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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA Campus de Lugo ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGIA Los riesgos en la alimentación: Claves de la seguridad alimentaria. Estructuras para analizar y evaluar La percepción de riesgos emergentes En recuerdo a Muxía. Dic-02 Prof. Dr. D. Alberto Cepeda Sáez. Los episodios de crisis alimentarias independientemente de su origen conllevan un factor emocional que pesa sobre la población y es inevitable Siempre suponen un aprendizaje colectivo y doloroso que nos lleva a buscar posibles caminos para mantener cada vez más una actitud vigilante ante un futuro que siempre va a ser incierto No debemos caer en el catastrofismo estéril No existe el riesgo “0”: hay que evaluar los riesgos teórico y real Cada vez es mayor la seguridad alimentaria La calidad de los productos es mayor El conocimiento científico es mayor ¿QUÉ ES UN PROBLEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA? HAY QUE DISTINGUIR .- PARA UN PRODUCTO MARCA U ORIGEN, nos encontramos ante un problema de S:A cuando Del consumo del mismo puede derivarse algún riesgo para la salud de los consumidores Registrándose un brote epidemiológico .- DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA GESTIÓN, estaremos ante un problema de S.A. Cuando Por alguna razón los consumidores consideramos que en la opción de compra pueden y deben de Hacer algo apara garantizar la inocuidad de un alimento ES SUFICIENTE Y se desencadena por numerosos motivos: Una crisis en otro Área geográfica Un error … Una mala comunicación de un riego EN CUALQUIER CASO RESULTA DETERMINANTE LA MEDIACIÓN DE LOS FACTORES SOCIALES PARA QUE UN PROBLEMA TERMINE TRANSCENDIENDO SU PROPIA NATURALEZA Conceptos PELIGRO Agente biológico, químico o físico que está en el alimento o el medio ambiente, o una condición del mismo, que tiene un potencial para causar daño. RIESGO Estimación de la probabilidad y severidad de los efectos adversos para la salud en poblaciones expuestas como consecuencia de los peligros en los alimentos o el medio ambiente. COMO YA SABEMOS LOS PROBLEMAS QUE NOS VAMOS A ENCONTRAR SON: DETECTABILIDAD VULNERABILIDAD ORIGEN MICROBIOLÓGICO ORIGEN QUÍMICO IMPUTABILIDAD CONSISTENCIA DOCTRINAL 131 II131 90 90 Sr Sr . . .. .. Tipos de riesgos: Salud pública Comercio Político Legal/financiero ¿Riesgo para la salud? •Los riesgos deben ser • defendibles científicamente Salud Física Morir Enfermar ? Crónica: Cáncer, discapacidad ? Aguda Salud Mental Fraude ? Calidad ? Origen ? Peso ¿? Riesgo - Amenaza ¿Quién decide qué es riesgo? Quien DECIDE sobre el peligro habla de riesgo Quien NO puede decidir sobre el peligro, lo percibe como una AMENAZA Las probabilidades se le antojan “artificios” científicos LULU´s Locally Unwanted Land Uses De acuerdo en que son necesarios los vertederos pero mejor lejos ¡¡¡ Riesgo Cero !!! Seguridad absoluta ¿p<0,05 o p<0,0000000000 ..... 00000000001? ¿Para todas las personas? YOPIS (young young// old old//pregnant pregnant//Inmunupressed Inmunupressed// susceptible) ... ¿Todos los alimentos y sus nuevas formas y combinaciones? ? ¿Para todos los peligros? microbiológicos, físicos, químicos, biológicos, genéticos,... ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE RIESGOS EMERGENTES Cuando alguno de los elementos intervinientes en que un producto esté en el mercado, fracasa (proveedores, procesos, producto, autocontroles …) Se puede intuir una situación de falta de seguridad alimentaria que puede terminar en CRISIS: PRINCIPALES ELEMENTOS DE LA CRISIS ALIMENTARIA .- VISUALIZACIÓN DE UN PELIGRO POTENCIAL .- CONVENCIMIENTO POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES DE QUE LA S.A. NO ESTÁ GARANTIZADA (justificadamente o no ) Y QUE SON ELLOS MISMOS A TRAVÉS DE SUS DECISIONES LOS QUE PRETENDEN INCREMENTAR SU NIVEL DE SEGURIDAD tomando decisiones que supongan una garantía añadida, a través de la búsqueda de información más o menos fiable (emisoras, periódicos, TV…. Cualquier experto…) Los canales comerciales sufre las consecuencias de tales acciones ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE RIESGOS EMERGENTES FACTORES QUE PROPICIAN EL DESENCADENAMIENTO Gravedad sanitaria de Las consecuencias Novedades / dudas científicas Número o tipo de los Potencialmente afectados Reincidencia y/o beneficios económicos PROBLEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA CRISIS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Errores de gestión (Admón y operadores Económicos) Competencia desleal Tratamientos informativos (Participación periodística) ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN Una crisis no se puede resolver sin la participación de la opinión pública (no basta con que la Admón y l Y los operadores económicos lo quieran: ES UN DESAFÍO COLECTIVO Y COLECTIVA DEBE DE SER LA RESPUESTA ASPECTOS CON REPERCUSIÓN ESPECÍFICA 1. QUE TANTO LA ADMóN COMO LAS EMPRESAS SE DOTEN DE ASESORAMIENTO CIENTÍFICO EXCELENTE (p.e. la AESA) 2. TRATAMIENTO EXCELENTE DE LA INFORMACIÓN PROMOVIDA POR TODOS LOS ENTES SOCIALES: CONSUMIDORES, EMPRESAS Y ADMINISTRACIÓN 3. UNA BUENA RED DE ALERTA 4. QUE LOS PROFESIONAELS DE LA COMUNICACIÓN CONOZCAN CON PROFUNDIDAD EL PROBLEMA Y SU DIFERENCIA DE LA AMENAZA 5. RAPIDEZ A LA HORA DE DETECTAR UNA SITUACIÓN QUE PUEDA DESENCADENAR UNA CRISIS SOBRE TODO ANTES DE QUE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN SE HAGAN CARGO (Es bueno seguir con mucha atención lo que preocupa a países de nuestro entorno Como Francia, Inglaterra, Alemania etc., ya que tarde o temprano preocupará aquí) 6. Aparición de alguna forma de liderazgo comprometido con la superación de la situación ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN ASPECTOS CON REPERCUSIÓN ESPECÍFICA ES NECESARIO QUE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN COMPRENDAN LA NATURALEZA DE ESTOS FENÓMENOS Y COLABOREN PROFESIONALMENTE EN NO AGRAVARLOS Y EN SUPERARLOS. PARA ELLO. ES BUENO PROVEERLES DE INFORMACIÓN TRANSPARENTE Y ASIMILABLE. IDEA LAS CRISIS ALIMENTARIAS EN EL MOMENTO EN QUE SE PRODUCEN SIRVEN PARA EVALUAR EL TRABAJO PREVIOAMENTE EFECTUADO ENTRE LOS DIFERENTES SECTORES (PRODUCTIVO - TRANSFORMACION - COMERCIALIZACIÓN - CONTROL ADMINISTRATIVO) DEBEN DE SER CAPACES CON SUS PROPIOS MEDIOS RESOLVER LAS SITUACIONES DE CRISIS ALIMENTARIAS YA QUE NO HABRÁ NADIE MEJOR QUE ELLOS PARA RESOLVER LOS PROBLEMAS QUE SURJAN EN SUS SECTOR, SIN MENOSCABAR LA AYUDA DE OTRAS INSTANCIAS AYUDA MANUALES DE GESTIÓN DE CRISIS PARA CADA OPERADOR ya que al menos Cualquier actuación en caso de crisis ha sido reflexionada durante la elaboración de estos manuales ya que se habrá permitido mejorar cosas como la ubicación jerárquica del Depto de Calidad, o la base de datos de instancias a entrar en contacto ….. Productos químicos Se estiman > 5 millones de productos químicos hechos por el hombre 70.000 están en uso comercial (Deck 1989) > 100.000 sustancias naturales de estructura conocida puede asumirse que existen muchas más cuyas estructuras no han sido todavía dilucidadas Kroes R. et al Food and Chemical Toxicology 38 (2000) 255-312 ¿CÓMO CENSAR LOS PROBLEMAS ? .- LA TEORIA METEORISTICA NO EXISTE ( seguir haciendo las cosas como siempre las han hecho Implica que la probabilidad de verse implicados en un problema de S.A. Será : Poco probable, imprevisible y no prevenible. POR LO TANTO ¿PARA QUÉ HACER UN ANÁLISIS PROSPECTIVO Y A CENSAR LOS RIESGOS A LOS QUE ESTÁN EXPUESTOS ? LA GESTIÓN ANTE UN PROBLEMA QUE PUEDE SOBREVENIR SE HARA EN UN CLIMA DE SORPRESA CON LO QUE SEGURAMENTE NO SE AYUDARÁ A LA BÚSQUEDA DE LAS MEJORES SOLUCIONES Y ADEMÁS TAMPOCO IMPULSARÁ LOS ENFOQUES PREVENTIVOS IMPORTANTE CENSAR TODOS LOS PROBLEMAS AÚN CON EL CONVENCIMIENTO DE QUE TAMPOCO SE PODRÁN CONOCER TODOS LOS RIESGOS YA QUE EN LA APARICIÓN DE UNA QUIEBRA DE LA S.A NO TODOS LOS ELEMENTOS CAUSALES ESTÁN PERFECTAMENTE CONOCIDOS PARA UN DETERMINADO RIESGO LOS FACTORES DESENCADENANTES CONOCIDOS PUEDEN TENER DIVERSA NATURALEZA y hay que Saber ante que tipo de factor nos encontramos para facilitar Lo mejor posible el diálogo Gestión - Calidad FACTORES DETERMINANTES: Son los ligados a condiciones o prácticas que: - Siempre que se gestionan bien rinden o producto correcto y al revés, rinden un producto defectuoso. - Su correcta monotorización para un determinado riesgo proporciona una garantía positiva del 100% FACTORES CONCOMITANTES EN POSITIVO (FC+) -Siempre que se gestionan bien rinden o producto correcto - No siempre que se gestionan mal rinden un producto defectuoso. FACTORES CONCOMITANTES EN NEGATIVO (FC-) - No siempre que se gestionan bien rinden o producto correcto - Siempre que se gestionan mal rinden un producto defectuoso. FACTORES CONCOMITANTES ACCESORIOS (FCA): -No siempre que se gestionan bien rinden o producto correcto - NO siempre que se gestionan mal rinden un producto defectuoso. SE PUEDE HACER UN CENSO DE LOS RIESGOS RECURRIENDO A LAS SIGUIENTES FUENTES .- REGISTROS HISTÓRICOS DE LA PROPIA COMPAÑÍA (ver implicaciones pasadas ) .- EL HISTORIAL DEL SECTOR (lo más amplio geográficamente posible) .- LA DOCTRINA CIENTÍFICA ACADÉMICA Y LA DERIVADA DE LA AESA .- LOS DATOS OBTENIDOS DEL LABORATORIO DE CONTROL . - DATOS PROCEDENTES DE LA RED ALIMENTARIA ELABORACIÓN DE UNA TABLA DE RIESOS PREVENIBLES Y RIESGOS PREVISIBLES NO PREVENIBLES Es imprescindible que en el ideario general De la Compañía se comparta una doctrina Más o menos detallada sobre cuales .- son los riesgos que deben preocupar .- factores que los desencadenan .- estrategia de prevención DEPARTAMENTO DE CALIDAD ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE RIESGOS EMERGENTES PRINCIPIOS ADMINISTRACIÓN ENTIDADES DESCENTRALIZADAS Amplia y minuciosa legislación Más controles que nunca Red de alerta alimentaria Programas integrales de vigilancia IGP /DO 1. Legislación europea 2. Administración central 3. Administraciones autonómicas (Sanidad, Consumo y Agricultura) 4. Agencias de seguridad alimentaria INSPECCIÓN - RED DE ALERTA INMOVILIZACIÓN - COMUNICACIÓN EMPRESAS a.Control de calidad de Productos y procesos b. Control de la manipulación c. APPCC d. Gestión de la calidad e. Trazabilidad f. Control de proveedores LA OBLIGACIÓN DE CONTROLES MICROBIOLÓGICOS (p.e en Mataderos) permite Conocer nuevos riesgos emergentes asociados Producir más y más barato PERMITE LA APARICIÓN DE riesgos emergentes En España, los controles funcionan Hay un bajo número de intoxicaciones alimentarias que se dan anualmente p.e en 1998 se produjeron 942 brotes, 12.660 casos de intoxicación. Teniendo en cuenta que los españoles consumimos al a ño 73.000 millones de platos (5 platos día x población española x 365 días), puede considerarse una cifra relativamente baja. SEGURIDAD ALIMENTARIA REQUISITOS: ? Intersectorialidad ? Multifactorialidad ? Complejidad SEGURIDAD ALIMENTARIA VALORES CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA: ? Poner en primer lugar al consumidor ? Accesibilidad y apertura ante los ciudadanos ? Independencia de las agencias de control SEGURIDAD ALIMENTARIA PRINCIPIOS FUNDAMENTALES: ? Transparencia de las acciones y opiniones ? Información clara y comprensible al consumidor ? Trazabilidad de los alimentos animales y humanos y de sus ingredientes ? Aplicación del principio de precaución Papeles claros y definidos “Pon de tu parte” PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Conviene definir con claridad los papeles de cada uno de los participantes en la cadena alimentaria: Fabricantes de alimentos para animales, Agricultores, Productores Manipuladores de alimentos Autoridades competentes en los Estados miembros Autoridades en terceros países Modo de trabajo: Comisión APPCC Consumidores Plan de acción sobre Seguridad Alimentaria. 84 Acciones: 1. Medidas Prioritarias (18) Las medidas más importantes van dirigidas: 2. Alimentos para animales (7) .- a la eliminación de materiales de riesgo, 3. Zoonosis (2) .- clasificación de las enfermedades, 4. Salud animal (2) .- refuerzo del sistema de vigilancia epidemiológica .- Prohibición a alimentos para animales 5. Subproductos animales (1) .- Determinación de la incidencia en la UE 6. EEB / EET (3) .- Embargos 7. Higiene (4) 8. Contaminantes (1) 9. Aditivos y aromas alimentarios (8) 10. Materiales en contacto con productos alimenticios (3) 11. Nuevos alimentos / organismos modificados genéticamente (3) 12. Ionización de alimentos (2) 13. Alimentos dietéticos /complementos alimenticios/al. Enriquecidos (10) 14. Etiquetado de productos alimenticios (3) 15. Pesticidas (6) 16. Nutrición (1) 17. Semillas (4) 18. Medidas de apoyo (3) 19. Política relativa a terceros países / relaciones internacionales (3) Tú también controlas”: un d eber El consum idor tiene la m áxim a responsabil idad (La mane ra de r ealiz ar la compra y la fo rma en que se gua rdan, alma cenan, con servan y prepa ran los alimen tos en el hoga r, tienen una influen cia directa en la segu ridad alimenta ria.. ) “Pon de tu parte”: un comp romis o ¿Cómo hacer la comp ra? La compra debe comen zar por los productos no perece der os y acaba r por los refrigerad os y conge lados. Es muy importante que no se r ompa la cade na del frío en n ingún m omen to (conv iene ut ilizar una bo lsa isotérmica pa ra tran sportarlos ). ¿Cómo guardar los alime ntos? En casa, los alimen tos se deben gua rdar pen sando en su con serva ción. Hay que clasificar los en f resc os, refr igerados o congelados y, conforme a su ca tegoría, guardarlos en el lugar que aseg ure la tempe ratura más adec uada para cada tipo de producto; siguiendo, en su cas o, las instrucci ones que figuren en el envase. Como no rma gene ral, siemp re se deben coloca r de mane ra que e l aire circule fácilmen te a su alrededo r. Al almace nar l os produc tos, ha y que ev itar posibles ries gos (caída s, golpes , hu medad, calor...) que pu edan deter iorar los. Garantiza el derecho de los ciudadanos a tener información detallada de lo que se adquiere y consume Clara, comprensible Y decir la verdad. En caso de riesgo, permite su eliminación rápida Aportar información ? Naturaleza del alimento ? Ingredientes y características ? Aspectos nutricionales ? Seguridad alimentaria: condiciones de manejo, almacenamiento Proteger consumidores y productores respecto al fraude Asegurar prácticas lícitas en el mercado alimentario Los alimentos ecológicos .- Avanza a más del 20 % / año .- Seducen porque parece que implican “riesgo mínimo y residuos 0”: 0”: Se les atribuyen virtudes ilusorias .-Pero según la reglamentación no se les atribuye mayor garantía nutricional nutricional y sanitaria .- Deben de someterse a las mismas exigencias de control que el resto re sto de los alimentos (Pesticidas, nitratos, dioxinas etc.) .-Al compost utilizado se le pueden atribuir riesgos de transmisión de enfermedades enfermedades microbianas La Agricultura biológica ofrece alimentos en los que no se han usado usado Productos químicos sintéticos (abonos, pesticidas o fertilizantes) La Agricultura biológica está regulada en España desde 1989 por el Comité Regulador de la Agricultura Ecológica y por el Reglamento Reglamento Comunitario 2092/91. Todas las unidades de los productos además de su etiqueta en relación relación a la marca han de llevar el logotipo con el nombre y/o código del organismo de control y la leyenda “AGRICULTURA ECOLÓGICA, BIOLÓGICA U ORGÁNICA” Para el 2010 se espera que el 20 % de la producción alimentaria sea ECOLÓGICA (En Dinamarca se espera que sea del 100% BIO habiéndose eliminado todos los pesticidas). pesticidas). PRODUCCIÓN INTEGRADA ¿Qué es la producción integrada?: una marca de garantía Es un sistema de producción de alimentos empleando técnicas respetuosas de control de plagas y enfermedades, mas racionales y respetuosos con el medio ambiente, protegiendo la salud del consumidor y la del propio productor, mediante la utilización selectiva de materias agroquímicas y asegurando a largo plazo una agricultura sostenible. Tratan de satisfacer la demanda marcada pro mercados exigentes y que cuentan con un significado reconocimiento por parte de los principales importadores de la UE ¿en qué se diferencia en la agricultura ecológica? Aquí no se evita la presencia de residuos de fertilizantes o pesticidas en los productos Agroalimentarios, aquí se propone un uso racional justificado. Es una situación intermedia entre la Agricultura tradicional y la ecológica (más cara y de menor conservación) Medicamentos de uso veterinario Problemas asociados al empleo de medicamentos de uso veterinario en la producción ilegal de carne .- Problemas de salud pública: Ingestión de residuos con actividad farmacológica .- Problemas de tipo económico: Competencia desleal .- Falta de protección al consumidor .- Devaluación del sector cárnico con enormes pérdidas económicas El País 17.11.2001 UE: Prohibe estas sustancias Administraciones PLANES DE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS PROTECCIÓN DE LA CALIDAD: Programas de calidad Certifican la calidad de la carne ¿Cómo? TRAZABILIDAD Control PLAN NACIONAL DE INVESTIGACION DE RESIDUOS EN ANIMALES Y CARNES FRESCAS. ( PNIR) RD. 1749 /98 (96 / 23 /CEE ) 1. Amplia el plan a nuevos sustratos: miel, leche, caza... 2. Desarrollo del sistema de muestreo. 3. Medidas a tomar en caso de positividad. 4. Tipifica las infracciones. huevos carne de ITE - Determina las responsabilidades de cada uno de los agentes de la cadena de producción. - Ganadero. - Intermediario ( tratante ) - Mataderos OBJETIVOS Generales. 1. Disuadir del empleo de substancias con acción farmacológica, que puedan dejar residuos en los alimentos. 2. Mantener un sistema de vigilancia constante por muestreo aleatorio. 3. Impedir la comercialización de carne sospechosa de presencia de residuos. 4. Establecer un riguroso control sobre la carne de los animales que proceden de fuera de Galicia. Específicos. 1. Dar cumplimiento al compromiso comunitario reflejado en la Directiva 96 / 23 CE 2. Incrementar el sistema de control por sospecha. 3. Mantener actualizada la red de alerta. 4. Analizar todas las muestras recogidas. 5. Poner en marcha las nuevas técnicas de laboratorio para la investigación de nuevas substancias. ESTRATEGIA Muestreo aleatorio - Equipos de residuos - Carácter disuasorio Muestreo sospecha - Veterinarios de mataderos - Evitar la llegada de carne tratada al consumo USO INDSICRIMINADO 1980. ITALIA Carne tratada con D.E.S. se incorpora a la dieta infantil a través de alimentos preparados. Se detectan residuos y e importantes alteraciones endocrinológicas, lo que produjo movilización masiva de los consumidores. 1990-92. ESPAÑA Más de 300 cásos de intoxicación por consumo de hígado con residuos de CLENBUTEROL, entre 1990 y 1992. Posteriormente a éstos años se han venido repitiendo casos todos los años. DIRECCIÓN XERAL DE SAÚDE PÚBLICA EVOLUCIÓN DE LA POSITIVIDAD C. SANIDAD P.N.I.R. GALICIA C. AGRICULTURA 1990 - 1992 Inhibidores Tireostáticos EN ESTOS PRIMEROS AÑOS NO HABIA PROGRAMA POR SOSPECHA 4 Beta-agonistas 3 Xenobióticos 3 2,1 1 0,8 0,47 0,27 0 0 1990 0 1991 0 1992 DIRECCIÓN DIRECCIÓN XERAL XERAL DE DE SAÚDE SAÚDE PÚBLICA PÚBLICA BETAAGONISTAS PROGRAMA ALEATORIO 8 7 Se incrementan los controles Se introducen las pruebas rápidas en matadero 6 5 4 3 2 1 0 93 94 95 96 97 98 99 2000 2001 2,4 8 2 2,6 1,75 0,3 0,06 0,07 0 30 25 20 PROGRAMA POR SOSPECHA 15 10 5 0 93 94 95 96 97 98 99 2000 2001 21 28 20 8,5 7,9 0 0,67 0 0 INHIBIDORES PROGRAMA ALEATORIO 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Se incrementan los controles POR SOSPECHA 95 97 99 2001 40 35 30 PROGRAMA POR SOSPECHA 25 20 15 10 5 0 DIRECCIÓN DIRECCIÓN XERAL XERAL DE DE SAÚDE SAÚDE PÚBLICA PÚBLICA 95 97 99 2001 SULFAMIDAS PROGRAMA ALEATORIO Se incrementan los controles POR SOSPECHA 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 95 97 99 2001 16 14 12 10 PROGRAMA POR SOSPECHA 8 6 4 2 0 95 DIRECCIÓN DIRECCIÓN XERAL XERAL DE DE SAÚDE SAÚDE PÚBLICA PÚBLICA 97 99 2001 COMENTARIO Año a año se ha ido perfilando el programa de acuerdo a los resultados obtenidos, pretendiendo en todo momento un diseño adaptado a la realidad de nuestra C.A. manteniendo un sistema de vigilancia constante para aquellas sustancias que se vienen utilizando e investigando otras, ya que no hemos de olvidar que nos enfrentamos a una industria parafarmacéutica, que utiliza redes de distribución de difÍcil acceso para nosotros LOS ADITIVOS Y SUSTANCIAS ADJUNTAS PUEDEN SER CAUSA DE RIESGOS EMERGENTES IMPLANTES EL PROBLEMA DE LOS RESIDUOS de medicamentos CON LMR’s ESTABLECIDOS ¿su evaluación Se percibe como un nuevo riesgo emergente? Residuos derivados de los tratamientos antiparasitarios en tejidos animales ?Límites máximos de residuos (LMR): máxima concentración de residuos, resultante de la administración de un medicamento veterinario, que está legalmente permitido en la UE o reconocido como aceptable en un alimento. • Reglamento (CEE) 2377/90. • Particular para cada especie animal y tejido. “Desde el 1 de enero de 2000 no se pueden comercializar productos medicamentosos que no tengan establecido el LMR” ?Tiempo de espera/periodo de supresión: tiempo que debe transcurrir desde la última aplicación del medicamento al animal y el sacrificio o aprovechamiento de los alimentos obtenidos del animal tratado, de modo que el nivel de residuos para cada órgano diana sea inferior al LMR establecido. ppm Hígado LMR Límite de detección Periodo de supresión Causas más frecuentes de aparición de residuos (Encuesta FDA en USA) 1.- No considerar el periodo de supresión (no conocido) 2.- No considerar el periodo de supresión (conocido) 3.- No observar las indicaciones del fabricante 4.- Mal manejo general de la explotación 5.- Uso incorrecto del fármaco 6.- No observar las indicaciones del veterinario Efecto del cocinado: puede cambiar el peligor y la amenaza Fármaco Microondas Asado Hervido Plancha Frito Levamisol -7% - -6% -11% +13% Sulfametazina +2% +8% -1% -30% -3% LOS ESTUDIOS DE DIETA TOTAL AYUDARÍAN MUCHO A LA EVALUACIÓN Y PERCEPCIÓN DE LOS DIFERENTES RIESGOS EMERGENTES DIOXINAS PCDD (TCDD); PCDF .- Ocupan el primer lugar entre los temores debidos a los riesgos de origen químico .- No presentan efectos específicos por lo que su riesgo es difícil de evaluar (TCDD: cancerígena) .- Vienen de la industria (metalúrgica, siderúrgica, blanqueo de papel .- Son muy estables, poco degradables y muy solubles en grasa .- Su presencia en el hombre tiene un origen alimentario (>95%): 40% de los productos lácteos 26% de los productos del mar 16% de frutas y verduras 15% de los productos cárnicos POLLOS EN BÉLGICA: SE TARDÓ DOS MESES EN COMUNICARSE Nivel y Consumo - Exposición y Riesgo Ej. Dioxinas y PCBs Las concentraciones más elevadas de dioxinas y PCBs se encuentran en los pescados El grupo de leche y derivados el que más equivalentes tóxicos totales aporta al total de la dieta, un 40%. Los pescados y carnes suponen un 27% y 23% respectivamente Grasas y huevos únicamente aportan el 8% La evaluación de riesgos de la exposición conjunta a dioxinas y PCBs con actividad similar es reciente y no hay muchos datos para comparar las ingestas de la CAPV con las de estudios similares. Sin embargo la elevada contribución de los PCBs al total de los equivalentes tóxicos hace aconsejable mantener la vigilancia en esta área 1997 desde 1996 6,5 <10 pg pg//kg de peso y día ¡Seguridad! desde 1996 6,5 <10 (pg/kg de peso y día) ¿Seguridad? ? Mayo de 1998. OMS propone una IDT de ? 1 - 4 pg/kg de peso y día ? Noviembre de 2000. El Comité Científico de de Alimentación de la UE establece una ITSP de ? 7 pg/kg de peso semana (1 pg/kg de peso y día ) 6,5 > 1 (pg pg/ /kg de peso y día) ¿IN Seguridad? BSE: Control de piensos de alimentación animal ES LA ÚNICA CAUSA PROBADA ACTUACIÓN: LEGISLACIÓN CONTROL ANALÍTICO Detección de residuos óseos en piensos mediante Microscopía Pescado ?Canales Animal de abasto de Havers con geometría fusiforme ?Canalículos óseos bien visibles y enraizados. ?Canales de Havers redondeados elípticos •Canales menos visibles Detección de restos animales en piensos mediante PCR 400 bp Aconsejado por la UE. ¿Qué nos hemos encontrado? Evolución de casos detectados 30 20 % de detecciones 10 0 OCTUBRE ENERO del 2000 a la actualidad Se ha avanzado en el etiquetado de la carne de vacuno y la carne Picada (1760/2000/EC y 1825/ 2000/EC) Hoy en día es obligatorio Ha de estar debidamente identificada: Código o número de referencia País del matadero nº de autorización sanitaria del matadero nº de autorización de la sala donde se despiezó País de la sala de despiece Con la trazabilidad se trata de: 1. Orientar, vigilar y controlar la producción, elaboración y calidad de los productos 2. Llevar los registros según el producto de que se trate y de sus titulares así como el control de y entradas y salidas de materia prima y producto elaborado 3. Expedir certificados de origen y contraetiquetas de garantía Se rasrtrea el pienso Se rastrea el animal Se rastra el producto La IGP TG prevee un control de ADN para identificar filete y animal INTERACCIONES ENVASE/ALIMENTO ENTORNO M ENVASE CE M CA M CA CE M CE ALIMENTO CA CACA CA M CACA M CA CA M CA M CE M M CE CE CE M M CE M CA CA CA CA M M M M CA= Componente Alimentario; M= Migrante; CE= Contaminante Externo RESUMEN SOBRE LOS COMPLEJOS LAMINADOS PRINCIPAL PORBLEMA HIGIÉNICO - SANITARIO DERIVADO DE LOS POLÍMEROS PLÁSTICOS Transferencia de masa desde el material al producto alimenticio: .- Material polimérico .- Compuestos de bajo peso molecular: Cloruro de vinilo . Monómeros y sustancias de partida: Epoxi - resinas: BADGE . Oligómeros . Auxiliares de la polimerización . Aditivos . Productos intermedios de reacción, de descomposición o de reacciones colaterales a la polimerización RESTRICCIONES DE EMPLEO: 60 mg/Kg máximo EXISTE UNA LISTA POSITIVA: Son únicamente las sustancias que pueden ser utilizadas en la fabricación de materiales plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos INCLUYE: . Monómeros . Sustancias de partida . Aditivos . Sustancias auxiliares de polimerización NO INCLUYE . Oligómeros . Impurezas de las sustancias usadas . Productos intermediarios de reacción . Productos de descomposición RESTRICCIONES DE EMPLEO: Se limita el nivel de migración: Global Específica Cantidad máxima en producto terminado 60 mg/Kg máximo Autenticidad de los alimentos de origen animal Necesidad Despiece, picado, etc.: ausencia de caracteres externos. Especial interés en productos ahumados, salchichas, etc. Razones económicas y sanitarias. Métodos Específicos y sensibles. Cuantitativos. Útiles en productos frescos y procesados. Técnicas versátiles (Inmunoblot, ELISA, análisis de ác. Grasos, de proteínas, PCR, etc). DE ESPECIAL INTERÉS EN EL SECTRO PESQUERO Grupos de especies marinas más proclives a la sustitución Gádiformes: bacalaos, abadejos, merluzas Pleuronectiformes y Soleidos: fletanes, gallos, lenguados Salmónidos: truchas y salmones Túnidos y Escómbridos: atunes, bonitos y caballas Cefalópodos: sepias, calamares, potas, pulpos ALIMENTOS MODIFICADOS GENETICAMENTE LEGISLACIÓN EUROPEA EN MATERIA DE ETIQUETADO DE AMG 6. Reglamento 50/2000 (DOCE 10.04.2000): obliga a aditivos y aromas .- Los requisitos en materia de etiquetado se han hecho extensivos a los productos alimenticios y a los ingredientes en cuya composición intervengan aditivos y aromas que contengan, consistan hayan sido producidos a partir de OGM’S, cuando dichos aditivos o aromas no sean equivalentes a los clásicos teniendo en cuenta los límites de la variación natural Se indicará: “ producido a partir de ……. modificado genéticamente” Después de la indicación del aditivo o del aroma del que se trate ¿EN QUÉ LUGAR? .- Nota a pie de página de la lista de ingredientes cuya llamada consistirá en un asterisco situado en el aroma o aditivo en cuestión En contra ¿Porqué generan tanta polémica ? 1. No ha pasado tiempo suficiente para conocer sus efectos en la salud humana y el medio ambiente (sólo 15 años) 2. Cada vez se describen más casos de alergias y de infecciones por nuevos tipos de virus al introducir elementos extraños en nuestro estilo de vida. 3. En campos de maíz transgénico el entorno ha muerto o ha quedado afectado (insectos, pájaros, roedores etc, lo que indica que porqué no puede pasar lo mismo al hombre. 4. Los herbicidas obtenidos mediante estas técnicas harán desaparecer a la perdiz, el tordo o el murciélago. 5. Imposición de intereses comerciales (podrá haber fabricantes de maíz y a la vez del herbicida apropiado. 6. Los agricultores tradicionales tendrán que usar herbicidas cada vez más potentes para impedir la polinización cruzada. 7. El desarrollo de soja y maíz transgénico de granos estériles permite cosechas libres de insectos pero obligan a comprar nuevas semillas cada temporada A FAVOR: ¿Porqué generan tanta polémica ? 1. Se permite alimentar a la humanidad sin depender de ciclos climáticos 2. Supondrá un volumen de negocio de 35 billones de pesetas 3. Hay países que han x10 el volumen de hectáreas 4. Se crearán nuevos puestos de trabajo (más de 3 millones) 5. La modificación genética es más direccional que el sistema tradicional por cruce sexual 6. Desde el punto de vista científico son al menos tan seguros como los convencionales de los que proceden, teniendo en cuenta que el riesgo “0” no existe. 7. Todos los AT han tenido que pasar una serie de pruebas de laboratorio para demostrar su inocuidad sanitaria. 8. El riesgo para el medio ambiente en relación a la transferencia de genes es similar ya que en la naturaleza siempre lo ha habido. PROYECTOS DE PLANTAS TRANSGÉNCIAS Para el 2005 serán el 25% de los cultivos CAFÉ Maíz SOJA PATATA Con mejor sabor. Resistencia a las plagas Menor cafeína Resistencia a los insectos Resistencia a plagas y herbicidas Más nutritiva Menor absorción de aceite. Más dulce. Resistentes a las plagas FRAMBUESA BANANAS GIRASOL MANZANAS Resistencia a heladas Capacidad para albergar vacunas Mejora de los ácidos grasos Resistencia a insectos TOMATES Y LECHUGAS Melón TRIGO UVA Más duradero Mejorar la panificación Variedad sin pepitas Resistencia a plagas Petrolero Urquiola, 1976, La Coruña PRESTIGE GALICIA 2002 CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES MAR EGEO CASÓN Dioxinas PCB’s PAH’s Furanos Pentaclorofenol Ftalatos Policlorotrifenilos Cloroparafinas Policloronaftalenos Difeniléter polibromados Alquil fenoles UN AÑO DESPUÉS DEL MAR EGEO AÚN HABÍA SUFICIENTE POLUCIÓN EN HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS PISCIFACTORÍAS AFECTADAS Pristano / Phytano Pristano / C17 Phytano / C18 Mezcla no resuelta ERIZOS DE MAR DESAPARECIDOS A DIA DE HOY EVAPORACI ÓN FOTOOXIDACI ÓN CAPA DELGADA AEROSOLES MANCHA DE PETROLEO BOLAS DE ALQUITR ÁN PETROLEO EN EMULSI ÓN VUELTA A SUPERFICIE SEDIMENTOS DE PETROLEO EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DEL PETROLEO DAÑOS Cantidad vertida,tipo de petróleo,lugar,momento del año... FÍSICOS QUÍMICOS Algas fitoplantón Impide fotosíntesis. Primera concentración cadena trófica Moluscos bivalvos Baja capacidad de eliminación del contaminante, Acumulación sedimentos (Bio acumulación) Peces Algunos soportan 1000 ppm, Larvas sufren a menos de 1 ppm Aves y mamíferos Impregnación , mal aislamiento , moratalidad polluelos... Hombres Irritaciones (piel,ojos,v.respiratorias) conocimiento perdidas de Riesgo entrada cadena trófica,probables y/o posibles carcinogénicos PAH’s No hay LMR para pescados y mariscos PROBABLES CANCERÍGENOS /MUTÁGENOS: Benzo (a) pireno Benzo (a) antraceno Dibenzo (a) antraceno RESTO DE PAH’S (Benzo (e) pireno, Benzo b fluorantreno, Benzo K fluorantreno. Dibenzo (g,h,i) perileno Indeno, etc : POSIBLES CANCERÍGENOS El nivel de contaminación de los productos de la pesca: .- Examen visual de tejidos externos - Control organoléptico (olores y sabores desagradables) -Control químico de los PAH´S derivaedos alquilos y compuestos azufrados ORGANSIMOS SUSCEPTIBLES DE CONTAMINACIÓN PECES: poca importancia debido a su gran capacidad de biotransformación MOLUSCOS: gran capacidad de bioacumulación CRUSTÁCEOS: situación intermedia OTROS: algas y sal PELIGRO: TOXICIDAD crónica por consumo regular de productos contaminados ya que los efectos Se manifiestan con dosis muy superiores a las que se podrían encontrar en los alimentos (Especialmente los hematológicos, imnunológicos y en la reproducción). El nivel de contaminación de los productos de la pesca: Valores de referencia MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y CEFALÓPODOS: .- Para los 16 PAH´s (suma total) : 0,5 mg/Kg en peso seco .- Para 6 PAH´S: 0,2 mg / Kg en peso seco (también crustáceos y cefalópodos) PESCADOS dividir por 10. Caso ERIKA: El pescado contribuye entre un 2 - 3 % (adultos)de la exposición media vía alimentaria de la población general y los moluscos y crustáceos entre un 5 y un 9 % (adultos) C aso ERIKA: CONCLUSIÓN: la mayor fuente de contaminación para PAH´s son los procedentes de tratamientos Térmicos (ahumados, barbacoas, etc..) RECOMENDACIONES: .- Llevar a cabo el estudio de dieta total: comparación con el consumo de ahumados .- Seguimiento biológico (uso de biomarcadores) para el estudio de la evolución de la contaminación Mecanismos de toxicidad y de biotransformación en productos de la pesca - Estudio de la evolución de la contaminación en el tiempo. EL CASO DE LOS NITROFURANOS O COMO LOS MÉTODOS ANALÍTICOS FORMAN PARTE DE LA PERCEPCIÓN DE RIESGOS EMERGENTES ? Específicos ? Sensibles ? Exactos ? Repetibles ? Prácticos 9 de Marzo de 2003 NITROFURANOS Alerta alimentaría por la contaminación de aves en Portugal Se ha detectado la presencia de nitrofuranos en la carne de estos animales Se ha detectado la presencia de sustancias potencialmente cancerígenas en la carne de diferentes clases de aves en Portugal. Ante los posibles efectos que para la salud humana puede tener el consumo de la carne o derivados de las aves contaminadas, España vive una alerta alimentaría. Tras detectarse la presencia de nitrofuranos en la carne de estos animales, el consumo de los productos avícolas ha caído en picado en Portugal. Esta sustancia prohibida, potencialmente cancerígena, era utilizada masivamente en las granjas del vecino país. Según las últimas informaciones son 43 las explotaciones investigadas por el fraude. Las ventas de aves han caído el 70% en la última semana, lo que puede significar el hundimiento del sector. Fernando Correia, presidente de la asociación de criadores se muestra pesimista en ese sentido. "No es posible hacer la gestión de una situación caótica y el caos se acentúa día a día". Las autoridades sanitarias portuguesas emitían el jueves su primer pronunciamiento, más de una semana después de la confirmación del fraude alimentario, sin mencionar las medidas que se tomarán para atajar el problema. La Asociación Nacional de Médicos de Salud Pública considera "inadmisible" la posición del Ministerio de Saúde y además critica la pasividad conque se está encarando la situación. Para el presidente de dicha asociación, "la dirección general de salud debería haberse pronunciado sobre una cuestión que es inminente". El Gobierno del vecino país ha enviado recientemente a la Fiscalía de la república los expedientes abiertos por el uso de nitrofuranos en las granjas avícolas. El hecho de que se ahora cuando el ejecutivo reaccione "puede estar relacionado con la noción de la amplitud de la crisis y la alarma que está generando en los consumidores". Las instituciones comunitarias han decidido mantener en suspenso la exportación de carne y derivados procedentes de Portugal. NITROFURANOS O 2N O H N N H N 2 O 2N O Nitrofurazona O O 2N O N H N O O N O N Nitrofurantiona O O N Furaltadona N O O 2N O N O N Furazolidona Estas sustancias se encuentran totalmente prohibidas a partir de 1995, para todas las especies. Para el ser humano están catalogados como probables carcinógenos y/o mutagénicos, por ello tiene tolerancia cero. RAPIDEZ EN LA COMUNICACIÓN DEL RIESGOS: APENAS UNOS DÍAS NITROFURANOS O2 N O N H N 2 O 2N O N itro furazon a O O2 N O N H N O H N O N O N Ni tro fu rantio na O O N Fura ltado na N O O2 N O N O N Fura zo lid ona Los nitrofuranos comprenden una familia de compuestos químicos con propiedades antibacterianas (activos frente a gram + y -) ya que lesionana el ADN bacteriano y tienen un desarrollo de resistencias difícil. Su semivida es muy corta: 20 minutos, lo que implica un rápido metabolismo y por lo tanto difíciles de detectar. En contraste, sus metabolitos (complejos metabolito proteína) son detectables durante más tiempo una vez inicado el tratamiento con el medicamento. Se estiman niveles residualoes inferiores (Según la FDA) de 0,3 ppb. NITROFURANOS MÉTODOS DE CONTROL a. Screening: 1.Multiplate test (microbiológico) Los niveles de detección varían 2.ELISA (el más válido) entre 1 y 10 ppb 3.El CHARM II (ensayo – receptor). Llega a 0,3 ppb para antibióticos en general. b. Confirmatorios: El 11 de abril del 2002 se decidió cambiar el método de análisis mediante la técnica LCMS/MS, capaz de detectar metabolitos. Su límite de detección se cifra en 0,008 ppb Los metabolitos más detectables son el 3amino-oza-zolidinona (AOZ), el 3amino-5morfolinometil 2-oxazolidinona (AMOZ), la semicarbacida (SEM) y el 1amino-hidantoina (AHD) que son , respectivamente los analitos de los cuatro nitrofuranos indicados anteriormente. Como consecuencia de la aplicación por primera vez del nuevo método de análisis, todas las muestras positivas a los nitrofuranos en Portugal lo son al AMOZ. Todas son de aves (pollos, perdices y codornices), menos una detección en conejo y otra en cerdo. NITROFURANOS SITUACIÓN EN PROTUGAL 1. Portugal ha remitido un plan para reforzar las medidas de control de productos de origen animal, extendiendo hasta las 200 explotaciones los análisis de nitrofuranos. La información que han remitido es insuficiente, pues no contiene ninguna indicación respecto a la trazabilidad de los animales investigados desconociéndose si la ingestión se ha realizado por el agua o por el pienso. Por otra parte, las Autoridades portuguesas (en una medida que se puede suponer interesada, para intentar evitar que la Unión Europea cierre las exportaciones portuguesas cárnicas), han informado que se han tomado muestras de productos cárnicos de aves refrigerados y congelados, originarios de Francia, Bélgica, España y Noruega. En concreto, de España se han tomados cinco muestras. Evidentemente, no se tienen todavía ningún resultado de los análisis que las Autoridades portuguesas han hecho a las muestras tomadas. EL LÍDER NACIONAL VALOURO SEÑALA QUE UNA DE LAS MUESTRAS POSITIVAS DETECTADAS EN SU EMPRESA PODRIA PROCEDER DE UN PIENSO IMPORTADO DE ESPAÑA (12.3.3.) NITROFURANOS SITUACIÓN EN ESPAÑA 1. La situación en España es la que era, es decir, que a lo largo de los años 2000, 2001 y 2002 se investigaron miles de muestras. En el 2002, 2223 muestras, para investigación de nitrofuranos, no dándose en el 2002 ningún resultado positivo. En el 2003 se puso en marcha el método LC-MS/MS con el objetivo de hacer 272 muestras en el Centro Nacional de Alimentación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria: 136 en aves, 51 en porcino, 51 en acuicultura y 34 en conejo. De ellas, se han analizado ya 32 muestras en pollo y 16 en pescado con resultados negativos. Por otra parte, se ha chequeado productos importados de terceros países con 191 muestras, de las que se han obtenidos dos positivos por AMOZ y 5 por AOZ. Los positivos recaen en pollo de Bruselas y Tailandia y en crustáceos de China, Tailandia, Vietnam y Bangladesh. Según se informa, Portugal en el año 2002 vendió a España 6.000.100 pollitos vivos para su engorde en España y 1.400.000 aves vivas de las que no se concreta su destino final, aunque la lógica permite suponer el sacrificio. Se enviaron también 575 Tn. de carne de ave. Según los datos de consumo todo ello no llegaría a representar el 0,2% del consumo español. LA IMPORTACIÓN DE LOS PAÍSES TERCEROS PUEDE REPRESENTAR UN NUEVO RIESGO EMERGENTE .- la UE nos controla a cada país miembro y se supone que a los que nos mandan productos de Importación también .- PROBLEMA: En los países de origen hay una falta de controles O BIEN hay una autorización de empleo p.e. CLORANFENICOL procedente de países asiáticos. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ADMINISTRACIONES SANITARIAS Evaluación Evaluación de de los los mecanismos mecanismos de de control control de de las las empresas empresas COMUNIDAD AUTÓNOMA DE GALICIA DIRECCIÓN XERAL DE SAÚDE PÚBLICA PROGRAMAS DE CONTROL DE ALIMENTOS CONSELLERÍA DE SANIDADE E SERVICIOS SOCIAIS OBJETIVO GENERAL I.- PROGRAMA DE CONTROL SANITARIO DE INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIÓN PREVENIR Y REDUCIR LAS patologías asociadas a la producción y comercialización de los alimentos en nuestra Comunidade Autónoma II.- PROGRAMA DE CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS PREVENIR Y REDUCIR LAS patologías asociadas al consumo de los alimentos producidos y comercializados en nuestra Comunidad Autónoma I.- PROGRAMA DE CONTROL SANITARIO DE INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIÓN 1. Subprograma de ordenación del sacrificio, industrias Cárnicas y Control de puntos de venta 2. Subprograma de Control de Industrias Lácteas 3. Subprograma de Control de explotaciones agrarias elaborador as de productos lácteos tradicionales a base de leche cruda de vaca 4. Subprograma de Control de Centros de Embalaje de huevos 5. Subprograma de Control Sanitario de Industrias de la Pesca 6. Subprograma de Control de Aguas de bebida envasadas 7. Subprograma de Control de Obradores de Pastelería 8. Subprograma de Registro Sanitario de Alimentos 9. Subprograma de Control Sanitario de productos hortofructícolas 10. Subprograma de Control Sanitario de bebidas refrescantes II.- PROGRAMA DE CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS 1. SUBPROGRAMA DE INVESTIGACIÓN DE ALIMENTOS EN MERCADO 2. SUBPROGRAMA DE RED DE ALERTA ALIMENTARIA 3. SUBPROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS EN ANIMALES Y CARNES FRESCAS (P.N.I.R.) 4. SUBPROGRAMA DE SALUBRIDAD DE MOLUSCOS 5. SUBPROGRAMA DE MATANZAS DOMICILIARIAS MEJORA DE LA CALIDAD DE LA ACTIVIDAD INSPECTORA EN LOS MATADEROS Co nocer la situación actual d e lla a actividad Conocer de inspectora en llos os matad eros mataderos MEJORA DE LA CALIDAD DE LA ACTIVIDAD INSPECTORA EN LOS MATADEROS Documentar las responsabilidades de la actividad en los mataderos SEMAGA Gestión alertas y restriccione s Sistema de publicación y mensajería Inspección y sacrificio Matadero Matadero Matadero Incineración de MER Eliminació n de reses muertas Centro Incinerado r de MER Eliminació n de riesgo reses vivas Extracción de muestras Centro de eliminación de riesgo Pruebas y análisis Laborator Laboratori ioso MEJORA DE LA CALIDAD DE LA ACTIVIDAD INSPECTORA EN LOS MATADEROS M anual de aseguram iento d e lla a calidad Manual aseguramiento de Entrada de reses Recepción de reses Registro de reses Propuesta de sacrificio Devolución de res Inspección antemortem Eliminación de res Ordenación y Sacrificio Cabezas para prueba EET Identificación de canales y partes Inspección postmortem Elimanción de MER Eliminación de canales Eliminación de decomisos Expedición Salida de canales MEJORA DE LA CALIDAD DE LA ACTIVIDAD INSPECTORA EN LOS MATADEROS Informatización dos procesos de sacrificio en los matad eros mataderos 5 6 # Crotal # Sacrificio 98765 12345 # Crotal # Sacrificio #Albarán 98765 12345 22222 # Crotal # Sacrificio 98765 ¿? 1 2 3 4 Los Riesgos del Análisis de Riesgos La mala Comunicación genera crisis BSE, Dioxinas, PAHs,... 7/7/2001 No “existe” información en el Instituto Nacional del Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo sobre Higiene de los alimentos Table 1: Ranges of concentrations of PAH compounds of concern in United Kingdom uncooked foodstuffs (µg/ (µg/kg kg fresh weight) weight ) * Foodstuff PAH compound Reported range Meat and meat products Benz(a)anthracene 0.02 – 0.13 Benzo(a)pyrene 0.01 – 0.26 Dibenz(a,h)anthracene 0.01 Fish and fish products Benz(a)anthracene Trace – 0.14 Benzo(a)pyrene Trace – 0.35 Dibenz(a,h)anthracene 0.03 Vegetables and cereals Benz(a)anthracene 0.05 – 3.17 Benzo(a)pyrene ND – 1.42 Dibenz(a,h)anthracene 0.01 – 0.05 ND : Not detected Marzo 2001 Therefore we recommend a pragmatic guideline limit of 15 mg/kg in foodstuff for any one of the three individual PAH compounds of greatest concern, i.e. benzo(a)pyrene, benz(a)anthracene or dibenz(a,h)anthracene. 7/7/2001 ¡Transparencia! 7/7/2001 ¿Transparencia? Riesgo / Amenaza ¿Son “objetivos” los niveles máximos de contaminantes? Papel de los Gobiernos como “empresa” Papel de Codex y la OMC. Trabas a la libre circulación. La protección a “sus consumidores” puede encubrir una protección a “sus productores”. Siempre se tiene “perspectiva” de cliente proveedor El cliente-país NO siempre tiene razón cuando exige el nivel más bajo Riesgos “reales” derivados de la Alimentación monótona Modificación de los contaminantes predominantes en nuestra dieta cambiamos las ingestas al variar los consumos. (pueden crecer las ingestas aunque bajen los niveles). Pérdida de la variedad en los nutrientes disponibles Hígado: Fe, Pescado: Ácidos grasos poliinsaturados , ...) Filtros de atención y selección NECESIDAD DE SELECCIONAR 7.000 informaciones /día 700 recibidas por los sentidos 70 reconocidas activamente 7 memorizadas durante corto plazo < 0,7 en memoria largo plazo CONFIANZA Y CREDIBILIDAD INSTITUCIONAL Todas las instituciones públicas han perdido credibilidad en las última 3 décadas principales perdedoras: las próximas a la industria y la política conservan: las instituciones que representan a la ciencia y los medios de comunicación ganan: los grupos de ciudadanos y ambientalistas ¿Es seguro un alimento a pesar percibir y evaluar los riesgos emergentes? Exposición = Consumo x Concentración Ya que podemos, comamos variado: 1) minimizamos la ingesta de contaminantes 2) garantizamos la diversidad en la ingesta de nutrientes