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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TEMA: “ESTUDIO Y APLICACIÓN DEL CAMARÓN COMO BASE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA” TÍTULO A OBTENER ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR ELINA PATRICIA TORO FREIRE DIRECTOR DE TESIS ING. JAIME GUAMIALAMÁ CODIRECTOR CHEF DANIEL CISNEROS CEVALLOS QUITO – ECUADOR 2013 Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor. ……………………………………………………………… Elina Patricia Toro Freire C.I.: 1716395932 INFORME DEL DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN Certifico que el presente trabajo “Estudio y aplicación del camarón como base en la elaboración de productos de charcutería” que, para aspirar al título de Administradora Gastronómica fue desarrollado por la Señorita Elina Patricia Toro Freire bajo mi dirección y supervisión en la facultad de Hotelería, Turismo y Gastronomía y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento del trabajo de titulación (arts. 18 y 25). ………………………………………………………. Ing. Jaime Guamialamá C.I.: 040051042-6 Director de Tesis DEDICATORIA Esta tesis está dedicada a todas aquellas personas que tengan la oportunidad de leerla, con ésta demuestro que la Gastronomía no tiene límites, tal vez la combinación que menos pensamos creará deliciosos platos. Lo importante es atrevernos a experimentar como yo lo hice con este embutido de camarón. Se la dedico a mi familia, pero en especial a mi Padre, quien se llenó de ilusión y expectativa con este producto; se la dedico a él porque es un guerrero, que cada día me demuestra que la lucha aún no ha terminado; así también a mi Madre, quien cada día me sorprende con su fortaleza y dedicación. AGRADECIMIENTO La realización de esta tesis se dio durante un momento muy difícil de mi vida, por ello quiero agradecer ante todo a Dios por ponerme las pruebas necesarias, así como la fuerza para superarlas haciéndome crecer como persona. También quiero agradecer a mis padres que dieron todo por darme una excelente educación, algo que nadie podrá quitarme; por su amor incondicional y paciencia. A mis hermanos Carlos y Myriam, que siempre han sido un ejemplo a seguir, guiándome y cuidándome a cada paso. A todas aquellas personas que aportaron con su tiempo, conocimiento y apoyo durante todo este proceso, entre ellos al Ingeniero Jaime Guamialamá mi Director de Tesis, al Chef Daniel Cisneros Cevallos mi Codirector, al Chef Sebastián Espinosa Salguero a quien agradezco inmensamente su comprensión y palabras en el momento indicado, ayudándome a crecer como profesional y a todos mis compañeros de carrera con quienes compartí inolvidables momentos. ÍNDICE GENERAL ÍNDICE GENERAL ....................................................................................................................... I ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................................................... VI ÍNDICE DE IMÁGENES............................................................................................................. VII ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... IX ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................................... X RESUMEN ................................................................................................................................ XI INTRODUCCIÓN...................................................................................................................... XII PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................... XII PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS .......................................................................................... XIV Objetivo General ............................................................................................................... XIV Objetivos Específicos ........................................................................................................ XIV ANTECEDENTES ..................................................................................................................... XIV JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ............................................................................................ XV DELIMITACIÓN DEL TEMA ...................................................................................................... XV PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS ........................................................................................... XVI Variables ........................................................................................................................... XVI METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ XVI Técnicas............................................................................................................................ XVII CAPITULO I ............................................................................................................................... 1 1.1 GENERALIDADES ...................................................................................................... 1 I 1.1.1. Charcutería ....................................................................................................... 1 1.1.2. Historia ............................................................................................................. 1 1.1.2.1. El Fuego .................................................................................................... 6 Cocción ................................................................................................................. 7 Ahumado .............................................................................................................. 7 1.1.2.2. La Sal ........................................................................................................ 8 Sabor .................................................................................................................... 9 Efecto bacteriostático .......................................................................................... 9 1.2. EMBUTIDOS.............................................................................................................. 9 1.2.1. 1.2.2. Definición ............................................................................................................. 9 Componentes de los Embutidos .................................................................... 10 1.2.2.1. Carne ...................................................................................................... 10 1.2.2.2. Grasa ...................................................................................................... 11 1.2.2.3. Hielo ....................................................................................................... 11 1.2.2.4. Sal ........................................................................................................... 11 1.2.2.5. Glúcidos .................................................................................................. 11 1.2.2.6. Nitritos ................................................................................................... 12 1.2.2.7. Fosfatos .................................................................................................. 13 1.2.2.8. Sustancias Ligantes ................................................................................ 13 1.2.2.9. Sustancias de relleno ............................................................................. 14 1.2.2.10. Eritorbato ............................................................................................... 14 1.2.2.11. Ácido ascórbico ...................................................................................... 14 II 1.2.2.12. Sangre .................................................................................................... 14 1.2.2.13. Condimentos y especias ......................................................................... 15 1.2.2.14. Tripa ....................................................................................................... 15 a) Tripas naturales.................................................................................................. 15 b) Tripas artificiales ................................................................................................ 17 1.2.3. Clasificación de los Embutidos ....................................................................... 18 1.2.3.1. Embutidos Crudos .................................................................................. 19 1.2.3.2. Embutidos Escaldados............................................................................ 24 1.2.3.3. Embutidos Cocidos ................................................................................. 27 1.2.3.4. Embutidos Cocidos – Ahumados............................................................ 30 1.2.3.5. Embutidos Secos o Semi secos............................................................... 31 1.2.4. Técnicas de elaboración y conservación de embutidos................................. 31 1.2.4.1. Técnicas de Procesado ........................................................................... 32 Picado o Molienda ............................................................................................. 32 Mezclado ............................................................................................................ 32 1.2.4.2. Amarrado ........................................................................................................... 36 1.2.4.3. 1.2.5. Técnicas de elaboración y cocción de embutidos .................................. 34 Técnicas de Conservación ...................................................................... 38 Parámetros Fundamentales ........................................................................... 41 1.2.5.1. Temperatura .......................................................................................... 42 1.2.5.2. Tiempo ................................................................................................... 43 1.2.5.3. pH. .......................................................................................................... 43 III 1.2.5.4. 1.3. Coloración .............................................................................................. 44 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS .................................................................... 44 1.3.1. 1.4. Aditivos Alimentarios ................................................................................. 44 EMBUTIDOS EN LA INDUSTRIA ECUATORIANA .............................................. 58 CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 60 2.1. CAMARÓN, CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES ......................... 60 2.1.1. Camarón ......................................................................................................... 60 2.1.2. Recolección .................................................................................................... 63 2.1.3. Calidad............................................................................................................ 64 2.1.4. Importancia del consumo de Camarón .......................................................... 65 2.1.4.1. Propiedades Nutricionales ..................................................................... 65 2.1.4.2. Beneficios del consumo de Camarón ..................................................... 68 2.1.5. 2.2. Variedades de camarón existentes en el Litoral Ecuatoriano ........................ 70 2.1.5.1. Camarones Blancos ................................................................................ 70 2.1.5.3. Camarón Cebra, Indio o Carabalí ........................................................... 75 2.1.5.4. Camarón Titi y Pomada .......................................................................... 77 CAMARÓN POMADA .............................................................................................. 82 2.2.1. Características ................................................................................................ 82 2.2.2. Primeros registros de captura del camarón pomada .................................... 83 2.2.3. Principal fuente de obtención ........................................................................ 85 CAPÍTULO III ........................................................................................................................... 89 3.1. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS A BASE DE CAMARÓN .............................................. 89 IV 3.1.1. Variedades de embutidos propuestos a base de camarón............................ 89 3.1.1.1. Salchicha Clásica de Camarón ................................................................ 90 3.1.1.2. Salchicha Picante de Camarón ............................................................... 90 3.1.1.3. Salchicha de Camarón al Estilo Oriental ................................................ 91 3.1.2. Formulación de los embutidos a través de recetas estándar ........................ 92 3.1.2.1. Salchicha Clásica de Camarón ................................................................ 92 3.1.2.2. Salchicha Picante De Camarón ............................................................... 93 3.1.2.3. Salchicha al Estilo Oriental ..................................................................... 94 3.1.3. Análisis de costos y presupuesto para la elaboración de los Embutidos....... 95 3.1.3.1. Costo de los Ingredientes ....................................................................... 95 3.1.3.2. Costo de los embutidos según recetas estándar ................................... 97 CAPÍTULO IV ........................................................................................................................... 99 4.1. FOCUS GROUP (DEGUSTACIONES) ......................................................................... 99 4.1.1. Formato .......................................................................................................... 99 4.1.2. Resultados .................................................................................................... 101 4.1.2.1. Salchicha Clásica de Camarón .............................................................. 102 4.1.2.2. Salchicha Picante de Camarón ............................................................. 107 CONCLUSIONES .................................................................................................................... 113 RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 113 BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................... 115 GLOSARIO............................................................................................................................. 119 ANEXOS ................................................................................................................................ 121 V ÍNDICE DE GRÁFICOS GRÁFICO No. 1.- RESULTADOS DE COLOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN ......................................................................................................................... 102 GRÁFICO No. 2.- RESULTADOS DE OLOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN ......................................................................................................................... 103 GRÁFICO No. 3.- RESULTADOS DE SABOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN ......................................................................................................................... 104 GRÁFICO No. 4.- RESULTADOS DE TEXTURA EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN ......................................................................................................................... 105 GRÁFICO No. 5.- RESULTADOS DE ACEPTACIÓN EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN ................................................................................................................... 106 GRÁFICO No. 6.- RESULTADO DE COLOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN ......................................................................................................................... 107 GRÁFICO No. 7.- RESULTADO DE OLOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN ......................................................................................................................... 108 GRÁFICO No. 8.- RESULTADO DE SABOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN ......................................................................................................................... 109 GRÁFICO No. 9.- RESULTADO DE TEXTURA EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN ......................................................................................................................... 110 GRÁFICO No. 10.- RESULTADOS DE ACEPTACIÓN EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN ................................................................................................................... 111 VI ÍNDICE DE IMÁGENES IMAGEN No. 1.- CHEF ESPAÑOL ÁNGEL LEÓN .......................................................... XIII IMAGEN No. 2.- EMBUTIDOS DE PESCADO (ÁNGEL LEÓN) .................................... XIII IMAGEN No. 3.- ARISTÓFANES (450 A.C.) ....................................................................... 2 IMAGEN No. 4.- HOMERO (VIII A.C.) ................................................................................ 3 IMAGEN No. 5.- CONSTANTINO EL GRANDE................................................................. 4 IMAGEN No. 6.- EMPERADOR LEÓN VI (886-912) .......................................................... 5 IMAGEN No. 7.- VARIEDADES DE EMBUTIDOS .......................................................... 10 IMAGEN No. 8.- EMBUTIDO COCIDO ............................................................................. 28 IMAGEN No. 9.- EMBUTIDO COCIDO - AHUMADO ..................................................... 30 IMAGEN No. 10.- EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS ................................................. 31 IMAGEN No. 11.- MOLEDORA DE CARNE ..................................................................... 32 IMAGEN No. 12.- MEZCLADORA DE CARNE ................................................................ 33 IMAGEN No. 13.- EMBUTIDORA MANUAL ................................................................... 35 IMAGEN No. 14.- EMBUTIDORA ELÉCTRICA ............................................................... 35 IMAGEN No. 15.- AMARRADO DE EMBUTIDOS .......................................................... 36 IMAGEN No. 16.- FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNATED NATIONS .............................................................................................................................. 47 IMAGEN No. 17.- WORLD HEALTH ORGANIZATION ................................................. 48 IMAGEN No. 18.- ANATOMÍA DEL CAMARÓN............................................................. 61 IMAGEN No. 19.- STYLIROSTRIS PENAEUS ..................................................................... 71 IMAGEN No. 20.- PENAEUS VANNAMEI .......................................................................... 72 IMAGEN No. 21.- PENAEUS OCCIDENTALES ................................................................. 73 IMAGEN No. 22.- PENAEUS CALIFORNIENSIS ............................................................... 74 VII IMAGEN No. 23.- PENAEUS BREVIROSTRIS .................................................................... 75 IMAGEN No. 24.- TRACHYPENAEUS BYRDI .................................................................... 76 IMAGEN No. 25.- XIPHOPENAEUS RIVETI ...................................................................... 77 IMAGEN No. 26.- PROTRACHYPENE PRECIPUA ............................................................ 77 IMAGEN No. 27.- TALLAS DE CAMARÓN ..................................................................... 80 IMAGEN No. 28.- CARACTERÍSTICAS DEL CAMARÓN POMADA ............................ 83 IMAGEN No. 29.- POSORJA (UBICACIÓN) ..................................................................... 86 IMAGEN No. 30.- FLOTA PESQUERA POMADERA POSORJA .................................... 87 VIII ÍNDICE DE TABLAS TABLA No. 1.- EJEMPLOS DE EMBUTIDOS CRUDOS.................................................. 19 TABLA No. 2.- DEFECTOS DE COLORACIÓN EN EMBUTIDOS CRUDOS ................ 21 TABLA No. 3.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS CRUDOS ........................ 22 TABLA No. 4.- DEFECTOS DE AROMAS Y SABORES EN EMBUTIDOS CRUDOS .. 23 TABLA No. 5.- DEFECTOS DE COLORACIÓN EN EMBUTIDOS ESCALDADOS...... 25 TABLA No. 6.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS ESCALDADOS .............. 26 TABLA No. 7.- OTROS DEFECTOS EN EMBUTIDOS ESCALDADOS ......................... 27 TABLA No. 8.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS COCIDOS ....................... 29 TABLA No. 9.- DEFECTOS DE OLOR Y SABOR EN EMBUTIDOS COCIDOS ........... 30 TABLA No. 10.- TABLA DE CONSERVANTES ............................................................... 49 TABLA No. 11.- TABLA DE ANTIOXIDANTES .............................................................. 52 TABLA No. 12.- TABLA DE SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES ............................... 53 TABLA No. 13.- TABLA DE GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES .. 54 TABLA No. 14.- TABLA DE POTENCIADORES DE SABOR ......................................... 56 TABLA No. 15.- COMPONENTES NUTRICIONALES DEL CAMARÓN....................... 66 Tabla No. 16.- ESPECIES DE CAMARONES COMERCIALES ........................................ 79 TABLA No. 17.- LISTA DE PRODUCTOS Y PRECIOS ................................................... 95 TABLA No. 18.- PORCENTAJE DE MERMA DEL CAMARÓN...................................... 98 TABLA No. 19.- COMPARACIÓN DE PRECIOS POR KILO DE PRODUCTOS (MATERIA PRIMA) ............................................................................................................. 99 IX ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO No. 1.- CAMARÓN POMADA ............................................................................ 122 ANEXO No. 2.- PREPARACIÓN DE INGREDIENTES................................................... 122 ANEXO No. 3.- PIMIENTO ROJO ASADO ..................................................................... 123 ANEXO No. 4.- MISE EN PLACE ..................................................................................... 123 ANEXO No. 5.- DETERMINACIÓN DE PESOS .............................................................. 124 ANEXO No. 6.- VARIEDADES PROPUESTAS ............................................................... 124 ANEXO No. 7.- NITRATO DE SODIO (REACCIÓN) ..................................................... 125 ANEXO No. 8.- ÁCIDO ASCÓRBICO (REACCIÓN) ...................................................... 125 ANEXO No. 9.- TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (REACCIÓN) ...................................... 126 ANEXO No. 10.- PICADO O MOLIENDA ....................................................................... 126 ANEXO No. 11.- MEZCLADO .......................................................................................... 127 ANEXO No. 12.- PASTA OBTENIDA .............................................................................. 127 ANEXO No. 13.- PASTA FINA DE CAMARÓN .............................................................. 128 ANEXO No. 14.- PRUEBAS DE SABOR (SALCHICHA CLÁSICA) ............................. 128 ANEXO No. 15.- PRUEBA DE SABOR (SALCHICHA PICANTE) ................................ 129 ANEXO No. 16.- EMBUTIDORA ...................................................................................... 129 ANEXO No. 17.- PROCESO DE EMBUTIDO .................................................................. 130 ANEXO No. 18.- TÉCNICA DE ESCALDADO ................................................................ 130 ANEXO No. 19.- CHEFS EN EL FOCUS GROUP ........................................................... 131 ANEXO No. 20.- CHEFS DEGUSTANDO LAS SALCHICHAS ..................................... 131 ANEXO No. 21.- DEGUSTACIÓN .................................................................................... 132 X RESUMEN El Ecuador se ha caracterizado por ser un país rico por su flora así como por su fauna. Sus mares tienen gran variedad de especies de peces, mariscos y crustáceos; pero lastimosamente, muchas de éstas no son valoradas y de esta forma desaprovechadas como una fuente de alimentación. Es por esta razón que la elaboración de esta tesis, tiene como principal fin, el de aprovechar la variedad de camarón llamado Pomada, usándolo como ingrediente principal en la elaboración de salchichas. Este camarón no es muy apreciado en el mercado debido a su tamaño, que no alcanza la medida promedio para ser comercializado. A pesar de esta característica, éste mantiene el sabor y las propiedades nutricionales de un camarón de tamaño normal. Un aspecto también muy importante es obtener el costo de las salchichas, lo que permitirá determinar la rentabilidad de elaborarlas. Con todo esto cubriremos varios aspectos en este estudio que son, un producto de calidad e innovador, un costo accesible y el aprovechamiento de un producto que se da abundantemente en nuestras playas. XI INTRODUCCIÓN Los productos de charcutería son conocidos mundialmente, por lo que, es muy común encontrar embutidos de pollo, cerdo y res; pero, ¿en dónde quedan los frutos del mar?, si bien sabemos que un embutido es simplemente un producto como su nombre lo dice embutido en una tripa ya sea esta natural o sintética, se puede utilizar en este caso uno de los mariscos más consumidos como es el camarón, dándole así, una presentación diferente e innovadora y a la vez se aprovechará un producto de descarte también llamado camarón pomada, el cual es muy pequeño para ser comercializado sin que esto le reste su sabor característico y calidad. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Antiguamente los chacinados eran productos elaborados netamente de cerdo, pero al ser este altamente consumido en varios países, ha ido adoptando una serie de cambios basados en las costumbres y creencias de cada región, es así, como aparecen los embutidos de pollo, res e inclusive pavo. La materia prima usada en los embutidos principalmente es la carne y la grasa, esto hace que sus niveles de colesterol se eleven, perjudicando la salud de quienes los consumen frecuentemente, mostrándose claramente como un problema común de este tipo de productos. Actualmente, podemos ver cómo el mercado de los productos de charcutería se ha ido ampliando, siendo un claro ejemplo de ello el Chef español Ángel León (Imagen No. 1 y 2) quien se ha dado a conocer por sus embutidos de pescados, XII creando una ilusión para quienes los degustan enmascarando su sabor con el de un embutido tradicional, fomentando el consumo de las especies de descarte, los cuales no son muy apetecibles en el mercado IMAGEN No. 1.- CHEF ESPAÑOL ÁNGEL LEÓN FUENTE: http://www.gastronomodigital.es/?p=2315 IMAGEN No. 2.- EMBUTIDOS DE PESCADO (ÁNGEL LEÓN) FUENTE: http://www.andaluciadeviaje.es/noticia/_1233 XIII PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS Objetivo General Elaborar embutidos a base de camarón que sean de excelente calidad y agradables al gusto; manteniendo un costo accesible. Objetivos Específicos Investigar y estudiar los beneficios del camarón en la alimentación. Elaborar los embutidos a base de camarón. Diseñar recetas estándar de las variedades de embutidos elaborados a base de camarón. Hacer degustaciones de aceptación o rechazo a través de un Focus Group. Hacer un estudio económico para determinar el costo de los embutidos. ANTECEDENTES El Ecuador es un país de costumbres y tradiciones, por lo cual en el ámbito gastronómico ha conservado los matices de sus platos típicos, esta es una de las razones por las cuales el presentar embutidos de mariscos ha sido una idea descartada, además que el costo de éstos hace que sean productos de consumo especial y esporádico. Hace ya tiempos inmemorables, la charcutería se ha especializado en la elaboración de embutidos cárnicos teniendo gran demanda en el mercado, pero debemos tener presente que algunos embutidos podrían ser elaborados con carne de baja calidad así como otros productos que al ser procesados pasan desapercibidos por quien los consume, por ello se debe escoger bien los embutidos antes de comprarlos. XIV JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA El embutido de camarón es un producto innovador tanto en su presentación como en su elaboración, esto permitirá disfrutar un producto delicioso, novedoso y lo más importante es que se dará una alternativa para aquellas personas que gustan de los productos de charcutería, pero debido a su contenido de colesterol no pueden consumirlos frecuentemente. DELIMITACIÓN DEL TEMA El estudio y la elaboración de los embutidos de camarón, se llevarán a cabo en la ciudad de Quito. Para conocer la opinión de los consumidores se realizará un Focus Group en la Escuela de Gastronomía con la ayuda de chefs y docentes de nuestra Facultad, lo que nos permitirá saber si este es un producto innovador y de calidad. El estudio se realizará en aproximadamente 8 meses, en los cuales serán elaboradas varias pruebas que determinarán las cantidades específicas de los ingredientes necesarios para producir los embutidos. Al ser esta una investigación nueva, se presentarán limitaciones como la falta de información para la elaboración de embutidos a base de camarón. XV PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS El estudio y aplicación del camarón como base en la elaboración de embutidos, generará el impacto de un producto innovador, el cual mantendrá una relación directa entre calidad, sabor y costo. Variables Variables Cualitativas.- son las llamadas causales, que se refieren a la cualidad, calidad y clase, dependen directamente del tema de investigación y aparecen en el planteamiento del problema. Ej.: clases sociales, género, ocupación, estado civil. Variables Cuantitativas.- son las variables dependientes o llamadas de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar, son el efecto complemento o consecuente de las cualitativas. Ej.: edad, población, grado de instrucción. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Para conseguir un embutido hecho a base de camarón, se deberá realizar una investigación experimental, ya que éste es un producto poco conocido en nuestro mercado. Es así que se verá necesario elaborar varias pruebas para obtener salchichas de calidad y que alcance nuestras expectativas. Para lo cual, después de haber elegido los ingredientes, serán necesarias las formulaciones; durante esta experimentación se determinará la materia prima adecuada pudiendo variar entre especies de camarón o posibles combinaciones de XVI productos. Ya listo el embutido, se podrá realizar un Focus Group, siendo este el paso final para determinar la aceptación y calidad del mismo. Técnicas Población.- serán los docentes de la Facultad de Hotelería, Turismo y Gastronomía. Muestra.- se determinará una muestra representativa de la población señalada, específicamente serán los chefs entendidos en el tema. Focus Group.- es la principal técnica que se utilizará, ya que mediante ella se determinará la aceptación del producto. Tabulación.- con los datos obtenidos se realizarán las tabulaciones necesarias. Tratamiento Estadístico.- para cuantificar los datos recolectados se utilizan gráficos estadísticos como pasteles con los datos en porcentajes. Análisis de datos.- consiste en interpretar los hallazgos relacionados con el problema de la investigación, la hipótesis y las preguntas formuladas, con la finalidad de evaluar la factibilidad de este proyecto. XVII CAPITULO I 1.1 GENERALIDADES Para realizar embutidos a base de camarón, primero debemos tener claro de qué se trata la Charcutería, lo que permitirá tener una guía para empezar. 1.1.1. Charcutería La charcutería tradicional se basa en principio al cerdo y los embutidos, pero actualmente se utilizan varias materias primas como carnes, pescados y verduras. Etimológicamente la palabra “charcuterie” proviene del término francés “chair – cutier”, que significa “el que cocina carnes” (chair = carne – cutier = cocinar). (Instituto Argentino de Gastronomía. (2008). Manual De Charcuterie. Buenos Aires) 1.1.2. Historia Los embutidos son una de las formas más antiguas de procesar alimentos, ésta data de la Edad Antigua (3.000 A.C. – 476 D.C.) con la transición del hombre de nómada a ganadero y agricultor, y junto a los grandes asentamientos humanos, surgió la necesidad de refinar los antiguos métodos de conservación de alimentos, entre ellos principalmente los de la carne debido al fácil deterioro, practicados durante la era prehistórica como fueron cortar la carne en tiras delgadas y secarlas al sol, polvorizar o almacenarla en bloques de hielo. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel") 1 Así mismo fue necesario encontrar por medio de la experimentación nuevas técnicas que prolonguen la vida útil de los alimentos lo que dio paso al surgimiento de nuevas tecnologías en las que se distingue la elaboración de embutidos. Sin embargo, y con el paso del tiempo dos componentes ancestrales han mantenido su hegemonía hasta la actualidad como base fundamental en las formulaciones empleadas para la elaboración de embutidos, estos son el fuego y la sal. En la Grecia clásica era frecuente encontrar escritos en donde se nombraban embutidos como el chorizo, jamón y tocino. Por ejemplo, en una comedia del escritor griego Aristófanes (Imagen No. 3), el personaje principal aparece con un tarro repleto de chorizos. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel") IMAGEN No. 3.- ARISTÓFANES (450 A.C.) FUENTE: http://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/aristofanes.htm 2 En época de los romanos encontramos la presencia de un embutido conocido como “botulus” o “botellos”, los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos que se preparan en Galicia, Asturias o León. Del mismo modo que en Grecia los escritores romanos citaban a los embutidos en sus obras. El literato Homero (Imagen No. 4), en su obra La Odisea, describe un producto embutido relleno con sangre y grasa el cual podía asarse al fuego. Dicho producto descrito por Homero en aquel entonces es lo que en el presente comúnmente se conoce como morcilla. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel") IMAGEN No. 4.- HOMERO (VIII A.C.) FUENTE: http://www.biografica.info/biografia-de-homero-1183 3 En la antigua Roma, las salchichas o embutidos en general se preparaban con fines rituales y se consumían en las fiestas florales, éstas eran celebraciones relacionadas con la fertilidad y otros ritos paganos, por lo que en la época de Constantino el Grande (Imagen No. 5), cuando se impuso el Cristianismo, se prohibió la elaboración y el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristiana”. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel") IMAGEN No. 5.- CONSTANTINO EL GRANDE FUENTE: http://oasisbiblico.com/?p=1065 4 Pero Constantino no fue el único emperador que se opuso al consumo de las mismas; León VI (Imagen No.6), emperador de Bizancio. Fue igualmente inflexible y decretó: “Hemos sido informados que la sangre de algunos animales es empacada en intestinos y servida como alimento. Nuestra imperial majestad no puede permitir estas prácticas abominables de glotonería. Quienquiera que convierta sangre en alimento será severamente castigado, su cabeza afeitada y ninguna consideración le será prestada de allí en adelante”. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel") IMAGEN No. 6.- EMPERADOR LEÓN VI (886-912) FUENTE: http://mercadosmedievalesyrenacentistas.blogspot.com/2012/12/losmalos-de-la-historia-el-imperio.html 5 Años después, estos edictos fueron revocados y el pueblo puso disfrutar nuevamente de las salchichas, alimentos que volvieron a merecer respeto. A partir de entonces, su evolución presenta un nivel que permite escoger entre una variedad de productos. Por su parte, el salami se originó en la isla griega de Salamis, y aunque esta isla fue destruida en el año 450 A.C., este embutido se hizo popular en toda Europa. Los salamis producidos en climas cálidos son más secos para evitar su descomposición, mientras que los de climas fríos son menos salados y menos secos. A fin de prolongar la vida de anaquel se han desarrollado otros métodos de procesamiento tales como el cocido, el secado, el fermentado y el ahumado. Cuando los embutidos se abrieron caminos al Oriente, se les incorporó especias de aquellas regiones, además de las ya disponibles en Europa. Todas estas costumbres y tradiciones pasaron a América con los conquistadores y asimilaron, a la vez, algunos métodos de proceso, principalmente el secado, que se habían desarrollado en la América prehispánica. (Guerrero, I., & Arteaga, M. (2007). Tecnología de Carnes. México D.F.; Editorial Trillas; pág. 17, 18, 19 y 20) 1.1.2.1. El Fuego La aparición del fuego, hace casi 500.000 años A.C., significó el primer y más importante hallazgo en las etapas iniciales de la Humanidad. Su descubrimiento incide en el nacimiento de dos procesos arraigados a la elaboración de embutidos 6 como son: la cocción y el ahumado. (Universidad Nacional de Colombia. (19 de 8 de 2001). Virtual. Recuperado el 20 de 9 de 2012, de http://www.virtual.unal.edu.co) Cocción.- dentro del ámbito gastronómico se precisa como la operación culinaria que se sirve del calor para que un embutido crudo se convierta en comestible y adquiera determinadas propiedades. Ahumado.- por otra parte, el método de ahumado es una técnica culinaria que consiste en exponer a los embutidos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes como las del pino, siendo recomendables las maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren penetrando a los alimentos, proporcionándoles buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos en la elaboración de embutidos, la adición de ciertas sustancias aromáticas y saborizantes, así como, la deshidratación del alimento. Conjuntamente, la cocción y el ahumado, son prácticas comunes en las industrias cárnicas de charcutería, mantenidas como parte integral del proceso de elaboración de embutidos desde la antigüedad, compartiendo funciones similares y de vital importancia como las de eliminar la carga microbiana y modificar el sabor y aroma de los chacinados. (Guerrero, I., & Arteaga, M. (2007). Tecnología de Carnes. México D.F.; Editorial Trillas; pág. 53 y 54) 7 1.1.2.2.La Sal Después del fuego, la sal es el segundo componente ancestral y base principal de las actuales formulaciones de embutidos. Su aparición se remonta al año 3.000 a. de C. en el reinado de Sumer donde los alimentos sazonados, como la carne y el pescado, eran artículos que ya se usaban en el comercio. La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de asentamientos humanos primitivos debido a que, no sólo es una necesidad humana su consumo, sino que a la vez permite conservar los alimentos prolongando su vida comestible. En sus inicios la sal era un producto relativamente costoso y no se consideraba un bien común como lo es en el presente, además su uso estaba limitado exclusivamente a aquellos asentamientos que contaban con una fuente cercana de este mineral así tenemos, por ejemplo, que los egipcios la adquirían del desierto y los judíos del Mar Rojo. La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne, y a pesar de que originalmente sirvió como conservante; actualmente, aunque alguna acción como tal es todavía importante en algunos embutidos secos y semi – secos, el uso más preponderante que se otorga a este mineral es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos el porcentaje utilizado es del 1% al 5% de sal, un contenido mayor podría producir un sabor salado. Generalmente, las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: 8 Sabor.- En niveles inferiores a 2,5% la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos. Efecto bacteriostático.- Ya que la concentración máxima permitida de sal en las formulaciones de embutidos es del 5% su efecto como agente bacteriostático se ve definido a un rango limitado de microorganismos. A la concentración de 5% la sal inhibe únicamente el crecimiento de coliformes y de microorganismos anaerobios, pero; en concentraciones del 10% o superiores se considera que su acción inhibidora afecta a un número significativamente mayor de microorganismos. 1.2. EMBUTIDOS 1.2.1. Definición Se denomina embutidos a los productos elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos introducidos en tripas sintéticas o naturales; la masa cárnica es embutida en envolturas sean éstas naturales o artificiales, las cuales le darán la forma deseada, además de aumentar la consistencia así como facilitar los tratamientos posteriores a los cuales será sometido el embutido ya sea maduración, secado, curado, ahumado, salado, fermentación o cocción; así es como se obtiene una gran variedad de embutidos (Imagen No.7). 9 IMAGEN No. 7.- VARIEDADES DE EMBUTIDOS FUENTE: http://www.freepik.es/ 1.2.2. Componentes de los Embutidos Los principales componentes de los embutidos son: 1.2.2.1. Carne Es el ingrediente principal de los embutidos, esta suele ser de cerdo o res, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. A la hora de escoger la carne para la elaboración de productos cárnicos se debe tener en cuenta las siguientes variables: color, estado de maduración y capacidad fijadora de agua. 10 1.2.2.2. Grasa Se trata de un componente esencial de los embutidos ya que aporta determinadas características que influyen de forma positiva en la calidad del producto. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello alteraciones de sabor y color, además que disminuye la capacidad de conservación. 1.2.2.3. Hielo La función del hielo en los embutidos es la de controlar los aumentos de temperatura que pueden desnaturalizar las proteínas cárnicas durante el proceso de elaboración. 1.2.2.4. Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1% y el 5% de la materia prima, esta desempeña algunas funciones, como son las de dar sabor al producto, actuar como conservante por ser un bacteriostático, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención de agua de las proteínas. Además, la sal retarda el crecimiento microbiano ya que reduce la actividad de agua. 1.2.2.5. Glúcidos Los azúcares comúnmente adicionados son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal, pero principalmente sirven como fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares 11 producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de los embutidos fermentados; también crean un medio favorable para el desarrollo de la flora microbiana, necesaria para que se cumplan las transformaciones químicas que dan origen al color rosado, además que favorecen la acidificación de los productos. La adición de azúcares como glucosa y dextrosa está reglamentada por el Código Alimentario, que define las dosis límite para cada familia de productos. El contenido residual de azúcares solubles totales en los productos terminados se analiza químicamente. 1.2.2.6. Nitritos Estos desempeñan un papel importante en el desarrollo de las características propias de los embutidos ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de los productos curados, dan un sabor y aroma especial al producto; ejercen un efecto protector sobre determinados microorganismos como es el Clostridium botulinum, cuya toxina es de las más peligrosas que se conocen. a) Nitrito de Sodio.- obtenido únicamente por síntesis, el nitrito de sodio (NaNO2) se presenta en forma de cristales amarillentos, muy solubles en agua. Es altamente tóxico y su empleo en estado puro está prohibido. Se comercializa bajo el nombre de sal de cura o sal rosa, en forma de sal nitrada, es decir, mezclada con sal común. Debido a su toxicidad, el nitrito residual máximo que tenga un embutido no debe superar los 0,5 gramos por kilo. En charcutería, la proporción razonable va de 0,5 a 1 gramo de sal nitrada por kilo de materia prima. b) 12 1.2.2.7. Fosfatos En la industria de la carne se utilizan sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a que ayudan a extraer la proteína, disminuir las pérdidas de ésta durante la cocción y desarrollar la capacidad de retención de agua, aumentando la aglutinación y el mantenimiento de la textura en los productos cárnicos. El nivel recomendable de uso es de 3 gramos por kilogramo de carne. 1.2.2.8. Sustancias Ligantes También conocidas como proteínas alternativas. Aumentan la capacidad emulsificante de las grasas y de retención de agua, incrementan el rendimiento y reducen los costos de elaboración. Dependiendo de su costo y solubilidad, las sustancias Ligantes pueden utilizarse como reemplazadores de carne, como formadores de geles para atrapar agua o como emulsificantes. Se utilizan proteínas animales como: a) Proteínas de la leche: las más utilizadas en la industria cárnica son los caseinatos, las cuales tienen buena capacidad de retención de agua. b) Proteínas de la sangre: utilizado como plasma sanguíneo, contiene entre 60% a 70% de proteínas, se puede utilizar en estado líquido o seco, cuya dosis varía del 2.5% al 5%. c) Proteínas del huevo: se usa clara en polvo, la misma que es altamente emulsificante, la dosis recomendada es del 3% al 5%. 13 1.2.2.9. Sustancias de relleno Su función es bajar los costos de producción. No tienen capacidad emulsificante pero si aumentan la capacidad de retención de agua. Se usan para aumentar en peso la masa cárnica. Se pueden utilizar harinas de trigo, arroz, maíz; féculas y almidones. Se emplean del 5% al 10% y no en cantidades superiores; éstas son adicionadas al final del proceso. 1.2.2.10. Eritorbato También llamado ácido eritórbico, antes conocido como ácido isoascórbico o ácido D-araboascórbico. Es un aditivo vegetal de los alimentos que se produce a partir de la sacarosa y es muy usado como antioxidante en alimentos procesados. 1.2.2.11. Ácido ascórbico Es un azúcar ácido que posee propiedades antioxidantes y es soluble en agua, este ácido se puede encontrar en forma cristalina o en polvo y puede ser de un color blanco o amarillento. 1.2.2.12. Sangre Es la materia prima que se recoge al momento de la sangría del animal. En vista de su alto contenido de nutrientes, la sangre constituye un medio ideal para la proliferación de microorganismos, posee un período de vida útil muy limitado y más aún si se recolecta en condiciones de higiene deficientes. Para la elaboración de productos como morcillas se debe partir de sangre microbiológicamente aceptable. 14 1.2.2.13. Condimentos y especias Las especias son ingredientes vegetales que se adicionan enteros o no, con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades, normalmente no más del 1% para conferir determinados aromas, colores y sabores a los productos cárnicos; además, muchas especias son antioxidantes y antimicrobianas. 1.2.2.14. Tripa La tripa es el envoltorio de los embutidos, la cual le da forma, regula su maduración, es permeable a los gases y de gran importancia en la diferenciación organoléptica de los diferentes tipos. (Price, J. F., & Schweigert, B. S. (1994). Ciencia de la Crane y de los Productos Cárnicos. Acribia) Se utilizan ampliamente dos tipos de tripas: a) Tripas naturales: antes del desarrollo de las artificiales, las tripas naturales eran las únicas disponibles. Son subproductos cárnicos que se derivan casi exclusivamente del tracto gastro-entérico del cerdo, vacunos y ovejas. Las tripas naturales son muy permeables a la humedad y al humo, una de las características más importantes es que se encogen y se adaptan a la superficie del embutido con el que permanecen en íntimo contacto a medida que éste pierde humedad. Por lo tanto se emplean mucho en la elaboración de embutidos secos. La mayoría de las tripas son digeribles y pueden consumirse. 15 En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo: Intestino delgado.- tiene una longitud de 15 a 20 metros y un ancho de 2,5 cm. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masa de 0,600 kg. Intestino ciego.- tiene una longitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10 cm. Se utiliza para salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1,5 kg. Intestino grueso.- de 1 a 1,5 metros de longitud y ancho entre 5 y 10 cm. Se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2kg. Intestino recto.- se utiliza para embutidos de segunda clase. En cuanto a tripas de res tenemos las siguientes: Intestino delgado.- tiene una longitud de 27 a 35 metros y un ancho de 5 a 7 cm. Se utiliza para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1,5 kg. Intestino ciego.- es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad embute hasta 6 kg de masa. Intestino grueso.- sólo se utiliza la primera parte, tiene una longitud de 6 a 10 metros y de 5 a 7 cm de ancho. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera calidad. Un metro permite embutir hasta 2 kg de masa. 16 El uso de este tipo de tripas presenta las siguientes ventajas y desventajas: Ventajas: Unión íntima entre proteínas de la tripa y de la masa embutida. Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. Son comestibles. Son más económicas. Dan un aspecto artesanal. Desventajas: Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. Menos resistente a la rotura. Presencia de parásitos. Presencia de pinchaduras o ventanas. Mal raspado de serosa externa con presencia de venas. Fácilmente atacadas por los microorganismos. Deben almacenarse saladas. Deben remojarse previamente. b) Tripas artificiales.- se conocen cuatro tipos de tripas artificiales: De celulosa. De colágeno no comestible. De colágeno comestible. De plástico. 17 Éstas son mucho más fáciles de manejar, no existen riesgos de contagio bacteriano a través de la tripa hacia el embutido y son más resistentes. Las fundas deben ser removidas del producto antes de ser consumido. Ventajas: Largos períodos de conservación. Variedad de calibres, lo que permitirá la uniformidad en el embutido. Resistentes al ataque bacteriano. Resistentes a la rotura. Algunas son impermeables (cero mermas). Otras permeables a gases y humo. Se puede imprimir sobre ellas No son tóxicas. Algunas son comestibles (colágeno). Algunas son contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica). (Price & Schweigert, 1994) 1.2.3. Clasificación de los Embutidos (Siegfried & Ardoíno, 2009) Explica que debido a la gran variedad de ingredientes así como de procesos para la elaboración de embutidos, se los ha agrupado en familias de acuerdo al proceso de producción al cual han sido sometidos, así tenemos: 18 1.2.3.1.Embutidos Crudos Son aquellos elaborados con carne y grasa cruda, estos embutidos no pasan por procesos de cocción en agua pero pueden consumirse en estado fresco o cocido después de su maduración o ahumado.( Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 43) Existen diferentes clases de embutidos crudos, éstos se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. Algunos ejemplos de estos embutidos son: TABLA No. 1.- EJEMPLOS DE EMBUTIDOS CRUDOS EMBUTIDO CRUDO SALAMI DURACIÓN TRATAMIENTO Media a larga Desecación, maduración y ahumado Corta a mediana Deshidratación parcial por ahumado o secado CHORIZO FUENTE: http://julian.olmo.en.eresmas.net/FRAMES/FC4it3.htm 19 Para elaborar este tipo de embutidos, la materia prima que utilicemos debe tener las siguientes características: La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. Tomando en cuenta que si se desea elaborar embutidos de larga duración y corte resistente, como el salami, se utiliza carne de paleta, lomo, pernil y panceta; mientras que para embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usa cortes de panceta y magro de papada. El pH deberá estar entre 5.5 y 6.2, es decir correctamente madurada. La carne debe estar descongelada para permitir que los jugos celulares fluyan. Después de introducir la carne en la picadora, ésta debe ser refrigerada a 5°C para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento producido por la acción del picado. La grasa (máximo 30%) debe ser de corte resistente, así evitaremos que los trozos se vuelvan viscosos al ser molidos y de esta forma el embutido no soltará grasa líquida al ser sometida a temperaturas elevadas. Al introducir la grasa en la picadora debe estar congelada aproximadamente a – 18 °C. La sal actúa como generadora de sabor y como reductora de agua en la masa del embutido, es decir que actúa como un conservante, ésta se añade en un 1.8 al 2.5%. También se utilizan mezclas curantes que contienen nitritos y nitratos, además de azúcares que son sustancias coadyuvantes del curado y especias según la fórmula de elaboración. 20 Defectos: Los embutidos crudos pueden presentar varios defectos en su coloración, aspecto, aroma o sabor, los cuales podrían dificultar su comercialización. TABLA No. 2.- DEFECTOS DE COLORACIÓN EN EMBUTIDOS CRUDOS Enrojecimiento imperfecto Coloración poco estable Coloración gris de la masa Utilización de bajas cantidades de nitrato y nitrito Agregación de demasiada azúcar Errores de elaboración Maduración insuficiente del embutido Utilización de grasa orgánica o de tocino semifluido Incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde el interior hacia afuera Decoloración del contorno de la masa Oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y por microorganismos Defectos de desecación Decoloración profunda Contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias o por exceso en su adición Utilización de tocino rancio Putrefacción del embutido FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 44 21 TABLA No. 3.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS CRUDOS Desecación o ahumado incorrectos Desprendimiento de la envoltura Desalado imperfecto de las tripas o un flojo rellenado Utilización de carnes húmedas Trabazón Baja humedad ambiental Desecación deficiente o ahumado incorrecto Enmohecimiento superficial Cristalización superficial de la sal Elevada humedad ambiental Ventilación insuficiente Envolturas poco desaladas Desecado, ahumado y almacenamiento a temperaturas elevadas Exudación de la grasa Utilización de grasa reblandecida o no pre enfriada Estallido de la envoltura Utilización de tripas cortas Por gases producidos por microorganismos Desecación deficiente Embutidos húmedos y blandos Utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar de tocino Baja permeabilidad de las envolturas al agua Huecos en la masa Presión insuficiente durante el relleno de la tripa FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 45 22 TABLA No. 4.- DEFECTOS DE AROMAS Y SABORES EN EMBUTIDOS CRUDOS Almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada Enranciamiento Utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias Fermentación ácida Acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por adición de azúcares en exceso Sabores amargos o extraños Utilización de carne procedente de animales mal alimentados FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 46 Proceso de conservación de Embutidos crudos Para alargar la vida útil de los embutidos crudos, éstos son sometidos a varios procesos, entre estos tenemos: Maduración.- aquí se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales los más importantes son: Enrojecimiento y acidificación Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón Formación del aroma y sabor característicos Ahumado.- durante este proceso los embutidos crudos adquieren sabor y adquieren aspectos característicos. Normalmente el ahumado se realiza en frío, en cámaras de ahumado a 19°C y una humedad relativa del 80%, los 23 cuartos son oscuros para evitar el enranciamiento y colgados a determinada distancia para permitir la circulación de aire. 1.2.3.2. Embutidos Escaldados Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, hecha con carne fresca no completamente madurada, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Este tratamiento de calor se aplica para disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas, de esta forma obtendremos una masa consistente. (Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 47). El escaldado es un tratamiento suave con agua caliente a 75 °C y máximo 85 °C, el tiempo dependerá del calibre del embutido, este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando al embutido a temperaturas elevadas. Algunos ejemplos de embutidos escaldados son: EMBUTIDO ESCALDADO TRATAMIENTO MORTADELA Escaldada y opcionalmente ahumada SALCHICHA FRANKFURT Ahumada La materia prima utilizada en este tipo de embutidos deberá tener las siguientes características: La carne utilizada debe ser de animales jóvenes y magros, recién matados, evitando que sea completamente madurada, así se aumenta el poder 24 aglutinante, ya que las proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado, así se logra una mejor liga, que resulta en un embutido de textura consistente. Evitar el uso de carne congelada, de animales viejos ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal dependerá del tamaño del embutido variando del 1.8 al 2.5%. La utilización de envolturas adecuadas es muy importante, ya que de estas dependerá la calidad del producto final. Estas envolturas deberán ser aptas para los cambios de tamaño del embutido durante el rellenado, escaldado, ahumado y enfriamiento. Defectos: La incorrecta utilización del molino, el imperfecto mezclado de la masa triturada y los errores en el escaldado y ahumado causan la aparición de defectos. TABLA No. 5.- DEFECTOS DE COLORACIÓN EN EMBUTIDOS ESCALDADOS Coloración Verde Presencia de lactobacilos debido a temperaturas insuficientes Coloración gris de la Falta de enrojecimiento por cantidades insuficientes de sales de curado masa FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 47 25 TABLA No. 6.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS ESCALDADOS Tiempo de ahumado demasiado largo Temperatura de escaldado demasiada elevada Embutidos rotos Descomposición microbiana por la presencia de una fuga en la tripa Adición excesiva de agua Separación de agua o gelatina en los extremos Escaldado y ahumado demasiado intensos Costra en la envoltura Almacenamiento en ambientes calientes y demasiado húmedos Almacenamiento en un ambiente demasiado seco Embutidos demasiado duros y secos Adición de una escasa cantidad de grasa Pasta no fina Temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada Exudado de la grasa Utilización de grasa orgánica demasiado picada FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 48 26 TABLA No. 7.- OTROS DEFECTOS EN EMBUTIDOS ESCALDADOS Escasa consistencia y apariencia granulosa Insuficiente aglutinación debida a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo, la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa Acidificación Curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación de aire, la utilización no inmediata de la masa terminada, y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 49 1.2.3.3. Embutidos Cocidos Estos embutidos se elaboran a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones, estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y una posterior cocción del producto ya embutido (Imagen No.8). (Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 49) 27 IMAGEN No. 8.- EMBUTIDO COCIDO FUENTE: http://www.ua.all.biz/es/embutidos-cocidos-g573485 La cocción de los embutidos se realiza para aumentar la capacidad de conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse, por lo cual es muy importante realizar una cocción uniforme para evitar contaminaciones. Esto embutidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y a su proceso de elaboración. El tratamiento térmico que se realiza a las materias primas puede ser: Escaldado suave.- en este tratamiento se introducen las piezas en agua caliente a 80°C durante 10 minutos, la principal finalidad es la de modificar las características de coloración de la sangre y su coagulación. Escaldado fuerte.- se introduce la materia prima en agua a 90°C por 10 minutos, su finalidad es la de reblandecer la textura de la materia prima. Defectos: los defectos más comunes en los embutidos cocidos y sus causas son: 28 TABLA No. 8.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS COCIDOS Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada Separación de la grasa Cantidad demasiado elevada de grasa orgánica Errores cometidos durante el enfriado e incorrecto mezclado Núcleo central y rojo Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta Masa poco aglutinada Pasta desmenuzable Cocción incompleta Falta de entremezclado Falta de entremezclado Cubitos de grasa y carne mal distribuida Demoras entre el relleno y la cocción Relleno excesivo de la tripa Temperatura demasiado elevada de cocción Estallido de la tripa Incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 50 29 TABLA No. 9.- DEFECTOS DE OLOR Y SABOR EN EMBUTIDOS COCIDOS Cubitos rojizos del tocino Escaldado incorrecto Falta de escurrido Proliferación de microorganismos acidificantes debido a un almacenamiento a temperatura demasiado alta Acidificación Refrigeración lenta Incorrecto pre enfriamiento en agua Sabor amargo Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas Utilización de grasa alterada Sabor y olor Utilización de tripas viejas o mal desangradas rancio Almacenamiento prolongado del producto Sabor y olor Utilización de tripas viejas y mal limpiadas fecal FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 51 1.2.3.4. Embutidos Cocidos – Ahumados Estos son fabricados a partir de carne picada, condimentada, curada, embutida en tripa y sometida a un proceso de ahumado sin ningún tipo de tratamiento térmico (Imagen No. 9). IMAGEN No. 9.- EMBUTIDO COCIDO - AHUMADO FUENTE: http://www.embutidosmaybe.com/Productos/Productos.html 30 1.2.3.5. Embutidos Secos o Semi secos Elaborados a partir de carne picada, condimentada y embutida en tripa, luego sometida a un proceso de secado al aire bajo condiciones controladas de tiempo – temperatura – humedad (Imagen No. 10). IMAGEN No. 10.- EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS FUENTE: http://www.alimentacion-sana.com.ar/ 1.2.4. Técnicas de elaboración y conservación de embutidos Un concepto importante que debe reconocerse; este es que el procesamiento de los embutidos es una secuencia continua de etapas y técnicas (Jimenez & Carballo, 2006), y éstas son: 31 1.2.4.1. Técnicas de Procesado Picado o Molienda.- en esta operación los trozos de carne de tamaño y forma variable y con contenidos de grasa se muelen para obtener una masa uniforme. Es importante tener presente que la carne sufre un calentamiento al pasar por la picadora, por lo que se debe procurar mantener la temperatura entre los 5°C y los 8°C, sin olvidar que el calentamiento será mayor cuanto más fino sea el picado. (Berlijn, Ir. Johan D. y Lic. Glass Pastor, C.; Elaboración de Productos Cárnicos; Editorial Trillas; México D.F.; 1992; Pág. 44) IMAGEN No. 11.- MOLEDORA DE CARNE FUENTE: http://www.comercialanchieta.com/central/images/Picadora%20carne.jpg Mezclado.- la masa obtenida de la molienda se vacía en un mezclador, en donde se obtiene una distribución uniforme de partículas de grasa y carne 32 junto con el resto de ingredientes que sean de nuestra elección. (Jimenez & Carballo, 2006) IMAGEN No. 12.- MEZCLADORA DE CARNE FUENTE: http://crtglobal.com.mx/ContentImages/cpm8.jpg Recomendaciones para el picado y el procesado En el caso de utilizar picadora se recomienda picar la carne y la grasa por separado, para mezclarlas luego a mano o en una mezcladora eléctrica. En el caso de utilizar procesadora o cutter se recomienda pasar previamente la carne por la picadora. 33 En todos los casos, y para los productos, es imperativo limitar por todos los medios el calentamiento de la materia prima, varias formas de controlar la temperatura son: a) Utilizar materia prima al límite de los 0°C. b) Verificar constantemente el filo de las cuchillas y su montaje, si este no es el adecuado, podría desgarrar la carne ocasionando un excesivo exudado. c) Enfriar la cubeta antes del uso. d) Utilizar máquinas de doble pared, que permitan la circulación de agua helada en algunos casos y caliente en otro. e) Se puede incorporar a la mezcla hielo, con lo cual alcanzaremos una temperatura final de la emulsión entre 5 y 8 °C, que es la ideal. 1.2.4.2. Técnicas de elaboración y cocción de embutidos Técnicas para Embutir Básicamente consiste en colocar la masa de salchichas, mortadelas, morcillas u otros productos dentro de una tripa sea esta natural o artificial. El tipo de tripa dependerá del producto final que se desee obtener. Hay tripas de cerdo, vaca y cordero, tripas artificiales comestibles de siliconas o colágeno y otras no comestible. La operación se realiza con embutidoras manuales o eléctricas y tiene gran influencia en las siguientes etapas y en la presentación del producto. 34 IMAGEN No. 13.- EMBUTIDORA MANUAL FUENTE: http://1.bp.blogspot.com/ IMAGEN No. 14.- EMBUTIDORA ELÉCTRICA FUENTE: http://farm5.static.flickr.com/4057/4603026641_9918a7a3b1_m.jpg 35 Amarrado Después de rellenar las envolturas (tripa) con la emulsión, se asegura con broches metálicos; en el caso de salchichas pequeñas o simplemente podemos retorcer la tripa según la medida deseada. IMAGEN No. 15.- AMARRADO DE EMBUTIDOS FUENTE: http://www.gaser.com/img/productes/t70/bigs/img3.jpg Recomendaciones para el proceso de embutir Evitar la presencia de bolsas de aire en la mezcla. Evitar la flacidez utilizando un embudo de diámetro lo más grande posible con respecto al de la tripa. Introducir la pasta o mezcla a una temperatura tan baja como sea posible (1°C a 3°C). Para lograrlo, se debe dejar reposar la masa en una cámara de frío durante 24 horas después del picado o procesado y antes de embutir. 36 Dejar cierta elasticidad a la tripa para facilitar las operaciones posteriores (secado, cocción, etc.). Técnicas de Cocción Se pueden utilizar dos sistemas: cocción húmeda y la cocción en seco. Cocción Húmeda.- transmite el calor a través de un medio líquido (caldo, gelatina, agua) o una mezcla de vapor de agua y aire. En un medio líquido la temperatura varía de 68°C a 95°C, según el tipo de producto Cocción en Seco: se realiza a recipiente abierto, ya sea sobre fuego directo (en sartenes) o por irradiación (en horno). Los productos se cocinan en materia grasa (aceite, manteca, grasa animal). Temperaturas Es fundamental tener en cuenta que: La coagulación de las proteínas comienza cerca de los 58°C. La coagulación es total a los 80°C. Al acercarse a los 70°C, las proteínas de los tejidos conjuntivos se solubilizan y al enfriarse forman un gel. Así, a 70°C será la temperatura de referencia para la mayoría de los productos. Para evitar que aumente después del retiro de la fuente de calor (de 2 °C a 8°C al cabo de 30 minutos) es necesario detener la cocción 37 abruptamente, sumergiendo el producto en agua fría o colocándolo en una cámara de enfriado rápido. (Jiménez, F., & Carballo, J. (2006). Principios Básicos de Elaboración de Embutidos. Madrid: Rivadeneyra S.A.) Para conseguir la destrucción de la flora bacteriana es importante que los productos frescos alcancen los 80°C, durante esta temperatura se produce una pérdida de peso, por exudación de grasa o de agua, así, entonces deberemos mantener un promedio de 70°C. 1.2.4.3. Técnicas de Conservación En función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o menos prolongados. En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc. sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano. (Jiménez, F., & Carballo, J. (2006). Principios Básicos de Elaboración de Embutidos. Madrid: Rivadeneyra S.A.) 38 Existen varias técnicas que nos permiten conservar los embutidos y así evitar la formación de microorganismos, (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas), entre los más comunes tenemos: Refrigeración La aplicación del frío permite la conservación de los embutidos frenando los procesos de descomposición; así los embutidos almacenados en refrigeración tienen un período de vida útil de 1 a 2 semanas. Cuanto más baja sea la temperatura, más lentas serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Las temperaturas ligeramente superiores a las de congelación, mantienen los embutidos en condiciones similares a las originales sin tratamientos previos especiales. Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores: Rápida pre refrigeración Temperatura adecuada de refrigeración (0 a 4°C). Evitar las variaciones de temperatura. Circulación y velocidad correcta del aire evitando la obstrucción de los ventiladores. Evitar el contacto de oxígeno con el producto, ya que aumenta su deterioro, es recomendable almacenar en un recipiente hermético. Durante la refrigeración también es importante evitar la contaminación cruzada almacenando correctamente los productos, el lugar ideal para almacenar embutidos es en la parte media del refrigerador. 39 Ahumado Es uno de los métodos de conservación más antiguo, desde que el humano tiene conocimientos de cómo hacer fuego sabe aprovechar el humo para conservar carnes y pescados. A partir del método básico se han desarrollado procedimientos muy complejos; tradicionalmente y hasta hace muy poco, el objetivo de realizar el ahumado era el de conservación del producto, mientras que en la actualidad lo que se pretende conseguir son aromas y colores determinados. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas) Existen varios tipos de Ahumado, entre éstos tenemos: a) Ahumado frío.- es aplicado a chacinados y embutidos crudos, por ejemplo: jamón crudo, salamines, salames, pancetas, etc. En este proceso la temperatura de la pieza no debe superar los 20°C. en algunos casos puede llegar a 24°C, dependiendo del porcentaje de grasa. Es muy importante el control de la temperatura en las primeras fases de la maduración, así como la cantidad de humo aplicado, también es muy importante el control de la humedad relativa del humo, esta será ligeramente inferior a la actividad del agua del producto a ahumar; de esta manera evitaremos el secado exterior de la corteza, lo cual produciría defectos de secado, mohos, grietas, decoloración, etc. b) Ahumado tibio.- se realiza a temperaturas de 30° C a 50°C, es generalmente usado en embutidos del tipo salchichas, con el objeto de producir un color rojo rosado en la masa. Luego del enrojecimiento deberá 40 ser escaldado. Para que se produzca este enrojecimiento, es importante la temperatura, ya que este se produce como reacción de los nitritos con la fibra muscular del embutido. c) Ahumado caliente.- se hace casi exclusivamente para tratar embutidos sometidos a salazón. La temperatura del humo es de aproximadamente 130° C. el interior de la pieza puede llegar a temperaturas de hasta 80°C. con este sistema nos aseguramos, aparte del ahumado, la cocción de la pieza. El color producido por el humo caliente se debe en parte a la sedimentación de sustancias colorantes del humo, fenoles, los cuales experimentan también un oscurecimiento por oxidación, sin embargo, la principal causa de la coloración se debe a reacciones químicas de la superficie del producto con las sustancias procedentes del humo. El ahumado en caliente acelera el proceso de salazón ya que para ella es decisiva la acción del calor, así como un gran efecto conservador que se logra con la reducción de microorganismos. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas) 1.2.5. Parámetros Fundamentales Para la elaboración de embutidos es crucial la medición, seguimiento, control y corrección de ciertos parámetros específicos, propios para cada variedad de productos, permitiendo así minimizar la aparición de defectos de fabricación generados durante el proceso productivo así como evitar las pérdidas de los nutrientes presentes en las materias primas, lo cual nos asegurará la calidad del 41 producto final. El manejo adecuado de los parámetros es importante ya que nos permite estandarizar la receta. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas) 1.2.5.1.Temperatura El manejo adecuado de temperatura es un proceso que se inicia desde el sacrificio y la obtención de la carne a emplearse para producir chacinados, dando seguimiento a través de los procesos de transformación por los que cursa la materia prima, hasta la exhibición del producto final. El manejo adecuado de la temperatura trae consigo un sin número de beneficios en la elaboración de embutidos, entre estos beneficios tenemos: Elimina (altas temperaturas) o inhibe (bajas temperaturas) el crecimiento de la carga microbiana presente en las materias primas o en el producto. Reduce la velocidad de enranciamiento de la grasa (bajas temperaturas). Permite la formación de la emulsión grasa en la proteína en aquellos embutidos en los que el proceso de emulsificación ocurre (bajas temperaturas). Facilita la mezcla de los ingredientes entre sí (altas y bajas temperaturas). Promueve la reacción de los principales aditivos de los ingredientes (altas y bajas temperaturas). Prolonga el tiempo de vida útil del producto final si su almacenamiento se lo realiza en condiciones adecuadas (bajas temperaturas). (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas) 42 1.2.5.2. Tiempo Este indicador se encuentra estrechamente relacionado con la temperatura. El abuso en el tiempo en diversos procesos donde la temperatura es considerada un punto crítico de control y su vigilancia es vital puede desencadenar una serie de desperfectos irreversibles que pueden ocurrir ya sea en etapas tan tempranas de la producción como es la recepción de las materias primas o en etapas finales de la fabricación como es el mismísimo empaquetado del producto final. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas) 1.2.5.3. pH. Es uno de los mejores indicadores de la calidad de la carne que nos permitirá determinar si se empleará o no para la producción del embutido. El pH de la carne depende, entre los principales factores, de las condiciones post-mortem del animal y su tiempo posterior al almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar dos opciones de carne: pálida, suave y exudativa (PSE) o carne oscura; ambas en función de las condiciones del sacrificio del animal. Para el segundo caso, durante el almacenamiento el pH de la carne aumenta debido a la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. Con el aumento del pH se crean condiciones óptimas para la proliferación microbiana. Por otra parte, la humedad de la carne obedece a la capacidad de retención de agua (CRA); la cual al mismo tiempo está en función del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones. A un pH de 5.8 a 6.0 la capacidad de retención de agua es máxima, mientras que por el contrario un alejamiento de este rango genera la desnaturalización de las proteínas desencadenando así una reducción 43 de la capacidad de retención de agua. El control del pH es determinante ya que la acidez de la carne influye en el rendimiento y calidad final del producto cárnico. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas) 1.2.5.4. Coloración El color del embutido obedece a las materias primas y aditivos con los que se elabore. Para el caso de la carne fresca, en ausencia de un material pigmentante el color depende de la tonalidad inicial de ésta y de cómo se procesó. El color a su vez está en función de la cantidad de hemopigmentos presentes: mioglobina y hemoglobina. Los factores que influyen en la apariencia visual del embutido son evaluados inmediatamente por el consumidor en una respuesta de rechazo o aceptación del producto. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas) 1.3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1.3.1. Aditivos Alimentarios Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer 44 ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. Evidentemente el uso de estas y muchas otras sustancias era empírico, pero con el pasar de los años y con ellos los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se vuelve sistemática. (European Food Information Council. (06 de 2006). EUFIC. Recuperado el 18 de 09 de 2012, de http://www.eufic.org/web/sources) Actualmente, según (Codex Alimentarius. (2012). Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. Recuperado el 24 de 09 de 2012, de http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf), el concepto de aditivo se refiere a “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, es un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características”. 45 1.3.2. Regulación Legal de los Aditivos El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. (Codex Alimentarius. (2012). Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. Recuperado el 24 de 09 de 2012, de http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf) Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son: Conservar la calidad nutritiva de un alimento. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados por grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales. Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas. 46 Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (IMAGEN No. 16), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS) (IMAGEN No. 17), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos. En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la Alimentación Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislación de los países miembros en materia de aditivos. (Codex Alimentarius. (2012). Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. Recuperado el 24 de 09 de 2012, de http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf) IMAGEN No. 16.- FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNATED NATIONS FUENTE: http://www.fao.org/fileadmin/images/faologo/FAO-emblem_es.gif 47 IMAGEN No. 17.- WORLD HEALTH ORGANIZATION FUENTE: http://www.consumoteca.com/bienestar-y-salud/organismos-yasociaciones 1.3.3. Tipos de Aditivos Los aditivos alimentarios se clasifican en los siguientes grupos: Conservantes.- La principal causa del deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos, sean estos bacterias, levaduras o mohos; siendo este una gran problema para fabricantes, distribuidores y consumidores. A más de los métodos físicos de conservación de alimentos como calentamiento, deshidratación y congelación, podemos asociar métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento; esto no quiere decir que los vuelva imperecederos, simplemente los mantiene inalterados por determinado tiempo. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 333) 48 TABLA No. 10.- TABLA DE CONSERVANTES NOMBRE CARACTERÍSTICA APLICACIÓN Concentrados de zumos, Ácido graso postres a base insaturado muy poco de leche, queso Ácido Sórbico soluble en agua y 25 mg/Kg peso fundido, presente en algunos aperitivos a vegetales. base de cereales. Bebidas Actividad aromatizadas, antimicrobiana cerveza sin alcohol, Ácido Benzoico descubierta en 1875. 5 mg/Kg peso Presente de forma mermeladas y natural en canela o confituras, salsa ciruelas. de tomate y pimiento. Zumos de uva, Uno de los más mostos, vinos, antiguos conservantes. sidra y vinagre. Anhídrido Sulfuroso 0,7 Eficaz en medio ácido Cefalópodos y mg/Kg peso contra bacterias, crustáceos mohos y levaduras. frescos y congelados. Impide el crecimiento de microorganismos Nitratos y patógenos como Nitritos Nitritos: Clostridium 0,06 mg/Kg peso botulinum. Forma un Nitratos: compuesto rosa 3,7 mg/Kg peso brillante con el pigmento de la carne. Productos cárnicos adobados. Productos cárnicos embutidos EFECTOS Metabólicamente se comporta como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía. Se absorbe rápidamente en el intestino, eliminándose también con rapidez en la orina. No tiene efectos acumulativos. Destruye la tiamina (vitamina B1). El 3-8% de los enfermos de asma son sensibles a los sulfitos. El nitrito se une a la hemoglobina e impide el transporte del oxígeno. FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid,España: AMV Ediciones; pag. 135 Los conservantes más utilizados en la elaboración de embutidos son los nitritos y nitratos, ya que mantienen la apariencia de frescura del producto. 49 Actualmente se intenta reducir el uso de conservantes, sustituyéndolos por medios físicos como la esterilización o manteniendo las cadenas de frío entre la producción y consumo; pero estos métodos no siempre son prácticos, ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, permitiendo que las bacterias resistentes al calor sobrevivan; no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeración, y además esta no frena del todo el crecimiento microbiano; algunas veces se puede recurrir al uso de conservantes ya presentes en algunos alimentos, pero esto no siempre es factible, uno de estos alimentos es el ajo o sus extractos, que al ser adicionados en la elaboración de un embutido tradicional, dificultará el deterioro por la acción de los microorganismos. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 333) Antioxidantes.- La oxidación de las grasas es la más importante forma de deterioro de los alimentos después de las alteraciones producidas por los microorganismos. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, pero muchas veces estos se pierden al ser procesados, por lo que deben ser compensados de forma natural. Las grasas vegetales son generalmente más ricas en antioxidantes que las grasas animales, inclusive ciertas especias también los poseen como es el caso del romero que aporta antioxidantes a los alimentos que se elaboran con él. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 334) Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa de los alimentos, mas no la evita de forma definitiva; es más, al ser usados en cantidades o 50 condiciones inadecuadas puede acelerar la oxidación, pero hay otras sustancias que refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, éstos reciben la denominación de “sinérgicos de antioxidantes” o “agentes complejantes”. Los antioxidantes más comunes son, el Ácido ascórbico y ascorbato de sodio, que son polvos blancos solubles en agua, el sabor y pH del ácido ascórbico son ácidos mientras que en el caso del ascorbato son neutros. El ácido ascórbico abunda en la naturaleza, más conocido como vitamina C, lo encontramos en muchas frutas como verduras, el ascorbato es una sal de este ácido. Gracias a su poder antioxidante, ambos retardan la aparición de alteraciones oxidativas de los alimentos y favorecen la formación y estabilidad del color. (Whirt, F. (1991). Tecnología de los Embutidos Escaldados. Acribia) 51 TABLA No. 11.- TABLA DE ANTIOXIDANTES NOMBRE CARACTERÍSTICA Ácido L-ascórbico 15 mg/Kg de peso Butil-hidroxianisol (BHA) Solamente es soluble en grasas Butil-hidroxitolueno (BHT) Soluble en grasas APLICACIÓN EFECTOS Evita el oscurecimiento de la fruta troceada. Inhibe la formación de nitrosaminas. Se absorbe y se metaboliza rápidamente. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Actúa en el metabolismo hepático Se utiliza siempre Incrementa las mezclado con el necesidades de BHA. vitamina A. FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid España: AMV Ediciones; pag. 135 52 TABLA No. 12.- TABLA DE SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES NOMBRE CARACTERÍSTICA APLICACIÓN EFECTOS Ácido Láctico Regulador de la acidez coadyuvante de antioxidantes Confituras y mermeladas. Pan y pastas. Legumbres y hortalizas en conserva. Se degrada para obtener energía. Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados. Coadyuvante de los antioxidantes. Derivados cárnicos Se incorpora al (salchichas, metabolismo salazones). degradándose Confituras y para producir mermeladas. energía. Zumos y néctares. Regulador de la acidez. Coadyuvante de los antioxidantes. La mayoría no Conservas se absorbe en el vegetales, intestino y la mermeladas, cantidad que si salmueras, salsas, lo hace se sopas elimina por la deshidratadas. orina. Ácido Cítrico Ácido Tartárico Fosfatos 70mg/Kg de peso Bebidas refrescantes (a base de cola). Acidificante, estabilizante Derivados (disminuye la pérdida de cárnicos agua). Coadyuvante de (embutidos), leche los antioxidantes. UHT y esterilizada, queso fundido. Presentan una toxicidad baja. Disminuye la absorción de calcio, hierro y magnesio cuando está unido al ácido fitico (presente en vegetales). FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid España: AMV Ediciones; pag. 136 53 1.3.3.1.Gelificantes, espesantes y estabilizantes.- Son sustancias químicas insolubles en agua en concentraciones mayores del 5%, el propósito de su uso es la modificación de la textura de los alimentos. Nutricionalmente no son digeridos por el organismo, es por esta razón que no aportan nutrientes, siendo degradados por los microorganismos presentes en el intestino. Son muy útiles en los alimentos pre cocidos congelados ya que ayudan a mantener la estabilidad y evitan la pérdida de líquidos al descongelarlos; también son usados para favorecer el hinchamiento de productos alimentarios. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 336) TABLA No. 13.- TABLA DE GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES NOMBRE Ácido Algínico Hasta 50 mg/Kg de peso CARACTERÍSTICA APLICACIÓN EFECTOS No se absorbe en el Conservas intestino y no le vegetales, salsas, afecta la flora mermeladas, Geles muy estables al bacteriana. Cuando galletas, queso calentarlos (se obtiene se exceden las fresco. Productos de algas). concentraciones del cárnicos 4% pueden disminuir (fiambres y la absorción de patés). hierro y calcio. 54 Carragenanos Hasta 50 mg/Kg de peso Geles térmicamente reversibles con textura similar a la de la gelatina. Concentraciones superiores al 0,15% proporcionan texturas sólidas. Postres lácteos, conservas vegetales, sopas y salsas. Cobertura de derivados cárnicos y pescados enlatados. Baja absorción intestinal. Pectinas Forma geles viscosos. Se obtiene a partir de los restos de pulpa de naranja, limón y manzana Mermeladas, conservas vegetales, zumos de fruta. Se digiere alrededor del 10%. Almidones Modificados Forma geles viscosos resistentes al calor y medios ácidos. Se obtiene a partir del almidón de maíz y patata. Yogures, Se digieren y se helados, metabolizan como el conservas almidón natural vegetales y salsas aportando las espesas. mismas calorías. Acción estabilizante y humectante por su Sorbitol capacidad de retener No exceder los 25 agua. Presente de g de ingesta diaria modo natural en la ciruela y manzana. Manitol Proporciona sabor dulce y refrescante. Presente de modo natural en apio y se obtiene por síntesis. En todos los alimentos, limitado según las buenas prácticas de fabricación. Se absorbe en el intestino lentamente y sólo el 70% se transforma en energía. En todos los alimentos, limitado según las buenas prácticas de fabricación. Se absorbe poco en el intestino y lo absorbido se excreta sin metabolizarse por la orina. No son metabolizados por las bacterias de la boca, por lo que no contribuyen a la aparición de caries. FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid,España: AMV Ediciones; pag. 137 55 Potenciadores de sabor.- Estos no son sustancias aromáticas ni saborizantes. Su función es la de acentuar el sabor original de los alimentos sin modificarlo, es decir, no aportan un sabor propio. La dosis recomendada oscila entre 10 y 15 % del peso de la sal incluida en la formulación. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 337) TABLA No. 14.- TABLA DE POTENCIADORES DE SABOR NOMBRE Ácido Lglutámico 120 mg/Kg de peso CARACTERÍSTICA APLICACIÓN En forma libre se encuentra en pequeñas A bajas cantidades en el tomate concentraciones y champiñones. Esta es potencia los probablemente una de sabores y a dosis las razones de que alteas confiere un éstos sean tan útiles sabor que como componentes de recuerda a la guarniciones, salsas y carne. sopas. EFECTOS Su toxicidad es mínima. Potencia el sabor 20 Derivados veces más que el ácido cárnicos glutámico. Se obtiene a (fiambres, patés, Ácido Guanilico partir de levaduras o de etc.). Sopas y extractos de carne o de caldos pescado por hidrólisis deshidratados. química. Se metaboliza hasta ácido úrico. Postres, bollos, galletas, caramelos, chicles, etc. Se absorbe en el intestino y se elimina fácilmente en la orina. Potencia el sabor dulce Maltol de los azúcares. Olor a 1 mg/Kg de peso caramelo. FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid,España: AMV Ediciones; pag. 137 56 1.3.3.2.Aromatizantes.- Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en cantidades muy reducidas en los alimentos, en el que el total de estos compuestos no supera al 0,1% del peso de este, pero son fundamentales en su aceptabilidad. Las moléculas responsables del aroma pueden proceder de los propios procesos bioquímicos del alimento, como es en el caso de las frutas durante su maduración o tratamientos a los que son sometidos, incluyendo los culinarios como son el aroma a tostado o asado. Actualmente, la industria química es capaz de reproducir la mayoría de las sustancias aromáticas cuya estructura se conoce, mientras que otros se obtienen aislándolas a partir de fuentes naturales; pero el que un aromatizante sea de origen natural no implica que sea más seguro. En cuanto a la cantidad de sustancia aromática que se puede utilizar, la legislación no la limita, pero si indica que se empleen normalmente a la mínima dosis necesaria para conseguir el fin deseado; queda así a criterio del fabricante cuál es la cantidad adecuada que puede añadirse al alimento, ya que si se utiliza una cantidad excesiva de aromatizante reduce la calidad del producto terminado, disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor. Siendo así necesario que aquellos productos alimentarios que incorporen tales sustancias lo reflejen en sus etiquetas con la palabra “aroma”, o “aroma natural” cuando éstas sean de procedencia vegetal o animal. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 339) 57 1.3.3.3.Ligantes.- Son sustancias alimentarias que en presencia de una masa de carne, sea esta magro a grasa, manifiestan un poder emulsionante o espesante. Los Ligantes se dividen en dos grupos: Ligantes Amiláceos.- son esencialmente las harinas, féculas y almidones utilizados en charcutería desde hace ya mucho tiempo. Los almidones naturales han sido reemplazados por almidones modificados, como son los de trigo, maíz o papa, los cuales se obtienen por tratamiento de los naturales con el objeto de reforzar sus propiedades. Ligantes Proteicos.- son materias proteicas o derivados de ellas, algunos ejemplos son: leche, crema, huevos, sangre, gelatinas de origen animal o vegetal. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 340) 1.4. EMBUTIDOS EN LA INDUSTRIA ECUATORIANA En la actualidad, el mercado lo manejan más de 130 marcas, de las cuales el 60% pertenece a la industria formal y el 40% a la producción informal. Una fracción menor corresponde a importaciones. Funcionan más de 300 fábricas, de las cuales solo 30 están legalmente constituidas. De éstas, las tres empresas más grandes son Procesadora Nacional de Alimentos (Pronaca), Embutidos Plumrose y Embutidos Don Diego. En el sector laboran 25 000 personas de forma directa. 58 En el país la actividad de fabricación de embutidos tiene más de 85 años, existen criaderos y granjas especializadas para el tratamiento de cerdos, reses y aves, que se usan como materia prima para la fabricación de embutidos. Ecuador produce mortadelas, jamones, salchichas, chorizos, vienesa, paté. De estos productos, las más apetecidas son las mortadelas y las salchichas. Ambas variedades representan el 75% de la producción nacional. Le siguen el chorizo con 14%, jamón con 5% y el 6% restante pertenece a otras presentaciones. Existen otras cifras no oficiales, que cita la empresa Embutidos Don Diego, donde señala que en Ecuador se producen de 36 millones a 50 millones de kilos de embutidos anualmente; es decir, cada ecuatoriano consume de 2,77 a 3,85 kilos cada año. Con todos estos antecedentes, la industria ecuatoriana de embutidos desde hace más de una década, ha internacionalizado sus productos, exportando principalmente al mercado colombiano y Estados Unidos. Según el Banco Central, hasta agosto de 2007 el Ecuador importó $288 mil, de los cuales el 47% provino de los Estados Unidos y el 43%, de Chile. En igual período de 2006, las importaciones alcanzaron los $311 mil, siendo Chile el principal proveedor con el 49%, seguido de Estados Unidos, con el 40%. (Diario El Hoy. (25 de Octubre de 2007). www.hoy.com.ec. Recuperado el 10 de Septiembre de 2012, de http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-consumo-de-embutidos-alcanza-los-120millones-280616.html) 59 CAPÍTULO II 2.1.CAMARÓN, CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES Al ser el camarón la base fundamental para la elaboración del embutido, es importante conocer varios aspectos que nos darán una idea más clara de las propiedades que se lograran en cada variedad de salchicha que se elabore. 2.1.1. Camarón El camarón es un crustáceo, omnívoro de vida corta; habita en regiones tropicales, subtropicales y de clima templado. Emigra desde muy joven a las bahías en busca de las mareas. Cuando llega a su fase juvenil busca la salida de estas bahías y se dirige a aguas más profundas donde completará su ciclo de vida, siendo una especia protegida en época de veda en la cual lleva a cabo su reproducción y alcanza su madurez. El camarón es tal vez uno de los animales más abundantes en las charcas de marea de nuestras costas. Se alimenta básicamente de pequeños animales vivos o muertos, de algas y de todo tipo de restos. (Zdzislaw, S. (1994). Tecnología de los Productos del Mar. Acribia) El camarón común se encuentra en abundancia en las playas de arena. Tiene un tamaño promedio de 10 cm de largo y es muy valorado por su exquisitez. En el continente americano abunda una especie, de antenas delgadas, que se localiza desde la península de Florida hasta Brasil. Destacan también la especie propia de Centroamérica, la de Perú y, por supuesto, la de Ecuador. (Posligua, I. O. (1978). Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre La Costa Ecuatoriana. Guayaquil; Pág. 10) 60 Los camarones de agua dulce, nativos de los trópicos, pueden llegar a medir más de 60 centímetros, tiene un cuerpo casi transparente, con bandas oscuras en el abdomen y larga cola comprimida lateralmente (Imagen No.18). La cabeza tiene líneas dibujadas en sentido longitudinal y oblicuo, que también están presentes en el abdomen, pero más cortas y transversales. A diferencia de la quisquilla, el camarón tiene la cabeza muy triangular y aguzada, y dos pares de pinzas. IMAGEN No. 18.- ANATOMÍA DEL CAMARÓN FUENTE: http://www.acuariacolombia.org/ Estos seres viven en zonas rocosas y arenosas poco profundas, con abundancia de algas, alimentándose de ellas, así como de restos de animales. Su actividad es mayor en horas nocturnas. La hidro-estabilidad del alimento es muy importante. Por razones obvias, el alimento debe tener suficiente estabilidad luego de ser sumergido en el agua, para que mantenga su valor nutricional y sea atractivo al 61 camarón. (Posligua, I. O. (1978). Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre La Costa Ecuatoriana. Guayaquil; Pág. 12) Cuando comienza la época de reproducción, las hembras pueden llegar a depositar sobre trescientos mil, y un millón y medio de huevecillos; de aquí salen las primeras larvas que solamente miden medio milímetro, nadan gracias a sus apéndices cefálicos y forman parte del plancton marino. Una vez que dejan de ser larvas, abandonan el plancton y se desplazan hacia abajo, al sustrato blanco, en esta etapa se vuelven voraces y se desarrollan en muy poco tiempo. El camarón es uno de los pocos crustáceos que pueden llegar a practicar el canibalismo entre ellos. La demanda mundial de camarones ha incentivado su producción. En el país se lo encuentra alrededor de Esmeraldas, el Golfo de Guayaquil, Manabí y El Oro. Existen un total de 2.410 camaroneras. Las zonas productoras más importantes se encuentran en Muisne (Esmeraldas) y Cojimíes (Manabí). En la actualidad, el cultivo de este crustáceo enfrenta un relativo estancamiento debido, entre otras razones, a que el mercado internacional se está saturando debido al aumento de la producción en países asiáticos como China e Indonesia. Su consumo es bueno durante todo el año y, en época de Navidad es mayor. (Posligua, I. O. (1978). Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre La Costa Ecuatoriana. Guayaquil; Pág. 15) 62 El camarón tiene la peculiaridad de que su tamaño suele ser bastante más grande que la gamba normal y, su color, una vez cocido o hecho a la plancha, es bastante más rojo. Hay una forma para cocerlos y es sumergiéndolos en agua hirviendo (sin sal), se cuentan dos minutos, a partir de que rompan el hervor, y se pasan rápidamente a un recipiente con hielo y sal. Se tienen unos segundos y se sacan. Mientras estén en el hielo salado, hay que removerlos para que todos los camarones se enfríen y cojan bien el sabor de la sal, quedan brillantes y con la carne firme; este sistema de cocción se aplica también a los langostinos y gambas. El camarón puede originarse de la actividad pesquera o de la acuacultura. El camarón silvestre existe en su medio natural en bahías, estuarios y alta mar. El camarón de acuacultura o "de granja" crece en un ambiente controlado. Los huevos o larvas de éste último se extraen de un ambiente natural o de criaderos. El camarón es posteriormente criado hasta alcanzar su madurez o talla comercial, en estanques poco profundos. Los camarones de granja son conocidos también como "cultivados" o de acuacultura. (Posligua, I. O. (1978). Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre La Costa Ecuatoriana. Guayaquil; Pág. 14) 2.1.2. Recolección La recolección de camarón se limita casi exclusivamente a la pesca nocturna en lechos arenosos y muy lodosos. El camarón que se obtiene de lechos lodosos puede contener hasta 30 millones de bacterias por gramo, mientras que los de fondos arenosos contienen mucho menos. (Programa de Manejo de Recursos Costeros. (2000). Experiencias de Manejo Costero: Cosechando en el Mar. Ecuador: PMRC) 63 Además de camarón, la captura puede componerse de cangrejos, peces, esponjas y una variedad de animales marinos, así como de piedras, conchas y otros despojos. La selección del camarón puede requerir varias horas, por lo que en este intervalo puede presentarse el deterioro. Allí se descabeza, se lava perfectamente y se coloca en el barco. Con las colas de camarón (que de aquí en adelante se llamará camarón) se mezcla suficiente hielo para mantener la calidad hasta llegar al muelle. (Programa de Manejo de Recursos Costeros. (2000). Experiencias de Manejo Costero: Cosechando en el Mar. Ecuador: PMRC) 2.1.3. Calidad El tiempo es crítico desde la muerte del camarón hasta que se coloca en hielo, inmediatamente después de sacrificado, las bacterias empiezan a descomponer las proteínas, lípidos, carbohidratos, etc. Es imperativo que el camarón se lave muy bien para eliminar tantas bacterias como sea posible y reducir la temperatura ambiente muy por debajo de su ambiente natural. El tiempo máximo de almacenamiento del camarón en hielo varía, dependiendo de la eficiencia del lavado y la colocación del hielo después de éste. En general, el camarón se recubre con capas de hielo, o sea, una capa de hielo y una capa de camarón en relación de 2:1 hielo a camarón. Es esencial que la bodega se mantenga a temperatura un poco superior a la de congelación para permitir que el hielo se funda, lavando las bacterias y enzimas que pueden acumularse sobre la superficie del camarón. Las bodegas de los barcos 64 están constituidas de manera que durante el almacenamiento puedan eliminarse el hielo fundido y el jugo del camarón. En unos cuantos casos, los botes camaroneros están equipados con agua de mar refrigerada, donde se mantiene el camarón a 1° a 3°C. La instalación de equipo de congelación mecánica en los barcos se hace cada día más frecuente. Este equipo permite que el camarón se congele en el mismo sitio donde se captura. Este es un sistema ideal y el camarón que se maneja de esta forma es siempre de calidad excelente. Una vez en el puerto, el camarón en hielo se descarga por medio de una grúa y una canasta, y se coloca en un tanque para separación del hielo. Una banda mueve el camarón hasta una estación de inspección en donde se retira el hielo y los camarones en descomposición; se clasifica, empacan y almacenan en congelación. (Programa de Manejo de Recursos Costeros. (2000). Experiencias de Manejo Costero: Cosechando en el Mar. Ecuador: PMRC) 2.1.4. Importancia del consumo de Camarón 2.1.4.1. Propiedades Nutricionales Los camarones son crustáceos que presentan un nivel muy bajo de grasas y calorías comparado con la carne de pollo, res o cerdo. Contiene niveles elevados de colesterol, y entre sus componentes también encontramos Carotenos, Beta carotenos, Omega-3, Pre-vitamina A y gran cantidad de antioxidantes. 65 Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, el camarón favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea; el consumo de 100 g de estos mariscos aporta dos tercios de la cantidad diaria recomendada para este mineral. También aporta grandes cantidades de fósforo, mineral constituyente de huesos y dientes, y necesario para la actividad de nervios y músculos. Otro mineral que se encuentra en alta proporción es el sodio, por lo que las personas con hipertensión arterial deben limitar su ingesta. Posee vitaminas en su composición, aunque no en cantidades significativas; entre ellas tenemos B3, B2, ácido fólico y D. Se recomienda su consumo con moderación. TABLA No. 15.- COMPONENTES NUTRICIONALES DEL CAMARÓN Agua (ml) 63,7 Energía (Kcal) 121 Carbohidratos (gr) 4,2 Proteínas (gr) 26,5 Lípidos (gr) 1,6 Colesterol (mgr) 170 Sodio (mgr) 150 66 Potasio (mgr) 293 Calcio (mgr) 117 Fósforo (mgr) 240 Hierro (mgr) 2,5 Retinol (mg) 17 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0 Riboflavina (B2) (mgr) 0,03 Tiamina (B1) (mgr) 0,01 Ácido fólico (microgr) 0 Cianocobalamina (B12) (microgr) 1 Fibra vegetal (gr) 0 Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0 Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0 Ácidos Grasos Saturados (gr) 0 Ácido Linoleico (gr) 0 Ácido Linolénico (gr) 0 FUENTE: Menchú, M. & Méndez, H. (2012); Tabla de Composición de Alimentos. Guatemala; INCAP; Pág. 27 67 2.1.4.2.Beneficios del consumo de Camarón El camarón es beneficioso para la salud y la nutrición ya que es posible comerlo con frecuencia y tener el corazón sano al mismo tiempo. Investigaciones recientes, realizadas por diferentes instituciones como el Rockefeller University Hospital junto con el Harvard School of Public Health (Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard), confirman que el contenido de colesterol del camarón no es causa de preocupación, ya que numerosos estudios adicionales confirman que lo que influye más en los índices de colesterol de un alimento es el perfil total de grasa y no el contenido de colesterol del mismo. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 13) El camarón es y siempre ha sido bajo en grasa y calorías. Una porción normal de 85 gr. de camarón cocido, contiene 80 calorías. Incluso, los camarones pequeños sólo contienen un gramo de grasa total por porción, menos que una pechuga de pollo sin piel. El estudio se basó en 3 diferentes tipos de dietas, que tenían una duración de 3 semanas, fueron administradas a adultos sanos con niveles de colesterol normales. Estas fueron: una dieta baja en grasa, una con elevado consumo de huevos y la última basada en el consumo de 300 gramos de camarón al día. Lo que se pudo apreciar fue que, aunque el camarón tiene un contenido de colesterol relativamente alto, la dieta basada en un elevado consumo de camarones al vapor no afectó negativamente el perfil de lipoproteína en personas con niveles normales de colesterol en la sangre. En realidad, el nivel de colesterol "malo" 68 (LDL) comparado con el de colesterol "bueno" (HDL) mejoró en la dieta de mayor consumo de camarones. Este nivel de LDL a HDL es un indicador usado frecuentemente por los médicos para medir el riesgo de enfermedades coronarias. La dieta a base de camarones disminuyó los niveles de triglicéridos, de manera importante, en un porcentaje mayor al de las otras dietas utilizadas en la investigación. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 13) Un alto nivel de triglicéridos suele ser un factor de riesgo en relación con problemas cardíacos. La dieta con camarones no aumentó los niveles de colesterol LDL nocivo para el corazón. Si se cuida el consumo total de grasas en lugar del colesterol, no hay razón para dejar de comer camarones. De acuerdo con el estudio Rockefeller, el camarón puede incluirse en los lineamientos de nutrición para tener un corazón saludable. En cuanto a la salud del corazón, los mariscos, incluyendo camarón y langosta, se consideran a la par con el pollo sin piel. Si consideramos el "Índice de Grasa Saturada-Colesterol" IGSC, desarrollado por el Dr. S.L. CONNOR, su esposa Sonia Conner y sus colegas, el IGSC toma en cuenta cantidades variables, tanto de grasa saturada como de colesterol en un alimento; mientras más bajo el IGSC, es menos probable que el alimento contribuya a elevar el colesterol en la sangre. 69 Las formas más saludables de preparar los mariscos son al vapor, hervidos, a la parrilla, asado y horneados. Lo aconsejable es agregar solo un poco de mantequilla o aceite o, de lo contrario, disfrutar del sabor natural del marisco agregando solamente jugo de hierbas o condimentos naturales. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO, pág. 15) 2.1.5. Variedades de camarón existentes en el Litoral Ecuatoriano El Ecuador es un país rico en especies marinas, en cuanto a las variedades de camarón podemos nombrar entre las más conocidas al camarón blanco, camarón acanalado, camarón cebra, indio o carabalí, camarón titi y pomada. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 16) 2.1.5.1.Camarones Blancos.- dentro de esta clase existen tres especies que son: Penaeus stylirostris, penaeus vannamei y penaeus occidentales. Penaeus Stylirostris.- (Imagen No. 19) el rostro tiene de 7 a 8 dientes en su cresta dorsal, de 3 a 6 en su cresta ventral y es curvado hacia arriba. El tercio anterior dorsal del rostro no lleva dientes, los camarones de 25 a 40 mm tienen numerosos cromatóforos (pigmentos) azules de manera que los especímenes frescos parecen ser de este color. Cuando el camarón ha sido guardado por unas horas, la mayoría de los cromatóforos empiezan a tomar un color más oscuro, mientras que otros desaparecen. Las antenas son de color azul oscuro, en los ejemplares frescos. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 16) 70 IMAGEN No. 19.- STYLIROSTRIS PENAEUS FUENTE: http://www.promarex.com.mx/_MG_0485.png Penaeus Vannamei.- (Imagen No. 20) el rostro tiene de 8 a 9 dientes sobre su cresta dorsal y dos dientes en su cresta ventral. El segundo diente de la cresta ventral está al mismo nivel, o delante del primer diente de la cresta dorsal. Los camarones de 25 a 50 mm de longitud total son dorados, con pequeñas manchas rojizas. Los cromatóforos son de color rojo brillante, en ejemplares frescos o guardados por menos de 2 días. Luego los cromatóforos adquieren un color azul. Las antenas son de color rojo brillante, una característica que permite distinguir rápidamente esta especie de las otras de camarones blancos. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 17) 71 IMAGEN No. 20.- PENAEUS VANNAMEI FUENTE: http://img.21food.com/20110609/product/1305724533531.jpg Penaeus Occidentales.- (Imagen No. 21) el rostro está generalmente provisto de 9 a 12 dientes en su cresta dorsal y de 3 a 5 dientes en su cresta ventral. El rostro es recto o con una muy ligera inclinación hacia abajo. El tercio anterior dorsal del rostro lleva dientes. Los camarones de 25 a 50 mm son usualmente de color blanco lechoso, con manchas pardas. Los cromatóforos son pardos en el camarón fresco o guardado por menos de 3 días. Más tarde, los cromatóforos adquieren un color azul oscuro. En ejemplares frescos, las antenas son de color pardo azulado. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 17) 72 IMAGEN No. 21.- PENAEUS OCCIDENTALES FUENTE: http://www.ictioterm.es/especies/fotos 2.1.5.2.Camarones Acanalados.- los camarones provistos de surcos (canales) que se encuentran en las aguas ecuatorianas son: Penaeus Californiensis y Penaeus Brevirostris. Penaeus Californiensis.- (Imagen No. 22) también conocido como camarón café. En este camarón, la cresta dorsal del rostro está provista de 9 dientes y, la ventral de 2. Los especímenes frescos de 25 a 40 mm no tienen un color bien definido, pero después de 2 días guardados toman generalmente un color pardo claro, variando a veces al amarillo, con cromatóforos de color rojo brillante. Sin embargo, algunos especímenes adquieren un color gris azul. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 18) 73 IMAGEN No. 22.- PENAEUS CALIFORNIENSIS FUENTE: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ Penaeus Brevirostris.- (Imagen No. 23) también conocido como camarón rojo. En este camarón la cresta dorsal del rostro está generalmente provista de 8 a 10 dientes y la cresta ventral de 2. Los camarones pequeños en estado fresco, casi carecen de color y son transparentes; sin embargo, cada uno de los segmentos abdominales tienen numerosos cromatóforos de color rojo brillante. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 18) 74 IMAGEN No. 23.- PENAEUS BREVIROSTRIS FUENTE: http://www.ramirezmera.com/image/cam4.jpg 2.1.5.3. Camarón Cebra, Indio o Carabalí.- Este grupo incluye 3 especies: Trachypeneus Byrdi, Trachypeneus Faoea y Trachypeneus Similis Pacificus. Estos no tienen dientes sobre la cresta ventral del rostro. Las características que permiten su identificación son la presencia o ausencia de espinas sobre algunos de los segmentos del abdomen o telson, y la coloración. Trachypenaeus Byrdi.- (Imagen No. 24) especímenes frescos muestran barras de color rojizo pardo y otras claras en cada segmento abdominal. Los urópodos son rosados. 75 IMAGEN No. 24.- TRACHYPENAEUS BYRDI FUENTE: http://www.sealifebase.fisheries.ubc.ca/ Trachypenaeus Faoea.- Los ejemplares de esta especie, guardados por menos de 2 días, presentan color azul oscuro o púrpura. Los urópodos son transparentes. Sólo el último segmento abdominal lleva una espina, situada en su región dorsal. Trachypenaeus Similis Pacificus.- los ejemplares frescos no se presentan con colores bien definidos, pero si son guardados por 2 días, aparecerán bandas claras y oscuras que les dan un color general pardo claro. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 18) 76 2.1.5.4. Camarón Titi y Pomada.- Se clasifican bajo estas denominaciones a especies que alcanzan un menor tamaño: Xiphopenaeus Riveti (Imagen No. 25) y Protrachypene Precipua (Imagen No. 26). (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 18) IMAGEN No. 25.- XIPHOPENAEUS RIVETI FUENTE: http://jamarc.fra.affrc.go.jp/zukan/c/c-1/c-m001/c-041.jpg IMAGEN No. 26.- PROTRACHYPENE PRECIPUA FUENTE: http://jamarc.fra.affrc.go.jp/zukan/c/c-1/c-m001/c-041.jpg 77 En nuestro país predominan las variedades del camarón blanco. El más apetecido en el mercado internacional es el Penaeus Vannamei, Penaeus Californiensis y Penaeus Occidentales. La pesca se provee también de camarones acanalados Penaeus Californiensis (camarón café), Penaeus Brevirostris (camarón rojo), cuyo volumen de pesca ha aumentado en los últimos años; también de pequeñas cantidades de camarón cebra Trachypeneus Byrdi, Trachypeneus Faoea, Trachypeneus Similis Pacificus, y Camarón titi y pomada. (Correa, J., García, R., Mendívez, W., González, J., Chicaiza, D., Ruiz, W., y otros. (2007). Diagnóstico Pesquero y Acuícola del Recurso Camarón Marino en Ecuador. Guayas; pag. 6 y 7) A continuación, en la siguiente tabla se detalla de forma resumida las especies de camarones que se comercializa en el Ecuador. 78 Tabla No. 16.- ESPECIES DE CAMARONES COMERCIALES GÉNERO ESPECIE NOMBRE VULGAR vannamei Blanco stylirostris Azul occidentales Blanco brevirostris Rosado californiensis Café Protrachypene precipua Pomada Xiphopenaeus riveti Tití byrdi Cebra similis Cebra faoea Cebra disdorsalis Carapachudo picta Carapachudo Solenocera agazzissi Carapachudo Heterocarpus hostilis Carapachudo Litopenaeus Farfantepenaeus Trachypenaeus Sicyionia (Correa, J., García, R., Mendívez, W., González, J., Chicaiza, D., Ruiz, W., y otros. (2007). Diagnóstico Pesquero y Acuícola del Recurso Camarón Marino en Ecuador. Guayas; pag. 7) 79 2.2.TAMAÑOS DE CAMARÓN El camarón generalmente se vende por tallas, siempre y cuando estos sean comprados a grandes proveedores que entregan el producto empacado y etiquetado. Las tallas de camarón expresan el número de los camarones contados por kilo (Imagen No. 27). Por ejemplo, 16/20 significa que por kilo tenemos de 16 a 20 camarones. Las tallas más grandes se designan con el término under (bajo) y se abrevia como U o UN, que se expresaría como U/10. Otras tallas grandes son U/12 y U/15 (también conocido como 13/15 para camarón de algunos orígenes). La talla de camarón es más grande cuando el número es menor y generalmente, el precio es más alto. (Wuth, H. (2013). Im Chef. Recuperado el 24 de 08 de 2012, de http://www.imchef.org/) IMAGEN No. 27.- TALLAS DE CAMARÓN FUENTE: http://2.bp.blogspot.com/shrimp-sizes_xlg.jpg 80 Al comprar camarón, el obtener el conteo correcto es muy importante y debe coincidir con el rango establecido en la etiqueta. Las tallas a veces se expresan como nombres en lugar de números, como los denominados gigante, grande y mediano, aunque al utilizar nombres no existe una guía oficial de lo que significan. Si se utiliza un nombre, especialmente en ventas al detalle, este debe estar acompañado por el número de camarones por libra. El sistema numérico es más exacto. (Wuth, H. (2013). Im Chef. Recuperado el 24 de 08 de 2012, de http://www.imchef.org/) 81 2.2.CAMARÓN POMADA Al ser el camarón pomada el ingrediente principal para la elaboración de los embutidos, es necesario conocer varias características que lo identifican, así como, la importancia de su uso en este estudio. 2.2.1. Características El camarón pomada alcanza un tamaño entre 15 a 25 mm, cuyo nombre científico es “Protrachypene Precipua”, esta especie de crustáceo presenta una actividad reproductiva todo el año. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones templadas y tropicales o frías y gélidas. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeños animales. Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de hasta 9 kilómetros. Suelen ser transparentes, de color verde o castaño con un olor a marisco muy alto. Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan sus rápidos desplazamientos de huida hacia atrás. 82 IMAGEN No. 28.- CARACTERÍSTICAS DEL CAMARÓN POMADA FUENTE: http://www.dspace.espol.edu.ec 2.2.2. Primeros registros de captura del camarón pomada Los primeros registros oficiales sobre la captura de camarón pomada (Protrachypene precipua), en Ecuador, datan de 1960. Este proceso fue el resultado del desarrollo de la industria camaronera local, y que comenzó con la implementación de nuevas embarcaciones. Con el pasar de los años, la captura de esta especie de camarón se convirtió posteriormente en una actividad social y económicamente beneficiosa para la parroquia de Posorja. (Revista Líderes. (12 de 10 de 2012). www.revistalideres.ec. Recuperado el 10 de 09 de 2012, de http://www.revistalideres.ec/mercados/camaron-pomada-mercados-UEEEUU_0_824317585.html) 83 Desde hace dos años, allí se producen cerca de 7 600 toneladas (t) de Protrachypene precipua anuales. A escala local se consumen un promedio de 1 600 t anuales. Las otras 6 000 t se exportan, afirma Jorge Baidal, presidente de la Flota Pomadera de Arrastre de Posorja. Los destinos de esta especie de camarón son principalmente la Unión Europea y los Estados Unidos. Otro destino para la exportación de estos crustáceos ecuatorianos es Chile. Actualmente, cada libra de este camarón se comercializa en un aproximado de USD 0,80. Esto se debe a que es temporada baja del producto. En la época alta el escenario es contrario. La libra se comercializa en un promedio de USD 0,30 y corresponde a abril, mayo y junio. Debido a que se trata de camarones, la pesca de esta especie depende mucho de las condiciones climáticas en la franja costera. En escenarios de temperaturas altas, la captura aumenta, mientras que disminuye con las temperaturas bajas. En Posorja se realiza una veda (prohibición) anual de la pesca durante dos meses: febrero y marzo. Esta época se planifica de acuerdo con los cronogramas asignados por la Subsecretaría de Pesca. Una vez finalizada la veda, cada embarcación camaronera, de las 40 que pescan esta especie en las costas de Guayas, captura cerca de 5 000 libras al día, según el Informe sobre la Flota Pesquera Pomadera de Posorja, elaborado por la Asociación de Armadores Pesqueros Pomaderos de Posorja, Primero de Mayo. (Revista Líderes. (12 de 10 de 2012). www.revistalideres.ec. Recuperado el 10 de 09 de 2012, de http://www.revistalideres.ec/mercados/camaron-pomada-mercados-UEEEUU_0_824317585.html) 84 De acuerdo con estudios de la Asociación, del 2007 al 2010 la captura del camarón aumentó significativamente. Hace cinco años, la pesca fue de 4 166 t, subiendo a 6 044 en el 2008. En el 2010 alcanzó la cifra de 7 062 t. La estimación actual, para el cierre de año, es similar. Adicionalmente, el gremio realiza otras microvedas mensuales, con la finalidad de realizar una pesca sostenible. Las primeras se realizan durante seis días cada mes. Las otras prohibiciones de captura y comercialización se realizan los sábados de los primeros tres meses del año. La pesca de esta especie de crustáceos se realiza a diario, fuera de las vedas. Otra manera de garantizar la sostenibilidad es el control de horarios. Por ejemplo, el gremio regula que las embarcaciones salgan a faenas a las 04:30 y regresen máximo a las 19:00 horas. (Revista Líderes. (12 de 10 de 2012). www.revistalideres.ec. Recuperado el 10 de 09 de 2012, de http://www.revistalideres.ec/mercados/camaron-pomada-mercados-UEEEUU_0_824317585.html) 2.2.3. Principal fuente de obtención Posorja es una de las cinco parroquias rurales pertenecientes al cantón Guayaquil. Está ubicada al suroeste del cantón (Imagen No. 29), y está limitada al norte por la parroquia de El Morro, al este por el canal del Morro, al sur por el golfo de Guayaquil, y al oeste por el cantón General Villamil. Hace algunos años, Posorja era un balneario y hoy en día una de las mayores fuentes de trabajo en la población debido a la pesca. (Ministerio del Ambiente; (2012); La Pesquería de Arrastre Camaronero en Ecuador-Guayaquil) 85 IMAGEN No. 29.- POSORJA (UBICACIÓN) FUENTE: http://server.ecostravel.com/imagenes/map_playa_posorja.jpg Con el incremento de la polución marina, la concentración de grandes conglomerados industriales en pocas empresas y la alta tecnología en métodos de producción pesquera, que reducen la necesidad de mano de obra, el número de industrias ha disminuido hasta llegar actualmente a 3 empresas que dan trabajo a muchas personas, pero con salarios bajos. Una de ellas es NIRSA (Negocios Industriales Real). (Ministerio del Ambiente; (2012); La Pesquería de Arrastre Camaronero en Ecuador-Guayaquil) 86 A pesar de esto gracias a la Flota Pesquera Pomadera de Posorja (Imagen No. 30) el 50% de la población tiene como fuente fija de trabajo la actividad pesquera que se la conoce como la "Pomadera". Se refiere a la pesca del Camarón Pomada de la especie Protrachypene Precipua. Esta actividad es una pesca realizada por 40 embarcaciones menores de madera que proveen del producto en los muelles y genera trabajo ya que este camarón tiene que ser pelado. (Ministerio del Ambiente; (2012); La Pesquería de Arrastre Camaronero en Ecuador-Guayaquil) IMAGEN No. 30.- FLOTA PESQUERA POMADERA POSORJA FUENTE: http://www.elcomercio.com/pais/Posorja 87 Existen alrededor de 3.000 personas cabezas de familia que se dedican diariamente al pelado de este producto localmente en plantas artesanales y comunitarias donde se forman grupos de mujeres en su mayoría a pelar el camarón. Los "Pomaderos" como se le conoce a la flota pomadera de Posorja generan producción tanto para consumo y trabajo local como para exportación generando divisas para el Ecuador. (Chicaiza, D., García, R., & Mendivez, W. (2007). La pesquería de Arrastre del Camarón Pomada (Protrachypene Precipua) en la Zona de Posorja) Posorja a pesar de ser una parroquia pequeña tiene un maravilloso proyecto a realizar que es el de puerto de aguas profundas, actualmente se encuentra en proceso. Este puerto de aguas profundas traerá mejoras para la parroquia y mejorará su turismo y economía. (Chicaiza, D., García, R., & Mendivez, W. (2007). La pesquería de Arrastre del Camarón Pomada (Protrachypene Precipua) en la Zona de Posorja) 88 CAPÍTULO III 3.1. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS A BASE DE CAMARÓN Para elaborar los embutidos, se realizaron varias pruebas hasta obtener un producto organolépticamente agradable, es decir, su color, olor, sabor y textura fueron las adecuadas. La variedad de camarón escogida, es el Camarón Pomada, el cual a pesar de ser muy pequeño, conserva el sabor característico de estos crustáceos. 3.1.1. Variedades de embutidos propuestos a base de camarón Al iniciar la experimentación, se elaboraron salchichones de camarón con pollo y camarón con pescado, los cuales no tuvieron el resultado esperado, ya que el sabor del ingrediente principal desaparecía ante esta mezcla de productos. Después se realizó una nueva prueba en la que se utilizó grasa de cerdo, pescado, harina y camarón, obteniendo iguales resultados que en la primera prueba, además que los embutidos obtenidos tenían características similares a los que encontramos en el mercado, motivo por el cual se descartó esta idea inicial, ya que lo que buscamos es un producto innovador, diferente y de calidad. Fue entonces que se tomó la decisión de elaborar salchichas, las cuales fueron netamente de camarón, obteniendo así dos variedades, éstas fueron llamadas Salchicha Clásica de Camarón y Salchicha Picante de Camarón, en cada una de ellas se mantuvo el sabor original del producto principal dándole un toque especial gracias a las especias utilizadas, cabe recalcar que todos los condimentos son naturales y los únicos componentes químicos utilizados fueron Tripolifosfato de Sodio, Nitrato de 89 Sodio y Ácido ascórbico, los cuales son básicos en la elaboración de embutidos al ser conservantes y texturizantes. Estas dos variedades fueron las que se tomaron en cuenta para la realización del Focus Group. Con el deseo de innovar y por sugerencia de los participantes que formaron el Focus Group, se introdujo una nueva variedad, la cual fue llamada Salchicha de Camarón al Estilo Oriental, su nombre se debe al uso de la Salsa Hoisin, la cual es muy deliciosa debido a la combinación de sabores picante, dulce y salado, dándole así un toque especial a esta salchicha. 3.1.1.1. Salchicha Clásica de Camarón Esta salchicha fue elaborada con el fin de dar a conocer el sabor puro del camarón como ingrediente básico y principal del embutido, permitiéndonos degustarlo claramente con su sabor original en una presentación diferente a las usuales. La Salchicha Clásica de Camarón será nuestra base de la cual podremos obtener variaciones al añadir ingredientes que potencialicen su sabor. 3.1.1.2. Salchicha Picante de Camarón La Salchicha Picante de Camarón es una variación de la Salchicha Clásica, la cual es usada como base. Aquí el ingrediente que le da su sabor característico es el ajo en pepa. Con la elaboración de esta salchicha, lograremos complacer a quienes prefieren los sabores más fuertes y picantes. 90 3.1.1.3. Salchicha de Camarón al Estilo Oriental Como se mencionó anteriormente, esta salchicha se caracteriza por el sabor asiático que le brinda la Salsa Hoisin; la idea de usarla en la elaboración de esta salchicha se debe a que el término Hoisin se traduce según los caracteres chinos, como marisco; a pesar de no contenerlos como ingredientes, ni ser comúnmente usada en ellos. Al poseer esta salsa un sabor fuerte, no es necesario usar grandes cantidades, aparte que su precio es relativamente accesible, no afectará el costo del producto final. Algo importante que debemos tener en cuenta es que también se debe reducir la cantidad de sal en la formulación. 91 3.1.2. Formulación de los embutidos a través de recetas estándar 3.1.2.1. Salchicha Clásica de Camarón NOMBRE: Salchicha Clásica de Camarón ELABORADO POR: Elina Toro Freire ELABORACIÓN: 12/10/2012 PORCIONES: 30 INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL USD POTENCIAL ALÉRGENO Camarón 850 g 3,30 x Pimiento Verde 10 g 0,01 Nitrito de Sodio 3,7 mg 0,002 Ácido Ascórbico 0,5 g 0,005 Extendedor de embutidos 4 g 0,12 Sal 10 g 0,01 Comino 0,7 g 0,001 Agua/Hielo 150 ml Tripa sintética 4 m 2,36 SUBTOTAL 5,81 5% VARIOS 0,29 TOTAL 6,10 NOTA: El camarón tuvo un 15% de merma durante el pelado y limpieza, en el costo total ya está incluido el de la merma. x MISE EN PLACE procesad o brunoise diluir diluir remojar PROCEDIMIENTO 1. Pelar, limpiar y condimentar el camarón. 2. Diluir los aditivos en el agua para que reaccionen y reservar. 3. Procesar el camarón en el cutter hasta obtener una pasta homogénea, evitar el calentamiento agregando pedazos de hielo 4. Incorporar esta masa en la mezcladora y poco a poco agregar los aditivos disueltos en el agua y seguir mezclando, Procurar que la temperatura este entre 5 y 8 °C. 5. Embutir la tripa con la emulsión, evitando la acumulación de burbujas de aire. 6. Retorcer aproximadamente cada 10 centímetros para separar cada salchicha. 7. Cocinar las salchichas en agua a 75º C por 3 minutos, verificando que la temperatura interna de cocción sea de 68° C por 15 segundos. 8. Hacer un choque térmico en agua con hielo para evitar la cocción prolongada. 92 3.1.2.2. Salchicha Picante De Camarón NOMBRE: Salchicha Picante de Camarón ELABORADO POR: Elina Toro Freire ELABORACIÓN: 12/10/2012 PORCIONES: 30 INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD Camarón Ajo Aji seco Tomate Pimiento rojo Nitrito de sodio Ácido ascorbico Tripolifosfato de sodio Extendedor de embutidos Sal Comino Agua/Hielo Tripa sintética 850 20 15 10 10 3,7 0,5 g g g g g mg g 0,5 g COSTO TOTAL USD 3,30 0,20 0,15 0,01 0,02 0,002 0,005 MISE EN PLACE x procesado pasta x 0,01 4 g 0,012 10 0,7 100 4 g g ml m SUBTOTAL 0,01 0,001 NOTA: El camarón tuvo un 15% de merma durante el pelado y limpieza, 5% VARIOS en el costo total ya está incluido el TOTAL de la merma. POTENCIAL ALÉRGENO 2,36 6,08 deshidratado asado diluir diluir diluir remojar 0,30 6,38 PROCEDIMIENTO 1. Pelar, limpiar y condimentar el camarón. 2. Diluir los aditivos en el agua para que reaccionen y reservar. 3. Procesar el camarón en el cutter hasta obtener una pasta homogénea, evitar el calentamiento agregando pedazos de hielo 4. Colocar esta masa en la mezcladora y poco a poco agregar los aditivos disueltos en el agua y seguir mezclando. También agregar el extendedor de embutidos. 5. Agregar el tomate, pimiento, ají y ajo. Mezcla hasta que se incorporen todos los ingredientes. 6. Embutir la tripa con la emulsión, evitando la acumulación de burbujas de aire. 7. Retorcer aproximadamente cada 10 centímetros para separar cada salchicha. 8. Cocinar en agua a 75º C por 3 minutos (escaldar), verificando que la temperatura interna de cocción sea de 68° C por 15 segundos. 9. Hacer un choque térmico en agua con hielo para evitar la cocción prolongada. 93 3.1.2.3. Salchicha al Estilo Oriental NOMBRE: Salchicha al Estilo Oriental ELABORADO POR: Elina Toro Freire ELABORACIÓN: 20/12/2012 PORCIONES: 30 INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL USD POTENCIAL ALÉRGENO MISE EN PLACE x procesado Camarón 850 g 3,30 Jengibre 8 g 0,024 Salsa Hoisin 35 g 0,7 Nitrito de sodio 3,7 mg 0,002 diluir Ácido ascórbico Tripolifosfato de sodio Extendedor de embutidos Sal 0,5 g 0,005 diluir 0,5 g 0,01 diluir 4 g 0,012 10 g 0,01 Comino 0,7 g 0,001 Agua/Hielo 100 ml Tripa sintética 4 m SUBTOTAL NOTA: El camarón tuvo un 15% de merma durante el pelado y 5% VARIOS limpieza, en el costo total ya está incluido el de la merma. TOTAL 2,36 repicado remojar 6,42 0,32 6,75 PROCEDIMIENTO 1. Pelar, limpiar y condimentar el camarón. 2. Diluir los aditivos en el agua para que reaccionen y reservar. 3. Procesar el camarón en el cutter hasta obtener una pasta homogénea, evitar el calentamiento agregando pedazos de hielo, se debe mantener la temperatura entre 5 y 8° C. 4. Colocar esta masa en la mezcladora y poco a poco agregar los aditivos disueltos en el agua y seguir mezclando. También agregar el extendedor de embutidos. 5. Agregar el jengibre y poco a poco la salsa hoisin, cuidando que ésta se distribuya correctamente por toda la mezcla. 6. Embutir la tripa con la emulsión, evitando la acumulación de burbujas de aire. 7. Retorcer aproximadamente cada 10 centímetros para separar cada salchicha. 8. Cocinar en agua a 75º C por 3 minutos (escaldar), verificando que la temperatura interna de cocción sea de 68° C por 15 segundos. 9. Hacer un choque térmico en agua con hielo para evitar la cocción prolongada. 94 3.1.3. Análisis de costos y presupuesto para la elaboración de los Embutidos Obtener un producto de excelente calidad es nuestro principal objetivo, pero no podemos dejar de lado el costo de los ingredientes, lo que nos permitirá obtener un presupuesto de la materia prima utilizada de acuerdo a las formulaciones de cada salchicha; mediante este análisis determinaremos que tan rentable resulta elaborar embutidos de camarón, ya que se obtendrá el costo por cada porción obtenida. 3.1.3.1. Costo de los Ingredientes El costo de los ingredientes así como la materia prima utilizados se detalla a continuación por precio de compra y por costo de unidad de medida (Tabla No. 16). TABLA No. 17.- LISTA DE PRODUCTOS Y PRECIOS PRECIO DE COMPRA PRODUCTO COSTO UNIDA USD/g D PRODUCID O CANTIDA D/ PESO PRECI O USD 1 lb (454g) 1,5 g 0,003 1 u 60-80g) 0,1 g 0,001 CAMARÓN POMADA PIMIENTO VERDE 95 PIMIENTO ROJO 1 u (60-80g) 0,12 g 0,002 450 g 2,35 g 0,01 50 g 0,45 g 0,01 1 lb (454g) 0,5 g 0,001 1 kg 2,5 g 0,003 240 g 3,5 g 0,02 AJO EN PASTA AJÍ SECO TOMATE JENGIBRE SALSA HOISIN 96 SAL 1 kg 0,5 g 0,001 50 g 0,8 g 0,001 1 kg 1 kg 1 kg 8,57 4,38 2,82 g g g 0,01 0,004 0,003 1 kg 3,1 g 0,003 1m 0,59 m 0,59 COMINO ÁCIDO ASCÓRBICO TRIPOLIFOSFATO NITRITO DE SODIO EXTENDEDOR DE EMBUTIDOS TRIPA SINTÉTICA FUENTE: El Autor 3.1.3.2. Costo de los embutidos según recetas estándar El costo de los embutidos es muy importante para determinar qué tan rentable resulta producirlos; es por esto que al ser el camarón pomada el ingrediente principal 97 en cada una de las salchichas elaboradas, se debe tomar en cuenta la merma (Tabla No. 18). TABLA No. 18.- PORCENTAJE DE MERMA DEL CAMARÓN CAMARÓN (gramos) PESO INICIAL 1000 PESO FINAL 850 MERMA % 150 15 Teniendo en cuenta este importante aspecto, podremos determinar el costo de cada variedad de embutido elaborado. Según la receta estándar se tienen los siguientes valores para cada variedad de embutido: Costo de la Salchicha Clásica De Camarón Valor Total por Receta: $6,10 Valor por Porción: 0,20 ctv. Costo de la Salchicha Picante de Camarón Valor Total por Receta: $6,38 Valor por Porción: 0,21 ctv. 98 Costo de la Salchicha al Estilo Oriental Valor Total por Receta: $6,75 Valor por Porción: 0,23 ctv. TABLA No. 19.- COMPARACIÓN DE PRECIOS POR KILO DE PRODUCTOS (MATERIA PRIMA) COSTO KILO/USD DE PRODUCTO CAMARÓN CERDO RES POLLO 3,88 7,11 12,00 6,50 Pierna de cerdo o Pechuga de pollo Camarón Pomada Lomo fino de res pulpa deshuesada Al ser la Salchicha de camarón un producto de excelente calidad, se ha comparado el precio del kilo de camarón pomada con el de los otros productos cárnicos CAPÍTULO IV 4.1.FOCUS GROUP (DEGUSTACIONES) El focus group se realizó en la ciudad de Quito en las instalaciones de la Universidad Tecnológica Equinoccial en los talleres de la carrera de Gastronomía con la ayuda de varios docentes, quienes degustaron dos variedades de embutidos dándonos su opinión con respecto a características específicas como son: color, olor, sabor, textura y aceptación del producto. 4.1.1. Formato El focus group se realizó mediante el siguiente formato: 99 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y PRESERVAIÓN AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA Focus Group referente a la tesis “Estudio y aplicación del camarón como base en la elaboración de productos de charcutería” Señale en los casilleros con los números del 5 al 1, tomando en cuenta como 5 la calificación más alta y 1 la calificación más baja. CALIFICACIÓN INTERPRETACIÓN 5 Excelente 4 Muy Bueno 3 Bueno 2 Regular 1 Malo Salchicha Clásica de camarón Color Olor Sabor Textura Aceptación Salchicha Picante de camarón Color Olor Sabor Textura Aceptación Sugerencias: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 100 4.1.2. Resultados Antes de realizar la interpretación de resultados, es importante tener en cuenta ciertos aspectos, como son: El focus group se realizó con 10 docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, específicamente chefs de la carrera de Gastronomía. Las dos variedades analizadas son La Salchicha Clásica de camarón y La Salchicha Picante de camarón. Cada característica se interpreta a través de la tabulación, un diagrama y el análisis. Cabe recalcar que la variedad de Salchicha Oriental no fue incluida en el Focus Group debido a que su elaboración se realizó por sugerencia de los participantes durante la degustación, sin embargo, ésta fue aprobada por el Director y Codirector de la presente Tesis, así como por el Chef Alfredo Salazar. Es así como se obtuvieron los siguientes resultados: 101 4.1.2.1. Salchicha Clásica de Camarón GRÁFICO No. 1.- RESULTADOS DE COLOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN DIAGRAMA COLOR 0% 0% 0% 40% Malo Regular 60% Bueno Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: El COLOR del embutido tiene una buena aceptación debido a que no se usó ningún colorante artificial y se mantuvo el tono rosáceo característico del producto. 102 GRÁFICO No. 2.- RESULTADOS DE OLOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN DIAGRAMA OLOR 0% 0% 10% Malo 30% 60% Regular Bueno Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: El OLOR de los mariscos no es muy agradable, así que esta podría ser una de las razones por las cuales a una parte de los Chefs les pareció Bueno y Muy Bueno, aunque debemos tener en cuenta que a más de la mitad les fue muy agradable. 103 GRÁFICO No. 3.- RESULTADOS DE SABOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN SABOR 0% 30% 0% 20% Malo Regular Bueno 50% Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: El SABOR del embutido debe ser mejorado a pesar de su buena aceptación. 104 GRÁFICO No. 4.- RESULTADOS DE TEXTURA EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN DIAGRAMA TEXTURA 0% 0% 20% 10% Malo Regular Bueno 70% Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: La TEXTURA fue del agrado de los participantes ya que esta tuvo una consistencia uniforme, sin grumos y muy similar a la del camarón en su estado original. 105 GRÁFICO No. 5.- RESULTADOS DE ACEPTACIÓN EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE CAMARÓN DIAGRAMA ACEPTACIÓN 0% 0% 0% 40% Malo Regular 60% Bueno Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: La ACEPTACIÓN en general fue positiva, dándonos una idea clara de que tenemos un producto de buena calidad. 106 4.1.2.2. Salchicha Picante de Camarón GRÁFICO No. 6.- RESULTADO DE COLOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN COLOR 0% 0% 0% 40% Malo Regular 60% Bueno Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: El COLOR del embutido mantuvo el tono original del camarón, al que le dimos un toque especial con el ají seco siendo del agrado de los chefs. 107 GRÁFICO No. 7.- RESULTADO DE OLOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN DIAGRAMA OLOR 0% 0% 30% 50% Malo Regular Bueno 20% Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: El OLOR debe ser mejorado con las especias características de un embutido picante. 108 GRÁFICO No. 8.- RESULTADO DE SABOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN DIAGRAMA SABOR 0% 0% 10% 40% Malo Regular 50% Bueno Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: El SABOR se debe potenciar ya que el picante fue muy suave. 109 GRÁFICO No. 9.- RESULTADO DE TEXTURA EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN DIAGRAMA TEXTURA 0% 0% 10% 40% Malo Regular 50% Bueno Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: La TEXTURA fue buena pero se puede mejorar con el tripolifosfato de sodio, el cual absorbe la humedad del producto, mejorando esta característica. 110 GRÁFICO No. 10.- RESULTADOS DE ACEPTACIÓN EN LA SALCHICHA PICANTE DE CAMARÓN ACEPTACIÓN 0% 0% 40% 40% Malo Regular Bueno 20% Muy Bueno Excelente ANÁLISIS: La ACEPTACIÓN fue muy buena, pero se deben mejorar varios aspectos que realzaran la calidad del producto final. RESULTADOS GENERALES: Salchicha Clásica de camarón Las cifras obtenidas nos demuestran que esta salchicha sería un producto con muy buena aceptación ya que el sabor propio del camarón se mantiene, siendo fácilmente reconocible. Salchicha Picante de camarón 111 Los resultados reflejan que esta salchicha tiene buena aceptación, teniendo en cuenta ciertos detalles que se deben mejorar como es su sabor, coincidiendo cada muestra en que se debe potencializar el picante, ya que esta es la característica específica de esta variedad de embutido. La principal recomendación de los chefs y que se tomó en cuenta, fue la de probar nuevas alternativas tomando como base las salchichas presentadas, y así crear embutidos con otras especias, así fue como se introdujo la Salchicha al estilo Oriental. 112 CONCLUSIONES 1. Las cualidades del camarón permiten su aplicación en la charcutería por su disponibilidad, costo y características propias. 2. Las variedades de salchichas tienen una gran aceptación en el medio gastronómico, teniendo un precio competitivo en el mercado. 3. El costo de las salchichas está acorde a la calidad de materia prima utilizada, siendo accesible tanto para clase media en adelante. 4. El camarón pomada es el ideal para elaborar embutidos, por su costo, sabor y consistencia. 5. La materia prima utilizada proporciona las características necesarias para el embutido, sin necesidad de usar texturizantes. 6. El embutido de camarón es un producto delicado. RECOMENDACIONES 1. Aprovechar las propiedades nutricionales del camarón para crear nuevas recetas y productos. 2. Innovar y experimentar con los sabores y características de los embutidos, ya que al usarse el camarón como ingrediente principal puro, permite darle diferentes variaciones. 3. Analizar los costos obtenidos en cada variedad de embutido para considerar entrar en el mercado. 4. Considerar la calidad de los embutidos de camarón para ser incluidos como productos de delicatesen, hoteles y restaurantes de lujo. 5. Utilizar conservantes naturales como limón o químicos como nitritos y nitratos; teniendo en cuenta que de esto dependerá el tiempo de vida útil del embutido. 113 6. Conservar los embutidos en refrigeración a 8°C durante una semana o en congelación a -18°C por un mes. 114 BIBLIOGRAFÍA LIBROS Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A Distancia. Berlijn, Ir. Johan D. y Lic. Glass Pastor, C. (1992); Elaboración de Productos Cárnicos; México D.F.; Editorial Trillas. Chicaiza, D., García, R., & Mendivez, W. (2007). La pesquería de Arrastre del Camarón Pomada (Protrachypene Precipua) en la Zona de Posorja. Correa, J., García, R., Mendívez, W., González, J., Chicaiza, D., Ruiz, W., y otros. (2007). Diagnóstico Pesquero y Acuícola del Recurso Camarón Marino en Ecuador. Guayas. Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA. Guerrero, I., & Arteaga, M. (2007). Tecnología de Carnes. México D.F.: Editorial Trillas. Instituto Argentino de Gastronomía. (2008). Manual De Charcuterie. Buenos Aires. Jimenez, F., & Carballo, J. (2006). Principios Básicos de Elaboración de Embutidos. Madrid: Rivadeneyra S.A. Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas. Menchú, M. & Méndez, H. (2012); Tabla de Composición de Alimentos. Guatemala; INCAP. 115 Posligua, I. O. (1978). Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre La Costa Ecuatoriana. Guayaquil. Price, J. F., & Schweigert, B. S. (1994). Ciencia de la Crane y de los Productos Cárnicos. Acribia. Programa de Manejo de Recursos Costeros. (2000). Experiencias de Manejo Costero: Cosechando en el Mar. Ecuador: PMRC. Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid,España: AMV Ediciones. Siegfried, M., & Ardoíno, M. (2009). Procesamiento De Carnes Y Embutidos. Piedra Santa. Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel",. Whirt, F. (1991). Tecnología de los Embutidos Escaldados. Acribia. Zdzislaw, S. (1994). Tecnología de los Productos del Mar. Acribia. NETGRAFÍA Buenas Tareas. (06 de 2010). BuenasTareas.com. Obtenido de http://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-De-LaCharcutería/473739.html Codex Alimentarius. (2012). Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. Recuperado el 24 de 09 de 2012, de http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf 116 Diario El Hoy. (25 de Octubre de 2007). www.hoy.com.ec. Recuperado el 10 de Septiembre de 2012, de http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/elconsumo-de-embutidos-alcanza-los-120-millones-280616.html European Food Information Council. (06 de 2006). EUFIC. Recuperado el 18 de 09 de 2012, de http://www.eufic.org/web/sources Revista Líderes. (12 de 10 de 2012). www.revistalideres.ec. 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Quito, Quito-Ecuador. 118 GLOSARIO Ácidos grasos Poliinsaturado: son grasas líquidas que se encuentran principalmente en las membranas externa e internas de las células, siendo los responsables de su fluidez y de mantener la integridad de la célula. Aditivo alimentario: Es toda sustancia o mezcla de sustancia, dotadas o no de valor nutritivo y que agregadas a un alimento, modifican directa o indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo, o ejercen en él cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación. Productos de descarte: son aquellos que por ciertas características organolépticas no son muy apetecibles para el consumo, aunque debemos tomar en cuenta que por esta razón no son de mala calidad, ya que podrían tener igual o mejores propiedades nutricionales. APP: alimento potencialmente peligroso. Celulosa: hidrato de carbono que es el componente básico de la membrana de las células vegetales. Se utiliza en la fabricación de papel, fibras textiles, plásticos, etc. Colágeno: Sustancia proteínica albuminoidea que existe en el tejido conjuntivo, en los cartílagos y en los huesos y que, al cocerse, se transforma en gelatina. 119 Colesterol: Molécula grasa que se produce generalmente en el hígado y los intestinos o se ingiere con los alimentos y cuya excesiva acumulación causa enfermedades circulatorias como la arteriosclerosis. Curado: preparación de las carnes, pescados, embutidos u otro tipo de alimentos con sal, humo, frío seco, etc., para que se conserven. Embutido: Tripa, principalmente de cerdo, rellena con carne picada u otras sustancias. Glucosa: azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres vivos, ya que se trata de la reserva energética del metabolismo celular. Lactosa: Azúcar disacárido que contiene la leche. Magra/o: carne de cerdo sin grasa. Sacarosa: azúcar, disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. 120 ANEXOS 121 ANEXO No. 1.- CAMARÓN POMADA ANEXO No. 2.- PREPARACIÓN DE INGREDIENTES 122 ANEXO No. 3.- PIMIENTO ROJO ASADO ANEXO No. 4.- MISE EN PLACE 123 ANEXO No. 5.- DETERMINACIÓN DE PESOS ANEXO No. 6.- VARIEDADES PROPUESTAS 124 ANEXO No. 7.- NITRATO DE SODIO (REACCIÓN) ANEXO No. 8.- ÁCIDO ASCÓRBICO (REACCIÓN) 125 ANEXO No. 9.- TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (REACCIÓN) ANEXO No. 10.- PICADO O MOLIENDA 126 ANEXO No. 11.- MEZCLADO ANEXO No. 12.- PASTA OBTENIDA 127 ANEXO No. 13.- PASTA FINA DE CAMARÓN ANEXO No. 14.- PRUEBAS DE SABOR (SALCHICHA CLÁSICA) 128 ANEXO No. 15.- PRUEBA DE SABOR (SALCHICHA PICANTE) ANEXO No. 16.- EMBUTIDORA 129 ANEXO No. 17.- PROCESO DE EMBUTIDO ANEXO No. 18.- TÉCNICA DE ESCALDADO 130 ANEXO No. 19.- CHEFS EN EL FOCUS GROUP ANEXO No. 20.- CHEFS DEGUSTANDO LAS SALCHICHAS 131 ANEXO No. 21.- DEGUSTACIÓN 132