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Operación de empresas de
alimentos y bebidas
Mtro. Alexander Scherer Leiboid
TIPOS DE MICROORGANISMOS
Operación de empresas de alimentos y bebidas | Alexander Scherer Leibold
MICROORGANISMOS
DAÑINOS
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Los microorganismos son:
• Patógenos que están asociados con las enfermedades que
afectan a humanos, plantas y animales como los que
producen enfermedades gastrointestinales y organismos que
dañan los alimentos aun cuando no producen enfermedades
los inutilizan, ya que alteran el color, el olor, la textura, el
sabor o la apariencia.
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Éstos se pueden clasificar en cuatro subcategorías:
Bacterias
Parásitos
Hongos
Virus
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Bacterias
Son unicelulares, de origen vegetal, no
contienen clorofila, forman colonias, se
reproducen
asexualmente
en
temperaturas de riesgo, entre los 20º y
45ºC, y entran en estado vegetativo o
latente en temperaturas frías como la
refrigeración, generalmente se destruyen
con calor, temperatura de pasteurización,
más de 60º durante media hora.
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También la cantidad de oxígeno presente en la preparación de
alimentos, la acidez o alcalinidad determinan su reproducción,
hay bacterias aeróbicas que requieren oxígeno, anaeróbicas que
se reproducen mejor en ausencia de éste y otras capacitadas
para reproducirse en cualquier circunstancia.
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La escala de PH que va de:
0 a 14
Acidez y alcalinidad
0a7
Ácido
7
Neutro
7 a 14
Alcalino
En general las bacterias se reproducen mejor con un PH arriba de 4.6
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Tipos de bacterias
dañinas
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Escherichia colli
Provoca infecciones con un período de incubación de 8 a 24
horas con un promedio de 11 horas, sus síntomas son similares
a cualquier infección gástrica, cualquier alimento expuesto a
aguas contaminadas es portador y es peligrosa para niños
pequeños y adultos mayores, se transmite a través de la heces y
por falta de higiene.
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Salmonella
Comprende 1,600 especies diferentes y es el
número 1 de problemas de infecciones
gástricas, ya que sobreviven en ambientes con y
sin oxígeno, sus principales fuentes patógenas
son aves, carnes, pescados y mariscos,
vegetales crudos. Su tiempo de incubación es de
5 a 72 horas, en la mayoría de los casos aparecen
de 12 a 48 horas y son dolor abdominal, diarrea,
fiebre, escalofríos, vómito, deshidratación, dolor
de cabeza y fatiga que pueden durar por varios
días, bacterias de esta familia producen el
cólera y la gastroenteritis.
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Shigella
Provoca la disentería, son transmitidas a los
alimentos por falta de higiene humana, por
contacto directo o en el agua, algunos
alimentos que la contienen son aves,
pescados y mariscos, leche, leguminosas. Su
incubación va de 1 a 7 días aunque los
síntomas aparecen generalmente a los 4 días y
son: dolor abdominal, diarrea, fiebre,
escalofríos, dolor de cabeza, sangre en las
heces, náusea, deshidratación y fatiga, pueden
ir de suaves a severos.
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Estafilococo dorado
Es un organismo muy difícil de destruir ya que vive con o sin
oxígeno, aunque es poco resistente a las altas temperaturas no
se destruye por procesos de cocción normal, es difícil de
detectar porque no altera las características del alimento,
generalmente provoca problemas en la vías respiratorias, las
manos o la piel, por lo que, se considera de transmisión
humana, se incuba de 1 a 8 horas,
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Estafilococo dorado
Los síntomas pueden aparecer a las 4 horas y son vómito,
espasmos abdominales, diarrea, náusea, deshidratación,
sudoración y cansancio excesivo que duran de 1 a 2 días, es
común encontrarle en los jamones y embutidos y en la mayoría
de los productos cárnicos o en los de alto contenido de
proteínas.
Los empleados con gripa, diarrea,
erupciones en la piel o heridas
infectadas no deben manejar comida
para evitar esta contaminación.
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Estreptococos
El cólera, la brucelosis y otras enfermedades son provocadas por
este tipo de bacteria que aparece en la carne de cerdo,
vegetales crudos y alimentos con altos niveles de humedad, así
como queso y la leche no pasteurizada.
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Clostridium
Existen varios tipos de esta familia de
bacterias,
que
generalmente
son
anaeróbicas. El Perfringens forma
colonias en el cuerpo humano, se incuba
de 6 a 24 horas y los síntomas pueden
aparecer a las 8 horas con dolor
abdominal y diarrea, desapareciendo en 1
o 2 días.
Sus fuentes de contaminación son
generalmente los alimentos ya cocinados
que no se enfrían rápidamente y algunos
vegetales crudos que no han sido lavados
correctamente.
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El clostridium botolinium
Es el responsable del botulismo, esta
bacteria es estable al calor y se reproduce
en temperaturas promedio, en ambientes
sin aire, principalmente en los envasados
mal hechos, también conocida como
enfermedad de las latas, produce una
toxina muy potente, que se incuba de 2
horas a 14 días, los síntomas aparecen de
las 12 a 36 horas y generalmente afectan al
sistema neurológico.
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Sus síntomas son fiebre alta, mareo, boca seca, dificultades
respiratorias, pérdida de los reflejos, parálisis, e inclusive la
muerte, a menos que se aplique una antitoxina botulínica, si la
víctima vive la parálisis puede durar de 6 a 8 meses.
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Los alimentos de envasado doméstico nunca se deben servir en
un establecimiento público, aquellos con bajos niveles de acidez
son los más contaminantes, algunas medidas de control son
registrar la fecha de ingreso de latas y envases, revisar el nivel
de ácido o la concentración de sal en las etiquetas y descartar
cualquier lata abombada o con burbujas.
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Parásitos
Son generalmente nematoides o lombrices intestinales, como la
triquinosis que tiene tres etapas: invasión, penetración muscular
y creación de colonias en los tejidos, la triquina es un parásito
que se encuentra en la carne de algunos animales y se destruye
por cocción o congelación. Otros tipos de parásitos son las
lombrices intestinales, la solitaria y la amibiasis que tiende a ser
endémica en este país.
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Hongos
Las contaminaciones por hongos microscópicos pueden
observarse en los alimentos como moho o fermentaciones,
aunque en general los hongos son benéficos hay algunos
dañinos, crecen en un PH bajo, en la mayoría de los casos no
producen más que la descomposición del alimento observable
a simple vista, cambios en el sabor, olor o color que provocan
que la gente no los consuma, el mayor problema sería fiebre o
diarrea.
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Virus
Los virus en los alimentos no son muy
comunes, por lo general se encuentran en
aquellos que están crudos y el tipo de
infecciones que causan son como la
hepatitis, que tarde de 10 a 50 días en
aparecer con un período de incubación
promedio de 1 mes, aunque normalmente
se transmite de persona a persona por
contacto directo o por el agua, los
roedores u otros insectos pueden ser
portadores, las instalaciones deben estar
libres de plagas.
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Virus
Los síntomas son fiebre, náusea, dolor abdominal, cansancio,
color amarillo en la piel y daños al hígado, una vez que se
contrae el cuerpo queda con rastros de la infección.
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ORGANISMOS BENÉFICOS
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• Son los que sirven en la alimentación humana o animal para la
producción de nutrientes especiales, como vitaminas o ácidos
orgánicos, para la fermentación de alimentos o como fuentes
de enzimas, por ejemplo para la producción de pan, queso,
alcohol, antibióticos, etc.
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MICROORGANISMOS INERTES
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Son los que no tienen ningún efecto en humanos, animales o
plantas, por lo que las regulaciones de sanidad no los toman en
consideración.
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