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VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-1
Actividad inhibidora del pardeamiento enzimático, actividad antirradicalaria y fenoles
totales en Dipsacus fullonum (cardancha).
Micheloni OB (1), Farroni AE (2), Furlan RLE (3)
(1) Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional del Noroeste de la
Provincia de Buenos Aires. Monteagudo 2772, Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Tel: 02477
429614
(2) INTA, EEA Pergamino, Laboratorio de Calidad de Alimentos Suelos y Aguas. Av.
Frondizi Km 4,5 Pergamino, Buenos Aires, Argentina, CC 31 - B2700WAA TE: 54 2477
439000.
(3) Area Farmacognosia, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Universidad
Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Argentina.
Correo electrónico: [email protected]
El pardeamiento enzimático es una reacción de oscurecimiento que ocurre en cortes frescos y
jugos vegetales. Los sulfitos son utilizados para disminuir este efecto, sin embargo la FDA ha
prohibido su uso en cortes frescos. Los productos naturales son aceptados por los consumidores
en reemplazo de los aditivos sintéticos. Dipsacus fullonum, es una especie ubicua utilizada en
medicina tradicional lo que la hace interesante como alternativa para ser utilizada como aditivo
de origen natural. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el extracto acuoso total y de las
diferentes partes aéreas de Dipsacus fullonum. Los extractos acuosos se obtuvieron por
calentando el material vegetal a 80 ºC durante diez minutos. Se utilizó la totalidad de la planta
(Etotal) y las partes aéreas separadas: hojas (Ehojas), tallo (Etallo) e inflorescencia (Einflo.). Todos los
extractos fueron filtrados y liofilizados. Previo a su análisis los extractos fueron redisueltos con
metanol (1gr/25ul), filtrados y concentrados a presión reducida. La actividad antioxidante fue
determinada utilizando la técnica de DPPH (AA50%). Los fenoles totales fueron determinados
por el método de Folin-Ciocalteu. Se calculó el índice REA% (actividad enzimática residual) y
la concentración necesaria para una inhibición del 50% (IC50%) utilizando catecol como sustrato.
Además, los extractos se separaron utilizando cromatografía en capa delgada (TLC) y se
revelaron bajo luz UV y autografía de PPO y DPPH.
Etotal mostro la menor IC50% (2,51 mg/ml) y la menor REA (43%), mientras que los Ehojas y Einflo
presentaron valores de IC50% similares 4,14 y 4,85 mg/ml. El Ehojas mostró el mayor contenido
de polifenoles, seguido por Einflo, Etotal y Etallo. La mejor capacidad antioxidante (AA50%) se
observó en Ehojas (0,08 mg/ml). El estudio autográfico sobre las TLC desarrolladas con acetato
de etilo : metanol (85:15) mostró dos halos intensos de inhibición de PPO en Etotal y Ehojas con
valores de Rf de 0,55 y en el punto de siembra. En el Einflo solo apareció el halo inhibidor en Rf
0.55. La autografía de DPPH mostró intensa actividad captadora de radicales libres en las zonas
de Rf de 0.85 para Etotal, Ehojas y Einflo y otra en la región cercana al punto de siembra para todos
los extractos. La mayor actividad antirradicalaria (menor AA50%) estuvo asociada al mayor
contenido de polifenoles en el Ehojas. La actividad inhibidora del pardeamiento enzimático no se
relacionó con el contenido de polifenoles y además sería causada por varios compuestos activos,
algunos de ellos con actividad DPPH (Rf=0) y otros no (Rf=0,55). Cabe destacar que el Einflo,
que presentó actividad inhibitoria de la PPO, además fue incoloro lo que facilitaría su
utilización en matrices alimentarias de color claro.
Palabras claves: Dipsacus fullonum, pardeamiento, extractos
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CAP-2
AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y ACTIVIDAD ANTAGONISTA DE
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PROVENIENTES DEL MEDIO MARINO
PATAGÓNICO PARA LA BIOPRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
Delcarlo, SB(1,2); Parada, RB (3); Schelegueda, LI(1,2),Vallejo, M(3), Marguet, ER(3);
Campos, CA(1,2)
(1) Universidad de Buenos Aires Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Intendente
Güiraldes s/n, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
(3) Cátedra de Biología Celular y Molecular, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad
Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Argentina
[email protected]
RESUMEN
Las bacterias ácido lácticas (BAL) pueden ser utilizadas para la bioconservación de alimentos
ya que muchas de ellas son capaces de producir sustancias con actividad antimicrobiana. El
objetivo de este trabajo fue aislar, identificar y evaluar la actividad antagonista de BAL
presentes en moluscos de la costa patagónica argentina. En una primera etapa se trabajó con
cortes de intestino de ejemplares de vieira, mejillón y almeja. De ellos, se lograron aislar
numerosas colonias, de las cuales se seleccionaron aquellas que mostraron actividad inhibitoria
contra Listeria innocua. Las tres cepas seleccionadas, una proveniente de cada ejemplar, fueron
identificadas mediante la detección de las enzimas pirrolidonilarilamidasa (PYR) y leucina
aminopeptidasa (LAP), producción de pigmento amarillo y fermentación de azúcares. Además,
la identificación a nivel de especie fue confirmada por PCR. Para estudiar la capacidad de las
cepas aisladas de producir sustancias inhibitorias del crecimiento bacteriano, se obtuvieron los
sobrenadantes libres de células (SLC) y se evaluó su actividad antimicrobiana mediante el
ensayo de difusión en agar frente a las siguientes bacterias de colección: L. innocua ATCC
33090, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, P. fluorescens ATCC 49838, Shewanella
putrefaciens ATCC 8071, Escherichia coli ATCC 8739, Staphylococcus aureus ATCC 6538 y
Lactobacilus plantarum ATCC 8014. Además, se estudió el efecto del ajuste del pH del SLC a
6,00 y se determinaron los títulos de los SLC con dicho pH realizando diluciones seriadas desde
2-1 hasta 256-1. Finalmente, y con el objetivo posterior de aplicar las sustancias tipo
bacteriocinas a alimentos, se verificó la ausencia de factores de virulencia (resistencia a
vancomicina, gelatinasa y hemólisis). Las tres cepas fueron identificadas como Enterococcus
mundtii y en todos los casos se verificó la ausencia de factores de virulencia. En cuanto a la
actividad antimicrobiana, los SLC con pH original (4,72-5,00) mostraron, en los tres casos,
actividad contra L. innocua, P. aeruginosa, E. coli y Lb. plantarum. Además, las cepas aisladas
de vieira y almeja fueron capaces de inhibir el crecimiento de P. fluorescens. Por otra parte,
cuando el pH fue ajustado a 6,00 los tres SLC mostraron actividad antimicrobiana contra L.
innocua, E. coli y Lb. plantarum. Adicionalmente, el SLC proveniente de la cepa aislada de
mejillón, mostró actividad inhibitoria contra P. fluorescens. Aunque el valor de los títulos fue
variable, la actividad de los SLC a pH 6,00 se mantuvo hasta la dilución 16-1, llegando en
algunos casos hasta la dilución 64-1. Los resultados obtenidos sugieren que el uso de las
sustancias tipo bacteriocinas producidas por cepas de E. mundtii aisladas de la costa patagónica,
podría ser promisorio para inhibir el desarrollo de microorganismos comúnmente presentes en
productos de la pesca.
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CAP-3
ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PELÍCULAS COMPUESTAS
DE QUITOSANO
Raspo MA (1,2), Gomez C (3), Andreatta AE (1,2)
(1) IDTQ Grupo Vinculado a PLAPIQUI – FCEFyN–UNC, Av. Vélez Sarsfield 1601,
Córdoba(5000), Argentina.
(2) UTN Facultad Regional San Francisco, Av. de la Universidad 501, San Francisco, Córdoba
(2400), Argentina.
(3) Dpto. de Química Orgánica – FCQ– UNC, Haya de la TorreyMedina Allende, Córdoba
(5000), Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
En la actualidad es posible encontrar innumerables trabajos enfocados en el desarrollo de
nuevas tecnologías de envasado, las cuales han surgido a través de diferentes investigaciones e
innovaciones, como una respuesta a la demanda de las industrias, especialmente de las
alimenticias. Los envases activos tienen por objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar
la calidad del alimento y alargar su vida útil. Existen dos tipos de envases activos: los que
actúan como barrera frente a sustancias indeseables (O2, H2O, CO2, etc.) y los que
poseencomponentes activos, que le otorgan diversas propiedades tales como ser antioxidantes o
antimicrobianos. Por otro lado, existe una creciente preocupación sobre el manejo y
aprovechamiento de residuos industriales, apuntado a la búsqueda de desarrollos sustentables y
procesos limpios. Quitina, el segundo polímero natural más abundante luego de la celulosa, es
un polisacárido compuesto de unidades de N-acetilglucosamina y forma parte del exoesqueleto
de los crustáceos, siendo éste un desecho de gran volumen de la industria pesquera. A partir de
la desacetilación de quitina se genera quitosano (QS), un polisacárido lineal compuesto de
cadenas distribuidas aleatoriamente de β-(1-4) D-glucosamina (unidades desacetiladas) y Nacetil-D-glucosamina (unidades acetiladas). En otro sentido, ácido gálico (GA), un metabolito
secundario presente en diversas especies vegetales tales como arándanos, manzanas, lino y té, es
conocido por actuar como inhibidor natural de la actividad oxidante de radicales libres. El
presente trabajo aborda el estudio de la formación de películas de Qs a partir de la variación de
la concentración de GA en la mezcla de reacción, la cual contiene una solución de QS al 1% p/p
yconcentraciones variables de sorbitol (SB) usado como plastificante en el rango 0-10% p/p. El
desarrollo experimental de diferentes películas permitió determinar que todas ellas presentaban
una buena apariencia, teniendo en cuenta su homogeneidad, transparencia y brillo, lo cual se
corroboró mediante la medición diferentes propiedades tales como el espesor, la densidad y la
opacidad, esta última determinada mediante espectrofotometría. La cantidad de antioxidante
activo se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, y los resultados demostraron que el
primero incrementa con el aumento del contenido de GA en las mismas.Por otro lado, la
capacidad antioxidante se midió a través del ensayo de reducción del radical 2,2-difenil-1picrilhidrazil (DPPH), y del ensayo de reducción del ion cúprico (CUPRAC), quedando
demostrado que la incorporación de GA mejora notablemente la capacidad antioxidante de las
películas, mientras que el agregado de SB la disminuye. Las tendencias encontradas hasta el
momento demuestran que la incorporación de GA y SB en la formación de películas a base de
QS beneficia sus propiedades finales, siendo aquella película formada a partir de una mezcla de
reacción con QS al 1% p/p, GA al 1% p/p y SB al 2,5% p/p la que presenta los resultados más
prometedores para su uso en el desarrollo de envases activos.
Palabras Clave: quitosano, ácido gálico, antioxidantes, películas, envases activos
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CAP-4
Aplicación de diferentes estrategias para la preservación de kiwi mínimamente procesado
GuzmánKY(1), Vaudagna SR(2), Yommi AK(3), Pellegrino N(1), Sanow LC(2),Polenta GA(2),
Denoya GI(2)
(1) FCEyN/FFyB-UBA, CABA, Argentina.
(2) Instituto Tecnología de Alimentos, INTA, Hurlingham, Bs.As, Argentina.
(3) EEA-INTA Balcarce, Bs.As., Argentina.
e-mail:[email protected]
RESUMEN
El kiwi es una de las frutas con mayor rentabilidad y potencial de crecimiento en la Argentina.
Con el fin de poder ampliar el mercado de comercialización, se propone desarrollar kiwis
mínimamente procesados con vida útil extendida. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el
efecto de la inmersión en solución de CaCl2, con y sin la aplicación de tratamiento térmico, el
posterior envasado y la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre la preservación
del color y la textura de kiwis mínimamente procesados. Para ello, a rodajas (40mmx20mm) de
kiwi (Actinidia deliciosa cv. Hayward) se les aplicaron los siguientes tratamientos: A)1min60°C en 0,5%CaCl2(aq.) y B)1min-25°C en 0,5%CaCl2(aq.)A cadagrupo se los envasó con
películas de diferente barrera al oxígeno: T1-AyB)Cryovac-BB2620-tasa de transmisión
O2(OTR):6-14cc/m2/24hs (alta), T2-AyB)Cryovac-BM2500-OTR:20-60cc/m2/24hs (media),
T3-AyB)Cryovac-PD960-OTR:6000-8000cc/m2/24hs (baja). Luego, se evaluaron las muestras
durante el almacenamiento a 4°C a los 1, 10 y 20días. Además, se evaluó el efecto de APH
sometiendo a rodajas procesadas según T1A y T1B a 600MPa-5min (PA y PB). Sobre las
muestras se determinaron: contenido de calcio, composición de la atmósfera, parámetros
cromáticos y test de punción. Todas las muestras sometidas a tratamiento térmico y/o con APH
presentaron mayor(p<0,05)contenido de calcioque la materia prima. Los niveles de CO2se
mantuvieron <20% y los de O2>5% para los tratamientos PA, PB y T3 durante los 20días de
almacenamiento mientras que T1 y T2 tuvieron CO2>70% y O2<1% al final del
almacenamiento. En cuanto a parámetros cromáticos, si bien para el valor de L* no se
observaron diferencias significativas entre tratamientos y a lo largo del almacenamiento, las
muestras de los tratamientos T1 y T2 fueron las que mantuvieron mejor el verdor (valores de a*
significativamente menores) durante todo el almacenamiento que el resto de los tratamientos.
Con respecto a la fuerza máxima(Fmáx), parámetro representativo del test de punción, en la
mayoría de los casos no hubo diferencias significativas en el día 1 pero se observó una
tendencia para las muestras tratadas térmicamente(A), las cuales presentaron los valores más
altos. Las muestras tratadas con APH tuvieron valores significativamente menores que los
demás tratamientos. Durante el almacenamiento,aexcepción de las muestras correspondientes
aPA, PB y T3, en las demás se observó una reducción significativadel valor de Fmáx. En
conclusión, el tratamiento térmico permitió una mayor incorporación de calcio lo que podría
explicar la mayor Fmáx. El envasado con películas de mayor barrera al oxígeno provocó un
cambio importante en la atmósfera del producto y preservó mejor los parámetros cromáticos del
mismo. La aplicación de 600MPa-5min, si bien facilitó la incorporación de calcio y estabilizó la
composición gaseosa del envase, provocó cambios en la textura y en el color del producto.
Palabras Clave:kiwi, color, textura, calcio
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CAP-5
Aplicación de recubrimientos activos sobre queso: estudio de la difusión y la efectividad de
natamicina
González Forte L (1), Bértola N (2), Amalvy J (1,3,4)
(1) Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas (INIFTA), (CCT La Plata
CONICET- UNLP), Diag. 113 y 64. La Plata, Bs. As., Argentina.
(2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CCT La
Plata CONICET- UNLP), 47 y 116,La Plata, Bs As, Argentina.
(3) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA). Cno.
Gral. Belgrano y 526, La Plata, Bs. As., Argentina
(4) Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Materiales (CITEMA),
Facultad Regional LP (UTN) 60 y 124. La Plata, Bs. As., Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
En la última edición del CICyTAC (2014) se presentó el desarrollo de películas compuestas de
almidón de maíz con alcohol polivinílico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el
laboratorio con el fin de maximizar el contenido de almidón por su biodegradabilidad y bajo
costo. En este trabajo se presentan ensayos con queso semi-duro Tybo comercial tipo barra
marca “Cayelac” como sistema testigo para la utilización de los recubrimientos ya que presenta
un grado de humedad homogénea en toda su masa, lo que permitió realizar los ensayos con
trozos obtenidos de la barra. El Código Alimentario Argentino (CAA) establece que la
natamicina es un conservante permitido en superficie de quesos pero no debe ser detectable a 2
mm de profundidad desde la “cáscara”. En primera instancia, se estudió el espesor final de los
recubrimientos luego de la inmersión (3 capas) de cubos de queso en las dispersiones
concentradas conteniendo colorante cristal violeta. Se estudiaron los sistemas Almidón/PVA
70:30 y Almidón/PVA/PU 70:25:5 y 70:15:15. Se midió espesor de recubrimiento con ayuda de
una lupa con aumento 10X, escala milimetrada y luz directa. En promedio el espesor de
recubrimiento obtenido fue de 50 µm. Luego se llevó a cabo la evaluación de la eficiencia de los
recubrimientos propuestos anteriormente ahora conteniendo 1% de natamicina (sin colorante)
sobre queso semi-duro Tybo almacenados a 13ºC y 80% de humedad relativa. Se encontró que
el recubrimiento Almidón/PVA/PU en relación 70:25:5 tuvo un efecto antifúngico incluso sin la
presencia de natamicina, ya que el crecimiento fue menor que para los quesos recubiertos con la
formulación Almidón/PVA 70:30; y que los recubrimientos con natamicina mostraron una
mejora en el tiempo de conservación de aproximadamente un 60%. Por último se estudió la
difusión de la natamicina hacia la masa del queso cuando se lo recubrió con mezclas
Almidón/PVA 70:30 y Almidón/PVA/PU 70:25:5, 70:20:10 y 70:15:15, todas con 1% de
natamicina. Para esto se conservaron los cubos recubiertos en bolsas para queso termoselladas al
vacío durante 75 días a 10ºC y luego se estudió si la natamicina logró difundir a 2 mm hacia el
interior del queso. En todos los casos se encontró natamicina en la masa y se pudo cuantificar.
Los recubrimientos de Almidón/PVA/PU mostraron menor liberación de natamicina.
Palabras Clave: Películas activas, almidón, natamicina, queso.
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CAP-6
Aplicación de recubrimientos comestibles a rodajas de banana deshidratadas
Gamboni J (1); Slavutsky, A (1)(2); Lopéz E (3); Bravo, J (2); Bertuzzi A(1)(2)
(1) INIQUI-CONICET, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. (2) Facultad de IngenieríaUniversidad Nacional de Salta, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. (3)CIT-JUJUY.
CONICET, Universidad Nacional de Jujuy, Argentina.
E-Mail: [email protected]
Resumen:
El secado de un alimento consiste en la eliminación de agua para reducir las reacciones de
deterioro y posibilitar su conservación. Los principales objetivos del secado son incrementar la
vida útil del producto, reducir los costos de envasado y almacenamiento, mejorar las cualidades
sensoriales, retener aromas, y en algunos casos, preservar el valor nutricional del mismo. En
este trabajo se analizó el efecto de la aplicación de películas comestibles sobre la calidad de
rodajas de banana deshidratadas por convección, con y sin pretratamiento de ósmosis inversa.
En una primera etapa, se procedió a la selección de la fruta, de acuerdo a sus características
físicas (color, grado de maduración y pH). Se trabajó con rodajas de banana sin tratamiento
previo (control), rodajas de banana con pretratamiento de osmosis inversa (OI) y rodajas de
banana con pretratamiento de osmosis inversa y recubrimiento (OIR). La deshidratación
osmótica se realizó, empleando una solución de sacarosa al 60% y ácido cítrico al 1%. Este
pretratamiento se realizó para reducir el contenido de humedad del producto, disminuyendo el
tiempo de secado con aire caliente y, consecuentemente, el consumo de energía, mejorando,
además, la calidad del producto final. La aplicación del recubrimiento se realizó por inmersión
de las rodajas de bananas pre-tratadas en una solución filmogénica durante 1 minuto. Para esto,
se obtuvo la solución formadora de película, empleando almidón de maíz al 5% p/v y glicerol
como plastificante (20% p/p de almidón). Finalmente, se realizó el secado por convección con
aire forzado a una temperatura de 60°C, durante 20 horas. En los productos secos deshidratados,
se determinaron las isotermas de sorción a 30°C y la humedad final del producto por secado en
estufa a 100°C durante 24 horas. La humedad final de las muestras, indican que las películas
con el tratamiento OIR presentan menor contenido de humedad final. Además, a partir de las
isotermas de sorción, se observó que las muestras control presentan mayor contenido de
humedad para un mismo valor de actividad de agua, comparadas con las muestras que
recibieron los pretratamientos. El recubrimiento no generó diferencias significativas en el
comportamiento frente a la sorción de agua. Finalmente, se evaluaron características sensoriales,
tales como, sabor, color, textura y aroma, comparando muestras frescas y almacenadas por 15
días, a través de un panel de jueces semi-entrenados. Las muestras control presentan menor
puntaje sensorial en todas las características evaluadas, exceptuando el aroma, en relación con
las muestras pretratadas. El almacenamiento introduce variación significativa en los puntajes
totales y en los asignados a los atributos de las muestras frescas y almacenadas. En cambio, no
se encuentran diferencias significativas en las muestras a las que se les realizaron los diferentes
tratamientos, después del almacenamiento, lo que indica que, tanto la osmosis inversa, como el
recubrimiento, conservan las características sensoriales del alimento seco obtenido, aún tras él
almacenamiento. A su vez, se destaca que el panel sensorial no fue capaz de percibir la
presencia del recubrimiento comestible empleado, lo que indica que el mismo cumple con las
características deseables para su utilización en la conservación de alimentos.
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CAP-7
Aplicación de recubrimientos comestibles en cubos de papa mínimamente procesados para
extender su vida
Ceroli, P.S (1), Campañone L(2) Agnelli M.E (2, 3)
(1) INTA EEA BALCARCE, Ruta 226 km 73,5 (2) CIDCA (CONICET-CCT y UNLP) y
MODIAL (FI- UNLP). 47 y 116 – (1900) La Plata, Bs As, Argentina. (3) UNMdP Fac. Cs.
Agrarias, Balcarce. Argentina.
E-mail: [email protected]
En este trabajo hemos estudiado el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible
previo al tratamiento de deshidratación osmótica sobre la calidad de los cubos de papa. Para
ello, cubos de papas de variedad Spunta, de 1cm de lado fueron recubiertos con dos tipos de
hidrocoloides (RC) y luego deshidratados osmóticamente en soluciones compuestas de jarabe de
glucosa (JG) y sorbitol (SO) (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes
antioxidantes (ácido cítrico y ácido ascórbico, 0.5%) (DO+RC). Se utilizaron dos tipos de RC:
uno a base de alginato de sodio (1%) con cloruro de calcio (1%) y otro a base de pectina (2%)
más cloruro de calcio (2%). Los cubos de papa recubiertos fueron sumergidos en las soluciones
deshidratantes durante 2 horas a 40°C, agitación constante y una relación solución/masa de papa
≅ 20/1. Seguidamente, las muestras fueron envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad y
almacenadas a 4 °C durante 15 días. Posteriormente, se evaluaron los parámetros de
transferencia de masa: ganancia de sólidos (GS%) y pérdida de agua (PA%) durante la DO con
las distintas soluciones. Además, se evaluó la calidad de los productos obtenidos y su evolución
durante el almacenamiento mediante medidas de color (Minolta modelo CR300, sistema CIE
1976, L*, a* y b*) y contenido de fenoles totales. Los resultados fueron comparados con los
correspondientes a los cubos de papa sin recubrimiento sometidos sólo al proceso de DO en las
mismas condiciones. Se pudo observar que la GS% fue menor en los cubos con RC pero su
disminución depende también de la solución DO. La reducción más importante se observó para
el caso de películas de pectina con JG como agente DO. La PA% mostró una tendencia similar
pero el menor valor lo presentó la película de alginato de sodio con JG como agente
deshidratante. En cuanto al color, las tratadas con JG con y sin RC se presentaron más amarillas
que las muestras tratadas con SO con y sin RC. La muestras con RC mostraron valores de L* y
b* similares al fresco y se mantuvieron durante el periodo de almacenamiento. El valor de a*
respecto a la muestra fresca, en cambio, disminuyó en función del tiempo en cámara indicando
colores menos rojizos. Los FT fueron significativamente mayores cuando las muestras fueron
sometidas a DO+RC y similares entre sí aunque decayeron a través del tiempo de
almacenamiento. Se puede concluir que el uso del RC favorece la calidad de los cubos DO pero
la magnitud de la depende del tratamiento DO utilizado.
Palabras claves: Recubrimientos, deshidratación osmótica, calidad, papa
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CAP-8
Bioalcoholes como alternativa para la conservación de granos almacenados: efectos sobre
Fusarium verticillioides y Sitophilus zeamais
Calvimonte H (1), Brito V D (1), Areco V A (1), Merlo C (1), Zygadlo J A (1), Pizzolitto, R P
(1).
(1) Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (FCEF y N). Instituto Multidisciplinario
de Biología Vegetal (IMBIV-CONICET-UNC)
Dirección e-mail: [email protected]
RESUMEN
El grano de maíz es uno de los cultivos más importantes en el mundo. Aunque las nuevas
tecnologías han generado un incremento importante en la producción de granos, el ataque de
numerosas plagas tales como microorganismos e insectos ejercen una fuerte presión en la
disminución de los rendimientos de la producción, que llevan a innumerables pérdidas tanto
alimentarías como económicas. Mucho tiempo estas plagas fueron controladas con el uso de
plaguicidas sintéticos. Sin embargo, el uso prolongado de estos químicos generó resistencia en
los respectivos patógenos. La preservación de los alimentos tiene como finalidad prevenir y/o
evitar el desarrollo de organismos, para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.
Así, una alternativa para la conservación de granos es el uso de bioplaguicidas, compuestos
orgánicos derivados de fuentes naturales, considerados como una tecnología verde de mínimo
riesgo. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la capacidad insecticida (en un sistema abierto)
y antifúngica, de bioalcoholes contra plagas de infestación primaria del grano de maíz:
Fusarium verticillioides y Sitophilus zeamais. Para ello, se realizaron ensayos de toxicidad
fumigante “in vitro” y de repelencia contra el insecto, utilizando tres compuestos: trans-2hexenol, geraniol y linalool. En insectos se utilizaron concentraciones de 244, 700 y 700 µL/L
durante 20 días de exposición, respectivamente, y para ensayos de repelencia se utilizó una
concentración subletal de 4 µL/L. El rango de concentración testeado para F. verticillioides fue
desde 3,90 µL/L a 750 µL/L. A las dosis testeadas, el linalool produjo un efecto elevado en el
porcentaje de mortalidad de insectos (100%), actividad repelente e inhibición total del
crecimiento miceliar (a una concentración mínima de 23,49 µL/L). Por otro lado, el trans-2hexenol mostró únicamente actividad sobre el insecto, mientras que el geraniol reveló gran
capacidad antifúngica y de repelencia. En conclusión, el linalool podría constituir una potencial
herramienta para la conservación de granos almacenados, debido a sus diversos modos de
acción: fungicida, insecticida y repelente.
Palabras claves: linalool, geraniol, trans-2-hexenol, F. verticillioides, S. zeamais.
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CAP-9
CARACTERIZACIÓN DE FILMS USADOS COMO DE RECUBRIMIENTOS EN
ZANAHORIAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS
Vasco M.F. (1) (2), Campañone L. (1) Agnelli M.E. (1) (2)
(1) CIDCA (CONICET y UNLP) y MODIAL (FI-UNLP). 47 y 116 – (1900) La Plata, Bs As,
Argentina. (2) UNMdP FCA, Balcarce. Argentina.
E-mail: [email protected]
El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser de utilidad para la preservación de
vegetales mínimamente procesados. El recubrimiento actúa como una barrera para la pérdida de
agua y el intercambio de gases provocando un efecto similar al empaque bajo atmósfera
controlada, pudiendo mantener la calidad del producto durante el almacenamiento refrigerado.
En este trabajo hemos caracterizado films obtenidos a partir de dispersiones empleadas en
recubrimientos comestibles sobre rodajas de zanahoria. Las soluciones se formularon a base de
hidrocoloides: alginato de sodio (T1), carboximetilcelulosa (T2) y almidón de mandioca (T3). A
las tres suspensiones se adicionaron glicerol como plastificante, Tween 20 como surfactante y
aceite de girasol para limitar la transferencia del vapor de agua. Las mismas fueron
homogeneizadas y sonicadas. Además, se elaboraron películas sin adición de aceite que fueron
tomadas como muestras control (CT1, CT2 y CT3). Los films fueron obtenidos mediante la
técnica de moldeado en placa. La caracterización incluyó el aspecto visual, ensayos de
solubilidad, hinchamiento y humedad. Los resultados fueron correlacionados con la evolución
de la calidad durante el almacenamiento de las rodajas de zanahoria recubiertas. La
caracterización de las películas permitió determinar que, a diferencia del resto, T2 y CT2 se
disolvieron completamente. El orden de solubilidad observado fue el siguiente: T2>T1>T3.
Además CT1 y CT2, presentaron mayor hinchamiento que sus correspondientes con aceite
mientras que T3 y CT3 no mostraron diferencias. Particularmente, T1 registró una disminución
del mismo. T2 y T3 mostraron menor humedad que sus controles mientras que T1 y CT1
presentaron el comportamiento opuesto. Por otra parte, T1 evidenció una apariencia uniforme,
compacta y opaca mientras que T2 fue translucida, brillosa y no uniforme, con liberación de
aceite en superficie, resultando una película débil. T3, por su parte, presentó un aspecto opaco,
rígido, seco, quebradizo y una matriz no uniforme y discontinua. Estas características se
correlacionan con la baja humedad y solubilidad de dichos films. Las muestras control se
mostraron más uniformes, brillosas, flexibles y maleables, siendo CT3 la más traslúcida y CT1
la más opaca. Teniendo en cuenta el aspecto visual de los films, ninguno resultaría
completamente efectivo como recubrimiento. Sin embargo, por ser T3 la película menos soluble
y húmeda, podríamos inferir que un recubrimiento con esta solución sería el más efectivo para
su aplicación en productos de alta humedad como la zanahoria dado que durante el proceso de
transpiración natural del vegetal podrían solubilizarse partes del mismo. Esto se correlaciona
con los resultados obtenidos del estudio de la aplicación de estas formulaciones como
recubrimientos en dicho vegetal, que indicaron que las rodajas recubiertas con T3 mostraron
características sensoriales similares a las del producto fresco y mayor retención de nutrientes.
PALABRAS CLAVES: Films, Almidón, Carboximetilcelulosa, Alginato de sodio, Zanahoria
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CAP-10
Caracterización de películas de harina de triticale con actividad antimicrobiana por la
incorporacion de BLIS
Rossi M (1), Salvucci E (1,2), Colombo A (2), Pérez G (1,3), Borneo R (1,2), Aguirre A (1,2)
(1) ICYTAC-CONICET-UNC
(2) Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, UNC, Córdoba, Argentina
(3) Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Córdoba, Argentina
[email protected]
Los envases activos son aquellos que actúan como barreras físicas y también producen
cambios positivos en el alimento almacenado, aportando mejoras y alargando su vida útil. Las
bacteriocinas o moléculas BLIS son producidas por bacterias lácticas y tienen un lugar especial
en la investigación ya que, dado su carácter seguro, es posible la aplicación de las mismas en la
industria de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar películas activas a partir
de harina de triticale (x Triticosecale Wittmack) por el agregado de sustancia tipo bacteriocina
(BLIS) y evaluar sus propiedades de barrera, mecánicas y ópticas y medir la actividad
antimicrobiana in vitro de las mismas. Se trabajó con la cepa Enterococcus spp. ES216 aislada
de avena. Se evaluó su actividad antimicrobiana frente a diferentes cepas indicadoras
(Escherichia coli, Enterococcus faecium, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus aureus y
Listeria innocua ATCC3090). Se determinó que la cepa productora produce una sustancia tipo
bacteriocina termoestable, sensible a proteasas con actividad antimicrobiana sobre Listeria. Se
trabajó con dos fracciones activas: un sobrenadante libre de células (SLC) de la célula
productora y un extracto (E) obtenido mediante precipitación con sulfato de amonio y posterior
pasaje en una columna C18. Se determinó actividad inhibitoria calculando las unidades
arbitrarias de actividad (UA) mediante el método de dilución seriada y spot-on-lawn. Las
películas se elaboraron según la técnica de evaporación de solvente. Se prepararon películas
control y activadas por la incorporación de fracciones activas a distintas concentraciones (1% y
2%) y se midieron sus propiedades. La fuerza de punción en la ruptura se midió con
texturómetro Instron, la opacidad de las películas se determinó con espectrofotómetro
(Abs500/espesor) y la actividad antimicrobiana por el método de difusión en agar. Los
resultados se trataron estadísticamente mediante análisis de varianza y los resultados fueron
comparados por el Student’s t-test a nivel de significación de p<0,05. Los resultados mostraron
que la actividad antimicrobiana del SLC fue de 2048 UA/mL, en tanto que en E fue de 512
UA/mL. La incorporación de las fracciones activas no afectó significativamente la
permeabilidad al vapor de agua ni la fuerza de punción de las películas de triticale. Las películas
mostraron un aumento de la opacidad con la incorporación de bacteriocina dependiente de su
concentración. La película control no inhibió el crecimiento de Listeria pero si lo hicieron las
películas activadas. Se observó que el halo de inhibición fue mayor en las películas elaboradas
con bacteriocina purificada (E), siendo el valor del mismo proporcional a la concentración. En
conclusión, la adición de BLIS a películas de harina de triticale permite obtener un material con
propiedades apropiadas para ser utilizadas como empaque de alimentos, siendo necesario
posteriormente un estudio de su efectividad como envase activo sobre productos específicos.
Palabras Clave: películas bioactivas, triticale, bacteriocina, Listeria
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CAP-11
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE DIFERENTES SALSAS DE SOJA Y
EVALUACIÓN DE SU ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA FRENTE A PATÓGENOS
BACTERIANOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
García A, Pérez LM, Piccirilli GN, Verdini RA
Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET) & Facultad de Ciencias Bioquímicas y
Farmacéuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
La salsa de soja es un condimento ampliamente utilizado en países asiáticos cuyo empleo se ha
propagado mundialmente. Este producto se obtiene a partir de porotos de soja, solos o
combinados con otros cereales, y puede ser clasificado de acuerdo con su forma de elaboración
como salsa de soja de fermentación natural, de hidrólisis química y mixta (combinación de
ambos procesos). La salsa de soja posee la cualidad de inhibir el deterioro en algunos alimentos,
de tal manera que ha sido empleada para preservar y sazonar pescados crudos y vegetales, entre
otros. De modo que este producto presenta mayores beneficios que sus propiedades
organolépticas. De hecho, se ha reportado actividad antimicrobiana en algunas salsas de soja
frente a diferentes patógenos alimentarios. La variación en la concentración de los posibles
metabolitos activos puede estar ligada a las diferencias en el proceso de manufactura, el periodo
de fermentación y la incorporación de aditivos. El objetivo de este trabajo fue correlacionar
características fisicoquímicas de cinco salsas de soja comerciales (A, B, C, D y E) con su
potencial actividad antimicrobiana sobre tres patógenos bacterianos de transmisión alimentaria
(Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895, Listeria monocytogenes ATCC 19115 y Salmonella
typhimurium ATCC 14028). La actividad antimicrobiana de los productos se evaluó mediante la
determinación de la concentración inhibitoria mínima (CIM) y de la concentración bactericida
mínima (CBM) en medio Mueller-Hinton regulado a dos valores de pH (5,5 y 7,2).
Posteriormente, se realizó la caracterización fisicoquímica de las salsas de soja a través de la
medición de diferentes parámetros: pH, acidez titulable, contenido de fenoles, carbonilos y
sólidos totales. En el análisis de actividad antimicrobiana todas las salsas de soja analizadas
presentaron actividad contra L. monocytogenes a pH 5,5 con excepción de la muestra C, que no
mostró actividad sobre ninguno de los patógenos evaluados en ninguna de las condiciones de
pH estudiadas. Esta última, exhibió el valor de pH más elevado y el menor valor de acidez
titulable respecto del resto de las muestras. La muestra E fue la única de las salsas de soja
ensayadas que mostró actividad antimicrobiana en medio neutro frente a E. coli y L.
monocytogenes. Esta actividad se hizo aún más evidente a pH 5,5 e incluyó a los tres patógenos
estudiados, con un efecto bactericida sobre L. monocytogenes y S. typhimurium, y
bacteriostático frente a E. coli. El valor de acidez titulable para esta salsa de soja fue el más
elevado respecto del resto de las muestras evaluadas. De modo que estos resultados podrían
indicar que la actividad antimicrobiana estaría relacionada con la presencia de ácidos orgánicos,
debido a que los mismos incrementan su actividad cuando se encuentran en estado no ionizado,
explicando de esta manera la variación en la actividad en función del pH del medio. La
concentración de sorbato de potasio en las cinco muestras (determinada por HPLC) estuvo por
debajo de la CIM del sorbato para los tres microorganismos (estudiada en trabajos previos del
grupo). En este trabajo se pudo observar que además de las excelentes propiedades
organolépticas que presenta la salsa de soja, la misma exhibe actividad antimicrobiana, siendo
esta actividad diferente entre distintas muestras de salsa de soja adquiridas comercialmente.
Palabras Clave: salsa de soja, actividad antimicrobiana, enfermedades de transmisión
alimentaria, acidez titulable.
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CAP-12
Characterization biodegradable films based on yeast cell wall: effect of the pH
Peltzer, M (1,3), Salvay, A (1), Delgado, J.F. (1,3), de la Osa, O.(1) Wagner, J.R (1,2)
1
Laboratory of Material Characterization (LOMCEM), Universidad Nacional de Quilmes
(UNQ), Roque Sáenz Peña 352, Bernal, (B1876BXD) Argentina.
2
Laboratory of Investigation on Functionality and Food Technology (LIFTA). UNQ, Roque
Sáenz Peña 352, Bernal, Argentina.
3
CONICET, Buenos Aires, Argentina
E-mail: [email protected]
Scientific and industrial interest is focused on revalorization of agro industrial residues. Yeasts
are unicellular fungi used mostly for baking and ethanol production. Some factories grow not
only yeast for these applications but also produce the so called “yeast extract”, obtained by
autolysis of yeast cell. The inner part is retained as food supplements and flavor enhancers while
the outer part, yeast cell wall (YCW), remain as waste, or used for animal feed. YCW is
composed principally of β-glucans and mannoproteins. Among the exceptional properties of βglucans, their capacity to form films with promising characteristics has been already reported.
The aim of this work is to study the effect of the final pH on yeast cell wall film by the
evaluation of main films properties.
Yeast cell wall (YCW) was supplied by Calsa (Tucumán, Argentina) and it was obtained as a
residue from yeast extract industry. A dispersion of 5 %wt was prepared in distilled water and
the pH was adjusted to 4, 6 (normal condition) and 11, with 1N HCl and 0.1N NaOH,
respectively. Dispersions were thermally treated at 90 °C and cooled quickly. Glycerol was
added at 25 %wt, samples without plasticizer were also prepared. Biofilms were casted in Petri
dishes during 24 h, 30 ºC, 50 %HR. Finally, films were peeled and conditioned at 43 %RH.
Total soluble matter was determined and thermal analysis (TGA, MDSC), Fourier infrared
(FTIR-ATR) spectra and tensile tests were performed to fully characterise the films. In addition,
hydration properties of the films were measured to understand the interaction with water vapor
(water sorption and water vapor permeability (WVP)). Results demonstrated that the pH had an
impact in YCW films properties in terms of thermal and mechanical properties, where samples
with pH 11 demonstrated higher thermal stability and a slightly increase in elongation at break
with non-influence in modulus or tensile strength with pH variation. Hydration properties
showed no modifications at low or high pH. The reason of pH influence in films properties
maybe linked to the solubility of the cell wall components: different classes of β-glucans,
mannanproteins and chitin and the interactions between components at different pHs.
Key Words: agro-industrial residues, yeast cell wall, biodegradable films, characterization
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CAP-13
CINÉTICA DE REHIDRATACIÓN DE Pleurotus ostreatus
Ohaco EH (1), Carrión ME (1), Ichiyama B (1), De Michelis, A (2)
(1) Universidad Nacional del Comahue - Argentina.
(2) CONICET-INTA AER El Bolsón.
[email protected]
RESUMEN
En el caso de los alimentos deshidratados, para asegurar propiedades aceptables del producto ya
reconstituido, se debe conocer la cinética y el comportamiento de los mismos durante la
rehidratación. En el proceso de rehidratación, se involucran dos flujos de masa en
contracorriente, un flujo de agua de la solución de rehidratación hacia el producto, y un flujo de
solutos de los productos alimenticios hacia la solución. Muchos investigadores han estudiado
los factores que afectan a la velocidad y a la capacidad de rehidratación. Algunos estudios
apuntan a que la habilidad del material seco para rehidratarse depende de las condiciones de la
rehidratación, tales como: temperatura, tiempo y cantidad de agua presente para la
rehidratación; sin embargo, no hay consistencia en el procedimiento utilizado o en la
nomenclatura. La proporción entre material seco y la masa de agua varía desde 1:5 hasta 1:50,
las temperatura utilizadas van desde la temperatura ambiente hasta 80ºC, los tiempos varían
desde 2 minutos hasta 24 horas. La temperatura afecta a la velocidad de absorción de agua, ya
que las velocidades aumentan a medida que lo hace la temperatura, pero temperaturas muy altas
provocan una rápida destrucción de la membrana celular. Las condiciones de secado también
afectan, en gran medida, la capacidad de rehidratación de los distintos productos.
Investigaciones realizadas con el fin de relacionar la duración y la severidad de los tratamientos
durante el secado convectivo con el grado y la velocidad de rehidratación, mostraron una mayor
velocidad de rehidratación y mayor capacidad de absorción al disminuir el tiempo de secado. Es
por esto que el objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la temperatura del aire de secado
y de la temperatura del agua de rehidratación, a través de distintos modelos matemáticos, sobre
la cinética de rehidratación de Pleurotus ostreatus (gírgolas). El secado se efectuó en un equipo
experimental con flujo de aire vertical bajo las siguientes condiciones de trabajo: velocidad de
aire de 2 m/s, 5 % de humedad relativa y a distintas temperaturas: 50, 60 y 70ºC. La
rehidratación se llevó a cabo en agua destilada a 20°C, 40°C, 60°C y 80°C utilizando un baño
termostizado con agitación convectiva. Se evaluaron dos modelos: Peleg y Weibull, para
seleccionar el que mejor se ajusta a los datos experimentales. Si bien ambos modelos ajustan
bien a los datos experimentales, se recomienda el de Peleg por ser más sencillo. Se calculó el
parámetro cinético del modelo (k) y la energía de activación (Ea). El k varía entre 5,9 y 14,4 en
el rango de temperaturas estudiado, y la Ea obtenida es de 6,11 kJ/mol. En base a los resultados
obtenidos se recomienda deshidratar las fructificaciones de Pleurotus ostreatus a 60ºC y
rehidratar a 40ºC, obteniendo así un producto de buena calidad.
Palabras clave: Pleurotus ostreatus, rehidratación, modelado
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CAP-14
Efecto antioxidante y conservante de la combinación de aceite esencial de orégano y
extracto de ajo
Amadio C, Castillo P, Farrando S, Tarquini A, Zimmermann M
Facultad
de
Ciencias
[email protected]
Agrarias-Universidad
Nacional
de
Cuyo,
Mendoza
Con el objetivo de evaluar las propiedades antioxidantes y conservantes del Aceite Esencial de
orégano (AEO) y del extracto de ajo (EA) combinados, se usó una mezcla de 0,0150% de AEO
y 8% de EA. Se utilizó como control positivo un antioxidante sintético (TBHQ). El efecto sobre
bacterias fue determinado mediante ensayos in vitro, comparando las áreas de inhibición
experimental y teórica (calculada como la mitad de la zona de inhibición del AEO + la mitad de
la zona de inhibición del EA), de la mezcla de extractos. Se observa un efecto sinérgico para la
mayoría de las bacterias (9-43%), salvo para Lactobacillus y Pseudomonas que fue antagónico.
Bajo las condiciones experimentales ensayadas, el aceite de orégano inhibió del crecimiento
miceliar de Alternaria sp. y Thamnidium sp., mientras que con el extracto de ajo no se
obtuvieron diferencias significativas con el testigo, por lo que en las dosis ensayadas, el extracto
acuoso de ajo no resultó inhibidor de los hongos.
La actividad antioxidante se midió en hamburguesas elaboradas con carne vacuna molida y 1%
de sal a través del método del ácido tiobarbitúrico (TBA). El valor de TBA en la muestra control
(sin antioxidantes) aumenta con el tiempo (0,38 a 0,50 mg malonaldehido kg-1), mientras que las
muestras con TBHQ y AEO fueron significativamente menores todos los días de
almacenamiento (0,29-0,41 mg malonaldehido kg-1) y no mostraron diferencias significativas
entre ellas. Tanto el EA como su combinación con AEO actuaron como potentes prooxidantes
(0,61-1,39 mg malonaldehido kg-1). El valor de pH sube hasta el día 6 (5,97 a 7,70) y luego se
mantiene sin diferencias significativas para todos los tratamientos excepto los que contienen EA
que disminuyen (5,83). Con respecto al color, el agregado de antioxidantes como el de extractos
no modificó significativamente el valor de L* (38,88-40,25). Las muestras con EA (5,04) y su
combinación con AEO (4,89) disminuyen significativamente el color rojo con respecto a las
hamburguesas control (10,16), desde el primer día, indicando que su adición influye en el color
rojo de las muestras. Las hamburguesas con EA (9,72) y su combinación con AEO (9,47)
presentaron los valores más altos de b*.
La combinación de AEO y EA actuó in vitro mostrando un efecto sinérgico pero no evidenció
efecto antimicótico. Su empleo en hamburguesas de carne vacuna resultó ser prooxidante. El
moderado descenso del pH producido en las hamburguesas con EA sugiere que han actuado más
las bacterias Gram positivas generando ácido láctico por fermentación. Las lecturas más bajas
de a* y más altas de b* para las hamburguesas con EA han sido influenciadas tanto por su
composición como por el efecto prooxidante que presentan. Por lo tanto el empleo combinado
de AEO y EA muestra un efecto antibacteriano pero no antioxidante.
Palabras clave: extractos combinados, conservante, antioxidante
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CAP-15
Comportamiento poscosecha de berenjena violeta cosechada en diferentes estaciones
Valerga L (1); Darré M (1), Zaro M.J (1), Lemoine M.L (1, 2), Concellón A (1)
(1) CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), CONICETCCT La Plata, UNLP. La Plata, Argentina.
(2) LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y
Forestales-UNLP, La Plata, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
El período de cosecha de la berenjena (Solanum melongena L.) comprende desde primavera a
otoño. La sensibilidad al daño por frío y vida útil poscosecha de sus frutos puede afectarse
dependiendo de la estación en la cual se coseche y del estado de desarrollo del fruto. En el
presente trabajo evaluamos el efecto de la estación de cosecha sobre el comportamiento
poscosecha a 0 ºC y 10 ºC de berenjenas violeta pequeñas o “baby” y en estado más avanzado o
comercial. Para ello frutos de 0,09 y 0,17 m de longitud (E1 y E2, respectivamente), fueron
cosechados de plantas de berenjena violeta cv Monarca que avanzaron en su crecimiento a lo
largo de tres estaciones: P (primavera), V (verano) y O (otoño). Los frutos fueron transportados
inmediatamente al laboratorio, lavados, secados, envasados y almacenados a 0 ºC (temperatura
de daño por frío) y 10 ºC (temperatura recomendada) durante 4, 7, 14 y 21 d, y posterior
transferencia a 20 ºC por 1 d. Se les realizó: índice de daño, pérdida de peso, firmeza
(texturómetro) y color de pulpa (colorímetro). A 0 ºC los frutos cosechados en P y O se dañaron
más rápidamente que los cosechados en V, siendo el daño aún más rápido y severo para los
frutos de tamaño E2, a diferencia de otras hortalizas donde los frutos más maduros suelen ser
más resistentes al daño por frío. Los frutos de ambos tamaños, E1 y E2, cosechados en P y O
también disminuyeron más rápidamente el grado de firmeza y luminosidad L* de la pulpa. Por
otro lado, a 10 ºC no hubo síntomas de deterioro de la pulpa, aunque los frutos cosechados en P
y O se deshidrataron más que los cosechados en V, presentando mayor pérdida de peso y menor
firmeza, tanto en el estado E1 como E2. Los resultados muestran que la estación de cosecha
afecta no sólo la sensibilidad al daño por frío sino también la vida útil poscosecha de berenjena
violeta a la temperatura recomendada, siendo los frutos de la estación verano los de mejor
calidad durante el almacenamiento.
Palabras clave: Solanum melongena L., daño por frío, vida útil, poscosecha.
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CAP-16
Conservación de hortalizas en poscosecha: utilización de luz LED
Hasperue HJ (1), Rodoni L (1,2)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos–CIDCA), Facultad de
Cs. Exactas-CONICET (2) Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA),
Facultad
Cs.
Agrarias
y
Forestales-UNLP.
La Plata,
Argentina.
E-mail:
[email protected]
RESUMEN
Si bien en la última década se ha desarrollado el uso de iluminación LED a nivel
experimental en el cultivo de plantines para producciones florícolas y hortícolas, esta tecnología
asoma su uso en el campo de la poscosecha. Los diodos emisores de luz (LED) poseen un
pequeño tamaño, alta durabilidad y baja emisión de calor, lo que las convierte en fuentes de
emisión de luz más eficientes. Poseen además la ventaja de permitir el control de la
composición espectral de la luz, posibilitando el uso de longitudes de onda útiles para los
fotoreceptores del vegetal para una producción óptima, influenciando la morfologénesis de la
planta, y mejorando su composición nutricional. Se estima que las pérdidas de hortalizas
producidas, ya sea en el campo, en la distribución o a nivel de consumidores ascienden al 40%
el volumen total de producción. En los últimos años y ante la creciente demanda de los
consumidores por productos más sanos se están intentando reemplazar los tratamientos
químicos y el empleo de aditivos. Después de la cosecha, las hortalizas de hoja o inflorescencia
como el brócoli sufren una degradación de clorofilas como consecuencia del inicio de la
senescencia, lo que conlleva al amarilleamiento de los tejidos y pérdida de valor comercial. En
tal sentido, la iluminación LED se presenta como una alternativa realizable a diferentes escalas
y de bajo costo energético, retrasando la degradación de clorofila o incluso promoviendo su
síntesis, disminuyendo con ello la pérdida de valor del producto. Si bien la exposición de las
hortalizas a la luz produce un aumento en la pérdida de peso fresco por motivo de un aumento
de la transpiración por la apertura de los estomas, esta no es considerable en los tiempos en que
se destinan estos productos al almacenaje. Como beneficio adicional a la síntesis de clorofila, la
selección adecuada de la proporción azul/rojo puede promover la acumulación de ácido
ascórbico (vitamina C), azúcares y otros metabolitos secundarios como los carotenoides,
flavonoides y glucosinolatos en el caso de las crucíferas, compuestos que potencian las
propiedades nutracéuticas naturales de los vegetales. Profundizar el estudio en el desarrollo de
la aplicación de esta tecnología en la poscosecha permitirá obtener beneficios en la calidad del
producto no sólo en almacenamiento sino también en el transporte de larga distancia.
Palabras Clave: diodos emisores de luz (LED), calidad poscosecha, hortalizas
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CAP-17
Desarrollo de masas congeladas para la producción de empanadas abiertas
Herculano LFL (1), Mendonça LG (1), Leão MVS (1), Pontes ER (1), Pontes MM (1), Zambelli
RA (1)
(1) Universidade Federal do Ceará, Brasil.
Dirección de email: [email protected]
RESUMEN
Los últimos años el sector de panadería en Brasil tiene realizado esfuerzos a fin de seguir las
tendencias de consumo observados mundialmente. Los consumidores prefieren productos de
panadería que van más allá de la nutrición básica ofrecían beneficios adicionales por la salud. El
brócolis (Brassica oleracea) ha destacado en los últimos años debido a sus beneficios
reconocidos por la salud humana, principalmente en la prevención de varios tipos de cáncer. Los
carotenoides presentes en la zanahoria (Daucus carota) también tienen propiedades benéficas a
la salud humana actuando como precursor de vitamina A, más allá de presentaren propiedades
antioxidantes. Este trabajo fue realizado con la meta de desarrollar formulaciones de empanadas
abiertas sumada a los demás ingredientes funcionales con brócolis y zanahoria en polvo y
estudiar los efectos por almacenamiento de las muestras congeladas por hasta 45 días en algunos
parámetros físicos y químicos de las masas. Dos formulaciones de empanadas E1 – 7,5% de
brócolis en polvo e 12,5% de zanahoria en polvo e E2 – 10% de zanahoria en polvo fueran
desarrolladas. Las masas fueron congeladas por los períodos de 15, 30 y 45 días, las que fueron
comparadas con la masa que no fue presentado al congelamiento (padrón). El descongelamiento
ocurrió en una estufa de circulación forzada de aire a 30 ͦ C ± 2°C durante 1 hora e 30 minutos.
La fermentación ocurrió por a 28ºC ± 2°C e 60% de humedad relativa durante 1 hora e 30
minutos. Después de este proceso, las masas fueran moldeados en formato de empanadas
abierta, horneadas sin vapor a 200ºC durante 15 minutos y enfriadas a temperatura ambiente.
Los efectos del período de almacenamiento congelado fueran evaluados a través de los
parámetros físicos de volumen específico, densidad e índice de expansión, así como pH y
acidez. En lo volumen especifico, los valores varían de 1,69 (mL/g) en el periodo cero de
congelamiento, 1,09 (mL/g) después de 45 días la muestra E2, y de 1,82 (mL/g) para 1,30
(mL/g) para muestra E1. Con respecto la densidad, la muestra E1 presentó un aumento de 0,35
(g/mL) después de 45 días, e a muestra E2 presentó un aumento 0,33 (g/mL). La formulación
E1 presentó una mayor reducción en el índice de expansión de 0,28. Se observó una reducción
en el pH y aumento de acidez para la masa después de 45 días de almacenamiento congelado.
Los resultados mostraron que el congelamiento de las masas redujo el volumen específico, el
índice de expansión y aumento de la densidad. Concluyendo que cuanto mayor es el tiempo de
almacenamiento de muestras congeladas se observa reducción de la calidad de las empanadas en
sus propiedades físicas.
Palabras clave: Empanadas abiertas, zanahoria en polvo, brócolis en polvo.
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CAP-18
Desarrollo de películas comestibles de metilcelulosa adicionadas con extracto de cáscara
de manzana verde(Granny Smith)liofilizada
Matta E (1), Urriza M (1), Tavera-QuirozMJ(2), Bertola N(1)
(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET
La Plata. Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Argentina.
(2)Grupo de investigación en Desarrollo e Innovación de Procesos Alimentarios (DESINPA),
Facultad de Ingeniería Agroindustrial.Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia.
e-mail: [email protected]
RESUMEN
La manzana es una fuente importante de antioxidantes, principalmente compuestos fenólicos,
siendo éstos más abundantes en la cáscara que en la pulpa. El objetivo de este trabajo fue
obtener películas comestibles activas a base de metilcelulosa (MC) con la incorporación de
extracto etanólico de cáscara de manzana verde liofilizada (EEL). Para la obtención del
extracto, las cáscaras de manzana se congelaron a -80ºC por 24 hs para luego liofilizarse.
Posteriormente las cáscaras liofilizadas se molieron y el polvo obtenido se utilizó para la
preparación del extracto con etanol 70% y agitación durante 15 minutos. Para la obtención de
las películas, se prepararon soluciones de metilcelulosa al 1,5% (p/v) con diferentes volúmenes
de extracto: 10, 20 y 25% (v/v). Las películas se obtuvieron por moldeo y secado a 37ºC. Se
determinó el contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteu) y actividad antioxidante por
DPPH, para el extracto y las películas obtenidas. Los resultados se expresaron en mgácido
clorogénico/gms y %Inhibición (%I), respectivamente. El extracto EEL mostró un contenido de
polifenoles de 850 mg ac clorogénico/100gmsy un %I de 83%. El contenido de polifenoles de las
películas con agregado de 20%de extracto fue de 11,62 mg ácclorogénico/gde película, y el porcentaje de
inhibición fue del 20%. Se observaron diferencias significativas para estos parámetros cuando
se compararon las concentraciones de extracto en las películas. Las concentraciones de 20 y
25% (v/v) no mostraron diferencias entre sí.Se realizó la caracterización fisicoquímica y
determinaciones de permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad, propiedades térmicas,
mecánicas y FTIR de las películas obtenidas. Los resultados obtenidos se analizaron mediante
un análisis de varianza (ANAVA), el cualmostróque el agregado de extracto afectó
significativamente la permeabilidad al vapor de agua y la solubilidad de las películas, respecto
de las películas sin agregado de extracto.Las películas de MC sin agregado de extracto
mostraron valores de PVA de 8,7 x10-11g/Pa.m.s. Las películas con 10% EEL obtuvieron
valores de7,6x10-11. A medida que aumentó la concentración de EEL se observó una
disminución de este parámetro. La determinación de solubilidad mostró un comportamiento
similar disminuyendo desde 36,3 a25,9% de material soluble. Sin embargo, los valores de
humedad aumentaron con el aumento de la concentración de extracto y en comparación con
películas de MC sin agregado de aditivos. Los espectros de FTIR de las películas mostraron la
presencia de grupos carbonilos como los ácidos carboxílicos y ésteres, los cuales serían
aportados por los ácidos orgánicos presentes en la cáscara de manzana liofilizada. El agregado
de EEL, disminuyó los valores del módulo elástico de las películas ensayadas. Asimismo,
mediante DSC, se observó un corrimiento de la temperatura de transición vítrea a valores
menores respecto a los obtenidos para la película control. El agregado de extractos ricos en
polifenoles sobre películas de metilcelulosa permitió obtener un material biodegrable activo y
con aporte de nutrientes, el cual puede ser utilizado como recubrimiento sobre alimentos de
humedad baja o intermedia.
Palabras claves: películas comestibles, recubrimientos,manzana, polifenoles.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-19
Desarrollo y optimización de un método de análisis por HPLC de ftalatos en envases
plásticos
Silva J., Boschetti C.E., Carrau L., Knobel G.
Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos (IPROBYQ) – CONICET. Facultad de
Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas – Universidad Nacional de Rosario. Suipacha 531,
Rosario, Santa Fe, Argentina.
Dirección de e-mail:[email protected]
RESUMEN
Los ftalatos son moléculas que actúan como plastificantes. Estos compuestos se adicionan como
aditivo al cloruro de polivinilo (PVC), el cual es utilizado como uno de los componentes para la
fabricación de envases para alimentos. Se ha comprobado que estos compuestos son altamente
tóxicos, presentando efectos de modulación endocrina y actividad cancerígena. El Di-(2etilhexil) ftalato (DEHP) es uno de los ftalatos más utilizados como aditivo, existen evidencias
de que puede filtrarse desde el envase hacia el producto empaquetado y mediante la ingesta del
alimento se produce la intoxicación del organismo. Para la detección y cuantificación de ftalatos
existe un método estandarizado de análisis por cromatografía de alta performance (HPLC) con
detección ultra violeta de arreglo de diodos (UV-DAD), detallado en la Resolución del
Ministerio de Salud de la Nacion “Res. 2/2011” para el análisis de seis ftalatos en artículos
infantiles: dibutilftalato (DBP), bencilbutilftalato (BBP), di-2 etilhexilftalato (DEHP), di-noctilftalato (DOP), diisononilftalato (DINP) y diisodecilftalato (DIDP). Dicha resolución
sugiere el uso de una columna de HPLC en fase reversa C18 de 4,6 x 250 mm 5µm. Se evaluó
esta metodología utilizando una columna Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18 de 4,6 x 250 mm
5µm, logrando buena resolución entre los picos en un tiempo de 32 minutos. Se propone en este
proyecto la optimización del método cromatográfico con el objetivo de reducir el tiempo de
análisis, por lo que se evaluó una columna alternativa monolítica de fase reversa de Merck,
modelo Chromolith Speed ROD RP-18e (50 x 4,6 mm). Inicialmente, con esta nueva columna
se obtuvo un tiempo de análisis de alrededor de catorce minutos pero no se lograron resolver
los primeros dos analitos. La puesta a punto del método de análisis se realizó mediante un
diseño experimental por superficie de respuesta (RSM) utilizando una solución con mezcla de
patrones de los principales ftalatos. De esta manera se logró la optimización de las variables
cromatográficas: flujo inicial de los solventes, tiempos en la variación del gradiente y tiempo en
llegar a un flujo máximo. Hallado el método óptimo, se empleó con la solución de patrones,
obteniendo repetitividad en los cromatogramas ya que las resoluciones y los tiempos de
retención se mantenían constantes entre inyecciones, logrando además un aumento en la
resolución de los dos primeros picos de 0,8 a 1,30 y un tiempo de análisis alrededor de ocho
minutos, reduciendo así los catorce minutos iniciales.
Palabras Clave: Ftalatos, HPLC, diseño de experimentos (DoE), envases plásticos
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CAP-20
Desecación de stevia rebaudiana (bertoni) y conservación de las propiedades químicas y
organolépticas para su comercialización.
Casado MC (1), Silva T (1), Pizzarro P (2), Albrecht C (1), Reartes G (1).
1. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.
2. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba.
[email protected]
Palabras claves: Stevia, Principios activos, Desecación, Conservación.
A lo largo de los años, los edulcorantes han estado sujetos a amplios debates en relación a su
posible daño al organismo humano. La Food and Drug Administration (FDA), ha testeado
muchos de estos, sin embargo, el estudio científico de sus compuestos químicos en relación a
los efectos continúa inconcluso. Aunque los beneficios parecen buenos una vez ingeridos,
pueden tener un impacto no deseable sobre nuestra salud. A nivel comercial, Argentina no
ofrece un producto natural que perdure en el tiempo sin un proceso de industrialización y
mantenimiento de las propiedades físico-químicas, por lo que un adecuado secado de las hojas
de edulcorantes naturales es de suma importancia en el manejo post-cosecha de la stevia. Las
hojas de stevia recién cosechadas contienen una humedad de 80% lo que hace que se deteriore
fácilmente si no se seca adecuadamente. Objetivo: Analizar las propiedades químicas
(principios activos) y organolépticas de las hojas frescas desecadas de stevia rebaudiana
(bertoni) y luego de un período de conservación de tres meses, en Córdoba, 2015.
Metodología: La muestra se constituyó por 100 gramos de hojas frescas de stevia que se
destinaron para el desecado, análisis de principios activos y evaluación sensorial. El estudio fue
descriptivo simple, longitudinal, empírico observacional y prospectivo. Se analizaron las
propiedades químicas de las hojas frescas desecadas de stevia y se valoró la aceptabilidad del
sabor de una infusión endulzada con hojas desecadas de stevia, en un panel de 100 jueces no
entrenados de ambos sexos por medio de una escala hedónica de tipo verbal de nueve puntos, la
categoría “me disgusta extremadamente, me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, me
disgusta levemente” se calificó con el número -1,“no me gusta ni me disgusta” con 0, “me gusta
levemente, me gusta moderadamente, me gusta mucho y me gusta extremadamente” con 1. Las
variables analizadas fueron tiempo, temperatura, tiempo de almacenamiento, concentración de
steviósidos, rebaudiosido C y dulcosido A, contenido acuoso y sabor. Se aplicó la Prueba de
proporciones para analizar los resultados obtenidos. Resultados: Se observó que las hojas
desecadas de stevia mantienen y concentran los principios activos analizados y el 82% de los
jueces no entrenados aceptaron el sabor de la infusión endulzada con hojas desecadas de stevia.
Discusión: El desecado, es un método simple, económico y natural que permite conservar la
mayor parte de los nutrientes logrando una mayor calidad. Conclusión: Mantener un secado de
las hojas de stevia a 50 ºC permite conservar un mejor color, reducir la pérdida de aceites
esenciales y el crecimiento de mohos y levaduras, prolongando la durabilidad de las mismas sin
el agregado de aditivos y conservantes, resultando apta para la comercialización.
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CAP-21
Deshidratación de trigo mediante sólidos adsorbentes
Sarlinga E (1); Rolandelli G (3); Aguerre R (1, 2, 3) Pantuso F (1, 2)
(1) Departamento de Tecnología, Universidad Nacional de Luján, Buenos Aires. Argentina
(2) Facultad de Ciencias Exactas Química y Naturales Universidad de Morón.
(3) Departamento de Cs. Básicas y Experimentales, UNNOBA, Argentina
[email protected]
Los bancos de germoplasma son depósitos de recursos fitogenéticos que proporcionan la
materia prima para el mejoramiento de los cultivos. Las semillas que se almacenan en ellos son
un recurso vital para proveer opciones a la agricultura en el futuro. La conservación sostenible
de los recursos genéticos requiere garantizar que el germoplasma se conserve de manera
efectiva y eficiente. Se han desarrollado estudios para la utilización de alternativas a los
métodos convencionales de secado, donde se destaca la utilización de sólidos granulares como
método de secado de trigo encontrando que se reduce el tiempo de secado con respecto a un
secado convencional con aire. Para la deshidratación de trigo pan (Triticum aestivum L.) en
bancos de germoplasma, se utiliza una cámara de secado (aire a 18°C y 15-18% de humedad
relativa). La humedad inicial se reduce en 30 días hasta 5% permitiendo así asegurar la
viabilidad y calidad de la semilla. El secado con agentes desecantes como silicagel o bentonita
puede realizarse a temperatura ambiente y constituye un método alternativo para la
deshidratación de semillas. El sólido adsorbente se mezcla íntimamente con la semilla húmeda
en contenedores sellados, separándose al final del proceso por tamizado. Existen antecedentes
de acondicionamiento de trigo, maíz y avena en silos usando bentonitas sódicas o de calcio. Con
este método, el secado es rápido y uniforme; las bentonitas tienen una gran capacidad
adsorbente, son baratas, atóxicas y pueden regenerarse a bajo costo usando energía solar en los
meses de verano. En este trabajo se propuso el uso de bentonita sódica para secar trigo a 25, 30
y 35°C. Se estudió el efecto de la temperatura de secado y de la relación arcilla: grano sobre la
cinética de secado. Para ello se realizaron ensayos con bentonita sódica usando relaciones
arcilla: grano de 1:1, 2:1 y 3:1. El secado se realizó en forma estática, sin agitación de la mezcla,
dado que durante la deshidratación con arcilla la migración de agua dentro del grano es la etapa
controlante del proceso de deshidratación. Se utilizó la ecuación de Peleg para modelar la
cinética de secado. Se encontró que la velocidad de deshidratación se incrementa al incrementar
tanto la temperatura como la relación arcilla-grano. La humedad de equilibrio disminuyó al
aumentar la temperatura. La mayor velocidad de deshidratación se obtuvo a 35 °C usando una
relación arcilla-grano de 3:1. Además, en condiciones óptimas de secado con arcilla, el tiempo
de secado requerido para alcanzar la humedad de almacenamiento (5%) fue de 9 días, lo cual
representa una reducción significativa respecto del secado tradicional mediante el
deshumidificador.
Palabras Clave: deshidratacion, trigo, humedad, bentonita
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CAP-22
Determinación de las condiciones iniciales de encapsulado de aceite esencial de pomelo por
emulsificación acoplada a gelificación iónica externa
Cáceres LM, Zambón SN, Velasco GA, Chamorro ER
Centro de Investigación en Química Orgánica Biológica, Instituto de Modelado e Innovación
Tecnológica (QUIMOBI-IMIT, UTN-CONICET), Resistencia, Chaco, Argentina
[email protected]
RESUMEN
Actualmente el uso de nuevas tecnologías como la encapsulación, ayudan a conservar la
estabilidad física y química de ciertas sustancias, permitiendo su liberación controlada en el
medio en el que se encuentran. De esta manera, estos compuestos pueden ser incorporados a los
alimentos aprovechando sus propiedades como conservantes, saborizantes y aromatizantes,
entre otras. Los aceites esenciales son un ejemplo de estos aditivos alimentarios sensibles a los
agentes físicos ambientales como la luz, altas temperaturas, agua y oxígeno, por lo que su
encapsulación, mejora su manipulación y aprovechamiento. Una de las técnicas más utilizadas
es la gelificación iónica empleando alginato de sodio como agente encapsulante. Con esta
metodología se obtienen partículas con diámetros comprendidos entre 5 y 5000 micrómetros,
pero con formas y rendimientos que difieren según el método utilizado. Como metodología
alternativa se utiliza la emulsificación acoplada a la gelificación iónica lo que permite obtener
partículas más esféricas y con mejoras en el rendimiento, especialmente cuando se requiere la
encapsulación de aceites esenciales. El objetivo de este trabajo es analizar las condiciones
iniciales de encapsulación de aceite esencial de pomelo (rico en limoneno) con el método de
emulsificación acoplada a gelificación iónica externa. Se preparó una emulsión con una
solución de alginato de sodio al 1,5% y aceite de pomelo, con agitación a 1500 rpm. Se dosificó
la emulsión con una bomba dosificadora a jeringa programable (velocidad de 15 gotas por
minuto). Se utilizó como solución reticulante cloruro de calcio al 2% y tiempo de reticulado de
una hora y media. Las variables a tener en cuenta en este estudio, fueron: altura de caída de la
gota de aceite (2, 5 y 10 cm), diámetro y características de la aguja dosificadora (0,4 y 0,5 mm
con o sin bisel). Se estableció la relación entre las variables y la forma final de las partículas
mediante la observación de la forma y tamaño de las partículas en microscopio óptico con
campo cuadriculado de 1000 micrones de lado. El rendimiento reflejó el porcentaje de cápsulas
obtenidas de acuerdo a la cantidad de material utilizado y la eficiencia de encapsulado se
calculó mediante la determinación del contenido de aceite esencial en las cápsulas por
cromatografía gaseosa con el método de estándar interno. Se observaron tres formas de
partículas: ovoide, lágrima y esféricas. A través del análisis estadístico se determinó que las
mejores condiciones fueron: una altura de caída de gota de 5 cm con una aguja sin bisel de 0,4
mm de diámetro obteniéndose partículas esféricas de 1000 micrómetros de diámetro. El
rendimiento medio y eficiencia de encapsulado, en estas condiciones fueron del 50%.
Palabras claves: encapsulación, emulsificación, gelificación, aceite esencial.
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CAP-23
Determinación de vida útil de anco mínimamente procesado deshidratado osmóticamente
Kvapil MF (1), Rodríguez SC (1), Qüesta, AG (1), Mascheroni, RH (2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias,
Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.
(2) CIDCA (CONICET La Plata y Universidad Nacional de La Plata) y Modial (FI-UNLP). 47
y 116 - (1900) La Plata - Argentina
email: [email protected]
RESUMEN
La deshidratación de frutas y vegetales se realiza para obtener productos estables que conserven
sus atributos sensoriales y nutricionales, constituyendo la deshidratación osmótica (DO) una de
las técnicas posibles.
El objetivo fue aplicar la DO en cubos de anco (Cucúrbita moschata) mínimamente procesados
y evaluar los atributos de calidad durante su almacenamiento para determinar la vida útil.
Para ello, cubos de anco de 1,0 cm de lado se sumergieron en solución de sacarosa 55 ºBx y 2%
de NaCl por 3 horas, manteniendo agitación y temperatura constante. Luego, se envasaron en
bandejas tanto muestras tratadas como sin tratar y se recubrieron con film de polipropileno;
finalmente, se almacenaron a 4 ºC muestreándose periódicamente. Se determinaron: intensidad
respiratoria (IR), por el método de confinamiento, y concentración de gases en bandejas (con
medidor de gases portátil); color (con colorímetro Minolta); recuento de aerobios mesófilos
totales (AMT), psicrófilos totales (PT) y Hongos y Levaduras (HyL), para ello se prepararon
diluciones, se sembraron en placas e incubaron a temperaturas y tiempos correspondientes.
Finalmente, se evaluaron las características organolépticas (forma, color, exudado, olor, textura
bucal y sabor) utilizando un test de puntaje compuesto.
La IR de las muestras testigo aumentó durante el almacenamiento hasta el día 13 para luego
descender a los 15 días. Por su parte, la IR del anco deshidratado mantuvo valores
prácticamente constantes, siendo significativamente menores a los de la referencia. Al final del
almacenamiento se registraron IR de 0,01 y 0,12 ml CO2/g h para las muestras tratadas y testigo,
respectivamente. Similar tendencia se registró con la concentración de gases en las bandejas
siendo la concentración de O2 de 13,2 kPa y 19,5 kPa para las muestras testigo y osmotizadas,
respectivamente, a los 13 días de conservación. El color se vio afectado principalmente en el
parámetro a, siendo éste siempre mayor en las muestras tratadas durante todo el
almacenamiento; sin embargo, b y L no presentaron diferencias.
La DO permitió mantener los recuentos de AMT por debajo de 106 UFC/g hasta los 13 días
mientras que los recuentos de las muestras testigo superaron dicho valor a los 10 días de
conservación. Asimismo, el tratamiento redujo los recuentos de PT y HyL.
No se observaron diferencias significativas en los puntajes de las características organolépticas
durante el almacenamiento.
En función de los resultados obtenidos, se encontró que el recuento de microrganismos fue el
parámetro de calidad que limita la vida útil del anco mínimamente procesado permitiendo la DO
mantener el producto hasta 13 días y prolongarla 6 días más comparado con el vegetal fresco
cortado.
Palabras Clave: anco, mínimo proceso, deshidratación osmótica, vida útil.
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CAP-24
DISMINUCIÓN DE LA INCIDENCIA DEL DAÑO POR FRÍO EN BERENJENAS
MEDIANTE LA APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV-C
Lemos L (1), Gutiérrez D(1), Cruz Ortiz R(2), Tolaba C(2), Rodríguez S(1,2)
(1) Centro de Investigación y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE). CONICET.
Universidad Nacional de Santiago del Estero. Villa Zanjon. Santiago del Estero-Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA). Facultad de Agronomía y
Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero.. Santiago del Estero-Argentina.
e-mail: [email protected].
RESUMEN
Los frutos que se desarrollan exitosamente en zonas con clima subtropical o tropical son en
general sensibles a las bajas temperaturas de almacenamiento en la etapa poscosecha. En ese
sentido, las berenjenas (solanum melongena), sufren daño por frío (DF) a temperaturas
inferiores a 10 °C. La gravedad de los síntomas o lesiones superficiales se relacionan con la
temperatura y tiempo de exposición durante la conservación, así como de la variedad. La
radiación
UV-C en dosis adecuadas puede ejercer un efecto de hormesis en el producto
vegetal, y atenuar el efecto del almacenamiento refrigerado. El objetivo de este trabajo fue
estudiar el efecto de diferentes dosis de radiación UV-C en berenjenas, a fin de reducir la
incidencia del daño por frío, durante su almacenamiento poscosecha. Se trabajó con frutos del
cultivar Barcelona, obtenidos en productores de Santiago del Estero. Los frutos fueron
cosechados, lavados con agua clorada y escurridos. Posteriormente se trataron con las siguientes
dosis de radiación UV-C : 0,1; 0,5; 1,0; 2,0; 10 y 20 kJ UV-C m-2. Frutos sin tratar se
consideraron como control. Las berenjenas tratadas se almacenaron a 4 °C durante 12 días.
Periódicamente se evaluó pérdida de peso, intensidad respiratoria (IR) a 4 °C e IR de frutos
refrigerados y trasladados a 25 °C por 24 h, índice de daño por frío (ID) y color de la pulpa (L*,
a* y b*). Se determinó que las dosis de 0,1 y 0,5 kJ UV-C m-2 fueron efectivos en retardar la
incidencia del daño por frío, presentando los frutos menor índice de daño y decoloración
externa, así como menor pardeamiento de la pulpa (mayor L*) y menor oscurecimiento de las
semillas respecto del control. También se observó una menor IR luego del traslado de los frutos
a 25 °C. En función de los resultados obtenidos la dosis más conveniente a usar fue de 0,1 kJ
UV-C m-2 ya que en comparación a los otros tratamientos, permitió mantener mejor la calidad
global de los frutos y por mayor tiempo.
Palabras Clave: Berenjenas, Daño por frio, UV-C, Poscosecha.
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CAP-25
Efecto de antioxidantes naturales aplicados por aspersión en la conservación de carne de
cerdo refrigerada envasada bajo vacío
Fabre R, Perlo F. Bonato P, Jenko C, Tonina F, Tisocco O, Teira G
Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos. Concordia,
Argentina. [email protected]
RESUMEN
En los últimos años se ha observado una tendencia creciente en el uso de conservantes
obtenidos de fuentes naturales. El romero es una especia muy utilizada en carnes que posee un
alto contenido de polifenoles (con demostrada actividad antioxidante) y compuestos con
actividad antimicrobiana. El ácido ascórbico es un potente reductor que protege a las carnes de
las reacciones de oxidación y que se ha visto que puede actuar como agente sinérgico cuando se
utiliza en combinación con otros antioxidantes.El objetivo del presente estudio fue determinar el
efecto de antioxidantes naturales (extracto de romero, ácido ascórbico y combinación de ambos)
adicionados por aspersión sobre la superficie de cortes refrigerados de carne de cerdo,
envasados bajo vacío. Se trabajó con el músculo Longissimus dorsi obtenidode animales
faenados en un frigorífico local (48 h postmortem). De cada musculo se obtuvieron bifes de 2
cm de espesor que fueron asignados aleatoriamente a cada uno de los siguientes tratamientos:
extracto de romero (4000 ppm fenoles totales), ácido ascórbico (500 ppm) y combinación de
ambos (en proporción 1:1) todos ellos incorporados sobre la superficie de los bifes por
aspersión,además de un control sin adición de antioxidantes. A continuación los bifes se
envasaron bajo vacío y se conservaron en refrigeración (a 4±1ºC) durante 45 d, realizándose
cada 15 d determinaciones de pH, índice de decoloración (R630/R580), mermas, TBARS
(sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico), recuento total de aerobios mesófilos y presencia de
Pseudomonas spp. Se realizó un diseño experimental por bloques completos aleatorizados
(bloque: músculo, con tres repeticiones). Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete
estadístico Statgraphics Centurion XV, mediante análisis de la varianza (nivel de significancia
0,05) donde los factores analizados fueron: antioxidante (romero, ácido ascórbico, mezcla
romero-ascórbico y control) y tiempo (0, 15, 30 y 45 d). Durante el período estudiado, el pH de
la carne presentó un leve incremento hasta los 30 d y luego descendió a valores similares a los
iniciales. No hubo diferencias en el pH entre los antioxidantes y el control. Las mermas no se
modificaron por efecto del tiempo de conservación ni la presencia de antioxidantes, siendo en
promedio de 5,1±1,1%. El índice de decoloración no presentó diferencias entre antioxidantes o
con el control, aunque disminuyó durante los primeros 15 d y luego se estabilizó (desde valores
iniciales de 1,8 hasta 1,7). Los valores de TBARS (en mg malon/kg carne) no se modificaron
con el tiempo de conservación pero sí mostraron diferencias significativas entre antioxidantes y
control en el siguiente orden: control (0,51±0,07), ascórbico (0,42±0,11), romero (0,32±0,05) y
mezcla (0,26±0,07). Los valores de recuento total de aerobios mesófilos luego de 45 d fueron
similares, excepto la mezcla que presentó valores algo superiores. No se detectó presencia de
Pseudomonas. Se pudo concluir que la incorporación de antioxidantes naturales por aspersión
sobre la superficie de la carne de cerdo (envasada bajo vacío) en todos los casos redujo los
procesos oxidativos, sin modificar los parámetros de calidad respecto del control.
Palabras clave: carne de cerdo, conservación, romero, ácido ascórbico
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CAP-26
Efecto de cationes monos y divalentes en la gelificación de clara de huevo nativa inducida
por álcali
Ríos R. S. (1) (2), Appella E. S. (3), Farías M.E. (2) Aguerre R. J. (1) (2).
(1) Depto. de Ciencias Básicas y Experimentales, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos
Aires, Argentina.(2) Depto. Tecnología, Universidad Nacional de Luján, Argentina. (3) Becaria
CIN 2015 - UNNOBA. [email protected]
En China, se han desarrollado métodos para conservar huevos basados en la aplicación de
mezclas de arcilla, ceniza, sal y cal viva durante varias semanas a meses. El producto así
conservado se denomina Huevo Pidan. Los cambios químicos y físicos de la clara y yema de
huevo imparten un sabor nuevo que muchas personas disfrutan, con el beneficio añadido de una
prolongada vida útil. La gelificación del huevo es causada por la penetración del álcali a través
de la cáscara de huevo y las membranas testáceas. Estudiar la gelificación alcalina de la clara es
importante para predecir las características de un producto final que lleva meses, ahorrando
tiempo, esfuerzo y materiales.
El objetivo de este trabajo fue monitorear la evolución de la
gelificación de la clara de huevo nativa por álcali en presencia de cationes monovalentes (K+ y
Na+) y cationes divalentes (Ca2+, Mg2+ y Zn2+). Se utilizó clara de huevo de gallina
homogeneizada con agitador magnético a temperatura ambiente y diferentes soluciones de
NaOH al 4,2% p/p, con 5% p/p de cloruros de cationes monovalentes (KCl o NaCl) y 0,2% de
sales divalentes (CaCl2, MgCl2 o ZnCl2). También se prepararon soluciones sin sales divalentes.
Se determinó la actividad acuosa de las soluciones con un equipo Aqualab. Los ensayos
reológicos se realizaron en un reómetro de esfuerzo de corte controlado Anton Paar Physica
(MCR 301) a 25 ºC, inmediatamente después de añadir a 400 µl de clara nativa, 90 µl de
solución salina. Los valores de actividad acuosa de las soluciones salinas fueron similares (≈
0,94). Los resultados mostraron que el módulo elástico máximo (G’máx) alcanzado en la
gelificación alcalina de la clara de huevo en presencia de K+ (≈ 500 Pa) fue superior al obtenido
en presencia de Na+ (≈ 280 Pa). La gelificación en todos los sistemas fue inmediata.
La
inclusión de cada una de las sales divalentes no afectó el tiempo de gelificación. Para el caso del
sistema (clara + NaOH + NaCl) en presencia de ZnCl2 y MgCl2 obtuvieron valores similares de
G´máx., mientras que en presencia de CaCl2 aumentó G´máx. a 340 Pa. Por otro lado, la presencia
de sales divalentes (MgCl2 o ZnCl2) disminuyó a G´máx en los sistemas (clara + NaOH + KCl),
siendo estos valores 180 Pa y 300 Pa respectivamente.
La presencia de CaCl2 no afecto a
G´máx.. Los barridos de frecuencia de todos los sistemas revelaron la formación de geles fuertes
(G’ > G’’). Se concluye que los cationes influyeron en la gelificación alcalina de la clara, el KCl
afectó más que el NaCl. Sin embargo, cada uno de los cationes divalentes tuvo un
comportamiento diferente, esto indicó que para elaborar huevos Pidan el reemplazo de cada una
de las sales de curado debe ser evaluado detalladamente.
Palabras Clave: Huevo Pidan, gelificación alcalina de clara de huevo, comportamiento
reológico.
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CAP-27
EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y LA CONSERVACIÓN DE PASTA DE
GARBANZO.
Manera GA (1), Allende MJ (2), Bressano M (1), Pérez Agostini A (1),
(1) Área de Gestión de la Producción de Agroalimentos FCA U.N.C.
(2) Mejoramiento Vegetal FCA U.N.C.
Córdoba, Argentina
Dirección email: [email protected]
RESUMEN
La producción de garbanzo en Argentina aumentó en los últimos años; el principal destino de
los granos de mayor calibre es la exportación y el resto, podría ser procesado y transformado en
alimentos alternativos de posible interés para el consumidor. Es de destacar que con la
globalización y las modas de las cocinas étnicas, el consumo de garbanzo y más precisamente la
pasta de garbanzo o humus, se ha difundido inicialmente entre los consumidores vegetarianos y
luego entre aquellos con conciencia de su salud.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las
características organolépticas y la conservación de pasta de garbanzo.La elaboración de humus
se realizó a partir de garbanzos (Cicer arietinum L.) de la var. Norteño (FCA UNC). Se trabajó
con granos partidos y categoría no exportable. Luego de elaborar la pasta se envasó en frascos
de vidrio y se sometió a los siguientes tratamientos térmicos de conservación: Esterilización: en
autoclave 121°C 5 minutos, Pasteurización: 100ºC 20 minutos, Sin tratamiento térmico: a
10ºC.La evaluación sensorial (olor, color, sabor, textura, apariencia, aceptabilidad) se realizó
según escala hedónica no estructurada,con 30 panelistas veganos mayores de 30 años,
habituados al consumo de pasta de garbanzo. El riesgo por contaminación microbiológica se
determinó a través de la presencia de aerobios totales y anaerobios sulfito reductores a los 0 y
12 meses de elaborado; los resultados se expresaron en UFC/g.El diseño experimental fue
completamente aleatorizado con tres tratamientos. El modelo propuesto incluyó el efecto de los
tratamientos y de bloques (cada juez = bloque). Se aplicó análisis multivariado y se compararon
las distancias promedios de las ubicaciones de las respuestas en la escala. Se llevó a cabo
análisis de la varianza, test de Tukey p<0,05 y análisis Biplot de atributos sensoriales.
Los resultados indicaron que la aceptabilidad, apariencia y sabor, fueron las características que
mejor explicaron la variabilidad en las respuestas, seguido del color y olor. La pasta sin
tratamiento térmico fue la de mejor calificación en aceptabilidad y apariencia. La escala
hedónica no estructurada mostró que la muestra sin tratamiento térmico y la pasteurizada no
presentaron diferencias en la calificación del sabor. En la muestra esterilizada se detectó sabor
más amargo que las restantes. No se observaron diferencias significativas para olor y textura
entre los tratamientos evaluados. No hubo desarrollo de microorganismos aerobios ni
anaerobios en las muestras sometidas a tratamientos térmicos de conservación, aún después de
12 meses de almacenamiento. Por lo expuesto se concluye que existe una similitud de respuesta
en cuanto a sabor, apariencia y aceptabilidad, entre la pasta sin tratamiento térmico y el método
pasteurizado; por lo que se sugiere implementar este método de conservación que además de ser
aceptado por jueces experimentados y habituados a su consumo, no presentó riesgos de
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CAP-28
contaminación biológica por microorganismos. Esta representa una alternativa de
transformación de granos de garbanzo no exportables, pudiendo ser incluida en la dieta con gran
capacidad de conservación.
Palabras claves: Tratamientos térmicos, Características organolépticas, Conservación, Pasta de
garbanzo.
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CAP-29
Efecto de la deshidratación osmótica sobre compuestos bioactivos de zapallo anco
Kvapil MF (1), Robles, AP (1), Rodríguez SC (1), Qüesta, AG (1), Mascheroni, RH (2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias,
Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.
(2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, CONICET Universidad Nacional de La Plata, Argentina.
email: [email protected]
RESUMEN
El anco (Cucurbita moschata) es una buena fuente de antioxidantes; sin embargo, la estabilidad
de estos compuestos bioactivos puede ser afectada por variables de procesamiento. Por otra
parte, la deshidratación osmótica (DO) se utiliza como técnica de conservación, la cuál modifica
la composición de un alimento sin afectar notablemente su integridad. Por lo tanto, el objetivo
de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos durante el
almacenamiento refrigerado de anco sometido a DO como tratamiento de procesamiento
mínimo.
Para ello se utilizaron frutos, obtenidos en el mercado local, que se pelaron y cortaron
manualmente en cubos de 1,0 cm de lado; posteriormente se sometieron a DO con solución de
sacarosa de 55 ºBx y 2% de cloruro de sodio durante 3 horas (con agitación constante y a 30
ºC). El producto obtenido fue envasado en bandejas plásticas recubiertas con polipropileno que
se almacenaron a 4 ºC utilizándose como testigo cubos sin tratar. Se extrajeron muestras a los
días 1, 3, 7, 10, 13 y 15; los extractos metanólicos obtenidos se utilizaron para medir la
capacidad antioxidante usando el método del 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) y el método
de FRAP expresándose la capacidad antioxidante (CA), en ambos casos, en mg Trolox
equivalente/gr muestra. Asimismo, se determinaron fenoles totales, expresados como mg Ac.
Clorogénico/gr muestra, a través de la metodología descripta por Swain y Hills (1959).
Con respecto a las muestras frescas, se observó que su CA aumentó a partir del día 3 de
almacenamiento; además con el método de DPPH se registraron valores significativamente
mayores con respecto a FRAP. Por otra parte, las muestras osmotizadas presentaron un leve
aumento de CA durante el almacenamiento pero no se registraron diferencias entre ambas
metodologías. Por FRAP se observó que la DO aumentó la capacidad antioxidante hasta el día
10; sin embargo al final del almacenamiento prácticamente no hubo diferencias significativas
con el testigo (0,46 ± 0,01 mg Trolox equivalente/gr muestra).
Los fenoles totales resultaron mayores cuando se aplicó la DO hasta el día 10; luego
disminuyeron y se mantuvieron constantes hasta el final del almacenamiento, siendo los valores
0,44 y 0,32 mg Ac. Clorogénico / gr de muestra tratada y sin tratar respectivamente.
Por lo tanto, el método DPPH resultó ser más sensible que FRAP para la detección de
antioxidantes en anco fresco. Por otra parte, se registró un aumento de la CA hasta el día 10 de
almacenamiento con el método de FRAP así como de los fenoles totales, cuando se aplicó la
DO como técnica de conservación de anco mínimamente procesado.
Palabras Clave: DPPH, FRAP, fenoles totales, anco, deshidratación osmótica.
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CAP-30
Efecto de la temperatura de conservación y tipo de cierre sobre la conservación de vinos
cv. Torrontés Riojano
Castellanos R (1,2), Giuffrida L (1,2), Assof M (1), Fanzone ML (1), Jofré V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales Estación Experimental Agropecuaria
Mendoza Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, San Martín 3853, Luján de Cuyo, CP
5700 Mendoza, Argentina. [email protected]
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
RESUMEN
En Argentina se dispone de condiciones agroecológicas óptimas para el desarrollo vitivinícola,
donde se producen diversas variedades de uva aptas para la elaboración de distintos estilos de
vinos. Entre los cepajes insignias se encuentra el Torrontés Riojano. La conservación de estos
vinos, es una etapa de gran importancia, ya que la naturaleza del recipiente (barrica o botella)
utilizado, la temperatura y el tipo de cierre, inciden sobre la composición química y, por tanto,
sobre los caracteres organolépticos. Dada la importancia de esta etapa del proceso de
elaboración de vinos, se propone evaluar el efecto de la temperatura de conservación y el tipo de
cierre sobre la conservación de vinos cv. Torrontés Riojano, a fin de determinar períodos
óptimos de conservación en barrica y botella. El ensayo se realizó a partir de uvas Torrontés
Riojano provenientes de un viñedo comercial ubicado en la zona de Ugarteche (Luján de Cuyo,
Mendoza), las cuales se vinificaron a escala industrial bajo un protocolo estándar. Terminada la
fermentación alcohólica, una fracción de vino fue trasvasado a barricas de roble (nueva y de 1
año) para su conservación por un período de 6 meses; y otra fracción se embotelló en
condiciones controladas empleando tres tipos de cierres, tapa a rosca (TR), corcho (C) y tapón
sintético (TS). Las botellas fueron almacenadas a dos temperaturas diferentes (15 y 25°C) en
cámaras adecuadamente acondicionadas. Paralelamente, se realizó el seguimiento del oxígeno
en el interior de las botellas de cada tratamiento (cuadruplicado), mediante la utilización de
sensores (PreSens-Nomacorc) colocados en espacio de cabeza y en la mitad de las botellas. Se
realizó un análisis estadístico de los datos obtenidos y se encontraron ecuaciones de regresión
para cada tipo de conservación evaluada (p<0,05). Se observó que para ambas temperaturas (15
y 25°C) y tipos de cierre (corcho, tapa a rosca y tapón sintético) disminuye el oxígeno disuelto
(DO) con el tiempo. Los vinos conservados a 15°C presentaron un mayor contenido de DO
respecto de los conservados a 25°C, para todos los tipos de cierre. Evaluando los diferentes
tipos de cierre, se observó que los vinos conservados en botella con corcho presentaron mayor
contenido de DO en relación a los otros tipos de cierre. Respecto del oxígeno en espacio de
cabeza, los vinos embotellados con tapón sintético, presentaron mayor concentración respecto
de los embotellados con corcho y tapa a rosca. Respecto del color, los vinos conservados a 25°C
(embotellados con los tres tipos de cierre) presentaron reducción de los tonos verdes,
característicos de vinos blancos jóvenes. En el período evaluado, se ha observado que la
temperatura de conservación y el tipo de cierre tienen influencia sobre los niveles de oxígeno
disuelto y, por tanto, podría tener efecto sobre los caracteres sensoriales, tales como color y
aromas. Los autores agradecen a Bodegas Fincas Patagónicas S.A. por proveer los insumos de
este trabajo.
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CAP-31
Este proyecto ha sido financiado por el Proyecto PNAIyAV 1130033: “Nuevas tecnologías de
transformación y preservación de alimentos; aprovechamiento de subproductos y residuos de la
agroindustria” y Proyecto Regional PRET MZASJ-1251101 Oasis Norte, del Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Palabras Clave: Torrontés Riojano, conservación, vinos, barrica, temperatura
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CAP-32
Efecto de las altas presiones hidrostáticas en la extensión de vida útil de una bebida
fermentada a partir de suero dulce
Aranibar GF (1), Denoya GI (2), Castells ML (1), Nanni MS (2), Pega JF (2), Vaudagna SR, (2)
(1) Centro de Investigaciones Tecnológicas para la Industria Láctea, Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI Lácteos), Av. Genera Paz 5445, San Martin, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Instituto Tecnología de Alimentos (ITA), Centro de Investigación de Agroindustria (CIA)
CNIA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Castelar, Buenos Aires, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
Con el fin de ofrecer una alternativa de utilización y valorización del suero dulce a las pymes
queseras del país, se ha desarrollado una bebida láctea fermentada a partir del mismo, utilizando
los microorganismos Lactobacillus delbrueckiis sp bulgaricus (LB) y Streptococcus
thermophillus (ST) para su fermentación. Se ha hipotetizado que la vida útil de la bebida (que
sin tratamiento adicional se limita a 20-25 días) puede ser extendida mediante las altas presiones
hidrostáticas (APH), previniendo la post-acidificación y manteniendo el nivel inicial de
bacterias acido-lácticas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las APH sobre
la supervivencia de LB y ST y el impacto sobre la calidad del producto durante su vida útil. Para
ello, se elaboró la bebida, se fraccionó en botellas de polietileno de 250ml y se procesó con
APH en un equipo Stansted Fluid Power aplicando los siguientes tratamientos a)200MPa-1min
b)200MPa-10min c)400MPa-1min d)400MPa-10min e)Control (sin tratamiento APH). Se
realizaron las siguientes determinaciones sobre las muestras almacenadas a 4°C durante 1 y 30
días: pH, parámetros cromáticos, recuentos de ST y LB (método ISO7889IDF117:2003),
análisis sensorial (Norma FIL99:2009), reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa
(qPCR) y qPCR con transcriptasa reversa en tiempo real para evaluar a nivel molecular (DNA y
RNA) la dinámica de ST. Al día 1, todas las muestras presentaron valores de pH en el rango
4,7-4,9. Al día 30, los tratamientos b, c y d tuvieron menor variación de pH con respecto al
control y al tratamiento a.Con respecto a los recuentos microbiológicos, al día 1 todos los
tratamientos tuvieron recuentos de 105 y 108 de LB y ST respectivamente, a excepción del
tratamiento d donde se observó una reducción de 1 log en ST y LB. Al día 30, los recuentos de
los tratamientos a 200MPa fueron similares al control, mientras que a 400MPa-1min se observó
una reducción de 1log en ambos microorganismos y a 10min una reducción de 2log. En cuanto
al análisis sensorial, tanto al día 1 como al día 30, en todas las muestras tratadas con APH se
percibieron cambios ponderados como positivos por los evaluadores (más cremosa, menos
ácida, más dulce). En cambio, las muestras control a los 30 días, presentaron mayor desarrollo
de acidez y mayor olor/aroma a fermentado. Con respecto a los parámetros cromáticos, en el día
1 todas las muestras tuvieron valores similares, excepto las correspondientes a 400MPa-10min
en las cuales se observó una tendencia diferente en luminosidad y tono que podría relacionarse
con posibles disrupciones de las micelas de caseína por APH. En cuanto a la PCR Real Time, a
diferencia de lo observado por recuento en placa, el tratamiento más severo (d) no modificó los
niveles de DNA o RNA de ST en la bebida, en ninguno de los días (1 ó 30) post-tratamiento. Se
puede concluir que los tratamientos 200MPa-10min y 400MPa-1min contribuirían a disminuir
la post-acidificación de la bebida durante el almacenamiento a 4°C, sin cambios en el flavor,
parámetros cromáticos ni en los recuentos de microorganismos ST y LB.
Palabras clave: suero, altas presiones, vida útil
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CAP-33
Efecto de las atmósferas modificadas sobre la calidad microbiológica y nutricional de
hojas de remolacha refrigerada mínimamente procesada
Fernandez MV (1,2); Martínez Melo L (1); Jagus RJ (1); Agüero MV (1).
(1) Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.
Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería. Facultad de Ingeniería. Departamento
de Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de alimentos.
CABA, Argentina.
e-mail: [email protected]
El envasado de productos mínimamente procesados (MP) en atmósferas modificadas (AM) es
una tecnología ampliamente utilizada ya que reduce la respiración y la actividad metabólica del
tejido, induciendo a la disminución de procesos de deterioro nutricional, sensorial y
microbiológico, aumentando la vida útil de los productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar
el efecto del envasado en AM y la temperatura de almacenamiento sobre la calidad de hojas de
remolacha MP. Se evaluaron dos condiciones de envasado: AM (5%O2, 10%CO2, 85%N2) y
Control sin AM (C); y dos temperaturas de almacenamiento: 12 y 5°C. El material de envase
utilizado fue poliolefina PD960 (CRYOVAC). Para cada tratamiento (C5, C12, AM5, AM12)
se evaluaron parámetros de calidad: Fisiológica: humedad (secado, 80ºC), concentración de
oxígeno (analizador de gases MAP-PAK, AGC Instruments); Microbiológica: recuento de
bacterias aerobias mesófilas (BAM, PCA-37ºC, 24hs); Nutricional: capacidad antioxidante
(%RSC, metodología DPPH), polifenoles totales (PT, metodología Folin-Ciocalteu), contenido
de betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx, método espectrofotométrico); contenido de clorofila
total y carotenos (CT y C, metodología AOAC). El recuento inicial de BAM fue de 4,78 ± 0,42
log UFC/g. El límite microbiológico aceptado para vegetales frescos es 7 log UFC/g, valor que
fue superado en 10 y 21 días en las muestras almacenadas a 12°C (AM12 y C12) y 5°C (AM5 y
C5), respectivamente. Con este criterio se determinó el corte del almacenamiento. La humedad
(92,32 ± 0,51%) se mantuvo invariable en todos los casos. La concentración de oxígeno se
estabilizó en 15% del día 10 en adelante para AM5 y C5, mientras que AM12 y C12 presentaron
valores de alrededor de 7% ese mismo día. Respecto a la calidad nutricional, las muestras
AM12 y C12 presentaron retenciones de 66,7 vs 48%, 51,1 vs 33,6%, 42,7 vs 36,3%, 46,7 vs
36,2%, 62,2 vs 53,3% y 50,7 vs 38,9% de Bc, Bx, CT, C, PT y %RSC, respectivamente, al día
10. Mientras que AM5 y C5 consiguieron retenciones de 87,1 vs 32,8%, 60,3 vs 34,4%, 50,8 vs
39,8%, 45,2 vs 25,23%, 77,8 vs 62,3% y 89,4 vs 85,3% de Bc, Bx, CT, C, PT y %RSC,
respectivamente, a los 21 días de almacenamiento. Los resultados indican que el
almacenamiento a bajas temperaturas (5°C) permite prolongar 11 días la vida útil
microbiológica, independientemente del tipo de envasado. Asimismo, permite lograr mayores
retenciones de todos los índices nutricionales evaluados en comparación con los alcanzados a
12°C. Con el uso de AM se lograron mayores retenciones en todos los indicadores nutricionales,
resultando relevante la mejora obtenida en la retención de pigmentos con AM a 5°C.
Palabras clave: Vida útil; Almacenamiento; Envasado.
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CAP-34
EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A BASE DE QUITOSANO PARA
LA CONSERVACIÓN REFRIGERADA DE PAPAS Y MANZANAS MÍNIMAMENTE
PROCESADAS
Diaz M., Gimenez B. (1), Graiver N. (1), Zaritzky N. (1, 2)
(1)Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET,
Fac. de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina.
(2) Depto. Ingeniería Química, Fac. de Ingeniería, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina.
[email protected]
La producción y consumo de frutas y verduras con procesamiento mínimo ha aumentado en los
últimos años, por lo tanto resulta necesario disponer de alternativas tecnológicas para lograr
productos naturales y nutritivos, preparados para su consumo inmediato. El objetivo de este
trabajo fue determinar el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles a base de
quitosano en la vida útil y atributos de calidad en cubos de manzana y papa sin piel,
almacenadas durante una semana a 4°C. Se utilizaron para los ensayos papas (Solanum
tuberosum) y manzanas Granny Smith (Malus domestica x M. sylvestris) procedentes de un
establecimiento local. Los recubrimientos se prepararon mediante la disolución de quitosano en
medio ácido y el agregado de distintos aditivos. En el caso de papas se utilizó el recubrimiento
R1: quitosano 1%, ácido ascórbico 2%, glicerol 0.3% y ácido acético glacial 0.5%, para
manzanas se utilizó ácido cítrico 2%, ácido ascórbico 1% y quitosano en dos niveles 0.2% (R2)
y 1% (R3). Los cubos de papas y manzanas de 1 cm de lado se sumergieron en las
formulaciones de los recubrimientos y se almacenaron a 4°C. Se tomaron muestras a diferentes
tiempos y se evaluó color superficial, pérdida de peso, textura y recuentos microbianos. Como
control se utilizaron los respectivos productos frescos (cubos sin recubrir). Las determinaciones
colorimétricas se llevarán a cabo con un colorímetro triestímulo Minolta (escala CIE Lab*) .La
firmeza de las muestras se analizó a 25ºC mediante un test de punción utilizando el equipo
Texturómetro TAXT2i (Texture Analyzer). Se analizó el desarrollo microbiano mediante
recuentos en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios (PCA, 30°C, 2 días),
psicrótrofos totales aerobios (PCA, 4°C, 7 días), Enterobacteriaceae (Agar Bilis Rojo Violeta,
37°C, 24 h), bacterias ácido lácticas (MRS, 30°C, 2 días) hongos y levaduras (YGC, 5 días,
30°C). Para las manzanas se observó que tanto luminosidad L* como el Índice de Browning
(IB) dependen significativamente del tiempo de almacenamiento, del tipo de recubrimiento y de
la interacción entre ellos. Se observó que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento
L* disminuía y el IB aumenta, debido al pardeamiento enzimático, dando las mejores
características en las muestras que estaban recubiertas con quitosano. Luego de una semana de
almacenamiento refrigerado, se observó que el quitosano produjo un efecto antimicrobiano
inhibiendo el crecimiento de microorganismos mesófilos, psicrótrofos, hongos y levaduras. Para
las papas se observó que el recubrimiento de quitosano mejoró los parámetros de color y
disminuyó la carga microbiana durante el almacenamiento con respecto al control. Estos
resultados indican que la utilización de recubrimientos comestibles en base a biopolímeros,
prolonga la vida útil de manzanas y papas mínimamente procesadas.
Palabras Clave: quitosano, recubrimiento comestible, papa, manzanas, vida útil.
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CAP-35
Efecto de un recubrimiento comestible de alginato sobre la estabilidad de un caramelo tipo
toffee
De’Nobili MD (1,2), Bernhardt DC (1,2), Rojas AML (1,2)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias; Argentina.
(2) CONICET – Argentina.
[email protected]
RESUMEN
El caramelo es uno de los productos de confitería más utilizados después del chocolate. El toffee
contiene 3-6% de humedad y un color más oscuro que el caramelo. Los recubrimientos
comestibles elaborados con biopolímeros resultan excelentes matrices para compartimentalizar
antioxidantes naturales como el ácido L-(+)-ascórbico (AA), constituyendo una estrategia
interesante para la preservación de alimentos y, también, del medio ambiente ante el posible
reemplazo de un envase no biodegradable por uno comestible. Se estudió la estabilidad de un
caramelo comercial tipo toffee con recubrimiento de alginato portador de AA (COAT) como
envase secundario, frente a la estabilidad del mismo con su envoltorio secundario original
(CONTROL). Los caramelos fueron almacenados a 57,7% de humedad relativa, 25 ºC y en
condiciones aerobias durante un período de 12 meses. Se realizaron ensayos de humedad,
temperatura de transición vítrea (Tg), actividad de agua (aw) y ensayos de compresión para
obtener el módulo de Young (E) a distintos tiempos de almacenamiento. La incorporación del
AA en el recubrimiento comestible podría retrasar la oxidación del caramelo. Para ello se
realizaron estudios de fluorescencia acompañados de la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA).
El contenido de humedad y la aw son factores críticos que influyen en la estabilidad y la vida útil
de los alimentos. La aw en ambos caramelos se mantuvo en un valor de 0,56 ± 0,03. La humedad
de los caramelos CONTROL se mantuvo constante durante los primeros 6 meses mientras que
en el segundo semestre disminuyó un 20,0%, dando como resultado un caramelo más rígido
(mayor valor de E: 130 Pa) a los 12 meses. Los caramelos COAT presentaron un aumento del
20% en su humedad durante los primeros 6 meses, mientras que a los 12 meses de
almacenamiento el valor de humedad coincidió con el valor a tiempo 0. La transferencia de
humedad puede causar cambios en la Tg. En ambos caramelos, el valor de Tg a lo largo de todo
el almacenamiento fue menor a 25ºC (sistemas amorfo goma). La Tg en los caramelos COAT
fue menor que en los caramelos CONTROL, esto podria relacionarse al contenido de humedad;
al aumentar el contenido de agua, aumenta la movilidad de las moléculas y la Tg disminuye.
Los espectros de emisión excitación demostraron la aparición de productos de oxidación a los 3
meses de almacenamiento en ambos caramelos, siendo a cada tiempo estudiado, mayor la
intensidad de los picos en los caramelos CONTROL. Luego de los 3 meses de almacenamiento,
los ensayos de TBA mostraron valores significativamente menores de malondialdehído (MDA)
en COAT. El reemplazo de un envase no biodegradable por un recubrimiento comestiblle en un
caramelo tipo toffee podría ser factible y ventajoso al retrasar la oxidación del mismo mediante
la incorporación del AA.
Palabras Clave: coating de alginato, caramelo, ácido ascórbico, oxidación.
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CAP-36
Efecto del extracto de Dipsacusfullonum (cardancha) sobre el pardeamiento enzimáticoen
jugos frutales.
Micheloni O (1), Farroni A (2),Gonzales E (1), Furlan RLE (3)
(1)Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia
de Buenos Aires. Monteagudo 2772, Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Tel: 02477 429614
(2)INTA, EEA Pergamino, Laboratorio de Calidad de Alimentos Suelos y Aguas. Av.
Frondizi Km 4,5 Pergamino, Buenos Aires, Argentina, CC 31 - B2700WAA TE: 54 2477
439000.
(3)Área Farmacognosia, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Universidad
Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Argentina.
Correo electrónico: [email protected]
En la última década los consumidores han incrementado la demanda de jugos frutales frescos.
Uno de los principalesproblemas para su comercialización es el pardeamientoenzimático
ocasionado por la actividad de laenzima polifenoloxidasa. Los métodos químicos (sulfitos y
ácido. ascórbico) que son los más utilizados para controlar el pardeamiento provocan efectos
adversos en individuos sensibles y el ácido ascórbico tiene acción temporal. Además, existe una
crecientedemanda de ingredientes alimentarios de origen naturalpara reemplazar a los aditivos
sintéticos. Dipsacusfullonum (cardancha) (DF) es una maleza ubicua en la argentina utilizada en
la medicina tradicional.Estudios previos han demostrado sus propiedades inhibidoras del
pardeamiento enzimático in vitro.El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del extracto
acuoso de DF sobre el pardeamiento enzimático en los jugos de pera, manzana y durazno.Las
partes aéreas de DF fueron recolectadas e identificadas botánicamente. El material vegetal se
secó a 45ºC durante tres días en una cámara secadora de circulación forzada. Posteriormente se
trituró en un molinillo de corte. Se realizó una extracción acuosa durante 10 minutos a 80ºC. La
solución resultante fue filtrada y liofilizada. Previo a su análisis se redisolvió en metanol, se
filtró y se eliminó el solvente por evaporación en vacío. El jugo de las diferentes frutas fue
obtenido por una jugueraMolineaux y luego centrifugado a 12000xg a 4ºC. El sobrenadante fue
liofilizado para su conservación. El jugo se reconstituyó a su volumen original utilizando
soluciones de extracto de DF a concentraciones de 4, 3, 2 y 1 mg/ml. Se registró la Abs durante
dos horas a 400 o 420 nm según el sustrato endógeno principal de cada fruta (ácido clorogénico
o catequina). De la misma manera se probaron inhibidores comerciales conocidos a una
concentración de 0,06 mg/ml (ácido ascórbico, cisteína y 4-hexylresorcinol). Para el estudio de
los parámetros cinéticos, se realizó una extracción de PPO de las diferentes frutas en buffer
fosfatos con PVP insoluble y se estudió la aparición de quinonas a 420 nm utilizando
catecolcomo sustrato. Se utilizaron diferentes concentraciones de extracto para estudiar el tipo
de inhibición.
EL extracto de DF presentó efecto inhibitorio del pardeamiento en pera y manzana. El jugo de
durazno precipitó en el tiempo del ensayo haciendo imposible la medición. El mayor efecto
inhibitorio se observó a una concentración de 4 mg/ml de extracto para jugo de manzana y de 3
mg/ml para jugo de pera. En este último jugo una concentración de 4 mg/ml mostró un menor
efecto inhibitorio lo que podría atribuirse a la presencia de algún compuesto presente en DF que
actúe como sustrato de la PPO. Los valores de Km y Vmax para el extracto de manzana y pera
fueron 19,23; 21,27 y 13,17; 14,92 respectivamente, en presencia del inhibidor se mantuvo Km
y disminuyó Vmax indicando que se presentó un mecanismo de inhibición no competitiva sobre
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CAP-37
las polifenoloxidasas de pera y manzana. El extracto de Dipsacusfullonummostró capacidad
para inhibir el pardeamiento en jugos frescos de fruta.
Palabras claves: inhibición enzimática,pardeamiento, extractos, jugos frutales
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CAP-38
EFECTO DEL LAVADO POR ASPERSIÓN EN LA CALIDAD DE FRUTILLAS
MÍNIMAMENTE PROCESADAS
Méndez Galarraga MP, Salsi MS, Piagentini AM, Pirovani ME
Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional
del Litoral, Santa Fe, Argentina. [email protected]
Las frutillas son frutas de consumo popular con atractivo color, sabor y aroma. Representan una
fuente de compuestos bioactivos debido a sus altos niveles de vitamina C y compuestos
fenólicos. Estos compuestos presentan efectos antioxidantes beneficiosos para el mantenimiento
de la salud. La operación de lavado-desinfección con sanitizantes en los productos
mínimamente procesados es esencial para reducir la carga microbiológica superficial de la
materia prima. Sin embargo, el uso de sanitizantes con efecto oxidante, como el ácido
peracético (APA), puede ocasionar paralelamente, la pérdida de compuestos bioactivos. El
objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar el lavado-desinfección por aspersión de frutillas
cortadas en cuartos, evaluando la reducción frente a las frutillas sin lavar de microorganismos
aerobios mesófilos totales (AMT), mohos (MH) y levaduras (LEV), y la retención de fenoles
totales (FT), antocianinas totales (AT) y capacidad antioxidante. Para esto se aplico una
metodología de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseño Central
Compuesto), variando la concentración de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersión (11 a
138 s). Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para representar las
respuestas, las cuales fueron evaluadas en el día de procesamiento (día 0) y luego de 7 d de
almacenamiento (día 7) en envases PET a 2ºC. Los recuentos en placa (UFC.g-1) de AMT se
hicieron en PCA (30ºC, 48 h), y MH y LEV se realizaron en YGC (25ºC, 3-5 d). La capacidad
antioxidante se midió por la técnica de DPPH*, los FT usando el método de Folin-Ciocalteu y el
contenido de AT por el método diferencial de pH. Al día 0, las reducciones de AMT y LEV se
incrementaron significativamente al aumentar la concentración de PAA y el tiempo de
aspersión. La reducción de MH también se incrementó pero solo con el aumento de la
concentración del sanitizante. Después del almacenamiento, los modelos AMT y MH no fueron
afectados por las variables del proceso, la reducción promedio fue de 1.5 y 2.0 UFC.g-1,
respectivamente. En cambio, la reducción de LEV se vio afectada solo por la concentración del
sanitizante. En cuanto a la retención de compuestos bioactivos, no hubo efecto significativo de
las variables de proceso, por lo que la mejor estimación de las respuestas es el valor promedio
de todas las corridas experimentales. La retención promedio de FT y AT en el día 0 fue de
95,3% y 78,8%; y después de 7 días de almacenamiento 97,1% y 79,4%, respectivamente. La
capacidad antioxidante al día 0 fue de 98,2% y al día 7 de 97,3%. Utilizando los modelos
desarrollados se puede optimizar el proceso en el rango experimental ensayado, basado
solamente en la calidad microbiológica, debido a que no se afecta el potencial bioactivo del
producto.
Palabras clave: frutillas, compuestos bioactivos, calidad microbiológica.
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CAP-39
Efecto del secado de formulaciones activas de proteína de soja en las propiedades de
recubrimientos comestibles antioxidantes
Aguer MB (1), Lorenzo MC (1,2), Eisenberg P (1,2)
(1) INTI-Plásticos, Argentina. (2) 3IA. Universidad Nacional de San Martin, Argentina.
[email protected]
RESUMEN
Un recubrimiento comestible se define como una capa fina de un polímero comestible
(proteínas, polisacáridos, lípidos) que puede ser formada sobre un alimento como una cobertura
o preformada como una película. Las propiedades de la película permiten controlar la pérdida de
humedad, el transporte de gases (oxígeno, dióxido de carbono, aromas) y de solutos, e incluir en
el sistema aditivos alimentarios que le confieran una actividad particular (por ej. capacidad
antioxidante y/o antimicrobiana). Asimismo, permite mejorar la integridad mecánica y la
manipulación del alimento. El empleo de recubrimientos activos en la industria alimentaria es
de gran interés por su potencial para incrementar la vida útil de los alimentos. La causa principal
de la pérdida post-cosecha de frutas, como peras y manzanas, es la escaldadura superficial. Se
presenta como un pardeamiento difuso sobre la superficie de la fruta, sin comprometer la pulpa.
Con el progreso de la enfermedad se observa el oscurecimiento de la superficie y el incremento
de la zona afectada. La Unión Europea ha restringido severamente el uso de difenilamina (DPA)
y etoxiquina (ET), empleados con frecuencia como conservantes de frutas en las formulaciones
comerciales. Como consecuencia, el empleo de antioxidantes naturales como alternativa a los
productos comerciales sintéticos, resulta de gran interés para la industria nacional de frutas y
verduras.
Se formularon recubrimientos comestibles utilizando un aislado de proteína de soja comercial
(SPI) y ácido ascórbico (AA), DPA y ET como aditivos antioxidantes. Las películas fueron
obtenidas por casting a partir de una dispersión de proteína, (10g/100 g del medio de
dispersión), glicerol como plastificante y aditivo antioxidante (0,25% m/m solución
filmogénica). Se evaluó la capacidad antioxidante de las películas obtenidas por el método de
capacidad secuestrante de radicales libres DPPH (2,2-difenil-1-picrilo-hidracilo). Se observó
que las películas activas conteniendo AA presentaron una capacidad antioxidante
significativamente superior respecto a las formulaciones que contenían DPA y ET. Estos
resultados reflejan que la incorporación de AA resulta una alternativa viable a la sustitución de
los aditivos actualmente utilizados y cuyos límites máximos permitidos han sido seriamente
disminuidos por la UE. Con el objetivo de lograr una formulación de SPI activa conteniendo
AA apta para su comercialización, se evaluaron dos metodologías de secado (secado por
aspersión y liofilización), optimizando los parámetros de cada proceso. Los resultados
mostraron que las películas obtenidas a partir de la dispersión del polvo secado por aspersión,
presentaron mejoras en las propiedades mecánicas y mantuvieron los valores de permeabilidad y
actividad antioxidante de las películas obtenidas a partir de la solución filmogénica (sin proceso
de secado). Las películas obtenidas a partir de la formulación secada por liofilización
presentaron una disminución en las propiedades de barrera y la capacidad antioxidante.
Palabras Clave: recubrimientos comestibles, proteína de soja, secado por aspersión,
liofilización.
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CAP-40
Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne bovina en dos sistemas de
producción
Coria MS (1), Moreno K (3), Barrionuevo MG (1,2), Di Lullo D (1), Pighin D (3,4), Carranza
PG (1,2), Palma GA (1,2), Grigioni G (3,4)
(1) Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE- CONICET),
Santiago del Estero, Argentina.
(2) Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), Santiago del Estero, Argentina.
(3) Instituto de Tecnología de Alimentos (CIA-INTA) Morón, Provincia de Buenos Aires,
Argentina.
(4) CONICET, C.A.B.A., Argentina
[email protected]
La maduración post mortem es uno de los métodos más recomendados para producir carne
tierna con mejor aroma y textura. El proceso consiste en mantener la carne fresca a una
temperatura superior al punto de congelación e inferior a los 4°C. Durante este proceso se
produce la degradación de las fibras musculares y del colágeno. La maduración es un proceso
muy variable y depende de factores biológicos como la edad, sexo y tipo de alimentación, entre
otros. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tiempo de maduración sobre
la calidad de la carne en animales alimentados con pastura y animales suplementados con silo
de maíz. Se estudiaron 30 novillos Braford destinados a la cuota Hilton, divididos en 2 grupos:
15 novillos fueron terminados en un sistema de pastoreo y 15 novillos con suplemento de silo
maíz al 1% del peso vivo (PV) durante 120 días previos a la faena. El bloque de bife del
músculo longissimus dorsi, (costillas 9 a 12 anatómicas) de cada animal fue despostado y
dividido en 4 bifes correspondientes a cada tiempo de maduración (2, 7, 14 y 21 días). Luego
fueron envasados al vacío y almacenados a 2±1°C según el tiempo de maduración
correspondiente. Transcurrido el tiempo, los bifes fueron almacenados a -80°C hasta su
posterior análisis. Se realizaron las determinaciones de: color, pH, resistencia a la fuerza de
corte, capacidad de retención de agua (CRA), humedad expresable (HE) y colágeno. Los
resultados obtenidos mostraron diferencias significativas tanto entre los bifes provenientes de
distintos sistemas de alimentación como entre los diferentes tiempos de estacionamiento. La
carne proveniente de animales terminados con pastura presentó color más rojo, pH más elevado
y disminución en CRA, mientras que en los suplementados la CRA aumentó a mayores tiempos
de maduración. Por otro lado, los resultados evidenciaron variaciones en los valores de la fuerza
de cizalla y HE en función del tiempo de maduración. En conjunto, nuestros resultados indican
que la carne de animales alimentados con pastura es más tierna a medida que aumenta el tiempo
de maduración respecto a los animales suplementados con silo de maíz bajo las condiciones de
estudio analizadas.
Palabras clave: Maduración; Carne; Calidad; Bovino
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CAP-41
Efecto del tiempo de vacío y relajación sobre la respiración y color de manzanas frescas
cortadas impregnadas con vitamina C
Cortez JD, Faican M , Pirovani M, Piagentini AM
Instituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional
del Litoral. Santiago del Estero 2829, Santa Fe. Argentina. e-mail: [email protected]
Obtener productos listos para consumir con características sensoriales y nutritivas similares a
los frescos, y con mayor vida útil, conlleva optimizar tecnologías de conservación clásicas y/o
emergentes. El color es un atributo de calidad importante para determinar la aceptabilidad del
consumidor, y la tasa de respiración es una herramienta adecuada para estimar la vida útil de
frutas mínimamente procesadas. Es por esto que se propone estudiar y optimizar la tecnología
de impregnación al vacío (IV) en manzanas mínimamente procesadas. Se estudió el porcentaje
de variación relativo a la materia prima de la tasa de respiración (%∆RR) y color (%∆L*, %∆a*
y %∆b*) en función del tiempo de IV, (fruta sometida a vacío suave, 67,73mbar), y del tiempo
de relajación (fruta sumergida en solución osmótica a presión atmosférica). Manzanas (var.
Granny Smith) lavadas, peladas y cortadas en cubos (1,5cm) fueron impregnadas con solución
de sacarosa (30oBx) con ácido cítrico (1%) y ascórbico (1%) (relación fruta:jarabe 1:10). Los
ensayos de impregnación se realizaron a 22oC, siguiendo un diseño central compuesto; (tiempo
de IV: 1,4-14min; y tiempo de relajación: 1,14-14 min). Para cada muestra se determinó la
velocidad de respiración (de acuerdo al método estático, evaluándose la composición gaseosa
por cromatografía gaseosa) y color (con un espectrofotómetro Minolta CM-508d)
inmediatamente después del tratamiento de impregnación (día 0) y luego de 7 días de
almacenamiento de las muestras envasadas a 2ºC. Los resultados obtenidos mostraron que al día
0 tanto el tiempo de vacío como de relajación afectan la velocidad de respiración de las
manzanas frescas cortadas (p≤0,05). En el día 0, la tasa de respiración se redujo a medida que se
incrementó el tiempo de vacío y disminuyó el de relajación, comparada con la velocidad de
respiración de manzana fresca cortada sin tratar. Al día 7 se observó que cuando incrementa
tanto el tiempo de vació como el tiempo de relajación, la velocidad de respiración de las
manzanas tratadas aumenta significativamente respecto a las manzanas sin tratar ( almacenadas
7 días), pudiéndose observar que se incrementó (6-100%)
Respecto al color, se observó que al día 0 no existen diferencias significativas entre los
tratamientos (p>0,05). Al día 7 solo el parámetro L* se vio afectado por el tiempo de vacío y
relajación. De todas formas se observó que todas las muestras son más claras, más verdes y
menos amarillas que la fruta cortada sin tratar, es decir que los tratamientos controlaron
efectivamente el pardeamiento enzimático. A través de la optimización de respuestas múltiples
se determinó que un tiempo de vacío de 5,6min y de relajación de 2,9min minimizan la
velocidad de respiración al día 0 y al día 7 y maximizan la luminosidad de las manzanas a los 7
días.
Palabras Clave: Respiración, Impregnación, tiempo relajación, tiempo de vacío.
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CAP-42
Efecto del tipo de cierre y temperatura de conservación en botellas sobre la composición
fenólica de vinos cv. Malbec
Giuffrida L (1,2), Castellanos R (1,2), Assof M (1), Fanzone ML(1), Jofré V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estación Experimental Agropecuaria
Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), San Martín 3853, CP 5700,
Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
[email protected]
RESUMEN
El Malbec es la cepa insignia de la Argentina. Dentro del proceso de elaboración, la
conservación de los vinos es una etapa de relevancia económica debido a los costos asociados
por, inmovilización del capital hasta obtener el vino deseado y el riesgo de aparición de defectos
sensoriales. Durante la conservación se desarrollan reacciones químicas que modifican la
composición de los vinos jóvenes, generando cambios en sus características organolépticas.
Dichas reacciones se ven afectadas por diferentes variables implicadas en el proceso:
temperatura de conservación de las botellas y tipo de cierre utilizado. Por lo tanto, el objetivo de
este trabajo es evaluar el efecto del tipo de cierre y temperatura de conservación en botella sobre
la composición fenólica de vinos cv. Malbec. Para ello se elaboró un vino cv. Malbec con uvas
provenientes de un viñedo comercial ubicado en la zona de Valle de Uco (Mendoza, Argentina).
Luego de la fermentación alcohólica y maloláctica, el vino se embotelló con dos tipos de cierres
(corcho natural y tapa rosca) y las botellas se almacenaron en salas a 15 y 25°C. Se efectuaron
muestreos a los 2, 4, 6, 9, y 12 meses de conservación. Se realizó el análisis de parámetros
generales (pH, % de alcohol, acidez total y acidez volátil); la determinación de oxígeno disuelto
(OD) por Luminiscencia; pigmentos poliméricos grandes (LPP), pigmentos poliméricos
pequeños (SPP), pigmentos monoméricos (MP), pigmentos totales (TP), antocianos totales
(Ant), taninos totales (Tan), fenoles tánicos (FT), fenoles no tánicos (FnT), intensidad colorante
(IC) y matiz, por espectrofotometría UV-Visible. Se realizó un análisis multivariado ANOVA,
con un nivel de significancia del 95% mediante el empleo del software Statgraphics Centiurion
XVI.I (Copyright 1982-2010 Stat Point Technologies Inc.). Se evaluaron los datos a través de
los coeficientes de correlación de Pearson (p<0,05). Se observó que el nivel de OD en las
botellas depende del tiempo de conservación y tipo de cierre utilizado; mientras que el índice
SPP, depende del tiempo y del OD presente. El índice LPP, IC, matiz, Tan y Ant presentes en el
vino, se ven afectados significativamente por el tiempo de conservación, la temperatura y el
OD. Por otra parte, la concentración de FT sólo depende del OD. En todos los vinos del ensayo
se observó que los Tan y los Ant tienden a disminuir a lo largo del tiempo evaluado, debido
probablemente a reacciones de polimerización, oxidación y precipitación, entre otras. Caso
contrario ocurre con el matiz, debido principalmente al aumento de la tonalidad amarilla de los
vinos con el tiempo. Estos resultados preliminares se complementarán mediante la
determinación de compuestos fenólicos individuales, compuestos odorantes volátiles, y el
análisis sensorial a través de un panel entrenado de jueces. Se explorarán las relaciones entre la
composición química volátil y no-volátil de los vinos mediante técnicas de análisis
multivariado.
Palabras Clave: vinos, Malbec, conservación, cierre, temperatura
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CAP-43
EFECTO DEL TIPO DE ENCAPSULANTE EN LAS PROPIEDADES FISICAS DE
PELÍCULAS A BASE DE ALGINATO CON ACEITE DE LEMONGRASS
Alarcón J, Matiacevich S
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad Tecnológica. Universidad de
Santiago de Chile. Santiago, Chile.
E-mail: [email protected]
Una alternativa para aumentar la vida útil de los alimentos frescos son las películas comestibles
activas, las cuales pueden encapsular agentes antimicrobianos como aceites esenciales. Debido a
su carácter hidrofóbico es necesaria la adición de un agente encapsulante, sin embargo, este
podría influir en las propiedades físicas de las películas. El objetivo de este estudio fue evaluar
el efecto del tipo de agente encapsulante utilizado en películas activas con aceite de lemongrass
encapsulado en sus propiedades físicas.
Se elaboraron emulsiones formadoras de películas (EFP) a base de 1%p/p de alginato de sodio,
1%p/p de sorbitol, 1,5%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul) y 0,3%p/p de
aceite de lemongrass, homogenizando en Ultraturrax a 10.000 rpm por 2 min. Las películas se
obtuvieron por casting a 40ºC por 18 h a partir de las EFP, con 0,02%p/p de carbonato de calcio
como agente entrecruzante. Se determinó la cinética de adsorción de agua sobre agar MuellerHinton a 20°C, la solubilidad en agua, morfología de la superficie por microscopía electrónica
de barrido (SEM) y propiedades ópticas (opacidad y variación de color (∆E2000)) mediante un
sistema de visión computacional.
De los resultados obtenidos, se observó que las películas que contienen trehalosa presentaron
una mayor velocidad de adsorción de agua en los primeros 10 min (k = 0,0135 g agua/min) en
comparación con las películas con Tween20 y Capsul, esto se puede deber al carácter hidrofílico
de trehalosa. Posterior a los 10min, la adsorción de agua es constante. No se observaron
diferencias significativas (p>0,05) por el tipo de agente encapsulante en la solubilidad de las
películas (82-92%). Por otro lado, la morfología de las películas mostró que las películas con
Capsul presentaron una mejor distribución de las gotas en su superficie, mientras que las
películas con Trehalosa y Tween20 presentaron una acumulación de gotas en ciertas zonas de
las películas. Las películas con Tween20 presentaron la mayor opacidad; sin embargo, no se
observaron diferencias significativas (p˂0,05) en ∆E2000 entre las distintas películas evaluadas
frente a la película control de alginato puro, en donde todas se encontraron dentro del rango
apreciable por el ojo humano (∆E2000=3-6).
En conclusión, el tipo de agente encapsulante afecta las propiedades de las películas activas con
aceite de lemongrass encapsulado, siendo la solubilidad un parámetro importante ya que estas
podrían ser consumidas simultáneamente con el alimento. Además, debido a los cambios en las
propiedades ópticas de las películas con Tween20 su aplicación afectaría las propiedades
organolépticas del producto a recubrir. Por lo tanto, las películas con Trehalosa y Capsul serían
una buena alternativa para aumentar la vida útil de alimentos frescos.
Palabras Claves: películas activas, aceite de lemongrass, propiedades físicas.
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CAP-44
Efecto del tratamiento de alta presión hidrostática sobre la cinética de infusión de sorbitol
en cerezas (Prunus avium L.).
Palleres A (1)(2), Rodriguez A (2)(3), Sanow C (3), Maldonado M (1)(2)(4), Vaudagna S (2)(3)
(1) INTA – EEA Mendoza, San Martín 3853 Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina.
(2) CONICET
(3) Instituto Tecnología de Alimentos – CIA –CNIA–INTA. Nicolás Repetto y de los Reseros
s/n -Hurlingham, Provincia de Buenos Aires, Argentina.
(4) UTN, Facultad Regional Mendoza. Rodriguez 273 Mendoza, Argentina.
[email protected]
El tratamiento de alta presión hidrostática (APH) modifica la estructura de los tejidos, alterando
en consecuencia la transferencia de masa que se produce durante el deshidratado osmótico
(DO), actuando ambos procesos de manera sinérgica en la conservación de los alimentos. El
objetivo del trabajo consistió en evaluar el efecto de diferentes tiempos de aplicación de alta
presión al inicio del tratamiento de deshidratación, sobre diferentes variables que caracterizan la
transferencia de masa en el proceso: pérdida de peso relativa, concentración de sólidos solubles
(fruta y solución por separado), actividad de agua (aw) y contenido de humedad. Las cerezas
(var. Bing), lavadas, descarozadas, despalilladas y pesadas, se colocaron en envases de
polietileno (250 ml), junto con solución de sorbitol (40° Brix y 25°C), en una relación
líquido/sólido de 3:1 Las cerezas se acomodaron de a tres dentro del envase, separadas por
discos de malla de polietileno. Los envases se colocaron en el equipo de APH, operando a 600
MPa y 50°C. Los tiempos de mantenimiento de presión que se aplicaron fueron 10, 15 y 20
minutos. Posteriormente, los envases se colocaron en un baño termostático a 50°C hasta
completar el tiempo de DO previsto para cada grupo de muestras: 30, 60, 90, 120, 150 y 180
minutos. El tiempo de DO incluyó el tiempo de mantenimiento de presión. Los tratamientos se
contrastaron con un control (solo DO) sin APH. Cada tratamiento se realizó por triplicado.
Concluido el DO, se separaron las cerezas de la solución. Las mismas se secaron y se pesaron,
calculándose la pérdida de peso. Luego se determinaron: sólidos solubles totales (SST), aw, y
contenido de humedad en la fruta, y concentración de SST en la solución. Las muestras
correspondientes a 180 minutos de DO no presentaron diferencias significativas (p > 0,05) entre
los tratamientos ni respecto al control, sobre ninguna de las variables analizadas. Las mayores
diferencias se observaron a los 150 minutos de DO, donde el tratamiento APH de 20 minutos
produjo una mayor pérdida de peso relativa, menor aw, menores valores de SST en la solución y
mayores valores en la fruta, comparado con el tratamiento control. Por otro lado el tratamiento
de APH de 10 minutos determinó un mayor valor de SST en la fruta, e inferior contenido de
humedad, comparado con el tratamiento control. El parámetro más afectado por los distintos
tratamientos fue aw, mostrando diferencias entre los tratamientos con APH y el tratamiento
control a partir de los 90 minutos de iniciado el tratamiento.
Palabras Clave: cerezas, alta presión hidrostática, deshidratación osmótica, sorbitol.
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CAP-45
Efecto sobre compuestos bioactivos y calidad microbiológica de jugo de pomelo tratado
con luz UV-C + calor
La Cava, E. (1), Sgroppo, S. (2)
(1) Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA), Av.
Libertad 5450, Corrientes, Argentina.
(2) Laboratorio de Tecnología Química, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y
Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste, Av. Libertad 5450, Corrientes, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
El efecto de la luz UV-C fue utilizado para inactivar gran número de microorganismos
patógenos inoculados en diversos jugos de frutas. Por otra parte los tratamientos tradicionales
prolongan la vida útil del producto aunque generalmente producen perdida de la calidad
nutricional y organoléptica. Debido a esto el uso de la radiación UV-C combinado con
tratamientos térmicos menos rigurosos surgen como una alternativa favorable para superar estas
desventajas. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en los principales compuestos
bioactivos (ácidos orgánicos y flavonoides individuales), parámetros de calidad (pH, ºBrix,
acidez titulable, color) así como actividad de pectinometilestearasa (PME) y flora alterante en
jugos de pomelos tratados con luz UV-C (2.21 J/cm²) + calor suave (58 ºC-8 minutos),
tratamiento térmico (90 ºC-90 segundos) y jugo de pomelo recién exprimido. Además, se
observo la evolución microbiana de los jugos almacenados a 4 y 10 ºC durante 30 y 16 días
respectivamente. Para ello los frutos de pomelo cv `Duncan´ fueron lavados y sanitizados (200
ppm- 5 minutos) y se extrajo el jugo filtrándolo a través de tamiz de malla de 3-4mm. Los
tratamientos UV-C fueron aplicados en una cámara de acero inoxidable provista con 3 lámparas
germicidas Philips de 36 Watts. Una vez irradiados los jugos fueron fraccionados en tubos de
polipropileno sanitizados con tapa a rosca (capacidad=50 mL) y se colocaron en un baño
termostatizado controlando la temperatura y el tiempo de tratamiento. Los cambios en ácido
cítrico, málico, ascórbico y tartárico así como los flavonoides (naringina, hesperidina y
neohesperidina) fueron cuantificados por HPLC, mientras que fenoles totales y capacidad
antioxidante (reactivos DPPH• y ABTS•+) se cuantificaron por métodos espectrofotométricos.
La PME se determino por el método de Kimball (1991) y los recuentos a través del método de
recuento estándar en placa (AOAC, 2001). El tratamiento combinado produjo reducciones en el
contenido de ácido ascórbico (20%), naringina (5-6%), fenoles totales (5-8%) así como en la
capacidad antioxidante a través del radical DPPH• (24-31%) y ABTS+• (6-7%), siendo estas
disminuciones similares a las producidas por el tratamiento térmico convencional. No se
observaron cambios en el contenido de ácido cítrico, málico y tartárico, así como en el pH,
ºBrix, acidez titulable y color luego de los tratamientos. La actividad residual de la PME fue de
un 10-11% tanto para el tratamiento combinado como el tratamiento térmico, aunque no fue
suficiente para evitar el “cloud juice”. Los jugos tuvieron una carga microbiana inicial de 2 log
y una vez aplicados los tratamientos no se detecto crecimiento. Durante el periodo de
almacenamiento, los jugos tratados con luz UV-C + calor suave así como los jugos tratados
térmicamente tuvieron recuentos de aerobios totales y mohos y levaduras cercanos a los 5 log
ufc/mL al final del período de almacenamiento, siendo las diferencias menores a 1 log
comparando con los jugos control.
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CAP-46
Los jugos tratados por métodos combinados resultaron con características fisicoquímicas y
nutricionales próximas a los tratados térmicamente y durante el almacenamiento refrigerado
tuvieron similar calidad microbiológica.
Palabras Clave: luz UV-C,
almacenamiento refrigerado.
métodos
combinados,
ácidos
orgánicos,
flavonoides,
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CAP-47
EFFECTS OF TEMPERATURE AND PACKAGING MATERIALS ON OXIDATIVE
AND SENSORY STABILITY OF RAW PEANUTS DURING STORAGE
Martín MP (1), Quiroga PR (2), Riveros CG (2), Gayol MF (3),Larrauri ML (4), Nepote V (5),
Grosso NR (2)*
(1) Cátedra de Microbiología Agrícola. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Córdoba, Argentina. [email protected]
(2) Cátedra de Química Biológica. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Córdoba, Argentina.
(3) Departamento de Tecnología Química. Facultad de Ingeniería (UNRC), Río Cuarto,
Córdoba, Argentina.
(4) Cátedra de Producción de leche. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Córdoba, Argentina.
(5) Cátedra de probabilidad y estadística. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales
(UNC), IMBIV-CONICET, Av Vélez Sarsfield 1611, 5000, Córdoba, Argentina.
Oxygen and temperature are important factors affecting peanuts lipid oxidation. Previous
studies demonstrated that high barrier plastic bags under vacuum (EVOH) provide raw peanuts
with a higher protective effect against chemical and sensory deterioration in comparison to
polypropylene ventilated materials (PP) during storage at 40 °C. The present research is a
continuation of the mentioned study and attempts to simulated storage conditions when peanuts
are stored for a long period.The aim was to investigate the effects of different temperatures on
chemical and sensory quality of raw peanuts packed in two different packaging materials during
540 storage days.
Raw peanuts samples were packaged in EVOH bags under vacuum and PP bags and were stored
at 25 °C (T25) and 10 °C (T10) during 540 days. Peroxide value (PV), conjugated dienes (CD)
and fatty acid composition (by GC) were evaluated every 60 days. Sensory descriptive analysis
was also performed on peanuts samples. Three-way variance analysis (factors: treatment, time,
and temperature) and LSD Fisher´s multiple range test were used for statistical analysis.
Significant differences ( = 0.05) were found for the interaction treatment*time*temperature
for PV and CD which increased with storage time. In EVOH-T10, PV (from 0.63 to 1.28 meqO2
Kg-1) and CD (from 1.14 to 1.41 1%, 1cm) were very stable during storage. The results from
EVOH-T10 were significant lower in comparison with other samples. The main significant
differences in the fatty acid composition were observed in saturated/unsaturated ratio (S/U) for
both packaging and storage temperature. PP-T25 exhibited the highest S/U increase (from 0.15
to 0.17) during 540 storage days due to higher linoleic acid losses for oxidative deterioration in
this peanut sample. Sensory analysis showed that roasted peanutty flavor decreased with storage
time.
Significant differences were observed for the interaction treatment*time*temperature. At
storage day 540, the highest intensity ratings were detected for EVOH-T10.
The results indicate that raw peanuts packaged in EVOH under vacuum effectively protect the
product against oxidation and sensory deterioration in comparison to raw peanuts packaged in
PP under normal atmosphere. In addition, storage temperature is an important factor that affect
raw peanut quality.
Keywords: temperature, oxidation, nuts, storage, packaging.
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CAP-48
Elaboración y caracterización de películas comestibles elaboradas a partir de emulsiones
acuosas de pectina y ceras de girasol
Chalapud MC, Baümler ER, Carelli AA
Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Bahía Blanca - Argentina
Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca, Argentina
e-mail: [email protected]
En la actualidad los materiales convencionales usados como envases primarios, pueden ser
potencialmente sustituidos por películas comestibles. La elaboración de estas películas a partir
de emulsiones compuestas por hidrocoloides y lípidos surge de la asociación de estos dos
materiales para formar una matriz estructurada con buenas propiedades mecánicas y baja
transferencia de vapor de agua. El presente trabajo expone la elaboración de películas
comestibles a partir de pectina de bajo metoxilo, ceras de girasol y glicerol (plastificante),
evaluando su estructura, resistencia al agua y determinando su comportamiento térmico. La
pectina de bajo metoxilo, en concentraciones de 1, 2 y 3% m/m, fue hidratada en agua destilada
y calentada a 85ºC en un baño de agua por 15 min. hasta disolución completa, se adicionaron 4
g de plastificante y finalmente se añadieron las ceras de girasol en tres proporciones: 0,1, 0,2 y
0,3 g de cera/g de pectina. Todas las muestras fueron homogenizadas 10 min. a 12.000 rpm y
85°C. Aproximadamente 25 g de cada emulsión fueron vertidos dentro de cajas de Petri de 10,5
cm de diámetro y secadas a 50 °C por 20 horas. Luego se agregó aproximadamente 30 g de una
solución 2% de CaCl2, para formar una red de pectinato de calcio (método casting). Una vez
obtenidas, las películas fueron acondicionadas en una humedad relativa conocida (solución
saturada de NaBr). El espesor de las películas estuvo entre 56,4 y 358,8 m, valor influenciado
significativamente por el contenido de ceras, principalmente en las películas con 3% m/m de
pectina. Las imágenes obtenidas por SEM revelaron la presencia de ceras depositadas
principalmente en la superficie, observándose algunas grietas en las películas con la proporción
más baja de cera y cúmulos de ceras en las películas elaboradas con las proporciones más altas.
El índice de swelling (%) y la absorción de agua (%) fueron influenciados por la adición de
ceras, disminuyendo a medida que la proporción de ceras aumentó. El rango de valores
encontrados para permeación de vapor de agua estuvo entre 8,08 x 10-3 y 1.84 x 10-3 g mm/kPa
día cm2. Estos valores fueron influenciados significativamente por la adición de ceras, tendiendo
a disminuir a medida que la proporción de ceras aumentó, lo cual confirma la propiedad de
barrera a la humedad que las ceras de girasol proporcionan a las películas de pectina. Mediante
estudios de DSC se logró determinar, en todas las muestras, un pico de fusión de las ceras a
aproximadamente 74-80 °C. En conclusión, fue posible obtener películas flexibles y adecuadas
para manipular a partir de emulsiones de pectina y ceras de girasol, obteniéndose datos de sus
características estructurales, resistencia al agua y permeabilidad de interés para su aplicabilidad
como películas comestibles.
Palabras clave: Películas, pectina, ceras de girasol, emulsiones
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CAP-49
ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE
PELÍCULAS COMESTIBLES DE PROTEÍNA DE LACTOSUERO ADICIONADAS
CON HUMO LÍQUIDO
Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2), Delorenzi NJ (1), Verdini RA (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario
(UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
(2) Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
En el presente trabajo, se desarrollaron películas comestibles a base de proteína de lactosuero
(WPC) adicionadas con 10%p/p de humo líquido (HL), para ser empleadas como envases
activos. El objetivo principal fue estudiar la estabilidad de las películas en dos condiciones
controladas de almacenamiento, a través de la determinación de diferentes parámetros
fisicoquímicos. Las películas se prepararon mediante la técnica de secado por evaporación en
cámara ambiental a 25ºC-58% humedad relativa (HR) durante 24 h. Una vez despegadas y
luego de estabilizarse durante 24 h a 25°C-58%HR, se dividieron en dos grupos y se
almacenaron en diferentes condiciones: 25°C-58%HR y 8°C-50%HR. Se estudiaron las
propiedades fisicoquímicas iniciales de las películas estabilizadas (día 0) y luego de 7, 14, 21 y
28 días de almacenamiento. Para ambas condiciones de almacenamiento el espesor de las
películas y su transparencia (medida como %T a 560 nm), no se modificaron. Con respecto a las
propiedades mecánicas, si bien el porcentaje de deformación no se vio alterado durante el
período de almacenamiento, el esfuerzo a ruptura aumentó un 74% en las películas almacenadas
a 25°C a partir del día 21, en comparación con el día 0. Para estudiar cambios en el color se
tomaron fotografías en una caja de luz y se determinaron los parámetros L*, a* y b*. En las dos
condiciones de almacenamiento el valor de b* (color amarillo) aumentó significativamente
desde el día 7. El parámetro a* (color rojo), solamente se modificó en las películas almacenadas
a 25°C, mostrando un aumento significativo desde el día 7. La luminosidad, L*, disminuyó de
manera significativa a partir del día 14 en las películas almacenadas a 25°C y se mantuvo sin
cambios en las que fueron almacenadas a 8°C. El porcentaje de humedad de las películas
disminuyó a partir del día 7, siendo más notorio el descenso en las películas almacenadas a
25°C. Este cambio se correlacionó con resultados obtenidos mediante espectroscopía de
infrarrojo por transformada de Fourier empleando el accesorio de ATR. La solubilidad de las
películas almacenadas a 25°C disminuyó de forma progresiva a partir de la primera semana,
mientras que a 8°C se observó una disminución significativa el día 28. Se demostró que las
propiedades fisicoquímicas de las películas se modificaron con el tiempo y estos cambios
dependieron de las condiciones de almacenamiento. La mejor estabilidad se logró en el
almacenamiento a 8ºC, ya que en estas condiciones se observaron menor cantidad de parámetros
fisicoquímicos alterados.
Palabras Clave: películas comestibles, lactosuero, humo líquido, almacenamiento.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-50
ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA DE PELÍCULAS COMESTIBLES DE
PROTEÍNA DE LACTOSUERO ADICIONADAS CON HUMO LÍQUIDO
Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2), Formigli RF (1), Vignale ME (1), Delorenzi NJ (1), Verdini
RA (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario
(UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
(2) Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
El ahumado de alimentos es uno de los métodos de conservación más antiguos. Durante la
degradación térmica de la madera se genera una mezcla compleja de compuestos que pueden
clasificarse en cuatro grandes grupos: ácidos orgánicos, fenoles y carbonilos (responsables del
color, del sabor y de la actividad antimicrobiana) e hidrocarburos aromáticos policíclicos
(compuestos indeseables desde el punto de vista sanitario y organoléptico). El humo líquido
(HL) es una solución acuosa de estos componentes libre de hidrocarburos aromáticos, obtenida
por procesos tecnológicos, que puede inactivar a organismos que deterioran los alimentos. En el
presente trabajo, se propuso incorporar HL a películas comestibles a base de proteína de
lactosuero y determinar su efecto sobre el crecimiento de mesófilos aerobios totales (MAT) y
hongos. Las películas conteniendo 10%p/p de HL se prepararon mediante la técnica de secado
por evaporación a 25ºC-58% humedad relativa (HR) y posteriormente se almacenaron en dos
condiciones: 25°C-58%HR y 8°C-50%HR. Se tomaron muestras de las películas iniciales
estabilizadas (día 0) y luego de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento y se realizaron los
siguientes ensayos: recuento en placa de MAT y hongos, determinación del contenido de
fenoles y carbonilos totales, y del contenido de humedad. Además, los recuentos en placa se
realizaron sobre películas control elaboradas sin HL. El recuento de MAT el día 0 fue de 4,2 y
3,0 log UFC/g para muestras control y con HL, respectivamente. Durante el almacenamiento de
las películas control a 25°C se observó una disminución progresiva en el número de UFC que
fue menor a 1,4 log UFC/g (correspondiente al recuento límite de 25 UFC según guía ANMAT)
a partir del día 21; mientras que en las películas con HL dicho límite se alcanzó a partir del día
7. En el almacenamiento a 8°C el recuento estuvo entre 2,7 y 3,9 log UFC/g para muestras
control y entre 2,5 y 2,7 log UFC/g para muestras con HL durante todo el almacenamiento. El
efecto inhibidor fue mayor durante el almacenamiento a 25°C y estaría relacionado con la
disminución en la humedad de las películas observada a esta temperatura. El recuento de hongos
el día 0 fue de 2,3 log UFC/g para ambas muestras (control y HL). A ambas temperaturas (25°C
y 8°C) el recuento de hongos en las películas control se mantuvo entre 2,0 y 3,5 log UFC/g;
mientras que en las películas con HL fue menor a 1 log UFC/g (correspondiente al recuento
límite de 10 UFC según guía ANMAT) a partir del día 7. Por lo tanto, el HL fue efectivo para
controlar el desarrollo de hongos independientemente de la temperatura. El contenido de
carbonilos totales permaneció constante en las películas almacenadas a 8°C, pero disminuyó
aproximadamente un 50% en las almacenadas a 25°C. El contenido de fenoles totales
disminuyó significativamente en ambas condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, aquellos
compuestos volátiles cuya concentración disminuyó durante el almacenamiento no serían los de
mayor relevancia en cuanto a su actividad antimicrobiana en las películas con HL.
Palabras Clave: películas comestibles, humo líquido, mesófilos aerobios totales, hongos.
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CAP-51
ESTRATEGIAS TECNOLÓGICAS EN IMPREGNACIÓN CON VACÍO QUE NO
ALTEREN LA CALIDAD DE “FRUTA FRESCA” EN MANZANAS CORTADAS
Faican M, Cortez J, Piagentini A, Pirovani M
Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química Universidad Nacional del
Litoral, Santa Fe-Argentina
[email protected]
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la presión de vacío (P), el tiempo de
vacío/relajación (t) y la adición o no de acido cítrico (AC) más ascórbico (AA) en la solución de
impregnación, sobre la calidad de “fresco” de manzanas cortadas. Manzanas (var. Granny
Smith) fueron peladas, cortadas en cubos (1.5 cm) e impregnadas por vacío con solución
osmótica de sacarosa de 30°Bx (SO), relación fruta:jarabe 1:10 a temperatura ambiente. Se
aplicó un diseño factorial: presión de vacío (P1:67.7 mbar y P2: 667.3 mbar), tiempo de vacío/
relajación (t1: 3/3 y t2: 10/10 min), adición y no adición de 1% AC + 1% AA a la SO. Las
respuestas fueron variación relativa porcentual (∆%) con respecto a la fruta fresca cortada sin
tratar (FF) de: sólidos solubles (SS), pH, aw, color (L*, a* y b*) y firmeza (F), y parámetros de
transferencia de masa: ganancia de sólidos (SG), pérdida de agua (WL), reducción de peso
(WR). Para el análisis estadístico se aplicó ANOVA multifactorial. La ∆%SS y ∆%pH fueron
afectados por las tres variables evaluadas; ∆%aw solo fue afectada por la P. La ∆%SS a P2
resulta en un incremento importante con respecto a la FF (entre 27% y 40 %, dependiendo de las
otras condiciones de proceso). Los cambios en pH y aw fueron leves en todos los casos. La
adición de AC+AA resultó esencial para mantener el color. En las muestras impregnadas con
AC+AA, el ∆%L* y ∆%a* fueron afectados solamente por la P, en cambio ∆%b* fue afectado
también por el t. A P2 se produce una pérdida de luminosidad de ≈ 20 % con respecto a la FF, en
cambio a P1 se produce un aumento de L* de ≈ 8% (muestras más claras). Con respecto a ∆%a*,
el cambio es mínimo a P1 (-19.1%), mientras que es drástico a P2 (≥ -500%) virando hacia tonos
verdosos. El ∆%b* muestra cambios leves en todas las muestras. En el caso de ∆%F la P
utilizada influyo en los resultados encontrados. Las frutas impregnadas a P2 perdieron un 28 33.5% de la firmeza según el tiempo de tratamiento. Sin embargo a P1, la firmeza aumentó
levemente (1%) o disminuyó, también levemente (9%) con respecto a la FF, cuando se
impregnó durante 3 y 10 min, respectivamente. Por otro lado, los parámetros SG y WR, se
vieron afectados por la P. Los valores negativos de WR, indican que se incrementó el peso. La
WL en el rango de las variables estudiadas no se vio afectada por ningún factor, resultando entre
1 y 2.3%. En base a estos resultados, se concluye que la variable sobre la que será necesario
tener mayor control, para evitar que el producto cambie su calidad de “fresco”, es la presión de
vacío.
Palabras clave: Impregnación por vacío, calidad de fresco, manzana, mínimo procesamiento
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CAP-52
Estudio de estabilidad antioxidante de microcápsulas de aceites esenciales de menta y
orégano obtenidas por secado en spray
Asensio CM (1), Paredes A (2), Allemandi, DA (2), Grosso AL (1),Grosso NR (1), Nepote V
(3)
(1) FCA – UNC, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina
(2) FCQ-UNC, UNITEFA-CONICET, Córdoba, Argentina
(3) FCEFyN-UNC. ICTA, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina
*[email protected]
La calidad de los alimentos sufre inevitablemente cambios durante su almacenaje. Existe un
creciente interés en mejorar la presentación protegiendo la bioactividad de conservantes
naturales. El desarrollo de sistemas de encapsulación que llevan, protegen y entregan
ingredientes funcionales a su sitio específico de acción es hoy un desafío para la ingeniería de
alimentos.La bioactividad de los aceites esenciales puede ser protegida mediante la
encapsulación. Aún más, sus propiedades pueden ser preservadas de agentes físicos de deterioro
como luz, pH y temperatura, prolongando la vida útil del ingrediente activo. Las microcápsulas
con propiedades antioxidantes pueden ser fácilmente incorporadas en diferentes alimentos como
aditivos alimentarios. Los objetivos de este trabajo fueron encapsular dos aceites esenciales
(AE): Origanum vulgare spp. hirtum “Orégano Criollo” (O) y Menta x piperita“Menta” (M) con
diferentes relaciones núcleo: pared y evaluar su actividad antioxidante durante 90 días bajo dos
condiciones de almacenaje. Hidroxipropilmetilcelulosa y maltodextrina fueron utilizadas como
material de pared. El núcleo consistió de aceite esencial (O/M) disuelto al 10% (p/p) en aceite
de maní alto oleico neutralizado. Dos relaciones de núcleo:pared fueron estudiadas (1:1 y 2:1).
Cuatro emulsiones fueron preparadas (O1:1, O1:2, M1:1, M1:2,) con un homogeneizador. Un
mini spray dryer (B-290) se usó para obtener las microcápsulas El tamaño y la forma de las
cápsulas se observó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Las microcápsulas
fueron almacenadas a 23 °C (temperatura ambiente, A) y a 6°C (heladera, H) durante 90 días.
Ensayos de actividad antioxidante (DPPH y ABTS), contenido de fenoles totales (FT) y
compuestos volátiles (SPME-CG) fueron medidas cada 30 días luego de la encapsulación. El
diseño experimental consistió de 8 tratamientosx 3 repeticiones x 4 períodos de tiempo.
Modelos Lineales Generales y Mixtos (MLGM) se usaron para para calcularANAVA y el test
DCG se utilizó como estadístico. Se realizó análisis multivariado de Componentes Principales
(CP). Los valores de actividad antioxidante y los porcentajes relativos de los compuestos
volátiles cambiaron significativamente durante el almacenaje (p˂0,001). En el día 0 del
almacenaje la microcápsula O1:1 fue la que tuvo mejor actividad antioxidante para DPPH (CI50
14.1) y ABTS (7,7 mg Trolox/g), seguida de O1:2. No se observaron diferencias significativas
para M1:1 y M1:2. Al final del almacenaje (día 90) se encontraron diferencias significativas
entre las muestras (p˂0,001) y entre las condiciones de almacenaje (p˂0,001). O1:1-Hfue la
muestra con mayor actividad antioxidante para DPPH (CI50 21,1), ABTS (7,31 mg Trolox/g),
FT (43,78 mg ácido gálico/g), seguida por O1:1-A, O1:2-Hy O1:2-A. El biplot obtenido del
análisis de CP explicó el 99% de la variabilidad de los datos. Se observó una fuerte asociación
entre las variables ABTS y FT y los tratamientos con O, especialmente en H. Las microcápsulas
con AE O presentaron mejor actividad antioxidante que las de menta. Esta actividad se preservó
mejor cuando las microcápsulas fueron almacenadas en la heladera. Las microcápsulas
obtenidas por spray dry son una alternativa para mejorar la forma de presentación AE de menta
y orégano y mantienen su actividad antioxidante durante el almacenaje.
Palabras clave: encapsulación, aceite esencial, almacenaje, estabilidad
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CAP-53
Estudio de la cinética de degradación de antocianinas y color durante el almacenamiento
de jugos de cassis y sauco
Busso C, Sánchez V, Baeza R
Pontificia Universidad Católica Argentina - Facultad de Ciencias Agrarias, Ciudad Autónoma
de Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
.
Los berries contienen una gran cantidad de compuestos químicos denominados polifenoles
(antocianinas, flavonoides entre otros), valorados por sus propiedades antioxidantes. Durante la
vida útil de productos refrigerados o almacenados a temperatura ambiente, el contenido de estos
compuestos y el color se ven afectados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios
en el color y contenido de antocianinas totales y polifenoles y determinar parámetros cinéticos
como Energías de Activación (Ea), Q10 y tiempos medios de reacción en pulpas de cassis y sauco
durante el almacenamiento entre 4 y 38 °C. Las pulpas de fruta congeladas (provistas por un
productor de El Bolsón, Río Negro) se almacenaron a 4, 25 y 38 °C y se retiraron a distintos
intervalos de tiempo para la realización de los análisis. El contenido total de antocianinas
monoméricas (AMT) se determinó mediante el método de pH diferencial, midiendo la
absorbancia máxima a 520 nm. Se evaluó también la evolución de índices relacionados a la
medición de absorbancias: densidad de color (DC) y porcentaje de color polimérico (%CP). El
color de los jugos fue medido utilizando un espectrofotómetro Minolta CM-600d, se midieron
los siguientes parámetros en el espacio CIELab: L*, a* b* y h° (ángulo hue). Se determinó el
contenido de polifenoles totales (PT) por el método de Folin-Ciocalteu. A partir de las
determinaciones realizadas, se pudo observar que las cinéticas de degradación de AMT y
parámetro a* se ajustaron adecuadamente con un modelo de primer orden. Se obtuvieron
velocidades de degradación de AMT mayores respecto al parámetro a*, obteniéndose una
relación de tiempos medios de degradación a*/AMT entre 2,5 y 3,5 para sauco y entre 1,75 y
6,9 para cassis indicando una mayor estabilidad del color que para el contenido de AMT. Los
valores de Ea en el rango 4-38 °C para el deterioro de AMT fueron 54,9 y 53,0 kJ/mol para
sauco y cassis respectivamente y para a* los valores correspondientes de Ea fueron 62,6 y 83
kJ/mol. Estos valores indican un mayor efecto del aumento de la temperatura de
almacenamiento sobre la estabilidad del color. Se obtuvieron valores promedio de Q10 de 2,4
(AMT) y 2,62 (a*) para sauco y de 2,0 (AMT) y 3,1 (a*) para cassis. El descenso más
importante en el contenido de polifenoles totales se observó a 25 °C, con un remanente de 38 %
para cassis y de 78 % para sauco luego de 65 días de almacenamiento. El %CP aumentó
notablemente durante el almacenamiento a 25 y 38 °C. Los resultados indican un efecto
significativo de la temperatura en la estabilidad de todos los parámetros estudiados. Los
parámetros cinéticos obtenidos para el deterioro de antocianinas y color pueden ser de utilidad
para predecir el cambio en las características de los productos durante la vida útil.
Palabras clave: antocianinas, color, cassis, sauco, cinética de almacenamiento.
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CAP-54
ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD FÍSICA Y DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
DE UNA NANOEMULSIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE LEMONGRASS
González MM, Campos CA, Gliemmo MF. (1,2)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias, CABA, Argentina.
(2) CONICET, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
Los objetivos del presente trabajo fueron: a) seleccionar un aceite esencial con acción
inhibitoria del desarrollo de ZygosaccharomycesbailiiNRRL 7256; b) obtener una nanoemulsión
estable a 25ºC del aceite esencial seleccionado a pH 4,00; c) evaluar su actividad antimicrobiana
frente al crecimiento de Z. bailii en caldo Sabouraud a pH 4,00; y d) estudiar el efecto del
tiempo de sonicación sobre la estabilidad y la acción antimicrobiana de la nanoemulsión. Para
ello, se testeó la actividad antimicrobiana de varios aceites esenciales (albahaca, salvia, jenjibre,
eucalipto, naranja, pomelo, estragón, lavanda, menta, bergamota, laurel, lemongrass, canela)
frente a Z. bailii a través del ensayo de difusión en agar y se seleccionó el aceite esencial de
lemongrass (AEL). En una primera instancia, en condiciones estériles, se elaboró una emulsión
gruesa con agua destilada, 9000 ppm de Tween® 80 como emulsificante y 30000 ppm del AEL
en un homogeneizador de alta velocidad. Esta emulsión se dividió en dos partes, las cuales se
sometieron a sonicación por 5,0 y 25,0 minutos, respectivamente. Las emulsiones se
almacenaron a 25ºC. Para estudiar su estabilidad, a diferentes tiempos se midió el diámetro de
gota. Para estudiar la actividad microbiológica, las nanoemulsiones se diluyeron en caldo
Sabouraud a pH 4,00 (1875, 1250, 935, 467 y 311 ppm), se dispensaron por cuadruplicado en
microplacas, se inocularon con la levadura alcanzando una población de 1.106 UFC/ml, se
incubaron a 30ºC y, a diferentes tiempos, se registró en forma automática la absorbancia a 600
nm con un lector de microplacas. Para verificar la mínima concentración inhibitoria (MCI) se
realizó recuento de viables en placa con agar Sabouraud de la nanoemulsión de 5 minutos de
sonicación.
De los aceites esenciales testeados, el AEL fue el que mostró mayor actividad frente a Z. bailii,
obteniéndose un halo de 17,9 ± 1,9 mm.
El diámetro de las nanoemulsiones disminuyó con el tiempo de almacenamiento, pudiéndose
obtener medidas repetitivas a partir de los 10 días de elaboración. Se obtuvo una emulsión
estable hasta, al menos, 65 días de almacenamiento con un diámetro promedio de 12,7 nm
(emulsión de 5 minutos de sonicación).
En las curvas de crecimiento se observó que a mayor concentración del AEL, menor fue el
crecimiento de Z. bailii. La MCI fue de 935 ppm.
La estabilidad y la acción antimicrobiana de la nanoemulsión fueron independientes del tiempo
de sonicación.
Lograr una nanoemulsión de AEL estable en el tiempo permitiría su uso para preservar
alimentos ya que, el hecho de que el tamaño de gota sea nanométrico hace que tenga mayor área
interfacial respecto al de una emulsión de mayor tamaño de gota, por lo tanto mayor sería el
área de contacto entre el antimicrobiano y la fase acuosa, donde crecen los microorganismos,
permitiendo mayor acción antimicrobiana con menor concentración de aceite, minimizando
efectos sensoriales en el producto final. Además permitiría prescindir del uso de conservantes
sintéticos.
Palabras clave: nanoemulsiones, aceite esencial de lemongrass, Z. bailii, ultrasonido.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-55
Estudio de las propiedades finales de papeles bioactivos para el envasado de alimentos
Muratore F (1), Martini R. (1), Barbosa S. (2)
(1) IDTQ-Grupo Vinculado PLAPIQUI-CONICET. FCEFyN-UNC, Córdoba, Argentina
(2) PLAPIQUI (UNS-CONICET). Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
Los envases activos son desarrollados como una innovación a los envases tradicionales con el
fin de extender la vida útil y calidad del alimento envasado. En este sentido, la investigación y
desarrollo de los envases de alimentos se ha centrado, recientemente, en materiales que
incorporan compuestos bioactivos que le confieren al envase propiedades activas específicas.
Considerando además, que los envases no sólo deben cumplir la función de extender la vida útil
del producto, sino también limitar los problemas de contaminación del medio ambiente
relacionada con la disposición final de los mismos, el desarrollo de envases activos basados en
polímeros biodegradables, como la celulosa, es de particular interés. Teniendo en cuenta esto,
en este trabajo se propone la modificación de papel comercial mediante el injerto de eugenol en
celulosa utilizando como agente ligante el ácido 1,2,3,4 butanotetracarboxilico (BTCA), con el
fin de otorgarle al mismo propiedades bioactivas. En trabajos previos, se ha estudiado el efecto
de distintas variables de reacción sobre el grado de injerto y sobre algunas propiedades finales,
tales como propiedades mecánicas y color, lo cual permitió la selección de las condiciones
óptimas de reacción. El objetivo de este trabajo es analizar las propiedades finales de los papeles
preparados en las condiciones óptimas, relacionadas a su uso final en el envasado de alimentos,
incluyendo propiedades de rasgado, absorción de agua, actividad antioxidante y actividad
repelente e insecticida de gorgojos, comparando las mismas con el material sin modificar.
El papel modificado con compuesto activo presentó diferencias en las propiedades de rasgado
respecto al papel sin modificar. La carga inicial disminuyó un 35% y el sentido de la dirección
de corte cambió. La absorción de agua se determinó a partir de un ensayo Coob, observándose
una disminución en las muestras de papel modificado sin injerto de eugenol, mientras que en el
papel modificado con compuesto activo la absorción aumentó en comparación con el papel
virgen. Esto puede deberse a un mayor entrecruzamiento en las muestras reaccionadas en
ausencia de eugenol.
Por otro lado, la actividad antioxidante se midió a través del ensayo del radical 2,2-difenil-1picrilhidrazil (DPPH), quedando confirmado que el injerto de eugenol le confiere una alta
capacidad antioxidante al papel modificado. Por último, el estudio de la actividad de repelencia
e insecticida para gorgojos de la especie Tribolium castaneum, demostró que del papel
injertado presenta actividad repelente e insecticida.
Palabras Clave: celulosa, injerto, compuesto bioactivo, propiedades finales.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-56
Estudios de liberación de eugenolen films de polietileno impregnados para el desarrollo de
envases activos.
Goñi ML (1,2), Gañán NA (1,2), Muratore F (1,2), Andreatta AE (1,3), Strumia MC (4), Martini
RE (1)
(1) IDTQ, Grupo Vinculado a PLAPIQUI (UNS-CONICET), Córdoba, Argentina.
(2)ICTA(FCEFYN, UNC), Córdoba, Argentina.
(3) UTN, San Francisco, Córdoba, Argentina.
(4) IMBIV (UNC-CONICET), Córdoba, Argentina.
[email protected]
RESUMEN
El eugenol es un compuesto de reconocida actividad antifúngica, antibacteriana y antiséptica en
general, presente en diversos aceites esenciales y compatible para su uso en alimentos. Con el
objetivo de desarrollar materiales para envases activosse impregnaron films de polietileno de
baja densidad (LDPE) con eugenol utilizando CO2 supercrítico. Estudios previos indicaron que
dependiendo de las condiciones de operación, pueden obtenerse films con un contenido de
eugenol impregnado de entre un 2 y 5 % (p/p), así como también se demostró la actividad
antioxidante de los mismos. En el presente trabajo se estudió la influencia de dos variables de
proceso (presión: 120-150 bar, y velocidad de despresurización: 5-10 bar/min), a 45°C y durante
4 hs, en los perfiles de liberación de eugenol al aire, en condiciones controladas de temperatura.
Para ello, los films se colocaron en placas de Petri y se dejaron expuestos al aire en una
habitación de aprox. 30 m3a una temperatura de 18.3 ± 0.8 °C durante 6 días, registrándose la
disminución de peso de los films a lo largo del tiempo. Los datos obtenidos se utilizaron para
ajustar un modelo de trasferencia de masa basado en una solución analítica de la segunda ley de
Fick para difusión unidimensional no estacionaria en placas delgadas cuando la resistencia a la
difusión en el exterior es despreciable. En base al ajuste, se obtuvieron valores de coeficientes
de difusión para el eugenol en LDPE del orden de 10-14 m2/seg.
Envase activo, eugenol, impregnación, fluidos supercríticos, liberación controlada.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-57
EVALUACIÓN DE DOS METODOLOGÍAS DE APLICACIÓN DE AGENTES
ANTIPARDEANTES PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE CHAMPIÑONES
Ojeda GA (1), Sgroppo SC (1), Zaritzky NE (2)
(1) Laboratorio de Tecnología Química y Bromatología – FaCENA – UNNE- Corrientes
Capital, Argentina.
(2) CIDCA – UNLP- La Plata, Buenos Aires, Argentina
E-mail: [email protected]
Los champiñones (Agaricus bisporus) son productos de buen valor comercial. Su vida postcosecha es corta a temperatura ambiente, siendo sus principales síntomas de deterioro la
deshidratación, pardeamiento y pérdida de textura. Existen en la industria numerosos agentes
antipardeantes tradicionales como el metabisulfito de sodio (MBS) y alternativos como el ácido
ascórbico (AA) y la L-cisteína (CYS).
El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de dos metodologías de aplicación de agentes
antipardeantes sobre champiñones, evaluando cambios en parámetros de calidad durante el
almacenamiento refrigerado.
Se trabajó con champiñones de tamaño homogéneo (5±1 cm de alto y diámetro de copa 4±1cm),
cosechados en el segundo flujo de corte. Se los limpió con un cepillo de cerdas finas y se
procedió a aplicar los siguientes tratamientos: a- Inmersión durante 5 minutos en soluciones
acuosas de MBS 1% (MBS-Ac), AA 5% (AA-Ac), CYS 5% (CYS-Ac), b-Nebulizado durante 5
minutos con agentes antipardeantes (MBS-Ni, AA-Ni, CYS-Ni) utilizando un nebulizador
ultrasónico, que genera micro partículas de 3,8 µm en recinto cerrado de 30x30x30 cm. Las
muestras fueron escurridas sobre una rejilla y se procedió al envasado en bandejas de PVC
recubiertas con film auto-adherente (100g). Se las almacenó a 4°C durante 16 días y a tiempos
prefijados se retiraron muestras para determinar los parámetros de color L*, a* y b* con un
colorímetro digital (los resultados se expresan como ∆E*= ((L*-L*0)2+(a*-a*0)2+(b*-b*0)2)1/2,
firmeza con un analizador de textura y pérdida de peso por comparación con el peso inicial.
Se detectaron diferencias significativas (p<0.05) para el parámetro ∆E* al inicio del
experimento, siendo mayores en las muestras tratadas por inmersión (mayor efecto de blanqueo)
que en las muestras AA-Ni y MBS-Ni. Este parámetro se incrementó durante el almacenamiento
para todos los tratamientos. Al finalizar el almacenamiento las muestras tratadas por nebulizado
presentaron valores de ∆E* significativamente menores (p<0.05) que las tratadas con las
soluciones acuosas, con excepción de AA-Ac que presentó valores similares a los tratamientos
por nebulizado.
La firmeza tuvo una reducción cercana al 50% al día 4 de almacenamiento para todas las
muestras, aunque, al finalizar el experimento las muestras tratadas por nebulizado presentaron
valores superiores a las tratadas con soluciones acuosas y al control (p<0.05).
La pérdida de peso fue del orden del 3 a 4 % para todas las muestras a los 16 días de
almacenamiento, no registrándose diferencias significativas (p>0.05).
En base a los resultados obtenidos (menores cambios en ∆E* y firmeza), el tratamiento por
nebulizado de MBS o AA es eficaz para prevenir cambios de color por pardeamiento, mientras
que la textura y la pérdida de peso no se afectan considerablemente.
Los autores agradecen a la empresa Abrantes S.A por proveer los champiñones para este
trabajo.
Palabras Clave: pardeamiento, hongos comestibles, fogging.
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CAP-58
EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DEL LAVADO-DESINFECCIÓN POR ASPERSIÓN
CON ÁCIDO PERACÉTICO EN FRUTILLAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS
Méndez Galarraga MP , Salsi S , Piagentini AM , Pirovani ME
Instituto de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional
del Litoral, Santa Fe, Argentina. [email protected]
La industria del mínimo procesamiento de frutas y hortalizas necesita una selección apropiada
de materia prima y el empleo de estrategias que permitan, por un lado, reducir las pérdidas y por
otro, proporcionar calidad y seguridad del producto. Escherichia coli ha sido uno de los
microorganismos patógenos asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en
diferentes matrices vegetales. La industria utiliza, habitualmente, hipoclorito de sodio pero
debido a las desventajas asociadas al mismo, se busca su reemplazo por otros sanitizantes, como
por ejemplo el ácido peracético (APA) que no forma compuestos halogenados cancerígenos, y
sus subproductos de reacción son compuestos ecológicamente seguros. Una de las tecnologías
empleadas para el lavado de frutas mínimamente procesadas es la aspersión. En este trabajo, se
evaluó la efectividad del lavado-desinfección por aspersión con APA para reducir la población
de Escherichia coli inoculada, en frutillas cortadas en cuartos. Para esto se aplico una
metodología de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseño Central
Compuesto), variando la concentración de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersión (11 a
138 seg). Se supuso que existía un modelo polinomial de segundo orden para representar las
respuestas: reducción de E.coli en el día de procesamiento, EC0= -log (N0/Nc0), y luego de 7 d
de almacenamiento, EC7= -log (N7/Nc7), en envases PET a 2ºC. La inoculación se realizo por
inmersión y se utilizo la cepa de E.coli ATCC 25922. Los recuentos se realizaron en placa
(UFC.g-1) en el medio EMB (37°C, 24h). El recuento inicial de E.coli en las frutillas cortadas en
cuartos inoculadas fue de 7.2 UFC.g-1 en el día 0 (Nc0) y de 6.4 UFC.g-1 después del
almacenamiento (Nc7). La reducción de EC0 fue afectado por la concentración de APA y la
interacción de ambos factores (términos lineales y cruzados). La máxima reducción predicha
basada en el modelo de EC0 fue de 4 log (240 ppm y 138 s). El modelo EC7, no mostró ningún
termino significativo (P<0.05), resultando en una reducción promedio de 2.4 log en el espacio
experimental ensayado. Estos resultados sugieren que el procedimiento de lavado-desinfección
por aspersión con APA es un buen método para obtener un producto mínimamente procesado
seguro.
Palabras claves: frescos cortados, calidad microbiológica, E.coli.
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CAP-59
Evaluación de las condiciones de almacenamiento de pimentón utilizando el color como
parámetro de calidad
Wierna V (1), Colodro V (1), Lilian Davies (1), Nazareno MA (2), Bonini NA (1)
(1) INIQUI-CONICET, Salta, Argentina.
(2) CITSE-UNSE, Sgo. de Estero, Argentina
[email protected]
El color del pimentón es el principal atributo de calidad que determina su valor comercial,
siendo la pérdida de color consecuencia de la degradación de los carotenoides. Por ello, durante
la comercialización se deben asegurar las condiciones para preservar sus características hasta el
momento del consumo. En el presente trabajo, se estudia el efecto del tiempo, la temperatura y
el agregado de aceites en la evolución del color. Los estudios se llevaron a cabo sobre muestras
secas y molidas de pimentón (Capsicum annuum) de las variedades “Encalilla Alargado” y
“Yokavil” (INTA). Las muestras que fueron molidas con y sin las semillas del fruto o con
agregado de aceite de girasol (2%), se envasaron en sobres individuales, herméticos
(polietileno-120 m), y almacenadas en la oscuridad a temperatura ambiente, 4ºC y -18ºC
durante 8 meses. El seguimiento de la degradación del color se realizó por métodos
espectrofotométricos (color ASTA, cantidad total de pigmentos, cantidad de pigmentos en las
fracciones roja y amarilla), y por colorimetría triestímulo (parámetros CIEL*a*b*). Del
seguimiento de las muestras a lo largo de los meses, se observa que la degradación de los
carotenoides totales se ve retardada al disminuir la temperatura de almacenamiento; siendo esta
variable el factor más influyente. Las muestras conservadas a -18°C sufrieron una pérdida de
color del 12% mientras que las muestras conservadas a 4°C y a temperatura ambiente sufrieron
una decoloración del 44 y 76%, respectivamente, durante los primeros 8 meses de
almacenamiento, demostrándose que los carotenoides de la fracción amarilla son los más
susceptibles de sufrir degradación. La disminución en la concentración de carotenoides provocó
un incremento consecuente de la luminosidad, L*; existiendo una clara dependencia entre
ambas medidas. Se concluyó, además, que el valor de L* no sólo depende de la concentración
de carotenoides totales sino también del varietal del cual proviene la muestra. Esto último
coincidente con determinaciones de reflectancia (DR-Vis) en el rango 400-1100 nm. Por otra
parte, la decoloración provocó un incremento en el valor de b*. Así, L* y b* constituyen los dos
parámetros sensibles al momento de evaluar la degradación del color en muestras de un mismo
varietal. Se observó que el agregado de semillas durante la molienda constituye una buena
estrategia para incorporar antioxidantes (tocoferoles) propios de Capsicum, favoreciéndose así
la preservación de los carotenoides. Los estudios demostraron que las muestras con semilla,
conservadas a 4°C, sufrieron pérdidas de color de sólo el 8% luego de 8 meses de conservación.
Contrariamente, el agregado de aceite de girasol, en muestras sin semilla, actuó como un
acelerante de la oxidación; lo que se atribuyó a la acción de los triglicéridos de distintos ácidos
grasos, principalmente linoleico (18:2), susceptibles de generar hidroperóxidos por reacciones
de lipo-peroxidación. Finalmente, con los resultados obtenidos, se definió un índice de
degradación, que junto con valor ASTA, que clasifica al pimentón por su contenido de
carotenoides totales, permite evaluar el envejecimiento/degradación ya sea por efecto del tiempo
o por malas condiciones de conservación.
Palabras Clave: pimentón, calidad, preservación de color, colorimetría.
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CAP-60
Evaluación de películas activas comestibles de gelatina de pescado con carvacrol sobre
rebozado de pescado.
Neira LM (1), Agustinelli SP (2), Yannes MI (2), Ruseckaite RA (1), Martucci JF (1)
(1) Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (INTEMA), (2) Grupo de
Investigación Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL). Av. J.B. Justo 4302, 7600-Mar
del Plata, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
La industria alimentaria demanda tecnologías emergentes para aumentar la vida útil de los
alimentos y ofrecer productos seguros y de calidad. Se busca desarrollar productos sin aditivos
sintéticos, con mayor durabilidad, de simple preparación, con un alto valor nutritivo y que
aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. En este campo, los recubrimientos
comestibles activos se presentan como promisorios. En el presente trabajo se desarrolló y evaluó
un envase activo comestible para el envasado de rebozados precocidos de pescado (merluza,
Merluccius hubbsi). Los productos rebozados de pescado se presentan como una alternativa
para el consumo de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos -3. La conservación de
estos componentes durante su almacenamiento y aplicación de barreras al crecimiento
microbiano resulta de gran importancia para mantener su calidad nutricional y extender su vida
útil. En el presente trabajo se envolvieron porciones de rebozados de merluza (87± 2 g,
diámetro: 85 – 90 mm, espesor: 10 – 12 mm) utilizando películas activas de gelatina de pescado
con carvacrol termoselladas y se almacenaron a -4 ± 1 °C durante 32 días. Se retiraron muestras
cada 4 días para analizar la calidad global del producto y las características y capacidad
antioxidante del recubrimiento. Se analizó sobre el pescado: contenido de agua, color en el
espacio CIE L*a*b*, rancidez oxidativa (TBA), índice de peróxidos (IP), pH, Nitrógeno básico
volátil (NBV), desarrollo microbiano y características sensoriales; sobre las películas: color
instrumental y actividad antioxidante (FRAP). Además se procedió a fritar los rebozados
envueltos con películas activas (pescado + película), se realizó el análisis sensorial y se evaluó
el contenido de aceite en el producto final.
Los resultados mostraron que el envasado activo permitió mejorar las características
microbiológicas, químicas y sensoriales del rebozado de pescado. Se logró reducir su deterioro
y oxidación, teniendo en cuenta los índices de NBV, TBA, IP y microbiológicos. En cuanto a
las características de las películas se observó la pérdida de actividad antioxidante con el tiempo
de almacenamiento debido al envejecimiento del material. Los análisis sensoriales sobre el
rebozado envuelto frito indicaron que el producto es aceptado por el consumidor y la presencia
del envoltorio lo hace más apetecible; reduciendo además la incorporación de aceite al
rebozado. Estos resultados evidencian que un recubrimiento activo con base en gelatina de
pescado tiene una potencial aplicación directa en la industria alimentaria, ya que podría alargar
el tiempo de almacenamiento y distribución de los productos.
Palabras claves. Películas activas comestibles, gelatina de pescado, carvacrol, rebozado de
pescado, conservación y fritado.
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CAP-61
EVALUATION OF ANTIOXIDANT COATINGS FOR ITS ADDITION TO
SYNTHETIC CASINGS IN MEAT PRODUCTS
Zogbi, AP (1); Vico, JP (1); Fornasero, N (1); Aleu, G (1); Rosmini, M (3); Ortega, L (2);
López, J (4); Arrieta, MP (5)
(1) Universidad Católica de Córdoba, Av. Armada Argentina 3555, 5017, Córdoba,
Argentina.
(2) Wellesley College 106 Central Street Wellesley, Massachusetts USA.
(3) DSPV-FCV-UNL. Esperanza. Argentina.
(4) Instituto de Tecnología de Materiales- Universitat Politècnica de València, Plaza
Ferrándiz y Carbonell s/n Alcoy, Alicante, España.
(5) Instituto de Ciencia y Tecnología de Polímeros, ICTP-CSIC, Calle Juan de la Cierva 3,
28006, Madrid, España.
Dirección de e-mail: [email protected]
ABSTRACT
Food preservatives, such as antioxidants and antimicrobial agents, are usually added to meat
products with the main objective to extend their shelf life. However, there is a worldwide
concern to replace traditional food preservatives for natural compounds and, also, to reduce the
use of them. On the other hand, the use of edible polymeric coatings has gain interest as
replacers for natural casings. Caseinates are frequently used as edible coatings in the food
industry because they are derived from milk and, therefore, they are accepted as food additives.
They show good ability to form networks and present good barrier properties against oxygen,
carbon dioxide and aroma compounds. Edible coatings are interesting for food industry because
of they can be added with the preservative as part of the polymeric matrix, without the need to
directly incorporate additives into the foodstuff allowing extending its shelf life. Catechin, is a
natural flavonoid which is one of the main component of green tea and it is widely known due
to its antioxidant property. In this work edible coatings based on caseinates plasticized with
glycerol were prepared and further loaded with catechin as natural antioxidant. The obtained
coatings were fully characterized. The results of the mechanical properties indicate that the
addition of catechin improved the mechanical resistance and improved the thermal stability due
to the antioxidant effect. Nevertheless, catechin produced some red tonality to the mostly
transparent caseinates-glycerol coatings. Since these coatings are proposed for meat products,
the red tonality does not significantly affect the consumer acceptance as it could be for other
food products. Therefore, the coatings based on caseinates plasticized with glycerol and further
loaded with catechin seems to be appropriate as internal coatings for synthetic or natural casings
offering the possibility to reduce the amount of antioxidant directly added to the meat product.
Key words: edible coatings, antioxidant, caseinates, catechin.
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CAP-62
Evolución de pigmentos poliméricos y parámetros fenólicos globales en vinos cv. Malbec
conservados en barricas
Giuffrida L (1,2), Castellanos R (1,2), Assof M (1), Abdala L (3), Fanzone ML(1), Jofré V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estación Experimental Agropecuaria
Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), San Martín 3853, CP 5700,
Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina.
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
(3) Fincas Patagónicas S.A.
[email protected]
RESUMEN
Argentina posee condiciones agroecológicas óptimas para el desarrollo vitivinícola, las cuales
permiten el cultivo de distintas variedades de uva, entre las que se destaca el Malbec. Resulta
fundamental conocer los caracteres químicos que definen a esta variedad y las condiciones
óptimas de elaboración y conservación de sus vinos. La conservación de vinos en barrica lleva
asociado altos costos, entre los que se destaca los asociados a las barricas y al tiempo de
necesario para obtener un vino. Durante este proceso se desarrollan reacciones químicas que
modifican la composición de los vinos jóvenes, que generan cambios en sus características
organolépticas. La edad de la barrica es un factor importante en el proceso de conservación ya
puede afectar los costos de producción y la calidad del vino obtenido, con el riesgo de aparición
de defectos sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar las transformaciones químicas
durante la conservación de vinos Malbec en barricas nuevas y usadas. Para ello, se elaboró un
vino cv. Malbec bajo un protocolo estándar (año 2015). Posteriormente a la fermentación
maloláctica se trasvasó a barricas (nuevas y de un año de uso), para su conservación durante un
año. El ensayo se realizó por triplicado y se efectuaron muestreos a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses de
conservación. Se determinaron parámetros generales, oxígeno disuelto (OD); y parámetros
fenólicos globales [pigmentos poliméricos grandes (LPP), pigmentos poliméricos pequeños
(SPP), pigmentos totales (TP), antocianos (Ant), taninos (Tan) y fenoles totales (FT), intensidad
colorante (IC), matiz], por espectrofotometría UV-Visible. Se realizó un análisis multivariado
ANOVA, con un nivel de significancia del 95%, y se determinaron los coeficientes de
correlación de Pearson (p<0,05). Evaluando los vinos de barricas nuevas y barricas usadas a lo
largo de un año, se observó que el nivel de OD depende en ambos casos del tiempo de
conservación, disminuyendo a medida que este aumenta, pero siguiendo modelos matemáticos
diferentes. Para los dos tipos de barricas, las variables matiz, SPP, TP, Tan y Ant, dependieron
del tiempo y del OD. En barricas nuevas, el índice LPP y la IC, fueron afectados por el tiempo
de conservación y el OD. A partir de un análisis discriminante, se observó que tanto barricas
nuevas como usadas, se clasifican según los tiempos de guarda, pero no es posible separarlas
por el tipo de barrica utilizada. Durante la evolución de los vinos conservados en ambos tipos de
barrica, se observó que SPP y TP tienden a aumentar con el tiempo de conservación y se
estabilizan durante los últimos 6 meses de guarda; mientras que el nivel de Tan mostró un
comportamiento opuesto. Por su parte, el nivel de Ant disminuyó con el tiempo, lo cual podría
vincularse a reacciones de polimerización, oxidación y/o precipitación. Adicionalmente, el
matiz de los vinos alcanzó valores máximos al año de guarda, debido principalmente a los tonos
amarillos. Un análisis comparativo entre la evolución de las variables mencionadas, para ambos
tratamientos, mostró que los mismos tienen comportamientos similares.
Palabras Clave: vinos, Malbec, conservación, barricas
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CAP-63
Films activos con una formulación de acción insecticida contra plagas de granos
almacenados: Sitophilus zeamais.
Herrera J M (1), Goñi M L (2), Gañan N A (2), Martini RE (2), Zaio Y P (1), Peschiutta M L (1)
y Zygadlo J A (1).
(1) Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (FCEF y N). Instituto Multidisciplinario
de Biología Vegetal (IMBIV-CONICET-UNC)
(2)I+D+T+Q
(Grupo
Vinculado
PLAPIQUI–CONICET)
Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Universidad Nacional de Córdoba.
Dirección e-mail: [email protected]
RESUMEN
El desarrollo de envases activos con el fin de mejorar la calidad y conservar productos
almacenados resulta una tecnología novedosa. En este estudio, se muestra la incorporación de
una Formulación Sintética “FS”, con acción insecticida, en films de polietileno de baja densidad
(PELBD) utilizando la tecnología de Dióxido de Carbono supercrítico (CO2-SC), con el fin de
determinar la cantidad de compuestos incorporados, propiedades de liberación y toxicidad. La
FS contiene cetonas naturales, pulegona y timoquinona, y la combinación de las mismas mostró
un efecto sinérgico con elevada actividad biológica contra Sitophilus zeamais Mostschulky
(Coleoptera: Curculionidae), plaga de infestación primaria de los granos de maíz almacenados
(Zea mays L). Además, la FS no presentó efecto fitotóxico sobre la germinación de los granos
de maíz. Los resultados mostraron una correlación entre los perfiles de liberación de los
compuestos activos, y el porcentaje de mortalidad de insectos, durante 8 días de exposición. La
mayor liberación de los componentes se da dentro de las 48 h con un alto porcentaje de
mortalidad (93 ± 0,7 %, respectivamente).En base a estos resultados, las formulaciones de
compuestos orgánicos activos incorporados en películas poliméricas comerciales, utilizadas para
el envasado de alimentos, podrían ser utilizadas como herramientas potenciales para el
desarrollo de dispositivos fumigantes contra el ataque de plagas de granos almacenados para su
conservación.
Palabras claves: Films de PELBD, tecnología CO2-SC, pulegona, timoquinona, S. zeamais.
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CAP-64
IMPACTO DEL TRATAMIENTO DE DESINFECCIÓN POSTCOSECHA BASADO EN
EL NEBULIZADO DE ÁCIDO PERACÉTICO SOBRE EL PERFIL DE COMPUESTOS
FENÓLICOS DE FRUTILLAS
Van de Velde F (1,2), Grace MH (3), Lila MA (3), Pirovani ME (1)
(1) Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
(2) Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
(3) Plants for Human Health Institute, North Carolina State University, Kannapolis, Estados
Unidos.
[email protected]
La desinfección postcosecha por nebulización utilizando un desinfectante ecológico como el
ácido peracético (APA) es una tecnología promisoria para extender el almacenamiento de
frutillas. Si bien los tratamientos producen buenas reducciones microbiológicas, las propiedades
oxidantes del APA pueden generar pérdidas de fitoquímicos, perjudicando sus propiedades
antioxidantes. En este trabajo se modelaron las retenciones de los compuestos fenólicos
individuales de frutillas frescas después de la nebulización, en función de la concentración (3,4;
20,0; 60,0; 100,0 y 116,6 µL APA 5% por litro de aire) y el tiempo de tratamiento (5,7; 15,0;
37,5; 60,0 y 69,3 min), usando la metodología de superficie de respuesta, mediante un diseño
Central Compuesto. Para analizar y cuantificar los compuestos fenólicos de las frutillas
(Fragaria x Ananassa Duch. variedad ‘Camarosa’) y para estudiar los efectos de los
tratamientos de nebulizado sobre ellos, se utilizó la información obtenida mediante
cromatografía líquida de alta resolución con arreglo de diodos y detección por fluorescencia, en
combinación con espectrometría de masas. En general, los tratamientos de nebulizado con APA
no produjeron cambios significativos sobre los atributos de calidad generales de las frutillas. Sin
embargo, la nebulización de APA en ciertas concentraciones y tiempos provocó una
degradación de sus compuestos fenólicos. La estabilidad de los compuestos fenólicos
individuales luego de los tratamientos de nebulización fue dependiente de la concentración del
APA y el tiempo, así como de su naturaleza química. Las antocianinas, sustancias conocidas por
ser altamente inestables, fueron los compuestos fenólicos más afectados. Las retenciones
predichas de antocianinas a las condiciones de nebulización más severas (116,6 µL APA/L y
69,3 min) fueron 20,7, 9.8 y 7,0% para cianidin-3-O-glucósido, perlargonidin-3-O-glucósido, y
perlargonidin-3-O-rutinósido, respectivamente. Las proantocianidinas (PAC) de bajo grado de
polimerización fueron los siguientes compuestos en orden de susceptibilidad al APA. A mayor
grado de polimerización de las PAC, mayor fue la resistencia a la oxidación del polímero de
flavanol durante el proceso de nebulizado. Las retenciones de las PAC con grado de
polimerización > a 10 no fueron afectadas por las variables del proceso. Las retenciones de los
derivados del ácido hidroxicinámico (p-cumaroil hexosa y cinamoil hexósido) y el elagitanino
Sanguiin H-6 fueron menos afectadas por las variables del nebulizado. Los resultados de este
trabajo indican que para determinar las condiciones óptimas de proceso debe tenerse en cuenta
no solo las reducciones microbiológicas, sino también la retención de los atributos de calidad,
incluyendo los compuestos fenólicos promotores de la salud, algunos de los cuales mostraron
más susceptibilidad a las condiciones oxidantes del APA.
Palabras Clave: nebulización,
hidroxicinámico, elagitaninos.
antocianinas,
proantocianidinas,
derivados
del
ácido
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CAP-65
Impregnación de films de polietileno con bioinsecticidas utilizando tecnologías limpias
Gañán NA (1,2), Goñi ML (1,2), Herrera JM (3), Strumia MC (3), Andreatta AE (1,4), Martini
RE (1,2)
(1) IDTQ - Grupo Vinculado a PLAPIQUI (UNS-CONICET), Córdoba, Argentina.
(2) ICTA, FCEFYN, UNC, Córdoba, Argentina.
(3) IMBIV, UNC, CONICET, Córdoba, Argentina.
(4) UTN, San Francisco, Córdoba, Argentina.
[email protected]
RESUMEN
Como estrategia para desarrollar un material para envases u otro dispositivo de liberación
controlada de bioinsecticidas para la protección de semillas, granos y sus productos derivados
durante el almacenamiento y transporte, se estudió la impregnación de films de polietileno de
baja densidad (LDPE) utilizando una tecnología limpia como la impregnación con CO2
supercrítico.
Para ello, la impregnación de films de LDPE con una mezcla de cetonas terpénicas de origen
natural con actividad biocida (R-(+)-pulegona y timoquinona) se llevó a cabo según un diseño
experimental factorial fraccional. Se evaluaron cuatro variables de proceso a dos niveles
(presión: 10–15 MPa; velocidad de despresurización: 0.5–2.0 MPa/min; tiempo: 2–4 h;
concentración de cetonas: 0.6–0.9 % p/p) en el rendimiento de la impregnación y la selectividad
del proceso entre ambas cetonas. El rendimiento de la impregnación se determinó por
gravimetría, arrojando valores entre 2.3 y 5.6 % (p/p). Asimismo, los films impregnados se
analizaron mediante espectroscopía de infrarojo (FTIR) para confirmar la presencia de ambas
cetonas y determinar la cantidad relativa de las mismas, observando un contenido de
timoquinona en los films de entre 18 y 29 % (p/p) con respecto a la cantidad total impregnada.
Según un análisis de la varianza (ANOVA) de los resultados, sólo el tiempo de contacto y la
concentración inicial de cetonas en la celda de impregnación presentan efectos significativos
sobre el rendimiento, mientras que ninguna de las variables estudiadas parece afectar la
selectividad de impregnación entre las cetonas.
Envase activo, impregnación supercrítca, biopesticidas, protección de granos, diseño de
experimentos.
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CAP-66
INCIDENCIA DE LA TEMPERATURA DE TERMOCOMPRESIÓN EN LA
BIODEGRADABILIDAD DE BIOPLÁSTICOS FORMULADOS A PARTIR DE
PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO
Burdisso ML (1), Salvatierra LM (2), Giordano RM (3), Verdini RA (1), Pérez LM (1,2)
(1) Instituto de Química Rosario (IQUIR, UNR-CONICET) & Facultad de Ciencias
Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Argentina.
(2) Facultad de Química e Ingeniería del Rosario, Pontificia Universidad Católica Argentina
(UCA), Bv. Pellegrini 3314, Rosario, Argentina.
(3) Dirección General de Asistencia Técnica (DAT), Ministerio de la Producción, Esmeralda y
Ocampo, Rosario, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
Los polímeros biodegradables derivados de fuentes naturales han atraído la atención de los
tecnólogos debido a su potencial para sustituir polímeros sintéticos derivados del petróleo en
aplicaciones industriales. Especialmente en el campo del envasado, el desarrollo de materiales
utilizando polímeros biodegradables contribuiría a alivianar el problema de la contaminación
ambiental con residuos sólidos y, en ciertos casos, podría ser útil para encontrar nuevas
aplicaciones a subproductos agroindustriales. Existen numerosos estudios donde se utilizan
proteínas del lactosuero para fabricar films o materiales para envoltura mediante casting con
resultados promisorios. Pero poco se conoce acerca del empleo de estas proteínas para el
desarrollo de biomateriales más sólidos haciendo uso de tecnologías frecuentemente adoptadas
por la industria plástica. En este estudio, se preparó una mezcla anhidra de concentrado de
proteínas del lactosuero (WPC 80) y glicerol (99% p/p) empleando un plastógrafo Plasti-Corder
PLE 331 (Brabender®, Alemania; 50 rpm, 7 min.). Porciones de 35 g de esta mezcla
(WPC/glicerol 2:1) se colocaron en un molde de acero inoxidable precalentado a diferentes
temperaturas (90, 110, 120, 130, 150, 170 y 190ºC) ejerciéndose una presión de 10 toneladas
con una prensa Carver Press Laboratory Modelo M (Carver Inc., EE.UU.) durante 2 min. Las
piezas obtenidas no presentaron diferencias considerables en el porcentaje de humedad
(11,0±0,3-14,0±0,1%) y en la solubilidad en agua (34,4±0,2-36,0±0,4%). La temperatura de
termocompresión afectó significativamente el color de las piezas, cuantificado mediante análisis
de imágenes, debido al pardeamiento no enzimático característico de la reacción de Maillard.
Esta observación se correlacionó con un incremento en la banda de absorción correspondiente al
carbonilo (C=O) ubicada a 1715 cm-1 en los espectros infrarrojos (FTIR-ATR) obtenidos para
cada muestra, indicando la existencia de un proceso oxidativo leve a partir de los 110ºC. La
capacidad de biodegradación de las piezas obtenidas se estimó mediante un ensayo
colorimétrico basado en la reducción enzimática de sales de tetrazolio a causa del metabolismo
aeróbico bacteriano, utilizando Pseudomonas aeruginosa como microorganismo modelo. Todos
los biomateriales mostraron ser biodegradables; sin embargo, se observó una disminución en la
tasa de biodegradación a los 5 días (TD5) respecto de la temperatura de termocompresión. Las
piezas obtenidas en el extremo inferior del rango de temperaturas de trabajo (90ºC) mostraron
una TD5 4 veces superior a aquellas obtenidas a 190ºC, demostrando que la temperatura de
termocompresión afecta la biodegradabilidad del material. Esta disminución, se correlacionó
con un aumento significativo en la cantidad de metabolitos generados por la reacción de
Maillard cuantificados mediante la medición de la fluorescencia de los productos finales de
glicosilación avanzada (FAST) y por medio de la cuantificación colorimétrica de melanoidinas
(λ420nm). Si bien, los productos mayoritarios de esta reacción son moléculas que aportan sabor y
aroma a los alimentos, también se ha descripto su citotoxicidad en células eucariotas. Por lo
tanto, es factible especular que los productos de la reacción de Maillard afecten la viabilidad de
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CAP-67
los microorganismos provocando una disminución en la tasa de biodegradación de los
bioplásticos formulados a base de proteínas del lactosuero.
Palabras Clave: envases sustentables, proteínas del lactosuero, bioplásticos, termocompresión,
biodegradación.
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CAP-68
INCORPORACIÓN DE FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS EN PELÍCULAS BIOACTIVAS
DE SUERO DE LECHE
Figueredo A. (1*),Maldonado S. (1),Bertuzzi M.A. (2)
(1) Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR). Centro de Investigación
en Tecnología de Alimentos (CITA) Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de
Jujuy.*CONICET
(2) Instituto de Investigaciones para la Ingeniería Química (INIQUI-CONICET) Facultad de
Ingeniería. Universidad Nacional de Salta.
[email protected]
RESUMEN
El desarrollo de películas biodegradables y comestibles ha tomado significancia en la
comunidad científica por su sustentabilidad, biodegradabilidad y amplia variedad de
aplicaciones específicas en la industria alimentaria. Entre ellas, las formuladas con aislado de
proteína de suero (APS) presentan buenas propiedades mecánicas y de barrera a gases en
condiciones de humedad relativa intermedia. Además, brindan la posibilidad de actuar como
vehículo para la incorporación de sustancias de interés, transformándose en películas bioactivas.
Particularmente en este trabajo, se utilizaron los fructoligosacáridos (FOS) como ingrediente
funcional. Estos son compuestos solubles en agua, a los que se atribuyen propiedades
prebióticas y que además pueden utilizarse como sustituto del azúcar ya que poseen
aproximadamente el 30% de su poder edulcorante. Con el objetivo de obtener una película
comestible bioactiva se estudió la incorporación de FOS en diferentes concentraciones, en una
matriz polimérica de APS. La solución formadora de película se formuló con una concentración
de 10% de APS en agua, glicerol 40% p/p de polímero y FOS 0 (muestra control), 30, 40, y
50% p/p de polímero. Las películas obtenidas se mantuvieron a 25±2°C y 53±5% HR durante
48 h antes de ser analizadas. Se evaluaron sus propiedades mecánicas a partir de las curvas
fuerza-desplazamiento registradas en un texturómetro y su permeabilidad al vapor de agua
(PVA) siguiendo el método ASTM E96. El máximo esfuerzo registrado (MPa) fue de
3,49±0,12; 2,31±0,33; 0,26±0,03; 0,23±0,02, para películas de APS con 0, 30, 40 y 50% de
FOS, respectivamente. El porcentaje de elongación fue de 12,30±1,55; 14,63±0,12; 15,27±0,28
y 18,54±1,67 y el módulo elástico (Pa/mm) 4,08±0,94; 2,53±0,28; 1,69±0,06 y 1,44±0,15. Para
la PVA los resultados fueron los siguientes: 1,46E-09; 9,10E-13; 8,78E-13 y 1,29E-12 gm-1s1
Pa-1. Según los resultados tanto la fuerza máxima que resisten las películas antes de romperse
como la extensión longitudinal reversible o módulo elástico disminuyen significativamente
cuando el porcentaje de FOS agregado aumenta hasta 40%, lo que se atribuye al efecto
plastificante de los FOS. Por otro lado, el porcentaje de elongación de las muestras aumenta con
la concentración de FOS debido a la reducción en las interacciones intercatenarias ocasionadas
por la presencia de FOS. Se observa un aumento significativo para la PVA cuando se eleva el
contenido de FOS hasta el 50%. Considerando los resultados obtenidos, se recomienda el uso
de hasta un 40% de FOS en la matriz polimérica, de esta manera se obtendría una película que
brindaría un aporte adecuado de FOS sin afectar sustancialmente sus propiedades funcionales.
Palabras Clave: Películas activas, Fructooligosacáridos, Propiedades mecánicas, Permeabilidad
al vapor de agua.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-69
Influencia del estado de desarrollo sobre la calidad y comportamiento poscosecha de
zapallito redondo (Cucurbita maxima var zapallito) refrigerado
Zarauza JM (1), Hasperué JH (1), Rodoni LM (1), Massolo JF (1), Vicente AR (1,2)
1. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Fac. Cs.
Exactas, UNLP. Calle 47 y 116 s/n. La Plata, Bs. As., Argentina.
2. Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs. Ciencias
Agrarias y Forestales, UNLP. Calle 60 y 119 s/n. La Plata, Bs. As., Argentina.
[email protected]
El zapallito es un fruto ampliamente producido en los principales cinturones hortícolas
del país, ocupando el cuarto volumen de producción después de la papa, tomate y cebolla. Su
cosecha se realiza cuando aún se encuentra inmaduro, pudiendo por lo tanto comercializarse en
diversos
estadios
de
desarrollo. La información existente acerca de cómo el estado de madurez a la cosecha afecta la
calidad, la composición y el comportamiento poscosecha de esta especie es escasa. En este
trabajo se determinaron los cambios en la calidad (apariencia, color, firmeza, acidez, pérdida de
peso, respiración, antioxidantes totales, carotenos, fenoles y contenido de clorofila) en frutos de
zapallito cosechados en tres estadios de desarrollo: I) “baby”, II) desarrollo intermedio y III)
desarrollo pleno durante el almacenamiento por 0, 12, 19 y 26 días a 5 ºC. Los zapallitos de
estados de desarrollo más avanzado fueron los más firmes y de coloración más oscura. Los
zapallitos “baby” resultaron más ricos en antioxidantes carotenoides y de naturaleza fenólica
que los frutos en mayor estado de desarrollo, aunque presentaron una mayor actividad
metabólica y se mostraron más susceptibles al amarilleamiento, ablandamiento y deshidratación
durante el almacenamiento. La composición y el comportamiento poscosecha de los frutos
cosechados en los estadios II y III fueron en términos generales comparables. Los resultados
indican que los zapallitos “baby” son más perecederos que los frutos cosechados en estadios
más avanzados. La vida útil de frutos cosechados en estadios II y III y almacenados a 5 °C
asciende a 19 días no superando los 12 días para zapallitos “baby”.
Palabras claves: desarrollo, calidad poscosecha, zapallito redondo, pigmentos, antioxidantes.
Agradecimientos: Al CONICET (PIP-0353) y la Agencia Nacional de Promoción Científica y
Tecnológica (PICT 2009-0059 y PICT 2012-2803) por el financiamiento aportado para la
realización del presente trabajo.
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CAP-70
INOCUIDAD DE LOS ANTIMICROBIANOS NISINA Y NATAMICINA FRENTE AL
CULTIVO INICIADOR DE QUESO SEMIDURO
Berti S (1), Ollé Resa CP (1,2), Gerschenson LN (2), Jagus RJ (1)
(1) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas (CONICET). Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería (INTECIN).
Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología
Industrial: Tecnología de alimentos, Av. Int. Guiraldes 2620, (C1428EGA), CABA, Argentina.
(2) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas (CONICET). Laboratorio de Optimización de la Calidad de Alimentos Preservados,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Av. Int. Guiraldes 2620 (1428), CABA, Argentina.
E-mail [email protected]
La elaboración de quesos semiduros se basa en la incorporación de cultivos específicos,
llamados iniciadores, a la leche. Uno de los grandes desafíos de la industria quesera es combatir
la contaminación que se genera sobre la superficie de los quesos durante la maduración sin
perjudicar su flora nativa del queso. La natamicina, NA y la nisina, NI son antimicrobianos
naturales utilizados en alimentos y considerados GRAS (generalmente reconocidos como
seguros). El objetivo de esta investigación fue estudiar la influencia de NA y/o NI sobre las
bacterias presentes en un cultivo iniciador empleado habitualmente para elaborar quesos
semiduros.Para ello se evaluó el efecto de dichos antimicrobianos sobre el sistema modelo
(leche+ cultivo iniciador), dado que la leche es la materia prima básica de la fabricación de
quesos. Se preparó una suspensión del cultivo iniciador en leche (106 UFC/ml) y se agregaron
20 µl de una suspensión de NA y/o 20 µl de una suspensión de NI con concentraciones
adecuadas para que se obtuviera una concentración de 50 ppm de natamicina (tratamiento
TNA)o 12,5 ppm de nisina (tratamiento TNI) o 50 ppm de natamicina + 12,5 ppm de nisina
(tratamiento TNANI). Las cantidades de antimicrobianos incorporadas corresponden a las
máximas permitidas por el Código Alimentario Argentino para productos lácteos. A su vez se
evaluó un sistemacontrol (sin antimicrobianos). Los distintos sistemas se almacenaron a 37ºC y
se tomaron muestras periódicamente para evaluar la viabilidad de las bacterias aeróbicas (BA) y
bacterias lácticas (BL) utilizando los agares PCA y MRS en anaerobiosis, como así también el
pH. Los resultados muestran que los tratamientos con nisina (TNI y TNANI) redujeron 2
UFC/ml aproximadamente el recuento inicial de BA y BL. Sin embargo, a lo largo del
almacenamiento, estos recuentos de bacterias mostraron un comportamiento similar alcontrol.
El tratamiento con natamicina (TNA) no afectó el comportamiento de BA ni BL. Las bacterias
presentes en el fermento redujeron el pH de la leche de 6,5 a 4,5. Los resultados obtenidos
indicaronque el agregado de antimicrobianos al sistema modelo no afectó el desarrollo del
cultivo iniciador ni el pH del sistema a lo largo del almacenamiento. Este resultado muestra la
adecuidad de estos antimicrobianos para la prevención de una contaminación por
microorganismos indeseables, sin dañar a la flora nativa de bacterias propia de los quesos
semiduros.
Palabras clave: Cultivo iniciador, queso semiduro, natamicina, nisina.
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CAP-71
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CAP-72
MEJORA EN PROPIEDADES MECANICAS DE PELICULAS COMESTIBLES DE
ALMIDÓN DE MANDIOCA CONTENIENDO NISINA Y NATAMICINA MEDIANTE
EL AGREGADO DE SALVADO DE AVENA
Ollé Resa CP (1,2), Jagus RJ (1), Gerschenson LN (2)
(1) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas (CONICET). Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería (INTECIN).
Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología
Industrial: Tecnología de alimentos, Av. Int. Guiraldes 2620, (C1428EGA),
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.
(2) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas (CONICET). Laboratorio de Optimización de la Calidad de Alimentos Preservados,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Av. Int. Guiraldes 2620 (1428), Buenos Aires,
Argentina.
E-mail [email protected]
Las películas comestibles pueden ser utilizadas como barrera a los gases o como soporte de
aditivos antimicrobianos, mejorando la calidad global de los alimentos.Sin embargo, estas
películas están asociadas con pobres propiedades mecánicas. Se han realizado investigaciones
que indican que el agregado de fibras naturales podría mejorar estas propiedades. El objetivo de
esta investigación fue estudiar como el agregado de distintas proporciones de salvado de avena
(SA) modifica las propiedades mecánicas, la hidrofobicidad y el color de películas comestibles
de almidón de mandioca conteniendo antimicrobianos naturales natamicina (NA) y nisina
(NI).Se prepararon mezclas de almidón de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt ®
DSM, Argentina), NI (Nisin ® DSM, Argentina) y distintas cantidades de SA (1,5%, 1% y
0,5%) obteniéndose por casteo películas denominadas PNANI conteniendo 9,25mg de NA/dm2
y 2,31mg de NI/dm2 y películas control sin antimicrobianos (CNANI). La deformación y la
fuerza hasta ruptura se determinaron mediante una máquina universal de testeo marca Instron
(USA) y se calculó la deformación adimensionalizada (deformación/longitud inicial) y el
esfuerzo (fuerza/área), teniendo en cuenta las dimensiones iniciales de la muestra. Se evaluó el
carácter hidrofóbico de las películas mediante la medición del ángulo de contacto entre una gota
de agua destilada y la superficie de la película. El color de las películas se determinó con un
colorímetro (Minolta CM-508d, Japón) utilizando el sistema CIELab (L*, a* b*) y el índice de
amarillo (YI). Los resultados obtenidos indicaron que el agregado de SA en la mayor
proporción (1,5%) aumentó el esfuerzo y la deformación a ruptura. A su vez, redujo la
luminosidad, y tornó las películas más verde/amarillas. Sin embargo, a menor proporción de SA
las propiedades sufrieron menores modificaciones. La presencia de antimicrobianos aumentó la
deformación y redujo el esfuerzo a ruptura, no afectó la luminosidad y tornó las películas más
rojo/amarillas. La hidrofobicidad no se vio afectada por el agregado de fibra, sin embargo el
agregado de antimicrobianos aumentó esta propiedad. Se pudo concluir que el agregado de
1,5% de SA es una buena propuesta para mejorar las propiedades mecánicas de películas
comestibles de almidón de mandioca conteniendo NA y NI.
Palabras claves: película comestible compuesta, antimicrobianos naturales, salvado de avena,
propiedades mecánicas.
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CAP-73
Multilayer films of beeswax-pectin for water barrier packaging.
Cruces F., García M. G., Diaz D., Ochoa N. A.
Applied Physics Institute, National University of San Luis, Chacabuco 917, San Luis, San Luis,
Argentina.
e-mail: [email protected]
RESUME
Growing environmental concerns caused by the accumulation of wastes from non-renewable
packaging materials has led to the development of new food packaging materials friendly to the
environment. Biopolymers such as, polysaccharides and lipids have been extensively studied in
recent years for this purpose. Pectin is an excellent film forming polysaccharide which exhibits
good barrier properties to fats and gases however; it is very susceptible to moisture. On the
other hand, lipids, like beeswax, exhibit excellent water barrier properties, however, they do not
have mechanical and physical integrity required to form films. For these reasons, it is interesting
to develop a composite material where each component satisfies a specific function: beeswax
reduces the water vapor permeability, and pectin gives the strength and structural integrity to the
film. In this work multilayered films composed of pectin and beeswax were prepared in order to
be use as food packaging material. The influence of the beeswax content and the distribution of
layers in water barrier and mechanical properties were studied. In this work, pectin films (PF)
were obtained by dissolving a certain amount of pectin (Sigma Aldrich, low methoxyl) in
distilled water. Glycerol (Gly, Biopack ≥ 99.5 %) was added as plasticizer to the polymer
solutions. The suspension was casted onto Petri dishes and dried at 60°C overnight. Three
different types of multilayer films were obtained through two different techniques: 1) Natural
beeswax solution was spread on a preformed PF by using an atomizer; 2) Natural beeswax
solution was casted onto a preformed PF. Multilayer films were named as: Beeswax-PectinBeeswax (BPB); Pectin-Beeswax-Pectin (PBP) and Beeswax-Pectin-Beeswax-Pectin-Beeswax
(BPBPB). Mechanical properties and water vapour permeability (WVP) of the films were
determined following the ASTM D 882-02 and the ASTM E95-96, respectively. Results of
mechanical propierties, Tensil Strength (TS), Elongation at break (EB) and Young’s Module (E)
of multilayer films shows Two effects depending on the number of layers of beeswax and/or
pectin in the multilayer films. First, a plasticizing effect of beeswax on BPB film was observed
due to the decrease in TS and E, as well as the increase in EB%. Second, a reinforcing effect
was observed in PBP film due to the increment in TS and E, while EB% decreased markedly.
This reinforcement was attributed to the bilayer of pectin. Finally, BPBPB film showed stronger
influence of the two pectin layers than three beeswax layers due to a marked increase in E and a
reduction in EB%. Results of WVP values of multilayer films shows a decrease in WVP as the
layers of beeswax increased in the films. Interestingly, BPBPB film showed a WVP value 9.7
times lower than that of a control PF.
Palabras Clave: packaging, pectin, beeswax, wáter barrier.
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CAP-74
Nano-emulsión a base de alginato con aceite delemongrass: efecto de la composición en el
tamaño de gota y estabilidad
Cuartas I.J, Matiacevich S.B
Laboratorio de Propiedades de Alimentos, Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de
Chile, Santiago de Chile, Chile
[email protected]
Las nano-emulsiones han sido utilizadas en la industria alimentaria como sistemas de
encapsulación para la protección y liberación prolongada de ingredientes activos hidrofóbicos
(antioxidantes y antimicrobianos), como el aceite esencial de lemongrass (AL). Menores
tamaño de gota (< 200 nm), en comparación con emulsiones convencionales, aumenta su
estabilidad, parámetro importante en las emulsiones proyectadas para uso comercial. El objetivo
de esta investigación fue establecer la concentración óptima de AL, Tween20 como agente
emulsificante (AE) y alginato como matriz, para lograr el menor tamaño de gota, con bajo
índice de polidispersidad y mayor estabilidad en el tiempo. En primer lugar, se determinó las
condiciones de operación para la obtención de las nanoemulsiones, resultando que el menor
tamaño de partícula (134±4nm) con un índice de polidispersidad de 0,35 se obtuvo con la
relación AL:AE 1:1, la homogenización a 16800 rpm por 4min en ultraturrax y posterior
homogenización por ultrasonido por 20min a una amplitud de 90%, Además, se evaluó el efecto
de diferentes concentraciones de alginato (0,5-1,5%p/p) y relación 1:1 AL:AE (0,5-1,5%p/v) en
el tamaño de gota y la estabilidad de las nanoemulsiones obtenidas. Los resultados indican que
el principal efecto sobre el tamaño de gota fue la concentración de alginato, donde disminuye el
tamaño al disminuir su concentración (32±12nm), debido a la menor viscosidad de la emulsión.
Sin embargo, las emulsiones que contenían las mayores concentraciones de alginato (1,5%p/p)
fueron las más estables en el tiempo de almacenamiento (48h) a 4°C, debido a su mayor
viscosidad y con un tamaño de gota de 166±27nm. Los mecanismos de desestabilización
observados para las menores concentraciones fueron floculación/coalescencia, sedimentación y
cremado. En conclusión, no sólo es importante el menor tamaño de gota para obtener
nanoemulsiones más estables, ya que la viscosidad del sistema influye en ambos parámetros. A
pesar del aumento del tamaño de gota en las emulsiones más estables, aún son consideradas
nanoemulsiones, por lo que se seleccionó dicha emulsión (1,5% alginato, 1,5% aceite en
relación 1:1 con agente emulsificante) con el fin de continuar los estudios de actividad
antimicrobiana prolongada del lemongrass.
Palabras clave: lemongrass, estabilidad, Tween 20, alginato, viscosidad
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CAP-75
Obtención de complejos de polielectrólitos a base de pectina y goma brea
SlavutskyA(1)(2); Bravo J (1); Bertuzzi M(1)(2)
(1) Facultad de Ingeniería-Universidad Nacional de Salta, Av. Bolivia 5150, Salta,
Argentina. (2) INIQUI-CONICET, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina.
E-Mail: [email protected]
Los polielectrólitos son macromoléculas con gran cantidad de grupos funcionales que presentan
carga o la pueden desarrollar según las condiciones del medio. Los complejos de
polielectrólitos(PEC) se forman mediante la mezcla de soluciones de polielectrólitoscon carga
opuesta, en la cual no intervienen agentes quelantes que puedan facilitar la formación de enlaces
covalente y llevar a la formación de estructuras reticuladas. Las principales interacciones entre
lospolielectrólitos incluyen las interacciones electrostáticas fuertes pero reversibles,
interacciones dipolo-dipolo, la formación de enlaces puente hidrógeno y enlaces hidrófobos.
Los PEC se emplean para diferentes aplicaciones, como por ejemplo, membranas fibrosas,
películas, hidrogeles y micro/nanopartículas. Particularmente, los grupos ácido de la pectina le
otorgan carga negativa en solución, mientras que la goma brea varía su potencial z de positivo a
negativo según el pH, probablemente relacionado al 6-8% de proteínas presentes en su
composición.
El objetivo del presente trabajo, fue optimizar la formulación de PEC a base de pectina (P) y
goma brea (GB). Se prepararon soluciones de P y GBal 1%p/v. La formulación de PEC, se
realizó mediante dos metodologías diferentes. En la primera, se ajustó el pH de las soluciones
de GB a pH=2 y pH=3. Las muestras se denominaron P/GB-2 y P/GB-3, respectivamente.
Luego, se procedió a la mezcla de las soluciones en diferentes proporciones, con agitación
constante. Se dejó estabilizar el complejo durante 10 minutos y se determinó el pH final. Luego,
se procedió a centrifugar las muestras a 3600rpm para separar el PEC.El precipitado se secó en
estufa a 45°C, hasta peso constante. Se calculó el rendimiento de PEC como la relación en
masas del PEC obtenido dividido la masa de los polisacáridos en solución. La segunda
metodología empleada, consistió en mezclar las soluciones de P y GB en diferentes
proporciones y agregar 0.5mL (a) o 1mL (b) de HCl (1N) y determinar el pH final. Las muestras
se denominaron P/GB-a y P/GB-b. Luego, se procedió a la obtención de los PEC mediante
centrifugación y el rendimiento se calculó como se describió previamente. Los resultados
indican que el rendimiento de los PEC, depende del pH final de la solución y de la relación
pectina/GB y no de la metodología empleada. Por encima de un pH final de 3.2, no se observa
la formación PEC, ya que por encima de este valor, el potencial Z de la GB es negativo al igual
que el de la pectina, por lo tanto, en vez de formarse un complejo de polieléctrolito se obtiene
una solución macromolecular. El pH de la solución final depende de la cantidad de P presente
en la mezcla. Al aumentar la cantidad de P en la solución, aumenta el pH. El rendimiento
máximo obtenido para las diferentes metodologías ensayadasfue del 45%.
Palabras Clave: Goma Brea, Pectina, Complejos de polielectrolitos
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CAP-76
Obtención de películas comestibles de almidón por pulverizado
Bravo JM(1), Aparicio M (1), Molina C (1), Torres F (1), Slavutsky AM (1) (2), BertuzziMA
(1) (2).
(1) Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Salta, ArgentinaUniversidad. (2)
INIQUI-CONICET, Universidad Nacional de Salta, Argentina. E-mail:
[email protected]
Resumen:
Las películas comestibles pueden definirse como una capa fina de material aplicada sobre oentre
alimentos con el fin de proveer una barrera selectiva contra la transmisión de gases, vapores
ysolutos, ofreciendo también protección mecánica. El almidón es una macromolécula
compuesta por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.Este polisacárido tiene un
reducido costo, es comestible y presenta gran tendencia a biodegradarse en compost vegetal,
comenzando este proceso en seis días. Las películas de almidón presentan muy baja
permeabilidad a gases, lo cual resulta importante para su empleo como recubrimiento en la
conservación de frutas y verduras. El procedimiento empleado generalmente para formar una
cobertura a nivel laboratorio es la inmersión de la fruta en la solución formadora de película
(SFP). Las desventajas de este método son la gran cantidad de SFP requerida en relación a la
empleada en el recubrimiento, los tiempos de secado y la formación de una cobertura no
uniforme sobre el alimento. Por ello, se estudiaron otros métodos de recubrimiento que pudieran
ser aplicados a mayor escala.El objetivo de este trabajo, fue obtener recubrimientos de almidón
mediante pulverizado de la SFP y posterior secado con aire forzado. La SFPse formuló
empleando almidón de maíz en una concentración del 5%p/p.Se utilizó glicerol como
plastificante al 20% en peso dehidrocoloide. Se gelatinizó el almidón a 85ºC durante 15 minutos
con agitación mecánica. Para realizar el pulverizado se utilizó una pistola rociadora neumática
con presión constante. El pulverizado se realizó de forma perpendicular a una superficie
antiadherente lisa. Se estudió el efecto de la distancia y el tiempo mínimo de aplicación que
asegure la formación de una película continua. Para el secado de las películas se empleó aire
forzado circulando en dirección perpendicular a la película. La temperatura y la velocidad del
aire se mantuvieron constantes durante el proceso de secado. Se determinó el tiempo requerido
para secar la película obtenida en cada una de las condiciones estudiadas.Los resultados indican
que a una presión de 114 libras/pulgada2 la distancia óptima de esprayado es de 1,5 m, con un
tiempo de esprayado de 7 segundos de exposición. Las películas se secaron en un tiempo
promedio de 10 min ± 2 min, con una temperatura del aire de 40ºC ± 2ºC. El espesor promedio
de las películas secadas bajo estas condiciones fue de 14 µm ± 2 µm, formando un círculo de 18
cm ± 2 cm de diámetro. Se pudo concluir aplicando el método estudiado que se logra una
película de espesor constante, continua y homogénea. El reducido tiempo y bajas temperaturas
requeridas para el secado permite que el recubrimiento pueda aplicarse en la conservación de
una amplia variedad de alimentos.
Palabras Clave:Películas comestibles, esprayado, almidón, secado.
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CAP-77
Obtención de un nuevo material de envase para embutidos a partir de mezclas de pectina
y PVA
Alaniz L., Cruces F., García M. G., Ochoa N. A.
Instituto de Física Aplicada-Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco 917, San Luis
(Capital), San Luis, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta
sus raíces en los tiempos prehistóricos. La elaboración de embutidos comenzó con el simple
proceso de salado y secado de la carne. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos
productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, como así también los
productos eran más manejables dentro de envases construidos con el tracto intestinal de
animales. De esta manera surgieron las “tripas naturales” [1]. Sin embargo, éstas requieren un
control estricto de la higiene y manipulación para evitar que se conviertan en vehículo de
contaminación microbiológica del embutido que puede tener lugar por putrefacción de la tripa o
enranciamiento. Frente a esta problemática surgieron las “tripas artificiales”, entre las que
podemos mencionar las obtenidas de fuentes renovables como las de colágeno y celulosa, y las
obtenidas de fuentes no renovables como las elaboradas a partir de ésteres del ácido
politereftálico, poliamidas, polimerizados mixtos de cloruro de polivinilideno, propileno y
polietileno. A pesar de la variedad de materiales para embutidos mencionada; hoy en día
continúa siendo atractiva la búsqueda de nuevos materiales debido a que las tripas de colágeno y
celulosa poseen elevados costos dado que requieren exhaustivos tratamientos químicos previos
a su uso. Mientras que las tripas sintéticas provienen de materiales derivados del petróleo con
las desventajas que ello supone a nivel ambiental. Mezclas de polímeros naturales y sintéticos
ofrecen una alternativa como materiales más amigables con el medioambiente y con
propiedades adecuadas para aplicaciones tales como tripas para embutidos [2, 3]. En este trabajo
se presentan los resultados de la preparación y caracterización de un nuevo material de envase
para embutidos obtenido a partir de mezclas de Pectina y polivinil alcohol (PVA). Propiedades
tales como permeación al vapor de agua, deformación, resistencia a la tracción y resistencia
térmica fueron evaluadas.
Palabras Clave: Pectina, Polivinil alcohol (PVA), tripas, embutidos.
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CAP-78
OPTIMIZACIÓN DE TRATAMIENTOS ANTIPARDEANTES EN BERENJENAS IV
GAMA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE MÉTODO DE SUPERFICIE DE
RESPUESTA
Lemos L (1)(2), Disalvo A (1), Rodríguez S (1)(2)
(1) Centro de Investigación y Transferencia de Santiago del Estero, RN 9 km 1125, Villa El
Zanjón, Santiago del Estero, Argentina.
(2) ICyTA - Facultad de Agronomía y Agroindustrías, Universidad Nacional de Santiago del
Estero, Santiago del Estero, Argentina.
e-mail: [email protected].
RESUMEN
Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanum melongena) como
vegetal IV gama es su rápido pardeamiento enzimático en la zona de corte, causando el
deterioro organoléptico. El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicación de tratamientos
antipardeantes en berenjenas cortadas IV gama, utilizando la metodología de superficie de
respuesta. Se trabajó con berenjenas de la variedad black nite obtenidas en productores de la
provincia de Santiago del Estero. A fin de encontrar la mejor combinación de diferentes
tratamientos térmicos, asociados con ácido ascórbico como antioxidante, láminas de berenjenas
de 0,5 cm se sumergieron en agua y se aplicaron diferentes combinaciones de tiempotemperatura. Posteriormente, las láminas se escurrieron y se trataron con una solución de ácido
ascórbico al 1% durante 3 min. Inmediatamente de escurridas, las láminas se envasaron en
bolsas polipropileno de 35 µm y almacenaron a 4 °C. Periódicamente, se realizaron análisis
sensoriales (apariencia general y pardeamiento) con panel entrenado y se evaluó la variación del
color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento. Las diferentes combinaciones de
tiempo-temperatura fueron establecidas de acuerdo a un diseño central compuesto, con
variaciones de temperatura entre 35 ºC y 65 ºC, y tiempos establecidos entre 15 y 102 s. Los
resultados se analizaron a partir de la aplicación del método de superficie de respuesta, por
medio de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. A partir
de ello, se obtuvieron modelos matemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de
almacenamiento. En ellos se determinó que el menor índice de pardeamiento y la mejor
apariencia general se obtuvo para la combinación 50 ºC y 60 s. De esta forma es factible
procesar láminas de berenjenas como IV gama retardando la oxidación del tejido, y conservando
su calidad sensorial durante 7-8 días.
Palabras Clave: Solanum melongena, IV gama, tratamiento antioxidante, modelado matemático.
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CAP-79
efecto de la aplicación de luz UV–C.
Guisolis AP (1, 2, 3), Diaz KE (1,2), Nesprias RK (1,2)
(1) Facultad de Agronomía (FAA), Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos
Aires (UNCPBA), Argentina.
(2) CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias), Facultad de
Agronomía, UNCPBA, Azul, Buenos Aires, Argentina.
(3) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), Argentina.
e-mail: [email protected]
El tomate (Solanum lycopersicum) es un fruto altamente perecedero que requiere tratamientos
para prolongar su vida útil. Una de las nuevas tecnologías amigables con el medio ambiente que
puede emplearse para este propósito, es el uso controlado de luz ultravioleta. El objetivo del
trabajo es evaluar las modificaciones generadas al aplicar luz UV-C sobre muestras de tomate.
Para ello, se cuantificó el contenido de caroteno, sólidos solubles (SS), la pérdida de peso fresco
(PPF) y la textura (Tx). Las muestras fueron seleccionadas completamente al azar en diferentes
verdulerías la ciudad de Azul, centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina y fueron
llevadas inmediatamente al laboratorio de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional
del Centro (UNCPBA). Allí, se dividieron en tres grupos de características homogéneas. El
primer tercio (T0) fue empleado como muestras control, mientras que los otros dos (T1 y T2),
fueron tratados con diferentes dosis de luz UV-C. Los frutos correspondientes a T1 se irradiaron
durante 16 minutos y los pertenecientes a T2 se trataron durante 60 minutos. Todos los tomates
fueron almacenados durante 14 días a temperatura ambiente. Al final del período de evaluación,
la cantidad de carotenos aumentó respecto al control en un 24 % en T1 y un 12 % en T2,
obteniéndose luego de las dos semanas 7,46 mg/100 g muestra para la muestra control, 9,28
mg/100 g muestra para T1 y 8,39 mg/100 g muestra para T2. Respecto al contenido de Sólidos
Solubles, Pérdida de Peso Fresco y Textura no se encontraron diferencias significativas entre T0,
T1 y T2. Los resultados obtenidos fueron: para SS, T0: 3,13 °Brix, T1: 3,20 °Brix y T2: 3,33
°Brix. Para PPF: T0: 6,50 %, T1: 6,30 % y T2: 6,55 %. Mientras que para Tx, T0: 4,30 Kgf, T1:
3,67 Kgf y T2: 3,78 Kgf. Con el paso del tiempo los tomates tratados durante 1 h presentaron
manchas de quemaduras en la epidermis, probablemente debido a un exceso de radiación UV.
Según lo expuesto, el tratamiento con UV-C sería beneficioso ya que aumentaría el contenido
de antioxidantes y no afectaría características importantes para el consumidor como textura,
pérdida de peso y contenido de sólidos solubles. Además, T2 no resultaría conveniente de
utilizar ya que además de quemar la piel de los tomates, no mostró tan buenos resultados como
T1 .
Palabras Claves: Solanum lycopersicum, calidad, tecnologías limpias, luz UV-C.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-80
Parámetros texturales y aceptabilidad sensorial en productos precocidos de kiwicha
(Amaranthus caudatus) durante el almacenamiento
Burgos VE (1), Jiménez PL (2), Armada M (2)
(1) CONICET – Instituto de Investigación para la Industria Química (INIQUI). Universidad
Nacional de Salta, Argentina. (2) Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta,
Argentina.
[email protected]
Fue objetivo del trabajo evaluar los parámetros texturales y la aceptabilidad de productos
precocidos de kiwicha durante 120 dias de almacenamiento. Se trabajó con granos de kiwicha
(Amaranthus caudatus) (Cachi-Salta). Se obtuvieron dos productos: inflado (KI) y laminado
(KL). Como patrón de referencia se utilizó amaranto inflado comercial (AIC). Se almacenaron
en condiciones ambientales (tiempos 0, 1, 2, 3, 4: 0, 30, 60, 90 y 120 días). En cada tiempo se
ensayó: TPA (Texture Profile Analysis) en texturómetro. Se estudiaron: fuerza de fractura (FF),
dureza (D), gomosidad (G), cohesividad (Co), adhesividad (A) y crocancia (C); humedad, según
AOAC y actividad de agua (aw) en higrómetro; aceptabilidad sensorial en consumidores (escala
hedónica de 7 puntos), prueba de preferencia, intención de compra y consumo. Análisis
estadístico: varianza y test Tukey (p<0,05), estableciéndose diferencias significativas entre la
intención de consumo/compra en cada tiempo, con valores z (p<0,05). Se utilizó el análisis de
componentes principales (ACP), usando InfoStat. La humedad y aw, aumentaron en todas las
muestras durante su almacenamiento. La FF, D y G fueron mayores en el AIC y aumentaron
significativamente durante el estudio (p<0,05). La KL y el AIC presentaron mayor A en el T4.
La Co se mantuvo constante en todas las muestras durante el almacenamiento. La KI presentó
mayor C, mejor aceptabilidad (5,84-5,45) y preferencia (>76%), intención de compra
(>63,33%) y consumo (>83%), por su crocantez, sabor y olor a tostado. Hubo diferencias
significativas entre el consumo/no consumo y compra/no compra, en todos los tiempos,
obteniéndose un producto aceptable para su compra y consumo. La aceptabilidad de la KL fue
de 4,09-4,23 con un 8,62-18,67% de preferencia. El 19,97-35% de los consumidores, lo
comprarían, observandose un aumento durante su almacenamiento. Los valores z (-1,55-0)
demostraron que no existieron diferencias significativas en el consumo/no consumo, pero si en
la compra/no compra (-4,73 a -2,32). En el AIC, la aceptabilidad (3,94-3,45) y preferencia (6,94,66%) fue disminuyendo durante el ensayo, sin diferencia significativa. En la intención de
compra/no compra, existió diferencias significativas (p<0,05), con un valor de z alto (-3,61) y
un 73,33% de los consumidores, no lo comprarían. Los coeficientes de correlación en el ACP,
mostraron una correlación negativa entre la humedad y aceptabilidad (-0,95, p<0,0001), aw y C
(-0,79, p=0,0004), representados por el componente 1. La D (0,99) y G (0,97) se
correlacionaron positivamente con la FF (p<0,0001), la G y D (0,99, p<0,0001), representados
por el componente 2. Estos valores son explicados con el 81,6% de la varianza. Los parámetros
texturales demostraron que estos productos están caracterizados por su textura crocante, la cual
es relevante para su aceptabilidad sensorial y deben ser mantenidos en buenas condiciones de
almacenamiento.
Palabras claves: parámetros texturales, aceptabilidad, precocidos, kiwicha, almacenamiento.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-81
PELÍCULAS A BASE DE ALGINATO-CARVACROL: EFECTO DEL TIPO DE
ENCAPSULANTE EN SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y ANTIMICROBIANAS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Alarcón J, Riquelme N, Matiacevich S
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad Tecnológica. Universidad de
Santiago de Chile. Santiago, Chile.
E-mail: [email protected]
Las películas comestibles activas se pueden utilizar con el fin de aumentar la vida útil de los
alimentos frescos debido a la adición de agentes antimicrobianos como el carvacrol. El objetivo
de este estudio fue evaluar el efecto del tipo de agente encapsulante en las propiedades físicas y
antimicrobianas frente a Botrytis cinerea y Escherichia coli de las películas durante su
almacenamiento.
Las películas se prepararon a partir de emulsiones formadoras de películas con 1%p/p de
alginato, 1%p/p de sorbitol, 1,5%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul) y
0,2%p/p de carvacrol, las cuales se homogenizaron a 10.000 rpm por 1min. Posteriormente, se
adicionó 0,02%p/p de carbonato de calcio como agente de entrecruzamiento a las emulsiones y
se obtuvieron las películas mediante casting a 40°C-18h. Las películas fueron almacenadas a
4ºC-85%HR durante 30 días. Se determinó las interacciones de los componentes de las películas
activas mediante espectros obtenidos por FT-IR, contenido de humedad por gravimetría,
porcentaje de solubilidad en agua y la actividad antimicrobiana frente a E. coli y B. cinerea
durante el almacenamiento.
Las interacciones de los componentes variaron durante el almacenamiento, en donde las
películas con Tween20 y Trehalosa modificaron su estructura a partir de los 15 días,
presentando enlaces característicos de un cambio de estado amorfo a cristalino. Las películas
con Trehalosa aumentaron significativamente (p˂0,05) su contenido de humedad durante el
almacenamiento, a diferencia de las películas con Tween20 y Capsul. Por otro lado, no se
observaron diferencias significativas (p>0,05) en la solubilidad de las películas durante su
almacenamiento. Finalmente, a los 7 días de almacenamiento se observó el máximo porcentaje
de inhibición del crecimiento (35-40%) de B. cinerea, manteniéndose constante hasta 25 días;
en el caso de E. coli también el máximo porcentaje de inhibición del crecimiento (60-80%)
ocurrió a los 7 días de almacenamiento, manteniéndose constante hasta 28 días, además no se
observaron diferencias significativas (p>0,05) en el porcentaje de inhibición del crecimiento de
B. cinerea y E .coli por el tipo de agente encapsulante utilizado.
En conclusión, se observó que el tipo de agente encapsulante no afectó las propiedades físicas y
antimicrobianas de las películas activas. Por otro lado, las películas al ser almacenadas a 4ºC85%HR por 30 días cambiaron su estructura, sin embargo, esto no afectó el contenido de
humedad, la solubilidad y las propiedades antimicrobianas frente a B. cinerea y E. coli.
Palabras Clave: películas activas, carvacrol, propiedades antimicrobianas.
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CAP-82
Películas antimicrobianas de gelatina con nanopartículas de plata
Musso Y.S., Salgado P.R., Mauri A.N.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICETUNLP), La Plata, Buenos Aires, Argentina.
E-Mail: [email protected]
Las películas de gelatina presentan muy buenas propiedades fisicoquímicas y pueden exhibir
propiedades antimicrobianas por incorporación de distintos aditivos. En este sentido, las
nanopartículas de plata resultan interesantes ya que presentan importantes propiedades
antimicrobianas. Existe un gran interés en la obtención de materiales de envase antimicrobianos,
con el fin de lograr alargar la vida útil de los alimentos que protegen. La activación de los
materiales poliméricos con compuestos que tienen esta actividad, no garantiza que el envase
resultante llegue a ser efectivo en esa funcionalidad. En este sentido las nanopartìculas de plata
han logrado activar con propiedades antimicrobianas a numerosos materiales, especialmente de
naturaleza sintética. En general estas partículas se agregan a la formulación previamente
formada con algún agente reductor. El objetivo de este trabajo fue estudiar la activación de
películas de gelatina son nanoparticulas de plata, siguiendo dos estrategias:, sintetizándolas
previamente o en la misma solución filmogènica, aprovechando el carácter reductor de algunos
aminoácidos presentes en esta proteína y caracterizar a los materiales resultantes teniendo en
cuenta que la eficacia antimicrobiana de estas nanopartículas está muy influenciada por factores
determinados por su modo de obtención, entre ellos el tamaño y forma de las nanopartículas
resultantes. Las nanopartículas de plata se obtuvieron a partir de nitrato de plata siguiendo dos
estrategias: i) utilizando citrato de sodio como agente reductor o ii) sintetizándolas en la misma
solución filmogénica a 80ºC. Se obtuvieron además sus respectivos controles. Finalmente las
películas de gelatina (5%p/v) con o sin nanopartículas de plata se obtuvieron por casting
utilizando glicerol (1,25% p/v) como plastificante. Las dispersiones se moldearon en placas de
Petri y secaron durante 3h a 60°C en estufa de convección forzada. Las películas resultantes
fueron acondicionadas (48h, 20°C, 58%HR) previo a su caracterización. Con ambas estrategias
se obtuvieron nanopartículas de plata que presentaron un pico de absorbancia característico a
450 nm. Por dispersión de luz dinámica se determinó que el tamaño de las nanopartículas
obtenidas con citrato de sodio como agente reductor fue 10 nm y se redujo utilizar gelatina
como agente reductor. Todas las películas resultaron homogéneas, traslúcidas y con diferentes
coloraciones en tonos marrones al gregar las nanoparticulas de plata. La solubilidad en agua
disminuye más un 10% cuando las películas se forman con las nanopartículas ya obtenidas, sin
observarse diferencias entre las nanopartículas obtenidas in situ en la dispersión filmogénica y
la muestra control. No se vieron afectados el espesor, su permeabilidad al vapor de agua y las
propiedades mecánicas. Se evaluó además la actividad antimicrobiana de estas películas
mediante ensayos de difusión en discos de ágar frente a diferentes cepas de microorganismos
comunes en el deterioro de alimentos: S. Aereus, B. Cereus, E. Coli, y S. enteritidis
observándose un halo que indica la inhibición del crecimiento de los microorganismos en todos
los casos. En ensayos futuros, se analizará su aplicación en un sistema alimenticio real,
evaluando la posible migración de las nanopartículas al alimento.
Palabras clave: gelatina, películas biodegradables, nanopartículas de plata, antimicrobianos.
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CAP-83
Películas compuestas a base de pectina: efecto del tamaño de la fibra de zanahoria sobre la
estabilidad del ácido ascórbico
Idrovo Encalada A (1,2), Basanta MF (1,3), Fissore EN , De’Nobili MD (1,3), Rojas AM (1,3)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias, Argentina.
(2) Becario o (3) Miembro del CONICET.
[email protected]
RESUMEN
Las fibras obtenidas de los residuos del procesamiento de la zanahoria (Daucus carota),
esencialmente constituidas por los polisacáridos de la pared celular, son co-extraídas con
antioxidantes naturales asociados (ej. polifenoles). También, con los carotenoides provenientes
del contenido celular. Las películas comestibles compuestas (PCC) constituyen una estrategia
para la preservación antioxidante de alimentos, mientras se modifican las propiedades de la
matriz mediante la carga de fibra. Dado que las propiedades de hidratación de la fibra extraída
de la zanahoria (FZ) en un trabajo previo, aumentaron con el tamaño de partícula (53, 105 y 210
micrones promedio), en el presente estudio se analizó la influencia del tamaño de partícula
sobre la estabilidad del ácido L-(+)-ascórbico (AA) soportado en la PCC. Se elaboraron cuatro
sistemas de PCC, uno sin y tres con el agregado de FZ (7,6/100g de pectina), con tamaños de
partícula promedio de 53, 105 y 210 micrones. Las PCC fueron a base de pectina de bajo
metoxilo (LPM) entrecruzada con calcio (6,48×10−4 moles-Ca2+/g-LMP), plastificadas con
glicerol (72% sobre LMP) y conteniendo AA (películas antioxidantes). Las PCC fueron
equilibradas a 57,7% HR y 25ºC constantes, sin aire ni luz. La actividad antioxidante de estas
PCC depende del tiempo de vida media del AA en las mismas. En ausencia de oxígeno el AA se
degrada por hidrólisis y la estabilidad del AA dependerá del grado de inmovilización del agua
por la matriz polimérica. El estudio cinético de la evolución de la concentración del AA en
función del tiempo [CAA(t)] mostró una dependencia lineal, en escala semi-logarítmica, acorde
con una cinética de pseudo-primer orden. De los ajustes lineales de los datos, se determinó el
valor de la constante de velocidad de hidrólisis del AA en cada película (kAA’). La máxima
estabilidad del AA se observó en las PCC cargadas con FZ de 53µm, en las cuales se observó la
menor kAA’. Las constantes de velocidad aumentaron significativamente (p<0,05) con el tamaño
de partícula, siendo iguales los valores de kAA’ determinados para el AA soportado en las
películas sin fibra (0% fibra-LMP) y en las PCC cargadas con 210 µm-fibra. La fibra de 53 µm
había mostrado la menor capacidad de hidratación y produjo las PCC menos flexibles debido,
probablemente, a la formación de una matriz constituida por partículas de FZ interconectadas
por las macromoléculas de calcio-LMP. La FZ con tamaños menores a 300 µm, mostraron
propiedades de hidratación diferentes, lo cual afectó diferencialmente la movilidad de agua en la
matriz de LMP y, con ello, la estabilidad del AA. Agradecimiento: a la Universidad de Buenos
Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras Clave: fibra de zanahoria, tamaño de partícula, películas comestibles compuestas,
estabilidad del ácido ascórbico.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-84
PELICULAS COMPUESTAS FUNCIONALIZADAS CON SUBPRODUCTOS DEL
PROCESAMIENTO DE CÍTRICOS
Bof MJ (1), Jiménez, A (2), Locaso, DE (1), Chiralt, A (2), García, MA (3)
(1) Fac. Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, Monseñor
Tavella 1450, 3200 Concordia, Entre Ríos, Argentina
(2) Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, Universitat Politècnica de
València, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, España.
(3) CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), Fac. Cs
Exactas UNLP – CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116, La Plata (B1900AJJ),
Buenos Aires, Argentina.
Dirección de e-mail:[email protected]
RESUMEN
El aceite esencial de limón (AEL) y el extracto de semillas de pomelo (ESP) pueden obtenerse
como subproductos del procesamiento de cítricos y son aditivos naturales que podrían utilizarse
en la conservación de alimentos dada su capacidad antimicrobiana y contenido de antioxidantes.
Estos compuestos activos podrían incorporarse a la formulación de películas de almidónquitosano para mejorar sus propiedades funcionales. Los objetivos del presente trabajo fueron
estudiar el efecto del agregado de subproductos del procesamiento de cítricos (AEL y ESP)
como componentes activos en películas compuestas de almidón y quitosano, analizando sus
propiedades funcionales y los cambios estructurales asociados. Asimismo se evaluaron las
propiedades antioxidantes de las películas y su actividad antimicrobiana frente a algunos
hongos y bacterias. A tal fin se prepararon suspensiones filmogénicas (75:25) de almidón de
maíz gelatinizado y quitosano a las que se les agregaron los compuestos activos en
concentraciones del 1 y 3% (ambas superiores que la concentración mínima inhibitoria - CMIde los compuestos puros). Se utilizó glicerol como plastificante. Las suspensiones se
emulsionaron y las películas se obtuvieron por deshidratación y moldeo. Las películas activas
compuestas exhiben un color amarillento, especialmente en el caso de la adición de AEL. La.
microestructura de las películas se analizó al SEM evidenciando una buena incorporación del
ESP, mientras que en el caso de AEL se observó la presencia de microgotas dispersas en la
matriz polimérica. Las propiedades de barrera al oxígeno y al vapor de agua no fueron
notablemente modificados por la presencia de los agentes activos. Los espectros de FTIR
revelaron que las interacciones entre los componentes activos y de la matriz son principalmente
por puente de hidrógeno. Las películas que contienen ESP o AEL eran menos rígida y
resistentes pero más elásticas que las películas compuestas control, siendo este efecto
dependiente de la concentración del compuesto activo. Respecto a la capacidad antimicrobiana
de los aceites esenciales se determinó su efectividad frente a diversos microorganismos. Las
películas sólo ejercieron su actividad antimicrobiana por contacto ya que no se observaron halos
de inhibición apreciables frente a bacterias (E. coli y Listeria inocua) .ni contra hongos
(Botrytis, Alternaria y Rhizopus). Estos resultados sugieren que la concentración final requerida
de los compuestos activos debe establecerse teniendo en cuenta no sólo la concentración
mínima inhibitoria de un microorganismo específico sino también su cinética de liberación a la
matriz del alimento.
Palabras Clave: películas de almidón-quitosano; aceites esenciales; propiedades mecánicas y de
barrera; capacidad antimicrobiana.
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CAP-85
Preservación de frutos de arándano mediante
tecnologías no tradicionales
Jaramillo-Sánchez G (1), Contigiani E (1), Hodara K (2), García-Loredo A (1.3), Alzamora SM
(1.3), Nieto A (1.3)
(1) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos
Aires, Argentina. (2) Departamento de Métodos Cuantitativos y Sistemas de Información,
Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, Argentina. (3) CONICET, Argentina.
[email protected].
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de tratamientos con ozono y radiación UV-C
sobre la flora nativa, la pérdida de peso y las propiedades mecánicas de arándanos (Vaccinium
corymbosum variedad O’Neal) durante el almacenamiento refrigerado.
Para la realización de los tratamientos de ozono se empleó un equipo provisto de un generador de
ozono UTK O-4 (Unitek S.A., Argentina) y una columna de burbujeo. Se utilizaron
concentraciones estacionarias de O3 en la fase acuosa de 3,0 ± 0,1 ppm y 5,1 ± 0,1 ppm y tiempos
de exposición de 0 (control) y 20 min. El O3 fue burbujeado en 1,5 L de agua destilada a 20 ± 1°C.
La exposición a luz UV-C (254 nm) de las frutas se llevó a cabo en una cámara con 4 lámparas
Philips (2 superiores TUV -15 W c/u, 2 laterales TUV-6 W c/u). La fruta fue irradiada por 7 min
(dosis = 5,3 kJ/m2 ). Los frutos ozonizados fueron almacenados a 3 ± 1 ºC y los irradiados con UVC a 8 ± 1 °C, ambos durante 20 días. El desarrollo de hongos se inspeccionó de forma visual y los
resultados se expresaron en porcentaje de frutos infectados. La pérdida de peso de los frutos en el
almacenamiento se expresó como porcentaje de la variación de peso con respecto a las muestras en
el día 0. Los ensayos de penetración fueron realizados en un Texturómetro marca Instron, modelo
3035 (vel. cabezal: 50 mm/min; rango de carga: 50 N; diámetro punta: 3mm, 30 replicados),
registrándose la fuerza máxima de ruptura (FR), la deformabilidad correspondiente a la FR (DR) y el
trabajo (W). Se observó una disminución significativa del porcentaje de frutos infectados en las
muestras tratadas con respecto al control (21,7%). El tratamiento con 5 ppm de O3 acuoso resultó
igualmente efectivo (12,5% de frutos infectados) a los 20 días que el tratamiento de 3 ppm de O3
(14,7% de frutos infectados). Los frutos que fueron expuestos a UV-C presentaron un menor
porcentaje de frutos infectados respecto al control (12,2% vs 28,9%, respectivamente). La pérdida
de peso aumentó en todas las muestras con el almacenamiento. En general, las propiedades
mecánicas (FR, DR y W) no presentaron diferencias significativas entre los controles y las muestras
tratadas pero si con el almacenamiento tanto con ozono como con UV-C. Acorde a los resultados
obtenidos, los tratamientos con ozono o UV-C, a las dosis estudiadas permitirían disminuir el
desarrollo fúngico en arándanos sin afectar de manera severa sus propiedades mecánicas.
Palabras claves: ozono, UV-C, arándano, calidad, flora fúngica
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-86
Preservación de los atributos sensoriales en nueces recubiertas
Grosso AL (1), Asensio CM (1), Quiroga PR (1), Riveros CR (1), Grosso NR (1), Nepote V (2)
(1) FCA-UNC, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina
(2) FCEFyN-UNC. ICTA, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina
[email protected]
Las nueces son reconocidas por sus atributos sensoriales agradables y por los beneficios que
aportan a la salud. Están compuestas por un alto nivel de ácidos grasos insaturados. Estos ácidos
grasos son beneficiosos para la salud, pero aumentan notablemente la sensibilidad del aceite al
deterioro oxidativo y desarrollo de rancidez. Este proceso da origen a compuestos tóxicos y
dañinos para la salud, además de ser responsable de aromas y sabores altamente desagradables
que afectan la aceptabilidad del producto. Las cubiertas comestibles tienen importantes ventajas,
como reducir la oxidación lipídica, al actuar como barrera al intercambio de gases. El objetivo
de este trabajo fue evaluar el efecto protector de las coberturas comestibles sobre las
propiedades sensoriales de las nueces durante el almacenamiento. Se utilizaron nueces de la
variedad Chandler. Las cubiertas comestibles estudiadas fueron derivadas de polisacáridos
comerciales como la carboxi metil-celulosa (CMC) y metil-celulosa (MC), y de proteínas como
la del suero de la leche (PS). Se depositó sobre las nueces una película delgada y transparente de
cobertura, para no afectar los atributos sensoriales de apariencia. Las nueces (N) sin cobertura se
usaron como una muestra control (C). Se llevaron a cabo análisis sensoriales descriptivos y de
aceptabilidad sobre las muestras (N-C, N-CMC, N-MC y N-PS). Para el análisis descriptivo, los
atributos se midieron en una escala de 0-150 no estructurada. Los atributos analizados fueron:
intensidad de color, rugosidad, brillo, sabor oxidado, nuez, cartón, dulce, salado, amargo,
astringente, crujiente y dureza. La prueba de aceptabilidad se realizó usando una escala
hedónica de 9 puntos. Las muestras se almacenaron por 210 días a temperatura ambiente (23
°C) y se extrajeron para los análisis cada 35 días. Los resultados fueron analizados
estadísticamente (MLGyM, AM y Test LSD-Fisher). La intensidad de los atributos negativos
como sabor oxidado y cartón, se incrementaron en todos los tratamientos durante el
almacenamiento. En el último día de almacenamiento N-C mostro los valores más altos para
estos atributos (38,76 en sabor oxidado y 22,25 en cartón), y N-MC los valores más bajos (7,81;
16,58). Por el contrario, la intensidad de los atributos positivos como sabor nuez y sabor dulce,
disminuyeron durante este período. La disminución de la intensidad del sabor a nuez fue mayor
en N-C (61,68) y menor en N-MC (75,86). Los otros atributos no cambiaron en forma
significativa durante el almacenamiento. La prueba de aceptabilidad se llevó a cabo sobre el
producto fresco (día 0 de almacenamiento). N-C y N-PS mostraron valores superiores de
aceptabilidad (6,24 y 6,20), seguidos por N-MC y N-CMC con los valores más bajos (5,65 y
5,39). Las coberturas comestibles ayudan a preservar los atributos sensoriales en las nueces
durante el período de almacenamiento, especialmente aquellas cubiertas con MC. La aplicación
de las cubiertas en algunos casos puede afectar la aceptabilidad del producto por parte de los
consumidores.
Palabras clave: Oxidación, sensorial, nueces.
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2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-87
PRESERVING EFFECT OF MICROENCAPSULATED POLYPHENOLS FROM
PEANUT SKINS ON SOYMILK BEVERAGE
Larrauri M (1*), Asensio CM (1), Martin MP (1), Grosso NR (1), Nepote V (2)
(1) FCA – UNC, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina
(2) FCEFyN-UNC. ICTA, IMBIV-CONICET, Córdoba, Argentina
*[email protected]
Soy has a high nutritional value and contains a high percentage of good quality proteins, so it is
a good supplement for a diet. Soymilk is one of the most popular soybean products well-known
for its health benefits. The addition of antioxidant in soymilk is an alternative to increase its
functional properties. Polyphenol compounds are good antioxidant and they can be included in
different kind of food matrices to improve their stability. Peanut skin extracts have a high total
phenolic content with antioxidant activity and these compounds can be used as natural
antioxidants for the food industry. Nowadays, consumers demand new vegetable beverages with
functional properties. The objective of this study was to evaluate the antioxidant activity and
chemical stability of soymilk beverages supplemented with microencapsulated polyphenols
(natural antioxidants) from peanut skins. Peanut skin crude extract was obtained by solid-liquid
extraction from peanut skins using ethanol 70%. Then, it was partitioned in two fractions with
ethyl acetate (BEA) and water. The BEA fraction was used to prepared microcapsules.
Hydroxypropylmethyl cellulose was the material for microcapsule wall. three soymilk samples
were prepared: without antioxidant (SMC), with BEA (SMB), and with BEA microcapsules
(SMCPB). Samples were stored during 30 days at 4 °C. Chemical indicators (acidity,
hydroperoxides and phenolic content) and antioxidant activity (radical scavenging activity on
DPPH) were evaluated on samples every 7 days. Data were analyzed by ANOVA and LSD test.
At the end of storage, SMB and SMCPB showed the lowest total titratable acidity (0.043 and
0.044 g lactic acid/kg, respectively) and hydroperoxides (15.27 and 12.36 µeqO2/kg,
respectively) with respect to value observed in SMC (acidity: 0.067 g lactic acid/kg, and
hydroperoxides: 23.26 µeqO2/kg, respectively). SMB exhibited the highest phenolic content
(746.09 mg gallic acid/L) followed by SMCPB (394.36 mg gallic acid/L). The greatest
antioxidant activity measured as DPPH radical scavenging activity (54.89% radical scavenging
activity) was detected in SMB. Soymilk supplemented with peanut skin extract (BEA) and
microcapsules of BEA have higher stability during storage at 4 °C. In addition, higher
antioxidant activity present in soymilks supplemented with BEA increase its functional
properties as a health food. Soymilk is an alternative to include natural antioxidants like
polyphenol from peanut skins. New technologies like microencapsulation contribute to a more
efficient function of the antioxidant in a food product. The results of this study promote the
development of new vegetable beverages with functional properties using natural ingredients.
Keywords: peanut skin, soymilk, microcapsules, phenolic.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-88
PROCESAMIENTO DE RÚCULA MINIMAMENTE PROCESADA. APLICACIÓN DE
RADIACIÓN UV-C PARA SU CONSERVACIÓN.
Gutierrez D (1), Rodríguez S (1)(2)
(1) Centro de Investigación y Transferencia de Santiago del Estero, RN 9 km 1125, Villa El
Zanjón, Santiago del Estero, Argentina.
(2) ICyTA - Facultad de Agronomía y Agroindustrías, Universidad Nacional de Santiago del
Estero, Santiago del Estero, Argentina.
e-mail: [email protected]
RESUMEN
Los vegetales mínimamente mantienen las características de los productos enteros de los que
derivan. Durante su procesamiento reciben, además un tratamiento de sanitización y
ocasionalmente un tratamiento con preservantes antes de ser envasados. Estos productos deben
ser almacenados, distribuidos y comercializados en condiciones de refrigeración y en general
tienen una vida útil de aproximadamente 6-7 días. El objetivo de este trabajo fue evaluar el
procesamiento de hojas de rúcula míninamente procesada incluyendo en la etapa de
sanitización, la aplicación radiación UV-C. Hojas de rúcula recién cosechadas, seleccionadas,
lavadas con agua potable y escurridas, fueron sometidas a radiación UV-C, aplicando las
siguientes dosis: 10, 20 y 30 kJ/m2.Todas las muestras se envasaron (60 g) en bolsas plásticas de
PD-960 (Cryovac), de permeabilidad media, y se almacenaron durante a 5 °C durante 12 días.
Muestras no irradiadas fueron usadas como control. Periódicamente se realizaron evaluaciones
sensoriales (apariencia general, flavor, color, y grado de amarillamiento) con panel entrenado y
análisis microbiológicos (recuento de aerobios mesofilos totales, aerobios psicrófilos totales,
enterobacterias y mohos y levaduras). También se estudió la variación del color (L*, a* y b*),
de la composición de la atmósfera interna de los envases, del contenido de fenoles totales,
clorofila y carotenoides totales. La aplicación de radiación UV-C con dosis de 10, 20 y 30 kJ/m2
fue efectiva en retardar el crecimiento de la microflora natural de las hojas de rúcula, reduciendo
inicialmente el recuento de microrganismos indicadores en aproximadamente 1 log. Las
muestras tratadas presentaron una menor tasa de degradación de clorofila respecto del control,
retardando por lo tanto el amarillmiento. Los tratamientos aplicados no afectaron el perfil de
compuestos con propiedades bioactivas, y permitieron retener la calidad sensorial y
microbiológica por al menos 8 días a 5°C. Los tratamientos UV-C aplicados prolongaron la vida
útil de las hojas de rúcula por dos días, en comparación con las muestras no tratadas y
almacenadas en atmósfera modificada pasiva. La aplicación de esta tecnología podría ser una
alternativa como agente sanitizante para implementarlo en el proceso de elaboración de rúcula
mínimamente procesada.
Palabras Clave: Eruca sativa, UV-C, conservación, capacidad antioxidante.
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CAP-89
Recubrimiento comestible de quitosano y extracto acuoso de hojas de Moringa oleífera en
fresa para mejorar sus atributos sensoriales.
De Dios-Aguilar MA (1), Núñez-Colín C (1), Herrera-Méndez CH (1), López-Manzano MJ (1),
Colín-Chávez C (2), Rodríguez-Núñez JR* (1). (1) Universidad de Guanajuato, Campus
Celaya-Salvatierra, Ave. Ing. Barros Sierra No.201, Esq. Ave. Baja California. Ejido Santa
María del Refugio, 38140, Celaya, Guanajuato, México. (2) Centro de Innovación y Desarrollo
Agroalimentario de Michoacán, kilómetro 8, antigua carretera a Pátzcuaro, SN, 58341, Morelia,
Michoacán, México.
Dirección de email: [email protected].
RESUMEN
El cultivo de fresa en México es importante, según la SAGARPA en 2009 se obtuvo una
producción de 226,657 Ton con un valor de 2,102 millones de pesos. Estos frutos presentan una
corta vida anaquel debido a sus características fisiológicas y al ataque de hongos como el
Botrytis cinérea. Actualmente, se ha optado por buscar recubrimientos comestibles que mejoren
la vida de anaquel; el quitosano adicionado con extractos vegetales representa una buena
alternativa. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los recubrimientos de
quitosano adicionados con el extracto acuso de hojas de Moringa oleífera sobre características
de calidad de la fresa. El quitosano fue grado comercial y el extracto de las hojas de Moringa
oleífera se obtuvo por el método de extracción asistida por ultrasonido-microondas (UMAE).
Las soluciones se prepararon disolviendo quitosano en polvo 2% (p/v) en ácido acético 1%
(v/v), posteriormente se agregó el extracto acuoso y se homogenizó a 150 rpm, durante 30 min a
25 °C. Los tratamientos formulados fueron; T1 = solución de quitosano al 2% (p/v), T2 =
quitosano al 2% (p/v) + extracto acuoso (relación 100:1, respectivamente) y T3 = control (sin
tratamiento). Las fresas fueron seleccionadas en base a su color y pesos similares y se
sanitizaron usando una solución de cloro al 1%. Posteriormente, se recubrieron manualmente
con una brocha y se colocaron en charolas de unicel etiquetadas con su tratamiento y se
almacenaron a 4 °C. Los parámetros evaluados fueron % acidez titulable, textura y croma. Se
analizaron 10 fresas por día, por un periodo de 10 días, por triplicado. Los resultados fueron
analizados por el método de análisis de varianzas de medias repetidas en el tiempo. El
porcentaje de acidez titulable presentó una tendencia lineal en los tratamientos T2 y T3, mientras
que el T1 mostró una tendencia no lineal y no se observó diferencia significativa entre los 3
tratamientos (p ˂ 0.05). Se observaron pendientes positivas en los 3 tratamientos, además, no
hubo interacción entre tiempo y tratamientos (p ≥ 0.05). Con respecto a la variable textura, el
tratamiento T1 mostró los mejores resultados, encontrando diferencia significativa (p ˂ 0.05) con
respecto a T2 y T3, de igual manera, las pendientes fueron positivas en los 3 tratamientos y no se
presentó interacción entre el tiempo y los tratamientos (p ≥ 0.05). En la variable croma, las
pendientes de los 3 tratamientos resultaron negativas. En este caso, los tratamientos T2 y T3 no
mostraron diferencia significativa (p ≥ 0.05), sin embargo, el T1 fue el peor tratamiento ya que
provocó la caída de los valores de croma (p ˂ 0.05) con respecto a los otros 2 tratamientos,
además, no se observó interacción entre el tiempo y los tratamientos (p ≥ 0.05). En conclusión,
el T1 mejoró la textura y mantuvo el % acidez titulable, pero afecto los valores de croma. T2 no
demostró mejorar las propiedades con respecto T1, por tanto, no es necesario agregar el extracto
acuoso, pero si, el recubrimiento de quitosano.
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CAP-90
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN MORRONES: EFECTO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DURANTE LA
POSTCOSECHA
Bianchi M.B. 1,3 ; Dublan M.A 1, 2, Nesprias, R.K.1, 2
1
Facultad de Agronomía. Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires
(UNCPBA). Republica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. CP:7300. E-mail:
[email protected]
2
CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias).
3
Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).
En los últimos años se ha observado un incremento en la demanda de hortalizas saludables que
aporten nutrientes necesarios y sean inocuas para la salud, al mismo tiempo que se ha intentado
reducir las pérdidas postcosecha incorporando tecnología. En el presente trabajo se evaluó la
aplicación de recubrimiento antimicrobiano comestible (RAC) sobre la calidad fisicoquímica,
microbiológica y el tiempo de vida útil de morrones recién cosechados tanto verde como rojo
(Capsicum annum). El seguimiento se hizo mediante la medición de fenoles totales, pérdida de
peso, índice de refracción y resistencia a la compresión, en lo que se refiere al aspecto
fisicoquímico mientras que el seguimiento microbiológico se realizó a través del recuento de
hongos y levaduras a diferentes tiempos postcosecha, por considerar a estos microorganismos
como partícipes del deterioro de hortalizas. La formulación final del RAC fué ácido cítrico (2,5
% P/V) y ácido ascórbico (2,5 % P/V), ambos antioxidantes y dextrina (1 % P/V), soporte
polimérico que permite la adhesión del recubrimiento al vegetal. Se lavaron los morrones con
agua corriente, seguido de una solución de hipoclorito de sodio (1 % V/V) y un enjuague final
con agua destilada. El recubrimiento fue aplicado por aspersión por duplicado seguido de
secado con aire frío. Las muestras tratadas y sin tratar colocadas en bandejas se reservaron a
temperatura ambiente. El seguimiento se efectuó hasta observar deterioro organoléptico.
Transcurridas dos semanas del tratamiento se encontró que la formulación empleada sobre el
morrón con menor grado de maduración no mostró diferencias significativas respecto al control
en ninguno de los parámetros fisicoquímicos estudiados. Sin embargo, el tratamiento aplicado
sobre morrón rojo tuvo una mayor efectividad ya que hubo menor pérdida de peso, un aumento
de la cantidad de compuestos fenólicos y una estabilidad en los sólidos solubles y resistencia a
la compresión (textura) en relación a la muestra control. Con respecto a la calidad
microbiológica, se observó que la aplicación del recubrimiento permitió reducir en 100 veces la
carga final de hongos y levaduras para los primeros ocho días postcosecha. Asimismo, las
muestras tratadas no evidenciaron presencia de hongos mientras que sí se detectaron en las no
tratadas, para todos los tiempos estudiados. La aplicación del recubrimiento comestible formado
por los ácidos cítrico y ascórbico permite retardar el deterioro y conservar la calidad
postcosecha de morrones rojos y verdes.
Palabras claves: ácido ascórbico, ácido cítrico, hongos, fenoles, vida útil.
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CAP-91
RECUBRIMIENTO DE ALMIDÓN DE MANDIOCA NATIVO Y ACETILADO PARA
LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS DE QUINOTO (KUMQUAT)
Valeria D. Trela1, Leonardo L. Kachuk2, Oscar A. Albani1, Laura A. Ramallo1
1
IMAM-CONICET, Posadas, Misiones, Argentina
Facultad de Ciencias Exactas, Quimicas y Naturales – UNaM
[email protected]
2
La planta de quinoto (kumquat) es conocida comúnmente como naranjo enano. Sus frutos se
consumen frescos, tanto la cáscara como la pulpa. En el presente trabajo se evaluó el efecto de
la aplicación de recubrimientos biodegradables de almidón de mandioca nativo y acetilado con
diferentes grados de sustitución (GS), en la calidad de los frutos durante el almacenamiento a
8°C. Las frutas fueron cosechadas en su período de madurez (10,8 ± 0,5 °Brix, pH igual a 2,40
± 0,01 y cáscara color amarillo). Se evaluó el almacenamiento de fruta de quinoto con 4
tratamientos diferentes, T1: muestra control (sin recubrimiento), T2: recubrimiento con almidón
nativo, T3: recubrimiento con almidón acetilado (GS=0,08) y T4: recubrimiento con almidón
acetilado (GS=0,9). Antes de ser recubiertas, la fruta se desinfectó con solución acuosa de
hipoclorito de sodio (5 ppm) durante 2 minutos. Los recubrimientos se elaboraron manteniendo
la composición de 4 g de almidón, 0,8 g de glicerol, 0,3 g de sorbato de potasio y ácido cítrico
(para ajustar el pH a 4,5) por cada 100 g de solución. La gelatinización del almidón, para
preparar la solución de recubrimiento, se llevó a cabo a 90°C durante 20 minutos. Luego de dejó
enfriar y se aplicó el recubrimiento por inmersión de las muestras de frutas durante 2 minutos.
Posteriormente, el recubrimiento se secó con flujo de aire a temperatura ambiente (1 m/s y
25°C) durante 2 horas. El almacenamiento se llevó a cabo en recipientes cerrados y condiciones
constantes de temperatura (8±1ºC), y humedad relativa (75%) durante 30 días. Durante este
período se evaluó pérdida de peso, color y apariencia, Además, los sólidos solubles y firmeza,
se evaluaron al inicio y al final del ensayo. Se observó diferencia significativa (p<0,05) en la
pérdida de peso entre las frutas recubiertas y el control. Las frutas recubiertas mostraron menor
pérdida de peso al finalizar el ensayo en un porcentaje de 7,23 ± 0,32%; 8,44 ± 1,10% y 7,69 ±
0,96% para los tratamientos 2, 3 y 4 respectivamente; el control tuvo una pérdida de peso del
11,10 ± 0,90%. Respecto al color y a los sólidos solubles, no se observaron diferencias
significativas durante el almacenamiento entre los tratamientos realizados. Además, se observó
una mayor firmeza al finalizar el ensayo en las frutas recubiertas con el T4 respecto a los demás
tratamientos. En conclusión, los recubrimientos ensayados redujeron la pérdida de peso de la
fruta durante el almacenamiento, sin registrarse diferencias significativas entre los resultados
obtenidos con almidón nativo y con los almidones acetilados a diferentes grados de sustitución.
Palabras clave: quinotos, almidón de mandioca acetilado, recubrimiento biodegradable,
almacenamiento.
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CAP-92
SENSORIAL QUALITY OF SPINACH LEAVES DISINFECTED BY AN OPTIMIZED
CITRIC ACID TREATMENT
Finten G (1) (2), Agüero MV (1), Jagus RJ (1)
(1) Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.
Instituto de Tecnologías y Ciencias de la Ingeniería. Facultad de Ingeniería. Departamento de
Ingeniería Química. Laboratorio de Microbiología Industrial: Tecnología de alimentos. CABA,
Argentina.
(2) [email protected]
Abstract
Leafy greens are constantly demanding feasible technologies and optimized preservation
methods to minimize safety risks in minimally processed vegetables. In previous studies we
optimized a washing and disinfection step for spinach leaves (Spinacia oleracea L.) with respect
to its effectiveness on target microbial populations and pathogen surrogates. However, purchase
decision of fresh vegetables is affected by color as it impacts directly on consumer visual
perception, and by overall sensorial quality as it determines consumer intention to continue
buying a specific product. Therefore, the aim of this research was to determine whether or not
the optimized treatment with citric acid 0.5% (CA) can replace the traditional disinfection
treatment (SH), sodium hypochlorite 200 ppm (pH 6.5-7.0), with regard to its impact on
sensorial quality and instrumental color. Selected leaves were dip-washed 1:20 (w:v) for 2.5
min, centrifuged for 30 s in a salad spinner, and packed in 10 g units (experimental unit) using
polyolefin PD960 (Cryovac®, Duncan, USA). Samples were stored under refrigeration (6.5 ± 1
°C) for 14 days. Sensory analysis were carried out by a trained panel (4 members) who
evaluated fresh-odor, off-odor, color, texture and general acceptability using a 5-point hedonic
scale; with 3 as the acceptability threshold for each attribute, and 5 as the rating which indicates
the best quality. Instrumental color was measured using a colorimeter (Minolta CM508b,
Japan); chroma (C*), hue angle (Hº) and color difference (∆E) were calculated for evaluating
color changes along with the CIELab parameters a*, b*, and L*. Data were analyzed using the
R software, 3.2.2 version, and the significance level for all the statistical procedures was 5%.
Results indicated that there were not significant interactions between factors treatment and time;
additionally, the effect of treatment was not significant either. Thus, the sensorial impact of CA
and SH treatments on spinach leaves did not differ. On the other hand, factor time did affect the
responses as it was expected due to leaves senescence. Sensorial attributes’ scores decreased
along refrigerated storage but even in the last sampling point they were above the acceptability
threshold. With regard to color, an increase in L* and a reduction in H° over refrigerated storage
was interpreted as leaves turning from green to a lighter green. No significant differences for C*
were found and ∆E remained below 5.0, indicating no remarkable differences. Finally,
instrumental color correlated well with color judge by the trained panel. Hence, a single-step
washing with citric acid did not adversely affect sensorial quality, thus representing a feasible
alternative for disinfecting spinach leaves.
Key words: Washing and disinfection, spinach leaves, citric acid, instrumental color, sensorial
quality.
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CAP-93
Thyme essential oil encapsulated in β-cyclodextrin inclusion complex as a tool of
controlled antimicrobial release in wheat gluten edible films
Tomadoni B (1,2), Ansorena MR (1,2)
(1) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
(2) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Universidad Nacional de Mar del Plata,
Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
The use of edible films to release antimicrobial constituents in food packaging is a form of
active packaging. Antimicrobial properties of thyme essential oil (TEO) are well known,
however control release of TEO is difficult to obtain even when wheat gluten (WG) is used as a
carrier. Active compounds cyclodextrin inclusion complexes may encourage molecular
interaction intervening in their release and antimicrobial activity. Inclusion complexes of TEO
with beta-cyclodextrin (TEO/β-CD) were prepared by the co-precipitation method and then
incorporated into wheat gluten films (WG/TEO/β-CD) obtained by thermoplastic processing.
Free TEO incorporated in WG (WG/TEO) served as control. Differential Scanning Calorimetry
(DSC) analysis confirmed inclusion complexes formation between β-CD and TEO. Phase
solubility studies showed an enhanced solubility of TEO with increasing amount of β-CD. The
release of TEO from WG/TEO/β-CD and WG/TEO were carried out in ethanol: water (1:1, v/v)
at 25ºC using thymol (major compound present in TEO) as a guide for the in vitro release study.
Results show that at 30 min the WG film with TEO released more than 75% of thymol and the
films with β-CD:TEO less than 50%. Kinetics of thymol in WG edible films during active
compound release was linear. However, the release rate of thymol (0.0972 min-1) decreased
when is added in their β-CD complex form (0.0523 min-1). This result can be explained by the
preference of thymol to remain in the β-CD complex in comparison with ethanol medium. This
study indicated that TEO releases WG films more gradually and over a longer period of time
when incorporated combined with β-CD compared to the incorporation of TEO alone, which is
mainly due to the ability of β-CD to form an inclusion complex with active compounds. This
fact shows significance for delivery of antimicrobial compounds that must release gradually in
time.
Keywords: edible films, β-cyclodextrin inclusion complexes, thyme oil, encapsulation, active
packaging
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CAP-94
Ultrasonido: una tecnología emergente para preservar la calidad postcosecha.
Galizio, R.I. (1), (2),(3), Sortino, S.I. (1), (2),(3), Guisolis, A.P. (1), (2),(3), Diaz, K.E. (1), (2) y
Nesprias, R.K. (1), (2).
(1)Facultad de Agronomía. Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires
(UNCPBA). República Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. E-mail:
[email protected] (2) CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas
Agroalimentarias). (3) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires
(CIC).
Palabras claves: Lactuca sativa L, postcosecha, ultrasonido, calidad.
La lechuga (Lactuca sativa L.) es una de las hortalizas más elegida por los consumidores y es
una importante fuente de compuestos beneficiosos para la salud, tales como los fenólicos,
vitamina C, folatos, carotenoides y clorofilas quienes en su mayoría actúan como sustancias
antioxidantes, en función de su capacidad de atrapar radicales libres. La tendencia internacional,
apunta a buscar la forma de agregar valor a las producciones hortícolas, para mantener la
calidad sensorial y disminuir las pérdidas que se producen durante la postcosecha. En los
últimos años se ha avanzado en los estudios destinados a implementar el uso de tecnologías
limpias, como el ultrasonido (US), destacando los efectos prometedores sobre la calidad de los
alimentos y su conservación. Cuando la onda de US es propagada a través una estructura
biológica, induce compresiones y depresiones de la partículas medianas, impartiendo una alta
cantidad de energía. Dependiendo de la frecuencia utilizada, la onda de sonido aplicada y la
amplitud se puede observar una serie de efectos físicos, químicos y bioquímicos, que permiten
utilizar esta herramienta en distintas aplicaciones. El objetivo del trabajo fue cuantificar el
efecto en el contenido de fenoles totales, cantidad de clorofilas y pérdida de agua en hojas de
lechuga, acondicionadas, lavadas con agua destilada y sometidas a baño ultrasónico a 160 W de
potencia (frecuencia 40 Khz) a dos tiempos de sonicación, 10 y 20 minutos, respectivamente, en
comparación con muestras control. Las matrices se conservaron en refrigeración y las
determinaciones se realizaron hasta que las hojas perdieron su calidad de consumo. Los
resultados preliminares indican que con 20 min de tratamiento no se vio alterado el contenido de
clorofilas (11,6 ± 1 mg clorofila /100 g lechuga), se observó una merma en los compuestos
fenólicos del 17 %, además de una disminución de la turgencia de los tejidos debido a la mayor
pérdida de agua, en comparación con el control. Sin embargo con 10 min de sonicación hubo un
aumento del 6 % en el contenido de fenoles alcanzado valores máximos de 42,3 mg AG/100 g
muestra, hubo un 5% menos de pérdida de agua y escasa degradación de clorofilas respecto al
control. El sistema mostró una tendencia similar durante 15 días de seguimiento. En conclusión,
se logró preservar la calidad postcosecha aplicando menores tiempos de tratamiento, por lo que
el uso de esta tecnología sería recomendable para mantener la vida útil, como así también la
calidad comercial de la lechuga.
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CAP-95
USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA LIMITAR LOS CAMBIOS
NUTRICIONALES Y FISIOLÓGICOS EN ZANAHORIAS MÍNIMAMENTE
PROCESADAS
Vasco M.F. (1) (2), Campañone L(1) Agnelli M.E.(1) (2)
(1) CIDCA (CONICET y UNLP) y MODIAL (FI-UNLP). 47 y 116 – (1900) La Plata, Bs As,
Argentina. (2) UNMdP Fac. Cs. Agrarias, Balcarce. Argentina.
E-mail: [email protected]
El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser muy útil para la preservación de
vegetales mínimamente procesados. El recubrimiento actúa como una barrera para la perdida de
agua y el intercambio de gases provocando un efecto similar al empaque bajo atmosfera
controlada, pudiendo mantener la calidad del producto durante el almacenamiento refrigerado.
En el presente trabajo se evaluó la efectividad de distintos recubrimientos comestibles para
retardar el deterioro de hortalizas mínimamente procesadas refrigeradas. Los ensayos se
realizaron sumergiendo rodajas de zanahorias en 3 soluciones formadoras de recubrimientos
diferentes a base de: Alginato de sodio (T1), Carboximetilcelulosa (T2) y Almidón de Maíz
(T3) respectivamente. Las mismas contienen, además, glicerol como agente plastificante,
aceite de girasol para reducir la permeabilidad al vapor de agua y Tween 20 como agente
surfactante. Las suspensiones fueron homogeneizadas y sonicadas. Posteriormente, las rodajas
se envasaron y almacenaron a 4°C durante 15 días, junto con muestras sin tratar (muestras
control, MC). Se evaluó la evolución en el tiempo de: pérdida de peso (PP), aspecto visual,
uniformidad del recubrimiento, actividad de la peroxidasa (POD) y contenidos de β-carotenos y
fenoles totales presente en las muestras. De los resultados obtenidos, se observó que ningún
tratamiento inhibió significativamente la actividad POD. El contenido de fenoles inicialmente
fue similar en todas las muestras pero aumentó durante el almacenamiento, principalmente en
T1. No se observaron cambios en el contenido de carotenos en ninguna muestra a excepción de
T1, que mostró una disminución del contenido inicial durante el almacenamiento. Con respecto
a PP, MC y T2 registraron las mayores bajas. El análisis visual de estas muestras corroboró
dichos resultados, mostrando un aspecto reseco, lignificado, con exudado, ausencia de aroma y
color característico. A su vez, se observó una rápida disminución en la firmeza en concordancia
con la PP, heterogeneidad y baja adherencia del recubrimiento en la muestra T2. T1 registró un
leve cambio de color que puede estar asociado a la disminución del contenido de los carotenos.
Sin embargo, dada la uniformidad y adherencia del recubrimiento su apariencia general se
mantuvo sin cambios por mayor tiempo. T3 presentó una apariencia óptima, similar al producto
fresco en cuanto a color, firmeza, aspecto general y aroma hasta el final del almacenamiento.
Por lo que se concluye que el uso de almidón de mandioca, bajo las condiciones ensayadas,
resultó ser eficiente como recubrimiento ya que las muestras presentaron características
similares al producto fresco.
PALABRAS
CLAVES:
Zanahoria,
Carboximetilcelulosa, Alginato de sodio.
Recubrimientos
comestibles,
Almidón,
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CAP-96
UTILIZACIÓN DE CERA NATURAL DE ABEJA PARA COBERTURA DE QUESOS
ARTESANALES
Aimar BN (1), Picotti JH (1), Bonafede MF (1)
(1) Instituto Nacional de Tecnología Industrial – INTI Lácteos sede Rafaela, Ruta Nacional
Nº34 km 227.3, Rafaela, Santa Fe, Argentina.
Dirección de e-mail: [email protected]
RESUMEN
La cera es un producto graso producido por las abejas, principalmente para construir sus
panales. Es elaborada por las abejas obreras jóvenes (10 a 12 días de edad), mediante cuatro
pares de glándulas cereras situadas en el abdomen. La mencionada cera se obtiene a partir de la
alimentación con miel, luego de que las abejas consigan transformarla en el interior de su
organismo.
Es un producto blanquecino, sólido a temperatura ambiente, y cuyo punto de fusión se sitúa
entre los 62 – 65ºC.
El objetivo del presente trabajo es ofrecer al productor de quesos artesanales una herramienta
que le permita extender la vida útil de sus productos y otorgarle al queso una característica
regional. Dicha investigación, surge como una necesidad de los productores de quesos
artesanales del noroeste de la Provincia de Córdoba.
Se pretende además, aprovechar un recurso disponible, como lo es la cera de abeja, dado que
dentro de la diversidad productiva del mencionado territorio, la apicultura es una actividad muy
importante.
Cabe remarcar que al producto se lo suele proteger para evitar la contaminación y/o el
desarrollo de bacterias y mohos indeseables en la corteza, minimizar la pérdida de humedad,
aumentar la resistencia al transporte y por cuestiones relacionadas a aspectos comerciales.
Inicialmente se realizó una prueba preliminar aplicando respectivamente 1, 2 y 3 capas de cera
purificada, a quesos semiduros de 300 g. Luego se analizó el comportamiento a los 60 días de
maduración y se determinó un comportamiento óptimo con 3 capas de cera, dado que la
cobertura no presentó grietas y/o rajaduras, y en la corteza del quesos no se observaron
modificaciones al retirar la cera. En segunda instancia se realizó un estudio comparativo,
durante 60 días de maduración o afinado, entre quesos semiduros cubiertos con tres capas de
cera natural de abeja y quesos semiduros envasados con bolsas plásticas al vacío. Durante
ambas elaboraciones se utilizaron 30 l de leche de vaca para elaborar quesos mini-gouda (pasta
semidura), obteniendo 10 piezas de 300 g c/u. En cada elaboración se envasaron 5 piezas con
bolsas plásticas al vacío y 5 piezas fueron cubiertas con tres capas de cera natural de abeja.
Se realizaron análisis microbiológicos (determinación de mohos y levaduras, microorganismos a
30oC, coliformes y escherichia Coli) y análisis fisicoquímicos (humedad y materia grasa) a los
días 0, 30 y 60 días, índice de maduración y ácidos grasos libres volátiles (AGLV) a los 60 días
y análisis sensorial a los días 30, 45 y 60 de almacenamiento.
Los datos fueron estadísticamente analizados mediante la utilización de un software (R-project
versión 3.2.3), donde no fueron encontradas diferencias significativas en las determinaciones
realizadas entre los grupos analizados. Además se realizo un test de normalidad para comprobar
la distribución. Podemos concluir enunciando que el recubrimiento de cera natural de abeja se
comporta de manera muy similar al envasado en bolsas plásticas al vacío.
Palabras Clave: Quesos, cera de abeja, envasado.
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CAP-97
Utilización de distintas alternativas tecnológicas para aumentar la vida útil de la carne
Fernández Blanco M (1), Olivera D (1,2), Coll Cárdenas F (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP, Argentina.
(2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). CONICET
La Plata y Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, Argentina.
[email protected]
RESUMEN
La industria frigorífica necesita día a día de alternativas tecnológicas que puedan ser utilizadas
como herramientas para aumentar la vida útil de la carne.
El objetivo de este trabajo fue aplicar diferentes alternativas tales como irradiación con luz
ultravioleta, aceites esenciales y ácido láctico a carnes de bajo pH con el fin de aumentar su vida
útil refrigerada. Se utilizaron muestras de carnes bovinas del corte conocido comercialmente
como nalga (Músculo Cuadríceps femoris), pH=5.7, las cuales fueron irradiadas durante 5
minutos con luz UVC y luego rociadas con una solución (1:1) a base de aceite de orégano
(Origanum vulgaris) y ácido láctico, y posteriormente envasadas con película de polietileno y
almacenadas a temperaturas de refrigeración (0 y 4 °C) durante 30 días. También se usaron
muestras sin tratar, consideradas como Control. A diferentes tiempos de almacenamiento, se
realizaron recuentos microbianos superficiales en placas conteniendo Agar Plate Count (para
microorganismos Aerobios Mesófilos Totales); Agar Cetrimide (para Pseudomonas sp) y Agar
Cristal Violeta Rojo Neutro Bilis (para Enterobacterias) (37°C, 24-48hs). Los resultados
obtenidos se modelaron matemáticamente a partir de la ecuación de Gompertz o el modelo de
regresión lineal. Los recuentos se realizaron por duplicado. Asimismo, se evaluó la apariencia
de las muestras a partir de medidas instrumentales de color superficial, empleando un
colorímetro Minolta CR-300, de las muestras tratadas y sin tratar, determinándose los
parámetros de la escala CIELab (L*, a*, b*). De los resultados obtenidos se observó que, a 0
°C, las muestras tratadas presentaron recuentos finales de microorganismos Aerobios Mesófilos
Totales que no superaron los 2 log UFC/cm2, en tanto en las muestras sin tratar, estos fueron
1.24 veces mayores. Para modelarlos se debió utilizar, en ambos casos el modelo de regresión
lineal; en tanto a 4 °C, las mayores diferencias entre los recuentos finales de las muestras
tratadas y sin tratar la presentaron las Enterobacterias, con valores de 0.58 log UFC/cm2. En
referencia al color superficial, la aplicación de la solución aceite/ácido láctico en la superficie de
las muestras ocasionó un leve aumento de la luminosidad (L*), como así también en los tonos
de rojo (a*). Mientras que la irradiación con luz UVC no afectó el color superficial de las
muestras ensayadas. Asimismo, al estudiar los parámetros CIELab de las muestras sometidas a
ambos tratamientos, las variaciones de L* siguieron la misma tendencia observada a las tratadas
solo con aceite/ácido láctico. Por lo expuesto, la aplicación en forma conjunta de estas
alternativas tecnológicas puede ser de utilidad para disminuir la flora bacteriana superficial de la
carne sin alterar su apariencia, aumentando así, su vida útil microbiológica.
Palabras Clave: Radiación UVC, Aceites esenciales, Microbiología.
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CAP-98
Variación de compuestos bioactivos en un cultivar de batata de pulpa naranja durante el
almacenamiento.
Szentivanyi MV (2), Gabilondo J (1), Feijoo M V (2), Budde C (1), Malec L (2)
(1) Estación Experimental Agropecuaria San Pedro. Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA). Buenos Aires, Argentina.
(2) Dpto. Química Orgánica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos
Aires. Buenos Aires, Argentina. [email protected]
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la variación de la actividad antioxidante (AA) y los
contenidos de fenoles totales (FT) y carotenos totales en batatas de un cultivar (cv) de pulpa
naranja, Beauregard, durante el almacenamiento en cámara y en pila. Se investigó además, si
existía correlación entre el contenido de carotenos y el color de la pulpa. También se
compararon los valores de estos compuestos bioactivos en las batatas recién cosechadas con los
de dos cvs de pulpa amarilla, Arapey y Morada INTA, consumidos comúnmente en Argentina.
Las batatas una vez cosechadas se almacenaron durante 110 días, divididas en dos lotes. Uno de
ellos en cámara a 13°C ± 2°C y 90% humedad y el otro en pila al aire libre bajo un tinglado.
Los muestreos se realizaron en las batatas recién cosechadas y después de 30, 60, 90 y 110 días
de almacenamiento. La AA se determinó mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·), el contenido de FT se analizó con el reactivo de FolinCiocalteu y los carotenos totales se determinaron espectrofotométricamente. La evaluación del
color se realizó por colorimetría según el sistema CIELAB. El contenido de FT y la AA en la
pulpa de las batatas del cv Beauregard, recién cosechadas, fueron 2,60 mg clorogénico / g
muestra seca (m.s) y 3,37 mg TROLOX /g m.s. respectivamente. Los cvs de pulpa amarilla
presentaron valores similares (p>0,05) tanto para el contenido de FT como para la AA. Sin
embargo, el contenido de carotenos totales en el cv de pulpa naranja (608 µg β-caroteno/ g ms)
resultó un orden superior a los de los cvs de pulpa amarilla. No se observaron diferencias
significativas (p > 0,05) en ninguna de las variables estudiadas entre las batatas almacenadas en
cámara y en pila. Tampoco se detectaron variaciones en la AA y el contenido de FT a lo largo
del almacenamiento, registrándose en cambio, un incremento del 18% en el contenido de
carotenos durante los primeros 30 días de conservación, manteniéndose luego sin
modificaciones significativas (p>0,05) hasta los 110 días. Las variables de color, L*, a* y b*
presentaron muy buena correlación con el contenido de carotenos, con valores de R2 superiores
a 0,90. Las batatas del cv Beauregard, de pulpa naranja, podrían constituir una fuente
importante de carotenos, ya que superan ampliamente los contenidos de los cultivares de pulpa
amarilla que se consumen tradicionalmente en nuestro país.
Palabras clave: Actividad antioxidante, Fenoles totales, Carotenos totales, Ipomoea batata L.
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CAP-99
VIABILIDAD DEL USO DE REVESTIMIENTO EN QUESOS TIPO CUAJADA
Ferreira WC (1), Cavalcanti MT (2), Garcia EF (3), Barbosa Nunes Queiroga IM (4), Letelier
Carvajal JC (5).
(1) UFCG/CCTA - Paraíba
(2) UFCG/CCTA - Paraíba
(3) UFPB/CTDR - Paraíba
(4) UFPB/PPGCTA - Paraíba
(5) Universidad de Antofagasta - Departamento de Alimentos. Antofagasta, Chile.
[email protected]
Los polímeros de carbohidratos poseen potencial utilización como biofilm en la industria de
alimentos, entre ellos el almidón extraído de la papa Dulce y de la goma carragenina, que es un
extracto producido por algas marinas ampliamente utilizada como agente formador de gel en
productos lácteos. A su vez, los films y recubrimientos son usados en una gran variedad de
aplicaciones alimenticias. La utilización de revestimientos en quesos de cuajada podría formar
un producto sensorialmente más atractivo. En tanto, la tarea de desarrollar films y
recubrimientos específicos y eficientes para cada tipo de alimento todavía es necesaria. El
objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del revestimiento según el diseño factorial 22
con tres puntos centrales, totalizando siete experimentos, a fin de evaluar la influencia de las
variables independientes, concentraciones del almidón de papa dulce morada (2, 3 y 4%) y
carragenina (0,2, 0,3 y 0,4%), a través de la respuesta de la cinética de pérdida de masa del
queso de cuajada a los 20 días de almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeración (10
°C). Las soluciones de filmes fueron producidas por mezcla y calentadas a 85 ºC., en agitación.
Luego del enfriamiento hasta temperatura ambiente, los quesos fueron cortados en cubos de 3
cm3 con un peso de 50 g y luego fueron revestidos. Fue realizado un test control para comparar
todos los resultados y todos los experimentos fueron realizados en triplicado. Los mejores
resultados fueron encontrados en los experimentos tratados con 4% de almidón de papa dulce
morada obteniéndose una menor pérdida de masa, en torno al 5% menos que la muestra control,
teniendo así un mejor control de la humedad en los quesos durante la maduración evitando o
disminuyendo la transferencia de masa entre el ambiente y el alimento y de este modo
aumentado el plazo de validad del alimento. Los quesos almacenados a temperatura ambiente
obtuvieron en promedio menor pérdida de masa (2 a 3%) respecto al control y los experimentos
refrigerados perdieron menos masa (en torno al 5% menos) respecto a los almacenados a
temperatura ambiente. La apariencia de los quesos en los diferentes tratamientos no fueron
diferentes del control, por lo tanto, los quesos en refrigeración se presentaron más agradables
sensorialmente, tornándose más brillantes con el aumento de los días cuando son comparados
con los quesos sin revestimientos, evidenciando la viabilidad de utilización del revestimiento en
este tipo de quesos. El revestimiento reaccionó como una membrana semipermeable
influenciando positivamente en la mantención de la humedad del queso con el pasar del tiempo,
proporcionando así una mejor aceptación de los consumidores
Palabras Claves: almacenamiento, polímeros de carbohidratos, diseño experimental
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CAP-100
VIDA ÚTIL SENSORIAL DE TRES FRUTOS TROPICALES MÍNIMAMENTE
PROCESADOS APLICANDO ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA
González González G (1), Piagentini AM (1), Salinas Hernández RM (2), Pirovani ME (1)
(1) Instituto de Tecnología de alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional
del Litoral. Santiago del Estero 2829-3000, Santa Fe, Argentina. [email protected].
(2) División Académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.
Carretera Villahermosa-Teapa, km 25, Teapa, Tabasco, México.
Frutos tropicales como rambután (Nephelium lappaceum L.), carambola (Averrhoa carambola
L.) y guayaba (Psidium guajava L.), tienen potencial para ser incorporados dentro del sector de
vegetales mínimamente procesados, siendo éste un segmento de gran importancia dentro de la
industria alimentaria. Sin embargo, para introducir estos productos en el mercado es necesario
conocer con precisión su vida útil. Una forma de estimar el tiempo de vida útil de un alimento
es mediante la evaluación sensorial, basada en el punto de vista del consumidor, por análisis de
supervivencia. Este último, constituye una herramienta basada en la inferencia estadística por
máxima verosimilitud bajo modelos probabilísticos. La función de supervivencia, en ensayos de
vida útil de alimentos, se define como la probabilidad de que el consumidor acepte/rechace el
producto después de un cierto tiempo de almacenamiento. El objetivo de este estudio fue
estimar la vida útil sensorial de tres frutos tropicales mínimamente procesados, aplicando
análisis de supervivencia. Se obtuvieron siete muestras (por ensayo), mediante un diseño
escalonado y se almacenaron por 14, 8 y 2-3 d a tres temperaturas (rambután: 4.6, 8.6 y 12.1
°C; carambola: 4.9, 7.8 y 12.8 °C; guayaba: 4.8, 7.8 y 11.8 °C, respectivamente). Al término del
almacenamiento, se evaluó la aceptabilidad/rechazo de las muestras mediante 40 consumidores
a los que se les pidió que probaran las muestras y respondieran si consumirían o no el producto.
Utilizando la estimación por máxima verosimilitud y bajo un procedimiento de selección de
modelos, se observó que el modelo probabilístico lognormal fue el más adecuado para modelar
los datos obtenidos. La vida útil sensorial, considerando un 50 % de rechazo y un intervalo de
confianza del 95% fue de 19.1 ± 0.2, 4.6 ± 0.1 y 1.7 ± 0.1 d para rambután a 4.6, 8.6 y 12.1 °C,
respectivamente; 15.7 ± 0.2, 6.5 ± 0.2 y 2.0 ± 0.1 d para carambola a 4.9, 7.8 y 12.8 °C,
respectivamente; 5.0 ± 0.2, 5.4 ± 0.3 y 1.9 ± 0.15 d para guayaba a 4.8, 7.8 y 11.8 °C,
respectivamente. Estos resultados indican que una estricta cadena de frío (T ≤ 5 °C) permite
extender, considerablemente, la vida útil de rambután y carambola (19-16 d), pero en el caso de
guayaba ésta fue relativamente corta (5-5.4 d). Por lo tanto, para este último fruto será necesario
mejorar la estrategia de procesamiento para lograr una vida útil comercial más prolongada.
Palabras clave: frutos cortados, análisis sensorial, distribución lognormal, vida de anaquel.