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VI ZONA DE PREPARACIÓN INTRODUCCIÓN La zona de preparación tiene que estar conectada con la zona de almacenamiento, la zona de cocción y la zona de las basuras. Es importante resaltar la relación directa entre la preparación y la eliminación de basuras, que no deben atravesar los locales d onde se cocina, evitando que sectores limpios y sucios se crucen (principio de la marcha adelante). El gran problema de esta zona son las contaminaciones cruzadas. En servicios de alimentación pequeños, de hasta 100 menús por comida, esta zona suele ser un apartado ubicado en la misma cocina, al contrario que en los servicios de alimentación más grandes, en que es necesario que esta zona esté subdividida en diferentes secciones donde las operaciones de producción más específicas se realizan por personal especializado. Estas zonas deben estar aisladas, convenientemente refrigeradas y equipadas con el material necesario para el trabajo que se va a realizar: lavado, pelado y cortado de frutas, verduras. En los modernos servicios de alimentación esta zona ti ende a reducirse, ya que empieza a haber un mercado competitivo de alimentos de cuarta gama. Al planificar esta zona se ha de decidir si es más gama o utilizar los alimentos de cuarta gama o preparados (quinta gama). En general, se distinguen tres tipos de zonas de preparación: - Zona de alimentos destinados a ser cocinados: carnes, pescados y verduras. - Zona de alimentos destinados a la distribución: platos fríos, ensaladas y postres. - Zona de alimentos ya cocinados: finales y envasados especiales antes de la distribución o almacenamiento. Cada zona de preparación debe tener cerca un lavamanos con accionamiento no manual para los profesionales que están manipulando los alimentos. INSTALACIÓN Todas las instalaciones presentan unas características comunes determinadas por la necesidad de realizar los trabajos en las mejores condiciones de higiene y seguridad. 1 Por ello, las instalaciones deben estar concebidas de tal modo que se evit en tanto las soluciones en el interior del local como las proliferaciones bacterianas. Los revestimientos de paredes y suelos, a una altura de 1,75 m como mínimo, deben ser lisos y claros, resistentes a los choques mecánicos, a las deformaciones, impermeables, imputrescibles, fáciles de limpiar y desinfectar, con juntas estancas a los líquidos y conservados en perfecto estado. Las juntas entresuelo y paredes deben estar resueltas con elementos redondeados. Además, el revestimiento del suelo debe ser a ntideslizante, con una pendiente suficiente que asegure que las aguas de lavado se dirijan hacia las rejillas de evacuación provistas de filtros y dobles sifones; éstos, además, será fácilmente desmontables para su revisión y mantenimiento, y estarán provi stos de sistemas eficaces contra la intrusión de insectos o roedores. El local debe estar bien ventilado, con un equipo que garantice una temperatura de +15ºC, y se deberán corregir las distribuciones de aire que obliguen a trabajar en medio de corrientes de aire. El abastecimiento de agua potable fría y caliente se calculará de forma que se garantice un caudal constante y una presión suficiente para todos los equipamientos. Se colocarán tomas de agua con toberas pulverizantes en cantidad adecuada a las necesidades del servicio. Se colocarán mangueras, con chorros a alta presión para el lavado y la desinfección del material del local y con sistemas automáticos de mezcla de productos de limpieza. Todos los lavamanos deben tener grifos con maniobra no manual, provistos de agua caliente y fría, cepillo para las uñas y equipados con distribuidores automáticos necesarios para la limpieza y desinfección de las manos. Los aparatos para el secado de manos y las toallas de un solo uso deberán estar situadas al lado de los lavamanos (los trapos de cocina está prohibidos). Se recomienda que la temperatura de servicio esté regulada mediante válvulas termostáticas, que controlan la temperatura preestablecida y el consumo de excesivo de agua caliente. 2 Actualmente, los grifos más eficaces en los lavabos son aquellos que disponen de maniobra automática mediante célula eléctrica, sustituyendo los sistemas al pie por la por la dificultad de uso e igualmente costosos. Para un lavado realmente eficaz, es necesario pri mero humedecerse las manos, luego enjabonárselas con un jabón líquido germicida dispuesto en un contenedor recargable durante unos 20 segundos, enjuagarse cuidadosamente durante 10 segundos y secarse con la ayuda de un sistema autorizado. Se deberán calorifugar, es decir, aislar con materiales adecuados, todas las superficies frías y tuberías de agua para evitar cualquier condensación de vapor a su contacto. Las zonas de preparación de alimentos están catalogadas como de riesgo de accidentes graves, debido a la utilización de numerosos aparatos electromecánicos y al ambiente muy húmedo que reina en ellas. La instalación eléctrica deberá ser realizada conforme a la normativa de baja tensión y las normas de seguridad complementarias vigent es en cada comunidad autónoma. Se dispondrá de los sistemas de protección exigidos para cada tipo de material. Asimismo, es adecuado colocar un pulsador -interruptor general de emergencia accesible a los empleados. En cuanto el equipamiento, se requiere q ue los bancos de trabajo estén fabricados con materiales son porosos y de fácil limpieza, con una altura comprendida entre 0,90 y 0,95 m, recubiertos de acero inoxidable (la utilización de madera está prohibida), con las confluencias redondeados y con pet o y resalte perimetral, preferentemente colgados de las paredes (sin patas) y con la incorporación de fregaderos con escurridor. Para preparaciones especiales es recomendable incluir una báscula de precisión. Los fregaderos de lavado y remojo estarán con struidos completamente en acero inoxidable, con una altura de 0,90 m. Deberán disponer al menos de dos senos de medidas 80 x 60 x 45 cm, y un escurridor de 70 cm de longitud con todos sus ángulos redondeados, con rebosaderos y desagües sobredimensionados y con suministro de agua fría mediante grifos con flexos. Las estanterías deberán cumplir la reglamentación de uso alimentario, con las mismas especificaciones descritas para las cámaras de conservación. 3 Puede haber iluminación natural o artificial. El color de la luz no debe alterar el aspecto ni la textura de los productos, y su intensidad debería ser de 500 lux sobre los bancos de trabajo. ZONA DE PREPARACIÓN DE CARNES Se ha de planificar con antelación esta zona y evaluar las operaciones requerid as para preparar las carnes y aves. Se pueden dar varios supuestos: que el servicio de alimentación compre y las carnes troceadas y preparadas y sólo prepare aves, o bien que la carne esté sólo parcialmente preparada o que sea entregada en canal y se ten ga que hacer el despiece en el mismo establecimiento. La instalación de la zona dependerá del trabajo previsto. En cualquier caso se debe incorporar siempre un lavamanos de accionamiento no manual en el local. Si el servicio de alimentación compra la carne preparada y troceada, necesita sólo una carta manipulación antes de la cocción y, por tanto, esta zona podrá ser integrada en la cocina. En este caso, bastará instalar un fregadero de dos senos con escurridor los suficientemente grandes para que perita limpiar las aves, así como una mesa de trabajo o una superficie adecuada con un bloque de poliuretano y un lugar para guardar los cuchillos. Cuando en la zona de preparación se deba efectuar también el despiece de la carne, cerca del riel previsto para el transporte de los canales se pondrá un pilón de carnicero, con un soporte lateral para los cuchillos, una sierra y una mesa o, en su defecto, un carro para poner las piezas un vez cortadas. Para la preparación de los diferentes trozos de carne se dispon drá de una mesa de trabajo con cajones para poner los utensilios (cuchillos, agujas de rellenar, y otros), un enternecedor de carne, una máquina de formas y los carros para el transporte de los recipientes hacia la zona de cocción. En caso de realizar el picado de la carne en el mismo establecimiento, se hará en un lugar refrigerado y los manipuladores deberán llevar mascarilla y guantes. Esta actividad requerirá una máquina picadora de carne y, opcionalmente, una máquina de dar forma. El equipo debe com plementarse con un armario para desinfectar y guardar los utensilios. Para la limpieza de aves, es necesario un fregadero con dos senos y escurridor, una superficie o mesa de trabajo con planchas de poliuretano para cortar y un lavamanos no manual. Lo ut ensilios como cuchillos y tijeras se guardarán en un armario desinfectado. 4 ZONA DE PREEPARACION DE PESCADO En los grandes servicios de alimentación debe estar prevista una zona para la preparación de pescado. Para instalaciones más pequeñas se utiliz a la zona de preparaciones de carne alternativamente con la de pescado, efectuándose siempre una profunda limpieza y desinfección previa al cambio de alimento. La zona constará de unas superficies o mesas de trabajo, un fregadero de dos senos con un escurridor incorporado, una sierra cortadora para las piezas de pescado cuchillos congelado, y recipientes utensilios manipuladores. Si el para nece sarios. el Se pescado, carros incorporará un para su lavamanos transporte, para volumen de la cámara de conservación de pescado los es reducido, es posible reemplazar la dicha cámara por un “timbre de pescado”, tal y como se ha descrito en el capítulo precedente que puede ubicarse dentro del ámbito de la zona de preparación. ZONA DE PREPARACION DE VERDURAS Y FRUTAS Esta zona estará enlazada con los siguientes espacios: - Cámara de frutas y verduras - Zona de preparaciones frías - Zona de cocción - Cámara de basuras. Las actividades de esta zona de trabajo comprenden el lavado de frutas y verduras, el pelado o acondicionado de éstas y el troceado. El equipo mínimo para esta zona estará compuesto por: - Máquina peladora móvil de tubérculos. - Carro móvil de apoyo a la peladora. - Superficie de trabajo - Fregadero de dos senos con escurridor. - Superficie o mesa para trabajar y colocar el robot cortaverduras. - Carro móvil para transportar las verduras preparadas hasta la zona de destino. - Lavamanos no manual. En las zonas de preparaci ón donde se manipulan gran cantidad de verduras se instalará una máquina peladora fija, a la cual se ajustará una cinta transportadora 5 de los tubérculos hasta el fregadero, cerca de la mesa de trabajo, en que se acabarán de pelar con cuchillos especiales. Esta zona estará dotada con una máquina lavaverduras y frutas para lavarlas y desinfectarlas automáticamente, y de una máquina secadora de las mismas. En los pequeños servicios de alimentos unos recipientes servirán para el almacenamiento de las verduras en una solución de agua y antioxidantes. Debemos precisar que la duración del remojo se ha de reducir al mínimo a fin de evitar las pérdidas de sales minerales y vitaminas hidrosolubles. ZONA DE PREPARACIÓN DE ENSALDAS Y SÁNDWICHES Si el servicio de alimentación ofrece un menú frío, ensaladas y sándwiches, conviene instalar una zona de preparaciones frías. En los pequeños establecimientos se combina a menudo esta zona con la de preparación de frutas y verduras. Las operaciones que se efectúan en esta zona varían mucho de un establecimiento a otro. Pueden estar concentradas únicamente en la preparación de ensaladas y sándwiches o también en la prepar ación de desayunos y en porcionar varios productos como los zumos de frutas y ciertos postres. Su emplazamiento se fijará en función de las necesidades de espacio y equipamiento, o de la proximidad a la zona de preparación de frutas y verduras, zona de cocción, zona de distribución, etc. En esta sección se preparan porciones individuales y se caracteriza por la multiplicidad y la repetición de las operaciones. Resulta adecuado, cuando el volumen de producción lo justifica, instalar, una línea de ensambl aje. Las actividades que se desarrollan son de dos tipos: la preparación, que consiste en cortar, picar y mezclar, y la puesta en porciones. La preparación de ensaladas individuales y de sándwiches y la puesta en porciones necesitan grandes superficies d e trabajo. El espacio requerido depende del número de empleados de esta zona y del material utilizado; así, por ejemplo, si dos empleados tiene que trabajar juntos, la mesa de trabajo debe tener 2,5 a 3 m de largo y un ancho de al menos 0,90 m para poder d epositar los contenedores y la vajilla. Si varios productos se lavan en el mismo sitio, se añadirá a esta mesa un 6 seno con un escurridor. Como toda zona de preparación, debe disponer de un lavamanos no manual o automático. El trabajo realizado en esta zon a necesita mucho utillaje y, por ello, es importante hacer buen uso del espacio vertical, añadiendo estanterías encima y debajo de las mesas de trabajo prever cajones. Por lo (equipamiento de cocción para la preparación que concierne al gran utillaje de c iertos alimentos como huevos, patatas, etc.), es mejor compartirlo con la zona de cocción. De todas formas, si la zona se usa también para la preparación de desayunos, será necesario instalar una plancha, un tostador de pan, unos fuegos y una mesa caliente para guardar los alimentos calientes. Finalmente, es necesario prever el espacio para las estanterías móviles, los carros, los distribuidores autorregulables de la vajilla y de las bandejas, y los cubos de basura. Una vez porcionados, los alimentos pued en ser depositados en bandejas y conservados en cámaras frías en carros, en un armario frigorífico de carros o dentro de un refrigerador comunicante. Si la zona es utilizada únicamente para preparar ensaladas y sándwiches sobre demanda, su instalación será más simple; es suficiente instalar una mesa para ensaladas refrigerada en el mostrador, si se trata de una cafetería, o bien en la cocina, si se trata de un restaurante. ZONA DE PREPARACION DE POSTRES El emplazamiento de una zona de preparación de p ostres sólo se justifica cuando hay un gran volumen y variedad de preparaciones. Así, los establecimientos que se abastecen con proveedores especializados, o que compran pastelería y postres congelados a punto de cocer, no tendrán porque instalar esta zona . Otros, tendrán que prever un poco más de espacio en la zona de cocción, y poner el emplatado o el porcionado en la zona de preparación de ensaladas o sándwiches. En los grandes establecimientos, como los institucionales y en las cocinas centrales, es decir, aquellos que sirven a otros servicios de alimentación, es necesario el emplazamiento de una zona específica. Una vez más, el espacio requerido y su emplazamiento estarán determinados por la función y las actividades previstas: pesado y mezcla de ingre dientes, preparaciones, pastado, cocción, desmolde, glaseado, decoración, etc. 7 La zona de preparación de postres presenta ciertos aspectos particulares ya que, de hecho, no sigue el ritmo cotidiano de un servicio de alimentación. En efecto, la pastelería y los postres pueden ser preparados con antelación. También es posible, en los pequeños establecimientos, situar la pastelería en la prolongación de la zona de cocción, favoreciendo así que se pueda compartir utillaje específico, como hornos, marmitas a vapor, batidores, etc. Si el servicio de alimentación tiene que responder a una gran demanda, es preferible instalar una zona autónoma un poco preparada de las otras secciones. Este tipo de instalación requiere hornos, fuegos, moldes variados, balanzas, batidores, estanterías, mesas de trabajo, armarios frigoríficos y congeladores. La elección del equipamiento depende no sólo del volumen de producción sino también del área disponible. Los hornos muy profundos, por ejemplo, exigen mucho espacio ya que necesitan la utilización de palas para hornear. Los hornos de convección, por el contrario, son poco profundos pero bastante grandes para recibir varias bandejas a la vez y no necesitan pensar en el espacio que ocupan, cerca de los hornos, las estanterías previstas para el enfriamiento de los productos y el espacio de circulación necesario para desplazar estas estanterías hacia las mesas de trabajo donde se realizan el desmolde y la decoración. Estas mesas, de 1,8 a 2,4 m de largo y de 0,7 a 0,9 m de ancho, tendrán una superficie de acero inoxidable, y en un extremo un revestimiento en márm ol para facilitar la confección de ciertos productos. Se pondrá bajo esas mesas las artesas que sirven el almacenamiento de la harina, el azúcar o de otros ingredientes. Por último, si el volumen de utensilios para lavar es elevado, éstos se lavarán en l a plonge de la cocina. EQUIPAMIENTOS BÁSICOS Los equipamientos de la zona de preparación comprenden tanto pequeños útiles para la manipulación como maquinaria electromecánica específica para las tareas que deban realizarse. Entre los utensilios de esta zona existe toda una gama de cuchillos destinados a los diferentes cometidos: - Cuchillo del chef (de 13 a 35 cm de largo) para trinchar, picar y cortar en lonchas. - Cuchillo profesional (de 7 a 11 cm de largo) para pelar y limpiar verduras y frutas. 8 - Cuchillo para filetear pescados y cortar ciertas verduras y frutas (de 14 a 17 cm). - Cuchillo para deshuesar carnes crudas (de 10 cm de largo) - Cuchillo de carnicero (de 10 a 30 cm) para fiambres y pan en las zonas que los requieran. La maquinaria electromecánica está constituida por el grupo de aparatos que poseen un motor eléctrico. Esta maquinaria permite ganar tiempo, agilizar el trabajo, obtener un mejor rendimiento, utilizar mejor la materia prima y economizar gastos debido a su regularidad y rapidez. También permite obtener un acabado de los productos homogéneos que proporciona una cierta calidad higiénica y gastronómica. Es muy importante en grandes producciones, sobre todo en la producción fría y al vacío, permitiendo una cocción y refrigerado unifor me. Se escogerán los aparatos en función de las necesidades. Algunos ejemplos de estos aparatos son: peladora de tubérculos, lavaverduras, escurridora de verduras, robots, etc. Peladora de Tubérculos Como su nombre indica sirve para pelar los tubérculos, sobre todo patatas, aunque también se use para pelar zanahorias, nabos, salsifis, etc. Este aparato saca la piel por abrasión de una manera rápida y con un mínimo de manipulación. Hay en el mercado m odelos fijos y móviles, con un rendimiento del orden de 200 a 600 kg/hora según los modelos. Se ha de regular el tiempo de funcionamiento para cada tubérculo, ya que este aparato no debe girar más de lo necesario. Hay que tener en cuenta para su instal ación que necesita una toma de agua, una toma de electricidad (de seguridad) y que genera mucha suciedad. Máquina lava verduras La gran cantidad de ensaladas y verduras que hay en las ofertas gastronómicas de los servicios de alimentación hace que ya n o se pueda prescindir del empleo de aparatos específicos para lavar las ensaladas y toda clase de verduras. Además, estos aparatos efectúan estas operaciones bajo las máximas garantías higiénicas. 9 Los factores ambientales, como la creciente contaminación del aire, el empleo de fertilizantes y pesticidas o la puesta en funcionamiento de controles de puntos críticos, son argumentos importantes que obligan a los servicios de alimentación a reflexionar y buscar ayudas para el lavado de sus hortalizas. La máquina lava verduras permite hacer estas operaciones con un lavado delicado en forma natural, sin destrucción de las células; incluso las más pequeñas impurezas, tales como pulgones, larvas e insectos, son eliminadas de forma natural. Las bacterias existent es quedan reducidas al mínimo, resultados difícilmente alcanzables con el lavado manual. Estos lava verduras son de fácil manejo, de graduación progresiva para ensaladas, diferentes verduras y tubérculos, sea cual sea su grado de suciedad. La evolución del programa es automática, el consumo de agua es reducido, con continua regeneración y depuración del agua de lavado, y llevan una secadora centrifugadora incorporada. Las más usuales pueden lavar de 4 a 10 kg de verdura de hoja y aproximadamente 20 kg de tubérculos por carga, con un rendimiento de trabajo en las verduras de hoja hasta 50 kg/hora, y en los tubérculos de hasta 220 kg/hora. Escurridora de verduras A fin de presentar las verduras desprovistas de agua es necesario, cuando se trabaja con gran cantidad de verduras, usar una máquina escurridora. Sirve para todo tipo de lechugas, judías verdes, patatas fritas, etc. Funciona con un motor eléctrico y está provista de una cuba cilíndrica que, por acción de la fuerza centrífuga, quita el agua a las verduras. Robot corta verduras Es un aparato importante para los servicios de alimentación de colectividades. Se utiliza sobre todo para cortar, hacer lonchas de verduras y ciertas frutas, pero sirve también para rallar y deshilachar numerosos alimentos. Hay diferentes robots en el mercado, de distintos tamaños y prestaciones, y pueden ser adaptables a batidoras. 10