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LECCION 15
Estudio de las etiquetas:
Haciendo la relación
Piensa y
pregúntate
Realizando pruebas a los alimentos que comes es una manera de averiguar
los nutrientes que contienen. ¿De qué otra manera se podría saber? Hoy,
descubrirás más acerca de los alimentos que has estado investigando.
Materiales
Para ti
1 cuaderno de ciencias
1 Hoja de Registro 15-A, Comparación de los resultados de la
prueba y las etiquetas de los alimentos
1 etiqueta de corn flakes
Para tu grupo de trabajo
1 bulto de etiquetas de cuatro alimentos
Averigua por
ti mismo
1.
¿Puedes pensar en alguna otra manera (además de la realización de
pruebas) de descubrir los nutrientes en los alimentos? Comparte
tus ideas con la clase.
2.
¿Qué sabes acerca de la información en las etiquetas de los
alimentos? Comenta tus ideas con la clase.
3.
Ahora, observa la etiqueta de corn flakes en la pág. 72. ¿Qué
información puedes encontrar? Tu maestro registrará tus
observaciones.
4.
Tu maestro dará a tu grupo cuatro etiquetas de alimentos, y a ti se
te dará la Hoja de Registro 15-A para que la llenes por ti solo. Con
tu grupo, decidan qué alimentos van a investigar y en qué etiqueta
de alimentos se van a enfocar. Escribe el nombre del alimento en la
parte superior de la Hoja de Registro.
5.
Ve tu propia tabla de prueba de alimentos y la “Tabla de pruebas de
alimentos de la clase”. ¿Qué comparaciones puedes hacer entre los
resultados de prueba y la información en tu etiqueta de alimento?
Llena la Hoja de Registro 15-A.
STC / Química de los alimentos
TM
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LECCION 15
Figura 15-1
Etiqueta de corn
flakes
6.
Ayuda a la clase a comparar la información de la etiqueta con tus datos
de prueba. Comparte tus ideas acerca de las siguientes preguntas.
¿Qué información es similar?
¿Qué información es diferente?
72 / Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación
STC / Química de los allimentos
TM
LECCION 15
¿Qué información aprendiste de la etiqueta que no podías saber
de tu prueba?
7.
¿En qué forma te pueden ayudar las etiquetas de los alimentos para
que hagas selecciones acerca de los alimentos que debes comer?
Escribe algunas ideas en tu cuaderno.
8.
Luego, ve tus etiquetas y busca la información sobre las vitaminas.
Comenta esta información con la clase.
9.
Reúnete con tu grupo. Cada uno de ustedes leerá acerca de una
vitamina diferente. Cuando hayan terminado con la lectura,
informen al grupo acerca de su vitamina.
10. ¿Por qué tienen información acerca de las vitaminas las etiquetas de
los alimentos? Compartes tus ideas con la clase.
Ideas para
explorar
1.
Ve algunas de las etiquetas de alimentos de tu casa. ¿Existen
palabras que no entiendas? Trata de hacer un poco de investigación.
¿Qué significan las palabras? Cómo se relacionan con los alimentos
y la nutrición? Luego informa tus resultados a la clase.
2.
Compara las etiquetas de dos o tres cajas de cereales diferentes.
¿Qué cereales crees son saludables? Organiza un debate en la clase.
3.
Si pudieras hacer un nuevo dulce, ¿Qué contendría? Diseña una
caja y logotipo para tu alimento y haz una etiqueta que muestre
información nutricional.
4.
Investiga algunas vitaminas diferentes a las que ha discutido la
clase. Comparte tu investigación con la clase.
STC / Química de los alimentos
TM
Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación / 73
LECCION 15
Selecciones de lectura: Vitaminas
Vitamina C: Fin del escorbuto
Ve hacia el pasado y piensa en los días de los
veleros altos. ¿Sabías que el mayor peligro que
enfrentaba un marinero era enfermarse de una
enfermedad llamada escorbuto? Por supuesto
que es cierto que los barcos de guerra y los
piratas también era peligrosos. Sin embargo,
escorbuto era el peor enemigo de un marinero.
Escorbuto les hacía que les sangraran las
encias, les sacaba llagas grandes y negras en el
cuerpo y los hacía extremedamente débiles.
Muchos hombres murieron de escorbuto.
relacionada con escorbuto. Supo que una vez
exploradores franceses en America del Norte
se habían recuperado de escorbuto al tomar
un caldo de agujas de pino que les ofrecieron
los indios iroquois. También supo de unos
marineros holandeses que viajaban en una
barca llena de frutas cítricas; cuando llegaron
a tierra, los holandeses ya tenían escorbuto
pero se recuperaron rápidamente después de
comer parte de su carga. Lind decidió conducir
algunas pruebas relacionadas con la dieta.
A mediados del siglo XVIII, un doctor
escocés llamado James Lind se interesó en la
enfermedad escorbuto cuando viajó en un
barco de guerra británico llamado el
Salisbury. Después de tres meses de viajar
por la costa sur de Inglaterra, murieron de
escorbuto varios miembros de la tripulación.
Todos eran marineros. Ninguno era oficial.
Lind sospechó que la causa de escorbuto
era relacionada a los alimentos o a las
condiciones húmedas, obscuras y de
sobrepoblación en el barco. Lind observó que
los oficiales comían carne, vegetales secos y
frutas. La tripulación comía carne salada,
galletas secas, mantequilla y pequeñas
cantidades de frijoles secos. También, se dio
cuenta que los marineros dormían en
condiciones extremadamente sobrepobladas
en las cubiertas inferiores del barco.
Lind decidió obtener más información
Una cura sorprendente
El doctor seleccionó doce marineros que
estaban enfermos con escorbuto y suplementó
sus dietas. Todos los días, a dos se les dio
cidra de manzana; a otros dos se les dio
cucharadas de vinagre; a otros dos se les dio
ajo y hierbas de mostaza; a otros dos se les
dio agua salada; a otros dos se les dio ácido
sulfúrico y alcohol con jengibre y canela y a
otros dos se les dio naranjas y limones.
Los dos marineros que comieron las frutas
cítricas se recuperaron rápidamente. Estaban
tan saludables que pudieron regresar a
trabajar en unos pocos días. Lind estaba
seguro que esto lo conduciría a algo. Le sugirió
a la Marina Británica que empezara a dar a sus
marineros una dosis diaria de jugo de limón.
Pero la Marina Británica no estaba
convencida de que el experimento de Lind haya
probado algo. Después de todo, ¿cómo se podía
probar que el jugo de fruta ayudaría a previnir
una enfermedad seria como escorbuto? Los
oficiales de la Marina tomaron la recuperación
de los marineros como pura coincidencia y no
hicieron caso a las sugerencias de Lind.
Muchos años después, durante los viajes de
1770, el famoso explorador británico James
Cook decidió poner a prueba la teoría de Lind.
Durante un viaje largo, almacenó suficiente
jugo de limón para dar una ración diaria a
cada uno de los miembros de la tripulación,
funcionó. Solamente un miembro de la
tripulación desarrolló escorbuto durante la
exploración de Cook.
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STC / Química de los alimentos
TM
LECCION 15
La Marina aún se rehuso a cambiar su
política. No fue sino hasta veinte años
después que la mayoría de los barcos
llevaban limas o jugo de limón y se requería
que todos los marineros lo consumieran. Así
es que todos los marineros británicos se
llegaron a conocer como los “limey“.
STC / Química de los alimentos
TM
¿Qué es lo que hace que dé escorbuto?
Así es que la fruta cítrica curó la enfermedad.
Pero ¿qué es lo que la causó? El misterio
permaneció sin resolver hasta que Casimir
Funk, un científico polaco, empezó a
desembrollarla a principios de 1900. Funk
estaba haciendo investigación para la
enfermedad llamada beriberi cuando
descubrió que algunas substancias en la
fruta, los vegetales y la leche son esenciales
para la salud humana. Funk llamó a estas
substancias “vitaminas”.
Después, alrededor de 1925, un científico
húngaro llamado Albert Szent-Gyorgyi aisló
un cierto tipo de ácido en la fruta cítrica, y en
1932, un científico llamado Charles G. King
(junto con estudiantes de la Universidad de
Pittsburgh) analizó este ácido. Después de
realizar algunas pruebas, King y sus
estudiantes se dieron cuenta que el ácido era
la substancia difícil de encontrar que ayuda a
prevenir que le dé a uno escorbuto. Le
llamaron a esta substancia ácido ascórbico.
Nosotros le llamamos vitamina C.
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LECCION 15
Vitamina A: Un cuento de pescado
Por muchos siglos, la gente ha contado
historietas de ciertos alimentos que han sanado
a enfermos. Algunas historietas han sido
“exageradas”. Otras están basadas en hechos
verídicos. Uno de los cuentos más interesantes
condujo al descubrimiento de la vitamina A.
El cuento empieza así: Hace muchos años,
los pescadores pasaban a sus hijos e hijas el
consejo útil de que si comían el hígado de un
pez fresco podía curar la “ceguera nocturna”.
La ceguera nocturna es una condición que evita
que la gente vea bien en la luz débil (cerca al
anochecer, por ejemplo, cuando el cielo está
casi oscuro) La mayoría de la gente todavía
puede ver por lo menos un poco. Pero una
persona con ceguera nocturna no ve nada.
La ceguera nocturna era un problema
común para los pescadores quienes
habían estado afuera expuestos al sol
todo el día. Los pescadores no comían
mucho, tal vez algo de pan seco, queso,
agua y un poco de pescado seco. Pero
por alguna razón, sus problemas de la
vista se resolvían comiendo hígado de
pescado, o al menos eso es lo que ellos
proclamaban.
En esa época, la mayoría de los
científicos pensaban que esta idea era
sospechosa y no la tomaron en serio.
Luego un par de doctores descubrieron
una substancia en los huevos y en la
mantequilla que, de hecho, ayuda a
sanar los ojos dañados por la luz solar.
Más tarde, los científicos descubrieron la
misma substancia en las partes grasosas
del hígado.
Luego, en 1912 aproximadamente, los
científicos, alrededor del mundo, que
estaban haciendo experimentos relacionados
a los alimentos encontraron y llamaron a
esta cosa útil, vitamina A. La gente que
quería mantener una buena vista
empezaron a tomar una cucharada de
aceite de hígado de bacalao todos los
días para obtener su vitamina A.
¿Tres ratas ciegas?
Muchos años más tarde, unos
científicos estaban experimentando
con ratas de laboratorio que tenía
deficiencia de vitamina A. Cuando las
ratas comían espinacas, su deficiencia
de vitamina A desaparecía. Los
científicos estaban asombrados de
estos resultados, ya que ellos sabían
que la espinaca no tiene vitamina A. Después
de realizar más experimentos, descubrieron
que se relacionaba con una substancia llamada
caroteno. Caroteno es una substancia de la que
leemos y escuchamos mucho en la actualidad.
El caroteno se encuentra en vegetales de
hojas verdes (como espinaca) y en vegetales
amarillentos (como calabaza y zanahorias). El
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STC / Química de los alimentos
TM
LECCION 15
caroteno no empieza como vitamina A, nuestro
cuerpo lo convierte en vitamina A cuando
comemos esos vegetales. Las substancias como
caroteno que podemos convertir en vitaminas
se llaman “provitaminas”.
Algunos nutrisionistas creen que de alguna
manera caroteno es la forma más eficiente en
que nuestros cuerpos obtienen vitamina A.
Eso se debe a que nuestro cuerpo no
convierte caroteno en vitamina A sino hasta
STC / Química de los alimentos
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que en realidad la necesitamos, así no
tenemos de sobra.
La próxima vez que alguien te pida que te
comas tus espinacas o zanahorias, piensa en
el pescador de hace mucho tiempo (o de las
ratas, ¡tu escoges!). No tienes que comer
hígado de pescado, pero si puedes comer el
tipo adecuado de vegetales. Mejor que nada, si
comes vegetales para obtener vitamina A, tu
cuerpo nada más hará la cantidad necesaria.
Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación / 77
LECCION 15
Vitamins B-1: El arroz correcto
Aproximadamente en1880, una nueva
enfermedad llamada beriberi causó un gran
número de muertes entre los marineros
japoneses. Las víctimas se sintieron muy
débiles, sufrieron de insomnia y perdieron su
apetito. Algunas veces sus manos y pies se
paralizaban. La enfermedad provocó la muerte
de un tercio de los marineros de un barco.
Un doctor en la Marina Japonesa empezó a
estudiar la enfermedad beriberi. Su
descubrimiento fue asombroso. Además de
los marineros, en las ciudades, la gente rica
(no los pobres que vivían en chozas) tenía
una probabilidad muy alta de contraer la
enfermedad. Beriberi, también, ocurría con
más frecuencia en países como Japón, donde
la gente come mucho arroz. Los marineros
británicos, por ejemplo, casi nunca contraían
la enfermedad.
El doctor sospechó que la dieta tenía
mucho que ver en el problema de beriberi.
¿Cómo podía probar su hipótesis? Decidió
que alimentaría a los marineros japoneses
78 / Estudio de la etiquetas: Haciendo la relación
con nuevos alimentos y los observaría para
ver que les pasaba. Al principio, los oficiales
japoneses se sintieron ofendidos; ellos creían
que los marineros comían muy bien. Los
oficiales dijeron que los marineros comían el
mejor arroz que se encontraba disponible,
que les daban el arroz integral barato que
comía la gente de la aldea. Sin embargo, los
oficiales de la marina accedieron al
experimento ya que reconocían que se tenía
que detener la enfermedad de beriberi.
El doctor observó lo que sucedió en 1882
cuando un barco de la marina japonesa
llamado el Riojo se dirigía a Hawaii por
Nueva Zelandia y Sudamérica. El Riojo
llevaba los alimentos comunes de los
marineros, arroz y una pequeña porción
de vegetales y pescado. En diez meses,
169 hombres contrajeron beriberi, 25
de ellos murieron. El doctor mantuvo
registros detallados de estos eventos.
Un año después, el Tsukua navegó por
los mismos lugares que el Riojo. Pero en
este viaje, el barco llevaba otros
alimentos: avena, leche enlatada y
vegetales enlatados adicionales. La
mayoría de los marineros accedieron a
probar los nuevos alimentos, pero 14 de
ellos se negaron, adhiriéndose a su
antigua dieta de arroz, sopas y
pequeñas porciones de vegetales y
pescado. Al final del viaje, los 14
marineros que se negaron a comer la
nueva dieta fueron los únicos que
llegaron con beriberi.
El emperador de Japón estaba tan
impresionado que convirtió al doctor en
barón. Aún más importante, ordenó a
los barcos japoneses que almacenaran
más carne, pescado y vegetales y que dieran a
los marineros por lo menos una pinta de
leche todos los días. En 1884, el número de
casos con beriberi entre marineros de la
marina japonesa disminuyó a casi la mitad.
Para 1887, las incidencias de beriberi en la
Marina Japonesa había desaparecido.
STC / Química de los alimentos
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LECCION 15
Un descubrimiento accidental
Algunos científicos todavía no podían creer
que beriberi se relacionaba con la dieta.
Pensaban que la enfermedad la causaba un
virus o bacteria. Pero a principios de 1900,
las tropas americanas mientras luchaban una
batalla en Las Filipinas se encontraron con
una nueva clave. Las tropas aprendieron una
prisión filipina, donde los prisioneros estaban
comiendo arroz integral viejo y mohoso.
Con la esperanza de mejorar las
condiciones de los pobres prisioneros, los
americanos empezaron a servirles del mejor
arroz blanco. En un período de tres meses, el
número de casos con beriberi en la prisión
incrementó de 2 a 1,087. Los americanos
STC / Química de los alimentos
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luego lanzaron una campaña para higienizar
la prisión, pero esto no hizo ninguna
diferencia, el número de casos siguió
incrementando. Finalmente, un doctor
europeo sugirió que los prisioneros volvieran
a comer arroz integral. En un período de tres
meses, el número de casos con beriberi
había disminuido a cuatro.
Entonces, ¿por qué los marineros japoneses,
la gente rica y los prisioneros bien tratados
fueron víctimas de beriberi? Estos grupos
comían por lo general arroz blanco procesado
que se le quitaba la cáscara de los núcleos de
arroz. Era evidente que había algo en la
cáscara que ayudaba a prevenir la enfermedad
de beriberi; y, aparentemente, la misma
substancia existía en los alimentos que comían
los marineros japoneses en el Tsukua quienes
accedieron a no comer arroz. Pero ¿qué podría
ser esta sustancia misteriosa?
En 1906, un grupo de científicos descubrió
que cuando se remojaba en agua la cáscara,
el agua podía curar el mal de beriberi. En
1912, Casimir Funk, un químico polaco,
logró aislar la substancia que se había
disuelto en el agua. Ahora llamamos a esta
substancia tiamina o vitamina B-1.
En la actualidad, agregamos vitaminas al
arroz blanco para sustituir aquellas vitaminas
que se pierden durante el procesamiento. El
arroz integral, que se consideraba el alimento
de los “campesinos”, está volviendo. Como
sabemos ahora el arroz integral es una
excelente fuente natural de vitamina B-1.
Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación / 79
LECCION 15
Vitamina D: Nuevas aclaraciones acerca del raquitismo
La próxima vez que comas un sandwich de
mantequilla de cacahuate junto con un vaso
de leche, piensa en lo siguiente: tanto la leche
como la mantequilla de cacahuate han sido
expuestas a luz ultravioleta. Esto suena un
poco extraño, pero existe una razón. Cuando
la luz ultravioleta ilumina la leche y ciertos
aceites (como aceite
de cacahuate), el
colesterol se
transforma en
vitamina D. La
vitamina D ayuda a
fortalecer los huesos.
Los científicos no
siempre han sabido
el valor de la
vitamina D. De
hecho, se descubrió
accidentalmente. Un
doctor llamado
Alfred Hess estaba
buscando una cura
para el raquitismo
(una enfermedad que
ataca los huesos de
los niños) cuando se
encontró con el
hecho de que si
expone ciertos
alimentos a luz ultravioleta, estos pasan por
una reacción poco común. Así es que
mientras buscaba la causa del raquitismo,
Hess también descubrió su cura, vitamina D.
A finales de 1800, el raquitismo planteaba
una amenaza grande a los niños que vivían
en las ciudades. La enfermedad causaba
crecimiento defectivo de los huesos, y
generalmente causaba curvatura de los
huesos y de las coyunturas mayores y hacía
que sus pequeñas víctimas caminaran con las
piernas arqueadas. Un niño con raquitismo
por lo general también tenía dientes débiles.
Para averiguar que era lo que causaba esta
enfermedad tan horrible, Hess alimentó a
unas ratas con una dieta especial, sin grasas
y aceites. El y otros científicos ya habían
encontrado que esta dieta producía el
desarrollo de raquitismo en las ratas. Pero
en uno de los casos, un grupo de ratas no
obtuvo raquitismo. ¿Por qué? Estas ratas
habían recibido el mismo alimento que las
otras. Entonces, ¿cuál fue la diferencia con
este grupo?
El doctor estudió todo lo que pudo acerca de
los grupos de ratas, comparando la manera en
que comían,
dormían y
vivían. Los
hábitos de las
ratas eran todos
iguales, con la
excepción de un
detalle menor.
El grupo de
ratas saludables
se mantenía
cerca de una luz
ultravioleta.
¿Podría esto ser
la clave del
misterio?
Para
averiguar, el
doctor empezó
un nuevo
experimento.
Formó dos
nuevos grupos
de ratas jóvenes y alimentó cada grupo con los
mismos alimentos. Antes de alimentar al
Grupo Uno, el doctor expuso la comida de este
grupo a luz ultravioleta. Los resultados de
Hess fueron asombrosos: el Grupo Uno no
desarrolló raquitismo. La clave para prevenir
esta enfermedad se encontraba en la luz.
Desgracias de una ciudad grande
La luz ultravioleta también ayudó a explicar
la razón por la cual raquetismo era un
problema grave en las ciudades
industrializadas de los Estados Unidos y
Europa. Después de la Revolución Industrial,
la gente ya no trabajaba por varias horas en
los campos soleados. En lugar, se pasaban
trabajando la mayor parte del tiempo en
fábricas oscuras. Más gente se trasladó a
ciudades grandes, que se sobrepoblaron.
80 / Estudio de las etiquetas: Haciendo la relación
STC / Química de los alimentos
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LECCION 15
Los niños muy a menudo se criaban en
condiciones urbanas incómodas y empezaban a
trabajar desde muy pequeños. Todo esto, junto
con los largos y oscuros meses de invierno,
disminuyó en gran medida la exposición de la
gente a la luz; además incrementó el número de
niños con raquitismo.
STC / Química de los alimentos
TM
Desde los experimentos de Hess, la gente
había debatido por muchos años la verdadera
causa del raquitismo. Algunas personas
pensaba que era contagioso, como el
sarampión o la varicela. Otras pensaban que
se podía curar con una dosis de aceite de
hígado de bacalao. Luego, Hess aclaró el
tema. Sin embargo, él no estaba seguro por
qué la luz ultravioleta hacía tanta diferencia.
La pregunta al “por qué” fue contestada en
1920. Los científicos encontraron una manera
de aislar la nueva substancia (en los alimentos
y en nuestro cuerpo) cuando la luz ultravioleta
ilumina el colesterol en las grasas y los
aceites. Eventualmente, esta substancia se
llamó vitamina D.
Pero ¿qué tiene que ver la vitamina D con los
huesos? Bien, resulta que la vitamina D tiene
un papel muy importante en la forma que
nuestro cuerpo absorbe calcio, una parte clave
de los huesos. Sin vitamina D, nuestros huesos
no pueden ser fuertes. ¿No crees que somos
afortunados que Hess haya hecho la relación
entre la luz ultravioleta y el raquitismo? Ahora
nos podemos asegurar que comamos
alimentos con mucha vitamina D.
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