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1 La seguridad alimentaria I Los consumidores han asistido a muchas crisis alimentarias, debidas a la negligencia, la desaprensión y la laxitud de los participantes en el sistema de producción de alimentos. Ahora desconfían de lo que comen. No es de extrañar que la seguridad de los alimentos se haya convertido en un tema de moda, pues los últimos años han sido pródigos en escándalos alimentarios, que se han saldado a veces con gravísimos perjuicios para los consumidores. Las crisis alimentarias El aceite de colza desnaturalizado En mayo de 1981 murió la primera víctima de lo que inicialmente se denominó "neumonía atípica". En apenas seis meses fueron hospitalizados con iguales síntomas más de 20.000 pacientes. Al acabar el año, los muertos ascendían a 335 y las causas se atribuían ya a una intoxicación alimentaria: el gobierno estableció como nexo de unión entre todos los afectados la ingestión de aceite de oliva mezclado con aceite de colza desnaturalizado, vendido de forma ambulante y sin etiquetar. Este fraude dio lugar a dos juicios paralelos, uno a los aceiteros que fabricaron y distribuyeron el aceite y otro a los altos cargos de la Administración que tenían responsabilidades en el caso. La culpabilidad de los primeros quedó establecida por la Audiencia Nacional en 1992, aunque los condenados se declararon insolventes y quedaron exentos del pago de indemnizaciones. Hasta 1998, es decir, 17 años más tarde de que se produjera la primera muerte, no se estableció la responsabilidad de los funcionarios implicados y no se fijaron las indemnizaciones a cargo del Estado, tardías, menguadas y llenas de excepciones. Eso sí, en 1984 se promulgó una nueva Ley de Defensa de los Consumidores y Usuarios, que preveía un fondo de garantía para afrontar las indemnizaciones en casos como el de la OCU colza (aunque aún no se ha creado). También aumentó mucho la normativa alimentaria, sobre todo en lo tocante al aceite de oliva. El engorde ilegal del vacuno La mala imagen que actualmente tiene la carne de vacuno empezó a gestarse hace algunos años, cuando los propios consumidores comentaban extrañados que la carne era cada vez más dura, de textura acorchada y tendente a soltar agua en la sartén. Sus apreciaciones encontraron explicación a mediados de los 90, cuando quedaron en evidencia los arriesgados métodos empleados por muchos ganaderos europeos para lograr un engorde extraordinario, acelerado y, sin duda, muy rentable de sus reses: en Bélgica, quedó demostrado el uso ilegal de hormonas para estos fines; en España, se produjeron intoxicaciones causadas por la presencia de elevadas cantidades de clembuterol en los hígados de reses provenientes de numerosas ganaderías. La más grave de estas intoxicaciones tuvo lugar en la Comunidad de Madrid y afectó a 155 personas. Huelga decir que estas sustancias estaban y están prohibidas como promotores del crecimiento del ganado, y que son potencialmente peligrosas para la salud del consumidor. Las "vacas locas" El caso de las "vacas locas" ha dado la puntilla a la reputación de la carne como alimento seguro. El origen de la crisis debe buscarse en el Reino Unido a principios de los años 80, cuando se produjeron cambios en el procesado de las harinas de carne, utilizadas como ingrediente de los OCU piensos para el ganado. Pocos años más tarde, algunas vacas desarrollaron una enfermedad nerviosa similar al ya conocido scrappy de las ovejas, que producía daños en el tronco cerebral, otorgándole a los tejidos vistos al microscopio el aspecto de una esponja. Esta enfermedad se denominó encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y empujó a las autoridades británicas a prohibir, no antes de 1989, el consumo de ciertos despojos, así como a limitar el uso de harinas de carne y hueso en la alimentación de los rumiantes. Desde entonces, la enfermedad fue apareciendo en distintos países de Europa: Irlanda (1989), Portugal (1990), Francia (1991), Bélgica y Luxemburgo (1997) y España (2000). Desde 1990, se barajaba la posibilidad de que la EEB pudiera contagiarse a las personas y se apreciaban similitudes obvias con la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob (ECJ), que afecta a los humanos mayores de 50 años y es extremadamente rara. De hecho, los británicos crearon una comisión encargada de establecer los posibles nexos entre ambas patologías, aunque el gobierno siempre desmintió la posibilidad del contagio. Sin embargo, en 1994 se registraron diez casos de una nueva variante de la ECJ entre personas jóvenes y en 1995 murió por esta causa la primera víctima de las 96 registradas en Europa hasta la fecha. Por fin, en 1996, el gobierno británico se retractó y admitió la relación entre esta nueva enfermedad y la ingestión de carne de vaca infectada. Vino entonces el embargo de la carne de vacuno británica, el sacrificio masivo de reses y los cierres de fronteras a la carne de unos y otros países, a medida que se declaraban nuevos casos. Por el momento, los controles sanitarios han detectado un total de casi 186.000 animales enfermos en el ámbito de la Unión Europea, de los que el 99% corresponden al Reino Unido. Quizás el dato más llamativo de esta crisis es que sólo a finales del año 2000 se ha prohibido el uso de harinas animales en la alimentación de todo tipo de mamíferos. La presión de los productores fue suficiente para retrasar la toma de medidas drásticas y sólo la caída en picado del consumo de carne, el hundimiento de la imagen del sector y las inversiones millonarias en la retirada de piensos, la incineración de los animales, etc., han provocado por fin una respuesta de los gobiernos, aunque no ha habido consecuencias penales. Las dioxinas Las dioxinas son sustancias químicas cancerígenas cuyos efectos se dejan notar tras una ingesta continuada y en cantidades importantes. Se generan por la combustión de determinadas sustancias y pueden esparcirse en forma de cenizas a partir de incineradoras, chimeneas industriales, quema de vertederos y otros fuegos, llegando a las materias primas por el aire, el agua, etc. Pues bien, en junio de 1999, el gobierno belga ordenó la retirada de todos los huevos y pollos de los OCU comercios, tras detectar en ellos residuos de dioxinas y otros residuos industriales. Muy pronto se vio que todos los productos de origen animal eran sospechosos, ya que el problema venía nuevamente de los piensos, esta vez contaminados con grasa de motor... Aún se está dilucidando si se trató de una contaminación accidental y están procesadas dos empresas belgas relacionadas con la fabricación de piensos. Al parecer, estas empresas ya habían despertado el recelo de la Administración, que aún así no tomó medidas hasta pasados dos meses. En España, se ordenó la retirada de 600.000 kilos de productos belgas de origen animal y abundaron los comunicados gubernamentales oscuros. La venta de pollo y huevos descendió un 40% en pocas semanas. La crisis de la Coca Cola Tras la crisis de las dioxinas, los belgas sufrieron otra relacionada con la Coca Cola, que empezó con los dolores de cabeza, náuseas y calambres que cerca de un centenar de escolares sintió tras tomar productos de la marca. Un año más tarde, sigue sin conocerse el motivo exacto de estas reacciones aunque se han barajado muchas hipótesis (latas contaminadas exteriormente por algún fungicida, gas carbónico deteriorado, histeria colectiva...). En España, las autoridades afirmaron que no se habían comercializado productos de Coca Cola de procedencia belga, aunque el tiempo les quitó la razón. La fiebre aftosa y la peste porcina El siglo se ha estrenado con dos epidemias que afectan solamente al ganado: la fiebre aftosa en el Reino Unido y la peste porcina en España. Ambos han sido seguidos con detalle por los medios de comunicación y en ambos se han entrevisto irregularidades en el transporte e identificación de los animales, casos de ocultación de animales enfermos... Las consecuencias • Los consumidores son comprensivos con los fallos accidentales y saben que es inevitable la actuación desaprensiva de algunos productores en momentos puntuales. Sin embargo, una respuesta oficial lenta e incoherente como la de las pasadas crisis, les impide percibir claramente la magnitud de los problemas y les hace temer que ocurran muchas más cosas que las que se ven. • Se reivindica un sistema de identificación y etiquetado que permita seguir el recorrido de los alimentos desde la granja a la mesa, para conocer fácilmente el origen de los problemas y tomar medidas rápidas en caso de alarma. • Muchos consumidores buscan alimentos con garantías especiales, por ejemplo, productos ecológicos, o carnes "de calidad", aparecidas al socaire de las crisis de la carne, por más que su calidad no sea extraordinaria sino simplemente ajustada al mínimo legal. • Se desconfía de las novedades asociadas a las nuevas técnicas agrícolas intensivas, como ha ocurrido con los mal recibidos "transgénicos". Información elaborada por el equipo de OCU 2 La seguridad alimentaria II Tras las últimas crisis alimentarias, los consumidores se preguntan quién vela por la calidad sanitaria de los alimentos y reclaman más atención por parte de las instituciones. Éstas, a su vez, prevén grandes mejoras . La eficacia del sistema a la hora de garantizar a los consumidores que pueden comer tranquilos ha sido puesta en entredicho por una larga lista de escándalos de los que el aceite de colza desnaturalizado o las vacas "locas" son sólo algunos ejemplos. Las autoridades europeas pretenden recuperar la confianza de los consumidores y han hecho una declaración de principios, el Libro Blanco, que guiará la política agroalimentaria del futuro. Pero, ¿quiénes se ocupan por el momento de nuestra seguridad? El presente Todos los implicados en la cadena alimentaria son responsables de la seguridad de los alimentos, empezando por quienes legislan y controlan el cumplimiento de las normas y siguiendo por los fabricantes y distribuidores, hasta llegar por fin a los propios consumidores. Las instituciones públicas • El principal encargado de la seguridad alimentaria en todo el ámbito comunitario, es la DG SANCO (Dirección General de Salud y Protección de los Consumidores) de la Comisión Europea. Aparte de legislar en materia alimentaria, ejerce otras funciones: – Cada año establece qué riesgos deben investigarse prioritariamente en los alimentos: alérgenos, residuos de medicamentos veterinarios, dioxinas, etc. – Inspecciona la forma en que las autoridades nacionales ejercen sus labores de control de la seguridad alimentaria, para lograr el mismo nivel de exigencia en todos los países miembros. – Evalúa la seguridad alimentaria de los OCU países candidatos a la Unión Europea y la de terceros países de los cuales se importan alimentos. • Dentro del Estado, la gestión de la seguridad alimentaria se reparte entre el Ministerio de Agricultura, responsable de la fase de producción "primaria" de los alimentos, es decir, del ganado y los cultivos, así como de la producción de aceite, el prensado de la uva y la extracción de mosto, y el Ministerio de Sanidad, responsable de los alimentos a partir del momento en que empieza su procesado, tras la recolección y la matanza. Ambos ministerios se ocupan de adaptar la normativa nacional a la europea y de redactar legislación y normas de calidad. Además, controlan los productos de importación de países extracomunitarios en los puntos de inspección fronterizos (PIF) y tramitan los permisos de exportación. También se ocupan de diseñar planes especiales de control (por ejemplo, el Plan Nacional de Residuos), coordinan las inspecciones que deben llevar a cabo las Comunidades Autónomas y les prestan apoyo técnico (laboratorios, etc.). • Los gobiernos de las Comunidades Autónomas deben ocuparse del control directo de la producción de alimentos en las explotaciones y del paso del ganado por los mataderos, así como del transporte, procesado industrial y distribución de los alimentos (las Consejerías de Agricultura y Sanidad se reparten las competencias de sus respectivos ministerios en esta cadena). El control se realiza a través de inspectores, que no sólo se ocupan de los controles ordinarios (visitas a las granjas y las industrias, análisis de productos, etc.) sino también de las campañas especiales promovidas por los ministerios para vigilar más estrechamente productos sospechosos o riesgos concretos, cuya investigación ha sido solicitada por la Comisión Europea. Los inspectores revisan el funcionamiento de los sistemas de control impuestos a los productores y, si descubren incumplimientos, les aperciben para que subsanen los fallos o bien inician procedimientos sancionadores. • Los Ayuntamientos de más de 50.000 habitantes, que cuenten con los medios suficientes, pueden controlar la actividad de los puestos de venta de alimentos: venta al por mayor, al por menor, restaurantes, bares, hoteles, etc. Los productores Los productores de alimentos (agricultores, ganaderos, industriales, etc.) deben garantizar la calidad de los alimentos que producen mediante el cumplimiento de la normativa que les compete. Entre otras cosas, deben: – suspender o reducir la administración de medicamentos al ganado con la suficiente antelación al sacrificio como para que no permanezcan residuos en la carne; lo mismo ocurre con el uso de plaguicidas, abonos químicos y demás tratamientos fitosanitarios OCU en los cultivos, en la época previa a la cosecha; – almacenar los alimentos en instalaciones adecuadas, a temperaturas determinadas y nunca más tiempo del estipulado; – ajustarse al protocolo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que regula las etapas de fabricación de los alimentos en las que hay mayor riesgo de contaminaciones químicas y microbiológicas. TRANSFORMACIÓN Y ENVASADO Autocontrol CC. AA. Sanidad DISTRIBUCIÓN Autocontrol APPCC CC. AA. Sanidad CONSUMO EN CASA Manipulación correcta Supervisión y coordinación U.E. Autocontrol con buenas prácticas de producción CC. AA. Agricultura Supervisión y coordinación Mº de Sanidad PRODUCCIÓN Supervisión y coordinación Mº de Agricultura ¿QUIÉN CONTROLA LA CADENA ALIMENTARIA? La red de alertas alimentarias La red de alertas alimentarias es un sistema comunitario que pretende un rápido intercambio de información ante cualquier problema que tenga que ver con la seguridad de los alimentos, para poder identificar y retirar del mercado los productos sospechosos en un plazo muy breve. El futuro • El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria es una declaración de los principios que han de regir la futura política alimentaria en la Unión Europea, y sus disposiciones abarcan el camino que recorren los alimentos "de la granja a la mesa". Veamos sus propósitos más interesantes: – Los productores de piensos para animales y los productores y manipuladores de alimentos destinados al consumo humano son los principales responsables de garantizar la seguridad de sus productos, mientras que las autoridades deben vigilar el cumplimiento de sus obligaciones. OCU – La política alimentaria debe ser coherente y dinámica, para poder dar una respuesta rápida a los problemas que vayan surgiendo. Debe contar siempre con el mejor asesoramiento científico disponible, que debe ser prestado por entidades independientes, para prevenir y revelar la existencia de riesgos. – Ante cualquier sospecha de riesgo debe imponerse el principio de precaución, que consiste en evitar que los consumidores queden expuestos al presunto riesgo, sin ceder a las posibles presiones de los productores. – Debe ser posible seguir el recorrido de un alimento desde que es producido hasta que llega al consumidor, para que sea fácil identificar el origen de los eventuales problemas (esto se ha llamado la "trazabilidad" de los alimentos). – La información debe ser transparente y circular libremente entre las autoridades y los consumidores. – Deben mejorarse los servicios de información al consumidor, en los que se explicará el concepto de seguridad alimentaria y la importancia de seguir una dieta equilibrada, se darán las pautas para una correcta manipulación de los alimentos en el ámbito doméstico, etc. – Debe mejorarse y completarse la normativa alimentaria europea (ya hay 80 proyectos legislativos al respecto) y unificarse la forma de aplicación en todo el ámbito comunitario. – Se mejorará el control de los alimentos importados y la coordinación entre distintos puestos fronterizos. • El alma de toda esta reforma será un nuevo organismo, la Autoridad Alimentaria Europea (AEA), que empezará a funcionar en el año 2002 con representación de políticos, científicos y consumidores. Veamos sus funciones más importantes: – Promoverá la investigación y prestará asesoramiento científico riguroso en lo que respecta a la seguridad de los métodos de producción de alimentos (alimentación y bienestar de los animales, uso de tratamientos fitosanitarios en los cultivos...) y en lo tocante a los productos transgénicos. – Controlará todas las etapas de la producción de alimentos y elaborará protocolos de actuación en caso de crisis. – Funcionará como centro de referencia en materia de riesgos alimentarios y de información al público. Promoverá la formación de los consumidores y de los profesionales que trabajan en el control de los alimentos. Cada país miembro de la Unión Europea creará a su vez una agencia de seguridad alimentaria, encargada de aplicar el programa de la AEA y proteger la salud pública. En España, está delegación recibirá el nombre de Agencia Española de Seguridad Alimentaria y en ella participarán los ministerios de Ciencia y Tecnología, Agricultura, Sanidad y Medio Ambiente, además de representantes de la comunidad científica y organizaciones de consumidores. Información elaborada por el equipo de OCU 3 La contaminación química La moderna explotación agropecuaria se ayuda de infinitos productos químicos, que dejan su huella en los alimentos. A ellos se suman los residuos que las actividades mineras, industriales y urbanas esparcen por tierra, aire y agua. ¿Cómo afectan a nuestro organismo? Los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el hombre para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras sustancias extrañas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de forma accidental, a través de aguas contaminadas por vertidos industriales, humos y cenizas de fábricas, restos de combustibles dispersos en el mar, etc., introduciéndose seguidamente en nuestra dieta. Dependiendo de la dosis en que los consumamos, estos agentes contaminantes pueden ser inocuos o causar en nuestro organismo intoxicaciones agudas (rara vez ocurre) o crónicas (una acumulación continuada de pequeñas dosis, capaz de producir alteraciones a largo plazo). En el caso de los contaminantes más habituales, la ciencia ha fijado las dosis diarias y semanales que el organismo humano es capaz de asimilar sin problemas, tomando como referencia las cantidades toleradas por animales sujetos a estudio (aún faltan por investigar muchas sustancias). Estas cifras son las que baraja la normativa alimentaria para establecer los límites máximos permitidos de residuos químicos en los alimentos que comemos. Contaminantes y producción Una parte de los contaminantes llega a los alimentos durante la producción, el procesado industrial o el almacenamiento. Los pesticidas Son sustancias químicas con las que se combaten las plagas que dañan los cultivos (insectos, parásitos, malas hierbas...). Su eficacia se basa en su poder destructor, que OCU puede exceder sus objetivos y causar daños al medio ambiente y a los propios consumidores. Nos llegan a través de los vegetales y acumulados en la carne, la leche y los huevos de los animales que comen forrajes contaminados. En dosis excesivas, sus efectos a largo plazo sobre la salud pueden ser devastadores. Los residuos medicamentosos – Los antibióticos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, aunque algunos también sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la comida. Pueden provocar reacciones alérgicas en el hombre y lo que Las emisiones contaminantes de la industria se depositan en la vegetación y acaban formando parte de la dieta del ganado que la pace. es peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia médica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos. – Las hormonas naturales y sintéticas, tienen usos terapéuticos, pero se emplean también para estimular el crecimiento de los animales. Algunas tienen efectos cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque aún no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud. – Los tranquilizantes calman la excitación de los animales durante el transporte y antes del sacrificio. – Lo B-agonistas, como el famoso clembuterol, responsable de algunas intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonías, estimular partos y, sobre todo, para favorecer el engorde forzado del ganado. Las micotoxinas Las producen ciertos mohos que pueden crecer en los alimentos almacenados largo tiempo en lugares cálidos y húmedos. Aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados ni con tratamientos térmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias y, secundariamente, los cereales, el café, los lácteos y los productos hechos con manzana. Algunas micotoxinas son muy tóxicas y su consumo se relaciona con distintos tipos de cáncer, sobre todo de hígado. OCU Las nitrosaminas Estas sustancias se forman cuando se combinan proteínas y agentes nitrosantes, en determinadas condiciones ambientales (temperatura elevada, ausencia de antioxidantes...). Su presencia en pequeñas cantidades es natural en algunos alimentos e, incluso, pueden formarse durante la digestión. Pero, en algunos productos, su dosis es excesiva y debida al proceso de fabricación: por ejemplo, el chorizo o el salchichón llevan nitratos y nitritos para evitar el riesgo de botulismo (lo que se lograría extremando el cuidado de la materia prima) y para lucir un color atractivo. Las nitrosaminas provocan tumores en numerosas especies animales, aunque sus riesgos para la salud humana no están claramente establecidos. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos Son sustancias que se generan en los procesos de combustión y pueden esparcirse por el aire, depositándose más tarde en los cultivos. Además, pueden estar presentes en los alimentos que se desequen con gases de combustión (por ejemplo, cereales), se ahúmen o se asen a la brasa. Tienen efectos cancerígenos. Contaminaciones ambientales Los bifenilos policlorados (PCBS) Son sustancias sintéticas con múltiples aplicaciones industriales: fabricación de fluidos termorreguladores para grandes máquinas, pinturas, plastificantes... Aunque ahora sólo se usan en circuitos cerrados, quedan en el medioambiente muchos restos antiguos de PCBS, por desgracia muy resistentes a la degradación. Las dioxinas Se producen involuntariamente cuando se queman materiales que tienen cloro en su composición. Escapan al aire desde las chimeneas industriales, las plantas incineradoras, etc., llegando después al agua y los cultivos. Algunas son muy tóxicas y pueden producir lesiones en la piel, afectar al sistema reproductor y al sistema inmune o provocar cáncer. Los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio...) y el arsénico Se emplean continuamente en la minería y la industria, entre otras muchas cosas, para fabricar abonos, pilas, municiones, fluorescentes o combustibles para el transporte. Son muy resistentes a la degradación y se acumulan en los vegetales y en los animales, sobre todo en OCU los grandes peces depredadores de agua salada y dulce (atún, lucio...). El hombre también los acumula en los riñones, el hígado, el cerebro o los huesos, lo que puede tener malas consecuencias para su salud: cáncer, hipertensión, transtornos nerviosos, anorexia, conjuntivitis... • La radioactividad es un fenómeno natural y la radiación "de fondo" es baja, aunque desigual en toda la superficie terrestre. Pero, además, existen fuentes artificiales de radioisótopos (centrales nucleares, maquinaria industrial, aparatos médicos...), cuyas emisiones pueden depositarse sobre la vegetación silvestre y pasar después a la carne y la leche del ganado que la pace. La exposición crónica a la radiación provoca cáncer y alteraciones congénitas. ¿Qué se puede hacer? 1. El consumidor está desarmado, pues la contaminación química rara vez se aprecia a simple vista; no hay más remedio que confiar en la vigilancia de los productores y la Administración. Por norma general: – Lave y pele las frutas antes de comerlas. Lave también las verduras y hortalizas y deseche el caldo de cocción de las verduras, pues se llevará disueltas muchas sustancias indeseadas. Este consejo es especialmente importante cuando el comensal es un niño, una embarazada o una madre que amamanta. – No compre productos de origen desconocido pues pueden provenir de huertas incontroladas cercanas a vertederos, carreteras, industrias y otros entornos particularmente contaminados. – Si las tuberías de su casa son de plomo, es preferible que las cambie: mientras tanto, deje correr un poco de agua del grifo antes de beber. – Desconfíe de las carnes y derivados cárnicos de colores rojos muy intensos, pues esa viveza es señal del uso de aditivos, como nitratos y nitritos. Si los consume, acompáñelos de legumbres y frutas frescas, pues contienen sustancias capaces de neutralizar a las nitrosaminas. 2. Los productores pueden hacer mucho por la pureza de los alimentos. Ya no se trata sólo de respetar los plazos de "supresión" previos a la cosecha y la matanza, en los que no se administran medicamentos ni tratamientos fitosanitarios, para reducir su presencia en el producto final. Se trata, sobre todo, de limitar el uso de estas sustancias a lo estrictamente necesario. La prevención de las enfermedades del ganado, por ejemplo, debería descansar no en los antibióticos sino en la mejora de sus condiciones de vida (higiene, espacio, etc.). 3. La Administración también puede hacer muchas cosas, fundamentalmente, legislar con prudencia atendiendo más a razones sanitarias que económicas, endurecer los controles y las sanciones a los infractores, obligar a las industrias a reducir sus emisiones contaminantes, etc. Información elaborada por el equipo de OCU 4 La producción cambia La producción intensiva de alimentos vive horas bajas por su agresividad con el medio ambiente, su asociación con impopulares crisis alimentarias y su cuestionada capacidad para abastecernos en el futuro. La mayor parte de las tierras y ganados que abastecen los mercados del mundo desarrollado son objeto de una explotación intensiva, que pretende obtener rendimientos altos y continuados en plazos muy breves. Esta filosofía justifica una serie de prácticas que muchos consideran insostenibles a largo plazo, pues implican la degradación progresiva del medio ambiente. Se trata de los monocultivos, los abonados masivos con fertilizantes químicos, el uso sistemático de plaguicidas, el engorde forzado del ganado, su hacinamiento y estabulación ininterrumpida... Estos métodos tienen, entre otros efectos indeseados, la destrucción de la fertilidad natural de los suelos y la contaminación tanto de los suelos como de los acuíferos, por acumulación de residuos químicos, concentración de detritos, etc. La agricultura ecológica La agricultura ecológica, también llamada biológica u orgánica, no es el experimento de pequeños grupos alternativos, como muchos consumidores creen todavía, sino un proyecto ambicioso y bien estudiado, que cuenta con su propia normativa y se desarrolla bajo el control de diversos organismos oficiales. Veamos en qué se basan sus normas de producción: • El respeto del suelo: el suelo es un sistema delicado cuya fertilidad natural tarda miles de años en gestarse. Se forma por la interacción del sustrato rocoso, que se disgrega bajo la lluvia, el viento, los cambios de temperatura, etc., y la materia orgánica que aportan los vegetales, animales y microorganismos que desarrollan su actividad en la superficie. La materia orgánica, además de fertilizar el suelo, se amalgama con las partículas arcillosas formando complejos que le confieren al suelo una buena estructura, estable y porosa, capaz de retener el agua y los nutrientes. La agricultura intensiva recurre al arado con frecuencia y abusa de los plaguicidas y la eliminación de las malas hierbas, reduciendo los aportes de materia orgánica OCU al suelo; aunque el abono químico suple la virtudes fertilizantes de ésta, no tiene efectos a la hora de estructurar el suelo. Por eso, las tierras de cultivo intensivo pierden estabilidad y capacidad para retener el agua y cuando son abandonadas, están agotadas para el crecimiento espontáneo de la vegetación y se erosionan velozmente (sus partículas son arrastradas sin resistencia por las lluvias, el viento, etc). Este problema es especialmente grave en España, donde la desertización avanza sin parar. Pues bien, la agricultura ecológica no sólo pretende preservar la fertilidad natural del suelo sino aumentarla: – No permite el uso de abonos químicos salvo en casos puntuales, con productos muy determinados y con el permiso de los organismos de control pertinentes. – Emplea como abonos productos de origen animal y vegetal: estiércol, compost, restos de poda triturados, restos de la siega, deyecciones de lombriz, algas, harinas de sangre, cuerno, etc. – En lo posible, se evita el monocultivo, pues restringe el aporte de materia orgánica al suelo y lo empobrece, al demandarle siempre los mismos nutrientes. En vez de eso, se alternan o compaginan distintos cultivos y se practica el barbecho, o descanso periódico de la tierra. – Se fomenta la actividad de la flora, la fauna y los microorganismos propios de cada suelo y se protegen los hábitats de plantas y animales silvestres. – Las malas hierbas se retiran de forma mecánica, no con herbicidas, para lograr la eliminación de las raíces y la desaparición de las semillas del suelo; además, se siembra de forma calculada para evitar que germinen a la vez las malas hierbas más frecuentes y las plantas cultivadas. Se persigue un buen desarrollo de las raíces de los cultivos, para que sean competitivos frente a otras plantas. – Para luchar contra las plagas de insectos, parásitos, etc., sólo se permite el uso restringido de algunos pesticidas que se degradan fácilmente y no se acumulan ni en las cosechas ni en el medio ambiente. También se recurre a la "lucha biológica", es decir, a la utilización de otros animales o microorganismos competidores de las plagas pero inofensivos para los cultivos, o se desvían las plagas hacia otros lugares. OCU La agricultura ecológica pretende preservar y aumentar la riqueza natural del suelo, desarrollando agroecosistemas sostenibles. • El bienestar animal: la agricultura ecológica trata de compatibilizar explotación ganadera y bienestar animal, no sólo por escrúpulo moral, sino también como una forma de obtener alimentos de mayor calidad y valor nutritivo. – Se limita el número de animales por unidad de superficie y se obliga a su transporte en buenas condiciones. – Se prohíbe el corte de picos, rabos, cuernos, etc. y sólo se tolera la castración física cuando no hacerlo influye negativamente en el sabor de la cane. – Se prohíbe atar a los animales, que deben pasar una parte del día al aire libre, y se respetan sus instintos y La agricultura intensiva degrada el suelo, favoreciendo la erosión y el arrastre de las tierras de cultivo abandonadas. comportamientos sociales. – Los pollos se crían sueltos y no se sacrifican hasta llegar a una edad mínima, que les permite crecer pausadamente. Se limita el uso de la luz artificial para manipular la puesta de huevos. – La base de la alimentación es de pasto y cereal, y los únicos alimentos de origen animal permitidos provienen de pescados o lácteos. Los piensos deben proceder obligatoriamente de agricultura ecológica, para garantizar la ausencia de residuos químicos. Se permite una pequeña cantidad de suplementos de vitaminas y minerales pero están prohibidos los promotores del crecimiento y la alimentación forzada. • Productos "al natural": la agricultura ecológica no tolera el uso de organismos modificados genéticamente ni tampoco el uso de alimentos irradiados. Además, los productos elaborados sólo pueden contener ingredientes ecológicos o bien algunos ingredientes no ecológicos autorizados (especias, cacao, algunas grasas...), que no se encuentran de otra forma. Sólo se autorizan unos pocos aditivos, considerados aceptables por la Organización de Consumidores y Usuarios. ¿Quién controla los productos ecológicos? A diferencia de las explotaciones corrientes, las ecológicas son supervisadas regularmente por organismos certificadores dependientes de la Administración o autorizados por ella. Así se vigila el cumplimiento de la normativa y se garantiza que los productos que se presentan como ecológicos lo son realmente (ver la ficha número 6, sobre etiquetados especiales). OCU La agricultura integrada La agricultura integrada sólo está regulada y reconocida en algunas comunidades autónomas y para algunos cultivos (por ejemplo, en Valencia hay plantaciones integradas de cítricos), donde también se llevan a cabo controles certificadores y se cuenta con un etiquetado específico. Se trata de una agricultura intensiva dulcificada, pues pretende reducir al mínimo el impacto ambiental de los cultivos, utilizando sistemas de riego de precisión, haciendo un uso racional de los plaguicidas y los abonos (aunque sean químicos) e intentando reducir los residuos en el producto final, al menos a la mitad de lo autorizado. Los "transgénicos" Desde hace mucho tiempo se practica el cruce de individuos de la misma especie o de especies parecidas, en busca de la mejora genética. Pero este sistema es lento y azaroso. La novedad que introducen los organismos genéticamente modificados (OGM), conocidos como "transgénicos", es que se logran al manipular los genes de una especie o al insertar genes de una especie en otra distinta, para obtener un producto de nuevas características, de forma rápida y determinada. Así se han conseguido, por ejemplo, los únicos OGM que pueden comercializarse en la Unión Europea por el momento: el maíz de la compañía Syngenta, que tiene un gen de la bacteria Bacillus turigensis y resiste al taladro, un insecto muy dañino para las cosechas, y la soja Round-upready de Monsanto, resistente a los herbicidas usados contra las malas hierbas. Aunque actualmente no es posible afirmar que los OGM presenten riesgos para la salud humana, los consumidores europeos los han recibido con mucha desconfianza. Las críticas a estos productos son de signo muy distinto: hay quien duda de sus efectos a largo plazo sobre la salud y quien percibe en ellos la concentración de la agricultura en manos de las compañías productoras de OGM; otros temen sus efectos en el medio ambiente (cruces espontáneos con plantas similares, aparición de hierbas y plagas resistentes, etc.); también se critica que sólo supongan un paso más en las prácticas agrícolas intensivas... En realidad, las ventajas directas de los OGM sólo alcanzan por el momento a productores y distribuidores, pues se pierden menos cosechas por la acción de plagas, se gasta menos en tratamientos fitosanitarios, se prolonga la vida comercial del producto, etc. Sus defensores indican que, al rendir más, permiten reducir la superficie cultivada y abastecer a más gente, y que pueden potenciar las ventajas nutricionales originales. (Vea la ficha número 6, acerca de los etiquetados especiales). Información elaborada por el equipo de OCU 5 El etiquetado de los alimentos Las etiquetas nos aclaran qué es exactamente lo que nos llevamos a la boca, cómo y cuándo debe consumirse y algunos datos relativos a su proceso de fabricación. Leerlas puede ser muy revelador. Todos los alimentos, ya se vendan envasados o a granel, deben ir provistos de cierta información elemental, que permita al consumidor conocer lo que compra y lo que come con la suficiente precisión. Nos referimos tanto a los textos e imágenes que aparecen impresos en los envases como a las pizarras que presiden los anaqueles de los productos que se venden al peso. • Esta información debe ser clara, bien visible y escrita en lengua española, o bien en la lengua oficial de una comunidad autónoma, si el producto sólo se comercializa en dicha comunidad. Los productos importados deben mostrar los datos más importantes traducidos. • La etiqueta debe ser sincera, es decir, que no puede atribuir al producto propiedades que no posea ni tampoco efectos terapéuticos, preventivos o curativos de enfermedades. Tampoco puede alardear de características particulares, que también posean los productos del mismo tipo (por ejemplo, no se puede hacer uso del reclamo "sin colorantes" en los alimentos infantiles, pues están obligados a no llevarlos). Veamos cuáles son las menciones obligatorias de que le hablamos. ¿Qué es y cuánto es? • La denominación: indica qué es exactamente el producto así como el estado físico en que se encuentra (en polvo, ahumado...), si se estima que el consumidor puede no apreciar dicho estado a simple vista. – La denominación responde muchas veces a un nombre legalmente establecido, reservado a los productos que cumplan ciertos requisitos; por ejemplo, sólo puede denominarse "mantequilla" un derivado de la leche de OCU No sólo los productos envasados deben ir provistos de una información mínima para el consumidor; también los que se venden a granel llevan su ”etiqueta”, aunque se trate de una pizarra o de un cartelito de plástico. vaca obtenido al batir la nata, con un contenido de grasa, exclusivamente láctea, de entre un 80 y un 90%. – En caso de no haber reglamentación, puede utilizarse el nombre consagrado por el uso ("canelones") o la descripción del producto ("sopa de pollo con fideos"). • La categoría comercial es el grupo en el que se clasifica un producto según la calidad de los ingredientes que lo componen y la del resultado final. Los requisitos para pertenecer a una u otra categoría los define la legislación: por ejemplo, para que una coliflor pueda decirse "extra", debe ser compacta, sin alteraciones de color ni ataques de insectos, sin pelusa, etc.; en la "tercera" categoría, sin embargo, se toleran magulladuras y manchas. Hay productos en los que la ley no distingue categorías, en cuyo caso no tienen sentido las menciones sobresalientes con que se adornan los fabricantes (por ejemplo, judías "selectas"). • Los productos que deban ser preparados de alguna manera especial (por ejemplo, un puré de patata en copos) deben acompañarse de instrucciones, si omitir éstas puede llevar a un uso equivocado. Los congelados siempre deben mostrar la advertencia "no recongelar". • La etiqueta debe indicar el peso o contenido neto de cada envase y también el peso neto escurrido, cuando el producto se presenta inmerso en un líquido de cobertura (por ejemplo, atún en aceite). El peso se expresará en litros (l), centilitros (cl) o mililitros (ml), si es un producto líquido, o en kilos (Kg) o gramos (g), si es sólido. La legislación tolera pequeñas diferencias entre la cantidad anunciada y OCU la que realmente se compra, y no obliga a expresar la cantidad neta a algunos productos: los que cambien de peso o volumen apreciablemente a lo largo de su vida comercial y se vendan por piezas o se pesen delante del comprador (por ejemplo, los embutidos curados); los que se venden por piezas cuyo número se aprecie desde el exterior del envase; los que pesen menos de 5 g o 5 ml (salvo que se trate de especias); los que se clasifican en categorías de acuerdo con su peso (por ejemplo, los huevos). En el caso de salsas, yogures y leches fermentadas, puede indicarse no el peso sino el volumen (algo que quizás confunda al consumidor). ¿Qué lleva? • La lista de ingredientes debe reseñar, en orden decreciente según su peso, todas las sustancias que se utilizan en la preparación del producto y se encuentran todavía presentes en él cuando ya está listo para consumo. Cuando alguno de los ingredientes sea a su vez un compuesto (por ejemplo, el tomate frito de una lasaña) y suponga más del 25% del peso del producto terminado, debe aparecer seguido de un paréntesis en el que se enumeren sus propios ingredientes; sin embargo, si está presente en cantidades inferiores, no hace falta especificar su composición, lo que priva al consumidor de una información importante (¿cómo puede detectar una persona alérgica la sustancia que le perjudica, si no se menciona?). Actualmente se discuten soluciones legislativas a este problema. • Cuando un ingrediente figura en la denominación de venta (por ejemplo, "sopa de cebolla"), aparece destacado en la etiqueta por medio de imágenes o palabras, o bien es esencial para definir el producto según la legislación, debe indicarse en qué cantidad está presente en el producto final. • Los ingredientes deben indicarse según su nombre específico, por ejemplo "harina integral de trigo", salvo algunas excepciones: – los aceites y las grasas refinadas sólo deben indicar su origen "vegetal" o "animal" y si están "hidrogenadas", pero no su procedencia concreta; – los aditivos pueden indicarse a través de su código; – el almidón modificado químicamente aparecerá como "almidón modificado"; – los aromas simplemente se designarán como "aromas", aunque pueden llevar un nombre específico ("aroma de jamón") y el calificativo "natural" cuando su procedencia es animal o vegetal y se ha extraído por métodos tradicionales • Debe indicarse si el producto está endulzado "con edulcorantes" o "azucarado", y si "contiene una fuente de fenilalanina", como advertencia a las personas que no toleran esta sustancia. • Si en el producto hay un volumen de alcohol superior al 1,2%, debe indicarse el grado alcohólico mediante la palabra "Alcohol" o "Alc." y el porcentaje que esa sustancia representa: por ejemplo, una botella de vino tinto puede presentar la mención "Alcohol 12,5% Vol.". ¿Hasta cuándo puede comerse? • Los productos muy perecederos deben indicar una fecha de caducidad (día y mes), a partir de la cual no pueden consumirse y deben retirarse de la venta. Deben llevar instrucciones de conservación. • Los demás productos deben indicar una fecha de duración mínima orientativa; si duran menos de tres meses, la etiqueta dirá "consumir preferentemente antes de: día y mes"; si duran entre tres y dieciocho meses, "consumir preferentemente antes del fin de: mes y año", o sólo el año, si duran más de dieciocho meses. • Los congelados, deben mostrar varias fechas de duración mínima, en función del número de estrellas del congelador. Desgraciadamente, la ley no define cuáles son los productos muy perecederos ni establece unos plazos determinados para cada tipo de alimento y sus distintas condiciones de conservación, sino que deja que lo haga el fabricante, que a veces fija plazos excesivos (hay pescados congelados que dicen conservarse hasta dos años, lo cual no afectará a su seguridad sanitaria, pero sí a su textura). • Algunos alimentos no tienen que llevar fecha de caducidad, lo que no parece lógico, pues tarde o temprano, todo se estropea. Se trata de las frutas y hortalizas frescas, el vino y las bebidas alcohólicas hechas a partir de mostos de uva, las bebidas con graduación superior a 10º, los vinagres, la sal y los azúcares sólidos, los productos de panadería y repostería para consumir en 24 horas, los productos de confitería hechos a partir de azúcares aromatizados o coloreados (gominolas, etc.), las porciones individuales de helados y las bebidas refrescantes, jugos de frutas y néctares en envases de más de 5 litros, destinados a colectividades. La ley prohibe modificar la indicación de fechas del etiquetado original, pero no dice cómo debe indicarse la fecha, de forma que a menudo nos topamos con sistemas ilegibles, fáciles de borrar o manipular. • Los productos "envasados en atmósfera protectora" o "modificada" (el aire del envase tiene una composición especial que dificulta el crecimiento de las bacterias), o "tratados con radiaciones ionizantes" (impiden el crecimiento de tallos y microorganismos), deben mencionar su tratamiento. ¿Quién lo fabrica? Debe indicarse la dirección o razón social de la empresa, el número de registro sanitario que poseen todas las industrias que fabrican alimentos o envases para alimentos, la identificación del lote al que pertenece el producto, así como el país de origen, si es ajeno a la UE y omitirlo puede confundir al consumidor. Información elaborada por el equipo de OCU 6 Etiquetados especiales La información básica de las etiquetas se acompaña, cada vez más, de logotipos y mensajes de significados aún poco claros para el consumidor. Ya hemos visto cómo las etiquetas resuelven las preguntas básicas que un consumidor puede hacerse ante un alimento: qué es exactamente, cuándo caduca, quién lo fabrica... Pero, además, pueden proporcionarnos abundante información complementaria, tanto acerca del producto y las peculiaridades de su procesamiento (proviene de la agricultura ecológica, es originario de la región que lo ha hecho típico, es apto para la dieta de las personas celíacas... ), como acerca del envase (es reciclable, reciclado o ambas cosas, etc.). Conviene conocer los mensajes y símbolos más frecuentes y reconocer aquellos que nos hablan de la calidad de lo que compramos y aquellos que funcionan simplemente como reclamos publicitarios, sin que su presencia aporte ningún valor añadido. Acerca del producto • Es frecuente aunque no obligatorio, que aparezca el número de registro sanitario que obligatoriamente poseen todas las industrias que fabrican alimentos o envases para alimentos. • El código de barras se descifra con un lector óptico y contiene las señas de identidad del producto (fabricante, tipo de producto, etc.). • La certificación ISO 9000 garantiza que el proceso de fabricación del producto sigue un sistema estandarizado (lo que no significa que la calidad del producto sea mayor). Los productos ecológicos La agricultura ecológica pretende lograr alimentos de alto valor nutritivo y limpios de residuos químicos, gracias a métodos respetuosos con el medioambiente y OCU sostenibles a largo plazo (vea la ficha nº 4, relativa a las nuevas formas de producir alimentos). Pues bien, sólo pueden denominarse comercialmente productos "ecológicos", los que provienen de explotaciones que se ajustan a la normativa propia de la agricultura ecológica y cuentan con la certificación de un organismo de control autorizado por la comunidad autónoma correspondiente. En el envase aparecerá la etiqueta ecológica de dicha comunidad, así como el número de identificación del organismo de control, que puede imprimir también su propio logotipo. A veces, aparecerá la apostilla "reconversión", que indica que la granja de la que proviene el producto está reconvirtiéndose a la agricultura ecológica pero aún no cumple todos los requisitos (las tierras deben pasar dos años libres de sustancias fitosanitarias). Además, los productos de importación pueden denominarse originalmente "biológicos" u "orgánicos", dependiendo del país del que procedan. Por otra parte, no es raro que alguna asociación privada avale el producto con su sello. El resultado es que los productos ecológicos se presentan bajo una confusa variedad de símbolos y nombres, que pone las cosas difíciles al consumidor. Paradójicamente, existe un logotipo oficial y común para todos los productos ecológicos producidos en la Unión Europea, pero su uso no se ha generalizado aún. Los alimentos irradiados Para prolongar la frescura de los alimentos, se utilizan numerosos tratamientos que acaban, total o parcialmente, con la actividad de la flora microbiana que los puebla (vea ficha nº 3, relativa a la contaminación microbiológica). La pasteurización, por ejemplo, acaba con los microorganismos valiéndose del calor intenso, mientras que el envasado al vacío elimina el aire que éstos necesitan para desarrollarse. La irradiación también mata a los microorganismos, pero por medio de energía ionizante (rayos x, rayos gamma...), conseguida a partir de sustancias radiactivas (radio, cobalto 60, cesio 137) o de aceleradores de partículas. Este sistema supone un gran avance en la esterilización de los alimentos que no pueden calentarse sin degradarse; por ejemplo, las gambas crudas o las especias, que pierden su aroma por efecto del calor. Aunque se trata de un tratamiento inofensivo que se usa también para esterilizar envases, material médico quirúrgico, etc., muchos consumidores identifican "irradiado" con "radiactivo". Sin embargo, los alimentos nunca llegan a tocar las sustancias radiactivas y reciben una radiación muy baja, similar a la del calentamiento en un horno microondas. Tanto la OCU Organización Mundial de la Salud como la Organización para la Alimentación y la Agricultura apoyan esta técnica como método para lograr alimentos seguros y no hay motivo alguno para dudar de sus beneficios. Lo importante es asegurarse de que este tratamiento no sirve para remediar los errores de una manipulación industrial descuidada. La forma en que deben irradiarse los alimentos está regulada por un código internacional. En la Unión Europea, por el momento, sólo se autoriza la comercialización de especias irradiadas, aunque probablemente la lista de alimentos autorizados aumente en el futuro. Alimentos genéticamente modificados En la Unión Europea sólo se permite la comercialización y el uso de dos alimentos genéticamente modificados: maíz y soja patentados por las multinacionales Monsanto y Syngenta. Cualquier producto que las contenga en cantidad superior al 1% debe declararlo en la etiqueta, junto al ingrediente concernido (por ejemplo, "almidón de maíz genéticamente modificado"). Esta mención no es muy visible y, además, los análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios han descubierto numerosas omisiones por parte de los fabricantes. La tolerancia de un 1% de OGM en el producto final (actualmente en revisión) es un guiño a las contaminaciones "accidentales" que haya podido sufrir algún ingrediente. Producto sin gluten Las personas que sufren la enfermedad celíaca tienen una intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en algunos cereales (trigo, avena, centeno y cebada) y deben eliminarla totalmente de su dieta, a riesgo de sufrir trastornos digestivos de graves consecuencias. Los productos que se presentan como "aptos para celíacos" o "para dietas sin gluten" pueden estar libres de gluten porque ninguno de sus ingredientes contenga esta proteína (por ejemplo, porque están hechos con arroz), o bien por haber sido privados de su presencia mediante un tratamiento especial. Tienen dos logotipos distintivos: • La espiga cruzada garantiza que el producto contiene, como máximo, 200 partes por millón de gluten. No está regulada legalmente y queda a juicio de los fabricantes usarla. • Visto que muchos productos que se presentaban como aptos para celíacos contenían aún importantes restos de gluten, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) llegó a acuerdos OCU con distintas empresas para hacer sus propios análisis de alimentos y garantizar con su logotipo la ausencia total de gluten. números y unas letras que identificarán el material del envase en que aparezca (aluminio, cartón corrugado, polietileno, PVC...), para facilitar su recogida selectiva y posterior reciclaje. Actualmente la adopción de este sistema de identificación es voluntaria. Acerca del origen del producto Las menciones "denominación de origen protegida", "indicación geográfica protegida" o "especialidad tradicional garantizada", no ensalzan la calidad de un producto, sino que garantizan que realmente procede de su típico lugar de origen y que está hecho mediante los métodos tradicionales que le han conferido históricamente su personalidad. El título lo concede la Administración europea y un consejo regulador vigila el cumplimento de las normas que lo han hecho posible. Así se ataja la competencia desleal entre productos genuinos e imitadores y se evita, por ejemplo, que un consumidor crea estar comiendo camembert francés cuando se trata en realidad de un queso danés. Acerca del envase Cerca del 40% de los desechos de los consumidores de los países desarrollados son envases, cuyo destino hasta hace poco eran los vertederos y las incineradoras. Por suerte, cada vez contamos con más infraestructuras destinadas al reciclaje y la reutilización de los envases, lo que tiene su reflejo en el etiquetado: • Este símbolo será cada vez más frecuente e irá acompañado de unos • Este símbolo indica que el envase es susceptible de ser reciclado. • El Punto Verde no indica que nos hallemos ante un producto o un envase ecológico. Sólo indica que quien ha producido el envase o lo distribuye financia un sistema de recogida selectiva y tratamiento de residuos. • La ley indica que los materiales que vayan a usarse para envolver alimentos no pueden suponer ningún riesgo para la salud humana ni modificar la composición o calidad organoléptica del alimento (olor, color, sabor y textura). En estos casos, podrán comercializarse con un logotipo que así lo acredite o con las leyendas "para uso alimentario" o "para el contacto con los alimentos". Pero en España, por el momento, sólo hay normativa para los plásticos (vea la ficha nº 10). Este símbolo indica que el plástico que forma parte del envase es apto para el contacto con los alimentos. Información elaborada por el equipo de OCU 7 Etiquetado nutricional Los consumidores son cada vez más conscientes de que la buena salud depende en gran medida de la alimentación y quieren conocer las cualidades nutritivas de lo que comen. ¿Cómo se interpreta la información nutricional? La nutrición se ha convertido en un tema de interés popular y muchos consumidores se preguntan, antes de comprar un alimento, si es equilibrado o satisface sus necesidades particulares: el que pretende adelgazar quiere saber si es bajo en calorías; el que teme la osteoporosis, si aporta calcio, etc. A pesar de todo, la información nutricional sólo es obligatoria en los productos que presumen de ser "ricos en calcio", "en fibra" o "en vitaminas", en cuyo caso la etiqueta deberá demostrar la veracidad de tales afirmaciones, o bien en los alimentos infantiles y en los preparados destinados a regímenes específicos. En el resto de los productos, el fabricante es libre de incluirla o no, aunque cada vez es más frecuente que lo haga. Cuando aparece, esta información debe adoptar necesariamente uno de los formatos siguientes: • Indicar solamente los macronutrientes del alimento, es decir, la energía, la grasa, las proteínas y los hidratos de carbono. • Indicar, además, los azúcares, los tipos de ácidos grasos, la fibra y el sodio; también puede añadirse información acerca de minerales, vitaminas, polialcoholes, etc. Lo que el cuerpo necesita Los estudios científicos han fijado cuáles son las necesidades mínimas diarias que nuestro cuerpo tiene de los distintos nutrientes para poder funcionar correctamente sin sufrir carencias. En el etiquetado nutricional, suelen indicarse las cantidades de nutrientes por OCU NECESIDADES MÍNIMAS DIARIAS Hombres Mujeres Energía (Kcal) 3.000 2.500 Proteínas (g) 50 Grasas (g) 50 - 80 Ácidos grasos esenciales (g) 15 - 20 Hidratos de carbono (g) 150 - 300 Fibra (g) 30 Minerales Calcio (mg) 600 800 Hierro (mg) 10 18 Sodio (g) 1,7 Yodo (mg) 1,5 Vitaminas Ácido fólico (µg) 200 B 12 (µg) 2 C o ácido ascórbico (mg) 60 A o equivalente en retinol (µg) E (µg) 800 - 1000 10 8 cada 100 gramos de producto, lo que resulta útil para comparar unos productos con otros y escoger el más adecuado. Pero, además, sería conveniente que siempre se especificara el aporte que representa una ración, para ahorrarle las cuentas al consumidor (... si 100 gramos de pan de molde tienen 391 calorías, ¿cuántas calorías tiene una rebanada?...). Además, lo ideal sería que aparecieran las cantidades mínimas diarias recomendadas de cada uno de los nutrientes señalados, pues los datos sueltos son poco significativos (una rebanada me aporta 0,420 mg de hierro, ¿es mucho o poco?...). Conviene no obsesionarse con los cálculos ni pretender componer una dieta equilibrada haciendo uso del etiquetado nutricional. Los alimentos más interesantes y saludables son precisamente los frescos, que no llevan esta información. Los macronutrientes • Energía: suele expresarse en Kilocalorías o en Calorías (es lo mismo) y muchas veces también en Kilojulios (un Kj equivale a 4,2 Kcal). Las necesidades mínimas diarias de energía serán, por término medio, de 3.000 Kcal para un hombre y de 2.500 para una mujer. Sin embargo, la edad, la constitución y el esfuerzo físico que haga cada persona en concreto pueden hacer variar sensiblemente esta cifra. Para que la dieta sea equilibrada, se estima que el 55% de esas Kilocalorías debe provenir de los hidratos de carbono, el 30%, de las grasas y el 15%, de las proteínas. • Proteínas: un gramo de proteínas aporta unas 4 kcal y deben ingerirse al menos 50 gramos diarios para que OCU queden cubiertas las necesidades mínimas. Tres combinaciones suficientes para evitar las carencias serían, por ejemplo, un filete de ternera de 150 gramos, un huevo y un vaso de leche, o bien un filete, un yogur y un vaso de leche, o bien dos filetes, uno de carne y uno de pescado. En caso de que sólo se tomen proteínas vegetales (verduras, cereales, legumbres...), deberá aumentarse la dosis, ya que tienen menor “valor biológico", es decir, que están menos adaptadas a nuestras necesidades. • Hidratos de carbono: un gramo de hidratos de carbono aporta 4 kcal y las necesidades mínimas diarias se cubren con unos 300 gramos. Los hay simples (azúcares) y complejos (harina, pan, pastas, patatas, cereales...). Estos últimos son los más recomendables, aunque no se debe excluir el azúcar de la dieta, pues también es necesario en cantidades pequeñas. • Grasas: un gramo de grasa aporta 9 Kcal y es suficiente con ingerir unos 100 gramos diarios. Ahora bien, existen tres tipos principales de ácidos grasos y lo importante a la hora de mantener una dieta equilibrada es consumir los tres en su justa medida: – Por un lado, están los saturados (presentes sobre todo en mantecas y mantequillas de origen animal, mantecas de cacao y de palma), que hacen aumentar el colesterol "malo" y merman el "bueno". – Por otro lado, están los monoinsaturados (propios del aceite de oliva) y los poliinsaturados (propios de la semillas de maíz, girasol o soja), que producen un aumento del colesterol "bueno" y una disminución del "malo". Para impedir el temido aumento del colesterol, no hay que intentar suprimirlo de la dieta (en circunstancias normales, se recomienda una ingesta de 300 mg diarios), ni obsesionarse con la procedencia animal o vegetal de la grasa, que debe especificarse en la etiqueta. En principio, basta con que cada uno de los ácidos grasos mencionados aporte aproximadamente un tercio de las grasas. La fibra Un consumo de 30 gramos diarios de fibra asegura un buen tránsito intestinal. El pan y las pastas integrales, las frutas, las verduras y las legumbres son ricos en fibra. Aunque la etiqueta de un producto muestre la mención "con fibra", conviene fijarse en cuánta lleva realmente, porque a veces es una cantidad insignificante. Las vitaminas Normalmente, en el etiquetado suele indicarse la cantidad de cada vitamina que tiene el producto y el porcentaje que supone de la cantidad diaria recomendada. Por ejemplo, 100 g de pan de molde contienen 0,56 mg de vitamina B1, es decir, un 40% de la CDR para esta vitamina, pero hay que fijarse en lo que aporta una ración, pues cada rebanada pesa sólo 7,5 g... Los minerales OCU – Sodio: el sodio está presente sobre todo en la sal y es suficiente con tomar 1,7 gramos de sodio al día, o lo que es lo mismo, 3 gramos de sal. Los productos industriales del tipo de los embutidos, los aperitivos salados, las conservas, los platos preparados, las galletas o los cereales tienen cantidades importantes de este mineral. – Hierro: las necesidades de hierro oscilan entre los 10 y los 18 mg diarios, aunque las mujeres en edad fértil y las personas anémicas necesitan una dosis mayor. Los alimentos más ricos en hierro no suelen llevar etiquetado nutricional, pues se trata de carne fresca, hígado, morcilla, moluscos... – Calcio: es necesario ingerir unos 800 mg diarios, sobre todo si se es mujer o niño, ya que ayuda a la mineralización de los huesos. Hay que distinguir entre los alimentos naturalmente ricos en calcio (lácteos, frutos secos, algunas verduras) y los que están enriquecidos, es decir, que tienen calcio añadido. – Fósforo: este mineral suele estar presente abundantemente en nuestra dieta y es fácil encontrarlo como aditivo en la leche, los cacaos en polvo, el pan y los embutidos. No conviene consumirlo en exceso, pues si la relación entre fósforo y calcio está descompensada, la absorción de este último se verá dificultada. – Yodo: necesitamos 1,5 gramos de yodo al día, pero las carencias son relativamente frecuentes. El pescado es el alimento más rico en yodo, así como algunas aguas. Tomar sal yodada en lugar de sal común, puede ser una ayuda. Saber comprar El etiquetado nutricional puede servirnos para escoger de entre todos los productos del mismo tipo, el más interesante desde el punto de vista nutritivo: – Cuando compre cereales fíjese en la cantidad de azúcar; cuanto menos tengan, mejor. Haga lo mismo con las bebidas refrescantes y escoja las menos calóricas. – En el caso de la bollería y las galletas, son preferibles las que tengan menor cantidad de grasa y una mejor proporción de ácidos grasos: menos saturados y más polinsaturados y monoinsaturados. Lo mismo ocurre con los aperitivos salados, la margarina y la mayonesa. – En lo que respecta a la leche, fíjese en la grasa y la riqueza en calcio. – En cuanto a los productos cárnicos, es preferible escoger los que tengan menos grasa, menos sal y más proteínas; los hidratos de carbono (por ejemplo, almidón) siempre serán añadidos y no deberían superar el 2%. – Entre las sopas de sobre interesan las más parcas en sal y las más ricas en proteínas, que deben dar ”sustancia” en vez de los potenciadores del sabor. – Los platos preparados más recomendables serán los más pobres en grasa, menos salados y más ricos en proteínas; fíjese también en el porcentaje de ácidos grasos y en la presencia de hidratos de carbono. Información elaborada por el equipo de OCU 8 Los aditivos I Los alimentos que comemos tienen numerosas sustancias añadidas. A veces, su uso no entraña ninguna ventaja para el consumidor y sí algunas desventajas: no todos los aditivos son inofensivos. Los aditivos alimentarios no son ninguna novedad, pues desde épocas remotas se han empleado vinagre, sal, azúcar, especias y otros productos naturales en la conservación de la comida. Actualmente, los aditivos ya no sólo se usan para prolongar la vida de los alimentos y mantener a raya la contaminación microbiológica, sino también para acentuar sus bondades (mejor textura, mejor color, más sabor...) o, lo que es peor, conseguirlas de forma artificial: por ejemplo, una sopa instantánea de verduras, a lo mejor sólo tiene un 2% de verduras y el resto de su composición es una mezcla de diversas sustancias químicas que le dan un aspecto y un sabor agradables. ¿Quién controla los aditivos? Antes de ser aprobados, los aditivos deben pasar por una serie de pruebas encaminadas a determinar su inocuidad o su toxicidad. Para ello, son administrados a animales sujetos a experimentación, tanto en dosis altas durante plazos breves, como en dosis pequeñas a lo largo de largos periodos. Así, puede comprobarse cómo afecta su consumo a los distintos órganos, si provoca tumores, defectos congénitos, etc. A partir de estos estudios se fijan las cantidades diarias admisibles de aditivos por parte del organismo humano (siempre se trata de dosis menores que las toleradas por los animales más sensibles, para dejar un margen de seguridad). Esta decisión la toman la FAO y la OMS y, en Europa, el Comité Científico para la Alimentación Humana. Sin embargo, lo lógico sería continuar la investigación de los aditivos sobre OCU Los colorantes son los aditivos gratuitos por excelencia, pues no mejoran en nada la calidad ni la conservación de los alimentos, sólo los tiñen. sujetos humanos, por si hubiera que modificar las dosis admisibles o reconsiderar la autorización ante respuestas inesperadas (interacciones con otros aditivos, reacciones cruzadas con medicamentos, etc.), sólo conocidas tras la puesta en el mercado de dichos aditivos. Una vez en el mercado, los aditivos permitidos en Europa se designan por el código "E-", seguido de unos dígitos determinados. En general, la legislación comunitaria en materia de aditivos es muy laxa, pues no prohíbe casi ninguno y apenas limita las cantidades en que pueden usarse. Tipos de aditivos A veces, los fabricantes usan los nombres comunes de los aditivos en vez de los códigos que tienen asignados. Colorantes (E-1...) Los hay de origen natural y artificial; algunos de ellos pueden usarse casi en cualquier producto y sin tope de cantidad. Tienen como único fin teñir el alimento, es decir, darle un color atractivo del que naturalmente carece. Por lo tanto, podría prescindirse de ellos sin que disminuyera la calidad del producto, aunque a veces, son su única "gracia", como ocurre con los caramelos o las gominolas. También los podemos encontrar en la composición de bebidas refrescantes, helados, productos de confitería, sucedáneos de caviar, patés de salmón, embutidos, yogures de fruta, salsas, mermeladas, etc. Su finalidad suele ser disimular la escasez de un ingrediente o simular su presencia (bebida de naranja sin apenas naranja, etc.). OCU Es normal que los fabricantes hagan de los colorantes un uso abundante y, en ocasiones, inmoderado. No siempre está bien estudiada su toxicidad y algunos de ellos se relacionan con reacciones alérgicas. Conservantes (E-2...) Impiden el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, por lo que su uso puede estar justificado. Por ejemplo, el ácido sórbico evita los mohos en los productos que llevan fruta, como las mermeladas o los yogures, y el sulfuroso evita que el vino fermente y se convierta en vinagre. Pero conviene recordar que los conservantes nunca deberían usarse como remedio a los riesgos de un tratamiento industrial descuidado o como enmascaradores de una materia prima de poca calidad. Por ejemplo, los nitratos y nitritos eliminan el riesgo de botulismo en los productos cárnicos, pero además intensifican el color de la carne, haciéndola parecer más fresca de lo que realmente está (en cuanto al botulismo, podría evitarse con un procesado industrial esmerado). Algunos conservantes, como el ácido sórbico, son inofensivos y deberían preferirse a otros, como el ácido benzoico, capaz de provocar alergias pero preferido por los fabricantes por su menor precio. Antioxidantes (E-3...) Evitan la oxidación de las grasas que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los metales; es decir, que previenen la formación de compuestos tóxicos e impiden el enranciamiento y la aparición de olores y sabores extraños. Suelen emplearse en margarinas, productos de bollería, pan de molde, quesos fundidos, etc. Algunos, como los tocoferoles y la vitamina E no tienen ningún riesgo, pero otros (BHA, BHT) son dudosos. Estabilizantes y emulsionantes (E-4...) Sirven para mejorar la textura del producto, para espesarlo o para estabilizar las emulsiones e impedir que se agrumen, se licúen, etc. A veces, tienen un efecto engañoso: por ejemplo, los fosfatos retienen el agua en los productos cárnicos, mientras que otros emulsionantes se emplean para darle cremosidad a la mayonesa en vez de emulsionarla con huevo o sirven para sustituir la grasa en las margarinas. También se añaden a algunos helados y mousses para engordar su volumen sin añadir ingredientes genuinos. OCU Edulcorantes (E-4... y E-9...) Su poder endulzante es mucho mayor que el del azúcar, de forma que con cantidades muy pequeñas se consiguen los mismos resultados que con dosis generosas de azúcar y se añaden menos calorías al producto. En principio, la ley sólo permite usarlos en alimentos sin azúcar añadido o en productos que se anuncien como de bajo contenido energético. Con ello se pretende evitar que se empleen como sustitutos baratos del azúcar. Aparecen en productos light (cacaos instantáneos, yogures descremados...) y productos para diabéticos, pero también en zumos, refrescos, mazapán, confites, etc. La seguridad de algunos todavía plantea dudas, como ocurre con los ciclamatos, muy usados en España. Potenciadores del sabor (E-6...) Los potenciadores del sabor son los aditivos engañosos por excelencia, pues se emplean para aumentar el sabor de productos que resultan insípidos por la falta de ingredientes constituyentes; es decir, que enmascaran la pobreza de los productos. Aunque esto debería considerarse inadmisible, su uso es muy frecuente, sobre todo en los caldos y las sopas de sobre, en los platos preparados y también en las salchichas y otros derivados cárnicos. Algunos, como los glutamatos, pueden producir reacciones en personas sensibles. Otros aditivos (E-2..., E-3..., E-5..., E-6... y E-9...) Existen otros muchos aditivos aparte de los ya mencionados, por ejemplo, acidificantes (aceitunas, conservas vegetales, etc.), álcalis o bases (regulan la ácidez de las natas), antiapelmazantes (elaboración de vinos, salazones y filtración de aceites) o ceras (recubrimiento de frutas, quesos...). Aromas Los aromas son quizás los aditivos más usados en la industria alimentaria y por alguna extraña razón, los fabricantes están exentos de identificarlos mediante un código y de declarar su composición en el etiquetado, bastando la mención "aroma". Muchas veces sólo el fabricante conoce su composición. Hay aromas naturales, artificiales e "idénticos a los naturales", es decir, con una composición química igual a la natural, pero obtenida por síntesis. Por cierto, "natural" no significa inofensivo; hay aromas derivados de plantas que se consideran cancerígenos y están prohibidos. De todas formas, es mejor no alarmarse porque los aromas se emplean en cantidades muy pequeñas. Información elaborada por el equipo de OCU 9 Los aditivos II El interés popular por los aditivos es grande. Periódicamente se difunden listas de origen desconocido, en las que estas sustancias se tachan de inofensivas o peligrosas sin criterio científico alguno. La Organización de Consumidores y Usuarios ha hecho una clasificación rigurosa de los aditivos autorizados en España, pues a pesar de todos los controles la inocuidad de algunos de ellos se ha puesto en entredicho o no está lo suficientemente acreditada: A. Aceptables. Son inofensivos. Muchos de ellos se encuentran de forma natural en los alimentos. B: Aceptables en algunos casos. A pesar de sus eventuales efectos tóxicos, se autorizan porque sus beneficios a la hora de mejorar la seguridad de los alimentos son superiores a sus riesgos. Pero no siempre se usan con fines preventivos (por ejemplo, los sulfitos tienen justificación en el vino pero no en la carne, donde se emplean para mejorar artificialmente el color y el aspecto general). C: Problemas en dosis altas. En cantidades moderadas son inofensivos. D: Reacciones alérgicas. Los individuos sensibles (asmáticos, alérgicos a la aspirina, enfermos con urticarias crónicas...) pueden sufrir una crisis con OCU síntomas similares a los de una alergia tras ingerir ciertos aditivos. E: Falta información. No está clara su inocuidad y no deberían autorizarse hasta que no se conozcan mejor sus efectos. F: Dudas respecto a su toxicidad. Dan pie a informes científicos contradictorios. Algunos estudios les atribuyen efectos nocivos (daños hepáticos y cardiácos, cáncer, etc.). G: Engañosos. Enmascaran la ausencia de un ingrediente, su pequeña presencia o su baja calidad, mejorando la textura y el aspecto del alimento. H: Potencialmente peligrosos. Sus efectos nocivos están reconocidos y sólo se autorizan como coadyuvantes tecnológicos en el proceso de fabricación; no aparecen en la composición del producto final. COLORANTES: E-1… CONSERVANTES: E-2… Codigo CEE Nombre E-100 E-101 E-102 E-104 Curcumina Riboflavina (vitamina B2) Tartrazina Amarillo quinoleína G G G, D G, D E-110 Amarillo ocaso CFC, amarillo anaranjado S G, D E-120 E-122 E-123 E-124 E-127 E-128 E-129 E-131 E-132 E-133 Cochinilla, ácido carmínico Azorubina, carmoisina Amaranto Rojo Ponceau, rojo cochinilla A Eritrosina Rojo 2G Rojo allura AC Azul patente V Indigotina, carmín índigo Azul brillante FCF G G, D G, H G, D G G G, D G G G E-140 a E-141 Clorofilas, clorofilinas y sus complejos E-142 Verde S, verde lisamina, verde ácido brillante BS G, E E-150 a-d E-151 E-153 E-154 E-155 E-160 a-f E-161 b E- 161 g E-162 E-163 E-170 E-171 E-172 E-173 E-174 E-175 E-180 Caramelo natural, amónico... Negro brillante BN, negro PN Carbón vegetal Marrón FK, pardo FK Marrón HT, pardo HT Carotenos, vitamina A Luteína Cantaxantina Rojo de remolacha, betaína Antocianinas Carbonato de calcio Dióxido de titanio Óxidos e hidróxidos de hierro Aluminio Plata Oro Litorubina BK G G, E G G G G G G G G G G G G G G G Calificación Codigo CEE Nombre Calificación E-200 a E-203 Ácido sórbico y sus sales E-210 a E-213 Ácido benzoico y sus sales E-214 a E-219 Parabenos E-220 a E-228 Sulfitos E-230 a E-232-2Difenilos E-234 Nisina E-235 Natamicina o piramicina E-239 Hexametilentetramina E-240 Formaldehído E-249 a E-252 Nitritos y nitratos E-260 a E-263 Ácido acético y sus sales E-270 a E-327 Ácido láctico y sus sales E-280 a E-283 Ácido propiónico y sus sales E-284 y E-285 Ácido bórico y derivados E-290 Anhídrido carbónico E-296 Ácido málico A F, D D B, D H A A H H B, F A A A B A A G ANTIOXIDANTES: E-3… Codigo CEE Nombre E-300 a E-304 E-306 E-307 a E-309 E-310 a E-312 Acido ascórbico y sus sales Tocoferol natural Tocoferoles sintéticos Galatos A A A F E-315 y E-316 Ácido eritórbico y eritorbato sódico A E-320 E-321 E-325 a E-327 E-330 a E-380 Butil hidroxi anisol (BHA) Butil hidroxi tolueno (BHT) Lactatos Acido cítrico y sus sales F F A A E-334 a E-337, Acido tartárico y sus sales 353 y 354 E-338 Ácido fosfórico E-339 a E-343 Ortofosfatos OCU Calificación A B, G B, G EMULSIONANTES: E-4... ESTABILIZANTES: E-4... Codigo CEE Nombre E-322 E-430 a E-436 Lecitina Twens E-470 a E-472f Mono y diglicéridos de ácidos grasos D E-473 y E-474 Sucroésteres, ésteres de sacarosa y ácidos grasos D E-475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos D E-476 Polirricinoleato de poliglicerol D E-477 Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos D E-479b Aceite de soja oxidado y reaccionado con mono D, F y diglicéridos de ácidos grasos E-480 a E-483 Acido estearil-2-láctico y derivados E-491 a E-495 Spans Caseinatos Caseinatos E-1200 a E-1450 Almidones modificados Calificación D D, F D Codigo CEE Nombre E-400 a E-405 E-406 E-407 E-410 E-412 E-413 E-414 E-415 E-416 E-417 E-418 E-422 E-440 Ácido algínico y alginatos A Agar agar D Carragenatos D, F Goma garrofín o de algarrobo D Goma guar D Goma tragacanto D, F Goma arábiga o goma de acacia D Goma xantano D Goma Karaya D, F Goma tara D Goma gellan D Glicerina D Pectinas D Calificación E-450a a E-450c Fosfatos y polifosfatos sódicos, B, G y de 543 a 546 potásicos y cálcicos D D D EDULCORANTES: E-4… y E-9... A. Aceptables. B. Aceptables en algunos casos. C. Problemas en dosis altas. D. Reacciones alérgicas. E. Falta información. F. Dudas respecto a su toxicidad. G. Engañosos. H. Potencialmente peligrosos. Codigo CEE Nombre E-420i E-420ii E-421 E-950 E-951 Sorbitol Jarabe de sorbitol Manitol Acesulfame potásico Aspartamo E-952 Acido ciclámico y sus sales (ciclamatos) E- 953 E-954 E-959 E-965i E-965ii E-966 E-976 Isomaltitol Sacarina y sus sales Neohespiridina DC Maltitol Jarabe de maltitol Lactitol Xilitol OCU Calificación A, C A, C A, C A A F A, E C E A, C A, C A, C A, C Saber comprar OTROS ADITIVOS: E-2.., E-3…, E-5…, E-6… y E-9… Codigo CEE Calificación Nombre Acidificantes E-507 Ácido clorhídrico E-513 Ácido sulfúrico E-570 Ácidos grasos E-269 a E-352 Ácido málico y sus sales E-297 Ácido fumárico E-355 Ácido adípico E-363 Acido succínico Álcalis o bases E-524 a E-530 D D A A A A A Hidróxidos y óxidos sódicos, potásicos, magnésicos y cálcicos Otros aditivos E-500 a E-504 Carbonatos E-508 a E-512 Cloruros Antiapelmazantes E-535 a E-538 A A A Ferrocianuro sódico, potásico o cálcico A E-550 a E-559 Silicatos A, C Potenciadores del sabor E-620 a E-625 Acido L-glutámico y glutamatos D, G E-626 a E-635 Nucleótidos C, G Ceras E-901 a E-904 Cera de abejas, candelilla, carnauba, goma laca A Aceptables. B Aceptables en algunos casos. C Problemas en dosis altas. D Reacciones alérgicas. E Falta información. F Dudas respecto a su toxicidad. G Engañosos. H Potencialmente peligrosos. A, D • Cuando compre productos elaborados, léase las etiquetas y decántese por los que tengan menos aditivos. Es fácil que algunos aparezcan camuflados bajo su nombre común (sorbitol), en vez de usar su llamativo código comunitario (E-420). • Sea exigente con la ausencia de colorantes (E-100 a E-199), totalmente innecesarios. Evite los alimentos de colores muy llamativos o muy intensos, pues es casi seguro que llevan estos aditivos. • No se fíe de los productos “sin conservantes ni colorantes”, pues pueden llevar aditivos de otro tipo. Tampoco el término “artesanal” o “natural” es garantía de nada (nuevamente, conviene leerse la lista de ingredientes). • No dé ningún crédito a las falsas listas de aditivos y productos “de riesgo” que circulan de mano en mano, aunque digan contar con el aval de médicos e instituciones sanitarias (son acreditaciones inventadas). En estas listas se califican los aditivos de buenos o malos, sin ningún criterio científico. Por ejemplo, el E-300, es decir, la vitamina C o ácido ascórbico, se tacha de muy peligroso, al igual que el E-330 o ácido cítrico, señalado como altamente cancerígeno, a pesar de ser una sustancia inofensiva y naturalmente abundante en las naranjas, los limones y demás frutas cítricas. La razón para proscribir el ácido cítrico parece residir en el hecho de que esta sustancia es fundamental en un proceso bioquímico relacionado con la respiración celular, el “ciclo de Krebs”, así llamado en honor del científico que lo estudió... pero resulta que la palabra ”krebs”, además de ser un apellido significa “cáncer” en alemán. Información elaborada por el equipo de OCU 10 Los recipientes Los alimentos pasan por cajas de madera, bandejas de plástico, ollas de acero inoxidable...¿Pueden convertirse los recipientes en una fuente insospechada de contaminación? Los recipientes utilizados para contener alimentos se han sofisticado mucho en los últimos años, por varias razones: – los envases ligeros y apilables abaratan y simplifican el transporte de mercancías; – el buen acondicionamiento de los alimentos ahorra manipulaciones que podrían malograr la higiene del alimento; – los envases cómodos y atractivos hacen aumentar las ventas. Sin embargo, todavía no está bien estudiada la relación que se establece entre la mayoría de estos recipientes y su contenido, ya que a veces el envase puede ceder al alimento partículas pequeñas e inestables, contaminándolo. Según la ley, cualquier material que vaya a estar en contacto con los alimentos debe ser "apto para uso alimentario”. Pero, de momento, sólo en el caso de los plásticos están definidas las pruebas que permiten hacer esa afirmación y se ha desarrollado una normativa, que tiene un punto débil: los plásticos se declaran aptos en función de su comportamiento ante determinadas condiciones de tiempo y temperatura, que no siempre coinciden con las que les esperan tras su puesta en el mercado. Un vaso de plástico puede resultar inocuo, cuando contiene un líquido frío, e inestable, cuando se llena con un líquido caliente (vea la ficha nº 6). Sería bueno que los envases advirtieran del uso para el que están previstos: si se pueden congelar o meter en el lavavajillas, si sirven para cualquier alimento, etc. El vidrio El vidrio se fabrica con arena, sosa y cal, y puede tener otros componentes minoritarios propios de ciertas arenas o añadidos expresamente: óxido de potasio o de plomo para dar brillo y conseguir determinada densidad, óxido bórico para aumentar la resistencia (caso del Pyrex), óxidos de hierro para OCU CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL SALMÓN Papel de venta Papel de aluminio Film plástico Recipiente de plástico teñir de color... Sus ventajas son numerosas: – puede esterilizarse fácilmente con calor o con detergentes y su textura lisa dificulta el asentamiento de los microbios; – permite fabricar envases herméticos e indeformables, y es impermeable a la humedad y al oxígeno; – es muy estable y no cede partículas, ni siquiera a altas temperaturas; – su transparencia permite apreciar el contenido del envase a simple vista. Pero también tiene desventajas: – La luz que pasa a través del vidrio destruye parte de la riqueza vitamínica del alimento; para moderar ese efecto oxidante, se emplean vidrios coloreados, siendo mayor la protección que ofrece el tono ámbar que la del verde. – Los envases de vidrio son pesados, de paredes gruesas y frágiles ante los golpes. La cerámica 0 días 3 días 5 días 7 días El tipo de envoltorio o recipiente escogido para guardar un alimento puede hacer que éste se deteriore más rápido o más despacio. El salmón fresco, por ejemplo, durará poco más de un día si se deja en el papel de venta, casi 2 días metido en un recipiente de plástico, 3 en papel de aluminio y 4 en film plástico. Al quinto día, el olor y el recuento de microorganismos aerobios indican que está estropeado (línea amarilla). La cerámica se hace con una mezcla de sustancias inorgánicas (sobre todo arcillas) y orgánicas. De su composición y tratamiento depende el que su calidad sea fina (vajillas de porcelana y loza) o basta (cazuelas de barro). La cerámica puede liberar partículas solubles de metales pesados, sobre todo cuando se conjugan calor y acidez. Por eso, la legislación impone a los fabricantes de cazuelas de cocción un límite máximo de migración de partículas solubles de plomo y cadmio. Puesto que el primer uso será el que más elementos indeseables arrastre, puede hervir agua con vinagre en las cazuelas nuevas y desechar ese primer caldo purificante. OCU Los envases metálicos • El aluminio es un material caro y necesitado de una tecnología sofisticada (no puede soldarse). Pero sus ventajas son muchas: – Se puede laminar en planchas finas y maleables, por lo que permite fabricar recipientes muy ligeros o envoltorios de "papel" continuo, que en contrapartida se deforman o desgarran con facilidad. – Permite fabricar envases de apertura fácil, que se abren con los dedos. – Se puede anodizar, es decir, pintar de forma fija con pinturas o barnices. – Se esteriliza fácilmente y resiste altas temperaturas en el horno convencional (no se puede meter en el microondas). – Aísla eficazmente los alimentos de la luz, la humedad, el oxígeno y los olores. – No se oxida y es reciclable. Cuando está en contacto con alimentos muy ácidos o muy alcalinos (escabeches, salsa de tomate...), libera partículas de metal, aunque en cantidades tan bajas que difícilmente resultarían dañinas para el consumidor (el organismo lo absorbe poco). Aún así, mejor guardar esos alimentos en recipientes de otro tipo. • La hojalata es una fina plancha de acero (aleación de hierro y pequeñas cantidades de carbono) recubierta de estaño para evitar su corrosión; en las latas de conservas, suele recubrirse de resina la cara que va a estar en contacto con los alimentos. La hojalata es ligera, resistente y capaz de soportar altas temperaturas. Sin embargo, es sensible a la corrosión y puede ceder al alimento partículas de metal (también puede migrar algún componente de las resinas): – la cantidad de hierro que liberan los envases nunca será tóxica, pero puede dar gusto a metálico o abombar las latas; – el estaño, de no estar barnizado, podría ceder partículas a los alimentos ácidos y provocar intoxicaciones agudas que cursen con náuseas y vómitos. La intoxicación crónica es improbable porque el organismo apenas lo absorbe. • El acero inoxidable es un acero mezclado con otros metales que aumentan su resistencia a la corrosión y eliminan los problemas de migración de partículas. Se usa mucho en baterías de cocina, ollas a presión y toneles. A veces, las ollas y sartenes de acero llevan revestimientos antiadherentes de teflón, una sustancia inerte que podría liberar pequeñas partículas. Éstas no entrañan riesgos, ya que el organismo no las absorbe ni las acumula. Además, el teflón sólo desprende vapores tóxicos si se calienta largo rato a 400 ºC, una temperatura impensable en el ámbito doméstico. Por lo tanto, los cacharros antiadherentes no tienen ningún riesgo y sí una ventaja: permiten cocinar con poca grasa. Los plásticos Por "plásticos" se entiende una gran variedad de materiales sintéticos de características y comportamiento muy distintos. Algunos, como los polímeros superiores, están formados por grandes moléculas que tienen dificultades para migrar y, en OCU cualquier caso, no son absorbidas por el organismo. Sin embargo, hay otros cuyas pequeñas partículas (monómeros, oligómeros) son más solubles y asimilables; pueden desprenderse de la superficie del plástico por defectos en la fabricación o por las duras pruebas a las que éste es sometido por el consumidor. Otros elementos que pueden migrar, sobre todo en contacto con grasas y alcoholes, son las sustancias que se añaden a los plásticos para hacerlos más elásticos y manejables (los ftalatos); algunos de ellos son tóxicos (se están investigando sus efectos cancerígenos). Aparte de existir numerosos envases comerciales de plástico (botellas de agua mineral, tarros de yogur, mallas de frutas, etc.) es corriente su uso doméstico: • El film plástico es cómodo por ser muy adherente y transparente, pero tiende a romperse y no protege los alimentos de la luz; además, cuando es de polietileno deja pasar oxígeno y, cuando es de PVC, vapor de agua. • Los recipientes de plástico tipo tupper no desprenden partículas, pero suelen deteriorarse en el congelador y en el lavavajillas, no siempre cierran bien y se tiñen con el color de los alimentos. Ambos son aptos para el microondas (si el fabricante no dice nada al respecto, deben usarse a temperaturas moderadas). Todos los plásticos deben tirarse en los contenedores de envases, pues si se incineran de cualquier manera pueden generar dioxinas y contaminar la atmósfera. Papel y cartón El papel y el cartón se fabrican con fibra de celulosa obtenida de la madera o del papel usado. Sirven para fabricar servilletas, papel de cocina, filtros de café, sobres de infusiones, bandejas para pasteles... El papel plastificado es muy común en la venta a granel de carnes, pescados, embutidos, etc., pero, a pesar de su recubrimiento plástico, es frágil, deja pasar los olores y se empapa y deshace fácilmente. No existen muchos estudios acerca de la migración de partículas del papel ni legislación que regule la calidad de sus fibras, limite sus impurezas, etc. Cabe, por lo tanto, preguntarse por la inocuidad de los pegamentos, tintas y plastificantes que se emplean en su fabricación. Madera La madera es el material que se emplea en la construcción de cajones de transporte de frutas y verduras y en las cajas de vino, queso, ostras... En estos casos, los alimentos están protegidos por un primer envoltorio y no tienen contacto directo con la madera. A veces, sin embargo, sí se da ese contacto; el ejemplo más claro es del vino que se envejece en barricas de roble o el de los alimentos que se manipulan en la cocina con cucharas, morteros y rodillos de madera. Aunque la madera bruta no se considera tóxica, es necesaria una normativa que regule su uso en la industria alimentaria (calidad higiénica, uso de barnices...). Información elaborada por el equipo de OCU 11 La contaminación microbiológica La presencia de microorganismos en los alimentos es normal y, dentro de ciertos límites, inofensiva. Los problemas aparecen cuando sobrepasa esos límites por culpa de unas medidas de higiene y conservación deficientes. Los microorganismos que pueblan los alimentos pueden ser de tres tipos: • Los "buenos" son los microorganismos tecnológicos, que contribuyen al desarrollo y transformación de ciertos alimentos en otros distintos, de conservación más duradera y segura, pues impiden el crecimiento de bacterias peligrosas. Hablamos de las bacterias lácticas, responsables de la fermentación del yogur y de los quesos, e indispensables en el choucroute, los pepinillos y los embutidos, así como de las levaduras del pan o de la cerveza y los mohos que confieren su personalidad a algunos quesos (Cabrales, Camembert...) o crecen en las tripas de los embutidos. • Los "feos" son los microorganismos alterantes; aunque no son tóxicos, causan en los alimentos podredumbres detectables por el mal aspecto, mal olor y mal sabor, que provocan un rechazo instintivo. • Los "malos" son los microorganismos patógenos, capaces de causar en el hombre enfermedades de diversa gravedad y, en el peor de los casos, la muerte. Pueden llegar a los alimentos a través de las aguas de riego contaminadas con residuos fecales o de la propia tierra, en la que viven algunas de las bacterias más peligrosas. Hombres y animales también pueden ser portadores de bacterias; basta con una manipulación poco higiénica para que el alimento se contamine al contacto con las secreciones de su piel, heridas, saliva o heces (manos mal lavadas, toses...). Las bacterias también pueden encontrarse en las entrañas de los animales y llegar a la carne durante la evisceración del animal. Aunque parezca fresco y sano, un alimento puede estar contaminado por OCU bacterias patógenas que, si encuentran un medio favorable, puede multiplicarse a un ritmo desenfrenado, de unos 70.000 millones de descendientes cada 12 horas. Puesto que lo malo no es comerse una bacteria peligrosa sino varios millones de ellas, es preciso evitar que en los alimentos concurran durante un tiempo prolongado los factores que permiten el desarrollo óptimo de la mayoría de las bacterias y los mohos: temperaturas templadas (entre los 20 y los 30 ºC), humedad alta, presencia de nutrientes y de oxígeno. De todos esos factores, el único que podemos manejar a voluntad es la temperatura. Así pues, sólo hay dos tácticas contra las bacterias: • En primer lugar, hay que seguir unas buenas medidas higiénicas, que impidan la llegada de patógenos al alimento. • Por otra parte, es preciso conservar los alimentos en un medio frío, hostil al desarrollo bacteriano, y cocinar a temperaturas altas, para destruir todos los "bichitos" que, a pesar de las precauciones higiénicas, puedan haberse instalado. El frío, para conservar La nevera alarga la frescura de los alimentos sometiéndolos a una refrigeración continua que impide o ralentiza el desarrollo de microorganismos contaminantes. Su eficacia depende de que se mantenga la temperatura interior en los niveles óptimos. En general, a las carnes y los pescados les convienen temperaturas de entre 1 y 4 ºC y al resto de los alimentos, de entre 5 y 7 ºC. Muchas neveras destinan un cajón teóricamente más frío a las carnes y otro más templado a las frutas y verduras. Pero la teoría no siempre se cumple y la única posibilidad de conocer las zonas más y menos frías de nuestra nevera consiste en colocar un termómetro dentro de un vaso de agua en las baldas superiores, inferiores y en los cajones, sucesivamente, y mantener la puerta cerrada durante media hora. En cuanto a los congelados, deben mantenerse constantemente a –18 ºC. El calor, para descontaminar La mayoría de las bacterias mueren a partir de los 70 ºC y las esporas, sus formas de resistencia, quedan destruidas cuando pasan cierto tiempo a más de 100 ºC. – Cocine las piezas de carne de forma que el calor llegue a su centro durante, al menos, uno o dos minutos y en todos sus puntos se alcancen, al menos, 70 ºC. Esto es especialmente importante en el caso de la carne picada, las salchichas o los platos de carne, que pueden estar contaminados uniformemente, a diferencia de las piezas enteras, en las que la contaminación difícilmente habrá pasado al interior. – Las especias, procedentes de la tierra y apenas procesadas, suelen tener mucha La congelación es un paréntesis en la actividad bacteriana, no una medida de limpieza para alimentos en decadencia. OCU de las bacterias y conviene evitarlas a toda costa: – No descongele los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico, bajo el chorro del agua fría, en el microondas o directamente cociéndolos. Una vez descongelados, cocínelos inmediatamente. – No aguarde a que los alimentos calientes alcancen la temperatura ambiente para meterlos en la nevera; tan sólo espere a que el recipiente que los contiene no queme al tacto (puede repartir la comida en varios cacharros más pequeños, que se enfriarán más deprisa). – Tenga cuidado con las comidas veraniegas y las barbacoas al aire libre, en las que los alimentos pueden exponerse mucho rato al calor y al sol: no los saque con mucha antelación y devuelva las sobras a la nevera antes de iniciar la sobremesa. MICROORGANISMOS Y TEMPERATURA ºC 100 Destrucción de las esporas No hay crecimiento, pero las esporas sobreviven 65 Crecimiento lento 40 Crecimiento rápido 20 Crecimiento lento 0 No hay crecimiento; los microorganismos permanecen dormidos y algunos mueren. Qué riesgos contaminación microbiana, así que déjelas cocer un rato con los alimentos en vez de añadirlas en el último momento. – No deje sobras de comida mucho rato sobre la mesa: métalas cuanto antes en la nevera y cuando las consuma caliéntelas bien, revolviendo para repartir el calor. Cuidado con las temperaturas templadas Las temperaturas templadas son las más propicias para un rápido crecimiento Una intoxicación alimentaria casi siempre cursará con náuseas, vómitos y gastroenteritis; a estos síntomas y dependiendo del agente contaminante, pueden añadirse otros: diarrea, gases, fiebre, dolores de cabeza... En algunos casos pueden darse fuertes hemorragias intestinales y lesiones renales irreversibles (ciertos tipos de Escherichia coli), síntomas gripales, septicemia, meningitis y aborto (Listeria), o, en el caso de la toxina botulínica, un bloqueo nervioso que puede desembocar en la muerte. Ante la aparición de síntomas, es preciso acudir al médico con rapidez y prestar especial atención a niños, ancianos y personas debilitadas, que sufrirán con más virulencia la intoxicación. OCU Las "toxiinfecciones" Están causadas por la acción de las propias bacterias y sus síntomas se manifiestan poco después de haberse ingerido el alimento culpable. Los patógenos más célebres son los siguientes: – Salmonella: encuentra su medio favorito en los huevos, en diversas carnes, entre ellas la de ave, en las gambas y en los derivados lácteos crudos. Se desarrolla a partir de los 7 ºC y sólo se destruye cuando pasa algunos minutos a más de 70 ºC. – Campylobacter: los alimentos de riesgo son las aves de corral y los mariscos, así como la leche no pasteurizada y las aguas contaminadas. Se comporta frente a la temperatura igual que la salmonela. – Escherichia coli: llega a los alimentos por culpa de una manipulación poco higiénica y puede dar problemas en la carne y en los pasteles de nata o crema. Se desarrolla a partir de 7 ºC y se destruye gracias al calentamiento a 70 ºC durante unos minutos. – Listeria monocytogenes: se asienta en productos de charcutería y alimentos crudos. Se desarrolla partir de 0 ºC (puede vivir en la nevera) y se destruye por cocción. – Yersinia enterocolítica: los alimentos más propicios a su presencia son la carne de cerdo cruda, las verduras crudas, los lácteos y los alimentos refrigerados. Se desarrolla a partir de 5 ºC (es decir, en refrigeración) y se destruye por cocción. Las "intoxicaciones" Se deben no a la acción de las bacterias, sino a las toxinas que éstas producen. Pueden tardar de 12 horas a varias semanas en manifestarse. Las toxinas más frecuentemente ligadas a intoxicaciones alimentarias son las producidas por las siguientes bacterias: – Staphylococcus Aureus: puede contaminar cualquier alimento debido a la falta de higiene, aunque suele asociarse al pollo asado, las salsas y las cremas pasteleras. La toxina sobrevive a la cocción. – Bacillus cereus: puede desarrollarse en platos preparados conservados a baja temperatura, sobre todo, de arroz. Las esporas se destruyen con la esterilización, pero la toxina sobrevive. – Clostridium perfrigens: se encuentra en las carnes asadas. Las esporas se destruyen con la esterilización y las toxinas, con el calentamiento a más de 60 ºC durante diez minutos. – Clostridium botulinum: puede estar presente en las conservas mal esterilizadas (las esporas se destruyen con la esterilización, pero la toxina sobrevive). Aunque los casos de botulismo son poco frecuentes, es mejor tomar precauciones, pues sus consecuencias pueden ser mortales: si hace conservas caseras, limítese a los alimentos ácidos, como el tomate o el escabeche; evite otro tipo de alimentos, especialmente verduras que tengan mucha tierra, como los espárragos, pues entrañan un riesgo considerable. Los síntomas de la intoxicación incluyen dificultad para tragar, doble visión, debilidad muscular y parálisis, y se declaran entre uno y cuatro días después de haberse ingerido la conserva contaminada. El antídoto debe administrarse con rapidez. Información elaborada por el equipo de OCU 12 Conservar y manipular los alimentos Unas sencillas medidas higiénicas garantizan el perfecto estado de los alimentos y espantan la amenaza de las intoxicaciones alimentarias. El consumidor es el único responsable de lo que ocurre con los alimentos a partir del momento en que llena la cesta de la compra y se va a su casa. Si los trata descuidadamente, estará poniendo en peligro su salud y la de los suyos. Por eso, su papel es tan importante como el de los productores, los distribuidores o la Administración, pues de nada servirían los buenos propósitos de éstos a la hora de ofrecer alimentos seguros, si los malos hábitos caseros arruinan el resultado final. Saber comprar Elegir los alimentos con cuidado es el primer paso para una alimentación segura: • Para comprar con conocimiento es importante fijarse en el etiquetado, donde se nos aclara qué estamos comprando y qué ingredientes lo componen (vea la ficha nº 5). • Es fundamental fijarse en las fechas de caducidad y consumo preferente y evitar los productos que han caducado (a veces, permanecen inadvertidamente en las estanterías) o están a punto de hacerlo. Además, conviene ser realista y comprar sólo lo que pensemos que vamos a consumir mientras se conserva fresco; así, no tiraremos comida ni caeremos en la tentación de darnos un atracón de última hora para quitar de en medio un producto in extremis. • Aproximadamente, la cuarta parte de las intoxicaciones alimentarias que se producen en nuestro país tiene su origen en una inadecuada refrigeración, ya que los microorganismos patógenos se reproducen velozmente cuando, entre otras cosas, encuentran un medio templado. Así pues, compre únicamente los alimentos que se vendan adecuadamente expuestos, caso no muy frecuente, a juzgar por las investigaciones de la OCU: OCU – Cuando compre productos refrigerados, fíjese en la temperatura del expositor, pues es normal que se halle por encima de lo recomendado: 7 u 8 ºC como máximo para la mayoría de los alimentos y de 2 a 4 ºC para los productos muy sensibles, como las carnes picadas o los pasteles de nata o crema. Si la temperatura es más elevada, pida a los responsables del establecimiento que la corrijan. – Los congeladores con puerta son más fiables que los arcones descubiertos; procure escoger los productos que se encuentren más al fondo, ya que estarán más fríos que los de la superficie. – No compre pasteles con crema o nata ni platos preparados mal refrigerados o expuestos a temperatura ambiente. – No coja los productos congelados y refrigerados hasta haber reunido el resto de su compra; así pasarán menos tiempo fuera de la nevera. Si le espera un largo trayecto hasta casa, llévelos en bolsas isotérmicas o en una nevera portátil. CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES EN ESPAÑA (1998) (Fuente: Centro Nacional de Epidemiología) Otros 30,7% Alimento preparado con gran antelación 13,3% Contaminación cruzada 6% Higiene insuficiente 8,3% Cómo conservar • En la despensa deben ponerse los alimentos más antiguos en las primeras filas y los nuevos detrás, para no olvidar productos fuera del alcance de la mano. • Cuando la comida es fácilmente accesible, puede recibir la visita de los insectos: no almacene productos directamente sobre el suelo y cierre bien los envases empezados con pinzas o dentro de bolsas anudadas; no guarde algunos productos, como harinas y arroces, en el armario de la campana extractora, pues el calor favorece la aparición de insectos. Manipulación incorrecta 7,1% Refrigeración Consumo de inadecuada alimentos crudos 26,3% 13,5% Muchas de las causas de las intoxicaciones habrían podido ser evitadas por el consumidor. OCU • Los productos de la limpieza no deben compartir armarios con los alimentos pues podrían mancharlos o traspasarles olores extraños. En todo caso, los alimentos siempre deben estar por encima de los frascos, que pueden gotear o derramarse. La organización de la nevera • Ponga carnes, pescados y platos preparados en la zona más fría de la nevera y verduras y frutas en la más templada. • No amontone los alimentos y deje que el aire circule entre ellos para que se refrigeren rápida y eficazmente. • Guarde la comida bien tapada, para evitar que se manche el interior de la nevera y que se toquen los alimentos entre sí: – Evite que los alimentos crudos toquen a los preparados; cuidado con las carnes y pescados que derraman su jugo sobre otros platos, y con las verduras, que sueltan restos de tierra. – No guarde frutas y verduras en bolsas herméticas, ya que al respirar producirán condensaciones de humedad que las pudrirán prematuramente. – En general, los envases originales de los productos sirven para su conservación en la nevera, salvo en el caso de las latas abiertas, cuyo contenido es mejor trasladar a otro recipiente (vea la ficha nº 10, que trata de los recipientes de uso alimentario, y la nº 25, sobre los alimentos en conserva). – En las neveras no frost, que impiden la formación de escarcha, los alimentos descubiertos se resecan velozmente. • Vigile que ningún alimento se queda olvidado dentro de la nevera y se pudre o enmohece, pues podría contaminar a otros. • Limpie periódicamente paredes, baldas y cajones de la nevera, con agua y jabón. • Los alimentos siguen evolucionando dentro de la nevera y el congelador. Cuando el fabricante les asigna una fecha de consumo preferente, conviene respetarla e, incluso no apurarla, ya que a veces puede ser excesivamente optimista, tal y como han demostrado algunos análisis de la OCU. Es el caso, por ejemplo, de las verduras frescas envasadas en plástico, los pescados ahumados, las carnes picadas o las salchichas frescas, que llegan en un estado dudoso a su supuesta caducidad. En la ficha nº 25, le mostramos un gráfico con los periodos de conservación recomendados para los alimentos más corrientes, tanto en la nevera como en el congelador. La limpieza de la cocina – Lave a menudo las tablas de cortar y las encimeras, con agua caliente y jabón y, de vez en cuando, con lejía. Nunca prepare un alimento sobre la misma superficie donde haya preparado otro, sin limpiarla antes. – Lave los cubiertos, cacharros y electrodomésticos en contacto con la comida después de cada uso y siempre que los vaya a utilizar con un nuevo alimento. – Es fácil que la comida salpique el OCU interior del horno y del microondas; límpielos regularmente y siempre que pueda, hornee los alimentos tapados. – Limpie regularmente la campana extractora, pues acumula mucha suciedad. – Utilice bolsas de basura lo bastante grandes como para que nada caiga al fondo del cubo y manténgalo limpio. – Enjuague los platos antes de meterlos en el lavavajillas, para eliminar los restos de comida. Limpie el filtro a menudo, así como los escurrideros del fregadero. – Cambie los paños de cocina cada dos o tres días, sin esperar a que parezcan sucios, y lávelos en caliente, añadiendo lejía de vez en cuando. – No seque la vajilla con los paños que utiliza para secarse las manos. Use un paño específico o papel secante, o bien déjela secar al aire. – Los animales de compañía deben entrar en la cocina lo menos posible. No ponga en ese cuarto jaulas, comederos o cajones para que hagan sus necesidades. Los animales deben comer en cacharros propios y tener útiles de limpieza destinados sólo a ellos y sus cosas. – Aleje las plantas de los lugares en los que manipula los alimentos, pues el contacto con la tierra puede ser peligroso. Contaminaciones cruzadas Es importante evitar que los alimentos contaminados traspasen sus gérmenes a los limpios. Por ejemplo, un alimento cocinado, rico en nutrientes y limpio, en el que las bacterias han muerto durante la cocción, es el medio perfecto para el desarrollo rápido de los patógenos procedentes de un alimento crudo. • Las manos son nuestra principal herramienta de trabajo en la cocina: – láveselas antes de manipular los alimentos y vuelva a hacerlo cada vez que deje un alimento para ponerse con otro distinto; – no cocine con guantes, pues perderá sensibilidad, notará menos la suciedad y se lavará menos; – si tiene alguna herida, cúbrala con un apósito. • Cuando ingredientes crudos y cocinados vayan a compartir un plato, no los junte hasta el momento de servirlos. • Lave las verduras y hortalizas que vaya a comer crudas con agua y unas gotas de lejía apta para potabilizar agua (la etiqueta debe especificarlo). • No devuelva las sobras de la comida al mismo cacharro en que las sirvió o cocinó, sino a un recipiente limpio. Los restos adheridos al cacharro son ideales para la proliferación de bacterias, que terminarán colonizando el alimento que les llegue de vuelta. Información elaborada por el equipo de OCU 13 Los lácteos La leche es el primer alimento que conocen los recién nacidos y suele conservar su papel protagonista en la dieta, a lo largo de toda la vida, por sí sola o como ingrediente esencial de yogures, quesos, natas, postres... Conviene conocer sus propiedades y las claves de su sencilla conservación. La leche es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutritivo: – Es rica en proteínas de alto valor biológico y fáciles de digerir (caseínas, lactoalbúminas y lactoglobulinas). – Tiene un importante contenido en vitaminas (A, D, E, B 1, B 2, B 6 y B 12). – Es una fuente insustituible de calcio, necesario para lograr un esqueleto sólido y un correcto funcionamiento de los músculos, del sistema nervioso y del mecanismo de coagulación de la sangre. Por todas estas razones, el consumo de leche y de productos lácteos es necesario en todas las etapas de la vida: durante el crecimiento, porque es el momento en que se acumulan las reservas de calcio (la formación del hueso dura hasta los 25 o 30 años de edad); durante el embarazo y la lactancia, porque es preciso contar con las necesidades de calcio, primero, del embrión y, después, del lactante; en el caso de las mujeres premenopáusicas, porque en esa etapa la fuga de calcio de los huesos puede derivar en osteoporosis (los huesos pierden densidad y se vuelven frágiles). En general, se recomienda un consumo mínimo de medio litro de leche al día, que ha de aumentarse en las etapas clave. Etiquetado • La leche de vaca se denomina simplemente "leche", a diferencia de la de otros animales, que debe especificar su procedencia concreta (oveja, cabra...). – Dependiendo de la intensidad y duración del tratamiento térmico que haya sufrido, tenemos leche "pasterizada", OCU "U.H.T." y "esterilizada", y dependiendo de su contenido en materia grasa, leche "entera" (3,2% de materia grasa, como mínimo), "semidesnatada" (entre 1,5 y 1,8%) y "desnatada" (un 0,3%, como máximo). – Además, hay leches "concentradas" y "evaporadas" (se les ha quitado parte del agua), "condensadas" (se les ha quitado parte del agua y añadido azúcar) o "en polvo" (se les ha extraído casi toda el agua). Todas ellas, a su vez, pueden tener una mayor o menor proporción de grasa. – Cada vez son más frecuentes las leches enriquecidas en calcio, vitaminas... Su consumo no tiene justificación en el caso de las personas sanas, ya que son mucho más caras que las ordinarias y el consumo excesivo de ciertos micronutrientes (vitamina A, fósforo...) puede ser perjudicial. – Existen leches dirigidas sobre todo a los niños, a las que se han añadido azúcares y aromas (fresa, vainilla, cacao) o LOS DERIVADOS DE LA LECHE estimulantes (café). Nunca deben Leche considerarse sustitutos de la leche, aunque son preferibles desde el punto de vista Bacterias Cuajo nutritivo a los refrescos gaseosos. • La nata y la mantequilla están formadas por la grasa de la leche y se Cuajada Yogur diferencian porque en la primera la Adición Tratamiento de otras proporción de agua es del 50%, térmico bacterias mientras que en la segunda Separación representa, como máximo, el 16%. Leche Queso fresco Postre lácteo Suero La margarina tiene el aspecto fermentada de la mantequilla pero su grasa es de origen vegetal (aceites de Tratamiento maíz, palma, oliva...). térmico + Maduración acidificación • A la leche pueden añadírsele unas enzimas (el Queso curado Requesón cuajo), que la coagulan. Así, obtendremos la cuajada. A su vez, OCU a la cuajada se le puede extraer el suero, que servirá de base al requesón, quedando por otro lado el queso fresco, que al madurar se convertirá en queso curado. • Si la leche se somete a un proceso de fermentación por medio de bacterias lácticas, se obtendrán yogures y otras leches fermentadas: el yogur clásico, por ejemplo, es el resultado de la fermentación producida por el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus; los productos de tipo Bio, suman a la presencia de los anteriores la del Lactobacillus bifidus, y otras leches fermentadas (Actimel, LC1...) añaden otras bacterias distintas. • Si las leches fermentadas se esterilizan, tendremos los llamados postres lácteos, que se conservan a temperatura ambiente, pues no tienen flora que los degrade. Saber comprar Cuando compre productos lácteos, deseche los envases abollados y los de caducidad más cercana, lea atentamente los consejos de conservación y fíjese bien en lo que realmente está comprando: – No es lo mismo, por ejemplo, un litro de leche entera pasterizada que un litro de leche entera uperisada o esterilizada; la primera es más perecedera pero más rica en vitaminas, proteínas y calcio; la segunda conserva bastante bien la calidad nutricional original y tiene la ventaja de conservarse más tiempo; en la última, de tratamiento térmico más agresivo, la riqueza nutritiva se ve apreciablemente mermada (sobre todo en lo que respecta a las vitaminas y aminoácidos) y el azúcar se ha podido caramelizarse dando a la leche un regusto a cocido y un color amarillento. – No confunda los "yogures de fruta" (con trozos de fruta) con los "yogures de sabor a fruta" (con aroma de fruta); así mismo, conviene distinguir entre productos "azucarados" y "edulcorados", pues los primeros estarán endulzados con azúcar y los segundos con edulcorantes artificiales. – No se deje seducir por los mensajes publicitarios exagerados. Hay quienes pretenden "renovarte por dentro", "aumentar tu vitalidad"... Lo cierto es que las leches fermentadas mejoran el sistema inmunitario y son beneficiosas para prevenir o superar algunas diarreas. Pero esto es válido tanto para los yogures vulgares como para los especiales, que son mucho más caros y no poseen ninguna propiedad extraordinaria. – En cuanto a las margarinas, que se presentan como alternativas a la mantequilla y afirman "ayudar a regular el colesterol", recuerde que esa tarea no puede descansar en un solo alimento sino en el conjunto de la dieta. Además, no todos los aceites vegetales son igual de sanos y el proceso de hidrogenación que sufren para alcanzar la consistencia adecuada para untar, debe ser cuidadoso, a riesgo de producir ácidos trans, capaces de aumentar el nivel de colesterol malo. Cómo conservar No todas las leches duran lo mismo: – La leche pasterizada se ha sometido durante unos 20 minutos a temperaturas en torno a los 75 ºC, suficientes para destruir los gérmenes patógenos pero respetuosas con buena parte de la flora normal, que puede estropear la leche en un tiempo breve. Se vende refrigerada y debe conservarse en la nevera durante un máximo de 3 días, aunque no se abra el envase. No la consuma si está cortada. – La leche UHT (Ultra Heat Treated) se ha sometido a temperaturas muy altas, de entre 135 y 145 ºC, durante no más de 8 segundos, lo que elimina prácticamente todos los gérmenes. Ese calentamiento puede ser por contacto directo, si se trata de leche UHT uperisada (se inyecta vapor de agua en la leche y luego se separa gracias a un enfriamiento rápido) o indirecto, si es simplemente UHT (el calor irradia de unos tubos por los que circula vapor). Los envases pueden conservarse entre seis meses y un año a temperatura ambiente y una vez abiertos, deberán mantenerse refrigerados y consumirse en un máximo de 3 días. Si forma coágulos, no la consuma. – La leche esterilizada es la que se envasa primero en botellas de plástico o cristal y se introduce después en una torre de esterilización donde pasa unos 20 minutos a 110 ºC. Los resultados y las condiciones de conservación son los mismos que con el proceso UHT. Los envases de leche abiertos deben mantenerse en la zona más fría de la nevera y al abrigo de la luz. • Las leches en polvo deben mantenerse en lugares secos, pues pueden absorber humedad ambiental y estropearse. • Los quesos curados pueden conservarse a temperatura ambiente. Qué riesgos • El tratamiento térmico de la leche ha eliminado la presencia de agentes causantes de enfermedades antiguamente ligadas al consumo de leche cruda (brucelosis, tuberculosis). Hoy día la comercialización de leche cruda está muy restringida y la salud de las vacas que la proporcionan, controlada. Sepa que los tratamientos térmicos caseros no esterilizan, ya que la leche no llega a hervir en nuestros cazos, sino que a los 75 ºC de temperatura forma una película en su superficie, por coagulación de la lactoalbúmina, y "sube", obligándonos a retirarla del fuego... Habría que mantenerla un rato largo a fuego lento, cubierta por una tapa ranurada. • Algunos individuos no pueden consumir leche pues son alérgicos a determinadas proteínas del tipo de las albúminas, o porque son intolerantes a la lactosa, el azúcar de la leche. Los bebés que sufran este problema necesitarán leches especiales de venta en farmacias. En general, las leches fermentadas son más digestivas, pues en ellas las proteínas ya están precipitadas o coaguladas por la acidificación y la lactosa se ha transformado en ácido láctico. • La Organización de Consumidores y Usuarios no han detectado cantidades alarmantes de de pesticidas, antibióticos u otros residuos químicos en la leche. Información elaborada por el equipo de OCU 14 Frutas y verduras Las frutas y las hortalizas, es decir, las plantas cultivables en huerta, ya sean verduras o legumbres, son alimentos imprescindibles por su riqueza en vitaminas, minerales, fibra y agua. Según la Organización Mundial de la Salud, la ración de frutas y hortalizas aconsejable para un adulto se mueve entre los 300 y los 500 gramos diarios. Sin embargo, tomando como referencia las cifras que maneja el Ministerio de Agricultura, podemos aventurar que en España esa ración diaria se reduce a unos 150 gramos, muy escasos, teniendo en cuenta la importancia de estos alimentos. – Las frutas y las verduras son ricas en minerales y vitaminas A, E, C y B, y pobres en calorías. – Tienen mucha fibra, lo que las hace aconsejables cuando se sufren problemas cardiovasculares, estreñimiento, hemorroides o colon irritable. – Tienen compuestos antioxidantes que retrasan el envejecimiento celular y reducen el riesgo de desarrollar enfermedades coronarias y distintos tipos de cáncer: carotenos (zanahoria), licopeno (tomate, sandía, albaricoques, pomelo rojo), flavonoides (cítricos, manzanas, cebolla), reverastrol (uvas tintas)... La eficacia de todos ellos es mayor cuando se consumen integrados en el alimento que cuando se ingieren en forma de pastilla. Sin embargo, cuando las frutas y las verduras son los alimentos predominantes en la dieta, conviene recordar dos cosas: – Las proteínas vegetales son menos completas que las animales y sólo las de las legumbres (judías, lentejas, soja...) se pueden comparar a aquellas. Los vegetarianos deben mezclar grupos de vegetales diferentes (legumbres, cereales, verduras) y, si es posible, combinarlos con lácteos y huevos. – El organismo aprovecha peor el hierro de los vegetales que el de la carne y el pescado. Por eso conviene tomar vegetales ricos en hierro (legumbres, cereales integrales, frutos secos...) con productos ricos en vitamina C (cítricos, tomates...), que ayudan a la absorción del hierro. OCU Etiquetado Saber comprar He aquí las menciones obligatorias más interesantes del etiquetado de las frutas y verduras, tanto envasadas como a granel: • La denominación legal del producto: por ejemplo, "lechuga trocadero", no lechuga a secas. A veces, también es obligatorio poner la variedad botánica: manzana "golden supreme", ”reineta gris", etc. Las indicaciones sobre el uso (de mesa, de ensalada, etc.) no son normativas ni hablan de calidad. • La categoría comercial se basa en la cantidad de defectos, la uniformidad en el tamaño y la forma, etc. Hay cuatro (o menos, dependiendo del producto) y pueden expresarse mediante un código de color: extra (rojo), primera (verde), segunda (amarillo) y tercera (blanco). • El calibre, es decir, el tamaño calculado según el diámetro, la longitud o el peso de las piezas. • Si es mercancía de origen nacional, se indicará la zona concreta de la que proviene; si es importada, el país. • Las verduras de "cuarta gama" son verduras lavadas, cortadas y envasadas en plástico, listas para comer. Deben especificar el modo de conservación (frigorífico), la fecha de caducidad (no conviene excederla) y la aclaración "envasado en atmósfera protectora". La categoría comercial de las frutas y las verduras no siempre es un indicador de calidad útil, ya que se basa sobre todo en el aspecto y el tamaño (que varían durante el almacenamiento y la comercialización), mientras que al consumidor le interesan más el sabor y la textura (para hacer una macedonia poco importa que la piel de la fruta tenga un color desigual o esté arrugada, puesto que se va a pelar...). Guíese también por otros criterios: – Compre fruta y verdura de temporada, para asegurarse de que el producto está en su mejor momento y no lleva mucho tiempo almacenado. – Las piezas de aspecto terso, limpio y lozano, serán más frescas y ricas en vitaminas que las que parezcan decaídas. – Las frutas y las verduras ecológicas deben llevar un etiquetado especial; no se fíe de cualquier adjetivo del tipo "verde" o "natural" (vea las fichas nº 4 y nº 6). – No desconfíe de las verduras crudas congeladas; a veces son más ricas en vitaminas que las frescas, porque se envasan al recolectarse y no se marchitan poco a poco como las del mercado. Cómo conservar El frío moderado es el mejor aliado en la conservación de las frutas y las verduras, mientras que el frío intenso puede deshidratarlas y alterar su textura, volviéndola fibrosa. Así pues, consérvelas en la parte más templada de la nevera, protegidas para que no pierdan humedad: no utilice envases herméticos pues la condensaciones pueden causar una putrefacción prematura (sirve una bolsa OCU de plástico entreabierta). Únicamente las frutas tropicales y subtropicales como el aguacate, los plátanos o las piñas, así como los tomates, se deterioran a temperaturas inferiores a 10 ºC y se conservan mejor en un lugar fresco, fuera de la nevera. MÉTODOS DE COCCIÓN Y PÉRDIDA DE VITAMINAS Verduras crudas Qué riesgos Cocción al microondas (máxima potencia) Cocción al vapor en olla a presión (cesto de rejilla sin contacto con el agua) Ácido fólico Hervido tradicional en agua salada Vitamina C • Si se abusa de los abonos orgánicos y los fertilizantes químicos, los nitratos que contienen pueden acumularse en el interior de las plantas. Después, causarán problemas si reaccionan con otras sustancias presentes en el organismo y se transforman en nitritos o en nitrosaminas: – Los nitritos, al pasar a la sangre, pueden provocar una enfermedad que impide a los glóbulos rojos captar el oxígeno (la metahemoglobulinemia). Los bebés son más sensibles a este trastorno. – Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos que se pueden formar en la digestión (vea la ficha número 3). • Los pesticidas se aplican a los cultivos para protegerlos de las plagas. Si el producto recolectado va a almacenarse largo tiempo, también puede tratarse directamente (parte de las cosechas se guarda y se distribuye después, para mantener el mercado abastecido y los precios estables). Los pesticidas más criticados son los organofosforados, que pueden producir mutaciones, cáncer y debilitación del sistema inmunológico, y los organoclorados, tóxicos para el sistema nervioso. 0 20% 40% 60% 80% 100% El microondas y el vapor son más respetuosos que el hervido tradicional con la vitamina C y el ácido fólico de los guisantes congelados. Qué se puede hacer • Los nitratos se concentran en los nervios y troncos de las verduras de hoja: OCU – Deseche las hojas externas y los nervios de las lechugas, y los troncos de las espinacas. – Buena parte de los nitratos se disuelve en el agua caliente; deseche, por lo tanto, el caldo de cocción de las verduras, sobre todo de las espinacas (más aún si son para niños). • Los pesticidas se acumulan en el exterior de las frutas y las verduras: – Deseche las hojas externas de las verduras y lave tanto las frutas como las verduras, antes de comerlas o cocinarlas: eliminará entre un 30 y un 70% de los residuos de pesticidas, suciedad y carga bacteriana. – Frote la piel de la fruta lavada con un paño para eliminar los restos de suciedad. – Pelar la fruta es muy eficaz, pero merma el aporte de fibra y nutrientes; (no se ayude de los dientes para hacerlo). • La piel de las patatas es propensa a acumular cadmio, un metal pesado que puede provocar trastornos renales, hepáticos y cardiacos. Además, la patata contiene solanina, una sustancia alcaloide que se concentra en sus brotes y puede provocar intoxicaciones en niños y personas sensibles. Aunque las dosis tóxicas de ambas sustancias son elevadas, conviene pelar las patatas antes de cocerlas y retirar sus brotes y partes verdes con un cuchillo. De todas formas, no se prive del placer ocasional de comer una patata asada o cocida con su piel. • Los berros que crecen junto a los arroyos pueden estar infectados por las larvas de la Fasciola hepatica, un parásito que vive en las vías biliares de ovejas y vacas. Sus huevos llegan a los cursos de agua a través de los excrementos de los animales y con la intermediación de los caracoles que los ingieren. El hombre puede infectarse al comer berros silvestres en los que se han asentado las larvas. Éstas colonizarán su hígado provocando fiebre y urticaria, anemia, alteraciones hepatobiliares, etc. Para evitar la fasciolosis, lo mejor es comer berros cultivados, procedentes de zonas seguras. Conservar el valor nutritivo Las vitaminas se pierden o degradan de muchas maneras: por oxidación (al exponerse al aire o a la luz), por disolución (lavados industriales, hervidos caseros...), por efecto de las altas temperaturas (esterilización de las conservas) y por contacto con medios neutros o alcalinos, como el agua con bicarbonato o azúcar (un medio ácido, como el agua con vinagre o zumo de limón, conserva mejor las vitaminas). Para reducir la pérdida de vitaminas que entraña la preparación culinaria: – Emplee métodos de cocción en los que la hortaliza y el agua tengan poco contacto (vapor, microondas). Si practica el hervido tradicional, espere a que el agua hierva para sumergir las verduras. – Si añade sal al agua, la hortaliza perderá menos líquidos; con un chorrito de vinagre, perderá menos vitaminas. – Deje las hortalizas "al dente" y enfríelas tras la cocción para evitar que sigan cocinándose con el calor residual; cómaselas cuanto antes (la degradación vitamínica no se para). Información elaborada por el equipo de OCU 15 Las setas Las setas son un alimento de grandes virtudes gastronómicas y nutritivas, oscurecidas periódicamente por las graves intoxicaciones que causa la ingesta de ejemplares venenosos recogidos por error. La imprudencia y el desconocimiento suelen ser los culpables de estos descuidos, que le enseñamos a evitar. Los hongos están formados por largos filamentos celulares que se disponen en forma de red desordenada bajo el suelo de bosques y campos. Cuando se dan ciertas condiciones de temperatura y humedad, algunos hongos desarrollan en la superficie unas estructuras que les sirven para reproducirse: se trata de las setas. Las setas no tienen clorofila y no pueden elaborar su propio alimento, sino que necesitan desarrollarse a partir de materia orgánica procedente de otros seres vivos. En general, aparecen en lugares frescos y resguardados y cada especie tiene sus preferencias: los níscalos se dan en los suelos de los bosques de coníferas; el champiñón de campo, en las praderas; los boletos y las amanitas, en los robledales y castañares, etc. La temporada tradicional de recogida de setas es el otoño, aunque en primaveras y veranos lluviosos también pueden surgir algunas especies. Saber comprar Es difícil saber a cuánto asciende el consumo de setas en España, porque sólo existen datos relativos a las setas que se venden en las tiendas y no a las que recogen los aficionados. En 1998, por ejemplo, se vendieron 40 millones de kilos a un precio medio de 418 ptas el kilo, según datos del Ministerio de Agricultura. No son necesarias las advertencias para quien compra setas en los comercios, ya que lo normal es que éstas sean inofensivas y, muy a menudo, cultivadas. Conviene evitar los ejemplares viejos, pues durarán poco y pueden resultar indigestos: los champiñones más antiguos tendrán el sombrero abierto y la láminas oscurecidas; en el caso de los níscalos, el pie se irá quedando hueco. Si va a buscar setas en la naturaleza, conviene que siga algunos consejos. OCU Las claves de una recolección segura Antes de salir a recoger setas es preciso planificar la salida y recordar que, dado que el riesgo es grande, todas las precauciones son pocas. • Es imprescindible que quienes se inician en la recogida vayan acompañados de veteranos o de expertos en micología (la ciencia que estudia los hongos), y se equipen con guías sencillas, en las que se den pautas para reconocer las distintas especies de setas. • Una buena táctica consiste en aprender a reconocer las dos o tres setas comestibles más corrientes del lugar de recogida y ceñirse a ellas, desechando todas las demás. • Deben evitarse los prados y las tierras de labor intensamente abonados, así como las cercanías de carreteras, vertederos y zonas industriales, pues las setas podrían estar contaminadas. • No coja nunca una seta que le despierte dudas, por pequeñas que sean. El riesgo es grande. • No coja ejemplares viejos, rotos, blandos o con malos olores. • Tenga mucho cuidado con las setas de láminas, volva y anillo blancos, ya que ésos son rasgos propios de las amanitas venenosas. • En general, la volva es un indicio de toxicidad, pero a veces se desprende del pie tan fácilmente que el recolector no llega a advertir su existencia y realiza una catalogación errónea. Así que observe con atención la base de la seta antes de cogerla y procure coger los ejemplares enteros. • Coloque las setas recogidas en una cesta de fondo ancho para que no se amontonen y se rompan, pues es preferible darles otro repaso tranquilamente en casa, antes de comerlas. Malos consejos No sólo corren de boca en boca sino que incluso han llegado a publicarse muchos consejos equivocados acerca del reconocimiento de las setas venenosas. Conviene recordarlos para desmentirlos. Sepa, pues, que las siguientes afirmaciones son totalmente falsas: – que las setas que crecen en el mismo lugar tienen las mismas propiedades; – que las setas de un color determinado son siempre venenosas o comestibles; – que las setas que crecen en los árboles no son tóxicas; – que cuando un animal muerde una seta es porque se trata de una seta inofensiva; – que las setas venenosas cambian de color al cortarlas o pierden su veneno si se meten en vinagre o en sal; – que las setas venenosas al ser cocidas tienen la propiedad de ennegrecer ajos, cebollas o piezas de plata echadas en el agua de cocción. Cómo conservar Las setas son muy perecederas y se conservan bastante mal. Lo ideal es OCU LA SETA Y SUS PARTES 1 Sombrero: su forma, color y textura varía mucho, incluso entre las setas de la misma familia; en una seta joven será esférico y después irá abriéndose, a menudo en forma de paraguas. 2 Laminillas: se hallan debajo del sombrero y constituyen el himenio, donde se forman las esporas u órganos de reproducción de los hongos. 3 Anillo: se encuentra en la parte superior o media del pie, aunque no en todas las setas. 4 Pie: varía mucho de unas setas a otras, ya que puede ser fibroso, granuloso, con o sin anillo, etc. 5 Volva: es un pliegue que se forma en la parte inferior del pie y no siempre aparece. En general, casi todas las setas que tienen volva son tóxicas en mayor o menor grado. 1 2 3 comerlas lo antes posible. • Procure no meterlas en bolsas de plástico, pues podrían pudrirse. • Guárdelas en lugares frescos pero no por mucho tiempo. • Tire los ejemplares reblandecidos o ennegrecidos. • No las coma crudas o poco cocinadas pues pueden resultar indigestas. • No las lave en exceso pues perderán sus aromas y sabores característicos; por la misma razón, no las cocine a fuego fuerte. • Para guardarlas durante más tiempo, tiene varias opciones: – escaldarlas y congelarlas; – lavarlas, cortarlas y cubrirlas de agua, con el zumo de un limón por cada kilo de setas; – cocerlas en vinagre y sal durante 20 minutos, escurrirlas y cubrirlas de aceite con pimienta y laurel; – algunas setas, como los boletos, se conservan deshidratadas durante meses y se pueden consumir después de pasar un rato en remojo. • Nunca coma una seta que le provoque aprensión. Qué riesgos 4 5 En España se registra una media de diez intoxicaciones anuales debidas a la ingesta de setas venenosas. Estadísticamente, las causantes de los casos más graves son la amanita faloides u oronja verde (Amanita Phalloides), la amanita maloliente (Amanita virosa), la oronja blanca, farinera o cogomassa (Amanita verna), la lepiota maloliente (Lepiota cristata) y la galerina rebordeada (Galerina marginata). Su veneno es tan potente que basta con un OCU ejemplar mezclado en un plato con otras setas comestibles para hacer peligrar la vida de los comensales. Pero, dejando aparte la media docena escasa de setas realmente mortales que se dan en nuestro territorio, existen otras muchas capaces de causar diversos trastornos gastrointestinales, así como dolores de cabeza, mareos y sudoración intensa. Además, algunos de los Sabrosura Las virtudes nutritivas de las setas son grandes: se trata de un alimento poco calórico, pues por término medio aporta unas 40 Kcal por cada 100 gramos, y rico en fibras, tan necesarias para un correcto tránsito intestinal. Además, las setas son pobres en sodio y ricas en potasio (necesario para el buen funcionamiento del corazón) y en vitamina B. Quizás por estas razones y por su gusto sabroso mucha gente cree que champiñones, setas de cardo, níscalos, boletos o trufas son tan alimenticios como la carne. Pero no conviene confundir las cosas: las setas son agua en un 85 % de su peso y habría que consumir 10 veces más cantidad de setas que de carne para que quedara igualada la ingesta de proteínas. Además, no contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo precisa y que sólo se consiguen gracias a los alimentos de origen animal (lácteos y carne) o a estudiadas combinaciones de vegetales. Por lo tanto, quienes sigan dietas vegetarianas no deben sobrevalorar la riqueza proteínica de las setas. componentes de las setas comestibles, como los derivados del nitrógeno o los alcaloides, pueden resultar indigestos para los estómagos sensibles. Es importante reconocer los síntomas de una intoxicación para buscar rápidamente atención sanitaria. • Si poco tiempo después de comer setas se encuentra mal y sufre vómitos y diarrea, es posible que se trate de una reacción a las sustancias tóxicas contenidas en las setas. Si tiene vómitos muy dolorosos y frecuentes, diarrea intensa, sudores fríos, calambres, pulso débil y angustia, estará sufriendo el llamado síndrome faloidiano, debido en nueve de cada diez casos a una intoxicación por amanita y, a veces, a la lepiota maloliente o a la galerina. Cuando los síntomas se manifiestan, el riñón y el hígado ya están gravemente afectados, así que se impone una rápida visita a los servicios médicos de urgencia, si es posible con las sobras de las setas sospechosas. • Para obtener consejo rápido y profesional no dude en llamar al Instituto Nacional de Toxicología, donde le darán las pautas a seguir. He aquí su teléfono de información: 915 620 420. Saber más He aquí dos direcciones de Internet especializadas en micología, desde las que accederá a otras muchas: – La Sociedad Catalana de Micología (www.micocat.org). – La Asociación de Micología Joaquín Codina (www.grn.es/amjc). Información elaborada por el equipo de OCU 16 La carne La seguridad de la carne está en tela de juicio a causa de los dudosos métodos empleados para engordar y alimentar el ganado, que han trascendido a la opinión pública. La carne y los derivados de la carne son alimentos muy populares entre los españoles, que tienden a consumirlos en exceso. En 1998, por ejemplo, se tomaron aproximadamente 65 kilos de dichos productos por persona, de los que una buena parte correspondía a carnes frescas de ganado vacuno, porcino, ovino o caprino, así como a carne fresca de pollo y otras aves (pavo, perdiz, codorniz, faisán, pato, oca, paloma, pintada) y carne de caza (ciervo, jabalí, liebre...). Etiquetado Desde hace algunos años, la carne de vacuno ha sido el centro de diversos escándalos relacionados con las prácticas ilegales de engorde del ganado mediante sustancias prohibidas. La crisis de las vacas locas terminó con la maltrecha reputación del sector y provocó un descenso en el consumo de carne del que aún nos estamos recuperando. Una de las consecuencias de la crisis ha sido la mejora de la normativa que regula la gestión de las reses por parte de los ganaderos y la Administración, así como el etiquetado de la carne de vacuno. Con ello se pretende que el consumidor y las autoridades conozcan fácilmente quién es el responsable de la carne que circula por el mercado y que las autoridades sanitarias puedan tomar rápidas medidas preventivas en caso de problemas. Desgraciadamente, las exigencias normativas son mucho menores con las carnes de otros animales. En principio, las etiquetas de las carnes envasadas y los carteles que acompañan la carne que se vende al peso deben indicar: • De qué animal se trata y la denominación que le corresponde (ya sea legal o consagrada por el uso); ésta se basa sobre todo en la edad del animal en el momento del sacrificio, pero también OCU en otros datos: lo que pesa una vez despellejado y eviscerado, si conserva o no su dentadura de leche, si está castrado, si ha tenido crías, etc. Por ejemplo, para el ganado vacuno se habla de "añojo" (animal de alrededor de 1 año), "ternera" (hasta 2 años), "vacuno joven" (entre 3 y 4 años), "novillo" (4 o 5 años), "vacuno mayor" (más de 5 años) y "buey" (macho castrado de 6 años). • La denominación de la pieza (chuleta, pechuga...), que puede variar de unas regiones a otras y su categoría comercial, que se asigna en función de diversos criterios: por ejemplo, en el caso del vacuno, un criterio de peso para establecer las cinco categorías comerciales existentes es la cantidad de colágeno o "nervios" de la pieza; en el caso del cerdo, sólo hay dos categorías, la "extra", correspondiente al solomillo y a la cinta de lomo, y la "primera", que engloba el resto de las piezas (codillo, aguja...). Además, existe una categoría comercial asignada al animal en función de su edad, sexo, conformación muscular y cantidad de grasa, pero no suele traspasar las fronteras del comercio mayorista. • El tratamiento de la carne (adobada, cocida, etc.), si no mencionarlo puede confundir al consumidor. • La fecha de caducidad, en el caso de la carne envasada. • La lista de ingredientes, en el caso de los productos cárnicos elaborados. A todas esas informaciones, las etiquetas del vacuno añaden el número de identificación particular del animal, el país donde ha sido sacrificado y el número de registro del matadero, el país donde ha sido despiezado y el número de la sala de despiece y el país donde ha nacido y ha sido engordado; (cuando el país no se menciona, se entiende que es España). Además, a partir de enero de 2002, las etiquetas podrán añadir una información complementaria muy interesante para el consumidor: la raza del animal, su alimentación, la fecha del sacrificio, el tiempo de maduración de la carne, etc. Estos datos sólo podrán incluirse previa autorización y tras pasar un control administrativo que garantice su veracidad. Saber comprar • Exija un etiquetado completo y lea la lista de ingredientes de los preparados cárnicos. • Las categorías comerciales de la carne no son exactamente un indicador de calidad: si quiere cocinar rabo de vaca, obligatoriamente comprará carne de "tercera", pues esa es la categoría que le corresponde debido a su proporción de tejido conjuntivo, lo que no significa que sea una mala carne. En general, las carnes de categoría "extra" o "primera" son adecuadas para tomar a la plancha o fritas, las de "segunda", para asados y guisos y las de "tercera", para guisos y caldos. OCU Ternera Redondo Carne picada Chuleta Buey Bistec Carne picada Rosbif Cordero Pierna Pollo Pechuga Muslo (con piel) Cerdo Lomo (medallón) Filete Jamón cocido Costilla Salchicha Carne picada Tocino magro Salchichón Cómo conservar La carne es un producto muy perecedero que debe guardarse siempre en la parte más fría de la nevera, bien protegida para que sus jugos no caigan sobre otros alimentos. No se extrañe si la tapa con plástico transparente y se oscurece, ya que ése es el efecto de la ausencia de oxígeno; recuperará su color OCU Kcal/ración Kcal/100g Animal y pieza Grasas (%) VALORES NUTICIONALES Proteinas (%) • La terneza de la carne depende de muchos factores, entre otros, el tiempo de reposo que se haya concedido al animal antes del sacrificio y el tiempo de maduración de la carne, necesario para que los músculos se ablanden y se conviertan en carne comestile. • Las piezas más feas, con más grasa entreverada y aspecto menos uniforme, a menudo son más sabrosas. También suele ser más sabrosa la carne de los animales mayores, aunque menos tierna. • No es fácil distinguir la carne de un animal engordado artificialmente, aunque en general es muy magra, con poca grasa, más bien dura y poco jugosa. • Desconfíe de los colores rojos brillantes, pues pueden ser indicio del uso de sulfitos. Tampoco el color muy amarillo de la carne de pollo significa que el animal haya tenido una rica alimentación de cereal sino que quizás ha tomado piensos coloreados con aditivos. • Si compra carne picada, es mejor que escoja usted la pieza y pida que se la piquen en el momento. La Organización de Consumidores y Usuarios ha detectado problemas de higiene en los preparados envasados y fechas de caducidad demasiado prolongadas. 20 18 21 2 13 5 100 190 130 145 285 195 23 21 20 3 7,5 10 120 150 170 180 225 255 16 25 290 435 23 20 1 10 100 170 150 255 23 23 21 20 18 22 15 17 1,5 4 4 10 20 25 30 44 105 130 120 170 250 315 330 465 160 190 180 255 380 470 495 695 cuando la destape. Los filetes y las piezas grandes se conservan frescos por lo menos tres o cuatro días. La carne picada, sólo 1 o 2, ya que al tener muchas líneas de corte tiene mucha superficie expuesta al aire y a los microbios; el mismo plazo sirve para la carne de ave, que tiene más contaminación microbiológica que la de vaca y se estropea antes. Si no va a consumir la carne cruda en un plazo breve, puede congelarla o adobarla, ya que la sal, el aceite, el vinagre y las especias contribuirán a prolongar su frescura algunos días. Si la cocina, podrá conservarse en buen estado otros 2 o 3 días. Qué riesgos En la ficha nº 3 hablamos de los residuos medicamentosos (antibióticos, antiparasitarios, hormonas, etc.) que es posible encontrar en la carne y de los efectos que tienen sobre la salud. • En cuanto a la contaminación microbiológica, conviene recordar que la carne puede contaminarse con agentes patógenos cuando el animal es desollado y eviscerado o después, a través de las manos de quienes la manipulan. Por eso es tan importante cocinarla de forma que en todos sus puntos se alcancen al menos 70 ºC, sobre todo cuando está cortada en trozos pequeños o muy manipulada (carne picada, salchichas...). • Los sulfitos (E 221 a E 227) son conservantes sólo permitidos en la fabricación de la longaniza, la butifarra fresca y la carne de hamburguesa del tipo "burguer meat”. Sin embargo, tal y como han demostrado diversos análisis de la OCU, es muy frecuente su uso en todo tipo de carnes, por ejemplo, picadas, con el fin de avivar artificialmente su color y hacerla parecer más fresca. Esto, aparte de ilegal es inadmisible, ya que los sulfitos: – destruyen la vitamina B1, cuya fuente principal en nuestra dieta es la carne; – pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles, alérgicos a la aspirina y asmáticos. • La triquinosis es una enfermedad parasitaria causada por un pequeño gusano cuyas larvas, partiendo del intestino, llegan a los músculos más activos y oxigenados, como son los que intervienen en la masticación, los de los ojos, etc. Las larvas son muy resistentes a los tratamientos de la carne (ahumado, salazón, desecación) e incluso a la putrefacción, aunque aguantan mal la congelación y se destruyen con la cocción. Los cerdos y los animales domésticos pueden contagiarse de triquinosis al comer desperdicios infectados y los animales silvestres se contagian a su vez, al comer despojos de estos animales. Para que la carne infectada no llegue a nuestra mesa, basta un consejo: no coma carne procedente de la matanza casera del cerdo ni tampoco de la caza (sobre todo jabalí, pero también corzo, ciervo, etc.) hasta que no pase la correspondiente inspección veterinaria. Existen otras enfermedades parasitarias, como la hidatosis, cada vez más raras. Información elaborada por el equipo de OCU 17 Pescados y mariscos Los productos del mar son sabrosos, variados, muy nutritivos y, también, muy perecederos. Conozca los rasgos que denotan su máxima frescura y los que anuncian su deterioro. Los españoles consumen unos 30 kilos de pescados y mariscos anuales por persona, una cantidad muy acertada, pues el pescado es una fuente insustituible de proteínas, vitaminas A y D, calcio y fósforo; además, es pobre en sal y rico en ácidos grasos poliinsaturados, buenos para la salud cardiovascular. El pescado de agua salada proporciona yodo, un mineral deficitario en nuestra alimentación, pero indispensable para la completa formación del cerebro y el buen funcionamiento del organismo. Se recomienda consumir pescado al menos dos o tres veces por semana y, hasta cuatro, en el caso de las mujeres embarazadas. • Desde el punto de vista nutritivo y gastronómico, los peces se dividen según la cantidad de grasa de su carne: – los pescados blancos (pescadilla, merluza, dorada, besugo, congrio, rape, bacalao...) tienen menos del 2% de grasa; – el pescado semigraso (lenguado, salmonete, lubina, mero, cabracho...) tiene entre un 2 y un 5% de grasa; – el pescado azul o graso (sardinas, salmón, boquerones, atún, bonito, caballa, palometa, chicharro, jurel...) tiene más de un 5% de grasa. • Entre los mariscos, debemos distinguir los crustáceos, que tienen un caparazón duro (langostas, langostinos, cigalas, centollos, cangrejos, nécoras...), y los moluscos, ya sean de concha externa (mejillones, almejas, berberechos, navajas...), o interna (sepia, calamar, chipirones, voladores...). Etiquetado Tanto el pescado envasado como el que se vende a granel deben acompañarse de una etiqueta o de un cartel que indique: – El nombre comercial del pescado: por ejemplo, "merluza" (lo ideal sería conocer OCU la especie exacta, pues hay muchas). – El origen del pescado o, mejor dicho, el lugar donde ha sido descargado (no el caladero donde se pescó). – El calibre, que depende de la longitud y peso del pez, y va de 1, el más grande, a 4 o 5, los más pequeños. – La forma de obtención indica si se trata de peces obtenidos gracias a la pesca extractiva tradicional o a la acuicultura (cría de peces en cautividad). – La presentación (eviscerado, con cabeza, en rodajas...) y si ha sufrido algún tratamiento (pasterización, congelación y descongelación, salazón, etc.). – Los pescados envasados deben llevar una fecha de caducidad orientativa, que fija el comerciante. Para el pescado a granel, existen tres categorías de frescura decreciente: E (extra), A y B; el mayorista decide cuál es la correspondiente al pescado cuando se lo entrega al comerciante y éste debe modificar la letra a medida que pasan los días y el pescado no vendido envejece. Este sistema, que podría ser muy útil para el consumidor, rara vez se aplica en la práctica, o se aplica mal (no se renueva la letra...). – Los moluscos de concha que se compran y se cocinan vivos tienen que indicar la fecha de envasado, inmediata a su recogida, y la necesidad de consumirlos en los 5 días siguientes; además, su etiqueta indicará la instalación donde han sido depurados o declarados aptos para el consumo, si proceden de aguas limpias y no han necesitado depuración. Saber comprar • Exija un etiquetado completo y ajustado a la normativa. • El pescado debe exponerse alejado de luces directas, sin amontonar y semienterrado en hielo picado (no así el marisco vivo, que moriría de frío). El expositor debe estar inclinado para que el agua escurra hacia un sumidero, sin que el pescado toque el agua estancada. No debe regarse para parecer más brillante. • He aquí los rasgos distintivos del pescado fresco: – Branquias rosas o rojizas, sin manchas amarillentas ni mucosidad. – Ojos brillantes, transparentes y abultados, incluso sanguinolentos; nunca planos, turbios y blanquecinos. – Escamas firmemente adheridas al cuerpo; si el pez no tiene escamas, su piel ha de ser brillante y sin mucosidades, salvo en el caso de la trucha, cuya mucosidad indica frescura. – Carne firme, que no cede a la presión del dedo; si se trata de un pez pequeño, se mantendrá tieso al cogerlo por un extremo; si es un pez grande que se va cortando en rodajas, éstas deben tener un perímetro redondo y mostrar una carne consistente. – Cavidad intestinal intacta, sin daños, ni escapes de tripas; si el pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar entera y uniforme. – Si compra filetes, fíjese en que su carne sea firme y su olor no muy fuerte. – Si compra marisco, recuerde algunas OCU LO QUE ESCONDEN LAS AGALLAS Las branquias rosas o rojizas y aspecto limpio denotan frescura. Para reconocer la frescura del pescado fileteado, guíese por el olor y la firmeza de la carne. Las branquias amarillentas y viscosas son un indicio de deterioro. señas generales que indican frescura: color rosa pálido o rosa anaranjado, ojo negro y brillante, carne transparente tirando a azulada y olor suave. – La cabeza de los langostinos se ennegrece tras su muerte; éste proceso se llama melanosis y puede retrasarse gracias a una conservación cuidadosa a bajas temperaturas (también gracias a los sulfitos, lo que resulta menos recomendable). No supone un riesgo para el consumidor, pero es muy desagradable e indica la existencia de una mala manipulación. No compre langostinos con melanosis; si se encuentra con ellos porque, por ejemplo, los compró congelados, arránqueles la cabeza. • No compre peces que no alcancen la talla mínima obligatoria: son producto de una pesca agresiva, que impide la renovación de la riqueza natural del mar. Cómo conservar • El pescado apenas dura fresco dos días, incluso en condiciones óptimas: – quítele las vísceras procurando no romperlas, desescámelo y lávelo bien (el tracto gastrointestinal y la piel son una fuente de contaminación bacteriana); – guárdelo bien tapado en la parte más fría de la nevera, a ser posible a 2 ºC; Haga lo mismo con el marisco muerto, como los calamares y las sepias. • En cuanto al marisco vivo (moluscos, crustáceos, nécoras, centollos, cangrejos), hay que cocinarlo vivo, pues esa es la única señal inequívoca de que está fresco: póngalo en la zona más templada de la nevera, cubierto con un paño húmedo. Los moluscos bivalvos como las almejas OCU o las navajas, que viven semienterradas en lechos rocosos, pueden remojarse en agua salada para que suelten la arena que albergan en su interior. Los que permanezcan semiabiertos estarán vivos si cierran su concha al recibir un golpecito. Los que no se abran durante la cocción, llevaban muertos algún tiempo: no los fuerce para comérselos. Qué riesgos El pescado suele cocinarse a altas temperaturas que anulan los riesgos microbiológicos. Además, es difícil comer pescado pasado porque su mal olor se acusa con la cocción. • Sin embargo, sí hay riesgos en el caso de los moluscos que se comen crudos o casi crudos, como los mejillones o las ostras. Tenga en cuenta que filtran el agua en la que viven y pueden acumular las sustancias tóxicas que contaminan ésta: – Algunas algas producen periódicamente toxinas que pueden cuasar graves trastornos en el hombre (diarrea, amnesia o parálisis), e incluso la muerte. Los recolectores profesionales conocen la extensión y duración de estas "mareas rojas" y respetan la prohibición de pesca que establecen las autoridades en las zonas afectadas. Sin embargo, el particular no dispone de esta información. Así pues, compre siempre moluscos etiquetados y nunca coma moluscos recolectados por particulares o por usted. – En el agua hay residuos químicos y metales pesados procedentes de la industria, que pueden acumularse en el organismo de los animales, sobre todo de los grandes pescados carnívoros, como el salmón, el atún o el pez espada. Los análisis hechos por la OCU nunca los han encontrado en niveles alarmantes. • La carne de algunos pescados, sobre todo azules, si se conserva mal, puede generar compuestos de tipo amínico, que le confieren olor a podrido. Uno de ellos, la histamina, puede provocar reacciones parecidas a una reacción alérgica: hinchazón, eczemas dificultades respiratorias (el afectado puede creerse alérgico al pescado equivocadamente). • Algunos pescados sirven de vivienda a parásitos que pueden ser inofensivos, como ocurre con el gusano típico de la palometa, o peligrosos, como el anisakis, más propio del bacalao, la merluza o los boquerones. Este gusano de un milímetro de ancho y 2 o 3 de largo vive en la cavidad abdominal de los peces y, cuando éstos mueren, migra hacia la carne, donde suele aparecer enrollado. Para que no parasite nuestro propio cuerpo, lo que a veces se percibe (heces sanguinolentas, vómitos, fiebre...) y a veces no, es preciso cocinar el pescado de forma que en todos sus puntos se alcancen 70 ºC durante varios minutos, o congelarlo si lo vamos a tomar crudo, marinado o apenas hecho. Información elaborada por el equipo de OCU 18 Los huevos Los huevos tienen valiosas propiedades nutritivas, cada vez más aplaudidas por los expertos. Sin embargo, suelen asociarse a las intoxicaciones veraniegas y al aumento de los niveles de colesterol, dos fantasmas que se espantan con una conservación adecuada y un consumo razonable. Actualmente, se reconocen y celebran las grandes virtudes nutritivas del huevo: – es rico en proteínas de gran calidad, – contiene hierro en cantidades apreciables y fácilmente absorbible, además de selenio, yodo, cinc y fósforo; – contiene importantes cantidades de vitamina A, D y E, B12 y ácido fólico; su aporte de vitamina D, deficitaria en nuestra dieta y particularmente necesaria entre los enfermos y las personas que se exponen poco a la luz, es también considerable; – es una fuente de colina, molécula cuya carencia puede provocar, entre otros problemas, trastornos hepáticos, pérdida de memoria o alteración del crecimiento. Etiquetado Los huevos de gallina se denominan simplemente "huevos", mientras que los de otras aves deben especificar su procedencia ("de codorniz", "de pato"...). – Para el consumidor sólo suele estar disponible la categoría A, que correspone a huevos que cumplen con los parámetros de calidad más exigentes y no han sido sometidos a refrigeración ni a procesos de limpieza, y la categoría B, que incluye huevos que se han conservado en atmósferas distintas a la normal (por ejemplo, refrigerados). Vista la relación entre salmonelosis y excesiva temperatura, sería conveniente obligar a los fabricantes y distribuidores a almacenar, transportar y exponer los huevos bajo refrigeración. – En las etiquetas debe indicarse el número de huevos que contiene el estuche y su tamaño, según la clasificación legal: los "S" o pequeños, pesan menos de 53 gr; los "M" o medianos, de 53 a 63 gr; los "L" o grandes, de 63 a 73 gr; y los "XL" o supergrandes, más de 73 gr. Lo ideal sería que siempre se indicara el peso unitario. OCU Saber comprar ¿CÓMO ES UN HUEVO? Un huevo es una compleja creación biológica que consta de: la yema 1 , particularmente rica en elementos nutritivos y sujeta en el centro de la clara por la chalaza 2 ; la clara o albumen 3 , que consta de un 90% de agua y contiene olvoalbúmina, la sustancia que le confiere consistencia gelatinosa al calentarse; la membrana de separación entre la clara y la cáscara 4 , que forma una pequeña cámara de aire en el polo romo 5 , es decir, el opuesto al extremo puntiagudo; la cáscara 6 , rica en calcio y diversos minerales; el disco germinal 7 . 4 3 6 1 2 7 Se calcula que los huevos conservan su frescura durante un máximo de 28 días tras la puesta. Después de ese periodo, es posible aunque no recomendable, que aún puedan consumirse, pero habrán perdido muchas de sus cualidades como, por ejemplo, la de emulsionarse, tan necesaria para darle a la mayonesa la consistencia adecuada. Por eso, uno de los consejos básicos a la hora de comprar huevos es escoger aquellos cuya fecha de caducidad esté más lejana, o mejor aún, cuya fecha de puesta o envasado sea más reciente (por desgracia, no es obligatorio mencionar estas últimas). Recordemos que un estudio de la OCU, reveló que algunos fabricantes alargan la fecha de consumo preferente por encima de los límites normativos. – No se deje seducir por los 5 mensajes absurdos que hablan de huevos "del día" o "recién puestos". – Evite los huevos que tengan la cáscara sucia o resquebrajada, pues tienen más posibilidades de estar contaminados. – Fíjese bien en el número de huevos del estuche; cada vez es más frecuente que se vendan por decenas y no por docenas. Cómo conservar Los huevos no son herméticos. Su cáscara es una superficie sólida pero porosa, recubierta de una finísima cutícula transparente que aísla el interior de la contaminación microbiana, pero permite que respire. Así, el huevo va perdiendo vapor de agua y absorbiendo gases. A medida que pasa el tiempo, la cámara de OCU aire de su interior se hace más grande y el huevo pesa menos. La cutícula externa se va deshidratando, se agrieta y empieza a perder su eficacia protectora. ¿Cómo distinguir un huevo pasado? • Al mirar al trasluz un huevo fresco, se aprecia cómo la cáscara y la clara son translúcidas y cómo la clara llena el huevo casi por completo, excepto en la parte roma, donde se sitúa una pequeña cámara de aire. Por el contrario, el contenido de un huevo pasado será turbio Para gustos Uno de los rumores más infundados que corren acerca de los huevos afirma que los morenos son mejores que los blancos, lo que a veces ha servido para justificar importantes y absurdas diferencias de precio. Sin embargo, el color de la cáscara, que depende de la raza de la gallina y de la mayor o menor presencia de un pigmento llamado protoporfirina, no supone ninguna diferencia de calidad ni de sabor en lo que respecta al contenido. El color de la yema tampoco imprime diferencias de sabor, frescura o valor nutritivo y, aunque tradicionalmente el amarillo intenso denotaba una alimentación rica en maíz, ahora indica más bien que el pienso de las gallinas está coloreado con betacaroteno (un colorante natural). ¿La razón? Este truco permite a los fabricantes satisfacer los gustos regionales de los consumidores: en el centro y el sur de España gustan las yemas más pálidas; en el norte, más anaranjadas. por culpa de la deshidratación y su cámara habrá crecido. • Cuando se fríe un huevo pasado, la clara se desparrama por la sartén, la yema no se mantiene en el centro y está aplanada, porque la membrana vitelina que la ciñe se ha debilitado. • Dependiendo de la posición que adopte un huevo en un vaso lleno de agua, puede calcularse su antigüedad: la máxima frescura se corresponde con la posición horizontal sobre el fondo del vaso, propia de un huevo lleno y denso; con el tiempo, la deshidratación y el consiguiente vaciamiento le harán adoptar una posición oblicua, que llegará a la vertical a partir de los 15 días. Si flota, tendrá más de un mes. ¿Cómo mantenerlo fresco? • No lave los huevos, porque les quitará su defensa natural contra la contaminación externa y favorecerá su envejecimiento acelerado. Como mucho, límpielos con un paño seco si están muy sucios y los va a consumir inmediatamente. • La posición del huevo en la clásica huevera de cartón no es caprichosa. Al colocarse la parte puntiaguda hacia abajo, se evita que el contenido del huevo descanse sobre la cámara de aire que permite el intercambio de gases y agua. Al invertirlos, la membrana interna puede romperse y el huevo se quedará sin su respiradero. Si saca los huevos de su envase original, colóquelos con el pico hacia abajo. • Respete la fecha de caducidad y mantenga los huevos y los productos que OCU los lleven en su composición refrigerados. No los deje más de dos horas a temperatura ambiente, evite que sufran cambios bruscos de temperatura y no los consuma pasadas 24 horas desde que los cocinó. • No casque los huevos en los bordes del recipiente donde vaya a batirlos, porque podría dejar restos de suciedad que contaminarían el alimento. Por la misma razón, no separe las claras de las yemas usando la propia cáscara del huevo. • En verano, extreme las precauciones y cuaje bien los huevos, aunque le gusten poco hechos. Cocine sólo lo que se vaya a comer. Qué riesgos • Las proteínas del albumen pueden provocar reacciones alérgicas en los bebés. Por eso, es preferible que el niño no coma huevo durante el primer año de vida y que empiece por la yema, menos alergénica que la clara. • Según el Boletín Epidemiológico del Ministerio de Sanidad, la salmonela es la responsable de un 80% de las intoxicaciones alimentarias en España. Además, en una cuarta parte de las ocasiones en que ha sido posible localizar el alimento relacionado con el brote de salmonelosis, se trataba de huevos o sus derivados, casi siempre mal refrigerados. • Hace años, el huevo fue acusado con virulencia de aumentar los niveles de colesterol, lo que redujo mucho su consumo. Pero los nuevos estudios han dado un vuelco a las viejas teorías: – En personas sanas, el huevo contribuye a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, gracias a su proporción de ácidos grasos monoinsaturados, a su contenido de fosfolípidos, de lecitina, etc. – Las personas hipercolesterolémicas deben replantearse su dieta globalmente y no basta con que recorten el consumo de huevos. Sólo el médico puede decir qué alimentos son convenientes y en qué cantidad, pues los regímenes caseros pueden derivar en una alimentación desequilibrada y dañina. ¿Cuántos puedo tomar a la semana? La Organización Mundial de la Salud encuentra normal la ingesta de hasta diez huevos a la semana, mientras que la American Heart Association pone el límite en cuatro, lo que se ajusta más a la ingesta de colesterol máxima recomendada en nuestra población. En principio, una persona sana puede consumir sin problemas 4 o 5 huevos semanales, incluyéndose en esa cifra el consumo indirecto (salsas, postres, etc.). ¿Hay residuos de antibióticos en el huevo? La OCU (a diferencia de otras organizaciones de consumidores europeas) no encontró ningún residuo de antibióticos en los huevos, por lo que puede decirse que o bien no se habían empleado aquellos o bien se había suspendido su administración con el tiempo suficiente como para que no quedaran rastros en el momento de la comercialización del huevo. 19 Embutidos y productos cárnicos Los productos cárnicos parten de una materia prima muy perecedera y son objeto de una importante manipulación. Para evitar riesgos, es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto. Nuestro mercado es rico en productos cárnicos, que podemos clasificar en función de muchos criterios: • Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares completos, como puede ser un jamón (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas, paté...). • También hay diferencias según el tratamiento recibido por la carne: – Los productos frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservación, sin que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas. – Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor sino que se dejan secar y "madurar" en cámaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamón serrano, o adobadas, como el lomo embuchado. También pueden presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichón...). – Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamón york o el lacón, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes durante unas 10 horas, a 70 ºC. También hay carnes picadas o pastas de carne como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones, morcillas, callos... Etiquetado • Las categorías comerciales de los embutidos se asignan según su OCU proporción de proteínas (carne magra), colágeno (tejido nervioso), grasa y sustancias añadidas (hidratos de carbono, agua...); cuanto mayor sea la presencia de carne magra, mayor será la categoría comercial y la calidad del producto. De todas formas, no se han fijado categorías para todos los productos y su número varía de unos a otros, siendo el máximo de cuatro. Se señalan mediante un fondo de color junto a la denominación comercial: rojo (extra), verde (primera), amarillo (segunda) y blanco (tercera). • No siempre es obligatorio indicar el peso de los productos cárnicos, pues se considera que puede variar mucho a lo largo de su vida comercial (la curación, por ejemplo, no se detiene). • La lista de ingredientes ofrece un acercamiento a las verdaderas características del producto, pues en ella verá si está hecho al estilo tradicional o abusa de los ingredientes tecnológicos y de "relleno": fosfatos para retener agua, nitritos para dar un vivo color, glutamatos para conseguir un sabroso sabor, almidón, proteínas de soja y de leche para engordar el producto... Saber comprar • Cuando compre embutidos, recuerde que las categorías comerciales son un indicador de calidad bastante fiable. También puede guiarse por la lista de ingredientes (muy útil para los alérgicos a la leche o para los celíacos, que quizás no esperan encontrar proteínas lácteas o almidón en un producto cárnico). • No compre embutidos industriales curados y envasados en bolsas de atmósfera protectora que estén pinchadas. Tampoco los compre si muestran muchos hongos o mohos en su superficie. En general, cuanto más duro esté al tacto un embutido, más completa será su curación, lo que lo hará más sabroso y duradero. • Si compra salchichas frescas, mejor que sean envasadas: cuidado con las superficies resecas, las bandejas con líquido y las fechas de caducidad cercanas. ¿Cuáles son las señas distintivas de un buen jamón curado? El jamón serrano puede ser "ibérico"(el más apreciado), o "blanco”: • El primero proviene de cerdos de raza ibérica criados en libertad, ya sean "de bellota" (se alimentan de bellotas), "de recebo" (en la etapa previa al sacrificio, acaban de engordarse con pienso) o "de cebo" (sólo comen pienso). • El segundo proviene de cerdos no ibéricos, que se alimentan de pienso y tienen una movilidad reducida, lo que determina una textura y un sabor no tan exquisitos como los del jamón ibérico. Sea cuál sea el que compre, fíjese en lo siguiente: – El color del corte debe ser uniforme, pues eso indica un secado correcto; el OCU Cómo distinguir un buen jamón cocido El borde de grasa debe ser grueso y estar bien adherido al jamón, nunca fino o inexistente, ni deshecho o despegado. El corte debe descubrir la estructura natural de la carne; si no se aprecia, el producto tendrá mucha agua e ingredientes de relleno. Si el jamón está muy húmedo y transpira superficialmente, tendrá un exceso de agua añadida (cobrada a precio de jamón). Una textura con pequeños agujeritos es señal de una mala calidad higiénica o de un exceso de azúcar. color de la loncha debe ser igual que el de la pieza y no mostrar cristales de sal. – Debe tener grasa repartida en cantidades pequeñas entre las estructuras magras, que no deben brillar mucho; es deseable una carne de dureza intermedia, que se pueda desmenuzar. – La presencia de pintas blancas habla de una maduración larga, salvo que sean muy numerosas, en cuyo caso hacen sospechar que la materia prima estuvo congelada. – Si se lo dejan probar, compruebe que no tiene una textura pastosa ni pegajosa ni un exceso de nervios o tendones; el sabor ha de ser ligeramente dulce, con un toque añejo; nunca muy salado, amargo, ácido, avinagrado o rancio. – Es aceptable que tenga un olor similar al del queso, pero no a animal, frutas o humedad. No todo es jamón cocido El jamón cocido siempre será de categoría extra o primera, pues sus versiones de menor calidad reciben otros nombres: “fiambre de jamón” (puede llevar almidón, soja y azúcares añadidos) o “magro de cerdo cocido” (mezcla trozos de carne y fiambre cubiertos de gelatina). Para aprender a distinguir los rasgos que denotan un producto de buena calidad, vea las fotos. Un color rojo intenso es señal del uso de nitritos; un reflejo verdoso, de fosfatos. OCU Cómo conservar Los embutidos curados artesanales se secan lentamente, lo que provoca un aumento de la acidez de la carne y una pérdida importante de agua, capaces de proteger el producto de los microbios alterantes y patógenos. Sin embargo, los embutidos industriales se secan en poco tiempo y no alcanzan la acidez necesaria ni pierden la suficiente humedad, por lo que su conservación es más delicada. Por eso es preferible meterlos en la nevera, protegidos por una película de plástico o dentro de un recipiente hermético. Todos los que vayan envasados en atmósfera protectora empezarán a degradarse cuando se abra el paquete, por lo que se impone la refrigeración, al igual que con los productos cocidos, cortados en lonchas, cocidos, frescos adobados, etc. El jamón cocido debe conservarse en la parte más fría del frigorífico durante un máximo de 3 días para evitar el desarrollo eventual de patógenos como la listeria. Las salchichas frescas compradas a granel sólo duran un día y deben cocinarse bien y consumirse cuanto antes. Los productos enteros y bien curados pueden mantenerse en un lugar seco y ventilado, sin grandes variaciones de temperatura (no sirve el frigorífico). La zona de corte debe protegerse del resecamiento y los insectos; para el jamón serrano puede usarse el tocino sobrante y una tela no muy tupida. Si ya están cortados en lonchas, guarde éstas en el frigorífico y sáquelas un rato antes de consumirlas para que se templen y suden, pues entonces podrá apreciar plenamente su olor, sabor y textura. Qué riesgos Los productos cárnicos parten de una materia prima muy perecedera y están muy manipulados, por lo que existe el riesgo de que lleguen a nuestra mesa contaminados por microorganismos patógenos y en particular por Staphylococcus aureus o Escherichia coli (ambos debidos a una manipulación poco higiénica), Salmonella o Listeria monocytogenes. La OCU detectó la presencia de ésta última en diversas muestras de jamón cocido y chorizo tipo sarta, por lo que no debe menospreciarse su riesgo. La listeriosis, aunque poco frecuente, es muy grave (meningitis, fiebre, infecciones generalizadas, aborto de la embarazada...). Además, la listeria es capaz de crecer a temperaturas bajas, por lo que no conviene que los productos cárnicos se eternicen en la nevera, sobre todo cuando su destinatario es un niño, un anciano, una embarazada o un enfermo (vea la ficha nº 11). Otro riesgo tradicional de los embutidos, el botulismo, se controla actualmente con el uso de nitritos y nitratos, que además avivan el color de la carne y la hacen parecer más fresca. Y aquí llegamos al otro punto débil de muchos productos cárnicos: el abuso de ingredientes tecnológicos destinados a poner remedio a una higiene insuficiente y a disimular la falta de ingredientes de calidad (vea las fichas nº 3, 8 y 9). 20 Los cereales Los cereales han sido la base de la alimentación tradicional de todas las grandes civilizaciones. Sin embargo, la dieta actual es deficitaria en estos alimentos, injustamente acusados de engordar. Durante las últimas décadas, ha descendido drásticamente el consumo de cereales en la civilización occidental. Sin embargo, estos alimentos son muy necesarios para lograr una alimentación equilibrada, tanto si se toman en forma de grano entero o descascarillado, como si se consumen procesados en forma de pastas, panes, papillas, galletas, etc.: – Los cereales tienen pocas grasas y son una fuente no despreciable de vitaminas B y E. – Son eminentemente alimentos energéticos: el 70% de su peso es almidón, es decir, hidratos de carbono complejos o de absorción lenta, que no pasan a la sangre a gran velocidad como ocurre con los hidratos de carbono simples (miel, azúcares de caña o remolacha), de absorción rápida y mucho menos interesantes desde el punto de vista nutricional. – Los cereales integrales son ricos en fibras insolubles, que aceleran el tránsito intestinal y favorecen la contracción muscular del intestino. Por eso, son beneficiosos para aliviar el estreñimiento, las hemorroides o el síndrome del colon irritable. Además, la fibra contribuye a bajar la tasa de colesterol "malo”. A pesar de todas estas virtudes, el 45% del aporte calórico de la dieta nacional proviene de las grasas, el 40% de los hidratos y el 15% de las proteínas, cuando los porcentajes recomendados son del 30, 55 y 15%, respectivamente. En cuanto a la fibra, los españoles consumen unos 19 gramos diarios, muy por debajo de los 25 a 40 gramos recomendados. OCU Etiquetado • No es obligatorio envasar ni etiquetar el pan que se vende a granel, salvo que el propio consumidor pueda cogerlo de los expositores, como ocurre en los autoservicios. Los establecimientos que fabriquen y horneen su propio pan, deben tener disponibles las listas de ingredientes para quien las solicite. • Las denominaciones legales del pan no son muy conocidas ("pan bregado", "pan de flama"...) y suelen usarse las populares: pan candeal, payés, gallego, chapata, baguette... Entre los ingredientes aparecerán los imprescindibles harina, agua, sal y levadura, pero, incluso en el caso del pan normal, pueden incluirse algunos aditivos panarios autorizados: mejorantes de la harina, correctores de la acidez, etc. En la lista de los panes especiales, los ingredientes se multiplican: salvado, azúcar, huevo, miel, grasa... • La denominación "harina", siempre hace referencia a la harina de trigo, mientras que las harinas de otros cereales deben especificar la planta concreta de la que vienen (maíz, almortas, etc.). A veces, los fabricantes añaden a la denominación legal una indicación sobre el uso ("para repostería"...), puramente orientativa. • Existen dos categorías entre las pastas: las de "calidad superior", que se elaboran exclusivamente con trigo duro y las demás, que parten de sémolas, semolinas y harinas de trigo duro, semiduro y blando. Además, las pastas pueden ser "compuestas", cuando añaden otros ingredientes (huevos, verduras, leche, etc.). Saber comprar • Un buen pan no tiene porque llevar multitud de aditivos, aunque la legislación lo permita. Sin embargo, es aceptable la presencia de algunas sustancias que favorecen la fermentación, como el azúcar, la malta, la vitamina C o la grasa en pequeñas cantidades. • En el caso de las pastas rellenas, conviene fijarse en la composición del relleno, que a veces no incluye más que grasa y aromas en vez de ingredientes de fundamento. Las "pastas al huevo"deben llevar tres huevos enteros de gallina o 65 gramos de yema por cada kilo de sémola, como mínimo (aunque no siempre lo OCU hacen, a juzgar por los resultados de algunos análisis de la OCU). • El pan "integral" es, según la ley, aquel que usa harina exclusivamente integral. Pero muchos productos que emplean este calificativo, identificado con salud por los consumidores, sólo añaden una pequeña cantidad de salvado o de harina integral a la harina refinada. Los panes de molde integrales, por ejemplo, no tienen mucha más fibra que los blancos (eso sí, son más caros). La lista de ingredientes y, si lo hay, el etiquetado nutricional serán muy esclarecedores para quienes busquen fibra en abundancia. • Muchos panes alardean de no tener colesterol, aunque lógicamente no lo tienen por estar hechos de ingredientes de origen vegetal. Lo que no siempre dicen es que suelen ser ricos en grasas vegetales saturadas, nada saludables desde el punto de vista cardiovascular. • Si compra arroz, fíjese en varias cosas: – Los granos deben ser de calidad parecida, para alcanzar simultáneamente el punto de cocción deseado. – No compre arroz con defectos: los granos amarillos y cobrizos han sufrido un proceso de fermentación; los veteados en rojo no se han descascarillado correctamente; los verdes y yesosos se han recolectado antes de tiempo; si están manchados y picados, han sido pasto de los insectos durante su maduración; si están muy rotos o pulverizados, no se puede descartar la presencia de gorgojos, lo que habla de un almacenaje en malas condiciones (los gorgojos no son dañinos, pero sí muy desagradables a la vista). Cómo conservar • Los productos secos deben mantenerse bien cerrados y alejados de la luz y la humedad, que aceleran su enranciamiento. No conviene almacenarlos sobre el suelo, pues agradan mucho a los insectos y a los roedores; tampoco los ponga en lugares calientes, favorables al crecimiento de insectos. • El pan se endurece rápidamente, aunque se conserve en un lugar fresco y seco. Una vez duro, puede aprovecharse de muchas maneras (torrijas, migas, puddings, pan rallado...). También se puede congelar, metido en una bolsa impermeable, y descongelarse a 200 ºC; los resultados son muy buenos cuando el pan se congela tierno (las panaderías tienen prohibido congelar el pan sobrante y venderlo descongelado más adelante). • Las pastas frescas deben guardarse en la nevera. El pan de molde, sin embargo, se endurece con el frío y es mejor dejarlo en un lugar fresco y seco, bien cerrado y protegido por sus tapas de corteza. Qué riesgos Las micotoxinas Los cereales y sus derivados pueden verse contaminados por diferentes clases de micotoxinas, de las cuales las más peligrosas son las ocratoxinas y las aflatoxinas (la aflatoxina B1 se considera la sustancia natural más cancerígena que existe). Estas sustancias las producen los mohos que se desarrollan durante el almacenaje prolongado de los alimentos, en ambientes cálidos y húmedos (vea la ficha nº 3), especialmente en África, sur OCU de Asia y América, de donde nosotros podemos importarlos. La OCU ha rastreado la presencia de micotoxinas en numerosas muestras de cereales de desayuno, pan de molde, arroz y pasta, tanto integrales como refinados, sin hallarla (sí la descubrió en algunas muestras de especias y de leche). El latirismo La harina de almorta, una planta que crece incluso en condiciones muy adversas, es el ingrediente principal de las populares gachas, plato habitual durante la guerra y la postguerra. Este alimento está relacionado con una enfermedad grave, el latirismo, que causa trastornos neurológicos (parálisis del recto, de las extremidades, lesiones cerebrales...). Pero, para que se manifieste, deben concurrir varios factores: que la dieta sea muy pobre en proteínas y que las gachas sean el principal aporte de calorías durante al menos tres meses. Aunque actualmente el consumo de harina de almortas se ha reducido mucho y el riesgo de contraer latirismo es remoto, si le gustan las gachas, tómelas con moderación y procure tostar bien la harina o hervirla largamente. Gluten y celíacos El gluten está presente en diversos cereales (trigo, cebada, centeno, avena), y es la sustancia que permite que la mezcla de harina y agua sea viscosa y elástica y retenga el gas que emana de la fermentación, lo que dota al pan de su textura esponjosa (los panes hechos con cereales sin gluten ofrecen peores resultados en lo que a consistencia se refiere). Obviamente, los celíacos, que sufren una intolerancia permanente al gluten, no pueden probar los alimentos que contengan esta sustancia (vea la ficha nº 6, acerca de los etiquetados especiales, y la nº 29, acerca de los alimentos infantiles). ¿Engordan? Mucha gente cree que el arroz, el pan y las pastas, así como las patatas y las legumbres secas, son alimentos que hacen engordar. Por eso, la primera medida que toman cuando deciden adelgazar, es suprimirlos de su dieta. Sin embargo, numerosos estudios demuestran que puede perderse peso sin disminuir el aporte calórico, simplemente reduciendo el consumo de grasas y aumentando el de hidratos de carbono, algo lógico pues las grasas ya están en el formato adecuado para que el organismo las almacene sin esfuerzo, mientras que los hidratos deben transformarse previamente en grasas, lo que requiere un esfuerzo metabólico que consume mucha energía y no logra la misma eficacia. Lo que sí conviene cuidar es el acompañamiento que se hace del arroz, las pastas o el pan: los mayores culpables del aumento de peso son la mantequilla, la nata, los embutidos... Información elaborada por el equipo de OCU 21 El aceite El aceite de oliva es sabroso, aromático y muy beneficioso para nuestra salud. Pero, cuidado: cuando soporta muchas frituras, se degrada y puede generar compuestos tóxicos. El aceite de oliva es uno de los productos estrella de nuestro mercado: somos los primeros productores del mundo, dedicamos un 10% de las tierras de cultivo al olivar y tomamos unos 21 litros de aceite anuales por persona, de los cuales más de 12 vienen de la oliva (el resto es, sobre todo, de girasol). No es para menos, pues la lista de virtudes del aceite de oliva es abrumadora: – Favorece un vaciado gástrico más lento que otros aceites, lo que permite un mayor aprovechamiento de los nutrientes de los alimentos; además, aumenta la secreción mucosa del estómago, previniendo la aparición de úlceras. Tomado en solitario, alivia el estreñimiento. – Ayuda al funcionamiento del páncreas y de la vesícula biliar (dificulta la formación de cálculos biliares), mejorando la digestión de las grasas. – Reduce el nivel de colesterol total en la sangre, pues disminuye el colesterol "malo" (LDL) y aumenta ligeramente el "bueno" (HDL). Además, previene la trombosis porque evita la agregación plaquetaria y favorece la dilatación de los vasos sanguíneos. – Sus compuestos antioxidantes (flavonoides, tocoferoles, vitamina E...) previenen la oxidación y el envejecimiento celular y parecen relacionarse con una menor incidencia de varios tipos de cáncer. – Mejora la asimilación del azúcar y la tolerancia a la glucosa, lo que permite a los diabéticos reducir sus necesidades de insulina. – Contiene ácido oléico, un ácido graso esencial que beneficia el buen desarrollo de los niños. Etiquetado El aceite, sea del tipo que sea, debe venderse etiquetado y envasado en recipientes de precinto inviolable (la venta a granel está prohibida). Veamos las menciones obligatorias más interesantes de su etiquetado: • La denominación indicará la palabra aceite, seguida del producto de que se OCU extraiga: "aceite de oliva", "de girasol", "de germen de trigo", etc. (la legislación europea prohíbe la mezcla de aceites de distinta naturaleza). • El "grado de acidez" depende de la cantidad de ácidos grasos libres que tenga el aceite y determina la intensidad del sabor y del aroma del aceite. El aceite de oliva La extracción del aceite de oliva se hace en varias fases y cada una de ellas da lugar a un aceite de distintas características. • El que se obtiene directamente del prensado de la aceituna y tan sólo está filtrado para no resultar turbio se califica según su acidez y según la opinión que merezcan sus cualidades organolépticas (olor, color, sabor y textura) a un jurado reconocido de catadores profesionales; además, no puede llevar aditivos. – el "aceite de oliva virgen extra" tendrá una acidez máxima de 1º y una puntuación mínima de 6,5 sobre 10. – el "aceite de oliva virgen" tendrá un acidez de entre 1º y 2º y una puntuación superior a 5,5; – el "aceite de oliva virgen corriente", tendrá una acidez de entre 2º y 3º y una puntuación de entre 3,3 y 5,5. En todos los casos, es opcional indicar la variedad de aceituna utilizada; las más habituales son las de tipo "picuda" y "picual", de gusto afrutado con un toque amargo, y la "arbequina", de sabor dulce y muy poco astringente. • El aceite virgen que no alcanza los requisitos de los anteriores (aceite lampante) se refina gracias a ciertos procesos químico-físicos y se mezcla con alguno de los tres aceites anteriores. Así se obtiene el "aceite de oliva" a secas, tanto más ácido y sabroso cuanto mayor sea la proporción de aceite virgen que lleve (el de 0,1º es el más suave y el de 1,5º el más fuerte). Este aceite puede llevar vitamina E como aditivo, una sustancia natural en el aceite, que se pierde con el tiempo y la manipulación. • Los residuos de la prensa de la aceituna (pieles, huesos) se tratan con disolventes para extraer un último aceite, el de orujo, que una vez refinado y mezclado con aceite virgen se comercializa como "aceite de orujo de oliva". Su calidad es menor, pero también lo es su precio. Los otros aceites Existen otros aceites vegetales, fundamentalmente los de girasol, cacahuete, germen de trigo y soja. En todos ellos está permitido el uso de antioxidantes, de los que algunos son poco aconsejables (BHA o BHT) y otros aceptables (vitamina E). De todas formas, es muy raro el uso de antioxidantes, pues suele manipularse correctamente el producto y no se le da una vida comercial excesivamente larga. Saber comprar Escoja el aceite según el uso que vaya a darle: el aceite de oliva de menor graduación (de 0,1º a 0,4º) es bueno para freir, ya que los más fuertes pueden tapar el sabor de los alimentos. Para hacer OCU LOS ÁCIDOS GRASOS EN ACCIÓN LDL (malo) Tipos de ácidos grasos HDL (bueno ¿Cómo actúan sobre el colesterol? Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados mantienen el nivel hacen bajar el nivel hacen subir el nivel ¿Dónde se encuentran? aceites de palma, coco... grasas de origen animal (mantequilla, manteca, tocino, charcutería...) aceite de oliva aceite de girasol, soja, grasas de pescado mayonesa, también es apropiado un aceite suave (incluso de girasol). Sin embargo, para aliñar verduras, hacer gazpacho, untar pan, etc., es mejor utilizar aceite de oliva virgen o aceite de oliva de 1º, por ser más sabrosos y aromáticos. Es posible que encuentre "aceites especiales para freir"; algunos son aceites de girasol enriquecidos en ácido oléico para reaccionar ante la fritura de forma más parecida a los aceites de oliva. También pueden llevar antioxidantes y antiespumantes. Léase su lista de ingredientes para saber cuál es su origen y qué clase de aditivos llevan. Cómo conservar Hay que mantener el aceite alejado de la luz y del calor, que provocan su oxidación y enranciamiento; esto no entraña riesgos sanitarios pero arruina el sabor y el olor del producto. El contacto con el oxígeno acelera el deterioro, por lo que conviene gastar las botellas abiertas cuanto antes. El frío puede hacer que el aceite se agrume; se trata de un fenómeno totalmente normal e inofensivo, que desaparece en cuanto se templa el aceite. La fritura... El aceite que se mantiene en la freidora o en una sartén para freir los alimentos, sufre calentamientos y enfriamientos sucesivos y está en contacto con diferentes alimentos que le traspasan parte de su materia (migas, líquidos, etc.), lo que va cambiando su composición hasta hacerlo inutilizable: su color se torna rojizo, forma una espuma OCU persistente, humea apenas se calienta y desprende olores extraños. Todos estos síntomas hablan de un aceite degradado que debe tirarse (si no puede llevarlo a un punto de recogida especial, tírelo en un bote cerrado a la basura, nunca por el desague, pues dificulta enormemente la depuración de las aguas). En principio, el aceite de oliva aguanta entre 20 y 30 frituras, el de girasol, entre 10 y 15, y la mezcla de ambos, entre 15 y 20, dependiendo de la clase de alimentos que se cocinen y de la temperatura escogida (eso contando con que la sartén se rellena para mantener constante la cantidad de aceite). La degradación será más rápida si: – fríe a temperaturas de 190 ºC o más; – deja que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos; – fríe muchos alimentos a la vez (el máximo recomendado son 150 gr de alimentos congelados o 200 gr de alimentos frescos, por litro de aceite); – fríe muchos alimentos grasos, que impregnan el aceite de olores y sabores. ...y los fritos El aceite nuevo no es el más apropiado para lograr uno fritos bien terminados y crujientes, ya que no acaba de dorar los alimentos; hay que esperar al tercer o cuarto uso para un resultado óptimo. De ahí el viejo truco de estrenarlo friendo un tarugo de pan. Para que los fritos no resulten demasiado grasientos, lo ideal es dorarlos bien, pues la costra protegerá el interior del alimento de la infiltración de grasa; pueden servirse sobre una capa de papel absorbente, no muy decorativa, pero necesaria para rebajar la carga de aceite. Qué riesgos • El aceite de freir debe cambiarse cada cierto tiempo, no sólo porque empeoren su gusto y su olor sino también por los riesgo que entraña. El uso favorece la formación de sustancias tóxicas que, en cantidades altas, provocan daños hepáticos y, además, parecen agravar la arterosclerosis y provocar pérdidas de peso en animales de laboratorio. De hecho, la legislación limita la concentración de la fracción más tóxica del aceite de fritura usado en la industria, los restaurantes, etc. • Quizás recuerde la "crisis" del benzopireno, que obligó a retirar el aceite de orujo de oliva del mercado durante unos cuantos meses del año 2001. Este compuesto tóxico empezó a aparecer en concentraciones inusualmente altas en el aceite de orujo, debido a los nuevos métodos empleados para su extracción. Una vez que se corrigieron los procesos de fabricación y que los análisis demostraron la vuelta a la normalidad del aceite, volvió a comercializarse. Actualmente no tiene sentido recelar de este producto. • Las grasas que se mantienen sólidas a temperatura ambiente y se emplean a veces para freir en el ámbito doméstico (mantequilla, margarina), así como las grasas que suelen emplearse en la industria alimentaria (aceites de palma y coco, manteca, sebo...), son mucho menos recomendables para la salud cardiovascular que los aceites de oliva o de semillas, porque fomentan el aumento del colesterol sanguíneo. Información elaborada por el equipo de OCU 22 Dulces, bollos y galletas La variedad de dulces, bollos y galletas es casi infinita. Algunos son muy perecederos y otros muy duraderos; algunos tienen una calidad nutritiva interesante y otros, dudosa... Tradicionalmente los españoles toman fruta de postre y bocadillos de merienda. Esto explica que el consumo de bollos y galletas sea bastante moderado (11 kilos por persona en el año 1998) si lo comparamos, por ejemplo, con el de los países anglosajones. Sin embargo, cada vez es más frecuente que los dulces y los productos de bollería se introduzcan en nuestra dieta como tentempiés de media mañana y meriendas, sobre todo en el caso de los niños y los adolescentes. Etiquetado • Los productos de bollería suelen usar denominaciones populares o inventadas por los fabricantes. Entre ellos se encuentran los bollos a base de hojaldre, como los milhojas o las palmeras, las pastas secas azucaradas, como las tejas, las masas cocidas o fritas del tipo de los relámpagos, y las masas batidas y horneadas, como los bizcochos o las magadalenas. Además, existen los productos de repostería, que suman a los anteriores rellenos y coberturas, amén de las yemas, los tocinos de cielo, los alfajores, etc. Con las galletas ocurre lo mismo; es poco usual toparse con las denominaciones legales (masas troqueladas y horneadas, barquillos, crackers, sandwiches...), como lo es en el caso de churros, porras y buñuelos, denominados oficialmente "masas fritas". • Ni bollos ni galletas se dividen en categorías comerciales, a diferencia de lo que ocurre con dos de nuestros típicos dulces navideños, los turrones y los mazapanes. En estos casos, las categorías "suprema, "extra", "standard" y "popular" tienen que ver con la mayor o menor presencia de su ingrediente básico, la almendra: por ejemplo, el turrón OCU blando sólo podrá anunciarse como de categoría "suprema" si lleva un 60% de almendra como mínimo y no tiene féculas añadidas. Saber comprar • Es fundamental que los pasteles y dulces que llevan nata fresca, crema, Dulces y diabetes Mucha gente cree erróneamente que consumir muchos dulces es el origen de la diabetes, cuando en realidad se trata más bien de una incapacidad del organismo para metabolizar la glucosa que contienen estos y otros alimentos. La leyenda ”apto para diabéticos” sólo puede usarse cuando se cumplen ciertos requisitos: la mayoría de los productos deben tener un 50% menos de glúcidos que sus homólogos corrientes, salvo en el caso de los productos de bollería y panadería y los derivados de la harina en general (basta con un 23% menos de glúcidos) y las mermeladas, compotas, zumos y derivados de frutas (basta un 8% menos de azúcar). Los diabéticos deben fijarse en qué productos se han usado en sustitución del azúcar: la fructosa también sube la tasa de glucemia, aunque más moderada y lentamente que el azúcar y no puede consumirse sin tasa; lo mismo ocurre con la dextrosa. Los edulcorantes artificiales, sin embargo, no alteran para nada el azúcar en sangre. frutas, merengues, etc., se expongan a la venta a temperaturas de entre 2 y 4 ºC. Nunca los compre si los termómetros del expositor indican temperaturas superiores o están a temperatura ambiente. Deben servirse con pinzas, no con las manos. • No se deje impresionar por los productos "sin colesterol", pues aunque no tengan trazas de esta sustancia, es su proporción de ácidos grasos la que puede alterar nuestro nivel de colesterol en sangre. No desconfíe por sistema de las grasas animales, como la mantequilla, pues muchas de las grasas vegetales empleadas en la bollería industrial son menos recomendables que aquellas. • Sólo en algunos casos (por ejemplo, en el de los turrones), la ley establece categorías comerciales que nos hablan de la calidad de los ingredientes y del producto final. En el resto de productos, los adjetivos del tipo "suprema", "extra", etc., carecen de sentido y son adornos que se pone el fabricante. • El auténtico chocolate se elabora con manteca de cacao, una grasa que se funde a temperaturas de entre 28 y 36 ºC, lo que explica la rapidez y suavidad con que se derrite en la boca. La ley obliga a que las coberturas "de chocolate" lleven como mínimo un 31% de manteca de cacao, para poder decirse tales. Sin embargo, para los fabricantes es más barato emplear otro tipo de grasas vegetales (coco, palma, algodón...), que tienen los mismos efectos sobre la salud cardiovascular que la manteca de cacao, pero son más baratas y se funden a temperaturas más altas, impidiendo que el producto se ablande durante su transporte y comercialización. OCU QUÉ PREFIEREN LOS NIÑOS (%) 40 40 11,5 11 1,3 1 1 Cereales Aperitivos salados Magdalenas 4 Leche Galletas Fruta Yogur Pastelería industrial Bocadillo o sandwich 5 A veces, la miel se trata con calor para evitar su tendencia natural a cristalizar. Esto provoca una pérdida de cualidades nutritivas y una alteración del sabor. Por eso, si ve una miel cristalizada, no desconfíe ni crea que tiene azúcares añadidos; en realidad, tiene más garantías de calidad. Naturalmente, esta elección se deja sentir en la calidad de la cobertura, que será más pastosa en la boca y menos agradable que la del chocolate. Por eso, antes de comprar, conviene fijarse en los nombres que usan los fabricantes y en las listas de ingredientes, pues no es lo mismo una palmera recubierta "de chocolate", que una con una "cobertura al cacao" o "con sabor a chocolate". • También es sustancial la diferencia entre productos "con mantequilla", que llevarán mantequilla entre sus ingredientes, y "a la mantequilla", que probablemente sólo tengan de esta grasa el aroma. Cómo conservar • Los productos secos como las galletas (bizcochos, crackers, barquillos...) o los bollos (suizos, croissants...) tienen una fácil conservación; basta con meterlos en un recipiente hermético (sirve su bolsa original cerrada con una pinza), para evitar que capten la humedad ambiental y absorban olores extraños, o reciban la visita de los insectos. • En el caso de los pasteles de nata, crema, frutas, etc., hay que ser más cuidadoso, puesto que se trata de alimentos muy perecederos y propicios para el crecimiento bacteriano: – Guárdelos siempre en la nevera y consumalos en dos días como máximo. – Cúbralos para evitar que entren en contacto con otros alimentos de la nevera OCU (cuidado con las verduras crudas y los jugos de carne o pescado que pueden rezumar sin que nos demos cuenta). – No los toque con las manos hasta que vaya a comerlos. Si los cambia de recipiente, emplee cubiertos. Qué riesgos • Mientras que los productos secos no tienen riesgos microbiológicos, los pasteles pueden convertirse en el medio de cultivo perfecto para los agentes patógenos. Tenga en cuenta que buena parte de sus ingredientes se usan en crudo (yema de huevo, nata fresca, clara de huevo batida a punto de nieve, frutas...) y se manipulan con las manos. De hecho, es bastante frecuente que el origen de los casos de salmonelosis que se declaran todos los años tenga que ver con esta clase de productos, sobre todo por culpa de una mala refrigeración. De ahí la importancia de mantenerlos a bajas temperaturas, que frenen la proliferación de bacterias peligrosas. • Las tres comidas principales de los españoles son el desayuno, la comida y la cena, entre las que se suelen intercalar, sobre todo en el caso de los niños, un tentempié a media mañana y una merienda por la tarde. Puesto que las comidas principales no siempre están lo bastante bien pensadas desde el punto de vista nutritivo, lo ideal sería que los refrigerios intermedios sirvieran para corregir los desequilibrios y redondear el conjunto de la dieta (por ejemplo, el que no come fruta en los postres ni en el desayuno podría aprovechar ese momento para tomar dos piezas de fruta, que le aporten vitaminas y fibra, etc.). Lo malo es que, a veces, los tentempiés sirven justo para lo contrario, es decir, para desequilibrar nuestra alimentación. Está estudiado, por ejemplo, que la dieta de los niños españoles se caracteriza por el exceso de proteínas y grasas (sobre todo saturadas), por la escasez de hidratos de carbono y por las carencias de algunas vitaminas y minerales. Si a esos niños se les ofrece sistemáticamente como merienda una rosquilla, una palmera o cualquier otro producto de bollería, se estará agudizando el desequilibrio existente, ya que esos productos son ricos en grasas saturadas, excesivamente azucarados, no tienen vitaminas ni minerales y, a menudo, llevan colorantes y otros aditivos innecesarios. Así pues, aunque estos caprichos pueden tomarse sin problema de vez en cuando, es preferible que habitualmente se recurra a los bocadillos de pan normal y contenido moderadamente graso (atún y sardinas en aceite, jamón cocido de buena calidad), la leche, los yogures y las frutas. Información elaborada por el equipo de OCU 23 Los helados Existen muchos tipos de helados y algunos de ellos no son una golosina vulgar, sino un alimento bastante equilibrado y, por lo general, seguro. Conozca las importantes diferencias entre unos y otros. En contra de lo que podría pensarse, los españoles no son grandes consumidores de helado: en 1998, por ejemplo, tomaron apenas 5 litros de helado por persona frente a los 10 de algunos países del norte europeo y los 22 de los estadounidenses. Además, mientras que en otros países el helado se come en casa y en cualquier época del año, en España es más frecuente el consumo callejero y ceñido a la temporada veraniega. La mayoría de la gente considera los helados como una golosina más. Sin embargo, desde el punto de vista nutritivo, son una buena opción frente a otros dulces, ya que suelen estar hechos a base de leche, lo que los convierte en una buena fuente de calcio, vitamina A y proteínas, y a veces incluyen huevo y frutas entre sus ingredientes. En cualquier caso, su composición es muy variable, lo que explica que una ración de 125 ml. de helado pueda aportar 40 calorías (menos que una pieza de fruta) o 250, dependiendo de si se trata de un OCU TIPOS DE HELADOS helado de crema, un sorbete, una mousse, etc. Etiquetado Helados de leche De leche desnatada: 0,3% de grasa láctea De leche entera: mínimo 2,5% de grasa láctea Helado clásico De crema: mínimo 8% de grasa láctea Helado americano Helados de grasa no láctea: mínimo 5% de grasa Helados de agua Granizados Sorbetes Las denominaciones de venta de los helados son muy variadas y conviene conocerlas, pues nos hablan de productos de muy distinto tipo: – Los "helados de crema" tienen un 8% de grasa láctea, como mínimo, y un 2,5% de proteínas lácteas, mientras que los "helados de leche" tienen un 2,5% de grasa láctea y los "de leche desnatada", sólo un 0,3%. – Los que se llaman simplemente "helados" tienen como mínimo un 5% de grasas no lácteas, normalmente de procedencia vegetal, aunque sus proteínas sí son lácteas. – Los "helados de agua" tienen al menos un 12% de extracto seco y lo demás es agua. Pueden ser "sorbetes" o "granizados", dependiendo de si se presentan en estado sólido o semisólido. – Los "mantecados" son helados que llevan huevo en su composición. – Los helados "con" fruta tienen, al menos, un 15% de fruta o su equivalente en zumo; si llevan menos fruta o sólo están aromatizados, serán helados "con sabor a" fruta (en el caso de que lleven frutos secos, el límite entre ambas categorías baja al 7%). – Las "mousses", las "espumas" y los "montados" de helados son helados que se baten para que se esponjen con aire y adquieran una textura más ligera. – Los "postres de helado" mezclan distintas clases de helado e incluyen otros ingredientes (barquillo, bizcocho, etc.). OCU Los helados que se venden a granel deben exponerse con un cartel que indique su denominación legal. Además, los establecimientos deben tener a disposición del cliente que lo solicite una lista de ingredientes de sus productos, aunque lo ideal sería que estuviera permanentemente expuesta. Saber comprar • Cuando compre helados, revise la etiqueta y así conocerá, entre otras cosas, la proporción de grasa del producto, su procedencia, etc. Los helados de grasa láctea suelen tener mejor textura y sabor que los de grasa vegetal, que no se funden en la boca con la misma suavidad y resultan más pastosos. Cuanta más grasa lleve un helado, más cremoso resultará y más rápida sera su descongelación. • Fíjese en la importante diferencia entre helados "con" fruta y helados "con sabor a" fruta. • Recuerde que los envases de helado no tienen la obligación de declarar su peso y pueden expresar únicamente su volumen: un envase de litro de helado de tipo americano, muy denso, pesará bastante más que una "espuma" de helado, que tiene una textura muy esponjosa. La ley pone límites a la cantidad de aire que puede contener el producto, ya que cada cada litro de helado corriente debe pesar al menos 430 gramos y cada uno de los espumosos, 375. Pero, para el consumidor, sería más revelador conocer el peso de lo que compra, ya que así podría comparar precios fácilmente (en una tarrina puede haber el doble de aire que en otra del mismo tamaño y precio, por lo que estaremos comprando aire a precio de helado, sin saberlo). • Los helados no se consideran productos ultracongelados y no es obligatorio exponerlos a – 18 ºC. Pero quienes lo venden a granel deben respetar algunas normas. Compruebe que se cumplen antes de comprar: – Los utensilios para servir helados deben estar sumergidos en agua con una solución antiséptica, que se renueve frecuentemente, para evitar que en ellos proliferen hongos y bacterias. Además, deben lavarse bajo un grifo de agua corriente entre sabor y sabor. El vendedor no debe tocar el helado con las manos. – Helados, galletas y barquillos deben estar en recipientes cerrados, bien protegidos de la suciedad y fuera del alcance de los clientes. Cómo conservar El helado debe conservarse en el congelador, aunque en principio no sería necesario mantenerlo a temperaturas tan bajas como las que necesitan los alimentos congelados. Por eso conviene OCU dejarlo un rato a temperatura ambiente antes de consumirlo, para que se temple un poco y se ablande. Sírvalo con cubiertos limpios y guárdelo inmediatamente. Si deja que se derrita y lo vuelve a congelar, habrá perdido su estructura esponjosa y formará cristales de hielo. Algunos fabricantes establecen un plazo de consumo preferente de hasta dos años: es cierto que en ese tiempo el helado no presentará problemas sanitarios, pero a partir de los seis meses en el congelador su textura se resentirá (apelmazamiento, cristalización); es mejor, por lo tanto, no apurar ese plazo. Qué riesgos • Los helados tienen leche, grasa y, en el caso de los mantecados, huevo, por lo que son un buen caldo de cultivo para los gérmenes. La ley es bastante severa en lo que respecta a la higiene que debe acompañar su fabricación y puede decirse que los helados industriales son alimentos seguros, sin riesgos para el consumidor. Sin embargo, son relativamente frecuentes las intoxicaciones causadas por helados artesanos, por lo general fabricados en establecimientos de temporada, con instalaciones mal dotadas o personal poco profesional. Por eso es preferible comprar este tipo de helados en establecimientos de confianza. • En principio, los helados fabricados con grasas vegetales (a menudo grasas baratas de coco o palmiste) son peores para la salud cardiovascular que los que llevan grasas lácteas, ya que suelen tener una alta proporción de ácidos grasos saturados, que aumentan el colesterol "malo". • Algunas personas sufren un dolor de cabeza repentino cuando comen helado. Esto se debe a que el contacto súbito de una sustancia muy fría con la parte trasera de la boca y el comienzo de la garganta puede provocar un reflejo espasmódico de los vasos sanguíneos y una interrupción del riego de los tejidos; para compensar esa interrupción , los vasos sanguíneos se hincharán, lo que puede provocar un intenso dolor facial. Para evitar esta molestia basta con comer los helados despacio. Información elaborada por el equipo de OCU 24 Los platos preparados La falta de tiempo libre de las sociedades económicamente desarrolladas se deja notar en la dieta, pues la laboriosa comida casera va cediendo terreno a la comida preparada. Muchos consumidores del mundo occidental disponen de poco tiempo para cocinar y se ven obligados a hacer comidas rápidas a lo largo de la jornada laboral o a la vuelta del trabajo. Esto ha favorecido el consumo creciente de platos preparados, que permiten comer al estilo casero en apenas unos minutos. Curiosamente, la legislación española no se ha hecho más precisa a medida que el mercado de los platos preparados se diversificaba, de manera que productos tan dispares como una lasaña congelada o una tarrina de estofado servida en el mostrador del supermercado deben atenerse a la misma normativa, vaga e insuficiente. Expliquemos la trascendencia que esta indefinición tiene para el consumidor, escogiendo un producto cualquiera, como pueden ser los populares palitos rebozados de merluza: la ley no distingue denominaciones diferentes en este producto, que permitan discernir entre distintas calidades, por lo que el mismo nombre sirve para una barrita con un 70% de pescado y otra con un 70% de rebozado, o para un relleno consistente en un picadillo de merluzas "baratas" de categoría inferior o para un filete entero de merluza del Atlántico sin defectos. En una palabra, muchos platos preparados se merecerían tener su propia legislación. Etiquetado Los platos preparados se venden no sólo envasados, sino también a granel y cada vez es más frecuente que los supermercados les dediquen una sección. • Las etiquetas de los envasados deben incluir una denominación, que suele corresponderse con el nombre popular o consagrado por el uso para cada tipo de plato (por ejemplo, "cocido madrileño") o bien a un nombre ideado por el fabricante (como "delicias del mar"), en cuyo caso debe añadirse una breve descripción que nos aclare si estamos ante un plato a base de carne, pescado, etc. Eso sí, debe especificarse si se trata de platos cocinados o tan sólo precocinados: – Los primeros están parcialmente OCU hechos y es el consumidor quien debe completar su preparación culinaria antes de comerlos; sería el caso, por ejemplo, de un salteado de verduras congeladas, que debe rehogarse en la sartén hasta que esté definitivamente en su punto. – Los segundos se venden terminados y listos para el consumo, a falta como mucho de un recalentamiento. Un ejemplo de este tipo de platos son los pollos que se compran asados. Además, en función de cómo se conserven y presenten al público los platos preparados pueden ser: – "De consumo inmediato": sólo pueden venderse en las 24 horas siguientes a su preparación y deben exponerse en recipientes cerrados mantenidos constantemente a más de 65 ºC. – "Refrigerados": se mantienen a una temperatura máxima de 3 o 4 ºC y se venden en los 5 días siguientes a su preparación. – "Ultracongelados": deben conservarse a una temperatura de – 18 ºC (el corazón del producto debe estar, como mucho, a – 10 ºC). No se pueden descongelar antes de su venta ni tampoco recongelarse una vez que han alcanzado la temperatura ambiente (vea la ficha nº 25). – “Conservas”: están esterilizadas y se pueden conservar a temperatura ambiente (vea la ficha nº 25). A veces, los productos rebozados abusan de la costra y escatiman el relleno, el ingrediente más caro. • Los ingredientes deben enumerarse en orden decreciente según su peso. Si algún ingrediente aparece resaltado en la etiqueta por medio de imágenes o palabras, en la lista de ingredientes debe aclararse el porcentaje que representa su peso con respecto al peso del producto (por ejemplo, si se trata de un "salpicón de marisco", habrá que especificar qué tanto por ciento de marisco contiene realmente ese salpicón). • Siempre debe señalarse la fecha de caducidad o de consumo preferente. • Las instrucciones de preparación son obligatorias, si no ponerlas puede llevar a un uso incorrecto del producto. • Es obligatorio indicar el peso del producto, aunque lo ideal es que se señale también el número de raciones o unidades del envase. Esto es fundamental en el caso de la comida que se reconstituye con líquido, como las sopas deshidratadas, cuyo peso en seco no es en absoluto orientativo. Saber comprar La venta a granel El primer consejo a la hora de comprar platos preparados es precisamente evitarlos cuando se exponen a la venta en inadecuadas condiciones de conservación. Tenga en cuenta que normalmente se trata de comida muy manipulada que, en muchos casos, va a consumirse sin calentar, factores ambos que aumentan el riesgo de contaminación microbiológica. Por eso es fundamental leer los termómetros de los expositores que los contienen y comprobar que sus temperaturas son poco favorables a la proliferación de bacterias: OCU Las fotos publicitarias de los envases tratan de ofrecer una imagen seductora de los platos preparados, cuyo aspecto real puede resultar decepcionante comparado con ellas. No les preste atención. Los platos preparados que se venden a granel deben exponerse adecuadamente, para no convertirse en el caldo de cultivo perfecto para las bacterias. – Nunca compre platos preparados expuestos a temperatura ambiente. Los que se vendan calientes deben estar a más de 65 ºC; los refrigerados, a menos de 8 ºC (entre 2 y 4 ºC si llevan crema o nata, pues son más sensibles a los riesgos microbiológicos). – Los platos preparados congelados deben exponerse a –18 ºC (en general, la temperatura de los arcones cerrados es más fiable que la de los abiertos). – Compre los platos preparados en último lugar, para que no pasen mucho tiempo a temperatura ambiente. – Deseche los envases dañados y los productos atravesados por banderillas o palillos. Tampoco son fiables los productos cocinados que se muestran junto a otros crudos ni los que empiezan a dar señales de deterioro: lechuga lacia, superficies resecas, mayonesa que amarillea... Esto es doblemente importante en el caso de los productos que se toman sin calentar, como son los sandwichs, las ensaladillas o los pasteles. Los platos envasados • No se deje seducir por las fotos que ilustran los envases, ya que suelen ser imágenes en las que el producto está "favorecido" y muestran ostensiblemente los ingredientes más caros, mucho menos abundantes en la realidad. Lo realmente ilustrativo es leerse la lista de ingredientes pues nos permite conocer la composición real del plato y comparar productos que aparentemente son del mismo tipo, pero pueden variar enormemente debido a la ausencia de leyes que obliguen a los fabricantes a cumplir unos mínimos: por ejemplo, en una lasaña, el relleno de OCU carne puede superar el 50% del peso total o ser sólo un 15% cubierto por una abundante capa de besamel. • El etiquetado nutricional no es obligatorio, aunque suele aparecer en los platos preparados y resulta muy útil para comparar productos del mismo estilo. Recuerde que los valores nutricionales de los platos precocinados pueden variar sensiblemente durante el tratamiento previo a su consumo: unas croquetas congeladas serán mucho más grasas y calóricas una vez fritas que recién salidas del paquete, estado al que se refiere la información nutricional. Cómo conservar Los platos preparados son muy distintos unos de otros en su composición y en su forma de conservación, por lo que no hay consejos que sirvan para todos: consulte la ficha nº 25, referente a las conservas y los congelados y las fichas nº 11 y 12 , en las que se explica lo concerniente a la comida casera, al fin y al cabo, muy parecida a los platos preparados fuera de casa. Qué riesgos Los riesgos de los platos preparados, dejando aparte su especial sensibilidad a la contaminación microbiológica, apuntan sobre todo al desequilibrio nutricional que su ingesta regular puede entrañar para el consumidor. Es decir, que por más que se asemejen a la comida casera, su valor nutritivo no es equiparable al de ésta y no deben convertirse en sus sustitutos. Un salteado de verduras industrial, por ejemplo, será mucho más pobre en vitaminas que uno preparado por usted con verduras frescas. En general, estos productos pecan de exceso de sal o de azúcar, exceso de aditivos y uso de grasas poco saludables. ¿Las consecuencias? – Tomar mucha sal puede provocar un aumento peligroso de la presión arterial en buena parte de las personas que padecen hipertensión. Además, una dieta salada puede causar gastritis atrófica (inflamación de la mucosa estomacal) y agravamiento de las enfermedades que provoquen una retención anormal de agua (insuficiencia renal crónica, insuficiencia cardiaca, problemas circulatorios). – El exceso de azúcar puede traer, entre otros, problemas de obesidad o caries. – Las "grasas vegetales" que suelen aparecer en el etiquetado de los platos preparados son a menudo mixers industriales, es decir, mezclas de grasas baratas en las que predominan los ácidos grasos saturados, que favorecen un aumento del colesterol "malo". Cuando se usan aceites de calidad como el aceite de oliva o el de girasol, se anuncian claramente en el etiquetado, pues son del agrado del consumidor. – El uso generoso de aditivos en los platos preparados no siempre está justificado: los conservantes sirven a veces para frenar los riesgos microbiológicos de una manipulación poco cuidadosa; los colorantes y los potenciadores del sabor crean la ilusión de que se están tomando ingredientes de fundamento, en realidad ausentes o muy escasos. Información elaborada por el equipo de OCU 25 Conservas y congelados Los alimentos en conserva y los congelados recurren al calor y al frío respectivamente, para lograr el mismo fin: la muerte o la inactividad de la flora bacteriana que los degrada. Aunque la producción de los alimentos cada vez se independiza más de las cambiantes condiciones ambientales (cultivos de invernadero, cría de peces en piscifactorías, etc.), sigue habiendo altibajos en la producción. Los hombres siempre han intentado conservar los excedentes de la temporada, para poder disfrutarlos el resto del año y evitar su desperdicio. Todos los métodos de conservación se sirven de las temperaturas extremas, muy frías o muy calientes, para destruir o adormecer la actividad de los microorganismos alterantes y patógenos, que arruinan la calidad sanitaria de los alimentos y sus cualidades organolépticas (es decir, las que se perciben a través de los sentidos: olor, color, sabor y textura): – Las conservas: son alimentos envasados en recipientes estancos de cristal o metal, que se esterilizan a temperaturas de entre 90 y 120 ºC. Pueden almacenarse en un lugar seco durante varios años (por término medio, cinco), sin que se alteren sus propiedades ni haya riesgo de intoxicación. Las hay de muchos tipos: pescados en lata, verduras en tarros de cristal, frutas en almíbar... – Las semiconservas: encierran alimentos con tratamientos conservantes ligeros (ahumado, salazón...), pero no están esterilizadas sino pasterizadas a 50 o 60 ºC. Son productos más sensibles a la degradación y deben guardarse en el frigorífico, durante unos cuantos meses como mucho. Las más corrientes son las anchoas, los boquerones en vinagre, las huevas de atún, el caviar y sus sucedáneos, los pescados ahumados... – Los ultracongelados: son los congelados que compramos en las tiendas. Han sido enfriados muy rápidamente a temperaturas de entre –18 y –35 ºC, en potentes congeladores industriales. Este método, además de impedir el desarrollo microbiano, consigue preservar mejor las cualidades del alimento que la OCU congelación casera, sobre todo en lo que respecta a la textura: el agua cristaliza con el frío; si lo hace de forma lenta, los cristales serán pocos pero grandes y causarán daños en las estructuras celulares, además de una mayor pérdida de agua durante la descongelación; si la congelación es rápida, los cristales serán muy numerosos pero pequeños y respetuosos con las estructuras celulares. Etiquetado He aquí algunas particularidades del etiquetado de conservas y congelados: • No existen categorías comerciales para los alimentos congelados y, entre las conservas, sólo existen para las verduras. • Los congelados deben llevar una tabla que señale los distintos periodos de conservación del alimento en función de la potencia del congelador. Las conservas duran mucho tiempo y basta con que indiquen el año en que caducan, sin especificar la fecha concreta. • Los productos inmersos en un líquido de cobertura (aceite, almíbar...) deben indicar el peso neto y el peso escurrido. el líquido de cobertura: no es lo mismo "bonito al natural" que "en aceite de oliva" "en aceite vegetal" o "en escabeche". – Fíjese en la presentación: no confunda, por ejemplo, las "yemas" de espárrago con los "tallos" o los espárragos "enteros". – Lea la lista de ingredientes para escoger entre productos del mismo tipo (rara vez este ejercicio está exento de sorpresas). • En cuanto a los congelados, recuerde la importancia de no romper la "cadena del frío" que va desde el congelador industrial hasta el doméstico: – compruebe que los termómetros de los expositores están, como poco, a – 18 ºC y no coja alimentos colocados por encima de la línea de carga máxima (los productos del fondo estarán más fríos); – evite los alimentos con mucha escarcha o los que estén apelmazados o guardados en cajas mojadas, pues habrán sufrido una descongelación accidental; en los productos recubiertos por una fina capa protectora de hielo (caso frecuente de los filetes de pescado), el glaseado debe ser liso y transparente; – coja los congelados al final de su compra y si debe llevarlos lejos, emplee bolsas isotérmicas o neveras portátiles. Saber comprar • Cuando compre alimentos en conserva, recuerde lo siguiente: – Nunca compre latas deformadas, oxidadas, agujereadas o en las que se aprecie alguna soldadura no estanca (avise a los responsables del establecimiento para que las retiren). – Fíjese bien en el tipo de producto y en Cómo conservar El buen uso de las conservas • Las conservas duran mucho tiempo, pero no son eternas. Anteponga las más antiguas a las más recientes, para no dejarlas olvidadas en la despensa. Los productos envasados en recipientes de OCU ¿CUÁNTO DURAN EN...? frigorífico congelador Filetes de ternera 2-4 días 6-12 meses Pollo o pavo 1-2 días ≤12 meses Chuletas de cerdo 2-4 días 4-6 meses Carne picada 1-2 días 3-4 meses Salchichas frescas 1-2 días 1-2 meses Lata de salchichas (abierta) ≤1 semana no Fiambre y embutidos 3-6 días 1-2 meses Huevos ≤3 semanas no Yema o clara de huevo 2-4 días ≤ 12 meses Mayonesa (tarro abierto) ≤1 mes no Alimentos ultracongelados no * Platos preparados 2-4 días 3-4 meses Salsas y caldo de carne 2-3 días 2-3 meses Sopas 2-4 días 2-3 meses Pan no 3-6 meses Mantequilla 3-4 semanas 6-8 meses Pescado blanco 1-2 días 6 meses Pescado azul 1-2 días ≤3 meses Leche fresca abierta 1-2 días ≤3 meses Leche UHT 3-4 días no * Respete la recomendación del fabricante. vidrio, es mejor preservarlos de la luz, que oxida buena parte de las vitaminas. • Las semiconservas no se guardan en la despensa sino en la nevera. • Cuando vaya a abrir una lata, asegúrese de que su aspecto es normal. Límpiela por fuera para no ensuciar el contenido (lave el abrelatas después de cada uso y deshágase de él si está oxidado). • Si al abrir la lata nota que sale gas, deséchela (no confunda ese escape con el silbido que produce el aire al invadir el vacío). Si el aspecto, olor o sabor del contenido le parece raro, no se lo coma. • El contacto entre el alimento, el metal y el oxígeno puede provocar la aparición de manchas de óxido. Pase los restos de las latas abiertas a otros recipientes y guárdelos en la nevera; durarán algunos días. La organización del congelador • No deje que el congelador acumule escarcha: derrochará energía y la puerta se cerrará peor. • Cuando congele alimentos por su cuenta, guárdelos fechados y etiquetados para recordar qué son y cuánto tiempo llevan en el frigorífico. Nunca vuelva a congelar un producto descongelado. • Guarde bien protegidos los productos para evitar las quemaduras por frío y el enranciamiento de las grasas (por ejemplo, de los pescados). • Las frutas y las verduras que se consumen crudas toleran mal el proceso de congelación casero, menos rápido y eficaz que el industrial. • Cuando su nevera se apague por un fallo de corriente, no la abra, pues conservará el frío durante más tiempo. A OCU manténgalos en el congelador. – Si el corte es moderadamente prolongado y los productos se han descongelado pero están fríos al tacto, tendrá que cocinarlos y consumirlos, o bien congelarlos ya cocinados. – Si los alimentos han alcanzado la temperatura ambiente, tírelos. partir de los –9 ºC, la calidad bacteriológica de los alimentos se habrá deteriorado de forma irreversible (algunos arcones tardan hasta 58 horas en llegar a esa temperatura, pero en las neveras corrientes bastan entre 14 y 26 horas): – Si el corte es fugaz, los alimentos perderán un poco de agua pero no hay riesgo de contaminación microbiológica; Conservar los nutrientes Muchos creen que las virtudes nutritivas de los alimentos en conserva están muy menguadas, lo cual no es del todo cierto: no hay que temer la pérdida o degradación de las proteínas, los minerales o la fibra; en cuanto a las vitaminas, algunas son muy inestables y pueden perderse por efecto del calor, por disolución en los líquidos de cobertura o por oxidación, cuando el alimento está envasado en vidrio transparente. En lo que respecta a los alimentos Qué riesgos correctamente congelados, la degradación de la riqueza nutritiva es pequeña o nula (suelen procesarse cuando están muy frescos). De nuevo, las vitaminas que se disuelven en el agua (C y grupo B), se pierden con más facilidad. Y recuerde: cualquier alimento fresco que pase varios días en el frigorífico o a la intemperie (por ejemplo, una fruta en un frutero), estará sufriendo una degradación ininterrumpida de su riqueza vitamínica. Los alimentos en conserva y los congelados son susceptibles de tener los mismos riesgos químicos que los alimentos frescos, pues sus tratamientos térmicos sólo perjudican a la flora microbiana. Las conservas enlatadas pueden sufrir una contaminación química extra por la migración de partículas del recipiente (vea la ficha nº 10). Es posible, aunque extremadamente raro, que falle el proceso de esterilización de las conservas y sobrevivan en el alimento bacterias anaerobias (capaces de desarrollarse sin consumir oxígeno); su presencia puede reconocerse porque generan gases que abomban las latas o escapan al abrirse éstas, haciendo un ruido sospechoso. Por desgracia, la Clostridium botulinum no sólo es la bacteria más peligrosa que puede encontrarse en una lata, sino también la más imperceptible, pues apenas produce gases. Cuidado, por lo tanto, con las conservas caseras, mucho menos fiables que las industriales (vea la ficha nº 11). La congelación detiene el deterioro de los alimentos pero no lo corrige: si congela un producto agonizante, cuando lo descongele estará en el mismo punto en que lo dejó o, en todo caso, peor. Información elaborada por el equipo de OCU 26 El agua El agua, además de hidrógeno y oxígeno, contiene otras muchas sustancias en su composición. No todas las aguas se parecen ni convienen a todos por igual. El agua es indispensable para la vida y cada día debemos ingerirla en una cantidad mínima de 2,5 litros, de los que una parte puede llegar a través de los alimentos y la otra ha de ser proporcionada por los líquidos. Cuando hablamos de agua, conviene hacer una primera distinción fundamental entre el agua de la red pública o de distribución, es decir, la que sale del grifo, y las aguas embotelladas, que se pueden comprar en el supermercado. El agua de distribución El agua del grifo es responsabilidad de la Administración, que debe ocuparse de su transporte, acondicionamiento y canalización hacia los consumidores (particulares, industrias...), así como de la posterior depuración de las aguas residuales, que una vez limpias se reincorporan a los cauces de donde inicialmente se tomaron. En España, un tercio del agua de distribución procede de los acuíferos subterráneos y los dos tercios restantes de las aguas superficiales (ríos, pantanos), más expuestas a la contaminación y al deterioro. Lo normal es que el agua no sea potable cuando se recoge, pues contiene microorganismos e impurezas que podrían perjudicar al hombre. Para sanearla, se usan diversos procedimientos: – En primer lugar las aguas se liberan de las partículas sólidas que contienen mediante cribas y filtrados. – En segundo lugar, se desinfectan para eliminar la presencia de microorganismos: lo más barato y usual es que se utilicen el cloro y sus compuestos, salvo que el agua tratada contenga demasiadas sustancias orgánicas capaces de reaccionar con el cloro y originar olores y sabores desagradables o compuestos tóxicos. En tal caso, se emplean tratamientos de "ozonización" o de exposición a rayos ultravioleta, complementados con un clorado suave. – Para ablandar las aguas "duras", ricas en partículas de calcio y magnesio, pueden utilizarse técnicas de precipitación OCU y adsorción. Un agua dura se reconoce fácilmente porque cuece peor los alimentos y hace poca espuma al lavar. El agua embotellada Las aguas envasadas deben ajustarse a los mismos requisitos de salubridad que el agua del grifo, referidos, entre otras cosas a su olor, color y sabor, y a la presencia eventual de amoníaco, metales pesados, etc. en su composición. La OCU considera que algunos de los límites impuestos a estas sustancias son muy permisivos: por ejemplo, los nitritos y los nitratos admitidos en España pueden quintuplicar los valores recomendados por la OMS. Las aguas envasadas se distinguen por la cantidad y el tipo de minerales que contienen. Los más frecuentes son el cloro, los sulfatos, los bicarbonatos, los fluoruros, el sodio, el magnesio, el hierro, el calcio y el dióxido de carbono. Etiquetado El etiquetado de las aguas envasadas tiene algunos puntos débiles que pueden confundir al consumidor: • No hace falta expresar la composición mineral mediante los nombres comunes de los minerales (calcio, sodio, etc), sino que puede indicarse mediante fórmulas químicas (Ca++, Mg++...), ininteligibles para la mayoría de los usuarios. • La ley establece una lista de menciones que pueden colocarse en la etiqueta en función del contenido mineral del agua: por ejemplo, un agua con menos de 20 mg/l de sodio puede anunciarse como "indicada para dietas pobres en sodio". Sin embargo, hay tres menciones que pueden ponerse sin que se les haya adjudicado una composición mineral determinada, por lo que en realidad cualquier agua puede usarlas: "puede tener efectos laxantes", "puede ser diurética" y, lo que es peor, "indicada para la preparación de alimentos infantiles" (como veremos, no todas las aguas convienen a los bebés). Saber comprar Si consume habitualmente agua mineral, fíjese en la composición de su extracto seco (es decir, en las sustancias que deja el agua una vez evaporada), y en su grado de mineralización (muy débil, débil, media o fuerte). De estos factores, depende que el agua sea más o menos indicada para algunas personas en concreto: • Para preparar biberones y papillas infantiles están indicadas las aguas de mineralización débil o muy débil, pobres en sodio (que podría sobrecargar los riñones inmaduros del niño) y en sulfatos (tienen efectos laxantes). Además, los niños no deben tomar habitualmente aguas fluoradas, ya que su organismo asimila el flúor con facilidad y puede acumular el exceso en los huesos, lo que alteraría su crecimiento normal. OCU • Al riñón de los ancianos tampoco le convienen las aguas muy mineralizadas. • Quienes tengan necesidad de aumentar su ingesta de calcio encontrarán útiles las aguas cálcicas. • Las personas con problemas renales deben prescindir de las aguas ricas en sales minerales (sodio, cloro, etc.) y los hipertensos, de las aguas ricas en sodio. • Las personas con problemas gástricos no deben tomar aguas carbonatadas sin recomendación médica, ya que influyen en la acidez del estómago (a veces, son recomendables); todos los enfermos deben tener presente que las aguas con más de 1 g/l de sulfatos pueden tener efectos laxantes. • Los adultos sanos pueden consumir las aguas que prefieran. En cuanto al agua del grifo, si le interesa informarse acerca de la calidad que tiene en su zona concreta de abastecimiento, diríjase a los Servicios de Aguas Municipales. Por otra parte, no se fíe de las aguas que usted pueda sacar de pozos y manantiales; si tiene algún interés especial en consumirla, lleve una muestra a analizar a un laboratorio oficial o privado (le costará dinero). Recuerde: no basta con hervir el agua para que sea potable. Cómo conservar GRADO DE MINERALIZACIÓN DEL AGUA SEGÚN SU CANTIDAD DE EXTRACTO SECO Fuerte (más de 1.500 mg/l) Media (de 500 a 1.500 mg/l) Débil (de 100 a 500 mg/l) Muy débil (menos de 50 mg/l) El agua con más de... ...500 mg/l de residuo seco no conviene a: personas con problemas renales, ancianos, bebés ...20 mg/l de sodio o Na+ personas con problemas renales, ancianos, bebés ...1 mg/l de fluoruros o F niños ...10 mg/l de nitratos o NO 3 bebés y embarazadas Algunas personas no deben consumir habitualmente ciertas aguas (no pasa nada por tomarlas de vez en cuando). Para descartarlas, léase la etiqueta. El agua debe mantenerse en un lugar fresco, seco y alejado de la luz del sol, aunque las botellas de agua mineral empezadas es mejor meterlas en el frigorífico. Si guarda agua del grifo, tápela para que no tome olores extraños. – Si vive en una casa con cañerías OCU antiguas o lleva un tiempo fuera de casa, no beba el primer agua que salga del grifo (aprovéchela para regar, fregar...). – Si el agua del grifo sale turbia o amarronada es mejor que no se la tome. La presencia de tierra puede deberse a obras en las canalizaciones o a riadas que hayan afectado al agua de captación. Si el problema persiste, contacte con la empresa distribuidora o con el Ayuntamiento. Si el agua apenas está turbia y no le queda más remedio que bebérsela, déjela reposar para que se sedimente la suciedad y échele unas gotas de lejía apta para uso alimentario. – Si el agua huele o sabe a cloro, déjela unas horas destapada en el frigorífico para que el cloro se volatilice o añádale unas gotas de limón. – Casi todos los olores que ocasionalmente emanan del agua del grifo están tipificados y se conocen los compuestos que los generan: olor a pepino, flores o geranio (algas), a patata (mohos), a pescado, hierba y hongos (vegetación pútrida), etc. Cuando estos olores se detectan, se conoce rápidamente el origen del problema y puede dársele una solución más eficaz. Qué riesgos En el apartado "Saber comprar", le explicamos las contraindicaciones de ciertas aguas envasadas. En cuanto al agua del grifo, sus riesgos vienen de la degradación de las aguas subterráneas y superficiales originales, por culpa de las fugas de aguas residuales de los centros de población, los restos de tratamientos agrícolas (fertilizantes, pesticidas...), la filtración de excrementos animales de las explotaciones ganaderas, los escapes y vertidos industriales, la intrusión de aguas marinas en los acuíferos sobreexplotados (el agua dulce retrocede y los lechos se salinizan)... – Esto explica que el agua contenga nitratos y residuos pesticidas (vea las fichas nº 3 y nº 14). – Los residuos industriales de la minería del uranio pueden elevar la presencia de radionucleidos en el agua, al igual que las centrales nucleares. También puede existir radiación natural en el agua que discurre por los lechos ricos en uranio. Por eso, es necesario realizar controles periódicos en las zonas de riesgo, de forma que se pueda cortar el suministro de agua si se detecta una contaminación anómala (vea la ficha nº 6). – El cloro que se emplea como desinfectante puede reaccionar con algunas sustancias presentes en el agua y, en el peor de los casos, generar trihalometanos, como el cloroformo; estas sustancias han demostrado tener propiedades mutagénicas en animales de laboratorio. Para evitarlas, se intenta reducir la presencia de materia orgánica en la planta potabilizadora y se ajusta la concentración de cloro; cuando se estima que el riesgo es mayor, se escoge otro sistema de desinfección. Información elaborada por el equipo de OCU 27 Las bebidas sin alcohol Existe una amplia oferta de bebidas no alcohólicas, que van desde la tradicional horchata hasta las modernas bebidas energéticas. Su defecto más común es el exceso de aditivos o de azúcar. Entre las bebidas no alcohólicas más frecuentes tenemos los refrescos con y sin gas (de naranja, limón, cola, bitter...), los zumos puros o diluidos, las nuevas bebidas energéticas, las que están pensadas para reponerse en momentos de desgaste físico y mental y, haciendo una interpretación amplia del término "bebidas", los productos que sirven de base para elaborar las clásicas bebidas del desayuno: el café y el cacao solubles, el té y las infusiones. Etiquetado Es muy importante conocer el significado de las denominaciones de las bebidas de fruta: • Zumo: es zumo de fruta 100%, pero puede añadir vitamina C, aromas y hasta 15 gramos de azúcar por litro de zumo, además de agua cuando se elabora a partir de zumos concentrados. • Néctar de fruta: es una mezcla de zumo y agua en proporción variable según la fruta de que se trate; puede llevar más de 15 gramos de azúcar por litro. • Refresco a base de zumo: es un zumo aún más diluido que el néctar y puede llevar no sólo azúcar y aromas, sino también conservantes y colorantes. • Refrescos aromatizados: no tienen por qué llevar zumo y, si lo llevan, siempre será en un porcentaje muy pequeño; pueden usar numerosos colorantes (totalmente injustificados) y aromas; estos productos no pueden mostrar la palabra "zumo" en sus etiquetas ni tampoco imágenes de frutas. Las etiquetas de los zumos tienen dos lagunas importantes: la legislación no deja claro si hay que declarar el azúcar añadido en cantidades menores a 15 g/l, por lo que los fabricantes no suelen hacerlo; tampoco deben mencionar, ni lo mencionan, el empleo de aromas, innecesarios cuando la materia prima es de buena calidad. OCU Saber comprar Cuando compre bebidas de fruta, no haga caso de los bodegones de frutas frescas que adornan los envases ni tampoco de los exagerados eslóganes publicitarios: fíjese en las denominaciones y en la lista de ingredientes, para distinguir zumos de néctares y refrescos. Cómo conservar – La mayoría de los refrescos puede permanecer largo tiempo a temperatura ambiente. – Los zumos con tratamiento UHT pueden conservarse a temperatura ambiente durante más o menos un año. Una vez abiertos deben meterse en el frigorífico durante 5 o 6 días, como máximo. – Los zumos pasterizados o frescos, de tratamiento térmico más leve, se exponen a la venta refrigerados y deben conservarse en el frigorífico. Mientras estén cerrados, durarán un mes; una vez abiertos, no más de 2 o 3 días. Antes de abrir los envases de las bebidas sin gas, agítelos para que las partículas precipitadas en el fondo se repartan por el líquido uniformemente. Qué riesgos • En general, puede decirse que las bebidas refrescantes, ya sean a base de fruta o no, abusan del azúcar y de toda clase de aditivos, mientras que los zumos y los néctares se pasan en cantidad de azúcar. Se trata por lo tanto de alimentos bastante calóricos y además "vacíos" en el caso de los refrescos, ya que carecen de vitaminas, minerales, fibra... En cuanto a las bebidas dietéticas o light, se edulcoran a menudo con aspartamo (no tolerado por los fenilcetonúricos) y ciclamatos, prohibidos en algunos países por ser sospechosos de provocar cáncer de vejiga, en especial cuando se asocian a la sacarina (vea las fichas nº 8 y nº 9, acerca de los aditivos). Puesto que los niños tienen una tolerancia más limitada a estas sustancias, es preferible que consuman bebidas azucaradas antes que edulcoradas (de todos modos es preferible que las tomen sólo de vez en cuando, por razones que exponemos más abajo). • Las bacterias que pueblan nuestra boca descomponen los restos de alimentos que quedan en los espacios interdentales y producen unos ácidos que atacan el esmalte dental y dan lugar a las caries. Los alimentos pegajosos y ricos en azúcares (refrescos, colas, zumos envasados, batidos...) son muy favorables a la aparición de caries porque se toman entre horas y dejan una fina película dulce adherida a los dientes, ideal para una rápida e intensa actividad bacteriana. Así pues, después de consumir bebidas de este tipo (y otros alimentos como caramelos, pasteles...), es necesario cepillarse los dientes. • Las bebidas isotónicas o "para deportistas"pueden servir para reponer líquidos después de un esfuerzo físico no muy prolongado (tres cuartos de hora aproximadamente). Sin embargo, los OCU PORCENTAJE DE ZUMO EN LAS BEBIDAS DE FRUTAS Zumo de fruta 100% Manzana 50% Naranja 50% 8% 50% ANNEXE ARCHIVE GRAFICO27= F27D Pomelo 50% Piña Melocotón Limón 10% 25% Refresco 0% aromatizado 4% 45% Zumo 6% Néctar Refresco a base de fruta refrescos normales y, más aún, las bebidas “energéticas” tienen mucho azúcar y no sirven para el mismo fin (el cuerpo tiene que emplear su propia reserva de agua para diluir el azúcar); para rehidratarse, es mejor alternar estas bebidas con agua o tomar agua sola. Lo mismo puede decirse de los refrescos de cola, usados a menudo como reconstituyentes tras las diarreas. • Los refrescos con gas, sobre todo los de cola, pueden irritar los estómagos sensibles y favorecer la aparición de úlceras. • El ácido fosfórico (E-338) es un acidulante que se emplea en algunas bebidas de cola. Diferentes estudios científicos demuestran que el consumo excesivo de este ácido dificulta la absorción de calcio por el organismo. Incluso hay estudios que lo relacionan con una mayor facilidad para crear cálculos renales. Estos mismos efectos, los tiene también otro ácido, el oxálico, presente de forma natural en el té, el cacao, el café y otros alimentos (espinacas, remolachas, patata...). Así pues, cuidado con los niños y adolescentes que desprecian la leche y aman los refrescos de cola, pues practican una combinación descalcificante, que puede traer problemas a sus huesos. • La cafeína, consumida con moderación, puede resultar beneficiosa, ya que aumenta la atención y la concentración y alivia ligeramente la fatiga muscular. Pero, en altas dosis, puede provocar irritabilidad, taquicardia, sensación de vértigo, insomnio, ardor de estómago... No conviene que abusen de ella algunas personas en particular: – quienes tengan predisposición a las palpitaciones o a las arritmias; – quienes eliminan la cafeína con más OCU dificultad: mujeres embarazadas (que se la pueden traspasar al feto), mujeres que tomen la píldora anticonceptiva y consumidores de algunos medicamentos para el corazón o contra las úlceras; – quienes consumen fármacos estimulantes del sistema nervioso (anfetaminas, productos contra el asma, hormonas tiroideas...): la interacción de la cafeína con sustancias antidepresoras puede provocar hipertensión y trastornos importantes del ritmo cardíaco. Los grandes consumidores de cafeína pueden sufrir ansiedad, nerviosismo y dolores de cabeza si dejan de tomarla repentinamente. Es preferible que reduzcan el consumo paulatinamente, para ahorrarse este desagradable síndrome de abstinencia. No cambie una pieza de fruta por un zumo... Muchas personas y particularmente los niños, prefieren la fruta "bebida" antes que entera, pero el zumo no tiene el mismo valor nutritivo que la fruta, ni siquiera cuando se hace en casa: – Cuando la fruta se come entera y recién pelada, mantiene intactas todas sus vitaminas y minerales, y aporta su fibra natural. – El zumo recién hecho, también mantiene buena parte de sus vitaminas y minerales, pero la vitamina C (uno de los puntos fuertes de los cítricos), se degrada fácilmente: basta media hora de frigorífico para que se pierda casi por completo. Además, buena parte de la fibra de la fruta se queda en el exprimidor, a no ser que tenga la buena costumbre de aprovecharla. – los zumos industriales y, más aún los néctares, tienen unas ventajas nutricionales mucho más limitadas. ... ni un zumo por un vaso de leche En los últimos tiempos, han aparecido zumos que añaden en su composición nutrientes propios de los productos lácteos, en concreto, calcio y vitamina D, una vitamina que favorece la absorción intestinal del calcio. Algunos fabricantes indican en sus etiquetas que estos zumos son una alternativa para quienes no aman la leche. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la absorción del calcio no sólo depende de la combinación con la vitamina D sino también de la presencia en el organismo de otros elementos aportados por los alimentos, como el fósforo, la lactosa, las caseínas... El calcio de la leche es fácilmente absorbible porque la leche contiene la mayoría de esas sustancias que, sin embargo, no aparecen en los zumos. Así pues, tome zumo si le gusta, pero nunca lo cambie por un vaso de leche; cada uno tiene su papel. Sólo en el caso de las personas intolerantes a la leche o de las que pasen por un periodo de mayor necesidad de calcio, pueden interesar los zumos enriquecidos (vea la ficha nº 3). Información elaborada por el equipo de OCU 28 Vino y bebidas alcohólicas El mayor peligro de las bebidas alcohólicas reside en su consumo inmoderado. En general, son productos de fácil conservación, a excepción del vino, más exigente y delicado. Se consideran bebidas alcohólicas aquellas que tienen más de un 0,5% de alcohol en su composición. La legislación distingue entre los "vinos", procedentes del zumo de uva, la "sidra", hecha a partir del zumo de manzana, la "cerveza", que parte del mosto de malta de cebada, mezclado con extracto de lúpulo y levaduras, y los "licores" (brandy, anís, ginebra, ron, vodka, whisky...), que abarcan una gran variedad de productos y procesos de fabricación. Las bebidas alcohólicas no tienen grandes propiedades nutritivas y son sobre todo alimentos energéticos. Su aporte calórico varía mucho, en función de su proporción de azúcar (menos de 3 gramos por litro en un cava brut nature y más de 250 en el curaçao) y de alcohol (entre el 11 y el 12% para el primero y entre el 24 y el 40% para el segundo...). El vino: capítulo aparte El vino se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo de uvas trituradas. Dependiendo del tipo de uvas empleadas tendremos vinos blancos (hechos con uvas blancas o con uvas de piel tinta y pulpa blanca, desprovistas de las pieles u hollejos), rosados (uva tinta y blanca sin hollejo) y tintos (uva tinta con su hollejo). También hay vinos verdes, de alta acidez y bajo grado alcohólico, propios de zonas frías donde la uva madura poco, así como vinos generosos, procedentes de zonas calurosas donde la uva tiene mucho azúcar y alcanza un alto grado alcohólico. Los mostos pasan por dos fermentaciones sucesivas: – la alcohólica, en la que se emplean unas levaduras que transforman los azúcares de la uva en alcohol; – y la maloláctica, producida por unas bacterias que generan ácido láctico a partir del ácido málico de la uva. El tipo de fermentación también determina la aparición de los vinos espumosos naturales (vinos de aguja y cavas), en los que se forma anhídrido carbónico de forma espontánea; no OCU deben confundirse con los gasificados, que tienen gas añadido. Tras la fermentación, puede ocurrir que el vino se embotelle y se comercialice como vino joven o que se destine a un proceso de envejecimiento: Cómo servir el vino – Procure servir el vino a su temperatura ideal de consumo. En general, los vinos blancos se beben fríos (más aún si son dulces), mientras que los vinos tintos envejecidos deben servirse tanto más templados cuanto más viejos sean (nunca a más de 20 o 21 ºC, para que no prevalezca el gusto a alcohol). Los vinos espumosos deben beberse muy fríos, para que no pierdan rápidamente el gas carbónico y mantengan su fuerza. – Decapsule la botella y limpie la boca con un paño limpio. – Saque el corcho sin atravesarlo, para no dejar caer virutas en la botella: si tiene manchas oscuras transversales ha habido una migración de líquido y el buen estado del vino no está garantizado; si huele a húmedo, es probable que haya servido de asiento a los hongos. – Si va a servir un vino reserva o gran reserva, que lleva varios años embotellado, conviene que lo descorche con antelación o que lo cambie de botella para que se airee un rato y se disipe el olor a cerrado. Esta práctica no tiene sentido con los vinos jóvenes. – El primer envejecimiento se hace en barricas de roble, en las que el vino se impregna de aromas y sabores e intensifica su color. El resultado será distinto según la antigüedad de la barrica y el tipo de madera (por lo general, roble francés o americano). – La segunda fase del envejecimiento tiene lugar en la botella, donde el vino sigue evolucionando positiva o negativamente. El corcho cumple un papel importante en esta fase, pues debe asegurar un cierre estanco, que impida el paso de microorganismos y oxígeno al interior de la botella (para lograr un buen corcho, flexible e impermeable, es necesario usar corteza de alcornoque de, al menos, 20 años de antigüedad). Dependiendo de lo que se prolongue el envejecimiento, los vinos pueden optar a los calificativos, "crianza", "reserva" y "gran reserva", aunque los plazos de unos y otros varían según el vino de que se trate: por ejemplo, un tinto gran reserva debe haber pasado al menos 2 años en barrica de roble y 3 en botella. Etiquetado • El grado alcohólico se refiere al porcentaje de alcohol que tiene la bebida, expresado en volumen. Suele indicarse simplemente con la cifra seguida del símbolo "%VOL.". • La ley no obliga a las bebidas de más de 10º a indicar una fecha de consumo preferente (aunque no son eternas). • Tampoco es obligatorio indicar la lista de ingredientes de las bebidas de más de 1,2º, aunque lleven aditivos (sulfuroso, aromas) o ingredientes OCU añadidos (azúcar, etc.). Esta omisión es difícilmente aceptable por el consumidor. CLASIFICACIÓN DEL CAVA SEGÚN SU CONTENIDO DE AZÚCARES (g/l) Saber comprar 80 La compra de bebidas alcohólicas puede hacerse en establecimientos de alimentación general o en tiendas especializadas. Éstas últimas tienen la ventaja de procurar unas condiciones de conservación ideales para los vinos y los cavas, lo que beneficia mucho a su calidad final, mientras que, en las tiendas de ultramarinos y en los supermercados, es normal encontrar botellas puestas de pie, próximas a focos de calor y luz directa o colocadas entre productos de fuertes olores (ajos, quesos, embutidos...), que pueden perjudicar su evolución. 75 70 Dulce 65 60 55 50 45 Semiseco 40 35 30 Seco 25 20 Cómo conservar En general, las bebidas alcohólicas deben mantenerse en lugares alejados de la luz y a temperatura fresca y estable. La conservación de los vinos es más delicada, ya que se trata de productos que evolucionan mucho dentro de la botella. Lo mejor es emular la atmósfera de las cuevas o las bodegas en las que se envejece y almacena el vino: – La temperatura debe ser constante, de entre 15 y 18 ºC, y la humedad ambiental alta, en torno al 70% (las terrazas y los altillos no sirven porque sufren grandes oscilaciones de temperatura). – Las botellas deben alejarse de la luz, las vibraciones y los olores intensos, y deben permanecer acostadas, para que el corcho se mantenga húmedo y no 15 10 5 Extra seco Brut Extra brut 0 Antes de servir el cava, recuerde: si la presión del líquido es la adecuada y el corcho es bueno, bastará con desbloquear éste para que salga sin violencia. Sujete la botella por la base para no calentarla y llene las copas, a ser posible altas y estrechas (las copas anchas y bajas permiten un rápido escape del gas). OCU permita la entrada de oxígeno. Si en su casa es difícil encontrar un lugar de estas características y no entra en sus planes comprar un armario especial para vino (son caros), es preferible que compre el vino en pequeñas cantidades y lo vaya consumiendo sin almacenarlo. Recuerde que los vinos jóvenes y los espumosos, como el cava, no ganan nada durante el tiempo que permanecen en botella y es preferible consumirlos dentro del año que sigue a la cosecha. Qué riesgos Algunos estudios indican que un consumo moderado de alcohol (por ejemplo, dos vasitos de vino al día) ejerce un efecto protector frente a las enfermedades coronarias. Pero hay que ser precavido al establecer la raya entre moderación y exceso, pues el alcohol no afecta por igual a todas las personas y sus efectos se potencian en combinación con el tabaco, las drogas o la administración de ciertos medicamentos. • La intoxicación etílica, pasa por diversas fases a medida que sube la concentración de alcohol en la sangre. Sus síntomas son de sobra conocidos: perturbación de la vista, falta de concentración, descoordinación, ofuscamiento, vómitos, dilatación de las pupilas y en los casos más graves, coma etílico (ausencia de reflejos, incontinencia, etc.), que puede terminar en muerte. • El alcoholismo es una dependencia física y psicológica del alcohol, capaz de originar una apabullante lista de problemas de salud: cirrosis hepática, hepatitis, inflamación aguda o crónica del páncreas, insuficiencia cardiaca, arritmias, accidentes cerebrovasculares, varices esofágicas, úlcera, gastritis, cáncer de boca y esófago..., además de problemas neurológicos y psiquiátricos, afectivos, sexuales y sociales. • También hay riesgos relacionados con la calidad de la bebida: – El destilado permite obtener licores por la condensación de vapores de vinos previamente calentados. El fruto de los primeros vapores y el de los últimos contiene sustancias tóxicas como el metanol, que en altas dosis puede provocar ceguera, o el aceite de fusel, responsable en gran medida de la resaca. Lo correcto es prescindir de estos líquidos. – En cuanto a los aditivos, el más corriente es el sulfuroso, que protege los vinos de la degradación microbiológica y la acidificación, pero puede provocar reacciones adversas en las personas sensibles (por ejemplo, alérgicos a la aspirina). La legislación permite unas concentraciones tan altas de sulfuroso (160-170 mg/l), que bastan dos copas de cava al día para que un adulto sano de 70 kilos de peso supere el límite diario recomendado por la OMS. Información elaborada por el equipo de OCU 29 Alimentos infantiles En sus primeros meses de vida, los niños necesitan una alimentación adaptada a las necesidades de un organismo fisiológicamente inmaduro, en puertas de un rápido crecimiento. La infancia es una etapa en la que la alimentación debe cuidarse en extremo, pues de su acierto depende en gran medida el correcto desarrollo del niño y la salud del adulto. Partiendo de la leche materna, el alimento más indicado en los primeros meses de vida, la dieta del pequeño se irá enriqueciendo hasta que su organismo sea lo bastante maduro como para digerir cualquier comida. Etiquetado La legislación considera lactantes a los niños de hasta 12 meses de edad y niños de corta edad, a los que tienen entre 1 y 3 años. Existen dos clases de alimentos preparados específicos para ellos. Las leches para lactantes – Los "preparados para lactantes", que suelen denominarse "tipo 1", están destinados a niños de hasta 4 meses, que por alguna razón no pueden ser amamantados; esto debe indicarse claramente en el envase. La fórmula puede ser "normal", "adaptada" (con una proporción de proteínas más fiel a la leche materna), "terapéutica" (tratada para minimizar la respuesta negativa de un niño predispuesto a sufrir alergia a la leche), e "hidrolizada extensivamente" (para niños declaradamente alérgicos). – Los "preparados de continuación" o de "tipo 2", están destinados a niños de 4 meses en adelante y pueden administrarse hasta que el niño empiece a tomar leche de vaca normal (algunos pediatras la recomiendan a partir del primer año y otros sólo a los 2 o 3). Estas leches deben mostrar una clara frase de advertencia donde se diga que "la leche materna es superior" y que sólo deben utilizarse por recomendación médica. OCU Los alimentos para niños de corta edad – Las "papillas": se componen principalmente de cereales (arroz, trigo, avena, maíz...), y pueden añadir frutas, miel, cacao, etc. Sirven de puente entre la lactancia y la alimentación propia de la edad adulta, más rica en texturas y sabores. – Los "tarritos": se componen sobre todo de verduras y de una fuente de proteínas (normalmente carne, pescado, vísceras o pollo triturados). Ambos productos deben indicar con mucha claridad la edad a partir de la cual están indicados, las instrucciones de uso, así como la fecha de caducidad y las instrucciones de conservación. El etiquetado nutricional es obligatorio en los alimentos infantiles. La lista de ingredientes mostrará éstos en orden decreciente, según la cantidad en la que se encuentren en el producto final; le será de mucha utilidad para detectar alimentos que el niño nunca haya consumido y que deben administrársele con precaución. Saber comprar • A la hora de comprar comida para un niño, es importante fijarse bien en la denominación, pues es fácil confundir productos parecidos. No compre nuevos alimentos fiándose sólo de lo que dicen las etiquetas; pregunte al pediatra si ya es oportuno dárselos al niño. • Lea la lista de ingredientes y recuerde que algunos no siempre son acertados: el yogur no está indicado para los menores de 6 meses, por su acidez; a los menores de 12 meses tampoco les convienen los alimentos endulzados ni la miel (puede causar una intoxicación rara pero grave, el botulismo del lactante); el cacao es excitante y los aromatizantes del tipo de la vainilla o la canela pueden provocar reacciones alérgicas en niños sensibles. • No se deje impresionar por las etiquetas que anuncian la ausencia de conservantes y colorantes: todos los alimentos infantiles de que le hablamos están limpios de aditivos, aunque no presuman, pues la ley prohíbe su uso. • Muchos preparados infantiles se dicen enriquecidos en hierro o en otros micronutrientes, pero sólo el pediatra debe juzgar si el niño los necesita o no. • No compare a su hijo con los bebés gorditos que adornan algunos envases. Son simples reclamos publicitarios, prohibidos en los preparados lácteos. Recuerde que un bebé delgado no es menos saludable que uno gordo, al igual que un bebé gordo no es el preludio de un adulto grueso. No crea que el niño va a crecer más sano cuanto más coma ni le ponga a dieta si está rollizo. • Como ocurre con la compra de cualquier otro alimento, es preferible escoger los productos de fecha de caducidad más lejana y desechar los envases que muestren algún deterioro. Cómo conservar En general, los alimentos infantiles de que le hablamos pueden conservarse a OCU LO QUE PUEDE DARLE AL BEBÉ Edad Número de (meses) tomas al día 0-4 6-7 Leche materna o fórmula de inicio 4-5 4-5 Leche materna o de continuación y, además (a elegir): - harinas de cereales sin gluten; - papillas de frutas; - puré de patatas. 6-8 4 Leche de continuación y otros alimentos como: - zumo de frutas; - puré de verduras cocidas (también con carne o pescado blanco triturado); - harinas de cereales con gluten. 10-12 4 - Yogur. - Yema de huevo cocida. - Pescado blanco triturado o troceado. 12-13 4 - Puré de legumbres. - Huevos enteros. - Postres lácteos. (Esta información es orientativa. Consulte a su pediatra.) temperatura ambiente mientras no se abran los envases y se mantengan en un lugar fresco, seco y alejado de la luz: – Los productos en polvo pueden conservarse 1 o 2 años en buenas condiciones (menos si están empezados). Ciérrelos herméticamente y dosifíquelos con una cuchara seca. – Los envasados en briks con tratamiento U.H.T. durarán entre 3 y 6 meses mientras no se abra el envase; después, deberán mantenerse en el frigorífico durante 12 horas, como mucho. – Los tarritos tienen que hacer "plop" al abrirse, pues ese ruido de entrada de aire es la garantía de su esterilidad. Después, deben mantenerse en el frigorífico, 24 horas como máximo. Nunca prepare la comida del niño con antelación y la mantenga templada en un termo, pues estará creando las condiciones ideales para la proliferación de las bacterias. Y recuerde: si calienta la comida del niño en el microondas, remuévala bien para repartir el calor y evitar quemaduras en el paladar. Qué riesgos • Los análisis de la OCU nunca han descubierto restos de contaminantes químicos en los alimentos infantiles, ni tampoco problemas de higiene. Eso sí, cuando tenga que reconstituir leches y papillas, no utilice agua del grifo si se halla en una zona de mucha presión agrícola, pues puede contener nitratos y restos de pesticidas; tampoco convienen las aguas muy duras. Si emplea agua mineral, que sea de baja mineralización OCU (vea la ficha nº 26). • La introducción prematura de alimentos no lácteos en la dieta del pequeño, aparte de disminuir la producción de leche materna, puede sobrecargar el riñón del niño y aumentar el riesgo de sufrir infecciones. Cada nuevo alimento debe darse por separado y en pequeñas dosis, para que sea fácil identificar el origen de una eventual reacción alérgica. • La infancia es el momento en que empiezan a definirse los hábitos alimentarios del futuro. Cuidado con los excesos de sal y azúcar, que aficionan a los niños a unos sabores intensos que entrañan muchas pegas (el riñón infantil admite poco sodio, el azúcar contribuye al desarrollo de caries...). La intolerancia al gluten Las personas que sufren la enfermedad celíaca no toleran el gluten, una proteína presente en la avena, la cebada, el trigo y el centeno. Su ingesta les produce una atrofia intestinal, que sólo remite cuando el gluten desaparece por completo de la dieta (vea la ficha nº 6). Los síntomas se declaran cuando el niño empieza a tomar papillas y pueden ser muy graves en los menores de 6 u 8 meses; por eso es preferible no darles alimentos con gluten hasta pasada esa edad, cuando una reacción negativa será más suave: pérdida de peso, diarrea grasa, abdomen abultado, debilidad e irritabilidad, que desaparecen al suprimirse el gluten. Si sospecha que el niño puede ser celíaco acuda al especialista y recuerde que si tiene antecedentes familiares las probabilidades de que sufra la enfermedad son mayores. La alergia a la leche de vaca La leche materna es muy parecida a la alimentación que el niño recibe a través de la placenta y no resulta agresiva para el inmaduro organismo del recién nacido. Sin embargo, la leche de vaca contiene más de 25 proteínas de poder alergizante, que provocan la alergia de entre un 0,3 y un 7,5% de la población durante el primer año de vida (la alergia suele remitir con el tiempo). Los síntomas pueden ser graves: cuadros dermatológicos agudos, dermatitis, trastornos gastrointestinales e, incluso, shocks anafilácticos. Algunos niños muy sensibles reaccionan durante la lactancia materna, al recibir las proteínas de leche de vaca que la madre ha ingerido previamente (la madre tendrá que prescindir de los lácteos). La mejor táctica para controlar la alergia es alargar la lactancia materna lo más posible. También se puede recurrir a las fórmulas hipoalergénicas que se anuncian como "hidrolizados extensivos" (H.A.), en las que no quedan trazas de proteínas (no las confunda con las parcialmente hidrolizadas). Antes de los 6 meses el niño debe evitar los productos que contengan componentes de origen lácteo (caseinatos, lactosa, suero láctico...) así como cualquier alimento de alto poder alergénico: pescado azul, clara de huevo, soja... Para que el niño no tenga carencias de las vitaminas y minerales que aporta la leche de vaca, sobre todo de calcio, pida consejo al pediatra. Información elaborada por el equipo de OCU 30 Alimentos enriquecidos Los alimentos enriquecidos con vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, fibra y otros nutrientes son un hallazgo para la industria alimentaria, pero su uso entre personas sanas no tiene justificación. Los alimentos "enriquecidos" y "funcionales" han aparecido en un momento muy oportuno. – Muchos consumidores están informados de que la alimentación puede determinar la evolución positiva o negativa de la salud, al tiempo que se sienten culpables por practicar una dieta alejada del ideal mediterráneo. La carne y sus derivados han ganado terreno a las frutas, las verduras y los cereales, mientras que las grasas saturadas aumentan su presencia, lo que supone una mayor incidencia de las enfermedades cardiovasculares y de otros trastornos, como la obesidad. – Por otra parte, el recurso a los fármacos, entendidos como sustancias puramente químicas y no naturales, va perdiendo su atractivo. Así surgen los que ya se llaman "farmalimentos" o alimentos "funcionales", que incluyen un suplemento de alguna sustancia beneficiosa para el organismo, lo que teóricamente les coloca en un lugar aventajado con respecto a sus homólogos corrientes. Estos alimentos responden a una moda reciente y no cuentan todavía con una legislación que los regule, algo muy necesario si tenemos en cuenta que se presentan como un producto a medio camino entre el vívere y el medicamento. • Para poner estos productos en el mercado, los fabricantes no deben justificar la necesidad que de ellos tiene la población. (¿Para que sirven los alimentos enriquecidos en fósforo, si el fósforo no es deficitario en nuestra población y, consumido en OCU A CADA COSA POR SU NOMBRE La adición de nutrientes a los alimentos no es una novedad en la industria alimentaria, aunque no trasciende al consumidor. Dependiendo de cuál sea la razón por la que se practica, el alimento final recibe un nombre distinto: Adición de nutrientes para... Un ejemplo del producto El producto final se llama: ... reponer los nutrientes que se perderán en el procesado industrial o el almacenamiento. alimento restaurado La harina refinada lleva vitaminas y minerales que se pierden con el descascarillado del cereal. ... lograr una composición homogénea. alimento estandarizado La leche se estandariza para que su contenido de proteínas sea uniforme a lo largo del año. ... simular en un producto las cualidades nutritivas de otro al que va a reemplazar. alimentos de sustitución La margarina añade vitamina D, para tener una composición vitamínica lo más parecida posible a la de la mantequilla. ... aportar una sustancia que estimule una respuesta fisiológica determinada. alimento funcional ... compensar las posibles carencias nutricionales de la población. alimento enriquecido Los huevos omega-3 llevan ácidos grasos poliinsaturados esenciales, que el organismo debe obtener necesariamente de los alimentos (sobre todo de ciertos pescados). Ayudan a controlar el colesterol “malo”. Hay zumos de naranja que añaden calcio y cereales de desayuno que llevan un extra de vitaminas y minerales. exceso, puede interferir en la absorción de otros nutrientes, como el calcio?) • No existe una norma que defina qué es un producto enriquecido, qué productos pueden y no pueden enriquecerse y con qué sustancias, ni cuál es la cantidad mínima y máxima en que deben añadirse dichas sustancias. • No hay controles oficiales que acrediten los efectos beneficiosos que prometen estos productos. Sin embargo, su composición debería estar muy bien estudiada para resultar eficaz: – No basta con añadir una sustancia a un alimento para que el organismo la reciba en cantidad extra. La absorción y aprovechamiento de los distintos nutrientes depende a menudo de la ayuda de otros nutrientes (eso explica, por ejemplo, que el médico recete a menudo complejos OCU vitamínicos en vez de vitaminas sueltas). – Además, debería demostrarse que los componentes añadidos permanecen hasta el momento del consumo; a veces, el tratamiento industrial o doméstico los hace menguar o desaparecer (por ejemplo, el 60% de los ácidos omega-3 de los huevos enriquecidos se pierde en el cazo o la sartén). – Las sustancias añadidas nunca deben estar presentes en dosis que puedan resultar tóxicas cuando el producto se consume en cantidades importantes, ni en dosis tan pequeñas que, para resultar eficaces, obliguen a un consumo exagerado del producto. Se trata de equilibrar la dieta no de desequilibrarla aún más (sería interesante que los fabricantes anunciaran la frecuencia con la que debe tomarse el producto para lograr el esperado efecto benéfico). En suma, la composición del producto y el alcance de sus beneficios deberían contar con la aprobación de estudios científicos independientes, alejados de los intereses comerciales. – Por otra parte, no existe todavía un etiquetado que identifique inequívocamente estos productos que, por otra parte, se saltan la prohibición de atribuir a los alimentos "propiedades de prevención, tratamiento y curación de las enfermedades humanas" y la de "mencionar dichas propiedades" en las etiquetas... Todos conocemos los mensajes publicitarios del tipo de "ayuda a regular el colesterol", "refuerza tus defensas", etc. Lo ideal, sin embargo, sería que la publicidad insistiera en la idea de que la mejor dieta es la que incluye una variada gama de productos frescos, naturalmente ricos en nutrientes (frutas, verduras y cereales en abundancia, consumo moderado de productos cárnicos y frecuente de pescados y pollo, acondicionamiento de la comida con aceites de oliva y girasol, etc.). Etiquetado Como ya hemos dicho, los alimentos enriquecidos no cuentan todavía con una normativa específica que regule su etiquetado. De todas formas, desde el momento en que un alimento alardea de estar enriquecido o se dice rico en alguna sustancia, las normas generales le obligan a mostrar un etiquetado nutricional (vea la ficha nº 7). Lo ideal es que se detalle el número de nutrientes que contiene el producto y el porcentaje de la cantidad diaria recomendada que aporta una ración para cada uno de dichos nutrientes. Saber comprar Cuando vaya a la compra, se encontrará con múltiples alimentos enriquecidos y funcionales. El más antiguo de ellos quizás sea la sal yodada, una buena elección para quienes consumen poco pescado de agua salada y viven en zonas alejadas del mar. Los más recientes son los cereales de desayuno, la leche de vaca y los preparados lácteos, los zumos y los huevos omega-3 (los análisis hechos por la OCU han descubierto que, en general, estos productos añaden OCU efectivamente las sustancias que dicen añadir, lo que no significa que sean pertinentes para las personas sanas). Cómo conservar Puesto que hablamos de productos muy distintos, no hay recomendaciones generales que valgan. En principio, los mismos consejos que sirven para conservar los alimentos ordinarios, valen para los enriquecidos (vea la ficha nº 13, acerca de la leche, la nº 20, acerca de los cereales, la nº 18, acerca de los huevos, y la nº 27, acerca de las bebidas sin alcohol). Qué riesgos Por término medio, la población española no tiene carencias significativas de los principales nutrientes, excepto de zinc. Eso no quiere decir que no existan personas concretas necesitadas de un aporte extra de nutrientes, ya sea porque su dieta no es equilibrada, ya sea porque su organismo atraviesa por una etapa más exigente de lo normal: – Las mujeres en edad fértil suelen necesitar un aporte extra de hierro, para compensar la pérdida de sangre de la menstruación, que puede provocar anemia. – Las mujeres embarazadas o las que amamantan a sus hijos necesitan, en general, aumentar su ingesta calórica y su dosis habitual de hierro, zinc, ácido fólico y calcio. La falta de ácido fólico puede influir en que el feto desarrolle espina bífida y contribuir a que la madre tenga anemia. La falta de calcio puede acarrear una debilitación del esqueleto de la madre, cuyas reservas de calcio deberán abastecer al feto en formación o al niño lactante. – Los vegetarianos estrictos que hayan excluido de su dieta todo alimento de origen animal estarán faltos de vitamina B12. – Las personas que siguen dietas hipocalóricas estrictas y recortan drásticamente su ingesta de alimentos pueden quedarse cortas en todo tipo de nutrientes. – Los ancianos suelen tomar poca carne, fruta y verdura, y demasiados hidratos de carbono. – Las personas que viven en zonas alejadas del mar y comen poco pescado, marisco y productos lácteos, pueden tener carencias de yodo, lo que puede provocar la aparición de bocio (la glándula tiroidea aumenta de tamaño y puede entorpecer la deglución , la respiración e, incluso, la circulación sanguínea). La falta de yodo también puede provocar lesiones cerebrales y retraso mental. En todos estos casos, la mejor táctica es buscar el consejo del médico, que sabrá reconocer las carencias exactas y explicará el modo de solucionarlas (puede recomendar un cambio de dieta, recetar suplementos especiales e, incluso, aconsejar los alimentos enriquecidos). Información elaborada por el equipo de OCU