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Manual Teórico-Práctico del
Módulo Autocontenido
Específico
Planeación y Organización de Menús
PARA LA CARRERA DE
PROFESIONAL TÉCNICO-BACHILLER EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ecbcc
Educación Capacitación
Basadas en Competencias
Contextualizadas
Capacitado por
conalep
PARTICIPANTES
Director General
Efrén Castillo Saavedra
Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación
Marco Antonio Norzagaray
Director de Diseño de Curricular de la Formación Ocupacional
Gustavo Flores Fernández
Coordinadores de Área:
Ma. Cristina Martínez Mercado
Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo
Especialistas de Contenido
Consultores Formo Internacional, S.C.
Revisor de contenido
Laura Elena González Villalobos
Revisión Pedagógica
Patricia Toledo
Revisores de la Contextualización
Agustín Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril
Turismo
Manual del Módulo Autocontenido Específico “Planeación y
Organización de Menús”
Hospitalidad Turística.
D.R. © 2006 CONALEP
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluida la
portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del
CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratería intelectual
perseguido por la Ley Penal.
E-CBCC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México.
HECHO EN MÉXICO
ISBN: EN TRÁMITE
2
Planeación y Organización de Menús
ÍNDICE
Participantes
I.
Mensaje al alumno
II.
Cómo utilizar este manual
III.
Propósito del Módulo
IV.
Especificaciones de evaluación
V.
Mapa curricular del módulo autocontenido específico
XI
XII
14
15
16
Capítulo 1 Coordinación para la preparación de alimentos
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje
1.1 1 Proceso de descongelación para su elaboración de alimentos
Concepto de descongelación
Alimentos crudos
Alimentos cocidos
Manipulación de alimentos por
Refrigeración
Por cocción
Por exposición al medio ambiente
Por microondas
Lavado de alimentos
Temperaturas para mantener alimentos
Elaboración de previas
Hidratar
Hervir
Freír
Saltear
Marinar
Corte de verdura
Rayar
Pelar
Limpiar
Desinfectar
Calentar
17
18
19
1.1.2. Selección de la materia prima
Características organolépticas
Color
Olor
Sabor
Textura
29
Manejo de cartera de proveedores
Condiciones de pago
Políticas y fechas de entrega de la mercancía
1.2.1. Verificar las características físicas de los productos
Proceso de registro para la recepción de alimentos
Encasado
Empaquetado
Lata
Congelado
Planeación y Organización de Menús
37
3
Frescos de origen vegetal
Oleaginosas
Tubérculos
Hongos
Leguminosas
Semillas
Harinas
Féculas
Frutos
Frutos de origen animal
Carnes rojas
Pescados
Mariscos
Aves
1.2.2. Preparar la receta estándar de platillos con el utensilio respectivo
Utensilios
Batidos globo
Cucharón
Espumadera
Tijera
Termómetro
Abrelatas
Tenedor trinche
Ollas
Cuchillos
Tablas
Uso de acuerdo al procedimiento de la receta estándar
Prácticas y Listas de Cotejo
Resumen
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1
4
49
55
79
80
Capítulo 2 Estructuración de recetarios y menús de cocina
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje
2.1.1. Propiedades vitamínicas del menú
Conceptos de menús y de combinación de alimentos
Características propias de un menú
Sabor
Olor
Color
Textura
Menús balanceados
Vitaminas
Minerales
Proteínas
Carbohidratos
grasas
84
85
85
2.1.2. Menús en sus diferentes tiempos como
Entremés
Fría
104
Planeación y Organización de Menús
Sopa
Caliente
Fría
Caliente
Cremas
Espesas
Plato fuerte
Frío
Caliente
Guarnición respectiva
Postre
Frío
Caliente
2.2.1. Porciones necesarias para la preparación de platillos en su concepto menor y mayor
cantidad de ingredientes
Concepto de porciones
Herramientas para medir porciones
Cuchara
Tazas
110
Uso de la báscula para la medición de porciones
Porciones menores a las especificadas en la receta
Platillos con porciones mayores y menores
Cantidades de alimento servido en los platillos proporcionados
Gramaje
Tamaño
corte
2.2.2. Tipos de menús y horario de servicio
Desayuno
Comida.
Cena
Tipos de menú
Informal
Formal
Fijoy/o turístico
Ejecutivo
Buffet
De temporada
otro
Prácticas y Listas de Cotejo
Resumen
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2
121
130
131
Glosario de Términos de E-CBNC
Glosario de Términos Técnicos
Referencias Documentales
133
135
136
Planeación y Organización de Menús
116
5
I. MENSAJE AL ALUMNO
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
PLANEACION Y ORGANIZACIÓN DE
MENUS!
Este módulo ha sido diseñado bajo la
Modalidad Educativa Basada en Normas
de Competencia, con el fin de ofrecerte
una alternativa efectiva para el desarrollo
de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que
satisfagan las demandas actuales del
sector laboral.
6
Esta modalidad requiere tu participación e
involucramiento activo en ejercicios y
prácticas con simuladores, vivencias y
casos reales para propiciar un aprendizaje
a través de experiencias. Durante este
proceso deberás mostrar evidencias que
permitirán evaluar tu aprendizaje y el
desarrollo de la competencia laboral
requerida.
El conocimiento y la experiencia adquirida
se verán reflejados a corto plazo en el
mejoramiento de tu desempeño de
trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos
como quieras en el ámbito profesional y
laboral.
Planeación y Organización de Menús
II.
¾
¾
¾
¾
CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL
de los componentes de la norma, te
recomendamos que consultes el apartado
glosario de términos, que encontrarás al
final del manual.
Las instrucciones generales que a
continuación se te pide que realices,
tienen la intención de conducirte a que
vincules las competencias requeridas por
el mundo de trabajo con tu formación de
profesional técnico-bachiller.
¾
Redacta cuáles serían tus objetivos
personales al estudiar este módulo
integrador.
¾
Analiza el propósito del módulo
autocontenido específico que se indica al
principio del manual y contesta la
pregunta ¿Me queda claro hacia dónde
me dirijo y qué es lo que voy a aprender
a hacer al estudiar el contenido del
manual? si no lo tienes claro pídele al
docente que te lo explique.
¾
Revisa el apartado especificaciones de
evaluación, son parte de los requisitos
que debes
cumplir para aprobar el
módulo. En él se indican las evidencias
que debes mostrar durante el estudio del
módulo integrador para considerar que
has alcanzado los resultados de
aprendizaje de cada unidad.
¾
¾
Es fundamental que antes de empezar a
abordar los contenidos del manual tengas
muy claros los conceptos que a
continuación se mencionan: competencia
laboral, unidad de competencia (básica,
genérica específica), elementos de
competencia, criterio de desempeño,
campo de aplicación, evidencias de
desempeño, evidencias de conocimiento,
evidencias por producto, norma técnica
de institución educativa, formación
ocupacional, módulo ocupacional, unidad
de
aprendizaje,
y
resultado
de
aprendizaje. Si desconoces el significado
Planeación y Organización de Menús
Analiza el apartado «Normas Técnicas de
competencia
laboral,
Norma
de
institución educativa».
Revisa el mapa curricular del módulo
autocontenido específico. Está diseñado
para mostrarte esquemáticamente las
unidades y los resultados de aprendizaje
que te permitirán llegar a desarrollar
paulatinamente
las
competencias
laborales que requiere la ocupación para
la cual te estás formando.
Realiza la lectura del contenido de cada
capítulo y las actividades de aprendizaje
que se te recomiendan. Recuerda que en
la educación basada en normas de
competencia laborales la responsabilidad
del aprendizaje es tuya, ya que eres el que
desarrolla y orienta sus conocimientos y
habilidades hacia el logro de algunas
competencias en particular.
En el desarrollo del contenido de cada
capítulo, encontrarás ayudas visuales
como las siguientes, haz lo que ellas te
sugieren efectuar. Si no haces no
aprendes, no desarrollas habilidades, y te
será difícil realizar los ejercicios de
evidencias de conocimientos y los de
desempeño.
7
Imágenes de Referencia
Estudio individual
Investigación documental
Consulta con el docente
Redacción de trabajo
Comparación de resultados con
otros compañeros
Trabajo en equipo
Realización del ejercicio
Observación
Investigación de campo
Planeación y Organización de Menús
8
Repetición del ejercicio
Sugerencias o notas
Resumen
Consideraciones sobre
seguridad e higiene
Portafolios de evidencias
III.
PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO
Al finalizar el módulo, el alumno realizará la planeación y organización para la
preparación de alimentos a través de la estandardización de recetas, la
confección de menús, disposición de materia prima, equipo y utensilios para la
coordinación de la preparación de la receta.
Planeación y Organización de Menús
9
IV.
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN
Durante el desarrollo de las prácticas de
ejercicio también se estará evaluando el
desempeño. El docente mediante la
observación directa y con auxilio de una
lista de cotejo confrontará el cumplimiento
de los requisitos en la ejecución de las
actividades y el tiempo real en que se
realizó. En éstas quedarán registradas las
evidencias de desempeño.
Las autoevaluaciones de conocimientos
correspondientes a cada capítulo además
de ser un medio para reafirmar los
conocimientos sobre los contenidos
tratados, son también una forma de
evaluar
y
recopilar
evidencias
de
conocimiento.
Al término del módulo autocontenido
específico deberás presentar un Portafolios
de Evidencias1, el cual estará integrado por
las listas de cotejo correspondientes a las
prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones
de conocimientos que se encuentran al
final de cada capítulo del manual y
muestras de los trabajos realizados
durante el desarrollo del módulo
autocontenido específico, con esto se
facilitará la evaluación del aprendizaje para
determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales como:
nombre del alumno, fecha de evaluación,
nombre y firma del evaluador y plan de
evaluación
1El portafolios de evidencias es una compilación de
documentos que le permiten al evaluador, valorar los
conocimientos, las habilidades y las destrezas con que
cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la
documentación que integra los registros y productos de
sus competencias previas y otros materiales que
demuestran su dominio en una función específica
(CONALEP.
Metodología
para
el
diseño
e
instrumentación de la educación y capacitación basada
en competencias, Pág. 180).
.
10
Planeación y Organización de Menús
V. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico
Planeación y Organización
de Menús
108 hrs.
1
Coordinación para la
preparación de alimentos.
53 hrs.
1.1 Coordinar la preparación
de alimentos para la
elaboración de menús de
acuerdo con el tipo de
menú y receta estándar.
30 hrs.
2. Estructuración
de
recetarios y menús de
cocina
55 hrs.
2.1 Disponer de la materia
prima
para
la
elaboración
de
los
alimentos a preparar de
acuerdo con el tipo de
menú y receta estándar.
30 hrs.
1.2 Estructurar recetarios de
platillos para el diseño
de menús de acuerdo
con el tipo de alimento
a
ofrecer
y
las
expectativas
del
comensal.
30 hrs.
2.2 Manipular el equipo y
utensilios de cocina para
la
elaboración
e
integración de platillos
en apego a las medidas
de seguridad e higiene y
la
normatividad
establecida.
25 hrs.
Planeación y Organización de Menús
11
COORDINACION PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS
Al finalizar el capítulo, el alumno, coordinará la preparación de alimentos de acuerdo
con lo establecido en la receta estándar y acatando las medidas de seguridad e higiene
establecidas para la elaboración del menú en tiempo y forma.
Planeación y Organización de Menús
12
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Planeación y organización
de menús
Módulo
108 hrs.
1
Unidad de
Aprendizaje
Coordinación para la
preparación de alimentos.
53 hrs.
Resultados
de
aprendizaje
2. Estructuración
de
recetarios y menús de
cocina
55 hrs.
2.1 Coordinar la preparación
de alimentos para la
elaboración de menús de
acuerdo con el tipo de
menú y receta estándar.
30 hrs.
1.2 Estructurar recetarios de
platillos para el diseño
de menús de acuerdo
con el tipo de alimento
a
ofrecer
y
las
expectativas
del
comensal.
30 hrs.
Planeación y Organización de Menús
13
COORDINACIÓN
PARA
LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
SUMARIO
¾
¾
¾
¾
Proceso de descongelación para la
elaboración de alimentos
Selección de la materia prima.
Verificar las características físicas de los
productos
Preparar la receta estándar de platillos
con el utensilio respectivo
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1.
1.1.1
•
Coordinar
la
preparación
de
alimentos para la elaboración de
menús de acuerdo con el tipo de
menú y receta estándar.
Proceso de descongelación para la elaboración
de alimentos.
Concepto de descongelación
Al momento de la descongelación los
alimentos reabsorben el calor latente que
perdieron durante la congelación. En
teoría sería preferible descongelar en
ambiente cálido para reemplazar este
calor rápidamente. En la práctica, el calor
latente y del hielo y la baja conductividad
del
alimento
determinan
que
la
descongelación de artículos voluminosos
pueda tardar varias horas en realizarse.
14
Durante la descongelación las bacterias
crecerán sobre la superficie e incluso al
interior
todavía
congelado.
En
consecuencia se debe de vigilar la manera
de descongelar para evitar la propagación
de bacterias pero al mismo tiempo para
procurar que el alimento esté en buenas
condiciones para ser utilizado.
Existen
algunos
métodos
de
descongelación
que
no
son
recomendables tales como: descongelar a
temperatura ambiente, sumergir el
alimento en una bandeja con agua ni
descongelar con agua caliente.
Un método de descongelación adecuado
permite obtener alimentos de buena
calidad, en caso contrario la pérdida de
materia (sales, humedad, y otros
componentes) hacen que los productos no
logren
recuperar
las
características
iniciales (Normalmente no se llega al
100%). Por supuesto que eso depende de
igual manera del método de congelación
utilizado
previamente
(rápida/lenta,
adición de sustancias protectoras), lo que
determinara el tipo de formación de
cristales de hielo y el daño mecánico sobre
las estructuras celulares de los alimentos.
De forma general podemos distinguir tres
métodos de descongelación en función de
uso al cual esté destinado el producto:
9 Descongelación-cocción
Cuando se descongela el producto para
consumirlo inmediatamente, como es el
caso de lo que se hace en los domicilios
particulares o en los establecimientos de
restauración. Se cuece directamente el
Planeación y Organización de Menús
producto congelado. En este método se
unen la rapidez y la seguridad sanitaria.
Una de las desventajas es que se considera
que con este método se endurece un poco
la carne.
9 Descongelación parcial
Este método se utiliza cuando se fabrican
porciones individuales congeladas a partir
de productos congelados. En este caso se
eleva la temperatura del producto hasta 5ºC, donde el 60-70% del agua está
todavía en forma de hielo pero la
consistencia del producto permite la
manipulación y preparación de las
raciones. El producto se recongela a
continuación inmediatamente.
9 Descongelación-transformación
La descongelación completa es necesaria
para efectuar sin dificultad operaciones
como el deshuesado de carcasas de aves,
piezas de carne, entre otras.
9 Descongelación en alimentos crudos
Al considerar los efectos sobre los
productos cárnicos y vegetales, es más
aconsejable una descongelación lenta para
preservar la textura, de esta manera se
permite una redifusión del agua y su
regreso a la posición inicial. En el caso de
los vegetales y en especial de las frutas
delicadas es más aconsejable forzar la
descongelación calentando la fruta o con
técnicas para quitar la cáscara o al vapor.
9 Descongelación industrial
Proceder a la venta del producto
descongelado, como las canales. Procesar
el producto y luego recongelarlo, como las
aves.
Utilizar el producto como materia prima
de un platillo, como la carne y los
vegetales.
Una descongelación larga, de varios días,
tiene el inconveniente de que hay que
disponer de grandes instalaciones y
dificulta la programación de la producción
en función de las necesidades.
Además se recomienda evitar en todos los
casos la descongelación a temperatura
ambiente; en caso de aplicarse la
descongelación con agua, ésta debe ser a
"chorro
de
agua
fría"
evitando
estancamientos.
El calor necesario para descongelar el
producto puede ser aportado desde la
superficie, por procedimientos clásicos o
directamente desde el interior mediante
microondas
Un refrigerador, que se abre muchas veces
en una hora, con un calor reinante en la
cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los
alimentos. Éstos se echan a perder con
mayor rapidez.
No hay que volver a llevar al congelador
los alimentos descongelados.
(Obtenido
de
"http://es.wikipedia.org/wiki/Descongelaci%C3%B3
n_%28alimentos%29"
Categoría: Industria de alimentos, consultado el 26
nov2006)
Johns, Nicholas. Higiene de los alimentos.
Directrices para profesionales de hostelería,
restauración y catering. Ed. Acribia. 1995, España
En la industria la descongelación tiene
como finalidad:
Planeación y Organización de Menús
15
•
Manipulación de alimentos
La manipulación de los alimentos: es el
conjunto de las operaciones empleadas en
la preparación de alimentos. Desde su
recepción, el almacenamiento hasta su
procesamiento y venta en el restaurante.
Estas medidas están especificadas en la
Norma Mexicana ésta considera las
medidas de higiene y seguridad que se
deben de seguir para vender alimentos al
público.
Consideraciones sobre
seguridad e higiene
− Medidas que hay que tomar al
manipular los alimentos.
− Higiene de los alimentos, las
medidas necesarias que se realicen
durante el proceso de los alimentos
y que aseguren la inocuidad de los
mismos.
Las superficies vivas (las áreas del cuerpo
humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y alimentos durante su
preparación y consumo) y las inertes (los
utensilios, los aparatos) deberán estar
limpios, se considera limpio: aquella que
se encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al
material intrínseco del que está hecha.
Para el personal que tiene contacto con
los alimentos se recomienda para evitar las
enfermedades transmisibles por los
alimentos:
Planeación y Organización de Menús
16
9 Lavar las manos antes de preparar los
alimentos.
9 Lavar muy bien los recipientes,
tablas de picar, mesas y utensilios
que se usen al preparar alimentos
crudos, antes de volver a
emplearlos en alimentos listos para
comer.
Referente a los utensilios de cocina y las
instalaciones:
9 Utilizar agua potable para el lavado
de los alimentos.
9 Lavar la pileta de la cocina y todo
aquello que haya estado en
contacto con carne cruda.
9 No utilizar los mismos utensilios
(tablas, cuchillos, tenedores, etc.)
para los alimentos crudos y los
cocinados.
9 Las
tablas,
ollas
y
fuentes
deterioradas: cuando la madera, el
teflón o la loza presentan canaletas
o grietas por el uso, albergan
bacterias.
Durante
la
descongelación:
refrigeración
y
la
9 En el refrigerador: todos los
alimentos
deben
conservarse
tapados. Hay que tener recipientes
herméticos de varios tamaños,
porque lo ideal es que no quede
casi espacio entre el contenido y la
tapa. El refrigerador se debe lavar
periódicamente
con agua y un
bactericida, o con agua y jabón y
luego pasarle una solución alcalina
de agua con bicarbonato.
9 Descongelar
los
alimentos
congelados
en el horno de
microondas y no sobre la mesa de
la cocina. Si se va a marinar carnes,
colocar en el refrigerador después
de condimentar. Ç
Higiene de las instalaciones:
9 Lavar
frecuentemente
los
repasadores y trapos de la cocina
con agua caliente. Si se puede, usar
toallas de papel para limpiar los
jugos de las carnes y aves. No usar
esponjas.
En la manipulación existen accesorios
peligrosos que habrá que vigilar
atentamente.
9 El
trapito:
hay
estudios
que
demuestran que un trapo de rejilla de
cocina tiene más bacterias que un
patio sucio. Por eso, lo aconsejable es
usar papel desechable, para limpiar y
secar. O lavar permanentemente los
trapos con agua con cloro o
bactericida.
9 El delantal: es otro lugar propicio para
atraer microbios.
9 El detergente: barre la suciedad pero
no mata agentes contaminantes. Hoy
Planeación y Organización de Menús
día se consiguen en los comercios
productos
bactericidas
y
desengrasantes que cumplen ambas
funciones.
9 Conviene evitar los utensilios de
aluminio metal. El acero, el vidrio, el
teflón, la loza, la madera dura, si están
en buen estado, son los materiales más
nobles.
Manipulación por refrigeración:
Es el medio para evitar que se
descompongan los alimentos. Con el fin
de preservar la textura, el color y el valor
nutritivo, diversos alimentos deben
refrigerarse. La temperatura varía de
acuerdo al tipo de alimento. A saber:
Los alimentos cocidos deben refrigerarse
desde 65 a 70o C hasta 3º C, por un
tiempo determinado. Los alimentos están
expuestos a la acción contaminante de
innumerables bacterias, algunas de ellas
inofensivas, otras capaces de ocasionar
hasta la muerte. Su correcta manipulación
es fundamental para evitar el contagio de
enfermedades. Sin embargo, a diario se
cometen errores. Detectarlos y corregirlos
es sólo cuestión de hábito.
Desde el momento de su producción hasta
el de su consumo, los alimentos están
expuestos a la contaminación ya sea por
agentes naturales o debido a la
intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias,
hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden
desarrollarse tanto en alimentos frescos
como
procesados,
causando
enfermedades en quienes ingieren esos
productos. La contaminación química,
17
asociada
al
desarrollo
tecnológico,
también puede generar inconvenientes.
Por suerte, con los recaudos adecuados en
las distintas etapas, además de la higiene
y manipulación cuidadosa de los
alimentos y utensilios que se utilizan en la
cocina, es posible prevenir en gran medida
consecuencias indeseables para nuestra
salud.
El organismo sano tiene muchas defensas.
El estómago es el gran filtro donde el
ácido clorhídrico mata muchas bacterias
que se ingieren a través de los alimentos.
Pero las que pasan esta barrera pueden
ocasionar estragos (botulismo, salmonela,
hepatitis, tuberculosis, etc.).
ƒ
Manipulación por cocción
El agua de la cocción también debe ser
segura; es decir, no puede estar
contaminada. Si existen dudas sobre su
estado lo mejor es hervirla previamente.
La temperatura y el tiempo de cocción
deben ser los adecuados para asegurar la
muerte de las bacterias patógenas, entre
65 y 100 C°.
ƒ
Manipulación por exposición al medio
ambiente
Cuando la comida se saca del horno, la
seguridad desciende porque las bacterias
del ambiente comienzan a colonizar el
alimento. Por eso, los tiempos aquí
también son importantes. Cocinar y comer
es lo ideal, o refrigerar hasta el momento
del consumo.
18
ƒ
Manipulación por microondas
Cuando se use el horno de microondas, es
necesario ordenar los alimentos para que
se calienten de manera pareja: cubrir el
recipiente con una tapa suelta, mover y
voltear los alimentos para que se calienten
o cocinen uniformemente.
•
Lavado de alimentos
ƒ
Alimentos vulnerables
Los gérmenes encuentran en los distintos
alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para
crecer y multiplicarse. La inocuidad de los
alimentos entraña la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y
cualquier otra sustancia que pueda
convertir el alimento en algo nocivo, ya
sea con consecuencias agudas o crónicas
sobre el organismo.
Las
causas
más
frecuentes
de
enfermedades que se presentan en México
provienen
del
agua,
las
comidas
empacadas o vendidas para llevar y las de
venta en puestos callejeros. La mayoría se
relaciona con agua no potable, falta de
lavado adecuado de los alimentos crudos,
falla en las cadenas de frío o envasado de
los elaborados y/o congelados.
En el interior del país, especialmente,
existen dos problemas grandes: la falta de
provisión de agua potable y la
manipulación insalubre de los alimentos al
momento de prepararlos. Las medidas que
deben vigilarse y sobre las que hay que
educar más a las personas son: la higiene,
el uso de agua hervida y consumo
Planeación y Organización de Menús
inmediato
o
almacenamiento
en
refrigerador), agua potable para consumo
y para el lavado de alimentos, congelado
o freezado y descongelado y conservación
de las cadenas de frío.
(Tomado de la norma mexicana
El riego y la fertilización de las plantas con
desechos humanos y animales pueden
contribuir a la aparición de agentes
etiológicos de diversas enfermedades. Es
importante proteger los alimentos a toda
hora: desde el momento en que se los
compra hasta que las personas los
consumen. Las medidas más eficaces en la
prevención son de higiene.
1.
2.
3.
4.
5.
Como las bacterias se multiplican en una
proporción geométrica, de un germen
surgen millones en una hora. Aunado a lo
anterior, las épocas en las que la
temperatura ambiental se incrementa,
primavera y verano se está más expuesto a
la contaminación pues el calor y de la luz
actúan
como
detonantes
de
un
crecimiento mayor de gérmenes.
Asimismo, se ha de tomar en cuenta el
substrato propio de cada alimento: una
gran cantidad de proteína (carne vacuna,
pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es
más
proclive
a
tener
huéspedes
contaminantes.
Los alimentos de origen vegetal se deben
lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso; se deben desinfectar con
yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro
desinfectante que tenga el registro de la
Dependencia competente.
De acuerdo al producto que se emplee, se
deben cumplir estrictamente con las
instrucciones señaladas por el fabricante.
Planeación y Organización de Menús
NOM-093-
SSA1-1994)
El lavado se debe de realizar en cinco
etapas:
Prelavado
Lavado principal
Aclarado
Desinfección y,
Secado
Para la desinfección de frutas y verduras se
pueden utilizar distintos productos. Se
recomienda emplear un desinfectante
clorado
suave
tal
como
el
dicloroisocianurato de sodio agregado en
el agua del lavado. Es importante saber
que microorganismos altamente infectivos
tales como Shigella y huevos de parásitos
pueden ser transferidos en las ensaladas
por los manipuladores.
•
Temperaturas para mantener los
alimentos
Se usa una amplia gama de técnicas para
el procesado de alimentos. Para la
conservación el ahumado, por ejemplo
que mejora la calidad de los alimentos.
Hay otras que evitan o inhiben el
crecimiento microbiano y otras que
destruyen los microorganismos.
Uno de los métodos para la inhibición del
crecimiento microbiano es la reducción de
la temperatura de almacenamiento. La
refrigeración no destruye las bacterias
pero
reduce
el
número
de
microorganismos. Por esta razón los
alimentos deben de ser etiquetados con
claridad e inspeccionados de forma
regular para realizar la rotación de
19
existencias. La contaminación cruzada será
mínima manteniendo separados los
alimentos crudos de los cocinados.
Por regla general para la manipulación de
los alimentos hay que considerar las
siguientes recomendaciones:
Las temperaturas menores a los 5 ºC
duermen o inhiben a las bacterias, es
decir, frenan el desarrollo microbiano.
Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se
activan y se multiplican.
Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
En consecuencia, es importante tener en
cuenta que el frío no siempre mata
bacterias.
No dejar alimentos fuera del refrigerador
aunque estén recién cocidos.
Hay que asegurarse de que los alimentos
sean sometidos a temperaturas superiores
a los
65 º C durante su cocción o
calentamiento.
Todos los alimentos que entren a la
cámara de refrigeración y congelación
deben estar envueltos y con la fecha de
entrada anotada en un lugar visible. En los
anaqueles deben colocarse separados
unos de otros; las carnes entre sí y los
alimentos cocinados separados de los
crudos.
A continuación se presentan algunos
cuadros que mencionan las temperaturas
para algunos grupos de alimentos y cómo
se conservan.
Cuadro N° 1 Tiempos máximos de almacenado de alimentos en el cuadro No. 2
Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos en Refrigeración
Temperatura
Período de
Alimento
Observaciones
(°C)
refrigeración
Empacar
Carne de res
Oa4
3 a 7 días
Sí
Carne molida
Oa4
1 a 6 días
Sí totalmente
Otras variedades de carne
Oa4
8 días
Sí totalmente
Pedazos de jamón
Oa2
2 semanas
Sí cocido
Rebanadas de jamón
Oa2
3 días
Sí totalmente
Jamón enlatado
Oa4
1 año
Enlatado
Salchichas gruesas
Oa4
1 semana
Con envoltura comercial original
Carnes cocinadas
Oa2
3 días
Cubiertas
Tocino
Oa2
1 semana
Envuelto
Oa4
3 días
Gravy, caldos y sopas
Aves, pollo y pavo entero sin
Oa4
8 días
Envueltos
vísceras completamente
Pollo cocido
Oa4
1 a 2 días
Cubierto
Pescado graso
O
10 días
Envuelto o en hielo
Si se mantiene con hielo, éste
Pescado magro
O
10 a 14 días
debe cubrirlo totalmente
En su envase, bien cubierto con
Ostiones
O
2 días
hielo
Huevos en su cascarón
Oa2
6 semanas
Cubiertos
Sobrante de yema y Clara de
O
2 días
Cubrir el recipiente
huevo
Huevos secos deshidratados
O
1 año
Cubrir el recipiente
Huevos reconstituidos
Oa2
1 semana
Leche fresca pasteurizada
Oa4
5 días
En su envase comercial original
Mantequilla pasteurizada
Oa4
2 semanas
Envuelta en papel de aluminio
Margarina
Oa4
4 semanas
Envuelta en papel de aluminio
20
Planeación y Organización de Menús
Cuadro No. 2
Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos
Refrigeración
Alimento
Temperatura
Período de
(°C)
refrigeración
Oa4
6 semanas
Quesos duros, Cheddar,
Observaciones
Cuadro No. 3 Tabla de tiempos máximos de conservación de lo alimentos
ALIMENTO
TIEMPO
Carnes de res, filetes, bisteces
6 a 12 meses
Carne molida de res o estofado
3 a 4 meses
Cerdo, chuletas, pierna y lomo
3 a 6 meses
Molida de cerdo
1 mes
Ternera
8 a 12 meses
Otras carnes (vísceras, corazón, hígado,
3 a 4 meses
lengua)jamón, salchichas y tocino
3 meses
3 a 6 meses
Sobrantes de carne
Gravy y caldos
Emparedados con carne
3 meses
1 a 3 meses
1 año
Pollo, pavo
6 meses
Vísceras de aves
3 meses
Pescado graso (macarela, salmón)
3 a 4 meses
Pescado magro
3 a 4 meses
Mariscos (carne)
2 a 6 meses
Papas fritas a la francesa
2 a 6 meses
Alimentos precocidos
3 meses
Pasteles con crema
3 meses
Pasteles de frutas cocidos y no cocidos
6 a 12 meses
Galletas
Hay que recordar que mientras más baja
sea la temperatura de congelación, más
tiempo durará el alimento en buenas
condiciones. Como máximo, un alimento
Planeación y Organización de Menús
debe estará -18°C cuando está congelado,
pero temperaturas inferiores a los -40 °C,
harán que dure por más tiempo en buenas
condiciones. Por ejemplo, una carne con
21
temperaturas entre -18 y -23°C, puede
durar un año. A -12°C su duración y
almacenamiento será solamente de cinco
meses, y a -6°C sólo se conservaría un
mes. Esto indica que si se quiere tener
alimentos de buena calidad, deben estar
congelados a menores temperaturas.
Conviene hacer otra recomendación; no
deben congelarse bebidas embotelladas,
porque con la congelación aumenta el
volumen del líquido en el envase 9 %, lo
cual puede provocar su entallamiento.
Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas.
Ed. trillas. Pp.123-125
Investiga
cuáles
son
las
mejores formas de congelar
los alimentos, de acuerdo a
su
categoría:
menciona
que
procedimientos debes de seguir si los
alimentos están crudos y cuales debes
acatar para alimentos cocidos.
Con tus compañeros elabora
una lista de distintos tipos
de alimentos
mencionando
las consideraciones que se deben tener al
momento de refrigerar cada alimento así
como la forma en la que hay que
empacarlos.
22
Compara con tus compañeros
los resultados obtenidos y
¡No olvides integrar esta
información a tu portafolio
de evidencias!
•
Elaboración previa
Antes de preparar los alimentos es
necesario llevar a cabo varias acciones que
van a contribuir a que mi producto esté
presentable y además que los alimentos se
hayan preparado de manera higiénica. A
continuación se explican algunas de las
acciones que son conocidas como previas.
ƒ
Hidratar
Aportar a un género secado previamente,
un líquido para que adquiera y recupere
su agua de constitución.
También
podemos
hablar
de
la
Rehidratación que es un proceso en el que
se pone a remojar para que adquiera una
consistencia blanda (por ejemplo colas de
pescado).
ƒ
Hervir
Método mediante el cual los alimentos se
sumergen en líquido suficiente para
cubrirlo, después se quita cualquier capa
de impurezas al alcanzar el punto de
ebullición. Dependiendo del alimento que
se hervirá, algunos se vierten en líquido
frío; por ejemplo, agua, mientras que
Planeación y Organización de Menús
otros pueden
hirviente.
sumergirse
en
líquido
Hay que diferenciar entre hervir y escalfar.
La temperatura para cada uno de estos
procesos es distinta. Hervir implica la
acción rápida o energética o de acuerdo al
alimento la simple cocción a fuego lento.
Escalfar es algo mucho más suave. Se
puede dejar el alimento, por ejemplo
pescado, que se cueza en su propio calor
cuya temperatura será menor a 100oC.
ƒ
Freír
Cocinar un género sumergiéndolo en una
grasa caliente. La clase de grasa se elegirá
en función del gusto y necesidades
económicas. Existen dos tipos de fritura:
con o sin protección. Sin protección
significa que se fríen al natural. Con
protección son aquéllas en las que
cubrimos la pieza con una capa
protectora, las más comunes son
empanado, rebozado, enharinado, pasta
orly, etc. La temperatura de la grasa está
en función del alimento y tamaño de la
pieza. No se debe tapar el alimento
durante el proceso de fritura ni después
de haberlo freído.
Se pueden distinguir dos tipos de freído:
el freído profundo en el que se sumerge el
alimento en aceite o grasa caliente y el
freído normal que se conoce también
como salteado.
ƒ
Saltear:
Cocinar un género total o parcialmente
con un poco de grasa caliente para que
quede dorado. La temperatura de la grasa
debe de ser alta. No tapar el alimento
Planeación y Organización de Menús
durante el proceso de fritura. Utilizar
géneros pequeños. Suelen enharinarse los
géneros para que tomen un color
uniforme.
ƒ
Marinar
Introducir un género crudo dentro de una
preparación que variará dependiendo del
resultado que queramos obtener. Después
puede llevar una técnica culinaria o
consumirse crudo. Se utiliza para
aromatizar, ablandar, quitar malos olores
y conservar a muy corto plazo.
ƒ
Corte de verdura
Cortes básicos de verduras" el candidato
podrá elegir al menos dos cortes de
verduras de entre los siguientes: brunoise,
juliana, macedonia, torneado.
La zanahoria por ejemplo se puede cortar
en:
Paysanne,
cubos:
mirepoix,
macedonia, brunoise, rondelles (rodajas),
vichy,
sifflet,
acanalado,
flores
y
torneadas.
La cebollas: aros o biselada.
El apio: en rodajas o bastones
Los cítricos: en rodajas o en hilos.
Frutillas. Corte en abanico, corte cisne.
ƒ
ƒ
Rayar Convertir un género compacto
en virutas de pequeño tamaño.
Pelar desplumar quitar las plumas al
ave.
También para las frutas o verduras se
sigue un proceso especial para evitar
dañar el alimento.
23
ƒ
Limpiar
Eliminar mediante el lavado y fregado con
agua caliente y jabón o detergente de
agentes infecciosos o sustancias orgánicas
en las cuales los elementos patógenos
pueden encontrar condiciones favorables
para sobrevivir y multiplicarse.
ƒ
Desinfectar
Destrucción de agentes infecciosos fuera
de los alimentos a través de sustancias
químicas o de factores físicos.
ƒ
Calentar.
Exponer un alimento a una fuente de calor
para
modificar
o
transformar
su
estructura, puede ser en el horno, horno
de microondas, o en la estufa a través de
grasas. También a través de radiaciones
eléctricas, en un recipiente de hierro, el
recipiente se calienta y por contacto el
alimento también lo hace, dentro de estos
las parrillas y la plancha.
Ve el
video en el sitio y
elabora un resumen de las
principales previas en la
cocina.
http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario
/show-item?id=104&category_id=1
Anota
las
principales
características de las previas
clasificándolas de acuerdo a
una clasificación que tú
mismo establezcas. Ejemplo: para frutas y
verduras y para cortes de carne, (es
posible elegir otros alimentos).
Planeación y Organización de Menús
24
Acuérdate
que
deberás
compartir con los demás tus resultados
Y anexarlo a tu portafolio de
evidencias
1.1.2. Selección de la materia prima
•
Características organolépticas
Las cualidades organolépticas son el
conjunto de descripciones de las
características físicas que tiene la materia
en general, como por ejemplo su sabor,
textura,
olor
color.
Todas
estas
sensaciones producen al comer una
experiencia agradable o desagradable.
Resumen
de
organolépticas:
algunas
cualidades
Sabor: dulce, ácido, amargo, salado
Aroma;
Gusto o persistencia de la mezcla
sabor/olor.
Textura
Astringencia
Untuosidad
Suavidad
Crujiente
Aspecto: poroso
Color: el color que percibimos
Las
propiedades
organolépticas son:
descritas
como
Gusto = Sabor
Olor
Color = Aspecto
Textura
Existe una gran confusión en la
descripción de estas propiedades y se
emplean múltiples matices en su
indicación:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
Las palabras empleadas para describir los
olores, el gusto, el color, la textura, etc.,
implican apreciaciones de valor cualitativo
y cuantitativo. Desfavorable o Favorable
Hay que resaltar que la respuesta
organoléptica es debida a combinaciones
de sensaciones químicas percibidas por
ejemplo en el gusto por los receptores
situados en la lengua y el paladar, de
moléculas esencialmente no volátiles y en
el olor sensaciones obtenidas por
interacción con los receptores olfativos,
extendidos en los pasajes nasales y es
debido básicamente a las sustancias
volátiles.
Existe una gran confusión en la
determinación y en la descripción de las
propiedades organolépticas por ejemplo
algunas personas emplean indistintamente
palabras como gusto, sabor, olor, aroma,
perfume, sin un empleo conceptual único
para las mismas. Para estandarizar estas
definiciones y facilitar nuestro trabajo
hemos adoptado las siguientes:
Planeación y Organización de Menús
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
La definición de sabor y aspecto es
arbitraria - pero necesaria -, para evitar la
confusión inherente al estudio de estas
propiedades, y adoptar unos criterios
consistentes en su evaluación.
Las sensaciones químicas recibidas por los
diferentes receptores están condicionados
por
aspectos
culturales,
familiares,
psicológicos, religiosos, y de muy diferente
índole (como indica el diccionario:
condición e inclinación natural propia de
cada uno).
COMO EVALUAR
TEXTURA
EL
SABOR
Y
LA
Como es lógico, la evaluación de estas
propiedades, es realizada mediante
paneles de prueba específicamente
entrenados para la determinación y
apreciación de sabores y aspecto de
determinados productos. Los paneles son
difíciles de constituir y de mantener y la
tendencia actual es de sustituir o por lo
menos complementar los paneles por
métodos no sensoriales, como puede ser
en el caso del olor por cromatografía de
gases y descripción sensorial sistemática
por expertos. Los métodos actuales en
química del sabor son limitados, y
tecnológicamente
no
demasiado
avanzados.
La evaluación por paneles como hemos
expresado anteriormente debe estar
dirigida al sujeto concreto.
25
EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la
percepción del gusto se efectúa en las
papilas gustativas situadas en la lengua y
en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un
sabor único: lo que se percibe suele ser
una sensación compleja originada por uno
o más de los gustos básicos: ácido, salado,
dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos
ácidos, salados y dulces permiten -en
general- establecer reglas asociadas a las
funciones químicas o a la estructura
química del producto. Los gustos salinos
provienen en general de sales inorgánicas;
los gustos dulces pueden predecirse a
partir de la estructura química; los gustos
ácidos están definidos por funciones
carboxílicas en producto orgánicos y en el
gusto característico de los ácidos
inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en
general
suelen
presentarse
gustos
amargos en estructuras químicas muy
dispares. Sin embargo, en aminoácidos y
péptidos de bajo peso molecular existen
reglas bastante bien documentadas para
predecir el gusto. Como curiosidad
señalaremos que el gusto amargo en bajas
concentraciones sirve para resaltar o
mejorar el sabor de los alimentos y en
ciertos casos como medida de la calidad.
El gusto dulce
Existe históricamente la idea de que el
sabor dulce esta asociado a los grupos
hidroxilo (-OH) debido a que su presencia
es característica en los azucares. Sin
26
embargo, los compuestos polihidroxilo
varían
grandemente
en
capacidad
edulcorante, y muchos aminoácidos,
algunas
sales
metálicas,
y
otros
compuestos no relacionados, como el
cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son
también dulces. Se ha propuesto una
teoría ampliamente comprobada para
describir y/o determinar el sabor dulce:
teoría de la unidad AH/B o unidad sápida.
La unidad sápida se consideró inicialmente
como la combinación de un protón H de
enlace ligado covalentemente y un orbital
electronegativo situado a una distancia
del protón de unos 3 Å. Así pues, son
esenciales para que una molécula tenga
sabor dulce la existencia de átomos
electronegativos vecinales. Además, uno
de los átomos debe poseer un protón H de
enlace. Los átomos de oxígeno, nitrógeno
y cloro frecuentemente juegan este papel
en las moléculas dulces y los átomos de
oxígeno del grupo hidroxilo pueden
cumplir la función AH o B de la molécula.
A continuación se indican relaciones AH/B
sencillas para el cloroformo (I), sacarina
(II), y glucosa (III).
Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera
característica para ampliar su validez a las
sustancias intensamente dulces como la
aspartama. Esta adición incorpora a las
moléculas dulces regiones lipofílicas
estereoquímicamente
apropiadas,
las
cuales son atraídas por regiones lipofilicas
similares del receptor gustativo. Las
porciones lipofílicas de las moléculas
dulces
son
frecuentemente
grupos
metileno (-CH2-), metilo (-CH3), o fenilo (C6H5). La estructura dulce completa esta
geométricamente situada de tal modo que
se produce el contacto triangular de todas
las unidades activas con la molécula del
Planeación y Organización de Menús
receptor para las sustancias intensamente
dulces. Los cambios de la estructura y
estereogeometría de las moléculas dulces
conduce a una pérdida o supresión del
sabor dulce o la inducción del sabor
amargo.
puramente salino (LiCl = 4,98 Å, NaCl =
5,56 Å y KCL = 6,28 Å). Cuando aumentan
los diámetros iónicos (CsCl = 6,96 Å y CsI
= 7,74 Å), las sales resultan cada vez más
amargas. El cloruro de magnesio (8,50 Å)
es por tanto muy amargo.
Para la determinación estándar de gusto
dulce se emplea usualmente glucosa.
Para la determinación estándar de gustos
amargos se emplean usualmente cafeína y
quinina.
El gusto amargo
El amargor se asemeja al dulzor debido a
su dependencia de la estereoquímica de
las moléculas que desencadenan el
estímulo; las dos sensaciones son puestas
en marcha por características similares de
las moléculas, haciendo que algunas
moléculas produzcan ambas sensaciones
amarga y dulce, incluso simultáneamente.
Si bien las moléculas dulces tienen que
poseer dos grupos polares que pueden ser
complementados con un grupo no polar y
un grupo hidrófobo. Sin embargo, la
mayoría de las sustancias amargas poseen
una unidad sápida AH/B idéntica a la de
las moléculas dulces, así como el grupo
hidrófobo. La orientación de las unidades
AH/B en la cavidad del receptor
proporcionan la discriminación entre dulce
y amargo. Si la geometría de la molécula
permite orientarse en ambas direcciones la
molécula daría respuesta amargo-dulce.
Este modelo describe adecuadamente la
respuesta
dulce-amarga
de
los
aminoácidos en los cuales los isómeros D
son dulces y los isómeros L son amargos.
Las sales amargas poseen un mecanismo
de recepción diferente relacionado con la
suma de los diámetros iónicos de los
componentes aniónicos y catiónicos de la
sal. Las sales con diámetros iónicos
inferiores a 6,5 Å tienen un gusto
Planeación y Organización de Menús
Gusto salino y ácido
El cloruro sódico (NaCl) es el representante
clásico del sabor salado, junto con el
cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen
sabores complejos, que combinan gustos
dulce, amargo, ácido y salino. El mejor
ejemplo
de
ello
es
el
hecho
experimentalmente comprobado de que la
sal común en concentraciones bajas es
dulce y no salada. La complejidad del
gusto de las sales hace que a veces no sea
posible describirla empleando los gustos
básicos y se empleen términos como
químico, jabonoso o metálico.
Independientemente del mecanismo de
percepción del gusto salino se conoce que
los cationes causan el gusto salino y los
aniones lo inhiben. Las sales inorgánicas
de de sodio y litio producen únicamente
sabores salinos, el potasio y otros cationes
producen gustos salino y amargo. En las
sales orgánicas complejas y en sales
inorgánicas como polifosfatos los aniones
no sólo inhiben el gusto salino sino que
contribuyen al gusto por sí mismos como
en el caso de jabones (sales de sodio de
ácidos grasos de cadena larga) o sulfatos
detergentes como el lauril sulfato sódico
enmascarando completamente el gusto
del catión.
27
En el gusto ácido contrariamente a la
creencia popular, la acidez de una
solución no parece ser determinante de la
sensación ácida; más bien, otras
características
moleculares
poco
comprendidas,
parecen
tener
una
importancia primaria (por ej., peso,
tamaño, y polaridad). No se dispone de
datos suficientes para determinar si los
hidrogeniones
(H3O+),
los
aniones
inorgánicos u orgánicos, o las moléculas
no disociadas tienen mucha influencia en
la respuesta ácida.
Para la determinación estándar de gustos
salinos se emplea NaCl y para el gusto
ácido HCl.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores de sabor como el
glutamato monosódico, el inosinato o el
guanilato se han empleado desde siempre
en la preparación de alimentos (mediante
productos fermentados como extracto de
soja, quesos y otros) ya que contribuyen al
gusto "umami" o delicioso de los alimentos
cuando se utilizan a niveles que
sobrepasan su umbral de detección propio
y simplemente aumentan el sabor de otras
sustancias.
El mecanismo de actuación de estas
sustancias es desconocido y sus efectos
son notables y deseables para el sabor (no
sólo el gusto) de hortalizas, productos
lácteos, carnes, aves, pescados, etc.
Para la determinación estándar de
potenciadores de sabor se emplea
usualmente glutamato monosódico.
28
Astringencia
Se le describe como una sensación seca
asociada al sabor percibido, en la cavidad
bucal (no en la lengua) que produce un
fuerte encogimiento de los tejidos y es de
ordinario debida a la asociación de
taninos o polifenoles con proteínas o
mucopolisácaridos de la saliva para formar
precipitados o agregados fuertemente
hidrófilos. Es frecuente para muchos
individuos confundir o asociar la sensación
astringente con el gusto amargo ya que
numerosos
polifenoles
o
taninos
presentan ambos sensaciones.
Algunos
ejemplos
de
astringencia
controlada presente en alimentos son el
vino tinto y el té. En el caso del vino se
suele reducir la presencia de taninos y
polifenoles mediante la adición de
proteínas de sangre (Hemoglobina),
hidrolizados de colágeno o gelatina. En
vegetales o frutos vegetales como el
plátano o los nísperos, cuando la
maduración es insuficiente aumenta la
astringencia confiriendo al producto
sabores no deseables.
Efecto picante
Existen varias sensaciones no específicas o
del trigémino neural que proporcionan
una contribución importante a la
percepción del sabor mediante la
detección de la sensación picante,
refrescante, de frío, umami o de atributos
deliciosos, en los alimentos o sustancias
en general.
La sensación característica quemante,
cortante, aguijoneante que se conoce
colectivamente como picante es difícil de
separar de las producidas por los efectos
Planeación y Organización de Menús
de irritación química general y por los
efectos lacrimógenos, que de ordinario se
consideran sensaciones independientes del
sabor.
Existen
sustancias
picantes
estrictamente
orales
(no
contienen
volátiles) como la pimienta negra y el
jengibre, y otras como la mostaza, los
rábanos, las cebollas, el ajo o especies
aromáticas como el clavo que producen
picor y aromas característicos.
Las sustancias picantes se añaden a los
alimentos, en general, para aumentar su
apetecibilidad y aceptación.
Para la determinación estándar del efecto
picante se emplea pimienta negra y
blanca.
Efecto refrescante
Esta sensación se produce cuando ciertas
sustancias químicas entran en contacto
con los tejidos nasal u oral y estimulan
receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la
hierba buena o el xilitol.
perciben los olores. El gusto es menos
dependiente de la intensidad, el olor es
función de la interacción con los
receptores olfativos y esta puede variar en
intensidad (concentración), temperatura
(más volátiles) y tiempo de exposición y en
algunos casos la presencia de aditivos que
aumentan la sensibilidad de los receptores
(glutamato, inosinato, guanilato, etc.).
El
panelista
de
un
ensayo
de
determinación de olor, puede provocar el
flujo de aire a través de su nariz de forma
ascendente o descendente, es decir, no
sólo olemos aspirando sino también a
través de la cavidad bucal se pueden
percibir los olores ya sea de volátiles o de
microgotas transportadas hasta los
receptores del olfato. Es de señalar que
esta forma de oler - muy utilizada por los
catadores de vino y bebidas en general homogeniza la temperatura y la húmeda
del aire mejorando la exactitud del test.
En los productos de origen proteico
encontraremos olores debidos a sustancias
volátiles originadas por degradación,
reacciones de maillard, etc.
GUSTO Y OLOR
Para la determinación estándar del efecto
refrescante se emplea xilitol.
EL COLOR
OLOR
De las propiedades organolépticas es la
que
más
fácilmente
puede
ser
estandarizada su evaluación.
La percepción del olor de los productos
esta situada en las fosas nasales. Se
emplean varias técnicas para evaluar
olores.
Además
de
las
técnicas
instrumentales
que
emplean
cromatógrafos de gases y detectores de
masas, las técnicas manuales implican el
conocimiento de como los receptores
Planeación y Organización de Menús
Existen escalas de colores bien definidas
que permiten comparar el color de
soluciones
líquidas
y
sólidos,
y
espectrofotómetros especializados en la
determinación del color.
29
No obstante se debe describir el color de
los productos ya que hay matizaciones
que sólo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en líquidos como en sólidos pueden
presentarse interferencias en la percepción
del color: transparencia, opalescencia en
líquidos, tamaño de partícula, brillo,
opacidad en sólidos.
LA TEXTURA
La textura en sólidos en polvo y la
apariencia en líquidos nos sirven para
describir
conjuntamente
varias
propiedades físicas.
La textura de los sólidos esta influida por
el tamaño de partícula, la higroscopicidad
del producto, el molturado, la plasticidad,
etc.
En los líquidos su "apariencia" varía
fundamentalmente en función de sus
propiedades
reológicas
y
de
su
homogeneidad.
PROTEINAS
Las proteínas nativas por si mismas, no
contribuyen significativamente en los
sabores de los productos, pero, pueden
tener una extensa influencia en la
percepción
de
otros
componentes
mediante enlaces y reacciones de diverso
tipo. Los productos de la hidrólisis de las
proteínas, péptidos y aminoácidos son
considerablemente más reactivos. Los
pequeños péptidos proporcionan sabores
amargos y dulces. Los aminoácidos, -por si
mismos- no contribuyen excesivamente al
sabor, pero, debido a su capacidad de
reaccionar con múltiples compuestos o
30
sufrir degradaciones oxidativas o térmicas,
generan un amplio espectro de sabores:
Las reacciones de Maillard son los
principales responsables del sabor y color
de las proteínas.
Los productos de degradación, la hidrólisis
enzimática,
la
contaminación
microbiológica en la medida de modificar,
hidrolizar o degradan las proteínas,
cambian las propiedades organolépticas y
su digestibilidad.
Los perfumes empleados en cosmética son
fijados por las proteínas, que disminuyen
su volatibilidad. Con olores agrios las
proteínas enmascaran el olor y en algunos
casos como en los embutidos de aves el
agregado de proteína de soja potencia el
gusto del mismo.
PEPTIDOS
Los péptidos pueden contribuir a
proporcionar
sabores
(gusto+olor)
favorables y desfavorables. Más allá de las
reacciones que puedan producirse en un
medio complejo, en presencia de otros
compuestos, los péptidos de 2 a 10
aminoácidos pueden en función de su
carácter hidrófilo o hidrófobo presentar
sabores amargos, dulces, salados y
"umami"
(sabor
característico
del
glutamato monosódico).
Los péptidos hidrófilos son usualmente
dulces, y los hidrófobos amargos o agrios.
La
estructura
y
composición
en
aminoácidos de los péptidos tiene
importancia en el sabor que confieren a
los alimentos. Se sugiere en la bibliografía
que las cadenas laterales de los péptidos y
Planeación y Organización de Menús
la presencia de aminoácidos básicos
(arginina, histidina, etc.) como N-terminal,
influyen grandemente en el sabor amargo.
Un método de prever el gusto amargo es
en función de la energía libre. Cuando la
energía libre dividida por el número de
aminoácidos de la cadena del péptido
excede 1350 los péptidos son amargos:
La hidrofobicidad de los aminoácidos no
es la única razón de la presencia de gusto
amargo. En el péptido es necesario se
presenten dos sitios reactivos con los
receptores del gusto, uno llamado de
"enlace" y otro de "estimulación". La
sustitución en cadenas peptídicas de Laminoácidos por DL-aminoácidos reduce o
modifica el gusto amargo, lo que indica la
importante estéreo especificidad del gusto
amargo.
Una de las paradojas y uno de los mejores
ejemplos de la complejidad de la química
del sabor es el hecho de encontrar
péptidos que con pequeñas diferencias en
su composición o en el orden de los
aminoácidos en la cadena peptídica
presentan sabores muy diferenciados
amargos o dulces. Un ejemplo de estos
últimos son la aspartama y sus derivados
de sabor dulce, que pueden ser hasta
50000 veces más potentes que la
dextrosa. También pueden presentarse
gustos salados, astringentes, ácidos,
"umami", etc.
AMINOACIDOS
Péptidos y aminoácidos son el resultado
de la hidrólisis de las proteínas. Los
aminoácidos sufren diversos tipos de
degradación
durante
la
hidrólisis,
formándose derivados por desaminación (-
Planeación y Organización de Menús
NH2) o descarboxilación, produciéndose
modificaciones en la calidad nutricional de
los hidrolizados y en sus propiedades
organolépticas.
Los aminoácidos son muy reactivos y
contribuyen por diferentes vías a la
generación de gustos, olores, colores, etc.
Los aminoácidos puros contribuyen
también al sabor por sus propios gustos
individuales.
La formación de sales de los aminoácidos
modifica el gusto. Variaciones en el pH y
la concentración o presencia de otros
aminoácidos altera el sabor individual. Así,
por ejemplo, ácido glutámico+ácido
aspártico se emplean como sustituto de la
sal. En productos fermentados de pescado
(anchoas y otros) los aminoácidos libres,
conjuntamente con la creatinina y
nucleótidos son responsables del sabor.
La glicina, glutámico, alanina y arginina
son los principales contribuyentes al gusto
de las carnes rebosadas y fritas. Estos
ejemplos y múltiples otros que se podrían
dar, nos sirven para afirmar la importancia
de la contribución de los aminoácidos al
sabor de los alimentos, no sólo para
humanos sino también en alimentación
animal. Los sabores cárnicos, los sabores a
carne asada o hervida son debidos a
reacciones de aminoácidos sulfurados
como la cistina con carbohidratos o la
serina y la treonina reaccionan con la
glucosa en el tostado del café para formar
pirazinas.
En resumen, los aminoácidos contribuyen
al sabor por múltiples vías, sabor propio,
degradación,
reacciones
con
carbohidratos, lípidos, etc.
31
GRASAS
Las grasas y aceites juegan un papel muy
importante en el desarrollo de sabores
anormales por oxidación. La auto
oxidación de los lípidos y otras reacciones
de degradación dan lugar a la formación
de aldehídos y cetonas volátiles que son
los que confieren a los alimentos sabores
a pintura, grasos, metálicos, a papel, a
cera, etc. cuando su concentración es
suficientemente alta. Sin embargo,
muchos de los gustos y olores más
deseables en los alimentos, proceden de
concentraciones modestas de estos
mismos compuestos. En los productos
cárnicos, especialmente en los productos
curados como el jamón, longaniza, fuet,
etc., los sabores identificativos de la
calidad del producto son debidos
esencialmente a los compuestos de la
degradación de las grasas, generados por
microorganismos, auto oxidación o
reacciones químicas. Consultado el 30 de
noviembre
http://www.chemedia.com/chemorgal.htm
supermercado
localidad
en
olvides
integrar
esta
información a tu portafolio!
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.2.
Disponer de la materia prima
para la elaboración de los
alimentos a preparar de acuerdo
con el tipo de menú y receta
estándar
1.2.1 Verificar
las
características físicas de
los productos.
•
Proceso de registro
recepción de alimentos
para
la
2006.
Con tus compañeros vayan a
un
¡No
tu
e inspeccionen el
estado de los alimentos que allí se venden.
En el aspecto material es necesario tener
un local adecuado para la realización de
las pruebas. Aunque resulte obvio es
necesario que el nivel de olores en el
mismo sea mínimo y que ofrezca
condiciones inmejorables de limpieza e
higiene, especialmente ausencia de polvo.
Haz una relación de las características de
distintos alimentos.
Haz la misma investigación en
otro
compara
obtenidos.
32
establecimiento
los
y
resultados
En la recepción se verifica y
clasifica por grupos de
alimentos
el
producto
entregado
por
los
proveedores. Debe tomarse
en cuenta la aplicación de normas de
calidad vigentes y que los proveedores se
encuentren registrados por la Autoridad
Competente.
Planeación y Organización de Menús
La persona que recibe los alimentos debe
revisadas condiciones de los medios de
transporte de los proveedores, así como la
higiene personal de los empleados.
Los productos deben ser pesados en el
momento de su entrega, sobre todo los
que tienen un precio alto, como la carne.
El empleado que recibe los alimentos debe
estar
capacitado
para
tomar
la
temperatura a la carne, pollo, pescado,
etc.; si se reciben congelados, deberán
recibirse a una temperatura de -18°C o
menos. Asimismo, este empleado debe
tener la capacidad de apreciar las
condiciones organolépticas de la carne de
pollo, pescados y mariscos, leche y
lacticíneos, huevo y sus derivados, así
como productos de salchichonería, con
objeto de rechazar los alimentos que no
llenen las especificaciones de peso,
temperatura y conservación.
El punto de recepción debe localizarse
cerca del almacén de abarrotes y de las
cámaras de refrigeración y congelación,
para que los alimentos perecederos sean
refrigerados lo más pronto posible.
A fin de facilitar el control de peso y
volumen de parte de los responsables,
esta área debe contar con el siguiente
material o equipo de acuerdo a las
necesidades de cada establecimiento de
salud:
¾ Básculas entre 100 a 200 Kg. de
capacidad
¾ Básculas con capacidad de 15 Kg.
¾ Recipientes de acero inoxidable con
preferencia o de plástico para la
recepción
de
alimentos
perecederos.
Planeación y Organización de Menús
¾ Recipientes adecuados para la
recepción de alimentos secos y
cereales y aquellos que pueden ser
almacenados largos periodos.
Esta sección a su vez cuenta con las
siguientes zonas.
ZONA
DE
TEMPORAL
PERECEDEROS
ALMACENAMIENTO
DE
ALIMENTOS
En este caso se refiere a la ubicación de la
cadena de frió en el que se deben
almacenar y conservar productos frescos
que requieren de temperatura fría y de
congelación, entre ellas:
¾
¾
¾
¾
Carnes de res, pollo y otros
Productos lácteos y derivados
Vegetales o legumbres
Frutas y otros
EQUIPO E INSTRUMENTOS:
¾ Refrigeradores
¾ Cámaras de conservación
¾ Termómetros para control de
temperatura
¾ Recipientes adecuados para cada
producto
ZONA DE ALMACENAMIENTO
VIVERES SECOS
DE
¾ Deben tener el espacio suficiente y
las estructuras necesarias para
poder almacenar los productos
fuera del suelo.
¾ El área de almacenamiento tiene
que estar adecuadamente ventilada
¾ Se debe tener en cuenta el tipo de
alimento que se está almacenando
33
¾ No se puede preparar los alimentos
en las zonas de almacenamiento
MATERIALES Y EQUIPO:
¾
¾ Tarimas de madera con una altura
mínima de 25 cm.
¾ Estantes de metal
¾ Recipientes de acero inoxidable
para almacenar grandes volúmenes.
¾ Recipiente de acero inoxidable o
plástico con tapa para almacenar
volúmenes pequeños
¾ Manga de acero inoxidable o
plástico resistente.
¾ Cucharas y cucharillas de acero
inoxidable.
¾ Termómetros calibrados para el
control de temperatura.
¾
¾
¾
La salida de los productos almacenados,
tiene que tener un orden de uso, es decir
los primeros en entrar, serán los primeros
en salir.
•
Productos envasados y enlatados.
Cumplir con la reglamentación y con los
siguientes puntos:
¾ Adquirir insumos e ingredientes
garantizados y reconocidos
¾ Deben
ser
colocados
sobre
estantes, cajones, cajas o canastas,
protegidos contra la contaminación
(No en el piso)
¾ Los insumos deben estar envasados
con garantía y verificar las fechas
de
vencimiento
cuando
corresponda
¾ No aceptar latas con tapa abultada,
hinchada, o bien, latas que goteen.
. En los envases de vidrio la tapa
debe estar herméticamente cerrada,
34
¾
no debe haber gases; revisar el"
contenido y, si huele malo gotea,
debe rechazarse.
Al comprar alimentos enlatados,
asegurarse que los extremos de la
lata estén parejos, y las uniones
bien cerradas y limpias.
Al abrir la lata o el envase de vidrio,
verificar que no contenga gases. .
Sólo deben aceptarse latas de
marca
registrada.
No
es
conveniente consumir conservas
preparadas en casa.
Mantener las latas en lugares
frescos; al destapadas, pasar el
alimento a un recipiente de vidrio o
acero inoxidable y consumirlo lo
más rápidamente posible; en caso
contrario, deberá refrigerarse.
Los alimentos, como jugos y otros
que se venden congelados, deben
mantenerse así hasta poco antes de
su consumo.
Se recomienda lavar las tapaderas
de las latas antes de destaparlas,
esto evita la suciedad y que las
bacterias penetren en el alimento.
Rechazar las latas que tengan los defectos
antes enunciados.
Toda lata almacenada en la despensa
debe retirarse si presenta los signos antes
mencionados, o si hay hongos (moho).
•
Alimentos
vegetal
frescos
de
origen
Los alimentos frescos deben tener, olor,
sabor y textura sin cambios. Dado que nos
interesa homogeneizar la descripción de
gustos, olores, colores y texturas, para
garantizar que los alimentos estén en
buenas condiciones.
Planeación y Organización de Menús
Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son muy valiosas
para el ser humano y se distinguen del
resto de las plantas comestibles, como los
cereales, los granos y los tubérculos,
porque sus frutos y semillas contienen un
alto porcentaje de ácidos grasos o aceites
comestibles, indispensables para la
nutrición del ser humano, así como
proteínas de alta calidad con la que
fabrican pastas que se utilizan en la
alimentación animal. Se dice que las
oleaginosas son intercambiables. Cierto;
pero por muchas razones, cada una tiene
sus propias características y cualidades
que las hacen indispensables y únicas.
Cada una de estas plantas ha tenido su
propio origen y desarrollo en la historia.
He
aquí
algunos
ejemplos
muy
representativos y de larga trayectoria en la
historia y la cultura de muchos pueblos
Estos alimentos deben de ser manejados
con cuidado desde la recepción y después
para ser almacenados El arroz y azúcar
sobre tarimas, si el volumen es reducido
almacenar en envases de plástico o de
metal con tapa.
El aceite, los cereales en general, las frutas
secas y las especias aromáticas y otros
envases pequeños con tapa. Productos
secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los
menos susceptibles de descomposición
porque no tienen agua. Pero hay que
cuidarlos de los calores extremos para que
no aparezcan parásitos, como los
gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua,
entonces sí entran a correr los mismos
riesgos que los alimentos frescos.
Estos productos deben mantenerse dentro
de la cocina, en recipientes que puedan
Planeación y Organización de Menús
asearse fácilmente, de fierro galvanizado,
acero inoxidable o de cristal con tapadera.
En cada uno de estos recipientes debe
haber una etiqueta con la fecha de
compra.
Frutas y verduras
En estos alimentos no hay un componente
proteico importante, por lo que los riesgos
son menores. Sí poseen mucha agua, y su
deterioro es el natural del alimento, se lo
percibe fácilmente a través del aspecto,
cuando se marchita o pudre. Lo ideal es
lavarla, secarla y guardarla en la heladera
dentro de bolsas de nylon perforadas
(para que el alimento escurra líquido y
esté aireado) o en recipientes herméticos
de plástico.
Antes de utilizarlas, volver a lavar la
verdura y la fruta. Para una mayor
seguridad se le pone unas gotitas de
lavandina al agua o se la acidula con jugo
de limón o vinagre (el PH ácido mata a las
bacterias).
Lavarlas con chorro de agua a presión y un
cepillo para quitarles todas las sustancias
preservativas con que hayan sido rociadas
y que pueden ser dañinas. Las aguas
negras con que se riegan tienen quistes de
parásitos como amibas, huevecillos de
parásitos o bacterias, razón por la que
deben ser lavadas antes de servirlas.
Los hongos son un ingrediente importante
en la preparación de platillos en México,
por lo anterior se debe de saber sus
características y tener cuidado al recibirlos.
Los hongos son organismos unicelulares,
pluricelulares o dimórficos; carecen de
clorofila, por lo tanto son heterótrofos, es
35
decir, obtienen sus alimentos por
absorción; el componente principal de sus
paredes celulares es la quitina.
El talo (cuerpo vegetativo) en la mayoría
de los hongos es filamentoso, está
constituido por filamentos delgados
llamados hifas, las que presentan
crecimiento apical y en conjunto integran
el micelio.
Se desarrollan en cualquier tipo de clima,
siempre que la temperatura no sea menor
de cero grados centígrados.
La estructura que nosotros vemos, es
solamente el cuerpo fructífero o carpóforo
del hongo
Lo que comúnmente se conoce como pie
es el estípite y el sombrero es el pileo,
cuyo aspecto y coloración pueden ser muy
variados y atractivos.
En México existen diversas especies de
hongos comestibles silvestres con valor
comercial entre los que destacan:
El hongo blanco (Tricholoma magnivelare)
Morillas (Morchella spp.)
Panza (Boletus edulis)
Masayel (Boletus pinicola)
Cema (Boletus aestivalis)
Duraznillo (Cantharellus cibarius)
Alimentos enlatados
Para la conservación de alimentos
enlatados asegurarse que los extremos de
la lata estén parejos, y las uniones bien
cerradas y limpias. Rechazar las latas que
tengan los defectos antes enunciados.
36
Al abrir la lata o el envase de vidrio,
verificar que no contenga gases. Sólo
deben
aceptarse
latas
de
marca
registrada. No es conveniente consumir
conservas preparadas en casa.
Mantener las latas en lugares frescos; al
destapadas, pasar el alimento a un
recipiente de vidrio o acero inoxidable y
consumirlo lo más rápidamente posible;
en caso contrario, deberá refrigerarse.
Las
botellas
embotellados
o
productos
Los alimentos, como jugos y otros que se
venden congelados, deben mantenerse así
hasta poco antes de su consumo. Se
recomienda lavar las tapaderas de las latas
antes de destaparlas, esto evita la
suciedad y que las bacterias penetren en el
alimento.
El líquido que se encuentra dentro de las
latas es agua, jarabe o salmuera con que
se preparó el alimento; si es posible, debe
servirse con el mismo, porque ya tiene sal,
especias y también minerales y vitaminas.
Es conveniente sacar la comida de las latas
para calentarla.
Los lácteos y productos envasados
(botellas, jugos, etc.): El envase que los
contiene debe lavarse con agua, secándolo
antes de que ingrese a la heladera.
Las latas. En verano hay que tener especial
cuidado con estos alimentos y preferir
siempre los que se cortan delante de uno,
antes que los ya envasados. Si no existe
esta opción, preferir el envase que está
más abajo de la pila, por su cercanía al
frío.
Planeación y Organización de Menús
Nunca debe usarse un recipiente
galvanizado para una bebida ácida, pues
podría producirse una reacción química
venenosa. Las limonadas, refrescos de cola
o bebidas ácidas tampoco se deben servir
en recipientes de barro pintado y vidriado,
como loza de Guadalajara, Oaxaca, etc.,
ya que esta pintura, al ponerse en
contacto con las bebidas ácidas, libera
plomo, que puede causar intoxicación.
Este tipo de loza es para alimentos no
cocidos ni ácidos
Hongos
Leguminosas
A continuación se procederá a la
descripción de las características de los
diferentes productos y alimentos, en la
detección de sabores y olores estándar
citados en: Esearte Esteban. Higiene en
alimentos y bebidas. Ed. trillas. pp.139,
149, 157, 169,171
•
Semillas
Frescos de origen vegetal
Las oleaginosas, los tubérculos, los
hongos, las leguminosas y las semillas. Las
harinas, féculas y frutas.
Harinas
Frutas
Oleaginosas
Tubérculos
Planeación y Organización de Menús
37
Cuadro. Características de las legumbres y verduras.
Legumbre y/o verdura
En buen estado
Alcachofa
De color plomo o verde
Apio
Betabel
Calabacita
Cebolla
Firme y rizado
De color uniforme (púrpura claro) y firme
de las hojas
Firmes, redondos, de color púrpura
De cáscara brillante y firme
Dura, firme; su cáscara parece de papel
Col
Pesada, firmeza en las hojas
Coliflor
Flor blanca, hojas verde brillante
Berenjena
Chiles verdes
Espárragos
Jitomate
Lechuga
De aspecto encerado, color verde oscuro;
pueden ser amarillentos
Con punta verde y apretada; tallo
redondo
Suave al tacto; rojo claro(puede ser
rosado o verdoso), maduran en lugares
calientes
Hojas rizadas, quebradizas; de color
verde brillante y hojas tiernas
Papa
Firme, relativamente suave
Pepino
Rábano
Zanahoria
Fresa
De color verde o amarillo claro
Redondos, gruesos, de color rojo oscuro
Suave al tacto y firme
Textura ligeramente blanda y de color
uniforme
Unida al tallo y de color rojo vivo
Limón
Firmes, de color verde o amarillo brillante
Lima
Firme, de color verde o amarillo brillante
Manzana
Fresca y de color brillante
Melón
Con cáscara suave y de color amarillento
Naranja
Firme, pesada, de color brillante
Pera
Firme al tacto
Plátano
Verdes, firmes, de color amarillo brillante
Sandía
De superficie suave, pulpa brillante y roja
Firme, unida al tallo, de color brillante,
verde o rojo
Durazno
Uva
Planeación y Organización de Menús
38
De mala calidad
Con manchas cafés o grises, negruzcas, con
hongos
Hojas lacias e interior café oscuro
Con manchas de color café oscuro
Con hongos blancos o grises; blando
Deslustrada, opaca, con manchas blancas
Con tallos húmedos y blandos
Con hojas marchitas, que no se separan
fácilmente de la base
Aparecen manchas, aspecto moteado, se
marchitan
De piel delgada, con cortadas y agujeros
Con puntas separadas, tallos arrugados y no
redondos
Con cortadas, magulladuras, manchas; goteo;
hongos
Marchita y con manchas color café
Presencia de hongos y estado de
descomposición; cortadas
De color amarillento, amargo y blando
Amarillento, con la punta manchada
Con manchas y blandas
Con manchas oscuras, consistencia o muy dura o
demasiado blanda; manchas que gotean
Con manchas grises y áreas pálidas
Opacidad en el color, presencia de hongos, piel
arrugada y manchada
Cáscara seca, manchada; consistencia esponjosa,
con hongos blancos y verdosos
Blanda, magullada, de forma irregular, con
manchas cafés, hongos, agujeros y cortadas
De color blanco o grisáceo verdoso, magullado,
cortes y agujeros en la cáscara y salida de líquido
Cáscara seca, manchada, consistencia esponjosa,
con hongos blancos y verdosos
Con manchas opacas de diferentes colores;
hongos
Con manchas cafés y negras, consistencia blanda
y con hongos
Su putrefacción es difícil de detectar por fuera
Seca, separada de los tallos, gotea, se arruga o
tiene hongos
•
Frescos de origen animal
Las carnes: Si no se van a utilizar dentro
de las 48 horas, se llevan al congelador,
pero antes hay que eliminar la grasa. Si
son bifes o milanesas, separarlos con
papel film.
Características de carnes rojas
Color
Textura
Almacenar separadamente los alimentos
crudos y los cocidos con el fin de evitar la
contaminación cruzada entre ellos.
Aceptar
Res: Rojo brillante
Cordero: Rojo
Cerdo: Rosa pálido
Grasa: Blanca
Firme, elástica y ligeramente
húmeda
Ligero característico
Rechazar
Verdosa o café oscura, descolorida
y grasa
amarilla
Superficie viscosa.o con lama
Mal olor
Sin refrigerar y a más de 2°C A
más de -18 DC y con signos
de descongelamiento
Olor
Temperatura
Refrigerada a 2°C o menos
Congelada a -18 DC o menos
Aceptar
Características del hígado
Rechazar
Color
Café rojizo
Verdoso amarillento
Textura
Suave
Fétida, superficie sanguinolenta
con puntos blancos que se
deshagan al tacto
Olor
Característico
Menos de 2 DC
Temperatura
Planeación y Organización de Menús
Sin refrigerar y a más 2°C
39
Cuadro Valoración de crustáceos (macruros y braquiuros), camarones, langostas,
langostinos, jaibas, etcétera. *
Características
(vitalidad)
Olor de las masas
musculares
Muy fresco
(Vivo
No tiene olor, o
ligero olor
marino (algas o
brisa de mar)
CA
Fresco
(No vivo)
No tiene olor, o
ligero algas o
brisa de mar
C-3
Regular
(No vivo)
Olor dulzón, a
manzana o
plátano
fermentados
C.Z
Malo
(No vivo)
Olor amoniacal,
ligero o fuerte
Articulaciones
Las patas
manifiestan
ligeros
movimientos
Las patas
contraídas,
pegadas al
cuerpo
Las patas
empiezan a
perder su tensión
y contracción
Las patas caen
libremente;
pendular al
jalarlas, pueden
desprenderse del
cuerpo
C-3
Brillante;
tonalidades
propias de la
especie
C.Z
Aparecen
manchas oscuras
en las
articulaciones
CA
C-3
C.Z
Muy fresco = 16
Fresco = 10 a 12
Color
C
Calificación:
C-4
Brillante;
tonalidades
propias de la
especie
-OIO~Odrido;--4
olor a
excremento C-O ji
Se desprenden las
patas del crustáceo,
o faltan varias
C.I
C.I
C-O ,
Las manchas
oscuras se hacen Los camarones y
más notables; los otros crustáceos
toman un color
camarones
negro, "melanosis"
adquieren
aspecto de
cebra; los
langostinos, un
color ocre
C.I
Regular = 8
Pésimo
(No vivo)
Alterado = 4
C-o
Pésimo = O
Doctor Luis Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.
Ojos
C = Calificación:
Apariencia de
vivos, son
transparentes y
convexos
C-3
Muy fresco = 12
Ligeramente
opacos
C-2
Fresco = 8
Ligeramente
deshidratados
Totalmente
deshidratados
Col
Regular = 4
C-O
Alterado = O
Doctor Luis Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.
40
Planeación y Organización de Menús
Valoración de mariscos bivalvos (ostiones, abulón, pata de mula, etc.).*
COMESTIBLES
NO COMESTIBLES
Olor ninguno o a brisa de mar Propio de la
especie Agradable, propio de la especie Valvas
herméticamente cerradas; al abrirlas, agua
clara en su interior; al picar con un alfiler, la
carne se contrae 6.9-7.25 (generalmente)
La indicada para la especie deque se trate
Olor a amoniaco putrefacto Cualquiera
extraño a la especie Cualquiera extraño a la
especie Valvas abiertas, en el interior líquido
turbio; no responde a los estímulos.
Cuadro Valoración de teleósteos marinos magros
Muy fresco
Consistencia
Rigidez
cadavérica
presente
CA
Olor de las masas
musculares
Aspecto
general
Oios
Ningún olor o
muy ligero a
algas marinas
C.4
Buena
apariencia,
como si
estuviera vivo
CA
Transparentes,
muy
brillantes(como si
estuvieran vivos)
convexos
C-4
Rojas o del
color de cada
especie,
vellosidades
bien separadas
CA
Frescos
Ofrece
resistencia al
presionarse con
los dedos
C.3
Ningún olor o
muy ligero a
algas marinas o a
brisa de mar
C.3
Buena
apariencia muy
C.3
Regular
Al presionar con
los dedos la
huella
desaparece
rápidamente
C-2
Dulzón (olor a
manzana o
plátano
fermentado
C-2
Opaco, sin el
C-3
Rojas, sin
embargo,
algunas se
adhieren entre
sí
Pésimo
Al presionar con
los dedos la
huella ya no
desaparece
Resistencia
flácida, puede
llegar a romperse
Col
e.o
Olor amoniacal
(ligero o fuerte)
Olor intenso a
pescado podrido
C.l
Muy opaco
e.o
Opaco, cenizo
brillo metálico
que debe tener
C-2
Transparentes,
brillantes,
convexos
Malo
e-l
Opacos, sin
brillo, planos
e.o
Deshidratados,
planos o
cóncavos
C.2
C.I
Color rojo
oscuro, se
adhieren
formando
grupos; hay
ligera secreción
Vellosidades
color púrpura
cubiertas de
moco opaco,
gris o café, muy
adheridas
C3
C2
C1
Fresco = 14 a
Regular = 9 a
Malo = 4 a
15
10
Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.
Muy fresco
=18 a 20
Planeación y Organización de Menús
Ojos
deshidratados,
muy opacos y
cóncavos; con las
cuencas vacías
C-O
Vellosidades
color café
parduzco muy
deslavadas; el
moco se vuelve
muy viscoso de
color gris o café
oscuro
CO
Pésimo = 0
41
Aves
Calidad del pollo.
Características
Conformación normal
Esternón
Grado A
1
Ligeramente curvo
Espalda, piernas y alas
Ligeramente
curva
Normales
Carnoso, pecho redondo,
sobresale el esternón no
sobresale el esternón en
forma de quilla
Sin lesiones
Carne
Lesiones
Grado B
2
Grado C
3
Normal
Curvo y dentado
Ligeramente
Deformadas
jorobado
Sin lesiones
Anormal
Seriamente deformado
totalmente jorobado
muy deformadas con
escasa carne
Esternón en quilla
Equimosis (moretones),
cortadas, fractura
Cuadro. Clasificación de calidad de los huevos de gallina.
Factores de
calidad
Calidad AA
Cascarón
Limpio,
normal
íntegro,
Burbuja, de aire
5 mm de diámetro,
regular
Calidad A
Calidad B
Calidad C
Limpio,
ligeramente
decolorado,
íntegro, puede ser
ligeramente
anormal
Limpio,
moderadamente
manchado, íntegro,
puede ser de forma
anormal
y
manchado
de
excremento
6 a 7 mm de
diámetro, regular
8 mm de diámetro,
se mueve o tiene
otras burbujas por
abajo
8 mm de diámetro;
se mueve; hay otras
pequeñas burbujas
Limpio,
normal
íntegro,
Clara
Clara y firme
Clara y firme
Ligeramente
aguada
Yema
Al verse a trasluz,
perfil
claramente
definido,
sin
defectos; al ponerse
en un plato: la yema
es hemisférica
Silueta
bien
definida, puede ser
alargada,
al
ponerse
en
un
plato: puede ser
plana, sin defectos
Silueta
bien
definida
,
no
perfectamente
redonda, superficie
plana con defectos,
poco importantes
Forma
Normal
Normal
Forma anormal y
pequeña
42
Opaca y aguada; a
veces
tiene
pequeños coágulos
o manchas
A trasluz; perfil no
bien definido, no
es redonda en un
plato, puede ser
cóncava o tener
coágulos y otros
defectos
Forma anormal,
más pequeña
Planeación y Organización de Menús
Las NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA
LABORAL
consideran
los
siguientes
aspectos en la recepción de alimentos, a
su vez en la norma mexicana se
especifican las condiciones de recepción
de distintos alimentos. El personal de
alimentos y bebidas necesita seguir estos
lineamientos para que su trabajo sea de
calidad. Para conocer la norma mexicana
ver
el
sitio:
http://www.economianoms.gob.mx/
¾
Manejo de cartera de proveedores
Los productos que se adquieren deben de
ser de proveedores que cumplan con las
normas establecidas en cuanto a la
transportación de los alimentos y se debe
privilegiar a aquellos que nos permitan
asegurar la calidad de los productos.
¾
Condiciones de pago
Los pagos a los proveedores, se manejan
de distintas formas dependiendo de las
empresas y de los acuerdos que existan
entre el establecimiento y el proveedor. Se
recibe la mercancía con la frecuencia con
la que sea necesario, de acuerdo a las
ventas del restaurante.
¾
Políticas y fechas de entrega de la
mercancía
Las fechas de entrega deben de ser
respetadas puesto que se está tratando
con alimentos y el restaurante debe
asegurarse que las mercancías son
transportadas y manejadas de acuerdo a
ciertos estándares de calidad.
Planeación y Organización de Menús
La recepción de ingredientes para la
elaboración del platillo se realiza de
acuerdo al punto 5.1 de la NOM-093-SSA1 1994 y al punto 5.8 de la NMX-F-605NORMEX-2000.
La materia prima recibida tiene las
características especificadas en la receta
estándar.
La manipulación de la materia prima se
realiza de acuerdo con los requerimientos
de la receta estándar, los puntos 5.3.1 al
5.3.14 de la NOM-093-SSA-1 1994 y a los
puntos 5.11.1 al 5.11.4 de la NMX-F-605NORMEX-2000.
Acude a un restaurante de tu
localidad y pregunta cuáles son las
principales
enfermedades
que
se
transmiten por falta de higiene al
momento de preparar los alimentos,
pregúntales
cómo
evitan
que
se
propaguen infecciones.
Recopila información
documental y digital sobre la variación de
las temperaturas idóneas para conservar
distintos alimentos. Visita el sitio de la
norma mexicana. http://www.economianoms.gob.mx/
43
Compara con tus compañeros
resultados
obtenidos
y
los
redacta
con
tus
propias
palabras porque es importante respetar la
norma.
¡No olvides integrar esta
información a tu portafolios!
1.2.2.
•
Preparar
la
receta
estándar de platillos
con
el
utensilio
respectivo.
Utensilios
Palabra que proviene del latín “utensilia”,
que significa útil o necesario. Cosa que
sirve para el uso manual y frecuente. Se
usa también para denominar al conjunto
de herramientas que se emplean en la
cocina y/o en la mesa.
Se suelen construir estos batidores con
hilos (o varillas) curvados de metal
enlazados en un mango, existen variantes
modernas en plástico y algunas en madera
de bambú.
El uso más frecuente de los batidores
suele encontrarse en el batido de huevos
para elaborar por ejemplo merengue, el
empleo de este instrumento es mucho
más efectivo en este tipo de batidos que
emplear un simple tenedor. Los hay que se
emplean en la elaboración de salsas, para
mezclar líquidos, mezclar alimentos con
diferentes consistencias, etc.
Algunos batidores tienen diferentes
formas y giros de las varillas, casi todos
tienen forma como de gota o globo (se
suele denominar batidor de globo).
Existen variantes con formas alargadas,
muy habitual en la cocina doméstica que
se suele denominar batidor francés. Uno
más plano se refiere frecuentemente como
Batidor de Roux. Existen el batidor de
gravy que tiene un bucle principal y otros
más pequeños enrollados alrededor de
éste. Existe no obstante el batidor
giratorio en forma de balón espiral muy
empleado para batir líquidos.
- Cucharón
- Batidor globo
Utensilio de cocina empleado en la mezcla
de alimentos.
44
Utensilio con forma de cuchara de tamaño
grande con un asa alargada. La utilidad
Planeación y Organización de Menús
del cucharón es doble, por un lado con su
cazuela se puede extraer de la olla una
porción, por otra parte permite remover
los contenidos de un recipiente cuando
estos se están cocinando. Existen diversos
modelos de cucharones, la mayoría de
ellos están elaborados de metal. A
menudo se toma como unidad de medida
para determinar una ración de alimento
en un plato.
orificios en su superficie para que al sacar
los alimentos sólidos los líquidos se
escurran por los agujeros.
- Cuchara
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchar%C3%B3n
- Cucharones
El extremo de las cucharas de madera
tiene forma de paleta, se utilizan con
bastante frecuencia en tareas tales como
en la mezcla de harina para pastel. La
madera de haya es el material más usado
para la fabricación de cucharas y
espátulas. No hay que remojarlas en agua
ya que la madera puede deformarse.
- Tijeras
- Espumadera
La espumadera se trata
de un utensilio de cocina
empleado para sacar los
alimentos bien fritos o
bien cocidos del interior
de la sartén o cacerola,
aunque
también
se
emplea este instrumento para desespumar caldos, y de ahí proviene su
nombre. Este instrumento consta de un
largo mango y una especie de cazoleta en
forma de paleta, muy abierta, y con
Planeación y Organización de Menús
La tijera es una herramienta de corte
usada en amplios ámbitos de la actividad
humana. Consta de dos hojas metálicas,
afiladas por el lado interior, acabadas en
un hueco donde puedo introducir los
dedos, y articuladas en un eje por sus
extremos. Constituye un ejemplo perfecto
de palanca de primer orden doble.
Es importante tener cuidado en su
manipulación ya que su mal uso puede
derivar en heridas a quien las use o a
quienes rodean al empleador, resultando
cortes de la piel (sobre todo en los dedos
o manos) en variables grados.
45
El primer modelo apareció en el año 500
aC, aunque su actual diseño procede del
siglo XV.
Las tijeras de cocina son una especie de
tijeras que difieren de las comunes en la
localización del pivote. Las tijeras de
cocina tienen el pivote ubicado lo más
lejos de las asas de los dedos para
proporcionar de esta manera una mayor
fuerza para cortar. Las tijeras de cocina
suelen emplearse en numerosas ocasiones
para cortar y separar tejidos de los
alimentos
cárnicos,
cortar
huesos,
superficies, etc.
Las tijeras suelen ser empleadas por los
profesionales de la pescadería para abrir
las entrañas, sacar las branquias y raspar
las
escamas.
Existen
otros
usos
profesionales como abrir las aves y
descuartizarlas.
- Termómetro
El termómetro de las cámaras de
refrigeración debe de marcar 18º o una
temperatura inferior, y debe de estar
visible o bien se recomienda el uso de
dispositivos de registro de temperaturas
funcionando y en buen estado.
soldados británicos abrían las latas en
1812 con bayonetas y navajas e incluso
con disparos de fusiles.
El primer abrelatas fue patentado en 1858
por Ezra. J. Warner de Waterbury,
Connecticut. Se trataba de un aparato
enorme y poco manejable formado por
una especie de hoz que debía introducirse
a la fuerza en la lata para deslizarla
posteriormente.
El abrelatas actual fue patentado en 1870
por el estadounidense William W. Lyman.
A lo largo de las décadas, el modelo ha
permanecido invariable excepto por la
introducción de la rueda dentada en 1925
por la Star Can Opener Company de San
Francisco. Este principio sigue utilizándose
hoy en día y fue la base del abrelatas
eléctrico que fue patentado por primera
vez en 1931
El abrelatas debe estar limpio. Una vez
destapadas, el contenido debe guardarse
en otro recipiente (de preferencia de
cristal o acero inoxidable) limpio, y no
usar la lata en donde venían. Si estos
alimentos enlatados no se sirven de
inmediato, deben refrigerarse
- Abre latas
- Tenedor trinche
El abrelatas es
un instrumento
utilizado para
abrir latas.
La
lata
fue
anterior
al
abrelatas por lo
que en un principio se utilizaban todo tipo
de instrumentos para abrirlas. Los
El spork, traducido
habitualmente
al
español
como
tenedor-cuchara, es
una forma híbrida
de cuchillería. Sobre
la base de una
cuchara, se agregan los dientes de un
tenedor (generalmente tres o cuatro), y a
46
Planeación y Organización de Menús
veces el borde serrado de un cuchillo.
Utensilios parecidos al tenedor-cuchara se
han fabricado desde por lo menos el final
del siglo XIX; patentes para utensilios así
datan por lo menos de 1874. El tenedorcuchara se ofrece en forma reutilizable o
desechable y es bastante versátil. Por esta
razón son utilizados comúnmente por los
restaurantes de comida rápida y por
excursionistas.
Los tenedores-cucharas se utilizan en un
número de restaurantes de los alimentos
de preparación rápida, tales como El Pollo
Loco, y las franquicias de Yum! Brands,
Kentucky Fried Chicken y Taco Bell. Se les
ha
encontrado
en
muchos
otros
restaurantes y en cafeterías escolares. Los
tenedores-cucharas
están
también
disponibles
para
la
compra
del
consumidor.
El término "tenedor-cuchara" proviene de
la combinación de los nombres de sus
formadores. En inglés, se llama spork,
vocablo que proviene de spoon (cuchara)
y fork (tenedor). La palabra "spork"
apareció en el suplemento de 1909 del
Century Dictionary, donde fue descrita
como un nombre comercial y como "una
palabra compuesta aplicada a una cuchara
larga y delgada que tiene en el extremo de
la cabeza cóncava proyecciones que se
asemejan a los dientes de un tenedor".
Una variación del tenedor-cuchara es el
splade, que además de la forma de la
cuchara, y los dientes del tenedor, tiene
un borde algo agudo o una lámina afilada
(inglés blade) en uno o ambos lados.
El tenedor de pastelería tiene un diseño
similar: combina un tenedor y un cuchillo,
para poder cortar y tomar más fácilmente.
Los
tenedores-cucharas
se
pueden
elaborar con plástico, metal o madera. Los
hechos de plástico son a menudo
desechables, pero los de metal y los de
madera son fabricados con el propósito de
ser lavados y reutilizados. Los metales
tales como acero inoxidable, aluminio
ligero e incluso titanio muy ligero (pero
costoso), así como el plástico "irrompible"
de marca Lexan, se han utilizado en la
fabricación del tenedor-cuchara. Los
tenedores-cucharas de metal se utilizan
para comer toronja.
Planeación y Organización de Menús
- Ollas
Existen distintos materiales y dimensiones
para las ollas, en general se debe vigilar
que las ollas no se intercambien y que se
utilicen para un tipo de alimentos, además
de vigilar la limpieza de cada una de ellas.
Olla para hervir, de aluminio con doble
asa y tapa de 2 a 65 litros.
Olla para preparar extracto, olla profunda
con tapa, con llave cerca de la base para
dejar salir el contenido, con doble asa de
aluminio, de servicio pesado.
47
La hoja del cuchillo debe mantenerse bien
afilada y con un buen nivel de corte.
Existen distintos tipos de cuchillo de
acuerdo a lo que se quiere cortar.
El cuchillo de vegetales que tiene una hoja
de 7 a 10 cm.
El cuchillo para filetear tiene una hoja de
17 cm.
- Cuchillos
La mayoría de los cocineros profesionales
emplean cuchillos de alta calidad, ya sean
alemanes o franceses. Los cuchillos
alemanes son de acero Solingen, no
obstante también hay buenos cuchillos
suizos e ingleses.
-
Tablas
Las superficies de corte para carnes y otros
alimentos deben ser de plástico duro,
como el Nylamid, hule duro, que no se
raye, tablas o bloques de madera muy
dura, como el maple o el roble. Las mesas
de trabajo pueden ser de estos mismos
48
El cuchillo de cocinero profesional con una
hoja de 25 cm. Se emplea para picar,
rebanar o cortar. También el cuchillo de
perejil y hierbas similares.
La espátula con hoja de 17 a 20 cm. Se
emplea en pastelería y para moldear.
materiales, o bien de acero inoxidable, sin
rajaduras ni ralladuras. Cuando estos
materiales se deterioran, es conveniente
remplazarlos por nuevos.
Siempre que se ponga un alimento crudo
en una superficie de corte ésta se debe
lavar y desinfectar.
Planeación y Organización de Menús
De acuerdo a la norma mexicana Los
materiales para las tablas de picar y cortar
deben cumplir con las características de
los materiales de superficie lisa, deben
tener alta dureza, ser fáciles de
Planeación y Organización de Menús
desincrustar, lavar y desinfectar tales
como: polietileno de alta densidad,
estireno y resinas policarbonatadas,
preferentemente al uso de madera.
49
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Unidad de
aprendizaje:
1
Práctica número:
1
Nombre de la
práctica:
Elaboración de un menú de desayuno continental
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un desayuno continental de acuerdo con lo
que establece la receta estándar.
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
9 hrs.
Materiales
•
•
•
Una bolsa de café legal
200grs de azúcar
Crema para café
•
•
4 Naranjas
2 cucharadas
cafeteras
•
3 rebanadas de pan de
caja
3
cucharadas
de
mermelada
y/o
presentación individual en
cubo
3
cucharadas
de
mantequilla
y
/
o
presentación individual
•
•
50
Maquinaria y equipo
de
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
miel
Planeación y Organización de Menús
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
Elaboración de café
1. Colocar en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café
2. Vaciar el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente.
3. Presentar la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta.
Elaboración de Jugo
4. Lavar las naranjas con agua y con jabón
5. Secar las naranjas y / o escurrirlas
6. Hacer el jugo y vaciarlo en un baso para jugo para su presentación al comensal.
Elaboración de Pan tostado con mermelada
7. Tostar las rebanadas de pan sobre la plancha, o en un sartén de teflón y/o tostador
8. Presentar en el plato postrero o cafetero para su presentación al comensal
9. Colocar la mermelada y la mantequilla en plato panadero.
10. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso.
• Manejo de utensilios y equipo.
• Medidas de seguridad que se aplicaron.
• Contingencias encontradas y cómo se resolvieron.
11. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
12. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la práctica se haya cumplido
4 Clasificar los desechos en orgánicos e inorgánicos.
Planeación y Organización de Menús
51
Lista de cotejo de la práctica
número: 1
Elaboración de un menú de desayuno continental
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
Elaboración de Café
1. Colocó en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente
incorporarle el café
2. Vació el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente.
3. Presentó la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una
tetera si es suelta.
Elaboración de Jugo
4. Lavó las naranjas con agua y con jabón
5. Secó las naranjas y / o escurrirlas
6. Hizo el jugo y vaciarlo en un baso para jugo para su presentación al
comensal.
Elaboración de Pan tostado con mermelada
7. Tostó las rebanadas de pan sobre la plancha, o en un sartén de teflón y/o
tostador
8. Presentó en el plato postrero o cafetero para su presentación al comensal
9. Coloco la mermelada y la mantequilla en plato panadero
10. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso.
11. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
12. Elaboro un reporte de la práctica
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
52
Planeación y Organización de Menús
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
Planeación y Organización de Menús
Hora de
término:
Evaluación:
53
Unidad de
aprendizaje:
1
Práctica número:
2
Nombre de la
práctica:
Elaboración de un menú de desayuno mexicano
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un desayuno mexicano de acuerdo
como se establece en la receta estándar.
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
8 hrs.
Materiales
•
•
•
1 bolsa de café legal
200grs de azúcar
Crema para café
•
•
1 melón chico y/o papaya
4 Naranjas
•
•
•
•
•
¼ de kilo de tomate verde
6 chiles verdes de árbol
1/2 cebolla chica
1 rama de cilantro
1/2 tasa de pechuga de
pollo (cocido y
desmenuzado)
2 cucharadas de crema
2 cucharadas de aceite
4 tortillas
Sal al gusto
2 cucharadas de queso
molido
•
•
•
•
•
54
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
Planeación y Organización de Menús
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
?
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
Elaboración de Café
1.
Colocar en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café
2.
Vaciar el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente.
3.
Presentar la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta.
Elaboración de Jugo
4.
Lavar la fruta con agua y jabón
5.
Secar con trapo limpio
6.
Pelar la fruta y hacer e corte respectivo (rodaja, abanico, triangulo, otro)
Elaboración de Enchiladas verdes con crema y pollo
7.
Pelar los tomates y retirar el rabo de los chiles
8.
Lavar los tomates y los chiles
9.
Cocinar los tomates, y los chiles con un trozo de cebolla
10. Licuar posteriormente lo cocido con el cilantro para obtener la salsa
11. Freír la salsa con una cucharada de aceite; e incorporar la sal
12. Freír las tortillas con poco aceite
13. Rellenar las tortillas con el pollo y bañarlas con la salsa
14. Decorar con la crema, queso y cebolla
15. Presentarlas en un plato trinche
16. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso.
17. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
18. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Planeación y Organización de Menús
55
Lista de cotejo de la práctica
número: 2
Elaboración de menú de desayuno mexicano
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
Sí
No
No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
Elaboración de Café
1.
Colocó en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente
incorporarle el café
2.
Vació el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente.
3.
Presentó la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una
tetera si es suelta.
Elaboración de Jugo
4.
Lavó la fruta con agua y jabón
5.
Secó con trapo limpio
6.
Peló la fruta y hacer e corte respectivo (rodaja, abanico, triangulo, otro)
Elaboración de Enchiladas verdes con crema y pollo
7.
Peló los tomates y retiró el rabo de los chiles
8.
Lavó los tomates y los chiles
9.
Cocinó los tomates, y los chiles con un trozo de cebolla
10.
Licuó posteriormente lo cocido con el cilantro para obtener la salsa
11.
Frió la salsa con una cucharada de aceite; e incorporar la sal
12.
Frió las tortillas con poco aceite
13.
Rellenó las tortillas con el pollo y bañarlas con la salsa
14.
Decoró con la crema, queso y cebolla
15.
Presentó en un plato trinche
16.
Guardó las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
17.
Elaboro un reporte de la práctica
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
56
Planeación y Organización de Menús
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
Planeación y Organización de Menús
Hora de
término:
Evaluación:
57
Unidad de
aprendizaje:
1
Práctica número:
3
Nombre de la
práctica:
Elaboración de un menú ejecutivo comida
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, elaborara un menú ejecutivo de comida con forme
a la receta estándar
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
10 hrs.
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
58
1 pza de zanahoria
1 pza. calabaza
1 pza papa
1 pza chayote chico
1/2 taza de grano de elote
2 jitomates medianos
1 cucharadita de
sazonador
1 cebolla chica
1 cucharada de aceite
1 diente de ajo
Sal al gusto
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
1 aguacate mediano y
maduro.
1 cucharada de
mayonesa.
1 cucharada de crema.
1 lata de atún en agua.
1 rama de perejil.
3 hojas de lechuga
orejona limpias.
Planeación y Organización de Menús
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
A.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
B.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Elaboración de Sopa de verdura
Lavar con abundante agua y jabón la verdura
Pelar las Zanahoria, papa, calabaza, y el chayote.
Picar la verdura en cubos medianos o chicos
Freír la verdura picada con aceite y junto con el grano de elote.
Licuar el jitomate con un trozo de cebolla y el diente de ajo.
Verter el licuado de jitomate en la verdura previamente frita.
Dejar que suelte el hervor
Incorporar un litro de agua el sazonador y el agua al gusto
Dejar cocinar por espacio de treinta minutos.
Presentar en bool.
Elaboración de Aguacate con atún
Lavar el aguacate con abundante agua y jabón
Secar el aguacate.
Partir por la mitad el aguacate
Mezclar el atún con la mayonesa y la crema
Rellanar medio aguacate con la mezcla anterior.
Decorar con hojas de perejil previamente limpio
Presentar en un plato sobre cama de lechuga.
Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Planeación y Organización de Menús
59
Lista de cotejo de la práctica
número: 3
Elaboración de un menú ejecutivo de comida
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
−
Pantalón negro o de mascota o blanco
−
Filipina blanca
−
Mandil
−
Gorro y/o toque, cofia.
−
Red
−
Pico (verde, azul rojo vino)
−
Zapato antiderrapante
A.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
B.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
4
60
Si
No
?
No
Aplica
?
?
Elaboración de Sopa de verdura
Lavar con abundante agua y jabón la verdura
Pelar las Zanahoria, papa, calabaza, y el chayote.
Picar la verdura en cubos medianos o chicos
Freír la verdura picada con aceite y junto con el grano de elote.
Licuar el jitomate con un trozo de cebolla y el diente de ajo.
Verter el licuado de jitomate en la verdura previamente frita.
Dejar que suelte el hervor
Incorporar un litro de agua el sazonador y el agua al gusto
Dejar cocinar por espacio de treinta minutos.
Presentar en bool.
Elaboración de Aguacate con atún
Lavar el aguacate con abundante agua y jabón
Secar el aguacate.
Partir por la mitad el aguacate
Mezclar el atún con la mayonesa y la crema
Rellanar medio aguacate con la mezcla anterior.
Decorar con hojas de perejil previamente limpio
Presentar en un plato sobre cama de lechuga.
Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
Elaboro un reporte de la práctica
Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Planeación y Organización de Menús
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
Planeación y Organización de Menús
Hora de
término:
Evaluación:
61
Unidad de
aprendizaje:
1
Práctica número:
4
Nombre de la
práctica:
Elaboración de un menú de pollo a las brazas
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un pollo a las brazas como lo menciona
la receta estándar.
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
8 hrs.
Maquinaria y equipo
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
62
1 mancuerna de pollo
pierna y muslo.
1/2 cucharada de
mantequilla
Sal y pimienta al gusto.
1 pieza de aguacate.
1 pieza de cebolla chica.
2 chiles de árbol verdes.
1 limón.
1 rama de cilantro.
2 piezas de papa.
1/2 taza de aceite
3 hojas de lechuga limpias
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
Planeación y Organización de Menús
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Limpiar de plumas y grasa el pollo.
Lavar el pollo. quitándole la grasa y la piel.
Salpimentar el pollo
Cocinar en la plancha o parrilla, cuidando de no quemarse con la plancha.
Lavar con agua y jabón las papas , el aguacate y los chiles
Pelar las papas y el aguacate
Licuar el aguacate con los chiles, hojas de cilantro y un trozo de cebolla.
Vaciar el licuado de aguacate en un bowl, e incorporarle jugo de limón para evitar oxidación.
Picar las papas en juliana e incorporarla.
Freír las papas en aceite
Presentar el platillo, en platón junto con las papas y el guacamole montado en una hoja de lechuga
Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Planeación y Organización de Menús
63
Lista de cotejo de la práctica
número: 4
Elaboración de un menú pollo a las brazas
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
−
Pantalón negro o de mascota o blanco
−
Filipina blanca
−
Mandil
−
Gorro y/o toque, cofia.
−
Red
−
Pico (verde, azul rojo vino)
−
Zapato antiderrapante
Pollo a las brazas
1. Limpió de plumas y grasa el pollo, quitándole la grasa y la piel
2. Lavó el pollo.
3. Salpimentar el pollo
4. Cocinó en la plancha o parrilla, cuidando de no quemarse con la plancha.
5. Lavó con agua y jabón las papas , el aguacate y los chiles
6. Peló las papas y el aguacate
7. Licuó el aguacate con los chiles, hojas de cilantro y un trozo de cebolla.
8. Vació el licuado de aguacate en un bowl, e incorporarle jugo de limón para
evitar oxidación.
9. Picó las papas en juliana e incorporarla.
10. Frío las papas en aceite
11. Presento el platillo, en platón junto con las papas y el guacamole montado en
una hoja de lechuga
12. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
13. Elaborar un reporte de la práctica
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
64
¾
No
¾
No
Aplica
¾
Planeación y Organización de Menús
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
Planeación y Organización de Menús
Hora de
término:
Evaluación:
65
Unidad de
aprendizaje:
1
Práctica número:
5
Nombre de la
práctica:
Elaboración de gelatina de agua
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, elaborará gelatina de agua siguiendo el
procedimiento indicado por la receta estándar
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
1 hrs.
Materiales
•
66
•
•
Un sobre de gelatina de
cualquier sabor
Seis cerezas
Doce hojas de menta
•
•
•
•
•
Medio melón chico
Hielo
Media papaya chica
Un cuarto de piña
Medio kilo de azúcar
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
Planeación y Organización de Menús
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
Gelatina de agua
1. Hervir un litro de agua
2. Vaciar el contenido del sobre de gel en el agua
3. Verter en moldes individuales y decorar con cereza y 2 hojas de menta
4. Presentar en plato postre
Agua de fruta
5. Pelar la fruta
6. Cortar la fruta en trozo grande
7. Licuar con agua y azúcar.
8. Vaciar en una jarra con agua.
9. Incorporar 6 o 8 cubos de hielo.
10. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
11. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Planeación y Organización de Menús
67
Lista de cotejo de la práctica
número: 5
Elaboración de gelatina de agua
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
−
Pantalón negro o de mascota o blanco
−
Filipina blanca
−
Mandil
−
Gorro y/o toque, cofia.
−
Red
−
Pico (verde, azul rojo vino)
−
Zapato antiderrapante
Gelatina de agua
1. Hirvió un litro de agua
2. Vació el contenido del sobre de gel en el agua
3. Vertió en moldes individuales y decorar con cereza y 2 hojas de menta
4. Presentó en plato postre
Agua de fruta
5. Peló la fruta
6. Cortó la fruta en trozo grande
7. Licuó con agua y azúcar.
8. Vació en una jarra con agua.
9. Incorporó 6 o 8 cubos de hielo
10. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
11. Elaboro un reporte de la práctica
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
68
¾
No
¾
No
Aplica
¾
Planeación y Organización de Menús
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
Planeación y Organización de Menús
Hora de
término:
Evaluación:
69
Unidad de
aprendizaje:
1
Práctica número:
6
Nombre de la
práctica:
Elaboración de un menú turístico
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, elaborara un menú turístico como se menciona en
la receta estándar......
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
8 hrs.
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
70
Tres hojas de lechuga
orejona un pimiento
morrón rojo o amarillo
Un jitomate bola
Un aguacate chico
Una cebolla de cambray
Un pepino chico
Un limón
Sal al gusto
Una pza de pimiento
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
Un cuarto de queso doble
crema
Medio litro de leche.
Medio barra de
mantequilla.
Dos cucharadas de crema
Una taza de caldo de
pollo.
Una pieza de bolillo o pan
de caja.
Una ramita de perejil
Planeación y Organización de Menús
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Maquinaria y equipo
Herramienta
Media pechuga aplanada
sin hueso
Sal y pimienta la
necesaria.
Una papa.
Media taza de aceite.
Una rama de perejil chino
Un jitomate bola
Un aguacate chico
Media taza de arroz limpio
Media taza de leche
Veinte grs. de Azúcar
Una rajita de canela
Una lata chica de la
lechera
Planeación y Organización de Menús
71
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
Elaborar Ensalada fresca
1. Lavar y desinfectar las hojas de lechuga
2. Lavar el jitomate, pepino, cebolla, el aguacate y pimiento morrón.
3. Picar las hojas de lechuga.
4. Pelar el aguacate.
5. Rebanar el jitomate y el aguacate y pimiento morrón.
6. Resolver todos los ingredientes junto con la sal y pimienta en una ensalada y presentar el plato arrocero.
7. Incorporar el jugo de limón.
8. Decorar con tiras de chile pimiento morrón.
Elaborar Crema de queso
9. Calentar la mantequilla en una cacerola fuego lento.
10. Licuar el queso, la cebolla, con la leche e incorporarla a la cacerola con mantequilla a que suelte el hervor.
11. Incorporar a la mezcla anterior el caldo y la crema dejando a que especie.
12. Lavar el perejil.
13. Picar finamente el perejil.
14. Salpimentar la crema y decorar con el perejil picado.
15. Cortar el pan con los dedos y saltearlo con mantequilla, sal y pimienta. Servir en un bowl y decorar con los
cubos de pan.
Elaborar Pechuga con papas a la francesa
16. Salpimentar la pechuga, previamente limpia
17. Cocer en la plancha por espacio de 15 min.
18. Lavar la papa, el jitomate, el perejil y el aguacate
19. Pelar la papa y cortar en juliana
20. Freír la papa en el aceite
21. Salpimentar las papas en plato trinche junto con las papas
22. Decorar el platillo con rodajas de jitomate aguacate y ramitas de perejil
Elaborar Arroz con leche
23. Lavar el arroz
24. Cocinar en un cuarto de litro de agua y la canela
25. Incorporar la leche, cuando haya soltado el hervor con el agua
26. Dejar cocer por espacio de 30 min. hasta que florece el arroz.
27. Incorporar la lata de leche
28. Incorporar el azúcar la necesaria y verter picado y cocimiento.
29. Decorar con las pasas
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
72
Planeación y Organización de Menús
Lista de cotejo de la práctica
número: 6
Elaboración de menú turístico.
Nombre del alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
Instrucciones:
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
−
Pantalón negro o de mascota o blanco
−
Filipina blanca
−
Mandil
−
Gorro y/o toque, cofia.
−
Red
−
Pico (verde, azul rojo vino)
−
Zapato antiderrapante
Elaborar Ensalada fresca
1. Lavó y desinfectar las hojas de lechuga
2. Lavó el jitomate, pepino, cebolla, el aguacate y pimiento morrón.
3. Picó las hojas de lechuga.
4. Peló el aguacate.
5. Rebanó el jitomate y el aguacate y pimiento morrón.
6. Resolvió todos los ingredientes junto con la sal y pimienta en una
ensalada y presentar el plato arrocero.
7. Incorporó el jugo de limón.
8. Decoró con tiras de chile pimiento morrón.
Elaborar Crema de queso
9. Calentó la mantequilla en una cacerola fuego lento.
10. Licuar el queso, la cebolla, con la leche e incorporarla a la cacerola con
mantequilla a que suelte el hervor.
11. Incorporó a la mezcla anterior el caldo y la crema dejando a que especie.
12. Lavó el perejil.
13. Picó finamente el perejil.
14. Salpimentó la crema y decorar con el perejil picado.
15. Cortó el pan con los dedos y saltearlo con mantequilla, sal y pimienta.
16. Sirvió en un bowl y decorar con los cubos de pan
Pechuga con papas a la francesa
17. Salpimentar la pechuga, previamente limpia
18. Coció en la plancha por espacio de 15 min.
19. Lavó la papa, el jitomate, el perejil y el aguacate
20. Peló la papa y cortar en juliana
21. Frió la papa en el aceite
Planeación y Organización de Menús
Si
¾
No
¾
No
Aplica
¾
73
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
22. Salpimentó las papas en plato trinche junto con las papas
23. Decoró el platillo con rodajas de jitomate aguacate y ramitas de perejil
Elaborar Arroz con leche
24. Lavó el arroz
25. Cocinó en un cuarto de litro de agua y la canela
26. Incorporó la leche, cuando haya soltado el hervor con el agua
27. Dejó cocer por espacio de 30 min. hasta que florece el arroz.
28. Incorporó la lata de leche
29. Incorporó el azúcar la necesaria y verter picado y cocimiento.
30. Decoró con las pasas
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
74
Hora de
término:
Evaluación:
Planeación y Organización de Menús
RESUMEN
En el capítulo 1 se abordan los diferentes
los
aspectos que se consideran importantes
conservación,
para la Coordinación para la preparación
culinarias para su preparación.
de
alimentos.
En
este
apartado
procesos
para
así
su
como
manejo
las
y
técnicas
se
mencionan las distintas actividades que se
En una segunda parte, se presentan
llevan a cabo en el establecimiento para la
algunos
preparación de alimentos de acuerdo con
importantes
lo dictado por la receta estándar y
alimentos.
de
los
utensilios
que
son
en
la
preparación
de
acatando las medidas de seguridad e
higiene establecidas para la elaboración
del menú en tiempo y forma.
En una primera parte se establecen las
características organolépticas al momento
de la recepción de los distintos alimentos,
Planeación y Organización de Menús
75
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
1. ¿Qué se entiende por higiene de los alimentos?
2. ¿A qué se refiere el término de descongelamiento?
3. ¿Qué son las disposiciones sanitarias?
4. ¿Qué son las características organolépticas?
5. ¿Cuáles son las características que deben registrarse en las cámaras de refrigeración,
refrigeradores, etc., tanto para el buen funcionamiento del equipo como para el
almacenamiento de los alimentos?
6. ¿Cuál es la temperatura que debe mantener la cámara de congelación?
7. ¿Mencione las especificaciones de sanidad para instalaciones físicas que se deben de
cubrir, según señalado en normas de higiene y seguridad para la preparación de
alimentos?
8. ¿Cuáles son las características de registro que se deben verificar para la recepción de
alimentos?
9. ¿Cuál es la temperatura de refrigeración y de congelación de carne roja, carnes frías,
aves, productos de pesca?
10. ¿Cuál es el procedimiento de almacenamiento, de productos secos?
11. ¿Cuál es el procedimiento de almacenamiento de productos crudos en refrigeración y
congelación?
12. ¿Mencione los procedimientos de lavado de alimentos para su preparación?
13. ¿Cuáles son las medidas de seguridad que se utilizan para el manejo de equipo o
utensilios peligrosos? (Cuchillos, Rebanadores, peladores, etc.)
Planeación y Organización de Menús
76
RESPUESTAS
1. La higiene de los alimentos, son las medidas necesarias que se realicen durante el
proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
2. El descongelamiento es cuando se produce la presencia de líquidos o líquido
congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se
caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el
alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3. Las disposiciones sanitarias, incluyen los materiales, recipientes, equipo y utensilios
que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, los cuales
deben cumplir especificaciones señaladas en normas.
4. Las características organolépticas se refieren a los aspectos de; color, textura, olor
característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal.
5. Las cámaras de refrigeración para el buen funcionamiento deben mantenerse a una
temperatura 7º C o menor, con termómetro visible o dispositivos de registro de
temperatura funcionando y en buen estado.
6. La cámara de congelación debe mantenerse a una temperatura de –18º C o
temperatura inferior.
7. Los pisos y paredes de almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de
recubrimiento continuo, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas
o grietas con declive hacia las coladeras. La parte superior de las paredes debe
limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses, las paredes inferiores se deben
lavar por lo menos una vez a la semana.
Planeación y Organización de Menús
77
Las instalaciones con aire acondicionado, deben evitarse las tuberías y techos que
provoquen goteos.
El área para manipular alimentos debe estar ventilada, para evitar el calor y la
condensación de vapor.
8. Se deben verificar los envases de los alimentos, a fin de asegurar su integridad y
limpieza, así como fecha de caducidad o consumo preferente. Los productos
perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el
hielo.
Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los
alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña,
magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su
interior, en el caso de las corcho latas no estarán oxidadas ni violadas.
Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o
mordeduras, en los envases que evidencien el contacto con insectos o roedores.
Las galletas y los panes y tortillas no deben presentar moho ni coloraciones propias
del producto.
9. Refrigeración: máxima de 4°C, congelación: mínima –18oC. Temperatura máxima de
4°C
10. Los alimentos secos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos
identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por
78
Planeación y Organización de Menús
fecha de recepción para garantizar su rotación. Las latas no deben presentar
abombamientos o corrosión, no deben almacenarse bajo refrigeración.
11. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de
4°C, los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura mínimo de –
18°C, los helados pueden conservarse mínimo a –14°C.
Los alimentos crudos deberán almacenarse en recipientes y separados de los cocidos.
En caso de refrigeradores o congeladores, los alimentos crudos deberán mantenerse
en compartimientos inferiores y separados en recipientes cerrados.
Almacenar los alimentos en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y
etiquetados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.
12. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos
pequeños con agua potable, jabón, estropajo o cepillo si es necesario, enjuagar con
agua potable y desinfectar con cualquiera de los productos aprobados por la
Secretaría de Salud. En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua
potable, a una temperatura máxima de 20oC y se eviten estancamientos.
Son los alimentos que se envasan si que tengan aire dentro de los empaques para
que tengan una mayor vida.
13. Según el caso pero en general es no guardarlos en cajones de uso común, sino en
estantes especiales o porta cuchillos, siempre tomarlos del mango y nunca confiarse
ya que el filo muchas veces no es evidente y engaña.
Planeación y Organización de Menús
79
Al finalizar el capítulo, el alumno estructurará recetarios y menús de cocina de acuerdo
con los requerimientos del cliente para la organización y control de los mismos.
80
Planeación y Organización de Menús
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Planeación y organización
de menús
Módulo
108 hrs.
1
Unidad de
Aprendizaje
Coordinación para la
preparación de alimentos.
53 hrs.
Resultados
de
aprendizaje
2. Estructuración
de
recetarios y menús de
cocina
55 hrs.
2.1 Disponer de la materia
prima
para
la
elaboración
de
los
alimentos a preparar de
acuerdo con el tipo de
menú y receta estándar.
30 hrs.
2.3 Manipular el equipo y
utensilios de cocina para
la
elaboración
e
integración de platillos
en apego a las medidas
de seguridad e higiene y
la
normatividad
establecida.
25 hrs.
Planeación y Organización de Menús
81
ESTRUCTURACION DE
RECETARIOS Y MENUS DE
COCINA
SUMARIO
¾
¾
¾
¾
Propiedades vitamínicas del menú
Menús en sus diferentes tiempos
Porciones
necesarias
para
la
preparación de platillos en su concepto
de menor y mayor cantidad de
ingredientes.
Tipos de menú y horario de servicio
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1.
Estructurar recetarios de platillos
para el diseño de menús de
acuerdo con el tipo de alimento a
ofrecer y las expectativas del
comensal.
2.1.1. Propiedades vitamínicas
del menú
•
Concepto
de
menús
combinación de alimentos
y
El menú se define como una lista de
platillos que se preparan y sirven en un
establecimiento de alimentos y bebidas. Es
simplemente una relación de los diferentes
platillos que pueden prepararse en un
restaurante.
Es una lista de platillos que integran una
comida, escrita o impresa en la cual el
comensal hace su elección.
Desde un pasado lejano (Lillicrap, 1982),
la lista de platillos, en inglés llamada bill,
en español minuta, o en francés menú, no
Planeación y Organización de Menús
82
se presentaba en la mesa. El banquete
consistía de sólo dos entradas: cada una
contenía una gran variedad de platillos, de
10 a 40, los cuales se colocaban en la
mesa antes de que entraran los
comensales (de ahí la palabra entreé).
Cuando los platos se terminaban, se
retiraban y se remplazaban por otros 10 a
40 platillos (de ahí las palabras relevés y
removes, que significan cambio de platos
durante la comida).
En 1541, el duque Henry de Brunswick se
encontraba revisando un papel. Cuando se
le preguntó qué estaba viendo, contestó
que era una lista de los platillos y que
mediante la misma podía observar cuáles
vendrían después y de esta manera
reservar su apetito de acuerdo con dicha
lista. Así, podemos suponer, se creó el
menú para esa clase de eventos. La lista de
platillos era muy larga y se colocaba en el
extremo de la mesa para que todos
pudieran verla. Con el paso del tiempo, el
menú se volvió más corto y una cantidad
específica de copias se colocó en cada
mesa: El menú puede ser sencillo o
artístico según el tipo de establecimiento y
la ocasión.
El menú es la parte más importante de
cualquier establecimiento de alimentos y
bebidas, y su elaboración se considera un
arte. Debe ser elaborado por personas que
tengan relación con cada una de las
actividades del restaurante es decir el chef,
el maître –capitán y el gerente con la
finalidad de que esté bien balanceado y
apetitoso.
La combinación de alimentos
En esencia, una dieta sana es una dieta
que contenga proporciones adecuadas de
los tipos básicos de nutrientes (hidratos de
carbono, proteínas y grasas), la cantidad
de líquidos necesaria para mantener el
organismo
hidratado
y
cantidades
suficientes de aquellos elementos que el
organismo no puede fabricar por sí mismo
(vitaminas,
aminoácidos
esenciales,
oligoelementos, ácidos grasos esenciales,
etc.).
Dado que ningún alimento o grupo de
alimentos puede cubrir por sí mismo las
condiciones anteriores, una dieta sana
significa esencialmente una dieta variada.
Variada también significa que contenga
cantidades suficientes de los tipos básicos
de nutrientes:
Carbohidratos o Hidratos de carbono, que
proporcionan energía para su uso
inmediato.
Proteínas, con las que se construye la
estructura del cuerpo y sus células.
Grasas, con las que se fabrican entre otras,
las membranas celulares y diferentes
hormonas.
El organismo, en su funcionamiento
diario, necesita agua para regular la
temperatura corporal y expulsar residuos,
tanto a través de la orina como del sudor.
En particular, es importante el consumo
de agua para el funcionamiento de los
riñones y otras vísceras, y evitar la
formación de cálculos. Además, el
contenido en agua (y fibra) de las heces es
un factor importante en su excreción, por
Planeación y Organización de Menús
lo que beber agua en abundancia también
ayuda.
Se calcula que una persona debería beber
como mínimo entre 1,5 y 2,5 litros de
agua al día, o bien su equivalente en otras
bebidas o vegetales de alto contenido en
agua. Es preferible que las bebidas no
sean alcohólicas, pues durante la
expulsión del alcohol se produce un efecto
diurético y, de hecho, se pierde agua. Sin
embargo, en verano, ambientes calurosos
o situaciones de esfuerzo corporal se suda
más y se precisa mayor aporte de líquido,
por lo que la cantidad indicada es
variable.
•
Características
menú.
propias
de
un
Hay diferentes aspectos que deben de
considerarse en la elaboración de un
menú, aquí mencionamos los más
importantes que son de acuerdo a:
Tipo
9 El tipo de comida requerida,
9 El tipo de cocina y personal que se
encuentran en relación con el
equipo y la destreza del personal.
9 El tipo de área para el servicio de
alimentos y su capacidad en
relación con la loza, cristalería y
plaqué, el uso del personal y el
número de entradas que se
servirán.
Provisiones
9 Provisiones de estación,
9 Disponibilidad local
83
Balance
9 De ligero a pesado.
9 Variar la secuencia de preparación
de cada entrada.
9 Cambiar el aderezo, sabor y
presentación.
9 Asegurarse de que' los aderezos
estén en armonía con los platillos
principales.
Valor alimenticio
9 Usar productos y métodos de
preparación de alimentos que
conserven
las
propiedades
nutritivas naturales de las materias
primas.
Color
9 Evitar la discordancia de colores, así
como las repeticiones.
Idioma
9 El menú debe escribirse en español
y/o idioma inglés (si su categoría lo
requiere) para que los clientes
puedan
comprenderlo
con
facilidad; esto quiere decir que se
eviten términos no comunes o
desconocidos
9 Asegurarse de que tenga buena
ortografía, del uso de términos
correctos y de que la secuencia de
las entradas sea apropiada.
En la elaboración del menú los olores, los
sabores y los colores son aspectos que se
deben de vigilar para garantizar la calidad
de los alimentos y que serán del agrado
84
del comensal. Cada platillo debe ser algo
agradable a la vista y tener un buen sabor,
por lo tanto nunca deberán presentarse
platillos
demasiado cargados en sus
porciones en colores y en sabores
El menú- carta es el documento que se
presenta a los comensales es por eso que
se debe de considerar lo siguiente: el
gusto de los comensales, la organización
material, de las compras y del factor
humano así como el número medio de
platillos consumidos por cubierto.
Las diferencias entre el menú carta y el
menú, la presentación de las cartas exige
una presentación más ostentosa y los
menús se escriben solo en una hoja o se
ponen a la vista del cliente.
Su función principal es aumentar el
promedio general de la cuenta, promover
la venta de productos y provocar el deseo
del
cliente
para
regresar
al
establecimiento.
•
Menús balanceados.
El número medio de los platos
consumidos por cubierto debe acercarse al
máximo de tres, es decir la elección de los
clientes de una entrada, un plato fuerte y
un postre.
Esta información es muy importante para
determinar los precios de venta de la carta
Para que los menús estén balanceados es
necesario
estar
consiente
de
la
importancia de los valores y de los
nutrientes que cada alimento nos da.
Planeación y Organización de Menús
Una manera fácil de conseguir una adecuada combinación que asegure la variedad consiste
en acostumbrarse a combinar en CADA comida alimentos de los diferentes tipos
recomendados:
Planeación y Organización de Menús
85
Las proteínas
Los minerales
Son esenciales y su función principal es
estructural. Es aconsejable asegurar un
consumo óptimo para evitar carencias o
toxicidad. Algunos de los minerales que se
encuentran en los alimentos son: sodio,
potasio, hierro, zinc, calcio, fósforo.
86
10-15 % del volumen total calórico diario.
Un gramo aporta 4 Kcal.
Función:
plástica,
inmunitaria,
bio
reguladora y de control genético.
Fuente: origen animal -> (alto valor
biológico) leche, yogurt, queso y
derivados, pescados, carnes y huevos.
Origen vegetal, -(bajo valor biológico)
legumbres, cereales, hortalizas y vegetales.
Planeación y Organización de Menús
absorbidos rápidamente y convertidos en
glucosa en el torrente sanguíneo. Los
podemos hallar en los dulces y en menor
proporción en las frutas.
Polisacárido: combinaciones de largas
cadenas de azúcares, cuyo procesado es
más lento, si bien son capaces de producir
energía durante mucho tiempo. Hablamos
en este caso de los cereales, legumbres y
tubérculos: trigo (pan, pasta), arroz, maíz,
ejotes, lentejas, garbanzos, papas, etc.
Fibra alimentaria
La proteína es un nutriente importante
que forma los músculos y huesos y
suministra energía. Puede colaborar con el
control del peso, dado que ayuda a que la
persona se sienta llena y satisfecha con las
comidas. Las proteínas más saludables son
las más pobres, lo que significa que tienen
la menor cantidad de grasas y calorías. Las
mejores opciones proteínicas son el
pescado y los mariscos, la carne de pollo o
de pavo sin piel, productos lácteos bajos o
libres de grasa (leche descremada, queso
bajo en grasa) y las claras de los huevos o
un sustituto del huevo. Las mejores carnes
rojas son los cortes más magros (lomo y
solomo). Otras opciones saludables son
los fríjoles, las legumbres (lentejas y
mantequilla de maní) y los alimentos de
soya como el tofu y la leche de soya.
(http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency
/esp_imagepages/19823.htm)
Carbohidratos o hidratos de carbono
Dentro de los hidratos de carbono,
podemos encontrar tres tipos:
Oligosacáridos: compuestos por pocas
moléculas de azúcares simples, son
Planeación y Organización de Menús
Son cadenas muy grandes de polisacáridos
particularmente difíciles de descomponer,
que, hidratadas, presentan un gran
volumen y ejercen un efecto de arrastre de
otros alimentos en el tubo digestivo que
facilita la excreción. Se encuentran en los
cereales enteros (trigo integral, arroz
integral) y en casi todas las frutas y
verduras.
Las proteínas pueden clasificarse según el
porcentaje de aminoácidos esenciales que
contengan. De los 20 aminoácidos o
componentes de las proteínas existentes,
tan sólo 8 no pueden ser fabricados por el
cuerpo humano. Por ello, son más valiosas
las proteínas en cuya composición es
mayor el porcentaje de aminoácidos
esenciales, son las llamadas proteínas de
alto valor biológico, y se encuentran en
carnes, pescados, huevos y lácteos.
Las grasas
Suelen ser una porción minoritaria del
contenido de los alimentos, salvo en el
caso de los aceites, mantequillas y
margarinas. También son ricos en grasas
87
los frutos secos, las carnes, el huevo (la
yema) y los lácteos procedentes de leche
entera.
En general suelen dividirse en:
Saturadas: de peor tolerancia para el
corazón
y
los
vasos
sanguíneos,
fundamentalmente de origen animal,
aunque también el aceite de palma y el de
coco lo son. También entran las
margarinas, que son aceites vegetales
hidrogenados
químicamente
para
volverlos sólidos a la temperatura
ambiente.
Insaturadas: grasas de origen vegetal
como los aceites de oliva o girasol
Cómo combinarlos: la pirámide de la
alimentación sana, pues bien, una correcta
combinación de todos estos elementos
forma la llamada pirámide de la
alimentación sana:
En la base se encuentran los polisacáridos
y la fibra (frutas y verduras), de los que
hay que tomar más raciones semanales
que de ningún otro alimento.
En un segundo nivel van los alimentos
proteicos, de los que se recomienda un
consumo regular aunque moderado.
Y en el nivel superior, los alimentos que
debemos consumir sólo ocasionalmente:
grasas y oligosacáridos.
En la dieta sana se recomienda:
88
Planeación y Organización de Menús
A continuación se muestran cuadros de alimentos y de los nutrientes: vitaminas, minerales,
grasas y carbohidratos que poseen.
Producto
Kca.
Proteínas
Hidratos
carb.
Grasas
Grasas
mono.
Grasas
poli.
Colesterol
Fibra
Sodio
Calcio
Girasol
899
0
0
99,9
33,3
52,3
0
0
0,2
0
Maíz
899
0
0
99,9
30,7
51,6
0
0
0,2
0
Oliva
899
0
0
99,9
73
11,7
0
0
0,2
0
Soja
899
0
0
99,9
25,4
59,4
0
0
0,2
0
8990
0
0
99,9
50,1
29,8
0
0
0,2
0
Coco
899
0
0
99,9
7
1,8
0
0
0,2
0
Palma
899
0
0
99,9
43,6
8,7
0
0
0,2
0
Manteca
891
0
0
99
43,6
9,4
95
0
2
1
Producto
Kca.
Proteínas
Hidratos
carb.
Grasas
Grasas
mono.
Grasas
poli.
Colesterol
Fibra
Sodio
Calcio
360
17,7
0,7
31,8
15,5
3,3
60
0
1100
10
270
14,4
0
23,6
11,8
2,45
60
0
1090
14
356
17
0
35
15,6
4,15
62
0
1110
10
696
9,3
1
49,24
23,6
5,8
85
0
990
7
Chorizo
472
15,8
1,1
45
19,8
5,25
100
0
78
13
Mortadela
bologna
322
15,8
4,1
19,8
9,7
2,12
59
0
2290
90
270
10,8
0,4
27,6
13,1
1,77
60
0
0
6
Salchichón
491
19,3
1,9
45,2
19
5
79
0
1850
10
Pasta
hígado
310
12,9
4,3
26,9
13,3
2,58
120
0
860
26
Cacahuete
Jamón
ahumado
Jamón
cocido
Jamón
serrano
Bacon frito
plancha
Salchicha
cocida
Producto
Kca.
Proteínas
Hidratos
carb.
Grasas
Grasas
mono.
Arenque
274
16,8
0
23
14,8
3,5
Atún
289
enlatado(nat.aceite)
22,8
0
22
9
207
27
0
11
76
17,4
0
322
75
Besugo
82
Bonito
138
Atún fresco (oliva
veg)
Bacalao
Bacalao seco
salado
Planeación y Organización de Menús
Grasas
Colesterol
poli.
Fibra
Sodio
Calcio
70
0
67
33
8,42
65
0
420
7
3,7
3,8
55
0
75
113
0,7
0,11
0,39
50
0
77
16
0
2,5
0,4
1,4
50
0
8100
50
16
0
2
0,7
0,9
55
0
99
225
21
0
6
2,1
2,2
50
0
75
35
89
Boquerón
129
17,6
0,6
6,38
2,04
2,3
0
0
186
30
Caballa
220
19
0
16
6,73
4,41
80
0
130
24
Carpa
90
18
0
2
0,75
0,75
57
0
99
40
Cazón
103
25,4
0
0,2
0,03
0,12
50
0
77
57
Chanquete
79
11,4
1,8
3
0,94
1,12
0
0
117
80
Cigala
66
15
0
0,7
0,2
0,3
150
0
0
30
Corvina
94
20,8
0
1,2
0,3
0,68
60
0
75
0
110
17
1
4,3
0,86
2,37
50
0
89
19
Gallo
73
16
6
1
0,01
0,07
50
0
150
120
Lenguado
81
17,1
0
1,4
0,38
0,72
60
0
95
17
Lubina
86
18
0,06
1,3
0,36
2,86
60
0
79
20
Merluza
73
16,8
0
0,6
0,12
0,27
60
0
120
18
Mero
124
19,4
0
5,2
1,04
2,86
50
0
56
46
Palometa
125
20
0
5
1
2,8
50
0
0
25
Pescadilla
73
16
0,8
0,6
0,12
0,27
60
0
116
48
Rape
86
17
0
2
0,1
0,4
50
0
89
64
154
16
0
10
4,6
3
70
0
60
24
0
14,1
2
3,7
1,5
2,55
70
0
106
30
Sardina
174
21
0
10
3,25
3,5
100
0
166
43
Sardina en l. aceite
217
23,7
0
13,6
7,8
2,72
120
0
650
550
99
18
0
3
0,55
2,15
80
0
58
36
Caviar
233
29
0
13
0
0
0
0
814
137
Anchoas
168
20
0,6
9,5
4,1
3,3
95
0
0
18
Emperador
Salmón
Salmonete
Trucha (oliva
vegetal)
Producto
Kca.
Proteínas
Hidratos
carb.
Grasas
Grasas
mono.
Grasas
poli.
Colesterol
Fibra
Sodio
Calcio
Aceituna sin
hueso
103
0,9
0
11
7,7
1
0
4,4
0
0
28
2
4,8
0,2
0
0,2
0
1
137
112
Aguacate
294
4,2
1,8
30
17,4
9,02
0
1,6
2
15
Ajo
122
5,1
26,7
0,2
0
0,2
0
1,1
70
52
42
2,8
7,93
0,1
0
0,1
0
2,2
43
44
7
0,5
1,2
0
0
0
0
0
6
19
Apio
8
0,9
1,3
0
0
0
0
1,8
140
52
Apio cocido
5
0,6
0,7
0
0
0
0
2,2
67
52
Batata cruda
131
2
32,4
0,2
0
0
0
4,1
0
0
Batata cocida
119
1,6
29,8
0,1
0
0
0
3,9
0
0
Berenjena
27
1
5,46
0,26
0
0,2
0
1,2
3
15
Berro
14
2,9
0,7
0,4
0
0,4
0
3,3
56
200
Brócoli
23
3,3
2,5
0
0
0
0
3,6
12
100
Acelga
Alcachofa
Alcachofa
cocida
90
Planeación y Organización de Menús
Brócoli
18
3,1
1,6
0
0
0
0
4,1
6
76
Calabacín
16
0,6
3,7
0
0
0
0
1,8
1
17
Calabacín
cocido
7
0,4
1,4
0
0
0
0
0,6
1
14
Calabaza
15
1,5
8,8
0,4
0
0,4
0
0,9
0,6
26
Cebolla
23
0,9
5,2
0
0
0
0
1,3
10
31
Cebolla
cocida
13
0,6
2,7
0
0
0
0
1,3
7
24
Champiñones
28
1,8
4
0,6
0
0,41
0
2,5
9
3
Chile
39
1,2
8,7
0,2
0
0,2
0
1
4
6
Col
22
1,9
3,8
0
0
0
0
2,7
7
44
Col cocida
15
1,7
2,3
0
0
0
0
2,8
4
38
26
4
2,7
0
0
0
0
4,2
4
32
18
3,1
1,6
0
0
0
0
2,9
2
25
Coliflor
13
1,9
1,5
0
0
0
0
2,1
8
21
Coliflor
cocida
9
1,6
0,8
0
0
0
0
1,8
4
18
Endivias
11
1,8
1
0
0
0
0
2,2
10
44
Escarola
21
1,4
3,6
0,2
0
0,2
0
2
10
79
Espárrago
25
2,2
3,9
0,2
0
0,2
0
0,7
3
21
9
1,7
0,6
0
0
0
0
0,8
410
19
Espárrago
cocido
18
3,4
1,1
0
0
0
0
1,5
2
26
Espinaca
30
5,1
1,4
0,5
0,05
0,37
0
6,3
120
60
Guisantes
67
5,8
10,6
0,4
0,15
0,02
0
5,2
1
15
Guisantes
cocidos
52
5
7,7
0,4
0,15
0,02
0
5,2
0
13
Guisantes
enlatados
47
4,6
7
0,4
0,15
0,02
0
6,3
230
24
Ejotes verdes
40
2,4
7,7
0,2
0
0,2
0
3
2
65
Lechuga
12
1
1,2
0,4
0
0,4
0
1,5
9
23
Lombarda
20
1,7
3,5
0
0
0
0
3,4
32
53
9
1,3
1,1
0
0
0
0
2,5
12
30
Menestra
enlatada
38
2,6
6,7
0,3
0
0,3
0
1,7
0
39
Nabo
20
0,8
3,8
0,3
0
0,22
0
2
28
55
Papa
87
2,1
20,8
0,1
0
0,07
0
2,1
7
8
Papa cocida
80
1,4
19,7
0,1
0
0,07
0
1
3
4
Pepino
10
0,6
1,8
0,1
0
0,05
0
0,4
13
23
Perejil
21
5,2
0
0
0
0
0
9,1
33
330
Pimiento rojo
24
0,8
5,1
0,2
0
0,2
0
1,1
0,8
11
cocido
Coles de
bruselas
Coles de
bruselas
cocidas
Espárrago
enlatado
Lombarda
cocida
Planeación y Organización de Menús
91
Pimiento
15
0,9
2,2
0,4
0,03
0,27
0
1
2
9
Puerro
31
1,9
6
0
0
0
0
3,1
9
63
Puerro
cocido
24
1,8
4,6
0
0
0
0
3,9
6
61
Rábano
585
4,5
11
0
0
0
0
8,3
8
120
Remolacha
28
1,3
6
0
0
0
3
3
84
25
Remolacha
cocida
44
1,8
9,9
0
0
0
0
2,5
64
30
Tomate
14
1,4
2,5
0,2
0
0,2
0
0,7
44
7
12
1,1
2
0,2
0
0,2
0
0,9
29
9
23
0,7
5,4
0
0
0
0
2,9
95
48
19
0,7
44
0
0
0
0
3,7
280
27
19
0,6
4,3
0
0
0
0
3,1
50
37
verde
Tomate
enlatado
Zanahoria
Zanahoria
enlatada
Zanahoria
cocida
Producto
Kca.
Proteínas
Hidratos
carb.
Grasas
Grasas
mono.
Grasas
poli.
Colesterol
Fibra
Sodio
Calcio
Huevo
codorniz
178
11,6
3,6
13,1
0
0
0
0
0
74
Huevo
gallina
153
12,4
1,5
10,9
5,13
1,2
450
0
140
52
46
10,8
0,8
0
0
0
0
0
152
7
339
16,1
1,2
30
14,4
3,38
1260
0
50
130
Huevo,
clara
Huevo,
yema
(Obtenido de enciclopedia de la salud)
Los hongos tienen un apartado especial
por ser un ingrediente principal de la
cocina mexicana, a continuación algunas
de sus características y de su valor
nutricional.
% de fibra. Además, su contenido de
carbohidratos oscila entre 51 y 88 %
También tienen cantidades notables de
vitamina D, casi todas las vitaminas del
grupo B, y algo de vitamina A y C.
El valor nutricional de los hongos, en la
actualidad hay una tendencia creciente
por el uso de los hongos es por su
utilización como productos nutricéuticos,
es decir como alimentos medicinales. En
cuanto a valor nutritivo, los hongos
poseen entre 19 y 35 % de proteína, con
aminoácidos esenciales como lisina,
triptofano y leucina; contienen poca
grasa, vitaminas y minerales y del 4 al 20
Diferentes tipos de carnes y su valor
nutricional
92
9 Avestruz
Hoy se puede encontrar avestruz –o su
primo
lejano,
el
emú
en
los
supermercados y en muchos restaurantes
de moda.
Planeación y Organización de Menús
La carne de avestruz es roja, suave,
deliciosa y rica en proteínas. Su aspecto,
textura, color y sabor son parecidos al
filete de res, sobre todo de ternera. La
grasa del avestruz está separada de su
carne, por lo tanto es más saludable y baja
en calorías que la del pollo o el pavo (50%
menos calorías y 25% menos colesterol).
Extraordinarias carnes
La carne de avestruz ha cautivado con
recetas ingeniosas en la gastronomía, por
lo tanto es muy común en los restaurantes
de cocina exótica, de gran prestigio y muy
apreciada por los paladares exigentes,
junto con otras refinadas carnes como
búfalo, reno, potro, alce y canguro.
Un ave que no vuela
Donde más se consume su carne es en
Europa, pero en México ya es posible
encontrar
avestruz
no
sólo
en
restaurantes,
sino
también
en
el
supermercado. Se cría en granjas
controladas y es alimentada con hierbas,
frutos, semillas, insectos, invertebrados,
reptiles e incluso pequeños mamíferos.
De pies a cabeza
El kilo de carne de avestruz cuesta
alrededor de 167 pesos, y cada ave de
aproximadamente 95 kilos de peso aporta
hasta 60 kilos de carne. La mayor parte
procede de las piernas y muslos, de la
pierna se saca el filete, el muslo tiene un
sabor parecido a la pierna de ternera, la
costilla y el lomo son la parte más tierna, y
el cuello, las mollejas y el hígado también
se consumen
Planeación y Organización de Menús
9 Codorniz
La carne de codorniz, al igual que su
huevo, presenta menos contenido de
grasas que el de la gallina.
La codorniz puede ser preparada de
diversas formas pero se recomienda “la
codorniz asada” y la “codorniz frita”.
9 Pato
Hervido o cocido al Vapor
Aumenta ligeramente la proporción de
agua al embeber ésta las fibras musculares
de la carne. Parte de las grasas se
disuelven y pasan al caldo, así como las
sales minerales y las purinas originadas
por descomposición de parte de las
proteínas.
93
Las vitaminas desaparecen tanto más
cuanto más prolongada sea la cocción.
o Pato asado
o Disminuye la cantidad de agua en
un 50 %.
o Disminuye la grasa en un 10 %, que
en parte se funde y en parte se
quema.
o Disminuyen asimismo las proteínas
en un 20 %.
o Las sales minerales se conservan, así
como también las vitaminas, sobre
todo si el asado es a fuego vivo y
no muy prolongado.
o Calorías: 310 calorías por 100 gr.
o Digestibilidad:
Mala.
Su
alto
contenido en grasa la hace poco
digerible.
o Calificación
dietética:
No
recomendable
o Acidez: Contiene un 60 % de
sustancias ácidas. Es un alimento
acidificante del organismo
o Modo
de
prepararla
más
aconsejado: es el asado, ya sea a la
parrilla, al horno o al asador.
o ¿Quién en especial NO debe
comerla?
o Las personas de estómago delicado
y especialmente los enfermos de
hígado. Tampoco deben comerla
los enfermos de los riñones o
intestinos, los artríticos y los
arterioscleróticos. Su alto contenido
en colesterol la hace muy peligrosa
para
estos
últimos.
Es
desaconsejable a las personas de
edad avanzada.
94
9 Pollo
Su sabor delicado lejos
de imponerse acepta
cualquier
acompañamiento
y
aderezo. Salteado con
papas, en ensaladas
con
aguacate
o
grillado con limón, el
pollo siempre será el
protagonista del menú
Valor nutricional y cualidades: es rico en
proteínas, aminoácidos, vitamina A y B y
minerales como el hierro y el zinc, se
digiere con facilidad. Es especialmente
recomendable adquirir pollos de campo;
su carne es superior en sabor y textura, es
menos grasa, más natural y saludable
Cortes de pollo: presas, pechugas enteras,
pechugas deshuesadas, molido, tirillas,
alitas, muslos deshuesados.
¿Con piel o sin ella? para ciertas cocciones
o cuando se desea bajar el nivel de grasa
en la comida, es preciso retirarle la piel, en
cambio hay que dejarla si se cuece pollo a
la sal, en asador giratorio y si se preparan
cocidos o cazuelas de cocción lenta.
9 Carne vacuna
Existen
notables
diferencias
nutritivas según la
parte de la canal o
la
edad
del
animal. La carne de vacuno es, sin duda, la
más apreciada. De tal manera que, cuando
decimos carne y no especificamos de que
animal, se entiende que nos estamos
Planeación y Organización de Menús
refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no
a otra.
Tipos de vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las
carnes de diferentes especies animales, la
clasificación y la valoración de las canales
de las reses de vacuno varía según el país
y la zona donde se lleve a cabo. Sin
embargo, en la mayoría de los casos los
criterios de valoración suelen ser muy
similares: raza, conformación de la canal,
peso, edad del animal, coloración de la
carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden
clasificar las carnes en función de si éstas
son carnes blancas o rojas. Las primeras se
refieren a las carnes procedentes de
animales jóvenes, como la ternera, las
rojas son las obtenidas a partir de
animales adultos
como la vaca. Sin
embargo, en el
matadero
se
emplea
otra
clasificación para
su correcta utilización en la cocina, con
pleno conocimiento de su calidad y
características nutritivas, dentro de la
denominación genérica de carne de
vacuno:
- Ternera de leche. Se refiere al animal
que no ha cumplido todavía el año de
edad, que únicamente se ha alimentado
de leche materna. El color de la carne es
blanco rosáceo, característica debida, en
parte a que el animal no ha probado
nunca el pasto, lo que hace que su carne
sea más tierna y con un sabor delicado.
Planeación y Organización de Menús
- Añojo (ternera o vacuno joven). Se
trata del animal, macho o hembra, de
entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona
una carne más desarrollada y por tanto
más sabrosa que la de la ternera lechal.
- Novillo o novilla. Son los animales con
edades comprendidas entre los14-18
meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen
una carne más roja y sápida aunque
menos tierna que el añojo y la ternera
lechal.
- Vacuno mayor (buey, vaca y toro).
Machos o hembras normalmente mayores
de 3-5 años, de gran variabilidad en
cuanto a sus características. La carne de
estos animales es muy roja y dura dentro
de su especie, aunque posee un sabor y
un valor nutritivo superiores. No obstante,
el color varía con la edad y el sexo del
animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo
oscuro.
Categorías de la carne de ternera
Para el consumo fresco, la carne de
vacuno se distribuye desde los mataderos
hasta los detallistas de venta al por
menor, carnicerías y supermercados.
Generalmente, la ternera se distribuye en
medias canales, y el vacuno mayor y
menor en cuartos de canal. El añojo, en
cualquiera de las dos formas. El minorista
es el encargado del despiece de los
cuartos o medias canales en piezas de
carne.
Este
despiece
suele
ser
característico de cada país, e incluso se
observan diferencias entre las regiones.
Cada una de las piezas separadas, según
la calidad de su carne y la cantidad de
tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la
acompaña, se clasifica, por categorías
95
comerciales en extra, primera, segunda y
tercera, valoradas en distintos precios y
aptas unas más que otras para
determinadas preparaciones en la cocina.
La carne de vacuno, dada su composición,
es un alimento altamente nutritivo. No
obstante, no todas las carnes de vacuno
ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen
notables diferencias, según se trate de
piezas pertenecientes al músculo aislado o
con otro tipo de tejido unido a él, como la
grasa por ejemplo, o dependiendo de que
la res sea joven o vieja. A igualdad de
peso, la carne de ternera cruda contiene
menos grasa y por tanto menos calorías
que la carne de vacuno mayor. Es más
digerible que la de los animales adultos,
aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que
contiene más agua que disminuye a
medida que aumenta la cantidad de grasa.
La carne de vacuno mayor presenta cierta
cantidad de grasa intramuscular, que le
proporciona la jugosidad propia. Esta
grasa se caracteriza por su elevado
contenido en ácidos grasos saturados.
Según la pieza que se trate, el contenido
en grasa y en colesterol es muy variable.
Por ejemplo, las chuletas son piezas de
mayor contenido graso que el lomo o el
solomillo.
Es una carne con un elevado porcentaje de
proteínas de alto valor biológico. En
cuanto a las vitaminas y minerales, se
encuentran en cantidades moderas, que
apenas varían con factores intrínsecos del
animal (sexo, edad, etc). Es una fuente
importante de minerales tales como yodo,
manganeso, zinc, selenio..., minerales que
se varían en cantidad según el tipo de
alimentación del animal. Destaca por su
riqueza en hierro hemo, de fácil absorción.
Entre las vitaminas destacan las del grupo
96
B. La edad del animal también influye
decisivamente en este aspecto, ya que la
carne de ternera es más rica en este
complejo vitamínico que la carne de buey,
principalmente en vitamina B2.
Hay que tener en cuenta que la carne de
vacuno se consume cocinada, y que
durante su preparación culinaria su
riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por
lo que la proporción relativa del resto de
componentes aumenta, aunque en
realidad su valor absoluto disminuye. Es
decir, se produce una merma de la pieza
provocada por la pérdida de agua y,
además se pierden diferentes nutrientes
en mayor o menor medida en función del
método de cocinado aplicado. Todas las
vitaminas del grupo B (hidrosolubles)
presentes en la carne se reducen durante
el cocinado. En cuanto a los minerales, la
mayoría no se ven afectados, como en el
caso de hierro, aunque otros como el
fósforo, potasio y sodio, se pierden con el
jugo de la carne al ser cocinada.
Ventajas e inconvenientes de su
consumo
Teniendo en cuenta que ciertas partes de
la ternera son ricas en grasa, las personas
obesas o con problemas de colesterol o
triglicéridos en sangre deberán moderar
su consumo. Sin embargo, pueden
seleccionar las piezas magras y cocinarlas
con poca grasa como asado a la parrilla, a
la plancha o al horno.
Debido a que se trata de una carne rica en
fibras musculares, su consumo puede
resultar indigesto para quienes tienen el
estómago delicado.
Planeación y Organización de Menús
En los últimos años han surgido
numerosos temores respecto a una
enfermedad que afecta al ganado vacuno,
la encefalopatía espongiforme bovina
(EEB), conocida popularmente como
enfermedad
de
las
vacas
locas.
Actualmente la legislación vigente es muy
rigurosa con la comercialización y
etiquetado de la carne de vacuno, hecho
que
tranquiliza
notablemente
al
consumidor.
9 Carne de puerco
La Carne de Cerdo (denominada a veces:
Carne de porcino) es un producto cárnico
procedente del cerdo. Es una de las carnes
más consumidas en el mundo, pero al
mismo tiempo se considera prohibida por
algunas religiones, por ejemplo: es
considerado kosher en el Judaísmo, o halal
bajo las leyes islámicas. Es además una de
las más aprovechadas por formar casi
todo el cuerpo del animal de la
alimentación humana, así como muchos
de sus productos: jamón, chorizo,
moronga, tocino, paté, etc. .
La carne de cerdo tiene innumerables
formas de preparación y las diferentes
culturas
del
mundo
lo
preparan
empleando diversos métodos de cocinado.
Ahumado, al horno, asado, embutidos.
Debido
al
contenido
en
mioglobina de
la carne de
cerdo
esta
presenta
un
color rojo antes
de ser cocinada y cuando se expone a los
calores de la cocina se pone ligeramente
Planeación y Organización de Menús
más blanca. A pesar de este efecto, la
carne de cerdo se considera carne roja.
Enfermedades:
existen
algunas
enfermedades asociadas al consumo de
carne de cerdo: la Triquinosis. Si se
consume carne de cerdo cruda, poco
cocinada y sin control sanitario. Y el
escorbuto.
Cómo reducir las pérdidas nutritivas en la
preparación de carnes
Las pérdidas máximas de valor nutritivo
tienen lugar durante el asado a la plancha,
a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a
que la grasa fundida se separa de la carne
y arrastra consigo parte del agua en la que
se encuentran disueltos ciertos nutrientes
cuanto más prolongado sea este
tratamiento culinario, mayores serán las
pérdidas. En frituras sucede algo similar,
pasando la grasa y el agua eliminadas por
la carne al aceite de fritura. Si la carne se
encuentra rebozada, estas pérdidas son
menores porque el rebozo impide en parte
la pérdida por exudación de grasa y
sustancias solubles.
En la carne sometida a cocción estos
principios nutritivos pasan a la salsa y
simplemente hay una traslocación de la
grasa y de los principios solubles en agua
desde la carne al caldo o salsa y, puesto
que ésta también se consume, a efectos
prácticos, las pérdidas son mínimas.
Cuando la carne vaya a ser sometida a un
proceso culinario que exija una cocción en
agua o la presencia de una salsa rica en
ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne
antes o durante el guisado. Durante el
calentamiento, y hasta que la elaboración
haya terminado, la sal puede penetrar en
97
los trozos proporcionando el sabor
característico. Sin embargo si la cocción
ha concluido, o está ya a punto de
concluir, no se produce una buena
penetración
y
distribución
del
condimento. En el caso de la carne asada
a la parrilla o a la plancha, conviene echar
la sal cuando comience la exudación, es
decir, cuando comience a estar semi
hecha. Al disolverse la sal en el líquido
exudado, se reparte uniformemente por
toda la pieza y contribuye a darle un sabor
igual en todas sus partes.
Un cocinado para cada tipo de carne
En la carne de ternera el tipo de cocinado
varía según la pieza de que se trate.
Aquellas como el lomo, solomillo, tapa
que proporcionan una carne formada casi
exclusivamente por tejido muscular, son
idóneas para el asado, la parrilla o la
plancha. Por el contrario, la carne rica en
tejido conectivo (falda, morcillo, etc.)
requiere un tratamiento culinario a base
de cocción lenta en agua, para que el
colágeno se convierta en gelatina.
Cualquiera que sea la pieza de carne que
se cocine, en el caso del vacuno mayor
necesitará mayor tiempo a idéntica
temperatura que la de ternera o añojo.
Finalmente, el empanado de filetes, ya sea
con pan rallado como con huevo o
bechamel, le proporciona una cubierta
que impide, en buena parte, la
evaporación del agua y la pérdida de
grasa intramuscular; en consecuencia, la
carne, al freírse, realmente se está asando
en su propio jugo, resultando más tierna
que la frita sin rebozo.
98
9 Pescados
El mero es un pescado semigraso cuyo
contenido lipídico es de los más elevados
de este grupo. Presenta una buena
proporción
de
grasa
mono
y
poliinsaturada con respecto a su
contenido en grasa saturada, por lo que
su
consumo
presenta
un
efecto
cardiosaludable.
Un rasgo a
destacar en su
composición
es la elevada
cantidad
de
vitamina
B1
que presenta,
ya
que
el
mero es el
pescado con
mayor contenido en esta vitamina. De
hecho, e consumo de 150 g de mero es
suficiente para cubrir las necesidades
diarias de esta vitamina.
Este pescado también presenta en su
composición otras vitaminas, como B2,
B12, ácido fólico y minerales como EL
calcio y magnesio, aunque en cantidades
no significativas
Información nutricional (1 gr)
Energía 1,18 Kcal
• Proteínas 0,16 gr
• Hidratos de carbono 0 gr
• Fibra 0 gr
• Lípidos 0,06 gr
• Ácidos grasos saturados 0,01 gr
• Ácidos grasos monoinsaturados
0,02 gr
Planeación y Organización de Menús
•
•
•
•
•
•
•
•
Ácidos grasos poliinsaturados 0,03
gr
Colesterol 0,47 mg
Ca 0,14 mg
Fe 0,01 mg
Zinc 0,01 gr
Vitamina A 0 μg
Vitamina C 0 gr
Ácido fólico 0,11 μg
9 Robalo
El robalo es un pez cuya estructura
corpórea comprende dos partes simétricas
comprimidas lateralmente, es un pez de
gran belleza, presenta 8 aletas con radios
que le permiten locomoción y estabilidad
natatoria, la parte inferior de la mandíbula
inferior se proyecta mas allá de la
mandíbula
superior
dándole
una
característica particular a esta especie, sus
ojos son relativamente pequeños en
comparación con el tamaño de la cabeza,
cruza su cuerpo desde la zona superior del
opérculo una línea fuertemente marcada
compuesta por escamas de color oscuro
que se conoce como línea lateral y que lo
hace fácilmente distinguible de otros
peces.
Su color es variable dependiendo de la
zona en donde vive ya que el pez en
muchas zonas se ve sujeto a la acción en
el agua de una sustancia conocida como
tanino (ácido tánico) de los manglares que
le cubre de un color cobrizo, en otras
ocasiones presenta tonalidades mas claras,
posee además capacidades crípticas o de
camuflaje lo que hace que logre adaptarse
al color de su entorno, dadas las
características de pez que embosca a sus
presas,
puede
describirse
en
la
generalidad con un tono oscuro a lo largo
Planeación y Organización de Menús
del lomo del pez con un color cobrizo en
la zona lateral superior y a partir de la
zona lateral media hasta la zona ventral
presenta un color plata blanquecino
Son estrictamente acuáticos toda la vida y
son potádromos, esto implica que pueden
moverse libremente entre los ambientes
de aguas dulces y salinas
El Róbalo puede considerarse una especie
carnívora ya que es la base de su
alimentación,
corresponde al reino
animal: camarones vivos (considerada la
mejor carnada viva para su pesca),
cangrejos, anélidos (gusanos de mar),
moluscos, sardinas, lisas, peces pequeños
de otras especies y la propia
9 Caviar
Son unas bolitas de color gris oscuro de
unos 3 mm. de diámetro y pegajosas que
se obtienen del . Su elaboración consiste
en frotarlas sobre un tamiz para quitar la
película que las envuelve y tratarlas con sal
o salmuera para después envasarlas
Existen 2 tipos de caviar:
•
•
El caviar en granos
El caviar prensado.
Las variedades del caviar en granos más
corrientes son
99
• Osietra
9
Trucha
Es un pez de color gris con franja verde,
roja o azul en medio de su cuerpo, el cual
está cubierto de escamas delgadas
plateadas que con el agua y el sol dan
origen a su nombre: "arco iris".
• Beluga
También los hay blancos a los que se les
llama albinos, o de color rosado que se
conocen como salmonada. En granjas
pueden llegar a alcanzar un tamaño
promedio de 40 a 60 cm. Aunque algunas
son un poco más grandes y su peso puede
ser de 300 a 400 gr., las hay hasta de 2
kilos y tienen un promedio de vida 1 a 3
años.
La trucha arco iris que vive en río o arroyo,
puede llegar a medir de 50 a 90 cm. de
largo, adquirir un peso hasta de 15 kilos y
alcanzar un promedio de vida de 5 años.
Nutritivamente, cabe señalar que el caviar
aporta por cada 10 gramos, 25 calorías,
además de contener 2,5 gramos de
proteínas y 1,8 gramos de lípidos.
La mejor manera de servirlo es sólo, sobre
una tostada caliente y ligeramente
enmantequillada o sobre blinis de trigo o
de centeno, calientes y ligeramente
enmantequilladas y si se quiere, con algo
de crema agria-encima-del-caviar.
Planeación y Organización de Menús
100
Es un pez hábil, fuerte e inteligente, su
carne tiene un alto valor nutritivo, es muy
higiénica ya que no puede vivir en aguas
contaminadas y con falta de oxígeno.
Su carne es de muy buena calidad, es de
color blanca o rosada, pero al momento
de ser sacrificadas adquieren coloraciones
obscuras; es baja en calorías y tiene un
alto contenido proteínico, por lo que
disminuye riesgos en pacientes que
presentan enfermedades cardiovasculares
La trucha arco iris debe su nombre a la
peculiar coloración que presenta a lo largo
de su vida, que puede variar según el sexo,
grado de madurez, ambiente y tamaño;
hay incluso truchas albinas de un
contrastante tono amarillo, y también, de
vez en cuando, aparecen algunos
ejemplares azules.
Adicionalmente a su suave sabor, la trucha
tiene un gran valor nutricional, ya que su
carne es rica en proteínas, baja en grasa,
alta en vitaminas B1, B2, niacina y C, y
pobre en colesterol y ácido úrico; de
hecho, posee menos calorías que la
mayoría de las carnes de uso común y
ayuda a eliminar el exceso de colesterol en
la sangre.
2.1.2 Menús
en
tiempos
sus
diferentes
El número de entradas de un menú a la
carta y los platillos de cada entrada
dependen del tamaño y clase del
establecimiento, así como de su categoría.
Las entradas y/o secciones del menú
pueden dividirse de la siguiente manera:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Entremeses.
Consomé, sopas o cremas.
Pastas o huevos.
Pescados y/o mariscos.
Aves.
Carnes rojas (a la parrilla/asadas).
Especialidades.
Ensaladas (buffet frío: quesos y
carnes frías).
i) Postres.
j) Café o té.
Otro tipo que puede ser adoptado por el
restaurante
a) Entradas
b) Sopas
c) Huevos
d) Pastas
e) Ensaladas
f) Aves
g) Carnes
Planeación y Organización de Menús
h)
i)
j)
k)
l)
Aderezo para ensaladas
Buffet frío
Pescados y mariscos.
Postres
Café/té
Tomado del Manual de capacitación para el capitán de comedor
de CANIRAC (1985).
En general de acuerdo a la norma
mexicana, los alimentos preparados y
listos para servir se deben mantener
cubiertos y a las temperaturas siguientes:
Los alimentos calientes a 60ºC o más, en
todas sus partes.
Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en
todas sus partes.
¾ Entremés
Los entremeses pueden ser fríos o
calientes y así se definen los platillos de
entrada
que
deben
llevar
tres
características color, presentación y sabor
controlado. Los entremeses deben de ser
algo agradable a la vista y tener un sabor
ligero que ayude a abrir el apetito del
comensal, por lo tanto nunca deberán
presentarse platillos demasiado cargados
en sus porciones en colores y en sabores.
Fríos
Los entremeses fríos o Hors d’oeuvre se
sirven
en
diferentes
tipos
de
presentaciones, que van desde platos,
charolas de plata, contenedores de
cerámica, en copas o en figuras de hielo.
Algunos ejemplos son:
9 Entres refinados: como las langostas,
los patés, el caviar, el salmón
ahumado.
101
9 Diversos
tipos
de
cócteles:
preparaciones
con
diversos
ingredientes donde predomina uno
solo. En el caso de cócteles de mariscos
se acompañarán de una salsa
emulsionada fría, en el caso de cócteles
de fruta se procurará siempre dar una
forma única y servirlos en copas de
cristal bien fríos.
9 Embutidos: son considerados como el
entremés frío típico italiano. Vienen
servidos con frutas, como en el caso de
los jamones serranos, o con rizos de
mantequilla como el salami.
9 Ensaladas bien presentadas es una
buena opción para empezar una
comida. Este tipo de ensaladas
desarrolla muy fácilmente bacterias,
por lo cual deben prepararse antes de
servirse. Si es necesario guardar una
ensalada preparada en esta forma para
el día siguiente, debe refrigerarse. Al
preparar ensaladas de este tipo, usar
las manos lo menos posible. Utilizar de
preferencia cucharones o tenedores
grandes. Los quesos deben ser
pasteurizados
9 Verduras a la griega, se utilizan
distintos tipos de verduras como
alcachofa, apio, coliflor, cebollita,
brócoli, zanahoria y champignon. Estas
verduras se pueden cortar al gusto
pero de la misma forma y se
blanquean en agua hirviendo y
después se cosen a fuego lento.
9 Mouse: de todos los entremeses resulta
ser el más pesado por los ingredientes
que lo componen como pescado,
hígados, jamones o quesos además,
mezclados con cremas, gelatinas
espesas.
9 Entremeses a base de huevo: puede ser
servido solo y cortado a la mitad.
102
9 Canapés: son considerados como el
entremés perfecto pero son los más
apropiados para el servicio buffet. La
sencillez de su preparación es
compensada con la decoración de los
platos que siempre deberán ser muy
llamativos.
Calientes
Muchos de los entremeses calientes
provienen de un viejo estilo de cocina
clásica o de alguna cocina muy
regional, por ende es usual encontrar
en cada país diferentes estilos y
platillos de entrada, de los cuales a
veces resultan definitivamente muy
pesados para muchos paladares. Los
entremeses calientes constituyen una
gama muy amplia de platillos y son
elaborados en su mayoría con harinas,
huevo, arroz, cremas, etc. Como
contienen
estos
elementos
los
podemos considerar como entremeses
pesados y al contrario de los
entremeses fríos a veces pueden
sustituir al primer platillo. Por eso si se
decide incluir un entremés caliente, se
aconseja dejar una sopa muy ligera
después del mismo. Los entremeses
calientes se pueden clasificar de
acuerdo a sus características como
sigue:
9 Attereaux: pequeñas brochetas de
pescado, carne, queso,
y verduras
empanizados fritos y servidos con
diferentes salsas.
9 A base de pasta hojaldre: se elaboran
diferentes bocadillos
de diferentes
formas y con ingredientes variados.
9 Croquetas: se pueden preparar con
carne, pescado, verdura, semolina y
Planeación y Organización de Menús
arroz, mezclados con salsa de
bechamel muy espesa y con yema de
huevo extendiendo y moldeando de
diversas
maneras
y
dejándolos
refrigerados por seis horas hasta que
la
pasta
solidifique,
vienen
acompañados de fondue de queso y
verdura con coulis de tomate.
9 Soufflés: son considerados como los
entremeses más elegantes por su
presentación espectacular. Pueden ser
preparados de carnes, pescados,
quesos y verduras, base de bechamel
muy dura la cual se agregan yemas y
claras a punto de turrón, la salsa que lo
acompaña
está
regida
por
el
ingrediente principal.
9 Timbales: Pueden ser preparados de
carnes, pescados, quesos hasta pastas
y arroz y son enriquecidos con distintas
guarniciones.
9 Crotones de pan: son usualmente
rebanadas de pan de caja enteras o
cortadas en triángulos dorados en
mantequilla y con salsa mornay.
son los consomés y caldos, los cuales
tienen como ingrediente un tipo de carne
y las sopas ligadas. Las primeras incluyen a
los caldos y consomés y las segundas a las
cremas y a las espesas o potajes.
¾ Sopas
Las sopas son platos básicos de tradición
muy antigua, han sido consumidas por la
gente más humilde, que dependiendo de
la región, juntaba los pocos productos a
su alcance dejándolos hervir en ollas con
mucho agua para obtener una comida
líquida pero rica en vitaminas y proteínas.
¾ Plato Fuerte
En su mayoría los platos fuertes se sirven
en plato trinche y aquellos que requieren
por el tamaño de la porción, guarnición o
variedad, se pondrán en platones de 27 a
32 cms. No es correcto servirlos en platos
de acero inoxidable.
Los platos fuertes se pueden dividir de
acuerdo al ingrediente principal que los
compone, así podemos encontrar:
Frías
De acuerdo a los ingredientes que la
componen se puede servir fría o
Calientes
Las sopas en su gran mayoría se sirven
calientes y la podemos dividir de acuerdo
a los ingredientes en sopas claras, éstas
Planeación y Organización de Menús
Cremas
Pueden prepararse a base de verduras o
carne, antiguamente la base de las cremas
era una bechamel y por tanto resultaba
una sopa pesada. Actualmente su
preparación ha cambiado desde su
preparación inicial, ahora los chefs
sustituyen la bechamel por un fondo de
cocción y una mínima parte de leche.
Siempre se sirven con crotones.
Espesas
También conocidas como potajes, son
sopas generalmente
a base de
leguminosas o verduras que se espesan
con el mismo almidón contenido en las
verduras al momento de ser licuadas. Son
platillos regionales la mayoría de las veces.
9 Platos fuertes a base de aves
Tamalitos de Pollo con Chile Pasilla.
Codornices en salsa de Hongos.
Pavo ahumado a la Crema.
Pechuga de Pavo en Salsa de
Arándanos.
103
Pechuga de Pollo a la Parmesana.
Pechuga de Pollo Cordon Bleu con
Salsa de Hongos.
Pollito de Leche con salsa de
Mandarina.
Rollo de Pavo con Dátil y Nuez.
9 Platos fuertes a base de carnes
Albóndigas en chile Chipotle.
Albóndigas en chile Guajillo.
Albondigón en Jitomate.
Albondigón en salsa de Cerezas
Negras.
Albondigón en Salsa Verde
Arrachera Invierno.
Asado de Carne con Champiñones.
Carne Mechada llanera
9 Platos fuertes a base de pescados y
mariscos
Albóndigas de Tilapia con salsa de
Cilantro.
Atún Marinado al Grill
Bacalao a la Vizcaína.
Bacalao fresco en salsa de Cidra.
Bagre con rajas en hoja de Plátano
Brochetas de Camarón con Mayonesa
Caliente.
Buñuelos de Bagre con Aderezo de
cebollín.
Atún Mexicano
A su vez los platos fuertes pueden ser
servidos fríos o calientes, de acuerdo a las
posibilidades
y características del
ingrediente principal.
¾ Guarnición respectiva
En el momento de elaborar un platillo,
además del ingrediente principal, es muy
importante también la guarnición que lo
104
acompaña, así como la decoración
culinaria con que se presenta al comensal.
Las guarniciones pueden ser preparadas
con distintas alimentos, como tubérculos,
hortalizas que requieren distintas técnicas
de
elaboración.
Actualmente,
las
guarniciones
se caracterizan por su
sencillez en la elaboración, su sabor y por
no tener un número excesivo de
condimentos. Esto no siempre fue así y las
guarniciones han ido evolucionando.
Las podemos dividir en:
9 Con verduras: rellenas, torneadas,
crujientes y los purés.
9 Actualizadas:
empleando
masas
comerciales,
ramilletes,
helados
salados, frutas sometidas a distintas
técnicas de cocción (caramelizadas o
confitadas).
9 Guarniciones con papas: purés, fritas u
horneadas
¾ Postres
Fríos
Algunos ejemplos: ates, arroces, bavarois,
cajetas, camotes, capirotadas, carlotas,
cerezas, cocada, diferentes copas, cremas,
dulces. Conservas, flanes, gelatinas,
jamoncillos, jericayas, mouses, postres a
base de frutas, helado de sabores, nieves y
frapés.
Calientes
Algunos ejemplos:
Budines, crepas, postres a base de frutas,
omelettes, souffles, jaleas y
postres
flameados.
Planeación y Organización de Menús
¾ Ejemplo de menú balanceado
 Entradas
Calabazas al Grill con Pesto de Pistache y Queso Ricota
Esta entrada resulta muy elegante, los sabores del Grill se complementan con el Pesto de
pistache y el delicado sabor del queso Ricota, es una perfecta guarnición para cualquier
corte de carne asada.
 Sopas
Spaghetti con Salsa de Vino Blanco y Salmón Ahumado
Este platillo puede formar un almuerzo ligero, el sabor delicado del salmón ahumado
armoniza perfectamente con la salsa de vino y la pasta.
 Plato Fuerte
Pechuga de Pollo Rellena de Queso Manchego y Espárragos
Este platillo es especialmente bueno para las personas preocupadas por la línea, ya su
contenido calórico es considerablemente bajo.
 Postres
Pastel de Queso con Fruta
Los pasteles de queso se horneaban en Europa desde el siglo XV, el pastel de queso es
un postre perfecto para toda ocasión, normalmente se acompaña con frutas rojas como
moras, fresas o frambuesas para darle un toque fresco al simple sabor del queso.
Obtenido de www.tips.com.mx (dic.2006)
En equipo diseña una carta de
un restaurante ficticio en el que incluyas
platillos regionales o especialidades
mexicanas
para
una
temporada
determinada.
Consulta
el
sitio
http://mexico.udg.mx/cocina/tipicos/mexic
otip.html donde encontrarás recetas de
especialidades de distintos estados de la
República Mexicana.
Planeación y Organización de Menús
Consulta con el docente para
verificar que tu carta cumple con las
características necesarias.
evidencias.
Y anéxalo a tu portafolio de
105
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.2.
Manipular el equipo y utensilios
de cocina para la elaboración e
integración de platillos en apego
a las medidas de seguridad e
higiene
y
la
normatividad
establecida
• Concepto de porciones.
2.2.1. Porciones necesarias para
la
preparación
de
platillos en su concepto
de
menor
y
mayor
cantidad de ingredientes.
Todos los alimentos se deben consumir
diariamente en cantidades adecuadas y
dependiendo al sexo, edad, actividad física
y estado de salud.
Las proporciones que debemos de ingerir
de manera general se enlistan a
continuación:
Cereales
1 rebanada de pan, 1 tortilla, 1/2 taza arroz o pasta, 3/4 taza de cereal, 3
- 4 galletas saladas
Verduras
1 taza de verdura cruda ó 1/2 taza de verdura cocida
Frutas
1 pieza ó 1 taza de fruta picada
Leche, Yogurt
1 taza
Carne, Semillas, 40 gramos de carne magra, pollo, pescado o queso fresco; 1/2 taza de
semillas;
Huevo
1 huevo
Grasa y
Azúcares:
1 cucharadita de aceite, mantequilla o mayonesa; 1 cucharadita de
azúcar, mermelada o miel; 2 caramelos; 1/2 taza. de nieve o gelatina
Los tamaños de las porciones de varios
alimentos,
adaptados
del
Instituto
Estadounidense para la Investigación
106
sobre el Cáncer (American Institute for
Cancer Research):
• Hortalizas picadas: ½ taza (un manojo
redondo)
Planeación y Organización de Menús
• Vegetales de hoja crudos: 1 taza (el
tamaño del puño de un adulto)
• Fruta fresca: una fruta mediana (o ½
taza picada)
• Fruta deshidratada: ¼ de taza (el
tamaño de una pelota de golf)
• Pasta o arroz (cocido): ½ taza (un
manojo redondo)
• Nueces: 1/3 de taza (un manojo a ras)
• Queso: 1,5 onzas o unos 40 g (un cubo
ligeramente más grande que 4 dados)
En los establecimientos de alimentos y
bebidas, las porciones se miden con
utensilios que permitan controlar la
cantidad que se sirve de cada alimento y
de esta manera se puedan establecer los
costos de producción del establecimiento.
Las porciones regulares pueden variar de
acuerdo al país y al establecimiento.
Según el restaurante el pescado se
deshuesa ante el cliente o éste último lo
hará. En el primer caso el mesero quita la
piel y espinas.
Al momento de la recepción de los cortes
y de la carne en general, éstas se pesan y
se porcionan, posteriormente se refrigeran
o congelan.
Existen diferentes tipos de básculas que
son necesarias en la cocina, todas se
deben de mantener en buen estado y
deben de estar limpias para evitar
contaminación de los alimentos.
Planeación y Organización de Menús
Se puede observar que la mayoría de las
porciones estándar parecen pequeñas
comparadas con las porciones del mundo
real.
•
Herramientas
porciones.
para
medir
− Cuchara.
Son cucharas y cucharones de acero
inoxidable de tamaño de una porción.
Ayudan al control de las porciones. El
tamaño del cucharón o de la cuchara
debe corresponder al tamaño de la
porción de servicio calculada.
Las cucharas que se utilizan para medir las
porciones pueden ser de distintos
tamaños y en el caso de las porciones de
107
guarnición los Chefs son los indicados
para porcionar al momento de servir.
• Porciones
menores
a
las
especificadas en la receta.
• Porciones
mayores
a
las
especificadas en la receta.
• Platillos con porciones mayores y
menores.
− Tazas
Las tazas para medir ayudan en la
preparación de los platillos ya que la gran
mayoría de las recetas miden los
ingredientes por tazas o cucharas y éstas
deben de ser una medida estándar.
•
Uso de la báscula
medición de porciones.
para
la
Las básculas que se requieren son:
9 Básculas de mostrador o de piso con
capacidad para 90 kg. Para costales,
cajas o paquetes completos.
9 Básculas de mesa con capacidad para
12.7 k. O (28 lb.) De uso general para
cantidades chicas.
9 Báscula de resorte o balanza de pesas.
Para artículos sueltos.
La importancia de las normas que a
continuación se mencionan NOM-093SSA1-1994 NMX-F-605 de NORMEX
Editado por NORMEX en 2000 se basa en
el seguimiento de las mismas, si un
establecimiento de alimentos y bebidas no
sigue las especificaciones de la norma, la
calidad de sus alimentos será puesta en
duda, además de que puede causarle
conflictos con las autoridades respectivas.
A continuación se anexa el cuadro de la
norma NOM 093-SSA1-1994 y que se
puede consultar en línea en el sitio abajo
mencionado.
Datos de Identificación
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:
NOM-093-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE
OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
Fecha de Publicación:
Fecha de Entrada en Vigor:
Nombre del Archivo:
093-ssa1 .pdf
Fe de Erratas:
a093ssa1.pdf
Manifestación de Impacto Regulatorio
(MIR):
SIN INFORMACION
Tipo de Norma:
1995-10-04
1996-04-05
DEFINITIVA
Norma Internacional:
Producto:
Concordancia:
Rama de Actividad Económica
Servicios
NO APLICA
Servicio de preparación de alimentos y bebidas
Dependencia:
108
Planeación y Organización de Menús
SSA
Comité Consultivo:
CCNN DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO (SSA1)
http://www.economia-noms.gob.mx/
Al elaborar un platillo e incluirlo en el
menú o la carta es necesario elaborar
fichas técnicas.
La ficha técnica de un platillo es la
descripción cuantitativa y cualitativa de los
productos utilizados, así como del
procedimiento de elaboración que incluye
el precio de coste de los diferentes
componentes y por consiguiente, permite
establecer el costo de la materia prima del
platillo.
Un estándar es la definición del producto
que se ha decidido elaborar y vender para
satisfacer a demanda y alcanzar los
objetivos de rentabilidad de la empresa.
Este estándar debe determinar con
precisión como se debe de confeccionar el
platillo, a partir de qué productos en qué
cantidades, qué cualidades debe reunir y
que técnicas de fabricación requiere.
Se debe respetar lo establecido en la ficha
técnica y verificar si en la secuencia de los
procesos de preparación de alimentos si se
cumple con los requerimientos de tiempo
y cantidad especificados en la receta
estándar y los alimentos preparados
Planeación y Organización de Menús
tienen las características especificadas en
la misma.
Asimismo
se
verificará
que
la
presentación del platillo cumple con las
especificaciones de color, sabor, textura y
distribución de la receta estándar los
tiempos de servicio y la limpieza
•
Cantidades de alimento servido
en los platillos proporcionadas
− Gramaje
Las porciones de carnes y aves en general
son de 250gr. Para cada persona, pero en
el caso de las carnes rojas varia de acuerdo
al corte.
− Tamaño
El tamaño de las piezas es también
estándar y varia de acuerdo a las recetas
de los diferentes establecimientos de
alimentos y bebidas e incluso del país. Por
ejemplo en Estados Unidos las porciones
son muy grandes comparadas con las
porciones en Francia. Mientras que en EUA
existen vasos de refresco supergrandes de
hasta 750 ml, en Francia por ejemplo
basta con 250ml.
109
− Corte
Carne de cerdo:
Representación esquemática de las
partes de un cerdo
1. Cabeza de cerdo. Consta de
diferentes partes comestibles:
orejas, careta, etc.
2. Papada.
3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de
la sexta vértebra lumbar
correspondiente a la pieza de lomo.
Muy apreciada y gustosa.
4. Magro de cuello.
5. Pecho
6. Costillar
7. Chuleta.
8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las
costillas lumbares y es una pieza
magra y algo pequeña que se suele
vender entera, es una parte jugosa
que sale sin nervios.
9. Panceta.
10. Falda.
11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad
delantera del animal, considerada
por regla general de inferior calidad
que el las extremidades traseras
12. Jamón.
13. codillo. Se comercializa con hueso
y contiene una carne magra muy
gelatinosa.
110
14. Manos. Se considera una de las
partes más gelatinosas
15. Rabo
Carne de res
Categoría extra Categoría 1ª A
Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría
3ª
¾ Solomillo
Es
la
pieza
considerada de mayor calidad
en el mercado, alcanzando el
precio más alto.
¾ Babilla De buena calidad,
situada en la cara anterior del
muslo. Es utilizada normalmente
para cortar filetes.
Planeación y Organización de Menús
¾ Aguja Pieza mal delimitada que
comprende
los
trozos
musculares que recubren las
primeras
cinco
vértebras
dorsales. Utilizado para cortar
filetes de mediana calidad.
¾ Llana
Porción
muscular
posterior y adyacente a la
espalda. Si se corta en la
dirección
de
las
fibras
musculares
pueden
sacarse
filetes.
¾ Pescuezo o cuello Incluye una
gran
cantidad
de
tejido
conjuntivo. Es utilizada para
guisos.
¾ Lomo Pieza muy larga formada
fundamentalmente
por
el
músculo largo dorsal o gran
dorsal, nombre que deriva de su
situación y tamaño. Apreciado
para asar (roast beef) o para
filetes gruesos (entrecôte).
¾ Cadera y tapilla de cadera
Pieza de buena calidad formada
fundamentalmente
por
los
glúteos. Es una carne algo dura,
pero buena para asados y
aceptable para filetes.
¾ Espaldilla Parte superior de la
extremidad delantera. Su mejor
uso es el cocido.
¾ Brazuelo Parte musculosa de la
porción superior del brazo. De
buena calidad para cocido, pues
proporciona caldos sabrosos y
gelatinosos.
¾ Costillar
o pecho Son los
músculos que se apoyan en las
costillas. Igual que el pescuezo,
se utiliza para guisos.
¾ Contra Es una de las piezas
mayores de la canal, situada en
Planeación y Organización de Menús
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
la parte externa del muslo. Una
parte de esta pieza, que suele
separarse del conjunto, es la
conocida como redondo.
Pez Pieza alargada situada
delante y próxima a la escápula,
de carne jugosa y sabrosa. Apta
para asados y carne mechada.
Aleta o bajada de pecho
Comprende varios músculos de
la parte inferior de la cavidad
torácica,
apoyados
en
el
esternón. Puede usarse para
carnes mechadas.
Falda Constituida por las
porciones musculares colgantes
del cuarto posterior. Igual uso
que las anteriores: guisos.
Tapa Excelente, formada por
músculos situados en la cara
interna
del
muslo.
Muy
apropiada para preparar filetes.
Morcillo o zancarrón Parte baja
de la extremidad anterior. Su
uso es igual que el del brazuelo.
Rabo La cola o rabo suele
utilizarse para ciertos guisos que
exigen la cocción abundante en
agua.
Proporciona
buenos
caldos.
Morrillo Corresponde a los
músculos de la unión del cuello
y el pecho, en su porción
superior. Proporciona buenos
trozos para cocido.
111
2.2.2. Tipos de menú y horario
de servicio
Investigación de campo, visita
en el siguiente sitio las recetas de las
especialidades de tu región y elabora un
menú balanceado y con cuatro tiempos.
Recetas de distintos estados de la
República Mexicana
http://mexico.udg.mx/cocina/tipicos/mexic
otip.html
Recetas con Tequila
http://www.univision.com/content/content
.jhtml?cid=45738
Redacción de trabajo. Elabora
tu menú siguiendo las recomendaciones
de tu profesor.
Se conoce con el nombre de menú, la
relación de platos que componen una
comida, ofrecidos por el restaurante a sus
comensales a un precio determinado.
Según la categoría del establecimiento, el
servicio de los distintos platos variará
tanto en cantidad como en precio y
también los servicios incluidos, como pan,
agua, vino, etc.
El jefe de cocina es el responsable de la
confección del menú y su composición
puede variar, ya que lo alimentos que lo
integran suelen ser los platos del día. En
la mayoría de los establecimientos donde
se sirven menús, se suele preparar uno
para el servicio de desayunos, otro para
comidas y otro para cenas.
Una vez confeccionado el menú, se da a
conocer al primer maître y enseguida se
para a su impresión, la cual debe hacerse
en varios idiomas para facilitar su
comprensión.
Los datos básicos que deben figurar en
todo menú son:
Comparación de resultados con
otros compañeros
Integra tu trabajo al portafolio
de evidencias
112
Logotipo del establecimiento
Nombre, dirección y teléfono
Fecha de elaboración
Indicación de si trata del desayuno,
comida o cena
› Relación de platos, agrupados por
especies o afinidades y con clara
separación entre los diferentes grupos
› Precio del cubierto por persona
›
›
›
›
Planeación y Organización de Menús
menú ofertado. Por ejemplo para un
menú de día, los grupos mínimos son dos
y un postre. Otra opción puede ser la
formada por un grupo de cuatro platos y
postre, siendo éstos los llamados menús
gastronómicos o degustación.
El menú está compuesto normalmente por
tres grupos de platos y uno de postres,
aunque esta estructura dependerá de la
categoría del establecimiento y de la
cantidad de platos o tipos de menú
ofrecido.
El orden que se sigue en la composición
del menú es:
¸ Primer grupo:
Formado por platos elaborados, tales
como
entremeses,
sopas,
cremas,
consomés, jugos o zumos, ensaladas.
Parta la confección de menús es
importante considera los siguientes
aspectos:
› Evitar platos que incluyan productos
semejantes en su composición.
› Evitar platos que tengan un tipo de
preparación similar.
› Evitar que las guarniciones de un plato
sean elemento básico del otro.
› Evitar repetir carnes del mismo color.
› Evitar la repetición de salsas parecidas.
› No incluir manjares demasiado fuertes
en los menús de cenas para favorecer
la digestión del comensal.
¸ Segundo grupo:
Formado por huevos, arroces, pastas,
pastas, verduras, pescados, etc.
¸ Tercer grupo:
Reúnete con un grupo de
compañeros y planea un menú con los
datos básicos que se describieron,
considerando los grupos que deben
componerla
y
sus
respectivas
recomendaciones marcadas con el símbolo
de estrella roja.
Formado por platos de carne, aves, caza,
pescados, etc.
¸ Cuarto grupo:
Formado por postres, frutas naturales o en
almíbar, helados, quesos, etc.
Comparación de resultados con
otros compañeros
Esta composición de menús puede verse
afectada dependiendo de la oferta
propuesta por el jefe de cocina y el tipo de
Planeación y Organización de Menús
113
•
Integra tu trabajo al portafolio
de evidencias
La comida es una sustancia alimenticia
que, una vez ingresada a un organismo
vivo, provee de elementos para su
nutrición y permite su conservación. Los
seres humanos realizamos varias comidas
diarias.
También, en algunos países, es el segundo
platillo en el día (en otras regiones se le
dice almuerzo), donde se consume la
mayor cantidad de alimentos en
comparación con el desayuno y la cena.
De acuerdo al horario del restaurante y de
las costumbres alimentarias de los
comensales éste podrá considerar en su
oferta
gastronómica
los
siguientes
alimentos:
•
Desayuno
Por la mañana, puede ser desde muy
temprano 7 u 8 am hasta las 10 u 11 de la
mañana. El buen servicio comienza
indiscutiblemente con un saludo y con
una taza de café, a continuación sugerir
agua. Una vez tomada la orden el mesero
lleva a la mesa los alimentos y bebidas
ordenadas, según los tiempos de la
comanda. El pan se deposita en la mesa al
momento de llevar el plato principal.
Según disposiciones del restaurante sólo
se cobra un café, aunque el comensal
tome más de una taza.
Un desayuno tipo se compondría de una
combinación de lácteos (proteicos),
cereales (polisacáridos) y alguna fruta.
114
Comida
A mediodía en México y en otros horarios
en distintos países, la comida es servida en
varios restaurantes, estableciendo los
horarios de acuerdo con las necesidades
de los comensales y con el mercado al que
atienden.
Un almuerzo y una comida estándar
deberían tener alimentos de fibra (verdura
y fruta, en total cinco raciones al día),
polisacáridos y alimentos proteicos. Es
posible añadir cantidades escasas de grasa
y en ocasiones especiales oligosacáridos.
Un ejemplo práctico: un primer plato de
verdura en ensalada, potaje o puré y un
segundo con pasta ó arroz ó patatas junto
a un plato de carne o pescado. Se
redondea con una pieza de fruta como
postre.
Obtenido
http://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_sana
•
de
Cena
En algunos países la cena es el alimento
principal del día, en México la cena puede
ser ligera o bien elaborada y de varios
tiempos, esto depende del comensal y de
sus hábitos alimenticios.
•
Tipos de menú
En los establecimientos tanto hoteleros
como de restauración, existe una gran
oferta de menús
− Informal
Este menú se establece sin un estudio
previo, y puede ser elaborado en una
Planeación y Organización de Menús
simple hoja o en una cartulina y
mencionar el menú del día, que no
permite variaciones ni cambios.
− Formal
Característico de un restaurante clásico
donde se destaca la comida tipo gourmet,
o el alta cocina dirigidos por un chef muy
entrenado. En éste se pone especial
atención en la descripción de los platillos y
de los ingredientes que lo componen,
además puede estar redactado en el
idioma del país además en inglés o en
francés, de acuerdo al tipo de cocina.
− Fijo y/o turístico
Este menú se encuentra sobre todo en los
hoteles que cuentan con restaurantes en
el interior de sus instalaciones y que
ofrecen varios servicios por un solo preciopaquete turístico- Entonces los alimentos
serán los mismos y no hay posibilidad de
cambiarlos, están fijados para los
huéspedes que viajan en paquete.
− Ejecutivo
Este menú pretende atender un segmento
del mercado, el de los ejecutivos que
normalmente no cuentan con mucho
tiempo para sus comidas, pero que son
amantes de la buena comida. Se ofrece
además como opción gracias a su precio
accesible.
− Buffet
Los comensales pagan una misma cuota,
con la posibilidad de comer de la barra de
ensaladas, de distintos cortes y carnes, de
la barra de postres, en algunos las bebidas
Planeación y Organización de Menús
están incluidas en otros habrá que pagar
una tarifa adicional.
Los alimentos preparados exhibidos para
buffet o venta en tiendas de autoservicio
deben conservarse durante el turno de
trabajo, posteriormente al mismo se
desecharán.
− De temporada
Se le conoce con este nombre debido a
que la oferta gastronómica incluye
alimentos o productos que sólo se pueden
consumir en cierta época del año, ya sea
por su cosecha en determinados meses del
año o por algunas festividades, en las que
sólo se utilizan determinados alimentos o
productos. Por ejemplo, la preparación y
elaboración de algunos platillos como
sopas, ensaladas, carnes, pescados, aves,
postres y bebidas sólo se ofrecen
típicamente en la temporada navideña
como el pavo relleno, el bacalao, el
ponche, pastel navideño, entre otros.
− Otros
En la actualidad se pueden observar
diferentes formas, modelos y tamaños de
menús según las reuniones y los
establecimientos de acuerdo con las horas
de servicio de cada restaurante; sin
embargo solo existen dos clases básicas de
menú: comida corrida (conocido como
menú) y a la carta. Para diferenciar uno de
otro a continuación se mencionan las
características de ambos.
Menú de comida corrida
Este tipo de menú tiene la característica
de ofrecer tres tiempos, compuestos por
115
una sopa, pasta o arroz; máximo tres
guisados acompañados de guarniciones
básicas y sencillas para elegir uno de ellos,
aguas elaboradas de frutas naturales del
tiempo; y un postre sencillo. Suele tratarse
de menús poco variados y normalmente
constituido por platos de bajo costo.
Observa cuáles son los tipos de
menús más populares en tu comunidad
Menú a la carta
Este tipo de menú cuenta con una oferta
ligeramente más variada de platillos y es
utilizado
normalmente
en
aquellos
establecimientos hoteleros donde la
estancia del huésped o cliente es más o
menos prolongada. Al ser una oferta un
poca más amplia, permite hacer una
programación semanal, quincenal o
incluso mensual, dependiendo de la
estancia del cliente y la demanda existente
de cada plato.
En este menú se presenta la sugerencia del
día o la especialidad del día y presenta la
siguientes información: lista completa de
todos los platillos que se ofrecen en el
establecimiento indicando por cada uno
tiene el precio, cuando el comensal solicita
alguno en particular se le indica tiempo de
elaboración y se cocina a contraorden
(pidiendo-haciendo)
116
Comparación de resultados con
otros compañeros y en grupo determina
cuáles son los tipos de menús que
predominan en tu localidad y anota las
causas de su popularidad.
Elabora un resumen
Integra los resultados al
portafolio de evidencias
Planeación y Organización de Menús
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Unidad de
aprendizaje:
2
Práctica número:
8
Nombre de la
práctica:
Elaboración de un platillo de desayuno en este
caso huevos con jamón.
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, manejará las diferentes opciones a ofrecer en un
menú de desayuno tanto a la carta o turístico satisfaciendo así las necesidades del
cliente.
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
8 hrs.
Materiales
•
•
•
•
•
Frijoles cocidos
2 huevos (para cada
platillo),
2 a 3 rebanadas de jamón
(para cada platillo),
Sal y pimienta
Aceite
Planeación y Organización de Menús
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
117
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
1.
2.
3.
4.
Cortar el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente.
Agregar los huevos, al jamón cuando éste se haya dorado
Salpimentar al gusto
Servir acompañado con frijoles refritos y salsa
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
118
Planeación y Organización de Menús
Lista de cotejo de la práctica
número: 8
. Elaboración de un platillo de desayuno en este caso huevos con
jamón.
Nombre del alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
Instrucciones:
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
−
Pantalón negro o de mascota o blanco
−
Filipina blanca
−
Mandil
−
Gorro y/o toque, cofia.
−
Red
−
Pico (verde, azul rojo vino)
−
Zapato antiderrapante
1. Corto el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente.
2. Una vez que el jamón haya dorado agregue los huevos y revuelva muy bien.
3. Salpimiente al gusto y deje cuajar. Puede acompañarlos con frijoles al gusto y
salsa.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
Planeación y Organización de Menús
Hora de
término:
Evaluación:
119
Unidad de
aprendizaje:
2
Práctica número:
9
Nombre de la
práctica:
Elaboración de un platillo de comida canelones
con pollo y hongos
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, manejará los diferentes platillos a ofrecer en un
menú de comida, como opción diferente a la carta
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
8 hrs.
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
120
1 paquete Canelones
1 cubito de pollo
3 pechugas de pollo
condimento (pimienta)
1/4 libra margarina
1/2 taza salsa de tomate
1/2 taza tomates
enlatados
1 cebolla en trocitos
1 Chile, cilantro
1/2 taza vino blanco seco
1 taza de queso
parmesano rallado
8 onzas. queso
mozzarella desmenuzado
Queso crema
1 lata de hongos
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
Planeación y Organización de Menús
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio.
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Hervir los canelones siguiendo las direcciones del envase, acompañadas de las P.S.P.
Incorporar un cubito de pollo al agua, o una taza de caldo de pollo previamente elaborado.
Mientras enjuagar en agua fría y escurrir bien para evitar que se peguen los canelones.
Adobar las pechugas y dorarlas en la margarina.
Añadir la cebolla, salsa de tomate, tomates, chile, cilantro y el vino.
Cocinar a fuego moderado.
Desmenuzar las pechugas y eliminar el hueso.
Rellenar los canelones con la mezcla de pollo y colocar en molde ,agregando la salsa para canelones,
hongos y los quesos
9. Hornear a 350oF por 20 minutos
10. Presentar en plato trinche
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Planeación y Organización de Menús
121
Lista de cotejo de la práctica
número: 9
Elaboración de un platillo de comida
hongos
canelones con pollo y
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
−
Pantalón negro o de mascota o blanco
−
Filipina blanca
−
Mandil
−
Gorro y/o toque, cofia.
−
Red
−
Pico (verde, azul rojo vino)
−
Zapato antiderrapante
1. Hirvió los canelones siguiendo las direcciones del envase, acompañadas de
las P.S.P.
2. Incorporó un cubito de pollo al agua, o una taza de caldo de pollo previamente
elaborado.
3. Escurrió mientras enjuagó en agua fría, bien para evitar que se peguen los
canelones.
4. Adobó las pechugas y dorarlas en la margarina.
5. Añadió la cebolla, salsa de tomate, tomates, chile, cilantro y el vino.
6. Cocinó a fuego moderado.
7. Desmenuzó las pechugas y eliminar el hueso.
8. Rellenó los canelones con la mezcla de pollo, colocando en molde y agregar
la salsa para canelones, hongos y los quesos.
9. Horneó a 350oF por 20 minutos.
10. Presentó en plato trinche
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
122
Hora de
término:
Evaluación:
Planeación y Organización de Menús
Unidad de
aprendizaje:
2
Práctica número:
10
Nombre de la
práctica:
Elaboración de un platillo de cena ensalada de
champiñones y queso
Propósito de la
práctica:
Al finalizar la práctica el alumno, conocerá los diferentes platillos a ofrecer en un
menú de cena que brindan los diferentes establecimientos de alimentos
Escenario:
Taller de alimentos
Duración:
8 hrs.
Materiales
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ensalada de
Champiñones y Queso
200 gr. de champiñones
Lonchas finas de tocino
ahumado
4 lonchas de queso de
Parma
1 cebolla triturada
1 dl. de aceite
1 limón
Sal
Pimienta
8 onzas. Queso
Mozzarella desmenuzado
Hojas de lechuga orejona
Planeación y Organización de Menús
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
Herramienta
Estufas
Horno
Sartenes
Cuchillos
Tablas para picar
123
Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lavar los champiñones y enjugar bien.
Colocar los trozos de tocino en una sartén y freírlas a fuego lento.
Eliminar la grasa.
Aliñar los champiñones con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta
.Disponer en una fuente.
Agregar los trozos de tocino y las de queso y espolvorear con la cebolla.
Dejar sazonar por espacio de 10 minutos
Servir en plato trinche sobre cama de lechuga
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
124
Planeación y Organización de Menús
Lista de cotejo de la práctica
número: 10
Elaboración de un platillo de cena ensalada de champiñones y
queso
Nombre del alumno:
A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados
en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.
Instrucciones:
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Desarrollo
Si
No
No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
−
Pantalón negro o de mascota o blanco
−
Filipina blanca
−
Mandil
−
Gorro y/o toque, cofia.
−
Red
−
Pico (verde, azul rojo vino)
−
Zapato antiderrapante
1. Lavo los champiñones y enjugar bien.
2. Coloco los trozos de tocino en una sartén y freírlas a fuego lento.
3. Eliminó la grasa.
4. Añadió los champiñones con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta.
5. Acomodó en una fuente.
6. Agregó los trozos de tocino y las de queso y espolvorear con la cebolla.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho
Observaciones:
P.S.P.:
Hora de
inicio:
Planeación y Organización de Menús
Hora de
término:
Evaluación:
125
RESUMEN
En este capítulo se desarrollan, en una
concepto de porción por gramaje, por
primera parte las características de los
tamaño y por corte.
menús
y
se
abordan
los
valores
nutricionales de los alimentos para la
Por otra parte, se describe los elementos
elaboración
que debe considerar el responsable de
de
menús
balanceados.
Asimismo las características propias de un
cocina
menú:
acuerdo con los tipos existentes; los datos
Los
minerales,
contenidos
proteínas,
de
vitaminas,
carbohidratos
para
conformar
el
menú
de
y
básicos que deben figurar en el menú y su
grasas por alimento así como algunos
composición mediante la agrupación de
conceptos y consejos para la elaboración
platillos, así como las recomendaciones
de menús en distintos tiempos: entrada,
para su integración, con la finalidad de
plato fuerte con guarnición y postre.
proveerle
En una segunda parte, se tratan las
porciones necesarias para la preparación
aplicar
conocimientos
para
gastronómica
planear
del
que
deberá
la
oferta
establecimiento
de
acuerdo con su categoría.
de platillos en su concepto de menor y
mayor
cantidad
de
ingredientes,
las
herramientas necesarias para porcionar y
algunos platillos en donde se maneja el
126
Planeación y Organización de Menús
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Contesta con verdadero falso según convenga
1) Si añades un chorrito de limón a la mayonesa, la haces más fluida.
2) Las claras de huevo no se montarán o costará mucho más, si tiene algún resto de
yema.
3) Debes tener el horno precalentado a 250 grados para hornear correctamente un
soufflé.
4) Las carnes que están hervidas son más sanas y con menos grasas que las que están
asadas.
5) Las verduras pierden colorido y vitaminas al cocerlas.
6) Una botella de vino guardada en casa se ha de conservar a una temperatura de entre
15 y 20 grados.
7) En la cocina, es preferible utilizar una cuchara de metal en lugar de una de madera.
8) El aspartamo es una especia muy utilizada en la cocina oriental.
9) Se puede guisar con un vino de baja calidad, ya que cuando se calienta pierde todas
sus cualidades.
10)El color de la mantequilla depende de la alimentación y la raza de la vaca.
Planeación y Organización de Menús
127
RESPUESTAS
1) Verdadero, además se puede utilizar vinagre (unas gotitas).
2) Verdadero, se montan con más dificultad y se necesita un batido mucho más enérgico.
3) Falso, un soufflé se hornea a 200 grados y se debe precalentar anteriormente el horno
para una cocción uniforme.
4) Falso, Cuando la carne se asa a temperaturas entre 150 y 240ºC, las grasas se funden,
por el contrario, la temperatura de ebullición del agua no permite fundir las grasas y
muchas sustancias nutritivas se diluyen en el agua.
5) Verdadero, la cocción prolongada provoca una pérdida de color y vitaminas.
6) Falso, la temperatura aconsejada es de entre 8 y 15 grados, alejadas del aire y en reposo
absoluto.
7) Falso, la cuchara de madera es la más aconsejada, ya que es mala conductora del calor.
8) Falso, es un edulcorante que sustituye al azúcar y se usa sobre todo en golosinas.
9) Falso, las cualidades del vino son siempre transmitidas a la comida, un buen vino
garantiza mejor la calidad del plato.
10) Verdadero, incluso la época de la producción de la leche determina también su color.
128
Planeación y Organización de Menús
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE E-CBNC
Campo de
aplicación
Competencia
laboral
Criterio de
desempeño
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que
describe el conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una
persona debe ser capaz de demostrar dominio sobre el elemento de
competencia. Es decir, el campo de aplicación describe el ambiente
laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y ofrece
indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeño son
suficientes para validarlo
Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva
en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad
esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la
adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que
son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer.
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se
refiere al conjunto de atributos que deberán presentar tanto los
resultados obtenidos, como el desempeño mismo de un elemento de
competencia; es decir, el cómo y el qué se espera del desempeño. Los
criterios de desempeño se asocian a los elementos de competencia. Son
una descripción de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en
el desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado
descrito en el elemento de competencia.
Elemento de
Competencia.
Es la descripción de la realización que debe ser lograda por una persona
en al ámbito de su ocupación. Se refiere a una acción, un
comportamiento o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es
una función realizada por un individuo. La desagregación de funciones
realizada a lo largo del proceso de análisis funcional usualmente no
sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando
ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que se
pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de
competencia.
Evidencia de
conocimiento.
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que
hace referencia al conocimiento y comprensión necesarios para lograr el
desempeño competente.
Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base
científica que el alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus
habilidades cognitivas en relación con el elemento de competencia al que
pertenecen.
Planeación y Organización de Menús
129
Evidencia por
producto
Evidencia de
Desempeño.
Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la
persona realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia
Laboral. Las evidencias por producto son pruebas reales, observables y
tangibles de las consecuencias del desempeño
Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral, que
hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por el
criterio de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que
permite probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar
que en este apartado se incluirán las manifestaciones que correspondan a
las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son descripciones
sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el
desempeño fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que
ver con la técnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se
verifican mediante la observación. La evidencia por desempeño se refiere
a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo
cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas de Competencia
Laboral.
Evidencia de
actitud
Formación
ocupacional
Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la
referencia a las actitudes subyacentes en el desempeño evaluado
Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido
a un grupo común de competencias para el desempeño relevante de
diversas ocupaciones en el medio laboral.
Módulo
ocupacional
Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad
de combinar diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una
secuencia integral de manera que cada una de ellas se complementa
hasta lograr el dominio y desarrollo de una función productiva.
Norma Técnica
de
Competencia
Laboral
Documento en el que se registran las especificaciones con base en las
cuales se espera sea desempeñada una función productiva. Cada Norma
Técnica de Competencia Laboral esta constituida por unidades y
elementos de competencia, criterios de desempeño, campo de aplicación
y evidencias de desempeño y conocimiento.
130
Planeación y Organización de Menús
GLOSARIO DE TÉRMINOS TÉCNICOS
Abrillantar
Operación de dar brillo, para lo cual se
utiliza jarabe, jalea o gelatina.
Acaramelar
Jugo de algunas frutas.
Bañar o untar con caramelo.
Asistente del chef: lleva todos los trabajos
administrativos
y
técnicos
del
establecimiento
Aceite
Es una grasa práctica de origen vegetal, de
fácil digestión y económica. Los más
conocidos con los de cártamo, girasol,
maíz, olivo, algodón, cacahuate.
Acostar
Echar sobre una plancha, en pequeñas
porciones, elementos tales como
bizcochos, merengues, quenefas, patatas
duquesas, etc.
Aderezar
Dar los últimos toques a un platillo.
Adobar
Untar la carne, ave, pescado o alimento en
crudo con cualquier preparación de
especies, chiles, aceites, vinagres, etc.
Adobo
Es una salsa para marinar muy utilizada en
la gastronomía mexicana.
Albardar
Envolver una carne o ave en una loncha de
tocino graso, cortada fina, para evitar que
se reseque por efectos de la cocción.
Almíbar
Planeación y Organización de Menús
Amalgamar
Mezclar a fondo varias sustancias.
Cocina fría: lugar en la cocina donde se
encuentra la cámara de congelación y
refrigeración y se realizan todos los cortes
fileteados, rebanados y ensaladas frías
Comanda: lista de platillos que el
comensal escogió para degustar del menú
Comensal: persona que asiste a un
establecimiento para degustar un tipo de
comida en especial.
Chef: dirigente de la cocina y tiene como
responsabilidad comprar los productos de
almacén,
elaboración
del
menú,
repartición de trabajo, formación de
aprendices, supervisión de la buena
marcha de la producción.
Maître: es el jefe de comedor
Mesero: persona encargada de tomar la
comanda al comensal.
Subchef: remplaza 100% al chef
131
REFERENCIAS DOCUMENTALES
•
Barragán Del Rió, Luis (1990), 7: HOTELERIA, CECSA, México.
•
DEPARTAMENTO DE TURISMO Y EL IMSS (1990), Programas básicos de capacitación para la industria
hotelera, Editorial Gobierno Federal. México
•
D.R. Lilliciap (1982), Servicios de alimentación y bebidas, Diana, México.
•
Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas. Ed. trillas. México
•
Lambertine Leonie Comblence (1992), Alimentos y bebidas Sanidad e Higiene en su Servicio, CECSA,
México.
•
Lilliciap D.R. (1982), Servicios de alimentación y bebidas. 10ª ed., Editorial: Diana, México.
•
Lara, Jorge (2001), Dirección de alimentos y bebidas, Limusa, México.
•
Mahmood, A. Khan (1991), Foodservice operations and management, Van Nostrand Reinhold, N.Y.
•
Morfin Herrera Ma. Del Carmen. Administración de comedor y bar. Trillas 2001. México.
•
Muñoz Ortiz, Raúl (1976), El arte de servir en hoteles y restaurantes, Diana, México.
•
NORMEX (2000), NMX-F-605 de NORMEX Editado por NORMEX en 2000, Editorial: NORMEX,
México.
•
Pérez Oreja Nuria Etal. Técnicas culinarias. Síntesis 2002. Madrid España.
•
SECRETARIA DE SALUD (1995), 3: NOM-093-SSA1-1994, Editorial: Diario oficial, 24 oct. México.
•
SECRETARIA DE TURISMO (VARIOS) (1992), Manual del cocinero de la Secretaría de Turismo.,
Editorial Trillas, México.
Paginas de Internet:
•
Adelco,
¿Pueden
enfermar
los
alimentos?,
Disponible
http://www.adelcosantafe.com.ar/alimentos.htm [Consulta: 3 marzo 2005].
•
Alimentación Sana, Conservación de alimentos, Disponible en:
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm , [Consulta: 3 de marzo 2005].
•
Buena salud, La higiene de los alimentos, Disponible en:
http://www.buenasalud.com/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=3466&ReturnCatID=5 ,[Consulta: 3 de
marzo 2005].
132
en:
Planeación y Organización de Menús
•
Telecable.es,
Recetas
de
cocina,
Disponible
en:
http://www.telecable.es/personales/anespin1/variaswebs/recetas/ , [Consulta: 3 de marzo de
2005].
•
Universidad
de
Guadalajara,
La
cocina
mexicana,
http://mexico.udg.mx/cocina/cocinamex.html, [Consulta: 3 marzo 2005].
•
Wikipedia,
La
enciclopedia,
Disponible
en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Descongelaci%C3%B3n_(alimentos), [Consulta: 3 de marzo 2005].
•
Recetas y glosario de términos
http://www.Tips.com.mx
•
Norma mexicana
http://www.economia-noms.gob.mx/
•
recetas variadas de la comida mexicana
http://www.univision.com
Planeación y Organización de Menús
Disponible
en:
133