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DETERMINACIÓN DE GRASA
CRUDA
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
DETERMINACIÓN DE
GRASA CRUDA
LOS LÍPIDOS SON UN GRUPO DE
SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL,
SON SOLUBLES EN ÉTER, CLOROFORMO
U OTROS SOLVENTES ORGÁNICOS PERO
PRÁCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA
CARACTERÍSTICAS DE LOS
LÍPIDOS
JUNTO CON LAS PROTEÍNAS Y
CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS
PRINCIPALES COMPONENTES
ESTRUCTURALES DE LOS
ALIMENTOS.
SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA
ÚNICA, MÁS QUE UN RASGO
ESTRUCTURAL COMÚN
DESCRIPCIÓN DE LOS LÍPIDOS
UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE
TIENEN PROPIEDADES COMÚNES Y
SIMILITUDES EN COMPOSICIÓN.
ALGUNOS LÍPIDOS SON MUY
HIDROFÓBICOS (TRIACILGLICEROLES).
OTROS LÍPIDOS (DI- Y
MONOACILGLICEROLES) TIENEN MITADES
HIDROFÓBICAS E HIDROFÍLICAS EN SUS
MOLÉCULAS Y SON SOLUBLES EN
SOLVENTES RELATIVAMENTE POLARES
CLASIFICACIÓN GENERAL DE
LOS LÍPIDOS
LÍPIDOS SIMPLES:
GRASAS
CERAS
LÍPIDOS COMPUESTOS:
FOSFOLÍPIDOS
CEREBRÓSIDOS
ESFINGOLÍPIDOS
LÍPIDOS SIMPLES
ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON
ALCOHOL:
GRASAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS
CON GLICEROL-TRIACILGLICEROLES
CERAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS
CON ALCOHOLES DE CADENA LARGA
DIFERENTES DE LOS GLICEROLES (MIRICIL
PALMITATO, ÉSTERES DE VITAMINA A,
ÉSTERES DE VITAMINA D, CETIL PALMITATO
LÍPIDOS COMPUESTOS
COMPUESTOS QUE CONTIENEN GRUPOS
ADEMÁS DE UN ÉSTER DE UN ÁCIDO
GRASO CON UN ALCOHOL:
FOSFOLÍPIDOS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS
GRASOS, ÁCIDOS FOSFÓRICOS, Y OTROS
GRUPOS QUE CONTIENEN NITRÓGENO
(FOSFATIDIL COLINA, FOSFATIDIL SERINA,
FOSFATIDIL ETANOLAMINA, FOSFATIDIL
INOSITOL)
LÍPIDOS COMPUESTOS
CEREBRÓSIDOS.- COMPUESTOS QUE
CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UN
CARBOHIDRATO, Y UNA MITAD DE
NITRÓGENO (GALACTOCEREBRÓSIDE, Y
GLUCOCEREBRÓSIDE).
ESFINGOCEREBRÓSIDE.- COMPUESTOS
QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UNA
MITAD DE NITRÓGENO Y UN GRUPO
FOSFORIL (ESFINGOMIELINAS).
LÍPIDOS DERIVADOS
SUBSTANCIAS DERIVADAS DE LOS
LÍPIDOS NEUTROS O COMPUESTOS.
TIENEN LAS PROPIEDADES
GENERALES DE LOS LÍPIDOS (ÁCIDOS
GRASOS, ALCOHOLES DE CADENA
LARGA, ESTEROLES, VITAMINAS
SOLUBLES EN GRASAS E
HIDROCARBUROS)
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER
CUALQUIERA O TODOS LOS
COMPUESTOS LIPÍDICOS PERO
AQUELLOS DE MAYOR IMPORTANCIA
SON LOS TRIACILGLICÉRIDOS Y LOS
FOSFOLÍPIDOS
TRIACILGLICEROLES
LÍQUIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE.- SE CONOCEN COMO
ACEITES (ACEITE DE OLIVO, ACEITE
DE SOYA, ACEITE DE GIRASOL).
SÓLIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE.- LLAMADOS GRASAS
(MANTECA, SEBO).
IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS
PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE
ETIQUETAS NUTRICIONALES.
PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE
LOS REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE
IDENTIDAD Y ES UNIFORME.
PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS
GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS.
SOLUBILIDAD DE LOS
LÍPIDOS
GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y
TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO.
TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y
ÉTER DE PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES).
COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y
LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS
ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O
CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN
SOLVENTES ORGÁNICOS.
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%
MANTEQUILLA Y MARGARINA:
80%
ADEREZOS DE ENSALADA:
40 - 70%
ALMENDRAS:
54%
NUECES:
64%
LECHE:
3.5 - 4.3%
HUEVOS:
12%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
COCO:
FRUTAS Y VEGETALES:
MANZANAS
NARANJAS
ZARZAMORAS
AGUACATES
ESPÁRRAGOS
MAÍZ DULCE
35%
0.4%
0.2%
1.0%
26.4%
0.2%
1.2%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
PRODUCTOS MARÍTIMOS:
BACALAO:
0.4%
CAVIAR:
15.5%
SARDINA:
13.9%
CARNES CRUDAS:
RES:
TOCINO:
PUERCO:
PAVO:
11 - 28%
25 - 33%
12%
15%
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS
CEREALES:
GRANOS
3 – 5%
PAN
3 – 6%
HARINA DE TRIGO
2.1%
PASTAS DE HUEVO
2.8%
GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%
DETERMINACIÓN DE GRASAS
EN LOS ALIMENTOS
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON
SOLVENTES
EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN
SOLVENTES
MÉTODOS INSTRUMENTALES
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
CON SOLVENTES
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL
TIPO Y NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE
CONTIENE.
PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA SE DEBE
REALIZAR BAJO UNA ATMÓSFERA INERTE,
DE NITRÓGENO A BAJA TEMPERATURA
PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES
QUÍMICAS COMO LA OXIDACIÓN DE LOS
LÍPIDOS.
PRESECADO DE LA
MUESTRA
LOS LÍPIDOS NO PUEDEN SER EXTRAÍDOS
CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS
HÚMEDOS CON ETIL-ÉTER, YA QUE EL
SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR
FÁCILMENTE A LOS TEJIDOS HÚMEDOS DEL
ALIMENTO.
EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA
CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE
INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIÓN DE LAS
GRASAS.
PRESECADO DE LA
MUESTRA
NO ES RECOMENDABLE EL SECADO
DE LA MUESTRA A ALTAS
TEMPERATURAS DEBIDO A QUE
ALGUNOS LÍPIDOS SE LIGAN A
PROTEÍNAS Y A CARBOHIDRATOS Y,
POR TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER
FÁCILMENTE CON SOLVENTES
ORGÁNICOS.
PRESECADO DE LA
MUESTRA
EL SECADO POR HORNO AL VACÍO A
BAJA TEMPERATURA O LA
LIOFILIZACIÓN AUMENTA LA
SUPERFICIE DE ÁREA DE LA
MUESTRA Y PROPORCIONA UNA
MEJOR EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS
VENTAJAS DEL PRESECADO
DE LA MUESTRA
HACE QUE LA MUESTRA SEA MÁS FÁCIL DE
MOLER PARA UNA EXTRACCIÓN MEJOR.
ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA
PARA QUE LA GRASA SE DISUELVA
FÁCILMENTE EN EL SOLVENTE ORGÁNICO.
AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS
TEJIDOS DE LOS ALIMENTOS
REDUCCIÓN DEL TAMAÑO
DE LAS PARTÍCULAS
LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN DE
LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS
SECOS DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA
PARTÍCULA. POR TANTO, UNA
MOLIENDA EFICIENTE ES
IMPORTANTE.
IMPORTANCIA DE LA
REDUCCIÓN DEL TAMAÑO
DE LAS PARTÍCULAS
LOS LÍPIDOS SON DIFÍCILMENTE DE
EXTRAER DE LA SOYA DEBIDO A LA
LIMITADA POROSIDAD DE LA VAINA Y SU
SENSIBILIDAD A LOS AGENTES
DESHIDRATANTES.
LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS EN SOYA SE
REALIZA FÁCILMENTE SI LAS SEMILLAS SE
ROMPEN MECÁNICAMENTE MEDIANTE LA
MOLIENDA.
HIDRÓLISIS ÁCIDA
LOS ALIMENTOS COMO: LÁCTEOS,
PAN, HARINA Y PRODUCTOS
ANIMALES PRESENTAN DIFICULTADES
PARA SU EXTRACCIÓN CON
SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A
QUE UNA PORCIÓN IMPORTANTE DE
LOS LÍPIDOS ESTÁ LIGADA A
PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS.
HIDRÓLISIS ÁCIDA
SOLUCIÓN AL PROBLEMA:
LAS MUESTRAS DEBEN SER
PREPARADAS PARA LA EXTRACCIÓN
DE LÍPIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS
ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS
ENLACES DE LOS LÍPIDOS TANTO
COVALENTES COMO IÓNICOS PARA
TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL
EXTRACCIÓN
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
POR HIDRÓLISIS ÁCIDA
SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR
REFLUJO DURANTE 1 HORA CON ÁCIDO
CLORHÍDRICO 3N.
SE AÑADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO
SÓLIDO PARA FACILITAR LA SEPARACIÓN
DE LOS LÍPIDOS DE OTROS COMPONENTES
ANTES DE QUE LOS LÍPIDOS SEAN
EXTRAÍDOS CON SOLVENTES.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
POR HIDRÓLISIS ÁCIDA
EJEMPLO
LA HIDRÓLISIS ÁCIDA DE DOS
HUEVOS REQUIERE DE 10mL DE HCl Y
CALENTAMIENTO EN UN BAÑO MARÍA
A 65ºC DURANTE 15 – 25 MINUTOS O
HASTA QUE LA SOLUCIÓN SE ACLARE.
CRITERIOS PARA LA
SELECCIÓN DE SOLVENTES
LOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER
DISOLVENTE PARA LÍPIDOS PERO NO PARA
PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS NI
CARBOHIDRATOS.
DEBEN EVAPORARSE RÁPIDO Y NO DEJAR
RESIDUO.
DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE
EBULLICIÓN.
CRITERIOS PARA LA
SELECCIÓN DE SOLVENTES
NO DEBEN SER INFLAMABLES
NO DEBEN SER TÓXICOS EN
ESTADOS LÍQUIDO Y DE VAPOR.
DEBEN PENETRAR A LAS PARTÍCULAS
DE LA MUESTRA INMEDIATAMENTE.
DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO
DEBEN SER BARATOS Y NO
HIGROSCÓPICOS.
SOLVENTES UTILIZADOS PARA
LA EXTRACCIÓN DE GRASAS
ETIL ÉTER
CON UN PUNTO DE EBULLICIÓN DE
34.6ºC. MEJOR DISOLVENTE DE
GRASAS QUE EL ÉTER DE PETRÓLEO.
ES CARO
ES MUY EXPLOSIVO
ES HIGROSCÓPICO
FORMA PERÓXIDOS
SOLVENTES UTILIZADOS PARA
LA EXTRACCIÓN DE GRASAS
ÉTER DE PETRÓLEO
LA FRACCIÓN DE PUNTO DE
EBULLICIÓN BAJO (35-38ºC) DEL
PETRÓLEO.
COMPUESTO PRINCIPALMENTE
DE PENTANO Y HEXANO.
MÁS HIDROFÓBICO QUE EL ETIL
ÉTER.
VENTAJAS DEL USO DEL ÉTER
DE PETRÓLEO EN LA
EXTRACCIÓN DE GRASAS
ES SELECTIVO PARA MÁS LÍPIDOS
HIDROFÓBICOS.
ES MÁS BARATO.
MÁS NO HIGROSCÓPICO.
MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL ÉTER
PREACONDICIONAMIENTO DE
LOS SOLVENTES PARA LA
EXTRACCIÓN DE GRASAS
LOS SOLVENTES DEBEN SER:
PURIFICADOS
LIBRES DE PERÓXIDOS
SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIÓN
SOLVENTE-SOLUTO ADECUADA PARA LA
OBTENCIÓN DE LA MEJOR EXTACCIÓN DE
GRASAS.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
CONTINUA DE GRASA
PROPORCIONAN UNA EXTRACCIÓN
EFICIENTE Y RÁPIDA.
PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN
LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA
EXTRACCIÓN INCOMPLETA.
LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE
EXTRACCIÓN HECHO DE CERÁMICA. SE
AÑADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE
EBULLICIÓN.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUOS
PROPORCIONAN UN EFECTO DE
EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO
CAUSA CANALIZACIONES.
SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR
TIEMPO DE EXTRACCIÓN QUE EL
MÉTODO CONTINUO.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUA
EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA
CÁMARA DE EXTRACCIÓN Y RODEA
COMPLETAMENTE A LA MUESTRA.
LUEGO REGRESA A MANERA DE
SIFÓN AL MATRÁZ DE EBULLICIÓN
MÉTODO DE SOXHLET
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
SI LA MUESTRA CONTIENE MÁS DE
10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO
CONSTANTE A 95-100ºC BAJO
PRESIÓN ≤ 100mm Hg DURANTE
APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA
POSIBLE (HASTA mg) 2 G DE MUESTRA
PRESECADA EN UN DEDAL DE
EXTRACCIÓN PRESECADO A PESO
CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE
PERMITA UN FLUJO RÁPIDO DEL ÉTER
DE PETRÓLEO.
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
2. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN
PRESECADO.
3. SE COLOCA EL ÉTER DE PETRÓLEO
EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.
4. SE ENSAMBLA EL MATRÁZ DE
EBULLICIÓN, EL MATRÁZ DEL
SOXHLET Y EL CONDENSADOR
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA
MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE
SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE
CONDENSACIÓN DE 5 Ó 6 GOTAS POR
SEGUNDO CALENTANDO EL
SOLVENTE EN EL MATRÁZ DE
EBULLICIÓN.
MÉTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
6. SE SECA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON
LA GRASA EXTRAÍDA EN UN HORNO DE
SECADO POR AIRE A 100ºC POR 30
MINUTOS.
7. SE ENFRÍA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN EN
UN DESECADOR.
8. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON
EL RESTO DE LA MUESTRA.
MÉTODO DE SOXHLET
CÁLCULOS
%GRASA=gr. GRASA EN LA MUESTRAx100
gr. EN LA MUESTRA SECA
MÉTODOS DISCONTINUOS DE
EXTRACCIÓN DE GRASAS CON
SOLVENTES
ESTOS MÉTODOS NO REQUIEREN DE
UNA EXTRACCIÓN PREVIA DE AGUA
DE LA MUESTRA.
EJEMPLO EL MÉTODO MOJONNIER
MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS MOJONNIER PARA
LECHE
FUNDAMENTO:
SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE ÉTER
ETÍLICO Y ÉTER DE PETRÓLEO PRINCIPALMENTE
PERO TAMBIÉN PARTICIPAN EL HIDRÓXIDO DE
AMONIO, ETANOL.
SE LLEVAN A CABO 3 PERÍODOS DE EXTRACCIÓN.
LA GRASA EXTRAÍDA ES SECADA Y LLEVADA A
PESO CONSTANTE Y EL RESULTADO SE EXPRESA
EN % DE GRASA POR PESO.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
HÚMEDA DE GRASAS SIN
SOLVENTES
MÉTODO DE BABCOCK PARA LECHE
FUNDAMENTO:
SE AÑADE H2SO4 A UNA CANTIDAD
CONOCIDA DE LECHE EN EL FRASCO
BABCOCK.
EL H2SO4 DIGIERE A LAS PROTEÍNAS,
GENERA CALOR, LIBERA LA GRASA.
MÉTODO DE BABCOCK
FUDAMENTO
LA CENTRIFUGACIÓN Y LA ADICIÓN DE
AGUA CALIENTE AÍSLAN LA GRASA PARA
SU CUANTIFICACIÓN EN LA PORCIÓN
GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO.
LA GRASA ES MEDIDA
VOLUMÉTRICAMENTE PERO EL
RESULTADO ES EXPRESADO EN
PORCIENTO DE GRASA POR PESO.
MÉTODO DEL DETERGENTE
PARA LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS
FUNDAMENTO
LOS DETERGENTES REACCIONAN
CON LAS PROTEÍNAS PARA FORMAR
UN COMPLEJO PROTEÍNADETERGENTE QUE ROMPE
EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.
MÉTODO DEL DETERGENTE
PARA LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS
DETERGENTES UTILIZADOS
DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA
LA CAPA PROTÉICA, LA CUAL ESTABILIZA A
LA GRASA PARA SER LIBERADA.
SE AÑADE DESPUÉS UN DETERGENTE
FUERTE HIDROFÍLICO, NO IÓNICO:
POLIOXIETILENO, MONOLAURATO
SORBITANO, PARA SEPARAR LA GRASA DE
OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.
MÉTODO DEL DETERGENTE
PARA LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS
CÁLCULOS:
SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA
VOLUMÉTRICAMENTE Y LOS
RESULTADOS SE EXPRESAN COMO
PORCIENTO DE GRASA.
MÉTODOS INSTRUMENTALES
DE DETERMINACIÓN DE
GRASAS
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
MÉTODO DE ABSORCIÓN POR RAYOS X
MÉTODO DIELÉCTRICO
MÉTODO POR RAYOS INFRARROJOS
MÉTODO ULTRASÓNICO
MÉTODO COLORIMÈTRICO
MÉTODO POR MEDICIÓN DE DENSIDAD
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN
POR RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA
ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO.
EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE
MÉTODO:
BAJA RESOLUCIÓN CON DOMINIO DEL
TIEMPO (A VECES LLAMADA RNM PULSADA)
DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN
POR RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA
VENTAJAS:
ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO
NO REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA
TRANSPARENTE
RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
LAS SEÑALES DEL NÚCLEO DE
HIDRÓGENO (H+ PROTONES) DE
DIVERSOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS SE DISTINGUEN POR SUS
DIFERENTES VELOCIDADES DE CAÍDA
O RELAJAMIENTO NUCLEAR.
RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
EL NÚCLEO DE HIDRÓGENO EN
FASES SÓLIDAS SE RELAJA
EXTREMADAMENTE RÁPIDO,
MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN
LAS FASES LÍQUIDAS SE RELAJAN
MUY LENTAMENTE.
RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
EN MUESTRAS COMO LAS SEMILLAS
DE LAS OLEAGINOSAS Y ALGUNOS
OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
LOS PROTONES DE AGUA SE PUEDEN
RELAJAR MÁS RÁPIDAMENTE QUE
LOS PROTONES PROVENIENTES DE
ACEITES.
RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
LA INTENSIDAD DE LA SEÑAL ES
PROPORCIONAL AL NÚMERO DE NÚCLEOS
DE HIDRÓGENO Y, POR TANTO, AL
CONTENIDO DE HIDRÓGENO.
LA INTENSIDAD PUEDE SER CONVERTIDA A
CONTENIDO DE ACEITE USANDO MÉTODOS
DE CALIBRACIÓN.
RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DE
LA FRECUENCIA
LOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS SON DISTINGUIDOS POR
LA DESVIACIÓN QUÍMICA
(FRECUENCIA DE RESONANCIA) DE
SUS PICOS EN UN ESPECTRO DE
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA.
RESONANCIA NUCLEAR
MAGNÉTICA CON DOMINIO DE
LA FRECUENCIA
EL PATRÓN DE RESONANCIA DE ACEITES
REFLEJA EL GRADO DE INSATURACIÓN Y
OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS.
LAS INTENSIDADES SON PROPORCIONALES
A LAS CANTIDADES.
SE HAN DETECTADO DE ESTA FORMA
GLICÉRIDOS LÍQUIDOS EN ALIMENTOS.
MÉTODO DE ABSORCIÓN DE
RAYOS X
ES UTILIZADO PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS EN
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
USANDO LA CURVA ESTÁNDAR DE LA
RELACIÓN ENTRE LA ABSORCIÓN DE
LOS RAYOS X Y EL CONTENIDO DE
GRASA DETERMINADO MEDIANTE UN
MÈTODO ESTÀNDAR DE EXTRACCIÓN
CON SOLVENTES.
MÉTODO DIELÉCTRICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO
LAS CONSTANTES DIELÉCTRICAS DE
LOS ALIMENTOS CAMBIAN CONFORME LOS
CONTENIDOS DE ACEITE CAMBIAN.
EJEMPLO: LA CORRIENTE ELÉCTRICA DE LA
CARNE MAGRA ES 20 VECES MAYOR QUE
LA DE LA GRASA
MÉTODO INFRARROJO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO
EL MÉTODO ESTÁ BASADO EN LA
ABSORCIÓN DE ENERGÍA INFRARROJA POR
LA GRASA A UNA LONGITUD DE ONDA DE
5.73µ. MIENTRAS MÁS ABSORCIÓN DE
ENERGÍA HAYA A 5.73µ MAYOR SERÁ EL
CONTENIDO DE GRASA DE LA MUESTRA
MÉTODO ULTRASÓNICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO
LA PROPIEDAD ACÚSTICA DE LA GRASA ES
DIFERENTE DE LA DE UN SÓLIDO QUE NO
ES GRASA. LA VELOCIDAD DEL SONIDO
AUMENTA O DECRECE A MEDIDA QUE EL
CONTENIDO DE GRASA AUMENTA O
DECRECE POR ARRIBA O POR DEBAJO DE
UNA TEMPERATURA CRÍTICA.
SE HA UTILIZADO PARA MEDIR GRASA EN
LA LECHE.
MÉTODO COLORIMÉTRICO DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO
SE MIDE EL COLOR DESARROLLADO POR
LA REACCIÓN ENTRE LA GRASA Y EL ÁCIDO
HIDROXÁMICO. SE COMPARA EL COLOR
CON UNA CURVA ESTÁNDAR DE
INTENSIDAD DE COLORES Y LOS
CONTENIDOS DE GRASA DE MUESTRAS
OBTENIDAS POR EL MÉTODO DE
MOJONNIER.
MÉTODO DE MEDICIÓN DE
DENSIDAD PARA LA
DETERMINACIÓN DE GRASAS
FUNDAMENTO
LA DENSIDAD Y EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS
SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS ESTÁ
CORRELACIONADO CON UNA r=0.96. EL
CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS
OLEAGINOSAS SE PUEDE DETERMINAR MIDIENDO
LA DENSIDAD DE LAS SEMILLAS USANDO UNA
REGRESIÓN LINEAL ENTRE LA DENSIDAD DE LA
SEMILLA Y EL CONTENIDO DE GRASA
DETERMINADO POR UN MÉTODO ESTÁNDAR DE
EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.
CARACTERIZACIÓN DE LAS
GRASAS
PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LOS
LÍPIDOS LA EXTRACCIÓN DE LA GRASA O
EL ACEITE DE LOS ALIMENTOS PUEDE
LLEVARSE A CABO HOMOGENEIZANDOLOS
CON UNA COMBINACIÓN DE
SOLVENTESCOMO EL HEXANOISOPROPANOL (3:2, V/V).
POSTERIORMENTE SE RETIRA EL
SOLVENTE MEDIANTE UN ROTAVAPOR O
MEDIANTE EL SECADO BAJO UNA
CORRIENTE DE NITRÓGENO LÍQUIDO.
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS LIBRES
FUNDAMENTO
ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN
ÁCIDO GRASO ESPECÍFICO (e.g. ÁCIDO
OLÉICO) EN UN ALIMENTO.
A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES
COMESTIBLES Y GRASAS SE EXPRESA
COMO mL de NaOH 0.01N REQUERIDOS
PARA NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS GRASOS
EN 100g DE GRASA O ACEITE.
PRUEBA DEL ÁCIDO
TIOBARBITÚRICO (TBA)
FUNDAMENTO
ESTE MÉTODO MIDE UN PRODUCTO SECUNDARIO
DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS: EL
MALONALDEHÍDO.
INVOLUCRA LA REACCIÓN DEL MALONALDEHÍDO
CON EL TBA PARA PROPORCIONAR UN PRODUCTO
COLOREADO. LA MUESTRA A MENUDO ES
DESTILADA PARA ELIMINAR INTERFERENCIAS Y
LUEGO SE HACE REACCIONAR CON EL TBA.
APLICACIONES DE LA PRUEBA
DEL TBA
ESTA PRUEBA SE CORRELACIONA
MEJOR CON LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DE LA RANCIDEZ, SIN
EMBARGO MIDE UN PRODUCTO
INTERMEDIO DE LA OXIDACIÓN
LIPÍDICA.
ES MUY COMÚNMENTE USADA EN EL
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS