Download PAÍS VASCO

y
ALIMENTOS
BEBIDAS
de
CALIDAD
la apuesta del
PAÍS VASCO
www.euskadi.net/promocionalimentaria
www.vinosdelpaisvasco.net
Permítanos que le desvelemos la
receta del éxito de los alimentos y
bebidas del País Vasco.
Ingredientes:
• Origen
• Naturaleza
• Tradición
Elaboración:
Cultívese con sumo respeto al
medioambiente y, en su caso, procurando
el bienestar de los animales. Utilice
preferentemente aquellas variedades
autóctonas que destacan por su calidad
superior. Vigile la evolución del producto
hasta alcanzar sus máximas cualidades
organolépticas. Pruébelo y retire aquellos
que no alcanzan el grado máximo de
calidad (sea exigente).
Durante el proceso de transformación,
ir añadiendo una generosa dosis de
innovación en cada una de las etapas,
hasta que el sabor auténtico y los
nutrientes intactos liguen perfectamente;
rectifique cuantas veces sea necesario
hasta obtener un producto diferenciado,
de máxima calidad… y listo.
Maridaje:
Los alimentos y bebidas del País
Vasco combinan de maravilla con una
alimentación saludable, equilibrada y rica
en nutrientes.
Recomendación:
Para beneficiarse de todas sus cualidades,
se recomienda su degustación siempre en
compañía.
¡Que los disfruten!
1
El papel que desempeña la
alimentación no solamente es
fundamental para la salud y la vida
de las personas, influye directamente
en otros ámbitos relacionados con
el bien común de una colectividad,
como son: la cultura, la convivencia, la
biodiversidad, el paisaje, el desarrollo
sostenible y la economía.
En el caso del País Vasco, se podría
añadir que, la alimentación y aquello
que la rodea – la gastronomía y la
actividad agroalimentaria– son,
además, una de sus más notorias
señas de identidad. La Cocina Vasca
y su materia prima –los alimentos
y bebidas producidos en este país–
se han convertido en un referente
internacional.
Tradición, vocación, espíritu
emprendedor e innovación se integran
en la industria alimentaria vasca en
pro de un mismo objetivo: la calidad
diferenciada.
El Gobierno Vasco, a través del
Departamento de Medio Ambiente,
Planificación Territorial, Agricultura
y Pesca encamina sus políticas de
actuación hacia la promoción, impulso,
desarrollo sostenible y extensión de los
valores que diferencian a los alimentos
y bebidas del País Vasco; aquellos que
los hacen competitivos en un mercado
globalizado: innovación y calidad de
origen.
En Euskadi, mimamos lo que la
Naturaleza nos da.
I N N O VAC I Ó N
S
M
E N T E E U R O P E O E N I N N OVAC I Ó
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p a r a l a m e j o r a c o n t í n u a d e l a c a l i d a d e n l o s a l i m e n t o s s a l u d a b l e s DESDE EL ORI G EN H ASTA EL PALADAR
LA AD
MIN
IST
R AC
2
Una red de centros especializados al servicio de la innovación
UNA PARTICIPACIÓN DESTACADA
EN LOS MAYORES PROYECTOS EUROPEOS DE INNOVACIÓN
El Departamento de Medio
Neiker-Tecnalia
Azti-Tecnalia
Las empresas alimentarias vascas y los centros de investigación especializados
Ambiente, Planificación Territorial,
El Instituto Vasco de Investigación
Es un Centro tecnológico experto
participan activamente en los principales proyectos europeos de innovación ali-
Agricultura y Pesca del Gobierno
y Desarrollo Agrario es una
en Investigación Marina y
mentaria.
Vasco ha venido impulsando
Sociedad Pública sin ánimo de lucro
Alimentaria.
Recientemerte, la Fundación Basque Culinary Center ha puesto en marcha la
diversas iniciativas encaminadas
especializada en innovación agraria
Esta Fundación tiene como
primera Facultad Universitaria de Ciencias de la Gastronomía y el Centro de In-
a crear una red de centros
y medioambiente.
objetivo el desarrollo social y
vestigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, concebidos para des-
especializados con el objetivo de
Además de proyectos de I+D,
mejora de la competitividad en
empeñar un importante papel internacional en la transmisión del conocimiento.
desarrollar la investigación, la
Neiker-Tecnalia realiza acciones
sus sectores de actuación, el
implantación de nuevas tecnologías,
de transferencia y formación,
mar y los alimentos, mediante
la transmisión del conocimiento y
disponiendo de recursos e
la investigación e innovación
el fomento de la calidad en toda
infraestructuras propias, así
tecnológica.
la cadena de actividades de la
como de personal con la máxima
industria alimentaria vasca.
cualificación.
3
4
I N N O VAC I Ó N
p a r a ADECUARSE a l a s n e c e s i d a d e s d e c a d a m e r c a d o Y A LAS NUEVAS DEMANDAS DE LOS CONSUMIDORES
PAÍS VASCO,
ENCLAVE LOGÍSTICO
DEL SUROESTE
DE EUROPA
EL PERFIL DE UNA
INDUSTRIA MODERNA Y
EMPRENDEDORA
En la última década la industria
Estratégico de la Pesca ha
alimentaria vasca ha experimentado
supuesto una dinamización
una vertiginosa renovación y
significativa del sector, uno de
modernización de sus empresas,
los más destacados de Europa,
incorporando nuevas tecnologías,
donde se están produciendo
modelos de gestión y equipos de
grandes inversiones para la
profesionales de alta cualificación.
mejora e innovación de la
Todo ello se refleja en el Plan
industria transformadora. El
Estratégico de la Industria y la
respeto al ecosistema, el empleo
Calidad Alimentaria (PEICA) 2010-
de artes de pesca tradicionales
2013, actualmente en ejecución.
y la calidad de las especies de
El sector vitivinícola de Rioja
la costa vasca son sus valores
Alavesa se ha situado a la
diferenciados.
perecederos y plataformas
vanguardia de las zonas europeas
Con esta integración del sector
de intermodalidad aérea,
que producen vinos de calidad. Una
extractivo y del transformador,
marítima y terrestre. Con ello
apuesta por la innovación integral
conseguimos una industria
se garantiza un transporte ágil
de toda la cadena de la actividad
conservera que elabora productos
y seguro, preservando toda
que se complementa con nuevas
de calidad, y da salida a una parte
la calidad de los productos
iniciativas, como el enoturismo.
muy importante de las capturas
alimentarios vascos hasta
La aplicación del PEICA y el Plan
de nuestros arrantzales.
alcanzar sus destinos.
La ubicación estratégica
del País Vasco, como
puerta de Europa y su red
de conexiones con los
principales mercados de la
península, han posibilitado
el desarrollo de importantes
infraestructuras logísticas
especializadas, entre las que
se encuentran terminales de
5
6
la Cocina
VASCA
G ASTRONOMÍA CON PRESTI G IO UNIVERSAL
DECIR EUSKADI,
ES DECIR
GASTRONOMÍA
sabore ar
SALUD
p a r a DIS F RUTAR , MANTENIENDO UNA DIETA s a n a
DISFRUTAR
COMPARTIR
DIETA SANA
Disfrutar de la comida es
Compartir la mesa con otras
La variedad y calidad de los
fundamental y altamente
personas tiene numerosos
alimentos del País Vasco son
La élite del mundo de la
sociedades gastronómicas,
beneficioso para la nutrición.
beneficios emocionales y
especialmente idóneos para
restauración cuenta con
cuyos miembros se reúnen
El encuentro con sabores
sociales, especialmente para
obtener todos los nutrientes
una considerable pléyade
con asiduidad para disfrutar
auténticos, el descubrimiento
los niños, ya que permite
necesarios en una dieta sana.
de afamados creadores
de la cocina. El hábito de
de combinaciones de texturas
afianzar el modelo de hábitos
vascos, por ello no es de
compartir y disfrutar sabores
y nuevas sensaciones en el
alimenticios saludables.
extrañar que en Euskadi
también se extiende a los
paladar, son algunas de las
se encuentre una de las
bares, donde en sus barras
experiencias que ofrecen
mayores concentraciones de
se exhiben los tentadores
los alimentos y bebidas de
restaurantes de alta cocina
«pintxos», suculentos y
calidad del País Vasco.
del mundo.
variados bocados.
A su vez, la cocina tradicional
Es difícil pensar en otro lugar
vasca comparte los puestos
del mundo donde exista tan
de honor junto a la cocina
estrecha vinculación social
tradicional francesa o china.
con la gastronomía.
El placer de compartir
El origen de esta seña de
la buena mesa es una
identidad e idiosincrasia
costumbre arraigada en la
popular se encuentra en la
cultura vasca, como así lo
gran calidad de su materia
atestigua el hecho de que en
prima, los alimentos y
Euskadi existan más de mil
bebidas del País Vasco.
7
8
RIOJA
ALAVESA
9
EL SECTOR VITIVINÍCOLOLA M Á S DIN Á MICO DE EUROPA
UNA COMARCA
PRIVILEGIADA
LA VANGUARDIA
DE LOS VINOS DE
CALIDAD
La comarca de Rioja Alavesa,
UN FENÓMENO
CULTURAL
En los últimos años
en el sur del País Vasco,
Las bodegas de Rioja
asistimos también a un
posee unas condiciones
Alavesa son pioneras en
fenómeno cultural sin
excepcionales para el cultivo
tecnología enológica. Las
precedentes: el enoturismo.
de la vid.
grandes inversiones, y
En Rioja Alavesa, las
La excelencia de la uva es
una decidida apuesta por
bodegas han abierto sus
el punto de partida de esa
el I+D, han situado a este
personalidad singular de sus
TRADICIÓN
INNOVACIÓN
VOCACIÓN
puertas, erigiéndose como
El cultivo del vino en Rioja
Desde la introducción de
La vocación por la excelencia
sector a la vanguardia en la
verdaderos santuarios del
Alavesa tiene una tradición
precursores métodos de
de los vinos, producidos
vinos.
aplicación de las técnicas
vino, donde arquitectura
de dos milenios. Con un
elaboración y crianza de los
en esta privilegiada región,
Las variedades de uva más
enológicas más avanzadas,
y diseño, hostelería,
peso importante en la Edad
vinos –hace más de cien
ha permitido diseñar una
extendidas son: tempranillo
sin abandonar una tradición
restauración, enología y
Media, su eclosión industrial
años–, hasta nuestros días, la
personalidad diferenciada
para vinos tintos y viura para
que atesora experiencia,
turismo se fusionan para
se remonta a la segunda
innovación es una constante
por la calidad, lo que define
vinos blancos.
conocimiento y buen hacer.
ofrecer nuevas experiencias.
mitad del siglo XIX.
en este sector viticultor.
al vino de Rioja Alavesa.
10
RIOJA ALAVESA
EL VALOR
DE UNA MARCA
Los vinos de Rioja Alavesa
disfrutan del reconocimiento
internacional, reflejado
en multitud de premios y
distinciones y está presente
en los mejores restaurantes
del mundo.
Son la referencia, junto a los
vinos franceses, del segmento
vitivinícola de alta calidad
europeo.
El 30% de su comercialización
se dirige a la exportación.
Una de cada tres botellas de
vino criado en barrica de la
Denominación Rioja pertenece
a Rioja Alavesa.
Actualmente, los vinos de
Rioja Alavesa se consideran
la punta de lanza, en cuanto a
calidad, de la Denominación
de Origen Calificada Rioja.
La marca Rioja supera en
grado de fidelidad de los
consumidores a cualquier
otra marca de vinos con
denominación de origen en
Europa.
11
DENOMINACIÓN
DE ORIGEN
CALIFICADA
12
RIOJA ALAVESA
13
PRESENTE EN LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO
DENOMINACIÓN
DE ORIGEN
CALIFICADA
TXAKOLI
EL VINO VASCO Q UE MIRA AL MAR
DENOMINACIONES
DE ORIGEN
Getaria, Bizkaia y Álava
El txakoli es un vino especial,
vinculado desde tiempo
inmemorial a la cultura
del pueblo vasco. Un vino
joven con muchos siglos de
existencia.
La singularidad de los vinos
con Denominaciones de
Origen: Txakoli de Getaria,
Txakoli de Bizkaia y Txakoli
de Álava, tiene su origen
en las características del
medio natural en el que se
cultiva, en zonas cercanas a
la costa, donde la presencia
de la vid es milenaria. Un
relieve montañoso de baja
altitud; la proximidad al
mar Cantábrico; un clima
atlántico benigno y las
variedades autóctonas
de la uva, idóneas para el
medio donde se cultivan,
especialmente la Ondarrabi
Zuri, confieren al txakoli una
personalidad especial que lo
diferencia del resto de vinos.
Desde su calificación como
Denominaciones de Origen,
la demanda del txakoli se
incrementa año tras año,
propiciando un crecimiento
sostenible y equilibrado del
sector viticultor, la extensión
de su mercado a los
principales establecimientos
de hostelería y alimentación
del Estado y una incipiente
exportación internacional.
El volumen actual de
producción supera los
cuatro millones de botellas.
15
TXAKOLI
DENOMINACIONES
DE ORIGEN
Getaria, Bizkaia y Álava
TXAKOLI DE GETARIA
TXAKOLI DE BIZKAIA
TXAKOLI DE ÁLAVA
Una característica de la
Predomina el txakoli blanco,
El txakoli de Álava es de
elaboración del txakoli
elaborado con las variedades
un color blanco: entre
de Getaria es que tras la
blancas Ondarrabi Zuri y
amarillo pálido, verdoso
fermentación descansa
Ondarrabi Zuri Zerratia, y la
a amarillo pajizo, limpio
con sus lías y no se lleva
Mune Mahatsa. Otros tipos
y brillante, con ligerísima
a cabo ningún trasiego
de txakoli que se producen
presencia de carbónico
para conservar el pequeño
bajo la Denominación de
natural. Gusto ligeramente
burbujeo; el vino se clarifica
Origen Txakoli de Bizkaia
ácido, fresco y alegre en
por sedimentación natural
son: blanco fermentado en
boca.
en el propio tanque. Su
barrica, rosado –también
Actualmente la producción
producción media alcanza
llamado ojo de gallo– y tinto.
media de este vino con
actualmente la cifra de
La producción media actual
Denominación de Origen es
2.200.000 botellas.
es de 1.500.000 botellas.
de 380.000 botellas.
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QUESO IDIAZABAL
PATRIMONIO CULINARIO EUROPEO
DENOMINACIÓN
DE ORIGEN
La exquisita calidad del queso Idiazabal ha sido reconocida en innumerables
ocasiones. Destaca, sin duda, la distinción que por iniciativa de Euro Toques,
que engloba a más de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea, reciben
los 15 mejores productos de Europa. Entre ellos el queso Idiazabal, merecedor del calificativo Producto Patrimonio Culinario Europeo, y que junto con
el jamón de bellota, son los únicos productos a nivel del Estado español que
ostentan este galardón.
QUESO IDIAZABAL
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UNO DE LOS Q UESOS M Á S PREMIADOS DEL MUNDO
DENOMINACIÓN
DE ORIGEN
UNA TRADICIÓN
MILENARIA
UN sabor
inigualable
UN palmarés
envidIable
En la elaboración del queso
El queso Idiazabal se elabora
Su excepcional calidad es
Idiazabal se deposita la
exclusivamente con leche
reconocida por expertos del
sabiduría que, durante miles de
cruda de oveja de las razas
mundo entero. Desde que
años, los pastores vascos han
autoctónas Latxa y Carranzana.
en 1987 se amparase bajo
ido adquiriendo para obtener
Para la elaboración de un kilo
la Denominación de Origen
un producto excepcional que,
de queso se necesitan casi
Idiazabal, no ha dejado de
por su especial carácter y
siete litros de leche entera. Sus
acumular distinciones, hasta
calidad, se ha situado entre los
matices sensoriales lo hacen
lograr ser uno de los quesos
mejores quesos de Europa.
único.
más laureados del mundo.
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SABORES EN VERSIÓN ORI G INAL
EUSKO LABEL
EL SELLO VASCO Q UE G ARANTIZA LA M Á X IMA CALIDAD
CARNE DE VACUNO
DEL PAÍS VASCO
IDENTIFICACIÓN
GEOGRÁFICA
PROTEGIDA
Para distinguir y proteger aquellos productos alimenti-
cadena de producción y que ha sido elaborado en el
La carne de vacuno del País Vasco con
El distintivo de excelencia en la calidad
cios con unas características de elevada calidad y per-
País Vasco; que cumple con los requisitos de seguri-
Indicación Geográfica Protegida y sello
se extiende a tres grupos: «Txahala»
sonalidad producidos en el País Vasco, se creó en 1989
dad y garantía sanitaria, y que se trata de un alimento
Eusko Label de calidad, proviene de los
(ternero/a), «Zaharra» (vacuno mayor)
la marca Eusko Label, el distintivo vasco de calidad ali-
de una calidad superior: nutritiva o sensorial, produ-
animales nacidos y criados en esta zona.
e «Idia» (buey). Una carne con todas
mentaria. Desde ese año hasta nuestros días, la comer-
cido con respeto medioambiental y teniendo en cuen-
Entre las razas seleccionadas destacan
las garantías, sabrosa y tierna. Si hay
cialización de estos productos vascos con distintivo de
ta, en su caso, el bienestar de los animales.
las auctóctonas Pirenaica, Terreña,
un icono de la carne de vacuno de
calidad se ha multiplicado vertiginosamente.
Los productos con distintivo Eusko Label están suje-
Monchina y Betizu. La carne de vacuno
calidad, éste debe ser sin duda el mítico
De un alimento con sello Eusko Label se puede afir-
tos a un riguroso reglamento técnico específico y a
con Eusko Label está sometida a un
«chuletón», la especialidad de los más
mar que se ha controlado su origen o variedad, la
una exhaustiva selección.
riguroso control en todas sus fases.
famosos asadores vascos.
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25
PIMIENTOS DE GERNIKA
IDENTIFICACIÓN
GEOGRÁFICA
PROTEGIDA
Su sabor, la finura de su carne y
su agradable paladar, lo han
convertido en un producto
estrella de la restauración.
Además del sello de calidad
Eusko Label, el pimiento de
Gernika ostenta el distintivo
europeo IGP (Identificación
Geográfica Protegida).
Se trata de una variedad
autóctona que se cultiva en las
CORDERO LECHAL
DEL PAÍS VASCO
POLLO DE CASERÍO
VASCO
El cordero lechal es un exquisito
Con la producción del pollo de
Euskadi y hasta hace
manjar ligado a nuestra cultura.
caserío del País Vasco se ha
relativamente poco tiempo sus
El cordero lechal con el sello
recuperado todo un sabor.
semillas y secretos del cultivo
Eusko Label es un producto de
Es un pollo de raza rústica, con
se transmitían de generación
temporada, sometido a un
una genética cuidadosamente
en generación. En la actualidad,
seleccionada para un
se comercializan principalmente
crecimiento lento y al aire libre.
dos variedades Derio e Iker
Su crianza en libertad, en las
Se caracteriza por ser estrecho
praderas de los caseríos, y
y alargado. Su tamaño oscila
una alimentación natural de
entre los seis y nueve
cereales, con más de un 60%
centímetros y presenta una
de maíz, hace que los pollos de
textura tersa y un color intenso.
zonas de clima atlántico del País
Vasco. Se considera uno de los
cultivos más antiguos de
escrupuloso seguimiento y
control que garantiza su gran
calidad. Pertenece a las razas
autóctonas Latxa y Carranzana.
Es alimentado exclusivamente
con la leche de su madre y se
sacrifica cuando tiene entre 21
a 35 días, lo que da como
resultado una carne jugosa,
tierna, de textura suave y con
un exquisito sabor. La mayor
parte de la grasa se concentra
bajo la piel, de forma que se
puede retirar fácilmente.
El cordero lechal del País Vasco
es rico en proteínas, contiene
vitaminas y minerales
necesarios para el sistema
caserío con Eusko Label tengan
una carne sabrosa, muy jugosa,
firme y con menos grasas.
Gracias a su sabor excelente y
singular, el pollo de caserío del
País Vasco está conquistando
los puestos de cabeza en el
segmento de pollos de calidad
del mercado.
La carne de pollo de caserío
vasco es un alimento sano
y equilibrado con un alto
inmunológico y la regeneración
contenido en vitamina B3 y
de tejidos.
ácido fólico.
26
27
GUINDILLAS
DE IBARRA
ALUBIAS
DEL PAÍS VASCO
La guindilla de Ibarra con
lisa, con sección redonda. Su
Producto tradicional y también
denominaciones de alubias
Eusko Label es una variedad
longitud se encuentra entre los
mimado por la alta cocina, las
características de Euskadi:
autóctona que se cultiva
5 y 12 cm y cuenta con un
alubias del País Vasco gozan de
Alubia de Tolosa, Alubia de
especialmente en la zona
pedúnculo estrecho y alargado.
fama internacional.
Gernika y Alubia Pinta Alavesa.
de Ibarra (Gipuzkoa). Su
La coloración es verde
Con el sello Eusko Label se
La alubia es uno de los
singularidad y extraordinario
amarillenta, uniforme en toda
distingue a aquellas alubias de
alimentos de origen vegetal
comportamiento en el paladar
la guindilla, y tiene un ligero
la variedades seleccionadas
más rico en proteínas;
han sido reconocidos por
brillo. Se presenta envasada en
que han sido catalogadas por
destacan sus aportaciones de
prestigiosos cocineros que han
vinagre de vino blanco de poca
catadores profesionales de
fibra, hidratos de carbono,
explorado en sus cualidades
acidez y poco contenido en sal.
«muy buenas» o «excelentes».
vitaminas y minerales que la
para obtener deliciosas
Debido a la gran acogida de
Se comercializan envasadas en
convierten en la legumbre con
propuestas gastronómicas.
este producto, también se ha
grano o cocinadas pero nunca
más nutrientes y uno de los
Es una guindilla de piel fina y
empezado a comercializar
a granel.
ingredientes estrella de la dieta
carne tierna que apenas pica,
en fresco con el distintivo de
El sello vasco de calidad
mediterránea.
de forma estrecha, alargada y
calidad Eusko Label.
identifica a las tres
28
29
LECHUGA
DEL PAÍS VASCO
Cultivada de forma respetuosa con el
medioambiente y recogida a mano en los caseríos,
la lechuga del País Vasco pertenece a distintas
variedades del grupo batavia; se caracteriza por
sus abundantes hojas onduladas o rizadas y su
color verde claro, brillante y homogéneo.
Se presenta en el mercado por unidades y en
bolsa, lavada y cortada.
Este alimento, bajo en calorías, contiene una gran
cantidad de hierro y vitaminas y está considerado
como una valiosa fuente de antioxidantes; por ello,
esta hortaliza, ingrediente por antonomasia de
PATATA
DE ÁLAVA
TOMATE
DEL PAÍS VASCO
El clima, el suelo, la tradición de muchas
Exquisito en su aroma, textura y carnosidad, con
generaciones y la apuesta tecnológica para la
pulpa firme e interior exento de huecos, el tomate
mejora contínua, son las claves para comprender
del País Vasco recupera su auténtico sabor. Las
la exquisita calidad de un tesoro enterrado en
precipitaciones abundantes y las temperaturas
las tierras de Álava: la patata. Apreciada por los
suaves del País Vasco son las condiciones ideales
grandes cocineros, ingrediente insustituible en la
para su cultivo en los caseríos, mediante una
cocina tradicional vasca, la patata de Álava cautiva
producción respetuosa con el medioambiente.
el paladar y traspasa fronteras.
Este alimento es rico en minerales y vitaminas,
El sello Eusko Label garantiza la calidad superior
siendo un buen equilibrante celular. Por estas
de las patatas seleccionadas de distintas
cualidades muchos expertos sostienen que el
variedades destinadas para su preparación tanto
tomate podría prevenir la formación de ciertos
guisadas como fritas.
tumores cancerígenos.
todo tipo de ensaladas, es un producto ideal para
una dieta sana.
30
31
MIEL
HUEVO DE CASERÍO
VASCO
LECHE
DEL PAÍS VASCO
La miel con distintivo Eusko Label está
sujeta a uno de los reglamentos
técnicos más exigentes de Europa para
garantizar su calidad. Son mieles con
El huevo de caserío vasco con Eusko
La leche con Eusko Label supera
una alta pureza polínica, de distintas
Label está sometido a un estricto
los niveles de calidad superiores
variedades, aromas y esencias, gracias
control de calidad que abarca todo el
a los exigidos por la normativa
a la diversidad de la flora del País
proceso de producción. Su apreciado
europea vigente. El proceso de
Vasco. Son mieles frescas que se
sabor y su reconocida calidad superior
ultrapasteurización al que se somete
envasan inmediatamente, tras ser
se fundamentan en un sistema de
preserva, prácticamente, todas las
recogidas del colmenar. La extracción
crianza al aire libre y una alimentación
cualidades nutritivas y todo su sabor,
se realiza por centrifugado y no se
basada en cereales con más de un
manteniendo la casi totalidad de las
pasteurizan, lo que asegura que
50% de maíz. Con una producción que
vitaminas y aminoácidos esenciales.
mantenga intactas todas sus
supera el medio millón de docenas
La leche con Eusko Label, por sus
propiedades.
anuales, la demanda del exquisito
características nutricionales es, uno de
La miel es un alimento energético con
huevo de caserío vasco crece, año tras
los alimentos más completos para una
altas cualidades nutricionales, rica en
año, vertiginosamente.
alimentación saludable.
carbohidratos y no contiene grasas.
32
Agricultura
ECOLÓGICA
32
un
LA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS
ECOLÓGICOS DEL PAÍS VASCO
En el País Vasco se producen, cultivan y elaboran una
gran variedad de productos ecológicos. Frutas y hortalizas frescas, conservas, cereales, vinos y sidras,
quesos, carnes, derivados lácteos y repostería se pueden encontrar en los mercados con el sello que identifica métodos de producción ecológica del País Vasco
junto con el sello ecológico de la Unión Europea.
c omp ormi s o
c on
l a
s alud
y
l a
natur a l ez a
33
34
Te s o r o s
del mar
AUTÉNTICAS JO Y AS DE LA G ASTRONOMÍA VASCA
PESCA Y TRANSFORMADOS,
UNO DE LOS SECTORES DE PESCA
CALIDAD A MARES
MÁS DESTACADOS DE EUROPA
Los recursos naturales de la costa vasca se caracteri-
La flota vasca ha experimentado, en los últimos años,
zan por la especial calidad de sus especies. La anchoa,
un proceso de renovación y modernización, que ha
el bonito, la merluza, el chicharro o las sardinas tienen
aportado una considerable mejora en el desarrollo de
merecida fama de ser algunos de los suculentos man-
la actividad, la sostenibilidad y la calidad de los pro-
jares de la Cocina Vasca. A ellos se les suman otros
ductos pesqueros vascos. El actual Plan Estratégico de
productos de gran tradición pesquera vasca como son
Pesca del País Vasco está impulsando una serie de
el bacalao o el atún. Los pescados, las conservas y las
actuaciones encaminadas, a la generación de valor
semiconservas del País Vasco se comercializan en los
añadido, la calidad total y el desarrollo sostenible.
mercados más importantes del mundo, incluido el
La flota extractiva vasca se caracteriza por el empleo
mercado de consumo de pescado por excelencia, el
de artes de pesca tradicionales, respetuosas con el
japonés.
ecosistema marino.
35
36
37
BONITO DEL NORTE
Y ATÚN ROJO
El Bonito del Norte (thunnus alalunga)
Ambos alimentos son esenciales en
y el Atún Rojo Cimarrón (thunnus
una dieta saludable: por su riqueza en
thynnus) son exquisitos pescados
ácidos grasos omega-3, contribuyen a
de alta calidad, capturados uno a
disminuir los riesgos de enfermedades
uno por los pescadores con artes de
cardiovasculares; también son una
pesca tradicionales autorizadas: la
buena fuente de proteínas, minerales y
caña (cebo vivo) y cacea o curricán, lo
vitaminas.
que garantiza la sostenibilidad de los
Eusko Label certifica la calidad
caladeros y el mantenimiento de los
superior de estos pescados, mediante
recursos marinos.
una rigurosa selección que garantiza
El Bonito del Norte destaca entre los
el cumplimiento de los requisitos de
otros túnidos por su sabrosa carne y
tamaño, captura y frescura de las
textura.
piezas.
38
Conservas
39
vascas
d on de
s ólo
c a be
l a
ca l i da d
EL REY
DE LAS CONSERVAS
ANCHOA,
EL PALADAR DEL MAR
Las conservas de bonito y atún del País
La anchoa del Cantábrico (engraulis
Vasco destacan por su excepcional calidad,
encrasicholus) es muy apreciada tanto fresca
que ha propiciado que sean consideradas
como para su utilización en la preparación de
productos de la gama alta en la hostelería y
salazones y conservas en aceite por su fuerte
en las tiendas especializadas gourmet. Un
aroma, textura y carne rosada.
saber hacer artesanal, fruto de una tradición
Se comercializa como semiconserva en dos
muy arraigada y el empleo de tecnologías
formatos: latas y tarros de cristal.
avanzadas, se aúnan en los distintos procesos
La anchoa tiene un papel destacado en la
de la actividad de las conserveras vascas para
prevención de problemas cardiovasculares.
ofrecer un alimento saludable de máxima
También, su aportación en vitaminas
calidad, cuya comercialización se extiende por
liposolubles contribuye al mantenimiento y
los más importantes mercados de los cinco
reparación de las mucosas, piel y otros tejidos y
continentes.
favorece la resistencia frente a las infecciones.
Su buena digestibilidad, la gran calidad de los
aminoácidos de las proteínas y el abundante
contenido de vitaminas y sales minerales, a los
que hay que añadir el alto valor de su grasa
muy insaturada, convierten a las anchoas vascas
en un alimento saludable excepcional.
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Elaborados
con ARTE
LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
VASCA
La tradición gastronómica de Euskadi junto con su tradición emprendedora, hacen
comprensible que sean muchos los productos y empresas alimenticias que desarrollan su labor en el País Vasco. Siempre, con una seña de identidad: la vocación por
la calidad; una apuesta empresarial que ha logrado que su aceptación sea cada vez
mayor en un mercado exigente que camina hacia la calidad total.
Las distintas especialidades alimentarias en Euskadi tienen en común, por lo tanto,
la preservación de la calidad en el desarrollo de productos gastronómicos muy refinados. Algunos, basados en la tradición y otros, en la nueva tipología de alimentos
que demanda la sociedad. Las especialidades alimentarias producidas en Euskadi
conforman, ya en estos momentos, un emergente subsector en el mundo de la alimentación vasca que, por su acertada apuesta está incrementando su peso específico
de forma muy significativa.
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CÁRNICOS
Y DERIVADOS
La calidad es así mismo el factor que
aglutina a todos los productos
cárnicos y sus derivados que se
producen en el País Vasco.
Productos frescos, en semiconserva,
en conserva o curados, los
alimentos cárnicos y derivados del
País Vasco están dirigidos al
segmento de productos gourmet y
delicatessen.
PRECOCINADOS
La calidad de los productos
precocinados del País vasco reside
en la utilización exclusiva de sus
singulares productos naturales, en
una cuidada elaboración artesanal y
en la participación de importantes
cocineros en la concepción del
producto. Una versátil gama de
platos de alta cocina, con las
ventajas que ofrecen los
precocinados.
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REPOSTERÍA
LÁCTEOS Y DERIVADOS
Goza de gran tradición en el País
El País Vasco cuenta con una
Vasco. Heredera de esta tradición se
importante estructura industrial
ha ido desarrollando una industria
de transformación que da soporte
repostera que elabora una pastelería
a una producción primaria láctea
de alta gama totalmente artesanal
(vacuno, ovino) anual cercana a los
dirigida a la hostelería y a los
200 millones de litros. El segmento
establecimientos especializados
de elaboración de yogures y postres
de alimentación. El subsector del
lácteos de la industria vasca ocupa
pan y repostería es el segundo
una destacada posición en el ranking
en facturación de la industria
estatal.
alimentaria vasca.
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Otras formas de brindar
SIDRA NATURAL
DEL PAÍS VASCO
Es un producto de calidad
superior, procedente
exclusivamente de manzanas
de sidra autóctonas y sanas,
recogidas en su punto
óptimo de maduración y
pertenecientes a variedades
autorizadas.
Se elabora de forma
tradicional en el País Vasco,
controlada en todos sus
procesos, llegando a una
graduación alcohólica
mínima de 5º y conteniendo
gas carbónico de origen
exclusivamente endógeno
Un comité de Calificación
se encarga de valorar cada
cupela y calificar como
Eusko Label, solamente
las que reúnan las
características fisico-químicas
y organolépticas recogidas
en el Reglamento, lo que
garantiza una sidra repleta de
sabor y aromas a manzana.
La Sidra Natural del
País Vasco se vende
exclusivamente embotellada
con la etiqueta de control y el
logotipo de Eusko Label que
garantiza su autenticidad.
PACHARÁN
Este licor, que goza de una gran
AGUA ENVASADA
Y BEBIDAS
REFRESCANTES
tradición empresarial en el País
Vasco, posee una graduación
La comercialización de
alcohólica moderada que rara
agua envasada tiene más
vez supera los 30 grados.
de cien años de tradición
Se elabora por maceración
en el País Vasco, gracias
alcohólica a base de endrinas
a las excepcionales
o aranes. El buen pacharán
cualidades minerales de sus
presenta una tonalidad roja o
manantiales.
rosada más bien intensa. Es
Con marcas reconocidas
agradable y dulce al paladar
internacionalmente, el sector
con un rico trasfondo anisado.
de bebidas refrescantes,
Este licor admite un amplio
ubicado en el País Vasco,
maridaje.
tiene un significativo peso
específico en los mercados.
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Edición:
1ª. Marzo 2011
Tirada:
2.000 ejemplares
Internet:
www.euskadi.net/promocionalimentaria
www.vinosdelpaisvasco.net
Edita:
Eusko Jaurlaritza / Gobierno Vasco
Ingurumen, Lurralde, Plangintza, Nekazaritza
eta Arrantza Saila
Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial,
Agricultura y Pesca
Fotografías:
© Archivo Departamento de Medio Ambiente, Planificación
Territorial, Agricultura y Pesca
© Aitor Ortiz
Diseño:
Hélice creativos
Impresión:
Gráficas Dosbi, S. L.: D.L.: VI-XXXX