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“Alimentos Sabrosos, Inocuos y Saludables”
Pontificia Universidad Católica de Chile
Daniel Garrido Cortés
Profesor Asistente
Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos
Abril 2014
La
Oportunidad
¿Chile, potencia alimentaria?
Alimentos: Segunda fuerza exportadora
Sector relevante en la economía nacional
Exportación
(109 USD)
Ranking
Mundial
2012
11,0
17
2022
20,0
7
Sólo un amplio portafolio de nuevos
productos alimentarios permitirá alcanzar
este objetivo
Apoyo
Chile posee ventajas / fortalezas para el desarrollo de
nuevos productos alimentarios
Condiciones Naturales
• Amplio rango
condiciones climáticas &
“terroirs”
• Biodiversidad
• Bosques templados
• Larga costa
• Zonas desérticas
• “Isla” fitosanitaria
Capacidades País
• Larga tradición en
producción de
alimentos
Industria alimentaria
sector estratégico
• Chile definió estrategia
pais en 2006.
• Cluster de Alimentos
• Recursos humanos
calificados.
• Financiamiento
investigación aplicada.
• ChileAlimentos
Fuente: Interllink Biotechnologies – Consejo de Innovación (2008),
National Biotechnology Assessment and Strategic Recommendations
Sin embargo,
Chile ha mostrado una capacidad limitada para:
– Agregar valor a sus materias primas
– Incorporar a las PYMEs al negocio de alimentos
– Diversificar la oferta de exportación chilena
– Responder al dramático aumento de enfermedades
relacionadas con la alimentación.
No existe una sola planta disponible para desarrollar nuevos productos
alimenticios, proveer prototipos y material de prueba para ensayos clínicos!!
ASIS - UC
Alimentos Sabrosos, Inocuos y Saludables
Misión
Desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios, que
agreguen valor a las materias primas chilenas incorporando
atributos benéficos - más sabrosos, más inocuos y más
saludables – a fin de asegurar su adopción masiva por la
industria alimentaria y la sociedad.
Background
Director:
Franco Pedreschi
Visión
Computacional
Materiales
Alimentarios
Química de alimentos
Biotecnología
Ciencias Cognitivas
Gastroenterología
Nutrición
Algunos proyectos en curso
Consumidores y Preferencias en vino:
Benchmarking químico-sensorial y prototipaje
•
•
•
•
Financiamiento: Innova Corfo, Fondecyt
Duración: 4 años (2011-2015)
Fondo: US$ 700.000
Asociados: Vinnova, Vinos de Chile, Mundo del vino.
Objetivos:
– Benchmarking quimico-sensorial de vinos premiun Cabernet
Sauvignon Chilenos y de competidores internacionales.
– Identificar segmentos de consumidores
– Determinar los drivers de preferencia y disposición a pago.
– Desarrollar nuevos productos o prototipos para expandir el portforlio
de estilos de vino a nuevos mercados.
Plataforma Tecnológica para la formulación
de alimentos con endulzantes naturales.
•
•
•
•
Asociados
: Prodalysa, Cox & Cia.
Financiamiento : ICE Foods, Corfo
Duración
: 3 años (2013-2016)
Monto
: US$ 2.000.000
Objetivos:
– Desarrollo de edulcorantes naturales sabrosos y rentables.
– Comprensión de la percepción de edulcorantes naturales.
– Desarrollar capacidades de innovar en la industria de ingredientes a
través del desarrollo de nuevos productos e infraestructura.
– Contribuir a crear una plataforma en la industria de alimentos chilena
relacionada con la reducción de azúcar.
Ingeniería Metabólica de Microorganismos para la
producción de ingredientes alimentarios.
• Financiamiento : Fundacion Copec UC
• Duración
: 3 years (2010-2012)
• Monto
: US$ 170.000
Objetivos:
Maximizar la expresión heteróloga de genes responsables de la
biosíntesis de monoterpenos de plantas en Saccharomyces cerevisiae .
Otros investigadores: Danilo Gonzalez, Centro de Bioinformática, Univ. Andrés Bello
Luis Larrondo, Ciencias Biológicas PUC.
Conceptualización y Diseño de
Estructuras Alimentarias
Prototipos y Fabricación
Desarrollo de snacks nutritivos y saludables
mediante fritura a vacío
Es posible diseñar
microestructuras
controladas a base de
gluten, las cuales se fríen
bajo condiciones
atmosféricas y de vacío.
Condiciones de Fritura
160ºC, 1atm
40ºC, 0,06 atm
Retención α-caroteno
Retención β-caroteno
36%
56%
90%
86%
Contenido de Aceite (g/g
sólidos)
0,93
0,47
Proyecto Anillo
Diseño de Matrices
Alimentarias Saludables
Calidad e Inocuidad
Alimentaria
Acrilamida y furano: contaminantes generados en alimentos
procesados de consumo masivo en Chile
• Partners
: MINSAL, Nestlé
• Financiamiento: Fondef (acrilamida), Fondecyt (furano)
Objetivos:
– Implementar y validar una metodología que permita medir acrilamida y
furano mediante GC/MS.
– Registrar los alimentos procesados a altas temperaturas con altos niveles
de acrilamida y furano en Chile.
– Implementar metodologías de mitigación en la formación de acrilamida y
furano, manteniendo atributos sensoriales.
– Implementar una técnica simple de visión computacional para medir el
contenido de acrilamida y furano en productos fritos.
Salud y Bienestar
Sustentables
Imágenes biomédicas y obesidad:
de los mecanismos celulares a las aplicaciones clínicas
•
•
•
Financiamiento: Anillo, Conicyt
Duración
: 3 años (2010-2013)
Monto
: US$ 1.000.000
Objetivos:
– Optimizar protocolos MRI para medir factores críticos en
enfermedades relacionadas con la obesidad.
– Uso de imágenes biomédicas para evaluar hígado graso,
explorar pacientes obesos y diabéticos y medir la
distribución de grasa visceral.
Otros investigadores:
– Manuel Villalón, Ciencias Biológicas, PUC.
– Hernán Henríquez, Depto. Matematicas
& Computación, USACH.
Obesity in patients older than 17 years in Chile
Source: Encuesta Nacional de Salud 2003
Prevalencia de hipolactasia e intolerancia a lactosa
en la población chilena
Genotipo
% (N)
Malabsorción de Intolerancia a
Lactosa
la Lactosa
CC
56,2% (68)
86,7% (59)
40,7% (24)
CT
38,8% (47)
8.5% (4)
0,0% (0)
(6)
0,0% (0)
0,0% (0)
(121)
52% (63)
20% (24)
TT
TOTAL
5,0%
100%
MIT
Worcester Polytechnic Institute
Networking
National Food Institute, Denmark
KIEL UNIVERSITY
University Hospital
Schleswig - Holstein
Compusense Inc.
T U Munich
Kelloggs
Nestlé Research
Center
Univ. Politécnica Valencia
UC Davis
Australian Wine
Research Institute
Partners
Redes colaborativas
Junta Asesora
Univ. Buenos Aires
Imperial College
MRC Clinical Science Center
Industrias Colaboradoras
HITOS
Nuevos Investigadores:
Wendy Franco
Comunidades
microbianas
durante la
fermentación
de harina de
quinoa
Fondecyt Iniciación
Competencia
microbiana en la
producción de
vino reducido en
contenido
alcohólico
Capacidad
antimicrobiana
de extractos
naturales
Fondef IDeA
CORFO L1
Nuevos Investigadores:
Daniel Garrido
Plataforma para
estudiar el efecto
de la dieta en el
microbioma
intestinal
Desarrollo y
extracción de
nuevos
ingredientes
prebióticos
Impacto de
enfermedades
metabólicas en el
microbioma
intestinal
Fondecyt Iniciación
VRI Interdisciplina UC
Películas comestibles para salmones
Loreto Valenzuela
Elaboración de películas comestibles enriquecidas con aceites esenciales
para la extensión del tiempo de vida útil de filetes de salmón del Atlántico
(Salmo salar)
Proyecto Copec-UC
Premio Bimbo Panamericano en Nutrición y Tecnología
de Alimentos
Loreto Muñoz
Mucilage from Chia seeds (Salvia hispanica): Microestructure, Physicochemical Characterization and Applications in Food Industry
Daniel Garrido
A Molecular Basis for the Enrichment of Bifidobacteria in the Infant
Gastrointestinal Tract
Lanzamiento Diplomado Innovación en Alimentos
Ricardo Pérez-Correa
Eduardo Agosin
Muchas Gracias
Para más información, visite
http://asis.uc.cl
“Alimentos Sabrosos, Inocuos y Saludables”
Ingeniería / Medicina /Agronomía
Pontificia Universidad Católica de Chile
Junio, 2012
Investigadores Principales
Eduardo Agosin
Juan Francisco Miquel
Franco Pedreschi
Director
Ing. Química y Bioprocesos
Director Alterno
Dept. Gastroenterología
Ing. Química y Bioprocesos
Aromas y Sabores
Salud y Bienestar
Inocuidad y Seguridad
Ricardo Pérez-Correa
José Manuel del Valle
Jaime Rozowski
Ing. Química y Bioprocesos
Ing. Química y Bioprocesos
Bioseparaciones
Bioseparaciones
Dept. Nutrición, Diabetes y
Metabolismo
Nutrición
Pedro Bouchon
Ing. Química y Bioprocesos
Prototipaje
José Miguel Aguilera
Domingo Mery
Ing. Química y Bioprocesos
Ciencia de la Computación
Diseño
Instrumentación
Investigadores Asociados
Carlos Cornejo
Juan de Dios Ortuzar
Dept. Psicología
Ing. Transporte y Logística
Estudios Cognitivos
Econometría
Marco Arrese
José Chianale
Dept. Gastroenterología
Síndrome Metabólico
Dept. Gastroenterología
Salud y Bienestar
Juan Pablo Zoffoli
Dept. Pomología
Postcosecha
Francisco Mardones
Dept. Salud Pública
Salud Pública
Gerard Casaubon
Pablo Irarrázaval
Loreto Valenzuela
Ingeniería Eléctrica
Ing. Química y Bioprocesos
Imágenes
Biomateriales
Centro Aromas y Sabores
Estudios Sensoriales
Herramientas
Científicas
Comprender
Desarrollar
“Salmon Sol”: Inspección visual automatizada de
filetes de salmón
Detection
of defects
La “pistola” NIR : Definiendo
el tiempo óptimo de cosecha
Electronics
Lecture probe
(receives light from berry)
Optic fibre to the
PC
Vis-NIR source
ASIS - UC: un modelo integrativo
CONSUMIDOR
Flujo producto
Flujo informacion
DISEÑO
INGREDIENTES
ESTUDIOS
SENSORIALES
PREFERENCIAS
PROTOTIPADO
SALUD Y
BIENESTAR
CALIDAD E
INOCUIDAD
NUTRICION Y
APETITO