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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
Campus de Lugo
ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGIA
Los riesgos en la alimentación:
Claves de la seguridad alimentaria. Estructuras para analizar y evaluar
La percepción de riesgos emergentes
En recuerdo a Muxía. Dic-02
Prof. Dr. D. Alberto Cepeda Sáez.
Los episodios de crisis alimentarias independientemente de su origen
conllevan un factor emocional que pesa sobre la población y es
inevitable
Siempre suponen un aprendizaje colectivo y doloroso que nos
lleva a buscar posibles caminos para mantener cada vez más una
actitud vigilante ante un futuro que siempre va a ser incierto
No debemos caer en el catastrofismo estéril
No existe el riesgo “0”: hay que evaluar los
riesgos teórico y real
Cada vez es mayor la seguridad alimentaria
La calidad de los productos es mayor
El conocimiento científico es mayor
¿QUÉ ES UN PROBLEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA?
HAY QUE DISTINGUIR
.- PARA UN PRODUCTO MARCA U ORIGEN, nos encontramos ante un problema de S:A cuando
Del consumo del mismo puede derivarse algún riesgo para la salud de los consumidores
Registrándose un brote epidemiológico
.- DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA GESTIÓN, estaremos ante un problema de S.A. Cuando
Por alguna razón los consumidores consideramos que en la opción de compra pueden y deben de
Hacer algo apara garantizar la inocuidad de un alimento
ES SUFICIENTE
Y se desencadena por numerosos motivos:
Una crisis en otro Área geográfica
Un error …
Una mala comunicación de un riego
EN CUALQUIER CASO
RESULTA DETERMINANTE LA MEDIACIÓN DE LOS FACTORES SOCIALES PARA
QUE UN PROBLEMA TERMINE TRANSCENDIENDO SU PROPIA NATURALEZA
Conceptos
PELIGRO
Agente biológico, químico o físico que
está en el alimento o el medio ambiente, o
una condición del mismo, que tiene un
potencial para causar daño.
RIESGO
Estimación de la probabilidad y severidad
de los efectos adversos para la salud en
poblaciones expuestas como
consecuencia de los peligros en los
alimentos o el medio ambiente.
COMO YA SABEMOS LOS PROBLEMAS QUE NOS VAMOS A ENCONTRAR SON:
DETECTABILIDAD
VULNERABILIDAD
ORIGEN
MICROBIOLÓGICO
ORIGEN
QUÍMICO
IMPUTABILIDAD
CONSISTENCIA DOCTRINAL
131
II131
90
90
Sr
Sr
.
.
..
..
Tipos de riesgos:
Salud pública
Comercio
Político
Legal/financiero
¿Riesgo para la
salud?
•Los
riesgos deben ser
• defendibles científicamente
Salud Física
Morir
Enfermar
? Crónica: Cáncer,
discapacidad
? Aguda
Salud Mental
Fraude
? Calidad
? Origen
? Peso
¿?
Riesgo - Amenaza
¿Quién decide qué es
riesgo?
Quien DECIDE sobre el peligro habla de riesgo
Quien NO puede decidir sobre el peligro, lo
percibe como una AMENAZA
Las probabilidades se le antojan “artificios” científicos
LULU´s Locally Unwanted Land Uses
De acuerdo en que son necesarios los vertederos pero mejor lejos
¡¡¡ Riesgo Cero !!!
Seguridad absoluta
¿p<0,05 o p<0,0000000000 ..... 00000000001?
¿Para todas las personas?
YOPIS (young
young// old
old//pregnant
pregnant//Inmunupressed
Inmunupressed// susceptible) ...
¿Todos los alimentos y sus nuevas formas y
combinaciones?
? ¿Para todos los peligros?
microbiológicos, físicos, químicos, biológicos, genéticos,...
ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE
RIESGOS EMERGENTES
Cuando alguno de los elementos intervinientes en que un producto esté en el mercado, fracasa
(proveedores, procesos, producto, autocontroles …)
Se puede intuir una situación de falta de seguridad alimentaria que puede terminar en CRISIS:
PRINCIPALES ELEMENTOS DE LA CRISIS ALIMENTARIA
.- VISUALIZACIÓN DE UN PELIGRO POTENCIAL
.- CONVENCIMIENTO POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES DE QUE LA S.A. NO
ESTÁ GARANTIZADA (justificadamente o no ) Y QUE SON ELLOS MISMOS A TRAVÉS
DE SUS DECISIONES LOS QUE PRETENDEN INCREMENTAR SU NIVEL DE
SEGURIDAD tomando decisiones que supongan una garantía añadida, a través de la búsqueda
de información más o menos fiable (emisoras, periódicos, TV…. Cualquier experto…)
Los canales comerciales sufre las consecuencias de tales acciones
ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE
RIESGOS EMERGENTES
FACTORES QUE PROPICIAN EL DESENCADENAMIENTO
Gravedad sanitaria de
Las consecuencias
Novedades / dudas científicas
Número o tipo de los
Potencialmente afectados
Reincidencia y/o beneficios
económicos
PROBLEMAS
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CRISIS DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Errores de gestión
(Admón y operadores
Económicos)
Competencia desleal
Tratamientos informativos
(Participación periodística)
ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN
Una crisis no se puede resolver sin la participación de la opinión pública (no basta con que la Admón y l
Y los operadores económicos lo quieran: ES UN DESAFÍO COLECTIVO Y COLECTIVA DEBE
DE SER LA RESPUESTA
ASPECTOS CON REPERCUSIÓN ESPECÍFICA
1.
QUE TANTO LA ADMóN COMO LAS EMPRESAS SE DOTEN DE ASESORAMIENTO
CIENTÍFICO EXCELENTE (p.e. la AESA)
2. TRATAMIENTO EXCELENTE DE LA INFORMACIÓN PROMOVIDA POR TODOS LOS
ENTES SOCIALES: CONSUMIDORES, EMPRESAS Y ADMINISTRACIÓN
3. UNA BUENA RED DE ALERTA
4. QUE LOS PROFESIONAELS DE LA COMUNICACIÓN CONOZCAN CON PROFUNDIDAD
EL PROBLEMA Y SU DIFERENCIA DE LA AMENAZA
5. RAPIDEZ A LA HORA DE DETECTAR UNA SITUACIÓN QUE PUEDA DESENCADENAR
UNA CRISIS SOBRE TODO ANTES DE QUE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN SE
HAGAN CARGO (Es bueno seguir con mucha atención lo que preocupa a países de nuestro entorno
Como Francia, Inglaterra, Alemania etc., ya que tarde o temprano preocupará aquí)
6. Aparición de alguna forma de liderazgo comprometido con la superación de la situación
ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN
ASPECTOS CON REPERCUSIÓN ESPECÍFICA
ES NECESARIO QUE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN COMPRENDAN LA NATURALEZA
DE ESTOS FENÓMENOS Y COLABOREN PROFESIONALMENTE EN NO AGRAVARLOS
Y EN SUPERARLOS.
PARA ELLO. ES BUENO PROVEERLES DE INFORMACIÓN TRANSPARENTE Y ASIMILABLE.
IDEA
LAS CRISIS ALIMENTARIAS EN EL MOMENTO EN QUE SE PRODUCEN SIRVEN PARA
EVALUAR EL TRABAJO PREVIOAMENTE EFECTUADO ENTRE LOS DIFERENTES SECTORES
(PRODUCTIVO - TRANSFORMACION - COMERCIALIZACIÓN - CONTROL ADMINISTRATIVO)
DEBEN DE SER CAPACES CON SUS PROPIOS MEDIOS RESOLVER LAS SITUACIONES
DE CRISIS ALIMENTARIAS YA QUE NO HABRÁ NADIE MEJOR QUE ELLOS PARA
RESOLVER LOS PROBLEMAS QUE SURJAN EN SUS SECTOR, SIN MENOSCABAR LA
AYUDA DE OTRAS INSTANCIAS
AYUDA
MANUALES DE GESTIÓN DE CRISIS PARA CADA OPERADOR ya que al menos
Cualquier actuación en caso de crisis ha sido reflexionada durante la elaboración de estos
manuales ya que se habrá permitido mejorar cosas como la ubicación jerárquica del
Depto de Calidad, o la base de datos de instancias a entrar en contacto …..
Productos químicos
Se estiman > 5 millones de productos
químicos hechos por el hombre
70.000 están en uso comercial (Deck
1989)
> 100.000 sustancias naturales de
estructura conocida
puede asumirse que existen muchas más
cuyas estructuras no han sido todavía
dilucidadas
Kroes R. et al Food and Chemical Toxicology 38 (2000) 255-312
¿CÓMO CENSAR LOS PROBLEMAS ?
.- LA TEORIA METEORISTICA NO EXISTE ( seguir haciendo las cosas como siempre las han hecho
Implica que la probabilidad de verse implicados en un problema de S.A. Será :
Poco probable, imprevisible y no prevenible. POR LO TANTO ¿PARA QUÉ HACER UN ANÁLISIS
PROSPECTIVO Y A CENSAR LOS RIESGOS A LOS QUE ESTÁN EXPUESTOS ?
LA GESTIÓN ANTE UN PROBLEMA QUE PUEDE SOBREVENIR SE HARA EN UN CLIMA
DE SORPRESA CON LO QUE SEGURAMENTE NO SE AYUDARÁ A LA BÚSQUEDA DE LAS
MEJORES SOLUCIONES Y ADEMÁS TAMPOCO IMPULSARÁ LOS ENFOQUES PREVENTIVOS
IMPORTANTE
CENSAR TODOS LOS PROBLEMAS AÚN CON EL CONVENCIMIENTO
DE QUE TAMPOCO SE PODRÁN CONOCER TODOS LOS RIESGOS
YA QUE EN LA APARICIÓN DE UNA QUIEBRA DE LA S.A NO TODOS
LOS ELEMENTOS CAUSALES ESTÁN PERFECTAMENTE CONOCIDOS
PARA UN DETERMINADO RIESGO
LOS FACTORES DESENCADENANTES CONOCIDOS
PUEDEN TENER DIVERSA NATURALEZA y hay que
Saber ante que tipo de factor nos encontramos para facilitar
Lo mejor posible el diálogo Gestión - Calidad
FACTORES DETERMINANTES:
Son los ligados a condiciones o prácticas que:
- Siempre que se gestionan bien rinden o producto correcto
y al revés, rinden un producto defectuoso.
- Su correcta monotorización para un determinado riesgo proporciona
una garantía positiva del 100%
FACTORES CONCOMITANTES EN POSITIVO (FC+)
-Siempre que se gestionan bien rinden o producto correcto
- No siempre que se gestionan mal rinden un producto defectuoso.
FACTORES CONCOMITANTES EN NEGATIVO (FC-)
- No siempre que se gestionan bien rinden o producto correcto
- Siempre que se gestionan mal rinden un producto defectuoso.
FACTORES CONCOMITANTES ACCESORIOS (FCA):
-No siempre que se gestionan bien rinden o producto correcto
- NO siempre que se gestionan mal rinden un producto defectuoso.
SE PUEDE HACER UN CENSO DE LOS RIESGOS RECURRIENDO A LAS SIGUIENTES FUENTES
.- REGISTROS HISTÓRICOS DE LA PROPIA COMPAÑÍA (ver implicaciones pasadas )
.- EL HISTORIAL DEL SECTOR (lo más amplio geográficamente posible)
.- LA DOCTRINA CIENTÍFICA ACADÉMICA Y LA DERIVADA DE LA AESA
.- LOS DATOS OBTENIDOS DEL LABORATORIO DE CONTROL
. - DATOS PROCEDENTES DE LA RED ALIMENTARIA
ELABORACIÓN DE UNA TABLA DE RIESOS PREVENIBLES Y RIESGOS PREVISIBLES
NO PREVENIBLES
Es imprescindible que en el ideario general
De la Compañía se comparta una doctrina
Más o menos detallada sobre cuales
.- son los riesgos que deben preocupar
.- factores que los desencadenan
.- estrategia de prevención
DEPARTAMENTO DE CALIDAD
ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE
RIESGOS EMERGENTES
PRINCIPIOS
ADMINISTRACIÓN
ENTIDADES
DESCENTRALIZADAS
Amplia y minuciosa legislación
Más controles que nunca
Red de alerta alimentaria
Programas integrales de vigilancia
IGP /DO
1. Legislación europea
2. Administración central
3. Administraciones autonómicas
(Sanidad, Consumo y Agricultura)
4. Agencias de seguridad alimentaria
INSPECCIÓN - RED DE ALERTA
INMOVILIZACIÓN - COMUNICACIÓN
EMPRESAS
a.Control de calidad de
Productos y procesos
b. Control de la
manipulación
c. APPCC
d. Gestión de la calidad
e. Trazabilidad
f. Control de proveedores
LA OBLIGACIÓN DE CONTROLES
MICROBIOLÓGICOS (p.e en Mataderos) permite
Conocer nuevos riesgos emergentes asociados
Producir más y más barato PERMITE
LA APARICIÓN DE riesgos emergentes
En España, los controles funcionan
Hay un bajo número de intoxicaciones alimentarias que se dan
anualmente
p.e
en 1998 se produjeron 942 brotes,
12.660 casos de
intoxicación.
Teniendo en cuenta que los españoles consumimos al a ño 73.000
millones de platos (5 platos día x población española x 365 días),
puede considerarse una cifra relativamente baja.
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
REQUISITOS:
? Intersectorialidad
? Multifactorialidad
? Complejidad
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
VALORES CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA:
? Poner en primer lugar al consumidor
? Accesibilidad y apertura ante los
ciudadanos
? Independencia de las agencias de control
SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES:
? Transparencia de las acciones y opiniones
? Información
clara
y
comprensible
al
consumidor
? Trazabilidad de los alimentos animales y
humanos y de sus ingredientes
? Aplicación del principio de precaución
Papeles claros y definidos
“Pon de tu parte”
PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Conviene definir con claridad los papeles
de cada uno de los participantes en la
cadena alimentaria:
Fabricantes de alimentos para animales,
Agricultores,
Productores
Manipuladores de alimentos
Autoridades competentes en los Estados miembros
Autoridades en terceros países
Modo de trabajo:
Comisión
APPCC
Consumidores
Plan de acción sobre Seguridad Alimentaria. 84
Acciones:
1. Medidas Prioritarias (18)
Las medidas más importantes van dirigidas:
2. Alimentos para animales (7)
.- a la eliminación de materiales de riesgo,
3. Zoonosis (2)
.- clasificación de las enfermedades,
4. Salud animal (2)
.- refuerzo del sistema de vigilancia epidemiológica
.- Prohibición a alimentos para animales
5. Subproductos animales (1)
.- Determinación de la incidencia en la UE
6. EEB / EET (3)
.- Embargos
7. Higiene (4)
8. Contaminantes (1)
9. Aditivos y aromas alimentarios (8)
10. Materiales en contacto con productos alimenticios (3)
11. Nuevos alimentos / organismos modificados genéticamente (3)
12. Ionización de alimentos (2)
13. Alimentos dietéticos /complementos alimenticios/al. Enriquecidos (10)
14. Etiquetado de productos alimenticios (3)
15. Pesticidas (6)
16. Nutrición (1)
17. Semillas (4)
18. Medidas de apoyo (3)
19. Política relativa a terceros países / relaciones internacionales (3)
Tú también controlas”: un d eber
El consum idor tiene la m áxim a responsabil idad
(La mane ra de r ealiz ar la compra y la fo rma en que se gua rdan, alma cenan, con servan y
prepa ran los alimen tos en el hoga r, tienen una influen cia directa en la segu ridad
alimenta ria.. )
“Pon de tu parte”: un comp romis o
¿Cómo hacer la comp ra?
La compra debe comen zar por los productos no perece der os y acaba r por los
refrigerad os y conge lados.
Es muy importante que no se r ompa la cade na del frío en n ingún m omen to
(conv iene ut ilizar una bo lsa isotérmica pa ra tran sportarlos ).
¿Cómo guardar los alime ntos?
En casa, los alimen tos se deben gua rdar pen sando en su con serva ción. Hay que
clasificar los en f resc os, refr igerados o congelados y, conforme a su ca tegoría,
guardarlos en el lugar que aseg ure la tempe ratura más adec uada para cada tipo de
producto; siguiendo, en su cas o, las instrucci ones que figuren en el envase. Como
no rma gene ral, siemp re se deben coloca r de mane ra que e l aire circule fácilmen te a su
alrededo r.
Al almace nar l os produc tos, ha y que ev itar posibles ries gos (caída s, golpes , hu medad,
calor...) que pu edan deter iorar los.
Garantiza el derecho de los
ciudadanos a tener información
detallada de lo que se adquiere
y consume
Clara, comprensible
Y decir la verdad.
En caso de riesgo, permite su eliminación rápida
Aportar información
? Naturaleza del alimento
? Ingredientes y características
? Aspectos nutricionales
? Seguridad alimentaria: condiciones de manejo,
almacenamiento
Proteger consumidores y productores respecto al fraude
Asegurar prácticas lícitas en el mercado alimentario
Los alimentos
ecológicos
.- Avanza a más del 20 % / año
.- Seducen porque parece que implican “riesgo mínimo y residuos 0”:
0”:
Se les atribuyen virtudes ilusorias
.-Pero según la reglamentación no se les atribuye mayor garantía nutricional
nutricional y
sanitaria
.- Deben de someterse a las mismas exigencias de control que el resto
re sto de los alimentos
(Pesticidas, nitratos, dioxinas etc.)
.-Al compost utilizado se le pueden atribuir riesgos de transmisión de enfermedades
enfermedades microbianas
La Agricultura biológica ofrece alimentos en los que no se han usado
usado Productos químicos sintéticos
(abonos, pesticidas o fertilizantes)
La Agricultura biológica está regulada en España desde 1989
por el Comité Regulador de la Agricultura Ecológica y por el Reglamento
Reglamento Comunitario 2092/91.
Todas las unidades de los productos además de su etiqueta en relación
relación a la marca han de llevar
el logotipo con el nombre y/o código del organismo de control y la leyenda “AGRICULTURA
ECOLÓGICA, BIOLÓGICA U ORGÁNICA”
Para el 2010 se espera que el 20 % de la producción alimentaria sea ECOLÓGICA (En Dinamarca
se espera que sea del 100% BIO habiéndose eliminado todos los pesticidas).
pesticidas).
PRODUCCIÓN
INTEGRADA
¿Qué es la producción integrada?: una marca de garantía
Es un sistema de producción de alimentos empleando técnicas respetuosas de control
de plagas y enfermedades, mas racionales y respetuosos con el medio ambiente,
protegiendo la salud del consumidor y la del propio productor, mediante la utilización
selectiva de materias agroquímicas y asegurando a largo plazo una agricultura
sostenible.
Tratan de satisfacer la demanda marcada pro mercados exigentes y que cuentan con
un significado reconocimiento por parte de los principales importadores de la UE
¿en qué se diferencia en la agricultura ecológica?
Aquí no se evita la presencia de residuos de fertilizantes o pesticidas en los productos
Agroalimentarios, aquí se propone un uso racional justificado.
Es una situación intermedia entre la Agricultura tradicional y la ecológica (más cara y de menor
conservación)
Medicamentos de uso veterinario
Problemas asociados al empleo de medicamentos de
uso veterinario en la producción ilegal de carne
.- Problemas de salud pública:
Ingestión de residuos
con actividad farmacológica
.- Problemas de tipo económico:
Competencia desleal
.- Falta de protección al consumidor
.- Devaluación del sector cárnico con enormes pérdidas económicas
El País
17.11.2001
UE:
Prohibe estas sustancias
Administraciones PLANES DE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
PROTECCIÓN DE LA CALIDAD: Programas de calidad
Certifican la calidad de la carne
¿Cómo?
TRAZABILIDAD
Control
PLAN NACIONAL DE
INVESTIGACION DE
RESIDUOS EN
ANIMALES Y CARNES
FRESCAS. ( PNIR)
RD. 1749 /98 (96 / 23 /CEE )
1. Amplia el plan a nuevos sustratos: miel, leche,
caza...
2. Desarrollo del sistema de muestreo.
3. Medidas a tomar en caso de positividad.
4. Tipifica las infracciones.
huevos carne de
ITE - Determina las responsabilidades de cada uno de los
agentes de la cadena de producción.
- Ganadero.
- Intermediario ( tratante )
- Mataderos
OBJETIVOS
Generales.
1. Disuadir del empleo de substancias con acción farmacológica, que puedan dejar
residuos en los alimentos.
2. Mantener un sistema de vigilancia constante por muestreo aleatorio.
3. Impedir la comercialización de carne sospechosa de presencia de residuos.
4. Establecer un riguroso control sobre la carne de los animales que proceden de fuera de
Galicia.
Específicos.
1. Dar cumplimiento al compromiso comunitario reflejado
en la Directiva 96 / 23 CE
2. Incrementar el sistema de control por sospecha.
3. Mantener actualizada la red de alerta.
4. Analizar todas las muestras recogidas.
5. Poner en marcha las nuevas técnicas de laboratorio para la investigación de nuevas
substancias.
ESTRATEGIA
Muestreo aleatorio
- Equipos de residuos
- Carácter disuasorio
Muestreo sospecha
- Veterinarios de mataderos
- Evitar la llegada de carne tratada
al consumo
USO INDSICRIMINADO
1980. ITALIA
Carne tratada con D.E.S. se incorpora a la dieta infantil a
través de alimentos preparados. Se detectan residuos y e
importantes alteraciones endocrinológicas, lo que
produjo movilización masiva de los consumidores.
1990-92. ESPAÑA
Más de 300 cásos de intoxicación por consumo de
hígado con residuos de CLENBUTEROL, entre 1990 y
1992. Posteriormente a éstos años se han venido
repitiendo casos todos los años.
DIRECCIÓN XERAL DE SAÚDE PÚBLICA
EVOLUCIÓN DE LA
POSITIVIDAD
C. SANIDAD
P.N.I.R.
GALICIA
C. AGRICULTURA
1990 - 1992
Inhibidores
Tireostáticos
EN ESTOS PRIMEROS
AÑOS NO HABIA
PROGRAMA POR
SOSPECHA
4
Beta-agonistas
3
Xenobióticos
3
2,1
1
0,8
0,47
0,27
0 0
1990
0
1991
0
1992
DIRECCIÓN
DIRECCIÓN XERAL
XERAL DE
DE SAÚDE
SAÚDE PÚBLICA
PÚBLICA
BETAAGONISTAS
PROGRAMA
ALEATORIO
8
7
Se incrementan los controles
Se introducen las pruebas rápidas en matadero
6
5
4
3
2
1
0
93
94
95
96
97
98
99
2000
2001
2,4
8
2
2,6
1,75
0,3
0,06
0,07
0
30
25
20
PROGRAMA
POR SOSPECHA
15
10
5
0
93
94
95
96
97
98
99
2000
2001
21
28
20
8,5
7,9
0
0,67
0
0
INHIBIDORES
PROGRAMA
ALEATORIO
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Se incrementan los controles
POR SOSPECHA
95
97
99
2001
40
35
30
PROGRAMA
POR SOSPECHA
25
20
15
10
5
0
DIRECCIÓN
DIRECCIÓN XERAL
XERAL DE
DE SAÚDE
SAÚDE PÚBLICA
PÚBLICA
95
97
99
2001
SULFAMIDAS
PROGRAMA
ALEATORIO
Se incrementan los controles
POR SOSPECHA
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
95
97
99
2001
16
14
12
10
PROGRAMA
POR SOSPECHA
8
6
4
2
0
95
DIRECCIÓN
DIRECCIÓN XERAL
XERAL DE
DE SAÚDE
SAÚDE PÚBLICA
PÚBLICA
97
99
2001
COMENTARIO
Año a año se ha ido perfilando el programa de
acuerdo a los resultados obtenidos,
pretendiendo en todo momento un diseño
adaptado a la realidad de nuestra C.A.
manteniendo un sistema de vigilancia
constante para aquellas sustancias que se
vienen utilizando e investigando otras, ya que
no hemos de olvidar que nos enfrentamos a
una industria parafarmacéutica, que utiliza
redes de distribución de difÍcil acceso para
nosotros
LOS ADITIVOS Y SUSTANCIAS ADJUNTAS PUEDEN SER CAUSA DE RIESGOS EMERGENTES
IMPLANTES
EL PROBLEMA DE LOS RESIDUOS de medicamentos
CON LMR’s ESTABLECIDOS ¿su evaluación
Se percibe como un nuevo riesgo emergente?
Residuos derivados de los
tratamientos antiparasitarios
en tejidos animales
?Límites máximos de residuos (LMR): máxima
concentración de residuos, resultante de la administración
de un medicamento veterinario, que está legalmente
permitido en la UE o reconocido como aceptable en un
alimento.
• Reglamento (CEE) 2377/90.
• Particular para cada especie animal y tejido.
“Desde el 1 de enero de 2000 no se
pueden
comercializar
productos
medicamentosos que no tengan establecido
el LMR”
?Tiempo de espera/periodo de supresión: tiempo que
debe transcurrir desde la última aplicación del
medicamento al animal y el sacrificio o aprovechamiento de
los alimentos obtenidos del animal tratado, de modo que el
nivel de residuos para cada órgano diana sea inferior al
LMR establecido.
ppm
Hígado
LMR
Límite de
detección
Periodo de supresión
Causas más frecuentes de aparición de residuos
(Encuesta FDA en USA)
1.- No considerar el periodo de supresión (no conocido)
2.- No considerar el periodo de supresión (conocido)
3.- No observar las indicaciones del fabricante
4.- Mal manejo general de la explotación
5.- Uso incorrecto del fármaco
6.- No observar las indicaciones del veterinario
Efecto del cocinado: puede cambiar el peligor y la
amenaza
Fármaco
Microondas
Asado
Hervido
Plancha
Frito
Levamisol
-7%
-
-6%
-11%
+13%
Sulfametazina
+2%
+8%
-1%
-30%
-3%
LOS ESTUDIOS DE DIETA TOTAL AYUDARÍAN MUCHO A LA EVALUACIÓN Y
PERCEPCIÓN DE LOS DIFERENTES RIESGOS EMERGENTES
DIOXINAS
PCDD (TCDD); PCDF
.- Ocupan el primer lugar entre los temores debidos a los riesgos de origen químico
.- No presentan efectos específicos por lo que su riesgo es difícil de evaluar
(TCDD: cancerígena)
.- Vienen de la industria (metalúrgica, siderúrgica, blanqueo de papel
.- Son muy estables, poco degradables y muy solubles en grasa
.- Su presencia en el hombre tiene un origen alimentario (>95%):
40% de los productos lácteos
26% de los productos del mar
16% de frutas y verduras
15% de los productos cárnicos
POLLOS EN BÉLGICA: SE TARDÓ DOS MESES EN COMUNICARSE
Nivel y Consumo - Exposición y
Riesgo
Ej. Dioxinas y PCBs
Las concentraciones más elevadas de dioxinas y
PCBs se encuentran en los pescados
El grupo de leche y derivados el que más
equivalentes tóxicos totales aporta al total de la
dieta, un 40%.
Los pescados y carnes suponen un 27% y 23%
respectivamente
Grasas y huevos únicamente aportan el 8%
La evaluación de riesgos de
la exposición conjunta a
dioxinas y PCBs con
actividad similar es reciente
y no hay muchos datos para
comparar las ingestas de la
CAPV con las de estudios
similares.
Sin embargo la elevada
contribución de los PCBs al
total de los equivalentes
tóxicos hace aconsejable
mantener la vigilancia en
esta área
1997
desde 1996
6,5 <10 pg
pg//kg de peso y día
¡Seguridad!
desde 1996
6,5 <10
(pg/kg de peso y día)
¿Seguridad?
?
Mayo de 1998. OMS propone una IDT de
?
1 - 4 pg/kg de peso y día
?
Noviembre de 2000. El Comité Científico de de
Alimentación de la UE establece una ITSP de
?
7 pg/kg de peso semana (1 pg/kg de peso y día )
6,5 > 1
(pg
pg/
/kg de peso y día)
¿IN Seguridad?
BSE:
Control de piensos de
alimentación animal
ES LA ÚNICA CAUSA
PROBADA
ACTUACIÓN:
LEGISLACIÓN
CONTROL ANALÍTICO
Detección de residuos óseos en
piensos mediante Microscopía
Pescado
?Canales
Animal de abasto
de Havers con geometría
fusiforme
?Canalículos óseos bien visibles y
enraizados.
?Canales
de Havers redondeados
elípticos
•Canales menos visibles
Detección de restos animales
en piensos mediante PCR
400 bp
Aconsejado por la UE.
¿Qué nos hemos encontrado?
Evolución de casos detectados
30
20
% de
detecciones
10
0
OCTUBRE
ENERO
del 2000 a la
actualidad
Se ha avanzado en el etiquetado de la carne de vacuno y la carne
Picada (1760/2000/EC y 1825/ 2000/EC)
Hoy en día es obligatorio
Ha de estar debidamente identificada:
Código o número de referencia
País del matadero
nº de autorización sanitaria del matadero
nº de autorización de la sala donde se despiezó
País de la sala de despiece
Con la trazabilidad se trata de:
1. Orientar, vigilar y controlar la producción, elaboración y calidad de los productos
2. Llevar los registros según el producto de que se trate y de sus titulares así como el control de y entradas
y salidas de materia prima y producto elaborado
3. Expedir certificados de origen y contraetiquetas de garantía
Se rasrtrea
el pienso
Se rastrea el animal
Se rastra el producto
La IGP TG prevee un control de ADN para identificar filete y animal
INTERACCIONES
ENVASE/ALIMENTO
ENTORNO
M
ENVASE
CE
M
CA
M
CA
CE
M
CE
ALIMENTO
CA
CACA
CA
M
CACA
M
CA
CA M CA
M
CE
M
M
CE
CE
CE
M
M CE
M
CA CA CA CA
M
M
M
M
CA= Componente Alimentario; M= Migrante; CE= Contaminante Externo
RESUMEN SOBRE LOS COMPLEJOS LAMINADOS
PRINCIPAL PORBLEMA HIGIÉNICO - SANITARIO DERIVADO
DE LOS POLÍMEROS PLÁSTICOS
Transferencia de masa desde
el material al producto alimenticio:
.- Material polimérico
.- Compuestos de bajo peso molecular:
Cloruro de vinilo
. Monómeros y sustancias de partida:
Epoxi - resinas: BADGE
. Oligómeros
. Auxiliares de la polimerización
. Aditivos
. Productos intermedios de reacción, de descomposición
o de reacciones colaterales a la polimerización
RESTRICCIONES DE EMPLEO:
60 mg/Kg máximo
EXISTE UNA LISTA POSITIVA:
Son únicamente las sustancias que pueden ser utilizadas en la
fabricación de materiales plásticos destinados a entrar en contacto
con los alimentos
INCLUYE:
. Monómeros
. Sustancias de partida
. Aditivos
. Sustancias auxiliares
de polimerización
NO INCLUYE
. Oligómeros
. Impurezas de las sustancias usadas
. Productos intermediarios de reacción
. Productos de descomposición
RESTRICCIONES DE EMPLEO:
Se limita el nivel de migración:
Global
Específica
Cantidad máxima en producto terminado
60 mg/Kg máximo
Autenticidad de los alimentos de origen
animal
Necesidad
Despiece, picado,
etc.: ausencia de
caracteres externos.
Especial interés en
productos
ahumados,
salchichas, etc.
Razones
económicas y
sanitarias.
Métodos
Específicos y sensibles.
Cuantitativos.
Útiles en productos
frescos y procesados.
Técnicas versátiles
(Inmunoblot, ELISA, análisis
de ác. Grasos, de
proteínas, PCR, etc).
DE ESPECIAL INTERÉS EN EL SECTRO PESQUERO
Grupos de especies marinas más proclives a la sustitución
Gádiformes: bacalaos, abadejos, merluzas
Pleuronectiformes y Soleidos: fletanes, gallos, lenguados
Salmónidos: truchas y salmones
Túnidos y Escómbridos: atunes, bonitos y caballas
Cefalópodos: sepias, calamares, potas, pulpos
ALIMENTOS MODIFICADOS GENETICAMENTE
LEGISLACIÓN EUROPEA
EN MATERIA DE ETIQUETADO DE AMG
6. Reglamento 50/2000 (DOCE 10.04.2000): obliga a aditivos y aromas
.- Los requisitos en materia de etiquetado se han hecho extensivos a los productos alimenticios y a
los ingredientes en cuya composición intervengan aditivos y aromas que contengan, consistan
hayan sido producidos a partir de OGM’S, cuando dichos aditivos o aromas no sean equivalentes
a los clásicos teniendo en cuenta los límites de la variación natural
Se indicará:
“ producido a partir de ……. modificado genéticamente”
Después de la indicación del aditivo o del aroma del que se trate
¿EN QUÉ LUGAR?
.- Nota a pie de página de la lista de ingredientes cuya llamada consistirá en un asterisco situado en el
aroma o aditivo en cuestión
En contra
¿Porqué generan tanta polémica ?
1. No ha pasado tiempo suficiente para conocer sus efectos en la salud
humana y el medio ambiente (sólo 15 años)
2. Cada vez se describen más casos de alergias y de infecciones por
nuevos tipos de virus al introducir elementos extraños en nuestro
estilo de vida.
3. En campos de maíz transgénico el entorno ha muerto o ha quedado
afectado (insectos, pájaros, roedores etc, lo que indica que porqué
no puede pasar lo mismo al hombre.
4. Los herbicidas obtenidos mediante estas técnicas harán desaparecer
a la perdiz, el tordo o el murciélago.
5. Imposición de intereses comerciales (podrá haber fabricantes de
maíz y a la vez del herbicida apropiado.
6. Los agricultores tradicionales tendrán que usar herbicidas cada
vez más potentes para impedir la polinización cruzada.
7. El desarrollo de soja y maíz transgénico de granos estériles permite
cosechas libres de insectos pero obligan a comprar nuevas semillas
cada temporada
A FAVOR:
¿Porqué generan tanta polémica ?
1. Se permite alimentar a la humanidad sin depender de ciclos
climáticos
2. Supondrá un volumen de negocio de 35 billones de pesetas
3. Hay países que han x10 el volumen de hectáreas
4. Se crearán nuevos puestos de trabajo (más de 3 millones)
5. La modificación genética es más direccional que el sistema
tradicional por cruce sexual
6. Desde el punto de vista científico son al menos tan seguros como
los convencionales de los que proceden, teniendo en cuenta que el
riesgo “0” no existe.
7. Todos los AT han tenido que pasar una serie de pruebas de
laboratorio para demostrar su inocuidad sanitaria.
8. El riesgo para el medio ambiente en relación a la transferencia de
genes es similar ya que en la naturaleza siempre lo ha habido.
PROYECTOS DE PLANTAS TRANSGÉNCIAS
Para el 2005 serán el 25% de los cultivos
CAFÉ
Maíz
SOJA
PATATA
Con mejor sabor.
Resistencia a las plagas
Menor cafeína
Resistencia a los
insectos
Resistencia a plagas y
herbicidas
Más nutritiva
Menor absorción de
aceite. Más dulce.
Resistentes a las plagas
FRAMBUESA
BANANAS GIRASOL MANZANAS
Resistencia a heladas
Capacidad para
albergar vacunas
Mejora de los ácidos
grasos
Resistencia a
insectos
TOMATES Y
LECHUGAS
Melón
TRIGO
UVA
Más duradero
Mejorar la
panificación
Variedad sin pepitas
Resistencia a plagas
Petrolero Urquiola, 1976, La Coruña
PRESTIGE
GALICIA 2002
CONTAMINANTES ORGÁNICOS
PERSISTENTES
MAR EGEO
CASÓN
Dioxinas
PCB’s
PAH’s
Furanos
Pentaclorofenol
Ftalatos
Policlorotrifenilos
Cloroparafinas
Policloronaftalenos
Difeniléter polibromados
Alquil fenoles
UN AÑO DESPUÉS DEL MAR EGEO
AÚN HABÍA SUFICIENTE POLUCIÓN
EN HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS
PISCIFACTORÍAS AFECTADAS
Pristano / Phytano
Pristano / C17
Phytano / C18
Mezcla no resuelta
ERIZOS DE MAR DESAPARECIDOS A DIA DE HOY
EVAPORACI ÓN
FOTOOXIDACI ÓN
CAPA DELGADA
AEROSOLES
MANCHA DE PETROLEO
BOLAS DE ALQUITR ÁN
PETROLEO EN EMULSI ÓN
VUELTA A SUPERFICIE
SEDIMENTOS DE PETROLEO
EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DEL PETROLEO
DAÑOS
Cantidad vertida,tipo de petróleo,lugar,momento del año...
FÍSICOS
QUÍMICOS
Algas fitoplantón
Impide fotosíntesis.
Primera concentración cadena trófica
Moluscos bivalvos
Baja capacidad de eliminación del contaminante,
Acumulación sedimentos (Bio acumulación)
Peces
Algunos soportan 1000 ppm,
Larvas sufren a menos de 1 ppm
Aves y mamíferos
Impregnación , mal aislamiento , moratalidad polluelos...
Hombres
Irritaciones (piel,ojos,v.respiratorias)
conocimiento
perdidas
de
Riesgo entrada cadena trófica,probables y/o posibles
carcinogénicos
PAH’s
No hay LMR para pescados y mariscos
PROBABLES CANCERÍGENOS /MUTÁGENOS:
Benzo (a) pireno
Benzo (a) antraceno
Dibenzo (a) antraceno
RESTO DE PAH’S (Benzo (e) pireno,
Benzo b fluorantreno, Benzo K fluorantreno.
Dibenzo (g,h,i) perileno
Indeno, etc
: POSIBLES CANCERÍGENOS
El nivel de contaminación de los productos de la pesca:
.- Examen visual de tejidos externos
- Control organoléptico (olores y sabores desagradables)
-Control químico de los PAH´S
derivaedos alquilos y compuestos azufrados
ORGANSIMOS SUSCEPTIBLES DE CONTAMINACIÓN
PECES: poca importancia debido a su gran capacidad de biotransformación
MOLUSCOS: gran capacidad de bioacumulación
CRUSTÁCEOS: situación intermedia
OTROS: algas y sal
PELIGRO: TOXICIDAD crónica por consumo regular de productos contaminados ya que los efectos
Se manifiestan con dosis muy superiores a las que se podrían encontrar en los alimentos
(Especialmente los hematológicos, imnunológicos y en la reproducción).
El nivel de contaminación de los productos de la pesca: Valores de referencia
MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y CEFALÓPODOS:
.- Para los 16 PAH´s (suma total) : 0,5 mg/Kg en peso seco
.- Para 6 PAH´S: 0,2 mg / Kg en peso seco (también crustáceos y cefalópodos)
PESCADOS
dividir por 10.
Caso ERIKA: El pescado contribuye entre un 2 - 3 % (adultos)de la exposición media vía
alimentaria
de la población general y los moluscos y crustáceos entre un 5 y un 9 % (adultos)
C
aso ERIKA:
CONCLUSIÓN: la mayor fuente de contaminación para PAH´s son los procedentes de tratamientos
Térmicos (ahumados, barbacoas, etc..)
RECOMENDACIONES:
.- Llevar a cabo el estudio de dieta total: comparación con el consumo de ahumados
.- Seguimiento biológico (uso de biomarcadores) para el estudio de la evolución de la contaminación
Mecanismos de toxicidad y de biotransformación en productos de la pesca
- Estudio de la evolución de la contaminación en el tiempo.
EL CASO DE LOS NITROFURANOS O COMO LOS MÉTODOS ANALÍTICOS
FORMAN PARTE DE LA PERCEPCIÓN DE RIESGOS EMERGENTES
? Específicos
? Sensibles
? Exactos
? Repetibles
? Prácticos
9 de Marzo de 2003
NITROFURANOS
Alerta alimentaría por la contaminación de aves en Portugal
Se ha detectado la presencia de nitrofuranos en la carne de estos animales
Se ha detectado la presencia de sustancias potencialmente cancerígenas en la carne de diferentes clases de
aves en Portugal. Ante los posibles efectos que para la salud humana puede tener el consumo de la carne o
derivados de las aves contaminadas, España vive una alerta alimentaría.
Tras detectarse la presencia de nitrofuranos en la carne de estos animales, el consumo de los productos
avícolas ha caído en picado en Portugal. Esta sustancia prohibida, potencialmente cancerígena, era utilizada
masivamente en las granjas del vecino país. Según las últimas informaciones son 43 las explotaciones
investigadas por el fraude.
Las ventas de aves han caído el 70% en la última semana, lo que puede significar el hundimiento del
sector. Fernando Correia, presidente de la asociación de criadores se muestra pesimista en ese sentido. "No
es posible hacer la gestión de una situación caótica y el caos se acentúa día a día".
Las autoridades sanitarias portuguesas emitían el jueves su primer pronunciamiento, más de una semana
después de la confirmación del fraude alimentario, sin mencionar las medidas que se tomarán para atajar el
problema.
La Asociación Nacional de Médicos de Salud Pública considera "inadmisible" la posición del Ministerio de
Saúde y además critica la pasividad conque se está encarando la situación. Para el presidente de dicha
asociación, "la dirección general de salud debería haberse pronunciado sobre una cuestión que es
inminente".
El Gobierno del vecino país ha enviado recientemente a la Fiscalía de la república los expedientes abiertos
por el uso de nitrofuranos en las granjas avícolas. El hecho de que se ahora cuando el ejecutivo reaccione
"puede estar relacionado con la noción de la amplitud de la crisis y la alarma que está generando en los
consumidores".
Las instituciones comunitarias han decidido mantener en suspenso la exportación de carne y derivados
procedentes de Portugal.
NITROFURANOS
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2
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Nitrofurazona
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Furaltadona
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Furazolidona
Estas sustancias se encuentran totalmente prohibidas a partir de 1995, para todas
las especies.
Para el ser humano están catalogados como probables carcinógenos y/o
mutagénicos, por ello tiene tolerancia cero.
RAPIDEZ EN LA COMUNICACIÓN DEL RIESGOS: APENAS UNOS DÍAS
NITROFURANOS
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Ni tro fu rantio na
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Fura zo lid ona
Los nitrofuranos comprenden una familia de compuestos
químicos con propiedades antibacterianas (activos
frente a gram + y -) ya que lesionana el ADN bacteriano
y tienen un desarrollo de resistencias difícil.
Su semivida es muy corta: 20 minutos, lo que implica un
rápido metabolismo y por lo tanto difíciles de detectar.
En contraste, sus metabolitos (complejos metabolito
proteína) son detectables durante más tiempo una vez
inicado el tratamiento con el medicamento. Se estiman
niveles residualoes inferiores (Según la FDA) de 0,3
ppb.
NITROFURANOS
MÉTODOS DE CONTROL
a. Screening:
1.Multiplate test (microbiológico)
Los niveles de detección varían
2.ELISA (el más válido)
entre 1 y 10 ppb
3.El CHARM II (ensayo – receptor). Llega a 0,3 ppb para antibióticos en general.
b. Confirmatorios:
El 11 de abril del 2002 se decidió cambiar el método de análisis mediante la técnica LCMS/MS, capaz de detectar metabolitos. Su límite de detección se cifra en 0,008 ppb
Los metabolitos más detectables son el 3amino-oza-zolidinona (AOZ), el 3amino-5morfolinometil 2-oxazolidinona (AMOZ), la semicarbacida (SEM) y el 1amino-hidantoina
(AHD) que son , respectivamente los analitos de los cuatro nitrofuranos indicados
anteriormente.
Como consecuencia de la aplicación por primera vez del nuevo
método de análisis, todas las muestras positivas a los nitrofuranos
en Portugal lo son al AMOZ. Todas son de aves (pollos, perdices
y codornices), menos una detección en conejo y otra en cerdo.
NITROFURANOS
SITUACIÓN EN PROTUGAL
1. Portugal ha remitido un plan para reforzar las medidas de control de
productos de origen animal, extendiendo hasta las 200 explotaciones los
análisis de nitrofuranos.
La información que han remitido es insuficiente, pues no contiene ninguna
indicación respecto a la trazabilidad de los animales investigados
desconociéndose si la ingestión se ha realizado por el agua o por el pienso.
Por otra parte, las Autoridades portuguesas (en una medida que se puede
suponer interesada, para intentar evitar que la Unión Europea cierre las
exportaciones portuguesas cárnicas), han informado que se han tomado
muestras de productos cárnicos de aves refrigerados y congelados, originarios
de Francia, Bélgica, España y Noruega. En concreto, de España se han
tomados cinco muestras. Evidentemente, no se tienen todavía ningún resultado
de los análisis que las Autoridades portuguesas han hecho a las muestras
tomadas.
EL LÍDER NACIONAL VALOURO SEÑALA QUE UNA DE LAS MUESTRAS POSITIVAS DETECTADAS
EN SU EMPRESA PODRIA PROCEDER DE UN PIENSO IMPORTADO DE ESPAÑA (12.3.3.)
NITROFURANOS
SITUACIÓN EN ESPAÑA
1. La situación en España es la que era, es decir, que a lo largo de los años
2000, 2001 y 2002 se investigaron miles de muestras. En el 2002, 2223
muestras, para investigación de nitrofuranos, no dándose en el 2002 ningún
resultado positivo. En el 2003 se puso en marcha el método LC-MS/MS con el
objetivo de hacer 272 muestras en el Centro Nacional de Alimentación de la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria: 136 en aves, 51 en porcino, 51
en acuicultura y 34 en conejo. De ellas, se han analizado ya 32 muestras en
pollo y 16 en pescado con resultados negativos.
Por otra parte, se ha chequeado productos importados de terceros países con
191 muestras, de las que se han obtenidos dos positivos por AMOZ y 5 por
AOZ. Los positivos recaen en pollo de Bruselas y Tailandia y en crustáceos de
China, Tailandia, Vietnam y Bangladesh.
Según se informa, Portugal en el año 2002 vendió a España 6.000.100 pollitos vivos para su
engorde en España y 1.400.000 aves vivas de las que no se concreta su destino final, aunque
la lógica permite suponer el sacrificio. Se enviaron también 575 Tn. de carne de ave. Según
los datos de consumo todo ello no llegaría a representar el 0,2% del consumo español.
LA IMPORTACIÓN DE LOS PAÍSES TERCEROS
PUEDE REPRESENTAR UN NUEVO RIESGO EMERGENTE
.- la UE nos controla a cada país miembro y se supone que a los que nos mandan productos de
Importación también
.- PROBLEMA: En los países de origen hay una falta de controles O BIEN hay una autorización de
empleo
p.e. CLORANFENICOL procedente de países asiáticos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
ADMINISTRACIONES SANITARIAS
Evaluación
Evaluación de
de los
los mecanismos
mecanismos
de
de
control
control de
de las
las empresas
empresas
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE
GALICIA
DIRECCIÓN XERAL DE SAÚDE PÚBLICA
PROGRAMAS DE CONTROL
DE ALIMENTOS
CONSELLERÍA DE SANIDADE E SERVICIOS SOCIAIS
OBJETIVO GENERAL
I.- PROGRAMA DE CONTROL SANITARIO DE
INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIÓN
PREVENIR Y REDUCIR LAS patologías asociadas a
la producción y comercialización de los alimentos en
nuestra Comunidade Autónoma
II.- PROGRAMA DE CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS
PREVENIR Y REDUCIR LAS patologías asociadas al
consumo
de
los
alimentos
producidos
y
comercializados en nuestra Comunidad Autónoma
I.- PROGRAMA DE CONTROL
SANITARIO DE INDUSTRIAS DE LA
ALIMENTACIÓN
1. Subprograma de ordenación del sacrificio, industrias Cárnicas y
Control de puntos de venta
2. Subprograma de Control de Industrias Lácteas
3. Subprograma de Control de explotaciones agrarias elaborador as de
productos lácteos tradicionales a base de leche cruda de vaca
4. Subprograma de Control de Centros de Embalaje de huevos
5. Subprograma de Control Sanitario de Industrias de la Pesca
6. Subprograma de Control de Aguas de bebida envasadas
7. Subprograma de Control de Obradores de Pastelería
8. Subprograma de Registro Sanitario de Alimentos
9. Subprograma de Control Sanitario de productos hortofructícolas
10. Subprograma de Control Sanitario de bebidas refrescantes
II.- PROGRAMA DE CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS
1. SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓN DE ALIMENTOS
EN MERCADO
2. SUBPROGRAMA DE RED DE ALERTA ALIMENTARIA
3. SUBPROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS EN
ANIMALES
Y CARNES FRESCAS (P.N.I.R.)
4. SUBPROGRAMA DE SALUBRIDAD DE MOLUSCOS
5. SUBPROGRAMA DE MATANZAS DOMICILIARIAS
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA ACTIVIDAD
INSPECTORA EN LOS MATADEROS
Co
nocer la situación actual d
e lla
a actividad
Conocer
de
inspectora en llos
os matad
eros
mataderos
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA ACTIVIDAD
INSPECTORA EN LOS MATADEROS
Documentar las responsabilidades de la
actividad en los mataderos
SEMAGA
Gestión
alertas y
restriccione
s
Sistema de
publicación
y
mensajería
Inspección
y sacrificio
Matadero
Matadero
Matadero
Incineración
de MER
Eliminació
n de reses
muertas
Centro
Incinerado
r de MER
Eliminació
n de riesgo
reses vivas
Extracción
de
muestras
Centro de
eliminación
de riesgo
Pruebas y
análisis
Laborator
Laboratori
ioso
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA
ACTIVIDAD INSPECTORA EN LOS
MATADEROS
M
anual de aseguram
iento d
e lla
a calidad
Manual
aseguramiento
de
Entrada de reses
Recepción de
reses
Registro de reses
Propuesta de
sacrificio
Devolución de res
Inspección antemortem
Eliminación de res
Ordenación
y Sacrificio
Cabezas para
prueba EET
Identificación de
canales y partes
Inspección postmortem
Elimanción de
MER
Eliminación de
canales
Eliminación de
decomisos
Expedición
Salida de canales
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA ACTIVIDAD
INSPECTORA EN LOS MATADEROS
Informatización dos procesos de sacrificio en los
matad
eros
mataderos
5
6
# Crotal # Sacrificio
98765
12345
# Crotal # Sacrificio #Albarán
98765
12345
22222
# Crotal # Sacrificio
98765
¿?
1
2
3
4
Los Riesgos del Análisis
de Riesgos
La mala Comunicación genera crisis
BSE, Dioxinas, PAHs,...
7/7/2001 No “existe” información en el Instituto
Nacional del Consumo del Ministerio de Sanidad y
Consumo sobre Higiene de los alimentos
Table 1: Ranges of concentrations of PAH compounds of concern in
United Kingdom uncooked foodstuffs (µg/
(µg/kg
kg fresh weight)
weight ) *
Foodstuff PAH compound Reported range
Meat and meat products
Benz(a)anthracene 0.02 – 0.13
Benzo(a)pyrene 0.01 – 0.26
Dibenz(a,h)anthracene 0.01
Fish and fish products
Benz(a)anthracene Trace – 0.14
Benzo(a)pyrene Trace – 0.35
Dibenz(a,h)anthracene 0.03
Vegetables and cereals
Benz(a)anthracene 0.05 – 3.17
Benzo(a)pyrene ND – 1.42
Dibenz(a,h)anthracene 0.01 – 0.05
ND : Not detected
Marzo 2001
Therefore we recommend a pragmatic guideline limit of 15 mg/kg in foodstuff for any one of the
three individual PAH compounds of greatest concern,
i.e. benzo(a)pyrene, benz(a)anthracene or dibenz(a,h)anthracene.
7/7/2001
¡Transparencia!
7/7/2001
¿Transparencia?
Riesgo / Amenaza
¿Son “objetivos” los niveles
máximos de contaminantes?
Papel de los Gobiernos como “empresa”
Papel de Codex y la OMC.
Trabas a la libre circulación. La protección a “sus
consumidores” puede encubrir una protección a
“sus productores”.
Siempre se tiene “perspectiva” de cliente proveedor
El cliente-país NO siempre tiene razón cuando
exige el nivel más bajo
Riesgos “reales” derivados
de la Alimentación
monótona
Modificación de los contaminantes
predominantes en nuestra dieta
cambiamos las ingestas al variar los
consumos. (pueden crecer las ingestas aunque bajen los niveles).
Pérdida de la variedad en los nutrientes
disponibles
Hígado: Fe, Pescado: Ácidos grasos poliinsaturados , ...)
Filtros de atención y selección
NECESIDAD DE SELECCIONAR
7.000 informaciones /día
700 recibidas por los sentidos
70 reconocidas activamente
7 memorizadas durante corto plazo
< 0,7 en memoria largo plazo
CONFIANZA Y CREDIBILIDAD
INSTITUCIONAL
Todas las instituciones públicas han perdido
credibilidad en las última 3 décadas
principales perdedoras: las próximas a la industria y
la política
conservan: las instituciones que representan a la
ciencia y los medios de comunicación
ganan: los grupos de ciudadanos y ambientalistas
¿Es seguro un alimento a pesar percibir y
evaluar los riesgos emergentes?
Exposición = Consumo x Concentración
Ya que podemos, comamos variado:
1) minimizamos la ingesta de contaminantes
2) garantizamos la diversidad en la ingesta de
nutrientes