el contenido en vitamina C del Plátano de Canarias es ligeramente superior al de las
bananas, por lo que se podría compensar en parte, la susceptibilidad al pardeamiento.
Se ha descrito que las variedades de plátano que presentan bajas tasas de actividad
polifenoloxidasa y un elevado contenido de ácido ascórbico exhiben una susceptibilidad al
pardeamiento baja, características que concurren en la banana en mayor grado que en el plátano.
El enzima peroxidasa está también presente en los plátanos maduros. Este enzima cataliza,en
presencia de H2O2, la oxidación de diversos compuestos como los fenoles, aminas aromáticas, ácido
ascórbico y compuestos heterocíclicos.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
41
Estos estudios concuerdan con los realizados por Trejo-Márquez et al., (2001), en los que los
Plátanos de Canarias (variedad Gran Enana) presentan mayor actividad polifenoloxidasa y
peroxidasa que las bananas (variedad Gran Enana) de Colombia, Costa Rica y Costa de Marfil, tanto
en la piel como en la pulpa y en todos los estadios de maduración, excepto la polifenoloxidasa de la
pulpa que fue solo superior tas el climaterio.
La peroxidasa además está relacionada con el desarrollo de los daños por frío, y según los datos
obtenidos la banana parece ser más resistente a la manipulación y el transporte (Cano et al., 1997).
Tanto la polifenoloxidasa como la peroxidasa están directamente relacionadas con el desarrollo de
pardeamiento en los tejidos de las frutas, y por este motivo, su caracterización es fundamental para
evaluar la adaptación de los diferentes cultivares a determinados tipos de procesado (pelado, cortado,
troceado….).
Por tanto, el Plátano de Canarias presenta mayor susceptibilidad al pardeamiento que las
bananas de otros orígenes, si bien, sus características sensoriales superiores a las de la
banana, pueden compensar esta dificultad tecnológica.
Los plátanos y las bananas son recolectados habitualmente en un estado de coloración verde y son
sometidos a maduración en unas condiciones controladas.
El conocimiento de la bioquímica y de la fisiología de los plátanos en maduración ha permitido
controlar y dirigir la distribución postcosecha y dirigir la maduración de modo exacto y con beneficios
comerciales. Los principales factores a controlar son: la temperatura, la humedad relativa y la
concentración de etileno, de oxígeno y de dióxido de carbono.
En el Plátano de Canarias, se ha demostrado que la piel y la pulpa de la variedad “Enana” del grupo
Cavendish, responden al etileno de forma diferente (Domínguez y Vendrell, 1994). La respuesta
característica al etileno del fruto entero es una característica de la pulpa, no de la piel. La piel
responde al etileno exógeno como un tejido no climatérico, es decir, la respiración de la piel aumenta
cuando el etileno está presente, pero cesa cuando el etileno desaparece. Esto favorece la
maduración de la pulpa.
Existen algunas referencias, si bien no datos, con respecto al comportamiento postcosecha de los
Plátanos de Canarias y las bananas de otros orígenes. Por ejemplo: “Es importante tener en cuenta
que el plátano tiene ventaja sobre la banana en aquellos países donde la frecuencia de compra es
menos, por la mayor duración y mejor conservación del plátano que de la banana (MAPYA, 2003)”.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
42
3.5. CARACTERISTICAS SENSORIALES
La evaluación sensorial es un aspecto muy importante de la calidad de las frutas, que ha adquirido
en los últimos años una importancia similar a la de los métodos tradicionales como pueden ser los
análisis físico-químicos.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio
de los sentidos. Las propiedades sensoriales se perciben según el siguiente orden: apariencia, olor
y aroma, consistencia, textura y sabor.
En este apartado se incluyen tres tipos de estudios:
- Caracterización del flavor del Plátano de Canarias y la banana de otros orígenes.
- Estudios de consumidores.
- Análisis sensorial realizados con catadores entrenados
A. CARACTERIZACIÓN DEL FLAVOR DEL PLÁTANO DE CANARIAS Y LA BANANA DE
OTROS ORÍGENES.
El flavor y el aroma son propiedades de los alimentos que influencian enormemente la aceptación
por parte de los consumidores. Esto es especialmente importante en el caso de las frutas tropicales y
subtropicales, de las cuales se espera elevada intensidad en el flavor.
El término flavor de un alimento, es un término de origen inglés que es cada día más utilizado en
nuestro idioma por su utilidad, ya que engloba el sabor y el aroma de un alimento.
El flavor de la banana y el plátano están principalmente formadas por ésteres, pero también
presentan cantidades apreciables de alcoholes libres, aldehídos, cetonas y ésteres fenólicos. Algunos
de estos compuestos, pueden estar presentes en pequeñas cantidades, pero ser claves para el flavor
del plátano.
Se ha descrito que el aroma característico a plátano está asociado a los ésteres amílicos, mientras
que el aroma frutal se debe a los ésteres de butilo (Turner, 1997).
La cantidad de compuestos volátiles presentes en las frutas, puede ser utilizado como un índice de
calidad (Pérez et al., 1997).
Existen estudios previos que muestran diferencias cuantificables entre los aromas del Plátano de
Canarias y las de la banana, y que se presentan en la Tabla 19.
En algunos estudios se ha establecido que los Plátanos de Canarias, Gran Enana, tienen menor
intensidad de aromas que algunas variedades de bananas (Pérez et al., 1997). En cambio, algunos
de los compuestos, pueden estar presentes en pequeñas cantidades, pero ser claves para el flavor
del plátano.
43
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
El 3-metilbutil acetato o acetato de isoamilo, que es considerado como el aroma impacto a
plátano es más abundante en el Plátano de Canarias frente a la banana. También los Plátanos
de Canarias presentan compuestos que se relacionan con el aroma a plátano característico,
como el hexyl butanoato, no presentes en las bananas.
Sin embargo, otro tipo de ésteres, que imparten aroma frutal, están presentes en pequeñas
cantidades en el Plátano de Canarias, y de forma más abundante en la banana.
En general algunas de los compuestos característicos a plátano, están únicamente
presentes en algunas variedades de las cultivadas en Canarias.
En general, los compuestos alcohólicos son más abundantes en la banana americana.
Las bananas americanas presentan compuestos relacionados con otros tipos de aromas: aromas a
verde, a madera o olor a cerrado (etanol, butanol y hexanal).
Las diferencias en cuanto al aroma entre el Plátano de Canarias y la banana americana
parecen estar ligadas a la mayor riqueza del Plátano de Canarias en compuestos aromáticos
característicos.
0,8
0,7
0,6
Plátano de Canarias
Bananas
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
Bu
ta
no
Ac -2-3
et
at di o
Pe o d na
nt e e
an til
o- o
21- ona
bu
Ac
ta
no
et
H
at
l
e
o
x
d e an
a
is
o l
1- am
il
P
H en o
ex
ta
n
yl
ac ol
et
at
H
ep o
1- tan
H
ex hex al
a
il
bu no
ta l
no
at
o
O
Ac
ct
a
id
n
o
ac a l
ét
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ex
an
a
Be Dec l
n z an
a
al
de l
hi
do
0
Figura 13. Compuestos volátiles mayoritarios identificados en Plátano de Canarias y banana maduros. (Cano
et al., 1997).
44
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
Tabla 20. Compuestos volátiles mayoritarios identificados en Plátano de Canarias y banana maduros..
Plátano de Canarias
Canarias
Compuesto volátil
Metil acetato
Enana
8
Banana
Canarias
Gran Enana
Canarias
8
Colombia
Pequeña Enana
17
Enana
8
-
-
32,1
-
Butano-2-3-diona
0,59
0,16
-
0,01
Acetato de etilo
Costa Rica
Valery
17
7,7
1,13
0,16
5,8
0,45
Butan-2-ona
-
-
2,0
-
1,4
Benceno
-
-
1,6
-
1,0
Pentano-2-ona
20,9
1,18
0,07
15,6
0,46
13,4
Tolueno
-
-
1,17
-
1,52
Acetato de butilo
-
-
1,8
-
8,6
3-metilbutil acetato
-
-
9,4
-
2,5
2-metil propanol
-
-
2,6
-
4,6
Pentan- 2- ol
-
9,2
-
8,1
Etanol
0
0
-
0,16
-
1-Pentanol
5,7
9,1
-
3,8
-
1-butanol
0,00
0,00
2,2
0,56
6,0
Hexanal
0,00
0,00
-
0,26
Hex-2-enal
-
-
0,52
-
0,08
0,31
0,16
9,37
0,08
2,53
Acetato de amilo
-
-
0,39
-
tr
3-metil-butanol
-
-
2,36
-
12,69
Acetato de hexilo
0,47
0,38
-
0,0
-
Heptanal
0,77
0,57
-
0,07
-
Acetato de isoamilo
1-hexanol
0,10
0,07
-
0,03
-
Hexil butanoato
0,08
0,02
-
0
-
Octanal
0,08
0,01
-
0,0
-
-
-
0,09
-
0,28
12,69
2-metil-butanoato
3-metilbutanol
-
-
2,36
-
3-metilbutil butanoato
-
-
0,09
-
tr
2-butoxi-etanol
-
-
1,17
-
0,72
Acido acético
0,06
0,04
4,6
0,02
2,6
Acido butanoico
-
-
1,70
-
2,2
Acido pentanoico
-
-
2,36
-
1,4
Acido propanoico
-
-
1,44
-
1,16
-
-
0
-
2,9
1,1
2,3
-
0,9
-
Metil decanoato
Hexanal
Decanal
0,14
0,01
-
0,00
-
Benzaldehido
0,03
0,01
-
0,01
-
-
-
0,92
-
tr
Acido 3metilbutanoico
(Tr): Trazas.
(-): Datos no disponibles.
(8)
: Cano et al., (1997). Valores expresados como relación entre el área de cada compuesto y el área del patrón interno.
(17)
: Pérez et al., (1997). Valores expresados en %.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
45
B. ESTUDIOS DE CONSUMIDORES
El Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación ha publicado los resultados de dos estudios de
consumidores sobre la situación del Plátano de Canarias y de la banana de otros orígenes realizados
en dos ámbitos diferentes:
-
En el ámbito nacional (España y Portugal (A.1) (MAPYA, 2002).
-
En el ámbito europeo (Alemania, Bélgica y Gran Bretaña) (A.2) (MAPYA, 2003).
En este informe se reflejan únicamente los aspectos sensoriales u organolépticos de dichos
estudios. Los resultados se resumen en dos apartados diferentes:
B.1. Situación del Plátano de Canarias en el ámbito nacional.
Los plátanos figuran dentro de las preferencias de frutas en todos los grupos de edad en todas las
zonas en las que se ha realizado el estudio, por delante de naranjas y manzanas. El plátano es la
fruta con mayor aceptación ya que su presencia es la más generalizada en todos los hogares,
con independencia del sexo, edad, clase social o procedencia. Además, espontáneamente, se
asocia al plátano con el Plátano de Canarias.
Estos resultados concuerdan con otros estudios previos sobre preferencias en el consumo de frutas
y hortalizas (Ferrer et al., 2000; Remón et al., 1999).
Entre las argumentaciones aportadas para justificar esta aceptación destacan: su sabor, sus
propiedades nutricionales y su comodidad. Entre los comentarios recogidos en dicho estudio merecen
destacarse, por su relación con los aspectos organolépticos, los siguientes:
En cuanto al aspecto: “Me gusta mucho sobre todo cuando son un poco verdes”, “los de pintitas”,
“con puntitos”, “con motitas”, “más pequeños”, “no es el más vistoso pero es el mejor”, “puede parecer
más feo, pero es mejor”, “muy atractivo para la mirada porque tiene un amarillo muy bonito…”
En cuanto al sabor: “el canario... que tiene un dulzor especial”, “con más sabor”,
En cuanto al aroma: “muy aromático”
Las fortalezas y debilidades del Plátano de Canarias referidas a las características organolépticas
se presentan en la Tabla 18.
46
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
Tabla 21. Fortalezas y debilidades del Plátano de Canarias referidas a las características organolépticas.
ASPECTO
FORTALEZAS
CANARIAS
DEL
Sabor
Dulzor
Aroma
Muy aromático
Color
Color amarillo bonito
Duros,
No pasados
Textura
PLATANO
DE
Otros
DEBILIDADES
CANARIAS
DEL
PLATANO
DE
Llena mucho
Muy seco
Muy blando
Llena mucho
Empalaga
Cuando se pide a los consumidores que establezcan diferencias entre el Plátano de Canarias y la
banana de otros orígenes. En España, la diferenciación entre Plátano de Canarias y bananas
únicamente fue capaz de realizarla el 54 %. Los resultados muestran que el Plátano de Canarias está
mejor considerado que la banana en cuanto a:
- sabor (un 73% lo califica como mejor-mucho mejor)
- apariencia (un 43% lo valora como mejor-mucho mejor)
- textura (un 58% lo percibe como mejor-mucho mejor)
En Portugal, un 63% pudo establecer esta comparación. En este caso, los resultados muestran que
el Plátano de Canarias está peor considerado que la banana en cuanto a:
-sabor (solo un 16% lo califica como mejor-mucho mejor)
-apariencia (solo un 10% lo valora como mejor-mucho mejor)
-textura (solo un 8% lo percibe como mejor-mucho mejor),
B.2. Situación del Plátano de Canarias en el ámbito europeo (MAPYA, 2003)
Se han realizado estudios de consumidores del Plátano de Canarias, y el grado de aceptación en
diferentes mercados de Europa (MAPYA, 2002).
En general, de estos estudios se concluye que el Plátano de Canarias y la banana se
encuentran entre los frutos más habitualmente consumidos y, que son considerados como
una fruta común, y no como frutas exóticas.
El sabor y la dulzura de la banana/Plátano de Canarias es lo que más gusta a los
entrevistados de diversos países europeos (Figura 12). Por otra parte, el aspecto del Plátano
de Canarias es lo que menos gusta a los consumidores de dichos países.
47
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
Si comparamos las bananas/plátanos por países, se observa un mejor posicionamiento de la
banana/Plátano de Canarias respecto a otras bananas en Alemania y Bélgica.
Reino Unido es el único país en el que las bananas/plátanos les parecen igual
independientemente de su origen. No encuentran grandes diferencias entre la banana/Plátano de
Canarias y otras bananas aunque igualmente destaca el buen posicionamiento del sabor y la dulzura
de la banana/Plátano de Canarias.
En Alemania y Bélgica destacan especialmente el sabor, la dulzura, la textura y la calidad de la
banana/Plátano de Canarias.
53,8
Lo que más gusta
Lo que menos gusta
31,3
15,9
15,0
12,6
15,5
2,5
2,0
6,8
Aspecto
Calidad
Dulzura
Textura
4,6
Sabor
Figura 14. Representación de las debilidades (lo que menos gusta) y fortalezas (lo que más gusta) del Plátano
de Canarias en el ámbito europeo.
Por otra parte, se preguntó a los entrevistados sobre las diferencias existentes entre el Plátano de
Canarias y las bananas de otros orígenes. Los resultados se presentan en la Figura 13.
De entre los resultados que se extraen de este estudio comparativo, es necesario destacar que
para todos los parámetros, excepto para el aspecto, el Plátano de Canarias resultó mucho
mejor valorado que la banana de otros orígenes. La intensidad y el perfil de sabor y la dulzura
son los aspectos mejor valorados en el Plátano de Canarias. También la calidad de los Plátanos de
Canarias y su textura son apreciados por los consumidores europeos. En cambio, los consumidores
europeos prefieren el aspecto externo de las bananas de otros orígenes.
48
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
% Mejor Plátano de Canarias
51,0
Sabor
13,2
38,1
Textura
15,1
51,2
Dulzura
23,9
11,8
24,6
% Indiferente
% NS/NC
17,6
20,0
11,3
40,6
Calidad
Aspecto
% Mejor banana
18,1
26,8
18,9
18,2
20,7
18,6
29,4
30,8
Figura 15. Estudio comparativo de las características sensoriales del Plátano de Canarias y la banana de otros
orígenes en tres países europeos (Bélgica, Alemania y Reino Unido).
C. ANALISIS SENSORIALES
También existen datos sobre las evaluaciones sensoriales realizadas con el fin de comparar el
Plátano de Canarias y la banana de otros orígenes y poder medir de forma cuantitativa las diferencias
organolépticas percibidas por los paneles de catadores entrenados.
Se han realizado tanto test descriptivos como test de aceptación (Cano et al., 1997; Tabla 19 y
Figura 20). En muchos de estos análisis, los resultados no son estadísticamente significativos, pero
permiten verificar las tendencias en las preferencias.
Los tests descriptivos permiten establecer diferencias entre ambos productos: El Plátano de
Canarias presenta un color amarillo más intenso (valor 3,9) que la banana, cuyo color de pulpa es
más blanquecina (valor 5). También se ha descrito mayor intensidad de sabor dulce en el Plátano
de Canarias (valor 3,3) que en la banana (valor 2,25). En cuanto a la firmeza, ambos productos son
considerados firmes, y aunque el Plátano de Canarias presenta valores ligeramente superiores, las
diferencias no son significativas.
49
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
Tabla 22. Referencias a los análisis sensoriales realizados sobre el Plátano de Canarias y las bananas americanas. Escalas:
Test descriptivo: Color: (1, marrón – 5, amarillo blanquecino); Sabor: (1, nulo – 5, muy dulce); Firmeza (1, blandos - 5
extremadamente firmes); Test de aceptación: Aceptación (1, me disgusta – 10, me gusta mucho).
Aspecto
Plátano de Canarias
Banana
Origen
Canarias
Canarias
Canarias
Canarias
Canarias
Colombia
Ecuador
Varios
Cultivar
Enana8
Gran
Gran Enana18
Gran Enana y
Media
Enana8
Gran Enana
Media
Enana
Pequeña
8
9
Enana9
Color pulpa
Sabor pulpa
Amarillo
Amarillo
Amarillo
Blanco
Blanco
pálido
pálido
pálido
amarillento
amarillento
dulce
Mejor que banana
Bastante
Bastante
y
aromático
dulce
y
Más dulce que la
Soso/Bastante
Menos
banana
aromático
que el plátano
dulce
aromático
Análisis descriptivo
Color
3,62
4,28
3,95
5,00
5,0
Flavor
3,50
3,14
3,32
2,25
2,25
Firmeza
2,87
3,57
3,22
3,00
3,00
8,01
6,50
6,50
Análisis de aceptación
Color
8,15
7,86
Flavor
8,25
7,14
Mejor que banana
7,69
5,75
5,75
8
7,86
Mejor que banana
7,93
7,00
7,00
8,13
7,62
7,87
6,41
6,41
Firmeza
Calificación
global
(-): Datos no disponibles.
(8)
: Cano et al., (1997).
(9)
: Póster et al. (2002).
(18)
: Trejo-Márquez et al., 2001).
Los test de aceptación muestran que los catadores prefieren el color (8,1 para el Plátano de
Canarias frente a 6,5 para la banana) y el sabor de los Plátanos de Canarias (7,7 para el Plátano
de Canarias frente a 5,7 para la banana). También la firmeza presenta valores de aceptación
superiores para las variedades cultivadas en las Islas Canarias frente a las bananas de otros
orígenes (7,7 para el Plátano de Canarias / 5,7 para la banana).
En estudios posteriores también se han descrito diferencias en los tests de aceptación entre el
Plátano de Canarias y la banana americana. Los catadores prefieren el flavor, el gusto y la firmeza
del Plátano de Canarias (Trejo-Máquez et al., 2001).
50
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
Sin embargo, sensorialmente no en todos los casos pueden establecerse diferencias claras en la
firmeza. En algunos casos han sido descritas como más suaves, o más blandas (Forster et al., 2002),
mientras que en otros no es posible establecer diferencias.
Los resultados de todos los análisis sensoriales publicados muestran que el Plátano de Canarias ha
sido descrito como más dulce que las bananas de otros orígenes (Forster et al., 2002; Cano et al.,
1991; Trejo-Márquez et al., 2001).
Los resultados referentes a mayor intensidad de sabor dulce en el Plátano de Canarias concuerdan
con los resultados recogidos en los apartados de características físico-químicas y con las
bromatológicas: los Plátanos de Canarias contienen más fructosa, sacarosa y azúcares totales.
También las observaciones realizadas por los consumidores, tanto españoles como de otros países
de Europa muestran estos resultados, en los que el Plátano de Canarias es preferido por su flavor y
firmeza.
Plátano de Canarias
9
Bananas
Test descriptivo
Test aceptación
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Color
Flavor
Firmeza
Color
Flavor
Firmeza
Calificación
gobal
Figura 16. Comparación de los análisis sensoriales realizados sobre el Plátano de Canarias y la banana de otros orígenes
(Cano et al., 1997). Escalas: Color: (1, marrón – 5, amarillo blanquecino); Sabor: (1, nulo – 5, muy dulce); Firmeza (1, blandos 5 extremadamente firmes); Aceptabilidad general (1, me disgusta – 10, me gusta mucho).
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
51
4 - CONCLUSIONES DEL ESTUDIO REALIZADO:
Composición nutricional Plátano de Canarias vs. Banana:
En el estudio realizado se observan algunas diferencias y similitudes nutricionales entre el Plátano
de Canarias y la banana de otras procedencias que se exponen a continuación:
El Plátano tiene un menor contenido de hidratos de carbono totales que la
banana, y por lo tanto menor valor energético.
De los distintos hidratos de carbono existentes, el Plátano tiene menor cantidad
de almidón y mayor cantidad de azúcares totales que la banana, lo que es responsable
de su mayor dulzura.
El contenido de proteína, fibra y vitamina C son similares en el Plátano de
Canarias y en la banana.
El Plátano de Canarias presenta un contenido mineral total (según los datos de
ceniza total) superior a la banana.
El Plátano de Canarias tiene un contenido muy bajo en sodio. Ese valor es
además inferior al de la banana.
El Plátano de Canarias tiene mayor contenido en potasio y fósforo y menor
cantidad de calcio y magnesio en comparación con la banana.
El Plátano de Canarias presenta un contenido menor que la banana en todos los
microminerales estudiados (hierro, zinc, cobre, manganeso).
El Plátano de Canarias es una fuente importante de fibra, vitamina C, fósforo,
magnesio y especialmente de potasio y manganeso, ya que cubre un porcentaje muy
elevado de las necesidades diarias de estos nutrientes tanto en niños como en adultos.
Características morfológicas, físico-químicas, bioquímicas y sensoriales Plátano de
Canarias Banana:
Del presente estudio puede concluirse que los Plátanos de Canarias y las bananas de otros
orígenes, pueden diferenciarse en cuanto a sus características morfológicas, físico-químicas,
bioquímicas y sensoriales. Estas diferencias pueden resumirse en las siguientes:
Los Plátanos de las Islas Canarias son más pequeños en longitud, peso y diámetro
que las bananas de otros orígenes, aspecto que se ha convertido en una señal de
identidad en España y otros países europeos.
Existen diferencias en las coordenadas de color medidas sobre la pulpa de los Plátanos de
Canarias y de las bananas, siendo en el Plátano de Canarias la pulpa más amarilla y
con mayor intensidad de color.
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
52
El Plátano de Canarias presenta una textura más firme que la banana americana,
característica valorada en los estudios sensoriales.
Los datos bioquímicos muestran valores ligeramente superiores para el Plátano de
Canarias en acidez y en sólidos solubles.
El Plátano de Canarias presenta mayor susceptibilidad al pardeamiento que las
bananas de otros orígenes, especialmente si va a ser procesada, pero las características
sensoriales que son superiores a las de la banana, pueden compensar esta dificultad
tecnológica.
Determinados compuestos responsables del aroma característico a plátano son más
abundantes en el Plátano de Canarias que en la banana, característica que contribuye a
una mejor valoración sensorial del Plátano de Canarias.
Los estudios sensoriales tanto de consumidores como de catadores entrenados
muestran que el Plátano de Canarias es preferido a la banana de otros orígenes por
su flavor, textura y color.
53
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
5 - REPRESENTACIÓN ICONOGRÁFICA DE LOS ASPECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DEL
PLÁTANO DE CARARIAS VS BANANA DE OTRAS PROCEDENCIAS
Menor cantidad de almidón
Mayor cantidad de azúcares
Mayor cantidad potasio y fósforo
Menor cantidad sodio
Mejor Plátano de
Canarias que banana
Mayor aceptación sensorial por el flavor, color y textura
Mayor contenido en compuestos volátiles característicos
Pulpa más amarilla
Pulpa más firme
Mayor cantidad de microminerales
Mejor banana que
Plátano de Canarias
Menor susceptibilidad al pardeamiento
Características diferenciales entre el Plátano de Canarias y la banana
54
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