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AVANCES TECNOLÓGICOS
EN PRODUCTOS DE IV
GAMA
Agosto de 2013
AGENDA
 Antecedentes
y Conceptos
 Definiciones, características y
denominaciones de los productos
de IV Gama.
 Proceso Productivo e Innovaciones.
 Calidad.
 Conclusiones.
ANTECEDENTES Y CONCEPTOS
 En
el ámbito mundial, las
hábitos alimentarios han
cambiado
de
forma
importante en los últimos
50 años.
 Existen muchos países y
organismos
internacionales que de
forma
permanente
obtienen
información
acerca los aspectos que
influyen en estos cambios.
ANTECEDENTES Y CONCEPTOS
Algunos aspectos que influyen en las
nuevas tendencias:
Mayor número de adultos
independientes
 La mujer se incorpora al mundo laboral
 Menos tiempo en la cocina
 Más hogares con adultos mayores de 65
años
 Más hogares sin niños

ANTECEDENTES Y CONCEPTOS



Tendencias
en relación al
consumo de
alimentos


Productos de alta calidad
y bajo valor energético
Productos pobres en grasa
Productos
de
larga
conservación
y
que
requieran
poca
elaboración
Alimentos listos para su
consumo
Alimentación
sana
y
natural:
ingredientes
naturales, alimentos libres
de aditivos
Dos tendencias de consumo
predominante:
SALUD Y COMODIDAD
-
+
+
Se
consumen
más
precocinados
QUESO
funcionales
LECHE
exóticos
CAFÉ
ecológicos
SOPAS
GRASAS
ANIMALES
Se
consumen
menos
PAN
Frutas y
verduras de
larga duración


Además, algunos estudios de
preferencias del consumidor,
muestran que en una media
mundial, más del 50% de los
consumidores se inclinan al
consumo
de
productos
novedosos.
Aproximadamente 2/3 de estos
consumidores
adquieren
y
prueban un producto nuevo en
cuanto sale al mercado y la
tercera parte restante, termina
con el tiempo comprándolo y
consumiéndolo.
 Lo
anterior sigue representando una
excelente oportunidad para continuar
con el crecimiento de la gama de
productos conocidos como Mínimamente
Procesados
¿Qué son los productos
mínimamente procesados?
CARACTERÍSTICAS:










Productos elaborados a partir de
fruta u hortaliza fresca
Procesado suavemente (pelado,
cortado)
Sin aditivos o con aditivos naturales
Características
de
calidad=producto fresco entero
Alto valor nutricional
Productos
microbiológicamente
seguros
Envasado en atmósfera protectora
Con una vida útil de 7 a 10 días
Producto 100% utilizable
Fáciles de preparar=conveniencia

Facilitan el consumo de productos
saludables
DEFINICIONES

Frutas y verduras frescas obtenidas mediante la aplicación de varias
operaciones unitarias de preparación (pelado, cortado, etc.) Con
calidad y carácter similar al de los productos frescos (Wiley, 1999)

Frutas y verduras cortadas frescos a baja temperatura para la venta
mediante tratamientos suaves (partido, pelado, rallado, etc.)
encaminados a mantener la calidad inicial y frescura (Cantwell, 2006).

Frutas, hortalizas y/o plántulas que sufren uno o varios tratamientos
suaves en su acondicionamiento y preparación para el consumo. El
producto elaborado permanece vivo y conserva sus características
organolépticas y valor nutritivo. (Artés, 2000)
DEFINICIONES


Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento
térmico preparados, lavados y envasados que han podido
ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación
relativa a la integridad física del producto, listos para
consumir o cocinar y destinados al consumo humano.
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, y
se presenta lavado, troceado y envasado. Se envasa
normalmente
en
bolsas,
tarrinas
o
bandejas,
comercializándose de forma individual y pueden incluir una
sólo variedad o mezcla de variedades y especies
(Afhorfresh, 2005).
DENOMINACIONES
Gama I
Productos frescos enteros
Gama II
Productos en conserva (tratados
térmicamente)
Gama III
Productos congelados
Gama IV
Productos mínimamente procesados
Gama V
Alimentos pre-cocinados
Gama VI
Productos texturizados, industrializables y con
funcionalidad
DENOMINACIONES
Mínimamente procesados
Minimally processed
Parcialmente procesados
Partially processed
Preparados para consumir
Ready to eat
Preparados para cocinar
Ready to cook
Pre-cortados
Pre-cut
Pre-preparados
Pre-prepared
Frescos cortados
Fresh-cut
IV Gama
ORIGEN Y
DESARROLLO

USA, 1975.

Europa desde la década de los 80´s
(España, Suiza y Alemania).

Uruguay a partir del 2000.

Características que impulsan su
desarrollo:
• Similares a los productos frescos.
• Calidad.
• Comodidad.
• Economía de tiempo.
• Ahorro de mano de obra.




Las principales cifras del sector IV Gama hasta el
año 2010 en España, muestran incrementos en
ventas entre 5 y 6% anuales.
Consideran además una reducción significativa
del precio medio de ventas por kilo, situándose
entre el 1 y el 2%.
En este año, se vendieron más de 70 millones de
kg (98% de hortalizas y 2% de frutas)
Alcanzó un volumen de negocios de 200 millones
de euros.



Es así que se demuestra
que el mercado de los
frutos cortados está en
constante
expansión,
sustentado su crecimiento
en los cambios de estilo
de vida que implica
menor
tiempo
para
preparar los alimentos.
Cada vez hay más y
mayor conciencia en el
consumo de productos
vegetales.
Estos productos listos para
consumir,
reúnen
las
exigencias
de
los
consumidores, por lo que
representan
una
alternativa potencial de
los
productos
frescos
intactos (Gormy, 2002).

Si bien los procesos de
producción
dependen
de:



la materia prima y
producto final que
desee obtener
se
Es posible describir un
esquema general que
considere las principales
etapas y las operaciones
realizadas en la mayoría
de los procesos de
elaboración de frutas y
hortalizas mínimamente
procesadas.
PROCESO
PRODUCTIVO
Es de fundamental importancia
que
los
establecimientos
procesadores de este tipo de
alimentos documenten sus
procesos para garantizar la
calidad e inocuidad de los
productos(estandarización)
Recepción de
materia prima
Almacenamiento
Temperatura
de
refrigeración
Selección y
Clasificación
Lavado del
producto entero
Pelado
Agua 4°C
Subproductos
Reducción de
tamaño
Lavado y
desinfección
Agua +
desinfectantes
DIAGRAMA DE
PROCESO
Enjuague
Secado
Envasado
Almacenamiento
Distribucón y
comercialización
Salas de trabajo: 10°C
Material de
empaque
Temperatura
de
refrigeración
Recolección de la materia prima,
transporte y recibo en planta.

Calidad de la materia
prima.

Estado de madurez de los
productos.

Cosecha.

Transporte rápido y
cuidadoso.

Conservación.
Especificaciones generales de proceso
Recepción de materia prima.
 Fundamental: inspección
subjetiva (características
como color, olor, textura,
temperatura)
 Evaluación y control de los
proveedores
 Asegurar la calidad óptima
de la materia
Almacenamiento.
 a temperaturas de
refrigeración. Dependiendo
de cada producto, los
rangos más usuales son:



-1 a 6°C
6 a 13°C
13 a 18 °C.
 Air
cooling
 Hidrocooling
Selección y clasificación.
 Obtener un producto final que
cumpla con un estándar de
calidad uniforme al momento de
su comercialización.
 Selección: manual o mecánica





Por peso
Por tamaño
Por forma
Fotométrica
Clasificación:

Integración de factores: tamaño,
forma, color, firmeza, magulladuras,
superficies cortadas, alteración y
solidez.
Especificaciones generales de proceso
Lavado del producto entero.
 Primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como
objetivo separar y eliminar las sustancias extrañas
 Eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes
físicos y reducir la carga microbiana, mediante la
utilización de agua.
 Puede realizarse en forma manual o mecánica.
Pelado.
 Separar la corteza o piel del
vegetal.
 Es importante que durante el
pelado el producto no sufra
daños físicos ni químicos.
 Tipos de pelado que pueden
implementarse
en
la
elaboración de VMP, sin
causar deterioro en las
características sensoriales:



Pelado con vapor
Pelado mecánico - cuchillas
Pelado mecánico - abrasión
Pelado con vapor.
 Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a presión que
gira a una velocidad de 4 – 6 rpm, y al cual ingresa una corriente de
vapor a alta presión (1500 kPa).
 La rotación permite que toda la superficie del vegetal sea tratada por el
vapor y el tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser
determinado previamente.
 La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie
del producto, pero sin modificar sus características sensoriales (color,
textura, etc.), ya que posee una baja conductividad térmica.
 Los equipos de pelado por vapor a presión presentan ventajas respecto
a su capacidad de producción, bajo consumo de agua, escasa
pérdida de peso y buen aspecto del producto al finalizar la operación.
Pelado Mecánico
Cuchillas:
 Presión de las frutas u hortalizas
sobre cuchillas fijas o rotatorias.
 Proceso en seco
 Permite obtener un producto con
superficie completamente lisa.
 Se aplica en zanahorias, pepinos
 para
ensalada,
papas,
remolachas.
Abrasión:
 Rodillos de carborundo (carburo
de silicio artificial) o recipientes
recubiertos por dicho material.
 Superficie abrasiva que arranca
la piel, que es arrastrada por una
corriente de agua.
 Presenta
un
bajo
costo
energético, escasa inversión
inicial y proporciona un buen
aspecto de los vegetales.
 Se aplica en papas, zanahorias,
remolachas, entre otros.
Reducción de tamaño. Cortado.
 Operaciones
dirigidas a dar
forma y tamaño definido .
 Consideración especial: daños
mecánicos y modificaciones
metabólicas y fisiológicas
 Consecuencias: rápido deterioro
del tejido vegetal.
 Es necesario enfriar el producto
hasta
4°C
inmediatamente
después del cortado.
 En
la
actualidad
se
comercializan distintos tipos de
cortadoras
automáticas
en
continuo o semicontinuo, que
satisfacen
las
distintas
necesidades
Lavado y desinfección.
 Es una etapa crítica del proceso: influye directamente en la inocuidad y
vida útil del producto final.
 Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar los
exudados celulares que se producen y que pueden favorecer el
crecimiento microbiano.
 Se emplea abundante agua clorada.



Tipo de producto utilizado.
Tiempo de Lavado.
Temperatura del agua.
Lavado en balsa con agitación.
Lavado mediante ducha.


El cloro y sus derivados son
desinfectantes
muy
efectivos,
tanto
en
higienización del producto
como para desinfección del
agua empleada en el
proceso.
Deben
establecerse
condiciones óptimas de


control
dosificación
para maximizar la eficacia y
reducir los efectos adversos
de este compuesto.

Por
ejemplo,
el
riesgo
medioambiental asociado al
vertido de agua y posibles
efectos negativos para la
salud debidos a la formación
de
compuestos
cancerígenos originados por
la reacción del cloro con la
materia orgánica presente
en el agua.
Innovaciones

En los últimos años se han
desarrollado
nuevos
sistemas de desinfección y
agentes desinfectantes para
Productos de IV Gama

Tratamientos no térmicos o
tecnologías suaves como :
 Luz UV
 la radiación ionizante
 ultrasonidos
Innovaciones sistemas de
desinfección

Luz UV



El uso de la tecnología UV con fines
de desinfección involucra a la
región ultravioleta del espectro
electromagnético, con un rango de
longitud de onda entre 100 y 400
nm. Éste puede subdividirse en:
UV de onda corta UV-C entre 200
y 280 nm. Rango germicida
UV de onda media UV-B entre 280
y 315 nm.
UV de onda larga UV-A entre 315
y 400 nm.
Innovaciones sistemas de
desinfección


A fin de lograr la inactivación microbiana, la exposición a la
radiación UV debe ser al menos 400 J/m2 en toda la superficie
del producto.
Los factores críticos incluyen:







transmisividad del producto
configuración geométrica del reactor
potencia
la longitud de onda
disposición física de la fuente de UV
perfil de flujo de producto
la trayectoria de la radiación.
VENTAJAS DEL USO DE LUZ UV
No produce alteraciones organolépticas en la mayor parte
de los alimentos.
La energía es el medio germicida, sin generar productos
secundarios indeseables.
El tratamiento no produce residuos químicos ni Radiación.
Es efectivo para desinfección de diversas superficies.
Es eficaz para la inactivación de muchos microorganismos.
Es de fácil aplicación
Bajo costo y mantenimiento.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Radiación ionizante:
irradiación


La irradiación de alimentos
consiste en la exposición de
estos
a
radiaciones
ionizantes provenientes de
una fuente permitida para
tal efecto.
Constituye una alternativa
para
reducir
cargas
bacterianas
y
reducir
microorganismos patógenos

Dentro de las áreas de
aplicación
para
el
procesado de alimentos
se contempla su uso (a
dosis
limitadas)
para
prolongar la vida de
anaquel
en
alimentos
frescos.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Los propósitos de la irradiación son diversos y se clasifican en
función de la dosis media requerida.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Fuentes de energía ionizante:
 Rayos Gamma provenientes de cobalto radioactivo
60Co.
 Rayos Gamma provenientes de cesio radioactivo 137Cs.
 Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-volts
 Electrones acelerados de energía no mayor de 10 MeV
Las investigaciones realizadas para alimentos mínimamente
procesados a la fecha, involucran la aplicación de dosis
bajas (menos de 1 kGy), que se emplean para retardar
procesos biológicos y dosis medias (1-10 kGy), para reducir
microorganismos patógenos y extender la vida útil.
Innovaciones sistemas de
desinfección
 La
exposición a rayos gama aumenta la
«vida de refrigeración» de fresas, papas y
ensaladas preparadas.
Innovaciones sistemas de
desinfección
Desventajas
Ventajas



Evita o reemplaza los
tratamientos químicos.
Contribuyen
a
la
desinfección de los
productos
Aumenta la seguridad
para el consumo de
alimentos




Pérdidas de vitamina
A, B y E.
Altísima
inversión
inicial.
Pueden
producirse
cambios
organolépticos
Los trabajos aún no son
concluyentes.
Innovaciones sistemas
de desinfección
Ultrasonido US





Ondas similares a las sonoras pero frecuencias más altas (18kHz500 MHz).
En medios biológicos estas vibraciones producen ciclos de
compresión y expansión de forma alterna.
Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el
crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación
de otras nuevas.
Cuando éstas alcanzan un volumen en el que no pueden
absorber más energía, implosionan violentamente, provocando
microcorrientes, el colapso de las moléculas del líquido y,
consecuentemente, inactivación microbiana por la ruptura en
estructuras celulares.
Este fenómeno es lo que se conoce como cavitación.
Innovaciones sistemas de
desinfección
 La
mayor parte de los estudios sobre la
aplicación de los ultrasonidos de alta
intensidad
como
técnica
de
conservación han sido llevados a cabo a
escala de laboratorio y no se ha
realizado un escalado industrial.
Otras Innovaciones
Otras
innovaciones
durante la etapa de
lavado y desinfección
implican el uso de:
 agentes
químicos
desinfectantes como:
 ácido peroxiacético
 el ozono
 ácidos
orgánicos
(entre otros)

fortificación
Otras Innovaciones
Tratamientos químicos
Para la conservación de productos mínimamente procesados, pueden utilizarse
determinados compuestos químicos.




El empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones
enzimáticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de
aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida útil y aumentar la
calidad de los productos.
Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos específicos para determinadas
cepas.
La acción conservadora depende de factores externos como la humedad
relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la
composición de la atmósfera de almacenamiento, etc.
Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la
efectividad que alcanzan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo
condiciones específicas.
Otras Innovaciones
Antimicrobianos
Ácido cítrico
 Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones
metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano.
 Puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente
quelante sobre el cobre de las enzimas PPO.

Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto
con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.
Ácido benzoico (C6H5COOH).
 Su sal sódica es particularmente útil en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se
utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. .
 Los benzoatos son más activos en alimentos con pH ácido más bajo y no tan eficaces en
hortalizas poco ácidas (a un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, sólo un 1,5
% del benzoato está disociado).
 Los benzoatos son más eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el
rango de pH entre 5,0 – 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras a
concentraciones de 100 – 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en
concentraciones de 30 - 300 ppm
Otras Innovaciones
Antimicrobianos




Ácido propiónico .
Su acción antimicrobiana (tanto
del ácido como de sus sales
sódicas y cálcicas) es similar a la
del benzoato en su forma
disociada.
Debido a que tiene baja
tendencia a la disociación, es
útil en alimentos poco ácidos.
Algunos estudios señalan que a
concentraciones de 0,2 – 0,4 %
de propianato se verifica el
retardo en el crecimiento de
mohos en higos y cerezas.




Ácidos málico, succínico y
tartárico.
La actividad antimicrobiana de
estos ácidos orgánicos se debe
a que originan un descenso en el
pH.
Son
eficientes
como
conservadores frente a algunas
levaduras y bacterias.
El ácido málico se encuentra
naturalmente en una gran
diversidad de frutas y en muchas
hortalizas.
Otras Innovaciones
Antioxidantes y quelantes
Ácido L – ascórbico
 Se
utiliza en frutas y
hortalizas para evitar el
pardeamiento
y
otras
reacciones
oxidativas.
Diferentes
derivados
del
ácido ascórbico se usan
como inhibidores de la PPO.
 Normalmente se añade junto
con el ácido cítrico que
tiende a mantener un pH
ácido
y
actúa
como
quelante.



El
producto
puede
adicionarse en forma de
tabletas
u
hojuelas,
premezclado seco, como
aerosoles líquidos o como
compuesto puro.
Es importante agregar el
ácido ascórbico lo más
tarde posible durante el
procesado o conservación
para que su concentración
se
mantenga
elevada
durante la vida útil del
producto
Otras Innovaciones
Antioxidantes y quelantes
Ácido eritórbico
 Este ácido y su sal sódica reducen fuertemente el oxígeno
molecular.
 La mayoría de las investigaciones sugieren que presentan
similares propiedades antioxidantes que el ácido ascórbico, por
lo que económicamente es conveniente utilizar ácido eritórbico.
 La combinación con ácido cítrico se utiliza para prevenir la
rancidez oxidativa y la decoloración de ensaladas de verduras o
frutas.
Otras
Innovaciones


La impregnación osmótica a vacío
ha sido diseñada a fin de mantener
las características del producto
fresco, razón por la que se hace uso
de una solución isotónica con
valores de aw semejantes a los del
producto fresco.
Durante
el
proceso
de
impregnación a vacío, el producto
es sometido al efecto de la
aplicación de una presión reducida
por un tiempo t1, mientras que el
resto del tiempo t2 sufre un
mecanismo de relajación causado
por el establecimiento de la presión
atmosférica.
IMPREGNACIÓN
OSMÓTICA
Otras
Innovaciones


Existe ya información que la señala como una operación para
incorporar ingredientes en una estructura sólida porosa donde el
gas presente en los espacios intercelulares se comprime cuando
el líquido exterior penetra como resultado de la acción capilar o
por efecto combinado de la acción capilar y los gradientes de
presión impuestos al sistema.
Existen trabajos que reportan por ejemplo, la impregnación de
frutas con β-caroteno mediante impregnación al vacío.
Otras
Innovaciones
Fortificación:
 Vitaminas
minerales
y
Enjuague
 Esta etapa se efectúa dependiendo del agente
desinfectante utilizado, a fin de eliminar residuos de la
superficie del producto.
 Debe realizarse con agua de proceso a temperaturas
próximas a los 4°C.
Secado.
 Operación
esencial
para
garantizar
un
tiempo de vida útil
aceptable
de
los
productos.
Dependiendo de las
características
del
vegetal y del volumen
de producción puede
realizarse un secado
centrífugo, o un secado
convectivo por aire frío
seco.
• Secado.
Otras
Innovaciones
Recubrimientos
comestibles
Funciones
selectivas
Otras
Innovaciones
Recubrimientos
comestibles
PROPIEDADES ACTIVAS
Saborizantes, especias
Antimicrobianos, agentes
Encapsulación o
antioxidantes, pigmentos,
Transporte
amortiguadores de luz, sales
Otros aditivos alimentarios
Mejora en la apariencia
Color
Mejoras en la
Brillo
resistencia
Transparencia
mecánica
Tersura
Adhesividad
Protección
Separación
de
alimentos
en
individual de
porciones individuales
pequeñas piezas del Empaques
solubles
para
alimento
predosificación de ingredientes
del alimento y aditivos.
Otras
Innovaciones
Recubrimientos
comestibles
Algunos ejemplos:




Películas lipídicas en general: aplicación de películas
de ácidos grasos.
Películas diversas + compuestos antimicrobianos: muy
diversos productos; por ejemplo, manzanas, melón,
fresa, kiwi.
Matriz 2% de alginato o 0.5 de goma gelana, con
glicerol como plastificante y ácido cítrico como aditivo:
en trozos de papaya favorece la firmeza.
Matriz de CPS+caseína+pectina+agar, con glicerol
como plastificante y CaCl2: en fresa reduce el
crecimiento fúngico
Envasado.
 Está destinado a proteger el producto terminado de
daños físicos, químicos o microbiológicos durante su
almacenamiento, distribución y comercialización.
 Para el diseño de los envases, en general se utilizan
películas plásticas poliméricas.
 Los dos tipos de envases más utilizados son



los preformados y
los que se forman, llenan y sellan (form-fill-seal) en un
equipo de envasado automático.
Un factor importante en la elección del material de
envase es su permeabilidad, ya que esto determinará
cómo se modificará la atmósfera en el interior del
envase.



Debido a que los vegetales continúan respirando, dentro del
envase se producirá una disminución en el contenido de O2 y
un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar un rápido
deterioro del producto.
Para evitarlo puede utilizarse la tecnología de envasado en
atmósfera modificada, que consiste en reemplazar el aire
atmosférico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y
CO2.
Esto permite reducir la velocidad de respiración, la actividad
metabólica, la pérdida de humedad del producto y previene
el crecimiento de microorganismos.




El envasado en atmósfera modificada debe realizarse
teniendo en cuenta las exigencias específicas de cada
producto, como son la tasa respiratoria del vegetal a envasar,
la permeabilidad a los gases de la película polimérica, la
relación entre la cantidad de producto y la superficie de la
película y la temperatura de almacenamiento.
La concentración de O2 siempre debe hallarse por encima del
1 % para evitar procesos de respiración anaeróbica y el
desarrollo de microorganismos anaerobios.
La concentración de CO2 tiene que ser lo suficientemente alta
como para evitar la síntesis de etileno.
En la actualidad se comercializa una gran variedad de
materiales poliméricos de distinta permeabilidad que
satisfacen los requerimientos y especificaciones de envasado
de mínimamente procesados. Los más comunes son el LDPE y
el PVC flexible.
Almacenamiento


Debe realizarse en espacios con óptimas condiciones
de limpieza e higiene.
Forzosamente debe usarse un sistema de refrigeración
Distribución y comercialización.

Se debe garantizar la integridad de la cadena de frío.
Consideraciones
importantes
 Es
esencial controlar los procesos de
producción y garantizar la calidad del
producto,
especialmente
la
microbiológica (uno de los factores de
mayor atención).
 Deben
establecerse
productivo controlado.
un
proceso
 BPM´s
 Implementación
continua.
 HACCP
de sistemas de mejora
En resumen:




Los productos de IV Gama o mínimamente procesados
continúan, como desde hace 30 años presentando un
crecimiento sostenido.
Existe una fuerte tendencia a la valorización de frutas y
hortalizas regionales para ser comercializadas como de IV
Gama.
Las tendencias en las preferencias de los consumidores y
sus hábitos alimenticios han permitido que este grupo de
productos presente un importante incremento en su
consumo en los últimos diez años.
Los avances en la investigación tecnológica han aportado
interesantes alternativas en sistemas de desinfección y/o
en desinfectantes, que permiten hacer más sólido y
sostenido su crecimiento.


A pesar de las nuevas tecnologías de conservación
que pueden ser empleadas para incrementar la vida
útil de estos productos, el procesamiento de estos
productos puede seguir siendo abordado de formas
tradicionales y menos tecnificadas, manteniendo solo
como requisito esencial el seguimiento puntual y
rigorista de la BPM´s y observando siempre las
características fisiológicas de las materias primas.
El desarrollo de tecnologías suaves no-térmicas y
efectivas, o su combinación, puede permitir ofrecer al
consumidor
frutos
frescos
cortados,
microbiológicamente seguros, con valor nutricional y
calidad sensorial lo más cercanos al producto intacto.



Estos productos, almacenados a bajas temperaturas en
combinación con atmósferas controladas y/o modificadas
conservan su calidad comercial por períodos más
prolongados (promedio 10 días) en comparación con
productos en que no se aplica dicha combinación.
Existe un potencial muy interesante en la producción de estos
productos relacionado con su composición nutricional y su
potencial antioxidante (atribuido a componentes bioactivos,
esto último atribuido a componentes bioactivos tales como
vitamina C y E, carotenoides y polifenoles, los cuales han sido
fuertemente asociados a la prevención de ciertas
enfermedades crónico-degenerativas, aunque son necesarios
aún muchos estudios.
Las frutas fortificadas son una alternativa novedosa con gran
expectativa desde la investigación para su logro a nivel
industrial.
Muchas gracias
por su atención
REFERENCIAS
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