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GUÍA DE ESTUDIO SESIÓN 1
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EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO
La planificación de la cocina como una unidad debe estudiarse en forma racional,
dependiendo del equipamiento que se posee, y de su ubicación en el
establecimiento para atender toda la demanda con plena satisfacción, eficacia y
rapidez; lo que influirá tanto en la imagen del negocio, como en los ingresos que
esta actividad puede generar.
Lo primero es contar con un equipamiento acorde a las necesidades de la demanda
del establecimiento, que sea moderno y eficiente. Después, es la ubicación en que
se fijará a la cocina, próximo a los departamentos que suministran la materia
prima, al igual que disponer de una fácil comunicación con aquellas áreas que ha
de servir.
1) Aspectos básicos en su construcción
Ubicación:
a) Va a depender del tipo de establecimiento para el que se
proyecta.
b) Situación geográfica del establecimiento.
c) Sistemas y métodos de trabajo que se van a llevar a efecto.
d) Maquinaria y equipo que se va adoptar.
e) Clases de productos a emplear.
f) Legislación vigente en materiales de construcción.
-
Altura: entre 3,5 y 4 mts. (no techos muy altos por que dificulta su
limpieza).
-
Las paredes: revestidas en un mínimo de 2 mts. Con azulejos o mosaicos
blancos similares.
-
Los suelos: deben ser antideslizantes, antiporosos y fáciles de limpiar,
resistentes a los detergentes y variaciones de temperatura.
-
Las puertas y ventanas: serán de diseño sencillo, las ventanas estarán a
una altura superior a los muebles murales y estarán provistos de
aperturas para salidas de gases calientes.
Se debe procurar que se obtenga el máximo de claridad y ventilación
natural, pero que a la vez se encuentre situada en la misma planta y con
mayor proximidad posible al comedor.
Iluminación:
Una buena visibilidad en la cocina es necesaria para:
a) Mejor desarrollo del trabajo en las operaciones de preparación y
servicio de los alimentos.
b) Correcta limpieza del local y las instalaciones.
c) Comprobar que los alimentos no tengan cuerpos extraños y sean
de buena calidad.
d) Evitar cansancio físico como mental del personal que en ella
trabaja.
-
Se considera como mínimo un nivel de iluminación de 400 lux para las
zonas de preparación, servicio y lavado, y de 200 lux para zona general
de cocina y almacenes.
Extracción-ventilación:
En la cocina se desarrollan constantes olores, humos, vapores, gases
y altas temperaturas, por lo que se deberá dotar de una campana con
extracción suficiente para evitar toda condensación que pueda producirse.
-
La campana de extracción debe extenderse un 150 mm. más allá de la
zona de cocción, dotada de filtros recambiables diariamente.
La extracción se realizará con un 15% más del aire que se introduce en
la ventilación, y su temperatura no debe superar los 25ºC.
EXTRACTOR
CAMPANA
Acústica:
En la cocina se producen gran cantidad de ruidos, derivados de
golpes por el trabajo que en ella se realiza, así como ocasionados por
máquinas o resonancias de materiales metálicos.
Para evitar estos ruidos las instalaciones deben estar construidas con
materiales absorbentes.
-
El nivel de ruido se mantendrá entre 55 y 60 decibelios.
Instalaciones eléctricas:
Existen diferentes reglamentaciones que indican las condiciones en
que deben efectuarse la instalación eléctrica.
Dotación de agua corriente:
El agua es un elemento vital en la cocina tanto para el lavado y
refrescado de alimentos, elaboración o cocción de éstos, limpieza e higiene
de recipientes, maquinaria e instalaciones, obligan al continuo empleo de
ésta.
Es importante el aprovisionamiento de agua fría como caliente,
capacidad previsible de almacenamiento ante la posible escasez de este
recurso, así como su tratamiento de descalcificación y clorado, no olvidando
la tubería y las llaves de paso, para controlar las averías que se podrían
ocurrir.
Instalación de gas:
Sus conducciones deben estar normalizadas y dotadas de llaves de
corte tanto a través de la red como general. No se puede olvidar la obligación
de huecos de ventilación a ras del suelo para evitar en posibles escapes, la
condensación de éste.
Divisiones:
El complejo número de trabajos que se efectúan en cocina requieren
que por las características de los alimentos y por los distintos procesos a que
están sometidos, sea dividida en varias zonas amplias, sin que impida la
visual de todo el departamento, por lo cual se emplean materiales ligeros y
fáciles de instalar.
2)
El equipamiento y su distribución en la planta por zonas
El equipamiento es el material con que se va a dotar la cocina para el
desarrollo de sus tareas:
-
-
-
Equipos compactos: son aquellos formados en un solo bloque; se utilizan
en lugares de dimensión limitada y cada vez menos. Los forman equipos
de cocción, y en estos sólo se respeta la altura.
Equipos modulares: se presentan formando unidades de uso (fry-top,
placas hervidoras, etc.) con medidas estándares (800 x 900 mm.).
Equipos de apoyo: son aquellos que contemplan y ayudan en la
elaboración y son empleados en las grandes cocinas, ya que tienen gran
capacidad de producción (ollas a presión, cocederos a vapor,
lavaverduras, sartenes abatibles, etc.)
La dotación del equipo por zonas estará en función de la oferta y ldemanda.
Se nombran los equipos y su zona apropiada de instalación:
a)
Zona de conservación: por medio de frío.
-cámara frigorífica 0º a +5ºC (carnes, pescados, productos
lácteos, etc.)
-cámaras frigoríficas de refrigeración +5ºC a +10ºC (frutas y
verduras).
-cámaras de congelación y arcones o armarios -18ºC (productos
congelados).
-armarios frigoríficos (timbres fríos) +2ºC a +5ºC.
CONGELADOR
b)
ARMARIO FRIO
Zona de preparación: se divide en 3 subzonas.
1-Preparación de hortalizas y verduras:
-peladoras de papas.
-máquina de lavar verduras.
-centrifugadora.
-pilas profundas con rendijas perforadoras.
-mesas de trabajo.
PELADORA DE PAPAS
2-Preparación de carnes y pescados:
-máquina de picar carne.
-tajo o mesa especial para el troceado.
-mesas de trabajo.
-pilas con rendijas.
-armarios frigoríficos para conservación.
-afilador de cuchillos.
3-Preparaciones frías propias:
-mostrador frigorífico.
-cortafiambres.
-cutter.
-mesas refrigeradas y neutras.
-distintas máquinas fabricadoras de hielo.
-batidora.
-carros para el transporte.
-pila de rejilla.
-armarios frigoríficos.
c)
Zona de cocción: superficies donde se realiza la transformación de
géneros.
-módulos; plancha fry-top.
-módulos fogones.
-módulos encimeras neutros.
-módulos baño María.
-hornos (convencionales, vapor, infrarrojos, microondas, etc.)
-freidoras.
-prusiana.
-salamandra.
-armarios.
-mesas de trabajo refrigeradas y neutras.
FREIDORA
COCINA
d)
Zona pastelería: esta zona estará unida a la zona de entrega, y separada
físicamente del resto para evitar mezcla de olores extraños.
-horno de pastelería.
-armario de fermentación.
-amasadora.
-batidora.
-mesa frigorífica.
-laminadora.
-balanza.
-estantería.
-heladora sorbetera.
-arcón congelado.
HORNO
KITCHEN AID
e) Zona de entrega: se caracteriza por la limpieza e iluminación, es la última zona
donde permanece el alimento preparado, debe estar cerca de la zona de cocciónpastelería y preparación fría, e inmediatamente cercana a las áreas de servicio al
cliente.
-mesa caliente.
-horno microondas.
-gratinador.
-estanterías.
-mueble frío.
-infrarojos.
-equipo de megafonía en cocinas de gran superficie.
f) Zona de lavado: (office : de ubicación cercana al área de servicio de clientes. En
ésta se distinguen las zonas de desbarasado, lavado y zona de almacenamiento.
-lavavajillas.
-estantes.
-mesa de depósito o recepción.
-mesa de desbarasado.
-mesa de salida.
-carro portaplatos.
-fregadero.
-carro portacestas.
-cestas.
-cubo basura.
-local refrigerado para basuras.
LAVADERO
LAVADO
g) Plonge: espacio totalmente aislado y de fácil desalojo para desechos, con
desagües apropiados y ventilación.
-fregadero de perolas.
-estantería.
-mesa de trabajo.
-lavadora de utensilios.
3)
Condiciones higiénicas y sanitarias en la cocina
-
De personal:
Toda persona dedicada al tratamiento de los alimentos debe tener el
suficiente conocimiento de todas estas alteraciones y riesgos, así como
de las consecuencias que de ellos puede derivar. Deben poseer el carnet
de manipulador de alimentos otorgado por la Dirección General de
Salud Pública.
La higiene personal derivada de la limpieza del cuerpo, uñas, pelo
corto y protegido en gorro, así como un uniforme de dedicación
exclusiva y limpieza diaria son razones de garantía para la persona
dedicada al servicio de la alimentación.
-
Zonas de producción:
a) Instalaciones: las zonas de preparación de alimentos deberán
estar acondicionadas y dotadas de instalaciones que ofrezcan
garantías de preparación y conservación. Estos requerimientos
son:
-paredes alicatadas con baldosas blancas y de fácil limpieza.
-techos desmontables para su limpieza y que eviten la
condensación del calor.
-suelos antiporosos, antideslizantes y con pendientes en
sumideros de agua.
-extracción y ventilación para renovación del aire caliente.
-situación de la cocina en lugar fresco y seco.
-compartimientos que no dificulten la limpieza.
-independencia total de vestuarios y servicios higiénicos para
el personal.
b) Maquinarias y utensilios:
-correcta limpieza de maquinaria y utensilios empleados en
cada proceso de transformación de los alimentos.
-retirada total de restos de alimentos de los recipientes, en el
momento de efectuar su lavado.
-dotación de agua potable y con la suficiente temperatura en
túneles de lavado o lavaplatos.
-perfecto aclarado y desecado de detergentes.
-recipiente e instrumentos de materiales inalterables y
sencillo diseño que permitan su limpieza y resulten
funcionales para su uso.
-paños debidamente limpios y sustituidos en cada momento
del proceso.
-
Conservación:
a) Cámaras:
-Delimitación independiente o cámaras para: carnes,
pescados, lácteos, frutas y verduras, así como para productos
congelados y para aquellos ya elaborados.
-temperatura apropiada y humedad relativa a cada cámara de
conservación.
-cajas y recipientes de almacenamiento totalmente limpios.
-piezas de carne enteras sin cocinar estarán bien colgadas.
-los pescados frescos estarán en bandejas con desagüe y con
hielo fabricado con agua potable.
-cajas de frutas y verduras tendrán la suficiente transpiración
para la circulación del aire.
-los alimentos ya elaborados deberán estar a temperaturas a
de cuadas, y respetando su tiempo de expiración.
-los alimentos no perecederos conservarlos en lugares frescos
y secos, evitando la luz solar, así como posibles
contaminaciones con insectos, roedores y pesticidas.
-los productos tóxicos y materiales de limpieza estarán
almacenados en compartimientos distintos al de los
alimentos.
CÁMARAS