Download análisis de alimentos - Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
VICERRECTORÍA DE DOCENCIA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LICENCIATURA EN QUÍMICA
ÁREA: BIOQUÍMICA - ALIMENTOS
ASIGNATURA OPTATIVA DISCIPLINARIA NO OBLIGATORIA:
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CÓDIGO:
CRÉDITOS: 4
FECHA: MAYO 2009
1
PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA”
BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
VICERRECTORÍA DE DOCENCIA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
NIVEL EDUCATIVO:
NOMBRE DEL PROGRAMA
EDUCATIVO:
MODALIDAD ACADÉMICA:
NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
UBICACIÓN:
CORRELACIÓN:
– ASIGNATURAS PRECEDENTES:
– ASIGNATURAS
CONSECUENTES:
– CONOCIMIENTOS PREVIOS
–
HABILIDADES Y ACTITUDES
PREVIOS
–
VALORES PREVIOS:
Licenciatura
Licenciatura en Química
Presencial
ANALISIS DE ALIMENTOS
Optativa disciplinaria
Químicas Analíticas I, II y III, Bioquímica
Control de calidad, Laboratorio de Investigación
Bioquímica, Bromatología
Uso adecuado del material y equipo de
laboratorio, responsabilidad, puntualidad, trabajo
en equipo.
Desarrollar una actitud responsable, tolerancia y
respeto hacia los compañeros, interés por la
asignatura y compromiso con la que será su
profesión.
CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE
HORAS POR
PERIODO
(PERIODO = 16
SEMANAS)
CONCEPTO
NUMERO
DE
CREDITOS
64
HORAS TEORIA Y PRÁCTICA.
HORAS DE PRÁCTICA PROFESIONAL CRÍTICA
HORAS DE TRABAJO INDEPENDIENTE
TOTAL
2
(1 HT/Semana = 16
3 HP/Semana = 48)
0
4
0
0
64
4
0
PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA”
BENÉMERITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
VICERRECTORÍA DE DOCENCIA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
AUTORES:
D en C. Addi Rhode Navarro Cruz,
D en C. Patricia Aguilar Alonso
M en C. Raúl Avila Sosa Sánchez
M en C. Francisco González Salomé
M en C. Martin Alvaro Lazcano Hernández
M en C. Armando Mena Contla
M en C Rosa María Dávila Márquez
M en C Leticia García Albarran
M en C Laura Morales Lara
M en C Eustoquia Ramos Ramírez
M en C Gonzalo flores Mendoza
M, en C Ivonne Pérez Xochipa
QFB Obdulia Vera Lopez
FECHA DE DISEÑO:
MAYO 2009
FECHA DE LA ÚLTIMA
ACTUALIZACIÓN:
REVISORES:
SINOPSIS DE LA REVISIÓN Y/O
ACTUALIZACIÓN
PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR (A) PARA IMPARTIR LA ASIGNATURA:
DISCIPLINA PROFESIONAL:
QFB, Ingeniero en alimentos, Químico en alimentos
NIVEL ACADÉMICO:
Especialidad, Maestría, Doctorado
EXPERIENCIA DOCENTE:
1 año
EXPERIENCIA PROFESIONAL:
3 años en el área de alimentos
OBJETIVOS:
a. Educacional: Los participantes de esta asignatura aplicarán las técnicas de análisis
con el propósito de evaluar la composición y calidad de los alimentos, así mismo,
desarrollarán habilidades de creatividad, trabajo en equipo y destrezas a través del
manejo de reactivos, material, equipo de laboratorio y medios de cultivo, los alumnos
desarrollarán actitudes positivas hacia el trabajo en equipo y además reforzarán sus
valores para desempeñarse con éxito profesionalmente. Logrando formar de manera
integral licenciados en Química con sentido ético y responsabilidad social,
cumpliendo así con su perfil de egreso universitario y de la licenciatura.
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PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA”
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VICERRECTORÍA DE DOCENCIA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
b. General: Que el alumno identifique, analice y compare los diferentes métodos de
análisis de alimentos, que le permitirán
evaluar la calidad física, química,
microbiológica y sensorial.
c. Específicos:
1. El alumno describirá los diferentes tipos de análisis que se le pueden realizar a un
alimento.
2. El alumno identificará y analizará las técnicas de muestreo, preparación y análisis de
alimentos
3. El alumno analizará el fundamento de los métodos de análisis: sensorial,
fisicoquímico y microbiológico.
4. El alumno identificara las técnicas de desinfección empleadas para garantizar la
ausencia de contaminantes biológicos.
5. El alumno analizará, los resultados obtenidos en la práctica y comparará con los
valores marcados en la etiqueta para determinar, si los alimentos cumplen con las
normas oficiales.
6. Analizarán la información electrónica y bibliográfica sobre la determinación de la
composición de sistemas alimentarios particulares.
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PE: “LICENCIATURA EN QUIMICA”
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DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MAPA CONCEPTUAL DE LA ASIGNATURA:
Análisis de alimentos
Emplea
Métodos de muestreo
Y obtiene
Muestras
Adecuadas para
Análisis
Sensorial
Fisicoquímico
Microbiológico
Que permite
Que
El cual
Evalúa
Realizar
El
Análisis proximal
Y
Análisis especiales
Identifica
A los
Sus
Propiedades
organolépticas
Que determinan la
Microorganismos
Composición del alimento
Que son
Así como su
CALIDAD
5
Deteriorativos y
patógenos
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CONTENIDO
UNIDAD
OBJETIVO
ESPECÍFICO
El estudiante
reconocerá la
UNIDAD 1.
importancia que
INTRODUCCIÓN tienen los análisis
AL ANÁLISIS DE fisicoquímicos y
microbiológicos
ALIMENTOS.
en la composición
de los alimentos
BIBLIOGRAFÍA
CONTENIDO
TEMÁTICO
1.1 Principios y
conceptos básicos
BÁSICA
COMPLEMENTARIA
1. Egan H, Kirk RS, Sawyer R.
1991. Análisis Químico de alimentos
de Pearson. Ed. CECSA, México.
2. Calvo C.C., Morales de León J.,
2002. Manual de Técnicas de
Laboratorio para el análisis de
alimentos. Publicación L-63. Dpto.
de Ciencia y Tecnología de
alimentos. Instituto Nacional de
Nutrición
“Salvador
Zubirán”.
México, D. F..
3. Ranken M.D., 1998. Manual de
industrias
de
los
alimentos.
Segunda edición. Ed. Acribia,
España.
4. Analysis of food constituents.
New York : Wiley-VCH, c1997
6
1. Colon H.M, Morales de Léon J.,
1993. Manual de Microbiología de
Alimentos. Dpto. de Ciencia y
Tecnología de alimentos. Instituto
Nacional de Nutrición “Salvador
Zubirán”. México, D. F.
2.Instituto Politecnico Nacional.
1995. Manual de Técnicas de
Laboratorio. Volumen I y II. Dpto.
de Ingeniería bioquímica, área de
alimentos. México, D.F.
3.
Escartin
F.E,
2000.
Microbiología e inocuidad de los
alimentos.
Ed.
Universidad
Autónoma de Querétaro. México.
4.
Lees, R. Análisis de los alimentos
Zaragoza : Acribia, 1982.
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
OBJETIVO
UNIDAD
ESPECÍFICO
UNIDAD 2.
El estudiante
MUESTREO Y
analizara, y
PREPARACIÓN
aplicara los
DE LA MUESTRA diferentes métodos
de muestreo que
se utilizan en el
proceso de
análisis de
alimentos.
UNIDAD 3 TIPOS
DE ANÁLISIS
El estudiante
deberá manejar e
identificar las
principales
técnicas en el
análisis de los
alimentos
BIBLIOGRAFÍA
CONTENIDO TEMÁTICO
2.1 Tipos de muestreo
2.1.1 Líquidos
2.1.2 Sólidos
2.2 Proceso de la muestra
2.2.1 Destructivo
2.2.2 No destructivo
2.3 Manejo de muestra
2.4 Procesamiento de Datos
2.5 Métodos de calibración
2.6 Error experimental
3.1 Análisis Sensorial
3.1.1 Los jueces y las
condiciones de prueba
3.1.2 Área de prueba y
preparación de muestras
3.1.3 Pruebas sensoriales3.2
Análisis fisicoquímico de
alimentos
3.2.1 Humedad y sólidos
totales
3.2.2 Minerales
3.2.3 Nitrógeno Total y
Proteína
3.2.4 Extracto Etéreo
3.2.5 Fibra Cruda
3.2.6 Acidez y pH
3.2.7 Índice de refracción
y gravedad específica.
3.2.8 Punto de
congelación y fusión
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BÁSICA
COMPLEMENTARIA
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
UNIDAD
OBJETIVO
ESPECÍFICO
BIBLIOGRAFÍA
CONTENIDO TEMÁTICO
BÁSICA
COMPLEMENTARIA
4.1 Técnicas de
esterilización
El alumno conocerá
las técnicas
microbiologías para
UNIDAD 4.
identificar los
ANÁLISIS
principales grupos de
MICROBIOLÓGICO
microorganismos
presentes en los
alimentos.
4.1.1
Métodos físicos
4.1.2
Métodos químicos
4.1.3
Desinfectantes de
uso común en
alimentos.
4.1.4
Medios de cultivo y
preparación de
material estéril.
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CONTRIBUCIÓN DEL PROGRAMA DE ASIGNATURA AL PERFIL DE EGRESO
UNIDAD
CONOCIMIENTOS
PERFIL DE EGRESO
HABILIDADES
ACTITUDES Y VALORES
Las habilidades obtenidas Actitudes y Valores que se
impulsan en esta
son:
asignatura:
Búsqueda y selección de
Tolerancia
la información en
cualquier medio (Libros,
Respeto hacia si mismo y
artículos, web,).
al trabajo de los
Sabrá aplicar las normas compañeros
de las buenas prácticas de
Responsabilidad
laboratorio.
El contenido programático de esta
asignatura coadyuva en la
conceptualización del análisis de
alimentos, su importancia, su
Ampliara su capacidad de
aplicación en el conocimiento de la manejo de equipos de
composición de los alimentos
laboratorio.
Trabajo en equipo
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Disciplina
Puntualidad e higiene
Desarrollar una actitud
ética y humanista que le
permita entender el
desarrollo de la sociedad
para poder incidir en ella
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ORIENTACIÓN DIDÁCTICO-PEDAGÓGICA.
ESTRATEGIAS A-E
Este curso se fundamenta
en
el
enfoque
participativo,
propositivo
y
autoevaluativo
requerido en cualquier proceso de
aprendizaje-enseñanza donde los
involucrados de este evento
(facilitador y alumnos) tienen la
misma
responsabilidad
para
alcanzar el éxito en la tarea.
Para
el
óptimo
aprovechamiento
de
los
participantes y una mejor dinámica
de trabajo se espera de los
asistentes: Puntualidad, atención,
participación y aportación, todo en
un marco de respeto.
§
§
§
§
TÉCNICAS A-E
Se considerará la asistencia y
puntualidad a clases, con la
finalidad de promover en el
estudiante un sentido de
responsabilidad.
La exposición oral de las
clases
promoviendo
habilidades
de
reflexión,
análisis y síntesis.
Discusión de artículos, con las
cuales se
fomentará
la
capacidad interpretativa del
estudiante
y
el
autoaprendizaje.
Elaboración de reportes en
equipo, promoviendo de esta
forma la iniciativa en la toma
de decisiones, creatividad,
administración del tiempo y
trabajo en equipo.
RECURSOS DIDÁCTICOS
En este curso se contará con el
apoyo de pizarrón, artículos,
reactivos analíticos, material de
vidrio y equipo de laboratorio,
acetatos, revisiones en internet,
para la mejor comprensión de cada
una de las unidades. Por lo tanto se
requiere de proyectores de
acetatos, proyector de cañón, etc
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
PORCENTAJE
CRITERIOS
1. Exámenes
• Realizar y aprobar exámenes parciales referentes a la
teoría, con una calificación mínima de 7.0; El promedio de
sus calificaciones representa el 50% de su evaluación
2. Laboratorio:
• Reporte y discusión de resultados obtenidos 30%
3. Trabajos de investigación y búsqueda
• Realizar trabajos de investigación complementarios a
de datos en Internet
los temas tratados en clase, representa el 10% de su
evaluación
4. Seminarios
• Presentar y discutir en forma grupal en clase permitirá
contrastar la información obtenida por cada equipo,
representa el 10% de su evaluación
5. Participación activa
• Participar en clase mediante preguntas y/o respuestas
relacionadas con el tema expuesto, representa el 10% de
su evaluación
6. Autoevaluación
• Reflexionar de forma crítica sobre su desempeño,
representa 10% de su evaluación
Los porcentajes de las actividades realizadas desde el punto 3 son acordadas por el facilitador y los alumnos al
inicio del curso haciendo que la suma sea 100%
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REQUISITOS DE ACREDITACIÓN
Estar inscrito oficialmente como alumno del PE en la BUAP
Haber aprobado las asignaturas que son pre-requisitos de ésta
Aparecer en el acta
El promedio de las calificaciones de los exámenes aplicados deberá ser igual o mayor que 7
Cumplir con las actividades propuestas por el profesor al inicio del curso
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