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11938 MANUAL MENU SIN GLUTEN 21/5/08 16:04 P gina 1
CÓMO
OFRECER
UN MENÚ
SIN GLUTEN
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La enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente
al gluten. El gluten es una proteína presente en el trigo,
cebada, centeno, avena, triticale (híbrido de trigo y centeno),
espelta y kamut (híbridos de trigo).
En la EC se produce una atrofia de las vellosidades del
intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes
(proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y
vitaminas).
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de apetito y
peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones
de carácter y retraso del crecimiento. Sin embargo, los
síntomas pueden ser moderados o estar ausentes, lo que
dificulta el diagnóstico de la enfermedad.
El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal.
Jamás se debe suprimir el gluten de la dieta de una persona
sin una biopsia intestinal previa que lo justifique.
El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta
estricta sin gluten durante toda la vida que conlleva a una
normalización clínica y funcional, así como a la reparación
de la lesión vellositaria.
El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales, sin
procesar, como leche, carnes, pescados, huevos, frutas,
verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten: arroz
y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los
alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es
difícil garantizar la ausencia de gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una
manera continuada, puede causar trastornos importantes
y nada deseables.
El hecho de ser celíaco no debe suponer para nadie ningún
obstáculo para el desarrollo de una vida normal.
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Clasificación de los alimentos según su contenido
en gluten
Alimentos que con seguridad contienen
gluten:
Pan, harina de trigo, cebada, centeno, avena, triticale (híbrido de
trigo y centeno), espelta y kamut (híbridos de trigo).
Bollos, pasteles, tartas. Galletas, bizcochos y productos de
repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc.
Higos secos.
Bebidas malteadas.
Bebidas de máquinas automáticas expendedoras: cafés, caldos,
chocolates, infusiones, etc.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza,
agua de cebada y algunos licores.
Carnes en conserva cocinadas y todas las carnes que se
comercializan empanadas y rebozadas. Embutidos vegetales.
Productos manufacturados en los que en su composición figure
cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas:
almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
Deben evitarse todos los productos a granel, los elaborados
artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se
puede comprobar el listado de ingredientes.
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Alimentos que pueden contener gluten:
Embutidos y fiambres: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Quesos fundidos, en porciones, rallados, de untar y con sabores.
Hamburguesas, patés y adobados.
Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito.
Caramelos y golosinas
Sucedáneos de café.
Frutos secos tostados y fritos con y sin sal.
Yogures aromatizados –de sabores-, y con trocitos de fruta.
Algunos tipos de helados.
Sucedáneos de chocolate.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedáneos de pescado y marisco: gulas, surimis, etc.
El celíaco que adquiere productos con esta marca, tiene una mayor
seguridad y garantía, por estar sometido a controles periódicos de
detección de gluten.
Este símbolo no asegura al celíaco la ausencia de gluten, tan sólo
indica que el producto que lo lleva puede contener hasta 200 ppm
de gluten.
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Alimentos que no contienen gluten
Los cereales que el celíaco puede tomar son arroz, maíz, quínoa,
amaranto, mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón; sin moler.
Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería,
yogures naturales y cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva
al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos,
y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos frescos, en polvo, deshidratados y líquidos.
Verduras, hortalizas y tubérculos frescos, congelados y cocidos
en conserva.
Frutas, frescas y en almíbar.
Arroz, maíz y tapioca.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones sin aromas, y refrescos de
naranja, limón y cola.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos y desecados.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las
naturales.
Zumos naturales y concentrados.
Productos alimenticios en los que se debe poner especial atención
Embutidos, fiambres y derivados cárnicos.
Salsas preparadas.
Sopas y cremas en lata o sobre, cubitos para sopas y sazonadores.
Postres lácteos, elaborados industrialmente: natillas, flanes, arroz con leche, etc.
Aperitivos tipos ganchitos, gusanitos, etc.
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Recomendaciones
Se puede utilizar Maizena (harina de maíz) para espesar las salsas, los
guisos o para rebozar.
No fría los alimentos para los celíacos en aceite donde previamente se
hayan frito alimentos con gluten.
No utilice cubitos para caldos o sopas, ni cremas en sobre o lata.
El jamón serrano, la cecina o el jamón york de calidad extra pueden ser
consumidos sin problema.
No compre hamburguesas preparadas. Compre la carne, píquela y
prepare usted las hamburguesas.
No utilice postres preparados tipo flanes, natillas, mousse, arroz con
leche, etc.
Los caramelos, “chupachups” y piruletas deben ser duros y sin relleno.
Rechace aquellos blandos tipo gominolas y los servidos a granel.
Las marcas del tomate frito, colorantes, macarrones, panes y galletas
especiales sin gluten deben consultarse a la Asociación de Celíacos.
No aísle al celíaco en el comedor por temor de que ingiera gluten
tomando alimentos de los platos de los compañeros.
La tortilla de patatas es una buena solución para las excursiones, o las
comidas en el campo.
Cuando visiten una granja-escuela, es el momento de proponer un
menú sin gluten para todos y que el celíaco comparta el mismo menú
que sus compañeros.
Recuerde
El celíaco no puede tomar trigo, cebada, centeno, avena, triticale, espelta
ni kamut; ni cualquier derivado de estos cereales: harinas, almidones,
sémolas, etc.
Los cereales que el celíaco puede tomar son arroz, maíz, quínoa, amaranto,
mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón; y sin moler.
Ante cualquier duda consulte a la Asociación de Celíacos.
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A modo de ejemplo...
PRIMEROS PLATOS
Legumbres: los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas o judías, se cocinaran
sin chorizo ni morcilla. No añada refritos con harinas ni cubitos para caldo
para realzar el sabor. Se le puede añadir panceta y hueso de jamón para que
estén más sabrosas.
Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta las
indicaciones anteriores.
Verduras rehogadas con ajo, cebolla o jamón.
Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante
comprobar que no lleve gluten.
Macarrones sin gluten con tomate frito o nata y queso
rallado (libres de gluten).
SEGUNDOS PLATOS
Carne de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha, al horno o guisada
con verdura.
Pescado a la plancha, cocido o al horno.
Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
Estos platos pueden ir acompañados de verduras
(sin rebozar), lechuga, puré de patatas natural o
instantáneo sin aromas ni añadidos, patatas cocidas
o fritas en aceite que no haya sido utilizado
anteriormente para freír alimentos con gluten.
POSTRES
Frutas naturales o en almíbar.
Yogur natural o cuajada.
Helados en tarrina y en bloque de nata o vainilla, y helados
de agua (atención: ¡los “frag o flas” pueden contener gluten!).
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Asociación de Celíacos
de la Comunidad Valenciana
Avenida del Cid, 25, entresuelo, oficina 2
46018 VALENCIA
Teléfono 96 385 71 65
Fax 96 385 71 66
e-mail:
Web: www.acecova.org
Composici n
Composici n
Associació de Celíacs
de la Comunitat Valenciana
Avinguda del Cid, 25, entresòl, oficina 2
46018 VALÈNCIA
Telèfon 96 385 71 65
Fax 96 385 71 66
E-mail: [email protected]
Web: www.acecova.org
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A tall d'exemple...
PRIMERS PLATS
Llegums: les olles o potatges de cigrons, llentilles o fesols, es couran sense
xoriço ni botifarra. No afija sofregits amb farines ni pastilles per a caldo per
a realçar el sabor. S'hi pot afegir cansalada i os de pernil perquè estiguen
més saboroses.
Purés de verdura o de llegums, sense crostons i tenint en compte les
indicacions anteriors.
Verdures ofegades amb all, ceba o pernil.
Arròs blanc, guisat o en paella. Si utilitza colorant, comprove
que no porte gluten.
Macarrons sense gluten amb tomaca fregida o nata i
formatge ratllat (lliures de gluten).
SEGONS PLATS
Carn de vedella, porc, corder o pollastre a la planxa, al forn o guisada amb
verdura.
Peix a la planxa, cuit o al forn.
Ous fregits, en truita francesa o de creïlles.
Estos plats poden anar acompanyats de verdures
(sense arrebossar), encisam, puré de creïlles natural
o instantani sense aromes ni afegits, creïlles cuites
o fregides en oli que no s'haja usat per a fregir
aliments amb gluten.
POSTRES
Fruites naturals o en almívar.
Iogurt natural o quallada.
Gelats en terrina i en bloc de nata o vainilla, i gelats d'aigua
(atenció: els frag o flas poden contindre gluten!).
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Recomanacions
Es pot usar Maizena (farina de dacsa) per a espessir les salses, els
guisats o per a arrebossar.
No frija els aliments per als celíacs en oli que s'haja usat per a fregir
aliments amb gluten.
No utilitze pastilles per a caldos o sopes, ni cremes en sobre o pot.
El pernil serrà, la carn salada i fumada o el pernil de York de qualitat
extra poden ser consumits sense cap problema.
No compre hamburgueses preparades. Compre la carn, pique-la i
prepare-les vosté mateix.
No utilitze postres preparades tipus flams, crema, mousse, arròs amb
llet, etc.
Els caramels, chupachups i piruletes han de ser durs i sense farciment.
Rebutge els blans tipus gominoles i els servits a granel.
Les marques de la tomaca fregida, colorants, macarrons, pans i galletes
especials sense gluten han de consultar-se a l'Associació de Celíacs.
No aïlle el celíac en el menjador per temor que ingerisca gluten prenent
aliments dels plats dels companys.
La truita de creïlles és una bona solució per a les excursions o els dinars
en el camp.
Quan visiten una granja-escola, és el moment de proposar un menú
sense gluten per a tots i que el celíac compartisca el mateix menú que
els seus companys.
Recorde
El celíac no pot prendre blat, ordi, ségol, avena, triticale, espelta
ni kamut; ni qualsevol derivat d'estos cereals: farines, midons,
sémoles, etc.
Els cereals que el celíac pot prendre són: arròs, dacsa, quinoa,
amarant, mill, melca, iuca, blat negre o fajol; i sense moldre.
Si té qualsevol dubte consulte l'Associació de Celíacs.
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Aliments que no contenen gluten
Els cereals que el celíac pot prendre són arròs, dacsa, quinoa,
amarant, mill, melca, iuca, blat negre o fajol; sense moldre.
Llet i derivats: formatge, brullo o mató, nata per a rebosteria,
iogurts naturals i quallada.
Qualsevol tipus de carn i vísceres fresques, congelades i en
conserva al natural, carn salada i fumada, pernil serrà i pernil cuit
de qualitat extra.
Peix fresc i congelat sense arrebossar, marisc fresc, i peix i marisc
en conserva al natural o en oli.
Ous frescos, en pols, deshidratats i líquids.
Verdura, hortalisses i tubèrculs frescos, congelats i cuits en
conserva.
Fruita, fresca i en almívar.
Arròs, dacsa i tapioca.
Tot tipus de llegums.
Sucre i mel.
Olis i mantegues.
Café en gra o mòlt, infusions sense aromes i refrescos de taronja,
llima i cola.
Qualsevol classe de vins i begudes espumoses.
Fruita seca crua (avellana, ametla, etc.) i dessecada (figues,
panses, orellanes, etc.).
Sal, vinagre de vi, espècies en brut, en gra i totes les naturals.
Sucs naturals i concentrats.
Productes alimentaris en què s'ha de posar atenció especial
Embotits i derivats carnis.
Salses preparades.
Sopes i cremes de pot o sobre, pastilles de caldo i condiments.
Postres làcties, elaborades industrialment: crema, flams, arròs amb llet, etc.
Aperitius tipus ganxets, cuquets, etc.
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Aliments que poden contindre gluten:
Companatge i embotit: trinxat (chopped), mortadel·la, xoriço,
botifarra, etc.
Productes de xarcuteria.
Formatges fosos, en porcions, ratllats, d'untar i amb sabors.
Hamburgueses, patés i adobats.
Conserves de peix: en salsa o amb tomaca fregida.
Caramels i llepolies
Succedanis de café.
Fruita seca torrada i fregida amb sal o sense.
Iogurts aromatitzats de sabors o amb trossets de fruita.
Alguns tipus de gelats.
Succedanis de xocolate.
Salses, condiments i colorants alimentaris.
Succedanis de peix i marisc: gules, surimi, etc
El celíac que adquirix productes amb esta marca, té més seguretat
i garantia, perquè estan sotmesos a controls periòdics de detecció
de gluten.
Este símbol no assegura al celíac l'absència de gluten, tan
sols indica que el producte que en porta pot contindre'n fins
a 200 ppm.
11938 MANUAL MENU SIN GLUTEN 21/5/08 16:04 P gina 13
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Classificació dels aliments segons el contingut
en gluten
Aliments que amb seguretat contenen gluten:
Pa, farina de blat, ordi, ségol, avena, triticale (híbrid de blat i
ségol), espelta i kamut (híbrids de blat).
Panellets, pastissos, tortades. Galletes, bescuits i productes de
rebosteria.
Pasta alimentària: fideus, macarrons, tallarines, etc.
Figues seques.
Begudes maltades.
Begudes de màquines automàtiques expenedores: cafés, caldos,
xocolates, infusions, etc.
Begudes destil·lades o fermentades a partir de cereals: cervesa,
aigua d'ordi i alguns licors.
Carn en conserva cuinada i tota la carn que es comercialitza
empanada i arrebossada. Embotit vegetal.
Productes manufacturats en la composició dels quals figure
qualsevol de les farines ja citades i en qualsevol de les seues
formes: midons, fècules, sémoles, proteïnes, etc.
Han d'evitar-se tots els productes a granel, els elaborats
artesanalment i els que no estiguen etiquetats, on no es pot
comprovar la llista d'ingredients.
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La malaltia celíaca
La malaltia celíaca (MC) és una intolerància permanent al
gluten. El gluten és una proteïna present en el blat, ordi,
ségol, avena, triticale (híbrid de blat i ségol), espelta i kamut
(híbrids de blat).
En la MC es produïx una atròfia de les vellositats de l'intestí
que comporta una mala absorció dels nutrients (proteïnes,
greixos, hidrats de carboni, sals minerals i vitamines).
Els símptomes més freqüents són: pèrdua de gana i pes,
diarrea crònica, distensió abdominal, alteracions del caràcter
i retard del creixement. No obstant això, els símptomes
poden ser moderats o no aparéixer, cosa que dificulta el
diagnòstic de la malaltia.
El diagnòstic es fa per mitjà d'una biòpsia intestinal.
No s'ha de suprimir mai el gluten de la dieta d'una persona
si no ho justifica una biòpsia intestinal
El tractament consistix en el seguiment d'una dieta estricta
sense gluten durant tota la vida, que comporta una
normalització clínica i funcional, així com la reparació de la
lesió de la vellositat.
El celíac ha de basar la seua dieta en aliments naturals,
sense processar, com ara llet, carn, peix, ous, fruita, verdura,
hortalisses, llegums i cereals sense gluten: arròs i dacsa.
Han d'evitar-se, en la mesura que siga possible, els aliments
elaborats i/o envasats, ja que és difícil garantir l'absència
de gluten en estos productes.
La ingestió de quantitats xicotetes de gluten, d'una manera
continuada, pot causar trastorns importants i gens desitjables.
El fet de ser celíac no ha de suposar per a ningú cap obstacle
per a fer una vida normal.
11938 MANUAL MENU SIN GLUTEN 21/5/08 16:04 P gina 15
11938 MANUAL MENU SIN GLUTEN 21/5/08 16:04 P gina 16
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