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Manual Teórico-Práctico del
Módulo Autocontenido Específico
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
PARA LA CARRERA DE
PROFESIONAL TÉCNICO-BACHILLER EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ecbcc
Educación Capacitación
Basadas en Competencias
Contextualizadas
Capacitado por
conalep
PARTICIPANTES
Director General
Efrén Castillo Saavedra
Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación
Marco Antonio Norzagaray
Director de Diseño de Curricular de la Formación Ocupacional
Gustavo Flores Fernández
Coordinadores de Área:
Ma. Cristina Martínez Mercado
Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo
Especialistas de Contenido
Consultores Formo Internacional, S.C.
Revisor de contenido
Laura Elena González Villalobos
Revisión Pedagógica
Patricia Toledo
Revisores de la Contextualización
Agustín Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril
Turismo
Manual del Módulo Autocontenido Específico “Control de Costos de
Alimentos y Bebidas”
Alimentos y Bebidas.
D.R. © 2006 CONALEP
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluida la
portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del
CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratería intelectual
perseguido por la Ley Penal.
E-CBCC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México.
HECHO EN MÉXICO
ISBN: EN TRÁMITE
2
Planeación y Organización de Menús
ÍNDICE
Participantes
I.
Mensaje al alumno.
II.
Como utilizar este manual.
III.
Propósito del Modulo.
IV.
Especificaciones de evaluación.
V.
Mapa curricular del curso módulo integrador.
Capítulo 1 Departamento de costos de alimentos y bebidas.
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
1.1.Departamento de alimentos y bebidas
Conceptos.
Antecedentes.
Función.
Importancia.
Personal.
Organigramas.
1.1.2. Establecimientos de alimentos y bebidas.
Grande.
Mediano.
Chico.
Por cadena
Independiente
1.2.1 Flujograma del ciclo de control de alimentos y bebidas
Concepto.
Bar.
Restaurante.
Restaurante –bar.
Ventajas.
1.2.1 Conceptos administrativos
Planear.
Comprar.
Corregir.
Aplicar.
Prácticas y Listas de Cotejo.
Resumen.
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1.
Capítulo 2 Supervisión de funciones del Departamento de compras.
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
2.1.1.Supervisión de compras.
Concepto.
Importancia.
Personal.
Organigrama.
Requisiciones de compra
Mínimo y máximo
Stock y formato
Control de costos de alimentos y bebidas
10
11
13
15
16
19
29
35
49
54
56
3
2.1.2. Cotizaciones de compra.
Tipos.
Listados.
Orden
Características
Condiciones de compra
Contado
Crédito
2.2.1. Selección de proveedores.
Calidad
Precio
Servicio.
Condiciones de entrega
Tiempo
Turno
Manejo de cartera
3 proveedores
5 proveedores
10 proveedores
2.2.2.Elaboración de la orden de compra
Llenado de formato.
Autorización.
Confirmación.
Prácticas y Listas de Cotejo.
Resumen.
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2.
Capítulo 3 Revisión de entradas y salidas de la materia prima
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
3.1.1. Entradas de mercancía
Concepto.
Tipo
Alimentos y bebidas.
Importancia
Almacenamiento de la mercancía
Concepto
Áreas
Funciones específicas
importancia
3.1.2. Proceso de revisión de entrada
Requisición de compra.
Orden de compra.
Factura.
Concentrado de movimientos
3.2.1.Salidas de mercancía
Al área de cocina
Al área de bar.
Concepto.
Importancia.
Manejo
Roles
3.2.2. Proceso de revisión de salida.
4
63
70
75
77
92
93
95
98
105
110
112
Control de costos de alimentos y bebidas
Requisición de almacén
Salida de mercancía por área.
Cocina.
Bar.
Salón comedor
Prácticas y Listas de Cotejo.
Resumen.
Auto evaluación de conocimientos del capítulo 3.
Capítulo 4 Supervisión de áreas de servicio.
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
4.1.1.Áreas de establecimiento
Cocina.
Producción.
Elaboración.
Controles y comandas
Formatos de transferencia
Formatos de mermas
Bar
Producción
Elaboración
Controles
Comandas
Formatos de transferencia
Formatos de mermas
Comedor
Almacén
Tarjetas de almacén
Tarjetas de tablajería o carnicería
Marbetes
Reporte de inventarios
Etiquetas para botellas
4.1.2. Relación entre departamentos.
Cocina.
Compras.
Costos
Bares
Intercambio
Dotación de productos
4.2.1. Reporte del área de costos de alimentos y bebidas.
Concepto.
Importancia.
Formato
Integración
Entradas directas
Salidas de almacén
Créditos
Mermas
Ventas
4.2.2 Transferencias.
Concepto.
Bar-bar.
Control de costos de alimentos y bebidas
115
128
129
131
132
134
147
148
5
Cocina-bar
Cocina-cocina
Bar-cocina
Formatos
Elaboración de reportes
4.3.1 roles de la mercancía por sistema
PEPS
UEPS
Concepto
Importancia
Mermas
Temperaturas
Rotación de mercancías
Perecederos
No perecederos
Abarrotes
Lácteos
- Embutidos
Frutos y verduras.
Pescados y mariscos.
Carnes.
Aves.
Vinos.
Champagne.
Licores.
Rones.
Refresco.
Jarabes.
Jugos
4.3.2 Roles de almacenamiento
Anaqueles cámara de refrigeración
Cámara de refrigeración
Etiquetas de control
Roles de hojas contables(concentrados)
Listas de Cotejo
Resumen.
Auto evaluación de conocimientos del capítulo 4.
Capítulo 5 Realización y control de costos de alimentos y bebidas
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
5 1.1.Procesos de control de alimentos y bebidas
Pruebas de rendimiento
Concepto.
Procesos.
Formatos manual
Formatos por sistema
Levantamientos de inventario
Organización
Conteo
Existencias
5.1.2 Spot- Check tipos
Almacén
Cocina
6
150
159
160
170
171
173
174
175
Control de costos de alimentos y bebidas
Bar
Recepción de mercancía
Compras
Salón comedor
Conteo
Inventarios
Tipos
Físicos
Selectivos
Libros
5.2.1. Costeo de alimentos.
Por platillos
Entradas
Ensaladas
Sopas
Consomés
Plato fuerte
Postres.
Por menús
Desayuno
Comida
Cena
Costeo
Costo por ciento de costo
Precio de venta
Por ciento de utilidad
Peso y conversiones
Desayuno
Comida
Cena
5.2.2.Costeo de bebidas
Por botella
Por copeo
Medidas
Conversiones
Costo por ciento de costo
Precio de venta
Por ciento de utilidad
Peso y conversiones
Desayuno
Comida
Cena
Listas de Cotejo
Resumen.
Auto evaluación de conocimientos del capítulo 5
Glosario de Términos de E-CBNC
Bibliografía
Control de costos de alimentos y bebidas
178
193
198
203
204
207
209
7
I. MENSAJE AL ALUMNO
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Este módulo ha sido diseñado bajo la
Modalidad Educativa Basada en Normas
de Competencia, con el fin de ofrecerte
una alternativa efectiva para el desarrollo
de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que
satisfagan las demandas actuales del
sector laboral.
para propiciar un aprendizaje a través de
experiencias.
Durante
este
proceso
deberás mostrar evidencias que permitirán
evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la
competencia laboral requerida.
El conocimiento y la experiencia adquirida
se verán reflejados a corto plazo en el
mejoramiento de tu desempeño de
trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos
como quieras en el ámbito profesional y
laboral.
Esta modalidad requiere tu participación e
involucramiento activo en ejercicios y
prácticas con simuladores, vivencias y
casos reales
8
Control de costos de alimentos y bebidas
II. COMO UTILIZAR ESTE MANUAL
¾
¾
¾
¾
¾
Las instrucciones generales que a
continuación se te pide que realices,
tienen la intención de conducirte a que
vincules las competencias requeridas
por el mundo de trabajo con tu
formación de profesional técnico
bachiller.
Redacta cuales serían tus objetivos
personales al estudiar este módulo
integrador.
Analiza el Propósito del módulo
integrador que se indica al principio del
manual y contesta la pregunta ¿Me
queda claro hacia dónde me dirijo y
qué es lo que voy a aprender a hacer al
estudiar el contenido del manual? si no
lo tienes claro pídele al docente que te
lo explique.
Revisa el apartado especificaciones de
evaluación, son parte de los requisitos
que debes cumplir para aprobar el
curso - módulo. En él se indican las
evidencias que debes mostrar durante
el estudio del módulo integrador para
considerar que has alcanzado los
resultados de aprendizaje de cada
unidad.
Es fundamental que antes de empezar a
abordar los contenidos del manual
tengas muy claros los conceptos que a
continuación
se
mencionan:
competencia
laboral,
unidad
de
competencia
(básica,
genérica
específica), elementos de competencia,
criterio de desempeño, campo de
aplicación, evidencias de desempeño,
evidencias de conocimiento, evidencias
por producto, norma técnica de
institución
educativa,
formación
ocupacional,
módulo
ocupacional,
unidad de aprendizaje, y resultado de
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
¾
¾
¾
¾
aprendizaje. Si desconoces el significado
de los componentes de la norma, te
recomendamos
que
consultes
el
apartado glosario de términos, que
encontrarás al final del manual.
Analiza el apartado «Normas Técnicas
de competencia laboral Norma técnica
de institución educativa».
Revisa el Mapa curricular del módulo
integrador.
Esta
diseñado
para
mostrarte
esquemáticamente
las
unidades y los resultados de aprendizaje
que te permitirán llegar a desarrollar
paulatinamente
las
competencias
laborales que requiere la ocupación
para la cual te estás formando.
Realiza la lectura del contenido de cada
capítulo y las actividades de aprendizaje
que se te recomiendan. Recuerda que
en la educación basada en normas de
competencia
laborales
la
responsabilidad del aprendizaje es tuya,
ya que eres el que desarrolla y orienta
sus conocimientos y habilidades hacia el
logro de algunas competencias en
particular.
En el desarrollo del contenido de cada
capítulo, encontrarás ayudas visuales
como las siguientes, haz lo que ellas te
sugieren efectuar. Si no haces no
aprendes, no desarrollas habilidades, y
te será difícil realizar los ejercicios de
evidencias de conocimientos y los de
desempeño
9
Imágenes de Referencia
Estudio individual
Investigación documental
Consulta con el docente
Redacción de trabajo
Comparación de resultados con
otros compañeros
Trabajo en equipo
Realización del ejercicio
Observación
Investigación de campo
10
Repetición del ejercicio
Sugerencias o notas
Resumen
Consideraciones sobre
seguridad e higiene
Portafolios de evidencias
Control de costos de alimentos y bebidas
III. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO
Al finalizar la unidad, el alumno identificará la importancia del departamento
de costos dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
11
IV. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN
Durante el desarrollo de las prácticas de
ejercicio también se estará evaluando el
desempeño. El docente mediante la
observación directa y con auxilio de una
lista de cotejo confrontará el cumplimiento
de los requisitos en la ejecución de las
actividades y el tiempo real en que se
realizó. En éstas quedarán registradas las
evidencias de desempeño.
Las autoevaluaciones de conocimientos
correspondientes a cada capítulo además
de ser un medio para reafirmar los
conocimientos sobre los contenidos
tratados, son también una forma de
evaluar
y
recopilar
evidencias
de
conocimiento.
Al término del módulo autocontenido
deberás presentar un Portafolios de
Evidencias1, el cual estará integrado por
las listas de cotejo correspondientes a las
prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones
de conocimientos que se encuentran al
final de cada capítulo del manual y
muestras de los trabajos realizados
durante el desarrollo del módulo
integrador, con esto se facilitará la
evaluación del aprendizaje para determinar
que se ha obtenido la competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales como:
nombre del alumno, fecha de evaluación,
nombre y firma del evaluador y plan de
evaluación.
1El portafolios de evidencias es una compilación de
documentos que le permiten al evaluador, valorar los
conocimientos, las habilidades y las destrezas con que
cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la
documentación que integra los registros y productos de
sus competencias previas y otros materiales que
demuestran su dominio en una función específica
(CONALEP.
Metodología
para
el
diseño
e
instrumentación de la educación y capacitación basada
en competencias, Pág. 180).
12
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
VI. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico
Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
90 hrs.
1
Departamento
de Costos de
Alimentos y
Bebidas
20 hrs.
2 Supervisión
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
1.1 Identificar
la importancia
del
departamento
de control de
costos de
Alimentos y
Bebidas en un
Restaurante ó
Bar..
2.1 Identificar
las compras
de
los
Establecimien
tos
de
Alimentos y
Bebidas
de
acuerdo al rol
establecido.
1.2 Manejar el
flujograma del
ciclo de
control de
Alimentos y
Bebidas, según
fase del
proceso
administrativo.
2.2
Seleccionar al
proveedor de
acuerdo a las
condiciones
de entrega y
precio
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
3 Revisión de
entradas y
salidas de
materia
prima
4 Supervisión
de áreas de
servicio
20 hrs.
5 Realización
y control de
Costos de A
y B.
20 hrs.
10 hrs.
3.1 Aplicar el
proceso
de
revisión
de
entradas de
mercancía,
según
lo
establecido
por
el
Restaurante
Bar
3.2 Manejar el
proceso de
revisión de
salidas de
mercancías,
según lo
establecido
por el
Restaurante o
Bar.
4.1
Elaborar
controles
de
Alimentos
y
Bebidas,
por
medio
de
comandas,
cheques
y
transferencias,
según políticas
del
establecimiento
.
4.2 Elaborar
reportes
de
Alimentos y
Bebidas por
medio
de
transferencias
entre áreas.
5.1 Elaboración
de pruebas de
rendimiento y
Spot check, de
acuerdo
a
políticas
del
establecimiento
5.2
Elaboración de
costeo de
recetas de
Alimentos y
Bebidas, según
peso, medidas
y porciones de
la receta base
ó estándar
13
DEPARTAMENTOS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al finalizar la unidad, el alumno identificará la importancia del departamento
de costos dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas
14
Control de costos de alimentos y bebidas
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
Curso
90 hrs.
Unidad de
Aprendizaje
1
Departamento
de Costos de
Alimentos y
Bebidas
20 hrs.
Resultados
de
Aprendizaje
2 Supervisión
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisión de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisión
de áreas de
servicio
20 hrs.
5 Realización
y control de
Costos de A
y B.
20 hrs.
1.1 Identificar
la importancia
del
departamento
de control de
costos de
Alimentos y
Bebidas en un
Restaurante ó
bar.
1.2 Manejar el
flujograma del
ciclo de control
de Alimentos y
Bebidas, según
fase del
proceso
administrativo.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
15
DEPARTAMENTO DE COSTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUMARIO
1.1.1. Departamento de costos de
Alimentos y Bebidas.
• Conceptos.
• Antecedentes.
• Función.
• Importancia.
• Personal.
Organigramas
1.1.2. Establecimientos de Alimentos y
Bebidas
• Grande.
• Mediano.
• Chico.
• Por cadena.
• Independiente.
1.2.1 Flujograma del ciclo de control de
Alimentos y Bebidas.
• Concepto.
• Bar
• Restaurante
• Restaurante – Bar.
• Ventajas
1.2.2. Conceptos administrativos
• Planear.
• Comprar.
• Corregir.
• Aplicar.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1.
16
Identificar la importancia del
departamento de control de costos
de Alimentos y Bebidas en un
Restaurante ó Bar.
1.1.1 Departamento de costos
de Alimentos y Bebidas.
• Concepto
Es el departamento que se encarga de
calcular, determinar los costos operativos
de los distintos alimentos que se ofrecen
en el restaurante.
Es parte vital del área de alimentos y
bebidas, ya que a través del análisis de
costos los ejecutivos podrán tomar
decisiones para alcanzar el objetivo
deseado.
• Antecedentes
El primer procedimiento de control de
costos que se usó en las operaciones de
alimentos y bebidas se llamó método de
inventarios. Esta técnica comprende la
comparación de los costos totales de
alimentos con las ventas totales. Los
costos de los ingredientes, como carne de
res, papas, harina, etc., se expresan como
porcentajes y los costos de alimentos y
bebidas se pronostican a partir de estos
porcentajes.
Conforme fue aumentando la complejidad
de administración de los hoteles, se
desarrollan medidas más precisas que
incluyen programas de pruebas de
alimentos, procedimientos de requisición,
sistemas de control de inventarios y
controles de porciones de alimentos.
• Función
Analizar constantemente para obtener
información que se podrá analizar para
que si es necesario se modifiquen o
ajusten los procedimientos a fin de
obtener mayores beneficios en el
restaurante.
Control de costos de alimentos y bebidas
Todo control implica, necesariamente la
comparación de lo obtenido con lo
esperado, pero tal comparación puede
realizarse al final de cada periodo,
prefijado, o sea, cuando se ha visto ya si
los resultados obtenidos no alcanzaron,
igualar, o fueron superados, o se
apartaron de lo que se esperaba. Tal
procedimiento constituye el control sobre
los resultados.
• Importancia
Es parte vital del área de alimentos y
bebidas, ya que a través del análisis de
costos los ejecutivos podrán tomar
decisiones para alcanzar el objetivo
deseado.
Es
importante
a
nivel
administrativo y operacional ya que es
necesario distinguir las operaciones de
control, de las funciones de control. La
función es de carácter administrativo y es
respuesta al principio de delegación, esta
no se podría dar sin el control, cuanta
mayor delegación se necesite sé requiere
mayor control, en cambio las operaciones
son de carácter técnico por lo mismo, son
un medio para auxiliar a la línea en sus
funciones.
El control es imposible si no existen
estándares
de
alguna
manera
preestablecidos y será tanto mejor cuanto
más precisos y cuantitativos sean dichos
estándares.
Las tres áreas principales del restaurante
son: el área operativa, el área de servicio y
el área de operaciones
• Personal
La mayoría de los hoteles que operan
alimentos y bebidas emplean a un
controlador de alimentos y bebidas de
tiempo completo, cuyas responsabilidades
principales son planificar, presupuestar y
pronosticar los costos operativos del
departamento, analizar los costos de
alimentos
y
bebidas
e
implantar
procedimientos de control de costos.
•
Organigramas
Muchas de las funciones administrativas y
operativas de una empresa están bajo la
responsabilidad directa del gerente. De tal
forma que debe de cuidar que cada uno
de sus subordinados cumplan con las
normas establecidas en la empresa y
supervisadas por el mismo.
La organización vista desde distintos
enfoques
Terry: Dice que es el arreglo de las
funciones que se estiman necesarias para
lograr un objetivo, y una indicación de la
autoridad y la responsabilidad asignada a
las personas que tienen a su cargo la
ejecución de las funciones respectivas.
Sheldon: El proceso de combinar el
trabajo que los individuos o grupos deben
efectuar, con los elementos necesarios
para su ejecución, de tal manera que las
labores que así se ejecutan, sean los
mejores medios para la aplicación
eficiente,
sistemática,
positiva
y
coordinada del esfuerzo disponible.
Petersen y Plouman: es un método de
distinción de la autoridad y de la
responsabilidad, y sirve para establecer
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
17
canales prácticos de comunicaciones entre
los grupos.
Litterer: Es una unidad social, dentro de la
cual existe una relación estable entre sus
integrantes, con el fin de facilitar la
obtención de sus objetivos o metas.
Importancia de la Organización
¾ La organización, por ser el
elemento final del aspecto
teórico, recoge, complementa y
lleva hasta sus últimos detalles
todo lo que la previsión y la
planeación
han
señalado
respecto a como debe ser una
empresa.
¾ Tan grande es la importancia de
la organización, que en algunas
coacciones han hecho perder de
vista a muchos autores que no
es sino una parte de la
administración, dando lugar a
que la contrapongan a esta
ultima, como si la primera
representara
lo
teórico
y
científico, y la segunda lo
practico y empírico. Esto es,
inadecuado, por todo lo que
hemos visto antes.
¾ Tiene también gran importancia
por construir el punto de enlace
entre los aspectos teóricos, que
Urwick llama de mecánica
administrativa, y los aspectos
prácticos, que el mismo autor
conoce bajo la denominación de
dinámica: entre "lo que debe sé"
y "lo que es".
18
Principios de la Organización.
Principio de la especialización.
"Cuando más se mide el trabajo,
dedicado a cada empleado a una
actividad mas imitada y concreta, se
obtiene, de suyo, mayor eficiencia,
precisión y destreza.
La especialización sólo es útil cuando se
tiene conocimiento general del campo de
que dicha especialización es parte; de lo
contrario, se desconocen las relaciones de
la actividad propia con las demás, con
mengua en la eficiencia. Así, una persona
especializada en selección de personal,
pero que ignora los principios generales
de las relaciones industriales, fácilmente
cometerá serios errores.
La especialización tiene como limites los
que impone la naturaleza humana del
trabajo; cuando no se reconocen,
fácilmente se llega a una super
especialización, que produce monotonía,
o lesiona la dignidad humana del
trabajador, reduciendo a una mera
maquina o parte mecánica del sistema.
Además, a base de ir haciendo que el
especialista sepa cada vez mas, de un
campo menor llega a hacerle especialista
en actividades que prácticamente carecen
de importancia.
Principio de la unidad de mando. "Para
cada función debe existir un solo jefe". En
este principio establece la necesidad de
que cada subordinado no reciba órdenes
sobre una misma materia de dos personas
distintas. Esto es esencial para el orden y
la eficiencia que exige la organización:
"Nadie puede servir a dos señores". "Un
cuerpo con dos cabezas, dice Urwick, es
tan monstruoso en lo administrativo,
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
como un cuerpo humano con dos cabezas
en lo biológico". La especialización, para
obtener mayor eficiencia, estableció la
división por funciones; la unidad de
mando, para lograr también esa mayor
eficiencia, establece su coordinación a
través de un solo jefe, que fije el objetivo
común, y dirija a todos a lograrlo.
Principio de equilibrio de autoridadresponsabilidad. "Debe precisarse el
grado de responsabilidad que corresponde
al jefe de cada nivel jerárquico,
estableciéndose al mismo tiempo la
autoridad correspondiente a aquella".
Principio de equilibrio dirección-control.
"A cada grado de delegación debe
corresponder el establecimiento de los
controles adecuados, para asegurar la
unidad de mando".
Proceso de organización.
1. Detallar todo el trabajo que debe
ejecutarse para alcanzar las
metas de la organización. Toda
organización se crea para lograr un
conjunto de propósitos, todas las
finalidades se logran en forma
diferente, por consiguiente, para
que se logren las metas de la
organización las tareas deben ser
establecidas primero.
2. Dividir la carga total de trabajo
en actividades que pueden ser
ejecutadas en forma lógica, por
una persona o grupo de
personas. Las organizaciones se
crean porque el trabajo que debe
realizarse no puede hacerlo una
persona, de ahí que el trabajo deba
dividirse adecuadamente entre sus
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
miembros. Por adecuadamente
entendemos, primero, que a los
individuos se les asignaran las
tareas con base a su cualidad para
ejecutarlas, y segundo, que a
ninguna persona, se le puede
imponer una carga de trabajo
demasiado pesada o ligera.
3. Combinar el trabajo de los
miembros de la organización de
modo lógico y eficiente. A medida
que una organización crece y
contrata a más personal para llevar
a cabo las actividades, se hace
necesario agrupar a las personas
cuya tarea guarda relación entre sí.
Ventas,
recursos
humanos,
mercadotecnia,
producción,
manufactura. A esta agrupación del
trabajo
suele
llamarse
departamentación.
4. Establecer un mecanismo para
coordinar el trabajo de los
miembros que un poco unitario y
armonioso. A medida que los
individuos y departamentos realizan
sus
actividades
especializadas,
pueden olvidarse las metas de la
organización
o
bien
surgir
conflictos entre los miembros. Los
gerentes de mercadotecnia de una
compañía pueden hacer presión
para
que
se
apruebe
un
presupuesto mayor de publicidad y
así estimular la demanda, aun
cuando el interés general de la
compañía convenga mas invertir en
creces en equipo automatizado y
reducir los costos.
5. Vigilar la eficiencia de la
organización y hacer ajustes para
mantenerla mejorarla. Dado que
organizar es un proceso constante,
19
se
requiere
una
evaluación
periódica de los cuatro pasos
precedentes. A medida que la
organización crece y cambia las
situaciones hay que evaluar su
estructura a fin de asegurarse de
que sea compatible por una
operación eficaz y eficiente para
satisfacer las necesidades presentes.
La división del trabajo es fraccionar
una tarea, de modo que cada
individuo sea responsable y realice
un conjunto de actividades y no
toda la tarea.
La
departamentalización
es
el
agrupamiento de actividades para las que
son semejantes y estén relacionadas
lógicamente
entre
sí.
La
departamentalización
representa
la
estructura formal de la organización tal
como aparecería en un organigrama.
Los tipos básicos son los siguientes:
Lineal militar: Este sistema esta
bien para organizaciones pequeñas,
casi tipo familiar. Se encontró que
este tipo de organización era
demasiado rígido para poder
delegar autoridad. La necesidad de
reducción del trabajo y de la
delegación de autoridad trajeron
como consecuencia buscar formas
más flexibles de organización.
Funcional:
Es
muy
común
encontrarlo y se puede representar
en muchas formas; la gráfica ofrece
una de las más conocidas.
Lineal o funcional: Con este
sistema se trato de resolver el
problema de que varias personas
20
dieran órdenes al mismo tiempo a
un subordinado, y se hizo una
combinación del sistema lineal con
el funcional. En este sistema hay
personas especializadas cada una
en su lugar. La idea fue que los
asesores pudieran trasmitir órdenes
a través del gerente.
De Comité: Este sistema podría
funcionar con un solo comité
consultivo, en este sistema tenemos
cierta forma funcional, completado
todo esto con el uso de comités
para formar mas políticas de cada
sección
que
nos
brinda
la
oportunidad de saber la opinión de
todos los afectados. Los comités no
tienen función de mando pero
están obligados a exponer sus
opiniones.
En
la
práctica,
no
encontramos
establecido ningún sistema puro, sino que
se combinan. Si pensamos que la
organización es una parte del proceso
administrativo, cabe preguntare que es y
para que sirva, tales ves si examinamos
todo el proceso nos ayude a examinarla.
Se debe de tomar en cuenta cuatro puntos
de organización: Delegación de autoridad,
no delegar planeación, descentralización.
Existen diversas formas de organizar las
actividades. Las unidades funcionales
pueden ser: dirección, departamento,
secciones, grupos, subgrupos y unidades.
Una forma de tomar en cuenta para
organizar es por funciones; se reconocen
cinco: Producción, ventas, Finanzas,
relaciones y organización; todas son
indispensables.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
La organización puede simplificarse por
tres etapas:
•
•
•
Actividades y funciones
Jerarquías
para
niveles
de
autoridad. Expresados a través de
Organigramas
Obligaciones que deben asignarse a
cada persona. Que aparecen en la
descripción de puestos
•
SUBGERENTE
•
•
A continuación la descripción de las
responsabilidades
del
personal
del
restaurante.
•
GERENTE GENERAL
•
•
•
•
•
•
•
Tener claro su propio trabajo, y el
contexto amplio en el que deben
desarrollarlo.
Desarrollar un plan para alcanzar
sus objetivos.
Asignar tareas a sus subordinados,
teniendo
en
cuenta
sus
capacidades, dándoles límites para
su desempeño, y especificando los
parámetros necesarios: qué tienen
que hacer, para cuando, en qué
marco de políticas, procedimientos,
etc., y qué recursos podrán
emplear.
Establecer mecanismos de control
sobre el desarrollo de las tareas
encomendadas.
Entrenar y ayudar a desarrollar a
sus subordinados.
Evaluar la efectividad de cada uno
de sus subordinados.
Realizar las acciones de soporte
como
seleccionar
a
sus
colaboradores,
entrenarlos,
y
premiarlos o sancionarlos en los
casos pertinentes.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Hacerse responsable de su propia
tarea y de las de sus subordinados,
ante sus superiores.
•
El subgerente del restaurante
tiene por obligaciones establecer
los horarios de trabajo.
El es quien se encarga del
restaurante cuando no está el
gerente.
El
subgerente
supervisa
directamente la operación
Por lo general toma las
decisiones en el comedor
CONTRALOR
•
Ejerce la vigilancia de la gestión
fiscal y del control financiero de la
empresa.
•
Ejerce el control posterior de
cualquier área dentro de la
empresa.
•
Advierte sobre operaciones o
procesos
que
pueden
ser
perjudiciales para la empresa.
Es el encargado de tener al
corriente los estados financieros de
la empresa.
•
GERENTE DE ALMACEN
•
Mantener la continuidad
abastecimiento.
del
21
•
•
•
•
•
•
•
Pagar
precios
justos,
pero
razonablemente bajos por la
calidad adecuada.
Mantener existencias económicas
compatibles con la seguridad y sin
prejuicios para la empresa.
Evitar
deterioros,
duplicidades,
desperdicios, etc., buscando calidad
adecuada.
Preocuparse por la permanente
capacitación
del
personal
y,
mantener informado al gerente de
logística o gerente general acerca
de la marcha del departamento.
Control de la exactitud de sus
existencias.
Mantenimiento de la seguridad.
Conservación de los materiales y
reposición oportuna.
Área Operativa
JEFE DE PISO
• Es el encargado de ver que los
meseros, garroteros, cadeneros y
seguridad estén haciendo su
trabajo correctamente.
• Verifica que el cliente se encuentre
perfectamente atendido.
• Evalúa la limpieza del restaurante.
• Al cierre del lugar revisa que todas
las áreas estén en perfectas
condiciones.
• A el se le entregan los cierres de
caja.
• Supervisa la buena presentación de
bebidas.
JEFE DE SEGURIDAD
• Es el encargado de la seguridad de
todo el establecimiento
• Revisa que todo el personal de
seguridad,
se
encuentre
22
cumpliendo sus funciones en el
área que le corresponde.
BARMAN
• Se encarga de servir todas las
bebidas o entregar las botellas que
se requieran para el servicio a
cambio de una comanda.
• Es el encargado de elaborar la
requisición de todos los materiales
de la barra.
• Se encarga de elaborar el inventario
diario de todas las botellas y
materiales que se tienen en la
barra.
• Es el encargado de el cobro de
todas las bebidas y de llevar el
control de comandas.
JEFE DE MESEROS
• Es el responsable de que el servicio,
actitudes y presentaciones del
mesero sean las indicadas
• Es el responsable de que los
meseros sigan al pie de la letra las
Normas marcadas por el Bar.
• Debe conocer a la perfección el
contenido de la carta y el contenido
de cada una de las bebidas.
• Supervisa que el mesero surta las
comandas a la brevedad posible.
• Revisa las presentaciones de las
bebidas y la limpieza que exista en
cada uno de los vasos.
• Despide a los clientes.
• Es el responsable de elaborar la
requisición de los faltantes para el
servicio.
• Al cierre de el bar revisa que el
lugar este en perfectas condiciones.
• Cuida objetos olvidados y el
personalmente los entrega al
departamento correspondiente.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
•
•
Supervisa que el mise en place este
como lo marcan las normas del
establecimiento.
Designa las tareas diarias de
meseros y garroteros, y las
supervisa.
ƒ
ƒ
ƒ
CADENERO
• Organiza la entrada de cada uno de
los grupos de personas que llegan
al lugar.
• Se encarga de mantener el orden
fuera del establecimiento.
1. AYUDANTE DE BARMAN
•
•
•
•
•
•
Se encarga de mantener limpia la
barra.
Auxilia al barman en el servicio de
las bebidas
Se encarga de la limpieza de toda
la cristalería.
En caso de algún faltante, el es el
que se encarga de ir al almacén por
el.
Es el suplente del Barman en caso
de que el barman no este.
Aprovisiona constantemente la
loza.
Hostess
ƒ
ƒ
ƒ
Funciones: Apoyara en la
organización y control de
comensales a su llegada al
restaurante.
Da
la
bienvenida y promueve el
lugar.
Recibe
a
los
clientes
dándoles
una
calurosa
bienvenida.
Dirige a los comensales a la
mesa y retira las sillas para
que se sienten.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
ƒ
ƒ
ƒ
Provee ayuda adicional a
clientes discapacitados en
caso de que los requieran.
Trata a los clientes con
cortesía y los hace sentir
cómodos.
Sienta al huésped con la
mayor brevedad posible.
Promueve el menú, y la
venta de vinos a clientes
potenciales.
Debe de tener presencia en
el área de entrada al centro
de consumo.
Despide
al
cliente,
le
agradece su vista y lo invita
a regresar.
1.1.2. Establecimientos de Alimentos
y Bebidas
Del tamaño del restaurante depende, en
buena parte, la complejidad y alcances
operativos; sin embargo no existe una
regla general para establecer los distintos
tamaños de restaurantes, aunque en la
práctica se clasifican como sigue:
Hay diversos factores que determinan la
organización
del
restaurante,
principalmente es por su dimensión o
tamaño, el tipo de servicios que se ofrecen
y el tipo de cadena- o independiente.
Las funciones desempeñadas en la
organización formal del restaurante son
básicamente las mismas, sin embargo, los
métodos y los procedimientos varían de
acuerdo con la sofisticación de los
servicios que el restaurante ofrezca.
23
CATEGORIA A 15 a 29 mesas (de 60 a 120
personas)
• Grande.
CATEGORIA AAA 40 o más mesas (160
personas o más)
Ver cuadro 1.
• Mediano.
CATEGORIA AA 30 a 39 mesas (de 120 a
156 personas)
•
Chico.
Según el manual de puestos de operación
para restaurantes de SECTUR, los
restaurantes cuya capacidad sea inferior a
las mencionadas, pueden no considerarse
como prestadores de servicios turísticos,
ya que no cumplen con los requisitos
necesarios mencionados en la clasificación
anterior.
Restaurante
Administrativa
Administrador o
gerente general
Producción
Servicio
Jefe de comedor
Jefe de cocina
Encargado de comida fría
Almacenista
Encargado de compras
24
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Cuadro 1. Organigrama de un restaurante grande
Gerente general
Gerente de operaciones
Gerente administrativo
Jefe de comedor
Contador
Jefe de
compras
Jefe de
almacén
Jefe de
cocina
Capitán de
meseros
Cajeros
Ayudante
de
compras
Ayudante
de
almacén
Cocinero
C. Caliente/
fría
Cantineros
Meseros
garroteros
Repostero
Ayudantes
Salsero
Carnicero
Lavaplatos
Cuadro 2
Organigrama de un departamento de control de costos
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
25
Gerencia General de
alimentos y bebidas
Contralor
Sub gerencia
Gerente de
alimentos y
bebidas
Contabilidad
Ventas
Compras
Control
de costos
26
Almacén
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
• Por cadena.
Se rigen bajo otra empresa o nombre
comercial. Hoy en día muchos de los
restaurantes pertenecen a una cadena, por
diversas razones, algunas de ellas
económicas y de prestigio ante los
comensales.
Cuadro 3
Organigrama de un restaurante de cadena
ASAMBLEA DE ACCIONISTAS
Consejo de administración
Dirección corporativa
Asesores
Gerente general
Gerente general administrativo
Los niveles de decisión vienen del Consejo
de corporativo directivo-ejecutivo-al medio
operativo. El proceso administrativo
especializado en decisiones y acciones de
equipo.
Gerente general de operación
No se rigen bajo otra empresa o nombre
comercial. Los niveles de decisión son a
nivel ejecutivo intermedio operativo. El
proceso administrativo de integral a
limitado. Decisiones y acciones de un solo
hombre.
Independiente.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
27
Organigrama de un restaurante en un hotel
PARA CONTEXTUALIZAR
Acude
a
la
oficina
correspondiente a la CANIRAC de tu
localidad,
pregúntales
cuantos
restaurantes hay y de que dimensiones
son.
Recopila
documental
y
digital
restaurantes de cadena
establecidos en tu localidad.
28
Compara con tus compañeros
los resultados obtenidos
¡No olvides integrar esta información a tu
portafolios de evidencias!
información
sobre
los
que estén
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.2.
Manejar el flujo grama del ciclo de
control de Alimentos y Bebidas,
según
fase
del
proceso
administrativo
1.2.1 Flujograma del ciclo de control
de Alimentos y Bebidas.
• Concepto.
Es una representación gráfica de la
secuencia de actividades de un proceso.
Además de la secuencia de actividades, el
flujograma muestra lo que se realiza en
cada etapa, los materiales o servicios que
entran y salen del proceso, las decisiones
que deben ser tomadas y las personas
involucradas
(en
la
cadena
cliente/proveedor)
El flujograma hace más fácil el análisis de
un proceso para la identificación de: las
entradas de proveedores; las salidas de sus
clientes y de los puntos críticos del
proceso.
SIMBOLOS
El flujograma utiliza un conjunto de
símbolos para representar las etapas del
proceso, las personas o los sectores
involucrados, la secuencia de las
operaciones y la circulación de los datos y
los documentos.
Los símbolos más comunes utilizados son
los siguientes:
Límites: Este símbolo se usa para
identificar el inicio y el fin de un proceso:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Operación: Representa una etapa del
proceso. El nombre de la etapa y de quien
la ejecuta se registran al interior del
rectángulo:
Documento: Simboliza al documento
resultante de la operación respectiva. En
su interior se anota el nombre que
corresponda:
Decisión: Representa al punto del proceso
donde se debe tomar una decisión. La
pregunta se escribe dentro del rombo. Dos
flechas que salen del rombo muestran la
dirección del proceso, en función de la
respuesta real:
Sentido del flujo: Significa el sentido y la
secuencia de las etapas del proceso:
29
Se usa para:
Elabore un flujo del proceso, identificando
sus grandes bloques de actividades.
Entender un proceso e identificar las
oportunidades de mejora de la situación
actual.
Diseñar un nuevo proceso, incorporando
las mejoras (situación deseada).
Facilitar la comunicación
personas involucradas en
proceso.
entre las
el mismo
Divulgar, en forma clara y
informaciones sobre procesos.
concisa,
¿CÓMO USARLO?
Defina el proceso que se va a realizar.
Organice, para la elaboración del
flujograma, un grupo compuesto por las
personas involucradas en las actividades
del proceso.
Defina detalladamente las etapas del
proceso y describa las actividades y los
productos o los servicios que resulten de
cada una de ellas.
Identifique los responsables para la
realización de cada actividad identificada.
Cheque si el flujograma diseñado
corresponde a la forma como se ejecuta el
proceso en la práctica, y haga las
correcciones que considere necesarias.
Escoja un proceso relacionado con el
producto o servicio más importante, desde
el punto de vista del cliente.
Ejemplo de flujograma: proceso: comer en un restaurante
30
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Flujograma de la preparación de alimentos
Datos obtenidos de:
http://www.infomipyme.com/Docs/gENERAL/offline/GDE_04.htm
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
31
clientes que no deseen sentarse en la
• Bar
barra. Un mesero obtiene las ordenes da
El bar se divide en dos áreas principales: el
el servicio, si no hay un mesero a cargo en
área de mesas y la barra. Las mesas y sillas
la barra el servicio lo da el cantinero.
del área de servicio están allí para los
El equipo del cantinero incluye un refrigerador, una licuadora, un recipiente para
desperdicios, una licuadora, una hielera y un enfriador de cristalería. Las bebidas frías se
almacenan en el refrigerador y las bebidas mezcladas se preparan con la licuadora.
• Restaurante
Hay cuatro áreas de almacenamiento en la
cocina: alimentos secos, refrigerador de
lácteos y vegetales, refrigerador de carnes
y congelador. Los artículos se transfieren
del almacén principal a los almacenes de
la cocina en cantidades suficientes para
una semana de preparación de alimentos.
En la cocina hay tres áreas de lavado de
trastes: una para ollas y sartenes, otra
platos y otra para cubiertos.
32
La oficina del gerente de alimentos y
bebidas está en la cocina, cerca de las
áreas de almacenamiento. El comedor está
separado de la cocina por una barra
(conocida también como mesa del chef)
donde se entregan las órdenes y se
recogen los platillos cuando están listos
para servirse. En el área del comedor hay
una estación para meseros, donde se
guardan servilletas, cubiertos, agua fría y
café.
Flujograma de servicio en restaurantes
Control de costos de alimentos y bebidas
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
33
• Restaurante – Bar
Las
áreas
principales donde
se sirven alimentos
y bebidas son el
restaurante y el
bar. El restaurante
consiste en tres
áreas funcionales:
el comedor, la cocina y el almacén. El
almacén puede estar dentro de la cocina o
adyacente a ésta, de manera que los
comestibles y los suministros estén
fácilmente disponibles para el personal de
de licor, y quizá una cava donde se
almacenen los vinos
Es común que la cocina y el comedor
estén separados por una distancia muy
corta, con el fin de facilitar las órdenes y el
servicio.
El bar puede estar cerca del comedor o en
otra parte. El almacén principal se ubica
cerca del área de recepción, donde se
descargan
las
entregas
de
los
distribuidores de comestibles, carniceros y
otros proveedores. Cerca de la cocina y el
bar puede haber otros almacenes, más
pequeños, que se usan para las
actividades cotidianas.
• Ventajas
La serie de procesos pueden ser
representados gráficamente para ser
después llevados a cabo por el personal
del restaurante o del bar. Por estar
esquematizado es fácil de comprender por
el personal.
34
1.2.2. Conceptos administrativos
• Planear
Significa elegir entre varias alternativas la
mejor cara al futuro”. Debes conocer muy
bien el sector.
La empresa tiene que planear una serie de
procesos que se llevarán a cabo por
distintas personas. La planificación puede
abarcar desde los primeros procesos como
es el de la selección y ubicación del local,
hasta la planeación de los platillos y de los
menús. La planeación es muy importante
para la empresa de alimentos y bebidas ya
que de ella dependerán la serie de
decisiones que se tomen a su interior y
éstas afectarán toda la organización.
Algunos ejemplos de metas planeadas:
facturar más de 100.000.000 el año que
viene; subir precio de venta al público
(puede venir menos gente o facturo más);
Bajar los precios (aumenta la demanda o
que se mantenga e incluso reduces
ingresos).
De manera general los factores que guían
la planificación son los siguientes:
•
Cantidad de demanda que se puede
generar.
•
Tipo de establecimiento para el que
se proyecta.
•
Situación
geográfica
establecimiento.
•
Posibilidad de aprovisionamiento;
de ello dependerá que requiera una
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
del
mayor o menor
almacenamiento.
capacidad
de
•
Características y diversidad de la
oferta de restauración.
•
Sistemas y métodos de trabajo que
se van a llevar a efecto.
•
•
•
Maquinaria y equipo que se va a
adoptar.
Clases de productos a emplear,
como pueda ser el”Convenience
food”.
Legislación vigente en material de
su construcción.
se guarda la relación 3:1 32% maquinaria,
75%
En el caso del comedor es de 75 metros,
Zona de trabajo.
Aspectos Básicos en su Construcción
Ubicación:
•
Altura: 3,5 - 4 m.
•
Paredes: revestidas con un mínimo
de 2 m con azulejos o mosaicos
blancos o similar.
•
Suelos: deben ser antideslizantes.
Cocina
Iluminación: buena visibilidad.
La cocina, como ya sabemos, debe
localizarse cerca de donde va la
mercancía: comedor, bar y el almacén.
Extracción - ventilación: la campana de
acero inoxidable o galvanizado.
Por ejemplo la planeación de la superficie
del restaurante depende de:
•
Tipo de cocina
•
Demanda que se prevea
•
Maquinaria de la que esté dotado
(cuanta más maquinaria, menos
personal contratado)
Dimensiones:
La dimensión ideal debe ser de 28 a 32
metros para el servicio de comida diaria
servida. De estos 25 m de cocina también
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Acústica: cocina
decibelios.
entre
55
-
60
Instalaciones eléctricas
Duración de agua corriente: cuantas más
llaves de paso mejor, pero es más caro.
Instalaciones de gas
Divisiones: la cocina se divide en zonas
más o menos amplias, pero procurando
que las divisiones no impidan la vista
general del departamento, por lo que se
emplearán materiales ligeros y fáciles de
instalar.
Equipamiento y Distribución por zonas
35
•
•
•
Equipos compactos: a medida. No
en la actualidad. Problema ! si hay
algún cambio.
•
Lavavasos.
•
Cubo de basura (escondido).
Equipos modulares: por módulos
conectados entre sí, con hornos,...
pero la parte de arriba se
selecciona.
Equipos de apoyo.
•
Zona
de
combinados.
Condiciones Higiénico Sanitarias en la
Cocina
•
•
Carné de manipulador de
alimentos.
Gorro de cocina.
•
Heridas tapadas.
•
Guantes.
•
Grifos de pedal.
•
No trapos de cocina, sino papel de
cocina.
•
Tapas de cubo de basura con pedal.
preparación
Zona de servicio de camareros: barra de
servicio, el equipamiento dependerá de la
actividad y tipo de oferta.
•
Cafetera.
•
Fregadero.
•
Botellería.
•
Caja registradora.
Mantenimiento
Departamento que se suele crear en
aquellos establecimientos “liberar de
responsabilidad
al
maître!
mucho
movimiento”, y se encarga del control de
material y útiles de limpieza (ellos o
fregaderos o plateros, que son el personal
de cocina), y eso sin su control.
Planificación del bar
Si no existe se encarga el maître:
La legislación de la industria hotelera no
contempla normativa alguna en cuanto
corresponde a la extensión destinada a Bar
por esta razón, la Dirección del
establecimiento hotelero tendrá que
determinar el nº de ellos, capacidad,
estilo, oferta,., en relación a las exigencias
de categoría y demanda prevista.
Funciones:
Mobiliario en las distintas zonas
Zona de Office:
36
de
Inventario de todo el material (del que
está en uso y del que está almacenado).
Control de las roturas y bajas de
material.
Solicitud al departamento de compras
para la reposición del material necesario.
Limpieza del material y la distribución
del mismo.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Dotación del material de utillaje.
•
Cuchillo steak: de carne (de sierra)
•
Tenedor de marisco (para cigalas,
centollo)
•
Cuchillo de buena calidad es el que
es de una sola pieza
Vajilla:
•
•
Plato de presentación = plato
marcador 30 cm.
Plato sopero 20 cm.
Mantelería:
•
Plato trinchero = Plato llano normal
25 cm.
Manteles Restaurante
•
Manteles Bar - Cafetería
•
Plato postre 20 cm.
•
Manteles Banquetes
•
Plato pan 15 cm.
•
Tiras Banquetes
•
Rabaneros para salsas
•
Muletones (protege la mesa)
•
Taza de desayuno 0.250 cm3
•
•
Taza de café con leche o té 0.110
cm3
Servilleta (rectangular, lo lleva el
camarero en el brazo)
•
Plato de moka = Plato café
•
Platos refractarios = de barro
•
Cristalería:
•
Vidrio transparente.
•
Copas:
Agua
Vino Tinto
Vino Blanco
Cubertería:
•
Tenedor trinchero: normal
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
• Compras
El éxito de un restaurante o cualquier otro
establecimiento dedicado a ofrecer
servicios de comidas y bebidas se puede
lograr contando con unas materias primas
o productos de calidad que garanticen,
desde el principio, 10 que va a consumir el
cliente.
Es necesario marcar el día de entrada a
aquellos productos que tengan fecha de
caducidad inmediata. Debe existir una
rotación de productos basada en el
sistema first in first out.
El responsable de comprar, será el
propietario, directivo o jefe de un
departamento tiene que tener un
verdadero conocimiento de todo aquello
37
que va a intervenir en la elaboración de los
platos,
las
bebidas
que
pueden
acompañarlos,
aperitivos,
infusiones,
productos frescos o congelados y un largo
etcétera de alimentos sean en estado
original o transformados, Lo que hoy
llaman convenience food o de tercera,
cuarta o quinta generación, que son los
platos que sólo necesitan ponerlo s en
temperatura o "reterma1izarlos" y situarlos
de forma adecuada en los platos.
Es
fundamental
conocer
las
especificaciones de calidad que deben
tener cada una de las compras que se van
a efectuar, tenemos que conocer las
denominaciones de origen nacionales o
extranjeras que aseguren la bondad del
producto o materia prima que se necesita
y no podemos olvidar que la cantidad y
calidad siempre tiene referencias que se
pueden medir (peso neto, limpio o entero,
fecha de caducidad, envase, tamaño,
forma, origen, fresco, refrigerado o
congelado, etc.).
Hoy los mercados, con toda clase de
materias primas y alimentos, están tan
cerca que basta concurrir a uno de ellos
para ver que la globa1ización es una
realidad que cada día se acentúa más.
Por otra parte, las uniones de países, los
tratados comerciales y pactos de todo tipo
permiten que tengamos frutas tropicales,
carnes de países ganaderos o exóticas
(canguro, reno, avestruz, etc.), pescados y
mariscos de aguas lejanas, especias de
todo tipo, licores y aguardientes o vinos
que vienen a competir con nuestros
caldos.
La distribución de productos, materias
primas, etc., a las unidades de producción,
principalmente Cocina, debe hacerse de
38
forma racional y basada en las previsiones
reales.
Todas
las
mercancías
deben
ser
inmediatamente
almacenadas
y
distribuidas de forma conveniente para su
conservación, teniendo en cuenta la
temperatura necesaria.
No se debe olvidar que la Restauración
tiene su punto de partida en una buena
gestión de compras, En el mundo actual,
las posibilidades de compra de un mismo
producto puede tener muchas variantes.
Algo tan simple como un tomate, puede
tener un aumento en precio de siete u
ocho veces, según su origen. De los
tomates de invernadero a los de huerta,
denominados "pata negra", la diferencia
de coste es muy sustancial. La
procedencia, el tipo de cultivo o de cría,
alimentación, raza, etc. dan lugar a
productos distintos. Piscifactorías, granjas,
cultivos intensivos, transgénicos, etc., son
sistemas que se utilizan en la "industria"
para la producción de alimentos, cuyos
resultados permiten un mercado
menos temporal que antes. '
Así, podemos hablar de pescados, de
carnes o de cafés. Por eso es importante
conocer muy bien el mundo de los
proveedores y tener muy clara nuestra
oferta, para así diseñar una verdadera
estrategia de lo que tenemos que
comprar.
La calidad en Restauración se basa en
poder "estandarizar la calidad" de los
productos que vendemos. Si estamos
especializados en "merluza de pincho", no
podemos confundir al cliente dándole otra
cosa, aunque también sea merluza. Por
eso la Hostelería del "monoproducto",
hamburguesa, pizza, etc., tiene una oferta
singular basada en un producto sin
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
diferencias, aunque se consuma
diferentes puntos de venta.
• Corregir
en
Si después de verificar el funcionamiento
de la empresa y que éste es conforme a
los objetivos establecidos y de medir los
resultados esperados y obtenidos se
comprueba que no son los deseados
entonces se procede a la corrección
La serie de procesos que se llevan a cabo
en el restaurante deben de seguir las
normas y cumplir con los requisitos de las
autoridades de salud y de esta manera
ofrecer un servicio de calidad en la
preparación de los alimentos. La
corrección se lleva a cabo cuando se
identifica algún proceso en el que no se
está obteniendo los productos deseados o
bien el servicio no ha sido proporcionado
en los tiempos que se habían planeado. En
estas circunstancias es necesario corregir
los procesos que no sean satisfactorios. El
encargado de la corrección sería en
primera instancia el gerente operativo.
Después se siguen los canales jerárquicos.
Podemos decir que mediante el control,
los directivos miden y rectifican las
actuaciones de la empresa para asegurar
que se cumplen los objetivos fijados y se
desarrollan correctamente los planes
establecidos para la conservación de esos
objetivos.
¿Cómo podemos clasificar el control?
En función del ámbito:
•
•
Integral: controla toda la actividad
de la empresa.
Destinatario dependiendo de a qué o
quién:
•
Personas.
•
Medios.
•
Calidad.
Periodicidad:
•
Continuas
•
Periódicas
Nivel:
•
Corporativo.
•
De unidad de negocio.
•
Departamentos.
Hay cada vez una mayor intención de
juntar la planificación y control, y el
método
por
excelencia
son
los
presupuestos.
• Aplicar.
La aplicación de los procesos, y de las
técnicas necesarias, será realizada de
acuerdo al manual de operación o bien a
lo establecido por el gerente operativo,
que es quien conoce de los objetivos de la
empresa. También está al tanto de la serie
de técnicas y del flujo de las actividades de
la organización o empresa.
operacional: actividad concreta.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
39
RESUMEN
relevantes para la operación y para el área
En esta unidad se abordan los aspectos
principales de la organización de un
establecimiento de alimentos y bebidas.
Desde sus dimensiones podemos apreciar
las diferencias de los distintos restaurantes
y su manera de operar. Así mismo, los
departamentos
que
restaurante y que son
40
conforman
el
administrativa,
a
través
de
los
organigramas de distintos restaurantes.
Los diagramas de flujo que representan
los procesos que se llevan a cabo al
interior del establecimiento de Alimentos y
Bebidas. De igual forma los conceptos de
planeación, compras, corregir y aplicar.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
1. ¿Cuál es el concepto de control de costos de alimentos y bebidas?
2. ¿Cuál es la importancia del departamento. de control de costos en las
organizaciones?
3. ¿Por qué es vital el departamento de costos en el área de alimentos y bebidas?
4. ¿Cuál es la necesidad del departamento de costos dentro de la estructura de un
establecimiento. de alimentos y bebidas?
5. Cite el nombre de la persona de máxima autoridad en el departamento de alimentos
y bebidas.
6. Mencione los puestos que conforman el organigrama departamental de control de
costos de alimentos y bebidas.
7. ¿Qué es un flujograma?
8. Cite los conceptos administrativos aplicados dentro del departamento de costos.
9. ¿Cómo se dividen las funciones para la operación del restaurante?
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
41
RESPUESTAS
1.
Es el conjunto de actividades que deben ser desarrolladas por personal altamente
calificado en cada una de las divisiones con que cuenta esta área
2.
Es que sea operado en forma eficiente y profesional, ya que en caso contrario se
mermarán, de manera considerable, las utilidades de la empresa.
3.
Debido a que mediante un análisis de costos, los altos ejecutivos podrán tomar
decisiones para alcanzar el objetivo deseado.
4.
Llevar un control estricto tanto de las necesidades de insumos que se requieren para
satisfacer las necesidades de los clientes en dicha área, así como verificar que se haga
un uso adecuado de los mismos.
5.
Contralor de Costos de Alimentos y Bebidas o Contralor General de Costos de
Alimentos y Bebidas.
6.
Contralor general, Contralor de alimentos y bebidas, gerente de alimentos y bebidas,
secretaria, encargado de alimentos y encargado de bebidas.
7.
Es un esquema para representar gráficamente un algoritmo. Se basa en la utilización
de diversos símbolos para representar operaciones específicas. Se les llama diagramas
de flujo porque los símbolos utilizados se conectan por medio de flechas para indicar
la secuencia de operación.
8.- Organizar, planear, corregir, aplicar.
9. En el departamento operativo administrativo y de servicio.
42
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Supervisión de funciones del Departamento de Compras
Al finalizar la unidad, el alumno identificará las funciones a realizar por el
departamento de compras, según políticas del lugar
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
43
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
Curso
90 hrs.
Unidad de
aprendizaje
Resultados
De
aprendizaje
1
Departament
o de Costos
de Alimentos
y Bebidas
20 hrs.
2 Supervisión
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisión de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisión
de áreas de
servicio
20 hrs.
5 Realización
y control de
Costos de A
yB
20 hrs.
2.1 Identificar
las compras
de
los
Establecimien
tos
de
Alimentos y
Bebidas
de
acuerdo al rol
establecido.
2.2
Seleccionar al
proveedor de
acuerdo a las
condiciones
de entrega y
precio
44
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
SUPERVISION DE FUNCIONES
DEL DEPARTAMENTO DE
COMPRAS
SUMARIO
Supervisión de Compras.
•
Concepto
•
Importancia
•
Personal.
•
Organigrama.
•
Requisiciones de compra
•
Mínimo y máximo.
•
Stock.
•
formato
Cotizaciones de compra.
•
Tipos.
•
Listados
•
Orden
•
Características
• Condiciones de compra.
•
Contado
•
Crédito
Selección de proveedor.
•
Calidad.
•
Precio.
•
Servicio.
•
Condiciones de entrega.
•
Tiempo
•
Turno
• Manejo de cartera
•
3 proveedores
•
5 proveedores
•
10 proveedores
Elaboración de la orden de compra.
•
Llenado de formato.
•
Autorización.
•
Confirmación.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1. Identificar las compras de los
establecimientos
de
alimentos
y
bebidas de acuerdo al rol establecido.
2.1.1 Supervisión de compras
• Concepto
Se define como la función de suministrar
la materia prima necesaria para que las
diversas áreas del restaurante realicen sus
funciones específicas con un máximo de
eficiencia.
El departamento de compras, se encarga
de calcular, determinar los costos
operativos de los alimentos y de supervisar
su correcto uso en el restaurante.
La base de toda empresa comercial es la
compra y venta de bienes o servicios; de
aquí la importancia del manejo del
inventario por parte de la misma. Este
manejo contable permitirá a la empresa
mantener el control oportunamente, así
como también conocer al final del periodo
contable un estado confiable de la
situación económica de la empresa. Ahora
bien, el inventario constituye las partidas
del activo corriente que están listas para la
venta, es decir, toda aquella mercancía
que posee una empresa en el almacén
valorada al costo de adquisición, para la
venta o actividades productivas.
•
Importancia
El éxito de un restaurante o cualquier otro
establecimiento dedicado a ofrecer
servicios de comidas y bebidas se puede
lograr contando con unas materias primas
o productos de calidad que garanticen,
desde el principio con lo que va a
consumir el cliente.
45
Es necesario marcar el día de entrada a
aquellos productos que tengan fecha de
caducidad inmediata. Debe existir una
rotación de productos basada en el
sistema first in first out. (PEPS)
La distribución de productos, materias
primas, etc., a las unidades de producción,
principalmente Cocina, debe hacerse de
forma racional y basada en las previsiones
reales.
Es
fundamental
conocer
las
especificaciones de calidad que deben
tener cada una de las compras que se van
a efectuar, tenemos que conocer las
denominaciones de origen nacionales o
extranjeras que aseguren la bondad del
producto o materia prima que se necesita
y no podemos olvidar que la cantidad y
calidad siempre tiene referencias que se
pueden medir (peso neto, limpio o entero,
fecha de caducidad, envase, tamaño,
forma, origen, fresco, refrigerado o
congelado, etc.).
Todas
las
mercancías
deben
ser
inmediatamente
almacenadas
y
distribuidas de forma conveniente para su
conservación, teniendo en cuenta la
temperatura necesaria.
Hoy los mercados, con toda clase de
materias primas y alimentos, están tan
cerca que basta concurrir a uno de ellos
para ver que la globalización es una
realidad que cada día se acentúa más.
Por otra parte, las uniones de países, los
tratados comerciales y pactos de todo tipo
permiten que tengamos frutas tropicales,
carnes de países ganaderos o exóticas
(canguro, reno, avestruz, etc.), pescados y
mariscos de aguas lejanas, especias de
todo tipo, licores y aguardientes o vinos
que vienen a competir con nuestros
caldos.
46
•
Personal
El responsable de comprar, será el
propietario, directivo o jefe de compras, él
tiene
que
tener
un
verdadero
conocimiento de todo aquello que va a
intervenir en la elaboración de los platos,
las bebidas que pueden acompañarlos,
aperitivos, infusiones, productos frescos o
congelados y un largo etcétera de
alimentos sean en estado original o
transformados, Lo que hoy llaman
convenience food o de tercera, cuarta o
quinta generación, que son los platos que
sólo necesitan ponerlo a temperatura o
"reterma1izarlos" y situarlos de forma
adecuada en los platos.
Organigrama de un restaurante de
dimensión mayor, en su departamento de
compras
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
•
Organigrama
Gerente
administrativo
Contador
Jefe de compras
Jefe de almacén
Ayudante de compras
Ayudante de almacén
Cajeros
Restaurante de dimensión mayor
Gerente general
Gerente
administrativo
Jefe de compras
Ayudante
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
47
Restaurante de dimensión media
Gerente general
Jefe de compras
Restaurante de dimensión menor
Gerente general
Encargado de
almacén/compras
•
•
Requisiciones de compra: este
formato lo elabora el jefe de
almacén cuando requiere algún
artículo que le hace falta en el
almacén y es el jefe de compras
quien termina de elaborarlo.
Este formato se llena cuando se
solicita alguna mercancía que
no se tiene en existencia en el
almacén.
− Disponer de las cantidades necesarias
de alimentos y bebidas, así como de
otros elementos (artículos de limpieza,
impresos, etc.).
− Mantener las cantidades en inventario
lo suficientemente bajas para que el
capital sea reembolsado lo antes
posible y que los productos no se
pasen de las fechas de caducidad..
Mínimo y máximo.
Una buena gestión de compras nos va a
permitir:
48
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
El jefe de compras deberá tener
conocimiento de los mínimos y máximos
de distintos productos para mantener el
stock en el almacén. El Índice de rotación
y el Stock máximo.
Máximo: contiene la cantidad máxima que
deben de haber en existencia del artículo
o suministro.
Mínimo: Contiene la cantidad mínima que
debe de haber de un suministro o de un
artículo.
Ejemplo para calcular el máximo.
Stock mínimo = 10 (1 coca - cola por cada
10 días)
Stock de seguridad = 13 (25% del stock
de mínimo)
(Sobran 3 del stock de seguridad)
(Consumo las 30 del pedido y siguen
sobrando las 3 iniciales)
Consumo diario = 1 coca - cola
Proveedor = 10 días
Stock máximo = 33 (30+3)
Mes = 30 días
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
49
•
Stock.
El stock es la cantidad de productos que
guardamos en el almacén y que están
listos para usarse en el momento que
fuera necesario. El gerente de compras
puede considerar que de acuerdo a las
necesidades
del
establecimiento
es
necesario mantener un stock mínimo de
cierto producto y que serán consumidos
en un periodo, por ejemplo cada mes.
Si nosotros consumimos "X" litros de aceite
al año, podemos llegar a un acuerdo anual
sobre el suministro de esta cantidad. Esto
es una ventaja "garantizada" para el
proveedor cuya contrapartida debe ser un
precio competitivo y un buen servicio que
no nos obligue a mantener stocks. Por
otra parte, el pago diferido a lo largo del
año puede permitimos una liquidez
siempre necesaria. Las "compras sin stocks"
se pueden aplicar a muchos productos
cuando el consumo tiene cierto volumen.
Normalmente este medio de compra lo
utilizan las cadenas hoteleras, aunque
también pueden realizarlo pequeños
establecimientos, cuyos consumos anuales
pueden ser interesantes para el proveedor.
Otro caso bastante habitual donde suele
producirse es con los abastecimientos de
vinos, sobre todo cuando la añada ha sido
muy buena, evitando especulaciones de
precios, determinadas conservas, jamones
en sus distintas especificaciones de
calidad, aceites, etc.
Stock mínimo: cantidad exigible de un
producto en almacenamiento, que sea
capaz de cubrir su demanda hasta el
momento de reposición o entrega va a
depender de: el consumo diario que tú
tengas y el tiempo que tarda en servir el
proveedor.
Solución: Stock de seguridad
Stock de seguridad (huelga, retraso,…):
porcentaje de aumento en reserva sobre el
stock mínimo, para evitar la ruptura del
stock.
Stock máximo: representa el tope que se
ha de almacenar de una mercancía dada,
para evitar su deterioro y provocar los
mínimos costes en depósito.
EJEMPLO
Stock mínimo = 30 coca - colas
Stock máximo = 38 coca - colas
Índice de rotación: velocidad a la que rota
nuestro inventario.
•
Formato
Este formato lo elabora el jefe de almacén
para controlar la existencia de cada
artículo en el almacén.
En la actualidad se tiende más a las
"compras sin stock", a excepción de las
zonas donde el aprovisionamiento tenga
dificultades.
50
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Tarjeta de almacén
Artículo
Almacén
Casillero No.
Máximo
Mínimo
Fecha
Orden
Unidades
No.
Factura
Entrada
Salida
No,
Tarjeta No.
Unidad
Clave
Existencia
Costo
unidad
Costo
promedio
Valores
Debe
Haber
Saldo
SECTUR manual de control de costos de A y B
2.1.2 Cotizaciones de compra.
•
Tipos.
La función de compras en ele restaurante
está sujeta a un mecanismo en la
adquisición de los abastecimientos. Dicho
mecanismo es establecido de acuerdo con
las
características
específicas
del
restaurante, tales como tipo de servicio,
cocina, etc.; sin embargo sin este
mecanismo consiste básicamente en:
En función de su Potencialidad: en la
actualidad existen distintas formas o
posibilidades de realizar las compras, así
como los lugares donde se pueden
adquirir artículos/productos para la
Restauración. En general se utilizan los
siguientes métodos y lugares:
9 Mercado minorista.
¾ La creación de una relación en la
que se señalen las materias primas
y los abastecimientos que el
restaurante
suele
necesitar,
actualizándose en su oportunidad.
9 Cash & Carry. . Hipermercado
son
grandes
almacenes
especializados en la venta de
productos perecederos o no,
además de otros de gran
consumo, que utilizan el
sistema de autoservicio y
donde el pago es al contado.
¾ La realización de un listado de
posibles proveedores según el
carácter de los productos.
¾ La apertura de un cárdex con la
clasificación de los artículos en
cuestión
¾ La realización de reportes de flujo
de los artículos
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
9 Mercado mayorista.
9 Centros comerciales, Grandes
almacenes, Supermercados y
Autoservicios: las compras
son en efectivo
9 Contratos/Concursos:
por
concurso en el que participan
varios proveedores, se elige
al que más conviene a la
empresa.
51
9 Compras
sin
stock.
.
Fabricante. las compras se
realizan
en
origen,
directamente al fabricante
9 Cooperativas.
.
Reserva
pagada,
que
exige
la
participación como socio en
la
cooperativa.
En
las
grandes poblaciones y zonas
turísticas funcionan algunas
con gran éxito y que en
cierta medida sirven para
regular los precios del
mercado. Vinos, aceites y
algunos otros productos son
denominación de origen y
proceden de cooperativas.
9 Suministro total: compras
que se pueden efectuar en
grandes almacenes con una
cierta garantía de calidad.
Tiene
la
ventaja
de
suministrar la casi totalidad
de productos que podamos
necesitar
para
nuestro
negocio.
9 Reserva
pagada:
normalmente es la compra y
pago por adelantado de
determinados
productos
cuya calidad o dificultad de
52
encontrar en el mercado
hace necesario que se
efectúe una reserva previa.
Por ejemplo, determinados
tipos de vinos, espárragos,
pimientos,
caza,
trufas,
jamones de bellota, etc.
9 .
Compras
locales
y
localizadas: la situación de
un
establecimiento
en
determinada
población
puede obligamos a efectuar
compras
a
proveedores
locales para mantener un
clima de cooperación con el
entorno que nos rodea.
9 . Coste + Plus: en ciertas
ocasiones se pueden efectuar
compras a precio de coste
más un porcentaje que se
paga a un comisionista por
hacer la gestión. No es
habitual este sistema de
compras, pero puede ser
válido
en
determinados
productos
no
muy
comercializados.
9 En este formato se anotan
tres cotizaciones realizadas
para distintos productos con
3 distintos proveedores.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Tomado del Manual del puesto de jefe de almacén. SECTUR
Requisición de compras
Fecha
Partida
Orden de compra No.
Artículo
No.
Cantidad
Unidad
Existencias
a la fecha
Consumo
mensual
aproximado
Cotizaciones
proveedor
1
2
3
4
5
1
DESCUENTO
2
IVA
3
TOTAL
OBSERVACIONES
•
Listados
A través de un listado se recaba
información de los productos y de los
proveedores y de los productos que
éstos venden:
Información Básica:
1.
− Perfil de clientes actuales
− Perfil de clientes potenciales
− Productos/Servicios
que
ofrecemos
− Lugar donde estamos
− Previsiones de venta.
− Recursos
para
almacenar
(almacenes, cámaras, etc.). .
Situación financiera.
− Información de los responsables
de las unidades/departamentos
afectados.
− Necesidades diarias o periódicas
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Proveedor seleccionado
1
Solicitado por
Aprobado por
2
3
Información para la compra:
− Datos sobre proveedores locales
− Datos
sobre
proveedores
regionales
− Datos
sobre
proveedores
nacionales
− Datos
sobre
proveedores
internacionales
•
Orden
El departamento de compras obtiene
cotizaciones de dos o más proveedores;
con la finalidad de comparar los precios,
calidad y condiciones de pago existentes
en el mercado y contar con proveedores
sustitutos en caso de que desaparezca el
proveedor actual.
53
Las denominadas compras mayores o en
grandes cantidades tiene que tener dos
justificaciones básicas:
PARA CONTEXTUALIZAR
- Un ahorro económico significativo
Elabora una cotización de los
ingredientes necesarios para preparar
“enchiladas verdes” anota los precios de 3
distintos proveedores y
- Una mercancía no fácil de conseguir
(esto
sucede,
actualmente,
con
determinados vinos, productos escasos de
temporada, jamones de bellota para
establecimientos especializados, etc.) y
que es fundamental en nuestra oferta.
-
54
Los precios deben ser
negociados, así como
las formas de pago,
siempre
que
sea
posible.
Compara los resultados con
otros compañeros
Integra los
portafolio de evidencias.
resultados
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
al
Cuadro Diagrama de flujo de un pedido
Almacén de alimentos
requiere mercancía
sobre requerimiento
Gerente de alimentos y
bebidas acepta o modifica
con base en: eventos,
espectáculos, ocupación, etc,
los procedimientos a efectuar
o cancela y autoriza
Jefe de compras revisa
especificaciones de
mercancía, firmas del
almacenista y autorización del
gerente de alimentos y
bebidas
Almacén de bebidas
requiere mercancía
sobre requerimiento
Comprador
selecciona
proveedor
Comprador
elabora orden
de compra
Contralor general
verifica firmas y
autoriza plan de
pago
Proveedor procesa la orden,
elabora factura o remisión,
envía mercancías y cobra
Transporte recibe y
entrega factura o
remisión
Auditoria interna
revisa toda la
documentación,
operaciones y firmas
de autorización
Almacenista aplica los
procedimientos para
recepción de
mercancías, firma y sella
factura o remisión
Contralor de alimentos y
bebidas verifica mercancía
recibida y compara con
órdenes de compra.
Especificaciones y lectura o
remisión
Contabilidad/Cuentas por
pagar compara copias y
originales de facturas y
procede a su pago
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
55
•
Características
Algunos de los aspectos al considerar la
compra son los siguientes:
9 El precio
9 La calidad
9 Las condiciones de pago
9 La puntualidad para surtir pedidos
9 El rendimiento de los alimentos
crudos y cocinados
• Condiciones de compra.
•
Contado
Cuando las compras se realizan en Centros
comerciales,
Grandes
almacenes,
Supermercados y Autoservicios: las
compras son en efectivo o al contado, el
pago se puede hacer a través de un
cheque emitido a nombre de la tienda.
•
Crédito
Normalmente el jefe de compras buscará
este tipo de compras ya que se fijan
fechas de entrega de la mercancía, pero
también fechas de pago a partir de que el
proveedor entrega la factura al jefe de
almacén.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.2. Seleccionar
el
proveedor
de
acuerdo a condiciones de entrega y
precio.
2.2.1 Selección de proveedor.
•
Calidad.
Respecto a la calidad nunca se debe
"negociar". Sólo vendiendo calidad la
demanda nos aceptará. Las empresas que
no viven para hoy, sino también pensando
en el futuro quieren para sus clientes lo
56
mejor. La calidad no es cuestión de precio.
Si
nosotros
vendemos
"pescado
congelado" porque nuestros precios de
venta así lo exigen, siempre será de
calidad. Otra cuestión sería que nosotros
sepamos conservado, descongelado y
elaborado.
El conocimiento de los productos y sus
calidades son indispensables para hacer
una buena gestión de compras. La Norma
Mexicana regula el manejo y la recepción
de los alimentos.
La revolución tecnológica ha motivado
múltiples cambios en los sistemas de
trabajo de la unidad de Compras, llegando
incluso a remitir los pedidos "on-line" al
proveedor según los consumos del día.
Internet nos ofrece la posibilidad de
comparar precios del mismo producto con
distintos proveedores. Las innovaciones en
el campo del marketing están forzando al
cambio
en
los
sistemas
de
aprovisionamiento y distribución. El
cambio natural que se está produciendo
en la industria de la alimentación, y la
gran cantidad de "nuevos productos" que
están apareciendo en el mercado (o su
fácil acceso) están también empujando
este cambio.
El proceso tradicional de compras en la
Restauración incluía la determinación de la
oferta, la previsión de ventas de dicha
oferta,
establecimiento
de
las
especificaciones
de
los
productos,
determinación
de
las
cantidades
necesarias, búsqueda de los precios más
competitivos y realización de los pedidos
de productos determinados a los distintos
proveedores.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Aunque
muchas
empresas
todavía
trabajan bajo este sistema, hoy en día
existen métodos mucho más efectivos que
rentabilizan la gestión de compras con
mayor eficacia y eficiencia. El "one-stop
purchasing" es uno de ellos. Este sistema
requiere que un distribuidor/proveedor sea
capaz de disponer de una amplia gama de
productos .que cubran nuestra oferta. Este
distribuidor/proveedor,
además
de
suministramos
dichos
productos,
presentará
nuevos
productos
que
aparezcan en el mercado y nos indicará
cómo introducidos en nuestra oferta.
Además, ayudarán a resolver problemas
(este sistema se encuentra mucho más
implantado en cadenas de restaurante o
de hoteles).
Al
recibir
el
pedido,
el
distribuidor/proveedor pondrá en marcha
su equipo de representantes que, a través
del ordenador procesará las mejores
ofertas de compra de los productos, quien
a su vez se la remitirá al cliente para su
elección. Este sistema ofrece numerosas
ventajas, entre las que destacamos:
Facilidad en la realización de órdenes de
pedido.
No se tiene que entrevistar o recibir
constantemente a vendedores.
Negociar
con
uno
o
pocos
distribuidores/proveedores,
reduce
el
trabajo contable y administrativo y los
costes consiguientes.
El cliente final puede recibir más servicios
de los representantes, ya que pueden
dedicar más tiempo a éste. Hoy en día,
incluso se ofrecen cursos de formación
para el personal de cocina, servicio, etc.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Las nuevas tecnologías permiten hoy en
día tener unidos los sistemas informáticos,
con 10 que el proveedor conocerá al
instante, "on line", las necesidades de su
cliente según los consumos que se vayan
realizando en el restaurante, bar, catering,
etc. Y así podrá mantener los stocks
adecuados.
El distribuidor, al recibir pedidos
cuantiosos, podrá suministrar al cliente
con mayor facilidad.
•
Precio y servicio
Si decimos que el proveedor debe ser
solvente, nos referimos a su situación
económica.
Una
empresa
con
"dificultades",
normalmente
plantea
problemas y, tarde o temprano puede
haber un reflejo en nuestra propia
actividad.
Cuando pedimos que el proveedor tenga
una imagen positiva, es porque valoramos
su proyección en el consumidor y nosotros
podemos aprovechamos de la misma. Si
un determinado producto tiene buena
imagen y nosotros lo vendemos, estamos
también comunicando a nuestros clientes
esa impresión efectiva y eficaz. Respecto a
la calidad nunca se debe "negociar".
Un buen proveedor significa también un
buen servicio. Recibir los productos en día
y hora, de acuerdo con nuestras
necesidades, es un tema que se debe
valorar.
•
Condiciones de entrega, tiempo,
turno.
Si el manejo de los alimentos es el
adecuado y además el proveedor respeta
las fechas y horarios de entrega
57
establecidos por el restaurante, éstos son
criterios positivos que deberá tomar en
cuenta el jefe de compras al elegir un
proveedor. Es importante señalar que el
proveedor debe respetar los pedidos.
• Manejo de cartera
Con la elección de uno o muy pocos
distribuidores/proveedores,
el
cliente
podrá negociar precios y condiciones
mucho más beneficiosas. Bien es verdad
que en la mayoría de los casos no se
conseguirá el abaratamiento de un
producto en concreto, pero sí mejores
condiciones de pago, o descuentos por
volumen de compra.
Se establece una mayor y posiblemente
mejor
relación
que
permitirá
al
distribuidor/proveedor
participa
en
eventos que realice el cliente (jornadas
gastronómicas, muestras, eventos, etc.),
aportando
productos,
financiando
algunos de los costes, como pueden ser
de publicidad, impresos, carteles, etc.
Distinguimos varios tipos de proveedores
en función de:
9 Oferta y Demanda.
A) Elegidos:
Habituales.
Ocasionales. - Potenciales.
B). Obligados:
Monopolios.
Circunstancias del lugar.
C). Desestimados: - En principio.
- A posteriori.
Dentro del primer grupo, los Proveedores
Elegidos,
serán
aquellos
que
seleccionamos nosotros dentro de un
58
interés
puramente
distinguen entre:
comercial.
Se
Habituales: son los que nos ofrecen un
servicio continuado, aceptados por
nosotros por adaptarse a nuestras
exigencias de calidad, precio, servicio y
crédito. Estos proveedores son los que
normalmente nos realizarán, además, los
servicios de emergencia (si son necesarios
alguna vez).
Ocasionales: son proveedores esporádicos,
que suelen aflorar en épocas de
especulación o para suministrarse de
productos muy concretos en momentos
determinados, tanto en la procedencia de
los productos como en sus vendedores.
Estos proveedores pueden aparecer como
solución a una emergencia, por la escasez
de un producto o por unas buenas
condiciones
derivadas
de
factores
ocasionales. Su liquidación suele realizarse
al contado.
Potenciales: todo responsable de compras
deberá disponer de un buen archivo de
firmas comerciales y haber realizado un
sondeo para posibles compras en un
futuro con el fin de abrir las posibilidades
de suministro del establecimiento.
Los Proveedores Obligados son aquellos a
los que no nos queda más remedio que
recurrir para la adquisición de un
determinado producto. Existen algunos
productos, como por ejemplo "Colas", de
marcas exclusivas y de prestigio que han
copado el mercado de tal forma que se
han establecido como una especie de
monopolios, siendo los márgenes de
trabajo con estas organizaciones real
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
PARA CONTEXTUALIZAR
Verifica si estos proveedores
pueden surtir en tu localidad y haz
comparaciones de algunos precios de
productos de primera necesidad (aceite
comestible, azúcar, huevo, etc.)
Visita el sitio de Internet de la
CANIRAC y busca el listado de proveedores
para distintos productos.
Orden de compra
Requisición número
De fecha
Proveedor
Factura a:
Domicilio
Fecha de entrega
Día
Contralor
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Año
Entregar en:
Medio de transporte
Suplicamos remitir lo
Condiciones de pago
siguiente
Cantidad
Unidad
Descripción
Compras (firma)
Mes
Director
Precio unitario
total
Acepto proveedor
59
2.2.2 Elaboración de la orden de
compra.
•
Llenado de formato
La orden de compra se elabora en el
departamento de compras para amparar
cualquier pedido que se realice a un
proveedor.
Número: lleva el número consecutivo de la
orden recompra
Fecha: la fecha de elaboración de la
misma
Nombre del proveedor
Factura a: aquí se escribe la razón social
del establecimiento al que va a facturar
Dirección del proveedor
Entregar en: se escriben la dirección
exacta donde queremos que se entreguen
los productos
Fecha de entrega: se especifica la fecha de
entrega.
Medio de transporte: se anota cómo será
transportada la mercancía.
Condiciones de pago: se mencionan las
condiciones de pago, si es a crédito se
anota el número de días.
60
Cantidad: número de artículos
Unidad: si son cajas, latas, botellas, etc.
Descripción: que es el artículo
Precio unitario: el precio por pieza
Total: se multiplica el precio unitario por el
precio de la unidad.
Si existe un descuento se aplica y deberá
estar firmada por el jefe de compras, el
contralor, el director y la firma de
aceptado de parte del proveedor.
•
Autorización.
Una vez llenada la orden de compra en
compras deberá pasar a firma de
autorización del contralor y del director.
De esta manera se aseguran que el
personal de compras está eligiendo al
proveedor que más convenga al
restaurante y se puede controlar la
operación.
•
Confirmación.
El proveedor deberá confirmar que los
datos están correctos y que el la factura
será bien elaborada para el buen cobro de
la mercancía.
Control de costos de alimentos y bebidas
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Prácticas y Listas de
Cotejo
Unidad de
aprendizaje:
2
Práctica número:
1
Nombre de la
práctica:
Manejo de cartera de proveedores
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno manejará cartera de proveedores, para la
adquisición de alimentos y bebidas de acuerdo a políticas del establecimiento.
Escenario:
Aula.
Duración:
3 hrs.
Materiales
•
Hojas blancas
•
Goma para borrar
•
Lápiz
•
Bolígrafo (negro-rojo)
Maquinaria y equipo
•
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Herramienta
Calculadora
61
Procedimiento
­Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el PSA,
quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los precios que maneja cada
proveedor.
1.- Elaborar presupuesto analítico de inventario para cada una de las materias primas directas que se
utilizan en la producción de alimentos y bebidas; en unidades y valores.
2.- Elaborar presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa en valores y unidades.
3.- Elaborar relación parcial y global de los precios que ofrece cada proveedor.
4.- Elaborar concentrado sobre los precios de cada uno de los proveedores.
Nota: El instructor deberá adecuar la práctica al equipo con el que se cuenta.
62
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Lista de cotejo de la práctica
número: 1
Manejo de Cartera de proveedores
Nombre del alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
Instrucciones:
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
.
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
­Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
1.- Elaboró presupuesto analítico de inventario para cada una de las materias
primas directas que se utilizan en la producción de alimentos y bebidas; en
unidades y valores.
2.- Elaboró presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa
en valores y unidades.
3.- Elaboró relación parcial y global de los precios que ofrece cada proveedor.
4.- Elaboró concentrado sobre los precios de cada uno de los proveedores.
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Hora de
término:
Evaluación:
63
Unidad de
aprendizaje:
2
Práctica número:
2
Nombre de la
práctica:
Elaboración de presupuestos de compras
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno elaborará los presupuestos de compra para la
adquisición de la materia prima requerida por el programa de producción de
alimentos y bebidas.
Escenario:
Aula
Duración:
2
Materiales
•
Hojas tabulares de 7 u 8
Maquinaria y equipo
•
Herramienta
Calculadora
columnas
•
Lápiz
•
Goma de borrar
•
Bolígrafo
64
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Procedimiento
­Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.A,
quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar.
1.- Elaborar presupuesto analítico del inventario para cada una de las materias primas directas que se utilizan
en la producción, en unidades y valores.
2.- Elaborar presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa en valores y unidades.
3.- Elaborar un presupuesto analítico de consumo de materia prima directa, para cada uno de los productos
terminados en unidades y valores.
4.- Elaborar presupuesto global de consumo de materia prima en forma directa en valores y unidades.
5.- Elaborar un cuadro de resumen
Nota: El instructor deberá adecuar la práctica al equipo con el que se cuenta.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
65
Lista de cotejo de la práctica
número: 2
Elaboración de presupuestos de compras
Nombre dEl Alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño dEl Alumno: mediante la observación del
mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeño
Instrucciones:
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
­Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
1. Elaboró presupuesto analítico del inventario para cada una de las materias
primas directas que se utilizan en la producción, en unidades y valores.
2. Elaboró presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa
en valores y unidades.
3. Elaboró un presupuesto analítico de consumo de materia prima directa, para
cada uno de los productos terminados en unidades y valores.
4. Elaboró presupuesto global de consumo de materia prima en forma directa
en valores y unidades.
5. Elaboró un cuadro de resumen.
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
66
Hora de
término:
Evaluación:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Unidad de
aprendizaje:
2
Práctica número:
3
Nombre de la
práctica:
Elaboración de orden de compra
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno elaborará la orden de compra de acuerdo a las
condiciones de pago y precio del proveedor que ofrece al establecimiento.
Escenario:
Aula
Duración:
2 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
•
Hojas blancas
•
Calculadora
•
Lápices
•
Maquina de escribir y/o
•
Goma para borrar
•
Bitácora de orden de compra
Herramienta
computadora
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
67
Procedimiento
­Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.A,
quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar.
1.- Elaborar formato orden de compra.
2.- Cotejar los mínimos y máximos de cada almacén para la adquisición de mercancías.
3.- Elaborar reporte de existencias.
4.- Elaborar bitácora de movimiento diario que se dan en el almacén por artículo.
•
Bebidas no alcohólicas.
•
Vinos.
•
Frutas y verduras.
•
Mantequilla, quesos, cremas, leche, huevos.
•
Pescado, marisco.
•
Carnes, res, puerco, aves, o tras.
•
Sal, azúcar, harina, frijoles, arroz.
Nota: Para cada artículo utilizado, se deberá registrar en la bitácora la fecha de entradas al almacén, la
cantidad, el precio de compra, la fecha de salida del almacén y la cantidad.
1. Llenar las diferentes formas de recepción de mercancías de acuerdo con los movimientos registrados en la
bitácora
68
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Lista de cotejo de la práctica
número: 3
Elaboración de orden de la compra
Nombre dEl Alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño dEl Alumno: mediante la observación del
mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeño
Instrucciones:
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
­Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
1.- Elaboró formato orden de compra.
2.- Cotejó los mínimos y máximos de cada almacén para la adquisición de
mercancías.
3.- Elaboró reporte de existencias.
4.- Elaboró bitácora de movimiento diario que se dan en el almacén por artículo.
•
Bebidas no alcohólicas.
•
Vinos.
• Frutas y verduras.
•
Mantequilla, quesos, cremas, leche, huevos.
•
Pescado, marisco.
•
Carnes, res, puerco, aves, o tras.
•
Sal, azúcar, harina, frijoles, arroz.
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Hora de
término:
Evaluación:
69
RESUMEN
En esta unidad se abordan la temática
precio, respeto a las fechas de entrega y la
referente a las compras y el personal de
forma de pago, presentando la forma en
compras que trabajan para el restaurante.
que se requisitan las órdenes de compra:
Asimismo, presentamos algunos criterios
campos que debe contener y forma de
para la selección de proveedores a partir
llenado.
de las características siguientes: calidad,
70
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
1. ¿Qué es la supervisión de Compras?
2. ¿Cuál es la importancia del personal de compras?
3. Defina lo que es una cotización.
4. ¿Qué es un listado para una compra?
5. ¿Cómo se realiza la selección de un proveedor?
6. ¿Qué importancia hay en el manejo de cartera de proveedores?
7. Cite 10 elementos de una orden de compra.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
71
RESPUESTAS
1. Es la función de suministrar la materia prima necesaria para que las diversas áreas del
restaurante realicen sus funciones específicas con un máximo de eficiencia.
2. Su importancia radica en el hecho de con personal altamente capacitado que tener un
conocimiento específico de todo aquello que va a intervenir en la elaboración de los
platos, las bebidas que pueden acompañarlos, las técnicas y métodos modernos de
compra y el control para garantizar que sean utilizados oportunamente.
3. Es la función que se realiza para comparar o para su adquisición a efecto de elaborar un
documento que permita describir el tipo de mercancía a adquirir en un determinado
tiempo.
4. Es la lista descriptiva que permite citar los factores de calidad, tamaño, peso y cantidad
deseada de mercancías a adquirir.
5. Los proveedores se seleccionan con base en una cartera que se va conformando y en la
cual testifica su seriedad, responsabilidad, calidad de sus productos, oportunidad de
respuesta, así como convenios favorables a la empresa.
6. Radica en tener varios proveedores que nos permitan seleccionar el mejor. producto o
mercancía y que nos ofrezca el mejor precio y calidad.
7. .Nombre de establecimiento, fecha, número de la orden de compra, datos del
proveedor, fecha de entrega, fecha de la orden, flete utilizado, descripción del artículo,
precio de compra unitario y datos de quien autoriza
72
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Revisión de entradas y salidas de materia prima
Al finalizar la unidad, el alumno aplicará el proceso de revisión de
entradas y salidas de la materia prima de un restaurante o bar.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
73
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
Curso
90 hrs.
1
Unidad de
aprendizaje
Resultados
De
aprendizaje
Departamento
de Costos de
Alimentos y
Bebidas
20 hrs.
2 Supervisión
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisión de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisión
de áreas de
servicio
20 hrs.
5 Realización
y control de
Costos de A
y B.
20 hrs.
3.1 Aplicar el
proceso
de
revisión
de
entradas de
mercancía,
según
lo
establecido
por
el
Restaurante
Bar
3.2 Manejar el
proceso de
revisión de
salidas de
mercancías,
según lo
establecido
por el
Restaurante o
Bar.
74
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
• Proceso de revisión de salida.
¯ Requisición de almacén
¯ Salida de mercancía por área.
¯ Cocina.
¯ Bar.
¯ Salón comedor
REVISION DE ENTRADAS Y
SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS
SUMARIO
•
Entradas de mercancía
¯ Concepto.
¯ Tipo
¯ Alimentos y bebidas.
¯ Importancia
¯ Almacenamiento de la mercancía
¯ Concepto
¯ Áreas
• Proceso de revisión de entrada.
¯ Requisición de compra.
¯ Orden de compra.
¯ Factura.
¯ Concentrado de movimientos
• Salidas de mercancía
¯ Al área de cocina
¯ Al área de bar.
¯ Concepto.
¯ Importancia.
¯ Manejo
¯ Roles
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
RESULTADO DE APRENDIZAJE
3.1. Al finalizar la unidad, el alumno
aplicará el proceso de revisión de
entradas y salidas de la materia prima,
de un restaurante o bar, siguiendo
políticas del mismo.
3.1.1 Entrada de mercancía
•
Concepto
Diariamente en el almacén se recibe
mercancía que tendrá que ser acomodada
en su lugar correspondiente. El jefe de
almacén debe de supervisar que esta
mercancía sea la correcta, que se
encuentre en perfecto estado y que se le
dé el manejo y acomodo adecuado.
75
Reporte de recepción de mercancías
Reporte de recepción de mercancías
Fecha
Proveedores
y artículos
Orden
de
compra
Remisión
factura
Alimentos
Blancos
alimentos
Bebidas
Utensilios
de cocina
o bar
Blancos
habitación
Suministro
y
papelería
Manteni
miento
Crista
lería
Plaqué
Loza
Otros
Total del día
Acumulado
del
día
anterior
Acumulado a
la fecha
• Tipo.
De acuerdo al tipo de mercancía será el
tratamiento que se le deberá dar. Por
ejemplo, existen productos que deberán
ser congelados o puestos a cierta
temperatura.
La entrada de productos puede ser a
distintas áreas de acuerdo al producto.
¾ Entran
al
almacén
neutro
(temperatura ambiente 15-18 °C).
¾ Entran a las cámaras frigoríficas.
Refrigeración (de +80 a -1 °C).
Congelación (a partir de -18 °C). La
congelación o cualquier sistema de
.conservación que se quiera utilizar
tienen que seguir las reglas y
normas que exigen las garantías de
higiene alimentaria.
76
¾ Entrada directa (pescados, carnes,
etc.)a cocina.
•
Alimentos
El control de los productos frescos debe
ser una tarea fundamental en la cocina y
en las instalaciones y equipos donde se
conserven. La calidad de un pescado
fresco, una carne o un marisco no se
puede cuestionar. Las compras de los
productos frescos tienen que ajustarse a
las necesidades reales o a las previsiones
más cercanas.
Una buena gestión de almacenes o de
productos en stock tiene una gran
influencia en los costes. Cada vez que
tenemos que echar a la basura o
infrautilizar
un
producto
'estamos
incrementando los costes. La rotación en
los almacenes es fundamental, ya que de
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
IVA
lo contrario los stocks representan un
coste que grava la operación.
Se deben de revisar las características
organolépticas de los productos, a
continuación se anexa una tabla de estas
características, de acuerdo a la Norma
Mexicana
Extraído de la Norma Mexicana
Capítulo 5. Disposiciones sanitarias:
del
Los materiales, recipientes, equipo y
utensilios que se empleen en cualquiera
de las etapas del proceso de alimentos
deben cumplir con las especificaciones
señaladas a continuación:
Carne
Acepte:
Color: Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
La recepción de alimentos en los
establecimientos se debe llevar a cabo de
acuerdo a lo señalado a continuación:
− Verificar los empaques de los alimentos
a fin de asegurar su integridad y
limpieza.
− Los productos de la pesca deben
recibirse enhielados.
− Corroborar
las
características
organolépticas de los alimentos frescos
como son: color, textura y olor
característicos, a fin de aceptar o
rechazar los alimentos de origen
animal que presenten cualquiera de las
siguientes características:
Rechace:
Color: verdoso o café oscuro, descolorida
en el tejido elástico
Olor: rancio
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo
brillante
Apariencia:
ojos
saltones,
limpios,
transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y
opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoníaco
77
Moluscos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Olor: agrio o a amoníaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de
tensión y contracción, opaco con manchas
obscuras entre las articulaciones.
Cefalópodos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
Lácteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes
limpios y enteros
Rechace:
Con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Las características organolépticas de los
productos frescos de origen vegetal se
deben controlar rechazando aquellos que
presenten mohos, coloración extraña,
magulladuras o mal olor.
Los granos y harinas se deben rechazar
cuando presenten agujeros, rasgaduras o
mordeduras
en
los
envases,
que
78
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con
excremento o sangre. Fecha de caducidad
vencida.
evidencien el contacto con insectos o
roedores.
Las galletas, panes y tortillas no deben
presentar mohos ni coloraciones no
propias del producto.
Los alimentos congelados se deben recibir
sin signos de descongelamiento.
Control de costos de alimentos y bebidas
Los alimentos potencialmente peligrosos,
a excepción del huevo, se deben recibir a
7ºC o menos.
En todos los alimentos industrializados,
deben revisarse las fechas de consumo
preferente o de caducidad de acuerdo al
producto de que se trate.
En el caso de los alimentos enlatados
revisar si presentan abombamientos,
abolladuras o corrosión en cuyo caso no
deben aceptarse.
• Bebidas
Las bebidas embotelladas o envasadas no
deben presentar materia extraña en su
interior, en el caso de las corcholatas no
estarán oxidadas ni violadas.
• Importancia.
El almacén del restaurante desempeña un
papel muy importante dentro de su
operación, ya que de éste depende el alto
grado de calidad de los alimentos y
bebidas necesarios para elaborar los
platillos, lo que redunda en el prestigio e
imagen del restaurante.
• Almacenamiento de mercancía
• Concepto
El almacén se encarga de suministrar a
todos los departamentos que lo requieran
cualquier artículo necesario. El almacén
suministra y supervisa las salidas y
llegadas de mercancías y el encargado
verifica que los suministros perecederos
que se encuentran en las cámaras de
congelación y refrigeración estén en
perfecto estado.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
• Áreas
En las áreas de almacenamiento de
alimentos
con
que
cuente
el
establecimiento se debe cumplir con lo
señalado a continuación:
Cámara
de
refrigeración:
Deben
mantenerse a una temperatura de 7ºC o
menos, con termómetro visible o
dispositivos de registro de temperatura
funcionando y en buen estado.
No almacenar alimentos directamente
sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y
anaquel que se utilice para almacenarlos
debe estar limpio y a 15 cm. sobre el nivel
del piso, evitar el contacto con el techo y
permitir el flujo de aire entre los
productos.
Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, etiquetados o rotulados con la
fecha de entrada y colocarlos en orden,
separar los cocidos de los crudos;
mantener
estos
últimos
en
los
compartimentos inferiores.
No se deben almacenar alimentos en
huacales, cajas de madera, recipientes de
mimbre o costales en los que se reciben.
Se debe dar mantenimiento constante,
realizar la limpieza y desinfección del área,
así como verificar la temperatura
periódicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.
Refrigeradores: Deben mantenerse a una
temperatura de 7ºC o menos, con
termómetro visible o dispositivos de
registro de temperatura funcionando y en
buen estado.
79
Se debe dar mantenimiento constante,
realizar la limpieza y desinfección del
mismo, así como verificar la temperatura
periódicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.
Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, etiquetados o rotulados con la
fecha de entrada y colocarlos en orden,
separar los cocidos de los crudos,
mantener
estos
últimos
en
los
compartimentos inferiores.
Cámara
de
congelación:
Deben
mantenerse a una temperatura de -l8ºC o
temperatura inferior, con termómetro
visible o dispositivos de registro de
temperaturas funcionando y en buen
estado; permitir el flujo de aire entre los
productos.
No almacenar alimentos directamente
sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y
anaquel que se utilice para almacenarlos,
debe estar limpio y a 15 cm. del nivel del
piso, evitar el contacto con el techo y
permitir el flujo de aire entre los
productos.
Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, etiquetados o rotulados con la
fecha de entrada y colocarlos en orden,
separar los cocidos de los crudos;
mantener
estos
últimos
en
los
compartimentos inferiores.
Se debe dar mantenimiento constante,
realizar limpieza y desinfección del área,
así como verificar la temperatura
periódicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control interno.
80
Congeladores o neveras: Deben estar a
una temperatura de -l8ºC con termómetro
visible o dispositivos de temperatura
funcionando y en buen estado.
Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, etiquetados o rotulados con la
fecha de entrada y colocarlos en orden,
separar los cocidos de los crudos;
mantener
estos
últimos
en
los
compartimentos inferiores.
Se debe dar mantenimiento constante,
descongelarse para realizar la limpieza y
desinfección, así como verificar la
temperatura periódicamente, la cual se
puede registrar por escrito para un mejor
control interno.
Almacén de secos: Debe estar localizado
en un área cerrada, seca, ventilada y
limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel
que se utilice para almacenar debe estar
limpio y a 15 cm. del nivel del piso.
Almacenar los alimentos en recipientes
cubiertos, cerrados o en sus envases
originales y en orden, etiquetados o
rotulados con la fecha de entrada al
almacén.
Cuando no se cuente con almacén de
secos, se puede tener una alacena o
despensa, siempre y cuando reúna las
condiciones anteriores.
En caso de contar con estantes para
almacenar alimentos y que se encuentren
en el área de preparación se debe cumplir
con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y
5.2.8 de este apartado.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos
los almacenes de alimentos ya sean de
refrigeración, congelación o de secos; para
garantizar
las
características
organolépticas de todos los productos que
se consumen: conforme a lo previsto en el
apartado 5.1.3.
Cualquier producto alimenticio rechazado
debe estar marcado, separado del resto de
los alimentos y eliminarse lo antes posible.
Todo lugar de almacenamiento debe estar
libre de fauna nociva o mascotas, mohos o
suciedad visible, se debe establecer un
sistema de control preventivo efectivo así
como limpiarse periódicamente y lavarse
al final de la jornada.
El almacenamiento de detergentes o
cualquier otro producto "químico", se debe
hacer en un lugar separado y delimitado
de cualquier área de manipulación o
almacenado de alimentos. Todos los
recipientes, frascos, botes y bolsas deben
estar etiquetados o rotulados y cerrados.
El almacenamiento de insecticidas se debe
hacer en un lugar delimitado y separado
de cualquier área de manipulación o
almacenamiento de alimentos y tener un
control estricto para su distribución y uso.
Deben etiquetarse o rotularse de tal
3.1.2 Proceso de revisión de
entrada
9 Se recibe del departamento de
compras una copia de la orden de
compra del proveedor que se recibe
ese día
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
manera que se informe sobre su toxicidad
y empleo.
PARA CONTEXTUALIZAR
Investigación de campo, acude a un
restaurante en tu localidad y solicita que te
permitan estar presente al momento de la
recepción de alimentos.
Elabora un resumen de lo que
observes directamente en tu visita
Si es posible, repite el ejercicio y
observa en distintos restaurantes la recepción de
distintos alimentos.
Haz un reporte sobre los resultados
encontrados en tu visita y entrégalo al PSP.
Integra los resultados a tu portafolios
de evidencias
9 Se recibe al proveedor y se solicita
la factura de la mercancía que se le
entrega con el original de la orden
de compra.
9 Se compara la factura con la orden
de compra y se verifica que la
mercancía
entregada
sea
de
acuerdo a la factura
81
9 Se pide al proveedor que
descargue la mercancía en la fecha
y horario señalado
9 Se verifica el peso y la cantidad de
la mercancía que se está recibiendo
de acuerdo a lo especificado en la
factura.
9 Se verifica que la mercancía surtida
se encuentre en perfecto estado y
•
tenga la calidad necesaria. Si ya se
recibió toda la mercancía a entera
satisfacción se firma de recibido la
factura.
9 Se acomoda la mercancía recibida,
si se trata de carnes, se llena la
tarjeta de carnes y se asienta en el
reporte de recepción de mercancías
el movimiento efectuado.
Requisición de compra
Requisición de compras
No._______________________
Fecha
Partida
Orden de compra No.
Artículo
Cantidad
Unidad
Existencias
a la fecha
Consumo
mensual
aproximado
Cotizaciones
proveedor
1
2
3
4
5
1
DESCUENTO
2
IVA
3
TOTAL
OBSERVACCIONES
82
Proveedor seleccionado
1
Solicitado por
Aprobado por
2
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
3
•
momento de recibir se verifica que la
mercancía sea la misma que está
especificada en la factura y que está en
buen estado.
Orden de compra
Se recibe una copia de la orden de compra
que fue elaborada por el jefe de compras y
con la que se solicitó la mercancía, al
Requisición número
De fecha
Proveedor
Factura a:
Domicilio
Fecha de entrega
Día
Contralor
•
Factura.
Al momento de recibir la mercancía se
revisa la factura y la mercancía para
corroborar los datos del proveedor, así
como de las especificaciones de la
mercancía que se recibe
Año
Entregar en:
Medio de transporte
Suplicamos remitir lo
Condiciones de pago
siguiente
Cantidad
Unidad
Descripción
Compras (firma)
Mes
Precio unitario
Director
total
Acepto proveedor
•
Concentrado de movimientos.
Si la mercancía ya fue recibida a entera
satisfacción se firma de recibido la factura
y se asientan los movimientos en el
reporte de recepción de mercancías.
Las facturas varían de acuerdo a las
políticas de cada proveedor, por esta
razón no se anexa formato.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
83
Reporte de recepción de mercancías
Fecha
Proveedores
Y artículos
Orden
de
compra
Remisión
factura
alimentos
Blancos
alimentos
bebidas
Utensilios
de cocina
o bar
Blancos
habitación
Suministro
y
papelería
manteni
miento
crista
lería
plaqué
loza
otros
Total del
día
Acumulado
del
día
anterior
Acumulado
a la fecha
PARA CONTEXTUALIZAR
Observa cuáles son los puntos en
común; cuáles son las diferencias y a qué se deben
estas variaciones.
En equipo, solicita en distintos
restaurantes una copia de los formatos que utilizan
en el almacén.
Integra los resultados a tu portafolios
de evidencias
84
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
IVA
RESULTADO DE APRENDIZAJE
3.2. Manejará el proceso de revisión de
salida de mercancía según lo establecido
por el restaurante o bar.
3.2.1 Salidas de mercancía
• Al área
- Cocina
Si se recibe un pedido de frutas y
verduras, se entregan dos copias.
9 Se consulta en las tarjetas de
almacén el precio unitario de cada
artículo y se anota en el pedido de
frutas y verduras.
9 Se consulta en las tarjetas de
almacén el precio unitario de cada
artículo y se anota en el pedido de
compras de frutas y verduras.
9 Se pide a los auxiliares que surtan el
pedido
9 Se avisa al departamento solicitante
que el pedido está listo.
9 Se hace llegar al jefe de compras
una de las copias del pedido de
compras de frutas y verduras y se
archiva la otra.
El siguiente formato es elaborado por el
cocinero y lo envía al almacén y a compras
para solicitar los suministros de frutas y
frutas que requiere.
Se realiza con un original y dos copias que
se distribuyen de siguiente manera:
¾ Original: cocina
¾ Copia1: almacén
¾ Copia 2: compras
Formato de pedido de frutas y verduras
Pedido de compras de frutas y verduras
Lista de mercado
Cantidad
Unidad
Artículo
manojo
Pza.
Kilo
Gruesa
Caja
Manojo
kilo
kilo
Acelgas
aguacate
Ajos
Clavel
Ciruela
Espinaca
Fresa
limón
Precio
Unitar
io
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Total
Fecha
Nombre
cantida
d
unidad
artículo
Kilo
Pza.
Kilo
Manojo
Kilo
Kilo
Pza.
caja
Higos
melón
Mole
Pápalo
Naranja
Papa
Romero
Uvas
Precio
unitario
total
85
•
Bar
9 En el caso que se soliciten botellas
de vino o licor para el bar se recibe
la orden de requisición junto con la
botella vacía.
Se toma la botella que entregarás y
se coloca la etiqueta de botella
correspondiente
Se rompe la botella vacía que se
recibió y se tira a la basura.
9 Si la botella entera debiera
renovarse por haberse vendido
entera
Se recibe la orden de requisición de
botella cerrada junto con la copia
de la comanda en la que se
especifica su venta.
Se toma la botella que entregarás y
se le coloca la etiqueta de botella
correspondiente.
Se entrega la botella
• Concepto.
El responsable del área de bodega o
almacén está encargado de que exista
todo lo necesario para dar un buen
servicio, el responsable debe aplicar
diferentes métodos para proveer cada una
de las solicitudes del establecimiento.
• Importancia.
En las salidas de mercancías se debe poner
atención para llevar un estricto control
sobre los artículos que se tienen en el
almacén y para que al realizar el inventario
no falte nada.
Se conservan las copias de las órdenes de
requisición que se reciben por día.
86
• Manejo.
Para disminuir las mermas en los
almacenes es importante supervisar la
salida de los artículos siguiendo la técnica
de PEPS (primeras entradas, primeras
salidas) y cuidar que a cada artículo se le
dé el manejo adecuado.
• Roles.
En algunos hoteles y restaurantes existen
horarios de salida de mercancía que deben
de ser respetados tanto por la persona
que solicita como por el jefe de almacén,
aunque pueden contemplarse algunas
excepciones.
3.2.2 Proceso de revisión de
salida
Procedimiento
a) Se recibe la orden de requisición del
departamento solicitante (original y
una copia)
b) Se entrega la orden de requisición a
uno de los auxiliares para que sea
debidamente sustraída.
c) Se verifica que los auxiliares den
salida a la mercancía que se
encuentra al frente de cada anaquel
para
enviar
mermas
por
descomposición de artículos.
d) Se revisa que la mercancía que se
entregará correctamente y que se
encuentre en perfecto estado.
e) Se anota en las tarjetas de almacén
la salida del artículo.
Si por alguna razón en la orden de
requisición se solicita un artículo que no
tengas en existencia se debe de informar a
la persona solicitante sobre la situación,
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
elabora una requisición de compras y se
sigue el procedimiento acostumbrado.
Si al registrar la salida del artículo ha
llegado al mínimo establecido, se elabora
una requisición de compras.
Requisición al almacén
El jefe de almacén debe de elaborar una
serie de reportes para mantener el buen
funcionamiento del almacén. Entre los
reportes que debe de revisar y elaborar se
encuentran:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
¾
¾
¾
¾
Las tarjetas de almacén
Tarjetas de carne
Requisición para eventos
Requisición de compras
Salida de mercancía por área
-Cocina
-Bar
-Salón comedor
Nota: Ver diagrama de control de bodega
a continuación.
87
Bodeguero
Forma de
pedido
Proveedor de vino y
licores al mayoreo
Bodega
Libro de entrada
de productos
Libro mayor
de la bodega
Fichas de
archivo
Artículos contra
hojas de pedido
Cantina
de salón
Cantina de
cócteles
Salón
Cafetería
(servicio de piso)
Bar
Los bares tienen existencias
establecidas que se reabastecen
diario o semanalmente mediante
una hoja de pedidos
Hoja de consumo
diario (cantina)
Libro de existencias
de la cantina
88
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO.
Unidad de
aprendizaje:
3
Práctica número:
4
Nombre de la
práctica:
Manejo de documentos para el control de
entradas de mercancías.
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno elaborará la documentación para la recepción de
mercancías mediante el uso de los formatos preestablecidos en el control de
entradas al almacén para el abastecimiento oportuno de alimentos y bebidas en
establecimientos.
Escenario:
Aula
Duración:
2 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
•
Hojas de papel.
•
Calculadora.
•
Lápices.
•
Maquina
•
Goma para borrar.
•
Bitácora.
•
Formas para la elaboración de
la
documentación
de
escribir
Herramienta
y/o
computadora.
de
recepción de mercancías
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
89
Procedimiento
­Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.A,
quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar.
1.- Elaborar un catalogo de artículos que se manejan en un almacén.
2.- Diseñar y requisitar la forma de orden de requisición.
3.- Diseñar y requisitar la forma de compra.
4.- Diseñar y requisitar la forma de reporte de recepción de mercancía.
5.- Diseñar y requisitar la forma de devolución de mercancía.
6.- Diseñar y requisitar la forma de pedido de frutas verduras.
7.- Diseñar y requisitar la forma pedido de compra de carne.
8.- Diseñar y requisitar la forma de tarjeta de control de almacén.
9.- Elaborar bitácora de información de los movimientos diarios que se dan en el almacén, de por lo menos
dos artículos por cada una de las siguientes familias:
•
•
•
•
•
•
•
Bebidas no alcohólicas
Vinos
Frutas y verduras
Mantequilla, queso, crema, leche, huevos
Pescados y mariscos
Carme de res, puerco y aves
Sal, azúcar, harina, frijoles, arroz o bien otro alimento que se almacene a granel
Nota: Para cada artículo utilizado, se deberá registrar en la bitácora la fecha de entradas al almacén, la
cantidad, el precio de compra, la fecha de salida del almacén y la cantidad.
* Llenar las diferentes formas de recepción de mercancías de acuerdo con los movimientos registrados en la
bitácora
90
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Lista de cotejo de la práctica
número: 4
Manejo de agujas y tenedor trinche con el tipo de carme a
coccionar.
Nombre del Alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño dEl Alumno: mediante la observación del
mismo.
Instrucciones:
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeño
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
­Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
1.- Elaboró un catalogo de artículos que se manejan en un almacén.
2.- Diseñó y requisitó la forma de orden de requisición.
3.- Diseñó y requisitó la forma de compra.
4.- Diseñó y requisitó la forma de reporte de recepción de mercancía.
5.- Diseñó y requisitó la forma de devolución de mercancía.
6.- Diseñó y requisitó la forma de pedido de frutas verduras.
7.- Diseñó y requisitó la forma pedido de compra de carne.
8.- Diseñó y requisitó la forma de tarjeta de control de almacén.
9.- Elaboró bitácora de información de los movimientos diarios que se dan en el
almacén, de por lo menos dos artículos por cada una de las siguientes
familias:
•
•
•
•
•
•
•
Bebidas no alcohólicas.
Vinos.
Frutas y verduras.
Mantequilla, queso, crema, leche, huevos.
Pescados y mariscos.
Carme de res, puerco y aves.
Sal, azúcar, harina, frijoles, arroz o bien otro alimento que se almacene a
granel.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
91
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
92
Hora de
término:
Evaluación:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Unidad de
aprendizaje:
3
Práctica número:
5
Nombre de la
práctica:
Manejo de documento de salida de almacén
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno controlará las salidas del almacén mediante los
formatos correspondientes para el abastecimiento oportuno de mercancías.
Escenario:
Aula
Duración:
3 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
Herramienta
•
•
•
Hojas de papel
•
Calculadora
•
Lápices
•
Maquina
•
Goma para borrar
•
Bitácora realizada en practica
de
escribir
y/o
computadora
1
•
Formatos
para
salida
de
mercancías
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
93
Procedimiento
­Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.A,
quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar.
1.- Requisitar la forma de salidas de almacén de acuerdo con los movimientos elaborados en la bitácora de la
practica 1
2.- Revisar la forma de vale de almacén de acuerdo con los movimientos elaborados en la bitácora de la
practica
3.- Elaborar reporte de práctica.
•
Anotar los elementos a considerar en la salida de mercancías.
•
Observaciones.
•
Conclusiones.
Nota: Acatar las medidas para el cuidado del medio ambiente y protección civil.
4 Dio tratamiento a los residuos recuperables.
94
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Procedimiento
Nombre para quien se formula el balance general
Fecha de formulación del balance general.
Activos
(Descripción del activo 1) .................... $
$
(Descripción del activo 2, 3, ... n) ........
Pasivos
(Descripción del pasivo 1) ....................
(Descripción del activo 2, 3, ... n) ........
Capital Contable
(Descripción de la cuenta de capital..... $
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
95
Lista de cotejo de la práctica
número: 5
Manejo de documento de salida del almacén
Nombre dEl Alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño dEl Alumno: mediante la observación del
mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeño
Instrucciones:
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
­Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
1.- Requisitó la forma de salidas de almacén de acuerdo con los movimientos
realizados en la bitácora de la practica 1.
2.- Revisó la forma de vale de almacén de acuerdo con los movimientos
elaborados en la bitácora de la practica
3.- Elaboró reporte de práctica.
• Anotar los elementos a considerar en la salida de mercancías.
• Observaciones.
• Conclusiones.
4 Dio tratamiento a los residuos recuperables.
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
96
Hora de
término:
Evaluación:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
RESUMEN
En esta unidad se estudian los procesos
mercancía
que se llevan a cabo al momento de la
cocina, bar o comedor. Se presentan los
recepción de la mercancía en el almacén
formatos que ayudan a llevar el control
y
almacenar
del almacén, de los mínimos y del stock
correctamente. Asimismo, se aborda el
para garantizar, a su vez, un eficiente
proceso y la revisión de las salidas de
funcionamiento del restaurante.
cómo
se
debe
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
para
las
distintas
áreas:
97
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
1. Al hacer la recepción de mercancía, ¿cómo debe realizarse su almacenamiento?
2. ¿Cómo se revisa la requisición de compra?
3. ¿Cómo se realiza la salida de mercancía?
4. Mencione los tipos de comandas que se usan en un establecimiento de alimentos y
bebidas.
5. ¿Qué es una transferencia?
6. ¿Qué es la dotación de mercancía?
7. Liste cinco elementos que debe llevar un reporte de costos de alimentos y bebidas.
8. ¿Cuál es la importancia del reporte de costos de alimentos y bebidas?
98
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
RESPUESTAS
1. De acuerdo a las características organolépticas de los alimentos, así como los datos
de las áreas asignadas propias de éstas
2. Cotejando lo asentado enÉel pedido de mercancías, requisiciones de compra o el
listado de las mismas.
3. Estas pueden realizarse de dos formas: totales y parciales. También se efectúan de
acuerdo a las necesidades de cada área de establecimiento.
4. Se usan dos tipos de comandas: uno para alimentos y otra para bebidas
5. Es el documento que se llena al intercambiar mercancía entre las diferentes áreas de
alimentos y bebidas, como por ejemplo: cocina-bar, bar-cocina, bar-bar, cocinacocina.
6. Es el abastecimiento de alimentos y bebidas. a cada una de las áreas de producción
del establecimiento.
7. Fecha, día, conceptos, movimientos. nombre de quién elaboró el reporte
8. Mediante el reporte de costos de alimentos y bebidas se pueden observar y controlar
los movimientos contables del área de alimentos y bebidas, tanto vendidos como los
que se brindan a los empleados.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
99
SUPERVISIÓN DE ÁREAS DE SERVICIO
Al finalizar la unidad, el alumno realizará roles y reportes de mercancía de
áreas de alimentos y bebidas, aplicando los sistemas PEPS y UEPS
100
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
Curso
90 hrs.
1
Departamento
Unidad de
aprendizaje
de Costos de
Alimentos y
Bebidas
20 hrs.
2 Supervisión
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisión de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisión
de áreas de
servicio
20 hrs.
5 Realización
y control de
Costos de A
yB
20 hrs.
4.1
Elaborar
controles
de
Alimentos y Bebidas, por medio
de
comandas,
cheques
y
transferencias, según políticas del
establecimiento
Resultados
De
aprendizaje
4.2 Elaborar reportes de
Alimentos y Bebidas por medio
de transferencias entre áreas.
4.3 Realizar los roles de
mercancías,
utilizando
los
sistemas
PEPS
y
UEPS
ejecutados por el Restaurante ó
Bar.
SUPERVISION DE AREAS DE
SERVICIO
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
•
Cocina
101
- Producción
- Elaboración de controles
- Comandas
- Formatos de transferencia
- Formatos de mermas
• Bar
- Producción
- Elaboración de controles
- Comandas
- Formatos de transferencia
- Formatos de mermas
• Comedor
- Almacén
- Tarjetas de almacén
- Tarjeta de tablajería ó carnicería
- Marbetes
- Reporte de inventarios
• Etiqueta para botellas
Reporte de área de alimentos y Bebidas
por medio de transferencias, según
políticas del establecimiento.
• Concepto
• Importancia
• Formato
• Integración
- Entradas directas
- Salidas de almacén
- Créditos
- Mermas
- Ventas
Transferencias
•
Concepto
•
Bar-Bar
•
Cocina-Bar
•
Cocina- cocina
•
Bar-Cocina
- Formatos
Elaboración de reportes
Alimentos
Bebidas
Roles de la mercancía por sistema
•
PEPS
102
•
UEPS
Concepto
Importancia
Mermas
Temperaturas
Rotación
•
Mercancías
Perecederos
No perecederos
Abarrotes
Lácteos
Embutidos
Frutos y verduras
Pescados y mariscos
Carnes
Aves
Vinos
Champagne
Licores
Rones
Refresco
Jarabes
Jugos
Roles de almacenamiento
¯
Anaqueles cámara de refrigeración
¯
Cámara de refrigeración
¯
Etiquetas de control
¯
Roles
de
hojas
contables(concentrados)
RESULTADO DE APRENDIZAJE
4.1. Al finalizar la unidad el
alumno realizará roles y reportes
de mercancía de áreas de
alimentos y bebidas, aplicando los
sistemas PEPS y UEPS.
4.1.1 Áreas de establecimiento
•
Cocina
- Producción
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
El flujo de la producción de alimentos en
la cocina está representado por el
siguiente esquema:
Compra de bienes no procesados
Recepción de bienes no procesados
Inspección de bienes no procesados
Almacenamiento de bienes no procesados
Bienes procesados
Consumidos en la cocina
lavado de cubiertos
y platos
Platillos preparados servicio a los clientes
los cubiertos y platos
Regresan a la cocina
Cargos aplicados a la
cuenta del huésped
Cargos pagados por el huésped
El personal que trabaja en la cocina está a
cargo del gerente de operaciones o bien el
chef, dependiendo de la dimensión del
restaurante, la cocina estará dividida en:
cocina fría y cocina caliente, panadería,
habrá personas que sean lavaplatos y
otros que serán ayudantes de cocina, el
bar en algunos restaurantes está
integrado a la cocina, en este caso el
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Informe de ventas
preparado por el Depto.
de contabilidad.
cantinero depende también del gerente de
operaciones.
- Elaboración de controles.
La cocina es un lugar que requiere de
cuidados especiales, ya que por la
naturaleza de su operación, las perdidas
por desperdicio y robo no son fáciles de
detectar para el administrador del
103
− Los formatos de transferencia
Inter. cocinas o Inter. bares
− Los formatos de mermas,
− El formato de receta estándar.
− Reporte de ventas diarias de
alimentos y bebidas
restaurante, por lo que al igual que el área
de bar requiere de sistemas de control.
Una forma para controlar la salida de
alimentos preparados de la cocina es a
través del reporte de ventas diarias, que
realiza el gerente con la información
contenida en los cheques de consumo-, en
el aparecen las ventas diarias en alimentos
y bebidas; con este reporte se cotejan la
existencia que hay en cocina y bar con lo
que se vendió diariamente.
Otros documentos que sirven para llevar
control en la cocina son:
- Las comandas
La comanda es la orden de los alimentos y
bebidas solicitadas por el cliente. Es
manejada por el capitán de meseros, los
meseros y los cocineros que la reciben
para preparar los alimentos. El mesero es
quien se encarga de “cantar” las órdenes
de los clientes.
− Las comandas
Formatos de transferencia
Transferencia interbares - intercocinas
De
Para
Cantidad
Unidad
Descripción
Entregó
- Formatos de mermas
Los productos que han pasado la fecha de
la caducidad deben de ser desechados, de
igual forma los que ya no se encuentran
en buen estado, en este caso se debe de
llenar un formato para informar de la
salida de este producto y se explica por
104
Fecha
Precio unitario
Total
Recibió
que ya no se puede usar. Los formatos son
distintos en cada establecimiento, el
aspecto que es en general común es que
debemos
comprobar
su
salida
y
justificarla.
• Bar
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Debido a la importancia que tienen las
ventas en el renglón de bebidas del
restaurante, es importante evitar al
máximo las fugas por desperdicio o por
robo.
de ventas. Al fin de este periodo se hace el
pedido de almacén por la cantidad
consumida durante el periodo establecido;
de esta manera se mantendrá la existencia
en su nivel adecuado.
La cantina cuenta con un stock de bebidas
e insumos necesarios para operar ya sea
de un día hasta una semana dependiendo
del espacio disponible en el área y el nivel
El siguiente formato se llena cuando la
botella se vende con la botella y nos sirve
para justificar su venta.
Orden de requisición de botella cerrada
Departamento: ______________________
CLAVE
ARTICULOS
CHEQUE
No.
UNIDAD
CANTIDAD
PEDIDO
ENTREGADA
PRECIO
UNITARIO
IMPORTE
REQ. POR________________ FECHA:________ ENTREGADO POR:______________FECHA______
APROBADO POR__________ FECHA:________ RECIBIDO POR:_________________FECHA______
- Producción
El servicio de bebidas es normalmente el
área más rentable dentro de un
restaurante, las bebidas generan una
ganancia de por lo menos 50 %.
En un departamento pequeño de
alimentos y bebidas, la responsabilidad
administrativa puede estar compartida por
un supervisor de cava y un jefe de
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
cantineros. El supervisor de cava tiene
responsabilidad primaria de administrar la
lista de vinos del restaurante, mientras
que el jefe de cantineros o de bar es el
responsable de administrar el bar. En una
operación pequeña, es la misma persona
quien realiza ambas tareas.
El trabajo de supervisor de cava incluye la
investigación de vinos, las compras y el
105
mantenimiento de una cava con marcas y
cosechas de calidad.
con el vaso de 1.5 onzas (45 mililitros) de
liquido. Sin embargo en la actualidad se
emplea un despachador con medidas
especiales que vierten una cantidad
determinada de bebida. También son
comunes los adornos en las bebidas.
El personal del bar debe conocer a fondo
la preparación de bebidas, los licores, las
mezclas y los ingredientes. También deben
de estar familiarizados con los gustos de
los clientes, las categorías básicas de las
bebidas.
La porción de bebidas calientes o frías es
de 200 ml.
La preparación de cócteles, sigue la receta
estándar del establecimiento y las
porciones y cantidades que se han fijado
con anterioridad. Normalmente, se miden
- Elaboración de controles
Una forma sencilla de llevar un control
sobre las bebidas consumidas en el día es
la elaboración de la forma siguiente
Hoja de consumo diario:
Nombre
de la
bebida
Vodka
Brandy
Total
Ficha
No.
LUN
V-12
B-15
MAR
MIER
JUEV
VIER
SAB
DOM
TOTAL
2
1
3
3
2
5
2
4
6
1
3
4
4
4
8
3
3
6
15
17
33
De esta manera, se lleva un control sobre
lo vendido y se puede determinar qué días
las ventas bajan y así poder desarrollar las
medidas adecuadas.
Nombre de la
bebida
Vodka
Brandy
Ficha No.
V-12
B-15
Existencia al
abrir
4
5
En los bares donde el pedido al almacén
es diario, es recomendable generar este
otro formato:
Recibidas Total
2
3
6
8
Existencia
al cerrar
4
5
Consumo
2
3
Otro sistema de control de bebidas
consiste en lo siguiente:
la vez que la computadora registra el
precio y la cantidad.
¾ Dispositivo de registro de órdenes
Se oprime un botón en una unidad
despachadora para servir una cantidad
determinada de bebida en un vaso, a
¾ Red de suministro
Sirve para transportar las bebidas de
las unidades de almacenamiento a las
fuentes
despachadoras,
a
una
temperatura controlada.
106
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
¾ Unidades despachadoras
Ésta sirve para controlar las porciones,
un ejemplo son las unidades sensibles
al tacto en una maquina de hielo.
¾ Dispositivos rastreadores
Estas unidades requieren tres tipos de
dispositivos rastreadores: una unidad
de control (coordina las ordenes), una
caja registradora (registra marca,
bebida, tamaño de la porción, ventas,
impuestos, mesero y ubicación) y un
generador de informes que produce las
facturas, recibos y listados que ayudan
a la gerencia a analizar los costos de
los alimentos y bebidas.
¾ Equipo de apoyo
Se puede instalar con un sistema
automatizado de control de bebidas
que incluye: sensores de vasos, de
botellas vacías y de cuentas de los
huéspedes en un hotel que tienen un
pago pendiente.
- Comandas
Las comandas son el soporte de la orden
del cliente para la preparación de la
bebida en el bar y para posteriormente
incluirlo en el cheque.
- Formatos de transferencia.
La coordinación con otras áreas para
sincronizar los recursos y los esfuerzos del
personal con el fin de lograr oportunidad,
unidad, armonía y rapidez en el desarrollo
de la operación.
En caso de solicitar algún producto de
otra área: cocina u otro bar se debe de
respaldar esta orden con una transferencia
interbares o intercocinas para que se
justifique su salida.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
- Formatos de mermas.
Especialmente en el bar los productos que
han sobre pasado la fecha de la caducidad
deben de ser desechados, o bien si por
accidente se rompió una botella, ésta
debe de ser reportada como merma
explicando lo sucedido. Los formatos son
distintos en cada establecimiento, el
aspecto que es en general común es que
debemos
comprobar
su
salida
y
justificarla.
• Comedor
Las áreas básicas en el comedor son:
¾ Áreas para mesas
¾ Áreas para las estaciones de
servicio
¾ Área de tránsito para los
meseros
¾ Áreas libres de acceso de los
carritos de postre, etc.
La supervisión en el comedor está a cargo
del capitán de meseros que deberá de
vigilar que los platillos y las bebidas se
sirven en orden adecuado, que la atención
al cliente es inmediatamente de después
de su llegada al restaurante, que se
respeten las solicitudes de los clientes, que
no se alteren o modifiquen las cantidades
o los precios en el consumo de los
clientes, que se cobre exactamente lo
consumido, que el personal conozca a
fondo la carta de alimentos y bebidas y
que sea capaz de dar algunas sugerencias,
y que en general la apariencia del personal
sea adecuada que mientras estén en el
servicio no tomen ni coman o fumen.
-
Almacén.
107
La supervisión del almacén corre a cargo
del jefe de almacén que se encarga de
verificar lo siguiente:
9 Verifica las cámaras de congelación
y de refrigeración que funcionen y
que estén a la temperatura
correcta.
9 Actualiza las tarjetas de almacén y
las órdenes de requisición recibidas.
9 Revisa que todos los cortes tengan
la tarjeta de carne correspondiente.
9 Verifica la limpieza del almacén y de
las cámaras de refrigeración y de
congelación.
9 Verifica la asistencia del personal de
su departamento
9 Verifica los marbetes de las botellas
que compra y elabora la relación de
los mismos.
9 En general, que los productos están
siendo
almacenados
a
la
temperatura
adecuada
y
debidamente
etiquetados
y
clasificados de acuerdo a su
naturaleza.
9 Verifica que el horario de salidas de
productos es respetado.
9 Revisa las órdenes de requisición y
si
éstas
fueron
surtidas
adecuadamente.
-
Tarjetas de almacén
Tarjeta de almacén
Artículo
Almacén
Máximo
Fecha
Orden
No.
Factura
No,
108
Casillero No.
Mínimo
Unidades
Entrada
Salida
Tarjeta No.
Unidad
Clave
Existencia
Costo
unidad
Costo
promedio
Valores
Debe
Haber
Saldo
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
-
Tarjeta de tablajería ó
carnecería.
Esta tarjeta se elabora en el almacén y
sirve para tener un control sobre la
existencia de cortes de carne en las
cámaras de refrigeración y congelación.
Tarjeta de carne
Fecha: _______________________
Proveedor: ___________________
Corte: _______________________
Peso: ________________________
Precio total: __________________
Precio unitario: __________________
- Marbetes.
Un marbete es el signo distintivo de
control fiscal y sanitario, que se adhiere a
los envases que contengan bebidas
alcohólicas con capacidad que no exceda
de 5,000 mililitros y que se incorpora a las
cajetillas que contengan cigarros.
realizar su envase, excepto cuando se
destinen a exportación. En caso de
importación se deberá hacer previamente
a la internación al territorio nacional de
los productos, o en su defecto, en la
aduana, almacén general de depósito,
recinto fiscal o fiscalizado.
El Precinto es el signo distintivo de control
fiscal y sanitario, que se adhiere a los
recipientes que contengan bebidas
alcohólicas con capacidad que exceda a
5,000 mililitros.
Los
productores,
envasadores
e
importadores, de bebidas alcohólicas y de
cigarros, ¿cuándo deben presentar el
informe de los números de folio de
marbetes
y
precintos
obtenidos,
generados, utilizados, destruidos, e
inutilizados durante el trimestre inmediato
anterior
El marbete para bebidas alcohólicas,
podrá colocarse en el cuello de la botella,
abarcando la tapa y parte del propio
envase. En los casos en que por la forma
de la tapa no sea posible adherir el
marbete en el cuello de la botella, éste
podrá colocarse en la etiqueta frontal del
envase, abarcando parte de la etiqueta y
parte
del
propio
envase,
previa
autorización de la autoridad fiscal.
Los marbetes deberán adherirse a los
envases inmediatamente después de
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Estarán
obligados
a
presentar
trimestralmente, en los meses de abril,
julio, octubre y enero, del año que
corresponda el informe de los números de
folio de marbetes y precintos obtenidos,
generados
utilizados,
destruidos,
e
inutilizados durante el trimestre inmediato
anterior de acuerdo al Artículo 19,
fracción XV de la Ley del Impuesto
Especial sobre Producción y Servicios.
109
¿Qué sucede cuando el contribuyente
omita registrar empaques, envases o sus
accesorios, u omita informar sobre el
control, extravío, pérdida o destrucción o
deterioro de marbetes o precintos? Se
presumirá que dichos faltantes se
utilizaron
para
el
envasado
o
empaquetado de productos y que estos
fueron enajenados y efectivamente
cobrados en el mes que se adquirieron los
citados faltantes, y que el impuesto no fue
declarado. Artículo 23 de la Ley del
Impuesto Especial sobre Producción y
Servicios.
A partir del 1° de enero de 2006, deberán
contener el marbete o precinto, las
bebidas alcohólicas importadas al País.
Según el Artículo Cuarto Transitorio, de la
110
Ley
del
Impuesto
Producción y Servicios.
Especial
sobre
Datos extraídos de:
http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/informacion_
fiscal/legislacion/mrf2005/113_5024.html#1
- Reporte de inventarios.
En la mayoría de los establecimientos este
informe ya contiene una lista detallada de
los productos de cada área del almacén.
Lo que no se encuentra se anexa
manualmente.
En algunos restaurantes el inventario se
lleva a cabo frente al contralor de costos.
Las firmas que aparecen son las del jefe de
almacén y del contralor de costos de A y
B.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
INFORME DE INVENTARIO
HOJA No.
Hoja de inventario de: _____________________________
FECHA
CLAVE
FIRMA
DESCRIPCION
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNITARIO
TOTAL $
TOTAL $
Etiqueta para botellas
El etiquetado de botellas se utiliza para
identificar a qué área le fue asignada, por
ejemplo una botella de tequila puede ser
usada para preparar alimentos o bien para
el bar. En la etiqueta se anotan los
siguientes bajo que orden salió del
almacén.
Las etiquetas de las bebidas alcohólicas
deben contener la siguiente información:
El término, el país de origen, la
denominación de origen, el contenido de
la botella, el contenido de alcohol,
nombre y dirección del embotellador, nivel
de calidad, mención del SO2 y de otros
aditivos, variedades, finca, cosecha,
mención “seco, dulce, licoroso”, sello de
autenticidad, nombre del viñedo.
•
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
111
PARA CONTEXTUALIZAR
Elabora un resumen en un cuadro y
Investigación de campo, busca en los
centros comerciales de tu localidad los marbetes
que son comunes en las bebidas alcohólicas.
Observa cuál es la información que
tienen los marbetes y las etiquetas de algunas de
las botellas de las bebidas alcohólicas que se
venden en los centros comerciales.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
4.2.
Elaborar
reportes
de
Alimentos y Bebidas por medio de
transferencias; según políticas del
establecimiento.
4.2.1 Reporte de área de
alimentos y Bebidas por medio
de
transferencias,
según
políticas del establecimiento.
• Concepto.
Cuando existen varios restaurantes que
pertenecen a la misma empresa es posible
que se envíen productos para surtir una
requisición. Se utilizan distintos formatos
dependiendo de los departamentos que
intervienen.
112
Compara tus resultados con los de
otros compañeros.
Integra la evidencia de tus resultados
a tu portafolio de evidencias.
• Importancia.
En un establecimiento de grandes
dimensiones es necesario tener los
productos necesarios para poder satisfacer
las necesidades del cliente y si existe un
producto cuya rotación es baja éste debe
ser y adquirido en poca cantidad y si se
ofrece en varios lugares, se venderá en
dónde sea solicitado, de esta forma el
cliente será atendido y no se provocarán
mermas en el almacén.
• Formato.
Para las transferencias entre los distintos
establecimientos existe un formato que
debe de ser llenado para justificar y
comprobar la salida de los productos ante
el jefe de almacén. Si este formato no
respalda la salida de los productos se
considerará como una merma. Es
importante llenar el formato para llevar un
control de las mercancías en cada una de
las partes del establecimiento y así
también poder establecer los costos de
cada platillo.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
• Integración
Este formato se elabora manualmente y
cuenta con un original y dos copias que se
distribuyen de la siguiente manera:
¾ Original: departamento que realiza
el traspaso
¾ Copia 1: departamento que solicito
el traspaso
¾ Copia 2: almacén
La integración del reporte de alimentos y
bebidas por medio de transferencia está
constituido por varios documentos que
comprobarán las existencias que hay en el
almacén es decir se registrarán en caso de
haberlas las entradas directas, las salidas
de almacén, los productos que se
compran o venden a crédito, los formatos
de mermas y las comandas o los cheques
que comprueban las ventas de los
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
productos. El reporte debe de dar cuenta
de la entrada y salida de los productos y
estar respaldado por un formato
(requisición de mercancía, requisición de
compras, formato de transferencia), afín
de llevar un control adecuado.
4.2.2. Transferencias
•
Concepto
Una transferencia es cuando se traspasa
un artículo de un área a otra. El jefe del
área que traspasa autoriza y entrega una
copia del formato de transferencia, éste
será firmado por el jefe del área que
recibe el producto y se entregará una
copia al contralor.
Las transferencias pueden ser entre: barbar, cocina -bar, cocina - cocina,
dependiendo de las dimensiones del
restaurante o por ejemplo al interior de un
hotel, donde hay distintos restaurantes y
bares.
113
Formatos
-
El formato de transferencia que puede utilizarse es el siguiente:
Transferencia interbares - intercocinas
Fecha_____________________________
De: ________________________________________________
Para: ______________________________________________
Cantidad
Unidad
Entrego
Descripción
Precio unitario
Total
Recibió
• Elaboración de reportes
Se debe de recordar que es necesario
entregar una copia al contralor y que debe
de ser firmado por los jefes de
departamento. La elaboración de reportes
es necesaria para llevar un control de las
ventas y de los costos de la producción,
asimismo para conocer el margen de
utilidad del establecimiento. Los reportes
correspondientes ya fueron mencionados
anteriormente y es obligación de cada
área la elaboración de dichos reportes,
mencionando las entradas y las salidas
diarias anexando los formatos que validen
ya sea la venta o la recepción de los
productos a su área.
PARA CONTEXTUALIZAR
Consulta con el docente: Pregunta
cuáles son los puntos que se deben de cuidar en
las transferencias.
114
Realiza una investigación documental
de otros puntos importantes en las transferencias y
en lístalos en una tabla de clasificación
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
evidencias.
Intégrala
a
tu
portafolio
de
RESULTADO DE APRENDIZAJE
4.3.
Realizar
los
roles
de
mercancías utilizando los sistemas
PEPS y UEPS ejecutados por el
Restaurante ó Bar.
4.3.1. Roles de la mercancía por sistema
Los negocios multiplican la cantidad de
artículos de los inventarios por sus costos
unitarios para determinar el costo de los
inventarios. Los métodos de costeo de
inventarios son: costo unitario específico,
costo promedio ponderado, costo de
primeras entradas primeras salidas (PEPS),
y costo de últimas entradas primeras
salidas (UEPS).
•
PEPS.
Primeras entradas, primeras salidas
- En cuanto se agota la partida de más
antiguo ingreso, se utiliza la siguiente
partida
más
antigua,
con
su
correspondiente costo de adquisición.
- El inventario tiende a quedar valorado al
costo de adquisición más reciente.
PEPS
entrada
salida
VENTAJAS:
Es un método objetivo (genera una
corriente
de
costos
ordenada
cronológicamente), por lo que manifiesta
el saldo del inventario con más apego a
los costos de adquisición actuales que
otros métodos. Funciona mejor cuando la
rotación de mercancías es acelerada.
DESVENTAJAS:
Cuando los costos de adquisición van en
aumento (inflación), su efecto en el
cálculo contable es reducir el costo de la
mercancía vendida, inflar las utilidades y el
saldo final del inventario.
Ejemplo:
- Se deben controlar las partidas
utilizadas,
relacionándolas
con
las
correspondientes partidas de ingresos.
fecha
- Considera que las primeras unidades
adquiridas, son las primeras surtidas al ser
vendidas. Las existencias en el inventario
corresponden a las compras más recientes.
El 7 de marzo se compran 15 unidades a
$3.50, el 9 de marzo se compran 20
unidades a $14.15, el 10 de marzo
vendemos 7 unidades, el 11 de marzo
compramos 10 unidades a $3.75, el 13 de
marzo vendemos 11 unidades y el 15 de
marzo vendemos 6 unidades, el 16 de
marzo compramos 5 unidades a $3.80 el
18 de marzo vendemos 12 unidades.
existencia Costo
unitario
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
cargo
abono
debe
haber
Saldo
115
7/03/06
9/03/06
10/03/06
11/03/06
13/03/06
15/03/06
15
20
7
10
11
6
15
35
28
38
27
$3.50
$14.15
$3.50
3$3.75
8=3.50
21
3=14.15
14.15
•
UEPS
Concepto.
Ultimas entradas, primeras salidas (UEPS)
- También se controlan las partidas
utilizadas,
relacionándolas
con
las
correspondientes partidas de ingresos.
- En cuanto se agota la partida de más
reciente ingreso, se utiliza la siguiente
partida
más
reciente,
con
su
correspondiente costo de adquisición.
52.50
283.00
70.45
52.50
335.50
311.00
348.50
278.05
-84.90
212.15
24.50
37.50
DESVENTAJAS:
Puede generar un saldo de activo alejado
de los costos actuales.
-
Importancia.
VENTAJAS:
Costo de Primeras Entradas, Primeras
Salidas (PEPS): bajo el método de primeras
entradas, primeras salidas, la compañía
debe llevar un registro del costo de cada
unidad comprada del inventario. El costo
de la unidad utilizado para calcular el
inventario final, puede ser diferente de los
costos unitarios utilizados para calcular el
costo de las mercancías vendidas. Bajo
PEPS, los primeros costos que entran al
inventario son los primeros costos que
salen al costo de las mercancías vendidas,
a eso se debe el nombre de Primeras
Entradas, Primeras Salidas. El inventario
final se basa en los costos de las compras
más recientes.
Relaciona de mejor manera los costos
vigentes con las ventas en curso. Es
recomendable cuando hay baja rotación
de inventario, o cuando los cambios en los
costos de adquisición tienen rápidos
cambios en los costos de ventas.
Costo de Últimas Entradas, Primeras
Salidas (UEPS): El método últimas
entradas, primeras salidas dependen
también de los costos por compras de un
inventario en particular. Bajo este método,
los últimos costos que entran al inventario
- El inventario tiende a quedar valorado al
costo de adquisición más antiguo.
- Considera que las últimas unidades
adquiridas, son las primeras surtidas al ser
vendidas. El inventario se compone del
inventario inicial más las primeras
compras del periodo.
116
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
son los primeros costos que salen al costo
de mercancías vendidas. Este método deja
los costos más antiguos (aquellos del
inventario inicial y las compras primeras
del periodo) en el inventario final.
Mermas
Las mermas representan perdidas para la
empresa y pueden por varias razones: el
robo, la perdida, que un producto se
rompa o se haya recibido en mal estado, o
bien porque se sobrepaso la fecha limite
-
de consumo. En general se deben de
evitar las mermas de productos en el
restaurante. Si se presentara alguna de
estas situaciones, la empresa hace
responsable a la persona que está
directamente involucrada ya sea en la
recepción o el manejo del producto, es
decir pagará el producto quién en un caso
dado lo haya roto o que no lo haya
revisado adecuadamente.
Temperaturas
Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos
Refrigeración
Alimento
Temperatura
Período de
(°C)
refrigeración
Observaciones
Empacar
Carne de res
Oa4
3 a 7 días
Sí
Carne molida
Oa4
1 a 6 días
Sí totalmente
Otras variedades de carne
Oa4
8 días
Sí totalmente
Pedazos de jamón
Oa2
Rebanadas de jamón
Oa2
3 días
Sí totalmente
Jamón enlatado
Oa4
1 año
Enlatado
Salchichas gruesas
Oa4
1 semana
Con envoltura comercial original
Carnes cocinadas
Oa2
3 días
Cubiertas
Tocino
Oa2
1 semana
Envuelto
Gravy, caldos y sopas
Oa4
3 días
Oa4
8 días
Envueltos
Oa4
1 a 2 días
Cubierto
10 días
Envuelto o en hielo
Aves, pollo y pavo entero
sin vísceras completamente
Pollo cocido
Pescado graso
Alimento
O
2 semanas
Temperatura
Período de
(°C)
refrigeración
Pescado magro
O
10 a 14 días
Ostiones
O
2 días
Huevos en su cascarón
Oa2
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
6 semanas
Sí cocido
Observaciones
Si se mantiene con hielo, éste debe
cubrirlo totalmente
En su envase, bien cubierto con hielo
Cubiertos
117
Sobrante de yema y Clara
de huevo
Huevos secos
deshidratados
O
2 días
O
1 año
Cubrir el recipiente
Cubrir el recipiente
Huevos reconstituidos
Oa2
1 semana
Leche fresca pasteurizada
Oa4
5 días
Mantequilla pasteurizada
Oa4
2 semanas
Envuelta en papel de aluminio
Margarina
Oa4
4 semanas
Envuelta en papel de aluminio
- Rotación.
La rotación de mercancías debe de seguir
un sistema en donde los primeros
productos salgan primero y debe de estar
supervisada por el jefe de almacén a fin de
evitar mermas en los productos que se
almacenan, esta rotación debe considerar
los tiempos máximos de conservación de
los productos de acuerdo a la fecha de
compra o de llegada al almacén. El
ALIMENTO
En su envase comercial original
sistema de rotación debe ser establecido
para garantizar que todos los productos
que se utilizan en la elaboración de los
alimentos sean de la misma calidad.
•
Mercancías.
La siguiente tabla menciona el tiempo
máximo que podemos almacenar algunos
productos
TIEMPO
Carnes de res, filetes, bisteces
6 a 12 meses
Carne molida de res o estofado
3 a 4 meses
Cerdo, chuletas, pierna y lomo
3 a 6 meses
Molida de cerdo
1 mes
Ternera
8 a 12 meses
Otras carnes (vísceras, corazón, hígado,
3 a 4 meses
lengua)jamón, salchichas y tocino
Sobrantes de carne
Gravy y caldos
1 a 3 meses
Emparedados con carne
1 año
Pollo, pavo
6 meses
Vísceras de aves
3 meses
ALIMENTO
TIEMPO
Pescado graso (macarela, salmón)
3 a 4 meses
Pescado magro
3 a 4 meses
Mariscos (carne)
2 a 6 meses
Papas fritas a la francesa
2 a 6 meses
Alimentos precocidos
118
3 meses
3 meses
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Pasteles con crema
Pasteles de frutas cocidos y no cocidos
3 meses
6 a 12 meses
Galletas
Perecederos.
Aquí
podemos
considerar
algunos
productos que tienen fecha de caducidad
y que por lo tanto es peligroso
conservarlos en el almacén por cierto
tiempo, a diferencia de estos productos
los no perecederos son productos que
podemos conservar por tiempo ilimitado
hasta el momento de abrirlos, algunos
productos incluidos en este grupo son los
vinos y los licores.
Abarrotes.
Los abarrotes se almacenan de acuerdo a
la fecha de recepción, normalmente
ubicamos en la parte de atrás lo último
que recibimos y por consecuencia enfrente
quedan los productos que llegaron antes.
Este sistema de rotación permite que
nuestros productos no sean almacenados
por mucho tiempo. Rechazar las latas que
tengan los defectos antes enunciados.
Toda lata almacenada en la despensa debe
retirarse si presenta los signos antes
mencionados, o si hay hongos (moho).
Lácteos y embutidos
Los lácteos tienen que verificarse la fecha
de caducidad y al momento de recibirlos
será la referencia para ubicarlos en el
almacén, tratando de poner hasta
enfrente los lácteos cuya fecha se
aproxima más a la fecha actual.
Frutas y verduras.
Las frutas y verduras se reciben muy
frecuentemente en el restaurante y no se
pueden conservar mucho tiempo en
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
refrigeración, entonces en coordinación
con el chef se buscará la manera de que
las existencias salgan cada semana para
evitar mermas y también para que los
producto estén frescos al momento de
consumirlos.
Pescados y mariscos.
Las características organolépticas serán
verificadas al momento de recibir los
productos y se buscará no exceder los
términos establecidos para el consumo del
pescado. Estos productos son de manejo
delicado ya que si exceden su fecha de
consumo
pueden
provocar
graves
enfermedades.
Carnes y aves
Las carnes al llegar al restaurante son
porcionadas y después almacenadas,
diariamente el jefe de almacén se pondrá
de acuerdo con el chef para en lo posible
lograr vender las carnes que hay en
refrigeración y que estén próximas al
vencimiento de su caducidad. También el
comedor hará la promoción de estos
productos entre los clientes a fin de evitar
mermas.
Las bebidas se pueden clasificar de
siguiente forma de acuerdo con
operación:
9 Bebidas que se sirven antes de
comida (aperitivos)
9 Bebidas que se sirven durante
comida (vinos y cerveza)
la
su
la
la
119
9 Bebidas que se sirven después de la
comida (licores) por lo general son
bebidas fuertes y dulces.
-
Vinos, champagne, licores y rones
Los aperitivos pueden ser jerez, martini
seco o dulce, ginebra, campari y se
pueden servir sin mezclar como el
vermouth.
Las bebidas que se sirven con los
alimentos, los vinos de mesa que se
dividen en blancos, tintos y rosados y las
cervezas
Los vinos tintos son adecuados para
acompañar el plato fuerte, el vino rosado
para acompañar alimentos ligeros y por lo
general se sirve en buffet.
Los vinos se almacenan en la cava, que
debe de poseer ciertas características
especiales para la conservación de los
vinos.
Cada botella almacenada debe de contar
con una etiqueta de identificación y
control, en la cual se anota la existencias
actuales y los cuidados y recomendaciones
especiales que requiere cada una de ellas.
El vino debe almacenarse a una
temperatura constante de entre 5º C y 18
o C; evitando las fluctuaciones de
temperatura.
El encargado de la cava tiene la obligación
de conocer de vinos y de las cosechas que
se almacenan, por ejemplo los vinos
blancos van adquiriendo color en el curso
de su envejecimiento, evolucionando del
tono amarillo pálido de su juventud hasta
120
el color amarillo
ambarino.
pajizo,
dorado
o
Los vinos tintos: van perdiendo su color
rojo a medida que envejecen. De jóvenes
ofrecen con frecuencia una capa rojo
púrpura; en el curso de su evolución,
adquieren tonos rubí y granate, hasta
llegar a los matices de caoba característico
de los vinos añejos.
Los grandes vinos de las mejores cosechas,
los vinos encabezados y los licorosos
pueden envejecer durante decenios,
porque su concentración permite una
evolución lenta, ciertos vinos deben de
almacenarse por años para que suavicen.
Otros ligeros y afrutados están concebidos
para beberse en su juventud.
Los “grans vins” et “second vins” serán
elegidos por el jefe de almacén asesorado
por un enólogo.
Los vinos que deben de consumirse
jóvenes son: los que sus características de
ligereza y frutalidad, deben de beberse en
el año de su cosecha o algunos meses
después de comprarlos. Les “vins
nouveaux” de Francia: por ejemplo el
beujoulais, el muscadet.
Los vinos para guardar 1 a 3 años: el vino
muscadet de Francia Sèvre et Maine, los
de la variedad de Sauvignon, de Alsacia y
los borgoñas genéricos. El champagne
brut. Los vinos del Midi y del Loira, los
crus de Beaujoulais, los vinos ligeros del
suroeste,
las
denominaciones
de
Bordeaux.
Los vinos Chardonay y Cabernet sauvignon
de otras partes del mundo.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Los vinos para guardar entre 3 y 5 años:
todos los blancos secos del Loira
elaborados con chenin genérica, Sancerre
y de Pouilly, el quincy, los chablis y los
borgoñas blancos y el champagne rosado,
el syrah del nuevo mundo.
Los vinos para guardar entre 5 y 8 años:
los blancos premiers crus, grands crus de
Chablis y de la Cote des blancs de
Borgoña, la mayor parte de los Burdeos
del Libournais.
Los vinos para guardar más de 8 años: son
los que corresponden a las mejores
cosechas por años por ejemplo la
Hermitage.
¿Cuánto vino almacenar?
La mayor cantidad posible, por ejemplo
considerando una venta de tres botellas
por año, merece comprarse tres cajas de
doce botellas que se calcula que llegará a
su apogeo antes de ocho años y se
mantendrá en su apogeo por una decena
de años. Si otro vino promete estar
maduro al cabo de cuatro años y su
apogeo es de solo algunos meses o años
entonces comprar solo una caja de doce
botellas.
El objetivo de una cava bien administrada
es poseer una existencia de vinos
suficiente para satisfacer el consumo
habitual.
Las cervezas no requieren de cuidados
especiales, únicamente se debe de servir
bien fría y no dejar que cambie de
temperatura bruscamente porque puede
tomar un sabor amargo anormal.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Los licores son bebidas fuertes como:
chartreuse, contreau se conocen como
digestivos, no tienen características
especiales de conservación.
Refrescos, jarabes y jugos.
Al momento de recibir estos productos y
antes de servirlos al cliente se debe de
considerar lo siguiente:
¾ Adquirir insumos e ingredientes
garantizados y reconocidos
¾ Deben
ser
colocados
sobre
estantes, cajones, cajas o canastas,
protegidos contra la contaminación
(No en el piso)
¾ Los insumos deben estar envasados
con garantía y verificar las fechas
de
vencimiento
cuando
corresponda
¾ No aceptar latas con tapa abultada,
hinchada, abolladas, o bien, latas
que goteen. . En los envases de
vidrio
la
tapa
debe
estar
herméticamente cerrada, no debe
haber gases; revisar el" contenido y,
si huele mal o gotea, debe
rechazarse.
¾ Al comprar alimentos enlatados,
asegurarse que los extremos de la
lata estén parejos, y las uniones
bien cerradas y limpias.
¾ Al abrir la lata o el envase de vidrio,
verificar que no contenga gases. .
Sólo deben aceptarse latas de
marca
registrada.
No
es
conveniente consumir conservas
preparadas en casa.
¾ Mantener las latas en lugares
frescos; al destaparlas, pasar el
alimento a un recipiente de vidrio o
acero inoxidable y consumirlo lo
más rápido posible; en caso
121
contrario, deberá refrigerarse.
¾ Los alimentos, como jugos y otros
que se venden congelados, deben
mantenerse así hasta poco antes de
su consumo.
¾ Se recomienda lavar las tapaderas
de las latas antes de destaparlas,
esto evita la que la suciedad y que
las bacterias penetren en el
alimento.
administración del restaurante, además de
permitir el control exacto de la entrada y
salida
de
los
productos,
cada
departamento tiene la obligación de llenar
los formatos que sean necesarios para
garantizar el control de costos de la
operación.
4.3.2 Roles de almacenamiento
- Anaqueles cámara de refrigeración
Los anaqueles de la cámara de
refrigeración deben de permitir la correcta
rotación de los alimentos y estar en
perfectas
condiciones,
limpios
y
clasificados por productos, no se deben de
mezclar los productos para evitar su
contaminación y además para su fácil
localización.
Investiga cuáles son los vinos
más populares en los restaurantes de tu
localidad.
Etiquetas de control
Cada producto debe de contar con una
etiqueta al momento de entrar a la
cámara de refrigeración en el que se
mencione su fecha de caducidad y de
compra, además qué proveedor la surtió.
Trabaja en equipo para
determinar qué vinos es indispensable
tener en el almacén de acuerdo a las
preferencias de los comensales mexicanos.
Haz un listado en una hoja blanca.
evidencias.
Intégralo a tu portafolio de
Roles de hojas contables (concentrado)
Como ya se menciono anteriormente el
llenado de los reportes permite la buena
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Unidad de
aprendizaje:
4
Práctica número:
6
122
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Nombre de la
práctica:
Valuación de existencia de Primeras Entradas,
Primeras Salidas (P.E.P.S), Últimas Entradas,
Primeras Salidas (U.E.P.S) y Precio Promedio
(P.P).
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno controlará las salidas de almacén mediante los
formatos correspondientes para el abastecimiento oportuno de mercancías.
Escenario:
Aula
Duración:
4 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
•
Hojas de papel
•
Calculadora
•
Lápices
•
Máquina
•
Goma de borrar.
de
escribir
Herramienta
y/o
computadora
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
123
Procedimiento
­Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.A,
quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar.
1.-Calcular el costo de las mercancías utilizando la técnica P.E.P.S
Nota: Se calcula con base a que los productos de primero entran al almacén y son los que primero salen.
2.-Calcular el costo de las mercancías utilizando la técnica U.E.P.S.
Nota: Se calcula sobre la base de que los productos que entran al último al almacén, son los que primero
salen.
3.-Calcular el costo de las mercancías utilizando la técnica P.P.
Nota: Se calcula sobre el precio promedio que tienen los productos en el almacén.
4.-Elaborar un reporte de los resultados obtenidos y el procedimiento que se siguió para la obtención de
resultados, incluyendo:
•
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.E.P.S.
•
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a U.E.P.S.
•
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.P.
•
Observaciones
•
Conclusiones
Nota: Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y protección civil.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables (tener 2 botes para basura orgánica e inorgánica).
124
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Lista de cotejo de la práctica
número: 6
Valuación de existencia de Primeras Entradas, Primeras Salidas
(P.E.P.S), Últimas Entradas, Primeras Salidas (U.E.P.S) y Precio
Promedio (P.P).
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño dEl Alumno: mediante la observación del
mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeño
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
­Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
1.- Calculó el costo de las mercancías utilizando la técnica P.E.P.S
2.- Calculó el costo de las mercancías utilizando la técnica U.E.P.S.
3.- Calculó el costo de las mercancías utilizando la técnica P.P.
4.- Elaboró un reporte de los resultados obtenidos y el procedimiento que se
siguió para la obtención de resultados.
•
•
•
•
•
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.E.P.S.
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a U.E.P.S.
Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.P.
Observaciones
Conclusiones
4 Dio tratamiento a los residuos recuperables.
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Hora de
término:
Evaluación:
125
Unidad de
aprendizaje:
4
Práctica número:
7
Nombre de la
práctica:
Manejo de roles de almacenamiento en alimentos
y bebidas
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno determinará la forma de almacenamiento de los
alimentos y bebidas y el tratamiento que se les dará a los mismos de acuerdo a su
naturaleza y características para su conservación.
Escenario:
Aula y/o almacén de
restaurante u hotel
Duración:
4hrs.
Materiales
•
Hojas de papel
•
Lápices
•
Goma de borrar
•
Materia prima (Alimentos y
Maquinaria y equipo
•
Máquina
de
escribir
Herramienta
o
computadora
•
Termómetro
bebidas)
126
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.P, quien
deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar.
1.- Elaborar guía de observación de acuerdo con los siguientes criterios:
•
Medidas de higiene y seguridad que se requerirán para cada producto y tipo de almacenamiento,
principalmente en las cámaras de refrigeración y congelación.
•
La ubicación física del almacén con relación a la cocina, el restaurante y los otros almacenes.
•
Vinos
-Inclinación
-Temperatura
-Luz
•
Bebidas
-Tipo
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
•
Frutas y vegetales( con excepción de plátanos, aguacates, papas y fruta no madura)
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en que fueron comprados
•
Mantequilla, quesos, crema, leche, y huevos
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
•
Pescado fresco y mariscos
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
•
Carnes roja y aves
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
•
Alimentos congelados.
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
•
Alimentos a granel
-Forma de empaque
2.- Requisitar la guía de acuerdo al tipo de producto, registrando la información que se solicita.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables (tener 2 botes para basura orgánica e inorgánica).
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
127
Lista de cotejo de la práctica
número: 7
Manejo de roles de almacenamiento en Alimentos y Bebidas.
Nombre del Alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño dEl Alumno: mediante la observación del
mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
­Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
•
Acató las normas e instrucciones que se determinaron en el
establecimiento visitado.
•
Portó el uniforme y la identificación del colegio
1. Elaboró guía de observación de acuerdo con los siguientes criterios:
•
Medidas de seguridad e higiene requeridas para cada producto y tipo
de almacenamiento, principalmente en las cámaras de refrigeración y
congelación
•
Ubicación física del almacén con relación a la cocina, el restaurante y los
otros almacenes
•
Vinos:
-Inclinación
-Temperatura
-Luz
•
Bebidas
-Tipo
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
•
Frutas y vegetales( con excepción de plátanos, aguacates, papas y
fruta no madura)
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en que fueron comprados
•
Mantequilla, quesos, crema, leche, y huevos
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
•
Describió la forma de almacenamiento Pescado fresco y mariscos
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
128
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
•
Carnes roja y aves
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
•
Alimentos congelados.
-Forma de almacenamiento
-Temperatura
-Humedad
-Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados
•
Alimentos a granel
-Forma de empaque
2. Requisitó la guía de acuerdo al tipo de producto, registrando la información
que se solicitó.
4 Dio tratamiento a los residuos recuperables.
Observaciones:
PSA:
Hora
inicio:
de
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Hora
de
término:
Evaluación:
129
RESUMEN
En esta unidad se abarcan los
consideraciones
principales aspectos referentes a la
almacenamiento de los productos
supervisión de las distintas áreas,
y de los roles de rotación que se
así como la coordinación entre
deben llevar a cabo de los distintos
áreas
productos que se usan para la
al
interior
establecimientos
dimensiones.
de
Algunas
de
grandes
de
preparación
de
generales
los
del
alimentos
las
.
130
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
1. ¿Qué es una transferencia?
2. ¿Qué es la dotación de mercancía?
3. Mencione cinco elementos que debe llevar un reporte de costos de alimentos y
bebidas.
4. ¿Cuál es la importancia del reporte de costos de alimentos y bebidas?
5. ¿Cuáles son los dos sistemas usados dentro de los roles de mercancía?
6. Describa la importancia del manejo de etiquetas.
Respuestas
1. .-Es el documento que se llena al intercambiar mercancía entre las diferentes
áreas de alimentos y bebidas, como por ejemplo: cocina-bar, bar-cocina, barbar, cocina-cocina.
2. Es el abastecimiento de alimentos y bebidas. a cada una de las áreas de
producción del establecimiento.
3. Fecha, día, conceptos, movimientos y nombre de quién elaboró el reporte
4. Permite observar los movimientos contables sobre el área de alimentos y
bebidas tanto vendidos como los que se brindan a los empleados..
5. PEPS y UEPS
6. El manejo de etiquetas de control tanto de mercancías como de carnes es
importante porque nos permite registrar tanto la fecha de llegada como las
condiciones de producto. También sirve para controlar el consumo de los
mismos e ir haciendo el registro en la misma tarjeta o etiqueta.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
131
REALIZACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al finalizar el capítulo, el alumno elaborará pruebas de rendimientos,
costeo de recetas y control de mermas de acuerdo a las políticas del
establecimiento de alimentos y bebidas.
132
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Control de
Costos de
Alimentos y
Bebidas
Curso
90 hrs.
Unidad de
aprendizaje
1
Departament
o de Costos
de Alimentos
y Bebidas
20 hrs.
2 Supervisión
de funciones
del
departamento
de compras
20 hrs.
3 Revisión de
entradas y
salidas de
materia
prima
10 hrs.
4
Supervisión
de áreas de
servicio
20 hrs.
5 Realización
y control de
Costos de A
yB
20 hrs.
5.1 Elaboración
de pruebas de
rendimiento y
Spot check, de
acuerdo
a
políticas
del
establecimiento
Resultados
De
aprendizaje
5.2
Elaboración de
costeo de
recetas de
Alimentos y
Bebidas, según
peso, medidas
y porciones de
la receta base
ó estándar
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
133
DEPARTAMENTO DE COSTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUMARIO
•
Pruebas de rendimiento
- Concepto.
- Procesos
- Formatos
Manual
Por sistema
•
Levantamientos de inventarios
- Organización
- Conteo
- Existencias
Spot Check
Tipos.
- Almacén
- Cocina
- Bar
- Recepción de mercancía
- Compras
- Salón comedor
- Conteo
- Inventarios.
- Tipos
Físicos
Selectivos
Libros
Costeo de alimentos
- Por platillos
- Entradas
- Ensaladas.
- Sopas
- Consomés.
- Plato fuerte
- Postres
• Por menús
- Desayuno
- Comida.
- Cena
134
• Costeo
- Por ciento de costo
- Precio de venta.
- Por ciento de utilidad
Peso y conversiones
Costeo de bebidas
•
Por botella
•
Por copeo
-
Medidas y conversiones
•
Costeo
RESULTADO DE APRENDIZAJE
5.1. Elaborar
pruebas
de
rendimiento, spot check de
acuerdo
a
políticas
del
establecimiento.
5.1.1 Reporte de área de
alimentos y Bebidas por medio
de
transferencias,
según
políticas del establecimiento
•
Pruebas de rendimiento
- Concepto.
Porción de las compras de alimentos y
bebidas que puede usarse en la
producción de alimentos, tras eliminarse,
los recortes, los desperdicios y lo
descompuesto.
- Procesos
Se realiza la prueba para anotar la
cantidad exacta que requiere la receta
estándar y así poder calcular el costo del
producto
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
- Formatos
Prueba de rendimiento de la carne
Fecha:
Artículo probado:
Grado/marca
peso medio:
No. De pruebas
piezas:
peso real de las piezas:
Costo total:
a
pesos por kilo
Proveedor:
rendimiento
peso
%peso
Valor de
mercado
Costo por
kilo
Valor total
Costo por
porción
Pérdidas de
sangre
Grasa
Carne molida
Puntas
Filetes
TOTAL
Carnicero:
•
Levantamientos de inventarios
- Organización
Generalmente en los almacenes se realiza
un inventario mensualmente. En estos
casos el jefe de almacén es el encargado
de realizarlo en conjunto con el contralor
de costos de alimentos y bebidas. La
elaboración del inventario varia de
acuerdo a las políticas y funcionamiento
del mismo
- Conteo de existencias
Se cuentan cada uno de los artículos que
se tienen en existencia y se anota en el
informe de inventario los siguientes datos
deben de estar en la hoja de inventario:
hojas foliadas, nombre del almacén, fecha,
clave del artículo, descripción del artículo,
unidad de medida del artículo, cantidad
de existencia del artículo. El conteo debe
ser ordenado para evitar errores.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
5.1.2 Spot Check
El spot check se refiere a la supervisión de
los tiempos de preparación de los
alimentos y a la verificación constante de
la calidad de los productos que se venden
en el restaurante.
Esta verificación se realiza en los distintos
departamentos del restaurante desde el
almacén, la cocina y el bar. En el almacén
al recibir la mercancía, al hacer la
requisición de compras y finalmente en el
salón comedor.
Anteriormente la persona que realizaba el
spot check se conocía en el medio como el
check bar y en la cocina el “medio” cuya
principal función consistía en supervisar el
tiempo y la elaboración de los platillos o
bebidas. Ahora esa función se ha
suprimido debido al uso de nuevos
sistemas en los que ya no es necesario
135
“cantar” las ordenes sino que estas ahora
se imprimen automáticamente a través de
los sistemas especializados para los
restaurantes (ejemplo: in touch) Este
programa de computadora funciona a
través de una como comanda electrónica
para solicitar los platillos o bebidas a la
cocina o al bar, esta “comanda
electrónica” se imprime en la cocina y en
el bar, posteriormente de haber sido
enviada, el mesero buscará en los tiempos
debidos sus productos (alimentos y
bebidas) y los servirá a la mesa. A su vez el
producto es controlado en el almacén
para los stocks y para establecer los costos
de los platillos y el inventario.
- Inventarios.
Es el recuento de las mercancías y de los
productos que tenemos en existencia. La
elaboración de los inventarios esparte
fundamental del funcionamiento del
almacén ya que por medio de éstos se
conocerá el estado real de las existencias
que hay en el almacén.
- Tipos
Los inventarios pueden ser físicos es decir
se verifica directamente las mercancías o
selectivos en los que se dirigen a una
sección en especial del almacén o a un
solo tipo de alimentos.
Libros
Los libros son los registros en los que se
asientan el resultado de los inventarios y
que ayudarán a determinar los capitales
pasivos de la empresa. Se incluyen el
inmobiliario además de todos los
productos que se encuentran en el
almacén.
136
RESULTADO DE APRENDIZAJE
5.2. Elaborará costos de recetas de
alimentos y bebidas, según peso
medidas y porciones de la receta base
y/o estándar.
5.2.1. Costeo de alimentos
El contralor de costos de alimentos y
bebidas es la persona encargada de
obtener los precios de venta y costo de los
alimentos y bebidas que se venden en los
diferentes centros de consumo de del
hotel.
Los costos deben realizarse cada vez que
se incrementan los precios de los
ingredientes de cada receta o cuando se
incluye un nuevo platillo o bebida en las
cartas menú y de vinos y licores
PROCEDIMIENTO
A) Recibe del cocinero o del cantinero la
forma de la receta estándar que contienen
los datos de los ingredientes y la
preparación de la misma tales con:
B) Investiga en los restaurantes de otros
hoteles de calidad y de la misma categoría
del tuyo, los precios que ofrecen de la
bebida o platillos en cuestión y efectúa
una minuciosa comparación.
C) Consulta con el jefe de almacén y el jefe
de compras los precios de cada uno de los
ingredientes que integran la receta en
cuestión y anótalos en el renglón
correspondiente de la columna A de la
receta estándar, así como la fecha de la
cotización en el recuadro FECHA
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
E) Suma la cantidad que anotaste en la
columna COSTOS y divide el resultado
entre el número de porciones que se
obtengan de la cantidad producida, de
modo que el resultado sea el costo por
porción estándar, y anótalo en el
renglón COSTOS de la sección
PREPARACION Y SERVICIO
F) Obtén un precio de venta promedio
de acuerdo al comparativo que
efectuaste con los precios al público de
otros restaurantes y anota el resultado
en el renglón de PRECIO DE VENTA
G) Obtén el porcentaje que representa
el COSTO en relación al PRECIO DE
VENTA y anótalo en el renglón “% DE
COSTO”
D) Calcula el costo de la receta, ya sea
multiplicando o dividiendo el precio
unitario de cada ingrediente en relación
con la cantidad que se necesita de cada
uno de ellos para la preparación de la
receta, y anota el resultado en el renglón
correspondiente de la columna COSTOS
IMPORTANTE
Dadas sus necesidades y estructuras
operacionales, en algunos hoteles, los
costos de recetas se realizan con el
contralor general, gerente de alimentos y
bebidas y che.
I) El costeo de recetas es de suma
importancia, ya que por medio de este
puedes saber si los precios de venta de
alimentos y bebidas del hotel se
encuentran dentro del mercado, o están
altos o bajos. Por esta razón estos costos
deben ser realizados minuciosamente
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
El costo de los alimentos y bebidas
deberán representar 30% ó 40%
En relación al precio de venta,
considerando las Políticas del hotel
H) Informa a tu jefe inmediato sobre el
resultado obtenido para su aprobación
Para determinar el costo correcto de
alimentos y bebidas ya sea en porciones o
copas, hay que tener en cuenta,
independientemente de los conceptos
analizados con anterioridad los siguientes
puntos:
Lista de precios actualizados
Receta estandarizada
Porcentaje de utilidad esperado
Porcentaje de costos manejado
Precio de venta
Porciones
137
en ello se hace el cálculo a partir de los
ingredientes que se agregaran al platillo.
- Por platillos
Para costear los platillos es necesario tener
la receta estándar, se determina para
cuantas personas o porciones es y en base
-Entradas
LASAGNA DE VERDURAS MARINADAS EN ADEREZO DE AGUACATE
INGREDIENTES
Pimiento Rojo
Berenjena
Calabaza Japonesa
Hongo Portobelo
Cebollín
Aderezo de Aguacate
Aceite de Olivo
Aguacate
Limón
Sal
Pimienta Blanca
Vinagre de Manzana
Mostaza Dijón
Crema Acida
Marinada
Aceite de Olivo
Vinagre de Manzana
Ajo
Hiervas Finas
PRECIO DE VENTA:
Costeo 25 Personas: 7.82
x 25 PAX =211.93
138
4 PERSONAS
UNIDAD
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
CANTIDAD
2 pza.
1 pza.
2 pza.
4 pza.
.010 gr.
COSTO UNITARIO
$15,33
$38,00
$6,00
$50,75
$7,00
lt.
kg.
kg.
bote
.050 ml
1 pza.
1 pza.
al gusto
al gusto
0,02
0,003
100 ml.
$38,00
$16,67
$3,50
$3,10
$25,00
$8,60
$18,90
$10,81
$1,90
$5,00
$0,10
$0,10
$0,03
$0,10
$0,05
$1,00
$38,00
$8,60
$9,10
$5,00
Costeo de
IMPORTE TOTAL: Receta:
$1,90
$0,10
$0,10
$0,10
lt.
frasco
lt.
lt.
lt.
kg.
manojo
COSTO:
7.82
50 ml.
20 ml.
1 pza.
al gusto
IMPORTE
$3,83
$3,50
$0,60
$7,61
$0,07
$26,09
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
- Ensaladas
ENSALADA MIXTA CON VINAGRETA DE BALSAMICO
INGREDIENTES
Lechuga italiana
Lechuga Sangría
Lechuga escarola
Zanahoria
Betabel
Jicama
Semilla de Calabaza
Semilla de girasol
VINAGRETA
Vinagre balsámico
Aceite de Olivo
Ajo
Sal
Pimienta negra
Mostaza dijón
PRECIO VENTA:
Costeo 25 Personas:
413.40
RENDIMIENTO: 4
PERSONAS
UNIDAD
pza.
pza.
pza.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
CANTIDAD
1
1
1
200 gr.
300 gr.
400 gr.
100 gr.
100 gr.
COSTO UNITARIO
$7,00
$4,90
$11,50
$5,67
$6,25
$7,00
$75,00
$63,00
lt.
lt.
kg.
bote
bote
frasco
Costo:
15.26
al gusto
al gusto
1 pza.
al gusto
al gusto
0,005
$26,40
$38,00
$9,10
$3,10
$25,00
$18,90
Costeo de
Receta:
IMPORTE TOTAL
IMPORTE
$7,00
$4,90
$11,50
$1,13
$1,80
$4,00
$7,50
$6,30
$2,60
$3,80
$0,20
$0,01
$0,05
$0,09
$50,88
- Sopas
SOPA DE CHILE CON GUARNICIÓN DE QUESO PANELA
INGREDIENTES
SOPA
Aceite de maíz
Epazote
Chile chilaca (o poblano)
Leche
Pimienta negra molida
Fondo de Pollo
GUARNICIÓN
Queso panela
PRECIO VENTA:
Costeo 25 Personas:
181.25
RENDIMIENTO:4
PERSONAS
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
lt.
manojo
kg.
lt.
frasco
lt.
.020 ml
1 rama
3 pzas.
750 ml.
al gusto
125 ml.
$13,00
$5,00
$15,00
$8,01
$25,00
$0,00
$0,26
$0,05
$2,25
$6,00
$0,25
$0,00
kg.
Costo:
6.69
300 gr.
$45,00
Costeo de
Receta:
$13,50
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
IMPORTE TOTAL
IMPORTE
$22,31
139
- Consomés
CALDO DE CAMARÓN SECO
INGREDIENTES
Agua
Camarón Seco
Jitomate Guaje
Chile Chipotle Adobado
Cebolla
Aceite de Maíz
Zanahoria
Calabaza
Papa
Camarón 26/30
PRECIO DE VENTA:
Costo 25
personas:399.96
RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
UNIDAD
Ml.
Kg.
Kg.
lata
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
COSTO:
14.76
CANTIDAD
1000
0,25
2 pza.
2 pza.
150 gr.
20 Ml
200 gr.
200 gr.
100 gr.
8 pza.
COSTO UNITARIO
0
$100,00
$8,32
$10,00
$5,40
$13,00
$5,67
$6,00
$8,17
$144,00
Importe total
Costo de Receta:
IMPORTE
0
$25,00
$1,00
$2,50
$0,81
$2,60
$1,10
$1,40
$0,82
$14,00
49,227
- Plato fuerte
POLLO EN SALSA DE PEPITA
INGREDIENTES
Agua
Tomate Verde
Chile Serrano
Ajo
Hoja Santa
Cilantro
Comino molido
Aceite de Maíz
Pepita de Calabaza
Fondo de Pollo
Pierna de pollo
Arroz Blanco
Elote amarillo
Lechuga sangría
Chivatitos
PRECIO DE VENTA:
Costeo de 25
personas:386.04
140
RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
UNIDAD
Lt.
kg.
kg.
kg.
manojo
manojo
kg.
Lt.
kg.
Lt.
kg.
kg.
lata
pza.
gr.
Costo:
10.56
CANTIDAD
500 ml.
125 gr.
50 gr.
2 pza.
2 pza.
mitad
media cda.
30 ml.
250 gr.
1 lt.
4 pza.
125 gr.
50 gr.
media pza.
100 gr.
COSTO UNITARIO
0
$9,00
$15,00
$9,10
$5,00
$2,00
$12,00
$13,00
$39,00
0
$20,00
$7,99
$9,00
$4,90
$5,00
Costeo de
IMPORTE TOTAL Receta:
IMPORTE
0
$1,13
$0,75
$0,80
$1,00
$2,50
$1,00
$0,39
$9,75
$0,00
$11,00
$0,99
$3,00
$2,40
$0,50
35,205
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
- Postres
Tarte Tatín en Salsa de Chocolate
al Tequila
INGREDIENTES
UNIDAD
Manzana Golde
Pza.
Azúcar Mascabado
Kg.
Canela en Polvo
Kg.
Mantequilla
Kg.
GrenetIna
Kg.
Pasta Hojaldre
Kg.
Limón
Kg.
Harina
Kg.
Salsa de chocolate
Chocolate Amargo
Kg.
Crema Lyncott
Lt.
Tequila
Lt.
Guarnición
Almendras
Kg.
%COSTO:
PRECIO DE VENTA:
24
Costo 25 personas:
$650.00
RENDIMIENTO:4
PERSONAS
COSTO UNITARIO
$13,00
$13,90
$9,92
$10,00
$9,30
$35
$3,50
$7,00
CANTIDAD
8
250 gr.
0.005gr.
250 gr.
0,005
200 gr.
1 pza.
.50 gr.
IMPORTE
$13
$3,47
$0,10
$2,50
$0,10
$7,00
$0,10
$0,30
100 gr.
100 gr.
40 ml.
$36,00
$36,67
$111
$0,36
$3,66
$44
50 gr.
$101
$5
IMPORTE TOTAL Costo de Receta:
$80
Ejemplo de requisición para la tarte tatin
REQUISICIÓN
PARA
INGREDIENTES
Manzana Golde
Azúcar Mascabado
Canela en Polvo
Mantequilla
Grenetina
Pasta Hojaldre
Limón
Harina
Salsa de chocolate
Chocolate Amargo
Crema Lyncott
Tequila
Guarnición
Almendras
25
PESONAS
UNIDAD
Pza.
Kg
Kg
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
CANTIDAD
200 pza.
6.25 Kg.
.125 gr.
6.250 Kg.
.125 gr.
6.25 Kg.
25 pzas.
1.250 gr.
Kg.
Lt.
Lt.
2.5 kg.
2.5 lt.
1 lt.
Kg.
1.25 kg.
La base de datos para establecer los costos de los platillos, con los precios de cada producto
con 3 diferentes proveedores.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
141
BASE
DE
MERCADO
C.
MEXICANA
CHEDRAUI
UNIDAD
$45,00
$40,00
$16,67
$9,77
$65,00
$9,10
Alcaparras
Apio
Berenjena
Betabel
Calabaza
Calabaza japonesa
Carambola
Cebolla
Cebollín
Chile poblano
Chile serrano
Chivatitos
Cilantro
Durazno
Elote Amarillo
Epazote
$5,00
$5,00
$38,00
$8,00
$7,00
$6,00
$56,00
$6,00
$7,00
$15,00
$32,00
$5,00
$2,00
$30,00
$9,00
$5,00
$23,00
$13,50
$5,00
Kg.
Kg.
1
cabeza
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
manojo
Kg.
Kg.
manojo
manojo
Kg.
Kg.
manojo
Espárragos
Flor de Calabaza
Fresas
Granada China
Hoja Santa
Hongo portobelo
Huitlacoche
Jícama
Jitomate Guaje
Jitomate Bola
Kiwi
Laurel
Lechuga Escarola
Lechuga Italiana
Lechuga sangría
$270,00
$12,00
$95,00
$15,00
$5,00
$103,00
$20,00
$7,00
$10,00
$11,00
$20,00
$5,00
INGREDIENTES
FRUTAS Y VERDURAS
Aguacate
Ajo
142
DATOS
$7,00
$7,00
$38,00
$6,25
$7,90
$7,90
$7,10
$7,00
$10,57
$15,00
$5,00
$2,00
$12,50
$17,42
$5,00
$49,80
$10,90
$7,00
$103,00
$40,00
$7,60
$8,32
$11,50
$20,00
$4,30
$12,00
$13,50
$12,40
$12,50
$10,80
$12,50
$5,40
$6,50
$12,30
$18,50
$3,30
$36,15
$9,60
$6,35
$22.90
mano
$11,65
$52,95
$13,50
$50,75
$8,80
$7,30
$10,00
$27,95
$10,88
$11,50
$7,00
$4,90
Kg.
Manojo
Kg.
Kg.
Manojo
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Manojo
Pza.
Pza.
Pza.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Limón
Mamey
Mango
Mango Manila
Manzana
Mejorana
Menta fresca
Naranja
Papa
Papaya
Pera
Perejil Liso
Pimiento Amarillo
Pimiento Rojo
Pimiento Verde
Piña
Plátano Macho
Zanahoria
Zarzamoras
ABARROTES
Aceite de maíz
Aceite de olivo
Acitrón
Almendras
Arroz blanco
Atún en lata
Azúcar blanca
Azúcar Glass
Azúcar mascabado
Azúcar morena
Camarón Seco
Canela en polvo
Chile Chipotle
Chile chipotle
Chile de Árbol
$6,00
$20,00
$30,00
$25,00
$24,00
$5,00
$2,00
$4,00
$10,00
$8,00
$24,00
$5,00
$41,00
$40,00
$36,00
$4,50
$10,00
$8,00
$147,00
$13,00
$38,00
$32,00
$120,00
$12,00
$44,10
$9,00
$10,00
$20,00
$7,00
$100,00
$40,00
$34,80
$34,80
$50,00
Chile Piquín
Chocolate amargo
Clavo
Clavo Entero
Cocoa
$12,00
$36,00
$45,00
$45,00
$40,00
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
$7,00
$3,50
$10,00
$10,95
$14,45
$4,50
$3,00
$3,15
$8,17
$7,75
$15,00
$0,90
$19,40
$10,95
$13,00
$15,33
$4,25
$5,50
$5,67
$3,62
$11,87
$12,80
$26,90
$3,00
$40,00
$30,75
$14,60
$6,25
$12,90
$6,65
$141,65
$21,50
$70,00
$32,00
$101,47
$7,99
$6,50
$9,62
$19,70
$71,30
$115,60
$16,50
$6,70
$6,60
$13,90
$9,50
$150,00
$40,00
$6.33 lata
$17,15
$6,50
$220,00
$9,92
$7.15 lata
$5.80,
500gr.
$36,00
$45,00
$8,80
$22,50
$40,00
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Manojo
Manojo
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Manojo
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
kg.
Kg.
Lt.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
143
Comino molido
Extracto de Vainilla
Grenetina
Harina
Huevo
Knorr de pollo
Maizena
Moztaza Dijon
Nuez
Nuez de castilla limpia
Nuez moscada molida
Pan Molido
Pasitas
Pasta Hojaldre
Pepitas de Calabaza
Pimienta blanca
Piñon Blanco
Puré de tomate
Sal
Salsa Tabasco
Vinagre Balsámico Blanc.
Vinagre de Manzana
Vinagre de Vino Blanco
LACTEOS
Crema Acida
Crema lyncontt
Leche
Manteca de Cerdo
Mantequilla
Queso Doble Crema
Queso Feta
Queso Manchego
Queso Philadelphia
CARNES Y AVES
Carne de puerco molida
Carne de res molida
Pechuga de Pollo
Pierna de Pollo
Tocino
144
$100,00
$32,00
$100,00
$7,00
$12,00
$25,00
$38,00
$20,00
$140,00
$100,00
$87,00
$25,70
$28,00
$50,00
$100,00
$25,00
$300,00
$3,10
$7,00
$23,00
$56,00
$10,00
$90,00
$12,00
$18,90
$60,00
$7,63
$11,50
$15,00
$15,00
$98,00
$106,20
$120,00
$18,00
$16,00
$28,00
$45,00
$39,00
$36,70
$30,00
$37,00
$9,50
$12,00
$40,00
$51,00
$220,00
$70,00
$19,00
$10,81
$36,67
$8,01
$4,50
$10,00
$45,00
$9,98
$3,10
$21,50
$175,32
$8,60
$100,00
$32,00
$9,30
$8,00
$10,85
$4,95
$4,95
$18,90
$18,00
$15,70
$17,90
$34,90
$99,00
$29,35
$3,60
$22,00
$26,40
$11,11
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
bote
60 ml.
Lt.
Lt.
Lt.
$69,26
$16,97
$25,10
$37,00
$8,90
$15,80
$19,70
$48,90
$41,90
$67,90
$13,91
Lt.
Lt.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
220 gr.
$70,00
$70,00
$22,00
$20,00
$43,14
$43,40
$34,10
$24,48
$44,90
$47,90
$30,90
$27,90
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
$70,00
$75,90
$64,10
Kg.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
PESACADOS Y MARISCOS
Surimi
Camarón 26/30
OTROS
Jerez Seco
Licor de Naranja
Ron Oscuro
Tequesquite
Tequila
Tortillas de Maíz
Vino Blanco
$38,00
$160,00
$36,80
$173,00
$34,40
$144,00
Kg.
Kg.
$89,00
$78,00
$83,00
$35,00
$110,75
$6,00
$89,00
$89,00
$88,90
$89,00
$72,30
$99,00
$185,00
$4,70
85.00
$139,00
$4,85
85.00
Lt.
Lt.
Lt.
Kg.
Lt.
Kg.
Lt.
Realiza una receta estándar y
costéala con base en la misma y en las
fórmulas que se te presentan en este
apartado
Trabajo en equipo para costear
distintos tiempos de un menú
evidencias.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Intégralo al portafolio de
145
• Por menús
- El mismo proceso de integración de
costos se realiza en forma global
por todos los platillos elaborados
para el desayuno, la comida o la
cena
importante es que se actualicen las listas
de precios para mantener un margen
aceptable que respalden las variantes en el
mercado de materias primas y evitemos
así el cambio constante de nuestro menú.
El margen de respaldo recomendable es
del 10 al 20%, que ya está considerado en
uno de los cuatro tipos o conceptos de
gastos, al cual se le llamará amortiguador
o respaldo y responderá a cualquier
incremento de los productos. Por eso
también se sugiere contar con alimentos
por estación especificados en la carta.
Los materiales usados en el proceso se
determinan por departamentos y estas
cifras nos dan información útil para
establecer los precios de venta. Cada
establecimiento es libre de adoptar
cualquier método de control de alimentos
y de bebidas para fijar los costos, lo
Inventario inicial
de materiales de
cocina
+
Materiales
recibidos en
cocinas
durante el
periodo
-
Inventario
final de
materiales
en cocinas
Materiales
usados
durante el
periodo.
=
Y el resultado del departamento:
Ingresos totales
por alimentos
-
Costo total
de alimentos
-
• Costeo
Ahora bien se recomienda dos diferentes
formatos para fijar el costo de las recetas
por porciones o por copeo. La diferencia
principal entre ellos es que en uno se
aplica una formula para obtener un valor
real, tomando el porcentaje de utilidad
146
Gastos del
departamento
=
Utilidad o
perdida del
área de A y B.
deseada, y en el otro se desglosa por
columnas, incluso el impuesto de cada
producto, después se agregan todos los
gastos y la utilidad.
- Por ciento de costo
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Formula de valor real:
Costo de la comida %
Precio original X 100
Porcentaje aprovechable
40%
Ejemplo p 182 morfín
Por lo regular en este formato se
incrementan los siguientes conceptos
dentro de la receta:
1.20% de gastos indirectos (gas, luz,
utensilios, etc.)
2.5% de guarnición (condimentos y
especies que resulten difíciles de
cuantificar, por ejemplo: media luna
de limón, naranja o piña)
- Precio de venta.
Para determinar el precio de venta de un
platillo se puede calcular de la
siguiente forma
Precio de venta= costo de los materiales
para la comida X 100
MEDIDAS LINEALES
Sistema inglés
1 yarda
1 pie
1 pulgada
MEDIDAS DE PESO
Sistema inglés
1 quintal
1 libra
1 onza
- Por ciento de utilidad
El costo de la comida es de 40% +costo de
mano de obra 25% + gastos indirectos
25% + utilidad neta 10%=100% del
precio de venta antes del IVA + IVA0
precio de venta incluyendo IVA
El costo de la comida algunos autores
manejan 40% otros dicen que debe de ser
entre 28 y máximo de 37%
Peso y conversiones
Los pesos en México se manejan en kilos
pero en la cocina es muy común escuchar
que se refieren a los cortes en libras, a
continuación se anexa una tabla de pesos,
en kilos y libras.
Asimismo en el bar es común ver que las
bebidas se cuantifican en libras y las
medidas estándar se publican en onzas,
por lo anterior se anexa una tabla.
Sistema métrico
decimal
0.9144 m
0.3048 m
0.0254 m
Sistema inglés
Sistema métrico
decimal
Sistema métrico
decimal
0.45.359 k
0.45359 k
0.028349 k
Sistema métrico
decimal
1 kilo
I kilo
1 kilo
Sistema inglés
0.0220463 quintal US
2.2046 libras US
35.2736 onzas US
Para convertir kilos a libras se multiplica
por 2.2046
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
147
Para convertir libras a kilos se multiplica
por 0.4536
5.2.2 Costeo de bebidas
•
Por botella
Para determinar el costo de copa o de
botella, o de bebidas preparadas, sólo que
al aplicar la forma de valor real se
aumentarán:
Formula de valor real:
Porcentaje aprovechable
20% de gastos indirectos
5 a 8 % de cortesías (decoración de cada
bebida).
A continuación se presenta un sistema de
costos que siguen otros establecimientos
Precio original X 100
Ingredientes
diversos
MATERIALES
-Licores
-Refrescos
-jugos
MANO DE OBRA
DITRECTA
-Cantinero
+
GASTOS
INDIRECTOS DE
FABRICACION
-ayudantes
-energía eléctrica
-hielo
Bebida preparada
COSTO TOTAL
•
Por copeo
Ejemplo de costeo de bebidas
NARANJA NEVADA
VASO JAIBOLERO 240-300ML
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO
COSTO
LA LECHERA
50ML
16.00
2.60
LICOR DE NARANJA
5ML
80.00
.40
JUGO DE NARANJA
138.34ML
10.40
1.43
AGUA
40ML
*******
**********
HIELOS
4
******
*********
HELADO DE VAINILLA
6.66ML
24.00
.1598
240ML
4.58
148
F.UTILIDAD
10.60
1.60
5.72
**********
**********
.6392
17.92
25.55%
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
INGREDIENTES
VODKA
BRANDY
ANASTASIA
COPA COCTELERA 60-90ML
CANTIDAD
PRECIO
COSTO
45ML
109
4.90
15ML
100
1.50
60ML
6.40
- Medidas y conversiones
Las bebidas en México se miden en litros o
mililitros, a continuación un ejemplo de la
conversión de litros a galones.
Realiza distintas operaciones
para convertir de kilos a onzas y viceversa,
usando la tabla que se te proporciono.
Consulta con el docente si
tienes alguna duda de cómo realizar el
ejercicio
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
F. UTILIDAD
19.60
6.00
25.60
25%
½ de galón equivale a 1.8928 litros
1/8 de galón equivale a 2.8392 litros
1 galón equivale a 3.7855 litros
Elabora un resumen sobre
cómo convertir fácilmente algunos pesos y
medidas
evidencias
Intégralo a tu portafolios de
149
Costeo (Diagramas de control de la bodega y el bar)
Sistema
Numérico
Grupo de
mercancías de
un mismo tipo
Alfabético
Combinado
150
Ordenamiento
de los
productos
El producto
que tenga
mayor rotación
o movimiento
será el num. 1,
el num. 2 será
el que le siga y
así
sucesivamente.
Como ejemplo,
tomaremos la
piña en
rebanadas y
será la num. 1
Cerezas rojas
Duraznos en
mitades
Guayabas en
almíbar
Higos en
conserva
Mangos en
rebanadas
Piñas en
rebanadas
Puré de
manzana
Será una
combinación de
los anteriores
Ejemplos
1.1.1.31.
F.A.P.R.A.C.
1.P.R.I.C.1
Análisis del
ejemplo:
1.Número de
orden en la
lista
1.Mercancía
con mayor
rotación
1. Gramaje o
presentación
de la lata,
ejemplo: 850g
num. 1, 475 g
num.2, etc.
3.Será el
número de
proveedor,
ejemplo:
Herdez 1
Clemente 2
Calmex 3
F. Frutas
A. Almíbar
P. Piña
R. Rebanadas
A. Gramaje o
presentación
C. Proveedor
1. Número de
orden en la lista
P. Piña
R. Rebanadas
1.Gramaje o
presentación
C. Calmex
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO.
Unidad de
aprendizaje:
5
}Práctica número:
8
Nombre de la
práctica:
Cálculo de costos de producción por orden de
trabajo.
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno calculará los costos de producción, mediante el
sistema de órdenes de trabajo, para la evaluación financiera del proceso productivo.
Escenario:
Aula o taller.
Duración:
•
2hrs.
Materiales
Hoja tabulares de 7 u 8
•
Maquinaria y equipo
Calculadora
Herramienta
columnas
•
Lápiz
•
Goma de borrar
•
Bolígrafo
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
151
Procedimiento
­Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Presentarse puntual y correctamente al taller.
•
Portar el uniforme completo y limpio de cocina.
•
Portar la credencial del colegio.
Nota: Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el
P.S.P, quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a
manejar.
1. Elaborar una orden de producción.
2.- Abrir una orden para cada uno de los artículos solicitados por el clientes
3.- Requisitar las órdenes de producción, con los datos e información del caso hipotético.
4.- Calcular los costos solicitados por cada una de las órdenes de producción.
•
Costo total por materia prima directa.
•
Costo total por mano de obra directa.
•
Costo total por gastos indirectos de fabricación
•
Costo de fabricación por unidad.
•
Costo total de producción.
Nota: Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y protección civil.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables (tener 2 botes para basura orgánica e inorgánica).
152
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Lista de cotejo de la práctica
número 8
Cálculo de costos de producción por orden de trabajo
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
­Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Se presentó puntual y correctamente al taller:
•
Porto el uniforme de cocina completo y limpio.
•
Porto la credencial del colegio.
1.- Elaboró una orden de producción.
2.- Abrió una orden para cada uno de los artículos solicitados por el cliente.
3.- Requisitó las ordenes de producción con los datos e información del caso
hipotético.
4.- Calculó los costos solicitados por cada una de las órdenes de producción.
•
Costo total por materia prima directa
•
Costo total por mano de obra directa
•
Costo total por gastos indirectos de fabricación
•
Costo de fabricación por unidad
•
Costo total de producción
4 Dio tratamiento a los residuos recuperables.
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
Hora de
término:
Evaluación:
153
RESUMEN
En este capítulo se estudian las
utilizadas
distintas formas de control de
dimensión del restaurante. Se
costos de los alimentos y de las
presentan ejemplos de costos
bebidas.
cómo
de alimentos: ensaladas, sopas,
establecer el precio de venta
plato fuerte y postre, así como
para garantizar una ganancia en
de bebidas alcohólicas y sin
el restaurante. Las maneras de
alcohol.
costear
154
Se
los
explica
alimentos
dependiendo
son
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
la
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
1. ¿Cuáles son los tipos de gastos en la elaboración de un platillo?
2. ¿Cómo se establece el precio de venta?
3. ¿Cuál es la formula del valor real?
4. ¿Cómo se establece el costo total de una bebida?
5. Menciona un sistema de cómputo que permita el control del restaurante
actualmente.
6. ¿Qué es un inventario?
7. ¿Cuántos tipos de inventario se mencionan en el manual?
8. ¿Quién es el responsable de realizar el inventario?
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
155
RESPUESTAS
1.- Los tipos de gastos en la elaboración de un platillo son:
Inventario inicial
de materiales de
cocina
+
Materiales
recibidos en
cocinas
durante el
periodo
-
Inventario
final de
materiales
en cocinas
=
Materiales
usados
durante el
periodo.
2.- El precio de venta se establece de la siguiente manera:
Precio de venta
=
costo de los materiales para la comida X 100
Costo de la comida %
3.- La fórmula de valor real es:
Precio original X 100
Porcentaje aprovechable
40%
4.- El costo total de una bebida se establece de la siguiente manera:
Ingredientes
diversos
MATERIALES
-Licores
-Refrescos
-jugos
MANO DE OBRA
DITRECTA
-Cantinero
+
GASTOS
INDIRECTOS DE
FABRICACION
-ayudantes
Bebida preparada
COSTO TOTAL
5.- In touch
6.- Es el recuento de las mercancías y de los productos que tenemos en existencia.
7.- Los inventarios pueden ser físicos; es decir, se verifican directamente las mercancías o
selectivos en los que se dirigen a una sección en especial del almacén o a un solo tipo de
alimentos.
8.- El jefe de almacén y el contralor.
156
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE E-CBNC
Campo de
aplicación
Competencia
laboral
Criterio de
desempeño
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que describe el
conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz de
demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de aplicación
describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y
ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeño son suficientes
para validarlo
Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva en diferentes
contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector
productivo. Esta aptitud se logra con la adquisición y desarrollo de conocimientos,
habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer.
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se refiere al
conjunto de atributos que deberán presentar tanto los resultados obtenidos, como el
desempeño mismo de un elemento de competencia; es decir, el cómo y el qué se espera
del desempeño. Los criterios de desempeño se asocian a los elementos de competencia.
Son una descripción de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en el
desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado descrito en el
elemento de competencia.
Elemento de
Competencia.
Es la descripción de la realización que debe ser lograda por una persona en al ámbito de
su ocupación. Se refiere a una acción, un comportamiento o un resultado que se debe
demostrar por lo tanto es una función realizada por un individuo. La desagregación de
funciones realizada a lo largo del proceso de análisis funcional usualmente no sobrepasa
de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas
por personas y describen acciones que se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de
elementos de competencia.
Evidencia de
conocimiento.
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que hace referencia al
conocimiento y comprensión necesarios para lograr el desempeño competente.
Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base científica que el
alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus habilidades cognitivas en
relación con el elemento de competencia al que pertenecen.
Evidencia por
producto
Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona
realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia Laboral. Las evidencias por
producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del
desempeño
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral, que hace referencia a
una serie de resultados y/o productos, requeridos por el criterio de desempeño y
delimitados por el campo de aplicación, que permite probar y evaluar la competencia
del trabajador. Cabe hacer notar que en este apartado se incluirán las manifestaciones
que correspondan a las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son
descripciones sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el
desempeño fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que ver con la
técnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se verifican mediante la
observación. La evidencia por desempeño se refiere a las situaciones que pueden usarse
como pruebas de que el individuo cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas
de Competencia Laboral.
Evidencia de
Desempeño.
Control de Costos de Alimentos y Bebidas
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Evidencia de
actitud
Formación
ocupacional
Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la referencia a las
actitudes subyacentes en el desempeño evaluado
Módulo
ocupacional
Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de combinar
diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia integral de manera
que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y desarrollo de una
función productiva.
Norma Técnica
de Competencia
Laboral
Documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera
sea desempeñada una función productiva. Cada Norma Técnica de Competencia Laboral
esta constituida por unidades y elementos de competencia, criterios de desempeño,
campo de aplicación y evidencias de desempeño y conocimiento.
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Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo
común de competencias para el desempeño relevante de diversas ocupaciones en el
medio laboral.
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BIBLIOGRAFÍA
•
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