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Incrementar el consumo de carne
bovina es un factor que mejora su salud
Ing. Erick Quirós, MGA
Director Ejecutivo
Corporación Ganadera
[email protected]
Las cualidades nutritivas son un importante beneficio del consumo de este
producto
La carne bovina es un excelente alimento que proporciona una importante cantidad y
calidad de nutrientes necesarios para la vida y buena salud del ser humano, en especial
para los grupos más vulnerables como los niños y personas de edades mayores.
Existen diversas “dietas” que se han puesto de moda, algunas incluso recomiendan
suprimir del todo cualquier tipo de carne (dietas vegetarianas), otras por su parte se
basan en el consumo de proteínas y grasas; eliminando carbohidratos y azúcares
(dieta de Atkins).
Sin embargo, puede señalarse que no existe una dieta perfecta, todas presentan sus
inconvenientes y ventajas. Si lo que se busca es modificar la apariencia personal y
reducir peso o ganarlo; es importante recalcar que no existen “malos” alimentos, sino
malas prácticas de alimentación. Se debe tener una dieta sana y balanceada, evitar los
excesos y combinar los alimentos con actividad física.
Los consumidores compran carne porque
les gusta su sabor, por su valor nutritivo,
porque se pueden preparar de muchas
maneras y servirse en cualquier ocasión.
Incrementar el consumo de carne
a es un factor que mejora su salud
Ing. Erick Quirós, MGA
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El valor nutritivo de la carne de res
•
Excelente fuente de proteínas y aminoácidos.
•
Excepcional contenido y disponibilidad de zinc y hierro.
•
Alto contenido de vitaminas como niacina, B6 y B12.
•
Grasas de alta calidad (ácidos grasos esenciales, ácidos grasos monosaturados
y ácido linoleico conjugado).
La carne de res es la mejor fuente de hierro para el ser humano por ser altamente
asimilable, lo cual es importante para prevenir problemas de anemias; además aumenta
la absorción del hierro de los vegetales que se consuman conjuntamente con ella; el
cuerpo humano asimila cerca del 20% del hierro de la carne de res, mientras que en los
vegetales este porcentaje está entre un 1 y un 5%.
La falta de hierro produce problemas como anemia, palidez, cansancio, pérdida de
capacidad física, retardo en el desarrollo intelectual y físico de los niños, partos
prematuros, bajo peso del recién nacido; alteraciones de la inmunidad y menor
resistencia a las infecciones.
Dentro de los parámetros de la FAO y la OMS las proteínas de origen animal contenidas
en lácteos, huevos y la carne son biológicamente completas, ya que contienen, en
general, los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida
para la proteína patrón; situación que no cumplen productos como los cereales,
vegetales y tubérculos; por ejemplo, la proteína de los frijoles tiene un contenido
limitante de aminoácidos azufrados y triptofano.
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La carne de res y otros alimentos cárnicos son las mejores fuentes de proteína dietética,
tanto en términos de contenido como de calidad biológica y digestibilidad. Es, a su vez,
la mejor fuente dietética de zinc, este elemento participa en una amplia gama de
funciones celulares de los órganos, como replicación y crecimiento celular, maduración
sexual, fertilidad y reproducción; crecimiento en estatura, respuesta inmunológica,
desarrollo intelectual, visión, olfato, gusto y apetito.
Según la nutricionista Semiramis, quien participó en el 5 Congreso Brasileño de Ganado
Cebú, con el tema “Mitos y realidad de la carne bovina” (2002), la misma debe ser
consumida todos los días por las personas de los grupos de riesgos, como niños,
mujeres embarazadas, mujeres en edad fértil y personas de la tercera edad. Manifestó
que la carne de res, además de ser una excelente fuente de proteína, de hierro y zinc,
contiene vitamina B12.
En el caso de los vegetarianos, las deficiencias de estos
componentes en la dieta, los obliga a tomar suplementos.
El ácido linoleico conjugado es un ácido graso que se encuentra en forma abundante en
la carne de res y en los productos lácteos. Investigaciones recientes indican que este
compuesto juega un papel en la prevención del cáncer, debido a que inhibe el
crecimiento y desarrollo de tumores, y puede afectar positivamente la composición del
cuerpo al disminuir la grasa y estimular la masa muscular. Además, colabora también
en la regulación de la glucosa en la sangre, previniendo la diabetes; contribuye en la
salud del corazón, ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos. Se estudian
también sus propiedades como estimulante del sistema inmunológico y efectos positivos
en el estado de los huesos.
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El ácido linoleico conjugado se encuentra, en mayor abundancia, en la carne de bovinos
que han sido desarrollados en pastoreo, como es el caso de la ganadería costarricense.
Otras bondades y beneficios de la carne de res
Seguridad de la carne: los consumidores temen a las bacterias, a los químicos
(especialmente residuos de pesticidas, hormonas del crecimiento y antibióticos), al uso
de organismos genéticamente modificados, o a la posibilidad de adquirir enfermedades
como la Vaca Loca. En Costa Rica, el Sistema de Vigilancia Epidemiológica y el
Departamento de Inspección de Carnes de la Dirección de Salud Animal del Ministerio
de Agricultura y Ganadería, así como la Dirección de Protección al Ambiente Humano
del Ministerio de Salud, velan por la inocuidad y calidad de la carne que se vende en el
territorio nacional.
Organismos genéticamente modificados: los animales que se alimentan a partir de
pastos, como es el caso la ganadería costarricense, que solamente utilizan pastos que
crecen naturalmente en las fincas y en algunos casos consumen subproductos del
sector agroindustrial: bagazo de caña, rastrojo de piña, desechos del palmito, palma
africana, naranja y banano, entre otros, los cuales no son productos genéticamente
modificados como el maíz o la soya.
Bienestar animal: actualmente se está concientizando a los productores de ganado,
subastadores, camioneros y plantas de cosecha sobre el cuidado que deben tener en el
manejo del ganado, para asegurar que los animales a su cargo no estén sujetos a tratos
inhumanos en ningún momento. El sistema de producción de carne en Costa Rica,
basado en el pastoreo, hace que los animales circulen libremente por las fincas y estén,
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por consiguiente, menos expuestos al confinamiento y estrés de sistemas de producción
más intensivos.
Educación al consumidor: es necesario contraatacar diversas teorías y posiciones de
grupos que desean destruir la industria cárnica, por medio de información equivocada o
propaganda mal intencionada y educar a aquellos que desean conocer más acerca de
esta industria y sus productos.
Rastreabilidad e identificación animal: la rastreabilidad consiste en identificar el
movimiento de los animales, en las diversas etapas de producción y comercialización,
con el fin de brindar información al consumidor del origen de la carne, asegurar su
calidad e identificar potenciales riesgos.
Producto amigable con el ambiente: la producción de carne bovina en Costa Rica,
contrario a lo que han planteado algunos de sus detractores en el pasado, es un sector
comprometido con los temas ambientales.
Los productores utilizan prácticas más
sostenibles, son usuarios de los servicios de pagos ambientales, cuentan con reservas
arbóreas en las fincas, como medio de sombra, alimentación y cercas vivas, además
protegen las fuentes de agua. Además, la introducción cada vez más generalizada de
variedades mejoradas de pastos, permite una menor degradación del suelo y los
diversos sistemas de producción silvopastoril
brindan mejores condiciones de
sostenibilidad ambiental.
Por las bondades y beneficios que tiene la carne bovina para la salud, tenga en
mente:
Disfrute el placer de la carne y haga de ella una parte importante de una dieta bien
balanceada.
Consejos prácticos
Una dieta basada sólo en el consumo de carne bovina:
En 1972, el médico
estadounidense Robert Atkins diseñó una dieta que se volvió ampliamente popular,
tuvo gran éxito y todavía hoy sigue de moda. Las personas la obedecen al pie de la
letra, porque permite comer lo que la mayoría de las dietas prohíben: proteínas y
grasas, y desecha los alimentos como las verduras y las leguminosas.
Cómo funciona la dieta Atkins: Consiste en consumir grandes cantidades de
proteínas y un mínimo de carbohidratos para adelgazar. El fundamento del Dr. Atkins
es el siguiente: al organismo le es más fácil quemar carbohidratos que proteínas, por lo
tanto los transforma en energía y almacena las proteínas en forma de grasa. Por
consiguiente, si se consumen puras proteínas y casi nada de carbohidratos, el único
suministro de energía lo constituyen las reservas de grasa. Entonces, para poder
subsistir, el organismo gasta la grasa acumulada por las proteínas, lo cual provoca que
se baje de peso.
Se puede comer: Carne (excepto hígado), pescado, mariscos y en cualquier
cantidad; grasas de cualquier tipo: aceites, mayonesas, mantequilla también sin
límite; huevos en la forma y cantidad que quiera, quesos curados y semicurados
moderadamente. Beber agua, café descafeinado o infusiones. Cuando se indica
eliminar completamente los hidratos de la dieta, no quiere decir que no se
ingiera más de 20 gr de hidratos de carbono diariamente. Se puede cocinar de
cualquier forma: cocido, a la plancha, frito u otros, sin empanizar; en las
cantidades que quiera, pero no comer sin hambre. Pasadas estas dos semanas
hay que empezar a aumentar el nivel de hidratos en 5 gr diarios durante una
semana, si se mantiene la pérdida de peso, aumentar otros 5 gr de hidratos, la
semana siguiente.
No se puede comer: azúcar y derivados, harinas y
alimentos
que la
contengan como el pan, la pasta, los cereales, fruta, el maíz y las legumbres;
las papas y las féculas; la leche y todo aquello que tenga más de un 10% de
hidratos.
Se debe tener cuidado con:
1. El nivel de ácido úrico, triglicéridos, colesterol y la aparición de depósitos
cristalinos en las articulaciones.
2. Puede provocar desgaste muscular y fatiga.
3. Suplir vitaminas y minerales, en caso necesario.
4. La falta de fibra ocasiona problemas de estreñimiento y acumulación de
desechos metabólicos.
5. La dieta Atkins debe realizarse por no más de 30 días y debe ser controlada por
un médico, para asegurar que sus efectos secundarios no afecten su salud.
6. Al ser tan baja en carbohidratos puede provocar mal aliento (halitosis) por dos
razones: al quemar grasa libera en el aliento “cetonas” que provocan mal olor, y
los alimentos altos en proteínas producen más sulfuro en la superficie de la
lengua.
Conclusión: Es necesario considerar que el cuerpo no es una máquina y no
reacciona como tal. A veces se pierde más peso, a veces menos y a veces nada.
En esta dieta gran parte de las personas tienen estancamientos y aunque se ha
demostrado que la carne ayuda, es recomendable que al seguir cualquier dieta, la
misma sea valorada por un especialista para evitar posibles efectos secundarios.
Incrementar el consumo de carne
a es un factor que mejora su salud
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Bibliografía
Casavantes, G.
2005. La dieta de Atkins
(En línea).
Disponible en:
www.dietaatkings.com y www.latinflorida.com/dieta/dieta-de-atkings.htm.
Smith, G.C.; Belk, K.E., Scanga, J.A. and Sofos, J.N. 2002. Aspectos actuales de la
industria cárnica y su impacto en el sector criador.
Colorado State University.
Presented at the nacional meeting of th Cattleman Corportation of Costa Rica.
Vargas, G. 2003. Conozcamos los atributos que tiene la carne de res para la promoción
de su consumo. Revista CORFOGA volumen 5. 2003. Artículo disponible en
www.corfoga.org/html/revista.htm