Download Manual Operativo de Alimentos para el Hospital Baca Ortiz

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURÍSTICAS UCT
MANUAL OPERATIVO DE ALIMENTOS PARA EL
HOSPITAL BACA ORTIZ
ELABORADO POR
LORENA DÁVILA
FACILITADOR
CHEF ALBERTO MELO
PARA LA OBTENCIÓN DE INGENIERÍA EN
GASTRONOMÍA.
QUITO, ABRIL 2010
DEDICATORIA
Este trabajo sin duda alguna va dedicado a mi querido Padre, quien me
acompaña siempre y me guía por este hermoso camino de la vida “DIOS”,
muchas gracias, por haberme conducido hasta donde me encuentro actualmente.
A mi Madre Enriqueta, va dedicado con mucho amor, por su apoyo
inigualable y constancia día tras día con sus consejos y empuje, por ser un gran
pilar en mi existencia.
A mi Padre Celso, por su valentía y firmeza, quien representa en casa la
fuerza, la energía, la ternura y sobre todo por ser un hombre TAN NOBLE.
A mi novio Darío, quien me ha sabido comprender y apoyarme toda mi
carrera y ha sido un ejemplo de paciencia y perseverancia, que a pesar de la
distancia siempre está conmigo.
A mi hermana Mayrita, por su apoyo incondicional, por su amor, cariño y
buen humor, el Señor te bendiga siempre Ñañita. Para mi pequeño sobrinito, que
llena la casa como un arco iris de felicidad por sus grandes ocurrencias a su corta
edad.
ii
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento especial a mi Señor por entregarme sabiduría día a día,
sin él no hubiese sido posible este proyecto.
Todo mi agradecimiento, amor, admiración y respeto a mis Padres, por el
soporte tanto moral como económico.
Con mucha gratitud mi agradecimiento a los Licenciados: Celso Orozco,
José Vega, Luis Mazón, Nutricionistas del Hospital Baca Ortiz quienes por su gran
apertura y colaboración he podido desarrollar este Manual Operativo, que sin
duda alguna será de gran apoyo.
A las personas que me guiaron en este proyecto como el Profesor Alberto
Melo, David Guambi Chef Ejecutivo del Hospital del IEES.
A mi mejor amiga Jacqueline Castro, gracias por los 14 años de amistad y
apoyo durante mi carrera y por tus sabios consejos.
iii
INDICE
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................. 1
METODOLOGÍA ........................................................................................................................ 5
CAPÍTULO I ................................................................................................................................ 8
1.1. INFORMACIÓN GENERAL ............................................................................................... 8
1.2. INFORMACIÓN DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA ................................................. 8
1.2.1.HISTORIA ........................................................................................................................... 8
1.1.2 AGRICULTURA Y GANADERIA .................................................................................. 10
1.1.3 SILVICULTURA ............................................................................................................... 11
1.1.4 INDUSTRIA ...................................................................................................................... 11
1.1.5 LÌMITES PROVINCIALES: .............................................................................................. 12
1.1.6 CONDICIONES DEMOGRÀFICAS................................................................................ 12
1.1.7 CLIMA ............................................................................................................................... 13
1.1.8 CANTONES ...................................................................................................................... 13
1.1.9 QUITO ............................................................................................................................... 15
CAPÍTULO II ............................................................................................................................. 16
2.-DATOS GENERALES DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ..................................................... 16
2.1 RESEÑA HISTÓRICA ......................................................................................................... 16
2.2 MISIÓN DEL HOSPITAL BACA ORTIZ........................................................................... 19
2.3 VISIÓN DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ........................................................................... 19
2.4 UBICACIÓN ........................................................................................................................ 20
iv
2.5 ORGANIGRAMA GENERAL DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ...................................... 21
2.6 PROFESIONALES DEL BACA ORTIZ .............................................................................. 23
2.7 SERVICIOS QUE OFRECE EL HOSPITAL ....................................................................... 24
2.8 ESPECIALISTAS MÉDICOS EN EL HOSPITAL .............................................................. 25
2.9 HORARIOS DEL HOSPITAL BACA ORTIZ .................................................................... 26
CAPÍTULO III ........................................................................................................................... 28
3 ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ................. 28
3.1 ANTECEDENTES ............................................................................................................... 28
3.2.1 COMEDOR DEL PERSONAL ......................................................................................... 30
3.2.2 PAREDES .......................................................................................................................... 31
3.2.3 TECHOS ............................................................................................................................ 32
3.2.4 PISOS ................................................................................................................................. 33
3.2.5 DESAGÜES ....................................................................................................................... 33
3.2.6 PUERTAS .......................................................................................................................... 34
3.2.7 EQUIPOS DE COCINA CENTRAL ................................................................................ 35
3.2.8 CAMPANAS ..................................................................................................................... 37
3.2.9 EQUIPOS OBSOLETOS ................................................................................................... 38
3.2.10 PANADERÍA .................................................................................................................. 39
3.2.11 BODEGA DE ABARROTES ........................................................................................... 40
3.2.12 BODEGA DE TUBÉRCULOS Y FRUTAS ..................................................................... 40
3.2.13 TUBERÍAS ESTROPEADAS .......................................................................................... 41
3.2.14 UTENSILIOS ................................................................................................................... 42
3.2.15 Almacenaje de vajilla de personal ................................................................................. 43
3.2.16 FALTA DE CONTROL E HIGIENE .............................................................................. 43
v
3.2.17 UNIFORME INADECUADO ........................................................................................ 44
3.2.18. PRESENTACIÓN DE PLATOS PARA PACIENTES .................................................. 45
3.2.19 BAÑOS DEL PERSONAL .............................................................................................. 46
3.2.20. VESTIDORES DEL PERSONAL ................................................................................... 47
CAPÍTULO IV ........................................................................................................................... 51
4. ANÁLISIS FODA DEL ÁREA DE COCINA ....................................................................... 51
4.1 ¿Cómo se procede para elaborar la matriz del MEFI? ...................................................... 51
4.1.1 ¿Cómo se procede para elaborar la matriz del MEFE? .................................................. 52
4.2 ACTIVIDADES A REALIZARSE DESPUÉS DEL FODA ................................................. 59
CAPÍTULO V............................................................................................................................. 60
5.1 ELABORACIÓN DEL MANUAL OPERATIVO PARA EL ÁREA DE ALIMENTOS
DEL HOSPITAL BACA ORTIZ................................................................................................ 60
5.1.1 JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................. 60
5.1.2 OBJETIVO GENERAL...................................................................................................... 61
5.1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 61
5.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS IDEALES DE UN ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS ........................................................................................................ 62
5.2.1 Flujos de Trabajo............................................................................................................... 62
5.2.2 Los Espacios en Restauración .......................................................................................... 63
5.2.3 SEPARACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES ................................................................. 64
5.2.4 SUELOS ............................................................................................................................. 67
5.2.5 PAREDES .......................................................................................................................... 67
5.2.6 TECHOS ............................................................................................................................ 69
5.2.7 PUERTAS Y VENTANAS ................................................................................................ 70
5.2.8 ÁREAS DE TRABAJO Y ACCESORIOS ......................................................................... 71
vi
5.2.9 OTRAS INSTALACIONES .............................................................................................. 73
5.2.9.1 SISTEMA DE VENTILACIÓN...................................................................................... 74
5.2.9.2 ILUMINACIÓN ............................................................................................................. 74
5.2.9.3 ELECTRICIDAD ............................................................................................................ 75
5.2.9.4 DESAGÜES .................................................................................................................... 76
5.2.9.5 ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN ............................................................................. 76
5.2.9.6 INSTALACIONES DE GAS .......................................................................................... 77
5.2.9.7. RED DE TUBERÍA ........................................................................................................ 78
5.2.9.7.1. COLORES DE TUBERÍAS ......................................................................................... 78
5.2.9.8. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD ....................................................... 80
5.2.9.9. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PERSONAL ........................ 80
5.3 DISEÑO DE COCINA Y EQUIPAMIENTO SUGERIDO PARA EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ......................................................... 82
5.3.1 EQUIPAMIENTO DE COCINA ...................................................................................... 82
5.3.1.1 GENERADORES DE CALOR, HORNOS .................................................................... 83
5.3.1.2 FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR .................................................. 86
5.3.1.3 INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS ...................................................... 90
5.3.1.4 MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO . 92
5.3.1.5. ROBOTS......................................................................................................................... 94
5.3.2 DISEÑO SUGERIDO PARA EL ÁREA DE COCINA.................................................... 98
5.4. MANUAL DE COMPRAS Y BODEGA .......................................................................... 101
5.4.1 LOS OBJETIVOS DE LA COMPRA .............................................................................. 101
5.4.2 RELACIONES ÉTICAS .................................................................................................. 103
5.4.3 NORMAS PARA LA BUENA PRÁCTICA DE LA COMPRA .................................... 104
vii
5.4.4 TEMAS LEGALES .......................................................................................................... 105
5.4.5 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ..................................................................................... 106
5.4.6 ESPECIFICACIONES DE LA COMPRA ...................................................................... 107
5.4.7 PROVEEDORES ............................................................................................................. 111
5.4.8 CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................................... 113
5.4.9 FORMATO CONTROL DE PROVEEDORES............................................................... 115
5.4.10 CÓMO ESCOGER A LOS PROVEEDORES ............................................................... 116
5.4.11 FORMATO DE ARCHIVO DE PROVEEDORES ....................................................... 117
5.4.12 EL TRANSPORTE......................................................................................................... 119
5.4.13 RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS .............................................................................. 119
5.4.13.1 CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS . 121
5.4.13.2 FORMATOS ............................................................................................................... 127
5.4.13.3 CONTROLES EN LA RECEPCIÓN ......................................................................... 129
HOJA DE INVENTARIO........................................................................................................ 131
HOJA DE REQUISICIÓN ....................................................................................................... 132
5.4.14 ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS.......................................................... 133
5.4.15 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN ........................... 136
5.4.16 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS .......................................... 139
5.4.17 ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR ........................................................ 140
5.4.18 ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS SECOS .............................................. 141
5.5 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL EN UNA COCINA .............................................. 143
5.5.1 FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE COCINA........................................................ 144
5.5.2 Perfil del personal que trabaja en la cocina .................................................................. 151
viii
5.5. 3 CLAVES DE LA ORGANIZACIÓN DENTRO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
.................................................................................................................................................. 153
5.5.4 LA ORGANIZACIÓN ACTUALMENTE ..................................................................... 154
5.5.5 ORGANIGRAMA OPERATIVO SUGERIDO PARA EL HOSPITAL BACA ORTIZ EN
LA SECCIÓN DE COCINA .................................................................................................... 156
5.6 MANUAL DE SANIDAD E HIGIENE ............................................................................ 159
5.6.1 PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS ....................................................................... 162
5.6.3 CÓMO TOMAR LA TEMPERATURA A DIFERENTES ALIMENTOS ..................... 166
5.6.4 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS ...................................................................... 167
5.6.5 PROCESO DE COCCIÓN .............................................................................................. 168
5.6.6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS ................................................. 169
5.6.7 MANTENIMIENTO DE COMIDAS CALIENTES ....................................................... 170
5.6.8 RECALENTAMIENTO DE COMIDAS ........................................................................ 171
5.6.9 ENFRIAMIENTO DE COMIDAS .................................................................................. 171
5.6.10 MANTENIMIENTO DE COMIDAS FRÍAS ............................................................... 173
5.6.11 CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................................................................ 176
5.6.12 MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS SEGÚN TEMPERATURA ............................ 177
5.6.13 TIPOS DE CONTAMINACIÓN .................................................................................. 179
5.6.14 DESINFECCIÓN DE VEGETALES, LEGUMBRES Y FRUTAS ................................ 181
5.6.15 TABLA PARA DESINFECTAR LOS VERDURAS Y HORTALIZAS ....................... 183
5.7 HIGIENE PERSONAL ...................................................................................................... 184
5.7.1 ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS? ............................................................................... 186
5.7.2 ¿CUÁNDO SE DEBE LAVAR LAS MANOS? .............................................................. 188
5.7.3 HIGIENE DE LA POSTURA.......................................................................................... 189
5.7.4 POLÍTICAS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO ............................................ 190
ix
5.7.5 UNIFORMES APROPIADOS ........................................................................................ 192
5.8 LIMPIEZA EN EL ESTABLECIMIENTO ........................................................................ 197
5.8.1 DESINFECCIÓN............................................................................................................. 200
5.8.2 ELEMENTOS DE LIMPIEZA, DETERGENTES Y DESINFECTANTES .................... 202
5.8.3 CLASES DE DESINFECTANTES .................................................................................. 205
5.9 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS ............................................................ 208
5.9.1 TRATAMIENTO PARA ROEDORES ........................................................................... 209
5.9.2 CONTROL PARA CUCARACHAS .............................................................................. 211
5.9.3. CONTROL DE INSECTOS VOLADORES................................................................... 212
5.10 TÉCNICAS CULINARIAS .............................................................................................. 213
5.10.1 FORMAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS.............................................................. 213
5.10.2 VENTAJAS DEL COCINADO..................................................................................... 223
5.10.3 INCONVENIENTES DE COCINADO........................................................................ 224
5.10.4 CÓMO AFECTA EL COCINADO A LOS ALIMENTOS .......................................... 228
5.10.5 TIPOS DE CORTES....................................................................................................... 233
5.10.6 COMPONENTES DEL PLATO ................................................................................... 237
5.10.7 LA FRITURA................................................................................................................. 238
5.10.8 DIFERENTES TIPO DE ACEITE ................................................................................. 239
5.10.9 CONSEJOS PARA REALIZAR BUENAS FRITURAS............................................... 241
5.10.10 RECETA ESTÁNDAR ................................................................................................ 244
5.10.11 MICE EN PLACE ........................................................................................................ 246
5.10.12 MEDIDAS Y PESOS HABITUALES EN LA COCINA ............................................ 247
5.10.13 UNIDADES DE TEMPERATURA ............................................................................. 250
5.11 SEGURIDAD EN LA COCINA ...................................................................................... 252
x
5.11.1 POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO .......................... 258
5.11.1 EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL EN TRABAJOS DE LA COCINA
INDUSTRIAL .......................................................................................................................... 261
5.11.2 SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO ................. 262
5.11.3 PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN LAS COCINAS ............................................... 266
5.11.4 EXTINCIÓN DE INCENDIOS ..................................................................................... 267
5.11.5 UTILIZACIÓN DE LOS EQUIPOS DE EXTINCIÓN ................................................ 269
5.12 BUENAS PRÁCTICAS EN EL ÁREA DE COCINA ................................................... 270
5.12.1 GESTIÓN DE RESIDUOS ............................................................................................ 270
5.12.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO .............................................................. 271
5.12.3 AGUAS RESIDUALES NO DOMÉSTICAS ................................................................ 272
5.12.4 CONSEJOS DE BUENAS PRÁCTICAS RESTAURACIÓN ..................................... 273
5.12.5 LA ENERGÍA ................................................................................................................ 278
5.12.6 LA BASURA.................................................................................................................. 280
5.12.7 PARA QUÉ SIRVE RECICLAR ................................................................................... 281
5.13 PROCESO DE COSTOS OPERATIVOS ......................................................................... 286
5.13.1 CÁLCULO DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS .......................................... 287
5.13.2 CÓMO CALCULAR EL RENDIMIENTO Y LA PÉRDIDA DEL PRODUCTO ....... 288
5.13.3 MERMA Y DESPERDICIO .......................................................................................... 290
5.13.4 RECETAS DE COSTOS ................................................................................................ 295
CAPÍTULO VI ......................................................................................................................... 298
6.1 NUTRICIÓN Y DIÉTETICA ............................................................................................. 298
6.2 TIPOS DE ALIMENTOS ................................................................................................... 300
6.3 PIRÁMIDE DE ALIMENTACIÓN ................................................................................... 303
xi
6.4 NUTRICIÓN HOSPITALARIA ........................................................................................ 304
6.5 DIETAS QUE SE MANEJAN EN EL HOSPITAL BACA ORTIZ DIETA NORMAL ... 306
CAPÍTULO VII ........................................................................................................................ 316
7.1 PRESUPUESTO ................................................................................................................. 316
7.2 C ICLO DE MENÚ ANEXO N°5 ...................................................................................... 316
7.3 PRESUPUESTO DE COSTOS ........................................................................................... 317
PRESUPUESTO DE UNIFORMES PARA EL PERSONAL DE COCINA ........................... 323
PRESUPUESTO DEL MANUAL OPERATIVO .................................................................... 324
CREACIÓN PUESTO DE TRABAJO CHEF EJECUTIVO .................................................... 325
PRESUPUESTO DE COSTO TOTALES................................................................................. 326
CAPÍTULO VIII ....................................................................................................................... 328
8.1 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 328
8.2 RECOMENDACIONES .................................................................................................... 330
8.3 ANEXOS ............................................................................................................................ 332
ANEXO Nº 1 CUESTIONARIO DE CONOCIMIENTO....................................................... 332
ANEXO Nº2 ¿CÓMO SE PUEDE REUTILIZAR EL ACEITE? ............................................ 341
ANEXO N° 3 TERMINOLOGÍA CULINARIA ..................................................................... 343
ANEXO N°4 PESO PROMEDIO DE PIEZAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS................... 349
ANEXO N° 5 CICLO DEL MENÙ ...................................................................................... 353
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 355
xii
RESUMEN EJECUTIVO
El presente Manual operativo de alimentos para el Hospital Baca Ortiz en la
ciudad de Quito, es un documento creado para un direccionamiento de apoyo en
las grandes falencias que existe en la sección de cocina. Los señores Nutricionistas
del Hospital que se encuentran al mando de la Cocina, carecer de un Chef
Ejecutivo, han dado toda la apertura para desarrollar el presente trabajo con la
finalidad de obtener beneficios directos para ambas partes. El proyecto realizado
en la presente tesis está distribuido en ocho capítulos los mismos que tienen sus
respectivos títulos.
Capítulo
I.- Historia de Pichincha, su importancia y transcendencia,
ganadería, agricultura. Las condiciones demográficas que posee Pichincha,
cantones principales e importancia de Quito.
1
Capítulo II.- Datos generales del Hospital Baca Ortiz, su misión, visión, su
reseña histórica, las especialidades que posee el Hospital para brindar
sus
servicios.
Capítulo III.- Antecedentes y situación actual, cómo está organizado el
personal, por quién está dirigido la cocina, plano de la cocina y su distribución.
Cómo se encuentran los equipos industriales, en qué condiciones está cada parte
de la cocina físicamente.
Capítulo IV.- El análisis Foda, que método se utilizó para medir fortalezas,
debilidades, amenazas y oportunidades. Una vez analizado el problema cuáles son
las actividades a realizarse.
Capítulo V.- Desarrollo del manual operativo, que contiene 12 temas
desplegados de la siguiente manera:
1. El
primer
tema.-
Las
características
físicas
ideales
de
un
establecimiento de alimentos y bebidas, desglosando cada parte de
una cocina con los parámetros que se deben manejar.
2
2. Segundo tema.- El diseño y equipamiento sugerido para el Hospital
Baca Ortiz.
3. Tercer tema.- Manual de Compras y Bodega con sus respectivos
formatos.
4. Cuarto tema.- Organigrama del personal en cocina y cuáles son sus
funciones.
5. Quinto tema.- Manual de Sanidad e Higiene.
6. Sexto tema.- La higiene Personal, el uso correcto de uniformes, ficha
de control de higiene personal.
7. Sétimo tema.- La limpieza en el establecimiento con sus respectivos
formatos.
8. Octavo tema.- Estrategias para el control de plagas.
9. Noveno tema.- Técnicas culinarias.
10. Décimo tema.- Seguridad en la cocina.
11. Onceavo tema.- Buenas prácticas en el área de cocina.
12. Doceavo tema.- Proceso de costos Operativos con sus respectivos
cálculos de pérdidas y rendimiento en las mermas.
3
Capítulo VI.- Nutrición y dietética, con su concerniente clasificación de
alimentos, pirámide de alimentos, que es la nutrición hospitalaria. Dietas que se
manejan en el Hospital Baca Ortiz.
Capítulo VII.- Presupuesto, cuál es el costo per cápita que maneja el hospital
para el desarrollo del menú, presupuestos de renovación de equipos.
Capítulo VIII.- Conclusiones y recomendaciones. Anexos.- Terminología
culinaria, test para seleccionar personal, cómo reutilizar el aceite, cuál es el peso
promedio de frutas y hortalizas.
4
METODOLOGÍA
La metodología que se utilizó para la presente tesis en la elaboración del
Manual Operativo de Alimentos para el Hospital Baca Ortiz se desglosa de la
siguiente manera:
TIEMPO INVERTIDO

4 meses
TIPOS DE FUENTES

Libros

Internet

Entrevistas
5
LUGARES DE CONSULTA

Departamento de Nutrición Hospital Baca Ortiz

Biblioteca de la Universidad de Especialidades Turísticas

Biblioteca de la Universidad de San Francisco de Quito

Biblioteca de la Universidad Tecnológica Equinoccial UTE

Municipio de Quito EMASEO

Biblioteca personal
BIBLIOGRÁFICO
Mediante fuentes de tipo secundarias, como son los libros se ha indagado
obras referente a libros de administración culinaria, diccionarios de medicina,
manuales del medio ambiente, libros de medicina natural, obras de nutrición y
dietética, manuales de higiene y sanitación, el gran libro de técnicas culinarias ente
otros.
6
ENTREVISTAS
Se ha hecho entrevistas a Profesionales de Gastronomía quienes
tienen
experiencia en el campo hospitalario de cómo manejar operativamente una cocina.
De igual forma se ha entrevistado a arquitectos e ingenieros para poder dar una
distribución adecuada a la cocina e implementar los equipos industriales.
OBSERVACIÓN
La indagación que se me ha facilitado dentro del departamento de cocina,
en el momento de servir la comida, ver como manipulan los alimentos, cómo se
presenta el personal en sus labores diarias, cómo reciben la mercadería, ha hecho
posible palpar las falencias que tienen y en base a esto poder realizar los temas
desarrollados en el manual.
7
CAPÍTULO I
1.1. INFORMACIÓN GENERAL
1.2. INFORMACIÓN DE LA PROVINCIA DE
PICHINCHA
1.2.1. HISTORIA
Fue en la Ley de División Territorial de la Gran Colombia, dictada el 23 de
junio de 1824, donde aparece la "provincia de Pichincha", juntamente con las de
Imbabura y Chimborazo, como parte del "Departamento del Ecuador" que, con los
de Azuay y Guayaquil, componían el "Distrito del Sur", nombre con el que se quiso
menoscabar la personalidad del antiguo Reino de Quito.
En aquella ley, la provincia de Pichincha comprendía los cantones Quito,
Machachi, Latacunga, Quijos y Esmeraldas. Y en la Provincia de Imbabura aparecía
junto a Ibarra, Otavalo y Cotacachi, el cantón Cayambe. Desde entonces nunca dejó
de llamarse "Provincia de Pichincha" aquella en donde se encuentra la capital del
Ecuador y también de la provincia y su cabecera cantonal, pero su área fue
disminuyendo, en beneficio de otras provincias por ejemplo, el cantón Esmeraldas
8
pasó a ser la provincia del mismo nombre; el cantón Latacunga, pasó a formar
parte de la Provincia de León, después llamada de Cotopaxi; y el de Quijos, de la
de Napo-Pastaza, primero, y de la de Napo, después; por otra parte, en posterior
ley de división territorial, el Cantón Cayambe dejó de pertenecer a la provincia de
Imbabura y pasó a la de Pichincha.1
Mapa1: Provincia de Pichincha2
1
LARA, Salvador. Memorias del Ñaupa Quitu, Quito, 2002
2
www.ame.gov.ec
9
1.1.2 AGRICULTURA Y GANADERIA
Pichincha es una provincia interandina, con una altitud de 2.400 a 4.500
m.s.n.m. comparte las características de las tres regiones del país: litoral, sierra y
oriente, aunque la primera y la última en proporciones menores. Esto explica la
diversidad de su producción agrícola.
Los valles de Machachi y Cayambe han sido empleados para la formación
de grandes hatos de ganado bovino, por lo cual se han convertido en importantes
centros de abastecimiento lechero. Su población de ganado bovino supera el medio
millón de cabezas y se ubica en segundo lugar después de Manabí. La provincia de
Pichincha se destaca en la producción de: banano (ocupa segundo lugar en la
producción de las provincias serranas, después de Cañar) café (ocupa el primero
entre las serranas) cebada (segundo lugar después de Chimborazo) maíz suave
choclo (primer lugar) papa (tercer lugar después de Carchi y Chimborazo, pero en
cambio es la producción más alta del país).
En la débil producción nacional de trigo, Pichincha ocupa el primer lugar.
Las condiciones ecológicas de los valles de Guallabamba y Puéllaro, ubicados en el
piso tropical y subtropical interandino, con una temperatura mayor a los 20 grados
10
C han hecho posible una buena producción de excelentes frutas de clima
temperado como chirimoya, granadilla, mandarina, aguacate, etc. Las zonas de
Pomasqui, Puembo y Tumbaco registran una buena producción de frutales.
1.1.3 SILVICULTURA
La riqueza forestal de la provincia se encuentra especialmente en la parte
occidental, entre los Bancos, Puerto Quito. Las principales variedades de maderas
en esta zona son: Copal, colorado, caucho, balsa, laurel. La explotación forestal
alcanza un área superior a las 2000 has. que significa el 8,4% del área total de
explotación del país (Cendes).
1.1.4 INDUSTRIA
Entre las provincias de Pichincha y Guayas está concentrada casi la
totalidad de la producción industrial ecuatoriana. Dentro de Pichincha, la
concentración se presenta en el cantón Quito. Entre las ramas industriales que se
han desarrollado están las siguientes: Alimentos y bebidas, textiles, industrias del
cuero, de la confección, de la madera, de productos químicos y farmacéuticos,
industrias metales básicas, de maquinaria y equipo, de artes gráficas.
11
1.1.5 LÌMITES PROVINCIALES

Norte.- Esmeraldas e Imbabura

Sur.- Cotopaxi y Los Ríos

Este.- Napo y Sucumbíos

Oeste.- Esmeraldas y Manabí.
1.1.6 CONDICIONES DEMOGRÀFICAS
La tasa de crecimiento de esta provincia es una de las más altas del país;
más del 70% de la población se encuentra en el sector urbano, como es el caso de
Quito, la capital de la República, que junto con Guayaquil son los mayores centros
poblados de la nación. Un aporte considerable a este fenómeno lo constituyen los
inmigrantes del campo y de otros sectores de la patria.
12
1.1.7 CLIMA
Es variable, de acuerdo con la altura, así, por ejemplo, existen zonas de
tropical húmedo y tropical monzón al occidente de la provincia; el centro y sector
oriental están influenciados por climas, mesotérmico húmedo y semihúmedo,
mesotérmico seco, de páramo y gélido.
1.1.8 CANTONES
CANTONES
SUPERFICIE CABECERA
CANTONAL
PARROQUIAS
Distrito
Metropolitano
Quito
4.204 Km2
Alangasí
Amaguaña
Atahualpa
Calacalí
Calderón
Conocoto
Cumbayá
Chavezpamba
Checa
Guayllabamba
Gualea
Guangopolo
El Quinche
La Merced
Llano Chico
Llano Grande
Lloa
Nanegal
Nanegalito
Nayón
Nono
Pacto
Perucho
Quito
de
13
Pomasqui
Píntag
Puéllaro
Puembo
San José de Minas
Tumbaco
Tababela
Yaruquí
Zámbiza
Cayambe
1.187 Km2
Cayambe
Mejía
1.459 Km2
Machachi
Pedro Moncayo
333 Km2
Tabacundo
Pedro
Vicente 657 Km2
Maldonado
Pedro
Vicente
Maldonado
Puerto Quito
719 Km2
Puerto Quito
Rumiñahui
134 Km2
Sangolquí
San Miguel de los 801 Km2
Bancos
Los Bancos.
14
Azcásubi
Cangahua
Juan Montalvo
Olmedo
Otón
Santa
Rosa
de
Cusubamba
Alóag
Aloasí
Cutuglahua
Chaupi
Tandapi
(Manuel
Cornejo A.)
Tambillo
Uyumbicho
La Esperanza
Malchinguí
Tocachi
Tupigachi
Cotogchoa
Rumipamba
Mindo
1.1.9 QUITO
El territorio del Cantón Quito correspondía al antiguo asentamiento de la
Real Audiencia de Quito, capital del Departamento del Sur, Capital de la República
del Ecuador. Mediante la Ley de División Territorial de 5 de junio de 1824 fue
elevado a la categoría de Cantón.
Posteriormente, mediante la Ley Orgánica de Régimen para el Distrito
Metropolitano de Quito No. 46 PCL, publicada en el Registro Oficial 345 de 27 de
Octubre de 1993, se cambia la nominación a la ciudad de Quito por Distrito
Metropolitano de Quito y se definen sus límites como aquellos que correspondían
a todo el territorio del Cantón Quito. Quito fue habitada por varias tribus
indígenas entre las que estaban los Quitus, que dieron el nombre de la ciudad. La
denominación de San Francisco de Quito viene de la costumbre que tenían los
españoles de poner nombre de un santo a las ciudades fundadas por ellos.
15
CAPÍTULO II
2.-DATOS GENERALES DEL HOSPITAL BACA
ORTIZ
El Hospital de Niños “Baca Ortiz”, fue fundado el 14 de julio de 1948,
cumpliendo 61 años de atender a los niños y niñas del Ecuador, habiéndose
convertido a lo largo de este tiempo en un Centro Especializado de referencia
nacional. Alrededor de 140 mil niños y niñas provenientes de todas las provincias
del país son atendidos cada año en los distintos servicios del Hospital.
2.1 RESEÑA HISTÓRICA
Don Héctor Baca, falleció en 1918, llegó en testamento sus
bienes, a su señora esposa. Doña Dolores Ortiz, para que, al
fallecimiento de ella, sus bienes se destinen a la creación y
mantenimiento de un Hospital de Niños en la ciudad de
Quito. Doña Dolores Ortiz fallece el 30 de Julio de 1923. Una cláusula del
testamento expresaba claramente que a partir de la muerte de su esposa, si en 25
16
años de plazo este Hospital no se hacía realidad, sus bienes deberían pasar a sus
sobrinos y más parientes del matrimonio Baca Ortiz.
El destino así fue,
pasaron veinticinco años y
ocupó de esta ennoblecedora tarea.
nadie se
A pocos días de
terminarse este plazo de un cuarto de siglo, y a punto de
perderse los terrenos y bienes donde hoy, imponente se
asienta el nuevo Baca Ortiz, un guayaquileño. Don Carlos Arosemena, con un
grupo de pediatras de Quito, legalizó y efectivizó este mandato. En un primer
momento,
la casa
de hacienda y un establo, fueron adecuados para varios
servicios médicos, oficinas de administración,
para
quirófano
y
cirugía
respectivamente, configurado el Hospital de esta manera, el 14 de julio de 1948, el
presidente de la República del momento Don Carlos Julio Arosemena, inaugura el
Hospital, en un
acto al cual asistieron Monseñor Carlos María de la Torre,
Arzobispo de Quito, El Dr. Alfredo Pérez Guerrero, Ministro de Preinversión
Social y varios médicos de la ciudad.
El Dr. Francisco López, sobrino del matrimonio Baca Ortiz, se posesionó
como primer director del Hospital. El Dr. López, tras enfrentar una huelga, es
17
reemplazado por el Dr. Carlos Andrade Marín, en cuya gestión el Hospital
progresó ostensiblemente, especialmente
en lo que se refiere a mobiliario y
equipos médicos. Le sucedió en la Dirección el Dr. Jorge Vallardino Donoso
quien realizó las gestiones para que las Hermanas de la Caridad pasen a servir y
ayudar en el Hospital, lo que efectivamente así pasó. Para 1951 el comité de
apoyo del hospital que había venido gestionando la construcción de un nuevo
edificio, realizó los planos
con la intervención del Arquitecto Sixto Durán
Ballén, del edificio en el cual funcionó el Hospital desde 1964.
Hoy, este edificio ha sido destinado a fines diferentes dentro de la misma
institución puesto que actualmente funciona en el edificio inaugurado en julio
de 1988. Le sucedió en la Dirección el Dr. Jorge Vallardino Donoso quien
realizó las gestiones para que las Hermanas de la Caridad pasen a servir y ayudar
en el Hospital, lo que efectivamente así pasó. Para 1951 el Comité de Apoyo del
Hospital que había venido gestionando la construcción de un nuevo edificio,
realizó los planos
con la intervención del Arquitecto Sixto Durán Ballén, del
edificio en el cual funcionó el Hospital desde 1964. Hoy, este edificio ha sido
destinado a fines diferentes
dentro de la misma institución
actualmente funciona en el edificio inaugurado en julio de 1988.
18
puesto que
2.2 MISIÓN DEL HOSPITAL BACA ORTIZ
El Hospital de Niños “Baca Ortiz” es una Unidad Operativa del Ministerio
de Salud Pública que brinda atención médica infantil en treinta y siete
especialidades
pediátricas,
en
prevención,
diagnóstico,
tratamiento,
y
rehabilitación de patologías clínicas y quirúrgicas, con alta calidad profesional,
ética, calidez y humanismo, integrando a la familia y los profesionales de la salud
en el cuidado general de la salud de niñas y niños del Ecuador, todo en armonía
con tal que precautele la conservación óptima del medio ambiente.
2.3 VISIÓN DEL HOSPITAL BACA ORTIZ
El Hospital de Niños “Baca Ortiz”, perteneciente al Ministerio de Salud
Pública, es líder nacional en atención médica en todas las especialidades
pediátricas. Con atención de la más alta calidad, por poseer un talento humano de
excelencia académica, con una tecnología de vanguardia. Enmarcando su trabajo
diario en los principios de universalidad, eficiencia, eficacia, calidad, equidad y
solidaridad.
19
2.4 UBICACIÓN
Foto: 2009. Ubicación del Hospital Baca Ortiz3
Hospital Pediátrico Baca Ortiz.
Av. Colón y Seis de Diciembre Quito - Ecuador.
3
Foto facilitada por el Hospital Baca Ortiz
20
2.5 ORGANIGRAMA GENERAL DEL HOSPITAL
BACA ORTIZ
Autoridades Nacionales
Dra. Caroline Chang
Ministra de Salud Pública
Dra. Bernarda Salas M.
Directora Provincial de Salud
Cuerpo Directivo del Hospital de Niños "Baca Ortiz"
Dra. Alexandra Rosero E.
Directora del Hospital Baca Ortiz
21
Dr. Hugo Barrera
Subdirector Médico
Lic. Luís Miranda
Administrador
Dr. Mario Rodríguez
Jefe de recursos Humanos
Dra. Veronica Araque
Asesora Jurídica
Ing. Elizabeth Nuñez
Jefe Dpto. Financiero
Lic. Iveth Naranjo
Jefe de Servicios Generales
Lic. Carmen Cornejo
Jefe Dpto. de Enfermería
22
2.6 PROFESIONALES DEL BACA ORTIZ
En el trabajo diario se fomenta multidisciplinar, poniendo a disposición de
los niños del Ecuador un equipo médico completo que siga cada caso concreto de
forma personal y ofrezca una información permanente.
Foto: 2009. Profesionales del Baca Ortiz4
El
liderazgo en el tratamiento de los niños
permite
incorporar en la
plantilla a algunos de los mejores profesionales ecuatorianos dentro del campo de
la Pediatría y demás servicios hospitalarios. Todo esto unido al estrecho contacto
que se mantiene con la tecnología actual, a través de las más modernas técnicas de
4
Foto facilitada por el Hospital Baca Ortiz
23
comunicación, que permite cada día avanzar en el conocimiento y tratamiento de
la enfermedad.
2.7 SERVICIOS QUE OFRECE EL HOSPITAL
Las condiciones de referente nacional, por recibir miles de niños y niñas con
los más diversos problemas en salud, la infinidad de diagnósticos que se establece
y su constitución profesional al más alto nivel, lo convierten en un hospital único
en el país. Aquí se forman los estudiantes de medicina, enfermería, tecnología y
otras ramas bio-médicas, que pertenecen a las universidades: Central del Ecuador,
Pontificia Católica del Ecuador, San Francisco, Internacional, Tecnológica
Equinoccial, Técnica de Loja, Nacional de Loja, Técnica del Norte, Católica de
Cuenca, Cristiana Latinoamericana, Estatal de Cuenca, Nacional de Bolívar,
Politécnica de Chimborazo.
24
2.8 ESPECIALISTAS MÉDICOS EN EL HOSPITAL
PEDIATRÍA CLÍNICA
ENDOCRINOLOGÍA
ANESTESIOLOGÍA
CARDIOLOGÍA
CIRUGÍA
CARDIOTORÁCICA
CIRUGÍA GENERAL
CIRUGÍA MAXILOFACIAL
CIRUGÍA PLÁSTICA Y
QUEMADOS
FISIATRÍA
GASTROENTEROLOGÍA
GENÉTICA
HEMATOLOGÍA
IMAGENOLOGÍA
NEFROLOGÍA
NEONATOLOGÍA
NEUMOLOGÍA
NEUROCIRUGÍA
NEUROLOGÍA
NEUROFISIOLOGÍA
INFECTOLOGÍA
NUTRIOLOGÍA
INMUNOLOGÍA
ODONTOPEDIATRÍA
LABORATORIO
CLÍNICO
OFTALMOLOGÍA
CLÍNICA DEL SIDA
DERMATOLOGÍA
DIÁLISIS
OTORRINOLARINGOLOGÍA
SIQUIATRÍA
MICROBIOLOGÍA
PATOLOGÍA
TERAPIAINTENSIVA
ONCOLOGÍA
SICOLOGÍA CLÍNICA
TRAUMATOLOGÍA
UROLOGÍA
Ciertamente, los médicos que atienden a los niños, ya sea en el Hospital
Metropolitano, Andrade Marín, Clínica Pichincha, Vozandes y otros semejantes, se
entrenan y perfeccionan en el Baca Ortiz. Todo esto compromete la incesante
25
búsqueda de la perfección académica, la excelencia clínico-quirúrgica y un servicio
de calidad y calidez.
2.9 HORARIOS DEL HOSPITAL BACA ORTIZ
Consulta Externa.- Se encuentra localizado en el primer piso del Hospital
Baca Ortiz, ingresando por la Avenida Colón. En este servicio usted encontrará
atención en Pediatría General y en diferentes especialidades. El horario de atención
está disponible para todo el público de lunes a viernes, en dos jornadas:

Primera Jornada Atención Matutina de 07:00 a 12:00; atienden los servicios
de:
Pediatría,
Neumología,
Cardiología,
Inmunología,
Neurología,
Nefrología,
Gastroenterología,
Endocrinología,
Otorrinolaringología,
Nutrición, Cirugía, Neurocirugía, Urología, Cirugía Plástica, Psicología,
Psiquiatría, Rehabilitación, Odontología, Oftalmología.

Segunda Jornada Atención Vespertina de 12:00 a 16:00; atienden los
servicios de: Pediatría General, Cardiología, Dermatología, Neurología,
Endocrinología, Nefrología, Urología, Otorrinolaringología, Odontología,
Cirugía Plástica.
26

Urgencias.- Atiende las 24 horas del día, los 365 días al año. El número de
teléfono es: Telf.: 2220-977 ext.124

Administración.- Todas las oficinas de Administración del Hospital Baca
Ortiz tienen el horario de 8:00 de la mañana hasta las 16:30 de la tarde.
El Hospital Baca Ortiz está regido por el Ministerio de Salud Pública y este
es el ente encargado de normar, regular y controlar las actividades vinculadas de
salud de las personas y el medio ambiente, realizados por entidades públicas y
privadas.
27
CAPÍTULO III
3 ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL DEL
HOSPITAL BACA ORTIZ
3.1 ANTECEDENTES
El departamento de cocina está dirigido por los Señores nutricionistas,
quienes no cuentan con un chef Ejecutivo, tienen a su cargo 36 personas en el área
operativa siendo el personal totalmente empírico, además tienen 44 personas para
pisos que se encargan de la alimentación.
Cuentan con un comedor para el personal del Hospital con una capacidad
de 400 pax. Una de las quejas principales que comentan los Señores de Nutrición es
el tema de los proveedores ya que no cumplen a cabalidad los pedidos y por ende
tienen que improvisar, ocasionando molestias hacia el personal.
Existe el departamento de Economato quien se encarga de las adquisiciones
y recepción de mercaderías.
28
3.2 SITUACIÓN ACTUAL
El área de cocina del Hospital del Baca Ortiz es sumamente importante, ya
que se encarga de la alimentación diaria de aproximadamente 845 personas, entre
pacientes y trabajadores, las raciones se dividen en:
 Desayunos 145 pax
 Almuerzos 450 pax
 Meriendas 160 pax
 Cenas 90 pax
La superficie de producción se encuentra dividida en: cocina fría, cocina
caliente, nutrición y sección de baterías. Cuenta con una superficie de 773 m2,
ubicándose en el subsuelo del hospital. Cuentan con un personal de planta de
36 personas para el área de cocina desglosándose en:
 14 personas para limpieza (baterías, comedor de personal, vajilla y limpieza
en general)
 13 personas en cocina
 9 para Panadería, dietas y veladas.
Y 44 personas de piso en nutrición y dietética.
29
3.2.1 COMEDOR DEL PERSONAL
El comedor del personal tiene una capacidad de 400 personas. El suelo se
encuentra recubierto de baldosa las mismas que se encuentran manchadas de
óxido, en la parte inferior de las columnas la pintura se ha ido estropeando.
Foto 2009. DÁVILA L. Comedor de Personal
Foto 2009. DÁVILA L. Sellf Service de personal em malas condiciones.
El comedor cuenta con un sellf service para personal desde hace 25 años,
hallándose oxidado y estropeado. Corre el peligro que haya contaminación con los
alimentos preparados. El personal no utiliza guantes para los alimentos
30
terminados, debe ponerse al momento de servir, ni tampoco usa un uniforme
adecuado.
3.2.2 PAREDES
Foto 2009. DÁVILA L. Paredes no tienen un buen acabado
Las paredes de la cocina son azulejos de color blanco que están recubiertos
hasta la mitad y la otra parte con cemento en un fragmento de la cocina y en otro
fragmento con pintura. Esto genera acumulación de gérmenes entre azulejos ya
que se encuentran espacios que representen lugares propicios para la acumulación
de suciedad. Los revestimientos de la pared deben hacerse hasta el techo, con
superficies lisas para evitar que los gérmenes no se depositen.
Foto 2009. DÁVILA L. Pared deteriorada
31
Aquí se puede observar el desgaste de los azulejos dando lugar a los
microorganismos ya que no se puede realizar una limpieza correcta.
3.2.3 TECHOS
Los techos se encuentran descubiertos en algunas secciones de la cocina y en
otras áreas están deteriorados donde están a punto de derrumbarse. Esto da lugar
a las acumulaciones de polvo, grasa y suciedad en el cual se corre el peligro que
caiga impurezas en cualquier momento sobre los alimentos.
Foto 2009. DÁVILA L. Techos de cocina central en mal estado
El techo de Panadería, se puede observar que no está recubierto en su
totalidad, añadiendo peligro de contaminación hacia los alimentos. No hay
campanas y el aire acondicionador no funciona.
32
Foto 2009.DÁVILA L. Techo de Panadería
3.2.4 PISOS
Foto 2009. DÁVILA L. Pisos insalubres de cocina central
Los pisos se encuentran desgastados dando un aspecto antihigiénico.
3.2.5 DESAGÜES
33
Foto 2009. DÁVILA L. Desagües antihigiénicos
Los desagües no cumplen con las condiciones básicas; además están en
condiciones de insalubridad.
3.2.6 PUERTAS
Foto 2009. DÁVILA L. Falta de mantenimiento en las puertas
34
Las puertas de madera con el pasar del tiempo se han demolido y dan
una mala imagen. No tienen una limpieza adecuada.
Foto 2009. DÁVILA L. Sección de dietas
3.2.7 EQUIPOS DE COCINA CENTRAL
Foto 2009. DÁVILA L. Marmitas en mal estado
35
El equipamiento de cocina ha venido funcionando alrededor de 20 años,
en los cuales se ha venido dando mantenimiento, sin embargo en los últimos
tiempos los equipos se encuentran en malas condiciones, ya que no hay
renovación.
Foto 2009. DÁVILA L. Equipo cocina central, falta de mantenimiento
Foto 2009. DÁVILA L. Cámara de Refrigeración no funciona
36
3.2.8 CAMPANAS
Foto 2009. DÁVILA L. Campanas sin funcionamiento
Lamentablemente las campanas de la cocina central se encuentran de
adorno ya que nunca han funcionando, esto ha dado lugar a que los olores sean
fuertes y molestos tanto para los clientes internos y externos.
37
3.2.9 EQUIPOS OBSOLETOS
Foto 2009. DÁVILA L. Triturador de desperdicios
Fotos 2009. DÁVILA L. Banda de comida
El no contar con profesionales especializados en mantenimiento de
cocina ha provocado que la maquinaria de buena calidad, que ha tenido
algunos años de vida útil, sea desaprovechada y se encuentre al mismo tiempo
ocupando espacio.
Foto 2009. DÁVILA L. Interruptores no funcionan
38
Foto: 2009. Armario Térmico sin funcionar
3.2.10 PANADERÍA
La panadería cuenta con mesones de madera, los cuales deberían ser
desechados, ya que estos son más favorables para el desarrollo de bacterias.
Foto 2009. DÁVILA L. Mesa de madera
Foto 2009.DÁVILA L. Latas oxidadas
El personal de Panadería no tiene un uniforme adecuado y de igual manera
existen equipos sin funcionamiento.
Foto: 2009. DÁVILA L. Carencia de uniforme
39
Foto: 2009. DÁVILA L. Equipo sin función
3.2.11 BODEGA DE ABARROTES
Foto 2009. DÁVILA L. Despensa
Foto 2009. Piso antihigiénico
Foto 2009. Repisas oxidadas
La falta de conocimiento de cómo van distribuidos los abarrotes; da una
imagen de desorganización y falta de higiene. Los huevos deben ir en
refrigeración en una temperatura de +3ªC a +8ªC.
3.2.12 BODEGA DE TUBÉRCULOS Y FRUTAS
Foto 2009.DÁVILA L. Productos en el suelo, mala organización
40
La recepción y almacenamiento de alimentos no se la hace de la manera
adecuada, ya que se conservan y embodegan los productos sin una previa
limpieza.
Las frutas se encuentran en una bodega sin refrigeración y en
cartones, estás vienen a dañarse rápidamente por las altas temperaturas que
estamos pasando en la actualidad con el calentamiento global.
Foto 2009.DÁVILA L. Frutas en cartones
3.2.13 TUBERÍAS ESTROPEADAS
Foto: 2009. DÁVILA L. Tuberías de cocina central en condiciones antihigiénicas
41
Las tuberías de gas, vapor, agua etc., pasan directamente por un espacio
de la cocina, sin que hayan tomado las precauciones necesarias, además de
encontrarse en mal estado, dando lugar a almacenamiento de suciedad y
bacterias.
3.2.14 UTENSILIOS
Foto 2009. DÁVILA L. Desorganización en la sección de baterías
Foto 2009. DÁVILA L. Contaminación cruzada por el desorden
42
3.2.15 Almacenaje de vajilla de personal
Foto 2009. DÁVILA L. Vajilla de personal en almacenamiento insalubre
El menaje del personal no se encuentra en buenas condiciones de
almacenamiento, ya que las repisas están oxidadas en algunos casos y en otros
como son las cubetas de plástico no se encuentran en buen estado de limpieza.
Esto puede ocasionar enfermedades a largo plazo con el personal de la
institución.
3.2.16 FALTA DE CONTROL E HIGIENE
El incumplimiento de normas y procesos es evidente, esto se debe a la
falta de un control específico y a la ausencia de un manual operativo, donde se
puedan encontrar las normas a seguir.
43
Foto 2010. DÁVILA L. Contaminación de alimentos
Foto 2010. DÁVILA L. Falta de higiene
Foto 2010. DÁVILA L. La basura atrae a las plagas como roedores, cucarachas, insectos
voladores al no aplicar una higiene adecuada al respecto
3.2.17 UNIFORME INADECUADO
El hospital no brinda el tipo de uniformes apropiados para
desempeñarse correctamente, ni tampoco cuenta con normas que indiquen la
44
forma correcta de usarlos, el estar en contacto con los alimentos sin un debido
uniforme, no está cumpliendo con las reglas de higiene y esto conlleva a la
contaminación de los mismos.
Foto 2010. DÁVILA L. No mantienen un uniforme acorde
3.2.18. PRESENTACIÓN DE PLATOS PARA PACIENTES
La presentación de un plato debe ser de una forma adecuada, no puede ir
todo junto (sopa y el segundo en el mismo plato). Se debería disminuir los
carbohidratos y aumentar verduras que entregue al plato viveza en sus colores.
45
Foto 2010. DÁVILA L. Mala presentación del plato
Foto 2010. Bandejas con huevos fritos
No hay un control sobre como manipulan los alimentos, los huevos fritos en
la parte inferior del Sellf service, prácticamente están en el suelo, donde se
provoca una contaminación biológica o física, siendo este producto uno de los
alimentos potencialmente peligrosos.
3.2.19 BAÑOS DEL PERSONAL
Foto 2010. DÁVILA L. Baños de personal deteriorados
46
La falta de mantenimiento manifiesta una imagen antihigiénica. La práctica
de buena higiene personal es esencial para proveer comida sana a los clientes
externos e internos.
3.2.20. VESTIDORES DEL PERSONAL
Foto 2010. DÁVILA L. Vestidores inapropiados.
Los vestidores se les ha acoplado en una especie de galpón por esta razón no
se encuentran en condiciones apropiadas.
47
PLANO DE COCINA DEL HOSPITAL BACA ORTIZ
48
Actualmente el plano de la cocina se encuentra dividido en: Cocina
Dietética, Plonge que es la batería, repostería, economato, biberones, lavado
de vajilla, oficina de nutricionistas y despensa.
Como se puede observar no existe una recepción de mercaderías; por lo
tanto no se puede controlar los parámetros de calidad o si la mercadería que se
adquiere cumple o no con los requisitos. La persona que recibe la mercadería es
el Jefe de Economato quien no sabe los parámetros que se deben manejar en
mercaderías, como son: los peligros intrínsecos (pH del producto, la
composición del producto, sustancias antimicrobianas naturales) y los peligros
extrínsecos: (temperatura, humedad y atmósfera). Tiene de ayudante al Señor
bodeguero
quien
controla
pero
empíricamente;
a
esto
se
suma
el
incumplimiento de los proveedores por falta de organización.
Hay una despensa para abarrotes, pero no tienen para tubérculos han
adecuado una bodega en malas condiciones afuera de la cocina; donde no
existe una buena ventilación y los productos como el verde se madura muy
pronto, las frutas que también depositan allí se maduran y se dañan. No hay
una optimización de recursos. Cerca de esta bodega improvisada hay agua
empozada y existe la acumulación de bacterias.
49
No existen duchas para el personal, tienen improvisado un galpón con
armarios en malas condiciones, por ende el personal no lleva un uniforme
adecuado.
La mala distribución y organización de la cocina hace que el personal no
sea eficiente y no cumpla así los itinerarios diarios.
50
CAPÍTULO IV
4. ANÁLISIS FODA DEL ÁREA DE COCINA
Después de haber observado la situación actual del Hospital Baca Ortiz, se
procederá a utilizar el análisis FODA para saber cuáles son las oportunidades,
debilidades, sus fortalezas y amenazas. Para esto se empleará las matrices de
evaluación de factores internos (MEFI) y la matriz de Evaluación de factores
externos (MEFE).
4.1 ¿Cómo se procede para elaborar la matriz del MEFI?
1. Realizar una lista de los factores de éxito identificados tanto fuerzas como
debilidades.
2. Asignar un peso entre 0.0 (no importante) a 1.0 (absolutamente importante)
a cada uno de los factores. El peso adjudicado a un factor dado indica la
importancia relativa del mismo para alcanzar el éxito de la empresa.
Independientemente de que el factor clave represente una fuerza o una
51
debilidad interna, los factores que se considere que repercutirán más en el
desempeño de la organización deben llevar los pesos más altos. El total de
todos los pesos debe sumar 1.0
3. Asignar una calificación entre 1 y 4 a cada uno de los factores a efecto de
indicar si el factor representa una debilidad mayor (calificación =1), una
debilidad menor (calificación =2), una fuerza menor (calificación =3) o una
fuerza mayor (calificación =4). Así, las calificaciones se refieren a la
compañía, mientras que los pesos del paso 2 se refieren a la industria.
4. Multiplicar el peso de cada factor por su calificación correspondiente para
determinar una calificación ponderada para cada variable.
5. Sumar las calificaciones ponderadas de cada variable para determinar el
total ponderado de la organización entera.
4.1.1 ¿Cómo se procede para elaborar la matriz del MEFE?
1. De igual manera se realiza una lista de los factores de éxito que incluyan
tanto oportunidades como amenazas
2. Asignar un peso entre 0.0 (no importante) a 1.0 (absolutamente importante)
a cada uno de los factores. El peso indica la importancia que tiene ese factor
52
para alcanzar el éxito en la industria de la empresa. Las oportunidades
suelen tener los pesos más altos que las amenazas, pero éstas, a su vez,
pueden tener pesos altos si son especialmente graves o amenazadoras. Los
pesos adecuados se pueden determinar comparando a los competidores que
tienen éxito con los que no lo tienen o analizando el factor en grupo y
llegando a un consenso. La suma de todos los pesos asignados a los factores
debe sumar 1.0.
3. Asignar una calificación entre 1 y 4 a cada uno de los factores a efecto de
indicar si el factor representa, 4= una respuesta superior, 3= una respuesta
superior a la media, 2= una respuesta media y 1= una respuesta mala. Las
calificaciones se basan en la eficacia de las estrategias de la empresa. Así, las
calificaciones se refieren a la compañía, mientras que los pesos del paso 2 se
refieren a la industria.
4. Multiplicar el peso de cada factor por su calificación correspondiente para
determinar una calificación ponderada para cada variable.
5. Sumar las calificaciones ponderadas de cada variable para determinar el
total ponderado de la organización entera.
53
Fortalezas.- Son las capacidades especiales con los que cuenta la empresa, dando
una posición privilegiada frente a la competencia; son recursos que se controlan,
capacidades y habilidades que posee.

Licenciados Nutricionistas con experiencia.

Estabilidad Laboral.

Cuentan con el departamento de Economato .
 Cuentan con un buen número de personal para el área de cocina .
Debilidades.- Son factores que estimulan a una posición desfavorable frente a la
competencia, falta de recursos de que carece la empresa ya sea de cualquier tipo.

No existe liderazgo y por ende no hay organización en el departamento de
cocina.
54

No es eficaz la comunicación entre Economato y Departamento de
Nutrición.

Personal de cocina no es capacitado constantemente.

Equipamiento inadecuado y en malas condiciones.

Malas prácticas de higiene y sanitación.

Carencia de un Chef Ejecutivo.

Falta de un manual Operativo que contenga normas y reglamentos.

Proveedores no cumplen con los pedidos.

El 90% del personal de cocina es empírico.
 No cuentan con el área de recepción de mercaderías.
Oportunidades.- Son factores positivos, favorables, aprovechables que se deben
descubrir en el entorno que le rodea a la empresa, permitiendo obtener ventajas
competitivas.

Buena relación con los clientes externos.
55

El único Hospital de niños en Quito.

Creación de plaza para un Chef Ejecutivo.

Capacitarse constantemente.
Amenazas.- Son aquellas situaciones que provienen del entorno y que pueden
llegar a atentar incluso contra la permanencia de la organización.

Falta de presupuesto por parte del Estado.

Falta de atención por parte administrativo del Hospital.
 Proveedores no cumplen a cabalidad.
56
57
Aplicación de la Matriz de Evaluación de Factores Externos (MEFE)
HOSPITAL BACA ORTIZ
Factores críticos para el éxito
Peso
OPORTUNIDADES
Buena relación con los clientes externos.
El único Hospital de niños en Quito.
Creación de plaza para un Chef Ejecutivo.
Capacitarse constantemente.
AMENAZAS
Falta de presupuesto por parte del Estado.
Falta de atención por parte administrativo del Hospital.
Proveedores no cumplen a cabalidad.
TOTAL
Calificación Total Ponderado
0,17
0,17
0,25
0,19
3
3
4
4
0,07
0,07
0,07
2
2
3
1,0
El resultado de la matriz MEFE, da un resultado de 3,27 lo que indica que tiene oportunidades para mejorar
la calidad de servicios y conseccuentemente su organización dentro de la cocina.
58
0,51
0,51
1,00
0,76
0,00
0,14
0,14
0,21
3,27
4.2 ACTIVIDADES A REALIZARSE DESPUÉS DEL FODA
Una vez analizado las matrices del FODA dando por resultado las falencias
que existe en el departamento de cocina, se llega a la conclusión de realizar las
siguientes actividades:

Desarrollar
las características físicas ideales de un establecimiento de
alimentos y bebidas con la finalidad que tengan un direccionamiento de
cómo debería ser una cocina físicamente.

Sugerir el diseño de cocina.

Elaborar el ciclo de menú.

Sugerir la renovación de equipos de cocina.

Elaborar Manual de Bodegas y Compra.

Elaborar Manual de Higiene y Sanitación.

Elaborar Manual de Seguridad en la Cocina.

Elaborar Manual de buenas prácticas en la Cocina.

Capacitar al Personal en lo que concierne a Higiene y Sanitación.

Capacitar sobre las Buenas Prácticas en la Cocina.
59
CAPÍTULO V
5.1 ELABORACIÓN DEL MANUAL OPERATIVO
PARA EL ÁREA DE ALIMENTOS DEL HOSPITAL
BACA ORTIZ
5.1.1 JUSTIFICACIÓN
El Hospital de Niños “Baca Ortiz”, es una institución que se dedica a la
atención hospitalaria infantil, con el objetivo de satisfacer las expectativas y
demandas del usuario. Analizando la situación actual de dicho hospital del área de
cocina, nace la necesidad de la elaboración del Manual Operativo para mejorar el
sistema alimenticio de los infantes, niños y adolescentes que están internados en
esta institución. La labor del área de cocina es sumamente importante, ya que se
encarga de la alimentación diaria de aproximadamente 845 personas, entre
pacientes y trabajadores. Dentro del área de cocina del Hospital Baca Ortiz se
cuenta con profesionales nutricionistas y el personal operativo que es empírico no
cuenta con un Chef Ejecutivo, este vació da origen a este proyecto el cual se
enfocará en la realización de un manual operativo de procedimientos
gastronómicos, que permitan un mejor desempeño en el área de cocina, tanto en
técnicas
de
elaboración,
conservación
desenvolvimiento del personal.
60
y
almacenaje
así
como
en
el
5.1.2 OBJETIVO GENERAL
Lograr mejoras en el área de cocina, adecuadas al medio, con
normas
correctas, técnicas y procesos adecuados en la manipulación de alimentos, que
permita la optimización de recursos, produciendo así mayor rentabilidad para
mejorar el servicio de producción de dietas y alimentación hospitalaria en el
Hospital Baca Ortiz de la ciudad de Quito.
5.1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar un documento que sirva de respaldo tanto a los Señores
Nutricionistas como al personal, para poder tener un mejor control de las
actividades que éste realiza; en el que consten procesos, formatos necesarios
para un correcto funcionamiento del área de alimentos.

Mejorar la higiene y sanitación mediante el correcto seguimiento.

Elaborar el ciclo de menú.

Elaborar Manual de seguridad en la cocina.

Elaborar Manual de Buenas Prácticas en la Cocina.

Cómo proceder en la cocina con sus respectivas técnicas.
61
5.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS IDEALES DE UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
5.2.1 FLUJOS DE TRABAJO
La idea principal es la de conseguir unos flujos de trabajo lo más lineales
posible, como por ejemplo los alimentos crudos deberán pasar siguiendo una línea
directa desde el área de recepción de mercancía hasta el almacén, preparación,
cocinado, servicio y consumo. No existirán líneas de flujo que se crucen o que
hagan volver hacia atrás, evitando que se pueda producir contaminación cruzada.5
5
“Managing Food Hygiene”, 2 Ed., Nicholas Johns
62
5.2.2 LOS ESPACIOS EN RESTAURACIÓN
Para poder identificar y reducir el posible movimiento del personal entre los
distintos centros de trabajo, conviene realizar los llamados gráficos de relación, al
mismo tiempo ayudará a reducir la posible contaminación y puede servir para la
toma de decisión sobre la ubicación y distancia entre los distintos puntos.6
6
“Managing Food Hygiene”, 2 Ed., Nicholas Jonns
63
Valoraciones
DESCRIPCIONES
4
Muy importantes para todas las áreas de trabajo o equipos
3
Moderadamente importante para dos áreas de trabajo o equipos
2
Deseable para dos áreas de trabajo o equipos
1
Necesidad ocasional de movimiento entre dos áreas de trabajo o
equipos
0
No precisa ser considerado por estar cerrado.
5.2.3 SEPARACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES
Desde el punto de vista de la higiene de los alimentos, se distingue dos
áreas funcionales: limpias y sucias.
Áreas sucias.- Son aquellas zonas donde el personal, equipos o alimentos
pueden ser contaminados. Entre ellas se destaca los lavabos, almacenes de carnes;
verduras crudas y áreas de preparación, es decir puntos en que son almacenados o
recogidos los residuos. También se le asocian todos los contaminantes relacionados
con el hombre como el humo del tabaco, saliva, suciedad procedente de la ropa de
calle etc.
64
Áreas limpias.- Son las zonas donde se manipulan y almacenan los
alimentos cocidos y preparados para el consumo. Por definición, cualquier
contaminación de estas áreas se considera peligrosa. Se destaca las mesas calientes
de distribución, zonas de cocción, etc.
Áreas de espaciamiento.- Son las separaciones de las zonas de
almacenamiento de carnes crudas y cocinadas. El principio del flujo de trabajo
lineal exige que las áreas limpias se localicen separadas de las áreas en que se
preparan y almacenan alimentos crudos. Se recomienda la separación física de
estas áreas con barreras y/o paredes de separación de unos 1.230 mm de altura.
Circulación.- Para determinar si su tamaño y disposición es adecuada, hay
que tomar en cuenta la forma de la cocina, la distribución del equipo; el número de
personas que trabajan en la cocina, así como el volumen de trabajo. Se podría
establecer un mínimo de 4-5 m2 para cada persona que está trabajando en la
cocina. Al hacer los cálculos no se tiene en cuenta el equipo.
65
La Economía de los movimientos.- Los movimientos que producen el
personal y materiales entre las distintas zonas de trabajo (sucias y limpias) pueden
reducirse sustancialmente con una adecuada planificación y programación de
procesos en la preparación de los alimentos. El personal tiene que ser estimulado a
utilizar correctamente los lavamanos al pasar entre áreas sucias y limpias. Por esta
razón se debe utilizar carteles informativos. Los lavamanos deberán encontrarse
situados estratégicamente, a fin de que los tengan claramente a su disposición en el
paso de cada área. También se puede mencionar de los cubos de basura. Su
cantidad y situación será la adecuada para evitar cualquier tipo de contaminación.
De igual manera en su salida de la cocina no cruzará ninguna área limpia.
El emplazamiento.- Ejerce un impacto muy grande sobre los aspectos
higiénicos. Deberán ser planificados cuidadosamente, debiendo permitir que la
operación conjunta de producción y servicio se localice en un mismo nivel.
66
5.2.4 SUELOS
Los suelos deben realizarse con materiales lisos, impermeables y fáciles de
limpiar. Los acabados aceptables son por ejemplo los suelos extrafuerte Altro con
las juntas selladas y con una terminación resistente a los resbalones o de un
material epoxy. Un piso de tipo Altro, debe impermeabilizarse de manera que se
selle la unión con la pared.
Los suelos de las bodegas deben tener terminación de granolito o Epoxy
resistente al agua. Los suelos tendrán una ligera pendiente (1 a 1.5%) hacia los
sumideros con rejilla. Las uniones de los suelos con las paredes deben ser
redondeadas con el fin de eliminar rincones. Los materiales deberán ser resistentes
a la penetración de grasas o aceites, así como a los productos químicos de limpieza.
Los materiales que nunca se deberán utilizar son las maderas, materiales
preparados con serrín, rellenos y cemento, al resultar muy porosos, tendiendo a
hacer poco efectivos los desinfectantes.
5.2.5 PAREDES
La altura útil entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos
extremos se podría admitir hasta 2.60 metros.
67
Los revestimientos deben hacerse hasta el techo o al menos hasta 2.5 metros
desde el suelo, ya que es la zona que recibe más suciedad y deterioro. Los muros se
revestirán de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a
choques mecánicos o térmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles,
y resistente a las agresiones químicas de detergentes, desinfectantes, etc. Deberán
ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales
fáciles de lavar, brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco
profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas.
Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo pálido de
15 x 15 cm. rematando los cantos y esquinas de más uso con un perfil protector de
acero, hasta una altura de unos 2.5 metros.
En áreas de mayor densidad operativa y/o más calurosa pueden revestirse
las paredes con placas de acero inoxidable.
En cambio, las zonas de bodega, almacén o trastero, pueden ir simplemente
pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable
rendimiento.
68
En cámaras frigoríficas y de congelación, se hará el revestimiento vertical
con pintura porosa sobre superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el
alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad.
Las instalaciones de gas y agua deben colocarse a 50 mm de la pared para
que puedan limpiarse alrededor y detrás de las tuberías, todos los huecos deben
estar tapados.
5.2.6 TECHOS
Tendrán unas terminaciones de yeso liso con dos capas de pintura de brillo
color claro. Debe ser fácil de limpiar y estar en buenas condiciones. Una alternativa
podría ser azulejos lavables y movibles. Al igual que en los suelos, estarán
curvados para evitar rincones y facilitar su limpieza.
Los techos deben ser construidos con una capa de un mínimo de 15 m de
cartón de yeso o equivalente para evitar la condensación de agua y aislarlos
térmicamente. Deben ser resistentes al fuego y a condiciones de calor, vapor, grasa,
69
etc. En caso de situar falsos techos para el paso de tuberías, cableado, etc., éstos
deben ser revisados e inspeccionados con cierta regularidad, ya que pueden ser
foco de residuos, restos de grasa, etc.
5.2.7 PUERTAS Y VENTANAS
Deben estar en buenas condiciones para que puedan limpiarse eficazmente.
Hay que colocar tela metálica en las ventanas para evitar la entrada de insectos
voladores. Cuando sea necesario, deben colocarse panales de vidrio en las puertas
de entrada a la cocina para permitir que las personas que están entrando y saliendo
se vean. La parte interna de las puertas de la cocina deben ser lisas y estar pintadas
con pintura de brillo. Las puertas exteriores y los marcos deben estar a prueba de
roedores. Es decir, que el espacio entre la puerta y el marco debe ser mínimo para
evitar la entrada de plagas.
Hay que evitar que en las zonas donde se preparan y almacenan alimentos
tengan ventanas orientadas hacia el sur o el oeste, ya que se puede producir un
exceso de calor y/o claridad solar.
70
Los acabados de las puertas serán lisos, no porosos y de fácil limpieza. Se
deben colocar
topes de puertas que eviten los golpes contra paredes u otros
objetos.
5.2.8 ÁREAS DE TRABAJO Y ACCESORIOS
Deberán ser lisas, impermeables y fáciles de limpiar. Las mesas de trabajo
deben ser de acero inoxidable, no se puede utilizar madera pintada o madera que
no esté tratada, la madera pintada con pintura de brillo no es aceptable para el área
de trabajo. Las estanterías deben ser de acero inoxidable o de plástico apto para
uso alimentario.
El área de trabajo debe ser lo suficientemente grande como para permitir
separar adecuadamente los alimentos crudos de los cocinados durante su
preparación.
No se pueden utilizar las tablas de corte de madera. Se recomienda el uso de
tablas de polietileno.
71
Es necesario disponer de fregadores para lavar los alimentos y que no
puedan utilizarse para ninguna otra actividad.
En todas las áreas donde se preparan alimentos es necesario tener un
lavamanos accesible de funcionamiento a pedal u otro sistema no manual. Todos
deben tener agua caliente y fría. El dispensador del jabón líquido debe ser
desechable. En todos los lavamanos tienen que haber toallas de un solo uso para el
secado y cepillos para limpiar las uñas. El lavamanos debe tener fácil acceso.
Deben estar claramente identificados. El fregadero para lavar los alimentos, el
tamaño dependerá del tipo de alimento que se prepare y es necesario utilizar
equipo industrial de calidad.
Los sanitarios para el personal deben funcionar correctamente, ser fáciles de
limpiar y el lavamanos debe disponer de agua fría y caliente, toallas desechables y
un dispensador de jabón. Es necesario contar con instalaciones suficientes para que
el personal que manipula los alimentos pueda cambiarse y guardar la ropa de
calle.
72
Los almacenes de productos secos deben tener el espacio suficiente y las
estructuras necesarias para poder almacenar los productos fuera del suelo, como
por ejemplo:
 Del suelo a la primera repisa tendrá 20 cm.
 Habrá una separación de 5 a 10 cm entre pared a repisa.
 La última repisa tendrá un espacio al techo de 30 a 60cm. para una buena
ventilación y seguridad.
5.2.9 OTRAS INSTALACIONES
Existen otros elementos indispensables en la normativa vigente sobre la
seguridad, edificaciones, etc., afectan directamente a la higiene alimentaria, como
por ejemplo las instalaciones de agua sanitaria (fría y caliente), los sistemas de
desagües, la eliminación de residuos, la electricidad, el gas, la iluminación y los
sistemas de ventilación mecánica.
73
5.2.9.1 SISTEMA DE VENTILACIÓN
Deberán tener una capacidad de extracción adecuada, con aberturas hacia la
parte exterior del edificio, el nivel mínimo aceptable es 30 cambios de aire por
hora, en caso de que el menú que se ofrece y el volumen de trabajo incluya un alto
nivel de frituras, será necesario tener niveles más altos, hasta 60 cambios por hora.
Se debe colocar extractores con filtro sobre las cocinas.
5.2.9.2 ILUMINACIÓN
Será suficiente (500 lúmenes) utilizando fluorescentes resistentes al vapor
con pantallas protectores, todos los puntos de iluminación deben tener pantallas
protectoras. Parámetros recomendables de índices lumínicos:
 Zonas de bodegas, almacén, despensas de 50 a 100 luxes
 Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza de 100 a 150 luxes
 Zonas de lavado, office y otras áreas similares 200 luxes
 Zonas de elaboración y preparación de alimentos y zona de cocina de 300 a
400 luxes.
 En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes
74
5.2.9.3 ELECTRICIDAD
Deberá calcularse para que las cargas estén perfectamente equilibradas entre
fases con la sección adecuada para atender la demanda simultánea de los equipos,
sin sobrecalentamiento de los conductores. La sección de líneas a las diferentes
zonas deberían estar ligeramente sobredimensionada para poder atender pequeñas
ampliaciones y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonas. La
instalación eléctrica estará provista de:
 Diferenciales con la sensibilidad adecuada.
 Interruptor general y magnetotérmico.
 Controles de aislamiento individual, en panel común y a prueba de
humedad.
Las
conducciones
empotradas
irán
bajo
tubo,
según
reglamento
electrotécnico de baja tensión. Los cables estarán protegidos para soportar altas
temperaturas. Los enchufes e interruptores no deben situarse próximos a aparatos,
zonas, superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua. Toda
la instalación estará provista de toma de tierra.
75
5.2.9.4 DESAGÜES
En general cada equipo tiene su desagüe individual, que suele medir unos
35 a 38 mm. de diámetro. En algunos equipos el fabricante indicará el diámetro
requerido. En casos de vertido de residuos sólidos en suspensión, los diámetros
serán de 80 a 100 mm.
Todos los desagües deberán tener una pendiente de 1.3 o 1.5% hacia los
colectores generales. En distintos puntos de los locales se dispondrán sumideros
provistos de sifón inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en
que se colocarán por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)
5.2.9.5 ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acentúa por
reverberación de las múltiples superficies planas y el tamaño relativamente grande
de la cocina. El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios. Para evitar
que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse en
76
compartimentos. Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al
comedor para lo cual se interpondrá una doble puerta de comunicación, de vaivén
y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.
5.2.9.6 INSTALACIONES DE GAS
La centralina de gas debe estar cerca del área de cocina pero necesariamente
debe estar aislada de lugares que puedan representar un potencial peligro de
explosiones o incendios y por cada cilindro debe tener una válvula industrial con
manómetro.
 Las tuberías de gas deben ser de acero negro sin costura de ¾ de pulgada.
 Los puntos de unión de tuberías de gas deben ser herméticas y selladas con
productos que soporten altas y bajas temperaturas y que no permitan fugas.
 Cada 4 metros la tubería debe tener válvulas de seguridad.
 Es recomendable en nuestro medio utilizar tanques de gas de 45 kg.
Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina deberán tener una
llave de seguridad (de un cuarto de vuelta) en la conexión con el artefacto.
77
5.2.9.7. RED DE TUBERÍA
Las paredes de estos conductos deben estar a 500 mm. de distancia de las
zonas inflamables no protegidas y de circuitos eléctricos. Estas conducciones
deberán ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizados mediante
bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntos de silicona.
Cualquier otro tipo de fijación puede dar lugar a pérdidas de grasas y una
vez hecha la instalación son prácticamente imposibles de eliminar debido al falso
techo sobre el que se encuentra la tubería normalmente.
La unión entre extractor y tubería debe realizarse mediante manguitos
flexibles para eliminar transición de vibraciones Para facilitar el paso del aire se
diseñarán los codos e intersecciones de modo que haya los menores cambios
posibles de dirección.
5.2.9.7.1. COLORES DE TUBERÍAS
Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un
78
color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios
visibles.

agua potable; verde.

agua caliente; verde con banda blanca.

agua condensada; verde con banda amarilla.

agua de alimentación; verde con banda roja.

agua de purga; verde con banda negra.

vapor saturado; rojo.

vapor sobrecalentado; rojo con banda blanca.

vapor recalentado; rojo con banda blanca.

vapor de escape; rojo con banda verde.

combustibles gaseosos; amarillos.

combustibles líquidos (pesados marrón con banda negra).

combustibles líquidos ( ligeros marrón con banda amarilla).
79
5.2.9.8. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del
ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. Si
los valores de temperatura superan los 25º C, el personal comenzará a sentir fatiga
física y mental, además las altas temperaturas aceleran el proceso de
descompensación de los alimentos y el desarrollo de organismos tóxicos en ellos.
Es recomendable mantener a 18º C la temperatura del área de trabajo.
5.2.9.9. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA
EL PERSONAL
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de
conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios
higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la
cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y
80
ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica
de las aguas residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario.

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario.

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios.

Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas.
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados,
excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o
similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habría cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para
su eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen
estado de conservación e higiene.
81
5.3 DISEÑO DE COCINA Y EQUIPAMIENTO SUGERIDO
PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL HOSPITAL
BACA ORTIZ
5.3.1 EQUIPAMIENTO DE COCINA
Al referirnos a las instalaciones se habla de los equipamientos y materiales
necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el
máximo rendimiento, higiene y confort, se dividen en dos grandes grupos:

Mobiliarios e Inmobiliarios

Equipamiento Mobiliario
Mobiliarios e inmobiliarios.-Son los que se adaptan a un espacio
previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra, en el equipamiento
mobiliario se engloba a todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un
alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:
82
1.- Generadores de calor, hornos.
2.- Fogones y otros generadores de calor.
3.- Instalaciones y aparatos Frigoríficos.
4.- Maquinaria de lavado, materiales neutros, de complemento.
5.- Robots.
5.3.1.1 GENERADORES DE CALOR, HORNOS
HORNOS MICROONDAS
Características


83
Se usa principalmente para
recalentar.
El proceso de cocción es neutra
(no cambia el aspecto del
alimento), se recomienda en
casos muy concretos.
HORNOS DE CONVECCIÓN
Características

Son hornos de
aire forzado,
previamente calentado, que transmite
sus calorías a los alimentos a una
temperatura constante en todos los
puntos.

Posibilita cocinar varias preparaciones
de diferente naturaleza al mismo
tiempo, sin mezcla de olores

Mantiene las cualidades gustativas y
dietéticas originales, al conservar
intactos los jugos y sabores en el
interior de los alimentos.
CENTRAL PARA COCCIÓN AUTOMÁTICA
Central para cocción automática con 9
modos de cocción con generador de
vapor de alta eficiencia. Capacidad para
albergar 12 bandejas tamaño completo
de 53 x 32 cm. Sistema automático de
cocción sin supervisión. Modo de
cocción combinada de vapor de 30
grados a 130 grados. Modo de calor
seco de 30 a 300 grados; combinación
combinada.
84
HORNOS DE PASTELERÍA
Características

Existen diversos tipos, los más usuales
son los de convección por aire forzado
y los modulables por cada placa de
cocinado.

Pueden llevar anexa una estufa de
fermentación.

Requiere una potencia de 10 a 15 kw.

Los hay de tipo clásico (electricidad y
gas
COCHES TÉRMICOS
Coches térmicos para servicio de
bandejas
con capacidad para 45
bandejas paredes fabricadas en acero
inoxidable con aislamiento en fibra de
vidrio.
Unidad de calentamiento para generar
humedad y con control termostático de
30 a 90 grados centígrados. Garruchas
de 5" en poliuretano 2 de ellas con
freno. Capacidad de calentamiento de
1600 wats.
85
5.3.1.2 FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor.
Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
BLOQUE DE COCCIÓN
Características





86
Material: acero inoxidable de alta
calidad, pulido y satinado.
Las hay de gas, electricidad y
mixtas
Las dimensiones varían según
exija el rendimiento
La mesa de cocción tiene varias
opciones
Llama viva, si es a gas (fuego
abierto), con una potencia de
5500 kcal y 11000 kcal, si es de
doble corona.
LA COCINA DEL PIANO
En este tipo de cocinas es frecuente que
queden zonas neutras que sirven de
superficie de trabajo (emplatado, etc.).
También es posible la combinación,
según necesidades y distribución de las
partidas, de fuegos, planchas, parrillas,
freidora, baño maría, etc.
MARMITA DE COCCIÓN
Características




87
Permite controles exhaustivos de
temperatura
y
por
tanto
elaboraciones de gran calidad.
El material es acero inoxidable
pulido y satinado con colectores
de
evacuación
de
gases
quemados, de altura variable.
Opción en baño maría con
idéntica construcción y cuba de
doble volumen de circuito
cerrado en el cual circula el
fluido caliente.
Vaciado de líquidos durante el
proceso mediante un grifo con
retención de alimentos.
PAELLAS BASCULANTES
Características

Se utilizan en cocinas de gran
rendimiento
y
cocinas
de
especialidad, sustituyendo a la
paella para la elaboración de
alimentos con tapa abierta (salteado
tradicional) o tapa cerrada.

Material de acero inoxidable
FREIDORAS
Características



Material: acero inoxidable
Funcionamiento: Gas o electricidad.
El rendimiento para una pequeña con
una capacidad de trabajo de 20 litros es
de unos 75 kg. de papas a la hora.
88
ASADORES
Características


Son aparatos rustidores, que dan
vueltas a un espetón en el que se
ensarta una fila de alimentos.
(asar al "ast")
Funcionan a gas o electricidad
SALAMANDRA
Características



89
Pequeña instalación de sencillo
funcionamiento, cuyo fin es
dorar o gratinar los alimentos
antes de servir, o incluso
elaborarlos en su interior
Se sitúan sobre una mesa de
trabajo, o adosadas a la pared
con la ventana a la altura de la
vista (150 cm)
Sustituye al grill de la cocina
doméstica,
superándolo
en
potencia y rendimiento
PLANCHAS
Características



Existen planchas ya incorporadas en los
bloques de cocción, pero en ocasiones se
cuenta con este sistema formando un
aparato independiente
Permite la cocción por contacto con una
superficie caliente denominada plancha,
consistente en una plancha de acero al
carbono, de grueso calibre
La energía puede ser gas o electricidad.
5.3.1.3 INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
CONGELADOR INDUSTRIAL
Congelador industrial, 40 pies cúbicos
de capacidad, sistema de refrigeración
autocontenida de 1/2 HP por cada
compartimento,
dos puertas,
tres
repisas de alambre con recubrimiento
epóxico por cada puerta, luz interior,
control de temperatura digital. Exterior
e interior en acero inoxidable.
90
REFRIGERADOR INDUSTRIAL
Refrigerador industrial, 40 pies
cúbicos de capacidad,
sistema de
refrigeración autocontenida de 1/3 HP,
dos puertas, tres repisas de alambre
con recubrimiento epóxico por cada
puerta, luz interior, control de
temperatura digital. Exterior e interior
en acero inoxidable.
SALAD- CHEF

Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera
con cubetas normalizadas frías y de una superficie plastificada de madera
para la elaboración

Indicado especialmente para snacks, bares, etc.
91
5.3.1.4 MAQUINARIA DE LAVADO,
NEUTROS, DE COMPLEMENTO
MATERIALES
LAVADORA DE VAJILLA
Lavadora de vajilla para uso industrial,
con capacidad de 202 canastillas / hora,
fabricada en acero inoxidable.
BANDA DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
Bandas en acero inoxidable
92
MATERIALES NEUTROS
MESAS DE TRABAJO
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes
cilíndricos en acero inoxidable.
MATERIALES DE COMPLEMENTO
Son los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una
cocina, entre otros:
93
BÁSCULAS


Básculas, necesarias en la zona
de recepción de materias
primas.
Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante
varios minutos, sin modificarlos.

Sorbeteras.

Lava legumbres con chorro a presión.

Secadoras de verduras.
5.3.1.5. ROBOTS
BATIDORA AMASADORA
94
Variador de velocidad digital
mediante
motor
inversor.
Capacidad 60 cuartos de galón
de capacidad, Equipada con
motor de 2,7 HP Control de
operación con programador de
tiempo de 15 minutos.
DISPENSADOR DE LÍQUIDOS CALIENTES.
Fabricada en acero inoxidable, con
calefactor sellado con control termostático
independiente calentamiento de 11,5 KW.
Para conexión de red trifásica o 220 V. 60
Hz.
95
LICUADORA INDUSTRIAL
Licuadora volcable de 12 litros con vaso
en acero inoxidable.
PROCESADOR DE ALIMENTOS
Cutter - procesador de
alimentos
tazón
de
acero
inoxidable de 5.5 lts. de capacidad,
operación eléctrica a 1000 watts.
TRITURADOR DE DESPERDICIOS
Triturador de desperdicios industrial
96
MOLINO DE CARNE
Molino de carne con motor de 1-1/2
HP, con capacidad para 320 kg/hora.
SIERRA SIN FIN
Sierra sinfín. Para trabajo pesado.
Para realizar diferentes cortes de la
carne. Con embrague de seguridad,
ajuste automático de tensión de la
cinta, con mesa deslizante.

Ralladoras de queso, pan.

Cortadoras de papas.

Peladoras de patatas, de diferente capacidad.

Pasapurés, con diversos tamices de salida.
97
5.3.2 DISEÑO SUGERIDO PARA EL ÁREA DE COCINA
98
La cocina es una de las áreas de gran importancia para la buena atención
tanto hacia el cliente interno como externo. Una cocina eficiente es normalmente
un punto clave para tener optimización en las labores diarias.
Esta es la razón por la cual el diseño tiene un sentido de triángulo,
probablemente el más estudiado y aplicado en los principios ergonómicos. Es la
pieza central de la mayoría de los diseños de cocina.
Los objetivos de una buena cocina triángulo de trabajo es minimizar el
tráfico y las distancias de las zonas de trabajo para optimizar tiempo y fatiga a los
trabajadores. Los tres principales lugares de trabajo son:
FRIGORÍFICOS, CONGELADORES, ARMARIOS FRIOS
COCINA FRÍA
REPOSTERÍA
FLUJO
COCINA CALIENTE
99
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente
las zonas de trabajo, el diseño sugerido tiene los siguientes ítems:
1. Recepción de mercadería.
2. Despensa o Bodega.
3. Cocina caliente.
4. Cocina fría.
5. Repostería.
6. Nutrición.
7. Biberones.
8. Bodega para tubérculos.
9. Economato y oficina de control.
10. Batería o Posillería.
11. Limpieza de Vajilla.
12. Oficina Nutricionistas.
13. Comedor para personal.
100
5.4. MANUAL DE COMPRAS Y BODEGA
5.4.1 LOS OBJETIVOS DE LA COMPRA
El objetivo de la compra es conseguir la mejor relación calidad precio para
que la empresa obtenga el máximo posible cambio de su dinero. Comprar no sólo
es adquirir productos. Es un proceso completo: planificar el menú, determinar las
necesidades de producto, especificar dichas necesidades, seleccionar a los
proveedores, comprar los productos y luego recibirlos, almacenarlos y
distribuirlos. El control de los costes de la compra se extiende incluso a las cocinas,
donde se debe supervisar cómo se están utilizando dichos productos.
Existen varios factores que se deben valorar al tomar decisiones de compra.
La calidad de los materiales y de los servicios que proporcionan los proveedores se
debe calcular a la luz de los costes de los productos.
Dichos costes no solo
incluyen el precio de la compra del producto, sino también todos los costes
adicionales de poner la comida en el plato, desde el desperdicio y la pérdida al
cortar la carne; al coste de la mano de obra necesaria para recibir, almacenar,
distribuir , preparar y servir la comida. Por otra parte, los factores a valorar en los
101
servicios de los proveedores van desde la fiabilidad y uniformidad hasta los
sistemas de entrega. Estos factores se deben evaluar desde la perspectiva de cada
establecimiento en particular.
El departamento de compras debe responsabilizarse de:
 Ayudar a escribir el menú en función del objetivo del mercado.
 Determinar las necesidades del establecimiento en función del menú.
 Escribir especificaciones de compra.
 Proporcionar instrucciones para la utilización cruzada de productos, los de
temporada y difíciles de conseguir.
 Guardar y revisar las ofertas de proveedores.
 Informarse sobre los posibles proveedores.
 Negociar precios y condiciones con los proveedores.
 Elaborar un contrato o una orden de compra.
 Asegurarse de que la entrega sea correcta.
 Recibir, almacenar y distribuir las mercaderías según el procedimiento
establecido.
102
 Controlar su consumo por medio del control de inventario y del tamaño de
las raciones.
5.4.2 RELACIONES ÉTICAS
Las relaciones éticas con los contactos y empleados del exterior son fundamentales
para el éxito a largo plazo de un negocio. Esto es especialmente cierto con las
compras, debido a que a veces es posible dejarse llevar por prácticas contrarias a la
ética.
El departamento de compras debe ganarse el apoyo de la empresa por sus
actuaciones con los proveedores, creando así una base de confianza.
No es
prudente arriesgarse a tratar con proveedores que son conocidos por tener una
ética cuestionable. Una reputación de esta clase, tanto si es justificada como si no
lo fuera, puede ahuyentar otras posibilidades de negocio valiosas, competitivas y
fiables. Además, el comprador puede poner a la empresa en un riesgo legal y
financiero. Los proveedores faltos de ética pueden revelar información sobre sus
clientes a la competencia o utilizarla ellos mismos.
103
5.4.3 NORMAS PARA LA BUENA PRÁCTICA DE LA COMPRA
1. Tomar en consideración primero los intereses de la empresa en todas las
transacciones y crecer en política establecida por la empresa.
2. Comprar sin perjuicios, intentando obtener el mejor precio final por cada
dólar gastado.
3. Esforzarse continuamente por conocer las materias primas y los procesos de
manufacturado y establecer métodos prácticos para el manejo de sus
pedidos.
4. Suscribir los principios de honestidad y verdad en la compra y la venta,
trabajar por ellos y denunciar
todas las formas y manifestaciones de
soborno comercial.
5. Recibir pronta y cortésmente, hasta donde las circunstancias lo permitan, a
todo el que se presente en una misión de negocios legítima.
6. Respetar sus obligaciones y exigir que las obligaciones hacia él (o ella) y
hacia aquello que le concierne sean respetadas y consecuentes con la buena
práctica de los negocios.
104
7. Rehuir la práctica poco escrupulosa (este término se refiere a aprovecharse
del cargo para el beneficio personal).
8. Aconsejar y ayudar a otros encargados de compras en el desempeño de sus
tareas, siempre que las circunstancias lo permitan.
9. Cooperar con todas las organizaciones e individuos que se dedican a
actividades destinadas a realzar el progreso y el prestigio de la compra.
5.4.4 TEMAS LEGALES
Casi todas las acciones de un comprador tienen alguna trascendencia legal,
y es imprescindible que éste tenga conocimientos básicos de derecho comercial.
Conocer la ley ayuda al comprador a entender las consecuencias de sus acciones,
proteger los intereses de la empresa y reconocer los problemas que precisan de
consejo legal profesional.
Hay cuatro elementos que tienen que estar presentes en cualquier contacto,
tanto si es verbal como escrito, expreso o implícito, unilateral o multilateral. Si
falta alguno de estos elementos el contrato no es ejecutivo, independientemente de
las intenciones de las partes.
105
1) Partes capaces. Esto significa que todas las partes deben ser capaces de hacer un
contrato. Por ejemplo, un enfermo no se considera capaz. En la mayor parte de los
casos, los menores no son considerados capaces.
2) Acuerdo mutuo. Esto significa que el contrato sea voluntario. La fuerza, la
coacción y la presión impiden la creación de un contrato ejecutivo.
3) Objetivo legal. El contrato tiene que estar libre de objetivos criminales,
inmorales o ilegales de cualquier otra forma, y no puede ir en ningún caso contra
la legislación existente.
4) Causa suficiente de contrato.
Esto significa que haya una razón para el
contrato. No tiene por qué ser dinero, productos o servicios, aunque estas sean las
causas más frecuentes. Simplemente exige algo llamado quid pro quo que significa
“algo a cambio de algo” que cada parte espera recibir.
5.4.5 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ
En la industria de los servicios de restauración todo gira en torno al menú.
El diseño y la preparación de un menú de éxito comienzan por comprender cuál es
la base de clientes del establecimiento. El menú afectará a todas las etapas de la
106
operación, desde la planificación hasta el funcionamiento diario. El menú sienta
las bases del proceso de operación y de las funciones del encargado de compras.
Una vez que se ha decidido cuál es el menú y el mercado al que se va a
dirigir, el enfoque del jefe de compras debe regirse a las especificaciones de
compra y a las pruebas de producto. Cómo y qué se va a comprar, bajo qué
condiciones y a qué precio, es algo que no se debe dejar en manos del azar. Esta es
la esencia de la compra eficiente.
5.4.6 ESPECIFICACIONES DE LA COMPRA
Las especificaciones de compra son listas detalladas de lo que se va a
comprar y de las condiciones en las que se comprará. Incluyen los estándares de la
empresa y las reglas para comprar mercaderías.
Para determinar las especificaciones de compra que se utilizarán en el
establecimiento, hay que evaluar los elementos que se requerirán y los proveedores
que se van a utilizar en función de los siguientes factores:
Calidad.- La calidad de un producto es la medida de cómo cubre las
necesidades. Para el control de calidad es fundamental que el personal que va a
107
recibir la mercancía conozca bien las especificaciones de compra. Deben saber
rechazar cualquier producto que no cumpla con las normas. Otra forma de
verificar la calidad es insistir en el que el proveedor envíe una confirmación escrita
del pedido antes de enviarlo para ver si concuerda con el pedido. Los proveedores
suelen enviar productos de muestra etiquetados como tales y sin costo para la
empresa, de esta manera se puede comprobar la calidad.
Cantidad.- Para las especificaciones de cantidades se debe tomar en cuenta
los siguientes factores:
 Existencia disponible.- Artículos disponibles en bodega.
 Plazo de espera.- Es el tiempo que transcurre desde que llega la orden de
compra hasta que se recibe la mercancía del proveedor.
 Costo de adquisición.- Comprende el costo de hacer el pedido, procesar la
factura y entregar la mercancía.
 Precio por volumen.- Al añadir una o más unidades al pedido el precio
baja. Hay que evaluar los otros costes en relación con el precio más bajo.
 Cantidad mínima.- Si hace un pedido a alguien que no sea el proveedor
principal, es posible que exijan un pedido mínimo. El proveedor puede
108
negarse a hacer la entrega porque la cantidad no sea suficiente para
justificarla.
 Existencias de seguridad.- Consiste en una cantidad extra que se mantiene
en bodega para asegurarse de que habrá tiempo para encargar el producto
antes de que se agote. (Nº de días de seguridad+ Nº de días de plazo de
entrega) x uso medio diario= cantidad del pedido.
Homogeneidad.- La coherencia en la compra significa que los productos
sean los mismos todas las veces, que estén en líneas con las especificaciones
escritas de compra. El jefe de compra insistirá en la homogeneidad en la calidad y
el tamaño del empacado.
Fiabilidad.- Para medir la fiabilidad deben tener los proveedores las
siguientes características:
 Existencias suficientes y capacidad de servirlas.- El proveedor debe ser
capaz de proporcionar lo que se necesite de forma continua y ofrecer
programas de reparto homogéneos.
 Solidez financiera.- La empresa proveedora debe ser viable y seria.
109
 Relaciones positivas entre la dirección y el personal.
 Capacidad de producción.
 Referencias.- Todos los proveedores deben tener referencias de otros
compradores.
 Atención a sus especificaciones de calidad.- Tanto el comprador como el
Chef deben visitar las instalaciones del proveedor para comprobar la
calidad.
 Buena estructura de precios e incentivos.- Éstas se deberían revisar para
garantizar las mayores ventajas para su poder de compra.
 Alto nivel ético.- Sin conflictos de interés
 Capacidad técnica y de apoyo.- Esto es necesario si el producto es de
naturaleza técnica.
Disponibilidad.- Debe ser una consideración de primer orden en todas las
compras
Servicio.- Los buenos servicios del proveedor pueden ser una auténtica
ayuda en las épocas de mayor actividad, ayudando a que la empresa funcione sin
110
tropiezos en las entregas, ofreciendo apoyo técnico y manteniendo bien los
registros.
Seguridad.- El comprador tiene que preocuparse de la seguridad e
idoneidad de los productos de consumo. Una de las mejores formas de comprobar
que los alimentos que recibe el establecimiento cumpla con las normas es visitar las
instalaciones del proveedor, incluso sin aviso previo.
Precio.- Es valor monetario establecido por proveedor, por los productos y
servicios que se entregan en el punto de consumo. El objetivo de la evaluación de
precios es asegurarse de que el precio pagado por el producto sea razonable en
función del mercado, la industria y el uso final del artículo comprado.
5.4.7 PROVEEDORES
Son aquellas personas o empresas que suministran las materias primas e
ingredientes que permiten desarrollar un negocio o empresa. Cada uno de ellos
debe cumplir su normativa específica, debiendo disponer de su correspondiente
RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos) o autorización correspondiente.
111
Según el código de Salud Art. 102 dice que el Registro Sanitario será otorgado
cuando se hubiese emitido previamente un informe técnico favorable o mediante
aprobación conforme a lo establecido en esta ley.
El Registro Sanitario en Ecuador tendrá una vigencia de diez años contados
a partir de la fecha de su otorgamiento. De igual manera el Art. 110 explica que el
otorgamiento del Registro Sanitario por parte del Ministerio de Salud Pública
estará sujeto al pago de una tasa de inscripción para cubrir los costos
administrativos involucrados, así como al pago de una tasa anual a favor del
Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez. La
falta de pago oportuno podrá dar lugar a la cancelación del Registro Sanitario.
Una práctica que se debe fomentar es realizar visitas periódicas a las
instalaciones de los proveedores/distribuidores. A través de estas visitas se puede
llevar una impresión de cuáles son sus actividades ante la seguridad alimentaria, y
se puede comprobar cuál es su nivel de compromiso.
El comprador debe solicitar y elegir entre una lista de al menos tres ofertas.
112
5.3.3.8 FORMULARIO DE OFERTA
FORMULARIO DE OFERTA
Fecha:
Preparado por:
Oferta válida desde:
Hasta:
Nº
Producto
Descripción
artículo
Tamaño
paquete
Marca
Unidad
medida
Precio
Proveedor Proveedor
1
2
Proveedor
3
5.4.8 CONTROL DE PROVEEDORES
El Chef y el personal a cargo de la institución deben conocer los métodos que
suelen utilizar los proveedores y chóferes deshonestos, para defraudar al
establecimiento, entre los cuales se tiene:

Despachar carne de especificaciones inferiores a la calidad que se canceló.

Usar excesivo material de empaque para aumentar el peso.
113

Hacer entregas directamente a la cocina o a la bodega, sin pesar o verificar.

Agregar agua o hielo a un producto.

Enviar remesas incompletas, sin comprobantes.

Colocar el mejor producto en la parte superior y el de mala calidad al fondo
del recipiente.

Sugerir a la persona encargada de la recepción que (pese al granel)
diferentes cortes de carne, sabiendo que existe faltante en la carne más cara
y que hay sobrante en la que menos cuesta.

Aumentar la cantidad de artículos entregados sobre la cantidad ordenada,
de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas.

Colocar cartones o envases que contienen mercancía de nuevo en el camión
bajo el pretexto de que están vacíos.

Recoger mercadería del área de entrega y regresarla al camión después de
haber sido verificada y recibida.

Reempacar los alimentos que están marcados en la parte exterior con peso o
cantidades mayores, con la predisposición a no ser comprobados.
114
Si se toma en cuenta las situaciones anteriormente mencionadas se puede
tener un mejor control en cuanto a la calidad y costo del producto, para de esta
manera brindar un producto de excelente calidad y pagar un precio justo, para lo
cual se utilizará un formato de control de proveedores.
5.4.9 FORMATO CONTROL DE PROVEEDORES
CARTA DE PROVEEDORES
PRODUCTO
(Orden
Alfabético)
MARCA
PROVEEDOR
CAPACIDAD
CAPACIDAD
DIRECCIÓN
Y CÓDIGO
MÍNIMA
MÁXIMA
TELÉFONO
115
5.4.10 CÓMO ESCOGER A LOS PROVEEDORES
Para elegir los proveedores adecuados el jefe de compras debe tomar en cuenta los
siguientes puntos:
1. El precio del producto de acuerdo a los estándares de calidad establecidos
en la empresa.
2. La forma de pago, que preferentemente debe ser a crédito.
3. En cuanto a la calidad del producto, es el chef o el jefe de producción , ya
que son las personas indicadas para decidir si el producto tiene los
estándares de calidad requeridos y es quien acepta o rechaza el producto de
un nuevo proveedor.
4. El servicio y el despacho, trata de las facilidades de entrega del producto, ya
que lo más conveniente es que el transporte de la materia prima esté a cargo
de los proveedores, pero siempre manteniendo los estándares de salubridad
para que el producto esté en óptimas condiciones.
El jefe de compras debe tener tantos contactos como le sea posible, entre
proveedores locales, regionales y nacionales en cada una de las principales
categorías de productos.
116
Es necesario llevar un archivo organizado por categorías de productos,
usando como encabezados los siguientes:
 Carnes.
 Aves.
 Mariscos.
 Productos agrícolas (frutas y legumbres frescas).
 Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos).
 Grasas y aceites.
 Lácteos.
 Harina, azúcar y harinas preparadas.
Ejemplo de un formato de archivo, con el tipo de información que debe
aparecer para cada proveedor:
5.4.11 FORMATO DE ARCHIVO DE PROVEEDORES
117
LÁCTEOS
NOMBRE DEL PROVEEDOR: Nestlé.
NÚMERO DEL TELÉFONO: 211-0804.
DIRECCIÓN: Panamericana Norte vía a Tabacundo.
PERSONA A QUIEN LLAMAR (RECEPTOR): María Paredes
VENDEDOR: Francisco Ruales.
VISITAS: Martes de cada semana
PRODUCTOS PRINCIPALES QUE VENDE: Lácteos,
condimentos, chocolates, galletasDÍAS DE ENTREGA: Miércoles de cada semana
TIEMPO DE ENTREGA DE URGENCIA: Aviso de 24 horas
Usar el reverso de la tarjeta para comentarios concernientes
al servicio, calidad y precio que ofrece el proveedor.
118
5.4.12 EL TRANSPORTE
Los Proveedores normalmente sirven sus mercancías por distintos medios
de transporte los mismos que deben cumplir requerimientos higiénicos-sanitarios,
evitando siempre la recepción de mercancías con suciedad, grasa o similares y
que no sean capaces de mantener los niveles de temperatura adecuadas. De igual
manera se vigilará y controlará al proveedor la presencia (vestuario adecuado,
limpieza), en qué soporte nos sirve las mercancías (cajas, cartones, gavetas
limpias).
5.4.13 RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
La recepción de mercancías deberá ser controlada por el personal de la
empresa,
se rechazará cualquier producto que no cumpla con los niveles de
calidad. En las instalaciones del establecimiento debe existir siempre un local o
espacio exclusivamente dedicado a la recepción, selección, preparación de materias
primas.
Los controles periódicos sobre las materias primas deben ser una práctica
habitual. Determinados alimentos deberán ser controlados con mayor frecuencia
119
que otros, dependiendo del grado de riesgo que compone. Estos componentes
pueden abarcar con carácter general lo siguiente:
 Para todos los productos adquiridos se comprobará en la documentación
del producto el registro sanitario.
 Para los productos refrigerados, congelados, se comprobará la temperatura
en el momento de la llegada. Los alimentos refrigerados deberá mantenerse
de 0 a 5ºC si la temperatura es superior se obligará a ser rechazada. Para
los productos congelados tendrá una temperatura de -10 a -20 ºC
 Para los productos alimenticios envasados
y etiquetados se deberá
comprobar: el etiquetado del envase, fecha de caducidad, temperatura,
consumo dentro de los plazos previstos.
 Es obligatorio fijarse en la denominación del producto, ingredientes, grado
alcohólico de las bebidas, cantidad neta, modo de empleo, lote, razón social
o denominación del fabricante.
 Las conservas enlatadas no deben presentar oxidaciones ni abolladuras, ni
golpes que puedan afectar la hermeticidad del envase. Tampoco deben
presentar abombamientos, pues revela el defecto de envasado, formación de
gas o crecimiento microbiano.
120
 Para productos alimenticios no envasados deberá realizarse controles
visuales y organolépticos de los productos ( color, olor, aspecto y textura)
con el fin de comprobar su aptitud al consumo.
5.4.13.1 CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O
RECHAZAR LOS ALIMENTOS
PESCADOS
Debe recibirse entre 0ºC y 5ºC.
Criterios
sensorial)
para
aceptar
Color.- Rojo, brillante
Olor.- Agradable y ligero
Ojos.- Claro, brillantes y llenos
Textura.- Firme, rígida
(análisis Criterios para rechazar
Color.- Agallas oscuras, grisáceo, opaco
Olor.- Fuerte olor a amoníaco
Ojos.- Opacos con orillas rojas y
hundidas
Textura.- Piel suave que queda marcada
al tacto.
El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido. No debe
utilizarse pescado recongelado, es decir, pescado ya congelado, descongelado y
nuevamente congelado. El pescado recongelado presenta carnes blandas, mustias
olor ácido y color atenuado.
121
MARISCOS
Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Agallas oscuras, grisáceo, opaco
Olor.- A mar, agradable, ligero
Olor.- Fuerte olor como a pescado.
Conchas.- Cerradas y sin quebrar
Condición.- Si están frescas se recibirán Conchas.- Abiertas y quebradas
Condición.- Muertos al llegar.
vivas.
Textura.- Delgada, pegajosa o seca.
CRUSTÁCEOS
Están formados por los camarones, cangrejos y langostas. La langosta
entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será satisfactoria mientras
esté viva y su carne no se derretirá, es básico un análisis sensorial para evaluar a
las langostas y cangrejos.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Olor.- Fuerte olor como a pescado.
Olor.- A mar, agradable, ligero
Conchas.- Suaves
Conchas.- Duras y pesadas en las Condición.- Muertos al llegar,
langostas y en los cangrejos.
langosta no enrosca la cola.
Condición.- Si están frescas se recibirán
vivos y húmedos.
122
la
CARNE
Debe recibirse entre 0º C y 5º C
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Color.- Café, verde o púrpura, manchas
Color de la carne de res.- Rojo cereza blancas o verdes
brillante.
Textura.- Pegajosa, mohosa
Color del cordero.- Rojo claro.
Empaque.- Envolturas sucias, rotas.
Color del cerdo.- Rosado claro, grasa Olor.- Agrio, fétido
blanca.
Textura.- Firme, cuando se toca vuelve
a su posición original.
AVES
Debe recibirse entre 0º C y 5º C
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Color.- Púrpura o verdosa alrededor
Color.- Coloración uniforme
del cuello o puntas de las alas.
Textura.- Firme cuando se toca vuelve a Textura.- pegajosa.
su posición original
Olor.- Anormal, desagradable
Olor.- Ninguna
123
HUEVOS
Solo se debe comprar a proveedores aprobados.
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Olor.- Anormal
Olor.- Ninguno
Cascarones.- Sucios, se quiebran
Cascarones.- Firmes, limpios, cuando se fácilmente, las claras se esparcen o son
rompe la yema se mantiene en el centro. muy líquidas.
Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4º C (40º F)
o menor en todo momento.
PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche, mantequilla y queso
Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Leche.- Sabor dulce
Leche.- Agria, amarga
Mantequilla.- Sabor salado, color Mantequilla.- Agria, amarga, color
uniforme.
desigual.
Textura.- Firme.
Textura.- Suave.
Queso.- Sabor típico, textura y color Queso.- Sabor agrio, textura y color
uniforme.
desigual.
124
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de
7ºC a 12ºC, los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras,
bananas, papas, frutas cítricas y cebollas.
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Apariencia.- Ausencia de manchas
Textura.- Firme
Color.- Uniforme
Apariencia.- Presencia de manchas
Textura.- Blanda, flácida y marchita
Color.- Desigual
ALIMENTOS ENLATADOS
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Apariencia.- Abolladuras, falta de
Apariencia.- La lata y el sellado están etiquetas, extremos inflados, sellado
en buenas condiciones.
defectuoso, presencia de óxido.
125
ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS
Son los alimentos precocidos, precortados, platillos refrigerados, frutas,
vegetales frescos cortados.
Se debe recibir a una temperatura menor de 5º C o más fríos.
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar
Apariencia.- Paquetes rotos o con fecha
Apariencia.- Empaque intacto y en vencida.
buena condición.
ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS
Se deben recibir congelados a -18ºC
Criterios
sensorial)
para
aceptar
(análisis Criterios para rechazar:
Apariencia.- Presencia de líquidos
Apariencia.- Empaque intacto y en congelados al fondo del envase;
buena condición.
evidencia de re-congelación, es decir,
que lo descongelaron y lo volvieron a
congelar.
Color.- Anormal.
Textura.- Seca.
126
5.4.13.2 FORMATOS
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
ESTABLECIMIENTO
HORA PRODUCTO Temp. PROVEEDOR OBSERVACIONES
FECHA
ENTREGA
127
DISCONFORMIDAD RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
ESTABLECIMIENTO
FECHA
HORA
PERSONA QUE RECIBE MERCANCÍA
PROVEEDOR/TRANSPORTISTA
ARTÍCULOS
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ANÁLISIS DE MOTIVOS
CONTROL VISUAL:

INTERIOR DEL CAMIÓN LIMPIO

ASPECTO DE ENVASES (estado, organización):
SÍ
NO
ADECUADO
CONTROL CANTIDAD:
CORRECTO
INCORRECTO
CONTROL CALIDAD:
CORRECTO
INCORRECTO
INADECUADO
MOTIVO DE RECHAZO:
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
RESPONSABLE DE COCINA
JEFE DE BODEGA
128
RESPONSABLE ECONOMATO
5.4.13.3 CONTROLES EN LA RECEPCIÓN
El objetivo principal en la recepción es asegurarse de que la empresa está
obteniendo la cantidad y calidad de mercancía que había encargado al precio
presupuestado. En caso de que el peso o el número de unidades difieran de lo
encargado se elaborará una nota de crédito por triplicado.
NOTA DE CRÉDITO
Para
Nº
Fecha
Por favor extienda una nota de crédito por los artículos que se
señalan a continuación:
Cantidad
Unidades
Artículo
Coste unidad
Total
Razones:
Departamento de contabilidad:
Entregado a:
Blanco: Contabilidad Amarillo: Compras Rosa: Proveedor
129
Por:
130
HOJA DE INVENTARIO
Esta herramienta sirve para darse cuenta de toda la existencia que se tiene
en bodega y saber los productos que se necesitan adquirir.
HOJA DE INVENTARIO
Fecha:
PRODUCTO
Encargado:
UNIDAD
INV.INICIAL
FRUTAS
CARNES Y MARISCOS
LÁCTEOS
Firma de Bodega
131
INV.FINAL
OBSERVACIONES
HOJA DE REQUISICIÓN
En el área de cocina es necesario tener un documento para realizar las
compras de los víveres que se requerirán, lo indicado es incorporar un formato o
documento llamado Lista de requisición o compras, aquí se anotarán todos los
ingredientes y materiales que se ocuparán en el proceso culinario, se deberá
redactar con tres días máximo de anticipación, tomando en cuenta que debe ser lo
más sencillo y ordenado para que la persona que va a realizar las compras o hacer
los pedidos lo haga sin contratiempos y rápidamente.
FORMATO HOJA DE REQUISICIÓN
REQUISICIÓN
Fecha:
Área:
PROVEDOR
PRODUCTO
MEDIDA CANTIDAD
Pronaca
Arroz
Libras
TAMAÑO MARCA
20
Gustadina
Revisado por:
PRESENTACIÓN
Funda
Bodeguero:
132
OBSERVACIÓN
5.4.14 ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
NORMAS GENERALES
 Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente
que permita una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos y
ventilados.
 Los envases que se utilice para la conservación de alimentos o manipulación
deberán garantizar la máxima salubridad de los alimentos. Se utilizarán
envases que no trasmitan o modifiquen las características organolépticas del
producto. Podrán ser de elementos plásticos, como el polipropileno
alimenticio o de acero inoxidable.
 No es recomendable la utilización del aluminio y por supuesto está
prohibido la utilización de madera en los trabajos de manipulación.
 No es recomendable almacenar productos de limpieza
ni sustancias
químicas o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimento, utensilios y
equipos de cocina, ya que podrían originar contaminación química. De igual
manera no se debe guardar en las instalaciones del establecimiento
133
materiales y equipos en desuso o inservibles, ya que podrían contaminar los
alimentos y propiciar la proliferación de insectos y roedores.
 Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o
conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se
recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizará el
método de rotación, lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS) o
FIFO ubicándolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad.
 Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia
mínima de 20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm, así como de la
pared los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse
hasta una distancia de 60 cm del techo y tener una distancia entre 15 cm
para la debida circulación de aire.
 Los productos de pastelería y repostería deben ser almacenados en equipos
de refrigeración exclusivos.
El KARDEX EN EL ALMACENAMIENTO
El manejo de esta tarjeta, permite un control permanente y actualizado de las
mercaderías al precio de costo, los productos que ingresan y egresan de las
bodegas.
134
KARDEX
Artículo
Unidad de medida
Presentación
Existencia Mínima
Existencia
Máxima
Provedores
Método de
valorización:
Promedio
Entradas
Fecha
Detalle cantidad
Lifo
Fifo
Otros
Salidas
Existencias
v./
v./ unitario V./ Total cantidad v./ unitario V./ Total cantidad unitario
El método recomendado para la rotación de mercaderías es el FIFO (First
In, First Out) o en español las siglas de PEPS; este método es el más eficaz para un
mejor control de las mercancías en los almacenes. Hoy en día los programas
informáticos de control de almacén nos dan estos datos, incluso controlándonos las
caducidades de cada uno de los productos.
135
V./
Total
5.4.15
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIÓN
DE
ALIMENTOS
EN
La normativa obliga a disponer de cámaras de refrigeración separadas
para los alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar la
contaminación cruzada. En el caso de disponer de una sola cámara, deberá haber la
suficiente distancia entre estos alimentos que evite esa contaminación cruzada.
 Colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados para poder
reducir el riesgo de contaminación por goteo y suciedad.
 Utilizar el etiquetado en la cual se indique el nombre del producto, fecha de
elaboración y la fecha máxima de conservación o fecha de caducidad.
 Se controlará y registrará la temperatura óptima (0º C a 5º C al centro de
cada pieza) de la unidad utilizando termómetro colgante en el área más fría
del fondo y en las áreas más caliente, cerca de la puerta.
136
 Se controlará y registrará la temperatura de la comida, al azar, utilizando
termómetros de sonda calibrada de preferencia. Los termómetros deben ser
calibrados periódicamente.
 Los alimentos deben ser almacenados de tal manera que permitan una
circulación adecuada de aire, aplicando también el procedimiento: lo que
primero que entra, lo primero que sale. (PEPS O FIFO).
 Se almacenará en el siguiente orden de arriba hacia abajo: pescados, rollos
de carne enteros, cerdo, jamón, tocino, salchichas, carne molida de res, carne
molida de cerdo y pollo. Cabe mencionar que las piezas grandes de res no
deben exceder las 72 horas de refrigeración y otros tipos de carne, aves,
menudencias las 48 horas.
 Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales y limpios o
envueltos en material aprueba de humedad, absorbentes con tapas seguras
y con etiquetas bien marcadas.
137
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
CÁMARA FRIGORÍFICA CÁMARA CONGELADORA MANTENIMIENTO EN COCINA
MEDIDA
FIRMA DEL
FECHA/ HORA
T < 4°C
T < -18 °C
CALIENTE T > 70°C T < 18 °C CORRECTORA RESPONSABLE
CÁMARA
ALIMENTO CÁMARA
ALIMENTO
CÁMARA ALIMENTO
PERIODICIDAD: DIARIA
138
5.4.16 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS
 Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos,
pueden ser colocados en bandejas poco profundas para facilitar el
enfriamiento, una vez que la comida se ha enfriado a 5º C o menos podrán
ser almacenados en los estantes más altos del refrigerador, de tal manera
que el aire circule alrededor de ellas.
 Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,
precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su
preparación, de manera que el más antiguo se utilice primero, aplicando así
el método de primeras entradas, primeras salidas.
 Los alimentos cocidos o crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) se
conservará a una temperatura máxima de 4ºC y almacenarse separados.
 No se guardará en las cámaras latas abiertas con su contenido, se guardará
en otro recipiente inmediatamente después de abierta la lata, etiquetarlo e
identificarlo con nombre y fecha.
139
5.4.17 ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
Las áreas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
 Se debe controlar y registrar la temperatura óptima ( -18º C al centro de
cada pieza) de la unidad utilizando termómetros, de igual manera debe
controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar , utilizando
termómetros de sonda calibrada de preferencia. Los termómetros deben ser
calibrados periódicamente.
 Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,
precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su
preparación, de manera que se utilice primero el más antiguo, aplicando así
el método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS o FIFO).
 No se recomienda colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la
temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente,
asimismo, es recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo
posible.
 Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o
envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras
y con etiquetas bien marcadas.
140
 Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que
afectan la calidad de la comida generando el crecimiento de gérmenes que
no mueren al momento de volver a congelar.
5.4.18 ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS SECOS
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son
los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del
almacén sea entre 10º C a 21º C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por
ciento.
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de
lo contrario después de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que
estén claramente etiquetados.
141
142
5.5 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL EN UNA
COCINA
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, se hace
necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del
establecimiento, más categorías profesionales se encontrará y viceversa, las más
importantes son:
CHEF EJECUTIVO
NUTRICIONISTA
SUB CHEF
JEFE DE
PARTIDA DE
COCINA FRÍA
O COCINERO 1
JEFE DE
PARTIDA DE
COCINA
CALIENTE O
COCINERO 1
JEFE DE
PARTIDA DE
PANADERÍA O
PANADERO 1
JEFE DE
PARTIDA DE
CARNICERÍA
JEFE DE
PARTIDA DE
REPOSTERÍA O
REPOSTERO 1
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
AYUDANTE
POSILLERO
POSILLERO
POSILLERO
POSILLERO
143
POSILLERO
5.5.1 FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE COCINA
CHEF
Es quien asigna las atribuciones, sea o no propietario del establecimiento,
tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por
el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio. Un buen chef
ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
FUNCIONES

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen
funcionamiento del servicio.

Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por
el recetario nacional o internacional.

Distribución del trabajo en la cocina.

Supervisión de la higiene, instalación y grado de rendimiento del conjunto.

Confección del menú, carta de especialidades y plato del día.
144

Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes.

Otorgar el ritmo que la cocina requiera.
OTRAS RESPONSABILIDADES

Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada,
gratificaciones, etc.

Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como
vela por su cumplimiento.

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal.

Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.

Confecciona menús y cartas a los que pone precio.

Realiza la lista de compras de la minuta.

Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado.
145

Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero,
entremetier y repostero.

Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos.

Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos
generales de la cocina.

Controla los vales o notas de pedido del cliente .

Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de
existencias.

Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en
las instalaciones o en el manejo de los equipos.

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones,
electrodomésticos.
NUTRICIONISTA
El trabajo de los nutricionistas es supervisar el planeamiento del menú. Los
nutricionistas son expertos en materias con respecto al cuerpo y cómo las dietas
afectan el cuerpo. Sus trabajos incluyen típicamente el planeamiento y la
sugerencia de las dietas para los varios casos.
146
FUNCIONES

Participa en la gestión; en la organización y vela por la calidad y la
salubridad de los alimentos durante todo el proceso de producción.

Junto al Chef Ejecutivo forma al personal del servicio de alimentación en
materia de seguridad alimentaria, planifica menús y valora el equilibrio
nutricional de la oferta alimentaria.

Supervisan junto al Chef Ejecutivo la preparación de alimento y aplican su
conocimiento para el desarrollo de las terapias de la dieta para las varias
condiciones.
SUB CHEF
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su
ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una
partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda o canta los platos de
una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato
147
rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando
estrechamente con el jefe de cocina.
FUNCIONES

Prevé necesidades de las distintas partidas.

Supervisa la llegada de mercancías.

Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido.

Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento.

Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello.

Refuerza la partida más recargada de trabajo.

Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz
clara el contenido de las comandas.
JEFE DE PARTIDA
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e
internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
148
FUNCIONES

Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante
el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de
los platos de la partida.

Supervisa de cerca el trabajo.

Aclara e informa sobre posibles dudas.

Se comunica directamente con el jefe de cocina.

A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos
sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.

Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es
responsable.

Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas.

Respecto a la administración de la cocina.

Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc.
Dichos vales deben ir firmados por el jefe de cocina.
149
CHEF PASTELERO
Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros
postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al
grado de Chef o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se
presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
AYUDANTE DE REPOSTERÍA
Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
COCINERO
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de
categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe
de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá
directamente del jefe de cocina.
150
AYUDANTE DE COCINA
Colabora, tanto con el jefe de partida, como con el cocinero, en la
elaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato
y estará capacitado para finalizar determinadas tareas como:

Poner a punto fogones, planchas.

Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios.

Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.

Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero.

Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y
recipientes.

Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la
cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de
perfecta limpieza.
5.5.2 PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA

Vocación.- El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente
(normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su
151
realización y tensión nerviosa que esto origin y en general la dedicación
absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

Puntualidad.- Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual
hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con
ello la elaboración o calidad del plato.

Organización y previsión.- El manejo de diferentes herramientas,
recipientes y géneros, exige que el cocinero sea ordenado. Las preparaciones
se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo
necesario para el servicio.

Buena Administración.- Sacará el mayor provecho y rendimiento posible
tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros
y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina
dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal
que en ella trabajan.

Compañerismo.- Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo
entre los componentes de la brigada y respeto hacia los suyos.

Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.- Se adquiere a través de
los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
152
5.5.3 CLAVES DE LA ORGANIZACIÓN DENTRO DEL
DEPARTAMENTO DE COCINA
Cuando se habla de organización se refiere, por lo general, a un sistema
social permanente que trata de alcanzar unos determinados objetivos, con la
colaboración coordinada de sus miembros en un ambiente de estabilidad y con
un clima que permita la mejor eficacia y eficiencia de todos.
Para definir una organización se debe tener en cuenta los siguientes
indicadores:
 Misión.
 Visión.
 Cultura.
 Objetivos.
 Conocimientos.
 Habilidades.
 Destrezas.
 Motivación.
153
 Responsabilidades.
 Equipo.
 Resultado para todos.
5.5.4 LA ORGANIZACIÓN ACTUALMENTE
Resultado
Misión
Equipo
Visión
Responsabilidad
CALIDAD
Motivación
Objetivos
Habilidades
7
Cultura
Conocimiento 7
GALLEGO, Felipe “Gestión de Alimentos y Bebidas para hoteles y Bares
154
Si se analiza el gráfico de la gestión, en cocina se ve que hay un gran
contenido de intangibles que la mayoría de las veces no se reflejan en los
organigramas clásicos, cuyo objetivo es la producción.
En los servicios la producción física tiene que adquirir valor con la
aportación personal; la misma que enaltece al profesional de la cocina ofreciendo a
los clientes servicio y calidad. Un cocinero por muy simple que sea la labor que
realiza, no sólo elabora un plato sino que le transmite su estado de ánimo, sus
motivaciones, su estado físico, y eso se refleja en la calidad del producto.
155
5.5.5
ORGANIGRAMA
OPERATIVO
SUGERIDO
PARA
EL
HOSPITAL BACA ORTIZ EN LA SECCIÓN DE COCINA
GESTIÓN EN LA COCINA INTERIORMENTE
Materias
primas
Elementos,
Equipos,
Instalaciones
Organización y
Desarrollo
Del talento
Productos/
Servicios
Menús
Seguridad e
Higiene
Resultados
Personal
Costos
Profesionalidad
Menús dietas
normales
Entorno
Actitudes
Menús dietas
para
pacientes
Instalaciones,
equipos y
elaboraciones
Equipo
Nuevos
productos
156
Tratamiento
Materias
Primas y
elaboraciones
La cocina tiene que visualizarse como una parte vinculada al todo que
contribuye no sólo a” producir platos” sino a posicionar a la institución, a
satisfacer expectativas de los pacientes y trabajadores, a promover el éxito de
todos. Si se gestiona todos estos elementos, entonces el Hospital Baca Ortiz,
brindará servicio de calidad y humano hacia la sociedad.
GESTIÓN EN LA COCINA EXTERIORMENTE
Expectativas
Percepciones
Marketing
Resultados
Emociones
Bienestar hacia
La sociedad
Imagen
Posicionamiento
RR.PP
Publicidad
157
Contribución al
éxito
La restauración tiene que hacer un análisis de su realidad y de la nueva
sociedad para hacer los cambios que la dinámica de una empresa del siglo XXI está
exigiendo. No por el hecho de ser el Baca Ortiz un hospital público, se deje atrás las
actualizaciones que se viene dando en el campo gastronómico. En la sección de
cocina, se debería articular una organización de acuerdo a sus necesidades, pero
sobre todo a la de sus pacientes.
158
5.6 MANUAL DE SANIDAD E HIGIENE
La Organización Mundial de la Salud (OMS), organismo especializado de la
ONU, es una entidad que se dedica a mejorar las condiciones sanitarias de la
población mundial. También, se dedica a difundir las enfermedades provocadas
por los alimentos contaminados y para contrarrestarlos propone diez reglas básicas
que deben ser consideradas de manera primordial que son:

Consumir alimentos tratados higiénicamente.

Cocinar bien los alimentos.

Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Recalentar bien los alimentos cocinados.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Lavarse las manos a menudo.

Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.

Utilizar agua potable.
159
Las personas se enferman cuando consumen comidas con gérmenes, esto se
conoce
como
"intoxicación
alimenticia",
que
generalmente
se
llama
envenenamiento por comida. Algunos alimentos permiten el crecimiento de los
gérmenes que enferman a la gente más fácilmente que otros; se llaman alimentos
potencialmente peligrosos. Los alimentos potencialmente peligrosos son húmedos,
con un contenido alto de proteína que permite el crecimiento rápido de bacteria.
Estos incluyen las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos, melones
rebanados y brotes de fríjol. El término también incluye comida cocinada como el
arroz, frijoles refritos, sopas, atoles, salsas y papas. Estas comidas tienen que ser
mantenidas a la temperatura correcta porque los gérmenes crecen rápidamente
cuando están tibias en la "Zona Peligrosa". También se puede encontrar gérmenes
en los alimentos secos como tortillas de maíz, panes y cereales, pero
probablemente ahí no se reproduzcan.
160
Cuatro Causas de Intoxicación Alimenticia
Bacteria.- Son las más comunes, están en todos lados, crecen rápido, y
pueden dañar la comida o causar enfermedades alimenticias. Algunas bacterias
producen venenos. Casi siempre la comida puede parecer y oler bien pero también
puede tener suficiente bacteria para enfermar a alguien. (Dos ejemplos son la
ensalada de papas que no se mantuvo fría o el caldo de pollo que no se mantuvo
suficientemente caliente). Salmonela es un tipo de bacteria; se encuentra en
productos lácteos, aves y huevos y puede enfermar a la gente.
Virus.-
Es otro tipo de germen que causa enfermedades alimenticias;
Hepatitis A se propaga por un virus. Alguien puede tener un virus y no saberlo.
Cuando un trabajador del servicio de alimentos tiene el virus y no se lava bien las
manos después de usar el baño, el virus pasa a los alimentos que el trabajador del
servicio de alimentos toque. Por eso la ley requiere que los trabajadores al servicio
de alimentos se laven las manos. No se permite que las manos estén en contacto
directo con alimentos que están listos para comer. Use utensilios como espátulas,
tenazas, papel encerado, guantes plásticos u otro equipo de servicio.
161
Parásitos.- Son gusanos que viven en el pescado y la carne. Los parásitos se
pueden matar cuando se congela el pescado o la carne por suficiente tiempo.
Químicos.- Como venenos para matar ratones, ácidos o limpiadores puede
ser una fuente de intoxicación a los alimentos. Debe mantener estos químicos
separados de los alimentos.
5.6.1 PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera:
a) Zona de Preparación previa
b) Zona de preparación intermedia
c) Zona de preparación final.
a) Preparación Previa
Próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpia, pela y lava
las materias primas que lo requieran.
162
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable
corriente, antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al
máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja
por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de
arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y
desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la
desinfección y bajo el chorro de agua potable.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre
las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas
mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.
b) Zona de preparación intermedia
En la cual se efectuará la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
163
c) Zona de preparación final.
Aquí se concluye la preparación, servido y armado de los platos o porciones para
el consumo en comedor.
Si el espacio físico no es suficiente para efectuar dichas divisiones, se deberá
identificar al menos la zona de preparación previa y para las otras zonas se hará
una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, siguiendo una
secuencia consecutiva a fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada
etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se
empleará en la siguiente etapa.
5.6.2 Control de Temperaturas
Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas óptimas
durante los procesos, para lo cual se deberá contar con termómetros calibrados en
las diferentes áreas como recepción, almacén, preparación y servido.
El personal debe saber que la temperatura en el interior del alimento es
diferente que en su superficie y la medición de la temperatura se efectuará con el
164
termómetro correspondiente, en el centro del producto asegurando 60ºC en el
interior.
Foto 2010. Cuadro de temperatura8
ZONA FRÍA.- Es una zona de seguridad para los alimentos. En el
congelador, a temperaturas entre -10 y 0 grados F. (-24 y -18 grados C.), los
microbios no están activos y no pueden reproducirse. Aún así, continúan presentes
en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40 grados F. (1 y 4
grados C.).
ZONA DE PELIGRO.- A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60
grados C.), los microbios están más activos y se reproducen más rápidamente.
8
www.proceduresmanualoffood.
165
Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número de microbios.
¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MÁS
DE 2 HORAS!
ZONA CALIENTE.- Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre
los 140 grados F. (60 grados C.), los microbios mueren. Los alimentos que se sirven
calientes deben mantenerse en esta zona.
5.6.3
COMO TOMAR
ALIMENTOS
LA
TEMPERATURA
A
DIFERENTES
PRODUCTO
MÉTODO
Carnes, aves y pescados
Inserte el termómetro o la punta
directamente dentro de la parte más
gruesa del producto (usualmente en el
centro)
Alimentos empacados (refrigerados y Inserte la varilla o punta de prueba del
congelados)
termómetro entre dos paquetes,
teniendo cuidado de no punzarlos.
Leche y otros líquidos
Inserte la varilla o punta de prueba del
termómetro hasta por lo menos 5cm.
No deje que el termómetro o la punta
de prueba toque los lados del envase.
Leche o líquidos a granel
Doble la bolsa sobre la varilla o la
punta de prueba del termómetro.
Mariscos vivos
Inserte la varilla o punta de prueba del
termómetro en el medio de la caja,
entre los mariscos.
166
PAUTAS GENERALES PARA USAR LOS TERMÓMETROS
 Mantenga limpios los termómetros.- Debe tener a la mano una cantidad
adecuada de termómetros limpios y desinfectados.
 Calibre el termómetro con frecuencia para asegurarse que sea exacto.- Se
debe hacer antes de cada turno, antes de la entrega de cada día y después de
que sufran un golpe o alteración.
 Como calibrar un termómetro.- Colocar el termómetro en agua con hielo,
dejándolo reposar por 5 minutos. Dejar en 20 grados centígrados.
 Nunca utilice termómetros de cristal lleno de mercurio o alcohol para medir
temperaturas de las comidas.
5.6.4 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
El descongelar alimentos de una manera incorrecta puede causar el
crecimiento rápido de bacterias en la parte exterior de la comida, mientras que la
parte de en medio de la comida se mantiene congelada. Hay 3 maneras correctas
de descongelar alimentos y debe planear de antemano para tener el tiempo
necesario para hacerlo correctamente.
167
1. En el refrigerador a una temperatura de 5ºC; puede llevar horas o días
dependiendo de la cantidad de comida. Este es el método más seguro
porque los alimentos no estarán en la “Zona Peligrosa” Asegúrese de poner
las carnes en un recipiente en el estante más bajo para que los jugos que
caen no contaminen otros alimentos. Ponga los alimentos a descongelar en
el refrigerador el día anterior de usarlos.
2. Debajo de un chorro de agua fría potable a una temperatura de 21º C o más
baja, no use agua tibia o caliente.
3. En un horno microondas, pero debe cocinar y servir la comida
inmediatamente.
5.6.5 PROCESO DE COCCIÓN
Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la siguiente forma:

El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará
al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por
encima de los 80°C.
168

Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.

Cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida, es la
única manera para eliminar microorganismos, pero no destruyen las
esporas y toxinas que los microorganismos producen.
5.6.6
CONSERVACIÓN
PREPARADOS
DE
ALIMENTOS
 Las comidas preparadas parcialmente o precocidos, con el fin de
terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en
refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.
 Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no
mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación
de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características
organolépticas.
 Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el período de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
169
 Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
 Las comidas calientes tienen que mantenerse a temperaturas mayores de
60º C.
5.6.7 MANTENIMIENTO DE COMIDAS CALIENTES
 La comida caliente tiene que estar a 74º C, luego hay que pasar al equipo
para mantenerle caliente, utilizar equipos que mantengan las comida a una
temperatura de 60º C.
 Mantener cubierta la comida, medir la temperatura y registrar por lo menos
cada dos horas.
 Nunca mezclar comida recién preparada con comida que espera que la
sirvan, puede causar contaminación cruzada.
170
5.6.8 RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
 El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe
hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de
74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de
inmediato.
 Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán
regresar al refrigerador o congelador.
5.6.9 ENFRIAMIENTO DE COMIDAS
Cuando la comida que se acaba de preparar no va servirse de inmediato, es
esencial que la enfríe lo más pronto posible. Hay 2 métodos: Método de
enfriamiento de una etapa y el método de enfriamiento de dos etapas.
 Método de enfriamiento de una etapa.- Los alimentos cocinados se deben
enfriar de 60º C a 5º C dentro de 4 horas.
 Método de enfriamiento de dos etapas.- Se debe enfriar de 60º C a 21º C en
menos de dos horas y luego de 21º C a 5º C menos de 4 horas.
171
De igual manera hay que considerar otros aspectos para el
enfriamiento de la comida.
 La cantidad de comida que va a enfriar, el grosor del alimento.
 La densidad de la comida, entre más denso sea el producto, se enfriará más
lentamente.
 El recipiente en que está almacenada la comida.
 Reducir el tamaño de la comida que va a enfriar, divida las piezas grandes
de comida en piezas más pequeñas o divida los recipientes grandes de
alimentos en recipientes más pequeños.
 Utilizar baño de agua helada después de dividir la comida en porciones
pequeñas, ponga las bandejas en agua helada y agite frecuentemente.
 Los recipientes con funda de vapor también pueden servir para enfriar
comidas.
172
5.6.10 MANTENIMIENTO DE COMIDAS FRÍAS
 Utilice equipos que mantenga fría la comida a una temperatura menor de 5º
C, a fin de protegerla de contaminantes.
 No coloque en forma directa los alimentos en el hielo, solo frutas enteras,
vegetales crudos cortados. Los moluscos son excepciones.
 Las vitrinas en que se utiliza hielo deben tener una salida para el agua.
 Lave y desinfecte las bandejas de goteo después de cada uso.
173
REQUISITOS DE TEMPERATURA PARA LA COCCIÓN DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS
Producto
Temperatura interna
Mínima para la cocción
Aves
74º C por 15 segundos
Las aves tienen más tipos y mayores cantidades de microorganismos que otras
carnes y por eso se debe tener más cuidado al cocinarlas.
Relleno, carnes, guisados
y platillos que combinan,
comida cocinada y cruda
Puerco
Jamón, tocino, carnes
inyectadas.
Carnes molida o en lajas
74º C por 15 segundos
El relleno actúa como un aislante y previene que el calor llegue hasta el centro
de la carne. El relleno se debe cocinar por separado.
63º C por 15 segundos
Esta temperatura es suficiente para eliminar las larvas de la Trichinella que
pueden infestar el puerco.
68º C por 15 segundos
Al moler la carne los microorganismos que están en la superficie se mezclan
con el resto de la carne, por eso debe cocinar apropiada y completamente.
Carne molida de puerco,
pescados en lajas
animales de caza
salchicha
Rollo o asado de res y cerdo
68º C por 15 segundos
Las temperaturas internas mínimas para cocer carnes molidas son:
68º C por 15 segundos
66º C por 1 minuto
63º C por 3 minutos
Las temperaturas internas mínimas para cocer rollo o asado de res y puerco
son:
54º C por 121 minutos
57º C por 77 minutos
57º C por 47 minutos
58º C por 32 minutos
59º C por 19 minutos
60º C por 12 minutos
61º C por 8 minutos
62º C por 5 minutos
63º C por 3 minutos
63º C por 15 segundos
Otros requisitos y recomendaciones para la cocción
174
REQUISITOS DE TEMPERATURA PARA LA COCCIÓN DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS
Temperatura interna
Mínima para la cocción
Producto
Filetes de res
Ternera
Cordero
Animales de caza
comercialmente
Otros requisitos y recomendaciones para la cocción
63º C por 15 segundos
criados
Pescado
63º C por 15 segundos
Alimentos
que
contienen
pescado
Huevos en cascarón
Para servir inmediato
63º C por 15 segundos
63º C por 15 segundos
Los pescados rellenos se deben cocinar a 74º C durante 15 segundos.
El pescado que fue molido, cortado o picado se debe cocinar a 68ºC durante 15
segundos.
Al cocinar huevos a la orden, sólo sacar los que necesite. Nunca ponga tapas o
cartones de huevos cerca de la parrilla o estufa.
Si los huevos se cocinan y se guardan para servirlos más tarde, se deben
cocinar a 68ºC durante 15 segundos y mantener a 60ª C.
Vegetales
Alimentos
potencialmente
peligrosos cocinados en el
horno microondas
Carnes, aves, pescado, huevos.
74ºC dejar reposar 2 minutos
después de cocinar.
Los platillos con huevos se deben cocinar a 74º C.
Los vegetales que se cocinan y se mantienen listos para servirlos deben estar a
60º C.
Cubrir la comida, a mitad del proceso de cocción hágala girar o agitar. Después
de cocinar dejar reposar 2 minutos. Revisar la temperatura interna en varios
lugares.
175
5.6.11 CONTAMINACIÓN CRUZADA
El problema más importante con el que nos podemos encontrar durante la
preparación y manipulación de los alimentos es el de la contaminación cruzada.
Hay que tener en cuenta que la multiplicación de bacterias a temperaturas
adecuadas es verdaderamente asombrosa.
Los alimentos crudos pueden contener bacterias contaminantes procedentes
del suelo, intestinos de animales, agua marina filtrada por crustáceos o mariscos,
etc. Durante el proceso de manipulación, estas bacterias pueden pasar a través de
las distintas superficies en las que está en contacto, los utensilios de trabajo, las
manos de los manipuladores, etc., a los productos ya elaborados, produciendo
contaminación y provocando las tan temidas intoxicaciones.
176
5.6.12 MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS SEGÚN TEMPERATURA9
HORAS
35 ºC
30 ºC
25 ºC
20 ºC
15 ºC
0
1
1
1
1
1
1
8
4
2
2
1
2
64
16
4
3
2
3
512
64
8
4
3
4
4.096
256
16
6
4
5
32.768
1.024
32
10
6
6
262.144
4.096
64
16
8
Tiempo
20 min.
30 min.
60 min.
90 min.
120min.
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las
siguientes medidas:
1. Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de
frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos
cocinados, precocidos y de consumo directo.
2. El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y
desinfectarán las manos antes de entrar en contacto con alimentos
preparados o listos para el consumo.
9
“Managing Food Hygiene”, 2 Ed, Nicholas Johns
177
3. Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
4. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizar los
alimentos crudos.
LOS COLORES DE LAS TABLAS
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Azul
Pescado crudo
Amarillo
Carne cocinada
DE
Rojo
Carne cruda
Marrón
verduras
Vegetales para cocinar
178
COCINA
PARA
EVITAR
Verde
Frutas,
vegetales crudos
ensalada
Blanco
Vários pan
y prod. lácteos
5.6.13 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación Física
Los riesgos físicos incluyen elementos extraños al alimento en cualquiera
de sus etapas que pueden caer accidentalmente a la comida, como son trozos de
vidrio, pedazos de metal, cabellos, uñas, grapas, fragmentos de metal. etc.).
Contaminación química
La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales
como pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artículos de limpieza;
desinfección y metales tóxicos que se derivan de trastes y equipos usados. Los
lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal, como
esmaltes para uña o productos derivados de petróleo también pueden contaminar
la comida.
Contaminación Biológica:
Los riesgos biológicos son microorganismos causantes de enfermedades
como bacterias, virus, parásitos y hongos. Una vez que entran en los alimentos
179
pueden ser difíciles de matar, ya que pueden sobrevivir a temperaturas de
congelamiento.
MEDIDAS CORRECTORAS CONTRA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Eliminar todos los utensilios, envases y equipos que estén defectuosos,
dañados, gastados o viejos y remplazar con otros nuevos.
 Descartar cualquier alimento que se considere que ha tenido riesgo de
contaminación cruzada durante el proceso de preparación de los alimentos.
 Descartar cualquier alimento que se considere que no ha sido enfriado
correctamente.
 Notificar inmediatamente cualquier defecto en un cuarto de preparación o
equipo de refrigeración.
 Descartar cualquier alimento que se sepa o se sospeche que ha sido
mantenido a temperatura ambiente más de 30 minutos durante su
preparación.
180
 Los trapos y las toallas que se utilizan para limpiar los derrames de comida
no se deben utilizar para nada más, es recomendable que dichos trapos sean
de diferentes colores y tengan un código relacionado con una tarea o un
área de preparación. Después de cada uso, los paños deben enjuagarse y
remojarse en una solución desinfectante.
5.6.14 DESINFECCIÓN DE VEGETALES, LEGUMBRES Y FRUTAS
 Retirar las partes dañadas.
 Lavar con agua potable y fría.
 Colocar los productos en una solución desinfectante por cada litro de agua,
2 gotas de cloro durante un plazo de 10- 15 minutos.
 La desinfección debe realizarse en cubetas de plástico destinada
exclusivamente a este fin.
 La cubeta donde se realice la desinfección de vegetales será apta para el
uso alimentario.
 Posteriormente a la desinfección, todos los vegetales, legumbres y frutas
deben ser lavados con abundante agua potable.
181
 Una vez desinfectados y antes de la preparación deberán mantenerse en
cámara refrigeración.
¿CÓMO SELECCIONAR PERSONAL A BASE DE CONOCIMIENTOS?
VER ANEXO N° 1
FÓRMULA PARA EL CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE HIPOCLORITO A
AÑADIR AL AGUA PARA LA DESINFECCIÓN DE VERDURAS Y
HORTALIZAS
1. Calcular el volumen de agua para llenar el recipiente a utilizar:

Ancho (cm) x alto (cm) x largo (cm) = cm3 = 1/1.000 litro.

Leer la etiqueta de la lejía apta para su alimento.

Lejía apta para la desinfección de agua de bebida.

Concentración de cloro activo ( gramos de cloro activo por litro).
2. Leer la tabla adjunta

G cl/litro de lejía a emplear.

Litros que se van a añadir al recipiente.

Coincidencia de filas y columnas= cm3 de lejía/ litro de agua.
182
Por ejemplo, para una lejía de 40g cl/litro y un volumen de 10 litros, habría que
añadir 18 cm3 de lejía al agua para desinfectar el producto deseado.
5.6.15 TABLA PARA DESINFECTAR LOS VERDURAS Y HORTALIZAS
LITROS DE AGUA
g/L
35
40
45
50
55
60
1
2
1´8
1´6
1´4
1´3
1´2
2
4
3´5
3´1
2´8
2´6
2´4
3
6
5´3
4´7
4´2
3´9
3
4
8
7
6´2
5´6
5´2
´4´8
5
10
8´8
7´8
7
6´5
´6
6
12
11
9´3
8´4
7´8
7´2
7
14
12
11
9´8
9´1
8´4
8
16
14
12
11
10
9´6
9
18
16
14
13
12
11
10
20
18
16
14
13
12
11
22
19
17
15
14
13
12
24
21
19
17
16
14
13
26
23
20
18
17
16
14
28
25
22
20
18
1
15
30
26
23
21
20
18
16
32
28
25
22
21
19
17
34
30
26
24
22
20
18
36
32
28
25
23
22
19
38
33
29
27
25
23
Fórmula para el cálculo de la cantidad de tabletas liberadoras cloro que hay
que añadir al agua para la desinfección de verduras y hortalizas. Para la
desinfección de verduras y hortalizas es de 70mg/L (ppm)10
10
Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, 2004, pag 308
183
20
40
35
31
28
26
24
5.7 HIGIENE PERSONAL
CUERPO

Temer una ducha diaria.

No utilizar perfumes.

Utilizar desodorantes suaves.
DIENTES

La utilización de un cepillo dental para la limpieza después de todas las
comidas es un factor imprescindible para prevenir la aparición de
infecciones en encías y caries. El cepillo de dientes es de uso exclusivamente
personal y debe sustituirse con regularidad, aproximadamente cada tres
meses.

Deben realizarse visitas periódicas al dentista, se recomienda hacer una
profilaxis dos veces al año.
184
CABELLO

El cabello debe lavarse con champú diariamente. Las peinillas, cepillos en
fin, siempre serán de uso personal, se mantendrán limpios mediante el uso
de soluciones detergentes.
UÑAS
Mantener las uñas de los dedos cortadas, limpias y sin pintar.
MANOS
Las manos son nuestro principal instrumento de trabajo y se mancharán con
diversas sustancias, a la vez que son fuente de contaminación de todo lo que
toquemos, pues en ellas, se acumulan múltiples gérmenes. Por ello es necesario
que las lavemos frecuentemente con agua y jabón, utilizando el cepillo para la
limpieza de las uñas y siempre antes de comer y después de ir al sanitario.
185
5.7.1 ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?
La práctica de buena higiene personal es esencial para proveer comida sana
a los clientes. El punto más importante en cuanto a la higiene personal es el lavado
de manos. Los empleados deben lavarse las manos y antebrazos de la siguiente
manera:
1. Moje las manos con agua tibia y aplique jabón de manos.
2. Aplicarse jabón de manos.
3. Friegue sus manos vigorosamente, entre sus dedos, debajo de las uñas, la
parte de atrás de sus manos y sus antebrazos.
4. Continúe fregando por lo menos 20 segundos. El jabón combinado con el
fregado de las manos remueve la mugre y gérmenes de las manos.
5. Debe enjuagarse las manos completamente bajo agua corriente, secarse con
toallas desechables y cerrar la llave de agua con la misma toalla que uso
para secarse las manos.
186
187
5.7.2 ¿CUÁNDO SE DEBE LAVAR LAS MANOS?

Cuando recién llega al trabajo.

Antes de tocar la comida, utensilios, y artículos de un solo uso.

Antes de ponerse los guantes de plástico para trabajar con comidas listas
para comer y entre cambio de guantes.

Antes y después de tocar alimentos crudos como carnes, aves y huevos.

Después de tocar cualquier parte de su cuerpo o uniforme.

Después de tocar equipo, platos o utensilios sucios.

Después de un descanso (break).

Después de cualquier actividad que pueda contaminar sus manos como
lavar platos, barrer el piso, sacar la basura, comer o beber, toser o
estornudar.

Después de usar el baño (nota: después de usar el baño se debe lavar las
manos por lo menos dos veces, una en el baño y luego ir directamente a un
lavabo en la cocina y lavarse otra vez las manos).
188
Se debe lavar las manos en un lavabo aprobado y dedicado para las manos.
Fregaderos para lavar trastes o preparar comida NO están aprobados para lavarse
las manos. El lavabo debe estar siempre accesible y debe tener agua caliente y fría,
jabón de manos y toallas de papel.
NO se permite el contacto directo de las manos con alimentos listos para
comer. Las comidas listas para comer son aquellas que ya no deben ser cocinadas o
calentadas para destruir los gérmenes; pueden incluir, sánduches, fruta cortada,
pan, tortillas de maíz, ensaladas frías, adornos, papas fritas y hielo
5.7.3 HIGIENE DE LA POSTURA
El dolor de espalda, la ciática, el lumbago, se producen frecuentemente por
mantener vicios posturales o levantar pesos incorrectamente. Para evitarlo, la
columna se mantendrá recta, flexionando las piernas y haciendo al incorporarse el
mayor esfuerzo con éstas. Hay que evitar girar la columna al levantar el peso.
189
5.7.4
POLÍTICAS
DE
ESTABLECIMIENTO
HIGIENE
EN
EL
En hospitales, restaurantes, puntos de venta, bien sean independientes o
formen parte de cadenas, se pone a disposición de los clientes alimentos y bebidas,
debiendo extremar toda precaución para asegurar al cliente las máximas garantías
higiénicas de dichos productos. Para que esto sea así, es necesario el compromiso
de todas las personas que intervienen en los procesos, cumpliendo, apoyando y
sugiriendo cualquier actuación que la dirección adopte en este sentido.

No fumar.- Fumar está absolutamente prohibido en cualquier zona de
restauración y, en especial en Cocina, Office, economato y áreas de tránsito
legal.

La comida.- Está absolutamente prohibido en cualquier zona de
restauración y, en especial en cocina, office, economato y áreas de tránsito
de elaboración de comida, ingerir cualquier tipo de alimentos.

Antes de comenzar a trabajar.- Lavarse siempre las manos, vestirse con
ropa de trabajo limpia y apropiada, mantener el aseo corporal adecuado.
190

Toses y estornudos.- Avisar al responsable del departamento en caso de
encontrarse enfermo, toser o estornudar bien alejado del alimento, utilizar
SIEMPRE pañuelos desechables.

Lavarse las manos con regularidad y antes de iniciar el trabajo, tras
manipular alimentos crudos o residuales, y siempre que se pase de zona
sucia a limpia.

Mantener las uñas de los dedos cortadas, limpias y sin pintar. Para ello se
utilizará cepillo de uñas.

No llevar adornos, anillos, brazaletes, colgantes o cualquier otro elemento
decorativo.

Mantener los cortes cubiertos con apósito limpio e impermeable, en caso de
un accidente.

Comunicar cualquier tipo de alergia a alimentos o elementos de trabajo
(guantes, limpiadores, etc.).

No usar en el trabajo cosméticos faciales, pestañas postizas, crema para
manos, jabones perfumados y en definitiva cualquier elemento que pueda
alterar la higiene de los alimentos.
191

En el área de cocina se mantendrá el cabello corto y limpio en el caso de los
hombres utilizando mallas y cofias o gorros adecuados. Las mujeres
deberán mantener el cabello bien recogido utilizando mallas y cofias o
gorros adecuados.
5.7.5 UNIFORMES APROPIADOS
Se debe tomar en cuenta que las áreas de trabajo se asemejan a la de un
laboratorio, cocinar es igual que estar en un quirófano.
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la
transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de
limpieza. Al entrar a trabajar se ha de sustituir la ropa de calle por el uniforme
totalmente higiénico.
192
CHEF
Chaqueta
Pantalón
Delantal
Zapatos
NUTRICIONISTAS
Mandil
Cofia
Malla
193
COCINEROS
Chaqueta
Pantalón
Delantal
Gorra
194
Zapatos
UNIFORME PARA STEWARD
Chaqueta de steward, pantalón con resorte
jockey y delantal impermeable.
PERSONAL DE LIMPIEZA
Chaqueta
Cofia
Pantalón
195
Zapatos
FICHA DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
Persona que realiza la verficación ……………………………
Nombre del operario……………………………………………
Fecha………………………………………………………………
CORRECTO INCORRECTO
ROPA LIMPIA,
CALZADO ADECUADO
Y CUBRE CABEZAS.
UÑAS CORTADAS, SIN
LACA Y LAS MANOS
TIENEN LAS HERIDAS
CUBIERTAS.
NADIE FUMA, COME O
BEBE EN LOS LOCALES DE
TRABAJO.
NO SE USAN
PENDIENTES,
RELOJES, PULSERAS
O COLGANTES.
LOS LAVAMANOS
FUNCIONAN
CORRECTAMENTE,
HAY TOALLAS DE
PAPEL DE UN SÓLO
USO, CEPILLOS PARA
UÑAS Y PAPELERAS.
VESTUARIOS LIMPIOS
Y CONTENEDORES DE
ROPA SUCIA.
LAVAMANOS DE
ACCIONAMIENTO.
AVISOS DE
INSTRUCCIONES DE
ASEO BIEN
COLOCADOS Y
VISIBLES.
196
MEDIDAS
FIRMA DEL
CORRECTORAS RESPONSABLE
5.8 LIMPIEZA EN EL ESTABLECIMIENTO
Es recomendable que cada establecimiento tenga un plan de limpieza y
desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Ello
comprende:

A pisos y techos.

A los equipos antes y después de su uso.

A las mesas de trabajo y tablas de picar antes, durante y después de su
empleo.

La selección de técnicas de limpieza y desinfección más adecuadas (manual,
con calor, con espuma, a máquina) .

La selección y uso apropiado de detergentes (preferible rápido, no
corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil eliminación).

Selección y uso apropiado de técnicas de desinfección (al vapor, con agua
caliente, con sustancias químicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de
desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la
disolución y la estabilidad.
197
Hay que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se
destruyen los gérmenes y bacterias, realmente el proceso de desinfección es el que
los elimina o por lo menos reducirá a un número aceptable. Por esta razón en el
proceso de limpieza se distinguen cinco pasos que son:

Preparación.

Operación de limpieza.

Aclarado.

Desinfección.

Secado.
Se debe desarrollar un programa y sistema de limpieza con la respectiva
desinfección con el fin de tener la garantía de que toda la instalación, equipos,
ropa, utensilios, etc., están perfectamente limpios. Este programa debe tener:

Los equipos o utensilios que se van a limpiar.

Frecuencia de limpieza y desinfección.

Método que se va a utilizar para la limpieza y desinfección.

Productos que se van a utilizar.

Persona responsable de realizar la tarea.

Persona responsable de supervisar la tarea.
198
REGISTRO DE LIMPIEZA
ESTABLECIMIENTO
Mes:
INSTALACIÓN
FRECUENCIA
Suelos
Paredes
Techos
Campanas
extractoras
Mesas
de
trabajo
Freidoras
Hornos
de
vapor
Hornos
de
convección
Cocina
de
fuego
Cortadora
fiambre
Salamandra
Tablas corte
Equipamiento
menor
Filtros
de
cocina
Congelador 1
Congelador 2
Cámara 1
Cámara 2
Almacén 1
Almacén 2
Cuartos
basuras
diarios
Cada 3 días
mensual
mensual
limpieza
limpieza
limpieza
Cocina
diario
Cocina
diario
diario
Cocina
Cocina
Cada 15 días
Cocina
diario
Cocina
diario
Cocina
diario
diario
diario
Cocina
Cocina
Cocina
mensual
Cocina
semanal
semanal
diario
diario
mensual
mensual
diario
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
limpieza
limpieza
limpieza
Director
----------------
MÉTODO
PRODUCTO
DPTO
Responsable de servicio
________________________
199
1 2 3 4 5 6 7 8 9 …
Responsable de Cocina
_____________________
Este modelo que se propone es de gran utilidad, ya que para el control de
los empleados se van tachando los elementos que se deben realizar cada día del
mes.
5.8.1 DESINFECCIÓN
La desinfección hay que aplicarla en todos los elementos que componen el
establecimiento, bien sean superficies, equipos, utensilios, etc. Esta limpieza se
aplicará con más intensidad en aquellos lugares en los que pueda existir mayor
riesgo. Dentro de los trabajos de limpieza y desinfección diaria y al finalizar la
jornada de trabajo incluiremos.

Cocinas y comedores, que incluirán equipos de trabajo ( mesas, recipientes),
superficies (suelos y paredes), instalaciones (hornos, extractores, parrillas) y
utensilios (vajilla, cubertería, etc.) que hayan sido utilizados.

Aseos o sanitarios, tanto del personal como de clientes.

Mantelería, ropa de trabajo, paños de cocina (de forma separada).

Paredes suelos y techos, tanto de cocina, comedor , despensas y almacenes.

Cámaras frigoríficas y/o congeladores.

Ventanas y puertas.

Cuarto de basuras, contenedores de basura.
200
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ELEMENTO
Después de
En cada 1 vez 1 vez por 1 vez al mes
al
cada utilización servicio día
semana
COCINA
Tablas de cortar
Utensilios y materiales de cocina
Banda de alimentos
Aparatos y máquinas de cocina
Equipamiento de cocción y regeneración
Hornos, marmitas, freidoras
Suelo de cocina
Suelo, cámaras de frío
Estanterías
Cámaras de frío
Armarios frigoríficos
Conservadores de temperatura
Extractores rejillas de extracción
Paredes
Rejillas de evacuación del agua
Materiales de limpieza, cubos,esponjas,
estropajos, rasquetas
Basuras (cuarto)
Economato y muelle de entrada
COMEDOR
Mesas, sillas, consolas, muebles bufé
lámparas
Aparadores
Mantelería comedor
Materiales de limpieza
Barrido
ECONOMATO
Economato
201
REGISTRO VIGILANCIA DE LIMPIEZA
ESTABLECIMIENTO
Semana del ………………
Al…………….
Lugar……………….
DÍA
PERSONA RESPONSABLE
COMENTARIOS
ACCIONES
CORRECTORAS
TAREA
RESPONSABLE……………………………..
5.8.2
ELEMENTOS
DE
DESINFECTANTES
LIMPIEZA,
DETERGENTES
Y
Los detergentes tienen dos propiedades fundamentales, por una parte
reducen la tensión superficial del agua y por otra parte suspenden la grasa y
suciedad de la superficie a limpiar. Se recomienda utilizar agua caliente en torno a
202
los 55ºcm se debe utilizar las cantidades apropiadas con el manejo de
dosificadores, además de leer y seguir con cuidado las indicaciones del fabricante
en cada caso.
Los productos que se emplee en la limpieza, deberán almacenarse separado
de los productos de alimentación, estando todos los envases cerrados y
debidamente etiquetados. La clasificación de los detergentes es la siguiente:

Detergentes abrasivos.- Suelen ser de ayuda adicional cuando la suciedad
está bien adherida a la superficie. Se debe usar un cepillo adecuado y agua
en abundancia. Los polvos para fregar pueden contener también
compuestos de cloro para eliminar bacterias.

Detergentes alcalinos.- frecuentemente se los utiliza para zonas sucias tanto
en cocina como suelos, paredes, techos.), estos reaccionan con las grasas. Al
ser fuertes, nunca se utilizará cerca de los alimentos o con utensilios para
manipularlos.

Detergentes ácido.-: Generalmente se los utiliza como desincrustantes de la
suciedad, eliminando los residuos calcáreos, cómo sarro, costras de la
máquinas, lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.
203

Detergentes neutros.- Son de uso general, utilizados para la limpieza de
superficies lisas de escasa suciedad.
TABLA DE DILUCIÓN DEL CLORO Y DETERGENTES
Volumen en litros
de agua
L
1
5
10
15
20
Área/ Productos
Áreas comunes:
*SSHH
*Oficinas
Cocinas, bar, restaurante
*Pisos
*Paredes
*Superficies
Cocina, bar, restaurante
*Frutas y verduras
Manos: Cocina, bar, baños
50 ppm
Hipoclorito de sodio al
5%
10%
1ml
0,5ml
5ml
2,5ml
9,5ml
5ml
14ml
7,5ml
19ml
10ml
100ppm
Hipoclorito de sodio al
5%
10%
2ml
1ml
10ml
5ml
19ml
10ml
29ml
15ml
38ml
20ml
200ppm
Hipoclorito de sodio al
5%
10%
4ml
2ml
19ml
10ml
38ml
20ml
57ml
30ml
77ml
40ml
Producto Químico
Concentración
limón CH
5% (Dispensador)
Jabón líquido
3% (Dispensador)
Detergente Q
0,2% (Dispensador) 2 cc por litro
Antibacterial 2986 SE
Dispensador
204
Cómo Preparar la Solución para desinfectar
El hipoclorito de Sodio (lejía) es a 10%, de cloro activo (equivale a 1000000ppm de
cloro)
Vh= VA X Cs
1000000 X P
Vh=
Va=
Cs=
P=
Volumen de hipoclorito que se debe adicionar
Volumen de agua en litro que se quiere preparar
Concentración de cloro deseado
% de cloro en la solución de hipoclorito de Sodio
P=
Normalmente es 0.10=10%
0.525= 5.2 11
5.8.3 CLASES DE DESINFECTANTES
Se denomina desinfectante a un proceso físico o químico que mata o inactiva
agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos inhibiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren
en organismos vivos. Los desinfectantes suelen incorporarse a jabones líquidos
para el lavado de manos o equipo y superficies. Existen diversas técnicas de
desinfección, según el método que se utilice:
 Térmico.- Utilizando Agua entre 65 ºC Y 80 ºC durante 2 minutos.
11
“Manual de Buenas Prácticas” Gestión de Servicio; Lima Perú
205
 Hipocloritos.- Son corrosivos e irritantes, no se debe mezclar con productos
amoniacos porque desprenden gases tóxicos.
 Yodados.- Se suele utilizar mezclas a base de yodo con detergentes ácidos.
Requieren enjuague a fondo porque son corrosivos. Destruyen bacterias,
virus, mohos, actuando rápidamente como el cloro.
 Amonio Cuaternario.- Es un sistema menos eficaz, ya que diversos tipos de
bacterias pueden incluso crecer en este tipo de desinfectante. La utilización
en madera y esponjas los hace ineficaces, así como cualquier tipo de
alimento o residuo orgánico.
 Surfactantes anfóteros.- Poseen muy buenas propiedades detergentes y
bactericidas, mohos y virus. Son muy buenos saneadores, dejan un residuo
desinfectante incoloro e inodoro sobre las superficies tras su uso que sigue
actuando durante tras su aplicación.
 Derivados fenólicos.- También tienen una gran actividad. No se debe
utilizar cerca de zonas de producción, almacenamiento o servicio de
alimentos. La materia orgánica no los inactiva, pero si los plásticos y el
caucho.
206
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA
SUPERFICIE
CUBIERTOS
RESPONSABLE
Personal de limpieza:
Sr. Xxxx
FRECUENCIA
Después de
cada uso.
Supervisor de
limpieza:
Sr. Xxxx
MATERIAL
METODOLOGÍA
MÉTODO
DE
DE
LIMPIEZA
VIGILANCIA
*Detergente saca
Grasa.
*Retirar los
Residuos.
*Análisis
microbiológico
*Esponja.
*Agua potable.
*Agua caliente
a 85 ºC por 5
*Proceder al lavado
con detergente y
una esponja.
*Enjuagar con agua potable.
cada mes.
Minutos.
*Proceder a la desinfección
con agua caliente a 85ªC
por 5 minutos de contacto.
y desinfección
de cubiertos.
*Registro de
control de lavado
*secar u orear.
CRISTALERÍAS
Personal de limpieza:
Sr. Xxxx
Supervisor de
limpieza:
Sr. Xxxx
Después de
cada uso.
Durante el día
y al final del
Trabajo.
*Detergente saca
Grasa.
*Esponja.
*Agua potable.
*Agua caliente
a 85 ºC por 5
Minutos.
*Retirar los
Residuos.
*Proceder al lavado
con detergente y
una esponja.
*Enjuagar con agua Potable.
*Proceder a la desinfección
con agua caliente a 85ªC
por 5 minutos de contacto.
*secar u orear.
207
*Análisis
microbiológico
cada mes.
*Registro de
control de lavado
y desinfección
de cubiertos.
5.9 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS
El objetivo es promover el control de plagas y reducir el riesgo de
infestación en las áreas de alimentos.
Una planificación adecuada en el diseño de los edificios y con más razón la
cocina es muy importante, justamente para evitar las plagas, verificando
permanentemente el buen estado de los ingresos del establecimiento, protegiendo
todas las aberturas hacia el exterior como son puertas, ventanas, compuertas,
ductos de ventilación etc.
La distancia entre el piso y las puertas o las ventanas, tanto en el interior
como en el exterior, deberá ser menor a 1cm o de cierre hermético. Se recomienda
instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan
al exterior del local.
La manera de preservar el interior de las cocinas es mediante la utilización
de mallas, puertas de cierre hermético, entre otros. Se debe inspeccionar los
208
alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a fin de asegurarse que no
transportan ninguna plaga.
De
ninguna manera debe
permitirse
el
ingreso de
animales al
establecimiento o que estén cerca de los alimentos, ya que pueden contaminarlos
con pelos, parásitos o trasmitir enfermedades de origen animal.
En la recepción y almacenamiento de los alimentos, las cajas de cartón o de
madera, así como los sacos de alimentos deben colocarse sobre plataformas al
menos a 30 cm. del suelo y 60 cm. de la pared.
5.9.1 TRATAMIENTO PARA ROEDORES
Son seguramente una de las plagas más peligrosas como fuente de
infecciones en un establecimiento, no sólo por su potencial para el transporte
mecánico de gérmenes patógenos, sino por su poder destructivo frente a
productos, toda superficie que tocan puede considerarse contaminados.
En caso de tener que utilizar algún producto o sistema concreto, se distinguen
varios tipos:
209
 Los cebos, que combinan veneno para roedores con algún alimento para que
les atraiga. El cebo se colocará con avisos de advertencia de peligro en los
puntos de aplicación de plaguicidas y contar con un plano de ubicación de
los puntos donde se hayan colocado, a fin de efectuar el respectivo
seguimiento. Asimismo no se colocará directamente con las manos, sino con
guantes desechables, ya que los roedores diferencian el olor de las personas.
 Las trampas, que se pueden presentar en diversos formatos, no son eficaces
cuando existe
un gran número de individuos, pero puede servir para
eliminar a los supervivientes de algún tratamiento con veneno.
 Los polvos de contacto que contienen veneno, esparciéndose por las rutas
que recorre, quedándose pegado en sus patas y pieles. Al ingerirlo el animal
cuando lamen su cuerpo, lo matan. Este sistema nunca se debe utilizar cerca
de donde se manipulan los alimentos.
 Los ultrasonidos, con frecuencia de aproximadamente 15 MHz, puede ser
una alternativa eficaz para ahuyentarlos. Sin embargo los roedores podrían
ser que se acostumbren al sonido y continúen en el mismo lugar.
 Los tipos de veneno permitido son anticoagulantes (derivados de la
dicumarina), calciferol (que interrumpe el metabolismo del calcio,
produciendo alteraciones en hígado, sistema nervioso y huesos) y
anestésicos (la alfacloralosa hace que estos animales queden dormidos fuera
210
de su madriguera y mueran por hipotermia). Estos últimos son más eficaces
para los ratones.
 Siempre y en cualquier caso, se recomienda la consulta y asesoramiento de
empresas especializadas, que prestarán una ayuda más eficaz.
5.9.2 CONTROL PARA CUCARACHAS
Las cucarachas debido a su origen tropical, son insectos que necesitan calor
para poder sobrevivir (25º-30 ºC). Son indicadores de malas condiciones sanitarias.
Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la
infraestructura dañada (mayólicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de
difícil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo
de los residuos sólidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos
en vestuarios, cajones de escritorio, etc.
Para eliminarlas se puede utilizar pequeñas cajas de cartón que contengan
alimento atractivo recubierto de sustancias pegajosas (se suelen utilizar
feromonas). En otros casos se utilizará alimentos que contengan fluoruro de sodio
211
o ácido bórico. Otros métodos serían la pulverización con insecticida a base de
éster fosfato o aplicar laca que contenga insecticida (lindano o diazinon).
5.9.3. CONTROL DE INSECTOS VOLADORES
El sistema más eficaz es el anti insectos eléctrico. Se trata de aparatos que
producen luz ultravioleta para atraer este tipo de insectos. Al ser atraídos por está
luz, una rejilla electrificada los mata, cayendo en una bandeja colectora. Estos
aparatos tienen que estar situados en zonas elevadas y separadas del resplandor de
la luz del sol. Nunca se colocará encima de las mesas de trabajo de los alimentos,
preferentemente en las entradas y/o salida de las cocinas.
También se utilizan las tiras atrapamoscas, recomendadas para zonas de
almacenamiento. Tienen el inconveniente de que rápidamente atraen polvo.
CONTROL DE AVES
Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes, restringir su
acceso y no permitir que aniden.
212
5.10 TÉCNICAS CULINARIAS
5.10.1 FORMAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS
Cocción en un medio no líquido

Asado a la parrilla.- Cocción a temperatura elevada que se realiza sobre una
parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas).

Asado a la plancha.- Cocción a temperatura elevada sobre una placa
caliente, que recibe el calor directamente del foco calorífico: eléctrico, de gas
o brasa.
213

Asado al horno.- Cocción a diferentes temperaturas que se realiza dentro de
un recinto cerrado (horno).
El calor se transmite por radiación y por
convección.

Gratinado.- Acabado que se da a un alimento en su superficie, aportándole
color mediante el tostado.
Ventajas
 Con estos métodos de cocción no resulta imprescindible utilizar grasa, por
lo que reduce el aporte calórico de los alimentos así cocinados.
 Al no estar sumergidos en agua, los alimentos no pierden nutrientes por
dilución.
 Se realza el sabor de los alimentos.
214
Inconvenientes
 En general, con estos métodos de cocción se alcanzan temperaturas muy
elevadas, lo que provoca la destrucción de una buena parte de las vitaminas
y principios activos de los vegetales.
 En el caso de la carne y el pescado, el asado a la parrilla puede dar lugar a
la formación de sustancias cancerígenas.
 En la costra del tostado que se suele formar en la superficie de los alimentos
al emplear estos métodos de cocción, se degrada una parte de las proteínas
y de los hidratos de carbono, la consecuencia de ello es una reducción del
valor nutritivo.
Cocción en un medio acuoso

Escaldado.- Cocción parcial de un alimento que recibe por un corto período
de tiempo los efectos térmicos del agua hirviente.
215

Hervido.- Cocción total de un alimento por inmersión en agua o en caldo.
Al inicio del proceso, el medio acuoso puede estar frío, caliente o en
ebullición.

Escalfado.- Cocción total de un alimento en un medio acuoso cuya
temperatura se encuentra justo por debajo de su punto de ebullición.
Ventajas
 La temperatura que se alcanza al cocinar en un medio acuoso es inferior a la
que se produce en el asado o en la fritura. Ello se debe a que el agua está
hirviendo a la presión ambiental.
De esta forma se alteran menos las
vitaminas y otros nutrientes.
 El alimento no se impregna de aceite, por lo que resulta más fácilmente
digerible que se fríe. Además, la grasa que pueda contener el alimento no se
descompone por efecto de las elevadas temperaturas, como ocurre en el
asado.
Esto último también contribuye a que los alimentos hervidos
resulten más digeribles que los asados o fritos.
216
Inconveniente
 Pérdida de nutrientes en el agua de cocción, especialmente de sales
minerales. Este inconveniente se puede superar reservando el agua de la
cocción para un uso posterior.
Cocción en un medio graso

Salteado.- Cocción total o parcial, en tiempo libre, de un alimento a
temperatura elevada en un medio graso.

Fritura.- Cocción total a temperatura elevada de un alimento en un medio
graso, originando en el mismo un cáscara o costra dorada.
Inconvenientes
 Pérdida de nutrientes (especialmente vitaminas) debido a la elevada
temperatura que se alcanza (160º y 200º C).
importante en el salteado que en la fritura.
 Cambios desfavorables del aceite.
217
Esta pérdida es menos
 Impregnación del aceite, lo que aumenta el aporte calórico de los alimentos
fritos. Esta impregnación puede reducirse si los alimentos se introducen en
la sartén cuando el aceite ya está caliente, con el fin de que se forme una
costra en la superficie que aísle el interior del alimento.
 Formación de sustancias cancerígenas, especialmente al freír carne.
Ventajas
 Los alimentos adquieren un sabor más intenso.
 El salteado presenta menos inconvenientes que la fritura, ya que es un
proceso rápido y los alimentos absorben menos aceite durante el proceso.

Cocción en un medio mixto

Rehogado.- Cocción total o parcial de un alimento durante la cual no llega a
tomar color. Se realiza a fuego lento con muy poca cantidad de medio graso
y con interacción del agua contenida en el propio alimento.
218

Frito.- Proceso muy similar al anterior, exceptuando el hecho de que, en este
caso, los alimentos adquieren un tono dorado, un cambio de color.

Estofado.- Cocción total de un alimento en un medio graso al que se ha
añadido una pequeña cantidad de agua. Se realiza a fuego lento y se sirven
juntos el alimento y el líquido de su cocción.

Guisado.- Cocción total de un alimento en un medio tanto acuoso como
graso. Sus ingredientes han recibido un rehogado previo o bien lo reciben al
final del proceso.
Las ventajas y los inconvenientes de estos métodos de cocción resultan de la
combinación de los correspondientes a la cocción en medio grasos y en medio
acuosos.
219
Otros sistemas de cocción
A presión.- Se realiza en ollas especiales, con cierre hermético y que genera
una sobrepresión de vapor que conlleva una temperatura interna de 105º- 120ºC.

Ventajas: Se reduce considerablemente el tiempo de cocción. Aunque la
temperatura es algo más elevada que en una olla tradicional, la destrucción
de vitaminas que se produce al cocer a presión es menor en conjunto, ya que
el calor está actuando durante menos tiempo.
Baño María.- El recipiente que contiene el alimento a cocinar se introduce
dentro de otro mayor con agua suficiente pero no excesiva. De esta forma, el calor
no actúa directamente sobre el recipiente que contiene el alimento, sino que lo hace
a través del agua que lo rodea.
220

Ventajas.- Recomendable para alimentos delicados, como las frutas. La
cocción se produce de una forma lenta y uniforme, con una pérdida
moderada de nutrientes.
Microondas.- Los alimentos se cuecen a altas temperaturas sin que exista
contacto alguno entre el alimento y ningún agente caliente. No existen pruebas
serias de que resulte perjudicial para los alimentos o para la salud.

Ventajas.- El alimento se cuece de dentro hacia fuera de forma uniforme; no
existe pérdidas de nutrientes debido a la dilución; se conservan bastante
bien el sabor y las propiedades del alimento, incluido su sabor nutritivo.
Al vapor.- Se realiza con una olla similar a la anterior y un cestillo de un
diámetro un poco menor. Se pone cierta cantidad de agua en la olla, que no debe
alcanzar el fondo del cestillo; en el cestillo se introducen los alimentos que se
cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir.
221

Ventajas.- Puesto que es el vapor y no el agua o el aceite los que realizan la
cocción, se reducen las pérdidas de nutrientes por dilución y por
sobrecalentamiento. Además, se conservan muy bien el sabor y la textura
de los alimentos.
Asado con papel aluminio.- Se realiza envolviendo los alimentos en papel
de aluminio ligeramente engrasado (y por su cara mate, prevista para la protección
de su contenido) o en bolsas de material apropiado. Así los alimentos se cuecen en
su propio jugo, sin necesidad de añadir agua ni grasa.
222

Ventajas.- Se evita el contacto directo del foco de calor o de fuego con el
alimento, al estar protegido por la lámina metalizada. De esta forma se
reducen las pérdidas de vitaminas y de otros nutrientes.
Sin agua.- Para llevar a cabo una cocción de este tipo es necesaria una olla
especial, con una base ampliamente difusora del calor y una tapa que cierre
perfectamente.
Los alimentos se cuecen gracias al agua que ellos mismos
contienen; resulta muy apropiado para las verduras.

Ventajas.- Se reduce al mínimo la pérdida de minerales y la destrucción y
de sal para que el alimento gane sabor.
5.10.2 VENTAJAS DEL COCINADO
Hace más digeribles algunos alimentos.
Destruye los gérmenes patógenos que pudieran encontrarse en los
alimentos, con lo que su ingestión se vuelve más segura desde el punto de
vista microbiológico.
Inactiva ciertas sustancias tóxicas que contienen algunos alimentos, como
por ejemplo:
223
Inhibidores de las proteasas, lecitinas y hemaglutininas que se
encuentran en las legumbres como la soja.
Solanina de las papas o berenjenas no bien maduras.
Ácido cianhídrico de la mandioca.
Hace que algunos alimentos sean más atractivos y sabrosos, mejorando sus
sabor, olor y textura.
Hay que tener en cuenta sobre todo al manipular frutas, verduras y
hortalizas, que la luz, el oxígeno del aire y el calor desintegran las vitaminas,
especialmente la provitamina A o beta-caroteno, la vitamina C y las del grupo B.
5.10.3 INCONVENIENTES DE COCINADO
1. Pérdidas de nutrientes
Vitaminas.- sobre todo C, la A y los folatos.
Minerales.- Al ser solubles en agua, una parte de ellos pasa al agua
de cocción. El alimento hervido se empobrece en minerales, mientras
que el agua en la que ha sido sometido a cocción se enriquece.
Proteínas.- Se desnaturalizan, pero en general, no pierden su valor
nutritivo.
Si que se pierde una porción variable de ciertos
224
aminoácidos, como la lisina, cuando al tostar ciertos alimentos como
el pan, las papas o los frutos secos se forma la típica costra de color
pardo.
Grasa.- Resisten bastante bien la acción del calor, pero si es elevado
una parte de las grasas se oxida y se transforma en sustancias tóxicas
o nocivas.
Este es el caso, por ejemplo, de la acroleína, que se
produce al freír a elevadas temperaturas. Además, se forman ácidos
grasos “trans”, que favorecen el aumento del nivel del colesterol y la
arteriosclerosis.
2. Pérdida de enzimas.- Los cereales y legumbres germinados, así como las
frutas y hortalizas crudas en su estado natural, contienen enzimas en sus
células. Al ser ingeridas, estas enzimas facilitan la digestión y el desarrollo
de diversas funciones beneficiosas en el organismo, aún no bien conocidas.
El calor de la cocción inactiva tales enzimas, lo que resta poder curativo y
preventivo a los alimentos.
3. Pérdida de la dureza de los alimentos.- Los cuales, al ser más blandos,
requieren un menor esfuerzo masticatorio. Esto conlleva, por un lado, un
225
debilitamiento de los dientes; maxilares y por otro, una menor insalivación
de los alimentos.
4. Formación de sustancias cancerígenas.- Al cocinar la carne y sus derivados
a elevadas temperaturas.
5. Contaminación de los materiales.- Utensilios utilizados durante el proceso
de cocción, que pueden disolverse parcialmente y pasar a los alimentos que
se están cocinando. Así reaccionan algunos materiales empleados en la
cocina con diversos alimentos como:
Vidrio.- Es el material más inerte de cuantos se emplean en la cocina,
junto a la cerámica.
No interactúa con los alimentos y ni libera
ninguna sustancia que pueda pasar a ellos.
Hierro y Cobre.- Liberan pequeñas cantidades de estos metales que
pueden llegar a ser tóxicas. Para reducirlas, evitar que entren en
contacto directo con productos muy ácidos, como el jugo de frutas
cítricas, el tomate o el vinagre.
226
Aluminio.- Es bastante inestable y pasa en cierta cantidad a los
alimentos. Se desaconseja como material de cocina, pues, aunque no
existen pruebas concluyentes, se sospecha que el exceso de aluminio
en la alimentación puede resultar tóxico para el sistema nervioso.
Acero inoxidable.- Es uno de los materiales más estables, aunque los
alimentos muy ácidos pueden hacer que libere pequeñas cantidades
de níquel, uno de los metales que componen la aleación.
Barro.- Deben desecharse los utensilios de barro recubiertos
internamente de esmalte brillante, pues este contiene plomo, el cual
se libera fácilmente y puede ser causa de intoxicación crónica.
Teflón.- Es uno de los materiales que se emplean para recubrir el
interior de las sartenes antiadherentes. Su uso es seguro, siempre que
no sobrepasen los 300 grados centígrados en la fritura y que se eviten
la rayaduras. Las sustancias que se liberan del teflón cuando éste se
raya con un estropajo duro o con un objeto metálico, pueden resultar
cancerígenas.
227
5.10.4 COMO AFECTA EL COCINADO A LOS ALIMENTOS
En términos generales, puede decirse que la cocción resulta beneficiosa para
los alimentos de origen animal y que presenta más inconvenientes que ventajas
para las frutas, los frutos secos y algunas hortalizas.
Las legumbres
Las legumbres secas (lentejas, porotos, garbanzos, etc.) deben consumirse
siempre cocinadas, pues de esta forma se eliminan las sustancias tóxicas que
pueden contener y además resultan más digeribles. Las leguminosas tiernas, como
las habas y las arvejas, pueden comerse crudas en cantidades moderadas.12
Los Huevos
12PAMPLONA,
Jorge. Placer y salud en su mesa. Pag.26
228
Existe la antigua creencia de que los huevos crudos alimentan más que los
cocinados. Sin embargo, estos presentan varias ventajas respecto de los crudos.
Se digieren mejor, pues sus proteínas, predigeridas por la acción del calor, se
asimilan más fácilmente.
Son más nutritivos, pues se aprovechan todas sus vitaminas. En los huevos
crudos existe una proteína la avidita, que impide la absorción del factor
vitamínico biotina.
Son más seguros desde el punto de vista higiénico, ya que el calor destruye
los gérmenes patógenos que pudieran contener, como por ejemplo, las
salmonelas.
Los huevos duros resultan más convenientes que los fritos y que los pasados
por agua (en estos últimos, el tiempo de cocción resulta insuficiente).
229
Las carnes y los pescados
Las carnes y los pescados crudos presentan un elevado riesgo de producir
infecciones alimentarias, debido a que frecuentemente se hallan contaminados por
gérmenes.
Por otro lado, cuando se calientan excesivamente, sobre todo asados a la
parrilla o fritos, se suelen formar en ellos sustancias cancerígenas. Este fenómeno
ocurre con mayor intensidad en la carne y sus derivados.
Las frutas
En general deben consumirse crudas, pues es la mejor forma de aprovechar
sus propiedades salutíferas y medicinales. El calor destruye una buena parte de
sus vitaminas; si la cocción se realiza en medio acuoso, parte de sus sales minerales
se disuelven en el agua.
Únicamente en caso de debilidad de aparato digestivo, como ocurre en
ciertos enfermos, está justificado el hervir o asar las manzanas, las ciruelas, los
nísperos u otras frutas.
230
Los frutos secos y semillas
Al tostarlos o freírlos se realza su sabor, pero destruye la mayor parte de
vitamina B1. Además, pueden resultar indigestos.
Los cereales
Aunque se pueden comer crudos, resultan más fácilmente digeribles
cocinados, e incluso leudados, como ocurre con el pan. Los brotes de los cereales
germinados pueden consumirse crudos, con el fin de aprovechar su gran riqueza
en vitaminas y enzimas.
Las hortalizas
231
Al cocinarlas se facilita su digestión, aunque se destruye una parte de sus
vitaminas, especialmente la C, así como de sus enzimas. Las sales minerales se
disuelven en el agua de cocción.
Por ello, siempre que se pueda consumir crudas o ligeramente hervidas. Sin
embargo, existen algunas hortalizas que deben consumirse siempre cocidas, pues
crudas resultan indigestas e incluso tóxicas:
Papas y berenjenas; crudas pueden contener solanina (alcaloide tóxico),
especialmente si no están bien maduras.
Champiñones; es preferible cocinarlos, evitando así el riesgo de que, crudos,
puedan contener una sustancia cancerígena.
Mandioca dulce; este tubérculo crudo contiene una sustancia tóxica que
desaparece en la cocción.
Las hortalizas y verduras asadas a parrilla adquieren un grato sabor. No
existe pérdida de minerales, como cuando se hierven
vitaminas es leve, si no se abusa del calor.
232
y la destrucción de
5.10.5 TIPOS DE CORTES
Mirepoix.- Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que se
utiliza para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Generalmente significa
picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque
la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados
y desechados.
Juliana (Viene del francés Julienne).- Es el corte de cualquier
alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados
en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o
guarnición de un gran plato.
233
Brounoise.- Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte
en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm. y se utiliza generalmente en
hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín, ajo porro o en tubérculos como la
papa.
Concassé.- Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados,
pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Bastones o jardinera.- Es una forma de cortar vegetales como la
zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Se trata
de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
234
Paisana.- Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que
son ingredientes de algunas sopas, puede ser en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm.
de espesor.
Chiffonade.- Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como
la lechuga, las coles o repollos, endibias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy
fino de tiras alargadas.
235
Château o torneado Clásico.- Por lo general se utiliza para
guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc., Que una vez torneados
se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chips.- Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,
camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo:
Chifles.
Emincé.- Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.
236
Parisien.- Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador
más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se
hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
5.10.6 COMPONENTES DEL PLATO
237
1.- 50 % Género Fuerte del plato (carne, mariscos, aves)
2.- 10 % Salsa acompañante
3.- 20 % Carbohidratos
4.- 20 % Verduras
DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS
CARBOHÍDRATOS
VERDURAS
HORTALIZAS
CÁRNICOS
1. El cárnico siempre se servirá al frente del invitado o cliente.
2. Los carbohidratos se colocarán en la parte izquierda del plato.
3. Las verduras y hortalizas se colocarán en la parte derecha del plato.
TERMINOLOGÍA CULINARIA VER ANEXO N°3
238
5.10.7 LA FRITURA
Los aceites y grasas son un medio excelente para la transferencia de calor. Al
utilizar este sistema en los productos congelados siempre que no sean grandes, el
calor los atraviesa con suficiente rapidez como para destruir casi todos los
microorganismos. Se debe vigilar la utilización de los aceites (números de veces o
tiempo que están en servicio) ya que la humedad que aportan los alimentos, el
oxígeno y las elevadas temperaturas hace que la calidad del mismo se vaya
degradando.
5.10.8 DIFERENTES TIPO DE ACEITE
Los aceites son producto de una reacción química entre un alcohol (glicerol)
y un ácido graso. Los aceites se diferencian por el ácido graso. Su molécula es una
sucesión de átomos de carbono e hidrógeno, terminada por una función ácida. El
número de átomos de carbono y sus enlaces químicos, simples o dobles (más
frágil), es lo que diferenciará los aceites. Se habla de grasa saturada cuando no
existe doble enlace y de grasa insaturada cuando existe un enlace o doble enlace.
Cuanto más insaturados sean los aceites con tres dobles enlaces entre los átomos
de carbonos, es decir en ácido linolénico, dichos aceites serán más frágiles a
239
temperaturas elevadas. El cuadro muestra la composición de los diferentes tipos de
aceite.13
Naturaleza Ácidos grasos Ácido oléico Ácido linoléico Ácido linolénico
del aceite saturados %
%
%
%
Cacahuete
8
47
29
0.2
Colza
7
62
21
8
Maíz
14
31
52
1
Nuez
9
17
56
16
Oliva
15
69
13
1
Palma
50
37
11
0,5
Pepas de uva
11
20
66
1
Soya
15
22
53
8
Girasol
13
18
67
0,5
13
Manual de Higiene y seguridad, pág. 320
240
5.10.9 CONSEJOS PARA REALIZAR BUENAS FRITURAS
1. Las tres normas básicas para hacer una buena fritura son: bastante aceite,
buen aceite y con una temperatura adecuada.
2. Los alimentos que se fríen no deben de contener nada de agua, se debe
escurrir bien, ya que el agua favorece a la descomposición del aceite,
cuando hay agua los triglicéridos del aceite se rompen y liberan los ácidos
grasos, estos son responsables de sabores y olores rancios. Hay que cuidar
de no salpicar agua tampoco.
3. Para freír el aceite debe estar bien caliente para que se forme rápidamente
una costra en el alimento y no se absorba un exceso de aceite.
4. Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite consiste en echar
una bolita de pan en él. Cuanto más rápido se sumerja el pan y más tarde en
salir a la superficie, más frío está el aceite. Si el pan no llega a sumergirse y
empieza
rápidamente
a
dorarse,
la
temperatura
aproximadamente a 180ºC es la idónea para empezar la fritura.
241
es
elevada,
5. Los aceites de oliva y alto oleico, son los que resisten mas temperatura, se
descomponen menos que los de semillas y también se impregnan menos a
los alimentos.
6. Nunca hay que mezclar, aceites viejos o usados, con aceites nuevos,
tampoco mezclar aceite de oliva con el de otras semillas, porque tienen
distintos puntos de humo.
7. Lo aconsejable es no usar el aceite de frituras más de una vez, sin embargo,
si se lo hace, se debe colar bien el aceite y no dejar restos de ningún alimento
y se podría reutilizar aproximadamente de 3 a 4 veces. Esto dependerá del
alimento que se fría y de la cantidad. Si es aceite de oliva el rendimiento es
mayor, se puede reutilizar de 5 a 6 veces aproximadamente.
8. Siempre que detectamos cambios en el aceite, ya sea de color, aroma o
sabor, se debe descartarlo.
242
9. Es importante pasar los alimentos después de fritos por un papel absorbente
para retirar el exceso de grasa.
10. Alimentos como croquetas o patatas fritas (cuando se desea que éstas sean
crujientes), deben freírse a temperaturas próximas a 180º C.
11. Alimentos con mayor contenido acuoso (verduras, pimientos, pescados
enharinados, rebozados o empanados) deben freírse a una temperatura
ligeramente menos elevada (alrededor de 140º C).
12. Para pollo, buñuelos de 150° y 160° C. Carne de 160° a 180° como máximo.
13. Temperaturas más bajas deben emplearse para determinados alimentos que
por su grosor tardarán más tiempo en cocinarse o que requieren de una
fritura más lenta, éstos se cocinarán a 140º C.
¿CÓMO RECICLAR EL ACEITE? VER ANEXO N° 2
243
REGISTRO DE CAMBIO DE ACEITE EN FREIDORAS
Establecimiento………………
FECHA
HORA
TIPO
ACEITE
PERSONA
COMENTARIO
RESPONSABLE DE COCINA……………………………………………..
5.10.10 RECETA ESTÁNDAR
Es un apoyo importante en la organización, estandarización y desarrollo de
las formas de trabajo en un establecimiento concreto. Las recetas deben indicarnos
los ingredientes, formas de cocinado, utensilios y equipos necesarios, métodos y
tiempos de cada proceso.
244
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Chuleta en salsa BBQ
Fecha
Género Fuerte
Nº Pax: 1
Peso: 120 g
Dificultad
Alta
Medio
Bajo
Temperatura
68º C
Conservación
0º C a 4º C
Mantenimiento 70º C
Cantidad
Unidad
Género
Mice en Place
100
3
3
3
15
g
g
g
g
ml
chuleta de cerdo
ajo
sal
pimienta
salsa BBQ
Materiales empleados en la preparación del plato
1 tabla roja, cuchillo cebollero
Materiales empleados en la cocción
Plancha
Cocción
Método de cocción
Temperatura de
Tiempos de cocción
cocción
A la plancha
68 ºC
15 minutos
PREPARACIÓN:
Adobar la chuleta y pasar a la parrilla, finalizar con la salsa BBQ
245
batalla
Tiempo de preparación
20 minutos
5.10.11 MICE EN PLACE
Este término de origen francés, quiere decir, cada cosa en su lugar, antes de
disponerse a preparar cualquier dieta o menú, se requiere tener listo todo lo
necesario previo al proceso de preparación.
Es importante tener la receta estándar para hacer el mice en place, para
empezar los preparativos, esto es un indicador de buena organización.
Procesos de mice en place
 Prender los equipos que se van utilizar.
 Higienizar el puesto de trabajo.
 Retirar y revisar productos de bodega.
 Lavar frutas y hortalizas.
 Limpiar géneros cárnicos.
 Picar o pelar frutas, hortalizas y tubérculos acorde a la preparación del día.
 Proporcionar los cárnicos con su debido gramaje.
 Descongelar géneros cárnicos con sus debidas reglas.
246
 Limpiar mesones y tablas después de cada preparación.
 Cada producto debe tener un recipiente, para cada elaboración.
 Precalentar hornos.
 Dejar limpia el área de procesamiento de alimentos.
5.10.12 MEDIDAS Y PESOS HABITUALES EN LA COCINA
Producto
Cucharita de café
Cuchara sopera
Taza o vaso
Líquidos
Cucharadita de café 5ml
Peso 5 g
Cucharada sopera 17 ml
peso 17 g
Taza o vaso 200 ml
peso 200 g
Copos
De cereales
Cucharadita de café 3 g
Cucharada sopera 10 g
Azúcar
247
Taza o vaso 100 ml
Cucharita de café 3 g
Cucharada sopera 12 g
Taza o vaso 160 g
Cucharita de café 5 g
Cucharada sopera 14 g
Taza o vaso 200 g
Cucharita de café 4 g
Cucharada sopera 10 g
Taza o vaso 140 g
Cucharadita de café: 5 ml
Cucharada sopera: 17 ml
Taza o vaso: 200 ml
Arroz
Integral
Harina
Integral
Aceite
Peso 4,5 g
peso 15 g
248
peso 175 g
MEDIDAS EN SÓLIDO
1 onza
1 libra
1 kilo
1 libra
1 qq
1 arroba
1 tonelada
28 gramos
454 gramos
2.2 libras
16 onzas
100 libras
25 libras
20 qq (quintales)
VOLUMEN Y PESO
1 taza de harina
1 taza de azúcar
1 taza de mantequilla
1 taza de arroz
4 onzas; 125 g
5 onzas; 150 g
8 onzas; 250 g
8 onzas; 250g
EQUIVALENCIAS LÍQUIDAS
1 litro
1 decilitro
1 onza líquida
1 galón
1 pinta
1 taza agua líquida
1 cda
1 cdta
1 jarro
1 taza de té
1 copa de vino
1 copita
1000ml ( 4 tazas)
10 ml
30 ml
3.8 litros
48 litros
200 ml
15 ml
5 ml
325 ml
200 ml
150 ml
50 ml
249
5.10.13 Unidades de temperatura
Para convertir grados Fahrenheit (°F) en centígrados o Celsius (°C):



Restar 32
Multiplicar por 5
Dividir por 9
Según la fórmula: °C = 5 X (°F-32)
_______________
9
Para convertir grados centígrados o Celsius (°C) en Fahrenheit (°F):14



Multiplicar por 9
Dividir por 5
Sumar 32
Según la fórmula: °F= °C X 9 + 32
_______
5
14
PAMPLONA, Jorge. Placer y Salud en su mesa. Pág. 389
250
Equivalencias entre grados centígrados y Fahrenheit
251
5.11 SEGURIDAD EN LA COCINA
La seguridad industrial se define como un conjunto de normas y
procedimientos para crear un ambiente seguro de trabajo, a fin de evitar pérdidas
personales y/o materiales.
Las áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

El área de preparación de los alimentos.

El área de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. Los
factores de seguridad o accidente son preponderantes dentro del complejo de la
cocina, por diversas razones:

La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.

El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las
demandas del trabajo.

La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente,
pueden ser fatales.

Equipo y maquinaria.
252
Hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos,
cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados
apropiadamente.
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de
flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción
adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más
recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio
de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de
contratos de servicio profesionales.
253
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están
usando el equipo. Siempre deberán desconectar las máquinas cuando no se utilicen
e incluso durante las sesiones de limpieza.
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al
portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta
al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios
afilados no se distraiga.
Caídas

En las cocinas el orden y la limpieza son más que fundamentales, tanto por
razones de higiene,
como de seguridad.
Los suelos no deben ser
deslizantes; deben mantenerse perfectamente limpios y libres de obstáculos.
Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier
254
mancha que se produzca como agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc.,
debe ser limpiada en el momento, por mucha tarea que haya, para evitar
accidentes por caída.

El calzado del personal de cocina debe tener una buena adherencia al suelo
(suelas con un cierto perfil) y facilitar un buen soporte al pie.
Quemaduras

Maneje con cuidado los recipientes que contienen aceite u otros líquidos
calientes. Sea prudente al echar alimentos húmedos sobre aceite.

Si se le incendiara un recipiente con aceite, no intente apagado echando
agua; solo conseguirá extender el fuego. Un incendio de aceite se extingue
mejor por sofocación, es decir, tapando la boca del recipiente que arde, con
una tapa por ejemplo, para estos casos es muy conveniente tener a mano un
extintor especial (incombustible).

Para manejar objetos caliente (cazuelas, ollas, etc.) utilice guantes especiales
contra el calor, mejor que un simple trapo. Lo mismo cabe decir cuando se
tiene que trabajar en el horno. En caso de quemadura, introducir la parte
quemada en un recipiente de agua fría.
255
Cortes y pinchazos

Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso.
Las empuñaduras deben proporcionar una buena base de agarre, para
evitar que la mano resbale hacia el filo. Séquese bien las manos antes de
utilizar cuchillos. Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un
soporte previsto a tal efecto y no abandonados en cualquier parte.

En determinados trabajos, por ejemplo deshuesar carne, para lo que es
preciso utilizar cuchillos
muy afilados y ejercer bastante fuerza, debe
protegerse el cuerpo con un delantal de malla metálica y las manos con
guantes del mismo material.

Por el contrario, no se deben usar guantes cuando se trabaje con la sierra de
cortar huesos. La mayoría de los accidentes que producen las máquinas de
cocina (sierras, cortadoras, picadoras, amasadoras, etc.) ocurren cuando no
se las utiliza adecuadamente. Todas ellas suelen traer dispositivos de
seguridad que es preciso utilizar SIEMPRE.
256
Primeros auxilios
Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más
miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además
siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios.
Contenido del Botiquín de Primeros Auxilios

Guía sobre primeros auxilios.

Vendas adhesivas color azul, detectables.

Parche estéril para ojos, con venda.

Venda triangular estéril.

Alfileres de seguridad.

Vendas estériles de tamaño mediano.

Crema antiséptica.

Solución para ojo.s

Aspirinas.

Tijeras de acero inoxidable.

Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas).

Venda adhesiva a prueba de agua.

Cinta adhesiva elástica.
257

Hisopos.

Pomada para quemaduras.

Paquetes de algodón estéril.

Vendaje ajustable.

Venda con grasa de parafina.
5.11.1 POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL
TRABAJO
En general los trabajos que se desarrollan en la cocina son de posición de
pie en los que hay que desplazarse, flexionarse, agacharse, girarse o torcer el
cuerpo con una cierta frecuencia.
Para las tareas manuales simples, los criterios ergonómicos indican que
la altura óptima de la superficie de trabajo debe oscilar ligeramente por debajo
de la altura del codo del trabajador, de manera que permita mantener el
antebrazo ligeramente inclinado hacia abajo ( entre 85 y 95 cm en relación al
suelo). Si la tarea exige esfuerzos considerables o se debe manipular objetos
pesados, la altura ideal para situar el plano de trabajo coincidirá con la altura
del puño del trabajador, con el brazo extendido hacia abajo y mano cerrada
(entre 70 y 90 cm en la relación del suelo).
258
Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carácter general y
para usuarios medios, sin tomar en cuenta las variaciones individuales. Cuando
el puesto es ocupado por usuarios físicamente muy distintos, la altura de la
mesa se determinará considerando a los trabajadores más altos y estableciendo
medidas de adaptación.
De igual forma las mesas y mostradores de trabajo deberán ser
resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los bordes sin resaltes ni zonas
cortantes. Por debajo de la superficie de trabajo debe existir un espacio
suficiente para dar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro
espacio, aproximadamente de unos 13 cm de profundidad por 10 cm de altura
para los pies.
Con el propósito de limitar al máximo la fatiga, el des confort producido
por las flexiones, extensiones, rotaciones de las distintas articulaciones, es
necesario considerar las siguientes recomendaciones de seguridad:

Mantener el cuerpo erguido con el tronco recto en todo momento, de esta
manera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso del
cuerpo, evitando posibles deformaciones permanentes en la columna.
259

No permanecer demasiado tiempo en la misma posición. En lo posible
cambie de posición y efectúe movimientos suaves de estiramiento de los
músculos.

En el caso que se tenga que alcanzar frecuentemente objetos a una altura
superior al hombro súbase a una banca o escalera.

En la utilización de cuchillos u otros utensilios de cocina mantener las
muñecas en posición neutra doblándolas lo menos posible. Si fuese
necesario utilizar utensilios especiales con mangos que le permitan cambiar
el ángulo de la empuñadura y de corte.

Cabe recordar que es preferible doblar los mangos de las herramientas y no
las manos. Los músculos que cierran las manos son más fuertes que los que
la abren. Los músculos del antebrazo son más fuertes que los dedos. Si es
posible utilice los cuatro dedos en lugar de dos.

En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus brazos, para ello
situe los utensilios, sobre la mesa de trabajo, donde pueda alcanzarlos
fácilmente.
260

En trabajos repetitivos prolongados emplee utensilios motorizados
(cuchillos eléctricos) que le permitirán reducir los esfuerzos y disminuir la
fatiga.

En general, minimizar esfuerzos y movimientos podrá significar una mejora
en las condiciones de trabajo y
con ello, un incremento de calidad y
productividad.
5.11.1 EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL EN TRABAJOS DE
LA COCINA INDUSTRIAL
GUANTES
Las manos contra riesgos: mecánicos
(cortes)
contra
agresiones
químicas
(detergentes y productos de limpieza),
quemaduras (calor, fuego y llamas).
PROTECCIÓN OCULAR
Los ojos en aquellos ambientes en que
exista peligro de salpicaduras (aceite
caliente) u otros riesgos para los ojos.
CALZADO ANTIDESLIZANTE
Contra caídas y resbalones al mismo o
distinto nivel en cámaras frigoríficas, de
congelación o en zonas refrigeradas.
ROPA DE ABRIGO
Ropa especial como guantes, botas y
chompas para el frío cuando se trabaja en
cámaras frigoríficas, de congelación o en
zonas refrigeradas.
MANDILES DE CUERO
Mandiles de cuero para la zona femoral en
aquellos trabajos específicos de deshuese.
261
5.11.2 SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE
TRABAJO.
La finalidad es la de informar y advertir los peligros, indicar la prohibición
de realizar actos inseguros. De las diferentes modalidades de señalización
se
agrupan en 5 clases:

Señales de advertencia.

Señales de prohibición.

Señales de obligación.

Señales de salvamento o socorro.

Señales de lucha contra incendios.
La forma y el color de las señales están normalizados en función del tipo
de señal:
262
Las señales de advertencia son de Señal
de
forma triangular, con pictograma Eléctrico”
negro sobre fondo amarillo y con
bordes de color negro.
advertencia
“Peligro
Las señales de prohibición son de
forma circular, con pictograma negro
sobre fondo blanco y los bordes y
banda transversal de color rojo.
Las señales de obligación son de
forma circular, con pictograma blanco
sobre fondo azul.
Obligatorio utilizar mascarilla
Las señales de equipo contra lucha
para incendio, son de forma
rectangular
o
cuadrada,
con
pictograma blanco sobre fondo rojo.
Señal de equipos contra incendios
Las señales de equipos de salvamento
o socorro son de forma rectangular o
cuadrada, con pictograma blanco
sobre verde.
Vía de salida de socorro
263
De manera complementaria y para la señalización de desniveles u
obstáculos que originen riesgos de caída o de choque, se utiliza una señalización
adicional que consiste en un pintado de franjas amarillas y negras alternadas de
dimensión similar e inclinados 45 grados.
Señal de riesgo de caídas, choques y golpes
Otro tipo de señalización es la incluida en las etiquetas empleadas para la
identificación de sustancias peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la
combinación de símbolos o pictogramas y texto de medida de prevención, se
facilita la identificación del producto y se advierte al usuario que lo manipula de
su potencial peligrosidad.
264
Explosivo
Extremadamente
Inflamable
Fácilmente Inflamable
Muy Tóxico
Tóxico
Nocivo
Corrosivo
Comburente
Irritante
Peligro para el medio
ambiente
265
5.11.3 PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN LAS COCINAS

Asegurarse de cerrar las llaves de paso generales de gas, una vez acabados
los servicios, desconexión de extractores y otros aparatos eléctricos.

Mantener limpios los filtros de las campanas de extracción de grasa y
vapores.

Informar inmediatamente al servicio de mantenimiento, de las fugas de gas
o anomalías detectadas en la instalación por pequeñas que sean.

Observar y comprobar el estado de mantenimiento de las freidoras,
especialmente de su termostato.

Mantener despejado los accesos de salidas de la cocina.

Verificar periódicamente el perfecto estado de los extintores de la cocina y
que se pueda acceder fácilmente.

Tener siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceites freidoras
y sartenes.
266
5.11.4 EXTINCIÓN DE INCENDIOS
En el caso de fuego de una freidora o sartén.

Cortar la corriente o el gas que alimenta el aparato.

Cubrir la freidora o sartén con una tapadera suficientemente grande.

Dar la alarma si no se apaga y utilizar un extintor.

No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría derramarse y
propagar el incendio, si es necesario utilizar el extintor, de polvo químico o
CO2 más próximo.
En el caso de fuego en la campana extractora.

Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiración y no
avive las llamas.
267

Utilizar el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la
campana en el sentido de la aspiración. Preferiblemente utilizar un extintor
de anhídrido carbónico ya que por ser gaseoso se introducirá mejor en los
filtros y chimenea de evacuación, apagando el fuego si se ha propagado
hacia la misma.
En el caso de fuego en la instalación de gas.

Cierre la llave de paso del gas, el fuego se apagará por sí solo.

No utilizar un extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a cerrar
la llave. Si apaga la llama y el gas continúa saliendo puede producirse una
explosión de gas.

En el caso que no pueda cerrarla, vaya rápidamente a la llave principal de la
instalación.
268
5.11.5 UTILIZACIÓN DE LOS EQUIPOS DE EXTINCIÓN
Trate de apagar el incendio usando el extintor más próximo que sea
adecuado al tipo de fuego que se haya producido.

Primero quite el precinto de seguridad, aún no accione el extintor.

Acérquese al fuego hasta una distancia prudencial.

Accione la palanca de descarga (palanca activación) y dirija el chorro del
agente extintor al objeto que arde en la base de las llamas.
269
5.12 BUENAS PRÁCTICAS EN EL ÁREA DE
COCINA
La dirección metropolitana Ambiental (DMA), presenta un proyecto con el
propósito de difundir el contenido de la Ordenanza Metropolitana 213 de la
“Prevención y control del medio ambiente”, de acuerdo al tipo de actividad que
realizan los diferentes sectores que regula la Ordenanza con énfasis
en la
aplicación y cumplimiento de las Guías Prácticas Ambientales.15
5.12.1 GESTIÓN DE RESIDUOS
1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la red
pública de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los
gestores autorizados por la DMA, (Dirección Metropolitana Ambiental),
para lo cual previamente se los deberá filtrar y almacenar temporalmente en
recipientes tapados.
15
Guías de buenas Prácticas Ambientales. Pág. 12
270
2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de
procesamientos de alimentos.
3. Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán
identificados y preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán
ser vaciados regularmente de acuerdo a los días y horarios establecidos para
la recolección municipal o su delegado.
4. Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos
tapados y en buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos.
5. El almacenamiento de los residuos se harán en áreas ventiladas y techadas,
manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de insectos,
roedores y olores.
6. En la entrega-recepción de los contaminantes provenientes de trampas de
grasa se deberán emplear registros que indiquen la cantidad de residuo,
fecha de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad.
Esta información deberá ser facilitada al momento del control de la gestión.
5.12.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO
 Se deberá contar con campanas de extracción y/o filtros de
condensación de grasa, filtros de carbón activado u otros, con las
271
especificaciones técnicas necesarias que garanticen el control de
emisiones gaseosas.
 En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrógenos
cuyo uso sea más de 60 horas por semestre y su potencia supere los
37 Kw., deberán presentar las caracterizaciones físico-químicas de sus
emisiones gaseosas en el mes de noviembre de cada año.
5.12.3 AGUAS RESIDUALES NO DOMÉSTICAS
 Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír, grasa, manteca
mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparación de
alimentos y que laven con agua los utensilios de cocina deben instalar y dar
mantenimiento a trampas de grasa. Este dispositivo para retención de aceite
y grasa estará localizado en los conductos de desagüe de las cocinas, antes
del punto de descarga al alcantarillado.
272

La grasa, aceite y sólidos removidos deberán envasarse en contenedores
herméticos y resistentes a impactos, localizados en áreas donde no existan
sumideros, canaletas, ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de
alcantarillado.1
5.12.4 CONSEJOS DE BUENAS PRÁCTICAS RESTAURACIÓN
 Ajustar la cantidad de agua para la cocción de los alimentos.
 Evitar descongelar los alimentos bajo el chorro de agua.
 Limpiar las verduras en recipientes con agua y no bajo el chorro.
273
 Seleccionar en las lavadoras y lavavajillas el programa más económico con
respecto al consumo de agua y utilizarlos siempre con carga completa o en
su defecto, lavado de media carga o ecológica.16
INSTALACIONES EN RESTAURACIÓN
 Emplear
materiales
exentos
de
emanaciones
nocivas,
duraderos,
transpirantes, resistentes a las variaciones de temperatura, fácilmente
reparables, obtenidos con materias renovables, reciclables.
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Adquirir equipos y maquinaria que tengan los efectos menos negativos para
el ambiente (con fluidos refrigerantes no destructores de la capa de ozono,
con bajo consumo de energía y agua, baja emisión de ruido, etc.)
 No emplear recipientes con recubrimientos de sustancias que puedan emitir
elementos nocivos.
16
Guía de Buenas Prácticas. “Ordenanza Metropolitana” Pág. 26
274
 Emplear utensilios de acero inoxidable en lugar de aluminio, ya que la
obtención del aluminio supone un mayor gasto energético.
MATERIA PRIMAS
 Evitar aditivos y aromatizantes artificiales.
 Elegir en lo posible materias primas y productos de temporada, frescos, sin
conservantes, no procesados ni refinados, etc.
 Seleccionar, en lo posible, productos en envases fabricados con materiales
reciclados biodegradables y que puedan ser retornables a los proveedores.
 Comprar evitando el exceso de envoltorios, bandejas y en envases de un
tamaño que permita reducir la producción de residuos de envases.
PAPEL
 Adquirir papel reciclado y sin blanquear con cloro.
 Evitar el papel aluminio y los recubrimientos plásticos; sustituirlos por
recipientes que se puedan reutilizar.
 Evitar el uso indiscriminado de servilletas y rollos de papel, sustituirlos, en
lo posible, por tejidos naturales, cumpliendo en cualquier caso con los
requisitos higiénicos.
275
AGUA
 Cerrar los grifos para no dejar correr el agua cuando no se utiliza.
 Instalar dispositivos limitadores de presión, difusores y temporizadores
para disminuir el consumo de agua.
 Procurar la limpieza óptima de verduras en barreños y no con agua en
continuo.
 No descongelar en agua circulante; enfriar géneros con hielo, se consume
menos agua.
 Poner los lavavajillas en funcionamiento cuando estén llenos.
276
FORMULARIO DE REGISTRO DE ENTREGA DE LOS ACEITES USADOS EN
QUITO.
MUNICIPIO DEL DISTRITO METROPOLITANO
DIRECCIÓN METROPOLITANA AMBIENTAL
Nº_________(1)
Datos Generales
Razón Social:
Actividad:
Teléfono:
TIPO DE RESIDUOS (2)
N° Nº recibido de Fecha de
Cantidad
Entrega (3) Entrega (4) Entregada (gal) (5)
Nombre comercial:
Propietario / Responsable:
Dirección / Administración Zonal:
Representante
Establecimiento
Nombre y Firma
Representante Gestor
Nombre y Firma
(1) Cada registro debe tener una numeración secuencial, dada por el establecimiento.
(2) Especificar si el registro es de aceite lubricante usado, grasas, aceites fritos o solventes hidrocarburados saturados.
(3) registrar el número del recibo entregado por el gestor ambiental autorizado al momento de la entrega del residuo.
(4) registrar el día, mes y año de entrega del residuo al gestor ambiental autorizado.
(5) Indicar el volúmen del residuo entregado al gestor, utilizando como unidad de medida "galones".
ESPACIO RESERVADO PARA LA DIRECCIÓN METROPOLITANA AMBIENTAL O DELEGADO
Nombre del Inspector / Firma
Observaciones
277
Fecha
5.12.5 LA ENERGÍA
La mayor parte la energía que consumimos procede de combustibles fósiles.
Su consumo contribuye al cambio climático, uno de los problemas ambientales más
graves a los que se enfrenta la humanidad.

La electricidad, para iluminación, electrodomésticos y utensilios de
cocina.
• El gas butano o propano se utiliza para cocinar.
Se debe encontrar métodos alternativos para el ahorro de energía, o
alternativas distintas que produzcan el mismo efecto productivo, pero no el
mismo impacto ambiental.
¿CÓMO CUIDAR LA ENERGÍA?

Utilizar maquinaria y productos fácilmente reparables, de larga
duración.

Apagar los aparatos que no se estén utilizando.

Usar correctamente el equipamiento como frigoríficos, congeladores,
cámaras conservación, lavavajillas y otros.

No abrir y cerrar continuamente frigoríficos, congeladores y
cámaras.
278

No introducir alimentos calientes en los frigoríficos, congeladores y
cámaras.

Asegurarse de que frigoríficos, congeladores y cámaras cierren
correctamente y que las juntas estén limpias y en buenas condiciones
para permitir un buen cierre.

Evitar la acumulación de hielo o escarcha en los frigoríficos, ya que
incrementa el consumo de energía. Una capa de hielo de 5 mm
incrementa un 30% el consumo de energía.

Mantener limpia la parte posterior de los frigoríficos, si está sucia y
llena de polvo se incrementa el consumo de energía. Si está limpia y
bien ventilada puede reducir un 15% el consumo.

Aislar las zonas frías de las calientes.

Separar adecuadamente frigoríficos, congeladores y cámaras de
hornos y fogones.

Utilizar recipientes del tamaño adecuado a los fogones, y controlar
que la llama no sea mayor que el fondo de la olla.

Tapar los recipientes cuando se cocina para facilitar así la
concentración de calor.

Bajar el fuego cuando los alimentos han empezado a hervir.

Utilizar el horno de la medida proporcionada a los alimentos que se
cocinan.
279

No abrir y cerrar continuamente el horno; cada vez que se abre
pueden perderse entre 25 y 50º C de calor. Se consumirá energía
innecesaria para que el horno vuelva a adquirir la temperatura
adecuada.

Utilizar bombillas de bajo consumo, especialmente en los puntos
donde la iluminación está encendida durante más horas. Permiten
ahorros de hasta un 80%.
5.12.6 LA BASURA
La regla de las ERRES (reducir, reutilizar, reciclar, recuperar). Es necesario
disminuir la cantidad de desechos que se producen y para ello es importante que
se pueda seguir la llamada regla de las ERRES.
Reducir.- Evitar la adquisición de elementos que pronto serán basura
(embalajes, envases desechables, etc.)
Reutilizar.- Muchos de los elementos que van a parar a la basura podrían
volver a usarse (bolsas para las compras, envases retornables, etc.)
Reciclar.- Se puede hacer una recolección selectiva de algunos elementos y
procesarlos para darle un nuevo uso; en algunos casos el uso es el mismo para el
280
que fueron creados y en otros son nuevos usos de elementos de una calidad
inferior (como en el caso de los plásticos).
Recuperar.- Esto generalmente ocurre con la recuperación de materias
primas o materiales que vuelven a ser usados, se ve más claramente en muchos
procesos industriales.

Escoger productos poco embalados.

Escoger productos naturales y frescos.

Consumir productos envasados, mejor en vidrio que en lata o plástico.

Evitar los productos envasados en porciones individuales (azúcar,
mermelada, sal, salsas, palillos, etc.).

Escoger envases reutilizables, retornables al distribuidor, especialmente en
las bebidas y siempre reciclables (mejor cartón y vidrio).

Reducir el consumo de latas, tetrabrik y plástico, en caso de que se utilicen
seleccionar los residuos para depositarlos en los contenedores específicos.
5.12.7 ¿PARA QUÉ SIRVE RECICLAR?
Es una actividad que sirve para proteger el medio ambiente y asegurar la
vida del planeta. La basura se clasifica en orgánica e inorgánica. La basura orgánica
se refiere a aquellos desperdicios
provenientes de algún ser vivo como los
281
animales y las plantas. En cuanto a la basura inorgánica, en ésta incluimos los
residuos de las creaciones de los seres humanos como el caso del metal, el vidrio o
artefactos eléctricos.
¿CÓMO RECICLAR?
La cadena de reciclaje está dividida en tres partes o en tres etapas:
Etapa 1 Recolección de residuos
Las operaciones de reciclaje de residuos comienzan con la recolección de los
residuos. Los residuos no reciclables son incinerados o enterrados en vertederos.
Los residuos recogidos para el reciclaje se preparan para su posterior
transformación. La recolección se organiza con ese fin.
Como resultado de la recolección, los residuos, ordenados o no, son
enviados a un centro de clasificación en el que, mediante diferentes operaciones,
son ordenados para optimizar su procesamiento. Una de esas operaciones es la
manual.
282
Etapa 2 Transformación
Una vez clasificados, los residuos pasan a las usinas que serán las
encargadas de su transformación. Están integrados en la cadena de procesamiento,
entran en forma de residuos y salen en forma de material listo para usar.
Etapa 3 Comercialización y consumo
Una vez transformados, los productos acabados del reciclado se usan para
la fabricación de productos nuevos que, a su vez, serán ofrecidos a los
consumidores y consumidos. Para ser arrojados, recuperados y reciclados
nuevamente.
283
¿CÓMO ESTÁ EL RECICLAJE EN QUITO?17
Según Cecilia Mantilla, titular de la Secretaría de Ambiente, el aumento de
la generación de residuos sobrepasa la capacidad para disponer adecuadamente de
ellos, situación que se agrava por la presencia de "malas prácticas, o carencias, en
todos los segmentos del proceso de gestión de residuos sólidos".
17
El comercio, 2009. El reciclaje en Quito.
284
Por tal motivo se
iniciarán
actividades oficiales de un proyecto para
enfrentar el problema de los desechos sólidos, cuya estrategia será cambiar la
cultura ambiental de la gente.
La Empresa Metropolitana de Aseo de Quito, EMASEO, brinda a la
comunidad el servicio de recolección de residuos sólidos domiciliarios e
industriales no peligrosos, barrido del espacio público, baldeo de plazas
emblemáticas y transporte de residuos sólidos urbanos, del Norte y Parroquias
Suburbanas del Distrito Metropolitano, prestando sus servicios, para proteger el
ambiente, la limpieza, la belleza y la salud de la ciudad. EMASEO trabaja las 24h00
del día y los 365 días del año. En el hospital Baca Ortiz tienen este servicio 3 días a
la semana (lunes, martes y miércoles).
285
5.13 PROCESO DE COSTOS OPERATIVOS
Los costos son la inversión de dinero que hace el empresario para
comprar las mercaderías o los materiales, insumos y mano de obra para
producir bienes o servicios que vende. Estos son un aspecto fundamental en
el área de cocina ya que gracias a esto se puede dar cuenta si el negocio
genera ganancia o pérdida. Existen dos clases de costos los directos y los
indirectos.
Costos Directos.- Es todo el dinero que se gasta para comprar los
materiales e insumos que se necesita para fabricar los productos o producir
los servicios que la empresa vende o provee.
Costos Indirectos.- Son aquellos costos que se realizan para operar
toda la empresa y no están intervienen directamente en el producto o
servicio.
286
5.13.1
CÁLCULO DE
PRODUCTOS
RENDIMIENTO
DE
LOS
La mayoría de los alimentos pierden volumen o peso durante su
preparación, almacenaje o procesos de cocción, a menudo el producto es un
artículo manufacturado en que varias materias primas se combinan para formar un
nuevo producto.
1. Determinar el peso original esto se conoce como cantidad comprada (C.c).
2. Registrar la cantidad final o neta del producto cuando ya se terminó el
proceso de cocción, está cantidad se conoce como porción comestible (Pc).
3. Dividir la porción comestible para la cantidad comprada para determinar el
rendimiento en porcentaje.
Pc / Cc= % rendimiento
287
Ejemplo.
Si se compra 15 libras de lomo de res a $ 3.10 cada libra y se calcula que el
rendimiento es del 80 por ciento, entonces la PC y el costo del lomo preparado
son:

15 libras de lomo X 3.10 =46,50

15 libras X 0.80 = 12 libras reales de lomo

46.50 / 12 libras = 3.88 es el costo real del PC
5.13.2 CÓMO CALCULAR EL RENDIMIENTO Y LA PÉRDIDA DEL
PRODUCTO
PR= Precio
PNC= Producto Neto Comprado
PL= Producto Limpio
% aprovechado -100%= % de pérdida
PL X 100 = % aprovechado
PNC
Ejemplo 1:
Zanahoria:
375 X 100= 82% aprovechamiento
455
82% -100%= 18% pérdida
Resultado es el 18% de pérdida en la
zanahoria.
$ 0.50 / 455= 0,0010 de pérdida en
dinero según la cantidad
que se
compre.
288
Ejemplo 2:
65%-100%=35% pérdida
Resultado es el 35% de pérdida en el
verde.
Verde:
388 X 100= 65% aprovechamiento
600
$ 1.00 de verde / 600 = 0,0016 de
pérdida en dinero según la cantidad
que se compre.
EJEMPLO DE TABLA DE PRODUCTOS SEGÚN EL TIPO DE COCCIÓN EN
EL RENDIMIENTO O PÉRDIDA
Producto
Peso
compra
Peso
limpio
Peso
desperdicio
Peso
cocido
Método de
cocción
Choclo
400g
400g
-
322g
Cocido
Habas
peladas
400g
400g
-
396g
Cocido
Champiñones
146g
166g
-
133g
Salteados
Frejol
308g
308g
-
466g
Cocido
Zanahoria
455g
375g
80g
-
Ensalada
rallada
Carne de res
270g
250g
20g
300g
Estofado
Col morada
1926g
1136g
790g
-
Julianne
Arroz
165g
165g
-
263
Cocido
289
5.13.3 MERMA Y DESPERDICIO
MERMA.- Es la pérdida de un porcentaje de un producto, es decir la
diferencia entre el contenido de los libros del inventario y la cantidad real
del producto. Dícese también que es la cantidad de materia prima no
utilizable para la presentación de un plato.
Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la
elaboración de fondos propios o fondos básicos.
La merma se estudia en % /tantos por ciento con el fin de calcular el
precio de coste de un plato y así determinar su precio de venta.
Motivos que ocasionan una merma.
 Descuidos
 Errores
 Omisiones
Desperdicio.- Es la materia prima mal utilizada, o no utilizada que se echó a
perder.
290
CAUSAS
1. Re trabajo.- Esté es el más común, ya que el trabajo debe estar hecho
bien desde la primera vez. Corregir defectos añade costos al producto
o servicio Porque requiere un trabajo extra, más materiales,
transporte, inventarios, movimientos y gastos de energía.
2. Desperdicio de materiales.- Se da cuando se producen más
productos de los necesarios o con más rapidez de la requerida.
3. A los principios del “justo a tiempo”.-
Es decir de producir
únicamente lo que es necesario producir. Cualquier producto hecho
antes de que se necesite, venda o sea ordenado por un cliente, es un
desperdicio.
4. Los costos debidos a la sobreproducción.- Pueden deberse a daños
del producto, su manejo y administración.
5. Desperdicio de procesamiento.- Es el trabajo que no añade valor al
producto.
291
6. Desperdicio en la transportación.- Es toda aquella transportación
que no es necesaria.
7. Desperdicio de movimientos.- Son todos los movimientos de
personas o maquinarias que no añaden valor. Por ejemplo, colocar
herramientas fuera de su lugar hace que se pierda tiempo
buscándolas. La colocación de la gente puede hacer que tengan que
realizar movimientos innecesarios.
8. Desperdicio en tiempos de espera.- Ocurren cuando se requiere
esperar a que otro proceso termine para poder iniciar algo.”18
18
RODRÍGUEZ, Ricardo. Costos aplicados a hoteles y Restaurantes, 2004
292
FORMATO DE MERMA Y DESPERDICIO
CONTROL DESPERDICIO Y MERMA
FECHA
HORARIO:
MATUTINO
PRODUCTO
PESO INICIAL
VESPERTINO
PESO FINAL
MERMA
DESPERDICIO
Es muy importante pesar los productos a procesarlos antes de hacerlo,
como en el caso de cárnicos, mariscos, verduras, vegetales y frutas, buscar la
manera de reducir estos resultados ya que estos son pérdida para
el
establecimiento.
¿CUÁL ES EL PESO PROMEDIO DE PIEZAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS? VER ANEXO N°4
293
DE
Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto hay que
llevar a cabo esta operación:
1. Pesar la materia prima en bruto
2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartílagos, piel)
Peso del deshecho
x100 = % de desperdicio (Como se lo vio en el ejemplo
anteriormente explicado)
Se debe buscar una forma alternativa para utilizar la merma, como por
ejemplo, hacer fondos o caldos para dar sabor a los platillos.
El desperdicio debe ser controlado, como ya se ha mencionado, las
cantidades no exactas para cada porción genera desperdicio o mal almacenaje,
mala manipulación etc. Los procesos deben estar correctamente distribuidos con el
fin de evitar pérdida.
294
5.13.4 RECETA DE COSTOS
La Receta de Costos ayuda a establecer cuánto cuesta producir cada
platillo, para esto hay que detallar, los ingredientes que se utilizan la cantidad,
costo unitario y costo total de cada producto.
Para esto es muy importante tener claro los precios de proveedores, para obtener
un costo real de producción. Muchos de los ítems que componen una receta de costos
están en la receta estándar, como el nombre de platillo, fecha, cantidad, unidad, peso por
porción.
Y algunos puntos como precio unitario, precio total que son los que la
caracterizan.
295
RECETA DE COSTOS
FUERTE
Salteado de pollo con verduras
Pax : 1
Peso pax 120gr
Cantidad Unidad
85 g
5g
5g
5g
10 g
5g
3g
3g
5 ml
126
Género
pollo
pimiento rojo
pimiento verde
zanahoria
champiñones
cebolla perla
sal
pimienta
aceite
Mice en Place C.U.U
C. Total
U.C
0,00139
0,1182 g
medium dice
0,00082
0,0041 kl
medium dice
0,00082
0,0041 unidad
paisanne
0,00043
0,0022 kl
slice
0,00556
0,0556 paquete
brunoise
0,0005
0,0025 kl
0,0003
0,0009 g
0,005
0,0150 g
0,00157
0,0079 ml
Subtotal
%Margen
TOTAL
296
0,2104
0,021035
0,2314
C.U.C
1,39
0,82
0,82
0,43
1,39
0,5
0,6
1,25
1,57
F.C
1000
1000
1000
1000
250
1000
2000
250
1000
COSTE DE LA MERMA POR ROTURAS, DETERIORO Y DERRAMES
El control de roturas, deterioro y derrames son aspectos importantes de
cualquier sistema de control de costes de un servicio de comidas. El punto de
control descansa en el administrador del establecimiento que debe saber por
ejemplo, cómo y cuándo se devuelve un plato a la cocina, registrar el incidente;
especificar la causa del deterioro, como producto mal encargado, uso de
ingredientes defectuosos, exceso de tiempo de cocción u otros errores. Luego al
final del mes hay que atribuir los costes al informe de incidentes.
297
CAPÍTULO VI
6.1 NUTRICIÓN Y DIÉTETICA
Sea por creencia o ciencia, a los alimentos se les ha concedido un valor
curativo. Hace más de dos mil años, Hipócrates, precursor de la medicina, acuñó el
aforismo “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento”. Este juego
de palabras del sabio griego pone de manifiesto que nuestra alimentación diaria
además de proveer el sustento, tiene propiedades curativas.19
Comer es un acto tan común que por lo general se pasa por alto la capacidad
con que se cuenta para consumir alimentos muy variados, sólidos y líquidos, de
origen animal o vegetal y preparados mediante recetas provenientes de distintos
puntos del planeta. Tampoco se está completamente consciente, una vez que uno
se levanta de la mesa, del tiempo y esfuerzo que requiere el sistema digestivo para
efectuar su trabajo el mismo del que depende el abastecimiento de vitaminas,
minerales, proteínas, agua y carbohidratos esenciales para la vida.
En efecto, aunque es sabido que nuestro estómago e intestinos requieren un
promedio de tres horas para lograr la digestión, lo cierto es que este lapso depende
19
PAMPLONA, Jorge. El poder Curativo Medicinal de los Alimentos
298
en mucho de qué hayamos comido; si el menú consistió en vegetales y líquidos,
necesitaremos aproximadamente una hora para integrar los nutrientes al torrente
sanguíneo, mientras que si consumimos alimentos con mucha grasa y muy
condimentados, como carne roja, huevo frito, harinas y antojitos, el proceso puede
prolongarse hasta seis horas y requerir de notable esfuerzo y consumo de energía.
CLASIFICACIÒN DE LOS ALIMENTOS POR SU ORIGEN:
1.- Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
2.- Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
3.- Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
SUSTANCIAS INDISPENSABLES PARA SU BUEN FUNCIONAMIENTO
 Los hidratos de carbono: Pan, harinas, azúcares, pastas; de alto valor
energético.
 Las proteínas: Carnes, huevos, lácteos, legumbres; necesarios para el
crecimiento y formación de los tejidos.
299
 Los lípidos: Grasas y aceites; productores de energía.
 Aguas y sales minerales: En proporciones variables para el equilibrio de las
funciones del organismo.
6.2 TIPOS DE ALIMENTOS
Panes y cereales
Pescados
Leguminosas o legumbres
Huevos
Tubérculos y rizomas
Leche y derivados
Frutas y verduras
Grasas y aceites
Carnes
Azúcares, confituras y
almíbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos
en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías.
Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se
consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben
complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los
aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en
300
nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa
exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo, las vitaminas B
tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o
judías, guisantes, lentejas y granos e incluso el maní. Todos ellos son ricos en
almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La
proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne.
Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el
trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la
mandioca. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan
gran variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y
vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los
cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con
hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio,
301
manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de
digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto
digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las
frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales
que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un
20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en
vitaminas y minerales.
Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas y los aceites
de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma
más concentrada de proteína que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los
helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial
calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y si es
pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su
302
excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos
insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites
vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la
mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos
nutrientes.
Los azúcares, confituras y almíbares constituyen una gran parte del aporte
de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un
75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar
provoca caries.
6.3 PIRÁMIDE DE ALIMENTACIÓN
La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de los
alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.
303
Pirámide de Alimentos Básicos porciones por día
Grasas, aceites, dulces
con moderación
Leche, yogur, queso. 2-3
porciones
Carne, pollo, pescado,
huevos, nueces; 2-3
porciones
Verduras
3-5 porciones
Frutas
2-4 porciones
Pan, Cereales, Arroz, Pasta
6-11 porciones
6.4 NUTRICIÓN HOSPITALARIA
En la actualidad, una adecuada Nutrición se considera parte indispensable
en la terapia utilizada en los hospitales. El seguimiento de una alimentación sana y
equilibrada es fundamental para la consecución de un óptimo estado de salud; por
los pacientes deben ser atendidos no solo desde el punto de vista médico sino
también del nutricional.
304
En los hospitales se dispone de los denominados “libros de dietas” que son
unos protocolos dietéticos en donde figuran todas y cada una de las dietas orales
disponibles en el Centro. Estas dietas no son sólo el soporte nutricional de las
personas ingresadas al Centro, sino son en muchos casos dietas terapéuticas que
van a facilitar la recuperación de pacientes afectados por distintas patologías, por
tanto se encontrarán dietas formuladas específicamente para pacientes.
Este protocolo de dietas, incluye la descripción de las dietas más comunes.
Junto a la dieta se incluye:
 Descripción.
 Indicaciones.
 Composición nutricional
 Alimentos para una jornada.
 Preparaciones culinarias.
 Suplementos.
 Líquidos.
 Distribución diaria.
 Relación de alimentos permitidos y prohibidos.
305
6.5 DIETAS QUE SE MANEJAN EN EL HOSPITAL BACA ORTIZ
DIETA NORMAL
Dieta completa y bien equilibrada que contiene todos los elementos
nutrientes esenciales para un crecimiento óptimo, para la reparación de los tejidos
y para la función normal de los órganos. Esta dieta incluye alimentos ricos en:
Proteínas
Hidratos de carbono
Grasas
Minerales
vitaminas
CARACTERÍSTICAS
Consistencia
Líquida
Volumen
5 tomas diarias(desayuno 550 calorías,
colación 150 calorías, almuerzo 1200
calorías, colación 150, merienda 550
TOTAL 2600 calorías
306
LÍQUIDA ESTRICTA O CLARA
Es una dieta compuesta sólo de líquidos y de alimentos que se licuan a la
temperatura corporal. Se prescribe después de intervenciones quirúrgicas, en
ciertas infecciones agudas, en el tratamiento de los trastornos gastrointestinales
agudos y en pacientes incapaces de masticar. Está dieta incluye:20
Leche
Huevos
Bebidas lácteas
Cereales
Zumo de frutas
Salsas fluidas
Caldos
Gelatinas
Sopas coladas
Miel, jarabes, azúcar
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
Consistencia
Líquida
Volumen
5 tomas diarias(desayuno 100 calorías,
colación 100 calorías, almuerzo 200
calorías, colación 100, merienda 100
TOTAL 600 calorías
20
Diccionario de Medicina “ Océano Mosby”. Pág.400
307
Este tipo de dieta se le aplica en pre y pos operatorio, si el niño no tiene
vómito durante el día se le cambiará a líquida normal.
LÍQUIDA NORMAL O AMPLIA
Es un tipo de dieta especial para las sondas nasogástricas y modificada de
todos los alimentos que se pueda modificar cuando los niños no pueden masticar y
bebés de 6 meses (Huevo, pollo, hortalizas, carne, tubérculos, verduras, cereales,
leche) sin aceite y sin miel.
CARACTERÍSTICAS
Consistencia
Líquida
Volumen
3 tomas diarias(almuerzo 350 calorías
12pm, 3pm 350 calorías merienda 350
calorías
100 calorías en leche 5 tomas cada 3
horas
TOTAL 1500 calorías
308
LÍQUIDA NORMAL O AMPLIA PARA SONDA
Esta dieta contiene aceite y miel para completar el valor calórico de las
dietas, para niños de bajo peso.
DIETAS BLANDAS
Dieta de consistencia blanda, pobre en residuo, de fácil digestión y bien
tolerada. Aporta los nutrientes esenciales en forma de alimentos líquidos y
semisólidos
como
leche.
Suele
aconsejarse
a
pacientes
con
trastornos
gastrointestinales, infecciones agudas o por cualquier motivo no puedan tolerar
una dieta normal. 21Esta dieta incluye:
21
Leche
Cereales
Cordero
Zumos de frutas
Purés y sopas
Ave triturada
Huevos
Arroz
Pescado
queso
Carnes de vacuno
Patatas hervidas o asadas
Diccionario de Medicina. “Océano Mosby”. Pág. 402
309
Se excluyen de esta dieta:
Vegetales crudos
Carne de cerdo
Postres muy elaborados
Frutos secos
Especies fuertes
Uvas
Alimentos fritos
Características
 No debe contener irritantes gástricos como son los condimentos, frituras, ají,
vinagres, café, alcohol.
 Debe ser baja en grasas.
 No debe contener fibra insoluble (alimentos con cáscara y/o productos
integrales) ya que estos captan rápidamente el agua y por ende aceleran el
tránsito intestinal. Se debe procurar dar verduras y frutas peladas y cocidas,
esto para no disminuir el aporte de vitaminas y minerales.
 Evitar la leche entera, pues la lactosa que contiene ésta podría causar gases o
diarrea. Esta podría ser reemplazada por yogurt o quesos pero
descremados.
310
 El tipo de preparados serán de consistencia líquida o semisólidas (papillas,
purés, mazamorras, guisos o sancochados)
 La dieta se repartirá en 4 o 5 tomas al día, poco abundante.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
Consistencia
Semisólida
Volumen
5 tomas diarias(desayuno 550 calorías,
colación 150 calorías, almuerzo 1500
calorías, colación 150, merienda 660
TOTAL 2350 calorías
DIETAS BLANDAS HIPERPROTÉICA
Se utiliza para niños de bajo peso, niños con infección (gastroenteritis,
amigdalitis, celulitis cuando hay quemaduras) para regenerar tejidos.
Dieta que contiene gran cantidad de proteínas, dieta prescrita para pacientes
con tuberculosis y desnutrición. Esta dieta incluye:
311
Carne
Pescado
Leche
Legumbres
Nueces
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
Consistencia
Semisólida
Volumen
5 tomas diarias(desayuno 500 calorías,
colación 150 calorías, almuerzo 1500
calorías, colación 150, merienda 500
TOTAL 2800 calorías
DIETAS BLANDA SIN LACTOSA
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Consistencia
Semisólida
Volumen
5 tomas diarias(desayuno 400 calorías,
colación 150 calorías, almuerzo 1500
calorías, colación 150, merienda 400
TOTAL 2600 calorías diarias
312
DIETAS HIPOIDROCARBONADA O RÉGIMEN INDIVIDUAL
Este tipo de dieta generalmente está asociada a la pérdida de peso para el
tratamiento de la obesidad. Esta dieta puede ser de 800, 1000 calorías o de otra
cantidad especificada. La dieta que se indica debe contener menos alimentos para
que el aporte de calorías sea menor a la que gasta la persona. Problemas renales,
obesidad y diabéticos.
Características
 Debe ser baja en grasas y parcialmente en carbohidratos, siendo por el
contrario abundante en proteínas (carnes de preferencia blancas tipo pollo y
pescados) minerales y vitaminas (más verduras y frutas).
 No deberán incluir productos como embutidos, mantequilla, pasteles,
legumbres, algunas frutas como el plátano, mango chirimoya, lúcuma, ya
que tienen un alto contenido de carbohidratos.
 Se permitirán infusiones pero sin azúcar, se prohibirá las bebidas
alcohólicas y las bebidas refrescantes azucaradas.
 El tipo de preparaciones pueden ser a la plancha, al vapor, sancochados de
ninguna manera frituras o guisos con mucho aceite.
313
 Se recomienda que la dieta que se administre sea de 4 o 5 tomas al día, pues
la ingestión frecuente de pequeñas cantidades disminuye la sensación de
hambre.
 No debe incluir mucha sal pues ésta puede favorecer a la retención de
líquidos
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
Las calorías depende de las patologías y el estado nutricional del paciente
depende 800, 1000, 1200, 1500, 1800 y 2200
Consistencia
Líquida
Volumen
5 tomas diarias(desayuno 550 calorías,
colación 150 calorías, almuerzo 1500
calorías, colación 100, merienda 100
DIETAS HIPOSÓDICAS (Es una dieta normal pero sin sal)
314
La sal es un compuesto muy importante en la alimentación humana.
Cuando uno se encuentra sano no se tiene en cuenta mucho la cantidad de sal que
se toma, pues el exceso se elimina pronto, pero por ello tampoco hay que abusar de
ella. Este tipo de dieta está indicada para aquellas personas que sufren alteraciones
en el sistema cardiovascular, es decir, con problemas de corazón.
DIETA PARA EL RÉGIMEN DE LA EDAD (de 6 a 24 meses de edad)
En caso de problemas de diarrea se aplica sin lactosa.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
Consistencia
Líquida
Volumen
5 tomas diarias(desayuno 360 calorías,
colación 100 calorías, almuerzo 900
calorías, colación 100, merienda 540
TOTAL 2000 calorías diarias
315
CAPÍTULO VII
7.1 PRESUPUESTO
El departamento de cocina del Hospital Baca Ortiz cuenta con un
presupuesto para su operación alimentaria de $ 456.000 al año, al mes $ 38.000. El
costo per cápita es de $ 2.48 que cubre: desayuno, almuerzo, merienda y cena para
personal. Pacientes: desayuno, colación, almuerzo, colación, merienda.
Este presupuesto limita la calidad de los menús, por ende el menú que
tenían los Señores Nutricionistas era muy repetitivo, cabe recalcar que también
influye la ausencia de un Chef Ejecutivo, por esta razón se ha elaborado un nuevo
ciclo de menú, bajo el presupuesto que maneja el departamento y la supervisión
de los Señores Nutricionistas.
7.2 C ICLO DE MENÚ ANEXO N°5
316
7.3 PRESUPUESTO DE COSTOS
Una vez analizado la situación actual de la cocina, nace la necesidad de
implementar con nuevos equipos para su buen funcionamiento tanto operativo e
higiénico, donde se obtendrá resultados satisfactorios. Para la renovación de
elementos ha sido analizado junto con los Señores nutricionistas para solicitar la
adquisición de los mismos a la dirección del hospital. A continuación se desglosa el
presupuesto de equipos.
317
RENOVACIÓN DE EQUIPOS
RECURSOS
CANT. P.UNI
TOTAL
Horno combi ovens, con 16 latas. Control
digital, programa automático de limpieza.
1
$12.880,00 $12.880,00
Lavadora de vajilla para uso industrial, con
capacidad de 202 canastillas / hora,
fabricada en acero inoxidable. Unidad
equipada con banda transportadora con
velocidad de 2.1 m / min. Provista de 1
tanque para lavado y enjuagado con
capacidad para 87 litros. Equipada con
control de lavado automático. Mesas de
prelavado y descarga de vajilla sucia. 18
canastillas para diferentes aplicaciones.
Intercambiador
de
temperatura
para
enjuague con calentamiento a vapor.
1
$25.500,00 $25.500,00
Refrigerador industrial, 40 pies cúbicos de
capacidad,
sistema de refrigeración
autocontenida de 1/3 HP, dos puertas, tres
repisas de alambre con recubrimiento
epóxico por cada puerta, luz interior, control
de temperatura digital. Exterior e interior en
acero inoxidable. Espec. eléctrica 115/60/1.
Dimensiones 126.0 x 80.5 x 202.0 cms
1
$3.800,00
$3.800,00
Congelador industrial, 40 pies cúbicos de
capacidad,
sistema de refrigeración
autocontenida de 1/2 HP por cada
compartimento, dos puertas, tres repisas de
alambre con recubrimiento epóxico por cada
puerta, luz interior, control de temperatura
digital.
Exterior e interior en acero
1
$4.900,00
$4.900,00
318
inoxidable.
Espec. eléctrica 115/60/1.
Dimensiones 126.0 x 80.5 x 202.0 cms.
Triturador de desperdicios industrial de 3
hp de potencia para instalación en cono,
grupo de control eléctrico con contactos
magnéticos, reversa automática, válvula
solenoide. Especificación eléctrica 220/60/3
1
$2.100,00
$2.100,00
Mesa para acople de triturador fabricada en
acero inoxidable 304 tipo 18-8 cal 16 con
cono de 46 cm de diámetro para acople de
triturador. Espaldar sanitario de 20 cm en la
parte posterior y con patas de acero
inoxidable tipo 409 con regazones para
nivelar la altura. Unidad con válvula
direccional para alimentación de agua
1
$550,00
$550,00
Cutter, procesador de alimentos: tazón de
acero inoxidable de 5.5 lts. de capacidad,
operación eléctrica a 1000 watts. Disco para
corte juliana de 4 x 4 mm. (1 unidad) Disco
para corte en cubos de 10 mm. de espesor.
(1 unidad) Disco para rebanado de 5 mm. de
espesor.(1 unidad)
1
$5.100,00
$5.100,00
Molino de carne con motor de 1-1/2 HP,
con capacidad para 320 kg/hora. Unidad
con cabezal estañado Num 22. Bandeja y
carcasa en acero inoxidable. Provisto de
Discos de corte de 1/8" y 3/16".
1
$1.800,00
$1.800,00
Batidora Amasadora, Capacidad 60 cuartos
de galón de capacidad, Equipada con motor
de 2,7 HP Control de operación con
programador de tiempo de 15 minutos,
Incluye: Tazón de acero inoxidable, un
batidor globo de alambre tipo D, un batidor
1
$19.600,00 $19.600,00
319
plano tipo B, y un batidor de gancho tipo ED
Toma de fuerza No. 12 para accesorios.
Especificación Eléctrica: 208/60/3.
Coches térmicos para servicio de bandejas
con capacidad para 45 bandejas paredes
fabricadas en acero inoxidable con
aislamiento en fibra de vidrio. Unidad de
calentamiento para generar humedad y con
control termostático de 30 a 90 grados
centígrados. Garruchas de 5" en poliuretano
2 de ellas con freno. Capacidad de
calentamiento de 1600 wats.
1
$7.500,00
$7.500,00
Licuadora volcable de 12 litros con vaso en
acero inoxidable.
4
$800,00
$3200,00
Báscula de plataforma. Para trabajo pesado
movible, dispuesta de ruedas, doble escala,
kilogramos y libras con graduación de 1 a
300 kilos. Precisión de 1 Kg. Dimensión de la
plataforma de :48X61 cm.
1
$1.500,00
$1.500,00
Peladora
industrial
de
tubérculos:
Capacidad para 60 libras en 1 a 3 minutos.
Motor de 1 Hp de Potencia. Tapa superior
removible de fibra de vidrio. Base de acero
inoxidable con recolector de cascara tipo
canasta de acero inoxidable removible para
limpieza,
patas de aluminio fundido
regulables para nivelación de altura.
1
$9.998,00
$9.998,00
Marmita Estacionaria de 80 galones: De
procedencia importada. Camisa de vapor de
2/3. Funcionamiento a vapor director a 3.4
BHP. Tapa abisagrada y válvula de desfogue
2
$13.664,00 $27.328,00
320
de 2”. Fabricada en acero inoxidable. Incluye
grifo de alimentación de agua. Unidad
montada sobre patas tubulares de acero
inoxidable.
Marmita Estacionaria de 60 galones: De
procedencia importada. Capacidad 80
galones. Camisa de vapor de 2/3.
Funcionamiento a vapor director a 2.3 BHP.
Tapa abisagrada y válvula de desfogue de
2”. Fabricada en acero inoxidable. Incluye
grifo de alimentación de agua. Unidad
montada sobre patas tubulares de acero
inoxidable.
4
12.208,00
Banda para distribución: Estructura de
acero inoxidable. De 427 cm. De largo. Poste
de tracción con motor para poner en
movimiento la banda. Poste de tensión que
permita el rodamiento. Poste de apoyo en
lugar intermedio. Banda de 25 cm de ancho
con área útil de deslizamiento de 50 cm de
ancho. Mesa de apoyo fija en un extremo de
dos niveles de acero inoxidable calibre 16
(1.5 mm) AISI 304 Tipo 18-8 Terminado
Pulido 2B de 102 cm x 76 cm (Nacional).
Control de encendido y movimiento.
Velocidad variable de 0 a 122 cm por
minuto. Energía eléctrica de 110 v /60 Hz.
1
$29.344,00 $29.344,00
Autoservicio: Unidad modular de acero
inoxidable de 6 metros de largo. Cubierta de
acero inoxidable. Dispensador de bandejas y
cubiertos. Módulo para alimentos fríos
(ensaladas y postres). Módulo de greca de
café y servilletas. Módulo deslizador para
bandejas. Módulo para alimentos calientes.
1
$8.500,00
321
48.832,00
$8.500,00
Mesa central de trabajo para cocina.
Fabricada íntegramente en acero inoxidable
304 tipo 18-8 terminado en pulido # 4 de
1.5mm de espesor, con bordes redondeados.
Refuerzos transversales y longitudinales
debajo del tablero superior construidos en
perfiles en forma de canal fabricados de
lamina de a.i. de 2mm de espesor, con patas
tubulares de a.i. de 1 5/8" de diámetro con
regatones de altura regulable para nivelación
de la mesa. Con un entrepaño a 25 cm. del
piso. Dimensiones: 180x76x85 cm.
3
$800,00
Campana extractora de olores. A lo largo y
ancho de toda el área de cocción de calor
seco y húmedo. Fabricada en acero
inoxidable 304 tipo 18.8 cal 20 con rieles
porta filtros a 45 grados y recolectores de
grasa. Lámparas de iluminación industrial
con protectores de calor y vapor por cada
metro de campana calor y vapor.
1
$15.000,00 $15.000,00
Cocina industrial para dietas, a gas, 30 de
diámetro, 8 fogones, incluido 2 hornos y
plancha.
1
$ 8.960,00
TOTAL
$2.400,00
$ 8.960,00
$213.292,00
322
PRESUPUESTO DE UNIFORMES PARA EL PERSONAL
DE COCINA
El departamento de cocina tiene un equipo de 36 personas, 2 uniformes por
personas.
RECURSOS
CANT
P. UNIT
TOTAL
Chaquetas, pantalón, gorro, malla
delantal.
Mascarillas.
Guantes para alimentos terminados.
72
$ 50,00
$ 3.600,00
2200
1920
$ 0,45
$ 0,40
$ 990,00
$ 768,00
TOTAL
$ 5.358,00
323
PRESUPUESTO DEL MANUAL OPERATIVO
RECURSOS
Viáticos
*Transporte
*Alimentación
Empastado
Corrector de tesis
Derecho de grado
Gastos varios
*Teléfono
*Copias
*Internet
Impresión
Papel bond
Anillado
CANT P. UNITARIO TOTAL
2
1
1
1600
1600
3
TOTAL
$ 120,00
$ 90,00
14,00 $ 28,00
350,00 $ 350,00
1200,00 $ 1.200,00
$
$
$
0,08 $
0,02 $
3,50 $
40,00
35,00
25,00
128,00
32,00
10,50
$ 2.058,50
324
CREACIÓN PUESTO DE TRABAJO CHEF EJECUTIVO
RECURSOS
P. UNITARIO
TOTAL
1
1
1
1
1
$ 1.200,00
$ 100,00
$ 19,17
$ 145,80
$ 50,00
$ 1.514,97
$ 1.514,97
$ 18.179,64
Sueldo del profesional
Décimo tercero
Décimo cuarto
Aporte Patronal
Vacaciones
SUBTOTAL
TOTAL MENSUAL
TOTAL ANUAL
325
PRESUPUESTO DE HONORARIOS PROFESIONALES
SEMANAS
I, II
III, IV
V
VI, VII
VIII, IX
X
XI, XII
XIII
XIV
XV
XVI
TOTAL HORAS
HORAS
25
30
15
40
50
15
40
15
15
15
15
v./ HORA
$
10,00
$
10,00
$
10,00
$
10,00
$
10,00
$
10,00
$
10,00
$
10,00
$
10,00
$
10,00
$
10,00
TOTAL
$
250,00
$
300,00
$
150,00
$
400,00
$
500,00
$
150,00
$
400,00
$
150,00
$
150,00
$
150,00
$
150,00
$ 2.750,00
PRESUPUESTO DE COSTOS TOTALES
CONCEPTO
Renovación de equipos de cocina
Presupuesto de uniformes
Presupuesto Manual Operativo
Presupuesto Plaza de trabajo Chef Ejecutivo (Anual)
Honorarios Profesionales de asesoría
TOTAL PRESUPUESTO
326
VALOR
$ 213.292,00
$ 5.358,00
$ 2.058,50
$ 18.179,64
$ 2.750,00
$ 241.638,14
Recopilación de información,
Antecedentes del proyecto
Situación actual
Análisis de matrices FODA
Desarrollo Manual Operativo
(Características Físicas Ideales de un buen
establecimiento de alimentos y bebidas)
Desarrollo Manual Operativo
( Diseño y equipamiento sugerido para el
buen funcionamiento del Hospital B.O
Desarrollo Manual Operativo
( Compras y Bodega)
Desarrollo Manual Operativo
(Manual de Higiene y Sanitación)
Desarrollo Manual Operativo
(Elaboración del ciclo de Menú)
Desarrollo Manual Operativo
(Seguridad en la Cocina)
Desarrollo Manual Operativo
(Buenas prácticas en el área de cocina)
Proceso de Costos y Presupuestos
Capacitación (Higiene y sanitación)
Capacitación (Buenas Prácticas en la cocina)
Conclusiones, Recomendaciones
Anexos
327
Semana 16
Semana 15
Semana 14
Semana 13
Semana 12
Semana 11
Semana 10
Semana 9
Semana 8
Semana 7
Semana 6
Semana 5
Semana 4
Semana 3
Semana 2
ACTIVIDADES
Semana 1
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CAPITULO VIII
8.1 CONCLUSIONES

Dentro del área de cocina se pudo verificar la mala organización por falta de
liderazgo, comunicación y una apatía en el personal operativo de la cocina
al no realizar bien las funciones designadas.

La falta de control en la manipulación de alimentos y la manera de recibir
la mercadería deja mucho que desear para un Hospital donde se debería
tener una inspección minuciosa. No hay quien controle si el personal viene
con uniforme o no, actualmente se necesita presupuesto para la dotación de
nuevos uniformes.

Una debilidad grande que tiene el departamento de cocina son
los
proveedores que posee el Hospital, ya que no cumplen a cabalidad y por
esta razón tienen que improvisar los menús ocasionando que se repitan con
seguimiento los mismos platos, produciendo así molestias en el personal
del Hospital.
328

En el departamento de Economato no existe liderazgo, la persona a cargo
del mismo desconoce de los parámetros de calidad de cómo recibir las
mercaderías y se suma a esto la falta de organización y planificación.

Hay un vacío inmenso en lo que se refiere a Sanitación e Higiene, ya que no
existen políticas y normas en su procedimiento.

Los Señores Nutricionistas tienen obviamente experiencia en su profesión y
lo manejan muy bien, sin embargo como lo comentan ellos mismos,
desconocen el campo Gastronómico y se les ha complicado manejar la
nutrición y toda la parte operativa de la cocina, además los Señores
supervisan los pisos del hospital en la parte nutricional. Por esta razón no
existe un organigrama en la cocina, no hay un cocinero principal, todo se
maneja empíricamente. Por ende da como resultado las falencias que se
encuentran en cocina.

El equipamiento de cocina tiene 20 años de uso por tal motivo se encuentran
en mal estado, dando una imagen negativa.
329
8.2 RECOMENDACIONES

Mi primera recomendación urgente sería crear la plaza de un Chef Ejecutivo
y sea la persona quien controle, organice, planifique, de esta manera
reducirá la sobrecarga de los señores Nutricionistas.

Poner en práctica este actual Manual Operativo el mismo que se
direccionará en: Higiene y Sanidad, el procedimiento en Compras y Bodega,
el manejo de costos, las buenas prácticas en cocina, la seguridad en el campo
de trabajo.

Pedir a las autoridades del Hospital Baca Ortiz que se renueven los equipos
de cocina que se encuentran en condiciones no aptas para manipular
alimentos y con mayor razón en un Hospital. Lo primero sería dotar de
nuevas campanas, ya que los olores suben a los pisos superiores, las
marmitas que se encuentran en decadencia y la banda de comida, sería lo
más urgente.
330

A pesar de que el personal es empírico se debería dar responsabilidades de
rango a cada uno de los trabajadores, para que respondan con las
obligaciones diarias. Como por ejemplo que haya un cocinero principal.

Dotar de nuevos uniformes con la cláusula de que los empleados paguen el
50% y el otro 50% pague la institución, de esta manera los trabajadores
valoren sus propios uniformes.

Pedir a las autoridades que corresponda del Hospital, que inspeccionen y
rediseñen la cocina porque hay peligro constante de higiene, las bacterias
están en los techos, paredes y suelos porque no tienen un buen acabado. Al
momento de rediseñar la cocina se debería implementar la recepción de la
mercadería.

A pesar de que ya se ha elaborado un ciclo de menú, se debería realizar 3
ciclos más para una buena rotación de menús.
331
8.3 ANEXOS
8.3.1 ANEXO N° 1 (CUESTIONARIO DE CONOCIMIENTO)
LA SELECCIÓN DEL PERSONAL
Durante el proceso de selección del personal para cubrir una nueva
vacante en una empresa se puede informar sobre su experiencia y
conocimientos como cocineros, Mattress o incluso Directivos, etc., sin embargo
es necesario implementar dentro del programa una evaluación de higiene, que
sin duda alguna, se está viendo de vital importancia para el desarrollo de la
institución.
EJEMPLO
1. ¿Cuál es la temperatura más BAJA donde pueden mantenerse los
alimentos CALIENTES sin peligro?
a.
b.
c.
d.
37 ºC
53 ºC
64 ºC
83 ºC
332
2. Cuándo se guarda alimentos en las cámaras de refrigeración, la
MAYORÍA de las bacterias causantes de la intoxicación alimentaria:
a.
b.
c.
d.
Dejan de crecer
Crecen muy rápidamente
Crecen bastante rápidamente
Se mueren
3. Hay cuatro tarros de nata en la nevera. EL PRIMERO que debe utilizarse
es el tarro con fecha de caducidad de:
a.
b.
c.
d.
La semana pasada
Mañana
La semana que viene
El mes que viene
4. Acaba de preparar el postre y queda media lata de duraznos en almíbar.
¿Debe usted meterlos en la cámara en?
a.
b.
c.
d.
La lata abierta
La lata tapada
Un recipiente destapado
Un recipiente tapado
5. La contaminación FÍSICA de alimentos puede ser causada por:
a.
b.
c.
d.
Cuerda
Pelos
Insectos
A,b,c
333
6. En la cámara hay un trozo de carne cruda. ¿En qué estante debe colocar los
alimentos cocinados?
a
Carne cruda
b
c
d
7. ¿A qué temperatura se deben guardar los alimentos CONGELADOS?
a. 4 ºC
b. -4 ºC
c. -10 ºC
d. -18 ºC
8. Usted quiere servir carne fría con ensalada, una vez asada la carne. ¿Cómo
debe usted ENFRIARLA?
a. Recién salida del horno guardarla en la cámara.
b. Dejándola enfriar durante una hora y media en una superficie de
Preparación de alimentos.
c. Guardándola durante una hora y media en una despensa bien ventilada.
d. Apagando el horno y sacando la carne al cabo de una hora y media.
334
9. La razón MÁS importante para no llevar joyas en la cocina es porque:
a.
b.
c.
d.
Molestan.
Se rompen.
Pueden robárselas.
Acumulan bacterias y suciedad.
10. La razón más importante para utilizar tiritas IMPERMEABLES para cubrir
las heridas es porque:
a.
b.
c.
d.
No hay que cambiarlas tan a menudo.
Se ven fácilmente.
Impiden que la sangre contamine la comida.
Tienen una apariencia limpia e higiénica.
11. EL UNIFORME de trabajo de los manipuladores debe
a.
b.
c.
d.
Ser blanco.
Estar limpio.
Ser de lino.
Estar planchado.
12. Usted está de baja porque tiene vómitos o diarrea. ¿Cuándo puede volver
al trabajo?
a.
b.
c.
d.
Cuando se encuentre mejor.
Una semana después.
Diez días después de encontrarse mejor.
Cuando haya obtenido la autorización del médico.
335
13. ¿Cuándo es MÁS importante lavarse las manos?
a.
b.
c.
d.
Después de untar pan con mantequilla.
Después de cortar carne asada.
Después de tocar carne cruda.
Después de cortar pasteles.
14. La razón MÁS IMPORTANTE para lavarse las manos en el trabajo es
para:
a.
b.
c.
d.
Eliminar la suciedad.
Reducir el número de bacterias.
Impedir las infecciones de la piel.
Evitar el agrietamiento de las manos.
15. Los desinfectantes se utilizan para:
a.
b.
c.
d.
Reducir el número de bacterias a un nivel no peligroso.
Quitar las manchas.
Quitar la grasa y la sangre.
Eliminar completamente las bacterias.
16. ¿Qué debe desinfectarse más a menudo?
a. La manecilla de la puerta de las cámaras y hornos.
b. La manecilla de la puerta de las cámaras y las superficies donde se
preparan los alimentos.
c. Las superficies donde se preparan alimentos y el suelo.
d. La manecilla de la puerta de las cámaras y el suelo.
336
17. Cuando se limpia el suelo ¿Qué es más importante?
a.
b.
c.
d.
Limpiar las superficies expuestas.
Dejarlos mojados.
Esterilizarlos cada día.
Quitar la suciedad con agua caliente y detergente.
18. Cuando se diluyen desinfectantes en agua debe:
a.
b.
c.
d.
Rellenarlos regularmente.
Prepararlos cuando vaya a usarlos.
Prepararlos muy concentrados.
Guardarlos en la oscuridad.
19. ¿Cuál es la temperatura ÓPTIMA para el crecimiento de las bacterias que
provocan intoxicaciones alimentarias?
a.
b.
c.
d.
10 ºC
27 ºC
37 ºC
63 ºC
20. Algunas bacterias producen ESPORAS para:
a.
b.
c.
d.
Multiplicarse.
Producir pus.
Contaminar las superficies donde se preparan los alimentos.
Sobrevivir a temperaturas altas.
337
21. Los requisitos esenciales para la multiplicación de las bacterias que
provocan intoxicaciones son:
a.
b.
c.
d.
Oscuridad.
Luz.
Agua.
Ambiente seco.
22. ¿Cuál es la causa MÁS frecuente de intoxicación alimentaria?
a.
b.
c.
d.
El agua.
Las bacterias.
Los productos químicos.
Las plantas venenosas.
23. Un síntoma COMÚN de la intoxicación alimentaria es:
a.
b.
c.
d.
Supuración de los ojos.
Diarrea.
Dolor de la garganta.
Dolor de los riñones.
24. Alimentos de alto riesgo son:
a.
b.
c.
d.
Los de alto contenido graso.
Los contaminados con bacterias.
Aquellos en los que las bacterias crecen fácilmente.
Los más difíciles de cocinar.
338
25. Las bacterias que provocan intoxicación alimentaria llegan a los alimentos
a través de:
a.
b.
c.
d.
Las personas .
Los insectos.
Los alimentos crudos.
A,b,c.
26. En condiciones óptimas el número de bacterias causantes de intoxicación
alimentaria se duplica cada:
a.
b.
c.
d.
10-30 segundos
15-20 minutos
45-60 minutos
1-2 horas
27. ¿Cuál de los siguientes materiales NO es apropiado para las superficies
donde se manipulan alimentos?
a.
b.
c.
d.
Madera.
Mármol.
Fórmica.
Acero inoxidable.
339
28. La razón PRINCIPAL para controlar las plagas es, porque:
a.
b.
c.
d.
Pueden transmitir enfermedades
Asustan a los clientes
Dan un sabor desagradable a la comida
Incrementan la necesidad de limpieza
29. ¿Cuál es la MEJOR manera para evitar la entrada de roedores en las zonas
de preparación de alimentos?
a.
b.
c.
d.
Tener un gato.
Poner veneno en el suelo.
Limpiar y desinfectar con frecuencia.
Dejar una luz encendida durante toda la noche.
30. Dentro de los locales de preparación y almacenamiento de alimentos
DEBE haber suficientes:
a.
b.
c.
d.
Duchas.
Fogones.
Lavaplatos.
Lavamanos.
340
8.3.2 ANEXO N° 2 ¿CÓMO SE PUEDE REUTILIZAR EL ACEITE?
Una buena forma de reutilizar el aceite es mezclar con sosa cáustica para
elaborar jabón (hidróxido de sodio). La obtención de jabón es una de las síntesis
químicas más antiguas, Fenicios, Griegos y Romanos ya usaban un tipo de jabón
que obtenían hirviendo sebo de cabra con una pasta formada por cenizas de fuego
de leña y agua.
Si se hace con aceite de oliva, es jabón de Castilla; se le puede agregar
alcohol, para hacerlo transparente; se le pueden añadir perfumes, colorantes, etc.;
sin embargo, químicamente, es siempre lo mismo y cumple su función en todos los
casos.
A lo largo de los siglos se ha fabricado de forma artesanal, tratando las
grasas, en caliente, con disoluciones de hidróxido de sodio o de potasio.
341
CÓMO HACER JABÓN
 2 litros de aceite usado.
 Mezclar 350 grs. de sosa cáustica con 2 litros de agua en un recipiente de
plástico. Hacer con mucho cuidado y lejos de niños y/o animales. Usar una
cuchara de plástico o madera que no tendrá otro uso.
 Verter el aceite usado en el agua con la sosa ya diluida.
 Remover por unos 40 minutos.
 Remover y añadir esencia de pino, de rosas, o de eucalipto, etc.;
aproximadamente medio vaso.
 Esperar a que espese dos o tres horas, después de revolver todo lentamente.
Cortar en piezas el jabón. Acomodar las piezas de modo que se ventilen y la
sosa se evapore.
PRECAUCIÓN.- La sosa cáustica es muy corrosiva, no toque en ningún
momento con la mano, porque puede quemar la piel. Al preparar esta disolución
observará que se desprende calor, este calor es necesario para que se produzca la
reacción.
342
8.3.3 ANEXO N° 3 TERMINOLOGÍA CULINARIA
La misión de esta terminología es facilitar y dar mayor rapidez al
entendimiento de todo el personal de cocina.
Abrillantar.- Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acaramelar.-Bañar con caramelo un preparado.
Aderezar.- Condimentar un plato.
Adobar: Adobar un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Albardar.- Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que
este se seque al cocinarlo.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Asar.- Cocinar un género en parrilla o asador con grasa de forma que quede
dorado exteriormente y jugosos en su interior.
Blanquear.- Dar un hervor muy rápido, para conseguir un color apropiado, y
mantenerlos con características crocantes en las verduras.
Bracear.- Cocinar un género lentamente durante largo tiempo en compañía de
elementos de condimentación, hortalizas, vino caldos, especias.
343
Clarificar.- Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina. Se compone
de una mezcla de los siguientes ingredientes: carne de res desgrasada, clara de
huevo, apio, zanahoria, puerro y cebolla.
Clavetear.- Introducir pinchándoles clavos de olor en géneros a ser cocidos.
Baño María.- Cocer lentamente un preparado poniendo en un recipiente el mismo
que a su vez, tiene otro en su interior, que por efecto de calor los géneros se
cocinan mediante vapor.
Desalar.- Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda
la sal.
Desglasar.- Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o
jugo que contenga.
Deshuesar.- Separar los huesos a una carne.
Desollar.- Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un
hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Enharinar.- Cubrir de harina las superficies de un género.
Escabechar.- Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado
escabeche para su conservación y toma de sabor y característico.
344
Escaldar.- Sumergir en agua hirviendo un género, manteniendo poco tiempo.
Escalfar.- Cocción de pocos minutos. Otro significado es mantener en un punto
próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocer con líquido
graso y corto un género.
Escalopar.- Cortar con láminas gruesas y sesgadas un género.
Espalmar.- Adelgazar un género mediante golpes suaves con la mano o
espalmador.
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia por la superficie un preparado o géneros
en polvo.
Estirar.- Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia
delante, sobre una pasta o masa para adelgazarla.
Estofar.- Cocinar lentamente con su propio jugo y que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de
cocina requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Flamear.- Pasar por una llama, sin humo un género para quemar plumas o pelos
que hayan quedado en carnes desolladas .2º Hacer arder un líquido espirituoso en
un preparado.
345
Glasear.- Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,
azúcar, glass, etc. Otro significado es dorar la superficie lisa de un preparado
sometiendo al calor.
Gratinar.- Hacer tostar o dorar un género con preparaciones extras (queso, cremas,
purés etc.) la superficie superior en una gratinadora u horno.
Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2º Hacer que
un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Ligar.- Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,
harina, etc.
Macerar.- Poner géneros pelados y generalmente cortadas en compañía de azúcar,
vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también
a las carnes en adobo o en marinada.
Marinar.- Poner géneros generalmente carnes en compañía de vinos , legumbres,
hierbas aromáticas, etc. Para conservarlos, aromatizar o ablandarlos.
Mechar.- Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de
tocino en forma de mecha o géneros o aromatizadores.
Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
346
Napar.- Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca en
el género.
Pasar o colar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio del
colador o estameña. 2º Tamizar.
Rebozar.- Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batida, antes de freírlo.
Rectificar.- Corregir y poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir
para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar.- Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su
sabor o color natural.
Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con
poca grasa, sin que tome color.
Risolar.- Dorar a fuego vivo con grasa, un género que resultará totalmente
cocinado.
Salar.- Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o
color característico.
Salsear.- Cubrir de salsa un género antes de ser servido.
347
Saltear.- Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no
pierda su jugo un preparado que debe salir dorado y muy jugoso.
Sofreír.- Rehogar.
Sufratar.- Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse,
permanece sobre el género.
Tamizar.- 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de un género o
preparado. 2º Convertir en puré un género sólido, usando tamiz.
Trabar.- Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farináceos, sangre etc.
348
8.3.4 ANEXO N°4 PESO PROMEDIO DE PIEZAS DE
FRUTAS Y DE HORTALIZAS.
La primera cantidad que aparece en cada producto corresponde a su peso
bruto y la segunda a la parte comestible.
Palta (aguacate)
Ciruela
Entero: 250 g
(desecada)
Entero: 250g
Parte comestible:150 g
Entera: 15 g
Parte comestible: 200g
pasa Durazno (melocotón)
Parte comestible: 12g
Rábano
Endibia
Limón
Entero: 22g
Entera: 150 g
Entero: 100 g
Parte comestible: 21g
Parte comestible: 150 g
Jugo: 40 g = 40 m
349
Pera
Entera: 120 g
Parte comestible: 110 g
Mamón (papaya)
Puerro
Entera: 465 g
Entero: 250 g
Parte comestible: 125 g
Parte comestible: 375 g
Ananá
Remolacha
Pepino
Entera: 2000 g
Entera: 130 g
Entero: 200 g
Parte comestible: 1000g
Parte comestible: 130 g
Parte comestible: 150 g
350
Mango
Mandarina
Dátil
Entero: 375 g
Entera: 90 g
Entero: 9 g
Parte comestible: 275 g
Parte comestible 70 g
Parte comestible 7 g
Banana (plátano)
Alcaucil (alcachofa)
Grande: 170 g / 140 g
Grande: 160 g / 80 g
Mediano: 130 g / 105 g
Mediana: 120 g / 60 g
Pequeño: 100 g / 80 g
Pequeña: 75 g / 35 g
Tomate
Grande: 300 g / 300 g
Mediano: 200 g / 200 g
Pequeño: 100 g / 100 g
Cebolla
Grande: 300 g / 225 g
Mediana: 200 g / 150 g
Pequeña: 100 g / 75 g
Kiwi
Entero: 85 g
Parte comestible: 80 g
Berenjena
Grande: 700 g / 630 g
Mediana: 350 g / 290 g
Pequeña: 200 g / 150 g
351
Zucchini (calabacín)
Zanahoria
Manzana
Grande: 400 g / 330 g
Grande: 150 g / 150 g
Grande: 150 g / 150 g
Mediano: 250 g / 190 g
Mediana: 100 g / 100 g
Mediana: 100 g / 100 g
Pequeño: 150 g / 100 g
Pequeña: 50 g / 50 g
Pequeña: 50 g / 50 g
Pimiento rojo
Papa (patata)
Naranja
Grande: 300 g / 250 g
Grande: 300 g / 220 g
Grande: 300 g / 240 g
Pequeño: 120 g / 105
Mediana: 200 g / 150 g
Mediana: 180 g / 120 g
Pequeña: 100 g / 70 g
Pequeña: 130 g / 80 g
Jugo: 70 g = 70 ml
Ají verde
Grande: 90 g / 75 g
Pequeño: 65 g / 55g
352
8.3.5 ANEXO N° 5 CICLO DE MENÚ
353
354
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
Diccionario de Medicina “Océano Mosby” Editorial Océano 0800170 Barcelona
España.
GALLEGO, Felipe Jesús. Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y
Restaurantes. 2002. España- Madrid.
GALLEGO, Felipe Jesús. Gestión de Hoteles una nueva visión. 2002. EspañaMadrid.
GALLARDO, Carlos. Cocina Ecuatoriana para Navidad. Editor general Alberto
Ramírez Santos. Bogotá- Colombia. 2009.
Guías de Buenas Prácticas Ambientales. DMA (Dirección Metropolitana
Ambiental).
Indicadores Hospitalarios. Departamento de Estadística del Hospital Baca Ortiz.
LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Sexta edición. Editorial Parninfo. 2000.
355
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y
servicios afines. Gestión de Servicio. Perú- Lima. 2008.
Nuevo Menú Diario Ecuatoriano. Primera edición, Julio del 2008. Circulo de
Lectores.
PAMPLONA, Jorge. Cómo tener un cuerpo Sano. Editorial Safeliz. Primera
edición. 2009.
PAMPLONA, Jorge. El poder medicinal de los alimentos. Primera edición. 2003.
Argentina.
PAMPLONA, Jorge. Placer y salud en su mesa. Primera edición. 2004. Argentina.
TABLADO, F. GALLEGO J. Manual de Higiene y Seguridad alimentaria en
Hostelería. 2004. España – Madrid.
ENTREVISTAS
GUAMBI, David. Chef Ejecutivo del hospital IEES, 14 de Diciembre del 2009, 8:30
am. 9 de Enero del 2010, 8:30 am.
VEGA, José. Licenciado en Nutrición y Dietética. Varias ocasiones.
JARAMILIO, Fernando. Arquitecto. Quito. 4 de Enero del 2010. 10:30 am. 13 de
Enero del 2010. 10:30.
356
INTERNET
Grupo Nutrición especializado
www.nutricionespecializada.com/alimentos.html 07-Dic-2009
Equipamiento cocinas industriales
http://www.termalimex.com/main.html
LLANOS, Pilar. Alimentación
www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades
Municipio de Quito
http://www.quito.gov.ec/
TESIS CONSULTADAS
JIMENEZ, J. SEGOVIA, J. Proyecto de mejoras en las áreas de Habitaciones,
Casinos, Lavanderías y Cocina del Hospital Brigada N° 1 “El Oro”.
SANTA CRUZ, Paúl. Mejoras e Implementación en área de cocina. Hospital Militar
de las Fuerzas Armadas en Quito.
357