Download Procesamiento Industrial de Alimentos

Análisis de los alimentos.
Manual para el alumno
Segundo Semestre
Manual de la Carrera de
Profesional Técnico-Bachiller en
Procesamiento Industrial
de Alimentos
Director General
José Efrén Castillo Sarabia
Secretario Académico
Marco Antonio Norzagaray Gámez
Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional
Gustavo Flores Fernández
Autores:
Revisor técnico: Juan Fernando Arroyo Estrada
Revisor pedagógico: Patricia Bernal Monzon
Análisis de los Alimentos
Modulo Autocontenido Específico
D.R. a 2006 CONALEP.
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,
incluida la portada, por cualquier medio sin
autorización por escrito del CONALEP. Lo contrario
representa un acto de piratería intelectual perseguido
por la ley Penal.
E-CBNC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de
México.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
III
ÍNDICE
I.
Mensaje al alumno.
III.
Propósito del Modulo.
V.
Mapa curricular del Módulo Autocontenido Específico.
II.
IV.
Como utilizar este manual.
Especificaciones de evaluación.
Capítulo 1 Preparar las muestras de alimentos para su análisis
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje
1.1.1
Legislación en materia de alimentos
Ley General de Salud.
Normas Oficiales Mexicanas.
Normas Internacionales.
Reglamentos.
1.1.2
Otros.
5
6
9
10
11
12
13
14
14
23
24
27
29
Material y equipo de laboratorio
31
Desinfección.
32
Limpieza.
Preparación.
1.2.1. Selección de muestras de alimentos.
Materia prima.
Proceso de elaboración.
Producto terminado.
Almacenamiento.
1.2.2. Preparación de la muestra del alimento
Líquido.
Semilíquidos.
Secos.
32
33
33
34
34
35
35
36
37
37
38
Resumen
40
Capítulo 2 Aplicar el análisis a los alimentos
43
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje
2.1.1
Alimento natural
Agua.
Proteínas.
Minerales.
Grasas y aceites.
IV
Plásticos
42
44
45
45
45
49
50
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Carbohidratos.
56
Contaminantes.
58
Enzimas.
2.1.2
Otros.
60
Aditivos.
61
Contenido nutricional.
Contaminantes.
Otros.
61
62
63
64
Determinación de grasas.
64
Determinación de cloruros.
Determinación de hidratos de carbono.
Materia seca, humedad y cenizas.
Peso.
Índice de refracción.
Otros
2.2.3
60
Análisis fisicoquímicos
Determinación de proteínas.
Determinación de sólidos solubles.
2.2.2
59
Producto alimenticio
Acidez y alcalinidad.
2.2.1
57
Análisis microbiológicos
64
65
65
66
68
69
69
69
71
Evaluación sensorial de los alimentos
73
Pruebas sensoriales.
75
Papel de los sentidos.
Diseño experimental
Prácticas y Listas de Cotejo
73
76
78
Resumen
155
Glosario
157
Referencias Documentales
159
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
V
156
MENSAJE AL ALUMNO
Esta
modalidad
requiere
tu
participación e involucramiento activo
en
ejercicios
y
prácticas
con
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
simuladores, vivencias y casos reales
MÓDULO
para propiciar un aprendizaje a través
ESPECÍFICO
DE
AUTOCONTENIDO
ANÁLISIS
DE
LOS
ALIMENTOS!
de experiencias. Durante este proceso
deberás
mostrar
evidencias
que
permitirán evaluar tu aprendizaje y el
desarrollo de la competencia laboral
Este módulo Autocontenido Específico
requerida.
ha sido diseñado bajo la Modalidad
Educativa
Basada
en
Normas
de
Competencia, con el fin de ofrecerte
una
alternativa
desarrollo
de
contribuyan
a
efectiva
para
habilidades
elevar
tu
el
que
potencial
productivo, a la vez que satisfagan las
demandas actuales del sector laboral.
El
conocimiento
y
la
experiencia
adquirida se verán reflejados a corto
plazo
en
el
mejoramiento
de
tu
desempeño de trabajo, lo cual te
permitirá
llegar
tan
lejos
como
quieras en el ámbito profesional y
laboral.
VI
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
I. COMO UTILIZAR ESTE MANUAL
¾
Las instrucciones generales que a
continuación
se
te
pide
que
¾
Es
fundamental
que
antes
de
realices, tienen la intención de
empezar a abordar los contenidos
competencias
conceptos que a continuación se
conducirte
a
que
vincules
requeridas
las
por
del manual tengas muy claros los
el
mundo de trabajo con tu formación
mencionan:
competencia
laboral,
de profesional técnico bachiller.
unidad
competencia
(básica,
de
genérica específica), elementos de
¾
Redacta cuales serían tus objetivos
competencia,
personales al estudiar este módulo
desempeño, campo de aplicación,
integrador.
¾
criterio
evidencias
de
evidencias
Analiza el Propósito del módulo
de
evidencias
por
de
desempeño,
conocimiento,
producto,
norma
Autocontenido Específico que se
técnica de
contesta la pregunta ¿Me queda
ocupacional, unidad de aprendizaje,
claro hacia dónde me dirijo y qué
y
estudiar el contenido del manual?
componentes
docente que te lo explique.
apartado glosario de términos, que
indica al principio del manual y
formación
es lo que voy a aprender a hacer al
institución
ocupacional,
resultado
de
educativa,
módulo
aprendizaje.
Si
desconoces el significado de los
si no lo tienes claro pídele al
de
la
norma,
te
recomendamos que consultes el
encontrarás al final del manual.
¾
Revisa el apartado especificaciones
de evaluación, son parte de los
¾
el
apartado
«Normas
requisitos que debes cumplir para
Técnicas de competencia laboral
las evidencias que debes mostrar
educativa».
aprobar el módulo. En él se indican
durante
el
estudio
Autocontenido
del
Específico
Norma
módulo
para
¾
Revisa
técnica
el
Mapa
de
institución
curricular
del
considerar que has alcanzado los
módulo Autocontenido Específico.
resultados de aprendizaje de cada
Esta
unidad.
esquemáticamente las unidades y
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
VII
Analiza
diseñado
para
mostrarte
los resultados de aprendizaje que
te permitirán llegar a desarrollar
paulatinamente
las
competencias
laborales que requiere la ocupación
para la cual te estás formando.
¾
Realiza la lectura del contenido de
cada capítulo y las actividades de
aprendizaje que se te recomiendan.
Recuerda
que
en
la
educación
basada en normas de competencia
laborales
la
responsabilidad
del
aprendizaje es tuya, ya que eres el
que
desarrolla
y
orienta
sus
conocimientos y habilidades hacia
el logro de algunas competencias
en particular.
¾
En el desarrollo del contenido de
cada capítulo, encontrarás ayudas
visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no
haces no aprendes, no desarrollas
habilidades, y te será difícil realizar
los
ejercicios
de
evidencias
de
conocimientos y los de desempeño.
VIII
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Imágenes de Referencia
Estudio individual
Investigación documental
Consulta con el docente
Redacción de trabajo
Comparación de resultados
con otros compañeros
Trabajo en equipo
Realización del ejercicio
Observación
Investigación de campo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
IX
Repetición del ejercicio
Sugerencias o notas
Resumen
Consideraciones sobre
seguridad e higiene
Portafolios de evidencias
II.
PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
Al finalizar el módulo el alumno realizará el análisis de los alimentos, de
acuerdo a las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y
sensoriales; para obtener productos alimenticios de calidad y que
cumplan con las leyes, normas y reglamentos para productos de
consumo humano
X
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN
III.
Durante el desarrollo de las prácticas
de
ejercicio
también
se
estará
1El portafolios de evidencias es una compilación de
documentos que le permiten al evaluador, valorar
los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a éste le permite
organizar la documentación que integra los
registros y productos de sus competencias previas
y otros materiales que demuestran su dominio en
una función específica (CONALEP. Metodología para
evaluando el desempeño. El docente
mediante la observación directa y con
auxilio
de
una
lista
de
cotejo
confrontará el cumplimiento de los
requisitos
en
la
ejecución
de
las
actividades y el tiempo real en que se
Al término del módulo Autocntenido
Específico
deberás
Portafolios
de
presentar
Evidencias1,
el
un
cual
estará integrado por las listas de cotejo
realizó. En éstas quedarán registradas
correspondientes a las prácticas de
las evidencias de desempeño.
ejercicio,
Las autoevaluaciones de conocimientos
correspondientes
a
cada
capítulo
las
autoevaluaciones
conocimientos que se encuentran al
final de cada capítulo del manual y
muestras de los trabajos realizados
además de ser un medio para reafirmar
durante
tratados, son también una forma de
evaluación
conocimiento.
competencia laboral.
los conocimientos sobre los contenidos
evaluar
y
recopilar
evidencias
de
de
el
desarrollo
del
módulo
integrador, con esto se facilitará la
del
aprendizaje
para
determinar que se ha obtenido la
Deberás asentar datos básicos, tales
como: nombre del alumno, fecha de
evaluación,
nombre
y
firma
evaluador y plan de evaluación.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
XI
del
MAPA CURRICULAR DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
Análisis de los Alimentos
108 hrs.
1
Preparar las muestras de
alimentos para su análisis.
2
Aplicar el análisis de los
alimentos.
20 hrs.
88 hrs.
1.1.
Preparar el material,
equipo
2.1.
Identificar
los
e
componentes de los
instrumentos
de
alimentos de acuerdo
laboratorio
de
con sus propiedades.
acuerdo con el tipo
40 hrs.
de análisis a realizar.
10 hrs.
1.2.
Seleccionar
y
2.2.
Analizar
los
preparar la muestra
alimentos de acuerdo
de
de
con
las
especificaciones
alimento
acuerdo
con
especificaciones
técnicas.
las
técnicas.
48 hrs.
10 hrs.
12
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
PREPARAR LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS
Al finalizar el módulo, el alumno preparará el material, equipo e instrumentos de laboratorio
mediante las especificaciones establecidas para el análisis de los alimentos.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
13
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Análisis de los Alimentos
144 hrs.
1
Preparar las muestras de
alimentos para su análisis.
2
Aplicar el análisis de los
alimentos.
20 hrs.
88 hrs.
1.1. Preparar
el
material,
equipo e instrumentos
de
laboratorio
de
acuerdo con el tipo de
análisis a realizar.
10 hrs
1.2. Seleccionar y preparar
la muestra de alimento
de
acuerdo
con
las
especificaciones
técnicas.
10 hrs
14
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
normas establecen los métodos de
SUMARIO
¾ Legislación en materia de alimentos
¾ Material y equipo de laboratorio
¾ Selección de muestras de alimentos.
¾ Preparación
de
la
muestra
del
alimento
análisis y de muestreo tanto para las
materias
primas
como
para
los
productos alimenticios. También se
encuentran normas para los envases y
embalajes
alimenticios,
de
los
en
estas
productos
normas
se
indican los materiales y los métodos de
análisis que aplican a los productos
alimenticios.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1
Preparar el material, equipo e
instrumentos de laboratorio de
acuerdo con el tipo de análisis a
realizar.
•
Ley General de Salud.
Introducción
La
inocuidad
adquiere
tanto de la materia prima con las que
se elaboran los alimentos como los
productos alimenticios. en cuanto a
sus características físicas, químicas y
mismo
sentido
establece el nivel máximo permisible
de microorganismos; cabe señalar que
para ciertas especies de microbios se
establece que no deben presentarse
microorganismos en la muestra, es
decir,
el
nivel
microorganismos
máximo
es
cero.
de
Otras
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
15
mayor
higiene de los alimentos en el concepto
objeto establecer las especificaciones
el
paulatinamente
alimentos,
de Salud considera la inocuidad y la
Las normas y reglamentos tienen por
En
los
relevancia. En México, la Ley General
1.1.1 Legislación en materia de
alimentos
sensoriales.
de
de calidad sanitaria y esta a su vez
dentro del concepto de salubridad
general.
La trascendencia de la inocuidad de los
alimentos estriba en que el alimento
puede ser causante de enfermedades
que
disminuyen
individuo
y
sus
la
capacidad
del
alternativas
de
desarrollo, en afectar a su comunidad y
desequilibrar el funcionamiento de las
organizaciones
en
donde
participa.
Desde un enfoque económico y social,
la calidad sanitaria de los alimentos
que sean aptos para consumo humano
salud
más importante para el desarrollo del
infecciosas transmitidas por bacterias,
expectativas
del
vías de transmisión son los alimentos,
y
son causa importante de morbilidad.
desarrollo. Los sectores agropecuarios
en las cuales las toxinas ingeridas por
transformación,
consumidas por períodos largos que se
e inocuos es un factor paulatinamente
país,
influenciando
empleo,
de
la
disponibilidad
y
de
con
pesca,
las
crecimiento
entrada
de
ello
de
recursos
de
la
el
divisas
para
industria
comercial
y
el
de
de
de
los
mexicanos.
Las
enfermedades agudas de naturaleza
parásitos y virus, en las que una de las
Así mismo, las enfermedades crónicas,
medio
de
alimentos
servicios turísticos relacionadas con la
acumulan
producción, proceso y suministro de
factores de riesgo, al aumentar las
significativa al producto interno bruto y
la edad madura, afectan la calidad de
mayores empleadores de gente en el
causan de muerte.
alimentos,
contribuyen
de
manera
al ingreso de divisas, además de ser los
país.
en
los
contaminados
organismos
son
expectativas de vida se manifiestan en
vida y el desempeño productivo y
Uno de los logros más importantes de
Existen varios actores relevantes para
México en el área de salud es el
lograr
descenso
alimentos
inocuos,
los
de
la
mortalidad.
La
particulares que ofrecen productos y
expectativa de vida de los mexicanos al
dependencias
debido
servicios;
el
consumidor,
las
gobierno
que
de
fomentan y apoyan al particular en su
nacer en 1999 era 74 años, en parte
a
mortalidad
la
disminución
por
de
la
enfermedades
función o que protegen o educan al
infecciosas intestinales. En 1999, estas
consumidor, el reto es involucrarlos
ocuparon
para
principales causas de mortalidad, ya
hacerlos
corresponsables
del
logro de la inocuidad de los alimentos.
el
15º
lugar
entre
las
que sumaron únicamente 5.622 de los
443.950 decesos sucedidos ese año.
Importancia en la Salud Pública
Las
enfermedades
alimentos,
transmitidas
aunque
difíciles
Las
por
de
cuantificar, se estiman relevantes en la
16
Plásticos
estadísticas
de
enfermedades
gastrointestinales agudas reportadas
por el Sistema Único de Información
para
la
Vigilancia
Epidemiológica
Plásticos / Reciclaje de Residuos
ETA's
descritas en el Acuerdo de Medidas
absceso hepático amebiano, cólera,
Acuerdo de Obstáculos Técnicos del
incluyen
algunas
de
las
potenciales como amebiasis intestinal,
fiebre tifoidea, giardiasis, intoxicación
Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) y en
Comercio (OTC).
alimentaria bacteriana, paratifoidea y
-
Conforme a estas reglas, el gobierno
intestinales y las mal definidas y otras
recursos para demostrar que son las
protozoarios,
la
legítimas y de su cumplimiento por
hepatitis viral. En 1999 el total de
parte de los productos nacionales, que
casos
por lo tanto no son discriminatorias
otras
salmonelosis,
teniasis
cisticercosis y shigelosis, infecciones
infecciones
intestinales
la
brucelosis,
reportados
potenciales
debido
fueron
para
las
6.864.686
y
a
ETA's
(Ver
del país que las establece requiere de
medidas
sanitarias
usadas
son
contra los productos extranjeros. El
cuadro I).
importador o la empresa extranjera
Por otra parte, en 1999, los tumores
garantizando también el cumplimiento
malignos,
otras
de sus proveedores en los eslabones
insuficiencia renal, ocuparon el 2º, 5º y
contando con el respaldo decisivo de
14º lugar entre las principales causas
su gobierno para la demostración de
de muerte con 53,662, 27,040 y 7,807
que se han satisfecho los requisitos,
un
de recursos científicos y de gestión
exportadora
la
cirrosis
y
enfermedades crónicas del hígado y la
defunciones, respectivamente, siendo
factor
enfermedades
de
riesgo
los
en
estas
alimentos
requiere
cumplirlas,
anteriores de la cadena productiva; y
que lo implementado es equivalente o
para retarlas.
contaminados con substancias tóxicas.
De manera general, las exportaciones
Importancia
en
el
Comercio
de México en el 2000 fueron de 7.8 mil
millones de dólares y las importaciones
Internacional
de
alimentos
fueron
de
7.6
mil
de
millones de dólares. La inocuidad de
convirtiendo
particular, de las hortalizas y frutas
Las nuevas reglas de juego están
moluscos, entre otras, es fundamental
En
el
comercio
internacional
alimentos, la calidad y específicamente
la
inocuidad,
se
está
rápidamente en factor clave de éxito.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
17
los alimentos que se exportan, y en
frescas y de los pescados, crustáceos y
para poder mantener e incrementar el
de divisas durante 1998 fue de 7,987
exterior.
logra
puede representar un obstáculo para el
el gobierno no implementa las medidas
México, es la diarrea del viajero por
necesarias para dar confianza a los
consumo de alimentos. Su carácter
de
saneamiento
flujo
de
alimentos
Si
la
mexicanos
industria
no
al
mejorar sus proceso y autocontroles y
gobiernos de los países importadores
que
los
requisitos
satisfaciendo,
las
se
están
exportaciones
millones de dólares. Un problemas que
retorno del turismo internacionales a
endémico
presencia
encontrarán mayores dificultades para
portadores
mantenerse o crecer y el impacto en
población,
ingresos
entre
de
divisas,
empleo
y
posibilidades de desarrollo se verán
inocuidad
de
una
inadecuado
y
relativamente
de
alta
asintomáticos
con
quienes
alimentos,
expresión
especial
la
de
la
significado
preparan
además
en
de
de
y
sirven
deficientes
condiciones de almacenamiento de los
fuertemente afectadas.
La
es
alimentos.
los
alimentos
importados requiere controlarse mejor,
Importancia Socioeconómica
las
suficiente
La contribución de los sectores que
infraestructura que permita identificar
integran la producción, la industria, la
con
distribución, venta y preparación de
sin establecer barreras innecesarias a
mercancías,
mayor
con
consistencia
aquellos
alimentos que no cumplen con los
requisitos
exportaciones
deficiencias
en
el
y
bebidas
al
producto
los
interno bruto es muy grande. La gran
mexicanas.
Las
pesca representó en 1998, el 6% del
control
los
PIB;
nacionales,
tal
cual
socios comerciales de México vigilan
las
alimentos
de
división agropecuaria, de silvicultura y
la
división
de
productos
alimentos importados, reales o no, son
alimenticios, bebidas y tabaco de la
asuntos que los productores nacionales
gran
señalan
manufacturera representó el 5% del PIB
como
comercio
desleal
y
afectan negativamente la confianza de
las sociedad en el gobierno mexicano.
Complementariamente, por concepto
de turismo internacional, la captación
18
Plásticos
y,
división
el
gran
de
sector
la
de
restaurantes y hoteles el 21%.
industria
comercio,
Cualquier proceso que altere la forma
en
que
procesadores
funcionan
y
productores,
manipuladores
Plásticos / Reciclaje de Residuos
de
alimentos, comerciantes o prestadores
vida, no únicamente para eliminar el
considerar la dimensión social de la
su vida cultural individual y de la
de servicios de alimentos requiere
población ocupada en las cadenas de
hambre sino como parte importante de
comunidad.
alimentos y la de los consumidores, es
Los alimentos son resultado de una
decir toda la población de México.
cadena de operaciones que se inician
Se estima que el 36% de la población
en el campo, en la granja, en la laguna
actividades asociadas a las cadenas
no
productivas de alimentos, significando
transformación en las etapas primarias,
estas de las mayores empleadoras de
a
total
ocupada,
lo
estaba
en
las
mexicanos.
Las prácticas para la elaboración y
o los mares, cuando los alimentos aún
lo
son;
veces
son
continúan
con
sujetos
su
de
una
transformación industrial, otras veces
con su venta al consumidor y termina
cuando una vez preparados en el hogar
preparación de alimentos, en cualquier
o
nivel, requiere conservar el equilibrio
finalmente consumidos.
higiene y control de la inocuidad del
El número de lugares de trabajo en
que ofrecen alimentos y la satisfacción
donde
del gusto y de la apariencia del platillo
relativas
modificación
encuestas
entre los cambios para integrar mayor
para el consumidor. Por eso es que la
en
las
prácticas
de
higiene de la población involucrada en
en
algún
se
a
establecimiento
desarrollan
son
actividades
los
alimentos
del
INEGI
es
muy
grande. El análisis de la información de
permitió
determinar que el número de unidades
la oferta de alimentos requiere ser
de producción, proceso, distribución o
influenciada desde las etapas iniciales
venta de alimentos es de 5.3 millones
de su enseñanza para que los cambios
de "lugares de trabajo" (Cuadro IV).
conduzcan a la mejora de la inocuidad
Posiblemente debido al fácil acceso a
de los alimentos de manera sólida e
los
integral en la cultura de los mexicanos.
requerimientos
importante
fijo que prevalecen en México, existen
Los consumidores asignan una parte
de
su
dinero
en
la
adquisición de alimentos. Estos son de
los principales satisfacciones de su
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
19
consumidores
de
y
bajos
tecnología
e
inversión en capital de trabajo y activo
multitud de microempresas (con 15 o
menos
empleados),
las
cuales
representan: el 99% de las dedicadas a
mayores posibilidades de exportación y
y pesca; el 95% de las dedicadas a la
control de calidad. También son las
alimenticios, bebidas y tabaco; el 91%
productos, procesos o sistemas para
de las dedicadas al comercio mayorista
satisfacer
al comercio minorista de alimentos; el
presión
preparación y venta de alimentos y
necesidades y paradójicamente, las que
bebidas en establecimientos y; el 100%
se estima representan menor riesgo.
actividades agropecuarias, silvicultura
transformación
de
productos
de alimentos; el 99% de las dedicadas
94% de las dedicadas al servicio de
de las dedicadas a la preparación y
tiene cuidado en sus sistemas de
que
solicitan
los
certificación
de
requisitos
del
sus
país
importador y son las que ejercen más
al
gobierno
para
que
se
asignen recursos para atender sus
venta de alimentos en la vía pública y
Los empleados que laboran en las
en el domicilio.
cadenas productivas de los alimentos,
Las microempresas son las que tienen
requieren
más
mayores
sanitarias de manera sistemática. La
sanitaria, son muy numerosas y tienen
habilidades y la generación de una
un número limitado de consumidores.
actitud positiva para lograrlo pueden
Las empresas medianas y las grandes,
recibirlas en el lugar de trabajo, sin
empleados, representan únicamente el
de las microempresas es muy reducida.
de trabajo. Son generalmente las que
oportunidades de que el trabajador
tienen
esté
para
limitaciones,
carencias,
incluso
la
las
de
cultura
es decir las que tienen más de 51
0.6% del universo total de los lugares
mayor
consumidores,
número
de
que
han
las
suministrar
seguir
capacitación,
alimentos
inocuos
buenas
prácticas
el
desarrollo
de
embargo las posibilidades de recibirlas
Por lo tanto pareciera que las contadas
expuesto
manejo
a
la
educación
higiénico
es
la
de
educación
capacidad
primaria. El uso de la infraestructura
administrativa y técnica para resolver
educativa primaria para exponer al
sus
y
alumno a la información y formación
Poseen mayor conciencia de la calidad
selección, preparación y conservación
Usualmente
viables que el país tiene para crear una
desarrollado
problemas
mantener
e
20
mayor
su
inocuidad
Plásticos
para
posición
de
son
sus
las
alcanzar
competitiva.
productos.
que
tienen
que pueda cambiar sus hábitos de
de los alimentos es de las únicas forma
Plásticos / Reciclaje de Residuos
cultura
sanitaria
que
cambie
profundamente la situación actual de la
salud pública concluido en 1999, ha
permitido atender más ágilmente las
inocuidad de los alimentos en México.
necesidades de salud locales.
La regulación, el control y fomento
A partir de 1992 se desarrolló un
sanitario existente
modelo eficiente de elaboración de
En México, la regulación, el control y
participación activa de la industria, el
establecimientos
academia y todas las dependencias de
normas oficiales mexicanas, con la
fomento sanitario de los productos,
conjunto
de
y
servicios,
acciones
de
es
el
carácter
comercio,
los
consumidores,
gobierno
la
involucradas.
la
Complementariamente, la participación
base en la legislación sanitaria, las
Subcomités de Codex Alimentarius ha
establecimientos, de actividades, de
ha reflejado en una desempeño cada
procesos y de productos, que puedan
vez más proactivo, de las delegaciones
población, así como para fomentar
Internacionales de Codex.
preventivo
que
lleva
a
cabo
autoridad sanitaria para controlar con
condiciones del hábitat humano, de
representar riesgos a la salud de la
de
estos
mismos
actores
en
los
mejorado sustancialmente, lo cual se
mexicanas
en
los
Comités
paralelamente las actitudes, valores y
conductas adecuadas de las personas y
El sistema regulatorio desarrollado a
participación responsable en beneficio
hacer un control y fomento sanitario
de
las
empresas
para
motivar
su
de la salud individual y colectiva.
partir de 1991 con el propósito de
consistente,
uniforme
y
sin
desviaciones,
ha
avanzado
para
sistema
combatir las deficiencias históricas de
regulatorio mexicano de los alimentos,
la regulación sanitaria, tales como: la
es la Ley General de Salud emitida en
falta
1984. La base legal desarrollada desde
improvisación,
ese
reglamentaciones,
El
fundamento
legal
entonces
ha
del
permitido
paulatinamente llenar los vacíos que
dificultaban
control
la
instrumentación
sanitario.
El
proceso
del
de
descentralización de los servicios de
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
21
de
administración
la
deficiencia
la
e
de
desvinculación
con las necesidades epidemiológicas,
insuficiente
personal
capacitado
y
motivado, falta de equipo adecuado y
suficiente y escasos laboratorio que
sustenten
la
actividad.
Eliminó
de
golpe las autorizaciones premercadeo
En
su
operación
se
complementándose,
coordinan,
las
acciones
la
federales, estatales y jurisdiccionales
función de gobierno y los avances de la
competencia. Se lleva a cabo el control
informática para promover la mejora
y fomento sanitario principalmente de
para evitar la aplicación discrecional de
distribución,
mejor
su
primas e insumos. Sin embargo poco
e
se ha realizado en lo referente a
de
producción primaria, específicamente
y
adaptó
la
administración
tecnología
de
la
de
calidad
a
la
continua. Organizó el control sanitario
la
autoridad
los
cobertura.
sanitaria,
recursos
Mejoró
instrumento
y
ampliar
los
un
capacitación,
administrar
sueldos
sistema
entrenamiento
y
sistema
se
de
productos,
la
respectivos
suministro
de
diseñó
con
para
base
al
de
importación,
comercialización
de
alimentos,
aquellos
en
y
materias
alimentos
que
se
fresco
poco
de
o
vigilar
riesgo
establecimientos
ofreciendo
niveles
fabricación,
procesamiento.
aleatoriamente
empírico
sus
consumen
supervisión.
El
en
y
información
México, al igual que otros países no ha
contado con un programa integrado
para
lograr
la
inocuidad
de
los
representativa de los establecimientos
alimentos, lo cual ha traído como
y
y,
consecuencia que diversos sectores de
contingencias y emergencias sanitarias,
desatendidos, tal es el caso de la
particulares por medio del programa
habían aplicado sistemas tendientes a
dirigido. La implantación del sistema
mitigar
de control sanitario de productos y
químicos y físicos.
productos
simultáneamente
las
denuncias
vigilados
para
y
atender
solicitudes
las
de
manera
tradicional
producción
agrícola
riesgos
han
donde
sido
no
se
microbiológicos,
servicios en todo el país ha sido
Participación
paulatina.
Hasta el momento, el control sanitario
es
una
función
de
gobierno
que
atiende en forma exclusiva, pero no
limitativa, la Secretaría de Salud (SSA).
22
Plásticos
histórica
de
otras
dependencias de gobierno
Complementariamente
existen
otras
dependencias del gobierno federal que
tienen la atribución legal de promover
Plásticos / Reciclaje de Residuos
y fomentar el desarrollo de diversos
productores
con los alimentos. La Secretaría de
frescas, la importancia de su inocuidad
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)
agrícolas-sanitarias.
sectores de la economía relacionados
Agricultura,
desde
Ganadería,
1951
estableció
Desarrollo
el
control
y
empacadores,
principalmente de frutas y hortalizas
y la aplicación de buenas prácticas
zoosanitario de los establecimientos de
También en 1990 el Instituto Nacional
matanza y proceso de la carne por
de la Pesca empezó un programa con
Federal (TIF) principalmente para la
Agricultura y la Alimentación (FAO)
promoción de las exportaciones: A
para
partir de 1988 por acuerdo con la SSA,
promovieran
del control de las importaciones de
Economía, anteriormente Secretaría de
Posteriormente en 1993 por medio de
base en la Ley Federal sobre Metrología
la expedición de la Ley Federal de
y Normalización promulgada en 1992,
para
regulación
el desarrollo de normas obligatorias
sanitaria de otros productos de origen
(NOM) y normas voluntarias (NMX); a la
animal, por medio de organismos de
Entidad Mexicana de Acreditamiento
propia SAGARPA.
tercera parte, como las unidades de
A partir de 1997, cuando el gobierno
sanitario, que apoyan la componente
de los EE.UU. anuncia el desarrollo de
de comercio leal del control sanitario.
medio del sistema Tipo Inspección
al SAGARPA asumió la responsabilidad
carne
y
productos
cárnicos.
Sanidad Animal, recibió atribuciones
llevar
a
cabo
la
verificación privadas, acreditadas por la
la asistencia de la Organización para la
preparar
sistemas
entrenadores
la
HACCP.
implementación
La
Secretaría
que
de
de
Comercio y Fomento Industrial, con
promovió un mecanismo práctico para
(EMA) y los organismo privados de
verificación de etiquetado comercial y
medidas sanitarias para restringir el
ingreso de alimentos que no cumplan
Creación
requisitos de inocuidad, la SAGARPA
Inocuidad de Alimentos
desarrolla un agresivo programa de
fomento
denominado
Programa
inocuidad
enfocado
Sistema
Calidad
a
Alimentaria
promover
(PIDTCA)
entre
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
23
los
Sistema
Nacional
de
Dado el carácter estratégico de la
Integral de Desarrollo Tecnológico para
la
del
de
los
alimentos,
el
Inocuidad
de
Gobierno Federal acordó establecer un
Nacional
de
Alimentos integrado, que reúna los
esfuerzos de las Secretarías de Salud y
Agricultura,
el
cual
tenga
como
autoridad
regulatorio.
sanitaria
en
el
ejercicio
objetivo asegurar la calidad sanitaria
Por otra parte, será necesario modificar
de los alimentos, a la vez que se
la legislación existente, sobre todo la
amplían y conservan los mercados
nacionales
y
Ley
productos
agrícolas,
y
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
de proporcionar alimentos sanos a la
autoridad sanitaria en México, lo cual
población nacional y extranjera.
le permitirá establecer regulaciones y
extranjeros
de
los
pecuarios
pesqueros, todo esto con un fin último
General
de
Salud,
donde
se
identifique a la SAGARPA a través del
y
Calidad
Agroalimentaria
como
actividades de control en los sectores
Por una parte, recientemente en Julio
de producción primaria, tales como
del 2001, la SSA creó la Comisión
Federal
Para
unidades
Riesgos
Sanitarios,
empaques, almacenes, transportes y
la
Protección
con
Contra
el
fin
de
de
producción
agrícola,
pecuaria y pesquera, así como en
integrar el ejercicio de la totalidad de
comercializadoras.
decir de medicamentos, equipo médico
Si bien, existe este acuerdo a nivel de
y otros insumos para la salud, salud
Secretarías de Estado, los cambios en
ambiental y ocupacional y alimentos,
la
dependencia
realizará consultas en los diferentes
las funciones de control sanitario, es
bebidas y cosméticos, en una sola
que
de
unidad
y
homogeneidad a las políticas de la SSA,
legislación
aprobación
manejo
autonomía
alimentos,
administrativa
y
del
Congreso,
de
el
una
cual
sectores involucrados en la producción,
que se definan y que cuente con la
técnica
requiere
y
comercialización
la
academia
y
de
los
tomar
consumidores, a fin de que expongan
rapidez,
sus comentarios sobre los cambios
eficiencia y flexibilidad, con sustento
legislativos propuestos. Una vez que se
en
hayan
operativa
que
decisiones
la
científica
también
con
mejor
24
Plásticos
permitan
mayor
evidencia
disponible.
posibilitó
dependencias
como
le
de
SAGARPA,
técnica
y
cambios
la
otras
reglamentos
respectivos
como
de la Secretaría de Agricultura, que
que
federal,
elaborarán
en
se
cambio
participaran
los
legislación,
Este
gobierno
hecho
de
los
los
organismos de la Secretaría de Salud y
Plásticos / Reciclaje de Residuos
tendrán la responsabilidad sobre la
inocuidad de los alimentos, asimismo
para
formalizar
este
trabajo
de
Convenio
general del trabajo realizado por el
gobierno federal.
cooperación entre las dos Secretarías,
Recientemente, en febrero de este año
se
de
se llevó a cabo un Foro Nacional sobre
de
Inocuidad de Alimentos, en el cual
establecerá
Colaboración
en
Alimentos.
En
un
México
Inocuidad
todo
proceso
de
participaron consumidores, industria,
academia y agricultores, productores,
comercializadores
y
gobiernos
modificación de Leyes y regulaciones o
estatales, a fin de oír propuestas sobre
expedición de nuevos instrumentos
la estrategia que debería seguir el
legislativos, requiere de comentarios
gobierno
federal
sea transparente y todo el público
estuvieron
de
sobre las propuestas legislativas.
ser una prioridad para el gobierno
públicos; de tal forma que el proceso
tenga
El
oportunidad
Servicio
de
Nacional
dar
de
opinión
Sanidad,
para
logra
la
producción de alimentos sanos. Todos
acuerdo
en
que
la
inocuidad de los alimentos deberían
federal y que era necesario contar con
un organismo dedicado exclusivamente
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
a
(SENASICA) ha estado consciente que
establecer
ninguna
específica que regulará la producción
regulación
es
totalmente
efectiva, sino se da a conocer de
manera
sencilla
a
los
usuarios
y
esa
tarea,
que
era
regulaciones
necesario
o
una
ley
de alimentos desde la granja a la mesa.
público en general, para lo cual ha
Este
establecido una Dirección General de
establecido como el Sistema Nacional
Comunicación al Usuario, que tiene
de Inocuidad de Alimentos, el cual
como misión informar al público en
contará con un Consejo Técnico en
general y principalmente a los usuarios
donde
de los servicios que este organismo
sectores involucrados, el cual servirá
otorga,
de guía en la definición de políticas en
sobre
las
legislaciones
y
regulaciones vigentes, de tal forma que
su cumplimiento sea mas efectivo, a la
vez que se da seguridad al público en
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
25
organismo
regulador
participen
los
se
ha
diferentes
esta materia y al que se tendrá que
rendir
cuentas
en
acciones realizadas.
relación
a
las
Actualmente se está elaborando un
alimentos, tienen su origen en un mal
Alimentos, el cual contempla diferentes
casa.
destinadas a diversos sectores, entre
Se plantea el establecimiento de cursos
los
de capacitación hacia profesionales y
Plan
Maestro
sobre
actividades,
las
cuales
Promoción
Buenas
Prácticas
Inocuidad
cuales
podemos
del
de
estarán
mencionar:
establecimiento
Prácticas
de
Procedimientos
de
productores
para
la
aplicación
de
Buenas
sistemas de reducción de riesgos, de
Sanitización
su establecimiento en las unidades de
Agrícolas;
Producción;
de
manejo que se hace de éstos en la
Estándar; Análisis de Riesgo y Control
de Puntos Críticos. Esta promoción
tal forma que se facilite el proceso de
producción.
será dirigida a productores agrícolas,
A fin de lograr la confianza de parte de
pecuarios
los consumidores sobre el trabajo que
enfocada
y
pesqueros
principalmente
y
estará
a
la
realiza el gobierno federal en el control
de los alimentos, se publicarán o
producción primaria.
Asimismo se realizará un programa de
emitirán boletines o notas sobre las
actividades que realizará el SENASICA,
promoción al sector de consumidores
de tal forma que se contrarreste mucha
para
a
de la información desvirtuada y con
alimentos que ostenten marcas de
falta de sustento científico que se
mencionar que actualmente contamos
comunicación.
producción de carnes, embutidos y
A fin de hacer eficientes las actividades
pollo principalmente de exportación.
que realiza el Gobierno Federal, se
dirigir
calidad
sus
sanitaria.
preferencias
Es
necesario
con un sistema de este tipo en la
publica o emite por algunos medios de
establecerán convenios de cooperación
También se considera que es necesario
con los Estados, de tal forma que se
establecer
de
deleguen algunas de las actividades de
capacitación dirigido a amas de casa
control y seguimiento de los Programas
un
programa
para fomentar prácticas de higiene y de
manejo de alimentos en el hogar, ya
que
un
alto
enfermedades
26
Plásticos
porcentaje
transmitidas
de
las
por
Estatales de Inocuidad de Alimentos.
Se
establecerán
programas
de
concientización con las asociaciones de
Plásticos / Reciclaje de Residuos
productores para facilitar los procesos
de establecimiento de sistemas de
alimentos en los objetivos de política
de cada organización participante.
reducción de riesgos. Esta iniciativa
plantea
diversas
actividades
de
interacción con diferentes sectores, sin
embargo,
consideramos
que
Cuadro I. Casos Notificados de Enfermedades
Potencialmente Transmitidas por Alimentos
los
comentarios que se viertan en el Foro
Diagnóstico
1999
71
9
11.546
8.893
1.613.215
1.516.845
78.475
63.056
5.023.427
4.862.618
109.876
124.303
215.155
181.239
Intoxicación alimentaria
35.081
42.661
Shigelosis
45.372
39.029
Teniasis
3.061
3.195
alimentos contaminados un problema
Brucelosis
3.550
2.719
que
Cisticercosis
1.061
920
18.695
19.199
7.158.585
6.864.686
Global de Autoridades en inocuidad
Alimentaria,
permitirá
establecer
Cólera
1998
Fiebre Tifoidea
nuevas estrategias de comunicación y
Amebiasis intestinal
participación
Giardiasis
de
los
diferentes
sectores.
Infecciones intestinales
y mal definidas
Conclusión
Otras infecciones
La inocuidad de los alimentos es muy
importante
para
el
desarrollo
de
México, porque tiene impacto en la
salud de la población, en la generación
de empleo, el la entrada de divisas al
país, en el comercio leal de alimentos y
en
general
en
la
eficiencia
y
productividad de la nación. Al ser los
involucra
las
funciones
responsabilidades
dependencias,
coordinación;
de
es
varias
necesario
una
y
una
estrategia
integradora; la definición explícita de
responsabilidades para la contribución
al logro de la inocuidad alimentaria
desde el campo hasta la mesa y; el
diseño de modelos que permitan medir
la contribución de la inocuidad de los
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
27
intestinales por
protozoarios
Paratifoidea y otras
salmonelosis
bacteriana
Hepatitis viral A
Total
Fuente: Sistema único de información para la
vigilancia epidemiológica, 2000, 2001,
de Salud
Secretaría
Norma Mexicana (NMX) es una norma
de referencia cuya observancia no es
obligatoria. Las NMX están divididas en
series. La serie MNX-F aplica para los
productos alimenticios procesados, la
NMXFF para los productos alimenticios
no procesados o materias primas, la
NMX-EE para envases y embalajes y la
NMX-Y aplica en espacial para los
alimentos destinados a los animales.
En el Anexo A se presenta una lista de
las normas (NOM y NMX) que se
refieren a la industria alimentaria. La
información relativa a cada norma en
particular se encuentra disponible en la
página de internet de la Secretaría de
Fuente: Elaboración propia con base en INEGI, 2000
Economía
(antes
SECOFI)
en
la
dirección www.economia.gob.mx .
Nota: Se obtuvieron los promedios de cada tamaño
de lugar de trabajo por número de empleados y
posteriormente se obtuvo el promedio por cada
actividad.
•
•
Normas Internacionales.
Ley
Anti-Bioterrorismo
Unidos
Normas Oficiales Mexicanas.
de
Estados
Las normas gubernamentales son de
El 23 de enero del 2002, el Congreso
(NOM)
aprobó la Ley sobre Seguridad en Salud
dos tipos. La Norma Oficial Mexicana
que
es
de
observancia
obligatoria, aplica tanto a productos
como
a
materias
primas
y
a
las
condiciones de seguridad e higiene que
deben
prevalecer
durante
el
procesamiento, distribución, transporte
de los Estados Unidos de América,
Pública, Preparación y Respuesta contra
el Bioterrorismo (Public Health Security
and Preparedness and Response to
Bioterrorism
como
Ley
Act),
contra
mejor
el
conocida
Bioterrorismo
y almacenamiento de los alimentos. La
28
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
misma que fue promulgada el 12 de
junio del mismo año.
Esta ley establece disposiciones que
Los
funcionarios
y
expertos
que
actividades
del
sentaron las bases y determinaron la
orientación
de
las
Programa Conjunto FAO/OMS sobre
amplían las atribuciones de la Agencia
Normas Alimentarias y de la Comisión
de
Fármacos
del Codex Alimentarius, lo hicieron con
Administration, www.fda.gov), y que
salud de los consumidores y asegurar
capacidad de respuesta de los Estados
comercio de alimentos. En su opinión,
Unidos,
ataque
si todos los países armonizaban sus
terrorista en la cadena de abasto
leyes alimentarias y adoptaban normas
como
cuestiones se resolverían de manera
Alimentos
Estadounidense,
y
(Food
and
Drugs
tiene como objetivo, el mejorar la
ante
un
eventual
alimentaria y que esta no sea utilizada
flanco
de
posibles
ataques
terroristas en contra de la población de
Esta nueva Ley contiene adiciones y
Federal
de
significativas
Alimentos,
unas
prácticas
convenidas
equitativas
en
internacionalmente,
el
esas
natural. Preveían que una disminución
de los obstáculos al comercio y una
los Estados Unidos.
enmiendas
la intención de proteger ante todo la
a
la
Ley
Fármacos
y
mayor libertad de movimientos de los
productos entre los países, gracias a la
armonización,
redundarían
en
beneficio de los agricultores y en
Cosméticos (Federal Food, Drug and
consecuencia
creación de trámites y requerimientos
Llegaron a la conclusión de que el
comercializan o transportan alimentos
eliminación de algunas de las trabas
a los Estados Unidos.
sobre la libertad de comercio.
Es muy importante que te informes al
El comercio mundial de alimentos es de
respecto, por lo que la COFEPRIS pone
enorme envergadura y está valorado en
la información más relevante a tu
una cantidad comprendida entre 300
Cosmetics Act), principalmente en la
adicionales, para los que producen,
alcance.
El Codex Alimentarius
reducir
Codex
el
29
hambre
Alimentarius
y
también
la
a
pobreza.
ayudaría
a
la
000 y 400 000 millones de dólares
EE.UU.
Una
preocupaciones
nacionales
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
ayudarían
es
de
de
que
las
los
los
principales
gobiernos
alimentos
importados
de
otros
países
sean
inocuos y no representen una amenaza
de
la
elaboración
de
un
código
alimentario, ha conseguido que el tema
para la salud de los consumidores o
de la calidad e inocuidad de los
animales y plantas. En consecuencia,
mundial.
los
países
decenios o más, todos los aspectos
obligado
relacionados con la protección de la
mínimo esas amenazas. En el sector
prácticas equitativas en el comercio
alimentario, existe la posibilidad de
alimentario se han sometido al examen
que el control de animales y plantas
de la Comisión. De acuerdo con las
alimentos entre países.
OMS, la Comisión ha fomentado las
En los Principios Generales del Codex
tecnológicos
Alimentarius se declara lo siguiente:
alimentos,
El objeto de la publicación del Codex
Codex Alimentarius.
para la salud y la seguridad de sus
gobiernos
de
los
importadores han introducido leyes y
reglamentaciones
de
cumplimiento para eliminar o reducir al
cree
obstáculos
al
comercio
de
alimentos sea objeto de la atención
Durante
importantes
salud
de
de
los
los
tres
los
últimos
alimentos
consumidores
y
las
mejores tradiciones de la FAO y de la
investigaciones y debates científicos y
relacionados
como
parte
con
los
de
sus
constantes esfuerzos por mejorar el
Alimentarius es que sirva de guía y
el
De ese modo, ha aumentado en sumo
requisitos aplicables a los alimentos
mundial acerca de la inocuidad de los
esta
pasado a ser en consecuencia el único
fomente
la
establecimiento
elaboración
de
y
definiciones
y
para facilitar su armonización y, de
forma,
facilitar
el
comercio
internacional.
grado la conciencia de la comunidad
alimentos y cuestiones afines, y ha
punto de referencia internacional, de
importancia decisiva para los adelantos
Los logros del Codex Un Único Punto
asociados con las normas alimentarias.
de Referencia Internacional
Desde que en 1961 se tomaron las
primeras medidas para establecer un
Aumento de la Conciencia Mundial y
Nacional.
Codex Alimentarius, la Comisión del
En gran parte del mundo, un número
Codex Alimentarius, órgano encargado
creciente de consumidores y casi todos
30
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
los
gobiernos
están
conciencia
de
relacionadas
con
adquiriendo
las
la
cuestiones
calidad
y
la
inocuidad de los alimentos y se están
defensores de los consumidores se
pregunten en primer lugar: ¿Qué tiene
que decir el Codex Alimentarius? Es
ciertamente un logro notable.
percatando de la necesidad de adoptar
una actitud selectiva respecto de los
Declaración de visión estratégica.
día es normal que los consumidores
La Comisión del Codex Alimentarius
medidas legislativas para asegurar que
mayores niveles de protección de la
sólo se vendan alimentos inocuos y de
salud de los consumidores alcanzables,
calidad aceptable y que se reduzcan al
incluida la inocuidad y calidad de los
origen alimentario. Es justo afirmar
elaborará
normas del Codex y su examen de
basados en principios científicos que
todas
cumplan los objetivos de protección de
alimentos que se consumen. Hoy en
pidan a sus gobiernos que tomen
mínimo los peligros para la salud de
que,
mediante
las
su
elaboración
cuestiones
de
afines,
la
Comisión del Codex Alimentarius ha
prevé un mundo que disponga de los
alimentos.
convenidos
A
tal
fin,
normas
y
la
Comisión
textos
afines
internacionalmente
y
la salud de los consumidores y unas
contribuido considerablemente a que el
prácticas
tema de los alimentos se incorpore en
alimentario, para su aplicación en las
los programas políticos. De hecho, los
reglamentaciones nacionales y en el
gobiernos son plenamente conscientes
de las consecuencias políticas que cabe
leales
en
el
comercio
comercio internacional de alimentos.
esperar si hacen caso omiso de las
Derivada de esta actividad la COFEPRIS
preocupaciones de los consumidores
tiene relación con el Comité Mexicano
acerca de los alimentos que comen.
del Codex Alimentarius (CMCAC)
El
La Coordinación General del Sistema
Codex
Alimentarius
goza
actualmente de una reputación tan
Federal
sólida
subdirección
como
internacional
autoridades
punto
que
es
sanitarias,
de
referencia
habitual
que
fabricantes,
de
tiene
dentro
en
la
operación
de
sus
trabajos substanciales el proponer y
científicos
negociación,
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
31
internacional
(COFEPRIS)
responsables
gubernamentales del control de los
alimentos,
Sanitario
y
coordinar la estrategia general de la
tramitación,
actuación,
representación y seguimiento de los
compromisos
y
foros
de
internacional
relacionados
carácter
A su vez se da la participación de
los
expertos a través de comentarios de
Comisión Federal, con la colaboración
reuniones, en los siguientes Comités
técnica de las diversas comisiones.
del Codex Alimentarius:
elementos
de
competencia
con
de
la
carácter técnico y asistencia a las
o Principios Generales,
Participación de COFEPRIS en el Codex
Alimentarius.
o Comité Ejecutivo,
o Comisión
del
Codex
Alimentarius,
Como
parte
esencial
de
las
responsabilidades en la COFEPRIS esta
el
coordinar
siete
subcomités
del
Comité Mexicano para la atención del
Codex Alimentarius:
o Subcomité No 4 “Alimentos y
Nutrición
para
Regímenes
o Etiquetado de los Alimentos,
o América Latina y el Caribe,
o Frutas y Hortalizas Frescas; y
o Grupo
de
acción
intergubernamental
Alimentos
Obtenidos
Biotecnológicos.
por
Medios
Especiales”,
o Subcomité No. 7 “ Métodos de
Análisis y Toma de Muestras”,
“Aditivos
De acuerdo con el artículo 722 (3) (e)
Alimentarios y Contaminantes de
del Tratado de Libre Comercio de
o Subcomité No. 16 “Higiene de los
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
o Subcomité
No.
10
los Alimentos”,
o Subcomité No. 18 “Sistemas de
Inspección
América del Norte (TLCAN), el Comité
(SPS), establece el Grupo de Trabajo en
Alimentos”,
y
Importaciones
Certificación
y
de
Exportaciones
Plaguicidas (TWG). El TWG funcionará
como punto focal para tratar asuntos
relacionados
con
plaguicidas
de
de los Alimentos”,
acuerdo con lo establecido en el TLCAN
Plaguicidas”; y
principal del TWG será el facilitar la
Carnes”.
plaguicidas y el comercio entre los tres
o Subcomité No. 3 “Residuos de
o Subcomité No. 17 “Higiene de las
32
Propósitos y responsabilidades.
Plásticos
sobre
medidas
SPS.
El
objetivo
regulación costo efectiva en materia de
Plásticos / Reciclaje de Residuos
países a través de la armonización y
b)
manipular higiénicamente los
reconocen los objetivos del Capítulo 7B
c)
la higiene del personal
trabajo compartido, a la vez que se
alimentos y
del TLCAN referente a “la protección de
la vida y la salud de humanos, animales
y plantas en su territorio, incluyendo
Salud
medidas más rigurosa que normas,
La salud del personal, junto con la
quías
adecuación de las materias primas, son
o
recomendaciones
internacionales”.
•
la
Reglamentos.
la cadena de producción y distribución
los
alimentos
es,
en
muchas
ocasiones, el vector de contaminación
de los alimentos.
microbiana, pero no se pueden excluir
efectos físicos y químicos adversos que
son introducidos por el personal. Esto
quiere
decir
procedimientos
inadecuados
que
mal
sean
métodos
empleados
excluidos
y
e
como
fuente de contaminación. Se pueden
supervisar las diversas operaciones de
manipulación
humana
que
pueden
contaminar a los alimentos a través del
control de:
a)
de
los
productos
personal que participa en la producción
de
alimentos
debe
ser
revisado
periódicamente. Esta revisión consiste
en practicar un examen general, que
comprende un reconocimiento médico
y la elaboración de la historia clínica,
Esta contaminación es principalmente
no
calidad
alimenticios. El estado de salud del
El personal que interviene a lo largo de
de
los factores primordiales para asegurar
mantener la salud de quienes
manipulan los alimentos,
rayos X y exámenes de laboratorio,
sanguíneos, de orina y de heces fecales
para evaluar el estado de salud de la
persona
e
potenciales
identificar
si
contaminar
puede
los
manipula.
los
riesgos
contagiar
alimentos
o
que
Higiene
Para
evitar
la
contaminación
,
de
cualquier índole; de los alimentos es
imprescindible la higiene personal de
todas las personas que participan en el
procesamiento
industrial
de
los
alimentos. El marco legal y normativo
establece las reglas, procedimientos y
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
33
equipo que se deben seguir en la
en la elaboración de pan si un operario
en detalle de cada uno de estos
para hornear y va a empezar a amasar
industria, resultaría muy extenso entrar
ordenamientos,
además
producto
proceso
o
que
cada
ha estado cortando piezas de masa
nueva masa, deberá lavarse las manos.
presenta
particularidades en cuanto al manejo
b) Sanitización de manos. En muchas
embargo
de manos, es necesario aplicar un
sanitario e higiene del personal. Sin
se
pueden
establecer
procedimientos y equipo en general
operaciones no es suficiente el lavado
desinfectante
para
eliminar
a
los
que aplican en todas las actividades de
microorganismos.
la
imposible erradicarlos completamente.
industria
se
describen
a
Resulta
casi
continuación:
El procedimiento de sanitización puede
a) Lavado de manos. El lavado de
inmediatamente después de éste. Los
(formando espuma) tiene por objeto
piel se clasifican en:
llevarse a cabo durante el lavado o
manos con jabón y agua corriente
eliminar agentes patógenos, partículas
y en general cualquier suciedad o
productos empleados para sanitizar la
(i)
Jabones o gel desinfectante,
mugre que pueda contaminar a los
su
alimentos. El tiempo de lavado debe
eliminar residuos grasos y
durar 15 segundos como mínimo y
eliminan la mayoría de los
secarse
con
toallas
de
papel
desechables. Se deben lavar las manos
cada vez que se ingrese al área de
aplicación
(ii)
Alcohol (etílico o isopropílico)
se emplea sobre todo como
antiséptico
de la planta, después de usar los
hospitales.
o
después
de
cualquier
(iii)
Amonio
en
con
este
las manos. En este sentido cada vez
compuesto
que
eficazmente
una
operación
o
manipulación de alimentos distinta a
eliminan
microorganismos,
a
otra que se haga con anterioridad, con
embargo
contaminación cruzada. Por ejemplo,
acción.
34
Plásticos / Reciclaje de Residuos
el propósito de reducir el riesgo de una
Plásticos
y
los
productos
inicie
clínicas
cuaternario,
manipulación que ensucie o contamine
se
es
microorganismos.
procesamiento o un área limpia dentro
sanitarios
principal
los
residuos
los
sin
de
jabón pueden neutralizar su
(iv)
Yodo,
los
combinados
con
compuestos
yodo
no
trabajo rudo o con materiales pesados
bacterias residentes en la piel,
rastros y en el manejo de carnes en
no
canal.
efectiva
sólo
a
las
a
las
que
se
implantan en las manos tras
así lo requiere. Por ejemplo en los
la manipulación de alimentos
d) Máscara facial. En etapas críticas del
contaminación
cuando
u
otra
fuente
de
como
puede
proceso de producción de alimentos –
existe
el
riego
de
ser, como ejemplo, el manejo
contaminación por saliva o moco- se
de dinero.
emplea la máscara facial. Es de vital
de cloro (presentado en forma
etapas subsecuentes del proceso no
sanitizante
microorganismos
Cloro, los compuestos a base
de hipoclorito) es también un
eficaz,
sin
embargo puede irritar la piel
del operario.
c)
impacto se utiliza en procesos donde el
irritan la piel y reducen de
manera
(v)
El caso de acero o plástico resistente al
Cubrecabeza
o
cofia.
importancia
emplearla
garantizan
la
cuando
las
eliminación
o
de
cuando
la
presencia de polvos o partículas son un
riesgo al operario.
La
e) Ropa y calzado. La ropa debe ser de
contaminación por pelo o cabello es
color claro (no por otra razón, sino
microbiano que representa, pero sin
y
inaceptable (quizá no por el riesgo
lugar a duda por el desagrado y
rechazo
que
produce
en
para identificar fácilmente la suciedad)
soportar
el
lavado
a
altas
temperaturas (mayor a los 40ºC).
el
consumidor), el pelo suelto es un
La ropa y delantales se cambiarán
riesgo de accidente en la operación de
frecuentemente,
maquinaria. La cabeza deberá cubrirse
contaminación
con una gorra o con una red, si es
microorganismos.
necesario, antes de ingresar al área de
contemplará
tocarlo, cepillarlo y ajustarse la gorra
de trabajo que realiza el operario; claro
producción. También deberá evitarse
durante la manipulación de alimentos.
para
por
las
evitar
la
residuos
y
El
calzado
condiciones
de
seguridad e higiene necesarias al tipo
y
con
suela
antiderrapante
si
se
encuentra en el área de producción o
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
35
una bota con casquillo de acero si se
La institución con autoridad sobre
materiales.
transporte
f) Comer, fumar, masticar. Deberá
La SCT es responsable de:
realizan labores de carga y descarga de
todos los asuntos relacionados con el
es
la
Secretaría
de
Comunicaciones y Transportes (SCT).
prohibirse cualquiera de estas acciones
al manipular o procesar alimentos, el
1.
Desarrollar y ejecutar las políticas
riesgo de contaminación física, química
y los programas relacionados con
significativamente. El humo del tabaco
del país.
o
bacteriológica
contiene
cantidad
aumenta
de
productos
los requerimientos de transporte
2.
Otorgar concesiones, contratos y
químicos que pueden alterar el sabor y
permisos a entidades públicas y
se come o mastica la posibilidad de
actividades de transporte.
consistencia de los alimentos. Cuando
toser o expectorar sobre los materiales
privadas con intención de realizar
3.
Promulgar reglamentos y Normas
o alimentos aumenta. Estos riesgos son
Oficiales
inaceptables.
relacionadas con la operación de
h) Higiene personal. El personal deberá
de carga y pasajeros y obras
presentarse aseado, con uñas cortas y
públicas.
Mexicanas
(NOM)
los sistemas de transporte público
limpias, en su caso la empresa deberá
4.
Reglamentar a la Policía Federal de
regaderas.
5.
Aplicar
facilitar la instalación de duchas o
trabajadores
En
este
deberán
sentido
evitar
los
laborar
Caminos y Puertos.
la
actividades
ley
del
en
todas
las
transporte.
usando anillos, aretes o cualquier otro
Además, la SCT está a cargo de
tipo de adornos o alhajas. Tampoco se
todos los servicios públicos de
permite el uso de lápices sobre la
comunicación,
oreja.
correo, telégrafos, teléfonos y los
•
Otros.
Normatividad para el transporte de
alimentos.
36
demás
Plásticos
6.
sistemas
incluyendo
eléctricos
electrónicos de comunicación.
el
o
Especificaciones de transporte de
productos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Las especificaciones que debe cumplir
la
transportación
de
productos
alimenticios son:
¾ Los vehículos utilizados para la
distribución de alimento refrigerado
siempre deberá realizarse en
vehículos cerrados para prevenir
contaminación de fuentes externas.
¾ El chofer o conductor del vehículo
o congelado deberán ser capaces de
de transporte deberá satisfacer los
especificado.
manufactura tanto de la planta
mantener el rango de temperatura
¾ La temperatura durante el despacho
¾
¾ El envío y despacho de productos
aspectos de las buenas prácticas de
como de la bodega o almacén.
y transporte deberá ser verificada y
¾ La carga deberá estar distribuida
registrada; deberá ser la que se
uniformemente y permitir que el
halla especificado.
vehículo circule satisfactoria y
La
carga
productos
y
descarga
deberá
de
estos
realizarse
en
mulles cerrados donde exista un
control de temperatura.
¾ Antes de cargarse, todos los
vehículos deberán inspeccionarse
internamente para asegura que se
seguramente.
¾ Cuando se contrate el transporte,
tanto la empresa transportista como
sus vehículos y procedimientos
administrativos deberán ser
verificados y aceptados antes de
que se firme en contrato.
encuentren limpios, libres de
humedad, objetos extraños e
Reglamentación para el transporte de
daño o contaminación al producto o
medianamente perecederos
documentarse.
Aparte de lo expuesto anteriormente
infestaciones que puedan causar
empaques. Esta verificación deberá
¾ Es esencial que, cuando un mismo
referente a las buenas prácticas de
vehículo sea utilizado para
manufactuta
transportar materia prima, producto
productos alimenticios y en especial al
terminado o en proceso, y
transporte
productos colaterales, éste se
realizar una búsqueda en internet a
pueden causar riesgos de
encuentran
verificado y documentado.
Mexicanas ( NMX), las cuáles regulan la
encuentre libre de olores que
contaminación y que esto sea
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
37
productos alimenticios perecederos y
WWW.
para el transporte de
refrigerado
SECOFI,com,
Mexicanas
las
(NOM)
se
donde
Normas
y
sugiere
las
se
Oficiales
Normas
calidad de las actividades industriales
en México.
CONTEXTUALIZACIÓN
Sugerencias o notas
Competencia de información
El PSP:
− Comentara sobre otras normas de
alimentos empleadas en el mundo
y sus repercusiones para México.
El Alumno:
− Comparará esta información en
forma grupal y enlistara las
ventajas y desventajas para la
producción alimenticia de México
en la exportación.
™ Organizar, aplicar y comunicar la
información.
El PSP:
− Explicará la función que cubre el
codex
alimentario
o
código
alimentario, y su importancia en la
exportación
de
productos
alimenticios.
El Alumno:
− Comentará en panel como el codex
alimentario se ha convertido en un
punto de referencia mundial para
los consumidores, los productores
y elaboradores de alimentos.
1.1.2
Material y equipo de
laboratorio
Los materiales de laboratorio, también
llamados reactivos, son las sustancias y
soluciones empleadas en el laboratorio
que por medio de las pruebas y
reacciones químicas y biológicas (o
bioquímicas) descubren la presencia de
otras
sustancias
químicas
y
microorganismos. Por medio de los
reactivos
se
determinan
las
características de sus elementos en
cuanto a constitución, concentración y
Comparación de resultados
con otros compañeros
Competencia analítica
™ Desarrollar
la
capacidad
de
comparar información y aplicarla al
contexto donde se este inmiscuido.
38
Plásticos
pureza.
Obviamente
para
que
los
análisis sean confiables y adecuados
los reactivos deben de presentar un
grado
de
pureza
y
concentración
adecuada por tal motivo se controla y
especifica su presentación en diversas
normas. Los reactivos a utilizar en el
Plásticos / Reciclaje de Residuos
laboratorio para el análisis de los
alimentos
se
identifican
como
a)
sustancias, b) soluciones y c) medios
de cultivo.
por fluido a las sustancias líquidas y
gaseosas.
Los utensilios más comunes son: el
vaso de precipitado; el matraz, que se
Lo más importante es que en el
laboratorio
estas
sustancias
encuentra de dos tipos, de fondo plano
manejarse
con
las
utilizada
deben
normas
de
seguridad e higiene pertinentes pues
muchos
de
altamente
estos
tóxicos,
reactivos
inflamables
y de bola, con fondo esférico; la pipeta,
para
tomar
pequeñas
muestras de un líquido; la bureta,
son
similar a la pipeta pero con un una
o
llave en uno de los extremos; las
explosivos.
probetas y tubos de ensayo.
En el mismo sentido se deben de
Para las pruebas microbiológicas y
adecuadas de temperatura, humedad,
utensilios mencionados, la caja de
iluminación, etc. pues cualquiera de
cultivo (o de Petri), para analizar y
las propiedades del reactivo y dejarlo
medio que favorece su crecimiento y
sin utilidad. Un ejemplo muy sencillo,
desarrollo.
almacenar
en
las
condiciones
estas circunstancias puede modificar
el
alcohol
y
conservarse
en
el
un
formol
lugar
deben
fresco
clínicas, se utilizan además de los
estudiar a microorganismos en un
Debido a que en el laboratorio físico -
(temperatura relativamente baja) y sin
químico
frasco que los contiene bien tapados
en la medición del volumen es vital, los
(en caso contrario estas sustancias se
materiales volumétricos se encuentran
vaporizan.
debidamente graduados y marcados
ventilación,
es
decir,
mantener
el
-
biológico
se
realizan
pruebas y ensayos donde la exactitud
con el volumen que pueden contener, a
Por otro lado el material volumétrico de
esta característica se le llama aforo. Por
laboratorio
otro
incluye
recipientes
y
a
los
lado,
debido
al
empleo
de
de
vidrio,
empleados
para
alcalinas) el vidrio con que se elabora
recordar que en química se entiende
soportar el “ataque” de estos agentes.
principalmente,
contener
y
utensilios
todos
medir
fluidos.
Cabe
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
39
sustancias
corrosivas
(ácidas
y
el material de laboratorio debe de
Del mismo modo deben soportar el
limpieza y sanitización rutinaria hasta
fenómeno que se denomina “choque
de todas las instalaciones y equipos.
pruebas de laboratorio. Cabe señalar
acuerdo
que la boca de estos utensilios debe
mantenimiento evitando interferir con
proporcione una resistencia mecánica,
contaminaciones.
el uso cotidiano y que en su caso,
La limpieza consiste en eliminar los
presenten un vertedero que facilite
desechos de materia prima, residuos
vaciar el contenido de manera suave y
del
•
•
calentamiento
térmico”
tener
y
que
un
enfriamiento,
requieren
reborde
o
diversas
labio
que
es decir que impida su rotura, durante
uniforme.
Limpieza.
un procedimiento de limpieza profunda
Estos
la
deberán
a
llevarse
un
producción
producto
para
que
a
cabo
programa
evitar
de
de
posibles
quedan
como
resultado del proceso de producción.
Desinfección.
La limpieza y sanitización, es decir
La sanitización o desinfección pretende
asepsia o desinfección, -emplear el
eliminar los microorganismos hasta un
en
de
término sanitización es más adecuado
el
lenguaje
técnico-
de
las
grado tolerable - es imposible eliminar
manera
práctica
y
económica,
instalaciones de recepción, producción
totalmente
acuerdo
y
no representen riesgo para la salud.
particular. Sin embargo de manera
decir primero se limpian las superficies
general podemos establecer que al
y equipos de toda materia de desecho
término de cada jornada de trabajo o
o suciedad y luego se sanitiza con el
producción si éste es intermitente o las
microorganismos que son un riesgo
a cabo un procedimiento o protocolo
alimenticio.
y envasado se deberá llevar a cabo de
a
especificaciones
finalización
de
las
del
un
normas
proceso
proceso
en
de
veces que el proceso lo exija se llevará
de
limpieza
y
sanitización
de
las
instalaciones. El procedimiento puede
la
presencia
microorganismos- o a un nivel donde
Estas acciones son consecutivas, es
objeto
de
reducir
el
nivel
Plásticos
de
potencial a la calidad del producto
•
Preparación.
presentar varios niveles, desde una
40
de
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Para llevar a cabo la limpieza se deben
considerar cuatro factores en función
al tipo de alimento y el proceso que se
emplea para procesarlo. Estos factores
son: (a) selección y concentración de
los productos químicos a utilizar, (b)
temperatura, (c) tiempo de contacto y
(d) fuerza mecánica.
En el proceso de sanitización los
factores que influyen en su eficacia
son:
(a)
la concentración del desinfectante,
(b) tiempo de contacto con la
superficie, (c) temperatura,
(c)
pH,
(d) dureza del agua,
(e)
cantidad y clase de materia
orgánica,
(f)
tipo de superficie,
(g) clase y cantidad de los
Competencia tecnológica
™ Utilizar
los
avances
procedimientos
para
procesamiento de alimentos
calidad.
en
el
de
El alumno:
− Explicará las características de los
detergentes empleados en la
limpieza y desinfección del material
y equipo de laboratorio de análisis
de alimentos.
El alumno:
− Elaborará un mapa conceptual con
la información proporcionada.
− Elaborara cuadro sinóptico de los
detergentes: composición, dosis y
aplicación.
microorganismos a ser destruidos
y
(h) residuos del detergente o
sustancia sanitizante.
CONTEXTUALIZACIÓN
Redacción de trabajo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
41
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.2
Seleccionar
y
preparar
muestra
del
alimento
acuerdo
con
especificaciones técnicas.
1.2.1. Selección de muestras de
alimentos.
la
de
las
El control de las materias primas y
de alguna manera acordadas con los
planta o fábrica, para la producción de
especificaciones
revisados tanto como sea necesario
físicas, químicas y microbiológicas de
para
las materias primas, ingredientes o
demás materiales que se ingresan a la
alimentos deben ser inspeccionados o
asegurar
limpios,
es
higiénicas,
que
se
decir
que
en
encuentren
condiciones
cumplen
con
las
proveedores de la materia prima. Las
deben
incluir
con
claridad y precisión las características
materiales.
especificaciones y son aptos para el
Cada grupo de alimentos requiere de
consumo y/o proceso de elaboración.
análisis específicos para determinar su
•
inocuidad. Por ejemplo para granos y
Materia prima.
semillas es necesario el análisis de
El control de las materias primas y
demás materiales que se ingresan a la
planta o fábrica, para la producción de
alimentos deben ser inspeccionados o
revisados tanto como sea necesario
para
asegurar
limpios,
es
higiénicas,
que
se
decir
que
en
encuentren
condiciones
cumplen
con
las
especificaciones y son aptos para el
consumo y/o proceso de elaboración.
Para poder llevar a cabo una inspección
segura y eficiente de la materia prima
las especificaciones de cada insumo
deben
ser
fijadas
conformidad
Mexicana
con
(NOM)
por
la
escrito
Norma
de
de
Oficial
observancia
obligatoria, la Norma Mexicana (NMX)
de referencia y la norma particular de
la
empresa
que
aplique.
Las
especificaciones deben ser conocidas y
42
Plásticos
aflatoxinas, para las carnes que se
reciben
en
ganglios
canal
se
cervicales
analizan
para
los
identificar
microorganismos patógenos, el mismo
tipo de análisis se realiza para la leche.
La
materia
prima
descompuesta
debe
contaminada
o
desecharse
de
inmediato y disponer su destrucción o
inhabilitación en un lugar separado del
almacén
recepción,
y
de
los
la
plataforma
residuos
de
deben
depositarse en botes o cajas bien
cerradas para evitar la proliferación de
plagas.
Cuando alimentos de origen vegetal se
cosechan
o
recolectan
contienen
diversos contaminantes o componentes
que no son comestibles. En el mismo
sentido, la carne de los animales
sacrificados también se contamina por
Plásticos / Reciclaje de Residuos
polvo o presenta huesos y grasa que es
necesario
eliminar.
Además
las
características físicas de los alimentos
son muy variadas en cuanto a tamaño,
forma
y
color.
Por
esto
resulta
se recolecta una muestra de cada lote
de producción.
•
Producto terminado.
imprescindible someter al alimento a
Las consideraciones acerca del muestro
clasificación que los prepare para las
primera
que permitan obtener un alimento
productividad
una o mas operaciones de limpieza y
etapas subsecuentes de elaboración
sano, nutritivo y de calidad elevada y
y colección de datos se ha tocado en la
industria
importancia
es
de
vital
incrementar
para
mantener
la
la
rentabilidad y viabilidad del negocio y
uniforme.
para ofrecer al consumidor mejores
•
de
productos. El análisis de los reportes
Proceso de elaboración.
producción
(incluyendo
los
de
inspección) son la herramienta básica
A lo largo del proceso de producción, o
para mejorar el proceso de producción.
a
los
Por esta razón es de vital importancia
subprocesos, se separa un cantidad de
que estos reportes o informes se
si esta es representativa del lote para
característica principal es que sea con
ser analizada con objeto de verificar y
letra legible, con toda la información y
la
entrada
o
salida
de
material, que se define como muestra
validar que las especificaciones se
estén
cumpliendo.
La
muestra
se
elaboren
cuidadosamente,
la
observaciones pertinentes.
recolecta de manera intermitente, con
El
una periodicidad definida en el plan de
procesamiento industrial de alimentos
inspección si el proceso lo permite. Por
es
ejemplo en la pasteurización se toma
operaciones de envasado, empacado y
cada media hora para elaborar una
producto alimenticio se acondiciona
microbiológicos del producto que sale
características de calidad e higiene
del proceso de enfriamiento. Si el
hasta que sea consumido. Para lograr
una muestra del producto en proceso
serie
de
análisis
químicos
proceso de producción es intermitente
punto
el
sistema
embalaje.
para
culminante
formado
Durante
preservarlo,
esta
o
en
por
fase
mantener,
el
las
el
las
esto el alimento debe protegerse no
sólo del deterioro bioquímico y del
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
43
ataque de insectos y plagas; también
como
transporte, las operaciones de carga y
con base al tipo de producto y del
debe
estar
acondicionado
para
el
el almacenamiento.
•
y
también
tiene
recomendaciones de altura que están
material
de
envase
–
empaque
–
embalaje en el que se presente. Las
Almacenamiento.
estibas no podrán en ningún caso
Dentro de los aspectos que deben
cuidarse durante el almacenamiento de
producto terminado (ya sea envasado,
empacado o embalado) se encuentran
factores de humedad relativa (HR),
tiempo,
estiba
temperatura,
espacio
disponible, estibado, evitar fuentes de
contaminación y la manipulación.
obstruir
la
entrada
o
salida
del
almacén. Los espacios entre estibas
deben permitir el paso de las cargas. El
personal de almacenes verificará que
cada
producto
identificado
correctamente,
o
y
para
material
esté
etiquetado
facilitar
su
la
programación de salida del almacén.
Los valores de cada uno de los factores
mencionados están en función de las
características de cada producto, de
ahí
la
importancia
de
contar
con
almacenes definidos y adecuados para
cada uno. Las Buenas Prácticas de
Manufactura
para
Almacenamientos
(BPMA), emitidas por la Secretaría de
Salud indican que ningún producto
deberá ser almacenado directamente
sobre el piso, aún estando envasado,
CONTEXTUALIZACIÓN
por lo que deberá estar sobre tarimas.
Las cuales se recomienda que no sean
Investigación documental
de madera. Las tarimas deberán estar
separadas de la pared 50 cm, para
facilitar recorridos de verificación e
inspección en almacén. La cantidad de
materiales sobre una tarima se conoce
44
Plásticos
Competencia científico-teórica
™ Utilizar
los
avances
en
procedimientos para el análisis de
los alimentos.
Plásticos / Reciclaje de Residuos
El PSP:
− Explicará estadísticamente como se
lleva a cabo la selección de
muestras
para
obtener
una
representación que arroje datos
confiables.
El alumno:
− Elaborará
una
investigación
estadística sobre la selección de
muestras, sus variantes y su
importancia en la confiabilidad del
resultado que se desee obtener.
La muestra utilizada en el análisis debe
ser representativa del total del lote de
material, por lo cual se debe de aplicar
la metodología apropiada para la toma
de
muestras.
Se
la
siguiente rutina para tener una buena
representatividad:
a. En lotes a granel menores de 10
ton tomar dos muestras por cada
tonelada.
b. En lotes a granel mayores de 10
ton
tomar
tonelada.
Comparación de resultados
recomienda
c. Para
una
muestra
materiales
por
encostalados,
con otros compañeros
para 1 a 10 costales tomar
Competencia para la vida
de 10 costales muestrear un 10%
™ Aplicar
los
conocimientos
científicos con la experiencia
adquirida durante el desarrollo de
un desempeño.
El alumno:
− Comentará en forma grupal, sobre
los criterios a tomar para la
selección de muestras dependiendo
del alimento y de sus condiciones
de análisis.
muestras de cada uno; con más
del total al azar.
Las muestras se deberán tomar de
diferentes puntos para que el material
sea representativo del total del lote;
posteriormente
se
mezclan
perfectamente y se dividen en sublotes
de 1–2 kg, se colocan en recipientes
herméticos y se almacenan de manera
apropiada hasta su análisis.
Para cada material se debe llevar un
1.2.2. Preparación de la muestra del
alimento
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
45
registro
proceso
para
al
previamente
conocer
que
ha
el
tipo
estado
de
sujeto
(subproductos
industriales),
su
origen
(vegetal,
animal, mineral, fármaco) y la parte
usada como alimento (principalmente
recipiente se toma una muestra para el
análisis.
si ha estado sometido a un proceso
Los líquidos que fluyen por tubos
que impida su reconocimiento). Estos
pueden tomarse mediante válvulas de
datos son importantes particularmente
muestreo
cuando se están usando productos
agrícolas, ya que éstos pueden variar
en
pequeñas
porciones
durante un tiempo prolongado.
su composición dependiendo de la
En los líquidos que contienen sólidos
variedad cultivada, las condiciones de
en suspensión o en las mezclas de
cultivo o la época de cosecha; pueden
líquidos no miscibles se toman a
también
de
diferentes profundidades mediante un
mohos y en el caso de subproductos
una parte de la mezcla después de
contener
residuos
pesticidas o estar contaminados por
animales, presentar contaminación por
tomador de muestras; o bien se toma
homogeneizarla.
antibióticos y hormonas (Frazer, 1967;
Así, si hay que combinar un cierto
Harris, 1980).
número
de
muestras
líquidas,
el
recipiente empleado para contener la
•
masa conjunta de un líquido tiene que
Líquido.
estar
Los productos líquidos en general son
esencialmente
homogéneos,
siendo
suficientes en tal caso recoger de ellos
una sola muestra discreta. Pero por
otra parte siempre que haya alguna
posibilidad
de
estratificación
ejemplo en los
(por
remolinos de
una
libre
de
cualquier
clase
de
impureza y tiene que hacer posible
agitar adecuadamente el contenido. No
debe extraerse la muestra final hasta
que todos los incrementos se hayan
mezclados completamente.
•
Semilíquidos.
corriente) debe aplicarse una forma
Para
modificada
procedimientos
utilizado en el laboratorio de análisis
sólidos.
deberá
de
recomendados
los
para
Si
el
líquido es homogéneo y está en un
que
ser
Plásticos
material
preparado
pueda
de
ser
manera
apropiada, esto con el fin de que los
resultados
46
un
obtenidos
sean
Plásticos / Reciclaje de Residuos
representativos del total y puedan ser
utilizados de manera confiable para la
formulación del alimento o para la
valoración del mismo, para lo cual se
hacen las siguientes recomendaciones:
a. La cantidad de material debe ser
macro
y
detectar
microscópico
la
para
presencia
de
materiales contaminantes.
f. Mezcle la muestra perfectamente
y divídala en dos partes iguales.
De ser necesario haga un molido
adecuada para realizar todos los
preliminar
muestra
partes en un frasco hermético,
análisis necesarios; debe ser una
homogénea
y
b. El manejo de la muestra debe ser
cuidadoso para evitar cualquier
cambio o contaminación.
c. La
muestra
para
facilitar
esta
operación. Almacene una de las
limpio y seco; la otra parte será
representativa.
deberá
molerse
usada en los análisis y su tamaño
deberá ser adecuado para la
totalidad
requeridas.
de
las
pruebas
y
g. Al menos que el método de
homogéneamente.
análisis indique lo contrario, los
rápidamente y con la mínima
inmediato y pasados por una
exposición al medio ambiente.
malla
Evite
perfectamente
finamente,
mezclarse
Esta
tamizarse
operación
su
debe
hacerse
sobrecalentamiento
durante el molido, por lo cual
materiales
sensibles
al
calor
deberán ser molidos a mano.
Antes
de
asegúrese
usar
el
de
que
molino
está
perfectamente limpio.
d. Si la muestra contiene mucha
materiales
de
serán
1
molidos
mm2;
la
de
mezcle
muestra
tamizada y almacénela en un
recipiente hermético. Antes de
tomar material para cada análisis
mézclese nuevamente.
h. Al
menos
que
se
señale
lo
contrario, las muestras húmedas
deberán secarse para su molido
humedad y la preparación del
y
material no puede hacerse sin
indicaciones del punto anterior.
cambios significativos en ésta,
determine la humedad antes y
después de la preparación.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
47
e. Se recomienda un examen físico
i. Las
tamizado,
muestras
semilíquidas
siguiendo
líquidas
las
y
deberán
conservarse en frascos tapados y
mezclarse perfectamente antes
de su análisis.
j. Los
materiales
deberán
CONTEXTUALIZACIÓN
conservarse en refrigeración o a
temperaturas que eviten cambios
en
su
composición.
para análisis de vitaminas u otras
substancias sensibles a la luz se
colocarán
en
recipientes
de
vidrio color ámbar.
•
Realización del ejercicio
Muestras
Secos.
La limpieza en seco se aplica con
mayor frecuencia a granos y cereales y
en general a productos de pequeño
tamaño y cuyo contenido de humedad
es crítico para la conservación del
alimento. Los sistemas de limpieza en
seco requieren de instalaciones más
económicas que las de lavado húmedo
y originan un efluente concentrado y
Competencia de calidad
™ Cumplirá
con los requisitos de
calidad para obtener productos que
cumplen con las normas.
El PSP:
− Explicara como los procedimientos
de calidad de las normas están
enfocados a llevar a cabo procesos
que garanticen la inocuidad de los
productos de consumo humano.
El alumno:
− Construirá un bagaje de cultura de
calidad en el que la responsabilidad
y el compromiso inician con la
persona.
seco cuya eliminación es más barata.
Cuando este sistema se aplica a frutas
y hortalizas el riesgo de alteraciones
químicas y microbiológicas es más
Consideraciones sobre
reducido si se compara con el lavado
seguridad e higiene
llevar un manejo adecuado y cuidadoso
Competencia para la sustentabilidad
húmedo. Sin embargo, es necesario
del polvo o residuo seco pues puede
ser explosivo. Los principales tipos de
instalaciones para la limpieza en seco
son: aireadores y separadores de criba.
™ Impacto de las actividades humanas
en los recursos.
El PSP:
− Comentara sobre la contaminación
de muestras por mal manejo o en el
48
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
transporte.
El alumno:
− Reflexionara sobre el manejo de las
muestras para obtener resultados
confiables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
49
RESUMEN
El aprendizaje de los temas vistos en
Así mismo tenemos las siguientes
esta unidad dará como resultado que el
normatividades y reglamentos:
alumno conozca:
o Ley General de Salud.
o Normas Oficiales Mexicanas.
Legislación en materia de alimentos
o Normas Internacionales.
Las normas y reglamentos tienen por
objeto establecer las especificaciones
tanto de la materia prima con las que
se elaboran los alimentos como los
o Reglamentos.
o Otros.
Material y equipo de laboratorio
productos alimenticios. en cuanto a
Lo más importante es que en el
sus características físicas, químicas y
laboratorio
estas
sustancias
sensoriales.
manejarse
con
las
En
el
mismo
sentido
deben
normas
de
establece el nivel máximo permisible
seguridad e higiene pertinentes pues
de microorganismos; cabe señalar que
muchos
establece que no deben presentarse
explosivos.
para ciertas especies de microbios se
microorganismos en la muestra, es
decir,
el
nivel
microorganismos
máximo
es
cero.
de
Otras
normas establecen los métodos de
análisis y de muestreo tanto para las
materias
primas
como
para
los
productos alimenticios. También se
encuentran normas para los envases y
altamente
de
estos
tóxicos,
reactivos
inflamables
son
o
o Limpieza.
o Desinfección.
o Preparación.
Selección de muestras de alimentos.
El control de las materias primas y
productos
demás materiales que se ingresan a la
indican los materiales y los métodos de
alimentos deben ser inspeccionados o
embalajes
alimenticios,
de
en
los
estas
normas
se
análisis que aplican a los productos
alimenticios.
50
Plásticos
planta o fábrica, para la producción de
revisados tanto como sea necesario
para
asegurar
limpios,
es
que
decir
se
en
encuentren
condiciones
Plásticos / Reciclaje de Residuos
higiénicas,
que
cumplen
con
las
especificaciones y son aptos para el
consumo y/o proceso de elaboración.
o Materia prima.
o Proceso de elaboración.
o Producto terminado.
o Almacenamiento.
Preparación de la muestra del
alimento
La muestra utilizada en el análisis debe
ser representativa del total del lote de
material, por lo cual se debe de aplicar
la metodología apropiada para la toma
de
muestras.
Se
recomienda
la
siguiente rutina para tener una buena
representatividad:
d. En lotes a granel menores de 10
ton tomar dos muestras por cada
tonelada.
e. En lotes a granel mayores de 10
ton
tomar
una
muestra
por
tonelada.
f. Para
materiales
encostalados,
para 1 a 10 costales tomar
muestras de cada uno; con más
de 10 costales muestrear un 10%
del total al azar.
•
•
•
Líquido.
Semilíquidos.
Secos.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
51
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1
1. ¿Qué es el Codex Alimetarius?
2. ¿A que hace referencia la norma 051-SCFI-1994?
3. ¿Qué ley es la que reglamenta el derecho a la protección de la salud que tiene
toda persona?
4. ¿Qué es un pirómetro?
5. Menciona algunos equipos empleados en el laboratorio de análisis de
alimentos.
6. ¿Cuál es el material volumétrico de laboratorio?
7. ¿Menciona cuando es oportuna la selección de la muestra?
8. ¿Cuáles son las etapas o fases del procesamiento industrial de alimentos en
los que se puede tomar la muestra para analizar?
9. ¿Cuál es el tamaño de la muestra para analizar?
10.
Menciona la preparación de un lote de frutas frescas para su análisis.
11.
Menciona la preparación de cereales durante su recepción para llevar a
cabo análisis.
12.
En el caso de que una muestra alimenticia no sea analizada dentro de las
instalaciones de la industria y esta se envíe a un laboratorio externo. ¿Qué
datos debe contener?
52
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
APLICAR EL ANÁLISIS A LOS ALIMENTOS
Al finalizar el módulo, el alumno aplicara los diferentes tipos de análisis a los alimentos de
acuerdo a los métodos y técnicas establecidos para el control de calidad de los mismos.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
53
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Reciclaje de Residuos Plásticos
108 hrs.
1.
Preparar las muestras de
alimentos para su análisis.
2.
Aplicar el análisis de los
alimentos.
20 hrs.
88 hrs.
2.1.
Identificar
los
componentes de los
alimentos de acuerdo
con sus propiedades.
40 hrs.
2.2.
Analizar
los
alimentos de acuerdo
con
las
especificaciones
técnicas.
48 hrs.
54
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
sí
SUMARIO
encontramos
¾ Alimento natural
océanos,
¾ Análisis fisicoquímicos
forma
agua
en
en
que
nuestro
sensorial
camanchaca,
etc.,
como
sólidos en témpanos y nieves o como
¾ Análisis microbiológicos
alimentos
el
la
entorno; como líquidos, en lluvias, ríos,
¾ Producto alimenticio
¾ Evaluación
determinará
de
los
gas en las nubes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1.
Identificar los componentes de
los alimentos de acuerdo con
sus propiedades.
Figura 1. Molécula del agua
Gran
2.1.1
•
planeta,
Alimento natural
agua
alrededor
de
nuestro
del
98%,
encuentra en mares y océanos, el agua
dulce
El agua es un componente de nuestra
naturaleza que ha estado presente en
la Tierra desde hace más de 3.000
de
años,
ocupando
tres
cuartas partes de la superficie del
planeta. Su naturaleza se compone de
tres átomos, dos de oxígeno que
unidos entre si forman una molécula
de agua, H2O, la unidad mínima en
que ésta se puede encontrar. La forma
en que estas moléculas se unen entre
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
55
del
corresponde a agua salada que se
Agua.
millones
parte
que
corresponde
poseemos
a
agua
en
un
atrapada
69%
en
glaciares y nieves eternas, un 30% está
constituida por aguas subterráneas y
una cantidad no superior al 0,7% se
encuentra en forma de ríos y lagos.
•
Proteínas.
Las
proteínas
son
biomóleculas
formadas básicamente por carbono,
hidrógeno,
oxígeno
y
nitrógeno.
Pueden además contener azufre y en
algunos tipos de proteínas, fósforo,
hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos.
Pueden
Según éste se distinguen 20 tipos de
aminoácidos.
Estructura de las proteínas
considerarse
polímeros
de
unas pequeñas moléculas que reciben
La organización de una proteína viene
tanto
estructurales denominados: estructura
el nombre de aminoácidos y serían por
los
monómeros
unidad.
Los
aminoácidos están unidos mediante
enlaces peptídicos.
definida
por
primaria,
estructura
estructura
terciaria
cuaternaria.
La
unión de
un bajo número de
aminoácidos da lugar a un péptido; si
cuatro
Cada
oligopéptido, si es superior a 10 se
Estructura primaria
de
10,
se
denomina
llama polipéptido y si el n: es superior
a 50 aa. se habla ya de proteína.
y
una
estructura
de
estas
de la anterior en el espacio.
Inicio de proteínas
mayor
secundaria,
estructuras informa de la disposición
el n: de aa. que forma la molécula no
es
niveles
La estructura primaria es la secuencia
de aa. de la proteína. Nos indica qué
Los aminoácidos
Los aminoácidos se caracterizan por
poseer un grupo carboxilo (-COOH) y
un grupo amino (-NH2).
aas. componen la cadena polipeptídica
y el orden en que dichos aas. se
encuentran. La función de una proteína
depende de su secuencia y de la forma
que ésta adopte.
Estructura secundaria
La
estructura
disposición
secundaria
de
la
es
la
secuencia
de
aminoácidos en el espacio.Los aas., a
Las otras dos valencias del carbono se
saturan con un átomo de H y con un
grupo variable denominado radical R.
56
Plásticos
medida
que
van
siendo
enlazados
durante la síntesis de proteínas y
gracias a la capacidad de giro de sus
enlaces,
adquieren
una
disposición
Plásticos / Reciclaje de Residuos
espacial
secundaria.
Existen
estable,
dos
secundaria:
tipos
la
estructura
de
estructura
la a(alfa)-hélice la conformación beta
En esta disposición los aas. no forman
una hélice sino una cadena en forma
de zigzag, denominada disposición en
lámina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la
queratina de la seda o fibroína.
Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la
disposición de la estructura secundaria
de un polipéptido al plegarse sobre sí
misma originando una conformación
globular.
En definitiva, es la estructura primaria
la
Esta estructura se forma al enrollarse
estructura
sobre
primaria.
sí
Se
misma
debe
determina
cuál
será
secundaria y por tanto la terciaria.
Figura 2. Estructura secuendaria
helicoidalmente
que
a
la
la
formación de enlaces de hidrógeno
Esta conformación globular facilita la
solubilidad en agua y así realizar
funciones de transporte , enzimáticas ,
hormonales, etc.
entre el -C=O de un aminoácido y el NH- del cuarto aminoácido que le
sigue.
Figura 3. Estructura terciaria.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
57
la
Esta
conformación
globular
se
mantiene estable gracias a la existencia
de enlaces entre los radicales R de los
aminoácidos. Aparecen varios tipos de
enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales
de aminoácidos que tiene azufre.
− los puentes de hidrógeno
− los puentes eléctricos
− las interacciones hifrófobas.
Figura 4. Estructura cuaternaria.
Estructura cuaternaria
Esta estructura informa de la unión ,
mediante
enlaces
covalentes)
de
débiles
varias
(
no
cadenas
polipeptídicas con estructura terciaria,
para formar un complejo proteico.
Cada
una
de
estas
cadenas
polipeptídicas recibe el nombre de
protómero.
El número de protómeros varía desde
dos como en la hexoquinasa, cuatro
como en la hemoglobina, o muchos
como
la
cápsida
poliomielitis,
que
del
virus
consta
de
la
de
60
especificidad
se
unidades proteícas.
Propiedades de proteínas
Especificidad.
La
refiere a su función; cada una lleva a
cabo una determinada función y lo
realiza porque posee una determinada
estructura primaria y una conformación
espacial propia; por lo que un cambio
en la estructura de la proteína puede
significar una pérdida de la función.
Además, no todas las proteinas son
iguales en todos los organismos, cada
58
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
individuo posee proteínas específicas
1. HOLOPROTEÍNAS
los procesos de rechazo de órganos
aminoácidos
suyas que se ponen de manifiesto en
transplantados. La semejanza entre
Formadas solamente por
2. HETEROPROTEÍNAS
proteínas son un grado de parentesco
Formadas por una fracción
entre individuos, por lo que sirve para
proteínica y por un grupo no
filogenéticos"
"grupo prostético
la
construcción
de
"árboles
proteínico, que se denomina
Tabla 1
Desnaturalización.
Consiste
en
la
HOLOPROTEÍNAS
pérdida de la estructura terciaria, por
romperse
los
puentes
que
forman
la
misma
•
interacción máxima con el disolvente,
•
•
dicha estructura. Todas las proteínas
desnaturalizadas
tienen
hordeína (cebada)
conformación, muy abierta y con una
por lo que una proteína soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace
(huevo), lactoalbúmina (leche)
•
tirotropina
•
Transferasas...etc.
algunos casos, si las condiciones se
denomina
renaturalización.
•
Se clasifican en :
Queratinas: En formaciones
epidérmicas: pelos, uñas,
Fibrosas
plumas, cuernos.
•
Elastinas: En tendones y
vasos sanguineos
•
Clasificación de proteínas
Colágenos: en tejidos
conjuntivos, cartilaginosos
a su
anterior plegamiento o conformación,
se
•
proteína
desnaturalizada puede volver
Enzimas: Hidrolasas,
Oxidasas, Ligasas, Liasas,
cocido o frito ), variaciones del pH. En
que
Hormonas: Insulina, hormona
del crecimiento, prolactina,
por cambios de temperatura, (huevo
proceso
Albúminas:Seroalbúmina
(sangre), ovoalbúmina
Globulares
La desnaturalización se puede producir
una
Gluteninas:Glutenina (trigo),
orizanina (arroz).
insoluble en agua y precipita.
restablecen,
Prolaminas:Zeína
(maíza),gliadina (trigo),
Fibroínas: En hilos de seda,
(arañas, insectos)
Tabla 2
HETEROPROTEÍNAS
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
59
•
Glucoproteínas
•
•
Ribonucleasa
epidermis.
Mucoproteínas
Anticuerpos
•
Hormona luteinizante
•
De alta, baja y muy baja
•
numerosas y
especializadas.
densidad, que
Lipoproteínas
transportan lípidos en la
sangre.
•
Nucleoproteínas
Actúan como
Enzimatica
biocatalizadores de
las reacciones
químicas y puedes
Nucleosomas de la
verlas y estudiarlas
cromatina
•
Ribosomas
•
Hemoglobina,
con detalle aquí.
hemocianina,
mioglobina, que
Cromoproteínas
transportan oxígeno
•
•
Insulina y glucagón
•
Hormona del
Hormonal
crecimiento
Citocromos, que
transportan electrones
Defensiva
•
Calcitonina
•
Hormonas tropas
•
Inmunoglobulina
•
proteínas
Como las
Transporte
glucoproteínas que
forman parte de las
membranas.
•
cromosomas
•
Hemoglobina
•
Hemocianina
•
Citocromos
•
Ovoalbúmina, de la
•
Reserva
Gliadina, del grano de
trigo
•
El colágeno, del tejido
Lactoalbúmina, de la
leche
conjuntivo fibroso.
•
•
clara de huevo
Las histonas que
forman parte de los
Estructural
Trombina y
fibrinógeno
Tabla 3. Funciones y ejemplos de
•
Son las más
La elastina, del tejido
conjuntivo elástico.
•
60
Plásticos
La queratina de la
•
Minerales.
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Los Minerales son elementos químicos
imprescindibles
para
el
normal
funcionamiento metabólico. El agua
circula
entre
compartimentos
electrolitos,
minerales
los
distintos
corporales
llevando
que
en
son
solución.
partículas
Tanto
los
cambios internos como el equilibrio
acuoso dependen de su concentración
y distribución.
Figura 5. Mineral.
Los minerales se pueden dividir acorde
a la necesidad que el organismo tiene
de ellos:
Los Macrominerales, también llamados
minerales mayores, son necesarios en
cantidades mayores de 100 mg por
día. Entre ellos, los más importantes
que podemos mencionar son: Sodio,
Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y
Azufre.
Los Microminerales, también llamados
minerales pequeños, son necesarios en
cantidades muy pequeñas, obviamente
menores que los macrominerales. Los
más importantes para tener en cuenta
son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso,
Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.
Los macro y microminerales no deben
ser administrados sin razones que los
justifiquen, dado que muchos de ellos
son
tóxicos
pasando
determinadas
cantidades. El cumplimiento de una
dieta alimenticia equilibrada contempla
y aporta las cantidades requeridas de
estos minerales.
El aporte extra de minerales debe ser
siempre justificado por prescripción
médica, y sus causas son basadas en
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
61
motivos
como
esfuerzo físico, etc
•
vómitos,
diarrea,
Grasas y aceites.
los lípidos de los tejidos vegetales y
que
alimentos.
Las
se
ingieren
grasas
como
(sólidas)
o
aceites (líquidos) más frecuentes son
una
mezcla
de
triacilglicéridos
(triglicéridos) con cantidades menores
de otros lípidos. Los ácidos grasos
presentes
en
varias
moléculas
de
lípidos constituyen la parte con mayor
interés nutritivo.
número par de átomos de carbono.
amplio
espectro
de
longitudes de cadena, que varían entre
un ácido graso de la leche con cuatro
átomos de carbono, y los ácidos grasos
de algunos aceites de pescado, con 30
átomos de carbono. Son frecuentes los
grasos
con
18
átomos
de
carbono. Los dobles enlaces situados
en
la
cadena
de
carbonos
o
los
sustituyentes de la misma se designan
químicamente asignando al carbono
del grupo carboxilo la posición 1. Así,
62
Plásticos
de
químico
ácido
9,12-
Una
abreviatura
taquigráfica para designar el ácido
linoleico sería 18:2 (18 átomos de
carbono:
dos
dobles
enlaces).
Su
último doble enlace se encuentra a seis
átomos de carbono del metilo terminal,
una
característica
algunas
importante
enzimas.
Este
para
ácido
se
considera un ácido graso n-6 ó w 6
(Figura 6). En este informe se utilizará
la nomenclatura n-6.
sistemático y la abreviatura de varios
presentan cadenas lineales con un
ácidos
sistemático
nombre
común (vulgar), el nombre químico
Los ácidos grasos más abundantes
un
el
En la tabla 4 se presenta el nombre
Acidos grasos
Existe
proporcionan
octadecadienoico.
Las grasas alimentarias incluyen todos
animales
los dobles enlaces del ácido linoleico le
ácidos grasos de la dieta. Los dobles
enlaces de los ácidos grasos están en
configuración cis. El primer miembro
de la serie n-6 de los ácidos grasos es
el ácido linoleico, y el primer miembro
de la serie n-3 es el ácido a -linolénico
(ácido 9, 12, 15-octadecatrienoico).
Los ácidos grasos poliinsaturados n-6
y n-3 presentan dobles enlaces en cis
separados por grupos metileno. Un
doble
enlace
configuración
(isomerización
puede
cis
cambiar
a
geométrica),
o
de
trans
bien
puede desplazarse a otra posición de la
cadena
de
carbonos
(isomerización
posicional), según se ilustra en la
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Figura 7. El perfil de un ácido graso en
glicéridos que presentan tres ácidos
saturado. Como resultado de ésto, los
diacilglícéridos
puntos de fusión más elevados que sus
también
isómeros en cis. El isómero en trans
alimentos crudos o en los ingredientes
intermedio
Se observan características específicas
trans es similar al de un ácido graso
ácidos
puede
grasos
en
trans
considerarse
entre
el
presentan
como
ácido
un
graso
insaturado en cis original, y un ácido
graso completamente saturado.
grasos
esterificados,
(diglicéridos)
monoacilglicéridos
están
los
y
los
en
los
(monoglicéridos)
presentes
de los alimentos (Figura 8).
en cuanto a la posición que ocupan los
ácidos grasos. Las grasas de reserva de
origen animal tienden a presentar un
ácido graso saturado en la posición 1 y
un
ácido
graso
insaturado
en
la
posición 2. Los ácidos grasos de la
posición
3
distribución
parecen
presentar
una
aunque
con
fortuita,
frecuencia aquí se acumulan ácidos
grasos poliinsaturados.
Figura 6. Diagrama de ácidos grasos
Figura 7. Estructura en cis y en trans de los
dobles enlaces
Acilglicéridos. El tipo de ácido graso y
la posición en la cual se esterifica a
glicerol determinan las características
de los acilglicéridos. Además de los
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
63
Tabla 4 Algunos ácidos grasos de los
alimentos
Figura 9. Diagrama de fosfolípidos
Normalmente, en la posición 1 se
esterifica un ácido graso saturado, y en
la
posición
2
un
ácido
graso
poliinsaturado. Los grupos polares que
contienen fósforo y una base orgánica
proporcionan a la molécula lipídica una
Fosfolípidos
Los
fosfolípidos
son
componentes de la membrana que
están presentes en los alimentos y
aceites obtenidos por extracción. La
estructura
general
de
los
fosfoglicéridos se muestra en la Figura
9.
región
hidrofílica.
fosfoglicéridos,
Además
los
de
los
fosfolípidos
incluyen esfingomielinas y cerebrósido,
que se basan en la esfingosina en lugar
del glicerol. Aunque los fosfolípidos
constituyen sólo una pequeña fracción
de la grasa total de la dieta, pueden
constituir una fuente importante de
ácidos grasos esenciales.
Componentes no glicéridos
La
creciente
constatación
de
la
importancia de los componentes no
glicéridos
algunas
de
los
veces
«constituyentes
ácidos
grasos,
denominados
menores»,
obligó
a
incluir este tema en la consulta de
Figura 8. Diagrama de acilglicéridos
64
Plásticos
expertos.
Los
componentes
Plásticos / Reciclaje de Residuos
no
glicéridos
sólo
son
componentes
menores en lo que se refiere a su
concentración
con
respecto
a
los
de
las
triacilglicéridos. La nueva información
sobre
estos
constituyentes
grasas procede de las mejoras en la
tocotrienoles con una débil actividad
como vitamina E, pero que actúan
como antioxidantes y proporcionan
estabilidad contra la oxidación.
Carotenoides. Los carotenoides son
capacidad de analizarlos y de los
hidrocarburos liposolubles altamente
estudios de sus propiedades.
insaturados derivados del poliisopreno.
Vitamina E. La vitamina E consiste en
vegetales están presentes más de 75
una mezcla de fenoles liposolubles
carotenoides
caracterizados
cabeza
frecuentes son los carotenos a, b y g,
lateral de 16 átomos de carbono. Los
(Figura 11). Los carotenoides y sus
hidrocarburo saturada, mientras que
dan el color amarillo a rojo intenso a
los tocotrienoles son sus análogos
las frutas, hortalizas, cereales y aceite
isoprenoide insaturada. El número y
los precursores de la vitamina A,
posición que los grupos metilo ocupan
presentando el b -caroteno la mayor
en el anillo de cromanol da lugar a los
actividad de provitamina A.
a los isómeros del tocotrienol (Figura
Vitaminas A y D. Una fuente tradicional
por
una
Se sabe que en las grasas animales y
aromática de cromanol y una cadena
tocoferoles
farnesilados
tienen
y
una
presentan
cola
una
de
cola
diferentes a -, b -, g -, y d -tocoferol y
10).
diferentes.
Los
más
la licopina, la luteína y las xantofilas
derivados son normalmente los que
de palma bruto. Los carotenoides son
de vitamina A es la grasa de la
mantequilla. Los aceites de pescado
Los aceites vegetales y los productos
constituyen
elaborados
contienen
vitamina D. Las margarinas, que se
normalmente grandes cantidades de
enriquecen con vitaminas A y D por
tocoferol, especialmente los isómeros
exigencias legales en la mayoría de los
a, b y g. Además, algunos aceites
países, también contribuyen de forma
palma (Qureshi et al., 1991a) y el
adecuada de estos nutrientes.
con
ellos
vegetales, especialmente el aceite de
aceite de salvado de arroz (Rogers et
al., 1993), son fuentes muy ricas de
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
65
la
fuente
normal
de
importante a asegurar una ingestión
algunos esteroles de las plantas. Se
encuentran en forma libre o bien
esterificados con otros compuestos
como los ácidos grasos, los glucósidos
o
el
ácido
ferúlico
(oxizanol).
El
contenido de esterol de las grasas y
aceites alimentarios oscila entre el 0,01
y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y
Figura 10.- Diagrama del tocoferol y del
tocotrienol
Matsumoto, 1973a).
Alcoholes derivados del metilesterol y
del triterpeno. Los esteroles metilados
en la posición OH-4 están presentes en
los
aceites
vegetales
comunes
en
concentraciones del 0,01 al 0,4 por
ciento,
presentando
el
aceite
de
salvado de arroz y el aceite de sésamo
los niveles más elevados (Itoh, Tamura
y
Matsumoto,
1973b).
Las
correspondientes concentraciones de
Figura 11. Diagrama del a -caroteno y del
b -caroteno
Otros componentes
Esteroles. El colesterol es el principal
esterol de los productos animales. Los
principales esteroles de las plantas son
el b -sitosterol, el campesterol y el
estigmasterol, aunque se sabe que
existen algunos otros (Formo et al.,
1979); en la Figura 12 se muestran las
cadenas laterales del colesterol y de
66
Plásticos
alcoholes triterpénicos, incluidos los de
cinco
anillos
de
ciclohexano
condensados, son del 0,01 al 1,2 por
ciento. El aceite de salvado de arroz es
el único que se encuentra en el nivel
superior.
Escualeno.
predominante
El
en
hidrocarburo
las
grasas
alimentarias es el escualeno. Es un
intermediario en la síntesis del esterol
a partir del acetato, y se encuentra en
cantidades particularmente elevadas en
algunos aceites de pescado y en el
Plásticos / Reciclaje de Residuos
aceite de oliva. En la mayoría de los
aceites vegetales, la concentración se
encuentra por debajo de 30 mg/100 g
(Formo et al., 1979).
Orizanoles.
compuestos
ferúlico
Los
que
orizanoles
constan de
esterificado
con
son
ácido
varios
esteroles vegetales y con alcoholes
triterpénicos (Figura 13). Aunque se
encuentran grandes cantidades en el
salvado de arroz crudo y en el aceite
de
linaza,
los
orizanoles
no
se
encuentran ampliamente distribuidos
en otros aceites (Id.).
Figura 12. Colesterol y algunos esteroles
vegetales
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
67
segregadas por el páncreas. La lipasa
pancreática cataliza la hidrólisis de los
ácidos grasos de las posiciones 1 y 3,
generando 2-monoacilglicéridos (Tso,
1985).
Figura
13.
Estructura
química
del
orizanol (ester 24-metilen-cicloartanol
del ácido ferúlico)
mayor
parte
de
las
grasas
alimentarias se suministran en forma
de
triacilglicéridos,
que
se
deben
hidrolizar para dar ácidos grasos y
monoacilglicéridos
antes
de
ser
absorbidos. En niños y en adultos, la
digestión de las grasas se produce de
forma eficaz y casi completa en el
intestino
delgado.
En
los
recién
nacidos, la secreción pancreática de
lipasas es baja. En los bebés, la
digestión de las grasas mejora gracias
a
las
lipasas
segregadas
por
las
glándulas de la lengua (lipasa de la
lengua) y una lipasa presente en la
leche materna. El estómago interviene
en el proceso de digestión de las
grasas debido a su acción agitadora,
que ayuda a crear emulsiones. Las
grasas que entran en el intestino se
mezclan con la bilis y posteriormente
se
emulsionan.
entonces
68
Plásticos
tratada
fosfolípidos
son
hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los
principales
productos
son
lisofosfolípidos y ácidos grasos libres
(Borgstrom, 1974). Los ésteres del
Digestión, absorción y transporte
La
Los
La
por
emulsión
las
es
colesterol
son
hidrolasa
de
hidrolizados
ésteres
de
por
la
colesterol
pancreática.
Los
ácidos
grasos
libres
y
los
monoglicéridos son absorbidos por los
enterocitos de la pared intestinal. En
general,
los
ácidos
grasos
con
longitudes de cadena inferiores a 14
átomos
de
carbono
entran
directamente en el sistema de la vena
porta y son transportados hacia el
hígado. Los ácidos grasos con 14 o
más átomos de carbono se vuelven a
esterificar
dentro
del
enterocito
y
entran en circulación a través de la ruta
linfática en forma de quilomicrones.
Sin embargo, la ruta de la vena porta
también ha sido descrita como una
ruta de absorción de los ácidos grasos
de cadena larga (McDonald et al.,
1980).
Las
vitaminas
liposolubles
(vitaminas A, D, E y K) y el colesterol
son
liberados
directamente
en
lipasas
Plásticos / Reciclaje de Residuos
el
hígado como una parte de los restos de
los quilomicrones.
Las enfermedades que perjudican a la
secreción biliar, como la obstrucción
biliar o los
trastornos
de hígado,
conducen a graves deficiencias en la
absorción de las grasas, como también
sucede
con
las
enfermedades
que
afectan a la secreción pancreática de
las enzimas con actividad de lipasa,
como
la
resultado,
fibrosis
los
cística.
triglicéridos
Como
con
longitudes de cadena medias pueden
tolerarse mejor en las personas que
presentan una absorción deficiente de
Figura 14. Influencia de las grasas
alimentarias en el metabolismo de las
lipoproteínas
las grasas, y frecuentemente se utilizan
como
fuente
de
energía
en
la
alimentación. La absorción intestinal
completa de los lípidos puede verse
afectada marginalmente por cantidades
elevadas de fibra en la dieta. La
absorción de las grasas se ilustra en la
Figura 14.
Los ácidos grasos son transportados en
la sangre como complejos de albúmina
o como lípidos esterificados en las
lipoproteínas. Estas consisten en un
núcleo de triacilglicéridos y ésteres
ácidos grasos de colesterol, y un
revestimiento formado por un estrato
de fosfolípidos en el que se encuentran
esparcidas moléculas de colesterol sin
esterificar. Las cadenas plegadas de
una
o
más
apolipoproteínas
se
extienden por encima de la superficie
y, con los fosfolípidos anfipáticos,
permiten que los lípidos del núcleo
sean
transportados
También
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
69
regulan
por
la
la
sangre.
reacción
del
conjunto
lipídico
con
enzimas
específicas, o unen las partículas a los
receptores superficiales de las células.
Los
quilomicrones
son
partículas
grasos
a
los
muscular.
tejidos
adiposo
y
Las lipoproteínas de baja densidad
(LDL) son los productos finales del
las
metabolismo de las VLDL. Su núcleo
empaquetadas por las células de la
ésteres de colesterol y su superficie
sanguíneo
vasos
apolipoproteína, apoB. Cerca del 60-80
linfáticos. La lipasa de lipoproteínas,
por ciento del colesterol plasmático es
que se encuentra en la pared interior
transportado por las LDL. Los valores
los
poblaciones
lipoproteicas
grasas
que
proceden
alimentarias
mucosa.
Entran
a
y
en
través
de
el
de
son
torrente
los
de los capilares sanguíneos, hidroliza
triglicéridos,
grasos.
Estos
liberando
entran
en
el
ácidos
tejido
está
formado
sólo
principalmente
presenta
un
por
tipo
de
medios de LDL varían entre distintas
debido
a
factores
genéticos y ambientales, siendo sin
adiposo, donde se almacenan, y en los
embargo la alimentación el principal
músculos, donde se utilizan como
factor determinante de estos valores.
quilomicrones son depurados por el
Las lipoproteínas de alta densidad
hígado durante las primeras horas que
(HDL) transportan el 15-40 por ciento
suceden a la ingestión de una comida
del
combustible.
Los
restos
de
los
que contiene grasas.
Las lipoproteínas de muy baja densidad
colesterol
Probablemente
torrente
se
del
forman
circulatorio
a
intestino.
La
plasma.
en
el
partir
de
precursores generados en el hígado y
(VLDL) son partículas de gran tamaño
en
ricas
apolipoproteína de las HDL es apoA-1.
en
triacilglicéridos
que
se
el
producen en el hígado a partir de la
En
grasa endógena, a diferencia de los
conducen el colesterol al hígado, y las
quilomicrones, que transportan grasa
HDL
exógena. Las VLDL son los principales
partículas LDL lipoproteicas. Existen
también son elaborados por la lipasa
activamente las paredes de los vasos
portadores
de
triacilglicéridos
que
de lipoproteínas y proporcionan ácidos
los
seres
pueden
humanos,
principal
transferirlo
las
a
LDL
otras
pruebas de que las HDL protegen
sanguíneos (Consenso del NIH, 1993).
No se sabe si la manipulación de los
70
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
niveles
de
HDL
a
través
de
la
alimentación afecta al desarrollo de la
aterosclerosis.
La
lipoproteína(a)
complejo
de
apolipoproteína(a).
o
Lp(a)
Esta
es
LDL
un
con
apoproteína
presenta una homología de secuencia
con la proenzima plasminógeno, que
Figura 15. Azucares
interviene en la disolución de los
coágulos de sangre (Scanu y Scandiani,
1991). La concentración de la Lp(a)
Los carbohidratos o azúcares simples
factores genéticos.
su consumo debe ser moderado, ya
•
fácilmente en un exceso de energía
viene determinada principalmente por
nos dan energía más rápidamente pero
que
Carbohidratos.
de
lo
contrario
se
caería
que podría provocar aumento de peso.
Los carbohidratos, hidratos de carbono
o
azúcares
son
compuestos
por
carbono, hidrógeno y oxígeno, de ahí
Los carbohidratos de tipo complejo,
son cadenas más largas de moléculas,
su nombre.
debido a esto su sabor no es dulce ya
simples y complejos, los primeros son
estos se encuentran en alimentos como
saben más dulces ya que por su
tortillas y todos los derivados de los
Existen dos tipos de carbohidratos:
compuestos de una o dos moléculas y
tamaño pueden empezarse a digerir
que se no se digieren desde la boca,
pan, arroz, papa, elote, camote, pasta,
granos. Estos, deben de ser el 60% del
desde la saliva, estos se encuentran en
consumo
mieles, jaleas, chocolate y mermeladas
independientemente
que
esta
sea
reductivo,
deportista,
una
alimentos
como
azúcar
de
mesa,
así como en frutas y verduras.
71
en
alimentación
persona
lactante.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
diario
para
un
diabética
o
un
una
plan
de
sano,
mujer
Lo
anterior,
no
significa
que
necesitamos consumir pan o pasta en
gran
cantidad,
esta
debe
de
ser
prescrita según las características y
necesidades
de
cada
individuo,
sexo, edad y actividad física.
En el caso de un deportista, se puede
con
esta
1.
olores
Lipasas,
ácidos
un
Amilasas, con formación
glucosa
almacenadas
4.
hígado
de compuestos de sabor
Enzimas de la glicólisis
etc.
5.
en
tres
categorías
ácidos
volátiles,
de
3ª. Enzimas cuya actividad origina
especialmente alteraciones del color:
1.
al
mismo
tiempo
modificaciones del color, aroma, y
caracteres.
Se
trata
principalmente en enzimas oxidativos,
tales como la catalasa y la peroxidasa.
2ª. Enzimas que originan la formación
Polifenoloxidasas,
responsables
1ª. Enzimas poco específicos, que
Plásticos
de
olor rancio.
principales:
72
oxidación
carbonilos
Los enzimas más dañinos pueden
otros
acetaldehído,
formación de compuestos
Enzimas.
provocan
etanol,
grasos no saturados con
desempeño.
agruparse
que
Lipoxidasas acelerantes de
la
y
músculo) y poder llegar a un máximo
•
forman
transforman los glúcidos
adecuado
en
que
azucarado.
se
almacén de glucógeno (cadenas de
y
3.
en
obtener
libres
péptidos amargos.
competencia,
garantiza
forman
Proteasas,
etapas previas, y posteriores de la
forma
que
2.
anaerobia
esta
sabores
grasos
del total de la dieta sobre todo en
de
o
jabones.
proporción
incrementando de un 60% a un 70-80%
de
indeseables tales como:
es
decir, con base en su altura, peso,
jugar
específica
del
pardeamiento enzimático.
2.
Clorofilazas,
que
degradan la clorofila.
3.
Lipoxidasas, que originan
4.
Enzimas amilolíticos, que
la oxidación de carotenos.
pueden
favorecer
pardeamiento
Plásticos / Reciclaje de Residuos
el
no
pectinasas provienen básicamente del
enzimático.
Además
de
pueden
citar
estas
Aspergillus Níger (hongo) y son de alta
categorías,
enzimas
que
se
atacan
específicamente a algunas sustancias
presentes
alimenticios:
1.
en
los
vegetales
Contaminantes.
La presencia de materiales extraños en
los
ácido
No es raro encontrar polvo y pequeñas
Tiaminasa, que escinde la
seguramente debido al mal manejo en
anillos
y
desleales de las personas que los
que
variedad materiales extraños en los
del
ascórbico,
que
transforma
lo
en
dehidroascórbico.
vitamina B1 en sus dos
tiazólico.
3.
•
ácido
Oxidasa
2.
actividad.
pirimídico
Pectino-hidrolasas,
alimentos
se
detecta
principalmente en las materias primas.
“piedritas”
en
el
fríjol
o
maíz,
su cosecha o recolección o a prácticas
comercializan.
Se
gran
degradan las pectinas y
alimentos
textura del producto.
lista que se presenta a continuación,
por lo tanto, modifican la
antes
identifican
de
ser
industrializados, tan variados como la
que no pretende abarcar todas las
Por otro lado, la industria alimenticia
posibilidades.
para
b) insectos y arácnidos vivos o restos
utiliza diferentes enzimas comerciales
la
manufactura
o
el
procesamiento de un gran numero de
a) residuos de tierra y polvo,
estos como patas, antenas y partes de
alimentos.
cabeza y tórax,
La industria procesadora de frutas
y otros animales,
utiliza
c) heces fecales o excretas de roedores
básicamente
las
pectinasas.
Estas se utilizan para la clarificación
d) pelos de todo tipo de animal,
e) vidrio, partes metálicas y plástico,
de jugos de frutas y vinos, y además
f) cualquier otro tipo de basura o
extracción del jugo de frutas.
contaminante.
degradan
la
pulpa
y
facilitan
la
Las preparaciones comerciales de las
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
73
material
Sin embargo no es difícil separar la
•
logra a través de la aireación, la
Vitaminas
los granos se separa por gravedad. En
Las vitaminas se clasifican en dos
materia extraña; en los cereales se
materia extraña al ser más pesada que
las harinas se identifica la materia
extraña al hacerla pasar a través de
cedazos
o
mallas
de
calibre
determinado que separan la materia
extraña de las pequeñas partículas que
forman la harina. Para las fruta y
Otros.
grupos según sean solubles en lípidos
o en agua.
a)
Son
Vitaminas liposolubles:
las
vitaminas
A
(100
vitamina
D
(2
a
500
hortalizas se aplican operaciones de
mg/litro);
leche cruda, se hace pasar a través de
vitamina K (solo hay trazos).
presencia de sedimento grueso, esta
Estas vitaminas son resistentes al calor,
lavado y escaldado principalmente. La
un filtro de algodón para detectar la
operación se facilita aplicando succión
o vacío al filtro.
mg/litro);
vitamina E (500 a 1000 mg/litro);
se hallan en la materia grasa y son
menos abundantes (solo la D), que en
la leche humana.
La inspección de los embarques y lotes
de materia prima juega un papel muy
b)
revisión cuidadosa de la carga y del
Se hallan en la fase acuosa y son:
identificación
vitamina B2 (riboflavina o lactoflovina):
importante en este rubro, pues una
medio
de
transporte
facilitan
de
contaminantes.
Por
la
agentes
ejemplo
la
inspección visual del área de carga de
un camión facilita la identificación de
roedores y sus excretas en la carga, si
las
condiciones
transporte
entonces
no
se
son
podrá
sanitarias
las
contaminación microbiológica.
74
Plásticos
vitamina B1 (tiamina o aneurina) y
estas dos son las mas abundantes: 400
a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000
mg/litro
de
(cianocabolamina)
B2 ;
esta
vitamina
presente
B12
en
del
muy pequeñas cantidades; vitaminas
de
vitamina C (ácido ascórbico): ácido
adecuadas
sospechar
Vitaminas hidrosolubles:
PP ácido nicotinico): 5 a 10 mg/litro;
ascórbico): 10 a 20 mg/ litro.
Plásticos / Reciclaje de Residuos
adquirida durante el desarrollo de
un desempeño.
De las vitaminas hidrosolubles la leche
vacuna
tiene
más
vitaminas
del
complejo B que la leche humana;
algunas son muy resistentes a las
temperaturas
mientras
que
altas
otras
(como
se
la
B 1)
El alumno:
− Reflexionara sobre la producción
ganadera y agrícola del país y los
avances tecnológicos para mejorar
la estructura química de los
productos.
destruyen
fácilmente con el calor (como la C).
CONTEXTUALIZACIÓN
2.1.2
Redacción de trabajo
Competencia lógica
™ Aplicar
las
habilidades
de
pensamiento para transferir los
conocimientos adquiridos a nuevos
ámbitos.
El alumno:
− Expresará
como
influyen
los
estados de un alimento en su
composición
bioquímica
para
elaborar un producto y como el
análisis de estas características
permite determinar para que
producto se destinara.
•
Producto alimenticio
Contenido nutricional.
Esta es quizá la clasificación más
importante que tienen los alimentos,
aunque no es muy popular ya que la
manejan solamente los nutriólogos y
médicos especialistas:
Desde un punto de vista práctico, la
clasificación funcional de los alimentos
no permite establecer guías o pautas
de
alimentación
población
funciones
programa
Competencia para la vida
™ Aplicar
científicos
los
con
conocimientos
la experiencia
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
75
general.
Es
para
la
necesario
agrupar los alimentos que comparten
similares
Estudio individual
sencillas
y
de
de
aportan
nutrientes.
Educación
cantidades
Desde
en
el
la
Alimentación y Nutrición (EDALNU) en
los años sesenta, se adoptó un modelo
de clasificación de alimentos basado en
7 grupos:
Grupo 1: leche y derivados: quesos y
yogur.
1. Los nutrientes característicos de
Grupo 2: carne, huevos y pescado.
cada grupo varían mucho entre los
secos.
2. Las toxinas y contaminantes
Grupo 4: verduras y hortalizas.
naturales se distribuyen en todos los
Grupo 6: pan, pasta, cereales y azúcar.
alimentación, menor será la posibilidad
Grupo 3: patatas, legumbres y frutos
Grupo 5: frutas.
Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.
alimentos del mismo.
grupos. Cuanto más variada sea la
de que se tomen en cantidades
dañinas.
La pirámide de la alimentación
Es la representación gráfica de las
raciones recomendadas diariamente de
cada grupo de alimentos. Es la mejor
guía cualitativa y en ella queda patente
Figura 16. Grupos alimentiscios
Una dieta equilibrada debe aportar: 46 porciones / día de alimentos de los
grupos
3 y 6: pan, pasta, cereales, patatas,
legumbres; 3-4 porciones / día del
grupo; : verduras y hortalizas; 2-3
porciones / día del grupo 5: frutas; 2-3
porciones / día del grupo 1: lácteos; 2-
4 porciones / día del grupo 2: carnes,
huevos, pescados; 40-60 gramos / día
de grasa
No hay que tomar diariamente raciones
que la base de la alimentación son los
cereales,
tubérculos,
hortalizas
legumbres (carbohidratos) junto con la
leche
y
animales
derivados.
fuera
de
Las
los
proteínas
lácteos
carnes blancas y huevos. Las carnes
rojas
y
el
hígado,
deben
estar
presentes sólo con frecuencia semanal
/ quincenal. En la figura 17 se muestra
como
ejemplo
la
pirámide
de
la
facultad de Medicina de Reus de la
Universidad de Barcelona y en la figura
18 el Rombo de la Alimentación del
Ministerio de Sanidad y Consumo.
que hay que variarlos por dos razones:
Plásticos
se
recomiendan procedentes de pescado,
del mismo alimento de cada grupo sino
76
y
Plásticos / Reciclaje de Residuos
La pirámide de la alimentación es una
guía
orientativa
para
la
población
general, pero el diabético tiene que
planificar su ingesta, especialmente los
hidratos de carbono, para ajustarlos a
su tratamiento farmacológico, a sus
horarios y al ejercicio físico. Hace años,
esto se hacía de una manera rígida,
Figura 18. Porciones de alimentos para
siguiendo menús prefijados por el
médico, de los que uno no podía
apartarse. Actualmente, la propuesta
alimentaría para el diabético consiste
en
planificar
los
intercambios
o
una dieta balanceada
•
Aditivos.
Hay que aclarar que los aditivos son
raciones de alimentos equivalentes o
unas
es la única propuesta que permite
variedad
similares a lo largo del día, porque ésta
personalizar
alimentación.
y
flexibilizar
la
sustancias
perfectamente
utilizables que permiten una mayor
en
nuestros
hábitos
alimentarios.
Los aditivos no tienen porque ser
productos
nocivos,
ya
que
su
utilización está permitida y controlada
por las autoridades sanitarias, y para
que una sustancia pueda ser permitida
por la legislación como aditivo, entre
otras muchas condiciones, se establece
que "su uso esté exento de peligro
para el consumidor". Los distintos
países,
Figura 17. Pirámide alimenticia
atendiendo
científicos
a
disponibles
recomendaciones
los
y
del
a
datos
las
Codex
Alimentarius, que recogen a su vez la
FAO/OMS
(1990),
legislación
española
fijan
las
listas
dispone
como
permitidas de aditivos. A su vez, la
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
77
obligatoria
aditivos
la
declaración
añadidos
a
un
de
los
alimento
debiendo indicar el tipo de los mismos
y su número de identificación para
Acidez y alcalinidad.
un
de
se
emplea
análisis
el
llamado
titulación. Este método consiste en
neutralizar a los iones de hidrógeno
del
ácido
con
una
solución
de
hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido
de potasio (KOH) de concentración
conocida.
La
solución
alcalina
agrega lentamente con una
se
pipeta
hasta que la solución en análisis toma
un valor de pH de 8.3 .
se
identifica
con
papel
indicador, un potenciómetro o con un
indicador
fenolftaleina.
químico
La
5
g
de
muestra
como
fenolftaleina
la
en
solución se agrega a la muestra; el
indicador permanece incoloro mientras
la solución es ácida, cuando el pH es
alcalino la solución se torna rosa.
o Procedimiento
fenolftaleina al 1% como indicador.
− Con una pipeta se agrega gota a
gota la solución alcalina, en este
caso de NaOH. Al mismo tiempo el
matraz es agitado suavemente.
− Cuando aparezca el color rosa se
deja de agregar la solución alcalina,
pero se sigue moviendo el matraz
durante 10 segundos.
− Si
el
color
rosa
desaparece
vuelve a agitar durante 10 segundos
− Se toma lectura del resto de la
solución alcalina y por diferencia
con el volumen inicial se determina
la cantidad de hidróxido de sodio
agregada
para
neutralizar
la
muestra.
− Cálculo de la acidez titulable
La acidez titulable se expresa como el
porcentaje de peso del ácido en
relación al peso de la muestra. El
fórmula:
Plásticos
se
agrega otra gota de hidróxido y se
cálculo se realiza con la siguiente
78
en
hasta que el color rosa permanezca.
El cambio del pH ácido a básico o
alcalino
− En un matraz de Elenmeyer se
− Se adicionan 5 gotas de solución de
compuesto
procedimiento
agua destilada.
solución.
Para determinar el contenido de ácidos
en
hidróxido de sodio en 10 ml de
agregan
poder ser controlados.
•
− Se prepara una solución de 4.2 g de
Plásticos / Reciclaje de Residuos
La presencia de materiales extraños en
C = Peso en miligramos de la muestra
(en este caso 5,000).
a la concentración de la solución
alcalina según el procedimiento Tabla:
Acidos orgánicos
5
continuación
mostrar
que
tiene
como
se
se
detecta
principalmente en las materias primas.
“piedritas”
en
el
frijol
o
maíz,
seguramente debido al mal manejo en
su cosecha o recolección o a prácticas
desleales de las personas que los
comercializan.
Se
identifican
gran
variedad materiales extraños en los
Preparación de muestras
tabla
alimentos
No es raro encontrar polvo y pequeñas
Nota: El 0.1 en la fórmula corresponde
La
los
alimentos
se
muestra
como
a
propósito
preparan
las
muestras para el análisis de acidez por
titulación.
antes
de
ser
industrializados, tan variados como la
lista que se presenta a continuación,
que no pretende abarcar todas las
posibilidades. a) residuos de tierra y
polvo, b) insectos y arácnidos vivos o
restos estos como patas, antenas y
Tabla 5
partes de cabeza y tórax, c) heces
fecales o excretas de roedores y otros
animales, d) pelos de todo tipo de
animal, e) vidrio, partes metálicas y
plástico, f) cualquier otro tipo de
basura o material contaminante.
•
Otros.
Nutrientes
Nota: (*) Los alimentos sólidos, queso, frutas,
verduras, etc. muelen finamente, luego se calientan
para evaporar la solución la cual es filtrada para
eliminar partículas. La cantidad que aparece en la
tabla corresponde al producto filtrado
•
Contaminantes.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
79
(biocatalizadores):
reguladores
vitaminas
y
minerales. Facilitan y controlan las
diversas funciones fisiológicas, con el
fin de que todos los procesos que
tienen lugar en nuestro organismo
discurran con normalidad.
Vitaminas: Se necesitan en pequeñas
elimina el exceso por la orina, por lo
mantenimiento
suficiente a través de la alimentación
cantidades
para
el
crecimiento,
de
la
vida
y
reproducción. Conocemos 13 vitaminas
que es necesario conseguir un aporte
todos los días.
que son esenciales para el hombre. El
propio cuerpo no las puede sintetizar,
Fuentes
de
vitaminas:
Distribuidas
por lo que hemos de asegurar su
tanto en alimentos vegetales como
aporte a través de la alimentación.
animales.
Atendiendo
a
su
Sales minerales. Son elementos que el
composición
se
A,
D,
requiere
bastante
clasifican en dos grupos:
Liposolubles:
cuerpo
E,
K.
Estas
en
proporciones
pequeñas
crecimiento,
reproducción.
para
su
conservación
y
Al
igual
que
las
vitaminas no se disuelven en agua sino
vitaminas, no aportan energía. Hay
debe
cantidad
proporción y son los macrominerales
suficiente de grasa. El organismo es
(calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio,
en el tejido adiposo. De ahí, que su
elementos
suplementación
realice
esenciales pero se necesitan en menor
prescripción
cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo,
acarrear consecuencias negativas para
manganeso y flúor, entre otros), por lo
A durante el embarazo puede provocar
se produzcan déficits.
en grasa, por lo que la alimentación
incluir
diariamente
capaz de almacenarlas en el hígado y
exclusivamente
médica,
ya
que
se
bajo
el
exceso
puede
la salud (por ej. un exceso de vitamina
algunos que se necesitan en mayor
hierro y azufre). Los microminerales o
selenio,
traza
son
cobalto,
también
molibdeno,
que no existe tanta posibilidad de que
malformaciones en el feto).
Fuentes dietéticas de sales minerales:
Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y
Están ampliamente distribuidos en los
vitamina C o ácido ascórbico. Son
distintos alimentos: frutas, verduras,
solubles en agua, por lo que puede
hortalizas,
levaduras,
en contacto con abundante agua. El
Existen
los
organismo no puede almacenarlas y
componentes
haber pérdidas importantes cuando los
alimentos se remojan, hierven o están
80
Plásticos
lácteos,
legumbres y cereales, carnes, etc.
en
no
alimentos
nutritivos,
otros
que
Plásticos / Reciclaje de Residuos
desempeñan
igualmente
funciones
destacables para el equilibrio orgánico:
fibra, agua y elementos fitoquímicos
(sustancias que se hallan únicamente
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.2.
Analizar los alimentos
acuerdo
con
especificaciones técnicas.
en los vegetales).
de
las
CONTEXTUALIZACIÓN
2.2.1
Observación
Competencia emprendedora
™ Ser capaz de negociar, motivar y
delegar.
™ Vislumbrar las posibilidades de
crear mercado de productos por
desarrollar.
El alumno:
− Reflexionara sobre la importancia
de conservar y procesar alimentos
de producción de temporada para
su consumo posterior, manteniendo
sus propiedades alimenticias, a la
vez de mejorarlas.
− Comentará sobre la riqueza en la
diversidad
de
productos
alimenticios en México y dadas sus
características químicas el basto
campo
que
en
materia
de
producción de alimentos se tiene en
nuestro país.
•
Análisis fisicoquímicos
Determinación de proteínas.
La proteína es uno de los elementos
nutritivos
de
los
alimentos.
Las
proteínas son complejos compuestos
bioquímicos que, por regla general,
contienen el elemento nitrógeno (N )
en
sus
moléculas.
laboratorio
más
El
análisis
accesible
de
para
determinar el contenido de proteína de
un alimento consiste en separar el
nitrógeno contenido en las moléculas
de proteína mediante una reacción
química con ácido sulfúrico ( H2SO4 ).
Por medio de un proceso de destilación
de la mezcla del alimento y el ácido
sulfúrico el nitrógeno presente en las
proteínas
se
separa
formando
amoníaco. Se obtiene el contenido de
amoníaco por medio de una titulación
apropiada. Este resultado se multiplica
por un factor (que depende del tipo de
alimento que se analiza) para obtener
el porcentaje de fibra bruta como peso
del alimento. Por ejemplo, para el trigo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
81
y productos derivados el factor es de
el
6.4.
alimento.
Este procedimiento no aplica para los
Mediante el índice de saponificación se
5.7, para la leche y derivados es de
producto
contenido
de
filtrado
grasa
aproxima
o
aceite
el
del
productos cárnicos, debido a que estos
evalúa la pureza de grasas y aceites. La
son disueltas por la solución de ácido
cantidad de hidróxido de potasio ( KOH
agregación de reactivos a base de zinc
Cada grasa o aceite presenta un índice
contienen sales de nitrógeno que no
sulfúrico.
Sin
embargo
con
la
y ácido salicílico específicos durante la
destilación
se
obtienen
buenos
resultados. El proceso y reactivos para
la destilación no se explican en este
saponificación
consiste
medir
la
) necesario para disolver el ácido graso.
de saponificación específico. Mientras
más
alto
es
este
índice
de
los
alimentos. Las proteínas son complejos
compuestos bioquímicos que, por regla
apartado.
general,
•
análisis de laboratorio más accesible
El contenido de grasa o aceite en un
alimento (ácido graso en general) se
determina a partir de una muestra
previamente desecada del alimento y
disuelta con éter etílico. A diferencia
del agua el éter disuelve a los ácidos
grasos presentes en el alimento.
filtra por succión bajo la presencia del
éter etílico durante 4 o más horas
del
tipo
de
equipo
de
filtración). El residuo que queda de esta
filtración ya no contiene compuestos
grasos, de tal manera que la diferencia
entre el peso de la muestra desecada y
Plásticos
elemento
para
determinar
el
contenido
de
proteína de un alimento consiste en
separar el nitrógeno contenido en las
moléculas de proteína mediante una
reacción química con ácido sulfúrico
(H2SO4 ). Por medio de un proceso de
destilación de la mezcla del alimento y
el ácido sulfúrico el nitrógeno presente
La muestra desecada del alimento se
82
el
nitrógeno (N) en sus moléculas. El
Determinación de grasas.
(depende
contienen
en las proteínas se separa formando
amoníaco. Se obtiene el contenido de
amoníaco por medio de una titulación
apropiada. Este resultado se multiplica
por un factor (que depende del tipo de
alimento que se analiza) para obtener
el porcentaje de fibra bruta como peso
del alimento. Por ejemplo, para el trigo
y productos derivados el factor es de
Plásticos / Reciclaje de Residuos
5.7, para la leche y derivados es de
necesario elaborar el ajuste de acuerdo
Este procedimiento no aplica para los
•
6.4.
productos cárnicos, debido a que estos
a las tablas.
Determinación de cloruros.
contienen sales de nitrógeno que no
Este método permite determinar la
sulfúrico. Mayor es la pureza de la
pescado y otros ingredientes.
son disueltas por la solución de ácido
sustancia.
•
cantidad de sal presente en harina de
Reactivos
Solución estándar 0.1N de Nitrato de
Determinación de sólidos solubles.
Para determinar la concentración de
Plata
Solución estándar 0.1N de Tiocianato
azúcares en los productos derivados de
de Amonio
técnica
saturada
frutas y hortalizas se utiliza la misma
del
índice
de
refracción
Indicador Férrico - Solución acuosa
explicada en el punto anterior. La
Solución de Permanganato de Potasio 6
sacarosa, que es un tipo específico de
% p/v
este apartado se titula contendido de
Acetona grado analítico
sólidos solubles). A cada nivel de
Acido Nítrico concentrado
azúcar, se disuelve en agua (por esto
concentración de sacarosa en un jugo
Solución de Urea 5 % p/v
Procedimiento
o zumo de fruta corresponde un índice
1. Pese 2 g de muestra en un
(abreviado como º Brix ó ºB) equivale al
humedezca la muestra con 20 ml
porcentaje de peso de la sacarosa
de agua, adicione con pipeta 15
contenida en una solución acuosa a 20
ml de la solución de nitrato de
un índice de refraccíon de 1.442 y a
2. Adicione 20 ml de Acido Nítrico
sacarosa en un litro de agua destilada.
solución de Permanganato de
Si
Potasio
y
que
líquido
de refracción distinto. El grado Brix
ºC. Por ejemplo, 60 ºB corresponde a
una
concentración
la
medición
se
de
1496
realiza
g
a
de
una
temperatura distinta a los 20 ºC será
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
83
matraz erlenmayer de 250 ml,
plata y mezcle bien.
concentrado
y
10
mezcle.
ml
de
la
Caliente
continuamente la mezcla hasta
el
se
aclare
y
desaparezca
nitrosos, enfríe.
los
vapores
Reactivos
3. Adicione 10 ml de Solución de
Urea y deje reposar por 10 min.
•
Solución de ácido perclórico al
4. Adicione 10 ml de acetona y 5 ml
52 %. 279ml de ácido perclorico
de indicador férrico y titule el
(grado específico 1.70) en 100
solución de Tiocianato hasta el
antes de usar.
exceso de nitrato de plata con la
punto final rojo-café.
ml de agua destilada; deje enfriar
•
Solución
de
760ml
de
ácido
sulfúrico.
H2SO4
(grado
Cálculos
específico 1.84) en 330ml de
Calcule resultados como NaCl
agua destilada; deje enfriar antes
%NaCI= (15.00 - ml 0.1N NH4CNS ×
0.585)/g de muestra
de usar.
•
Reactivo
Anthrone.
suficiente
Prepare
reactivo
preparando
una
Anthrone
solución
de
ácido sulfúrico al 0.1 % con el fin
de usarla el mismo día.
•
Solución estándar de glucosa.
Disuelva 100mg de glucosa en
100ml de agua.
•
Solución
estándar
de
glucosa
diluida. Diluya 10ml del estándar
de glucosa a 100 ml de agua
destilada
Figura 19. Determinación de cloruro de
•
0.1mg
de
Materiales y Equipo
Determinación de hidratos de carbono.
•
Este método determina la cantidad de
carbohidratos totales, basándose en su
contenido de almidones hidrolizables y
azúcares solubles.
84
=
glucosa).
sodio en harina de pescado y otros
ingredientes
(1ml
Plásticos
•
Espectrofotómetro.
Papel filtro Wathman no. 542 o
Schleicher y Schill no. 150.
Procedimiento
Plásticos / Reciclaje de Residuos
pipeta pase a un tubo de ensaye
1 ml del filtrado diluido.
Extracción:
1. Pese
con
aproximación
2. Tome con la pipeta dos muestras
de 1 ml de agua destilada que
de
0.001g 1.0g de muestra seca ó
servirán
2.5g
húmeda
duplicado y coloque cada uno de
de 60 a 300 mg de carbohidratos
3. Tome dos blancos duplicados de
de
conteniendo
muestra
cuantitativamente
glucosa diluida.
a
4. Agregue rápidamente a todos los
con tapón.
tubos
5ml
de
con una varilla de vidrio para
los
tubos
reactivo
de
anthrone recién preparado. Tape
3. Adicione 10 ml de agua y agite
y
mezcle
vigorosamente. Colóquelos en un
dispersar la muestra.
baño maría y caliente durante 12
4. Adicione 13 ml de la solución de
perclórico.
por
1 ml usando la solución de
una probeta graduada de 100 ml
ácido
blancos
ellos en un tubo de ensaye.
aproximadamente
totales disponibles.
2. Transfiera
como
minutos.
Agite
5. Enfríe
constantemente con la varilla de
rápidamente
temperatura
vidrio durante 20 minutos.
a
ambiente.
con agua
Transfiera la solución a celdas
destilada y lleve el volumen a
para espectrofotómetro de 1 cm.
matraz volumétrico de 250 ml.
2 horas.
5. Enjuague
la
varilla
El color verde es estable sólo por
100 ml. Mezcle y filtre a un
8. Lea la absorvancia a 630 nm
6. Enjuague la probeta graduada
contra el blanco.
con agua destilada y adicione al
matraz
volumétrico.
Afore
el
matraz con agua destilada y
Cálculos
agite.
Carbohidratos totales disponibles (% de
Determinación:
1. Diluya 10 ml del extracto a 100
ml con agua destilada. Con una
glucosa) = (25 × b)/(a × W)
Donde
W
=
Peso
en
g
de
la
muestra.
a = Absorvancia del estándar diluido1.
b = Absorvancia de la muestra diluida.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
85
El gráfico es una línea recta én el rango
humedad de dos maneras; como “agua
0.0 – 1.5 mg de glucosa (automático).
libre se encuentra disuelta en el tejido
40
alimento y se libera con facilidad por
de 0 – 0.15 mg de glucosa (manual)
Clegg, K.M. (1956). J.Sci. Food Agric. 7,
libre” y como “agua ligada”. El agua
vegetal o animal que conforma al
medio de los análisis para determinar
humedad. En cambio, el agua ligada se
encuentra
estrechamente
ligada
o
formando parte de las moléculas del
alimento y por ende no se libera mas
que por tratamientos extremos. Para
determinar el contendido de humedad
e
interpretar
este
resultado
correctamente es necesario considerar
el método de análisis debido a que
cada procedimiento identifica en mayor
o menor grado el agua ligada a la
estructura molecular del alimento.
Figura 20. Determinación de carbohidratos
totales disponibles en alimentos
•
El método de análisis para determinar
la humedad más accesible se describe
a continuación:
Materia seca, humedad y cenizas.
a)
o materia prima con peso entre 2
− Materia seca y humedad
y 10 g (defínase a este resultado
como peso inicial). La muestra se
Todos los alimentos, sin importar su
debe pesar con una precisión de 1
naturaleza o grado de elaboración,
contienen agua en mayor o menor
proporción.
La
proporción
del
contenido de agua con respecto al
peso total de una muestra de alimento
varía entre 60% y 95%. En los alimentos
se identifica el contenido de agua o
86
Plásticos
Tomar una muestra del producto
mg.
b)
Desecar
la
muestra
por
calentamiento una temperatura de
98 a 100 ºC durante 2 o 3 horas.
Luego dejar enfriar a temperatura
ambiente.
Plásticos / Reciclaje de Residuos
c)
Cuando la muestra desecada llega
a la temperatura ambiente pesar
de nuevo en una balanza con
d)
El contenido de cenizas se determina
Calentar de nuevo, ahora durante
de una manera similar al descrito para
1 hora, a la misma temperatura,
la humedad.
temperatura ambiente. Pesar de
En este caso la muestra se incinera en
Si la lectura difiere a la registrada
temperatura de 500 ºC durante el
en el primer calentamiento (inciso
tiempo
c) en más de 2 mg repetir este
presenten
los pesos sea menor a 2 mg.
obtiene al dividir el peso de la ceniza
nuevo con precisión de 1 mg.
paso hasta que la diferencia entre
El
f)
y materiales no volátiles muy variados.
precisión de 1 mg.
ente 98 y 100 ºC. Dejar enfriar a
e)
minerales, resultado de la calcinación,
porcentaje
de
humedad
se
expresa como la relación entre el
una mufla u horno de laboratorio a una
necesario para que
residuos
de
no
se
carbón.
El
porcentaje de ceniza en un alimento se
entre el peso de la muestra fresca y
multiplicar por cien, según la fórmula:
peso de la muestra del último
calentamiento (aquel con variación
menor a 2 mg) y el peso inicial. La
siguiente
concepto.
fórmula
expresa
este
•
Peso.
El peso específico de una sustancia es
la relación entre la masa y el volumen
de una sustancia. La densidad es el
peso de un de mililitro de la sustancia.
− Cenizas
Cada sustancia o alimento en particular
El contenido de ceniza en un alimento
presentan un margen de variación para
para
estos parámetros. Si una medición se
después de calcinar una muestra del
se sospecha que la materia prima
(producto
o
materia
prima
elaborarlo) es el residuo de que resulta
alimento. Este residuo está constituido
por
una
amplia
gama
de
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
87
sales
encuentra fuera del rango establecido
puede estar adulterada, como es el
caso de la leche. De manera similar
sucede
un
producto
ha
sufrido
contaminación
o
el
proceso
elaboración está fuera de control.
La
densidad
se
mide
con
de
un
que cuenta con un dispositivo para
medir el ángulo de desviación de la luz
al pasar a través de la muestra. El
refractómetro
se
puede
encontrar
instrumento llamado densímetro, este
como un instrumento de laboratorio o
consiste en una cápsula de vidrio
portátil, para realizar pruebas en la
construida para que flote en el líquido
que se desea analizar. En su base tiene
mercurio o gránulos de plomo para
darle flotabilidad. En su parte superior
se encuentra una escala graduada que
mide el peso de la sustancia, en
recepción
•
Otros
o Consistencia
gramos, por mililitro de solución.
Este análisis se aplica a frutas y
•
mide su grado de madures. Existe un
hortalizas. La consistencia de un fruto
Índice de refracción.
instrumento
específico,
el
La refracción es la desviación que sufre
consistómetro o penetrómetro, que por
un rayo de luz cuando pasa a través de
medio de la fuerza aplicada a una
ejemplo cuando la luz pasa del aire al
un fruto.
dos medios con distinta densidad. Por
agua los rayos se desvían de tal
manera que un objeto se aprecia en
aguja da una escala de la madurez de
o Importancia de la
determinación de esteroles.
otra posición a la real, por esto los
pescadores lanzan su caña con una
desviación para atrapar un pez. Otro
Es una sustancia que contiene un
fenómeno de refracción se observa en
grupo común llamado perhidrociclo
los
es
pentano fenantreno además de una
temperatura (y por lo tanto con distinta
alcohol y se localiza en las grasas de
espejismos
cuando
la
luz
“refractada” por capas de aire a distinta
densidad).
cadena hidrocarbonada y un grupo
origen animal y los aceites de origen
vegetal.
El índice de refracción se determina
con un instrumento óptico, similar a un
microscopio,
88
Plásticos
llamado
refractómetro
Plásticos / Reciclaje de Residuos
El colesterol es el principal esterol en
grasas animales como cerdo, oveja,
etc.
En los aceites vegetales, los esteroles
se denominan fitoesteroles, entre los
cuales
los
más
conocidos
son
el
sitosterol y el estigmasterol. El tipo y la
cantidad de fitoesteroles que contienen
los aceites varían con la fuente vegetal
de que se trate.
Figura 21. Colesterol y algunos
El colesterol es el principal esterol de
esteroles vegetales.
los productos animales. Los principales
esteroles de las plantas son el b sitosterol,
el
campesterol
y
estigmasterol, aunque se sabe que
existen algunos otros; en la Figura 21
se muestran las cadenas laterales del
colesterol y de algunos esteroles de las
plantas.
esterificados con otros compuestos
como los ácidos grasos, los glucósidos
el
ácido
El
contenido
presentan
de
fibra
bruta
los alimentos de
que
origen
vegetal se relaciona con el contenido
de celulosa, lignina y otro tipo de
azúcares de escaso valor nutritivo para
Se encuentran en formas libres o bien
o
o Fibra bruta
el
ferúlico
(oxizanol).
El
contenido de esterol de las grasas y
aceites alimentarios oscila entre el 0,01
y el 2 por ciento.
el ser humano. Para determinar el
contenido
de
fibra
se
utiliza
un
procedimiento mediante el cual se
“digiere” la muestra por una solución
de
ácido
sulfúrico
(
H2SO4
)y
posteriormente con otra solución de
hidróxido de sodio ( NaOH ). El resto
de la muestra que no es disuelto por la
acción combinada de las soluciones es
el contenido de fibra bruta en el
alimento. El procedimiento completo
resulta muy elaborado y requiere de
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
89
equipo especializado, aquí solo se ha
explicado de manera general.
CONTEXTUALIZACIÓN
Realización del ejercicio
Competencia lógica
™ Aplicar
las
habilidades
de
pensamiento para transferir los
conocimientos adquiridos a nuevos
ámbitos.
El alumno:
− Identificará como un campo laboral
de desarrollo profesional la creación
de laboratorio de análisis de
alimentos que de den servicio a las
industrias de alimentos.
2.2.2
Análisis microbiológicos
El primer riesgo en el consumo de
alimentos
provine
de
los
microorganismos. Cabe señalar que las
normas
sanitarias
y
las
buenas
o
erradicar
El alumno:
prácticas de manufactura no señalan la
ausencia,
eliminar
análisis físico-químicos obtenidos
de los alimentos.
− Identificará que análisis se deben
realizar a cada tipo de alimentos:
carnes, leche y sus derivados, frutas
y hortalizas, cereales y sus
derivados.
presencia
de
− Interpretará los resultados de los
microorganismos
la
sino
que establecen especificaciones sobre
la cantidad que los alimentos pueden
presentar. Esto es debido a que es
prácticamente imposible eliminar la
presencia de microorganismos en los
alimentos pues esto lograría eliminar
las propiedades nutritivas del producto
o incluso destruirlo completamente.
Aquí lo que se busca es el control, no
Sugerencias o notas
Competencia emprendedora
™ Vislumbrar
las posibilidades de
crear mercado de productos por
desarrollar.
90
Plásticos
la erradicación.
La contaminación por microorganismos
patógenos es la más delicada en los
alimentos.
Las
condiciones
de
operación y los medios de producción
de alimentos deben buscar eliminar al
Plásticos / Reciclaje de Residuos
máximo este riesgo. Por tal motivo el
control biológico durante el proceso de
producción es de suma importancia y
se debe llevara con todo cuidado. Más
adelante, en este capítulo se describen
los diferentes tipos de análisis para
detectar e identificar microorganismos.
En este punto cabe señalar que las
medidas de control microbiológico se
llevan a cabo mediante la toma de
muestras durante el proceso, en los
puntos que se identifican como críticos
para este tipo de contaminación, al
producto
terminado
y,
sobre
todo
mediante un cuidadoso manejo del
y es el elemento indispensable para la
elaboración de vino y cerveza.
Parámetros
Al igual que con los parámetros de
control fisicoquímicos la temperatura y
el tiempo de calentado o el que
transcurre para enfriar o congelar un
producto son los más relevantes para
un adecuado desempeño del proceso.
Métodos de análisis
En los métodos de análisis se utilizan
ciertos parámetros analíticos que
proceso de producción para evitar que
permitirán conocer, identificar y
adicionales, la maquinaria y equipo, los
que se presentan en los alimentos, los
la misma materia prima o ingredientes
trabajadores
y
el
medio
ambiente
contaminen al alimento en proceso de
producción.
microorganismos (en sentido estricto
levaduras, que son un tipo de hongo) o
las enzimas que estos producen, la
acidez
del
métodos más usuales son:
o Recuento de microorganismos
aerobios y mesófilos.
o Recuento a microorganismos
La fermentación, donde la acción de
combinación
enumerar los factores microbiológicos
de
temperatura
medio
es
el
y
la
proceso
aerobios termófilos.
o Recuento de esporas y
aerobios
o Recuento de mohos y
levaduras
o Recuento de enterococos
la
o Recuento de clostridium
de fermentación se identifica en la
o Recuento de Coliformes
bioquímico
más
relevante
en
producción de alimentos. El fenómeno
elaboración de pan (se agrega levadura
a la masa), en la elaboración de quesos
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
91
sulfitorediactores.
o Investigación y recuento de
Enterobacteriza.
o Investigación y recuento de
contenido de los tubos de ensayo que
o Investigación y recuento de
Petri. Esto se incuba a 37 ºC durante
o Investigación y recuento de
color gris (o con brillo metálico, como
Escherichia Coli
Staphy lococu
o
hayan acumulado gas en una caja de
48 horas. Si se forman colonias con de
Clostridium Perfringes.
indican
SPP.
está contaminado y no es apto para el
Investigación de Salmonela
− Determinación de colibacterias.
La presencia de colibacterias indica
otras
fuentes)
la
prueba
confirmativa es positiva. El producto
consumo.
− Determinación de salmonella y
shigella
contaminación por heces fecales. Por
Este
presentar este tipo de bacterias, pues
disentería (enfermedades peligrosas o
ocasionan infecciones intestinales en
muy peligrosas para niños y ancianos).
sólo con el resultado negativo en este
contaminados
análisis el producto será apto para su
bacterias no pueden comercializarse y
consumo.
consumirse.
Esta prueba se realiza en dos etapas.
El análisis se lleva a cabo en tres
consiste en dejar reposar en un caldo
muestra
de cultivo un tubo de ensayo colocado
apropiado. La segunda etapa aísla a las
de cabeza. Si después de 48 horas se
bacterias
acumula gas en el tubo de ensayo la
presuntivamente son de la familia de la
prueba es positiva y se procede a la
salmonella. Las colonias que en el
segunda etapa.
medio de cultivo se tornan amarillas
La segunda etapa se denomina prueba
color rojo indican la presencia de
regla general ningún alimento debe
los consumidores. De tal modo que,
La primera, llamada prueba presuntiva,
confirmativa. En agar eosina azul como
tipo
de
bacterias
provocan
salmonelosis, paratifoidea, tifoidea y
Obviamente
los
por
productos
este
tipo
de
etapas. En la primera se enriquece la
en
un
medio
coliformes
de
de
cultivo
las
que
contienen bacterias coliformes, las de
salmonella
o
shigella.
Con
estas
medio de cultivo se inoculan 0.5 ml del
92
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
colonias se procede a la siguiente
2.2.3
Evaluación sensorial de los
alimentos
etapa.
La tercera etapa consiste en una serie
de pruebas bioquímicas. La muestra se
inocula en cuatro medios de cultivo
diferentes, agar triple azúcar fierro,
agar sulfuro indol, caldo surraco y
caldo manitol salino. Los medios de
cultivo se incuban de 24 a 36 horas, al
final de este período se observa la
reacción que presenta el cultivo y con
esto se puede determinar el tipo de
microorganismo presente.
Son las cualidades que percibimos a
través de nuestros sentidos como el
color, textura (rugosidad o suavidad) el
aroma y sabor, etc. Muchos métodos
de inspección y laboratorio se realizan
a través de pruebas sensoriales, por
ejemplo basta la apreciación y opinión
de
un
experto
en
alimenticia para determinar la calidad
de un producto, como e vino o el café,
o de la materia prima. Aún así ahora
que
facilitan
la
inspección
actividades
recursos.
impacto de
humanas
en
densímetros,
decibelímetro (medidor del nivel de
Sugerencias o notas
el
de
materiales tales como escalas de color,
rugosímetros,
™ Identificar
industria
contamos con instrumentos y medidas
CONTEXTUALIZACIÓN
Competencia ambiental
la
ruido) etc.
las
los
El alumno:
− Elaborará una propuesta relativa a
los contaminantes que se producen
en las determinaciones de análisis
físico químico de las muestras de
alimentos,
para
disminuir
el
impacto al ambiente.
•
Papel de los sentidos.
El análisis sensorial engloba el estudio
de
lo
alguno
que
de
causa
los
impresión
sentidos.
sobre
Las
características de los alimentos son un
estímulo directo, o combinado para la
vista, el gusto, el olfato, el oído y el
tacto y los órganos que albergan a
estos sentidos. La apreciación sensorial
de los alimentos es tan importante que
la industria aplica y desarrolla grandes
esfuerzos en investigación y desarrollo
para elaborar compuestos químicos y
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
93
aplicar la tecnología necesaria para
simplemente por su color negro (que
presentación de los alimentos y por
haberlo probado.
a los diversos grupo de consumidores.
El aspecto visual de un alimento se
estandarizar
el
sabor,
aroma
y
otro lado adecuar estas características
Cabe señalar que la aceptación o
quizá recuerde la putrefacción) sin
relaciona con el sabor y la textura de
tal forma que cualquier defecto o
rechazo de un alimento en razón de
inconsistencia
determinada por factores culturales y
Cuando una fruta u hortaliza presenta
los
los
una magulladura o ennegrecimiento
diversos grupos sociales. Por ejemplo,
(cualquiera que sea su causa) se asocia
sensación
descomposición.
sus
propiedades
hábitos
o
sensoriales
costumbres
está
de
no en todos los lugares se acepta la
picante
del
chile
o
se
acostumbra un sabor agridulce con la
carne (como en la cocina oriental)
en
su
presentación
induce al rechazo del consumidor.
con
un
mal
sabor
o
estado
de
Es bien conocido que el aspecto
agradable de los alimentos abre el
apetito y favorece la secreción de los
o Vista
jugos gástricos y por ende facilita la
A través de la vista se juzga la calidad
de un alimento en términos de su
forma, textura y color. El aspecto visual
de un alimento es la primera instancia
digestión.
o Sabor
un
El sabor es la característica distintiva
producto alimenticio. El consumidor es
de un alimento y está compuesto por la
atraído por el color y la consistencia
acción casi simultánea del gusto, el
que
olfato y las sensaciones táctiles que se
de
aceptación
un
o
alimento
rechazo
presenta
de
al
ser
servido. La apreciación del color de un
producen dentro de la boca.
alimento depende de cada consumidor,
de su educación, experiencias pasadas
e ideas preconcebidas, de la cultura y
o Olfato
grupo social al que pertenece. Por
El sentido del olfato reacciona ante los
rechazar el huitlacoche o el caviar
de los alimentos o de cualquier otra
ejemplo,
94
Plásticos
ciertas
personas
pueden
compuestos químicos volátiles ya sea
Plásticos / Reciclaje de Residuos
sustancia. El olor o aroma de un
alimento es sigue a la vista en cuanto a
La sensibilidad del sentido del gusto
la serie de cualidades que hacen a un
responde a los hábitos alimenticios, al
por parte de los consumidores.
claro si entendemos que hay personas
alimento atractivo o sujeto de rechazo
La sensación del olor se percibe por
entrenamiento y a la edad. Esto es
que soportan el picor del chile en
distintas intensidades, de acuerdo a
medio de las terminales nerviosas de la
sus costumbres y hábitos alimenticios.
dos vías para ser detectadas, primero a
vino, café y otra gran variedad de
través del aire de la inspiración llegan
productos deben sus habilidades a
directamente a las terminales nerviosas
largos períodos de entrenamiento. Con
deglutir
la
nariz. Las sustancias aromáticas siguen
en
segundo
lugar,
estas
al
masticar
sustancias
y
son
conducidas por la región posterior del
También los expertos catadores de
el transcurso de la edad y por medio de
influencia
del
tabaquismo
y
el
consumo de bebidas alcohólicas se
paladar (llamado pasaje nasofaríngeo)
pierde la sensibilidad a los sabores. Por
a las terminales nerviosas. Así se
otro lado a los niños no les agradan
alimento en primer lugar se huele y
quesos o el mismo picante del chile,
luego se prueba pues los compuestos
pero con el proceso de crecimiento se
aromáticos que se liberan antes y
aceptan estos sabores.
explica porque cuando se degusta un
después de probarlo son diferentes.
ciertos sabores, como el de ciertos
o Tacto
o Gusto
El
tacto
abarca
dos
tipos
de
El sentido del gusto responde a la
sensaciones el sentido cinestético que
acción de los componentes químicos
es percibido a través de los músculos y
de
el sentido táctil propiamente dicho.
los
alimentos
en
las
papilas
gustativas que se encuentran en la
lengua.
Se
identifican
cuatro
tipos
básicos de sabor: dulce, agrio, salado y
Las sensaciones del sentido del tacto al
comer
corresponden
categorías
café.
consistencia y textura del alimento,
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
95
están
varias
amargo que, a manera de ejemplo,
corresponden al azúcar, vinagre, sal y
que
a
íntimamente
relacionadas. Primero se identifica la
éstas dependen de la manera en que el
come
segundo
las
característica importante para evaluar
nerviosas de la boca que detectan el
por parte del consumidor. La ausencia
picante
del
alimento es preparado y servido. En
lugar
sensaciones
o
de
se
quemor
identifican
las
del
terminales
chile
y
la
pimienta, la frescura de la menta, etc.
galletas
reconocer
que
crujido
para
es
una
indicar
mala
conservación del alimento debido a la
terminales nerviosas que se encuentran
descompuesto.
de
la
humedad
o
que
el
producto se encuentra francamente
•
La aceptación de la consistencia y
ésta
puede
acción
dentro de la boca.
botanas,
la calidad y la aceptación del producto
La temperatura, frío o caliente, de un
alimento también es detectada por las
y
Pruebas sensoriales.
textura de cualquier alimento está
La evaluación sensorial de la materia
condición de la dentadura de cada
plataforma de recepción en la planta y
determinada
principalmente
por
la
prima se realiza principalmente en la
individuo. Por ejemplo la consistencia
en algunos casos en el lugar de
es preferida por los niños y la gente
importante en este caso es que quien
blanda de los alimentos bien cocidos
mayor.
En
cambio
la
masticación
alimentos muy consistentes o duros es
preferida por jóvenes y adultos.
proveedor.
este
análisis
entrenamiento
Lo
más
tenga
el
que
se
adecuado,
obtiene por medio de la práctica y
ambientales
y
que
no
las
condiciones
interfieran
con
el
análisis. Esto significa que se evitará en
El sentido del oído ha desempeñado
función
realice
del
experiencia
o Oído
una
embarque
secundaria
para
la
evaluación sensorial de los alimentos
en general. Sin embargo, es posible
lo posible la presencia de viento o
corrientes de aire, el nivel de ruido no
debe
interferir
y
la
iluminación
preferentemente será natural o, en su
identificar varios tipos de estos donde
defecto, por luz blanca. Todo esto es
masticarse es importante, basta tener
inspector y que su juicio se pueda ver
la
ambientales adversas.
el efecto sonoro que producen al
presente el crujido de una fruta como
96
manzana,
Plásticos
productos
elaborados
para
evitar
influenciado
distracciones
por
en
el
condiciones
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Gran cantidad de análisis se hacen con
información fundamental a partir de
una gran cantidad de datos (análisis
los sentidos en todas las etapas del
multifactorial).
alimentos. En el transcurso del proceso
Diseño de experimentos para mejorar
de inspección y análisis se utilizan
los sistemas actuales de producción y
proceso de industrialización de los
varios sentidos al mismo tiempo para
evaluar la calidad de los productos o
materias primas.
la calidad de los alimentos.
El
objetivo
es
obtener
modelos
empíricos para producir modelos de
La
evaluación
sensorial
es
tan
respuesta en superficie. Esta técnica
importante que las normas oficiales y
permite
hacen
económica
las especificaciones de la industria
uso
sensoriales
de
las
del
habilidades
inspector
para
utilizar
los
recursos
disponibles de la forma más eficiente y
resultados
a
fin
de
deseados.
obtener
Los
los
modelos
determinar la calidad del producto
obtenidos incluyen las interacciones
alimenticio.
entre factores, sinergias e inhibiciones,
Es
bien
conocida
la
habilidad de los expertos catadores
que
no
pueden
para analizar vino, café, quesos, etc.,
mediante
etc. No es el caso en este manual
sola variable.
estudiar
habilidades.
a
A
profundidad
continuación
estas
se
los alimentos.
La
Estos
procedimientos
factoriales
estadísticos
permiten, con garantías suficientes de
éxito, acometer procesos de mejora de
calidad de productos y la eficacia de
los procesos tecnológicos (diseño de
experimentos), así como extraer la
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
97
utilización
experimentales
Diseño experimental
con
una
Diseño y desarrollo de nuevos
productos/procesos.
•
detectadas
experimentación
presentan en forma esquemática las
principales cualidades sensoriales de
ser
pequeña
de
de
permite
escala
productos/procesos
y
diseños
mezclas
o
desarrollar
a
nuevos
evaluar
la
viabilidad del proyecto a través de la
valoración de los índices de calidad
deseados.
La
utilización
de
experimentales
planteados
diseños
correctamente
y
convenientemente
interpretados con la ayuda del análisis
estadístico
multivariante,
entre
utilidades,
valorar
otras
permite,
encontrar
cuantitativamente
alimentos de acuerdo a los
procedimientos establecidos y al
manejo de sus cinco sentidos.
y
relaciones
entre la composición y las propiedades
de calidad deseadas en el alimento.
Así, relaciones entre los constituyentes
de los alimentos o ingredientes y las
características de calidad pueden ser
establecidas,
controladas
y
y
en
muchos
casos
optimizadas.
Estas
características pueden ser sensoriales
(aroma, textura, color, etc.), físicas
(firmeza, capacidad espumante, etc.),
así como valoración de costes.
CONTEXTUALIZACIÓN
Realización del ejercicio
Competencia para la vida
™ Aplicar
los
conocimientos
científicos con la experiencia
adquirida durante el desarrollo de
un desempeño.
El alumno:
− Realizará el análisis sensorial de los
98
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Unidad de
2
Práctica número:
1
Nombre de la
Determinación de humedad.
aprendizaje:
práctica:
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de
humedad del alimento a través de la desecación de la muestra
para determinar la cantidad de agua presente.
Escenario:
Laboratorio de
alimentos
Duración:
Materiales
6 hrs.
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
99
.
Herramienta
•
•
Muestra alimenticia
•
Estufa de secado de
10 a 200°C
Charola de aluminio
o crisoles de
•
Balanza analítica
•
Desecador
porcelana
100
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesar de 10 a 15 gr de muestra.
2. Verter al crisol de porcelana (deberá estar a peso constante).
3. Introducir a la estufa y secar a 100-110°C, durante 2 hrs., como mínimo hasta
obtener peso constante.
4. Enfriar en el desecador a temperatura ambiente y pesar.
5. Reportar porcentaje de humedad contenida en la muestra.
6. Registrar los siguiente datos
Peso del Crisol a peso constante
(a)
gr.
Peso del Crisol más peso muestra
(b)
gr.
Peso Neto de la muestra
(c)
gr.
Peso del Crisol más la muestra seca
(d)
gr.
7. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente fórmula
b% de humedad =
d
c
X 100
% humedad
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
101
8. Elaborar informe de la práctica.
Nota: Todas las prácticas repetirlas varias veces con diferentes productos: Si cuentan
con otras prácticas que complementen o sustituyan a estas favor de enviarlas
para su ingreso al programa de estudio.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
102
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 1:
Determinación de humedad.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 10 a 15 gr de muestra.
2. Vertió al crisol de porcelana (deberá estar a peso
constante), la muestra
3. Introdujo a la estufa y secó a 100-110°C, durante 2 hrs.
4. Enfrió en el desecador a temperatura ambiente y pesó.
5. Reportó porcentaje de humedad contenida en la muestra.
6. Registró los datos en la tabla.
7. Calculó el porcentaje de humedad de la muestra.
8. Elaboro informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
Observaciones
:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
103
Si
No
No
Aplica
PSA:
104
Plásticos
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
2
Nombre de la
Determinación de cenizas.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de
práctica:
cenizas, a través de la calcinación de la muestra para determinar
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
6 hrs.
práctica:
minerales presentes.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
105
XI.
Herramienta
•
Crisoles de porcelana
•
Mechero Bunsen
106
Plásticos
•
Mufla
•
Desecador
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1.
Pesar de 1 a 2 gr de muestra.
2.
Verter al crisol de porcelana (que deberá estar a peso constante).
3.
Incinerar en el mechero la muestra hasta suspensión de humos.
4.
Calcinar en la mufla a 550-600°C durante 2-4 hrs.
5.
Suspender el calentamiento hasta obtener cenizas blancas o grises, si se obtienen
cenizas negras se añaden unas gotas de agua destilada y volver a calcinar.
6.
Enfriar en el desecador y pesar
7.
Reportar porcentaje de cenizas contenida en las muestras
8.
Registrar los siguientes datos
Peso del Crisol a peso constante
(a)
gr.
Peso del Crisol más la muestra
(b)
gr.
Peso Neto de la muestra
(c )
gr.
(d)
gr.
Peso del Crisol más la muestra
incinerada
9.
Calcular el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente fórmula
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
107
% de cenizas =
d- a
c
X 100
% de cenizas
1. Elaborar informe de la práctica.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
108
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 2:
Determinación de cenizas
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 1 a 2 gr. de muestra.
2. Vertió al crisol de porcelana (que deberá estar a peso
constante), la muestra
3. Incineró en el mechero la muestra.
4. Calcinó en la mufla a 550-600°C durante 2-4 hrs.
5. Suspendió el calentamiento hasta obtener cenizas blancas
o grises,
6. Enfrió en el desecador y pesó
7. Reportó porcentaje de cenizas contenida en las muestras
8. Registró los datos de la tabla
9. Calculó el porcentaje de humedad de la muestra
10. Elaboro informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
109
Si
No
No
Aplica
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
110
Plásticos
Hora de
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
3
Nombre de la
Determinación de Proteína Cruda.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de
práctica:
proteína cruda mediante el porcentaje de nitrógeno para
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
6 hrs.
práctica:
determinar su contenido.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
111
II.
Herramienta
•
Aparato de digestión y
destilación
Macro
Reactivos:
•
y 0.2% de verde cromo
Aparato de titulación
cresol
95%)
•
Matraces
indicadora
(0.1% de rojo de Metilo
Kjeldahl
•
Solución
Kjeldahl
de
en
alcohol
de
•
Solución de HCl 0.1N
•
Solución de NaOH al
800 ml
•
40%
Matraces Erlenmeyer de
250 ml
•
Mezcla Catalizadora (93
gr. de Na2SO4 anhidro y
7 gr. de CuSO4)
112
Plásticos
•
Solución H3BO3
•
H2SO4 concentrado
•
Granillas de zinc
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesar de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl.
2. Adicionar 10 gr de mezcla catalizadora 25 ml, de H2SO4 concentrado y perlas o
piedras de ebullición.
3. Colocar el matraz en el digestor.
4. Suspender el calentamiento una vez que la muestra halla adquirido un color
transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Adicionar 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
6. Adicionar granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; adicionarlo por las paredes
del matraz y manteniéndolo inclinado de tal manera que se formen 2 capas.
7. Conectar rápidamente el matraz Kjeldahll al destilador.
8. Titular el destilado con la solución valorada de HCl 0.1N hasta la aparición de un
color violeta tenue.
9. Reportar porcentaje de proteína cruda y porcentaje de nitrógeno total
Nota: hacer un blanco siguiendo todo el procedimiento pero sin la muestra
10. Registrar los datos
Peso total de la muestra
(a)
gr.
ml. gastados de HCl
(b)
ml.
ml. gastado en el blanco
(c )
ml.
Normalidad de HCl
(d)
N
11. Calcular el porcentaje de Nitrógeno total aplicando la siguiente fórmula
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
113
(b - c ) x d x
% Nt = 0.014
X 100
a
12. Calcular el porcentaje de proteína cruda aplicando la siguiente fórmula
% de proteína
% N t X Factor de
cruda =
13. Elaborar informe de la práctica
conversión
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
114
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 3:
Determinación de proteína cruda.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl
2. Adicionó 10 gr de mezcla catalizadora; 25 ml, de H2SO4
concentrado y perlas o piedras de ebullición
3. Colocó el matraz en el digestor.
4. Suspendió el calentamiento una vez que la muestra
un
color
transparente
y
dejó
enfriar
a
temperatura ambiente
5. Adicionó 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejó
enfriar a temperatura ambiente
6. Adicionó granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; por
las paredes del matraz y lo mantuvo inclinado de tal
manera que se formaron 2 capas.
7. Conectó rápidamente el matraz Kjeldahl al destilador
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
115
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
adquirió
No
8. Tituló el destilado con la solución valorada de HCl 0.1N
hasta la aparición de un color violeta tenue
9. Reportó porcentaje de proteína cruda y porcentaje de N
total
10. Registró los datos
11. Calculó el porcentaje de Nitrógeno
12. Calcular el porcentaje de proteína cruda
13. Elaboro informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
116
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones:
PSA:
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
117
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
4
Nombre de la
Determinación de grasa.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de grasa
práctica:
en una muestra de alimento mediante el método soxhlet para
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
6 hrs.
práctica:
determinar su contenido.
Materiales
118
Plásticos
alimentos
Maquinaria y equipo
III.
Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
Algodón
Reactivos:
•
Eter dietilico anhidro
•
Estufa con graduación
(100-110°C)
•
Desecador
•
Pinzas
•
Extractor de Soxhlet
•
Cartuchos para Soxhlet
•
Dispositivo
muestra en la figura
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
119
como
se
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
1. Pesar de 2 a 5 gr de muestra seca y depositada en el dedal de celulosa, taparlo
con algodón.
2. Colocar el dedal en el soxhlet y este a un refrigerante.
3. Añadir al matraz de bola 500 ml, ¾ partes de eter dietilico conectado al soxhlet.
4. Calentar con el foco regulando la temperatura para que cada 5 min., sifonee el
éter aproximadamente 12 a 16 hrs. (se puede dejar la muestra cubierta durante la
noche con éter).
5. Dejar escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin calentamiento).
6. Llevar el cartucho con la muestra a la estufa a 100°C hasta peso constante.
7. Reportar el porcentaje de grasa.
8. Registrar los siguientes datos:
Peso del cartucho a peso constante
(a)
gr.
Peso del cartucho más muestra
(b)
gr.
Peso total de la muestra
(c)
gr.
Peso del cartucho con muestra
(d)
gr.
desengrasada
9. Calcular el porcentaje aplicando la siguiente fórmula
% grasa cruda b – d X 100
120
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
=
=
10.
c
% Grasa Cruda
Elaborar informe de la práctica.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
121
Lista de cotejo de la práctica
número 4:
Determinación de grasa.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van
a ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
®
No
No
Aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó de 2 a 5 gr de muestra seca, depositándola en el
dedal de celulosa, y la tapó con algodón
2. Colocó el dedal en el soxhlet y este en un refrigerante
3. Añadió al matraz de bola 500 ml, ¾ partes de éter
dietilico conectado al soxhlet.
4. Calentó con el foco regulando la temperatura para
sifonear el éter aproximadamente 12 a 16 hrs.
5. Dejó escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin
calentamiento)
6. Llevó el cartucho con la muestra a la estufa a 100°C
hasta peso constante
7. Reportó el porcentaje de grasa.
8. Registró los siguientes datos
9. Calculó el porcentaje aplicando la siguiente fórmula
122
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
10. Registró los datos
11. Calculó el porcentaje aplicando la fórmula
12. Elaboro informe.
4 Separó los residuos recuperables
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
123
Observaciones
:
PSA:
124
Plásticos
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
5
Nombre de la
Determinación de fibra cruda.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de fibra
práctica:
cruda de una muestra de alimentos mediante una digestión ácida
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
6 hrs.
práctica:
y una digestión alcalina para determinar su cantidad.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
125
IV.
Herramienta
Matraz de bola de 500
•
Desecador
ml de boca esmerilada
•
Mufla
•
Refrigerante
•
Estufa con graduación
•
Matraz Kitazato
•
Embudo buchner
•
Crisol Goch
•
Tela de lino o algodón
•
de 0 –100°C
•
Balanza analítica
Reactivos:
•
Sol. de H2SO4 0.255N
•
Sol. de NaOH 0.313N
•
Asbesto digerido
•
Alcohol de 96%
126
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesar de 1 – 2 gr del residuo proveniente de la determinación de grasa.
2. Ventilar los residuos al matraz de bola de 500 ml y adicionar 200 ml de Sol. de
H2SO4 0.255N
3. Hervir rigurosamente a reflujo durante 30 min. Agitando ocasionalmente
(adicionar cuerpos de ebullición).
4. Filtrar a través de la tela de algodón o lino el embudo Buchner.
5. Lavar con agua hirviente hasta que no de reacción ácida (250 ml de agua).
6. Transferir al matraz de 500 ml el residuo de la filtración usando el sol. de NaOH
0.313N, la cual deberá estar a 80°C lavar la tela y el embudo, completar el
volumen de 210 ml de NaOH 0.313N
7. Hervir a reflujo por 30 min., por separado preparar un crisol goch con una capa
de asbesto digerido.
8. Filtrar la muestra en el goch y el vació lavar perfectamente con agua hirviente
hasta que no de reacción alcalina (250 ml, de agua caliente).
9. Lavar el residuo con alcohol (25 ml.)
10.
Secar el crisol goch con el residuo a 100-110°C durante toda la noche, dejar
enfriar y pesar. Incinerar a 550°C durante 2 hrs. Dejar enfriar y pesar
11.
Registrar los siguientes datos
12.
Peso de la muestra
Peso de crisol goch mas
muestra seca
Peso de crisol goch mas
muestra seca
13.
gr
(b)
gr
(c)
gr
Calcular el porcentaje de grasa aplicando la siguiente fórmula
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
127
(a)
% fibra
b – c X 100
=
% Fibra Cruda
cruda =
11.
a
Elaborar informe de la práctica.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
128
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 5:
Determinación de fibra cruda.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó correctamente el residuo proveniente de la
determinación de grasa.
2. Ventiló los residuos al matraz de bola de 500 ml
3. Adicionó la cantidad indicada de Sol. H2SO4 0.255N
4. Hirvió de acuerdo a las instrucciones.
5. Filtró de acuerdo a las especificaciones.
6. Lavó de acuerdo a las especificaciones requeridas.
7. Transfirió al matraz de acuerdo a las instrucciones.
8. Hirvió el reflujo según las indicaciones requeridas.
9. Filtró y vació de acuerdo a las especificaciones
requeridas en la práctica.
10. Lavó el residuo con alcohol.
11. Secó el crisol según las indicaciones.
12. Incineró según las instrucciones.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
129
Si
No
No
Aplica
13. Registró todos los datos.
14. Calculó el porcentaje de grasa aplicando la fórmula
15. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables
130
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones:
PSA:
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
131
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
6
Nombre de la
Determinación de densidad.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno, calculará la densidad de una
práctica:
muestra de aceite mediante el picnómetro para determinar su
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
6 hrs.
práctica:
contenido.
alimentos
Materiales
•
132
Muestra de aceite
Plásticos
Maquinaria y equipo
•
Picnómetro
•
Termómetro
V.
Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesar el picnómetro (de preferencia peso constante).
2. Llenar de agua el picnómetro hasta la parte inferior del cuello.
3. Volver a pesar (temperatura del agua 25°C).
4. Calentar la muestra de aceite a 25°C.
5. Verterla al picnómetro y volver a pesar.
6. Registrar los datos de la siguiente tabla
Peso del picnómetro
(a)
gr
Peso del picnómetro más agua
(b)
gr
Peso del picnómetro más aceite
(c)
gr
7. Calcular la densidad aplicando la siguiente fórmula:
Densidad =
c - a
b - a
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
133
gr
8. Elaborar informe de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
134
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 6:
Determinación de densidad en aceite.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
­ Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Peso correctamente el picnómetro.
2. Lleno de agua según las indicaciones.
3. Realizó nuevamente la medición del picnómetro.
4. Calentó la muestra de aceite y siguió el procedimiento
posterior según las indicaciones.
5. Registró los datos de la tabla.
6. Calculó la densidad aplicando la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
135
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
136
Plásticos
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
7
Nombre de la
Determinación del punto de fusión.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el punto de fusión de
práctica:
una grasa mediante las especificaciones para determinar su
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
calidad.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
137
VI.
Herramienta
•
Tubos
(diámetro
capilares
interno
1
mm. Diámetro externo
2 mm longitud 50
80
•
Mechero
•
Termómetro
mm).
•
Tubo de ensaye
•
Baño maría
138
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Fundir la grasa (baño maría).
2. Introducir cierta cantidad de grasa al capilar, cerrando uno de sus extremos.
3. Introducir el capilar al congelador hasta obtener una cristalización completa.
4. Adherir el capilar al bulbo del termómetro.
5. Introducir el termómetro al tubo de ensaye y este en baño maría.
6. Calentar suavemente de modo que la muestra este fundida totalmente.
7. Correr la determinación por triplicado.
8. Registrar los datos de la siguiente tabla
M1
Temperatura inicial
27
M2
M3
Tp
27
27
27
Temperatura final
9. Determinar el punto de fusión mediante la siguiente fórmula
PUNTO DE FUSIÓN = TP Inicial + Tp final
2
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
139
TP = Temperatura promedio
10.
Realizar informe de la práctica.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
140
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 7:
Determinación del punto de fusión.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Fundió la grasa como se indicó.
2. Introdujo la grasa capilar en cantidad y siguiendo las
instrucciones.
3. Introdujo el capilar al congelador hasta obtener los
resultados deseados.
4. Realizó la adhesión.
5. Introdujo el termómetro según las indicaciones.
6. Calentó de acuerdo a las instrucciones.
7. Corrió la determinación.
8. Registró los datos de la tabla.
9. Determinó el punto de fusión de acuerdo a la fusión.
10. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
141
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
Hora de
inicio:
142
Plásticos
Hora de
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
8
Nombre de la
Determinación del índice de refracción.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de refracción
práctica:
de una muestra de aceite con el refractómetro Abbe para
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
determinar la cantidad.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
143
VII.
Herramienta
•
Muestra de aceite
144
Plásticos
•
Refractómetro Abbe
•
Baño maría
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Calibrar el refractómetro a 20 – 25°C
2. Limpiar el prisma del refractómetro con algodón mojado con agua o alcohol.
3. Verter una gota de la muestra en el prisma (la muestra deberá estar entre 20 25°C).
4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la zona obscura observando por el ocular
el cual nos dará la lectura correspondiente
5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para quitar errores en la lectura.
6. Tomar lectura de la muestra
7. Realizar informe de la práctica.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
145
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
146
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 8:
Determinación del índice de refracción.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Calibró el refractómetro de acuerdo a las instrucciones.
2. Limpió el prisma siguiendo las indicaciones.
3. Vertió la muestra en cantidad requerida.
4. Cerrar el prisma ajustando las zonas como se indica.
5. Limpió el prisma.
6. Tomó lectura de la muestra.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
147
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
148
Plásticos
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
9
Nombre de la
Determinación del índice de acidez.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de refracción
práctica:
de una muestra de aceite mediante la neutralización de los
práctica:
ácidos grasos para determinar su contenido.
Escenario:
Duración:
Materiales
4 hrs.
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
149
VIII.
Herramienta
•
Etanol
neutralizado
•
Equipo para titulación
(indicador: fenoftaleina)
•
Baño maría
•
Sol. de NaOH 0.1N
•
Sol. de KOH 0.1N
•
Sol.
alcohólica
de
fenoftaleina al 1%
150
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesar 20 gr de muestra en un erlenmeyer de 250 ml
2. Añadir 100 ml de etanol neutro.
3. Calentar en baño maría hasta ebullición aproximadamente 2 minutos.
4. Titular agitando vigorosamente con KOH 0.1N en presencia de fenoftaleina, hasta
ebullición aproximadamente 2 minutos.
5. Titular agitando vigorosamente con KOH 0.1N en presencia de fenoftaleina, hasta
que el color rosado persista durante 1 minuto.
6. Registre los datos de la siguiente tabla:
Peso de la muestra
gr
ml. gastado de KOH
ml
Normalidad del KOH
ml
7. Calcular el índice de acidez en % de ácido oleico de acuerdo a la siguiente
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
151
formula
% de ácido oleico = ml gastado de KOH X N X 28.2
Peso de la muestra
8. Realizar un informe de la práctica.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
152
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 9:
Determinación del índice de acidez.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó la cantidad de muestra requerida en Erlenmeyer.
2. Añadió la cantidad de etanol neutro requerida.
3. Calentó de acuerdo a las indicaciones.
4. Tituló de acuerdo a las instrucciones realizadas y hasta
obtener el resultado deseado.
5. Registró los datos de la tabla.
6. Calculó el índice de acidez en % de ácido oleico de
acuerdo a la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
153
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
154
Plásticos
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
10
Nombre de la
Determinación del índice de saponificación.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de
práctica:
saponificación de una muestra mediante la neutralización de
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
ácidos grasos para determinar su contenido.
Materiales
alimentos.
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
155
IX.
Herramienta
KOH en sol, alcohólica
•
Equipo de titulación
(potasa alcohólica)
•
Mortero
•
HCl. 0.5N
•
Refrigerante recto
•
Sol.
•
Embudo de vidrio
•
Papel filtro Whatman
•
aproximadamente 0.5N
Alcohólica
de
fenoftaleina al 1%
156
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
Preparación de potasa alcohólica
1. Colocar en un mortero 40 gr de NOH y 45 gr de CaO moler y mezclar hasta tener
un polvo homogéneo de un litro de alcohol (etanol) adicionar 100 ml, al mortero y
transferir a un matraz, lavar el mortero con más porciones de alcohol; adicionar
alcohol restante y agitar la mezcla varias veces durante el día y filtrar al día
siguiente.
Procedimiento para la determinación de yodo
2. Pesar 1 – 5 gr de muestra en un matraz erlenmeyer
3. Añadir 50 ml de solución de potasa alcohólica.
4. Hervir suavemente durante 30 min., conectando el refrigerante al matraz. El final
de la saponificación se pone de manifiesto porque la solución problema pierde
toda su turbidez si fuera necesario dejar hervir mas tiempo.
5. Enfriar y titular el exceso de KOH con la solución de HCl 0.5 N utilizando
fenoftaleina como indicador.
6. Correr el blanco siguiendo el mismo procedimiento pero sin muestra
7. Registrar los datos de la siguiente tabla
Peso de la muestra
A
gr.
ml. de HCl empleados en el
B
ml.
blanco
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
157
ml. de HCl empleados en el
problema
C
ml
8. Calcular el índice saponificación utilizando la siguiente fórmula
I.S = (b - c) X HCl X 56.1
9. Elaborar informe de la práctica.
A
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
158
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 10:
Determinación del índice de saponificación.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Realizó el procedimiento para la preparación de potasa
alcohólica de acuerdo a las indicaciones.
2. Pesó correctamente la muestra en el matraz erlenmeyer.
3. Añadió la cantidad requerida de potasa alcohólica
4. Hirvió el tiempo requerido para obtener la saponificación
5. Enfrió y utilizó el exceso de KOH con la solución de HCl
0.5N utilizando fenofataleina.
6. Corrió el blanco siguiendo el procedimiento sin muestra.
7. Registró los datos de la tabla.
8. Calculó el índice de saponificación utilizando la fórmula.
9. Elaboro informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
159
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
Hora de
inicio:
160
Plásticos
Hora de
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
11
Nombre de la
Determinación del índice de yodo.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de iodo de
práctica:
una muestra mediante reacción química para determinar la
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
naturaleza y composición de la grasa.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
161
X.
Herramienta
•
Tiosulfato
de
sodio
•
0.1N
Matraces erlenmeyer de
250 ml, 500 ml y 1000
ml
•
Ioduro de
potasio al
15%
•
Reactivo de Hanus
•
Solución de Almidón al
•
Buretas de 50 ml
•
Probetas de 100 ml
•
Pipetas
1%
•
Cloroformo
o
tetracloruro de carbono
162
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesar 0.5 –1 gr de muestra y pasar a una matras de 500 ml
2. Añadir 10 ml de cloroformo o tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de
Hanus
3. Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente y en la oscuridad
4. Añadir 10 ml de ioduro de potasio 15% y 150 ml de agua destilada recientemente
hervida y fría
5. Titular el tiosulfato de sodio 0.1 N empleando almidón como indicador
6. Correr un blanco con el mismo procedimiento pero sin la muestra
7. Registrar los datos de la siguiente tabla
ml de tiosulfato empleados en la
A
gr.
B
ml.
C
ml
titulación del problema
ml de tiosulfato empleados en la
titulación del blanco
Peso total de la muestra
8. Calcular el índice de yodo aplicando la siguiente fórmula
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
163
I.Y = (B - C) X N X 12.7
C
9. Realizar un informe de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
164
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 11:
Determinación del índice de yodo
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Añadió al matraz la cantidad de muestra requerida.
2. Añadió las soluciones requeridas, así como la cantidad
requerida de cada una.
3. Dejó reposar de acuerdo a las instrucciones.
4. Añadió la solución y la cantidad requerida, así como el
agua según las indicaciones.
5. Titulo el tiosulfato, empleando almidón como indicador.
6. Corrió un blanco de acuerdo a las instrucciones.
7. Registró los datos de la tabla.
8. Calculó el índice de yodo utilizando la fórmula
9. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
165
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
Hora de
inicio:
166
Plásticos
Hora de
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
12
Nombre de la
Determinación del índice de peróxidos.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el índice de peróxidos
práctica:
de una muestra de aceite mediante la técnica adecuada para
práctica:
determinar el grado en que una grasa o aceite sé esta
enranciando.
Escenario:
Laboratorio de
alimentos
Duración:
Materiales
4 hrs.
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
167
XI.
Herramienta
•
Matraz Erlenmeyer de
250
ml
con
tapón
esmerilado
•
Probeta de 50 ml
•
Pipetas graduadas de 5
y 10 ml
•
•
Bureta de 50 ml
Disolvente cloroformo –
ácido acético (1:3)
•
Disolución
recientemente
preparada
de
Cka
saturación
•
Disolución
patrón
de
Tiosulfato de sodio, 0.1
N y 0.01N
prepárese
esta
inmediatamente
antes
de
disolución
usarla,
con
por
agua
recientemente hervida.
168
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesar 5 gr, de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml, con tapón
esmerilado.
2. Probeta de 50 ml
3. Añadir 30 ml, de disolvente cloroformo-ácido acético a girar para disolver la
muestra
4. Añadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fría
5. Titular el I2 liberado, con tiosulfato de sodio 0.1N, hasta casi total desaparición
del color amarillo del Iodo
6. Añadir entonces 0.5 ml de solución de almidón al 1% y continuar la titulación
hasta desaparición del color amarillo de Yodo.
7. Añadir entonces 0.5 ml de solución de almidón al 1% y continuar la titulación
hasta desaparición del color azul.
8. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento pero sin la muestra
9. Registrar los datos de la tabla
Peso de la muestra
ml. gastados de tiosulfato de sodio en la
titulación del problema
ml. gastados de tiosulfato de sodio en la
titulación del blanco
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
169
A
gr.
B
ml.
C
ml.
10. Determinar el índice de peróxidos aplicando la siguiente fórmula:
I.P. = (A - B) X N X 1000
A
11. Realizó un reporte de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
170
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 12:
Determinación del índice de peróxidos
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Peso la muestra.
2. Añadió el disolvente y disolvió la muestra.
3. Añadió el yoduro de potasio y agito.
4. Añadió agua destilada de acuerdo a indicaciones.
5. Titulo la muestra de acuerdo con las instrucciones.
6. Corrió un blanco de acuerdo al procedimiento pero sin
muestra.
7. Determinó el índice de peróxidos aplicando la fórmula
8. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
171
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
Hora de
inicio:
172
Plásticos
Hora de
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
13
Nombre de la
Determinación del grado de winterizado.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará el grado de
práctica:
winterizado de una muestra de aceite mediante la técnica
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
establecida para identificar que el aceite se mantenga líquido.
Materiales
alimentos.
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
173
XII.
Herramienta
•
Parafina
•
Tubos de winterizado
con tapón de corcho
•
•
Tubos de winterizado
con tapón de corcho
•
Congelador
Baño de hielo
•
Baño de hielo
174
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Llenar totalmente el tubo de winterizado
2. Tapar el tubo con el tapón de corcho y sellar con parafina
3. Introducir el tubo sellado al baño de hielo y a su vez poner el congelador el
dispositivo
4. Efectuar la prueba por duplicado.
Nota: La prueba se dará por positiva si al cabo de un tiempo aparece turbidez en el
interior del tubo, si no hay cambio aparente la prueba se considera negativa
5. Registrar los resultados en la siguiente tabla:
TIEMPOS
HORAS
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
175
MUESTRA 1
MUESTRA 2
4.5
5
5.5
6
6. Realizar informe de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
176
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 13:
Determinación del grado de winterizado.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Llenó totalmente el tubo de winterizado.
2. Tapó el tubo siguiendo las instrucciones.
3. Introdujo el tubo sellado siguiendo el procedimiento
requerido.
4. Efectuó la prueba por duplicación.
5. Registró los resultados de la tabla.
6. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
177
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
178
Plásticos
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
14
Nombre de la
Determinación de densidad en leche.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará la densidad de una
práctica:
muestra de leche utilizando el lactodensímetro para determinar
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
la cantidad de grasa de la leche y el uso que se le dará.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
179
XIII.
Herramienta
•
Probeta de vidrio de
•
Lactodensímetro
200 – 500 ml
•
180
Baño María
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocar la muestra en la probeta, evitando la formación de espuma y sobre una
superficie horizontal
2. Introducir el lactodensímetro en la parte central, evitando que se adhiera a la
pared interna de la probeta
3. Deje transcurrir 2 minutos y efectué la lectura
4. Registrar los datos de la siguiente tabla:
Temperatura de la determinación
°C
Lectura de lactodensímetro
Lectura corregida
5. Determinar el índice de densidad aplicando la siguiente fórmula:
Densidad = 1 + lectura corregida
1000
Densidad =
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
181
6. Realizar informe de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
182
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 14:
Determinación de densidad en leche
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocó la muestra en la probeta de acuerdo a las
instrucciones, evitando la formación de espuma.
2. Introdujo el lactodensímetro en la parte central, evitando
que se adhiera a la pared interna de la probeta.
3. Dejo transcurrir 2 minutos y efecto la lectura.
4. Registrar los datos en la tabla.
5. Determino el índice de densidad aplicando la fórmula.
6. Realizo informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
183
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
184
Plásticos
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
15
Nombre de la
Determinación de acidez.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará la acidez de una
práctica:
muestra de leche por medio de la técnica de acidez titulable para
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
determinar la calidad de la leche y el uso que se le debe dar.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
185
XIV.
Herramienta
•
Sol. de Hidróxido de
Sodio O.1N
•
Sol. De Fenoftaleina
neutralizada
con
NaOH 0.1N hasta un
color rosa recipiente
•
Dispositivo
de
titulación
186
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocar 9 ml, de muestra perfectamente agitada en un matraz de50 ml
2. Añadir 5 gotas de fenofataleina neutralizada.
3. Titular con NaOH 0.1N hasta mantener una coloración rosa de 15 a 20 seg.
4. Registrar los datos de la siguiente tabla
ml. de la muestra problema
A
ml.
Normalidad del NaOH
B
ml
ml. gastados en la titulación
C
ml
5. Calcular la acidez titulable (gr/lt de ácido láctico) de acuerdo a la siguiente
fórmula:
Gr/lt de ácido láctico = C X B X 0.0009 X 1000
A
6. Realizar un reporte de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
187
Lista de cotejo de la práctica
número 1:
Determinación de acidez.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocó la cantidad de muestra requerida y procedió de
acuerdo a las instrucciones.
2. Añadió la fenoftaleina especificada.
3. Titulo el NaOH hasta obtener el resultado requerido.
4. Registró los datos de la tabla.
5. Calculó la acidez titulable.
6. Realizó el informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables.
188
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones
:
PSA:
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
189
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
Nombre de la
práctica:
16
Determinación de caseína.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno, calculará el porcentaje de
práctica:
caseína de una muestra de leche mediante titulación para
determinar la proteína más importante de la leche.
Escenario:
Duración:
Materiales
190
Plásticos
4 hrs.
Maquinaria y equipo
XV.
Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
Sol. de NaOH 0.1N
•
Fenoftaleina
al
1%
previamente
neutralizada con NaOH
0.1N
•
Formaldehído
al
40%
previamente
neutralizado con NaOH
0.1N
fenoftaleina
utilizando
como
indicador
•
Dispositivos
de
titulación
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
191
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocar 10 ml; de leche en un matraz erlenmeyer.
2. Neutralizar con NaOH utilizando fenoftaleina como indicador hasta rosa
persistente.
3. Adicionar 2 ml, de formaldehído.
4. Registrar los datos de la siguiente tabla:
ml. de la muestra problema
A
ml
Normalidad de NaOH
B
N
ml. gastado de NaOH en la
C
ml
ml. gastado de NaOH en la
D
ml
primera titulación
segunda titulación
5. Calcular el porcentaje de caseína, utilizando la siguiente fórmula
% de caseína = D X B X 10 X 100
A
192
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
6. Realizar informe de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
193
Lista de cotejo de la práctica
número 16:
Determinación de caseína.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocó la cantidad requerida de leche en el matraz.
2. Neutralizó con NaOH, y siguió las indicaciones en el
proceso posterior.
3. Adicionó la cantidad solicitada de formaldehído.
4. Registró los datos de la tabla.
5. Calculó el porcentaje de caseína utilizando la fórmula.
6. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables
194
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones
:
PSA:
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
195
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
17
Nombre de la
Determinación de grasa.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno calculará el porcentaje de grasa
práctica:
en una muestra de leche mediante el método gerber para
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
determinar la calidad de la leche.
Materiales
196
Plásticos
alimentos
Maquinaria y equipo
XVI.
Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
H2SO4
con
densidad
1.82 a 1.825
•
Centrífuga
•
Butimetro
de
Gerber
(con tapón y clavos)
•
Alcohol isoamílico
•
Pipetas
graduadas
de
10 y 1 ml
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
197
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocar 10 ml, de H2SO4 en el butímetro.
2. Añadir lentamente y por las paredes 11 ml, de leche perfectamente agitada.
3. Colocar el tapón el butimetro con ayuda del clavo y centrifugar a 2600 r.p.m
durante 5 minutos.
4. H2SO4 2.3 gr/lt grasa.
5. Realizó un reporte de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
198
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Lista de cotejo de la práctica
número 17:
Determinación de lactosa.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Colocó la solución requerida, así como la cantidad
especificada.
2. Añadió de acuerdo a la instrucción.
3. Colocó el tapón siguiendo las instrucciones.
4. Leyó el butímetro y la lectura del mismo.
5. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
199
Si
No
No
Aplica
Observaciones
:
PSA:
200
Plásticos
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Evaluación:
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
18
Nombre de la
Determinación de lactosa.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará el porcentaje de
práctica:
lactosa mediante titulación para determinar la calidad de la
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
leche.
Materiales
alimentos
Maquinaria y equipo
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
201
XVII.
Herramienta
•
•
Sol. acuosa saturada de
acetato de plomo
•
Equipo para titulación
Sol. acuosa saturada de
•
Baño María
sulfato de sodio
•
Pipetas
•
Ac. Acético glacial
•
Sulfato
de
Tartrato
de
de
10 ml
cobre
•
Placas de temperatura
controlada
pentahidratado
•
graduadas
sodio
y
potasio
•
Hidróxido de sodio
•
Lactosa anhidra
•
Ácido benzoico
•
Sol. acuosa de azul de
metileno al 0.25%
•
Sol. de fehling.
202
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Preparar los reactivos
•
Solución de fehling se prepara mezclado volúmenes iguales de las soluciones A y
B inmediatamente antes de su empleo.
•
Solución A: Disolver 34.639 gr de CuSO4 SH2O en agua destilada y aforar a 500
ml. Filtrar a través de asbestos preparados.
•
Sol. Estándar de lactosa, disolver 10 gr, de lactosa anhidra para que con solución
al 0.2% ácido benzoico, aforar a 1 et. Tomar 20 ml y aforarlos a 100 ml; 1 ml, de
esta solución contiene 2 mg, de lactosa.
2. Valorar y titular la solución de Fehling
•
Mezclar 5 ml de la solución A y % ml, de la solución B
•
Adicionar 50 ml, de agua destilada
•
Calentar a ebullición
•
En caliente y con bureta que contenga solución estándar de lactosa, efectuar la
reducción total del cu (aprox. 40 ml) de tal manera que solo faltan por adicionar
alrededor de 1 ml, para terminar la titulación.
•
Mantener la ebullición suave por 5 min.
•
Adicionar sin dejar de calentar 1 gota de azul de metileno y adicionar más
solución estándar de lactosa hasta decoloración del indicador
FACTOR = ml, gastados de solución estándar de lactosa x 0.002
3. Defecar la muestra
•
Colocar 10 ml de leche en un matraz volumétrico de 100 ml
•
Adicionar: 25 ml de agua destilada, 6 ml de solución saturada de acetato de
plomo 10 ml, de solución saturada de sulfato de sodio y 1 ml, de ácido acético
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
203
glacial.
•
Dejar reposar 30 min. y aforar
•
Filtrar desechando los primeros 20 ml, de filtrado
4. Determinar la lactosa en el filtrado siguiendo la misma técnica utilizada para la
valoración de la solución de Fehlig sustituyendo la solución estándar de lactosa
por el filtrado de la muestra de leche.
204
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Procedimiento
5. Registrar los datos de la tabla
ml. gastados del filtrado de la muestra
A
Factor obtenido en la valoración y titulación de la muestra;
sol. de Fehling
6. Calcular los gr/l de lactosa aplicando la fórmula
G/lt de lactosa = B x 100
7. Realizar un reporte de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
205
A
B
ml
Lista de cotejo de la práctica
número 18:
Determinación de la lactosa
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Preparó los reactivos de acuerdo a las recomendaciones
dadas.
2. Valoró y tituló la solución de Fehling siguiendo las
instrucciones.
3. Defecó la muestra de acuerdo a las instrucciones.
4. Determinó la lactosa siguiendo la técnica para la
valoración de la solución de Fehling.
5. Registró los datos de la tabla.
6. Calculó los gr/l de lactosa aplicando la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
206
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones
:
PSA:
Hora de
inicio:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
207
Hora de
término:
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
19
Nombre de la
Determinación de cloruros.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará el porcentaje de
práctica:
cloruros en una muestra de leche mediante titulación para
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
identificar su calidad.
Materiales
208
Plásticos
alimentos
Maquinaria y equipo
XVIII. Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
Solución
de
AgNO3
0.1N
•
Solución de KSCN 0.1N
•
Solución de HNO3 al
30%
•
Solución
férrico
de
sulfato
amoniacal
o
potasico (SO4)2 FeNH4
12 H2O (Indicador)
•
Equipo para titulación
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
209
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Añadir 20 ml de agua destilada a un matraz erlenmeyer.
2. Agregar 7.1 ml, de leche y 5-6 gotas de indicador.
3. Agitar y añadir 1 ml de HNO3 al 30% hasta decolorar el alumbre y agitar.
4. Titular el exceso de AgNO3 con solución KSCN 0.1N hasta la aparición de una
coloración café rojiza que indica el final de la titulación.
5. Registrar los siguientes datos
ml. gastados de KSCN------------ml
6. Calcular los gr/Lt de cloruros utilizando la siguiente fórmula
Gr/lt cloruros = 4 - A
2
7. Realizar informe de la práctica
210
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
211
Lista de cotejo de la práctica
número 19:
Determinación de cloruros.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Añadió la cantidad de agua destilada requerida al matras.
2. Agregó la leche y el indicador de acuerdo a las cantidades
requeridas.
3. Agitó y añadió HNO3 al 30% hasta obtener el resultado
deseado.
4. Titulo el exceso de AgNO3 siguiendo el procedimiento
hasta obtener el resultado deseado.
5. Registró los datos.
6. Calculó los gramos de cloruro utilizando la fórmula.
7. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
212
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones
:
PSA:
Hora de
inicio:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
213
Hora de
término:
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
20
Nombre de la
Determinación de conservadores en leche.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia o
práctica:
ausencia de 5 inhibidores en muestras de leche mediante
práctica:
diferentes técnicas para identificar los conservadores en los
alimentos.
Escenario:
Laboratorio de
alimentos
Duración:
Materiales
214
Plásticos
4 hrs.
Maquinaria y equipo
XIX.
Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
•
Ácido sulfúrico
•
Bureta de 50 ml
concentrado R:A
•
Pipetas graduadas
Solución de ácido
•
Vasos de precipitado
de 250 ml
crómico al 1%
Tubos de ensayo con
•
Éter etílico Q.P
•
Solución de KNO3 al
capacidad de 15 a
10%
20 ml
•
•
•
•
Solución de CuSO4
•
Baño maría
al 10%
•
Termómetro
Solución indicadora
•
Embudo de vidrio
de fenoftaleína al 1%
•
Papel filtro Whatman
Solución de
hidróxido de sodio
al 0.1N
•
Glicerina
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
215
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Preparar peróxido de hidrógeno
•
Precipitar 30 ml, de leche con unas gotas de ácido sulfúrico concentrado
•
Filtrar un embudo de vidrio con papel filtro
•
Al filtrado añadir unas gotas de ácido crómico al 1% y la mitad de su
volumen de éter.
•
Realizar un registro de las observaciones: La coloración azul por la
presencia de ácido percrómicos indica resultados positivos
2. Formol
•
Adicionar 5 ml, de leche en un tubo de ensayo
•
Adicionar lentamente y por las paredes del tubo 2 ml de ácido sulfúrico
concentrado
•
Dejar reposar 2 minutos, sin agitar el tubo
•
Realizar el registro de las observaciones: Cuando se forma un anillo en el
fondo del tubo de color violeta.
3. Ácido Salicílico
216
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
Adicionar 3 ml, de leche en un vaso de precipitado
•
Añadir 2 ml, de agua destilada
•
Añadir 2 gotas de solución de KNO3 al 10%
•
Añadir 1 gota de ácido acético
•
añadir 3 gotas de CuSO4 al 10%
•
Dejar reposar en baño maría
•
Realizar un registro de las observaciones: Si el suero toma una coloración
azul-verdosa la prueba es negativa
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
217
Procedimiento
4. Ácido bórico
•
Verter 20 ml, de leche en un matraz erlenmeyer de 250 ml
•
Añadir 3 gotas de fenoftaleina al 1%
•
Titular con NaOH 0.1N hasta neutralización
•
Añadir 2 ml de glicerina y agitar
•
Una vez desaparecido el color rosa, volver a titular con la solución alcalina
•
Realizar un registro de las observaciones: si en la segunda titulación se
gastan más de dos gotas de solución alcalina, para que reaparezca la
coloración rosa, la prueba indica que la muestra contiene ácido bórico
5. Penicilina (Método de difusión estándar Delvotest-Pgist-Brocadesnv).
•
Romper la punta de las ampolletas y colocarlas en la gradilla
•
Añadir un comprimido nutritivo a cada ampolleta
•
Añadir la muestra de leche (0.1 ml)
•
Colocar en baño maría por 2 ½ horas (63-66°C)
•
Realizar un registro de las observaciones: El color del medio sólido un color
amarillo nos indica una prueba negativa y un color púrpura un resultado
positivo.
6. Registrar los datos de la siguiente tabla
218
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
CONSERVADOR
Peróxido de hidrógeno
Formol
Ácido Salicílico
Ácido Bórico
Penicilina
7. Realizar informe de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
219
RESULTADO
Lista de cotejo de la práctica
número 20:
Determinación de conservadores en leche.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Preparó peróxido de hidrógeno, de acuerdo d las
indicaciones.
2. Realizó el procedimiento para preparar formol, de
acuerdo a las instrucciones.
3. Siguió las instrucciones para la realización de ácido
salicílico.
4. Siguió las instrucciones para la preparación de ácido
bórico.
5.
Preparó penicilina con el método de difusión del método
6.
Registró los datos de la tabla anexa.
7.
Realizó informe de la práctica
estándar siguiendo las instrucciones.
4 Separó los residuos recuperables.
220
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones
:
PSA:
Hora de
inicio:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
221
Hora de
término:
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
21
Nombre de la
Determinación de nitratos y nitritos.
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia de
práctica:
nitratos y nitritos en una muestra de carne mediante la técnica
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
establecida para determinar la calidad de la carne.
Materiales
222
Plásticos
alimentos
Maquinaria y equipo
.Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
Solución
al
0.1%
de
•
(Spectronic “20”).
NaNO3
•
Sol. de ac. Acético al
Espectrofotómetro
•
Centrifuga
20%
•
Indicador de Bray.
•
Ácido HCl 0.1N
•
Carbón activado
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
223
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
Elaboración de reactivos
Solución al 0.1% de NaNO3
1. Disolver 1.37 gr de NaNO3 en un litro de agua destilada.
Solución de ácido acético al 20%
1. A 200 ml, de ácido acético agregar 5 ml, de una solución de CuSO4 (0.1572 g de
CuSO4 5 H2O/lt y diluir a 100 ml).
Indicador de Bray.
1. Mezclar 100 gr, de BaSO4 (secado a 105°C) sulfato monohidratado de manganeso
II 10 gr, 2 gr, de polvo de zinc finamente pulverizado; 75 gr, de ácido cítrico
pulverizado, 4 gr, de ácido sulfanílico 1–2 gr, de naftelamina.
2. Mezclar por separado el sulfato de manganeso II, el zinc. , ácido sulfanilico y de
bario y luego convine todos los premezclados y almacene en un frasco color
ámbar.
Procedimiento:
1. Pesar 1 gr de muestra (seca) o 3-5 gr, de muestra húmeda en un matraz
erlenmeyer y tapar.
2. Agregar 100 ml, de HCl 0.1N tape y agite deje por una hora; agitando
ocasionalmente si el extracto adquiere un color intenso, hay que decolorarlo
agregando 1 g., aproximadamente de carbón activado filtre.
3. Transferir 1 ml, de extracto y 24 ml, de la solución de ácido acético al 20% a un
tubo de centrífuga con tapón.
4. Agregar 05 g., de polvo indicador de bray tápese y agítese cada tubo por espacio
de 1 min., (mantenga esta solución alejada de la luz).
5. Centrifugue por 5 min., a 300 rpm.
6. Lea densidad óptica a 520 milicrones
224
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
7. Compare las lecturas con la curva normal para nitrito que oscila de 0-10
microgramos de nitrito/ml. de solución.
8. Registre los siguientes datos:
A. Peso de la muestra nitratos mcg/ml., calculados
B. De la curva normal
9. Realizar un reporte de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
225
Lista de cotejo de la práctica
número 21:
Determinación de nitratos y nitritos.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Pesó y tapó la muestra húmeda y seca de acuerdo a las
instrucciones.
2. Agregó 100 ml de HCl siguiendo las instrucciones hasta
obtener el resultado deseado.
3. Transfirió las soluciones al tubo de centrífuga con tapón.
4. Agregó el polvo indicado de bray siguiendo las
instrucciones.
5. Centrífugo de acuerdo a las especificaciones.
6. Realizó la lectura de densidad óptica.
7. Comparó las lecturas con la curva normal.
8. Registró los datos.
9. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables.
226
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones
:
PSA:
Hora de
inicio:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
227
Hora de
término:
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
22
Nombre de la
Determinación de amoniaco en mariscos.
práctica:
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno determinará la presencia de
amoniaco en mariscos, con diferente grado de frescura mediante
la técnica de amoniaco a partir de urea
calidad del producto.
Escenario:
para determinar la
Laboratorio de
alimentos
Duración:
Materiales
228
Plásticos
4 hrs.
Maquinaria y equipo
I.
Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
Reactivo de Nessler
•
Mortero
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
229
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Machacar en un mortero aproximadamente 2 – 5 gr, de muestra (sí son
camarones sin caparazón).
2. Agregar 1 ml de reactivo de Nessler.
3. Registrar los resultados de acuerdo a la siguiente tabla:
COLOR
Amarillo muy pálido
230
Plásticos
ACEPTABILIDAD
Excelente
Amarillo pálido
Buena
Amarillo limón
Regular
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Naranja
4. Realizar informe de la práctica.
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
231
Mala
Lista de cotejo de la práctica
número 22:
Determinación de amoníaco en mariscos.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Machaco los camarones hasta obtener la cantidad de
muestra requerida.
2. Agregó el reactivo de Nessler.
3. Registró los resultados de acuerdo a la tabla.
4. Realizó informe de la práctica.
4 Separó los residuos recuperables
232
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones:
PSA:
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
233
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
23
Nombre de la
Determinación de cloruros en un embutido
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará el contenido de
práctica:
cloruros en un embutido mediante la técnica de macerado
Escenario:
Laboratorio de
Duración:
4 hrs.
práctica:
filtrado para determinar la calidad del producto.
Materiales
234
Plásticos
alimentos
Maquinaria y equipo
II.
Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
Nitrato de plata 0.1N
•
Indicador
cromato
potásico
•
Macerador
•
Equipo para titulación
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
235
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Utilizar el macerador mecánico mezclar bien 25 g., de muestra picada con 250
ml, de agua.
2. Filtrar.
3. Tomar 10 ml, utilizando como indicador cromato de potasio.
4. Calcular por separado el porcentaje de humedad (de acuerdo con la práctica.1).
5. Registrar los siguientes datos
•
A ml, gastados de Ag NO3
6. Calcular el porcentaje de sal de acuerdo con la siguiente fórmula
% de sal = A x 0.585
7. Calcular el grado de penetración de la sal aplicando la siguiente fórmula
Grado de penetración = % sal x 100
% sal + %H2O
236
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
8. Realizar informe de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
237
Lista de cotejo de la práctica
número 23:
Determinación de cloruros en un embutido.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
® Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Utilizó el macerador mecánico para filtrar la muestra con
el agua
2. tomo 10 ml, tomando el cromato de potasio como
indicador
3. Calculó el porcentaje de humedad
4. Registro los datos
5. Calculó el porcentaje de sal, de acuerdo a la fórmula
6. Calculó el grado de penetración de sal, de acuerdo a la
fórmula
7. Realizó un reporte de la práctica
4 Separó los residuos recuperables
238
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones:
PSA:
Hora de
inicio:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
239
Hora de
término:
Evaluación:
Unidad de
2
aprendizaje:
Práctica número:
24
Nombre de la
Determinación del grado de frescura en huevos
Propósito de la
Al finalizar la práctica el alumno determinará el grado de frescura
práctica:
de diferentes muestras de huevos almacenados en diferentes
práctica:
almacenados en diferentes condiciones.
condiciones mediante técnica organoléptica para determinar su
calidad.
Escenario:
Laboratorio de
alimentos
Duración:
Materiales
240
Plásticos
4 hrs.
Maquinaria y equipo
III.
Herramienta
Plásticos / Reciclaje de Residuos
•
Regla geométrica
•
Foco de 60 Watts
•
Mica transparente
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
241
Procedimiento
­ Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de las prácticas.
­ Utilizar la ropa y equipo de laboratorio.
1. Inspeccionar visualmente
•
Inspeccionar los huevos en contra de la luz proporcionada por el foco de 60 watt,
buscando: cáscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, cámaras
de aire agrandadas, yemas que tienden a alejarse del centro (entre más defectos
tenga el producto en número y tipo será su calidad).
2. Determinar por cámara de aire
•
Medir la cámara de aire observada cuando se coloca el huevo delante de la fuente
de luz y comprobar esta lectura rompiendo el cascarón con sumo cuidado y
extrayendo todo el contenido hasta que la cámara de aire sea visible (entre más
grande sea la cámara de aire menos aceptable será el producto).
3. Determinación por envejecimiento
•
Romper el cascarón con mucho cuidado y colocar el contenido en la mica
transparente y comparar la apariencia de la muestra con los patrones que
aparezcan en la tabla que se muestra a continuación) la observación es
longitudinal y al frente), Una vez realizada la observación trate de romper la yema
con ligeras presiones del dedo índice, (entre más viejo sea el producto más
fácilmente se romperá la yema).
4. Registre los resultados de acuerdo a la tabla siguiente:
Muestra
T. Ambiente
242
Plásticos
Determinación del
envejecimiento
C
C
C
Inspección Visual
C
C
C
Determinación de
cámara de aire
B
B
C
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Refrigeración
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
AA
Encerado
C
C
C
C
C
C
C
C
C
Tem. 28°C
A
B
A
R
R
R
R
R
R
AA = Excelente
A = Bueno
B = Regular
C = Malo
5. Realizar informe de la práctica
4 Dar tratamiento a los residuos recuperables.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
243
Lista de cotejo de la práctica
Determinación del grado de frescura en huevos
número 24:
almacenados en diferentes condiciones.
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a
ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
® Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo
de las prácticas.
­ Utilizó la ropa y equipo de laboratorio.
1. Realizó la inspección visual, siguiendo las instrucciones.
2. Determinó por medio de la cámara de aire, siguiendo las
instrucciones.
3. Realizó la prueba por envejecimiento de acuerdo a las
instrucciones.
4. Registró los resultados de acuerdo a la tabla.
5. Realizó informe de la práctica
4 Separó los residuos recuperables
244
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
Observaciones:
PSA:
Hora de
Hora de
inicio:
término:
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
245
Evaluación:
RESUMEN
El aprendizaje de los temas vistos en
El análisis de los resultados de las
esta unidad dará como resultado que el
diversas pruebas de laboratorio se hará
alumno conozca:
especificaciones que la empresa halla
Alimento natural
La
importancia
naturales
requerimientos
organismo
establecido para la materia prima en
de
los
alimentos
proporciona
los
necesarios
para
funcionamiento estos son:
su
del
buen
o Proteínas.
El análisis de las características y
propiedades físicas que se aplica a la
materia
prima
Determinación
o Minerales.
densidad,
siempre
importante determinar su:
o Contenido nutricional.
o Contaminantes.
o Otros.
Análisis fisicoquímicos
de
medición
es
o
medición
determinar
de
la
Plásticos
humedad
y
del
índice
de
grados
Brix
par
concentración
de
azúcares, punto de fusión, punto de
congelación, análisis macroscópico y
microscópico
para
identificar
y
clasificar materia extraña.
Análisis microbiológicos
El
principal
objetivo
microbiológico
cuantificar
es
la
microorganismos
246
la
líquidos), contenido de sólidos solubles
Los alimentos estan compuestos de
o Acidez y alcalinidad.
de
refracción (para la leche fluida y otros
Producto alimenticio
o Aditivos.
proceso
medición del peso específico y la
o Enzimas.
pero
en
materia seca, contenido de cenizas,
o Carbohidratos.
elemento
proceso de producción.
producción son:
o Agua.
varios
a partir de las normas sanitarias y las
del
análisis
determinar
presencia
patógenos
en
y/o
de
las
Plásticos / Reciclaje de Residuos
muestras de producto. La selección del
medio de cultivo depende del tipo de
microorganismo que se presenta de
manera rutinaria en el alimento.
Evaluación sensorial de los alimentos
La
principal
aplicación
de
producción
del
análisis
sensorial a la materia prima en proceso
es
para
identificar
olores, sabores y el color característico
que tienen los alimentos cuando se
encuentran en estado fresco y libres de
cualquier tipo de contaminante. En este
sentido, un alimento también presenta
aromas,
color
o
una
consistencia
característica cuando se encuentran en
estado
de
descomposición
contaminados.
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
247
o
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2
1. ¿Qué son los alimentos?
2. ¿Cuál es la función de las proteínas?
3. ¿Cuál es la función de los carbohidratos?
4. ¿Qué es un nutriente?
5. Menciona algunos tipos de aditivos que se agregan a los alimentos durante su
procesamiento.
6. ¿Qué tipos de contaminantes se presentan en los alimentos?
7. ¿Qué importancia tiene la determinación de una grasa industrial?
8. Menciona tres análisis que se realizan a cualquier tipo de alimento.
9. ¿Qué equipo se utiliza para determinar la densidad de la leche?
10.
Menciona los atributos generales de los alimentos que son evaluados
sensorialmente.
11.
¿Quiénes son los instrumentos de medición en una evaluación sensorial?
12.
¿Qué metodología se utiliza en la evaluación sensorial de los alimentos?
248
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Cíclico
Se refiere a que sucede cada período de tiempo o a que es
continuo cada lapso específico ya sea cada vuelta, cada
revolución o cada segundo, minuto, etc.. sinónimo :
periódico.
Almacenamiento Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las
mercancías,
materia
prima
o
productos
para
su
completa
de
conservación, custodia, suministro, futuro suministro o venta
Asépticamente
Forma
de
mantener
la
ausencia
microorganismos vivos en un medio
Basura
Contaminación
Cualquier
material
cuya
calidad
o
características,
no
permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni
en cualquier otro, dentro del proceso
El
artículo
que
sustancias
contenga
microorganismos,
bacteriostáticas,
plaguicidas,
hormonas,
partículas
radioactivas, materia extraña, así cualquier otra sustancia
que rebasen los límites permisibles
Envase
Todo recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo conservado su integridad
Especificación
física, química y sanitaria
La descripción de una materia, sustancia o producto, que
incluye los parámetros de calidad, sus límites de aceptación
y
la
referencia
de
los
métodos
a
utilizar
para
su
determinación
Higiene
El conjunto de medidas necesarias para garantizar la sanidad
e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso
de fabricación hasta su consumo final
Limpieza
Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar
tierra, residuos de suciedad, polvo, grasa y otras materias
contaminantes
Lote
Cantidad específica de cualquier materia prima o insumo,
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
249
que haya sido elaborada en un mismo ciclo de producción,
bajo condiciones equivalentes de operación y durante un
período determinado.
Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad
Materia prima
Sustancia o producto de cualquier origen que se usa en la
elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos,
productos de aseo y limpieza
Método de
Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para
prueba
comprobar que un producto satisface las especificaciones
que establece la norma
Muestra
Cantidad de material cuya composición es representativa del
Muestra testigo
Muestra que queda en poder del interesado y a disposición
No. de lote
Combinación de caracteres alfabéticos y numéricos que
Partida Sublote
lote que va a ser examinado
de la autoridad competente
identifican específicamente a un lote
Parte de un producto o cantidad de un producto intermedio
que es producida en una sola operación de fabricación y que
se identifica por una clave
Proceso
Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio de productos
Validación
La evidencia documentada que demuestra que a través de un
proceso específico se obtiene un producto que cumple
consistentemente con las especificaciones y los atributos de
calidad establecidos
250
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos
REFRENCIAS DOCUMENTALES
•
Kirk, R.S., Sawyer, R., Egan, H., Composición y Análisis de Alimentos de Pearson,
Ed. CECSA, 2002
•
Alvarado, J. Y M. Aguilera, Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industrias
de Alimentos, Ed. AMV, España, 2001
•
Anzaldúa Morales A., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica, Ed. AMV, España, 1994
•
Barbosa Canovas y otros, Manual de Laboratorio de Ingeniería de Alimentos, Ed.
AMV, España, 2000
•
Hayes G. D., Manual de Datos para Ingeniería de Alimentos, Ed. AMV, España,
1992
•
Matissek, Análisis de los Alimentos: Fundamentos, Métodos, Aplicaciones, Ed.
AMV, España, 1998
•
Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Ed. AMV, España,
1998
•
http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/
Plásticos / Reciclaje de Residuos Plásticos
251
252
Plásticos
Plásticos / Reciclaje de Residuos