Download Presentación de PowerPoint

RELEVAMIENTO DE LOS PRINCIPALES ANTECEDENTES DE LA
GASTRONOMÍA ALTEÑA Y SUS REGIONES
desde el Incario a la actualidad
FOROS PROVINCIALES DE PLANIFICACIÓN Y
DESARROLLO DE TURISMO GASTRONÓMICO
Disertante: Ing. María J. Bacigalupo
Salta | Noviembre 2016
Objetivos del estudio:
• Identificar las comidas y bebidas elaboradas, típicas y representativas de cada región
de la provincia considerando:
•
•
•
•
Los ingredientes que utilizan
El proceso de elaboración
Los utensilios que se utilizan para su elaboración
Influencia histórica cultural
• Identificar los sistemas productivos de alimentos vinculados a la región y a las comidas
relevadas ponderando los siguientes aspectos:
• Grado de integración del “del campo al plato” y sustentabilidad
• Escala productiva de la empresa y su función social en el entorno
• Fortalecimiento de la alianza cocinero y productor local
• Reconocer la historia y las costumbres que enmarcan tanto a las comidas elaboradas
como la producción de alimentos actual.
Metodología de trabajo:
• Identificar:
•
•
•
•
•
•
las comidas principales de cada región y su influencia.
los mercados y ferias de alimentos que son fuente de materia prima de origen para la cocina y sustento
para los productores.
los principales productos y su origen.
las formas de producción y comercialización de alimentos.
los utensilios utilizados frecuentemente.
las prácticas culinarias vigentes y cuáles han quedado en desuso.
• Analizar las influencias culturales en la culinaria local.
Relevamiento de la información:
Fuentes Primarias
Fuentes Secundarias
• Productores y producciones
• Estadísticas, documentos, entrevistas y
materiales de difusión provistos por el
sector público.
• Distribuidores y comercialización
• Mercados y ferias
• Museos
• Restaurantes y cocineros
• Artesanos
• Referentes de la historia y la cultura
• Publicaciones, libros, historia,
estrategias de otros países en museos.
• Otras investigaciones y sistematizaciones
sobre la cocina salteña.
Características gastronómicas y productivas de Salta
Origen de los sabores
• Territorio:
El
•
•
•
•
•
•
origen está definido por las características del territorio en las que confluyen de manera única los factores:
Temperatura (calor, frío, heladas y amplitud térmica)
Sol (heliofanía, horas de luz)
Tierra (suelo, relieve, posición geográfica, nutrientes)
Agua (calidad y cantidad, ríos)
Aire
Ecosistema natural (cobertura vegetal, especies que habitan naturalmente una región)
• Cultura:
Cada población tiene características propias y heredan de sus ancestros el “saber hacer” respecto a:
• Agricultura y ganadería (agricultura)
• Almacenamiento y conservación de los alimentos
• Cocinar y procesar alimentos
• Fabricación de utensilios y herramientas
DIVERSIDAD
D
I
V
E
R
S
I
D
A
D
Relieve
Puna
Planicie de altura
Norte Andino
Montañas de
prepuna
Norte Verde
Serrrania
Temperatura
Gran amplitud
térmica
Templado fresco
Tropical
Subtropical
Humedad
Agua
Cobertura vegetal
Herencia e
influencia
cultural
Muy baja
Escasa
PP < 100 mm año
Escasa | Xerófila
Pre incaica
Baja
Poca
PP entre 100 y 200
mm
Rio Iruya
Baja y cultivos en los
valles
Incaica | Lengua
quechua
Alta
Abundante
PP > 1000 mm
Abundante y alta
diversidad
Incaica | Guaraní
| Wichi
Medio oriente
Boliviana
Media - alta
Media (monte) alta
(río)
PP < 600 mm
Bosques secos
Diversidad de árboles
de gran calidad |
mistol
Wichi | Mataco
Media, escasa en la
altura y abundante en
los valles, zona del
algarrobo
Diaguita | Inca |
Española
Chaco salteño
Planicie
Valle
Calchaquíes
Entre montañas y
sierras
Templado fresco
Baja
Cuenca Río
Calchaquí
PP entre 200 y 400
mm
Valle de
Lerma
Entre sierras
Templado fresco
Media
Cuencas rio varias
PP > 600 mm
Abundante
Española | Criolla
Sur
Entre sierras
Templado cálido
Alta
Cuencas de ríos
PP 400 – 800 mm
Media Cultivos y
ganadería
Española | Criolla
y Candelaria
Historia
• Se pueden definir los siguientes períodos históricos que se ven reflejados en las
distintas recetas de comidas que aún se preparan y son patrimonio de la cocina salteña,
de acuerdo a las siguientes etapas:
• Originarios Preincaicos: los diaguitas
• Primera Colonización: los incas
• Segunda Colonización: los realistas
• Evangelización:
• Jesuitas
• Franciscanos
• Independencia
• Construcción del Ferrocarril y Nuevas Inmigraciones (Medio Oriente)
• Actualidad
Principales productos por región
Región
Puna
Norte Verde
Chaco
Salteño
Sur
Producciones
Papa lisa, cayote, maíz, arvejas, porotos, habas.
Hierbas
Llama, cabras y ovejas. Quesos de cabra
Sal
Airampo
Quebrada del Toro:
Frutales de carozo y pepita , vegetales de la huerta.
Granos y semillas: maíz capia, arvejas, porotos, habas.
Papa andina | Escabeche de papa.
Alimentos: charqui, chalona
Frutas tropicales y Citrus tropicales: banana, mango, papaya, pomelos.
Verduras y tubérculos: mandioca y batata
Granos: maíz pisingallo, poroto, maní.
Carnes y pescados de río. Quesos: de vaca criollo (de dragones)
Carnes del monte y el río: yacaré, vizcacha, conejo, chancho del monte, corzuela, mulita, pato, ganso.
Mieles (de cultivo y salvajes| nativas)
Caña de azúcar
Citrus. Sandía. Tomate. Papa negra
Miel de los montes (avispas moro, lechiguana) liban del chañar y del algarrobo
Agua mineral
Carne y Embutidos: Chorizo colorado. Quesos en general y quesillo (de vaca). Dulce de leche
Legumbres y Cereales : Poroto alubia y negro
Miel por 3 colores (citrus, chilca, suncho)
Arándanos. Cítricos (naranja) . Árbol de tomate. Nuez Pecan
Orégano. Ají rojo. Ají del monte o kitucho. Ají de Cayena
Principales productos por región
Región
Producciones
Norte
Andino
Frutales de carozo
Papas verde y lisa y andinas (oca, tuni, churqueña, colorada y runa).Habas. Maíz amarillo (12 hileras), maíz blanco (12 hileras), maíz morado y
capia (8 hileras). Quínoa. Picante miracielos (ulpica)
Hierbas: Albahaca, poleo, cedrón, muña muña, rica rica, borraja.
Cabra y oveja. Llama (proviene del altiplano jujeño).
Queso artesanales
Valle de
Lerma
Frutas frescas y desecadas de carozo y pepita , higos
Cinturones verdes
Zapallos y zapallitos verdes, Maíces, Papa blanca ( criolla)
Carnes: vacuno, ovino, caprino y cerdos, conejos de criadero ( Chicoana) y pescados: trucha de criadero. Quesos y dulce de leche
Cereales, legumbres y otras semillas
Dulces y confituras : higos en almíbar, dulce de cayote, cuaresmillos en almíbar, quesos de cabra, arropes, dulce de membrillo.
Machacado de durazno. Gaznates y colaciones y empanadillas.
Tabaco
La Caldera: Pejerrey, Aschoscha, Quesos de cabra, Carne, Confitura, Hortícolas, Caballos, Tabaco
Valles
Calchaquíes
Papa astilla, papa roja, papa violeta. Pimientos para pimentón . Cebollas .Tomates
Cabra y ovejas. Llama en los altos cerca de Gualfin. Quesos de cabra.
Cordero de Luracatao
Algarroba y Harina de algarroba ( añapa)
Maíz morocho y capia. Trigo. Quínoa. Alfalfa. Poroto pallar
Nueces criollas y californianas. Dulces de nuez, pasacana, cuaresmillo, membrillo, higos.
Condimentos
Truchas de la poma
Gaznates y colaciones.
Vinos de altura : torrontés, tannat, malbec, cabernet Sauvignon. Mistela
Ferias y Mercados
• Difundidos en toda la provincia.
• Es la forma de abastecimiento de la
población respecto a alimentos.
• Gran variedad de productos frescos,
conservas, harinas, granos y
condimentos.
• Siempre estacionales.
• Lugar de encuentro.
• Callejeros.
• Periodicidad según el tamaño de la
población: en Salta algunos son
permanentes, en el interior de la
provincia son semanales o responden a
situaciones especiales.
Mercado y Ferias
Mercado de San Miguel
Mercado de la San Martín
Mercado de la Virgen de Urkupiña
COFRUTHOS
Mercadito Belgrano
Mercado Evita
Mercado de Artesanos
Mercado de Artesanos Santa Rosa de
Tastil
Feria de Comidas Regionales
Feria de Productos y Comidas
Feria de calle La Caldera
Feria de Plaza
Feria de Aguaray
Mercado de Tartagal
Mercado de los Artesanos| Tartagal
Mercado de Orán
Feria de Campo Quijano
Mercado Calle Iruya
Feria de Productores de Pie de la
Cuesta
Mercado de Artesanos
Feria de Frescos y Granos
Mercado
Mercado
Mercado
Mercado
Mercado
Mercado
Mercado
estable
estable
estable
concentrador
estable
estable
estable
Salta
Salta
Salta
Salta
Salta
Salta
San Antonio de los Cobres
Mercado estable
Fines de semana
Sábados
Domingo
Domingo
Martes
Mercado estable
Mercado estable
Mercado estable
Semanal
Mensual
Santa Rosa de Tastil
Estación Zuviría | El Carril
Vaqueros
La Caldera
Chicoana
Aguaray
Tartagal Centro
Tartagal | Terminal
Estación de Tren Orán
Plaza Campo Quijano
Calle Central
Eventual
Mercado estable
Semanal
Qda. Escoipe | Chicoana
Cafayate
Aguas Blancas
Festividades
Se identificaron dos tipos de fiestas:
• Las fiestas religiosas y folclóricas, en
torno a las cuales se preparan
comidas especiales: Carnaval,
Pachamama, Todos los Santos, Fiesta
del Rosario.
• Las fiestas del campo o de la
producción: donde se celebra el final
de la campaña para el cultivo que es
emblema de la región.
Se realizan al final de una cosecha o
en torno a alguna actividad especial.
Ejemplos:
Fiestas
Localidad
Fiesta del Tomate
Palermo
Fiesta del Choclo Capia
Gobernador Sola
Fiesta regional de los productos orgánicos
Iruya
Fiesta ganadera de los Pastos Grandes
Pastos Grandes
Fiesta Provincial del Haba
Santa Rosa de Tastil
Fiesta de la Papa Andina
El Alfarcito
Fiesta de la Chicha y de la Aloja
Guachipas
Principales comidas y bebidas por región
• La construcción de la tabla de productos y comidas emblema es el resultado de lo que los
pobladores sienten de su territorio, con un aporte de lo relevado por el consultor en
función del análisis de las entrevistas realizadas y de lo observado a campo.
• En la mayoría de los casos coincide lo observado con los que lo pobladores observan.
• En algunas circunstancias se observaron alimentos muy específicos, que no se repiten en
otra región, y que por su valor culinario en la consultoría se mencionan para tener en
consideración: los nísperos en Chicoana, los mangos de la calle en todo el Norte Verde, los
porotos pallar en la región de los valles.
Principales comidas por región
NORTE VERDE
Aguaray
Tartagal
General Mosconi
Orán
Aguas Blancas
Pichanal
Embarcación
Morillos
NORTE ANDINO
Iruya
SUR GAUCHO
Rosario de la Frontera
Metan
La Candelaria | El Tala
VALLE DE LERMA
Tamal de cabeza de chancho
Chicha
Poroto con anco
Humita triangular
VALLES CALCHAQUIES
La Caldera
Picante de mondongo
Chicha
La Poma
Huchillico
Vaqueros
Picante de pollo
Payogasta
Locro | Guaschalocro
Palermo Oeste
Seclantás
Molinos
Chanfaina
Turrón cacheño
Locro
Anchi con pelones
Chuchoca | Charquisillo
Tulpo
San Carlos
Apigual |Ancacho| Aloja
Animaná
Cabeza guateada
Cafayate
Carbonada | Dulce de nuez |
Empanada de charqui
Sopa de maní
Jugo de pelón
Cerrillos
El Carril
Empanadas de carne
Picante de pollo
Milanesa de pescado de rio
Pescado frito y a la plancha
Escabeches de yacaré, conejo
Chicoana
Tamales de cabeza, charqui
y carne | Mazamorra |
Buñuelos
Moldes
Empanadas
Guiso papas verdes | Guiso de
quínoa
Empanada de matambre
Escabeches de poroto
Alfajor de miel | Gaznates
Guatia
Tamal rectangular
Talapampa
PUNA
Empanada de llama |
San Antonio de los CobresUlpada| Infusión de pupusa
| Guisados de llama y cabra
Machacado de durazno
Empanadilla | Dulce de
Quebrada de Escoipe
cuaresmillo
Guiso de cabrito | Guiso de
Santa Rosa de Tastil
habas | Estofado de cordero
El Alfarcito
Escabeche de papas
Cachi
CHACO SALTEÑO
Bolanchao ( golosina de
mistol)
Bebidas salteñas
Fermentadas
No fermentadas
• Chicha (maíz, maní y mixta)
• Frías
• Aloja (algarrobo y molle)
•Ulpada de maíz tostado:
•Blanco
• Guarapo (de jugo de caña)
• Vinos de altura (los más altos de Argentina)
• Mistela
•Morado
•Api
•Jugo de pelón
• Calientes
• Chilcán
Equipamientos y Utensilios
Comentarios Finales
Fortalezas
Debilidades
• Construcciones culinarias genuinas y autóctonas, de
uso corriente
• Tanta variedad complejiza determinar una única
estrategia culinaria
• Fuerte identidad culinaria
• Escasos volumen de producción que complota con la
posibilidad de fortalecer la alianza productor –
cocinero profesional en los mercados de otras
ciudades
• Diversidad alimentaria regional
• Variedad de sabores
• Origen americano y permanencia en el tiempo
• Banco de germoplasma
• Alianza cocinero productor real local real y
consistente
• Presencia de mercados y ferias
• Corta cadena del productor al consumidor
• Bebidas autóctonas poco difundidas, propias de la
región: aloja
• Uso actual de utensilios de herencia ancestral
• Uso de la leña como ingrediente culinario
• Barreras geográficas que dificultan la logísticas a
grandes mercados en las ciudades.
• Falta de infraestructura para garantizar inocuidad de
las artesanías alimentarias
• Falta de certificación de alimentos ( sin registros)
• Falta de infraestructura de servicios
• Poco grado de implementación de buenas practicas
de higiene y elaboración de alimentos.
• Resistencia para adoptar productos y comidas
compartidas con otros países.
Muchas Gracias