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PP/NT/006 CONCEPTO Y TECNOLOGÍAS PARA LA ELABORACIÓN Y USO DE HARINAS COMPUESTAS Dr. Luiz G. Elías E l término de harinas compuestas fue creado en 1964 por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cuando se reconoció la necesidad de buscar una solución para los países que no producen trigo. La definición de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto expresado en un principio por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y galletas. Como puede observarse en el cuadro 1, las harinas compuestas pueden prepararse también a base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal, y pueden o no contener harina de trigo. Sobre esta base, se describen dos clases de harinas compuestas. Una, conocida como harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye por otras harinas hasta en 40%; y puede contener otros componentes. La adición de una proteína suplementaria es opcional. Las condiciones generales de procesamiento y el producto final obtenido son comparables a productos preparados a base de sólo trigo. La segunda clase está representada por harinas compuestas que no contienen trigo, y están hechas de harinas de tubérculos y una proteína suplementaria, generalmente harina de soya, en la proporción de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus características reológicas al compararlas con aquéllas preparadas a base de sólo trigo. En 1975, el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) propuso extender el concepto de harinas compuestas para cubrir también otro tipo de harinas que no fuera necesariamente sólo a base de cereales y tubérculos o usada únicamente para la preparación de productos de panadería, como es el caso de las harinas compuestas, desarrolladas para la preparación de alimentos de alto valor nutritivo a base de harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras. Se consideró así, incluir dentro del concepto de harinas compuestas dos grupos adicionales: ! aquél representado por la adición de proteína suplementaria a los cereales en general, y ! el que estaría formado por harinas compuestas a base de cereales, oleaginosas u otras. Los siguientes ejemplos están basados en estos dos últimos tipos de harinas compuestas, y son aplicables a la mayoría de los países. Sin embargo, algunos son específicos para Centroamérica y pueden no ser aplicables a otras regiones. Situaciones similares, pueden no obstante, desarrollarse en otras regiones, dependiendo de los hábitos dietéticos y de la disponibilidad de la materia prima. Suplementos para Alimentos Populares a Base de otros Cereales (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas) 1. Harinas compuestas de maíz, arroz + proteína suplementaria: Estos suplementos han sido diseñados para mejorar el valor nutritivo de los alimentos consumidos ampliamente por la población. Las materias primas que se usan como suplementos pueden ser de origen animal o vegetal y deben tener por lo menos tres características: a) que suplan los nutrientes deficientes en el alimento tradicional; b) que sean capaces de lograr esto al ser adicionados en cantidades relativamente pequeñas, y c) que no alteren significativamente las propiedades físicas y organolépticas del alimento original. Para lograr estos productos se han desarrollado tecnologías pertinentes como las de fortificación y suplementación. Una de ellas se refiere a los diferentes tipos de harinas que constituyen la materia prima de alimentos y bebidas populares en los países de Centroamérica, como: pinol, pinolillo, tiste, coladas y cremas. Estas bebidas tienen diferentes grados de viscosidad, y son preparadas a partir de diferentes materiales, en la mayoría de los casos con un alto contenido de carbohidratos, como los cereales crudos, cocidos y deshidratados, o tostados, a los cuales se agregan azúcares y saborizantes. La composición química y la calidad proteínica de estos productos han mostrado que por lo general su calidad nutricional es muy pobre, debido a que la proteína ha sido diluida con carbohidratos, y han sido sometidas, en algunos casos, a un proceso térmico excesivo. A pesar de ello, estos productos son de gran interés para la formulación de harinas compuestas, en las cuales se pueden agregar proteínas suplementarias y otros nutrientes, debido a su gran aceptabilidad por la población. Los suplementos más significativos que se han desarrollado son suplementos para alimentos a base de cereales para la fortificación de INCAP - Carretera Roosevelt, Zona 11 - Apartado Postal 1188 - 01901 Guatemala, Guatemala, C. A. Tel.: PBX (502) 4723762 ó 4715655 Fax: (502) 4736529 Webpage: http://www.incap.org.gt alimentos a base de maíz, arroz y trigo, que incluyen una gama de productos de consumo en la región como la tortilla de maíz y bebidas populares a base de maíz y arroz, así como productos de panadería. Entre estos productos los más significativos y de mayor uso han sido el suplemento para la tortilla de maíz y la tecnología de suplementación que se usa para la elaboración de la galleta nutricionalmente mejorada. 2. están enriquecidas con vitaminas y minerales, y contenien de 18 a 25% de proteína. Su calidad proteínica varía de 80 a 90% del valor de caseína, proteína de la leche. La evidencia acumulada en los últimos años ha sugerido que estos productos alimenticios deben ser vehículos de calorías y otros nutrientes, sobre todo de los que son deficientes en la dieta usual del consumidor. La primera de estas formulaciones comercializada fue la Incaparina, que se produce desde 1959 en Guatemala, y más recientemente la Bienestarina producida también en Guatemala, la Panacrema en Panamá y el Nutricereal en El Salvador. Harinas Compuestas a base de Leguminosas y Otros La tecnología para la preparación de harinas precocidas de frijol consiste en someter el grano a un proceso de cocción, deshidratación y molienda. El producto así obtenido está listo para consumo después de cocinarse durante 10 a 15 minutos. Este tipo de producto puede usarse en la preparación de harinas compuestas basadas en diferentes leguminosas de grano. La combinación del frijol común con otros frijoles como el caupí (Vigna sinensis) o el gandul (Cajanus cajan) pueden utilizarse posiblemente reduciendo el precio del producto y creando el interés para producir otras leguminosas en determinadas regiones. 2. Este tipo de harina compuesta puede ser usado como sopa de diferentes tipos y sabores, o puede combinarse con otros alimentos en la preparación de sopas de alto valor nutritivo. El INCAP también ha desarrollado productos de esta naturaleza. La planificación y el desarrollo de estos alimentos debe tomar en cuenta consideraciones, de orden tecnológico-nutricional, cultural, social y económico, tales como: Consideraciones Generales 1. Materia Prima: en lo posible debe ser local, ya que al importarla, no sólo se crea una dependencia, sino que se incrementa el costo final del producto. 2. Evaluación de Calidad: se han diseñado guías y metodologías para el control y la garantía de calidad de las fórmulas. Estas comprenden procedimientos de orden tecnológico (aceptabilidad y estabilidad del producto), nutricional (calidad y digestibilidad de la proteína y tolerancia por los niños, y efecto suplementario a la dieta), toxicológico y sanitario. 3. Procesamiento y Comercialización: se han establecido procedimientos generales para el sistema de producción con respecto a la disponibilidad y características de la materia prima y la adición de suplementos y sabores. Con respecto a la comercialización, se ha puesto especial atención a la forma de presentación, precio, estabilidad, envase, distribución y propaganda. Sustitutos de Leche y Extensores de Alimentos de Origen Animal En la década de 1960-1970 en varios países del mundo se implementaron programas de investigación tendientes a formular alimentos con un alto contenido de proteína de buena calidad, utilizando principalmente proteínas vegetales. La idea, aún válida, era utilizar estas formulaciones en sustitución de las proteínas de origen animal, que por su baja disponibilidad y alto costo no estaban disponibles para las poblaciones de escasos recursos. Para estos fines se han empleado proteínas de oleaginosas, de cereales y de leguminosas, que combinadas, dan origen a alimentos de alto valor proteínico y contienen otros nutrientes que son deficitarios en la dieta de la población. Muchas formulaciones de esta naturaleza se han desarrollado y sometido a pruebas biológicas de calidad nutricional, utilizando animales experimentales, y finalmente el hombre. Para los propósitos de esta nota técnica se consideran dos grupos: a) sustitutos de leche, y b) extensores de alimentos de origen animal. 1. Sustitutos de Leche: Estos productos se caracterizan por su valor nutricional que es similar al de la leche y pueden o no contener leche en su formulación. El cuadro 2 presenta la composición de ingredientes de algunas fórmulas desarrolladas en el INCAP. Todas estas formulaciones Extensores de Alimentos de Origen Animal: Son productos que se utilizan para aumentar la disponibilidad del producto sin afectar su valor nutritivo o si es posible que no afecte sus características físico-organolépticas. En este rubro se han desarrollado formulaciones para la leche y para la carne. En el caso de la leche se han utilizado extensores para leche entera y leche descremada. Con respecto a la carne se han utilizado mezclas de proteína de soya, como proteína texturizada y carne. Más que un concepto, las harinas compuestas son ya una realidad traducida en alimentos que se comercializan y se consumen, y que pueden contribuir significativamente al mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional de la población centroamericana. CUADRO 1 TIPOS DE HARINAS COMPUESTAS A. Pan, Pastas, Galletas 1. Harina de trigo + otras harinas (cereales, raíces y tubérculos) Harina de trigo + otras harinas + proteína suplementaria Harina de trigo + proteína suplementaria Raíces o tubérculos + proteína suplementaria 2. B. Alimentos populares a Base de otros Cereales, (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas) 1. 2. C. Harina de maíz, arroz, avena + proteína suplementaria Harina de leguminosas y otras Sustitutos de la Leche, Extensores de Alimentos de Origen Animal 1. Combinación de harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras CUADRO 2 INGREDIENTES DE ALGUNAS FORMULACIONES DE ALIMENTOS DE ALTO VALOR NUTRITIVO, DESARROLLADAS EN EL INCAP Ingredientes A B C D E F G H I Harina de algodón ! - ! ! - - - - - Harina de soya - ! ! - - ! ! ! - Harina de cereal * ! ! ! - ! ! ! ! ! Leche descremada - - - - - - - ! ! Harina de leguminosas - - - ! - - ! - - Harina integral de soya - - - - ! - - - - Granillos de trigo - - - - - ! - - - Levadura de torula - - - ! - - - - - L-lisina H Cl ! - - - - - - - - DL-metionina - - - ! - - ! - - Vitaminas y minerales ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** Puede ser de cualquier cereal o combinación de cereales. Se agregaron estos suplementos. El INCAP es un organismo de integración centroamericana, con capacidad técnica y gerencial para generar, captar, transferir y aplicar conocimientos, tecnologías y recursos que contribuyan a la solución de los problemas alimentarios y nutricionales de la población de los países centroamericanos.