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A N T E C E D E N T E S
El presente Proyecto de Norma ha sido elaborado por el Departamento de
Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad,
en cumplimiento a lo establecido en su programa anual de trabajo.
El estudio del citado Proyecto estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1
Leche y productos Lácteos, integrado por representantes de los Sectores
de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando
como base la propuesta de Norma NORDOM 431 (1era. Rev. 2007) Leche
y
productos
Lácteos.
Queso
tipo
fynbo.
Definiciones
y
especificaciones. Preparado por esta Dirección General.
Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité
Técnico de Trabajo, en la reunión 22 de fecha 26 de octubre de 2004 y
enviado a Encuesta Pública, por un período de dos meses a partir del 3 de
agosto de 2007 hasta 3 de octubre de 2007.
Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No. 49 de
fecha 14 de noviembre de 2007 y después de discutir las opiniones
recibidas, decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar a la
Comisión Nacional, a través de la Dirección General de Normas y Sistemas
de Calidad, que sea aprobada como una norma dominicana y que la
misma entre en vigencia
__________________________días después de su oficialización.
PROYECTO DE NORMA
ICS
67.100.30
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
QUESO TIPO FYNBO.
DEFINICIÓN Y ESPECIFICACIONES
NORDOM
431
En Rev. 2005
PREFACIO
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el
organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las
Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.
El proyecto de norma NORDOM 431 (En Rev. 2005) ha sido preparado
por el Departamento de Normalización de la Dirección General de
Normas y Sistemas de Calidad, y en su estudio participaron los
organismos y personas naturales siguientes:
PARTICIPANTES
REPRESENTANTES
Lic. Deyanira Gómez
Instituto Agrario Dominicano, (IAD).
Lic. María del Rosario Montes de Oca
Lab. Veterinario Central (LAVECEN).
Lic. Aguada Jiménez
Instituto de Innovación en Biotecnología
e Industria. IIBI-ANTIGUO INDOTEC.
Sra. Wendy E. Rodríguez
Departamento
de
Consumidor, DECO.
Defensa
al
Lic. Ramón F. Ozoria
Instituto
de
Microbiología
Parasitología, IMPA-UASD.
y
Lic. Julio Bodden
Nestle Dominicana.
Ing. Nicolás Aponte
Leche Fresca.
Lic. Cristina Margarita Rosario
Dirección General de Normas y Sistemas
de Calidad, DIGENOR.
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\nordom 431 leche(plantilla).doc
ICS
67.100.30
1.
PROYECTO DE NORMA
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
QUESO TIPO FYNBO
DEFINICIÓN Y ESPECIFICACIONES
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1
Objetivo. Este Proyecto de norma
especificaciones del queso tipo Fynbo.
2.
NORDOM
431
1era. rev. 2008
establece
las
definiciones
y
NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR
NORDOM
19
Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca.
NORDOM
30
Leche y Productos Lácteos. Muestreo.
NORDOM
53
(2da. rev. 1998) Rotulado de Alimentos Preenvasados.
NORDOM
275
NORDOM
581
Higiene de los alimentos. Código de prácticas de los principios
generales de higiene de los alimentos.
NORDOM
583
Higiene de los alimentos. Higiene para la leche y los productos
lácteos.
NORDOM
*
Leche y Productos Lácteos. Queso. Extracción de la muestra.
NORDOM
*
Leche y Productos Lácteos. Queso. Determinación del extracto
seco.
NORDOM
*
Leche y Productos Lácteos. Queso. Preparación de la muestra
para análisis físicos y químicos.
NORDOM
*
Leche y Productos Lácteos. Queso. Determinación de la
materia grasa.
(En rev.)
Leche y Productos Lácteos. Definición, clasificación y
requisitos.
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\nordom 431 leche(plantilla).doc
431
2/5
NORDOM
*
Leche y Productos Lácteos. Queso. Determinación de la
humedad.
NORDOM
*
Leche y Productos Lácteos. Uso y términos lecheros.
NORDOM
*
Leche y Productos
microbiológicos.
3.
Lácteos.
Determinación
análisis
DEFINICIONES
Para los efectos de este proyecto de norma se establece la definición siguiente:
3.1
Queso tipo fynbo. Es el producto obtenido de la leche cruda entera,
semidescremada, reconstituida, recombinada, recombinada o mezcla de ambas,
pasteurizada o tratada con peróxido y catalasa, de masa semicocida, prensado,
salado y madurado.
4.
DESIGNACIÓN
El producto será designado "Queso Tipo Fynbo".
5.
REQUISITOS
5.1
Materia prima e ingredientes admitidos.
5.1.1 La leche utilizada para la elaboración del "Queso Tipo Fynbo" podrá ser
pasteurizada o tratada por la adición de peróxido de hidrógeno ( H 202) y catalasa
en proporciones adecuadas. Deberá cumplir con la norma NORDOM 19 Leche y
productos lácteos. Leche cruda de vaca.
5.1.2 Se utilizará cultivos lácteos, cuajo u otras enzimas apropiadas, cloruro de
sodio (NaCl) y cloruro de calcio (CaCl2) libres de impurezas.
5.1.3 En la elaboración del "queso tipo fynbo", se podrá utilizar leche o crema
reconstituida o recombinada, siempre que se cumpla con lo especificado en el
acápite 8.2.4 de este proyecto de norma.
5.1.4 Se permitirá leche cruda en la elaboración del "queso tipo fynbo con un
mínimo de maduración de ocho (8) semanas y si es con leche pasteurizada un
mínimo de cinco (5) semanas.
* Documento en preparación
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\nordom 431 leche(plantilla).doc
431
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5.1.5 También será tolerado añadir a la leche colorante natural permitido en
calidad estrictamente necesaria para la coloración amarilla clara ya aprobada, en
la NORDOM * Aditivos alimentarios y contaminantes. Ver tabla No. 1.
5.2
Requisitos generales.
5.2.1 El producto podrá presentar cualquier forma adecuada.
5.2.2 Si el producto tiene corteza, debe presentar consistencia dura y aspecto
seco, puede revestirse con parafina, cera, plástico o película de aceite vegetal. Los
revestimientos serán de color amarillo.
5.2.3 "El Queso Tipo Fynbo" debe presentar una pasta de textura firme y fácil de
cortar. Debe presentar pocos ojos, uniformemente distribuidos; de forma redonda
y aspecto suave.
5.2.4 El producto, tanto en su corteza como en su interior, debe estar exento de
impurezas que indiquen manipulación inadecuada del mismo.
5.2.5 El producto no debe presentar ojos debido a la formación de gases
producidos por microorganismos indeseables.
5.2.6 El "Queso Tipo Fynbo" debe elaborarse siguiendo las disposiciones exigidas
en la reglamentación sanitaria del país.
5.3
Requisitos físicos y químicos. El "Queso Tipo Fynbo" debe cumplir con
los requisitos especificados en la tabla No.1.
Tabla No. 1 Requisitos físicos y químicos.
Requisitos
Humedad, en porcentaje en masa
Materia grasa, en porcentaje en masa
(en extracto seco).
Extracto seco, en porcentaje en masa
Cloruro de calcio (CaCl2) en mg/kg de
leche utilizada.
Bija (achiote) y beta caroteno solos o
en combinación en mg/kg de queso.
Máximo
46
-
Mínimo
45
200
54
BPF
5.4
Requisitos organolépticos. El "Queso Tipo Fynbo" debe cumplir con los
requisitos especificados en la tabla No. 2.
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\nordom 431 leche(plantilla).doc
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Tabla No. 2. Requisitos organolépticos.
Aspecto
Color
Sabor
Olor
Masa semidura
Amarillo paja
Propio del producto o del condimento utilizado
(comino) u otros adecuados.
Propio del producto
5.5
Requisitos microbiológicos. El "Queso Tipo Fynbo" debe cumplir con los
requisitos especificados en la tabla No. 3.
Tabla No. 3 Requisitos microbiológicos.
Microorganismos
Bacterias coliformes, Máximo
Hongos y levaduras, máximo
Numeración de Estafilococos aureaus
Numeración
de
Escherichia
coli,
máximo
Otros microorganismos patógenos
6.
Unidades formadoras
de colonia
50 ufc/g.
50 ufc/g.
100 ufc/g.
10 ufc/g.
Ausentes/g.
MUESTREO
El muestreo se efectuará de acuerdo a la norma NORDON 30 leche y productos
lácteos. Muestreo, la inspección y el control serán practicados por organismos
competentes quienes contarán en el personal calificado.
7.
METODOS DE ENSAYO
La determinación de los requisitos especificados en los apartados 5.3, 5.4 y 5.5
de este proyecto de norma, debe realizarse de acuerdo a las normas NORDON
correspondientes (Ver Normas Dominicanas a Consultar).
8.
ENVASE Y ROTULADO
8.1
Envase. Debe cumplir con lo especificado en el apartado 7.1 de la norma
NORDON 275 leche y productos lácteos. Queso. Definición, clasificación y
requisitos.
8.2
Rótulo. Para los efectos de este proyecto de norma, las etiquetas serán de
cualquier material que pueda ser adherido a los envases o de impresión
permanente sobre los mismos.
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\nordom 431 leche(plantilla).doc
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Las inscripciones deben ser fácilmente legibles a simple vista y hechas en forma
tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
El rótulo debe llevar lo siguiente:
8.2.1
La expresión "Queso Tipo Fynbo".
8.2.2
La marca comercial.
8.2.3
Tiempo de maduración.
8.2.4
La lista de ingredientes en orden decreciente de acuerdo a su
participación en el producto. Cuando el "Queso Tipo Fynbo" se fabrique con leche
o crema reconstituida o recombinada debe incluirse una declaración visible que
indique esta situación.
8.2.5
El rótulo debe cumplir además con la norma NORDON 53 ( 2 da revisión
1998). Rotulado de alimentos preenvasados.
9.
BIBLIOGRAFIA
Para la elaboración de este Proyecto de norma, se tomaron en cuenta los
documentos siguientes:
9.1
Comité mixto FAO/OMS de expertos gubernamentales sobre el código de
principios referente a la leche y los productos lácteos. Norma No.C-25 (1971)
norma internacional individual para el queso fynbo.
9.2
CAC/CI-C-25 (1972) COMISION DEL CODEX ALIMENTARIOS.
9.3
Volumen 12 Codex Alimentarius Leche y Productos Lácteos (2 da Rev. 2000)
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\nordom 431 leche(plantilla).doc