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CATÁLOGO PROFESIONAL
HORECA
entre chefs
1
YaTeComeré S.L. es una Cocina Central situada en Galicia que se dedica a la elaboración de
productos gastronómicos y soluciones para la hostelería moderna.
Completamente comprometida con los más altos parámetros de CALIDAD a nivel de materias primas,
procesos culinarios, innovación y desarrollo y un eficaz estándar de sistema de control.
Como podrás comprobar, en la revisión de este catálogo, planteamos una oferta basada en recetas
clásicas y elaboradas de la manera más fiel a su receta original, sin secretos, sin conservantes, sin
aditivos artificiales añadidos y sin la utilización de GMO (Organismos Genéticamente Modificados).
Creemos en la Calidad, la Gastronomía y en definitiva en el Sabor del Buen Saber Hacer...
Una oferta a su vez moderna que apuesta por lo clásico sin perder de vista las nuevas tendencias
culinarias a nivel mundial. Creemos firmemente que en lo que aquí te ofrecemos, tendrás multitud de
soluciones e innovaciones para tu negocio de hostelería.
Índice:
Croquetitas, croquetas y croquetones
4
12
Patatas fritas para tortilla española
20
Carnes cocinadas a baja temperatura “Slow cook”
24
Pasteles y patés Carnes estofadas26
Carnes deshebradas
30
Postres caseros34
Salsas
38
Glosario40
Notas43
Croquetitas, croquetas y croquetones
ULTRACONGELADO
Croquetitas Cocktail
Croquetitas de Centolla al Azafrán
Croquetitas de Jamón Ibérico
Croquetitas de Jamón Ibérico y Boletus Edulis
Croquetitas de Chorizo y Lacón
Peso ud.
10/13g
Unidad de venta
Caja 5kgIQF
Palet 54 cajas (Total 270kg)
4
Croquetitas, croquetas y croquetones
ULTRACONGELADO
Croquetas
Las croquetas de aroma a
Océano Atlántico
Delicias de Centolla al Azafrán
Croquetas de guiso de Chocos en su tinta
Croquetas de Caballa asada
Croquetas de Bacalao con piquillos
Croquetas de Pulpo a la Gallega
Delicias de Mejillón de la Ría estilo Tigre
Las clásicas y no tan clásicas del recetario
Croquetas de Jamón Ibérico
Croquetas de Chorizo (*25g)
Croquetas de Jamón Ibérico y Boletus Edulis (*25g)
Croquetas de Cecina curada
Croquetas de Pollo/Jamón/Huevo Cocido
Croquetas de Lacón con grelos y Tetilla (*25g)
Croquetas de Rabo de Vacuno estofado (dippear)
Croquetas de Carrilleras/Bitterballen (dippear)
Las Opciones de la Huerta
y para ovolactovegetarianos
Croquetas de Boletus Edulis
Croquetas de Vegetales Frescos con toque de especias (*25g)
Croquetas de Espinacas al Ajillo
Croquetas de Cuatro Quesos Gallegos (dippear)
Un placer que provoca admiración
Croquetas de Brownie (*35g)
(*) Solo disponible en formato 25g ó 35g
Peso ud.
25g ó 35g
Unidad de venta
Bandejas de 1,5kg
Cajas de 5 bandejas (Total 7,5kg)
6
Palet 54 cajas (Total 405kg)
Croquetitas, croquetas y croquetones
ULTRACONGELADO
Croquetones
Croquetón de Jamón Ibérico
Croquetón de Chorizo
Croquetón de Bacalao con puerros y piquillos
Peso ud.
50g
Unidad de venta
Bandejas de 1,5kg
Cajas de 5 bandejas (Total 7,5kg)
8
Palet 54 cajas (Total 405kg)
Regeneración y mapa creativo Croquetitas, croquetas y croquetones
1.
Calentar suficiente aceite (que cubra las croquetas totalmente)
160ºC
a una temperatura entre 160º y 180ºC.
2.
Sumergir las croquetas en la fritura, separadas unas de otras y
en una cantidad que no sature la freidora (no se peguen y no
bajen mucho la temperatura del aceite).
3.
Una vez fritas las croquetas, disponerlas sobre un papel de cocina
absorbente, con el fin de escurrir el exceso de aceite.
OPCIONAL: Para conseguir una fritura mejor y una cremosidad interior mucho
mayor, puedes planificar tu servicio y dejar descongelando en la
cámara frigorífica algunas raciones de croquetas. De esta manera
se freirán más rápido y serán todavía MUCHO MÁS CREMOSAS.
CROQUETAS
GUARNICIONES
DE PESCADO
PATATAS PAJA
MOSTAZA
BROTES TIERNOS
BALSÁMICO
DE MARISCO
HILOS DE PUERROS FRITOS
SALSA PEDRO XIMÉNEZ
GERMINADOS
FRUTOS ROJOS
VEGETALES
AROS DE CEBOLLA
MAYONESA
HORTALIZA RALLADA
VINO TINTO
DE CARNES
MEZCLUM DE LECHUGAS
FRUTOS ROJOS
ENCURTIDOS
PESTO
ESCALIVADA
VAINILLA
CHIPS VEGETALES
PIMIENTOS
DULCES
SALSAS
DECORACIONES
COULIS
2º
Pasteles y patés
4ºC
REFRIGERADO
Pasteles y/o Patés
Marineros 200g
Pastel de Cabracho al Albariño
Pastel de Pescado de Roca al Albariño
Pastel de Salmón al Albariño
Pastel de Centolla al Albariño
Pastel de Mejillones de la Ría al Albariño
Peso ud.
200g
Unidad de venta
Tarrina c/ tapa 200g
Caja de presentación de 8 uds de 200g (Total 1,6kg) Caja de 4 cajas expositoras (total 6,4kg)
12
Palet de 45 cajas (Total 288kg)
2º
Pasteles y patés
4ºC
REFRIGERADO
Pasteles y/o Patés
Marineros 1kg
Pastel de Cabracho al Albariño
Pastel de Salmón al Albariño
Pastel de Centolla al Albariño
Peso ud.
1kg
Unidad de venta
Tarrina con tapa 1kg
Cajas de 6 uds. (Total 6kg)
14
Palet 45 cajas (Total 270kg)
2º
Pasteles y patés
4ºC
REFRIGERADO
Pasteles y/o Patés
del Terruño 200g
Pastel de Cocido Gallego
Pastel de Cerdo Celta con castañas
Peso ud.
200g
Unidad de venta
Tarrina c/ tapa 200g
Caja de presentación de 8 uds de 200g (Total 1,6kg) Caja de 4 cajas expositoras (total 6,4kg)
16
Palet de 45 cajas (Total 288kg)
Regeneración y mapa creativo Pasteles y Patés
PARA CONSUMIR COMO PLATO O PARTE DE UN PLATO:
1.Retirar el film de la bandeja.
2.Disponer sobre un plato o bandeja.
3.Cortar en porciones si procede, según el formato y la utilización
(la cantidad a servir).
4.Complemetar el plato con los ingredientes deseados y
decorar al gusto de Chef.
5.Servir con algún tipo de pan crujiente, tostas, etc... que le aportan
textura y un agradable sabor al consumirlos.
PARA UTILIZAR COMO RELLENO O UNTABLE:
1.Para utilizar como base untable de tostas o canapés, extender una
cantidad de producto sobre la base a utilizar con la ayuda de una
espátula pastelera o cuchillo adecuado. Una vez extendido, disponer
sobre ello el resto de ingredientes a utilizar.
2.Si se va a utilizar como relleno, disponer una cantidad en una manga
pastelera (no más del 50% de la capacidad de la manga), masajear
ligeramente con las manos, para que quede uniforme y sin posibles
bolsas de aire, y dosificar apretando ligeramente la manga, utilizando
la boquilla deseada según la preparación.
18
PASTELES
PANES
SALSAS
GUARNICIONES
DECORACIONES
COULIS
CENTOLLA
PAN CRAQUER
MAYONESA
MARISCO/PESC VINAGRE
FRUTOS ROJOS
REDUCCIÓN DE VINAGRE
CABRACHO
PAN TOSTADO
SALSA DE LIMÓN
BROTES DE LECHUGA
GERMINADOS
COULIS FRUTAS ÁCIDAS
MEJILLÓN
MARIÑEIRAS
SALSA COCKTAIL
PIPERRADA
DESHIDRATADOS
ACEITE HIERBAS FRESCAS
SALMÓN
PAN FRESCO RÚSTICO
SALSA VINAGRETA
ENCURTIDOS
ESPUMAS
CREMA DE QUESO
COCIDO
GALLEGO
TOSTAS MELVA
CERDO
CELTA
CREPPES
SALSA YOGURT
SALSA DE MOSTAZA
ESCALIVADA
ENSALADILLAS
GELATINAS
PICADAS
REDUCCIÓN DE MARISCOS
PURÉ DE PIMIENTOS
2º
Patatas fritas para tortilla española
4ºC
REFRIGERADO
Patatas de Tortilla
Patatas pochadas con cebolla
Patatas pochadas sin cebolla
Peso ud.
1kg (Bolsa vacío)
2,5kg (Bolsa vacío)
Cajas 12 uds. (Total 12kg)
Cajas 5 uds. (Total 12,5kg)
Palet 45 cajas (Total 540kg)
Palet 45 cajas (Total 562,5kg)
Unidad de venta
20
Foto genérica
21
Regeneración y mapa creativo Patatas fritas para tortilla española
1.5 huevos medianos por cada 500g de patata.
2.¿Por qué hay que calentar la patata antes de utilizarla? Debemos de calentar la patata, para que alcance una temperatura no superior a 80ºC, pero evitando que esté fría. La patata recupera sus características
al ser calentada, se suelta completamente (estará un poco pegada por
el almidón que contiene y la presión del envasado) y al ser mezclada
con el huevo, tendremos una mezcla templada, de temperatura
homogénea que le ayudará a cuajar de forma correcta.
El unto se lo das tú a TU GUSTO.
3.Incorporarle la sal al gusto. Ten en cuenta que si le mezclas ingredientes que sean altos en sal, deberás de ponerle menor cantidad.
4.Batir los huevos en un bowl.
5.Mezclar las patatas templadas y sazonadas con los huevos recién
batidos y remover para que la mezcla sea uniforme.
6.Calentar una sartén al fuego. Una vez caliente, verter la mezcla de tortilla
y dejar que se cuaje, ayudándole en los bordes a que vaya tomando la forma deseada. DAR LA VUELTA A LA TORTILLA y dejar que se cocine
por el otro lado. Dejar cocinar al gusto, más o menos cuajada y más o
menos tostada, ES CUESTIÓN DE GUSTOS.
7.La tortilla ya estará lista para servir. Servir.
PATATAS PARA
TÉCNICAS
RELLENOS
GUARNICIONES
SALSAS
TAQUITOS
ENSALADILLA
PAISANA (VERDURAS)
MAYONESA
PINCHO
PIMIENTOS
CHORIZO
TOMATE
BOCADILLO
ATÚN
MARISCOS
PISTO VERDURAS
TORTILLA RELLENA
EMBUTIDOS
PEREJIL
MOJOS CANARIOS
TORTILLA GUARNECIDA*
VEGETALES
SETAS
ALI-OLI
TORTILLA
CON CEBOLLA
TORTILLA
SIN CEBOLLA
*La tortilla lleva mezclados otros
ingredientes a la hora de cuajarla,
estos le darán sabor, color, etc..
Carnes cocinadas a baja temperatura y estofadas
ULTRACONGELADO
Carnes cocinadas
a baja temperatura
Carrillera de Vacuno confitada en aceite de oliva
Costillar de Añojo a baja temperatura embarrado en chiles dulces
Carrilleras de Cerdo confitadas en su jugo al aceite aromático
Codillo de Jamón de cerdo sin piel confitado al aceite de oliva
Peso ud.
Carrillera vacuno
350g aprox.
Costillar de añojo
1,5kg aprox.
Carrilleras cerdo
200g aprox.
Codillo de Jamón
450g aprox.
Unidad de venta
Carrillera vacuno
Caja 16 uds. (Total 4,8kg aprox.)
Palet 54 cajas (Total 259,2kg aprox.)
Costillar de añojo
Caja 6 uds. (Total 9kg aprox.)
Palet 35 cajas (Total 315kg aprox.)
Carrilleras cerdo
Caja 24 uds. (Total 3,6kg aprox.)
Palet 54 cajas (Total 194,5kg aprox.)
Codillo de Jamón
Caja 15 uds. (Total 7,5kg aprox.)
Palet 45 cajas (Total 337,5kg aprox.)
24
Carnes cocinadas a baja temperatura y estofadas
ULTRACONGELADO
Carnes estofadas
Carrilleras de Cerdo al vino tinto
Carrilleras de Vacuno estofadas al Pedro Ximénez
Morcillo/Jarrete de Vacuno estofado
Rabo de Vacuno mayor estofado al oloroso
Callos con garbanzos a la Gallega
Peso ud.
Carrillera de cerdo
400g aprox.
Carrillera de vacuno 500g aprox.
Morcillo/Jarrete
600g aprox.
Rabo de vacuno
600g aprox.
Callos
600g aprox.
Unidad de venta
Carrillera de cerdo
Caja 16 uds. (Total 6,4kg aprox.)
Palet 54 cajas (Total 345,6kg aprox.)
Carrillera de vacuno
Caja 15 uds. (Total 6,75kg aprox.)
Palet 54 cajas (Total 364,5kg aprox.)
Morcillo/Jarrete
Caja 16 uds. (Total 9,6kg aprox.)
Palet 54 cajas (Total 518,4kg aprox.)
Rabo de vacuno
Caja 16 uds. (Total 9,6kg aprox.)
Palet 54 cajas (Total 518,4kg aprox.)
Callos
Caja 16 uds. (Total 9,6kg aprox.)
Palet 54 cajas (Total 518,4kg aprox.)
26
27
Regeneración y mapa creativo Carnes slow cook y estofadas
PARA NUESTRAS PREPARACIONES SLOW COOK:
Carnes cocinadas a baja temperatura durante muchas horas, muy, muy tiernas y sabrosas...
1. Precalentar el horno fuerte a unos 225ºC ó 250ºC durante unos minutos, hasta que esté bien caliente.
2. Retirar el envase de la pieza y dejar sobre una bandeja apta para el horno y de dimensiones adecuadas (se recomienda dejar temperar la pieza unos minutos a temperatura ambiente antes de su preparación).
3. Introducir en el horno durante el tiempo señalado en la etiqueta de cada producto y dejar que se tueste (alcance un bonito color dorado) y esté caliente, aproximadamente unos 20 min.
4. La pieza estará lista para servir con las salsas y/o guarniciones que más te apetezcan.
5. Para un resultado inmejorable, terminar nuestras SLOW COOK en la brasa, esto le conferirá un bonito color tostado, un aroma a carne recién asada y un aroma a humo de parrilla que la hará deliciosamente irresistible.
PARA LAS CARNES CON SALSA:
1. Calentar en una sartén a fuego medio, trabajando la salsa para que quede a tu gusto. Puedes jugar con la densidad de la salsa y/o aromatizarla con algún licor, especias, hierbas, etc.. para personalizarla y dejarla a tu gusto.
2. En horno, si lo que deseas es aportarle un tostado a la carne, la puedes voltear y conseguir el efecto asado por ambos lados.
3. En microondas serían suficientes 3 ó 4 minutos a una potencia de unos 700W para calentar las raciones de nuestros estofados.
4. Una vez la preparación está caliente, disponer en el plato, guarnecer y decorar al gusto para servir a nuestros comensales.
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CARNES
TÉCNICAS
GUARNICIONES
SALSAS
DECORACIONES
BRASA
PATATA ASADA
SALSA BARBACOA
PIMIENTOS ASADOS
HORNO ARTESANO
PATATAS FRITAS
CHIMICHURRI
MANTEQUILLA HIERBAS
HORNO CONVECCIÓN
VERDURAS JARDINERA
SALSA CHAMPIÑONES
CHIPS VEGETALES
SARTÉN
VERDURAS ASADAS
SALSA ROMESCU
TOMATES ASADOS
MICROONDAS
ENSALADAS
MOJOS CANARIOS
BROCHETA VEGETAL
SLOW COOK
ESTOFADAS
29
Carnes deshebradas
ULTRACONGELADO
Carnes deshebradas
Pulled Pork:
Pulled Pork al estilo “Texas Rub”
Pulled Pork al estilo “Tenessee Whiskey”
Pulled Pork básico “American Pulled Pork”
Carnes Deshebradas:
Red Carnitas (Carne de Ternera en salsa roja de chiles dulces)
Tinga de Vacuno (Carne de res con salsa de chipotles)
Tinga de Pollo (Carne de pollo con salsa de chipotles)
Carne Mechada “Alambre de Res”
Rabo de Vacuno estofado al vino dulce
Peso ud.
550g (Bote con tapa)
1kg (Bolsa vacío)
Cajas 12 uds. (Total 6,6kg)
Cajas 8 uds. (Total 8kg)
Palet 54 cajas (Total 356,4kg)
Palet 54 cajas (Total 432kg)
Unidad de venta
30
31
Regeneración y mapa creativo Carnes Deshebradas
1. Descongelar el producto en cámara frigorífica.
2.
Abrir el envase y retirar con la ayuda de un tenedor, la porción de carne a utilizar
para tu preparación.
3.
Las carnes deshebradas se pueden calentar de varias maneras:
- Poner una sartén al fuego y disponer la carne sobre ella, mover con cuidado de
que no se pegue y dejar calentar unos 2-3 minutos.
- Disponer la cantidad a calentar en un recipiente adecuado para el horno
y calentar en el mismo, por espacio de unos 2 minutos a unos 180ºC
- Poner en un plato la cantidad de carne que se desea utilizar y meter en el
microondas durante unos 1,5min. A una potencia de unos 700W.
4. Una vez caliente la porción de carne, ya puedes rellenar la elaboración que estabas
preparando; bocadillo, sandwich, burguer, burritos, tacos, fajillas, quesadillas, paninni, montaditos, tostas, etc….
5. Puedes completar tu preparación con multitud de ingredientes, ya sean clásicos de
dicha preparación o aquellos con los que tu quieras innovar y desarrollar tus propias
elaboraciones (mira nuestro mapa creativo como guía).
6. También puedes utilizarla para rellenar tus preparaciones, champiñones, pimientos,
cebollas, tomates, etc… Un mundo de posibilidades con resultados de ALTA CALIDAD.
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CARNES
PANES
SALSAS
GUARNICIONES
DECORACIONES
COULIS
RED
CARNITAS
TORTILLAS MEXICANAS
GUACAMOLE
FRIJOLES NEGROS
CILANTRO
REDUCCIÓN BALSÁMICO
CARNE
MECHADA
WRAPP
PICO DE GALLO
HOJAS DE LECHUGA
CHILES MACERADOS
COULIS DE FRUTAS
PULLED
PORK
PAN RÚSTICO
MOJOS CANARIOS
ARROZ BLANCO
CEBOLLA ROJA
ACEITE HIERBAS FRESCAS
TINGA
VACUNO
PAN BURGER
CREMA AGRIA
ENCEBOLLADO
GRANOS DE MAÍZ
CREMA QUESO CHEDDAR
RABO
DE TORO
AREPAS
TOMATILLO VERDE
QUESOS
CHILES FRESCOS
JUGO DE CARNE
TINGA
DE POLLO
CREPPES
SALSA ROJA MEX
VEGETALES FRESCOS
JULIANA VEGETAL
PURÉS VEGETALES
33
2º
Postres caseros
4ºC
REFRIGERADO
Postres Caseros
Semifrío de Queso con membrillo
Flan de Queso del Cebreiro al caramelo de licor café
Peso ud.
500g (Tarrina con film)
1kg (Tarrina con tapa)
Cajas 12 uds. (Total 6kg)
Cajas 6 uds. (Total 6kg)
Palet 54 cajas (Total 324kg)
Palet 54 cajas (Total 324kg)
Unidad de venta
34
35
Regeneración y mapa creativo Postres caseros
1.
Retirar el film.
2.
Desmoldar.
3.
Porcionar.
4.
Decorar para servir.
36
POSTRES
SEMIFRÍO DE
QUESO CON
MEMBRILLO
FLAN DE
QUESO DE
O CEBREIRO
GUARNICIONES
SALSAS
DECORACIONES
COULIS
FRUTAS MACERADAS
FRUTOS ROJOS
TEJAS AZÚCAR
FRAMBUESA
CHIPS CHOCOLATE
YOGUR
FRUTOS SECOS TOSTADOS
OREJONES
CEREZAS AMARGAS
MIEL
FRUTA LIOFILIZADA
CHOCOLATE
BIZCOCHO BORRACHO
SALSA FRUTAS SECAS
FRUTA FRESCA
LICORES
HELADO
TOFFE
HIERBAS FRESCAS
FRUTAS ÁCIDAS
37
Salsas para dippear
ULTRACONGELADO
Salsas porcionadas para su fácil manejo, especiales
para acompañar nuestros productos y especialmente
diseñadas para dippear nuestras croquetas.
Salsas
Salsa de Mostaza y Miel
Salsa de Pedro Ximénez
Salsa de Frutos Rojos
Ejemplo de Maridaje:
Croquetas de Carrillera de vacuno > con Salsa de Mostaza y Miel
Croquetas de rabo estofado al Pedro Ximénez > con Salsa de Pedro Ximénez
Croquetas de 4 Quesos gallegos > con Salsa de Frutos Rojos
Regeneración
1. Dejar descongelar en la nevera (duración una vez descongelada en la nevera 3 días).
2. Masajear suavemente la bolsita durante unos segundos para que la salsa se homogenice y servir.
3. Se puede revolver ligeramente con una cucharilla antes de su servicio si es necesario.
Peso ud.
35g sobre
Unidad de venta
Cajitas de 30 sobres (Total 1,05kg) 6 Cajitas por caja (Total 6,3kg) 38
Palet 54 cajas (Total 340,2kg)
Glosario
CARNE DESHEBRADA: Es aquella carne que después de ser cocinada por largo tiempo,
alcanzando una consistencia tierna y blanda, es deshilachada y mezclada con la salsa de su
cocción. Su uso es muy extendido en diferentes platos, rellenos, sandwiches, etc...
CERDO CELTA: Es una raza de cerdo de Galicia (Sus scrofa domestica). Son animales muy
largos, poco precoces (tardan mucho tiempo en crecer), con cabeza muy grande y con orejas
muy largas que les llegan a tapar los ojos, muy altos y grandes andadores. La carne de estos
animales es de gran calidad para la elaboración de embutidos y jamones y tienen gran cantidad
de grasa.
COCINA AL VACÍO: Es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos
los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente
se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada.
La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas
materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria.
COCINA CENTRAL: Es una cocina donde se centralizan los procesos de compras, manipulación,
producción, envasado y distribución de productos elaborados (5ª Gama) o semielaborados (4ª
gama), para su posterior comercialización a través de diferentes canales de venta.
CONFITAR: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne
(generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa
y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se
pueden cocer en la grasa.
40
CROQUETA: Es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que
ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele
tener forma redonda u ovalada.
CHILE CHIPOTLE: El chile chipotle (también llamado chilpotle, Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que
significa chile ahumado) es un tipo de chile que se ha dejado madurar hasta hacerse chico, para
después ser ahumado y aliñado.
DIPPEAR: Se llama así a la acción de mojar un alimento en una salsa con la intención de que
se impregne. Generalmente se trata de bocados pequeños que se agarran con los dedos o un
palillo.
GASTRONOMÍA: Conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los
ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria, así como con su evolución histórica.
HORECA: Acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías.
PEDRO XIMÉNEZ: es un vino generoso dulce propio de las regiones vinícolas andaluzas. Está
hecho con uva Pedro Ximénez. El vino se realiza a partir de pasas de uvas Pedro Ximénez que
han sido secadas al sol.
PULLED PORK: Receta del sur de los EEUU, que consiste en carne de cerdo generalmente
aguja y/o espaldilla, cocinada a baja temperatura durante horas, una vez que la carne está
muy cocinada, se deshilacha en hebras para su consumo. Suele servirse con salsa Barbacoa,
41
Glosario
existiendo diferentes tipos en función de su lugar de origen.
QUESO DEL CEBREIRO: Es un queso fresco de Galicia, elaborado con leche de vaca. Su
elaboración se centra en la provincia de Lugo y sus zonas de montaña.
REGENERACIÓN: La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la
calidad de los alimentos, elevando a temperatura de consumo (+65ºC) los alimentos refrigerados,
congelados y envasados.
SLOW COOK: Es una técnica de cocción, que trata de cocinar la carne a una temperatura
moderadamente baja y controlada, durante un tiempo prolongado. Con ella se consigue una
jugosidad y textura en las piezas cocinadas que es realmente buena para comer y muy sabrosa.
TERRUÑO: De la tierra que se cultiva y de los recuerdos de infancia.
TINGA: Es un platillo típico mexicano elaborado con carne deshebrada (pollo, res o cerdo),
una salsa a base de tomate, cebolla, ajo y chiles chipotles. Originaria del estado de Puebla, se
consume siempre como guarnición de otros platillos (tostadas de tinga) o como relleno (molotes
de tinga).
ULTRACONGELAR: Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un
enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de
cuatro horas.
42
Notas
43
YATECOMERÉ, S.L.
Pol. Ind. de Ribadumia | Rúa do Pan, 8
36636 Ribadumia | Pontevedra | España
Tlf. (+34) 886 095 783
[email protected]
44