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Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Nutrición normal
Guía de problemas
Profesora adjunta:
Lic. Myriam Fauvety
FACULTAD de CIENCIAS de la SALUD LICENCIATURA en NUTRICIÓN Materia: NUTRICIÓN NORMAL I GUÍA de PROBLEMAS CURSO 2011 PROFESORA: LIC. MYRIAM FAUVETY Alumna Ayudante: Bioq.Farm. VIVIANA WAEN NUTRICION NORMAL I CONCEPTOS GENERALES
1‐ Según la Conferencia de Consenso sobre el Perfil Profesional, llevada a cabo en España en el año 1998, “ un nutricionista es un profesional de la salud, con titulación universitaria, reconocido como experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad … “. Explique. 2‐ Buscar en Internet las definiciones de las siguientes palabras: 3‐
4‐
5‐
6‐
NUTRICIÓN ENTERAL NUTRICIÓN PARENTERAL NUTRACÉUTICA PREBIÓTICO ALIMENTO NUTRIGENÓMICA ALIMENTO FUNCIONAL ALIMENTO FORTIFICADO ALIMENTO FUENTE NUTRIGENÉTICA ALIMENTO ENRIQUECIDO PROBIÓTICO PRODUCTO ALIMENTICIO Visite un supermercado y nombre 4 alimentos fortificados, 4 enriquecidos, 4 funcionales, 4 fuente. Cite marca y presentación. Utilice las tablas de COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO las páginas 116 y 117 del libro “ ALIMENTACIÓN SALUDABLE “ de Suárez‐ López, edición 2011. a‐ ¿Cómo se expresa el contenido de nutrientes en los alimentos? b‐ Enumere los cuatro alimentos con mayor contenido en proteínas, vitamina C, hierro y ácido fólico. c‐ ¿Qué otros datos necesita tener ( o no ) para considerarlos alimentos fuente ? Si un paciente debe aumentar su ingesta de vitamina A ¿ qué alimento /s le indicará consumir ? ( utilice las tablas de composición química promedio ) Compare el contenido de macronutrientes de huevo, arroz, un corte de carne de cerdo según las tablas de USDA, Argentina, y otro país sudamericano ¿ cuál utilizaría ? 1 NUTRICION NORMAL I 7‐ ¿ Para qué se usa la bomba calorimétrica ? ¿ cómo puede conocer el contenido energético de los alimentos ? 10 Se “ comenta “ que el pan tostado engorda menos que el pan sin tostar. Discuta: a‐ El significado de “ engorda menos “. b‐ Interprete la veracidad o no del comentario. 11 Busque qué es el CAA ( CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ) y cuál es la información mínima del rotulado nutricional. 2 NUTRICION NORMAL I LEYES de la NUTRICIÓN – GUÍAS ALIMENTARIAS –
GRUPOS DE ALIMENTOS 1‐ ¿ Cómo puede conocer el aporte energético de los alimentos ? 2‐ Discuta la utilidad de la bomba calorimétrica. 3‐ ¿ A cuántos Kj equivalen 10 Kcal ? 4‐ ¿ A cuántas Kcal equivalen 800 Kj ? 5‐ Lea el trabajo “ GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS “ ( Poy‐ Gravina ; Escuela de Nutrición UBA ) ¿ Qué es una guía alimentaria ? 6‐ ¿Cuál es el criterio de asociación en los “ grupos de alimentos ”? 7‐ ¿ Cuántos grupos de alimentos tiene el Óvalo ? 8‐ Observe la tabla de COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO las páginas 12 del libro “ ALIMENTACIÓN SALUDABLE “ de Suárez‐ López, edición 2011. a‐ ¿ en qué unidades está expresado el contenido en macronutrientes ? ( ¿ qué es un “ macronutriente “ ? ) b‐ ¿ Cuál es el criterio de dicha tabla ? c‐ ¿ Cuál es el aporte de carbohidratos de la manteca ? 9‐ El tempeh es un alimento habitual en las dietas vegetarianas. Aporta aproximadamente 202 Kcal cada 100 g. Si el aporte de lípidos es de 10 % y el de hidratos de carbono cercano al 9 %, ¿ cuál es el contenido de proteínas ? 10 Defina VALOR ENERGÉTICO TOTAL. Determine el aporte energético de una porción de 200 g de ensalada de frutas preparada según: Frutas frescas cubeteadas…..150 g Azúcar………………………………… 10 g 3 NUTRICION NORMAL I Jugo de naranja ………………….100 g 10 Compare la leche y yogur enteros. Utilice el principio de armonía. 11 Si consumiera un vaso de leche ( 200 ml ) y lo preparara como un alimento armónico: ¿ qué debería agregarle y cuánto ? 12 Un alfajor aporte 839.73 Kj, de los cuales 60 % provienen de hidratos de carbono, 6.6 % de proteínas y 33.6 % de grasas. ¿Cuántos gramos de hidratos de carbono, proteínas y lípidos tiene éste alfajor? 13 Sabiendo que el porcentaje de macronutrientes recomendados debe ser cubierto según: 55% hidratos de carbono; 15 % proteínas y 30 % lípidos, dado el siguiente caso, discuta el cumplimiento de las 4 leyes de la Nutrición: REQUERIMIENTO ENERGÉTICO DIARIO: 2200 Kcal ENERGÍA APORTADA POR CARBOHIDRATOS: 990 Kcal ENERGÍA APORTADA POR PROTEÍNAS: 270 Kcal ENERGÍA APORTADA POR LÍPIDOS: 540 Kcal 14 La dieta de Atkins, recibe el nombre de su creador, el Dr. Robert Atkins. Esta dieta, permite comer libremente alimentos ricos en grasas y proteínas pero restringe el consumo de hidratos de carbono: cereales, galletitas, papas, pasta, pan, frutas, leche, hortalizas cuyo conteniendo porcentual de hidratos de carbono sea superior al de 10 % , azúcar, bebidas azucaradas ni alcohólicas. La misma, tiene tres fases: la primera, llamada de inducción, permite consumir un máximo de 20 g de hidratos de carbono por día. a‐ ¿ Cuántas kilocalorías provenientes de hidratos de carbono se permiten diariamente ? Exprese el resultado en Kj. b‐ Si un paciente tiene un requerimiento energético diario de 3800 Kcal: qué porcentaje de las kilocalorías totales es aportado por los hidratos de carbono ? c‐ Comente la dieta desde las cuatro leyes de la Nutrición. d‐ Teniendo en cuenta la tabla de COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO APROXIMADA, y sabiendo que sólo es permitido un máximo de 20 g de hidratos de carbono por 4 NUTRICION NORMAL I día: ¿cuántos gramos de pescado, cuántos de hortalizas A, cuántos de queso untable pueden consumirse diariamente en forma excluyente diariamente ? 15 Ud. comenzó a trabajar en una empresa láctea y están por sacar a la venta una nueva leche lista para consumo en envase individual con sorbete, cuya presentación es en envase de 220 ml. La misma tendrá dos versiones: entera azucarada ( 2 cucharaditas tamaño café por porción ) y reducida en calorías. Como nutricionista, debe encargarse de realizar el rotulado nutricional. Utilice la tabla de COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO APROXIMADA. 16 ¿ Qué diferencia existe entre fruta fresca, desecada y seca ? 17 El rotulado nutricional del alfajor Terrabusi® es el siguiente: a‐
b‐
c‐
d‐
e‐
Indique la composición porcentual de macronutrientes Exprese el contenido energético porcentual de macronutrientes en Kj y en Kcal Si el alfajor pesara 25 g, exprese el contenido porcentual de macronutrientes Exprese el contenido de macronutrientes por porción Si el requerimiento energético diario de una persona es de 2000 Kcal /día y come dos alfajores por día: cuál debe ser el aporte energético de sus comidas? 5 NUTRICION NORMAL I f‐ Un hombre tiene un requerimiento energético diario de de 2200 Kcal /día y consume un alfajor diario ( 50 g ). Si la dieta debe contener 55 % de carbohidratos; 15 % de proteínas y 30 % de grasas: ¿ cuántos gramos de hidratos de carbono, proteínas y lípidos debe aportar el resto de alimentos que consume diariamente ? 18 Este ejercicio, es parte del trabajo “ Productos Alimentarios Dietéticos en la Sociedad Moderna .Utilidad e Impacto en la Alimentación Hipocalórica de Adultos “ publicado en la revista DIAETA 2009; Vol.27 ;N° 128. Un hombre adulto consume diariamente: ALIMENTO leche yogur queso fresco huevo carne promedio hortalizas A Hortalizas B Hortalizas C frutas cereales copos de maíz legumbres pan galletitas azúcar dulce aceite manteca alfajor de chocolate CANTIDAD 200 200 80 21,4 200 150 200 200 450 40 20 15 100 30 30 50 25 15 14,2 a‐ Calcular el contenido energético de la dieta si la misma es llevada a con productos regulares y con productos dietéticos. b‐ Calcular el porcentaje de energía diaria proveniente de lípidos en cada caso. c‐ Calcular el ahorro porcentual de energía al consumir productos dietéticos. 6 NUTRICION NORMAL I d‐ Con la dieta regular, nuestro paciente mantiene su peso. Discuta los principios de la Nutrición si nuestro paciente consume la dieta con productos regulares o dietéticos. 19 La tabla de COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO provista en esta guía, carece de algunos valores. Investigue al menos 5 productos del mercado para cada ítem, complete los datos que faltan, y entregue en el siguiente formato: ( se utiliza como ejemplo leche La Serenísima ® descremada ) 7 NUTRICION NORMAL I MARCA % HIDRATOS % PROTEÍNAS % LÍPIDOS DE CARBONO La Serenísma 4.7 3.4 1.5 PROMEDIO→ valor energético % 46 Kcal PORCIÓN 200 ml EJEMPLOS de GUÍAS NUTRICIONALES ÓVALO NUTRICIONAL ARGENTINO 8 NUTRICION N
NORMAL I MI PLATO
O PIRÁMID
DE 9 NUTRICION NORMAL I PIRÁMIDE USDA 10 NUTRICION NORMAL I PESO BRUTO – PESO NETO ‐ FACTOR DE CORRECIÓN
1 ‐ Dada la siguiente publicidad : a‐ Considerando que el peso neto de un huevo es 50 g ¿ Qué tamaño de porción de manzana cumple con la publicidad ? b‐ ¿ Cuánto debe pesar la manzana que cumple con éste requisito ? 11 NUTRICION NORMAL I c‐ Utilizando la siguiente tabla, c 1 ‐ calcular el contenido lipídico por porción. C 2 – utilizando el dato promedio de contenido en macronutrientes ( 12 % de lípidos; 12 % de proteínas ) ¿ cuál es el peso neto y cuál el peso bruto del huevo que cumple con el rótulo ? d‐ Calcule la composición porcentual de macronutrientes de la yema de huevo. e‐ Compare el contenido en macronutrientes del huevo de la tabla de USDA , con datos de una tabla a elección y con la tabla de la página 12 del libro “ ALIMENTACIÓN SALUDABLE “ Suárez –López ) edición 2011. Discuta las diferencias que pudiera encontrar. 2‐ Se desea preparar para una cena de 3 amigas, milanesas de pollo con ensalada. La receta indica : INGREDIENTES PARA 2 PORCIONES Pollo 2 supremas ( aprox . 120 g c/u ) Huevos 1 unidad Pan rallado 60 g Aceite de maíz 60 cc Entre en un supermercado virtual. Averigüe la diferencia del costo de preparar la cena comprando supremas y comprando pollo entero. 12 NUTRICION NORMAL I 3‐ Una masa para tarta comercial tiene un peso de 400 g , con una composición porcentual (según el rótulo) de 6 % de proteínas y 18 % grasa. Sabiendo que los ingredientes son manteca, harina y agua, a‐ Cuál es la receta para preparar una masa de tarta casera ? El peso de la sal es despreciable. b‐ ¿Cuántas calorías aporta la masa para una porción de tarta ( 1/8 ) con tapa ? 4‐ El merengue italiano se prepara con partes iguales en peso de agua, azúcar y clara de huevo. a‐ Si desea preparar merengue italiano con medio kilo de azúcar: ¿ cuántos huevos deben comprarse? b‐ Para 10 huevos: ¿ cuánto azúcar debe pesarse ? 5‐ Indique en cuáles de los siguientes alimentos el peso bruto es igual al peso neto: arroz ‐ fideos ‐ huevo – carne picada ‐ pollo ‐ pescado ‐ pechuga de pollo ‐ ravioles ‐ atún enlatado ‐ choclo congelado – lechuga ‐ filet de merluza – queso blanco ‐ queso Port Salut – leche ‐ queso Reggianito – queso en hebras – puré de tomate – milanesas – frutillas ‐ ensalada de frutas ‐ pan – suprema de pollo – puré instantáneo ‐ 6‐ Compare el contenido energético de la milanesa de carne ( preparada según el recetario ), una milanesa de soja comercial ( obtenga los datos del rotulado nutricional de una marca comercial ), y una milanesa de soja preparada según la receta: INGREDIENTES POROTOS DE SOJA 300 g HARINA GLUTINADA 300 g ACEITE de GIRASOL 3 cucharadas HUEVOS 2 unidades HARINA INTEGRAL SAL‐PIMIENTA‐ AJO polvo y PEREJIL 4 cucharadas C / N PREPARACIÓN: Cocinar en agua los porotos de soja previamente remojados. Escurrir y procesar hasta obtener un puré. Agregar los huevos , ajo ,perejil y las harinas. Mezclar 13 NUTRICION NORMAL I hasta obtener una pasta que se pueda manipular. Salpimentar a gusto con las manos, tomar porciones de 130 g y dar forma. Cocinar…. NOTA: despreciar el aporte en volumen y nutricional de los condimentos. 14 NUTRICION NORMAL I VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL 1‐ ¿Cuál es el rango de peso ideal para una mujer que mide 1.60 m ? ¿ y para un hombre de 1.70 ? 2‐ ¿Cuál es su BMI ? ¿ Cuál es el rango de peso ideal para Ud.? 3‐ Lea los artículos de diarios provistos. Discuta por qué existe la controversia de utilizar el BMI como criterio de adecuación de peso para la talla. 4‐ Enumere los parámetros que conoce para evaluar el estado nutricional. Diferencie medidas de índices. 5‐ Discuta la validez de uso de las Tablas de la Compañía Metropolitana de Seguros 15 NUTRICION NORMAL I REQUERIMIENTO ENERGÉTICO DIARIO 1‐
2‐
3‐
4‐
5‐
Lea el artículo “ La Vuelta al Mundo en 80 Dietas “ , Ferrán Adriá, El País Semanal N° 1781, Nov. 2010. Determine las variables del gasto energético. Explique las diferencias entre VALOR ENERGÉTICO TOTAL y REQUERIMIENTO ENERGÉTICO DIARIO. Juan y Pedro son hermanos y comen exactamente lo mismo. Sin embargo, Juan aumenta de peso, en tanto que Pedro mantiene el suyo. Discuta las posibles causas. Luisa y Mario pesan 62 Kg y mantienen su peso. ¿qué porcentaje de energía adicional necesita Pedro en su alimentación? Prestando atención a las fórmulas de Harris Benedict o Mifflin, reponda: a‐ Discuta las diferencias entre requerimiento energético, recomendación de energía, aporte energético. b‐ Interprete la variación del requerimiento energético ( ¿o recomendación energética ? ) (RE ) en adultos mayores respecto a adultos jóvenes . c‐ Explicar las posibles causas por las que el RE de Juan es mayor que el de Pedro, si ambos tienen la misma masa muscular. d‐ Juan le comenta: “ Con la nutricionista, al principio bajé de peso, pero ya no me sirve más “. ¿ qué le respodería ? e‐ Juan y Pedro, ambos , pero pesan 70 Kg, pero Juan come más cantidad de alimento que Pedro. Comente las posibles diferencias. f‐ Explique por qué una persona bajo una dieta hipocalórica para bajar de peso tiene dificultad con los “ últimos kilos “. g‐ Compare el RE de dos personas de igual sexo y edad pero con diferente talla. ¿Por qué se aclara “ con igual peso y edad “ h‐ Comente la relación entre el gasto energético por actividad física de una persona con BMI en rango normal y una persona con sobrepeso; ¿ en qué parte de la fórmula de cálculo de gasto energético se refleja ? 16 NUTRICION NORMAL I FÓRMULA SINTÉTICA 1‐ ¿ Qué le sugiere la palabra “ sintético “? 2‐ ¿ Qué es una fórmula sintética ? 3‐ ¿ Qué significa cada una de las partes ? 4‐ ¿ Qué diferencia existe entre “ fórmula calórica “ y “ fórmula sintética “? 5‐ Cite ejemplos de casos en los que Ud. cree podría modificarse la fórmula sintética. 6‐ Qué es el cociente gramo / kilocaloría ( g /Kcal )? Y el kilocaloría / gramo ?. Cite ejemplos en los cuales cociente g / Kcal debería ser más cercano a 0.8 y en los que debería acercarse a 1.2. 7‐ Valor vitamínico y mineral: ¿ con qué momentos biológicos puede asociarlo ? ¿ con qué tema de los ya estudiados se relaciona ? 8‐ ¿ Qué son los caracteres físicos y químicos ? Enúncielos. 9‐ Dé ejemplos de productos del mercado que tengan consistencia: a‐ Líquida b‐ Blanda c‐ Semilíquida d‐ semisólida e‐ sólida 10 ¿ Qué preparaciones conoce con dichas consistencias ? 11 ‐Procure ejemplos en los que podría utilizarse dietas líquidas, blandas, semilíquidas, semisólidas, sólidas. 17 NUTRICION NORMAL I 12 – En el punto de la fórmula sintética que se refiere a fibra y tejido conectivo: ¿ en qué situaciones optaría por restringido o no restringido ? 13 ¿ Con qué punto de la fórmula sintética se relaciona el “ residuo conectivo “? 14 ¿ Qué entiende por caracteres químicos ? 15 Proporcione ejemplos de casos en los que el plan de alimentación sea hipopurínico; suave; sápido. 16 – Por qué cree que dentro de los caracteres químicos se incluyen carbohidratos, proteínas, y lípidos? ¿ En qué casos modificaría los caracteres químicos ? 17 ¿ Qué caracteres tendrá un plan de alimentación para un paciente con dificultades masticatorias intolerante a la lactosa ? 18 En síntesis: ¿ de qué otro modo podría definir “ FÓRMULA SINTÉTICA “ ? ¿ Qué obtiene cuando concluye una fórmula sintética ? 19 ¿Qué otros datos IMPORTANTES necesita para realizar la fórmula sintética? 18 NUTRICION NORMAL I ANAMNESIS 1‐ Busque el significado de la palabra “ anamnesis “ 2‐ ¿ cuál es el objetivo de una anamnesis? 3‐ ¿Cuál es el objeto de preguntar si realiza comidas fuera del hogar, si come solo y si consume bebidas alcohólicas? 4‐ Discuta los diferentes modelos de anamnesis que se le presentan 5‐ Teniendo en cuenta que el objetivo no es qué preguntar sino qué va a hacer con las respuestas, arme una anamnesis para el caso de un plan de alimentación de hipercalórico. 19 NUTRICION NORMAL I CORRECCIÓN POR CONSUMO DE ALCOHOL 1‐ ¿ Cuántos vasos de cerveza deben consumirse para que los gramos de lípidos de la fórmula calórica resulte cero? ¿ qué datos adicionales requiere ? 2‐ Cuál es el consumo máximo de vino tinto común para una mujer, según recomendación ( ¿ o requerimiento ? ) del Comité de Nutrición de la Asociación Americana de Cardiología. REEMPLAZO DE ALIMENTOS 1‐ ¿ Cuántas galletitas de agua pueden reemplazar dos rebanadas de pan ? 2‐ ¿ qué alimento puede reemplazar al aceite ? Realice los cálculos para indicar a su paciente cuánto puede consumir. 3‐ Si su paciente debe consumir 300 ml de leche entera por día.¿ cómo puede reemplazarla ? 4‐ Si el objetivo de la prescripción de leche es la cobertura de la recomendación (¿o requerimiento? Revise las tablas de Ingestas Dietéticas de Referencia ) de calcio: ¿ cómo puede reemplazar los 300 ml de leche ? 5‐ Analice las posibilidades de reemplazo de 100 g de hortalizas C y agregue a la tabla que se adjunta luego de ésta guía de preguntas. 20 NUTRICION NORMAL I 6‐ Muchos nutricionistas utilizan en forma conjunta HORTALIZAS A y B. ¿ Qué error comete al considerar de ésta manera ? ¿ Se justifica el cálculo por separado ? 7‐ Muchos nutricionistas, contabilizan en forma conjunta en la tabla de COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO APROXIMADA, cereales + hortalizas C. Debe tener presente que considerado de este modo, no debe considerar el factor de hidratación de los cereales. Explique. 8‐ Si se desea reemplazar cereales + hortalizas C por a‐ Avena instantánea ( para preparar con agua ) b‐ Avena instantánea ( para preparar con leche ) c‐ Cereales para desayuno azucarados d‐ Cereales para desayuno no azucarados 9‐ Como estudiante de Nutrición, le van a preguntar con frecuencia, qué conviene comer. A propósito: si la opción está entre una milanesa de carne y una de soja: ¿ cuál será su respuesta ? Se puntean ítems de discusión.  qué compara: ¿ contenido porcentual de macronutrientes, energía ?  ¿Toma en cuenta el tamaño de porción ? En ese caso: ¿ cuál elige ?  ¿qué parámetros del a anamnesis observaría para su respuesta ?  ¿ Habría otras posibilidades ? 21 NUTRICION NORMAL I TABLA DE REEMPLAZOS
* LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA (1/2 TAZA) ES IGUAL A:
1/2 POTE YOGURT DESCREMADO (1/2 TAZA)
1/2 POTE LECHE CULTIVADA DESCREMADA
1 CUCHARADA SOPERA LECHE POLVO DESCREMADA
2 CUCHARADA SOPERAS QUESO BLANCO DESCREMADO
*100 CC de LECHE ENTERA ES IGUAL A :
100 cc DE YOGUR ENTERO
15 G DE LECHE EN POLVO ENTERA
20 G DE QUESO
* 1 huevo es igual a:
60 GRS. DE CARNE
1 SALCHICHA DE VIENA
2 FETAS DE JAMÓN COCIDO O LOMITO DE CERDO
1/2 PORCIÓN DE QUESO FRESCO DIET (30 GRS.)
3 CUCHARADAS SOPERAS DE QUESO BLANCO DESCREMADO
* CARNE 1 PORCIÓN CHICA DE 100grs ES IGUAL A:
1 HAMBURGUESA (100 g )
2 SALCHICHAS
2 HUEVOS ( 80 gr )
1/2 POTE CHICO DE QUESO UNTABLE DESCREMADO.
1 PORCIÓN QUESO FRESCO (50 GRS.)
3-1/2 FETAS DE JAMÓN COCIDO O LOMITO ( 70 g DE FIAMBRE )
* HORTALIZAS A (200 GRS.) ES IGUAL A:
100 GRS. HORTALIZAS B
50 GRS. HORTALIZAS C
15 GRS. DE FRUTAS DESECADAS
100 GRS. DE FRUTA A
50 GRS. DE FRUTA B
* HORTALIZAS C (100 GRS.) ES IGUAL A:
1 PAPA CHICA
1 TAZA DE TE DE FIDEOS COCIDOS ( 100 g )
1 TAZA DE TE DE ARROZ BLANCO COCIDO ( 100 g ) O LEGUMBRES COCIDAS ( 100 g / 30 g crudos )
15 RAVIOLES DE VERDURA
12 ÑOQUIS DE PAPA ( 50 g )
2 REBANADAS DE PAN INTEGRAL ( 50 g )
………… g de HORTALIZAS A
………. . g de HORTALIZAS B
…………..g FRUTAS A
………..…g FRUTAS B
* PAN: 2 REBANADAS ( 50 g ) ES IGUAL A:
8
1
1
1
1
1
GALLETITAS DE AGUA ( 35 -40 g )
MEDIALUNA DE MANTECA (40 GRS.)
PORCIÓN DE MASA DE TARTA O EMPANADA
UNIDAD MEDIANA (150 GRS.) HORTALIZAS C
TAZA Y MEDIA DE FIDEOS, ARROZ, PASTAS O LEGUMBRES COCIDAS. ( 40 g Peso neto crudo )
POCILLO DE CEREAL CRUDO
22 NUTRICION NORMAL I * FRUTAS A 100 GRS. ES IGUAL A:
FRUTAS B (200 GRS.)
1 POTE DE YOGUR DESCREMADO
100 GRS. DE FLAN S/CARAMELO
30 GRS. DE FRUTAS DESECADAS
100 GRS. DE HELADO DE FRUTA
* ACEITE (15 cc) 1 CUCH. SOPERA ES IGUAL A:
1
2
3
2
CUCH. SOPERA DE MANTECA, MARGARINA, MAYONESA O SALSA GOLF.
CUCHARADAS DE SALSA BLANCA
CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE
CUCHARADAS SOPERAS DE CREMA DE LECHE (40 %)
*15 G DE AZÚCAR ES IGUAL A:
20 g DE DULCE
20 g DE MIEL
3 CARAMELOS
…….DE GASEOSA ( entre 10 y 12 g HdeC % )
Frutas A: CAYOTE, FRUTILLA, LIMA, LIMON, MANDARINA, MELON, NARANJA, POMELO, SANDIA.
B: ANANA, CEREZA, CIRUELA, DAMASCO, DURAZNO, FRAMBUESA, GRANADA, GUINDA, KINOTO,
KIWI,MAMON, MANGO, MANZANA, MEMBRILLO, PELON PERA, UVA ROSADA.
C: BANANA, HIGO, KAKI, UVA NEGRA.
23 NUTRICION NORMAL I FÓRMULA DESARROLLADA
1‐ Ud. ya conoce qué porcentaje de hidratos de carbono, lípidos, proteínas debe consumir una persona. ¿ qué debe hacer ? 2‐ Para tener una idea rápida: con una distribución porcentual de HC‐PROT‐ LÍP de 55‐15‐30 ¿ Cuántos gramos de hidratos de carbono, proteínas y lípidos debe consumir su paciente cada 100 Kcal de requerimiento energético? 3‐ ¿Cuántos gramos de carne de ave debe consumir un paciente para cubrir su requerimiento proteico exclusivamente con dicha fuente ? ( ¿ qué datos adicionales necesita ? ) 4‐ ¿ Cuántos gramos de lípidos deberá aportar la dieta de una mujer cuyo requerimiento energético diario es de 1700 Kcal y debe consumir 30 % de grasas ? 5‐ Enuncie las partes de la FÓRMULA DESARROLLADA. 6‐ ¿ Cuál es el resultado final de la fórmula desarrollada ? 7‐ Cuando observa la siguiente lista diaria: ¿qué conclusión puede sacar? Yogur 300 g Huevo 25 g Carne de ave 110 Hortalizas A 200 Hortalizas B 200 Hortalizas C 300 Frutas 400 Cerales 130 Pan 180 24 NUTRICION NORMAL I Dulce 40 Aceite 30 Manteca 15 8‐ ¿Qué dato/s importantes necesita tener en cuenta para realizar una lista diaria? 9‐ ¿ Qué son “ COMPROBACIONES “ ? ¿ Qué comprueba ? 10 ¿ con qué punto de la fórmula sintética relaciona el cociente gramo / kilocaloría ? 11 a‐ ¿ Cuál es el máximo error que puede cometer en la lista diaria ? b – Explique por qué el requerimiento energético diario se expresa de 25 en 25 Kcal o de 50 en 50 Kcal. 12 En el siguiente listado: marque cuáles son los alimentos a los que se aplica factor de corrección para el cálculo del cociente gramo / kilocaloría fideos ñoquis arroz cereales para desayuno arvejas polenta cocida en agua polenta cocida en leche papas choclo lentejas enlatadas ravioles brotes de soja soja maíz blanco masa de tarta harina integral 13 a‐ ¿ Qué son “ RECOMENDACIONES HIGIÉNICO DIETÉTICAS “? b‐ Observe las guías alimentarias que se han comentado en clase y señales cuáles son las recomendaciones higiénico dietéticas que se presentan en cada una. c‐ enumere recomendaciones higiénico‐dietéticas que Ud. debe incluir en una fórmula desarrollada. 14 Según su consumo de alimentos del día anterior, esquematice la lista diaria ( sin cálculos ) y la distribución. 15 Si su almuerzo constó de pollo con ensalada de lechuga , tomate, choclo y fruta: a‐ ¿ cuál es la distribución que corresponde a este almuerzo ? 25 NUTRICION NORMAL I b‐ ¿ qué otra selección puede hacer ? 16 ¿ Con qué puntos de la fórmula sintética se relaciona la selección de alimentos? ¿ y la forma de preparación ? 17 En el siguiente ejemplo, marque los puntos sobresalientes de la lista diaria. Daniel es un deportista, cuyo requerimiento energético diario es de 4200 Kcal. leche yogur queso huevo carne promedio c vacuna ave pescado hortalizas A Hortalizas B Hortalizas C frutas cereales legumbres pan galletitas azúcar dulce aceite manteca crema mayonesa miel barras geles frutas secas Frutas desecadas Frutas oleosas semillas sumatoria 200 200 80 25 250 0 0 0 200 200 300 800 130 10 180 35 30 80 45 15 0 0 0 1 3 12 10 0 5 3035 H de C 5 12 0 0 0 0 0 0 3 8 20 12 70 59 60 70 100 70 0 0 2 5 84 15 25 20 68 7 20 10 24 0 0 0 0 0 0 6 16 60 96 91 5,9 108 24,5 30 56 0 0 0 0 0 15 75 2,4 6,8 0 1 627,6 Proteínas 3 4 22 12 20 20 20 18 1 1 2 1 12 20 10 10 0 0 0 0 2 2 0 9 0 19 3 2 22 26 6 8 17,6 3 50 0 0 0 2 2 6 8 15,6 2 18 3,5 0 0 0 0 0 0 0 9 0 2,28 0,3 0 1,1 154,38 Grasas 3 2 24 12 5 7 5 1 0 0 0 0 0 2 0 10 0 0 100 84 40 80 0 3 0 54 0 25 50 6 4 19,2 3 12,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0,2 0 3,5 0 0 45 12,6 0 0 0 3 0 6,48 0 0 2,5 117,98 NUTRICION NORMAL I ENERGÍA ENERGÍA total 2510,4 617,52 4189,74 27 1061,82 NUTRICION NORMAL I 1‐ Proteínas: ¿ cuándo coagula una proteína ? ¿ qué es la desnaturalización de un PROTEÍNAS
Manejaremos la siguiente equivalencia: 100 g de proteína 16 g de Nitrógeno contienen De modo que si tenemos 25 mg del aminoácido Y por gramo de proteína, tendremos: 1 g de proteína……………………………..25 mg de AA Y 100 g de proteína…………………………X = 25 x 100 mg de Y 16 g de Nitrógeno…………………………..25 x 100 mg de Y 1 g de Nitrógeno……………………………X = 25 x 100/16 mg de Y = 25 x 6.25 Es decir 25 mg de AA Y por gramo de proteína es lo mismo que decir 156.25 mg de AA Y por gramo de Nitrógeno, siendo 6.25 el factor de conversión. Esta equivalencia es válida sólo si se trata de proteínas cárnicas o mezclas de proteínas Para el caso de proteínas lácteas se maneja un factor 6.38 y para vegetales 5.75. 1‐ Averigüe cuántos gramos de nitrógeno están contenidos en 100 g de proteína para proteínas lácteas y para proteínas vegetales 2‐ ¿ Cuándo coagula una proteína ? 3‐ Defina desnaturalización. 4‐ Compare y diferencie los conceptos de coagulación y desnaturalización. 5‐ Buscar en Internet las diferencias entre dietas disociadas y de Atkins. No es el objetivo de éste curso que Ud. conozca ambas dietas, sino que intente explicar a través de ellas 28 NUTRICION NORMAL I TRABAJO PRÁCTICO
FECHA de ENTREGA
El siguiente trabajo práctico es INDIVIDUAL, y forma parte de los requisitos de aprobación de la materia NUTRICION NORMAL I. Será presentado por escrito, en computadora, en hoja A4, con tamaño de letra no inferior a 12. Los cálculos serán presentados en programa EXCEL. No se admiten cálculos marginales ni enmiendas. NO SE ACEPTARÁN TRABAJOS LUEGO DE LA FECHA ACORDADA DE ENTREGA CONSIGNAS Planificar una receta familiar con 5 ( cinco ) ingredientes como mínimo. La misma debe rendir para 4 ( cuatro ) personas. a‐ Calcular el costo b‐ Calcular el aporte de macronutrientes y energía . Presentar los resultados por porción y por aporte porcentual, expresados en Kcal y en Kj y gramos, según corresponda. c‐ Mencionar la fuente de los datos de precios y tablas de nutrientes utilizadas. d‐ Calcular la proporción de energía provista por cada uno de los macronutrientes aportados por una porción. e‐ Calcular su propio gasto energético diario ( GED ). f‐ ¿ qué porcentaje de su requerimiento energético diario cubre una porción ? g‐ ¿ Cuántas calorías restan consumir en el día si consumió una porción ? h‐ Calcular la composición química porcentual i‐ Arme el rotulado nutricional del alimento preparado, según los requisitos del Código Alimentario Argentino j‐ Calcule el P% de la preparación 29 NUTRICION NORMAL I EXAMEN FINAL Los alumnos que hayan cumplimentado los requisitos de cursada de la materia NUTRICION NORMAL I, perteneciente a la Licenciatura en Nutrición en el año 2011 y estén en condiciones de rendir el examen final, que es requisito para rendir el examen final, independientemente de la fecha en que se presenten, la presentación de los trabajos realizados durante el curso y un trabajo práctico en el que deberá constar: a‐
b‐
c‐
d‐
Anamnesis personal Evaluación nutricional personal Fórmula sintética para una dieta normocalórica Fórmula desarrollada Los alumnos podrán ser interrogados sobre el mismo o sobre cualquier otro punto del programa. 30 DICCIONARIO Calentado: heated Cáscara: skin Cocido: cooked Congelado: frozen Crudo: raw Cubeteado: cubed Descarozado: pitted Deshidratado: dehydrated Drupas, pepitas: kernels Enlatado: canned Entero: whole Escurrido: drained Frito: fried Hervido: boiled Horno: oven Listo para comer: ready to eat Listo para servir: ready to serve Molido: ground Pelado: peeled Picado: chopped Pulpa: flesh Rebanado: sliced Refrigerado: refrigerated Salado: salted, with salt Sin sal: unsalted, without salt Sin semillas: seedless Tostado: toasted 31 NUTRICION NORMAL I NUTRICION NORMAL I SITIOS WEB CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp USDA Handbook 8 Database Rel 19 August 2006 http://www.hoptechno.com/nightcrew/sante4me/usda19datashape.cfm LATINFOODS http://www.inta.cl/latinfoods Tabla de Composición de Alimentos de América Latina http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/grupo.htm USDA . NUTRIENT DATA LABORATORY http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ se puede buscar por nutriente o grupo de alimentos, pero tiene el inconveniente que los datos están por porciones caseras ) http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/hg72/hg72_2002.pdf NUTRITIVE VALUE of FOODS (Ordenado por grupo de alimentos y porciones caseras. Es como el anterior, pero versión para imprimir y solo por grupo de alimentos ) 32 NUTRICION NORMAL I http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6282 ARGENFOOD ‐TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS – UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJÁN www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm TRADUCTORES http://www.wordreference.com/fres/ce ( francés ) http://www.wordreference.com/es/translation.asp?tranword= ( ingles ) http://www.wordreference.com/definicion/palmar%C3%A9s ( español ) NUTRICION y DIETETICA CLINICA ( Salas‐ Salvado ) http://books.google.com.ar/books?id=RCVE3ThHlEwC&pg=PR6&lpg=PR6&dq=salas+s
alvado&source=bl&ots=dcGMiN8YSg&sig=B6pxY9HXENA3dx2No9xItTuDg_o&hl=es&ei
=UDNcTfLkAcP58Abo6pT8DQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CEU
Q6AEwBw#v=onepage&q&f=false 33 EQUIVALENCIAS GENERALES
QUESO Queso fresco 1 porción casete de música 70 g Queso fresco 1 porción cajita de fósforo 30 g Queso en feta 15 g CARNE Emincé 100 g Hamburguesa casera 100 g Albóndiga unidad grande 70 g Albóndiga unidad mediana 50 g Bife 1 porción chica 100 g Bife 1 porción mediana 150 g Bife 1 porción grande 200 g Filet pescado 1 porción chica 100 g Filet pescado 1 porción mediana 150 g Filet pescado 1 porción grande 200 g Lata Atún escurrida 120 g HUEVO Huevo entero de gallina 50 g Yema de huevo de gallina 15 g Clara de huevo de gallina 35 g 34 NUTRICION NORMAL I HORTALIZAS 1 Unidad chica Menor a 150 g 1 Unidad mediana 150 a 200 g 1 Unidad grande Mayor a 200 g Plato Postre en cocido 100 g Plato Playo en cocido 200 g Plato Hondo en cocido 300 g FRUTA FRESCA 1 Unidad chica 100 – 150 g 1 Unidad mediana 150 a 200 g 1 Unidad grande Mayor a 200 g CEREALES Tapa de Empanada 30 g Poción tarta con 2 tapas 70 g de masa Poción tarta con 1 tapa 35 g Masa panqueque 20‐30 g ¾ Pocillo tipo café en crudo 50 g Equivalen a un Plato Postre en cocido 100 g Pocillo tipo café en crudo 70 g Equivalen a un Plato Playo en cocido 200 g ¾ Taza tipo te en crudo 100 g Equivalen a un Plato Hondo en cocido 300 g Plato Postre de ñoquis, ravioles en crudo 100 g 35 NUTRICION NORMAL I LEGUMBRES Milanesa de soja 80 g ¾ Pocillo tipo café en crudo 50 g Equivalen a un Plato Postre en cocido 100 g Pocillo tipo café en crudo 70 g Equivalen a un Plato Playo en cocido 200 g ¾ Taza tipo te en crudo 100 g Equivalen a un Plato Hondo en cocido 300 g PANES Mignon 40‐50 g Felipe 70‐80 g Para hamburguesa 60 g Para panchos 40 g Pebete 60 g Tipo molde ( rodaja ) 20‐25 g Árabe 50 g GALLETITAS Tipo agua 5 – 6 – 7 g Dulces simples 5 g Dulces rellenas 15 g Vainillas 15 g Biscuits 12 g 36 NUTRICION NORMAL I Dulce Compacto 1 porción cassette de música 70gs 1 porción cajita de fósforo 30gs Manteca 1 Paquete individual 10gs 1 rulo 5gs Cucharadas: volumen o peso de agua Cucharada café 3 g Cucharada té 5 g Cucharada postre 10 g Cucharada sopera 15 g Volumen Taza tipo café con leche 250 cc Taza tipo té 200 cc Vaso chico 100 cc Vaso mediano 150cc Vaso grande 200 cc Pocillo tipo café 70 c 37 NUTRICION NORMAL I NUTRICION NORMAL I COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO PORCENTUAL ( peso neto crudo )
HIDRATOS de CARBONO leche leche descremada yogur yogur descremado queso promedio Q. crema Q crema descremado Q pasta blanda Q. pasta blanda descremado Q. pasta semidura Q pasta semidura descremado Q. pasta dura LÍPIDOS 5 3 3 5 3 1,5 12 4 2 6 4 0 0 22 24 4 7 23 5 12 5 2 21 22 1 24 14 0 24 30 0 30 22 3 31 27 huevo 0 12 12 carne promedio 0 20 5 0 20 7 0 20 5 0 18 1 0 20 19 0 20 6 8 12 20 9 13 5 3 1 0 8 1 0 carne vacuna (vísceras y músculo ) carne ave pescado carne cerdo carne cerdo magra salchichas salchichas light hortalizas A Hortalizas B Hortalizas C/ cereales cocidos 20 2 0 frutas promedio(A‐B‐C‐D) 12 1 0 8,5 1 0 12 1 0 15 1 1 20 1 0 20 19 54 7 2 25 frutas A frutas B frutas C frutas D frutas secas frutas oleosas 38 PROTEÍNAS NUTRICION NORMAL I frutas desecadas cereales cereales integrales hojuelas de cereal / muslix copos de maíz copos de maíz azucarados legumbres pan francés pan de molde 68 3 0 70 12 0 72 13 2 65 82 93 10 7 3 5 1 0,5 59 20 2 60 10 0 50 8 2 pan doble integral light 42 9 4 amasados (medialunas) 55 9 20 70 10 13 70 9 10 70 7 15 70 7 22 62 8 9 100 0 0 70 0 0 galletitas de agua galletitas agua light galletas de arroz/ maíz galletitas dulces galletitas dulces rellenas +alfajor galletitas dulces light azúcar dulce/mermelada dulce/mermelada dietético bebida gaseosa miel aceite manteca manteca light crema crema light mayonesa mayonesa light semillas helado de agua helado de crema 84 0 0 0 0 100 0 0,9 84 0 6,5 39,4 2 2 40 6,8 3,3 0 5 2 40 16 0,5 23 20 22 50 25 0 0 21 4 10 chocolate geles (unidad ) 59 25 8 0 30 0 barras para deportistas 15 9 3 47 27 11 germen de trigo 39 NUTRICION NORMAL I porotos de soja texturizado de soja brotes de soja milanesa de soja salchichas de soja hamburguesa de soja leche de soja galletas de soja tofu ( promedio ) seitán tempeh miso salsa de soja leche de soja 33,5 35 5,3 40 7,8 6 3,2 62 2 2 9 34 53 6 11 12 15 2,7 15 11 24 18 1 1,5 5 0 6 1,7 15 6 2 10 HORTALIZAS A: acelga ‐achicoria‐ají‐apio‐berenjena‐berro‐ brócoli‐cardo‐coliflor‐escarola espinaca‐espárago‐endivia‐hinojo‐hongos‐lechuga‐nabiza‐pepino‐rabanito rábano‐radicha ‐radicheta‐repollo‐repollitos de Bruselas‐rúcula‐tomate‐ zapallito HORTALIZAS B: alcaucil‐arvejas frescas‐cebolla‐ cebolla de verdeo‐brotes de soja‐chauchas habas‐nabo‐palmitos‐puerro‐remolacha‐zanahoria‐zapallo HORTALIZAS C: papa‐batata‐choclo‐mandioca FRUTAS A: frutilla ‐ grosella‐ guinda ‐lima ‐ limón ‐ melón ‐ sandía FRUTAS B: ciruela ‐ frambuesa ‐ mandarina ‐ mora ‐ naranja ‐ níspero ‐ papaya ‐ pomelo – pelón quinoto‐ kiwi FRUTAS C: ananá ‐ cereza ‐damasco ‐ durazno ‐ granada ‐ mango ‐ manzana ‐ membrillo ‐ pera guayaba ‐ uva ‐ zarzamora FRUTAS D: banana ‐ chirimoya ‐ caqui ‐ higo ‐ uva negra En muchas tablas figura una clasificación en dos tipos de frutas: FRUTAS grupo A: entre 5 y 15 g de hidratos de carbono / 100 g frutas hipocalóricas que aportan menos de 40 Kcal / 100 g: melón, sandía papaya, guayaba, pomelo,( toronja ) frutas hipocalóricas que aportan menos de 50 Kcal / 100 g: damasco ‐ durazno – naranja – mandarina ‐ ananá 40 NUTRICION NORMAL I FRUTAS grupo B: contenido en hidratos de carbono mayor a 15 g / 100 g de fruta: banana ‐ higo ‐ dátil ‐ uva SEMILLAS: girasol ‐ lino ‐ sésamo ‐ zapallo ‐ amapola ‐ calabaza Semilla de chia: HdeC: 44 g % Prot: 15.22 g % Líp: 31 g % FRUTOS SECOS: almendras ‐ avellanas‐ castañas de cajú ‐ castañas de pará ‐maní ‐nuez ‐ piñón ‐ pistacho Incluimos coco desecado por proximidad en composición centesimal . Excepción: castañas: HdeC: 45 g% Prot : 1.50 g% Líp: 1.5 g% bellotas: HdeC: 40 g% Prot: 6,5 g % Líp: 23 g %. Ambos se caracterizan por ser frutos secos con alto contenido en hidratos de carbono. FRUTOS OLEOSOS: aceituna‐ coco fresco ‐ palta. CERDO MAGRO: jamón cocido‐ lomo ‐ cortes consumidos sin grasa visible 41