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y ALIMENTOS BEBIDAS de CALIDAD la apuesta del PAÍS VASCO www.euskadi.net/promocionalimentaria www.vinosdelpaisvasco.net Permítanos que le desvelemos la receta del éxito de los alimentos y bebidas del País Vasco. Ingredientes: • Origen • Naturaleza • Tradición Elaboración: Cultívese con sumo respeto al medioambiente y, en su caso, procurando el bienestar de los animales. Utilice preferentemente aquellas variedades autóctonas que destacan por su calidad superior. Vigile la evolución del producto hasta alcanzar sus máximas cualidades organolépticas. Pruébelo y retire aquellos que no alcanzan el grado máximo de calidad (sea exigente). Durante el proceso de transformación, ir añadiendo una generosa dosis de innovación en cada una de las etapas, hasta que el sabor auténtico y los nutrientes intactos liguen perfectamente; rectifique cuantas veces sea necesario hasta obtener un producto diferenciado, de máxima calidad… y listo. Maridaje: Los alimentos y bebidas del País Vasco combinan de maravilla con una alimentación saludable, equilibrada y rica en nutrientes. Recomendación: Para beneficiarse de todas sus cualidades, se recomienda su degustación siempre en compañía. ¡Que los disfruten! 1 El papel que desempeña la alimentación no solamente es fundamental para la salud y la vida de las personas, influye directamente en otros ámbitos relacionados con el bien común de una colectividad, como son: la cultura, la convivencia, la biodiversidad, el paisaje, el desarrollo sostenible y la economía. En el caso del País Vasco, se podría añadir que, la alimentación y aquello que la rodea – la gastronomía y la actividad agroalimentaria– son, además, una de sus más notorias señas de identidad. La Cocina Vasca y su materia prima –los alimentos y bebidas producidos en este país– se han convertido en un referente internacional. Tradición, vocación, espíritu emprendedor e innovación se integran en la industria alimentaria vasca en pro de un mismo objetivo: la calidad diferenciada. El Gobierno Vasco, a través del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca encamina sus políticas de actuación hacia la promoción, impulso, desarrollo sostenible y extensión de los valores que diferencian a los alimentos y bebidas del País Vasco; aquellos que los hacen competitivos en un mercado globalizado: innovación y calidad de origen. En Euskadi, mimamos lo que la Naturaleza nos da. I N N O VAC I Ó N S M E N T E E U R O P E O E N I N N OVAC I Ó N DE TEC NO LO GÍA S E IN VE ST IG AC IÓ N AL IM EN TA A IÓ NY LA SE MP RE SA S VA A SU AN E SF UE O RZ ER N REF U A SE ADI K S U EE U AQ AR P S RI SC p a r a l a m e j o r a c o n t í n u a d e l a c a l i d a d e n l o s a l i m e n t o s s a l u d a b l e s DESDE EL ORI G EN H ASTA EL PALADAR LA AD MIN IST R AC 2 Una red de centros especializados al servicio de la innovación UNA PARTICIPACIÓN DESTACADA EN LOS MAYORES PROYECTOS EUROPEOS DE INNOVACIÓN El Departamento de Medio Neiker-Tecnalia Azti-Tecnalia Las empresas alimentarias vascas y los centros de investigación especializados Ambiente, Planificación Territorial, El Instituto Vasco de Investigación Es un Centro tecnológico experto participan activamente en los principales proyectos europeos de innovación ali- Agricultura y Pesca del Gobierno y Desarrollo Agrario es una en Investigación Marina y mentaria. Vasco ha venido impulsando Sociedad Pública sin ánimo de lucro Alimentaria. Recientemerte, la Fundación Basque Culinary Center ha puesto en marcha la diversas iniciativas encaminadas especializada en innovación agraria Esta Fundación tiene como primera Facultad Universitaria de Ciencias de la Gastronomía y el Centro de In- a crear una red de centros y medioambiente. objetivo el desarrollo social y vestigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, concebidos para des- especializados con el objetivo de Además de proyectos de I+D, mejora de la competitividad en empeñar un importante papel internacional en la transmisión del conocimiento. desarrollar la investigación, la Neiker-Tecnalia realiza acciones sus sectores de actuación, el implantación de nuevas tecnologías, de transferencia y formación, mar y los alimentos, mediante la transmisión del conocimiento y disponiendo de recursos e la investigación e innovación el fomento de la calidad en toda infraestructuras propias, así tecnológica. la cadena de actividades de la como de personal con la máxima industria alimentaria vasca. cualificación. 3 4 I N N O VAC I Ó N p a r a ADECUARSE a l a s n e c e s i d a d e s d e c a d a m e r c a d o Y A LAS NUEVAS DEMANDAS DE LOS CONSUMIDORES PAÍS VASCO, ENCLAVE LOGÍSTICO DEL SUROESTE DE EUROPA EL PERFIL DE UNA INDUSTRIA MODERNA Y EMPRENDEDORA En la última década la industria Estratégico de la Pesca ha alimentaria vasca ha experimentado supuesto una dinamización una vertiginosa renovación y significativa del sector, uno de modernización de sus empresas, los más destacados de Europa, incorporando nuevas tecnologías, donde se están produciendo modelos de gestión y equipos de grandes inversiones para la profesionales de alta cualificación. mejora e innovación de la Todo ello se refleja en el Plan industria transformadora. El Estratégico de la Industria y la respeto al ecosistema, el empleo Calidad Alimentaria (PEICA) 2010- de artes de pesca tradicionales 2013, actualmente en ejecución. y la calidad de las especies de El sector vitivinícola de Rioja la costa vasca son sus valores Alavesa se ha situado a la diferenciados. perecederos y plataformas vanguardia de las zonas europeas Con esta integración del sector de intermodalidad aérea, que producen vinos de calidad. Una extractivo y del transformador, marítima y terrestre. Con ello apuesta por la innovación integral conseguimos una industria se garantiza un transporte ágil de toda la cadena de la actividad conservera que elabora productos y seguro, preservando toda que se complementa con nuevas de calidad, y da salida a una parte la calidad de los productos iniciativas, como el enoturismo. muy importante de las capturas alimentarios vascos hasta La aplicación del PEICA y el Plan de nuestros arrantzales. alcanzar sus destinos. La ubicación estratégica del País Vasco, como puerta de Europa y su red de conexiones con los principales mercados de la península, han posibilitado el desarrollo de importantes infraestructuras logísticas especializadas, entre las que se encuentran terminales de 5 6 la Cocina VASCA G ASTRONOMÍA CON PRESTI G IO UNIVERSAL DECIR EUSKADI, ES DECIR GASTRONOMÍA sabore ar SALUD p a r a DIS F RUTAR , MANTENIENDO UNA DIETA s a n a DISFRUTAR COMPARTIR DIETA SANA Disfrutar de la comida es Compartir la mesa con otras La variedad y calidad de los fundamental y altamente personas tiene numerosos alimentos del País Vasco son La élite del mundo de la sociedades gastronómicas, beneficioso para la nutrición. beneficios emocionales y especialmente idóneos para restauración cuenta con cuyos miembros se reúnen El encuentro con sabores sociales, especialmente para obtener todos los nutrientes una considerable pléyade con asiduidad para disfrutar auténticos, el descubrimiento los niños, ya que permite necesarios en una dieta sana. de afamados creadores de la cocina. El hábito de de combinaciones de texturas afianzar el modelo de hábitos vascos, por ello no es de compartir y disfrutar sabores y nuevas sensaciones en el alimenticios saludables. extrañar que en Euskadi también se extiende a los paladar, son algunas de las se encuentre una de las bares, donde en sus barras experiencias que ofrecen mayores concentraciones de se exhiben los tentadores los alimentos y bebidas de restaurantes de alta cocina «pintxos», suculentos y calidad del País Vasco. del mundo. variados bocados. A su vez, la cocina tradicional Es difícil pensar en otro lugar vasca comparte los puestos del mundo donde exista tan de honor junto a la cocina estrecha vinculación social tradicional francesa o china. con la gastronomía. El placer de compartir El origen de esta seña de la buena mesa es una identidad e idiosincrasia costumbre arraigada en la popular se encuentra en la cultura vasca, como así lo gran calidad de su materia atestigua el hecho de que en prima, los alimentos y Euskadi existan más de mil bebidas del País Vasco. 7 8 RIOJA ALAVESA 9 EL SECTOR VITIVINÍCOLOLA M Á S DIN Á MICO DE EUROPA UNA COMARCA PRIVILEGIADA LA VANGUARDIA DE LOS VINOS DE CALIDAD La comarca de Rioja Alavesa, UN FENÓMENO CULTURAL En los últimos años en el sur del País Vasco, Las bodegas de Rioja asistimos también a un posee unas condiciones Alavesa son pioneras en fenómeno cultural sin excepcionales para el cultivo tecnología enológica. Las precedentes: el enoturismo. de la vid. grandes inversiones, y En Rioja Alavesa, las La excelencia de la uva es una decidida apuesta por bodegas han abierto sus el punto de partida de esa el I+D, han situado a este personalidad singular de sus TRADICIÓN INNOVACIÓN VOCACIÓN puertas, erigiéndose como El cultivo del vino en Rioja Desde la introducción de La vocación por la excelencia sector a la vanguardia en la verdaderos santuarios del Alavesa tiene una tradición precursores métodos de de los vinos, producidos vinos. aplicación de las técnicas vino, donde arquitectura de dos milenios. Con un elaboración y crianza de los en esta privilegiada región, Las variedades de uva más enológicas más avanzadas, y diseño, hostelería, peso importante en la Edad vinos –hace más de cien ha permitido diseñar una extendidas son: tempranillo sin abandonar una tradición restauración, enología y Media, su eclosión industrial años–, hasta nuestros días, la personalidad diferenciada para vinos tintos y viura para que atesora experiencia, turismo se fusionan para se remonta a la segunda innovación es una constante por la calidad, lo que define vinos blancos. conocimiento y buen hacer. ofrecer nuevas experiencias. mitad del siglo XIX. en este sector viticultor. al vino de Rioja Alavesa. 10 RIOJA ALAVESA EL VALOR DE UNA MARCA Los vinos de Rioja Alavesa disfrutan del reconocimiento internacional, reflejado en multitud de premios y distinciones y está presente en los mejores restaurantes del mundo. Son la referencia, junto a los vinos franceses, del segmento vitivinícola de alta calidad europeo. El 30% de su comercialización se dirige a la exportación. Una de cada tres botellas de vino criado en barrica de la Denominación Rioja pertenece a Rioja Alavesa. Actualmente, los vinos de Rioja Alavesa se consideran la punta de lanza, en cuanto a calidad, de la Denominación de Origen Calificada Rioja. La marca Rioja supera en grado de fidelidad de los consumidores a cualquier otra marca de vinos con denominación de origen en Europa. 11 DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA 12 RIOJA ALAVESA 13 PRESENTE EN LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA TXAKOLI EL VINO VASCO Q UE MIRA AL MAR DENOMINACIONES DE ORIGEN Getaria, Bizkaia y Álava El txakoli es un vino especial, vinculado desde tiempo inmemorial a la cultura del pueblo vasco. Un vino joven con muchos siglos de existencia. La singularidad de los vinos con Denominaciones de Origen: Txakoli de Getaria, Txakoli de Bizkaia y Txakoli de Álava, tiene su origen en las características del medio natural en el que se cultiva, en zonas cercanas a la costa, donde la presencia de la vid es milenaria. Un relieve montañoso de baja altitud; la proximidad al mar Cantábrico; un clima atlántico benigno y las variedades autóctonas de la uva, idóneas para el medio donde se cultivan, especialmente la Ondarrabi Zuri, confieren al txakoli una personalidad especial que lo diferencia del resto de vinos. Desde su calificación como Denominaciones de Origen, la demanda del txakoli se incrementa año tras año, propiciando un crecimiento sostenible y equilibrado del sector viticultor, la extensión de su mercado a los principales establecimientos de hostelería y alimentación del Estado y una incipiente exportación internacional. El volumen actual de producción supera los cuatro millones de botellas. 15 TXAKOLI DENOMINACIONES DE ORIGEN Getaria, Bizkaia y Álava TXAKOLI DE GETARIA TXAKOLI DE BIZKAIA TXAKOLI DE ÁLAVA Una característica de la Predomina el txakoli blanco, El txakoli de Álava es de elaboración del txakoli elaborado con las variedades un color blanco: entre de Getaria es que tras la blancas Ondarrabi Zuri y amarillo pálido, verdoso fermentación descansa Ondarrabi Zuri Zerratia, y la a amarillo pajizo, limpio con sus lías y no se lleva Mune Mahatsa. Otros tipos y brillante, con ligerísima a cabo ningún trasiego de txakoli que se producen presencia de carbónico para conservar el pequeño bajo la Denominación de natural. Gusto ligeramente burbujeo; el vino se clarifica Origen Txakoli de Bizkaia ácido, fresco y alegre en por sedimentación natural son: blanco fermentado en boca. en el propio tanque. Su barrica, rosado –también Actualmente la producción producción media alcanza llamado ojo de gallo– y tinto. media de este vino con actualmente la cifra de La producción media actual Denominación de Origen es 2.200.000 botellas. es de 1.500.000 botellas. de 380.000 botellas. 17 18 19 QUESO IDIAZABAL PATRIMONIO CULINARIO EUROPEO DENOMINACIÓN DE ORIGEN La exquisita calidad del queso Idiazabal ha sido reconocida en innumerables ocasiones. Destaca, sin duda, la distinción que por iniciativa de Euro Toques, que engloba a más de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea, reciben los 15 mejores productos de Europa. Entre ellos el queso Idiazabal, merecedor del calificativo Producto Patrimonio Culinario Europeo, y que junto con el jamón de bellota, son los únicos productos a nivel del Estado español que ostentan este galardón. QUESO IDIAZABAL 20 UNO DE LOS Q UESOS M Á S PREMIADOS DEL MUNDO DENOMINACIÓN DE ORIGEN UNA TRADICIÓN MILENARIA UN sabor inigualable UN palmarés envidIable En la elaboración del queso El queso Idiazabal se elabora Su excepcional calidad es Idiazabal se deposita la exclusivamente con leche reconocida por expertos del sabiduría que, durante miles de cruda de oveja de las razas mundo entero. Desde que años, los pastores vascos han autoctónas Latxa y Carranzana. en 1987 se amparase bajo ido adquiriendo para obtener Para la elaboración de un kilo la Denominación de Origen un producto excepcional que, de queso se necesitan casi Idiazabal, no ha dejado de por su especial carácter y siete litros de leche entera. Sus acumular distinciones, hasta calidad, se ha situado entre los matices sensoriales lo hacen lograr ser uno de los quesos mejores quesos de Europa. único. más laureados del mundo. 21 22 23 SABORES EN VERSIÓN ORI G INAL EUSKO LABEL EL SELLO VASCO Q UE G ARANTIZA LA M Á X IMA CALIDAD CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO IDENTIFICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA Para distinguir y proteger aquellos productos alimenti- cadena de producción y que ha sido elaborado en el La carne de vacuno del País Vasco con El distintivo de excelencia en la calidad cios con unas características de elevada calidad y per- País Vasco; que cumple con los requisitos de seguri- Indicación Geográfica Protegida y sello se extiende a tres grupos: «Txahala» sonalidad producidos en el País Vasco, se creó en 1989 dad y garantía sanitaria, y que se trata de un alimento Eusko Label de calidad, proviene de los (ternero/a), «Zaharra» (vacuno mayor) la marca Eusko Label, el distintivo vasco de calidad ali- de una calidad superior: nutritiva o sensorial, produ- animales nacidos y criados en esta zona. e «Idia» (buey). Una carne con todas mentaria. Desde ese año hasta nuestros días, la comer- cido con respeto medioambiental y teniendo en cuen- Entre las razas seleccionadas destacan las garantías, sabrosa y tierna. Si hay cialización de estos productos vascos con distintivo de ta, en su caso, el bienestar de los animales. las auctóctonas Pirenaica, Terreña, un icono de la carne de vacuno de calidad se ha multiplicado vertiginosamente. Los productos con distintivo Eusko Label están suje- Monchina y Betizu. La carne de vacuno calidad, éste debe ser sin duda el mítico De un alimento con sello Eusko Label se puede afir- tos a un riguroso reglamento técnico específico y a con Eusko Label está sometida a un «chuletón», la especialidad de los más mar que se ha controlado su origen o variedad, la una exhaustiva selección. riguroso control en todas sus fases. famosos asadores vascos. 24 25 PIMIENTOS DE GERNIKA IDENTIFICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA Su sabor, la finura de su carne y su agradable paladar, lo han convertido en un producto estrella de la restauración. Además del sello de calidad Eusko Label, el pimiento de Gernika ostenta el distintivo europeo IGP (Identificación Geográfica Protegida). Se trata de una variedad autóctona que se cultiva en las CORDERO LECHAL DEL PAÍS VASCO POLLO DE CASERÍO VASCO El cordero lechal es un exquisito Con la producción del pollo de Euskadi y hasta hace manjar ligado a nuestra cultura. caserío del País Vasco se ha relativamente poco tiempo sus El cordero lechal con el sello recuperado todo un sabor. semillas y secretos del cultivo Eusko Label es un producto de Es un pollo de raza rústica, con se transmitían de generación temporada, sometido a un una genética cuidadosamente en generación. En la actualidad, seleccionada para un se comercializan principalmente crecimiento lento y al aire libre. dos variedades Derio e Iker Su crianza en libertad, en las Se caracteriza por ser estrecho praderas de los caseríos, y y alargado. Su tamaño oscila una alimentación natural de entre los seis y nueve cereales, con más de un 60% centímetros y presenta una de maíz, hace que los pollos de textura tersa y un color intenso. zonas de clima atlántico del País Vasco. Se considera uno de los cultivos más antiguos de escrupuloso seguimiento y control que garantiza su gran calidad. Pertenece a las razas autóctonas Latxa y Carranzana. Es alimentado exclusivamente con la leche de su madre y se sacrifica cuando tiene entre 21 a 35 días, lo que da como resultado una carne jugosa, tierna, de textura suave y con un exquisito sabor. La mayor parte de la grasa se concentra bajo la piel, de forma que se puede retirar fácilmente. El cordero lechal del País Vasco es rico en proteínas, contiene vitaminas y minerales necesarios para el sistema caserío con Eusko Label tengan una carne sabrosa, muy jugosa, firme y con menos grasas. Gracias a su sabor excelente y singular, el pollo de caserío del País Vasco está conquistando los puestos de cabeza en el segmento de pollos de calidad del mercado. La carne de pollo de caserío vasco es un alimento sano y equilibrado con un alto inmunológico y la regeneración contenido en vitamina B3 y de tejidos. ácido fólico. 26 27 GUINDILLAS DE IBARRA ALUBIAS DEL PAÍS VASCO La guindilla de Ibarra con lisa, con sección redonda. Su Producto tradicional y también denominaciones de alubias Eusko Label es una variedad longitud se encuentra entre los mimado por la alta cocina, las características de Euskadi: autóctona que se cultiva 5 y 12 cm y cuenta con un alubias del País Vasco gozan de Alubia de Tolosa, Alubia de especialmente en la zona pedúnculo estrecho y alargado. fama internacional. Gernika y Alubia Pinta Alavesa. de Ibarra (Gipuzkoa). Su La coloración es verde Con el sello Eusko Label se La alubia es uno de los singularidad y extraordinario amarillenta, uniforme en toda distingue a aquellas alubias de alimentos de origen vegetal comportamiento en el paladar la guindilla, y tiene un ligero la variedades seleccionadas más rico en proteínas; han sido reconocidos por brillo. Se presenta envasada en que han sido catalogadas por destacan sus aportaciones de prestigiosos cocineros que han vinagre de vino blanco de poca catadores profesionales de fibra, hidratos de carbono, explorado en sus cualidades acidez y poco contenido en sal. «muy buenas» o «excelentes». vitaminas y minerales que la para obtener deliciosas Debido a la gran acogida de Se comercializan envasadas en convierten en la legumbre con propuestas gastronómicas. este producto, también se ha grano o cocinadas pero nunca más nutrientes y uno de los Es una guindilla de piel fina y empezado a comercializar a granel. ingredientes estrella de la dieta carne tierna que apenas pica, en fresco con el distintivo de El sello vasco de calidad mediterránea. de forma estrecha, alargada y calidad Eusko Label. identifica a las tres 28 29 LECHUGA DEL PAÍS VASCO Cultivada de forma respetuosa con el medioambiente y recogida a mano en los caseríos, la lechuga del País Vasco pertenece a distintas variedades del grupo batavia; se caracteriza por sus abundantes hojas onduladas o rizadas y su color verde claro, brillante y homogéneo. Se presenta en el mercado por unidades y en bolsa, lavada y cortada. Este alimento, bajo en calorías, contiene una gran cantidad de hierro y vitaminas y está considerado como una valiosa fuente de antioxidantes; por ello, esta hortaliza, ingrediente por antonomasia de PATATA DE ÁLAVA TOMATE DEL PAÍS VASCO El clima, el suelo, la tradición de muchas Exquisito en su aroma, textura y carnosidad, con generaciones y la apuesta tecnológica para la pulpa firme e interior exento de huecos, el tomate mejora contínua, son las claves para comprender del País Vasco recupera su auténtico sabor. Las la exquisita calidad de un tesoro enterrado en precipitaciones abundantes y las temperaturas las tierras de Álava: la patata. Apreciada por los suaves del País Vasco son las condiciones ideales grandes cocineros, ingrediente insustituible en la para su cultivo en los caseríos, mediante una cocina tradicional vasca, la patata de Álava cautiva producción respetuosa con el medioambiente. el paladar y traspasa fronteras. Este alimento es rico en minerales y vitaminas, El sello Eusko Label garantiza la calidad superior siendo un buen equilibrante celular. Por estas de las patatas seleccionadas de distintas cualidades muchos expertos sostienen que el variedades destinadas para su preparación tanto tomate podría prevenir la formación de ciertos guisadas como fritas. tumores cancerígenos. todo tipo de ensaladas, es un producto ideal para una dieta sana. 30 31 MIEL HUEVO DE CASERÍO VASCO LECHE DEL PAÍS VASCO La miel con distintivo Eusko Label está sujeta a uno de los reglamentos técnicos más exigentes de Europa para garantizar su calidad. Son mieles con El huevo de caserío vasco con Eusko La leche con Eusko Label supera una alta pureza polínica, de distintas Label está sometido a un estricto los niveles de calidad superiores variedades, aromas y esencias, gracias control de calidad que abarca todo el a los exigidos por la normativa a la diversidad de la flora del País proceso de producción. Su apreciado europea vigente. El proceso de Vasco. Son mieles frescas que se sabor y su reconocida calidad superior ultrapasteurización al que se somete envasan inmediatamente, tras ser se fundamentan en un sistema de preserva, prácticamente, todas las recogidas del colmenar. La extracción crianza al aire libre y una alimentación cualidades nutritivas y todo su sabor, se realiza por centrifugado y no se basada en cereales con más de un manteniendo la casi totalidad de las pasteurizan, lo que asegura que 50% de maíz. Con una producción que vitaminas y aminoácidos esenciales. mantenga intactas todas sus supera el medio millón de docenas La leche con Eusko Label, por sus propiedades. anuales, la demanda del exquisito características nutricionales es, uno de La miel es un alimento energético con huevo de caserío vasco crece, año tras los alimentos más completos para una altas cualidades nutricionales, rica en año, vertiginosamente. alimentación saludable. carbohidratos y no contiene grasas. 32 Agricultura ECOLÓGICA 32 un LA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS DEL PAÍS VASCO En el País Vasco se producen, cultivan y elaboran una gran variedad de productos ecológicos. Frutas y hortalizas frescas, conservas, cereales, vinos y sidras, quesos, carnes, derivados lácteos y repostería se pueden encontrar en los mercados con el sello que identifica métodos de producción ecológica del País Vasco junto con el sello ecológico de la Unión Europea. c omp ormi s o c on l a s alud y l a natur a l ez a 33 34 Te s o r o s del mar AUTÉNTICAS JO Y AS DE LA G ASTRONOMÍA VASCA PESCA Y TRANSFORMADOS, UNO DE LOS SECTORES DE PESCA CALIDAD A MARES MÁS DESTACADOS DE EUROPA Los recursos naturales de la costa vasca se caracteri- La flota vasca ha experimentado, en los últimos años, zan por la especial calidad de sus especies. La anchoa, un proceso de renovación y modernización, que ha el bonito, la merluza, el chicharro o las sardinas tienen aportado una considerable mejora en el desarrollo de merecida fama de ser algunos de los suculentos man- la actividad, la sostenibilidad y la calidad de los pro- jares de la Cocina Vasca. A ellos se les suman otros ductos pesqueros vascos. El actual Plan Estratégico de productos de gran tradición pesquera vasca como son Pesca del País Vasco está impulsando una serie de el bacalao o el atún. Los pescados, las conservas y las actuaciones encaminadas, a la generación de valor semiconservas del País Vasco se comercializan en los añadido, la calidad total y el desarrollo sostenible. mercados más importantes del mundo, incluido el La flota extractiva vasca se caracteriza por el empleo mercado de consumo de pescado por excelencia, el de artes de pesca tradicionales, respetuosas con el japonés. ecosistema marino. 35 36 37 BONITO DEL NORTE Y ATÚN ROJO El Bonito del Norte (thunnus alalunga) Ambos alimentos son esenciales en y el Atún Rojo Cimarrón (thunnus una dieta saludable: por su riqueza en thynnus) son exquisitos pescados ácidos grasos omega-3, contribuyen a de alta calidad, capturados uno a disminuir los riesgos de enfermedades uno por los pescadores con artes de cardiovasculares; también son una pesca tradicionales autorizadas: la buena fuente de proteínas, minerales y caña (cebo vivo) y cacea o curricán, lo vitaminas. que garantiza la sostenibilidad de los Eusko Label certifica la calidad caladeros y el mantenimiento de los superior de estos pescados, mediante recursos marinos. una rigurosa selección que garantiza El Bonito del Norte destaca entre los el cumplimiento de los requisitos de otros túnidos por su sabrosa carne y tamaño, captura y frescura de las textura. piezas. 38 Conservas 39 vascas d on de s ólo c a be l a ca l i da d EL REY DE LAS CONSERVAS ANCHOA, EL PALADAR DEL MAR Las conservas de bonito y atún del País La anchoa del Cantábrico (engraulis Vasco destacan por su excepcional calidad, encrasicholus) es muy apreciada tanto fresca que ha propiciado que sean consideradas como para su utilización en la preparación de productos de la gama alta en la hostelería y salazones y conservas en aceite por su fuerte en las tiendas especializadas gourmet. Un aroma, textura y carne rosada. saber hacer artesanal, fruto de una tradición Se comercializa como semiconserva en dos muy arraigada y el empleo de tecnologías formatos: latas y tarros de cristal. avanzadas, se aúnan en los distintos procesos La anchoa tiene un papel destacado en la de la actividad de las conserveras vascas para prevención de problemas cardiovasculares. ofrecer un alimento saludable de máxima También, su aportación en vitaminas calidad, cuya comercialización se extiende por liposolubles contribuye al mantenimiento y los más importantes mercados de los cinco reparación de las mucosas, piel y otros tejidos y continentes. favorece la resistencia frente a las infecciones. Su buena digestibilidad, la gran calidad de los aminoácidos de las proteínas y el abundante contenido de vitaminas y sales minerales, a los que hay que añadir el alto valor de su grasa muy insaturada, convierten a las anchoas vascas en un alimento saludable excepcional. 40 Elaborados con ARTE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA VASCA La tradición gastronómica de Euskadi junto con su tradición emprendedora, hacen comprensible que sean muchos los productos y empresas alimenticias que desarrollan su labor en el País Vasco. Siempre, con una seña de identidad: la vocación por la calidad; una apuesta empresarial que ha logrado que su aceptación sea cada vez mayor en un mercado exigente que camina hacia la calidad total. Las distintas especialidades alimentarias en Euskadi tienen en común, por lo tanto, la preservación de la calidad en el desarrollo de productos gastronómicos muy refinados. Algunos, basados en la tradición y otros, en la nueva tipología de alimentos que demanda la sociedad. Las especialidades alimentarias producidas en Euskadi conforman, ya en estos momentos, un emergente subsector en el mundo de la alimentación vasca que, por su acertada apuesta está incrementando su peso específico de forma muy significativa. 41 42 43 CÁRNICOS Y DERIVADOS La calidad es así mismo el factor que aglutina a todos los productos cárnicos y sus derivados que se producen en el País Vasco. Productos frescos, en semiconserva, en conserva o curados, los alimentos cárnicos y derivados del País Vasco están dirigidos al segmento de productos gourmet y delicatessen. PRECOCINADOS La calidad de los productos precocinados del País vasco reside en la utilización exclusiva de sus singulares productos naturales, en una cuidada elaboración artesanal y en la participación de importantes cocineros en la concepción del producto. Una versátil gama de platos de alta cocina, con las ventajas que ofrecen los precocinados. 44 45 REPOSTERÍA LÁCTEOS Y DERIVADOS Goza de gran tradición en el País El País Vasco cuenta con una Vasco. Heredera de esta tradición se importante estructura industrial ha ido desarrollando una industria de transformación que da soporte repostera que elabora una pastelería a una producción primaria láctea de alta gama totalmente artesanal (vacuno, ovino) anual cercana a los dirigida a la hostelería y a los 200 millones de litros. El segmento establecimientos especializados de elaboración de yogures y postres de alimentación. El subsector del lácteos de la industria vasca ocupa pan y repostería es el segundo una destacada posición en el ranking en facturación de la industria estatal. alimentaria vasca. 46 47 Otras formas de brindar SIDRA NATURAL DEL PAÍS VASCO Es un producto de calidad superior, procedente exclusivamente de manzanas de sidra autóctonas y sanas, recogidas en su punto óptimo de maduración y pertenecientes a variedades autorizadas. Se elabora de forma tradicional en el País Vasco, controlada en todos sus procesos, llegando a una graduación alcohólica mínima de 5º y conteniendo gas carbónico de origen exclusivamente endógeno Un comité de Calificación se encarga de valorar cada cupela y calificar como Eusko Label, solamente las que reúnan las características fisico-químicas y organolépticas recogidas en el Reglamento, lo que garantiza una sidra repleta de sabor y aromas a manzana. La Sidra Natural del País Vasco se vende exclusivamente embotellada con la etiqueta de control y el logotipo de Eusko Label que garantiza su autenticidad. PACHARÁN Este licor, que goza de una gran AGUA ENVASADA Y BEBIDAS REFRESCANTES tradición empresarial en el País Vasco, posee una graduación La comercialización de alcohólica moderada que rara agua envasada tiene más vez supera los 30 grados. de cien años de tradición Se elabora por maceración en el País Vasco, gracias alcohólica a base de endrinas a las excepcionales o aranes. El buen pacharán cualidades minerales de sus presenta una tonalidad roja o manantiales. rosada más bien intensa. Es Con marcas reconocidas agradable y dulce al paladar internacionalmente, el sector con un rico trasfondo anisado. de bebidas refrescantes, Este licor admite un amplio ubicado en el País Vasco, maridaje. tiene un significativo peso específico en los mercados. 48 Edición: 1ª. Marzo 2011 Tirada: 2.000 ejemplares Internet: www.euskadi.net/promocionalimentaria www.vinosdelpaisvasco.net Edita: Eusko Jaurlaritza / Gobierno Vasco Ingurumen, Lurralde, Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Saila Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca Fotografías: © Archivo Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca © Aitor Ortiz Diseño: Hélice creativos Impresión: Gráficas Dosbi, S. L.: D.L.: VI-XXXX