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INFORME DE VALORACIÓN NUTRICIONAL DEL MENÚ ESCOLAR PROPORCIONADO POR
HOTELMA AL CEIP LA ENCINA
Se ha realizado la valoración del menú del mes de octubre de 2012 siguiendo el protocolo de
valoración de menú escolar de la Comunidad de Madrid (CAM). Según se indica en el menú
proporcionado por Hotelma a los padres de los alumnos, dicho menú cumple los requisitos
impuestos por la CAM en dicho protocolo.
Sin embargo, se observan desviaciones importantes entre lo recomendado por la CAM y el
menú real en el mes analizado. Queremos hacer constar que en el mes de septiembre también
observamos desviaciones similares, si bien no era un mes lectivo completo y la valoración era
incompleta.
A continuación se recogen las frecuencias de consumo de alimentos de los distintos grupos
nutricionales observadas en el menú de octubre, y las frecuencias recomendadas por la CAM.
GRUPOS DE ALIMENTOS
Verduras y hortalizas
Patatas
Pasta y arroz
Legumbres
Carnes y derivados
Pescado
Huevos
Leche y derivados
FRECUENCIAS OBSERVADAS
<1 ración/día 1
1-2 veces /semana2
11 raciones /mes3
5 raciones /mes4
9 raciones /mes5
7 raciones /mes6
5 raciones /mes 7
11 raciones /mes 8
FRECUENCIAS RECOMENDADAS
1 ración /día
1-2 veces/semana
6-8 raciones /mes
6-8 raciones mes y variadas
7 raciones / mes
5-7 raciones /mes
3-7 raciones /mes
Mínimo de 10, minimizar lácteos
industriales
9
Frutas
1-3 raciones / semana
4 raciones /semana
1. Todas las semanas hay algún día sin verdura. Se cuentan en total 19 raciones al mes,
de las que 14 son ensaladas, aparentemente poco variadas, como guarnición de los
segundos platos. La CAM recomienda que estén equilibradas las verduras como plato
principal y guarnición. Los niños expresan quejas específicas sobre la calidad y escasez
de las ensaladas (apenas unas hojas de lechuga). Si los niños no consumen las
ensaladas de las guarniciones por considerarse accesorias, el consumo real de
verduras es ínfimo.
No se han considerado como raciones las verduras incluidas en lentejas, garbanzos o
arroces, porque en la práctica suelen ser cantidades muy pequeñas, ya sea de
zanahoria (sí se consideraría verdura), o de patata (entraría en el grupo de patatas), o
de guisantes (entrarían en legumbres).
2. Hasta ahora con excesiva frecuencia las patatas de guarnición eran patatas chips de
bolsa. Como se puede observar este mes se han tachado del menú, parece que ante
quejas recibidas al respecto. Sería importante poder valorar si a partir de ahora las
patas de guarnición son caseras o son patatas ‘pre-fritas’ de tipo industrial, ya que en
este último caso muy frecuentemente están precocinadas con aceites de baja calidad
nutricional, los cuales deberían evitarse por motivos de salud.
3. Cantidad excesiva de pasta y arroz, pese a que siguiendo las directrices de la CAM, no
se contabilizaron como raciones los fideos presentes en las sopas.
4. Se contabilizaron dos días de lentejas, dos de garbanzos y uno de alubias. Podrían
incluirse guisantes o habas para ganar variedad, quizá también en guarniciones.
5. Además de ser ligeramente excesiva la cantidad de raciones, se observa cierta
monotonía, 3 veces albóndigas y dos veces hamburguesas y dos veces pollo. Se podría
introducir pavo u otro tipo de carne blanca para ganar variedad. Además se observa
exceso de carnes procesadas, que con frecuencia son de peor calidad y que llevan más
grasas no saludables asociadas (salchicha, hamburguesa, albóndiga). Podría sugerirse
incluir pollo a la plancha o en pepitoria, guiso de pavo, filete de ternera empanado o a
la plancha, lomo de cerdo a la plancha.
6. Aunque la cantidad de raciones es adecuada, se observa que todos los pescados
incluidos son blancos, salvo el atún en una lasaña, que no se ha considerado una
ración. De haberse incluido se habría sobrepasado el nº de raciones de pescado
recomendadas, y se sumarían al exceso de carnes detectado, incrementando el exceso
de proteínas del menú. La CAM recomienda un equilibrio entre pescados azules y
blancos que no se cumple. Podrían incluirse por ejemplo boquerones, atún a la
plancha o con tomate, caballa al horno o salmóno. Además, los pescados blancos
incluidos son también monótonos, con tres raciones de merluza al mes sobre siete
raciones totales de pescado.
7. Se han incluido como raciones, además de las tortillas, el huevo presente en los
arroces, uno arroz tres delicias y dos tipo arroz a la cubana, aunque es difícil precisar la
cantidad de huevo que llevan estos platos y por tanto si llega a constituir una ración.
8. Respecto a los lácteos el nº de raciones es correcto, aunque los vasos de leche, que
constituyen 4 de las 11 raciones, puede que no sean consumidos por todos los niños
pues parece que su consumo es opcional, y, de ser así, la ingesta de lácteos estaría por
debajo de lo recomendado. El helado, que suele contener muchas grasas no
saludables, es prescindible.
9. No se han incluido como frutas el melocotón o la piña en almíbar, pues la ración
estándar de fruta se refiere a piezas de fruta fresca o zumos de fruta fresca. Se observa
que el melocotón en almíbar se incluye, casi invariablemente, los lunes, quizá por no
haber recibido la empresa suministro de frutas frescas. Además, se permite a los niños
elegir entre medio melocotón o dos mitades, por lo que en el primer caso tampoco se
alcanzaría la cantidad de ración necesaria de fruta completa. Aún incluyéndose la fruta
en almíbar como fruta (algo que insistimos no es realmente correcto), muchas
semanas no se llegaría a 4 raciones /semana.
La valoración global es que de los 9 grupos de alimentos se producen desviaciones importantes
en 5 de ellos, reflejando lo que suelen ser los errores más comunes en la alimentación infantil
a saber: exceso de pastas y arroces (ambos de alto índice glucémico) y carnes rojas, y
deficiencia de frutas frescas, verduras y legumbres. Aunque somos conscientes de que en el
colegio los niños no van a comer con el “mimo” con el que se come en casa, ni tampoco van a
comer ‘a la carta’, sí es imprescindible vigilar la calidad del servicio que se ofrece en el
comedor escolar puesto que una nutrición adecuada es fundamental para la salud presente y
futura de nuestros niños. Además, una dieta adecuada en el colegio podría considerarse una
asignatura transversal, puesto que también en el colegio, como en casa, hay que aprender a
comer bien. Es en la niñez cuando se adquieren hábitos nutricionales adecuados. Estos
aspectos de salud y valor educativo de la dieta escolar, no son un capricho de los padres, y así
se recogen en la carta de presentación del Consejero de Sanidad y Consumo de la CAM para el
protocolo de valoración del menú escolar de la CAM, que por otro lado ha sido avalado por
distintas sociedades científicas del campo de la nutrición (Sociedad Española de Dietética y
Ciencias de la Alimentación, y Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada).
Un aspecto muy importante de fallo en el menú es la información nutricional que proporciona,
sobre todo respecto a la cantidad de energía. Esta información se encuentra en la parte baja
del recuadro de cada día, en un tamaño de letra diminuto. Si nos fijamos bastante podemos
observar que se estima que el menú unos días aporta 1.100 Kcal (día 24 de octubre) y otros
días 528 Kcal. (jueves 4). Esta variación tan grande en el aporte energético no tiene
justificación. Los requerimientos de energía de un niño pueden variar en función de la
actividad física de cada día y poco a poco por el proceso de crecimiento, pero en general son
más estables, o al menos, no varían tan aleatoriamente (y menos aún de un día para otro),
como lo hace la cantidad diaria de Kcal. de este menú.
Por otro lado, la ingesta de energía que proporciona el menú muchos días, si es que las Kcal.
Indicadas en los menús se ajustan a la realidad, parece ser excesiva, aún cuando se entiende
que el tamaño de las raciones varía con la edad de los niños para ajustarse a sus necesidades
energéticas reales. Suponiendo a un niño tipo de 11 años, de sexto de primaria (que sería de
aquellos con mayores requerimientos energéticos), necesitaría unas 55 Kcal. por Kg de peso.
Para un peso medio para su edad de unos 35 Kg necesitaría unas 1.925 Kcal/día. Si el menú del
colegio como promedio aporta 1.100 K.cal, esto supondría el 60% de la energía necesaria. Así,
sólo el 40% restante de la energía podría aportarse entre desayuno, merienda y cena, cuando
lo que se recomienda es que los niños realicen 4-5 comidas al día, y que el desayuno aporte
20-25% de las calorías totales diarias. Es decir, un menú de tamaño medio aportaría demasiada
energía incluso a los niños mayores del cole, ¿qué no ocurrirá con los pequeños?
Respecto a la grasa, algunos días se estima una ingesta de lípidos con el menú, que supone un
porcentaje muy elevado de las calorías totales, a veces en torno al 50% aún cuando el menú no
parece tan graso, cuando lo que se recomienda es que las grasas no superen el 30-35 % de la
energía total (esto ocurrió, por ejemplo el jueves 4, el lunes 8, viernes 19, jueves 25,
miércoles 31).
CONSIDERACIONES ADICIONALES
Un punto a destacar es la falta de información respecto a la grasa de elección para el cocinado
en el colegio. Este aspecto es fundamental puesto que el tipo de grasa que se ingiere, no ya
sólo su cantidad, tiene un papel muy relevante en la salud. Las grasas vegetales hidrogenadas y
parcialmente hidrogenadas, muy frecuentes en alimentos industriales precocinados (patatas
‘pre-fritas’, patatas de bolsa (‘chips’), lasañas, canelones, bollos, cereales, barritas, croquetas,
pescados rebozados, masas, etc.) presentan importantes peligros para la salud y deben
evitarse en la medida de lo posible. Un exceso de grasas animales o vegetales saturadas
(palma, palmiste, coco) también tienen un impacto negativo sobre la salud, por ejemplo sobre
los valores de colesterol sanguíneo. La grasa de elección tanto para consumo en crudo
(ensaladas), como para cocinar, incluyendo los fritos, debería ser el aceite de oliva virgen.
Lógicamente, estas consideraciones deberían tenerse en cuenta también en los desayunos del
servicio “Primeros del Cole”, atendiendo sobre todo al tipo de grasas con las que se elaboran
las galletas, cereales de desayuno, bizcochos, etc que se proporcionan a los niños. Somos
conscientes que durante el curso anterior se redujo sensiblemente la cantidad de bollería que
constituía parte del menú de desayuno, a favor una mayor frecuencia de las tostadas, lo cual
es una mejora que agradecemos profundamente. Aún así, queremos incidir en que es muy
importante que los niños coman fruta fresca también en el desayuno, y aunque ya se les
proporcionan porciones de fruta en pequeñas cantidades, es aconsejable que éstas se
aumenten para mejorar la calidad nutricional de los desayunos.
En definitiva, el menú propuesto por la empresa Hotelma no es saludable para nuestros niños
y, desde luego, es claramente mejorable desde el punto de vista nutricional. Se desvía de las
recomendaciones de la CAM y resulta monótono. Nos gustaría que la información aquí
recogida se tomara como una crítica constructiva para intentar mejorar la salud de nuestros
hijos, y no como un ataque al colegio (con el que realmente estamos muy contentos y
agradecidos) o a la empresa, y nos ponemos a la disposición de ambos para aclarar cualquier
punto, o aportar ideas para mejorarlo.
En Las Rozas a 29 de septiembre de 2012
Dra. María Morán
Doctora en Bioquímica y Biología Molecular, UCM
Título de Nutrición y Dietética, UCM
Investigadora del Hospital 12 de Octubre