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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 325
Año
L
325
❚ Seminario ALACCTA ❚ Declaración de Montevideo ❚ Informe GS1 ❚ FITHEP NEA 2016 ❚ Inulina ❚
❚ Tecno Fidta 2016 ❚ Obesidad infantil ❚ BPM ❚ Maíces especiales ❚ Compuestos fenólicos en vinos ❚
ISSN 0325-3384
www.publitec.com.ar
AÑO L - Nº 325 / AGOSTO 2016
SUMARIO
ALACCTA
PÁGINA 6
EMPRESAS
INTERCIENCIA S.A.
Verificación de la sanitización mediante la
tecnología de ATP por bioluminiscencia
de Hygiena
PÁGINA 14
TESTO
testo Saveris 2: supervisión de la temperatura
y de la humedad de una nueva forma
PÁGINA 18
TETRA PAK
Agroindustrias Carricondo S.A. inauguró
equipamiento para envasado de vinos de
alta tecnología
PÁGINA 20
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
SE DIO CITA EN MONTEVIDEO
XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de
Alimentos XI Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Del 8 al 10 de agosto se concretó en el Hotel Regency Way de la capital uruguaya una nueva edición del encuentro que convoca a las asociaciones de
ciencia y tecnología de alimentos de diez países de América Latina y el
Caribe. En esta oportunidad, el tradicional Seminario de ALACCTA coincidió con las XI Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
VMC
Provisión apta para certificación de
energía y diseño ambiental
PÁGINA 22
INSTITUCIONES
VI CONGRESO INTERNACIONAL CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2016
PÁGINA 38
MERCADOS
FALTANTE DE MERCADERÍA
EN GÓNDOLA
GS1 presentó su clásico informe
PÁGINA 24
FERIAS
FITHEP NORDESTE
EXPOALIMENTARIA 2016
Resistencia albergó a visitantes de todo
el Norte argentino y del Paraguay
PÁGINA 28
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
MUESTRA TODO SU POTENCIAL
EN TECNO FIDTA 2016
La gran exposición tendrá lugar en el
Centro Costa Salguero del 20 al 23
de septiembre
PÁGINA 34
NUTRICIÓN Y SALUD
RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA
TERMINAR CON LA OBESIDAD INFANTIL
Urge a actuar para mejorar la salud de
esta generación y de las próximas
PÁGINA 40
LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 325
INOCUIDAD
CALIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA: CUANDO EL
CONSUMIDOR DETECTA Y RECLAMA
Luciana P. Castiglioni; Ruth Wolfgor;
Gustavo A. Locati
PÁGINA 44
ENOLOGÍA
ANÁLISIS DE COMPONENTES FENÓLICOS
EN VINOS TINTOS REGIONALES
B. M. Di Carlo; N. Pérez; R. Gómez de Díaz; R.
Salomón; F. Moyano; S. Peñaranda; G. Zerpa
ANÁLISIS
PÁGINA 58
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO
DE MAÍCES ESPECIALES
DESARROLLADOS EN LA ARGENTINA
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
V. R. Corcuera; M. Pennisi; M. Kandus;
J.C. Salerno
PÁGINA 50
REVIEW
EMPLEO DE INULINA EN
MATRICES ALIMENTARIAS
Castellanos Luis; Murillo Karina; Ortega Darío;
Velásquez Isabel; Ramírez-Navas Juan Sebastián
PÁGINA 62
ALACCTA
José Miguel Bastías habló en el acto de apertura ante
Adriana Gambaro, Cristina López, Carolina Cosse,
Tabaré Aguerre, Daniel Cavestany y Andrés Vaamonde
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
SE DIO CITA EN MONTEVIDEO
XIX SEMINARIO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
XI JORNADAS URUGUAYAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Del 8 al 10 de agosto se concretó en el
Hotel Regency Way de la capital uruguaya una
nueva edición del encuentro que convoca a las
asociaciones de ciencia y tecnología de
alimentos de diez países de América Latina y
el Caribe. En esta oportunidad, el tradicional
Seminario de ALACCTA coincidió con las
XI Jornadas Uruguayas de Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Con la organización
de SUCTAL, ambas reuniones se potenciaron
para presentar variadas opciones de capacitación en temas como seguridad alimentaria,
inocuidad, sustentabilidad e innovación.
6 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
Bajo el lema “Por un futuro más saludable”, el acontecimiento congregó a especialistas del Uruguay y de ocho
países de América del Sur y Central para tratar diversos
aspectos inherentes al diseño, procesamiento, control e
innovación en alimentos. Producción Sustentable,
Innovación y Tecnología de Alimentos en América Latina
y el Caribe fueron los ejes seleccionados por los organizadores. A lo largo de las diversas actividades se pudo
generar un buen intercambio de conocimientos y experiencias entre los asistentes. La Presidenta del Comité
Organizador, Cristina López, explicó en el acto de apertura
que “Hemos hecho nuestro mayor esfuerzo para presentar un programa que cumpla con el lema del seminario.
Deseo que aprovechen todas las instancias, conferencias,
mesas redondas, simposios, presentación de póster, así
como la parte social, donde se crean vínculos y surgen
ideas a partir del intercambio”.
El Presidente de ALACCTA, José Miguel
Bastías, aprovechó el acto de apertura para agradecer a
SUCTAL la organización. “El slogan elegido es muy
oportuno porque hoy la alimentación es una de las pro-
blemáticas de salud pública más importantes. Los
organismos internacionales están preocupados por los
alimentos que consume la población. Como Asociación
Latinoamericana y del Caribe también nos preocupamos por este tema y estamos orientando nuestros
esfuerzos en esa dirección a través de nuestras asociaciones nacionales”. Pero también advirtió, “Queremos
producir alimentos, es decir alimentos procesados de
calidad e inocuos que le lleguen a toda la población.
Hoy hay una “política de terror” contra los alimentos
procesados. En nuestras escuelas de ingeniería y de
ciencias de alimentos, les enseñamos la ética a los
estudiantes para que orienten su trabajo hacia una alimentación adecuada. Ningún alimento es malo, hay que
saber qué cantidad comer de cada uno, por eso es tan
importante educar a la población”, enfatizó.
Como es habitual en el Uruguay, las autoridades gubernamentales respaldaron el acontecimiento y
estuvieron presentes en la inauguración. La Ministra de
Industria, Energía y Minería, Ing. Carolina Cosse, afirmó
que “Uruguay es un país pequeño con enormes oportunidades. El país ha trabajado mucho en el ámbito de la
producción primaria y en el ámbito industrial para
munirse de herramientas para estar preparado para el
futuro. Ustedes están haciendo este Seminario con un
mensaje de futuro, que es el mensaje que estamos tratando de imprimir a las políticas del Uruguay”. Por su
parte, el Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca,
Ing. Tabaré Aguerre, explicó la trascendencia que el
gobierno oriental le da al sector agroalimentario:
“Uruguay tiene 3,5 millones de habitantes y produce
alimentos para 28 millones de personas. Nuestra meta
es producir para 50 millones de personas de una manera sostenible”, indicó. “Hay que tener claro que quienes
producen la materia prima y quienes la transforman en
un alimento procesado están llevando adelante una de
La Alimentación Latinoamericana Nº 325
ALACCTA
Cristina López
dio la bienvenida
a los asistentes
7
ALACCTA
El Dr. Héctor Lazaneo brindó la
conferencia inaugural
sobre carcinogenicidad
en carnes
las tareas más importantes y más nobles para satisfacer
uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que es la
seguridad alimentaria. Así nos visualizamos”, concluyó.
La primera conferencia la dictó el Dr. Héctor
Lazaneo, único latinoamericano presente en las deliberaciones de la Agencia Internacional de Investigación de
Cáncer que dieron origen a la polémica monografía presentada en 2015. El Dr. Lazaneo explicó las limitaciones
del estudio y las fallas en la comunicación que alarmaron a la población. Según el especialista, el nivel de los
médicos que integraban las mesas de trabajo era irreprochable, “Pero faltaban conocimientos sobre ciencia
de alimentos”, explicó. Las conferencias y mesas
redondas que siguieron en las tres jornadas variaron
desde aspectos específicos -como los relacionados con
aceite de oliva, quesos, vinos, carnes o cereales- hasta
los generales, como análisis de riesgo, relación academia-industria y enfermedades transmitidas por alimentos. De gran interés fueron los dos simposios presentados por ALACCTA, uno sobre alimentos funcionales
regionales y otro sobre rotulación de alimentos.
Además de los tres intensos días que abarcaron
el Seminario y las Jornadas, el domingo 7 de agosto se
dictó el curso pre-seminario: "Escherichia coli productor
de toxina Shiga en la cadena de producción de carne bovina" , brindado por la especialista argentina Lucía Galli.
El evento fue declarado “de Interés Nacional”
por el Gobierno Nacional y fue auspiciado por Uruguay
Natural - Ministerio de Turismo y Deporte; por el
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, por el
Ministerio de Salud Pública y por el Ministerio de
Industria, Energía y Minería. También fueron auspiciantes la Facultad de Ingeniería, la Escuela de Nutrición, la
8 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
Facultad de Veterinaria de la UDELAR, la Asociación
Uruguaya de Técnicos en Lechería y la Facultad de
Química de la UDELAR.
Durante el acto de cierre se entregó por primera
vez el “Premio ALACCTA en Ciencia y Tecnología de
Alimentos”, consistente en 500 dólares, al mejor trabajo en
formato de póster. El Jurado estuvo integrado por el
Comité Científico del encuentro: Lic.Nut.M.SC. Estela
Fernández, Dra. Ing. Quím. Patricia Lema y Dr. PhD. Héctor
Lazaneo, y por lo Delegados de ALACCTA, Dra. Magda
Pinzón y Mg.Cs. Lucía De La Fuente. Se decidió por unanimidad otorgar el Premio al trabajo “Encapsulación de la
quercetina por secado con atomización: influencia del
grado de cristalinidad sobre la estabilidad de aceite de girasol”, presentado por Guibeth Liliana Morelo Hernández;
Paula Jiménez Patiño y Paz Robert Canales.
También en el acto de clausura se anunció la
realización del próximo Seminario durante marzo de
2018 en la ciudad de Panamá y se presentó la
“Declaración de Montevideo” consensuada entre todas
las asociaciones durante la Asamblea de ALACCTA.
Glaucia Pastore (Brasil), Marcos Taranto (coordinador),
Estela Fernández (Uruguay), José Miguel Bastías (Chile),
Luz Paucar (Perú) y Trinidad Jiménez (Paraguay) integraron
el Simposio sobre Alimentos Funcionales Regionales.
El Simposio sobre rotulación fue otro de los puntos altos
del encuentro. Gisela Kopper (Costa Rica), Omaris Vergara
(Panamá), Sara Valdez (México), Susana Socolovsky
(Argentina) y Teresa Pagano (Uruguay).
ALACCTA
Las conferencias fueron seguidas
con sumo interés por los asistentes
Presidenta y Vicepresidenta del Comité Organizador
CRISTINA LÓPEZ Y TERESA PAGANO
Estamos muy conformes con las disertaciones y las
mesas redondas, por los comentarios de los asistentes sabemos han sido muy interesantes, en todos
los casos ha habido preguntas e intercambios. En
proporción, hay más asistentes del exterior que del
Uruguay, hemos encontrado poca respuesta, sobre
todo entre los estudiantes, lo que nos preocupa porque son los que tienen que seguir este camino. A
partir de este Seminario tenemos muchos deberes
para seguir realizando. Cada uno de los que integramos ALACCTA debemos comprometernos en difundir en nuestros países lo que se trató en estos días.
En SUCTAL ya estamos pensando que actividades
vamos a llevar adelante el año próximo para seguir
trabajando estos temas.
Magda Pinzón (izq.) y Lucía de la Fuente (dch) saludan a
Guibeth Morelo Hernándes, coautora del trabajo ganador.
El Simposio sobre aceite de oliva fue muy interesante
La Alimentación Latinoamericana Nº 325
9
ALACCTA
LA ASAMBLEA DE ALACCTA
En forma paralela se desarrolló la nueva asamblea de la
Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Asistieron representantes de las
asociaciones de la Argentina (AATA), Brasil (SBCTA), Chile
(SOCHITAL), Colombia (ACTA), Costa Rica (ASCOTA),
México (ATAM), Panamá (COPCyTA), Paraguay (ASPATAL)
y de las dos asociaciones del Uruguay (SUCTAL y AIALU).
En la oportunidad, asumió su cargo el nuevo
Presidente, Jairo Romero, y se eligió el resto de la nueva
Comisión Directiva, incluyendo a Sara Valdez como
Presidenta Electa, quien dirigirá la Asociación en el período
2018-2020. También quedó definida la fecha y sede del
próximo Seminario, que se desarrollará en la ciudad de
Panamá en marzo de 2018. La delegación panameña hizo
una presentación de la sede elegida, así como de las características socioeconómicas de su país y de las bellezas
naturales y las alternativas de turismo que lo caracterizan.
Otra iniciativa que se trató en las deliberaciones
fue la elaboración de un reglamento para establecer el
estatus de Miembro Emérito de ALACCTA, con el fin de
galardonar a profesionales de reconocida reputación científica que se hayan destacado por su contribución a la ciencia y la tecnología de alimentos a lo largo de los años.
Un tema de particular preocupación entre todos
los asistentes fue la “satanización” que –por ignorancia o
por intereses creados- muchos sectores están llevando
COMISIÓN DIRECTIVA PERÍODO 2016-2018
Presidente: Jairo Romero (Colombia).
Presidenta Electa: Sara Valdéz (México).
Secretaria: Magda Ivonne Pinzón (Colombia).
Tesorero: Pedro Pablo Posadas (Colombia).
Primer Ex Presidente: José Miguel Bastías (Chile).
10 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
adelante con respecto a los alimentos procesados. Se está
presentando a la industria –sin fundamentos científicos
sólidos- como la gran responsable de la epidemia de obesidad y de enfermedades no transmisibles, en vez de considerarla como proveedora de alimentos inocuos, nutritivos y económicos para la población. En la reunión se planteó que está faltando en los medios de comunicación –e
incluso a nivel de las autoridades y de las organizaciones
internacionales- la mirada y la voz de los especialistas en
ciencia y tecnología de alimentos, que pueden opinar con
fundamentos sólidos y a partir de los conceptos del Codex
Alimentario. Se acordó que las asociaciones nacionales
trabajen en esa dirección y se redactó en forma consensuada la “Declaración de Montevideo” que se presentó en
el acto de cierre del Seminario.
Segunda Ex Presidente: Omaris Vergara (Panamá).
Secretaria de Asuntos Internacionales:
Gisela Kopper (Costa Rica).
Presidenta del Seminario: Omaris Vergara (Panamá).
Comisión Fiscal: Marcos Taranto (Uruguay), Cynthia
Saucedo (Paraguay) y Suzana Caetano da Silva
Lannes (Brasil).
ALACCTA
LAS ASPIRACIONES DEL NUEVO PRESIDENTE
DE ALACCTA, JAIRO ROMERO
Tenemos metas ambiciosas para este período. La primera
está relacionada con la Declaración que presentamos sobre
la especulación y la pseudociencia que hay alrededor de los
alimentos procesados. Nuestra prioridad es manifestarnos
sobre eso. Hay mucha ciencia verdadera, mucha ciencia
aceptada internacionalmente que la gente desconoce, por
eso nuestra pretensión es convertirnos en un punto de referencia a través de la página web de ALACCTA, para que la
gente pueda entender algunos de los puntos básicos de la
ciencia de alimentos y así combatir las tergiversaciones y la
mala información. En segundo lugar, como todos los presidentes, tengo el propósito de contribuir al crecimiento de la
Asociación. Estamos en conversaciones con varios países
desde hace algún tiempo y la aspiración es que en este período podamos concretar la participación de dos o tres nuevas entidades. Vamos a trabajar para eso. Y en tercer lugar,
queremos consolidar la presencia y la influencia de las asociaciones nacionales en sus países respectivos. Algunas
tienen una participación fuerte en las instancias donde se regulan los alimentos. Brasil y Colombia hacen un muy
buen trabajo en ese sentido. Hemos visto también la presencia de la Asociación Uruguaya en las discusiones sobre
normas alimentarias. Todas las asociaciones son una fuente importante de información científica independiente, libre
de intereses, para la formulación de regulaciones. Queremos seguir fortaleciendo esa presencia y esa capacidad para
colaborar con los procesos regulatorios.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 11
ALACCTA
DECLARACIÓN DE ALACCTA EN MONTEVIDEO
XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Montevideo, Uruguay
Los delegados a la XIX Asamblea de la Asociación
Latinoamericana de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
ALACCTA, celebrada en Montevideo el 8 de agosto de
2016, abajo firmantes
RECONOCEMOS
1. Que se ha creado gran confusión acerca de la naturaleza y propiedades de los alimentos in natura y procesados, dadas las múltiples versiones acerca de su contenido de nutrientes y otros ingredientes, expresadas
por diversos grupos de interés.
2. Que, derivado de esta confusión, se ha modificado
sustancialmente la percepción pública del riesgo asociado al consumo de alimentos in natura y procesados
con base en apreciaciones no necesariamente basadas
en la ciencia.
3. Que existe una tendencia internacional hacia el consumo de alimentos en estado natural.
DECLARAMOS
1. Que la ciencia de alimentos ha jugado desde siempre
un papel fundamental en la seguridad alimentaria, la
inocuidad, la nutrición, el placer y, en general, en los
valores y tradiciones que componen el complejo mundo
de la alimentación humana.
2. Que ALACCTA y sus Asociaciones Miembro dedicadas al estudio de la ciencia de alimentos han estado y
seguirán estando al servicio de la humanidad para brindar los avances científicos y tecnológicos que permiten
disponer de alimentos inocuos, saludables, deliciosos,
nutritivos, adecuados a las necesidades y expectativas
de la amplísima gama de grupos de población.
3. Que ALACCTA y sus Asociaciones Miembro reconocen que la ciencia de alimentos es desarrollada y puesta
en práctica por profesionales íntegros, personas con
sólida formación científica y sensibilidad social, dedicadas a la tarea de alimentar al mundo, tarea que nos llena
de orgullo.
4. Que el conocimiento científico adquirido acerca de la
composición, el procesamiento y el aprovechamiento
de los recursos alimentarios permite generar la inmensa variedad de alimentos y bebidas que se ofrecen hoy
al consumidor y jugará un papel crucial en el propósito
de alimentar a los 10 mil millones de personas que
habitarán la Tierra en las próximas décadas.
12 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
5. Que sin el desarrollo científico y tecnológico que
existe hoy no será posible superar el hambre y lograr la
seguridad alimentaria. Las tendencias como la “producción local”, la “alimentación natural”, la producción
orgánica, el veganismo, el vegetarianismo y en general
las corrientes actuales de alimentación, los valores
actuales y futuros asociados al hecho alimentario
requieren -al igual que la alimentación tradicional,
moderada y variada- del conocimiento científico y de la
tecnología de alimentos para garantizar su aporte a la
alimentación humana.
6. Que la comunidad científica internacional establece
las bases bajo las cuales se acepta la validez del conocimiento científico para diferenciarlo de la especulación
y la pseudociencia. En el caso de la ciencia de alimentos, la comunidad científica, al igual que los acuerdos
de la Organización Mundial del Comercio, reconoce que
las directrices del Codex Alimentarius reúnen el conocimiento y consenso en los temas de ciencia de alimentos, inocuidad, análisis de riesgos, entre otros, y que
estas normas y directrices juegan un papel fundamental
para orientar a las autoridades oficiales de los países en
el establecimiento de reglamentaciones alimentarias
sobre base científica.
7. Que ALACCTA continuará, como lo ha hecho desde
su creación, fiel a su compromiso de divulgar la ciencia
de los alimentos, de promover su desarrollo y la innovación para ponerla al servicio a la humanidad, para
aprovechar de la mejor forma los recursos alimentarios
propios de la región y de todo el planeta, para fortalecer
el compromiso ético de los profesionales de alimentos
con la noble labor de alimentar al mundo.
Jairo Romero, M. A. - Presidente de ALACCTA
Dra. Susana Socolovsky – AATA
Dra. Magda Ivonne Pinzon - ACTA
Ignacio Vieitez – AIALU
Gisela Kopper – ASCOTA
Cynthia Salcedo - ASPATAL
Dra. Sara Valdés – ATAM
Juan Pablo Miranda, M. A. - COPCYTA
Dra. Suzana Lannes – SbCTA
Mario Pérez – SOCHITAL
Dra. Cristina López - SUCTAL
EMPRESAS
INTERCIENCIA S.A.
VERIFICACIÓN DE LA SANITIZACIÓN MEDIANTE LA TECNOLOGÍA
DE ATP POR BIOLUMINISCENCIA DE HYGIENA
STAND TECNO FIDTA
Nº 3 H 10
Una de las causas más importantes de mala
calidad y de reducción de vida útil de los
alimentos es la contaminación con microorganismos durante el proceso de elaboración. Es muy
importante que todas las industrias alimentarias
no sólo implementen un eficiente plan de
sanitización sino que además cuenten con un
método confiable para validar la misma.
Hygiena propone un método de validación que utiliza la
tecnología de ATP por bioluminiscencia. Dicho método
consiste en medir la cantidad de luz emitida por el ATP
proveniente de restos de alimentos. El primer paso -y
fundamental- es determinar los puntos de control críticos donde podría haber presencia de microorganismos, incluso después de una sanitización. Estos puntos de control a menudo se encuentran descritos en
programas tales como cGMP, SSOP y HACCP.
Una vez determinados estos puntos, se procede a realizar una limpieza exhaustiva con detergentes y
sanitizantes para reducir al máximo el número de
microorganismos; si bien la presencia de éstos no se
Gráfico 1
14 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
puede eliminar por completo, sí se puede llegar a trabajar con un límite permitido. Los equipos para verificación de sanitización EnSure y SystemSURE Plus de
Hygiena tienen la sensibilidad para detectar hasta 0,1
femtomol de ATP, por lo que brindan un excelente control de presencia o no de microorganismos y permiten
garantizar la buena calidad del alimento en cuestión.
Además cuentan con el aval de haber sido utilizados
durante más de diez años por las principales industrias
de alimentos y bebidas, por lo que son una de las mejores opciones existentes en el mercado actual.
¿CÓMO SE REALIZA LA VERIFICACIÓN?
Una vez determinados los puntos de control y realizada la
limpieza de superficies, con los dispositivos de prueba
de Hygiena se toma una muestra y se genera la reacción
mediante la ruptura de la válvula interna, luego el dispositivo se introduce en el luminómetro y en 15 segundos
se leen los resultados en la pantalla, sin necesidad de técnicas sofisticadas o equipamiento alguno (Gráfico 1).
¿QUÉ TIPOS DE PRUEBAS SE PUEDEN REALIZAR?
Hygiena ofrece para la industria alimentaria en general, los siguientes dispositivos:
Ultra Snap: determinación de ATP en superficies.
Aqua Snap: determinación de ATP en muestras líquidas.
Super Snap: para prevención de contaminación por
alérgenos.
Micro Snap: para detección de bacterias especificas
(E. coli, enterobacteriaceae, coliformes, etc).
Zimo Snap: mide la actividad de la fosfatasa alcalina
presente en la leche, determinando así de forma rápida la efectividad en la pasteurización.
Insite: para la detección de especies de Listeria presentes en instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas.
de muestreo para 2000 identificaciones de usuario en
5000 ubicaciones de prueba) se pueden realizar estadísticas de las pruebas y de los lugares controlados,
sobre la base de ranking de riesgo y zonas higiénicas.
Dependiendo de varios factores como ser horario de
fabricación, volúmenes y frecuencia de conmutación,
la prueba de microorganismo puede ser diaria o sema-
Proclean: prueba rápida para determinar residuos de
proteínas en superficies.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 15
EMPRESAS
¿CON QUÉ FRECUENCIA Y CUANTAS VECES
SE DEBE REALIZAR LA PRUEBA?
Las muestras en los distintos puntos de control deben
ser tomadas después del saneamiento, antes de la
puesta en marcha y durante el procesamiento. Con la
descarga del software SureTrend de Hygiena y la gran
capacidad de almacenamiento del equipo (100 planes
EMPRESAS
¿COMO INTERPRETAR LOS RESULTADOS?
GRÁFICO 2 - Presencia de ATP y medida del RLU
Los luminometros EnSure y SystemSURE Plus de
Hygiena brindan resultados de ATP en RLU (unidades
relativas de luz). La reacción de bioluminiscencia es
inmediata y la cantidad de luz generada por la misma es
directamente proporcional a la cantidad de ATP presente
en la muestra tomada (Gráfico 2). Según la necesidad del
usuario y del tipo de lugar a ser verificado, se deben establecer los niveles de referencia de RLU en el equipo, para
saber hasta qué valor una superficie determinada se considerara como limpia y así posteriormente iniciar o no la
producción. Una vez establecidos estos límites se realizan
las mediciones, se controla en que zona cae el valor y se
establece y registra como “pasa” o “no pasa” según los
RLU obtenidos en la pantalla. Por ejemplo:
Nivel de “pasa”: menor a 30 RLU - La superficie está
limpia y la producción puede iniciarse.
Nivel de precaución: entre 30 y 50 RLU - Se puede iniciar
la producción pero se debe investigar e identificar el ori-
gen del problema de limpieza y solucionarlo para próximas producciones.
Nivel de “no pasa”: mayor a 50 RLU - La superficie no
está limpia y debe volverse a limpiar y controlar antes de
iniciar la producción.
DETECCIÓN RÁPIDA DE PATÓGENOS CON MICRO SNAP
El Micro-Snap es una prueba rápida para la enumeración
de enterobacteriaceae y E. coli. Micro Snap EN detecta
patógenos de la familia enterobacteriaceae y Micro Snap
EC detecta E. coli. Cuando las enzimas que son características de la bacteria específica reaccionan con sustratos
específicos del Micro Snap se genera luz que puede ser
cuantificada mediante el uso del luminometro EnSure de
Hygiena. Los resultados de la prueba están disponibles
luego de una a siete horas, dependiendo del nivel requerido de sensibilidad (Tabla 1). De esta forma, los microorganismos pueden ser detectados en un sólo día laboral.
Micro Snap es simple y fácil de usar (utiliza tecnología Snap-Valve patentada). Se basa en dispositivos
TABLA 1 – Resultados en una
a siete horas
16 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
multifuncionales que contienen el reactivo y no es necesaria la preparación de la muestra específica. Sus aplicaciones incluyen la determinación de contaminación de
superficies, pruebas de materia prima y producto final. Es
apropiado para la determinación en sólidos, líquidos y
productos filtrables, comidas y bebidas, lácteos, cosméticos, farmacológicos y agua.
PROCEDIMIENTO DE USO DEL MICRO-SNAP
- Resultados rápidos en siete
horas o menos.
- Bajo umbral de detección:
1 a 5 organismos.
- Resultados simples de
“pasa/no pasa“ en las especificaciones deseadas.
- Resultado cuantitativo por
medición cinética.
- Usa propiedades diagnósticas probadas convencionales.
- Resultados equivalentes a
otros métodos de cultivo.
- Validado en forma independientemente.
MÁS INFORMACIÓN:
www.interciencia.com
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 17
EMPRESAS
BENEFICIOS
EMPRESAS
TESTO
TESTO SAVERIS 2: SUPERVISIÓN DE LA TEMPERATURA
Y DE LA HUMEDAD DE UNA NUEVA FORMA
Con el testo Saveris 2, Testo AG simplifica la
supervisión automatizada de las condiciones
climáticas externas de una forma determinante
y se adentra así como uno de los primeros
fabricantes de técnicas de medición en IoS
(internet de las cosas).
La supervisión de la temperatura y la humedad es importante allí donde las condiciones climáticas inadecuadas
pueden tener consecuencias drásticas: una temperatura
demasiado baja en los armarios de una farmacia puede
perjudicar la eficacia de las vacunas, una humedad del
aire muy elevada en museos puede atacar la superficie
de piezas valiosas y, en la fabricación de alimentos, una
temperaturas demasiado elevada puede provocar un
deterioro acelerado de los productos sensibles. Para evitar esto, hasta ahora había dos posibilidades: sistemas
de registro de datos y sistemas de supervisión de datos
de medición. La desventaja de los registradores de datos
es que deben leerse individualmente con mucho esfuerzo y los responsables no informan en forma automática
del incumplimiento de los valores límite, mientras que la
desventaja de los sistemas de supervisión de datos de
medición reside en su complejidad, además la instalación lleva mucho trabajo y su adquisición y mantenimiento tampoco son especialmente baratos.
TODOS LOS VALORES DE MEDICIÓN, SIEMPRE
DISPONIBLES, DESDE CUALQUIER DISPOSITIVO
testo Saveris 2 ha sido diseñado por especialistas de
Lenzkirch, en la Selva Negra alemana, para supervisar la
temperatura y la humedad de forma sencilla, en cualquier
momento y desde cualquier lugar, sin que ello repercuta
en la seguridad ni haya que lidiar con un software complejo o con instrucciones de servicio complicadas. Para
hacer esto posible, los desarrolladores de Testo apuestan
por el IoS (internet de las cosas). Ya no sólo las PCs, sino
también los objetos cotidianos normales están conectados continuamente a internet. De esta forma se convierten en objetos “inteligentes” que pueden intercambiar
información entre sí y con la red.
18 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
El nuevo testo Saveris 2 funciona exactamente según este
principio: el sistema registra valores de temperatura y de
humedad a través de sensores y los sube por WiFi a la
nube. Los valores de medición quedan almacenados allí
de forma segura y pueden consultarse de forma flexible
en cualquier momento y desde cualquier parte del mundo
con una PC, un smartphone o una tablet. Esto libera a los
responsables de la presión de tener que estar siempre en
un lugar para tener los valores de medición bajo control.
Si se exceden los valores límite configurados, se envía un
mensaje de alarma por SMS o por correo electrónico. Se
puede elegir entre cinco sondas de temperatura y de
humedad diferentes, así como entre dos modalidades de
licencia para el uso de la nube.
TESTO AG
La empresa Testo AG -con sede central en Lenzkirch, en
la región alemana de la Alta Selva Negra- es líder mundial
en el mercado de técnica de medición portátil y estacionaria. Unos 2.450 empleados a nivel mundial investigan,
desarrollan, producen y comercializan para esta empresa
de alta tecnología soluciones de medición innovadoras,
por ejemplo, para las áreas de climatización, salud, calidad alimentaria, técnica de edificios y control de emisiones. En 2013 Testo AG tuvo una facturación de 235 millones de euros. La base de este éxito es, además de unos
empleados altamente calificados y motivados, el esfuerzo
excepcional en el desarrollo con miras al futuro. En torno
al 10% de la facturación anual del grupo a nivel mundial
se invierte en Investigación y Desarrollo, una medida sostenible y orientada al éxito en el futuro.
MÁS INFORMACIÓN: www.testo.com.ar
EMPRESAS
TETRA PAK
AGROINDUSTRIAS CARRICONDO S.A. INAUGURÓ EQUIPAMIENTO
PARA ENVASADO DE VINOS DE ALTA TECNOLOGÍA
El 22 de julio, Agroindustrias Carricondo S.A.
inauguró un nuevo equipamiento de alta
tecnología para el envasado de vinos provisto
por Tetra Pak. El acto tuvo lugar en las
instalaciones de esta empresa vitivinícola de
larga tradición, ubicadas en el departamento
de Gral. San Martín, provincia de Mendoza.
De este modo, Agroindustrias Carricondo
Javier Quel (Director General Tetra Pak Cono Sur), Pedro Carricondo
y Enrique Vaquié (Ministro de Economía, Infraestructura y Energía)
Estuvieron presentes Pedro Carricondo, Presidente de
la empresa; Javier Quel, Director General de Tetra Pak
Southern Cone; Enrique Vaquié, Ministro de Economía,
Infraestructura y Energía de Mendoza; Mario Abed,
Intendente de Junín y Bartolomé Robles, Presidente del
Concejo Deliberante de San Martín, también asistieron
autoridades, productores e integrantes de la cadena
vitivinícola, distribuidores de todo el país y representantes de distintos medios de comunicación.
La planta industrial cuenta ahora con un nuevo
equipo de envasado para vinos Tetra Pak Simply8, nuevas líneas de transporte y embandejadora Cardboard
Packer 32 de última generación, con actualizaciones recientes adaptas a los nuevos
requerimientos y necesidades del mercado.
“Con esta inversión reforzamos la confianza
por nuestro país a futuro, y renovamos
nuestro compromiso con la industria, en
especial con los viñateros. Este es un gran
paso de apuesta al mercado”, expresó
Pedro Carricondo.
Tetra Pak Simply8 cuenta con una
capacidad de envasado de 6.000 envases
Tetra Brik por hora y garantiza condiciones
ultra-asépticas del envasado de vinos, con
una esterilización segura del material de
envase y complementada por el embandeja-
20 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
y Tetra Pak continúan brindando soluciones
a sus clientes que protegen lo bueno.
do en la Cardboard Packer 32, que ofrece un cambio
rápido y fácil entre 12.000 combinaciones de patrones
y unidades. Esta inauguración le brinda a
Agroindustrias Carricondo S.A la posibilidad de expandir sus productos en el mercado del vino, tanto interno
como externo, y de esta forma beneficiar a los consumidores con una oferta en envases Tetra Brik.
“Agradecemos a Agroindustrias Carricondo
por su apuesta. Nuestra visión es producir alimentos
seguros y disponibles en todas partes, y sin dudas el
apoyo recibido por la compañía nos impulsa a seguir
adelante y alcanzar nuestros objetivos”, agregó Javier
Quel en el encuentro. “Es un orgullo estar presenteen
este encuentro. Trabajo en conjunto, diálogo y apuesta
a un futuro mejor son los pilares que impulsan el crecimiento de la provincia”, concluyó Enrique Vaquié.
Asimismo, los envases de Tetra Pak de
Agroindustrias Carricondo S.A., como el resto de los
productos, buscan reducir el impacto ambiental ya que
el cartón que proviene de fuentes renovables, siendo
además 100% reciclable. De esta forma, protege la calidad de los alimentos y llega al consumidor final un producto que ayuda a proteger el medio ambiente.
Es una empresa con larga tradición en
la industria vitivinícola. Hoy su directorio está compuesto por integrantes de
la cuarta generación de elaboradores y
fraccionadores de vinos. Su bodega se
encuentra en el Departamento Gral. San
Martín, Mendoza, y tiene una capacidad
de almacenamiento de más de
5.120.000 litros en vasijas de concreto
recubiertas por pinturas epoxi, así como
vasijas
de
acero
inoxidable.
Agroindustrias Carricondo S.A. se dedica a la elaboración y envasado de vinos
y mostos, que comercializa tanto en el mercado argentino
como en mercados internacionales. En la Argentina tiene
presencia en más del 70% del territorio nacional. La experiencia de sus directores, respaldada por 87 años de trayectoria familiar, es la que hoy lleva adelante esta empresa
apostando a un desarrollo tecnológico de última generación que les permita aumentar la competitividad propia
como la de sus socios estratégicos. Las exigencias de los
mercados en la industria del vino son cada vez mayores.
Hoy el consumidor no se conforma con presentaciones
tradicionales, sino que busca nuevas alternativas modernas y atractivas, no solamente del producto sino en el packaging, de allí la decisión de encarar este nuevo proyecto.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 21
EMPRESAS
ACERCA DE AGROINDUSTRIAS
CARRICONDO S.A.
EMPRESAS
VMC
PROVISIÓN APTA PARA CERTIFICACIÓN DE
ENERGÍA Y DISEÑO AMBIENTAL
VMC Refrigeración asume el desafío de hacer
aportes concretos desde la provisión de
equipamiento e instalaciones para sistemas
frigoríficos preparados para un futuro
ecológicamente sostenible. La empresa
desarrolla proyectos con conceptos que
permiten dar conformidad a estándares
innovadores, tales como la certificación LEED
(Leadership in Energy & Enviromental Design),
sistema de referencia mundial para edificios
Centrada en la obtención de máxima eficiencia energética,
VMC aplica nuevas tecnologías con utilización más eficiente de los recursos, reducción de materiales y residuos
sólidos. Desde VMC se proponen soluciones integrales
que combinan seguridad con eficiencia y bajos costos
operativos. Recientemente, en una primera experiencia en
instalaciones bajo este tipo de normativas realizada para
Coca-Cola en su nueva planta de Polo Industrial Ezeiza, el
cliente recibió la certificación LEED Gold. Este es primer
edificio de Coca-Cola con conciencia ambiental en la
Argentina y también el primer edificio industrial en obtener la certificación LEED Gold en nuestro país.
La utilización de motores de alta eficiencia
accionados con variadores de velocidad, que permiten
ajustar estrictamente los consumos eléctricos a las
demandas del sistema, y un automatismo centralizado
de control diseñado a la medida de las necesidades
operativas de la instalación han sido algunos aportes
del sistema frigorífico puesto en servicio por VMC
Refrigeración que permitirán ahorro económico a largo
plazo en una planta diseñada para aportar a la disminución de las emisiones de carbono y de los gases de
invernadero. Un costo de inversión inicial levemente
superior ofrece en el tiempo un retorno en lo económico, pero esencialmente muestra conciencia y compromiso con el futuro y una calidad de vida sostenible.
Centrándose en la salud humana y el medio
ambiente, LEED regula también el uso de agua, la selección de materiales y la calidad ambiental interior, pro-
22 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
verdes, que se aplica en construcciones que
proporcionan ambientes de vida y trabajo
saludables, diseñados bajo premisas de
respeto y protección al medio ambiente.
moviendo la construcción y el mantenimiento de edificios, vecindarios y viviendas verdes con el mínimo
impacto negativo en el entorno.
VMC Refrigeración viene suministrando desde
hace más de 60 años equipos y sistemas de frío e instalaciones llave en mano de primera calidad. Tanto los
requerimientos de seguridad exigidos por el sector, como
la necesidad de mejorar permanentemente sus productos
han llevado a la empresa a implementar el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad ISO 9001:2008 y las certificaciones ASME que garantizan la correcta fabricación de
equipos sometidos a presión.
Desde hace 17 años, VMC cuenta con la representación exclusiva de HowdenCompressors Ltd. en
Latinoamérica para paquetizar mecánica y electrónicamente sus cabezales compresores a tornillos, con más
de 700 unidades instaladas a la fecha.
La organización de VMC está enfocada hacia la
innovación y desarrollo de nuevos productos, atendiendo a
las vanguardias del sector, con el fin de aumentar la satisfacción de sus clientes, dando soluciones de refrigeración
eficientes, personalizadas y sustentables en el tiempo.
MERCADOS
FALTANTE DE MERCADERÍA
EN GÓNDOLA
GS1 PRESENTÓ SU CLÁSICO INFORME
GS1, organización global sin fines de lucro
dedicada al diseño e implementación de
estándares globales para la identificación y
captura de información de productos, bienes y
servicios de todas las cadenas de valor,
publicó los resultados de la 17º edición de su
estudio anual “Faltantes de Mercadería en
Góndola” (FMG) como parte de su enfoque
y compromiso global de generar soluciones
para la industria del consumo masivo.
24 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
Tras estudiar diez cadenas de supermercados en todo el
país, GS1 Argentina presentó los resultados del estudio
que se realiza dos veces en el año sobre las causas de
los faltantes en góndola. Fueron medidos más de 5.900
productos de cuatro categorías diferentes: Alimentos,
Bebidas, Cuidado del Hogar e Higiene Personal, correspondientes a aquellos de mayor venta en cada uno de
los 194 salones de las diez cadenas de supermercados
auditadas en la Argentina. El objetivo del estudio es
conocer el nivel de faltante de cara al consumidor y
poder identificar las causas que lo generan. Para asegurar unidad de criterio, se considera un FMG a todo producto que no pueda ser localizado por el consumidor
final en el lugar habitual de exhibición dentro del salón
de ventas (exhibición primaria).
GS1 utiliza los resultados para proporcionar información al mercado de consumo masivo y así impulsar el
desarrollo de nuevas soluciones y servicios para mejorar la disponibilidad de productos, las ventas y el servicio al cliente. “Desde GS1 buscamos aportar mucho
más que resultados. Desarrollamos otros estudios para
facilitar la detección de los puntos a mejorar y ayudar a
tomar decisiones; alguno de estos estudios son Estudio
de Reposición, El Estudio OSA (On Shelf Availability),
Estudio de Bench, entre otros”, explicó Claudia Geniz,
líder de Consumo Masivo en GS1.
Uno de los resultados más destacables
de esta edición fue que el faltante en
góndola alcanzó un 10,84%, una disminución del 3% en comparación al
mismo periodo del año anterior y un
9% con respecto al 2014. Las plazas
de la Argentina que se vieron menos
afectados por esta problemática fueron
las de Buenos Aires (6,9%), Paraná
(7,7%) y GBA (8,0%), mientras que el
interior presenta faltantes más amplios,
como Salta (17,7%) y Bahía Blanca
(18,4%).
El Estudio FMG 2016 da como principales causas del faltante a la mercadería no repuesta y la falta de
entrega por parte de los proveedores. Además, solo el
1% se debe a los productos discontinuados.
La respuesta de los compradores en los locales de venta también supone un componente importante, teniendo en cuenta que el 50% de los clientes compra la mayor parte en un mismo local, por lo que son
conscientes de los productos que dejan de encontrar en
los esos puntos de venta. Si bien más del 80% de los
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 25
MERCADOS
Gráfico 1
NERCADOS
encuestados manifestó que suele realizar sus compras
con total normalidad, el 18% dijo no haber encontrado
todos los productos que buscaba. El mayor porcentaje
de los encuestados que expresaron esto (27%) dijo que
ante esa situación decide realizar sus compras otro día,
mientras que el 25% y 21% opta por trasladarse a otro
negocio o comprar otra marca, respectivamente.
GS1 realiza el Estudio FMG
desde hace más de 15 años en forma
colaborativa con cadenas y proveedores
de la industria, convirtiendo dicho esfuerzo en un popular barómetro de los temas
críticos del sector.
ACERCA DE GS1 ARGENTINA
GS1 Argentina es una organización global,
neutral y sin fines de lucro, conducida por
sus socios, dedicada específicamente al
diseño e implementación de estándares
globales y soluciones para mejorar la eficiencia y visibilidad a lo largo de toda la
cadena de valor. A nivel mundial, GS1
cuenta con una red de organizaciones
miembros en más de 110 países que brindan servicio a más de un millón de compañías asociadas. En la Argentina lleva 30
años trabajando activamente para más de
18.500 empresas asociadas, facilitando la
26 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
colaboración entre socios comerciales con el objetivo
de resolver en forma conjunta los desafíos de negocio y
de capitalizar todas las oportunidades de mejora que se
presenten.
MÁS INFORMACIÓN: http://www.gs1.org.ar/
FERIAS
FITHEP NORDESTE EXPOALIMENTARIA 2016
RESISTENCIA ALBERGÓ A VISITANTES DE TODO
EL NORTE ARGENTINO Y DEL PARAGUAY
La segunda edición de FITHEP
Nordeste, que tuvo lugar en
Resistencia del 15 al 17 de
junio, abrió sus puertas con
una ocupación total de la
superficie de exposición.
El Centro de Convenciones
La innovación tecnológica marcó las
líneas de esta edición, que tuvo como
eje todo el arco de equipamientos que
compone el universo gastronómico y
donde se presentaron por primera vez
productos y servicios para el sector
hotelero. El Sr. Néstor Galibert,
Presidente de Publitec, empresa organizadora de la feria, expresó su satisfacción por la respuesta positiva de
las empresas expositoras y por el
nivel profesional de los visitantes
compradores. “FITHEP Nordeste está
abriendo un camino y ya estamos
viendo los resultados. Estos son los
primeros pasos de una nueva estrategia que acerca a los fabricantes de
marcas líderes a las zonas más alejadas de asistencia comercial. El
encuentro del fabricante con su com-
Gala lució imponente cuando el
Gobernador Domingo Peppo,
luego del corte de cintas,
ingresó al recinto ferial.
Allí más de cien expositores
mostraron las cualidades de
sus equipamientos, materias
primas y servicios.
Ana María y Néstor Galibert dieron la bienvenida a los visitantes
28 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
ANIMACIONES EN FERIA
En la jerga ferial, las animaciones son todas las acciones que motivan al visitante a sorprenderse, a conocer
más de aquello que hace, a incorporar nuevas ideas y
conceptos. En FITHEP Nordeste estas animaciones
estuvieron desde el momento de ingresar al pabellón.
En el foyer los visitantes tuvieron la posibilidad de
admirar las obras de arte provistas por la Fundación
Urunday. El célebre artista Fabriciano Gómez, fundador
de la Bienal de las Esculturas, escogió generosamente
entre las mejores piezas de su colección para exhibirlas
ante el público que llegó a FITHEP. Asimismo,
Fabriciano recorrió y tomó nota atenta de todo lo que
vio en la feria con la idea de generar un puente entre el
mundo de la escultura y la pastelería.
FERIAS
prador, al menos una vez cada dos años, permite conocer
mejor las necesidades de la región y a la vez capacitar con
nuevos procesos a los usuarios de dichas tecnologías.”
Por su parte, el Gobernador del Chaco, resaltó
la importancia de FITHEP para la región, “Esta segunda
edición de la feria que se presenta en la ciudad de
Resistencia nos permite potenciar la energía y la fuerza
para seguir trabajando, con la necesidad de levantar la
vara en todo para que la excelencia esté presente. Acá
está lo último en tecnología sobre los ejes que conforman esta feria”, afirmó.
Todos los sectores estuvieron representados:
heladeros, panaderos, pasteleros, confiteros, fabricantes
de pastas, pizzas y empanadas, empresas de catering y
food service, restaurantes, cafés, bares, hoteles, supermercados y autoservicios, en una palabra, todos los que
actúan en el mundo de la restauración fuera del hogar.
El Gobernador Peppo resaltó la
importancia de FITHEP para la región
Otro factor de sorpresa y entusiasmo fue la presencia
de un food-track de grandes dimensiones que se instaló
dentro del pabellón ferial y que tuvo como objetivo elaborar las más exquisitas pizzas jamás conocidas en
todo el Norte. APPYCE -la Asociación de Propietarios
de Pizzerías y Casas de Empanadas- hizo posible este
prodigio. Trasportó un vehículo mítico que cada día,
desde su amplio vientre, ofrecía porciones crujientes de
pizzas de diversos gustos acompañadas con su perfume inconfundible que deleitaba a todos los presentes.
Los maestros pizzeros fueron una sensación, no sólo
porque explicaron cómo elaborar, amasar, preparar y
cocinar el emblemático producto sino por los movimientos acrobáticos desplegados en cada sesión.
En cada jornada el "food truck"
convocaba a los amantes de la pizza
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 29
FERIAS
Se elaboraron pizzas con
ingredientes regionales
Acrobacia y buen gusto en las clases de APPYCE
Consultado al Director de la Escuela de Pizzeros, Javier
Lavaqué, sobre los resultados de esta primera presentación en la feria nordestina, afirmó “La recepción que tuvimos de la gente fue maravillosa, es un público interesado
en conocer el tema, tuvimos muchas consultas e interesados en participar de nuestros cursos en la Escuela. A la
hora de la degustación siempre fue una fiesta, esto es lo
que APPYCE quiere transmitir, la pizza como fiesta”.
El Área de Clases Magistrales a cargo de la
Escuela de la Federación de Pasteleros fue, sin dudas,
Las Clases Magistrales de la
Escuela de Pasteleros fueron
un punto de atracción en las
tres jornadas
30 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
uno de los espacios más concurridos por los amantes
del conocimiento. Allí se dieron cita todos los que quisieron tomar contacto con las tendencias en elaboraciones y en conocer la aplicación de productos regionales
en pastelería. Los maestros provinieron de tres escuelas del sindicato, Catamarca, Chaco y Salta. Además de
pastelería, hubo clases de heladería que dictó AFADHYA, la Asociación de Fabricantes de Helados y Afines,
entidad que destinó al reconocido maestro Eduardo
Zacarías para ofrecer sus demostraciones.
FERIAS
El Centro Gala sorprendió a los visitantes
SATISFACCIÓN DE LOS VISITANTES
Los profesionales que llegaron a FITHEP fueron muy
expresivos al evaluar su visita. “Para nosotros, como
chaqueños, es un lujo ser sede de una feria de este nivel
en el Norte argentino”, expresó el Presidente de la
Cámara de Panaderos, Diego Ballesta, quien afirmó
que la panadería como actividad es una antes y después
de FITHEP. Otros panaderos provenientes de Santiago
del Estero se sintieron sorprendidos por las tecnologías
que encontraron. “Nunca pensamos que una feria de
Buenos Aires pudiera replicarse de este modo a tantos
kilómetros de distancia…”, dijeron.
Correntinos, formoseños, misioneros, tucumanos, santiagueños, salteños, jujeños, mendocinos y
puntanos, además de los empresarios llegados del
Paraguay, fueron los destinatarios de una oferta amplia
que les permitió actualizar su información, analizar costos, adquirir tecnologías y materias primas y proyectar
sus negocios con mejores herramientas.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 31
FERIAS
LA MIRADA DE LOS EXPOSITORES
OLEX GLOBAL
Martín Brusco: “En FITHEP Patagonia estaremos
lanzando el horno gastronómico BestFor y
asesorando a los interesados, y en FITHEP
Mercosur en 2017 haremos demostraciones
con elaboración de platos”.
¿A QUÉ MERCADOS SE DIRIGE OLEXGLOBAL?
Apuntamos por un lado a panadería y pastelería, y por otro
a la gastronomía. Dentro de la línea gastronómica tenemos
hornos inteligentes italianos, marca BestFor; una línea de
lavavajillas industriales marca Nikrom, de España, y estamos
a punto de introducir una línea italiana de abatidores congeladores. En panadería trabajamos con amasadoras, batidoras y hornos convectores. Son maquinarias de alto valor y
dirigidas a productos específicos, que en la Argentina no se
fabrican y que conviene importar por la calidad que se consigue en el exterior. En el caso de las máquinas más pesadas,
como sobadoras o galleteras, que conviene producir en
nuestro país, las fabricamos tercerizándolas y las ensamblamos utilizando nuestra estructura.
SE DIRIGEN A SECTORES ESPECÍFICOS…
Buscamos meternos en los segmentos de mercado donde la
máquina importada no tiene una competencia local. Es así
que tenemos hornos convectores chicos y hornos combinados inteligentes para gastronomía, donde se destacan marcas europeas se primera línea mundial. En el caso de las
marcas europeas, tratamos de conseguir representación
exclusiva y así damos el servicio técnico, la garantía, el respaldo de la fábrica. En el caso de nuestra marca propia
vamos a llevar adelante la fabricación local o la importación
desde Brasil o China.
32 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
HÁBLENOS DE LOS HORNOS INTELIGENTES
Son hornos combinados que mezclan vapor y convección.
Están controlados por una computadora que controla en
forma automática todos los parámetros de cocción y retroalimenta, en función de los datos que toma del horno, para
alcanzar una cocción perfecta. Reemplazan a toda la línea
de equipos de una cocina: hornalla, parrilla, plancha, marmita, etc. Pueden dar tanto una cocción al vapor como simular
un asado a las brasas. También pueden cocinar panadería y
pastelería sin problemas. Son equipos compactos, con funciones de lavado automático y funciones pre-seteadas con
recetas europeas donde sólo hay que definir la carga que va
a ir en el horno y el punto de cocción. También se pueden
armar recetas propias en función del chef o del gusto local y
almacenarlas. Estos hornos dan la posibilidad de manejarlos
de la manera más sencilla posible en una pantalla táctil o a
través de un celular. Son eléctricos pero tienen una versión a
gas, que tiene una tecnología nueva, con quemadores premezclados turbocatalíticos –homologados por la UE- que
alcanzan un ahorro energético del 40%. Las versiones a gas
son un poco más caras, pero a largo plazo el ahorro por usar
gas en lugar de electricidad –y el ahorro frente a otros hornos
a gas- es bastante considerable. De cualquier manera las
versiones eléctricas son muy eficientes y si se considera la
cantidad de equipos que se dejan de utilizar en la cocina se
logra un gran ahorro energético.
¿EN QUÉ TAMAÑOS VIENEN?
Tenemos versiones que van desde cinco hasta 20 bandejas
gastronómicas estándar. También tenemos la alternativa del
horno donde entra un rack completo con bandejas, está dirigida a grandes producciones de catering o de restaurantes
donde se elaboran muchas unidades del mismo producto. Un
horno de cinco bandejas puede abastecer sin problemas a
una rotisería o un restaurante pequeño; un horno de diez
bandejas alcanza para un restaurante mediano, y de ahí
para arriba se trabaja con hornos de 20 bandejas o agregando hornos en paralelo.
Ing. Walter Maldonado, Apoderado General de
Nutrifor: “La decisión es volvernos una empresa
regional, hemos tenido una buena acogida en
empresarios que tienen restaurantes, pizzerías,
confiterías, a los que les interesan algunos de
nuestros productos”.
¿A QUÉ SE DEDICA ALIMENTOS NUTRITIVOS
DE FORMOSA?
Somos una empresa productora de alimentos con participación accionaria mayoritaria del estado provincial. Nos dedicamos a producir alimentos de origen vegetal y animal.
Elaboramos leches saborizadas, fortificadas con vitaminas y
minerales, premezclas de harina de maíz con leche para preparar una polenta nutritiva, además elaboramos mermeladas
para aprovechar la producción local de frutas. Adquirimos la
leche en polvo y la fortificamos o saborizamos, también preparamos premezclas que llevan leche para comidas regionales,
como sopa paraguaya o chipá. Recientemente hemos incorporado una liofilizadora y estamos desarrollando un alimento a
base de carne, arroz y vegetales, dirigido a un mercado que
posiblemente sean los sectores más vulnerables, por ejemplo
poblaciones inundadas, y sectores como las fuerzas armadas
y de seguridad. Los productos liofilizados tienen una duración
de cinco a diez años, los que no da un largo plazo para la
venta. Uno de los objetivos de la empresa es agregar valor a
las materias primas regionales, por eso tenemos proyectos
para elaborar tomates triturados y salsa de tomate.
FUE UN GRAN DESAFÍO…
Tuvimos que empezar a desarrollar nuevos productos. Si bien
nuestro único comprador hasta el año pasado era el Estado,
este año intentamos salir al mercado con varios alimentos ya
probados y muy reconocidos por la población de Formosa
porque han sido muy distribuidos en comedores escolares,
comedores comunitarios, poblaciones vulnerables en zonas
afectadas por inundaciones, etc.
TAMBIÉN DEBERÁN COMPETIR CON PRECIOS…
Tenemos que hacer un producto que sea competitivo en precios
y calidad con los demás. Nuestra calidad es muy buena y, si bien
los precios los tenemos que adaptar, estamos tratando de bajar
nuestros costos para ser competitivos. La decisión es volvernos
una empresa regional, por eso nos presentamos como empresa
en FITHEP NEA con el fin de mostrar nuestros productos.
Hemos tenido una buena acogida en empresarios que tienen
restaurantes, pizzerías, confiterías, a los que les interesan algunos de nuestros productos. La idea es primero abarcar a corto
plazo la provincia de Formosa, y a mediano plazo extendernos
por la región. Tenemos margen para crecer porque estamos
trabajando al 25% de nuestra capacidad instalada.
¿CÓMO NACIÓ ESTA EMPRESA?
Como Alimentos Nutritivos de Formosa tiene un año de existencia. En realidad es la continuidad de Nutrir Alimentos, que
formaba parte de un laboratorio estatal de especialidades
medicinales que también elaboraba alimentos cuando ocurría una situación difícil para los sectores más vulnerables.
En el año 2012 el Gobernador tomó la decisión de separar
los dos sectores y constituir dos empresas, haciendo que
una se dedique a producir medicamentos para el estado y la
otra a elaborar alimentos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 33
FERIAS
NUTRIFOR – ALIMENTOS NUTRITIVOS
DE FORMOSA
FERIAS
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MUESTRA
TODO SU POTENCIAL EN TECNO FIDTA 2016
LA GRAN EXPOSICIÓN TENDRÁ LUGAR EN EL CENTRO COSTA SALGUERO
DEL 20 AL 23 DE SEPTIEMBRE
Tecno Fidta 2016, la Exposición Internacional
de Tecnología Alimentaria, Aditivos e
Ingredientes, se desarrollará nuevamente del
20 al 23 de septiembre en el Centro Costa
Salguero de Buenos Aires. La muestra ocupará
una superficie de 16.000 m2, en la cual
exhibirán sus productos y servicios cerca de
230 expositores. Se estima la visita de 10.000
visitantes profesionales y empresarios del sector. La feria es organizada por Messe Frankfurt
Argentina con el apoyo de la Asociación
Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) y
la Asociación de Proveedores de la Industria
de la Alimentación (AdePIA).
34 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
Buenos Aires se prepara para la 13º edición de la exposición internacional que exhibe la más avanzada tecnología alimentaria, consolidada como una de las más
importantes de América Latina. No es casualidad esta
permanencia, ya que nuestro país es un referente indiscutido en cuanto a la producción de alimentos. Según
datos de la Subsecretaría de Desarrollo de Inversiones
y Promoción Comercial, las exportaciones del sector
rondan los US$ 25 mil millones y sus productos se
comercializan en mercados de los cinco continentes.
Los excelentes estándares sanitarios y ambientales con
los que cuenta esta industria, sumados a la innovación
y calidad, contribuyen a su reputación.
En ese contexto nació hace más de veinte años
Tecno Fidta, la exposición que reúne a uno de los sectores que más tecnología y valor agregado aporta a la
cadena productiva: el de las máquinas y equipos para el
procesamiento de alimentos. En esta oportunidad los
organizadores se preparan para ofrecer nuevos atractivos y servicios a expositores y visitantes. “A pesar de
los vaivenes económicos que sufrió el país en los últimos años, los cambios que se están produciendo en el
FERIAS
comercio exterior –como la expansión de los mercados,
el incremento de las inversiones y el acceso a nuevos
insumos y materiales tecnológicos- prometen nuevas
oportunidades para los fabricantes argentinos, pero también mayores desafíos, sobre todo en cuanto a la necesidad de volverse más competitivos frente al resto del
mundo”, explica Fabián Natalini, Gerente de Tecno Fidta.
Uno de los principales objetivos de la exposición es proveer un ámbito propicio para que a las empresas desplieguen su estrategia de marketing. Al respecto,
Natalini asegura: “Los resultados se pueden observar
desde un primer momento, ya que los expositores obtienen nuevos contactos, un panorama general del mercado y conocen de primera mano las necesidades de los
clientes. Pero los frutos más importantes se materializan
en el mediano y largo plazo, cuando estas acciones se
transforman en un incremento de las ventas y la concreción de nuevos negocios”.
TODA LA INDUSTRIA A PLENO
El incremento de la población mundial, el crecimiento
económico de los mercados emergentes y la aparición
de nuevos consumidores ofrecen un mercado en
expansión para los productores de alimentos. Frente a
una demanda mundial que se incrementa y se transfor-
ma en forma constante, el segmento se vuelve sumamente estratégico. En este sentido, el éxito de Tecno
Fidta está en generar un espacio donde los empresarios
puedan acceder a todas estas tendencias, debatirlas,
ponerse en contacto directo con potenciales clientes,
tanto nacionales como internacionales, y aprovechar
las oportunidades de negocios que se abren para la
industria. Por eso los fabricantes y distribuidores de
tecnología alimentaria, aditivos e ingredientes se preparan para mostrar todo su potencial innovador.
El agregado de valor que aporta a la cadena de
producción contribuye a que el país pase de ser un
mero productor de materias primas a ser un proveedor
reconocido de alimentos y bebidas procesados.
Durante los cuatro días se presentarán los desarrollos
más recientes en productos y servicios relacionados
con el procesamiento; envasado y embotellado; aditivos; ingredientes y materias primas; refrigeración;
laboratorios y control de calidad; automatización y control; higiene industrial; accesorios y periféricos, y servicios para la industria. Se trata de una cita imprescindible para los profesionales y empresarios, ya que proporciona un panorama general de la situación del mercado, expone las últimas tendencias a nivel mundial y
ofrece actividades académicas para la actualización.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 35
FERIAS
ALGUNAS NOVEDADES DE LOS EXPOSITORES
FULL-MARK S.A. - STAND 1 A-10
Presentará las últimas innovaciones de las marcas
Domino y Foxjet para la codificación y marcación de
productos en línea de envasado, tanto para envase primario como secundario. También exhibirá tecnologías
ya consolidadas, tales como los codificadores Inkjet,
termo transferencia, laser, DOD de alta y baja resolución, entre otras. Cabe destacar que la compañía
comercializa desde hace una década tecnología de marcación para metales por rayado y micro punzonado de
la marca SIC Marking.
ESTANTERÍAS LARA - STAND 3F-30
Entre los productos que la empresa ofrecerá se encuentran los racks selectivos, destinados a depósitos que
requieran almacenar una gran variedad de ítems; racks
penetrables, diseñados para grandes volúmenes con
poca variedad de ítems (aprovechan hasta el 85% del
volumen de depósito); conterracks, que proporcionan
alta densidad de almacenamiento para cámaras donde
el espacio de piso es muy costoso (permiten ocupar el
70% del volumen); y racks de picking, para el almacenamiento manual de cargas de volumen y peso medio,
con gran flexibilidad de clasificación.
36 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
MAGIAR - STAND 1D-10
Presentará BioFinder, una herramienta para la detección de biofilms de forma más rápida y visible. El producto es utilizado en los
microorganismos más comunes
de la industria alimentaria, tanto
patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia
coli, Staphylococcus aureus y
Cronobacter sakazakii), como los
alterantes de la vida útil del producto (Psudomonas spp).
PRIME INTERNATIONAL S.R.L. - STAND 3F-48
La firma apostará a la nueva Selectora Óptica Veryx de
Key Technology, que revoluciona el mercado de selección automática para todo tipo de productos, desde
snacks hasta vegetales y frutas. Otra innovación que se
podrá encontrar en el stand es el Freezer GC60 de JBT
FoodTech/Frigoscandia. Se trata del nuevo integrante de
la familia de freezers espirales GYRoCOMPACT, la línea
de gyrofreezers más vendida del mundo. JBT es una de
las marcas líderes en el congelamiento de todo tipo de
productos alimenticios.
INFORMACIÓN ADICIONAL SOBRE MESSE
FRANKFURT Y MESSE FRANKFURT ARGENTINA
Messe Frankfurt es uno de los organizadores de ferias
líderes del mundo, con alrededor de 645 millones de
euros de facturación y 2.297 empleados. El grupo
posee una red global formada por 29 filiales y 57 “sales
partners” internacionales. De este modo, Messe
Frankfurt se encuentra presente en más de 160 países.
En más de 40 emplazamientos de todo el mundo se
celebran eventos "made by Messe Frankfurt". En el año
2015 organizó 132 ferias, de las cuales más de la mitad
tuvieron lugar fuera de Alemania. Los 592.127 m2 de
recinto ferial en Frankfurt albergan diez pabellones. La
empresa también gestiona dos centros de congresos.
Messe Frankfurt Argentina es la filial de la empresa líder
en organización de exposiciones profesionales del
mundo. El objetivo de las muestras que organiza es
promover encuentros de negocios reales que estimulen
a los mercados regionales, alienten al mercado interno
y a su vez insten al desarrollo del polo tecnológico en
cada área. Además de Tecno Fidta, el portfolio de eventos de Messe Frankfurt Argentina incluye
Automechanika Buenos Aires, BIEL Light + Building,
Confemaq, Emitex, ExpoCehap, ExpoFerretera,
ExpoMant, Intersec Buenos Aires, Seguriexpo Buenos
Aires y Simatex. Además realiza numerosos congresos
y eventos especiales para terceros, como Argentina Oil
& Gas Expo y Feria COAS de las Naciones, entre otras.
MÁS INFORMACIÓN:
www.tecnofidta.com
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 37
FERIAS
OMEGA DE SOLARI S.A. - STAND 5N-14
La empresa exhibirá el
pasteurizador compacto
continuo para leche de
1000 L/h, que cuenta con
sistema de calentamiento
de agua por termotanque
eléctrico de acero inoxidable AISI 304 (220 Volt CA
Consumo máximo: 15
Kw/h); sistema de intercambio de calor por placas
en acero inoxidable AISI
304, con cabezales en el
mismo material y mecanismos de seguridad para
garantizar temperaturas de
pasteurizado;
registro
mediante termógrafo; sistema de lavado C.I.P. y filtro de leche. Por otro lado, también mostrará una tina
quesera de 1000 L, con formato cilíndrico vertical en
acero inoxidable AISI 304. Cuenta con sistema de
calentamiento por intercambio de calor con agua
caliente en fondo y sistema de refrigeración mediante
circulación de agua natural por inundación y rebalse;
agitador con motor de ¾ HP con variador de velocidad
de 40 a 90 RPM; incluye lira y pala y válvula de salida
de 4”. Otro de los productos que la marca expondrá es
la peladora para lechones o pollos monofásica formato
cilíndrico vertical, construida en acero inoxidable AISI
304, con dedos en caucho sintético acrilo nitrilo y
motoreductor de 2 HP
INSTITUCIONES
VI CONGRESO INTERNACIONAL CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2016
La sexta edición del Congreso Internacional de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos
(CICYTAC 2016) tendrá lugar del 2 al 4 de
noviembre en la ciudad de Córdoba, en la
República Argentina. El encuentro, organizado
por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la
Provincia de Córdoba, busca afianzar lo
realizado en las ediciones anteriores mediante
la presentación de ponencias de alto valor
científico-técnico que contribuyan al desarrollo
de nuevos alimentos y tecnologías en los
procesos productivos asociados a este sector.
38 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
Este Congreso se ha consolidado en el ámbito científico, tecnológico y socio productivo de la Argentina, con
un número de participantes que se acrecienta en forma
permanente, superando las mil personas en la última
edición, por lo que se ha establecido como un encuentro de referencia no sólo a nivel regional sino también
internacional. Los idiomas oficiales serán el español y el
inglés, se dispondrá de interpretación simultánea
(inglés - español y viceversa) en las sesiones plenarias
y otras actividades principales.
El CICyTAC constituye un ámbito donde el sector académico comunica los resultados de sus trabajos
de investigación y facilita el encuentro con el sector
empresarial de forma natural y efectiva. A este espacio
los organizadores le han dado en llamar en esta oportunidad “Espacio de Ciencia y Tecnología – CyT”.
Asimismo, el sector empresarial toma contacto
y se informa sobre nuevos productos y procesos científico-tecnológicos de vanguardia, accediendo a nuevas
oportunidades de negocio y diferenciación de produc-
OBJETIVOS DEL CICyTAC
- Promover un ámbito de debate, intercambio de experiencias y actualización de nuevos avances científicotecnológicos en el área de los alimentos a nivel internacional, nacional y regional.
- Fortalecer la vinculación entre las organizaciones del
sistema de ciencia, tecnología e innovación con el sector productor de bienes y servicios, con base en intereses estratégicos que confluyan.
- Fomentar el diseño y ejecución de programas y proyectos que respondan a necesidades y demandas productivas y sociales vinculadas a la alimentación, en articulación estrecha con organizaciones a nivel nacional e
internacional.
- Desarrollar acciones encaminadas a sensibilizar, promover e impulsar la coordinación de esfuerzos interinstitucionales para producir y comercializar alimentos con
mayor calidad e inocuidad alimentaria que cumplan con
las exigencias del mercado nacional e internacional.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 39
INSTITUCIONES
tos, incrementando su competitividad y sustentabilidad
en el largo plazo. Las empresas podrán exponer sus
productos y servicios y participar en las rondas de
negocios. A este espacio se lo identificará como
“Espacio de Investigación más Negocios – I N”.
Con el tiempo, y debido a las transformaciones
y nuevas complejidades del entramado socio-productivo, se han ido incorporando al Congreso a los actores
del sector gubernamental. En el desarrollo del acontecimiento se ofrecerán mesas de trabajo que abordarán
normativas y políticas que regulan y promueven los
sectores productivos de alimentos. A este espacio se lo
denominará “Espacio de Innovación Tecnológica y
Políticas Gubernamentales - i PG”.
Los organizadores han definido estos tres
espacios que integran los vértices del “Triángulo de
Sábato”, un modelo para gestionar el conocimiento
científico-tecnológico como motor del desarrollo socioeconómico. Con ello, las miradas de abordaje se multiplican y enriquecen, la vinculación se establece en
forma directa y la transferencia de conocimientos
encuentra un entorno privilegiado.
NUTRICIÓN Y SALUD
RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA
TERMINAR CON LA OBESIDAD INFANTIL
URGE A ACTUAR PARA MEJORAR LA SALUD DE ESTA GENERACIÓN
Y DE LAS PRÓXIMAS
La Comisión para Eliminación de la Obesidad
Infantil de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) ha presentado un informe de
consenso con un conjunto de
recomendaciones para frenar la creciente
tendencia a que los niños sufran sobrepeso
y obesidad. Las recomendaciones están
acompañadas por acciones específicas
y responsabilidades de los diferentes
actores con el fin de ayudar a una
implementación más exitosa.
La obesidad infantil es un gran problema de salud pública. Se estima que más de 41 millones de niños menores
de cinco años eran obesos en 2014, la mayor parte de
los cuales viven en países de ingresos medios y bajos.
No es de extrañar que la OMS haya decidido establecer
una comisión con prestigiosos expertos con variados
antecedentes, facilitando una respuesta al problema
más informada y abarcadora. La comisión reconoce que
“la obesidad socava el bienestar físico, social y psicológico de los niños y es un conocido factor de riesgo de
obesidad en adultos y de enfermedades no transmisibles” e insta a actuar con urgencia para mejorar la salud
de esta generación y de las próximas.
Aunque el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades relacionadas son prevenibles, frenar la obesidad infantil es un trabajo desafiante, lento y con resultados poco consistentes hasta ahora. Debido a ello, la
Comisión ha desarrollado un conjunto de recomendaciones para que las autoridades ofrezcan una guía, educación y pongan en práctica nuevas políticas para
enfrentar este creciente problema. Las recomendaciones sobre obesidad infantil están dirigidas a seis áreas:
40 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE
ALIMENTOS SALUDABLES
Aplicar programas amplios que promuevan el consumo de alimentos saludables y
contribuyan a reducir la ingesta de alimentos
poco sanos y bebidas azucaradas por parte de los niños
y los adolescentes. Por ejemplo, imponiendo gravámenes a las bebidas azucaradas y reduciendo el marketing
dirigido a niños de los alimentos poco saludables.
También incrementar el acceso a alimentos frescos y
educar a la población con información práctica y comprensible sobre dietas saludables que las personas puedan adoptar en su vida diaria.
FOMENTO DE LA ACTIVIDAD FÍSICA
Aplicar programas amplios que fomenten la
actividad física y reduzcan los hábitos
sedentarios de los niños y los adolescentes.
Los estilos de vida de muchos niños y adolescentes se vuelven más y más sedentarios. Los padres, tutores
y profesionales –incluyendo maestros- deben alentarlos
para que sean más activos físicamente. Los gobiernos
NUTRICIÓN Y SALUD
deben asegurar instalaciones adecuadas, tales como
espacios recreacionales, vías para caminar y andar bicicleta para uso de los niños, por ejemplo.
ATENCIÓN PREGESTACIONAL
Y DURANTE EL EMBARAZO
Integrar y reforzar las orientaciones relativas a la prevención de las enfermedades no
transmisibles con orientaciones sobre atención
pregestacional y prenatal (para reducir el riesgo de obesidad en la niñez mediante la prevención del bajo y el
alto peso al nacer, la prematuridad y diversas complicaciones del embarazo). El cuidado que una mujer recibe
antes, durante y después de su embarazo puede influir
mucho sobre la salud del niño. La Comisión recomienda un seguimiento apropiado y oportuno, así como
diagnóstico y manejo de las situaciones que pueden
aumentar el riesgo de desarrollar obesidad en los
niños. Es aconsejable dar una guía y lineamientos para
promover la buena nutrición y dietas saludables antes
de la concepción y durante la gestación, tanto para
madres como para padres. Se debe evitar el consumo
de alcohol, tabaco y drogas.
ALIMENTACIÓN Y ACTIVIDAD FÍSICA
EN LA PRIMERA INFANCIA
Proporcionar orientaciones sobre una
buena alimentación, sobre el sueño y sobre
la actividad física en la primera infancia y prestar apoyo para estos temas. Promover hábitos saludables y velar por que los niños crezcan adecuadamente y
adopten esos hábitos (promoviendo la lactancia materna; limitando el consumo de alimentos con alto contenido de grasa, azúcar y sal, y garantizando que los
niños tengan acceso a una alimentación sana y puedan
hacer ejercicio en las guarderías). Los primeros años
son críticos para desarrollar buenos hábitos de comida
y de actividad física, que pueden reducir el riesgo de
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 41
NUTRICIÓN Y SALUD
desarrollar obesidad a lo largo de la vida. La lactancia
materna exclusiva hasta los seis meses de vida es altamente recomendada por la OMS y es crucial para el
correcto desarrollo y crecimiento del bebé. La Comisión
resalta que las madres deben ser alentadas para que
amamanten y se les debe dar las comodidades apropiadas para ello fuera del hogar. Cuando se incorporen otros
alimentos a la dieta de los bebés, deben ser bajos en azúcar, sal y grasas. La actividad física y una buena calidad
de sueño deben ser parte de la rutina diaria de los niños,
tanto en la casa como en las instituciones que los cuidan.
SALUD, NUTRICIÓN Y ACTIVIDAD FÍSICA
DE LOS NIÑOS EN EDAD ESCOLAR
Aplicar programas amplios que promuevan entornos escolares saludables, educación sobre salud y nutrición, y actividad física
entre los niños en edad escolar y los adolescentes
(mediante el establecimiento de normas relativas a las
comidas en los centros escolares, la eliminación de la
venta de bebidas y alimentos no saludables y la inclusión en los planes de estudio básicos de formación
sobre salud y nutrición y una buena educación física).
Los escolares se enfrentan a menudo con muchos desafíos, la presión de sus compañeros, la imagen corporal y la exposición a elecciones no saludables en las
cantinas escolares pueden afectar sus decisiones sobre
qué comer y sobre cuán activos ser físicamente. Es
importante crear un ambiente saludable en las escuelas,
con comidas y bebidas sanas, incluyendo el acceso a
agua potable. También la educación debe asegurar que
los niños y adolescentes comprendan el rol de la nutrición sobre una buena salud. La participación regular en
actividades físicas debe ser organizada y promovida.
CONTROL DEL PESO
Ofrecer a los niños y los jóvenes obesos
servicios de control del peso basados en
la familia y en el modo de vida y con componentes múltiples. Para los niños y adolescentes con sobrepeso u obesos el objetivo es reducir el
nivel de exceso de peso, mejorar los problemas de
salud relacionados y disminuir los factores de riesgo
para un aumento adicional. La recomendación es brindar un apropiado servicio de manejo del peso corporal
a partir de la familia, incluyendo nutrición, actividad física y componentes psicológicos, ofrecido por equipos
multidisciplinarios con recursos y un entrenamiento
apropiado.
CONCLUSIONES
En sus conclusiones, la Comisión insta a la OMS a institucionalizar en toda la Organización un enfoque intersectorial que abarque la totalidad del ciclo vital, con el
fin de acabar con la obesidad infantil. En el informe se
presentan también toda una serie de medidas que deberían adoptar otros actores y se pide que las organizaciones no gubernamentales den mayor visibilidad al problema de la obesidad infantil y defiendan la introducción
de mejoras en el entorno. Asimismo, reclama que el
sector privado respalde la producción de alimentos y
bebidas que promuevan una dieta sana y facilite el acceso a ellos. La Comisión cree que una aproximación
abarcadora, con claro compromiso de los diferentes
actores, facilitará una implementación exitosa de las
recomendaciones. Un conjunto de acciones y responsabilidades son propuestas en el informe a la propia OMS,
a gobiernos, academia, ONGs y al sector privado.
Además, la Comisión insta a que se instituya un fuerte
monitoreo un sistema de adjudicación de responsabilidades para supervisar la prevalencia de obesidad en
niños, ayudar con el desarrollo de políticas y medir la
efectividad de las intervenciones. Aunque cada actor
involucrado debe asumir su papel y su liderazgo y
tomar las medidas necesarias, la colaboración entre
todos es crucial para hacer frente a la obesidad infantil.
Fuente: World Health Organization (2016) Report of the
commission on ending childhood obesity. ISBN 978 92
4 151006 6.
42 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
INOCUIDAD
CALIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA: CUANDO EL
CONSUMIDOR DETECTA Y RECLAMA
Luciana P. Castiglioni1; Ruth Wolfgor1-2;
Gustavo A. Locati1-3
1Verilab
S.A. C.A.B.A., Argentina.
de Farmacia y Bioquímica (FFyB – UBA).
C.A.B.A., Argentina.
3Universidad Nacional de Lanús (UNLA).
Lanús, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
2Facultad
RESUMEN
El cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para garantizar un alimento inocuo
implica la evaluación de los riesgos de contaminación,
no sólo de origen biológico sino también los de origen
químico y, especialmente, de elementos extraños al alimento que pueden causar daño físico al consumidor.
Algunos comercios minoristas cuentan con procedimientos para dar curso a los reclamos de los consumidores. A partir del reclamo se puede mejorar la calidad.
El objetivo de este trabajo fue presentar la recopilación
en el período 2005-2014 de reclamos derivados a nuestro laboratorio por falta de calidad en relación a las
BPM, en productos adquiridos en el lugar, y realizar un
análisis de ocurrencia basado en el tipo de alimento y
tipo de reclamo. Las muestras recibidas, en total 189,
fueron analizadas organolépticamente y se realizaron
las determinaciones microbiológicas de Recuento total
de bacterias aerobias mesófilas, Coliformes totales, E.
coli, Staphilococcus aureus coagulasa (+) y Salmonella
spp. según FDA-BAM.
Del total analizado, un 44% correspondieron a
sándwiches, 37% a snacks dulces y salados, 6% a alimentos que se calientan en el local, 4% a ensaladas y el
9% restante a bebidas. Los tipos de reclamos fueron
por presencia de mohos (44%), caracteres organolépticos alterados (34%), presencia de elementos extraños
44 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
(17%), y por malestar digestivo (5%). Del 17% de los
elementos extraños, un 38% fueron insectos enteros o
segmentados, un 22% correspondió a cabellos e hilos
en el alimento, un 6% a elementos metálicos y un 34%
a elementos plásticos.
En un 60% de los productos con cobertura de
chocolate se comprobó la presencia de mohos. En el
resto la presencia de manchas blancas se debía a
migración de grasas propias de chocolate por cambios
bruscos de temperatura.
Del total de reclamos, un 51% presentó resultados microbiológicos fuera de los límites establecidos en
alguna de las determinaciones, mientras que un 14%
quedó comprendido dentro del Art. 6º del CAA por presentar cuerpos extraños. En ambos casos, los alimentos
no son aptos para consumo. El 35% restante, comprende
a productos cuyos resultados cumplieron con los criterios establecidos y por lo tanto son aptos para consumo.
Según nuestro relevamiento, se concluye que
existen dos “responsables” de la pérdida de calidad:
uno es el establecimiento elaborador, que debe evitar
los potenciales riesgos microbiológicos, químicos y
especialmente físicos. Debe realizar el control de BPM
inspeccionando equipos y herramientas de la fabricación, proceso de envasado, objetos del manipulador,
plagas e instalaciones, desde la materia prima hasta la
llegada al lugar de venta. El otro es el comercio de venta
al público, que debe instrumentar actividades de limpieza, higiene personal, control de temperaturas de recepción y almacenamiento, manipulación en el caso de
cocción o transformación del alimento.
INOCUIDAD
El presente estudio aporta información de los problemas más recurrentes en la elaboración, manipulación y
venta de alimentos por falta de cumplimiento en BPM.
Este conocimiento permitirá tomar las acciones correctivas adecuadas para obtener calidad y seguridad alimentaria.
Palabras clave: buenas prácticas de manufactura,
reclamo, consumidor.
INTRODUCCIÓN
El cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para garantizar un alimento inocuo
implica la evaluación de los riesgos de contaminación,
no sólo de origen biológico, sino también los de origen
químico y especialmente de elementos extraños al alimento que pueden causar un daño físico al consumidor.
Las BPM son las normas de higiene para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Se encuentran definidas en el Capítulo II de Código Alimentario Argentino
(CAA), por lo que son obligatorias para todos los establecimientos que elaboren o industrialicen, fraccionen,
almacenen y/o transporten alimentos industrializados
en los Estados Parte del Mercosur.
Las BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas que permiten controlar los peligros, minimizando los riesgos de ocurrencia
y garantizando que se adopten las medidas de control y
prevención aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos. El CAA establece la obligatoriedad para los establecimientos de implementar un sistema de retiro planificado y documentado de aquellos
productos que pudieran resultar de riesgo para la salud
de los consumidores. Si bien el Art. 18 tris exceptúa de
la obligación a los locales de venta minorista, algunos
de ellos cuentan con procedimientos para dar curso a
los reclamos de los consumidores, mediante la documentación de los mismos, el análisis de las muestras y
la evaluación de los resultados.
A lo largo de los años, los consumidores se
tornaron cada vez más exigentes en relación a la calidad de los productos que adquieren y aún más si
estos productos están relacionados con la salud de
sus familias. Por otro lado, el hallazgo de estos productos con fallas de BPM afecta la reputación o marca
del fabricante o el establecimiento donde se elaboran,
incluso en el caso de que no tuviera consecuencias
negativas para la salud. A partir de los reclamos del
consumidor se tiene la posibilidad de mejorar la calidad de los productos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 45
INOCUIDAD
El presente trabajo reúne los reclamos de consumidores originados en locales de venta de alimentos envasados listos para consumir en el lugar, en el área de
Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) y alrededores de Buenos Aires (GBA), en el período 2005-2014 y
derivados a nuestro laboratorio para su análisis. El objetivo fue presentar la recopilación de los reclamos por
falta de calidad en los productos adquiridos en el lugar
y realizar un análisis de ocurrencia basado en el tipo de
alimento y en el tipo de reclamo. El análisis de los eventos permitió conocer con más detalle las fallas registradas en la fabricación de alimentos y sus posibles causas
que pudieran generar un daño al consumidor, no sólo
desde un origen microbiológico.
MATERIALES Y MÉTODOS
El hallazgo de alguna falla de calidad percibida por el
consumidor en relación a las BPM generó un reclamo y
posterior tratamiento del evento. La muestra que generó cada reclamo ingresó al laboratorio acompañada por
otra muestra idéntica en envase cerrado del mismo lote
(contramuestra). Cuando correspondía, se realizó una
inspección ocular de la muestra para corroborar el
motivo del reclamo.
En todos los casos se analizaron en paralelo
muestra y contramuestra, siguiendo un esquema de
determinaciones microbiológicas preestablecidas por el
cliente (Recuento total de bacterias aerobias mesófilas
totales, Coliformes totales, E. coli, Staphilococcus
aureus coagulasa (+) y Salmonella spp.) según la metodología vigente (FDA-BAM). Cabe aclarar que ninguno
de los alimentos recibidos se encontraba vencido.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante el período (2005-2014) analizado se recibieron
189 reclamos, distribuidos a lo largo de los años como se
ve en la tabla 1. Los reclamos fueron agrupados por tipo
de alimento (Gráfico 1) y por tipo de reclamo (Gráfico 2).
46 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
TABLA 1 – Cantidad de reclamos por año.
Período 2005-2014
De la totalidad de los reclamos, un 51% presentó resultados microbiológicos fuera de los límites establecidos por
el cliente en alguna de las determinaciones realizadas,
mientras que un 14% quedaron comprendidos dentro del
Art. 6º del CAA por presentar cuerpos extraños. En ambos
casos, los alimentos no son aptos para el consumo. El
35% restante comprende a alimentos cuyos resultados
microbiológicos cumplieron con los criterios establecidos
por el cliente y por lo tanto son aptos para el consumo
(Gráfico 3).
CUERPOS EXTRAÑOS
Los elementos extraños hallados en los alimentos analizados representaron el 17% del total de los reclamos. Los
contaminantes hallados fueron insectos, plásticos, metales y otros (cabello, hilo) habiendo sido todos identificados por su aspecto, forma, color y/o textura, aunque estuvieran fragmentados. A estos alimentos, si bien se les realizó el análisis microbiológico de rutina solicitado por el
cliente, al hallarse un elemento extraño, se los considera
comprendidos dentro de la definición del Código
Alimentario Argentino de “alimento contaminado”, según
el Art. 6, inciso 6 (El que contenga agentes vivos, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas). Por lo
tanto, este grupo de alimentos no es apto para el consumo
humano, aunque su estudio microbiológico esté dentro de
los criterios establecidos por el cliente.
Un análisis un poco más detallado de los elementos encontrados nos indicó que el 38% fueron
insectos enteros o segmentados, provenientes de la
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 47
INOCUIDAD
Otro 22% de los elementos extraños
hallados correspondió a cabellos e hilo
sobre el alimento o dentro del mismo. La
presencia de cabello indica la falta de
conducta en el uso de cofia para evitar su
desprendimiento sobre el alimento.
La presencia de elementos metálicos
en el alimento alcanzó un 6% del total de
los elementos extraños encontrados e
incluyó trozos de alambre y tachuelas. Si
bien no fue de aparición predominante, es
de destacar que al encontrarse oculto en el
alimento y ser ingerido puede ocasionar
GRÁFICO 2 – Porcentaje de reclamos por tipo de contaminante
una lesión de considerables consecuencias. No todas las plantas alimentarias
cuentan con equipos detectores de metales en sus líneas de envasado para separar
la unidad contaminada. En muchas ocasiones las tareas de mantenimiento incluyen reparaciones transitorias con alambres, en otras, la falta del mantenimiento
de los equipos provoca el desprendimiento de partes metálicas, convirtiéndose en
Elementos extraños: 38% insectos, 34% plásticos, 6% metales, 22% otros (cabello, hilo)
un riesgo de ocasional ocurrencia.
Se puede hacer una consideración
materia prima o incorporados al alimento previo al
especial sobre la aparición de elementos plásticos en
envasado. En el primer caso se debe realizar un mayor
un 34% de los reclamos. La industria alimentaria cuencontrol sobre el proveedor de las materias primas, y en
ta hoy en día con muchas partes de equipamiento y eleel segundo, realizar una tarea de Manejo Integral de
mentos en contacto con el alimento que son de origen
Plagas más intensa y detallada en las instalaciones de
plástico. En muchos casos, esos materiales plásticos
fabricación de ese alimento.
GRÁFICO 1 – Porcentaje de reclamos por tipo de alimento
INOCUIDAD
asociado a la presencia de mohos
sino a una migración de las grasas propias del chocolate hacia la
superficie cuando está en contacto con el oxígeno o frente a un
cambio brusco de temperatura.
En consecuencia, y con el respaldo de los resultados del análisis
microbiológico, el reclamo fue
desestimado.
La proliferación de hongos en la superficie es
originada por un alto contenido de humedad y/o de
calor y también es favorecida por la naturaleza del alimento (panes, frutas, mermeladas, embutidos). La presencia de las esporas verdosas, blancas o grisáceas
indica que el alimento está afectado en el interior y no
es apto para consumo, de acuerdo a lo descripto en el
Artículo 6 del Código Alimentario Argentino que lo define como alimento contaminado. Los hongos pueden
causar reacciones alérgicas y problemas respiratorios.
Y algunos pueden producir micotoxinas, sumamente
tóxicas. La prevención de este tipo de contaminación se
basa en tener condiciones controladas de almacenamiento (temperatura, humedad, envases cerrados) y
limpieza de heladeras y utensilios limpios y secos.
GRÁFICO 3 – Resultados de las determinaciones físicas y microbiológicas
en las muestras analizadas, en porcentaje
presentan una rigidez y resistencia capaces de provocar
un daño en la persona que lo ingiera, similar a un elemento metálico. La posibilidad de incorporación al alimento es importante y la detección muy dificultosa, ya
que sólo podrán hacerlo aquellas plantas que puedan
contar con equipos de rayos X para su detección.
Este tipo de contaminación física con presencia
de cualquier elemento extraño que ha llegado al alimento en forma accidental, y que además es evidente a simple vista, configura una situación de repulsión y rechazo
si es detectado por el consumidor. Pero cuando esto no
sucede, se pueden producir daños físicos por cortaduras en boca o daño en piezas dentales, atragantamiento
y, si es ingerido, posibles daños en el tracto digestivo.
Además, un elemento extraño en un alimento actúa
como foco de contaminación secundaria que añade
más peligro a ese alimento consumido.
Para prevenir estas contaminaciones es necesario enfocarse en el posible origen del elemento extraño y
aplicar pautas y procedimientos para evitar su repetición,
tales como inspeccionar equipos y herramientas de la
fabricación, proceso de envasado, objetos del manipulador, plagas, instalaciones, entre otras cosas.
PRESENCIA DE MOHOS
Este tipo de alteración de los alimentos es percibida
“fácilmente” por los consumidores al ver moho y las
típicas esporas que se depositan en las superficies de
los alimentos y que le dan el color característico, ya sea
verde-azulado, blanco algodonoso o manchas negras.
Cabe aclarar que en el caso particular de los alimentos
con baños de chocolate (alfajores, bocaditos de dulce
de leche, etc.), que corresponden a un 20% de los
reclamos “por presencia de mohos”, los reclamos se
debieron a que el consumidor detectó manchas blancas
en la superficie del chocolate. Un 60% de los alimentos
con cobertura de chocolate con defectos observados
por el consumidor y considerados como hongos efectivamente lo fueron, mientras que en el 40% restante se
trataba de manchas blancas. Este fenómeno no está
48 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Para este grupo de reclamos se realizó, además del análisis microbiológico, una evaluación sensorial que sólo
comprendió una observación ocular y olfativa. Los reclamos recibidos como “mal gusto”, “gusto a rancio”,
“sabor agrio”, etc., no fueron evaluados en el laboratorio.
INOCUIDAD
CONCLUSIONES
Los beneficios de la implementación, mantenimiento y
mejora de las prácticas y el cumplimiento de las BPM
permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la
calidad deseada de manera regular, logrando ganar y
mantener la confianza de los consumidores. ¿Pero qué
pasa cuando el consumidor pierde esta confianza?
Detectamos en este trabajo, a raíz del relevamiento de reclamos, que existen dos “responsables” de
la pérdida de calidad de los productos. Por un lado, el
establecimiento elaborador, quien es el encargado de
producir alimentos inocuos para lo cual debe cumplir
con las directivas que se incluyen en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), prestando atención a
los riesgos potenciales no sólo de origen microbiológico, sino también químicos y físicos. En esta vigilancia
debe estar incluida la distribución de los productos, ya
sea propia o tercerizada hasta la llegada de los mismos
al lugar de venta.
Por otro lado, el comercio de venta al público,
que es el encargado de conservar esa calidad hasta la
llegada al consumidor. Las BPM en este caso alcanzarían las actividades de limpieza, higiene personal, control
de temperaturas de recepción y almacenamiento del
producto, así como manipulación en el caso de cocción
o transformación del alimento. Todos los procedimientos comprendidos en las BPM deben estar registrados
y las capacitaciones al personal son una parte fundamental. En este trabajo se observa un incremento en el
tratamiento de reclamos a partir del año 2010, debido a
una mayor organización y capacitación del personal en
la recepción del reclamo y su correspondiente derivación para que el laboratorio pueda atender y analizar el
producto en cuestión.
AGRADECIMIENTOS
A los consumidores que con sus reclamos ayudan a
que los productos sean mejores.
REFERENCIAS
Código Alimentario Argentino, Capítulo II, Art. 20.
U.S. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical
Manual (BAM):
- Aerobic Plate count (January 2001) Chapter 3.
- Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria
(updated 02/13) Chapter 4.
- Salmonella (updated 05/14) Chapter 5.
- Staphylococcus aureus (January 2001) Chapter 12.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 49
ANÁLISIS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO
DE MAÍCES ESPECIALES
DESARROLLADOS EN LA ARGENTINA
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
V. R. Corcuera1-2; M. Pennisi3; M. Kandus2;
J.C. Salerno2
1Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia
de Buenos Aires. La Plata, Buenos Aires, Argentina
2Instituto de Genética Ewald A. Favret –CICVyA – INTA.
Castelar. Buenos Aires, Argentina.
3Instituto de Investigaciones Pediátricas Prof. Dr.
Fernando E. Viteri. La Plata, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
RESUMEN
En los últimos años el mercado de maíces de uso especial (VEC) muestra un crecimiento sostenido y una
mayor influencia tanto en las economías regionales
como a nivel global. La calidad de los productos alimenticios depende de la calidad de la materia prima con la
que se elaboran. En este sentido, puede decirse que la
calidad del grano de maíz es un atributo comprehensivo
que refleja su constitución química, la cual determina la
textura, valor nutricional y propiedades tecnológicas. El
objetivo de este trabajo ha sido determinar la calidad
química del grano y del aceite obtenidos de diferentes
híbridos experimentales. Durante los tres años 2011/12
a 2013/14 se ensayaron 23 híbridos de maíz VEC (waxy
y alta lisina) en el Instituto de Genética E.A. Favret INTA Castelar. Los granos fueron obtenidos mediante
polinización controlada para evitar la influencia de polen
extraño sobre los atributos químicos. Se tomó una
muestra representativa de granos de cada híbrido y se
la conservó a 4º C hasta la realización de los análisis. El
contenido de aceite, proteína y almidón del grano entero
fue determinado mediante transmisión en el infrarrojo
cercano (NIT) utilizando un equipo Foss Infratec 1241.
Se analizó el perfil de ácidos grasos (AG) de cinco híbri-
50 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
dos mediante cromatografía de gaseosa (GC) utilizando
detector FID y columna capilar EC-1000 Altech. El análisis NIT reveló que los híbridos analizados tienen un
contenido proteico de 9,0 a 14,3%; 4,4 a 7,3% de aceite
y 67,1 a 73,0% de almidón. Se hallaron correlaciones
altamente significativas y negativas entre el nivel de
proteína y los niveles de aceite y almidón (r= -0,63 y
-0,53, respectivamente; p< 0,01). En cambio, se detectó
una asociación significativa y directa entre el nivel de
aceite y almidón (r= 0,35; p< 0,05). El contenido proteico medio de los híbridos HC superó en 20% al reportado por ILSI Argentina para maíces cultivados en el país.
Dieciséis de los híbridos estudiados pueden ser considerados de alto contenido de aceite (6,0% a 7,3%) y por
ende son una alternativa óptima en el campo de la alimentación por su aporte calórico y nutricional. Los
estudios de GC permitieron detectar que los híbridos
HC138 y HC52 tienen alto contenido de ácido oleico
(45,2% y 50,3%, respectivamente). Este último híbrido
es de alto contenido de aceite (6,5%). Se halló una
correlación negativa (r= -0,37 n.s.) entre contenido de
ácido oleico y la concentración total de aceite en el
grano. En los aceites estudiados se encontró que la
razón media entre ácidos poliinsaturados y saturados
(Índice P/S) es de 2,8 (rango= 1,6 – 3,7). Los niveles de
proteína y aceite hallados en varios de estos híbridos de
uso especial (VEC), así como el contenido de ácido oleico y los valores del Índice P/S reflejan la calidad nutri-
Palabras clave: maíz, NIT, proteína, aceite, almidón,
waxy, opaco-2.
INTRODUCCIÓN
La calidad de los productos alimenticios depende de la
calidad de la materia prima con la que se elaboran. La
constitución química del grano de maíz determina su
textura, valor nutricional y propiedades tecnológicas. La
calidad nutricional e integridad de los granos es influenciada por factores genéticos, del medio ambiente y por
los procesos de transformación empleados por la
industria alimentaria.
Aunque el grano de maíz provee macro y micro
nutrientes primordiales para las necesidades metabólicas del ser humano, el contenido y calidad de algunos
de ellos resulta insuficiente para quienes utilizan este
cereal como alimento base. La zeína es la mayor proteína de reserva del grano y, aunque rica en varios aminoácidos, es deficiente en lisina y triptófano, por ende
es pobre desde una perspectiva nutricional. El desarrollo
de híbridos modernos de alta producción de grano favoreció un mayor contenido de almidón en detrimento de la
proteína reduciendo aún más su calidad alimenticia.
La evolución de los paradigmas alimentarios,
como toda expresión cultural, está registrando una
demanda de productos más saludables, nutritivos y con
menor utilización de aditivos-fortificantes. Por lo tanto,
la fortificación endógena también conocida como biofortificación (Nuss y Tanumihardjo, 2010) es el modo
más adecuado de optimizar la calidad nutricional del
grano de maíz. Esta vía implica utilizar alguna de las
siguientes estrategias para incrementar el contenido de
lisina en el grano: mejora genética convencional, caracterización de mutantes espontáneos, mutagénesis inducida y producción de plantas transgénicas (Azevedo et
al., 2003; Huang et al., 2006).
El desarrollo de estrategias que permitan
mejorar el aporte nutricional de las proteínas del endosperma del grano de maíz constituye un objetivo prioritario en muchos países (Kriz, 2009). El valor biológico
(PER) de las proteínas de los maíces de alta lisina
alcanza el 90%, pero es tan sólo del 40% en los maíces
convencionales (Vivek et al., 2008).
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 51
ANÁLISIS
cional de los mismos y sugieren que su empleo como
materia prima para la industria alimentaria sería ventajoso y tendría ventajas comparativas en relación a otros
maíces comerciales que ya se cultivan en el país.
ANÁLISIS
En los últimos veinticinco años, utilizando el gen
mutante Opaco-2 y seleccionando otros genes modificadores de la dureza del endosperma, el CIMMYT desarrolló variedades de maíz de alta lisina y endosperma
vítreo genéricamente conocidas como maíz QPM.
Actualmente estos nuevos materiales son considerados
como una de las estrategias para mitigar la desnutrición
en zonas de pobreza y alta desnutrición (GordónMendoza et al., 2010) y se dispone de mucha información relativa a su utilización en alimentación y nutrición
humana (Alarcón-Valdez et al., 2005). El consumo de
maíces de alta calidad proteica está recomendado para
prevenir y corregir problemas de desnutrición en grupos de riesgo, como lactantes y niños de hasta seis
años, madres en gestación, ancianos, inmunosuprimidos, etc. (Vivek et al., 2008).
El aceite de maíz juega un rol importante en la
dieta humana porque aporta gran cantidad de energía,
ácidos grasos (AG) esenciales y vitamina E. Contribuye
con AG poliinsaturados que favorecen el control de los
niveles de colesterol y la disminución de la presión sanguínea. El aceite refinado de maíz está constituido en un
98% por triglicéridos. En éstos, los ácidos grasos saturados presentes son palmítico (11%), esteárico (1,8%)
y araquídico (0,2%). También incluyen a los ácidos grasos insaturados: linoleico (60,9%), oleico (25,3%) y
linolénico (1,1%). Estudios realizados en nuestro país
revelan que los maíces desarrollados en la Argentina
tienen un mayor contenido de ácido oleico que los cultivados en EE.UU., existiendo líneas endogámicas con
una concentración de hasta el 50% (Eyherabide et al.,
2005; Corcuera et al., 2013; Corcuera et al., 2014).
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIAL VEGETAL
Se emplearon granos de maíz (Zea mays ssp. mayz) de
23 híbridos simples experimentales de maíz de uso
especial que producen granos con almidón modificado
(AM) o con alta lisina y almidón modificado (DR). Estos
materiales fueron obtenidos mediante técnicas convencionales de mejora genética que permiten introducir
genes mutantes simples. En consecuencia, ninguno de
ellos puede considerarse transgénico. Cada híbrido fue
cultivado durante tres campañas agrícolas consecutivas
(2011/12 a 2013/14) en el campo experimental del
Instituto de Genética E.A. Favret, CICVyA INTA Castelar.
La calidad diferencial del almidón y de la proteína se
debe a la expresión de genes mutantes sencillos: 1)
waxy, que favorece la síntesis de un almidón constituido
52 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
por un 97 a 100% de amilopectina, y 2) opaco-2 y
opaco-5, cuya acción se traduce en la síntesis de proteínas ricas en lisina. En cada año de ensayo y de cada
híbrido se reservó una muestra de 100 g que se mantuvo en heladera a 4°C hasta el momento de realizar las
diferentes determinaciones.
ANÁLISIS QUÍMICO NO DESTRUCTIVO
De cada híbrido y de cada año se tomó una muestra
de 60 a 80 g de grano entero, sano y con un contenido
de humedad igual o inferior al de comercialización.
Las muestras se analizaron en un espectrofotómetro
de infrarrojo cercano modelo Infratec 1241 Grain
Analyzer (Foss NIR Systems) en el modo de transmitancia (NIT) en el rango de longitudes de onda comprendido entre los 570 a 1050 nm. De esta forma
pudieron determinarse múltiples parámetros (%
agua, % proteína, % aceite y % almidón). Este método está aprobado oficialmente en EE.UU., UE,
Federación Rusa, Bielorrusia, Japón, Australia,
Khazastan y Ucrania. También se lo considera a escala
global como un estándar de referencia para la determinación del contenido de proteína, aceite, almidón y
humedad en granos de cereales y oleaginosas.
DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS
Se analizaron cinco híbridos productores de granos con
almidón modificado. De cada uno se conservó una
muestra de 10 g de granos a 4°C hasta la realización de
los análisis. Se separaron 10 granos de cada muestra y
se les extrajo el germen para obtener la grasa cruda
mediante la técnica propuesta por Folch en 1957. La
grasa cruda fue utilizada como materia prima del análisis de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa. Se empleó un cromatógrafo Hewlett Packard 6890
provisto con una columna capilar Chrompack CP SIL
88. Las condiciones de análisis fueron: 1-temperatura
inicial: 185°C durante 3 minutos; 2-Rampa de calentamiento a razón de 3 grados por minuto hasta alcanzar
los 230 grados, y 3-Mantenimiento de la temperatura
de 230 grados durante 25 minutos. El perfil de AG de
cada muestra se obtuvo comparando los tiempos de
retención relativos de cada uno de ellos respecto de
estándares comerciales (NuCheck prep.) analizados
previamente en la misma columna. Los contenidos de
AG fueron promediados a partir de los valores correspondientes a tres lecturas y expresados en g/100 g del
contenido de grasa total.
lo tanto, 13/23 de los híbridos HC analizados superan la
concentración media de proteína reportada para materiales de textura blanda o semiblanda cultivados en
nuestro país.
El aceite se encuentra mayoritariamente en el
germen, en un nivel comprendido entre 3,0-5,0%
(Paliwal, 2001; Corn Refiners Association, 2006; Orhun
y Korkut, 2011). ILSI Argentina (2006) indicó que en
maíces argentinos la concentración oscila desde 2,7 a
5,6% (Fuente: ILSI Crop Composition Database version
2.0; www.cropcomposition.org). Asimismo, MAIZAR
reportó un rango de 3,9 a 6,2% de aceite luego de analizar 48 híbridos comerciales cultivados en la zona maicera tradicional y Sudeste de la provincia de Buenos
Aires (campaña 2004/05). Por su parte, durante 1999 el
U.S. Grain Council aconsejó considerar únicamente
como maíz de alto aceite (HOC) a los genotipos con 6%
o más del mismo. De acuerdo a la información precedente, 16/23 de los híbridos HC pueden catalogarse
como HOC. Se destacan en particular los genotipos HC
108 y 144, ambos productores de granos con alta lisina
y almidón modificado.
Según el Ing. Daniel Franco de la
SAGPyA (comunicación personal, 2007), el
contenido medio de almidón en maíces argentinos es del 71,3% (rango= 64,0 – 78). Borrás
et al. (2002), reportaron un rango de almidón
de 65 a 70% para híbridos de maíz cultivados
en la Argentina. La concentración de almidón
hallada en los materiales HC analizados en
este trabajo se halla dentro de los límites mencionados. Los valores más elevados corresponden a HC 97, HC 108 y HC 144.
En los materiales analizados se halló
una correlación negativa y altamente significativa entre el nivel de proteína y aceite (r=-0,63;
p<0,01) y también entre proteína y almidón
(r=-0,53; p<0,01). Esto significa que no es
posible mejorar la concentración de proteína en
el grano junto a la de almidón o aceite (Figura
1). En cambio, se determinó que existe una
relación positiva y significativa entre la cantidad
de aceite y almidón del grano (r=-0,35; p<0,05).
La densidad del grano está asociada de manera
significativa y positiva con el contenido proteico (r= 0,34; p<0,05) aunque de modo negativo
con la concentración de almidón (r=-0,35;
p<0,05).
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 53
ANÁLISIS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis de infrarrojo cercano NIT reveló que el contenido proteico de los híbridos analizados fluctúa entre 9,0
a 14,3%; el nivel de aceite varía desde 4,4 a 7,3% y la
concentración de almidón en el grano oscila entre 67,1 a
73,0%. Estos valores resultan de promediar los correspondientes a cada año de ensayo. La densidad del grano
adquiere valores desde 1,038 g/cm3 hasta 1,323 g/cm3,
tanto mayores a medida que aumenta la proporción de
endosperma vítreo del grano (Tabla 1 y Figura 1).
ILSI Argentina (2006) señaló que el contenido
medio de proteína observado en granos enteros de 109
híbridos comerciales cultivados en las provincias de
Buenos Aires y Córdoba es de 9,5% (rango= 6,9% 11,8%). Este valor coincide con el reportado en 2002 a
la base de datos Argenfoods por la Universidad
Nacional de Luján, mientras que la Asociación Maíz
Argentino (MAIZAR) informó un valor de 11,5% para
materiales dentados y semidentados al evaluar 48 híbridos comerciales en el Norte y Sudeste de la Provincia
de Buenos Aires durante 2004/05 (Fuente: ILSI, Serie
de Informes especiales vol. II, Oct. 2006, pág. 52). Por
ANÁLISIS
FIGURA 1 - Concentración media de macronutrientes en híbridos
de maíz de uso especial a través de tres años de ensayos
La concentración de ácidos grasos de mayor importancia en nutrición humana, el nivel de ácidos grasos saturados e insaturados, la relación entre estos, y otros indicadores de calidad se muestran en la Tabla 2.
Existe gran diversidad en la calidad del aceite
de maíz y debido a ello se observan disparidades entre
los datos publicados (FAO, 1993; Saleem et al., 2008).
La información presentada en la Tabla 2 indica que los
materiales estudiados tienen 12,3 a 16,4% de ác. palmítico; 1,7 a 2,2% de ác. esteárico; 31,1% a 50,3% de ác.
oleico Ω9; 28,6% a 51,9% de ác. linoleico Ω6 y 0,3% a
0,7% de ác. linolénico Ω3. La concentración de AG
insaturados resultó similar a la reportada por ASAGA e
ILSI Argentina para maíces argentinos. Estos valores
son consistentes con otros reportados con anterioridad
(Corcuera, 2013).
Los híbridos HC138 y HC52 presentan el
mayor contenido de ácido oleico (45,2% y 50,3%, respectivamente) y el último híbrido tiene además un elevado contenido de aceite (6,5%). La genética y el medio
ambiente son los dos factores principales que afectan el
perfil de ácidos grasos del aceite de maíz. Izquierdo
(2007) y Alezones et al. (2010) señalaron que el aceite
producido en zonas cálidas posee mayor contenido de
ácido oleico que el obtenido en zonas de clima más
54 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
fresco. En un sentido similar se expresaron Eyherabide et al. (2005) quienes
señalaron que los maíces producidos en
la Argentina tienen un contenido de
ácido oleico significativamente superior
al de aquellos producidos en el Medio
Oeste norteamericano. Sin embargo,
para poder competir exitosamente con
los aceites comerciales de alto oleico
obtenidos a partir de cártamo, girasol,
soja o colza sería conveniente incrementar por lo menos en un 15% la concentración de oleico lograda en HC138.
No se halló correlación significativa
entre el nivel de aceite del grano con el
contenido de ácido oleico (r=-0.37).
Tampoco se encontró una asociación significativa entre
el nivel de ácido linoleico y la concentración de aceite en
el grano (r=0,46), tal como se reportó con anterioridad
(Corcuera, 2013) y a diferencia de lo informado por
Wassom et al. (2008). En cambio, en estos materiales
se detectó una asociación positiva y significativa
entre los niveles de ácido linolénico y aceite del
grano (r= 0,82; p<0,05).
Los ácidos linoleico y linolénico poseen propiedades antiartríticas, antiescleróticas, antiinflamatorias e
hipocolesterolémicas. Para un correcto funcionamiento
del organismo es necesario que exista una relación adecuada entre los ácidos linoleico Ω6 y linolénico Ω3. Es
deseable que la relación Ω6/Ω3 sea de 4:1 pero en maíz
y otros aceites vegetales de importancia dicha razón
aparece muy desequilibrada (Olivera Carrión, 2006). En
los híbridos HC estudiados, esa relación tiene un valor
medio de 81,7 (rango= 71,0 – 107,7). Esta relación de
ácidos grasos poliinsaturados tan alterada podría derivar en enfermedad coronaria, diabetes o depresión en
caso de que sólo se consumiere aceite de maíz (Olivera
Carrión, 2006). Sin embargo, la alta concentración de
PUFA´s (linoleico y linolénico) parece favorecer la
reducción de la concentración sérica de colesterol y de
ANÁLISIS
la presión sanguínea, aunque no en igual proporción
que la ingesta de ácido oleico según afirman numerosos estudios clínicos.
La relación normal entre ácidos grasos insaturados y saturados del aceite de maíz es de 6,7
(Fuente=http:/www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids1.html). En los híbridos estudiados esta relación
alcanzó un valor medio de 5,2 (rango= 4,3 – 5,9). Este
valor inferior al normal puede atribuirse a la baja concentración de ácido linoleico hallada en los híbridos HC
52 y HC 138, sumada a una mayor concentración de
palmítico en ambos.
Las grasas y aceites que tienen un valor de
índice P/S (poliinsaturados /saturados) superior a 1
resultan de gran valor nutricional. Numerosos estudios
demuestran que cuanto mayor es el valor del índice P/S
se favorece una menor deposición de lípidos en el cuerpo (Lawton et al., 2000). En los aceites estudiados se
encontró que el índice P/S tienen un valor medio de 2,8
(rango= 1,6 – 3,7). Los resultados incluidos en la tabla 2
permiten deducir que los materiales HC 98, HC49 y
HC81 serían los más beneficiosos para consumo humano en este sentido. Sin embargo, el híbrido HC 52 que
puede ser considerado como un verdadero maíz alto
oleico tiene también una relación favorable y entonces
presenta doble beneficio.
CONCLUSIONES
El maíz es un alimento muy importante para gran parte
de la humanidad -particularmente en los países en vías
de desarrollo- porque aporta una cantidad importante
de calorías y nutrientes. En el caso particular de los
híbridos estudiados, aquellos con alto valor de proteína
tienen además incorporado el gen opaco-2 que determina la producción de proteínas de calidad. Esto constituye una diferencia importante con otros materiales
convencionales existentes en el mercado, caracterizados por elevados niveles de zeína deficiente en aminoácidos limitantes como lisina y triptófano.
En cuanto a contenido de almidón, los híbridos
HC analizados no difieren significativamente de otros
materiales cultivados comercialmente en nuestro país.
Por otra parte, el aceite de maíz tiene 2,5 veces más energía por unidad de peso que el almidón del endosperma
(Coutiño-Estrada, 2008). Los híbridos de maíz como algunos de los evaluados con alto contenido de aceite (HOC)
tienen relevancia en el campo de la nutrición humana y la
industria debido a su aporte energético y calidad.
Los estudios de cromatografía gaseosa revelan
que los ácidos grasos más importantes para la nutrición humana se encuentran dentro del rango de valores
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 55
ANÁLISIS
reportados a nivel global y nacional. Los análisis permitieron detectar dos híbridos con alta concentración de
ácido oleico (HC52 y HC138). Asimismo, todos los
híbridos analizados por CG tienen un índice P/S beneficioso desde la óptica de la salud humana.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la empresa Monsanto
Argentina la facilidad otorgada para utilizar el equipo de
infrarrojo cercano.
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ENOLOGÍA
ANÁLISIS DE
COMPONENTES
FENÓLICOS EN
VINOS TINTOS
REGIONALES
B. M. Di Carlo1; N. Pérez1; R. Gómez de Díaz1; R.
Salomón2; F. Moyano1; S. Peñaranda1; G. Zerpa1
1Facultad
de Ciencias Exactas - Consejo de
Investigación - Universidad Nacional de Salta.
Salta, Argentina.
2Facultad de Ingeniería - Consejo de Investigación Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina.
[email protected]
RESUMEN
Los componentes fenólicos en los vinos tintos determinan sus características químicas y sensoriales, influyendo en su calidad y comercialización. El objetivo de
este trabajo fue cuantificar los componentes fenólicos
en vinos tintos producidos en forma tradicional o con
producción orgánica en los Valles Calchaquíes de
Salta, en variedades Malbec, Cabernet Sauvignon,
Tannat y Syrah, utilizando la técnica de Folin-Ciocalteu,
midiendo absorbancia a 700 nm. Los antocianos totales
se miden por variación del pH del medio y evaluación de
la diferencia en la absorción espectrofotométrica a 520
nm; los taninos totales se miden por la técnica de
Masquelier por medición de absorbancia a 550 nm de
las antocianidinas formadas luego del calentamiento del
vino en medio ácido. Los resultados promedio fueron:
fenoles totales: 874 a 1.540 mg/L ácido gálico; 2,15 a
58 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
3,65 g/L de taninos totales y 430 a 556 mg/L para antocianos. Los máximos valores de fenoles totales y taninos se registraron para los varietales Malbec y Cabernet
Sauvignon de producción orgánica, con un contenido
fenólico de 1540 y 1294 mg/L ácido gálico; 3,65 y
3,38 g/L de taninos, respectivamente. Los contenidos
de antocianos -relacionados con el color y añejamiento del vino- registraron mayores valores para las
variedades Malbec con ~530 mg/L de antocianos y
Cabernet con valores de ~556 mg/L, lo que indica
que estos varietales presentan mejores características
polifenólicas. Se concluye que los vinos de producción orgánica presentaron mayores valores de compuestos fenólicos, con valores comparables a los de
1.100 a 2400 mg/L de ácido gálico, 261 a 863 mg/L
de antocianos y 2,78 a 4,94 g/L de taninos encontrados en vinos sanjuaninos y mendocinos. Es de importancia el contenido de compuestos fenólicos, ya que
proveen características de color y organolépticas al
vino tinto, las cuales inciden en su calidad y valor de
comercialización, además los polifenoles tienen
acción antioxidante en el organismo si se consume el
vino en cantidades moderadas.
Palabras claves: Componentes fenólicos, vinos tintos,
Valles Calchaquíes, Salta.
MATERIAL Y MÉTODOS
Muestras de vinos tintos regionales
Se analizaron 21 muestras de vinos tintos variedades
Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat y Syrah, provenientes de bodegas de los Valles Calchaquíes, Salta. Del
total de las muestras, seis son de producción orgánica
certificada.
Análisis de compuestos fenólicos
Se cuantificaron los compuestos fenólicos utilizando la
técnica de Folin-Ciocalteu midiendo absorbancia a 700
nm. Los antocianos totales se determinaron por variación del pH del medio midiendo la diferencia en la
absorción espectrofotométrica a 520 nm. La determina-
ENOLOGÍA
INTRODUCCIÓN
Las sustancias fenólicas presentes en los vinos tintos
pertenecen a dos familias principales: flavonoides y no
flavonoides. Entre los flavonoides, los mejor representados son los flavonoles, los flavanoles (catequinas y
proantocianidinas) y los antocianos. En un vino joven,
los flavonoides se encuentran en forma de dímeros o
trímeros, mientras que en vinos más envejecidos los
encontramos como polímeros de ocho a diez o más
unidades. En general, los flavonoides caracterizan a los
vinos tintos, constituyendo más del 85% de su contenidos fenólico (Peynaud, 1996).
Estos compuestos fenólicos afectan la apariencia,
sabor, sensación en boca y el color de los vinos tintos,
determinando su tipicidad y calidad. Generalmente, la
composición fenólica depende de varios factores, como
variedad de las uvas, suelo, clima, prácticas agronómicas, proceso de elaboración y añejamiento.
La riqueza en polifenoles (principalmente antocianos) es un factor preponderante en el establecimiento
de la demanda y el precio de los vinos comercializados
a granel, que llegan hasta duplicar su precio cuando los
contenidos de antocianos son elevados, ya que poseen
gran aptitud para los cortes.
En el caso de los vinos tintos jóvenes, su color se debe
principalmente a las antocianinas que provienen de la piel
de las uvas, a sus glucósidos y a sus formas aciladas
(Sommers et al.,1977; Ribéreau-Gayon et al., 1983).
En este trabajo se estudiaron los compuestos fenólicos de vinos tintos de los Valles Calchaquíes, región
integrada por los departamentos de Cafayate, San
Carlos, Molinos (Colomé) y Cachi de la provincia de
Salta, donde existen 26 bodegas que elaboran vinos tintos varietales Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y
Tannat, con producción tradicional. Una de ellas posee
certificación orgánica.
ción de taninos totales por la técnica de Masquelier por
medición de absorbancia a 550 nm de las antocianidinas formadas luego del calentamiento del vino en
medio ácido.
Análisis estadístico
El análisis estadístico de los resultados se realizó con
análisis de la varianza, aplicando el test de Tukey para
comparar medias mediante el programa estadístico
InfoStat (2008).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados promedio de los compuestos fenólicos
encontrados en los vinos tintos regionales registraron
valores de fenoles totales entre 874 a 1540 mg/L ácido
gálico; 430 a 556 mg/L para antocianos y 2,15 a 3,65
g/L de taninos totales, como se puede observar en las
figuras 1, 2 y 3.
Los máximos valores de fenoles totales y taninos se registraron para el varietal Malbec y Cabernet
Sauvignon de producción orgánica, con un contenido
fenólico de 1540 y 1294 mg/L ácido gálico, siguiendo
en orden de valores 1015 mg/L, 921 mg/L y 874 mg/L
ácido gálico para las variedades Malbec, Tannat y
Syrah, de producción tradicional, respectivamente.
Los antocianos determinan el color rojo en el
vino tinto y se encuentran como monoglucósidos,
diglucósidos y derivados acilados de antocianidinas,
entre las cuales la más importante es la malvidina,
según trabajos investigativos de Ghiselli et al. (1998),
quienes al estudiar la capacidad antioxidante de las
distintas fracciones polifenólicas del vino sugirieron
que las antocianinas tendrían un papel importante en la
actividad antioxidante de los vinos tintos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 59
ENOLOGÍA
FIGURA 1 - Contenido de fenoles totales en mg/L
de vinos tintos regionales
FIGURA 2 - Contenido de antocianos en mg/L de
vinos tintos regionales
FIGURA 3 - Contenido de taninos en g/L de vinos tintos regionales
60 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
Los máximos valores de taninos fueron para
los varietales Malbec y Cabernet Sauvignon
de producción orgánica con 3,65 y 3,38 g/L
de taninos, respectivamente.
En cuanto a los antocianos, relacionados con el color y añejamiento del vino,
registraron mayores valores las variedades
tanto de producción tradicional como orgánica, Malbec, con ~530 mg/L de antocianos, y
Cabernet, con valores de ~556 mg/L, indicando que estos varietales presentan mejores
características polifenólicas.
Los polifenoles totales a nivel mundial en vinos tintos varían entre 1200 y 4060
mg/L de ácido gálico. En la Argentina se
determinaron valores entre 1100 a 2400
mg/L de ácido gálico en vinos tintos sanjuaninos y mendocinos. Esta variabilidad
depende de la madurez de las uvas, así
como de las técnicas de vinificación y conservación de los vinos (Peynaud, 1996;
Durán y Trujillo, 2008).
Los antocianos determinan el
color rojo en el vino tinto y se encuentran
como monoglucósidos, diglucósidos y
derivados acilados de antocianidinas, entre
las cuales la más importante es la malvidina, según trabajos investigativos de
Ghiselli et al. (1998), quienes al estudiar la
capacidad antioxidante de las distintas
fracciones polifenólicas del vino sugirieron
que las antocianinas tendrían un papel
importante en la actividad antioxidante de
los vinos tintos.
Los máximos valores de taninos
fueron para los varietales Malbec y Cabernet
Sauvignon de producción orgánica con 3,65
y 3,38 g/L de taninos, respectivamente. En
cuanto a los antocianos, relacionados con el
color y añejamiento del vino, registraron
mayores valores las variedades tanto de
producción tradicional como orgánica,
Malbec, con ~530 mg/L de antocianos, y
Cabernet, con valores de ~556 mg/L, indicando que estos varietales presentan mejores características polifenólicas.
CONCLUSIONES
Se concluye que los vinos de producción orgánica presentan mayores valores de compuestos fenólicos, con
valores comparables a los de 1.100 a 2.400 mg/L de
ácido gálico, 261 a 863 mg/L de antocianos y 2,78 a
4,94 g/L de taninos encontrados en vinos sanjuaninos
y mendocinos, siendo los varietales Malbec y Cabernet
Sauvignon los que presentaron mayores contenidos.
Son de importancia los compuestos fenólicos, ya que
proveen características de color y organolépticas al
vino tinto, las cuales inciden en su calidad y valor de
comercialización, además de su acción antioxidante
para el organismo, si se consume el vino en cantidades
moderadas.
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La Alimentación Latinoamericana Nº 325 61
ENOLOGÍA
Los taninos son más abundantes en los vinos tintos
cuando en el proceso de vinificación el tiempo de
remontado es más prolongado, por lo que se aconseja
para obtener vinos menos astringentes acortar el tiempo de remontado aumentando su frecuencia (García et
al., 1997).
Se destacan los varietales Malbec y Cabernet
Sauvignon por sus características polifenólicas, de
importancia si consideramos la capacidad antioxidante
de estos componentes para el organismo, siempre que
se realice un consumo moderado. Así, se ha demostrado en ensayos in vitro que los constituyentes fenólicos
de los vinos tintos inhiben la susceptibilidad de las LDL
(lipoproteínas de baja densidad) a la oxidación, causantes de lesiones vasculares arterioescleróticas. También,
se han descripto efectos protectores en patologías
como diabetes, cáncer, infecciones víricas, úlcera estomacal y duodenal, inflamaciones y hasta acción antialérgica (Martínez-Flores et al., 2002).
Estos resultados de la cuantificación fenólica realizada de vinos tintos regionales provenientes de los
Valles Calchaquíes (Salta) será difundida a la comunidad y los resultados serán transferidos a las empresas
vitivinícolas de esta zona, contribuyendo a un mayor
valor agregado comercial para estos vinos, lo que se
suma a la posibilidad de lograr una futura denominación de origen controlada.
REVIEW
EMPLEO DE INULINA EN
MATRICES ALIMENTARIAS
Castellanos Luis; Murillo Karina; Ortega Darío;
Velásquez Isabel; Ramírez-Navas Juan Sebastián
Escuela de Ingeniería de Alimentos Universidad del Valle. Cali, Colombia
INTRODUCCIÓN
La inulina es un polisacárido de tipo fructano de gran
importancia en el mercado, con una función prebiótica
totalmente demostrada. Este compuesto se extrae de la
raíz de achicoria y se puede encontrar también en diferentes especies vegetales alrededor del mundo. Ofrece
múltiples aplicaciones para la industria de alimentos y la
industria farmacéutica, ya que ayuda en varias funciones metabólicas del organismo humano. Se produce
industrialmente a partir de la extracción de la raíz de la
achicoria y se utiliza como ingrediente en productos
62 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
tales como derivados lácteos y postres congelados, en
los cuales aporta cuerpo y palatabilidad. La inulina tiene
la capacidad de formar gel y de actuar como emulsificante, es útil como sustituto de azúcares y grasas, presenta sinergismo con edulcorantes, aporta textura y
permite la depresión del punto de congelación. También
se la conoce como ingrediente prebiótico, ya que por su
configuración química no puede ser hidrolizada por las
enzimas digestivas del hombre, por lo que permanece
intacta hasta llegar a la parte inferior del tracto gastrointestinal, donde es fermentada por las bacterias benéficas. De esta manera, la inulina se comporta como fibra
dietética, aportando un valor calórico reducido (máximo
de 1,5 kcal/g)(1).
Se han mencionado varios beneficiosque aporta la inulina en la salud, entre ellos la estimulación del
crecimiento de bacterias benéficas(2,4); el refuerzo del
sistema inmunológico(5); la regulación del tránsito
intestinal(3); la reducción del riesgo de cáncer de
colon(6); el aumento de la absorción de calcio y de magnesio(3,7); la disminución del colesterol sanguíneo(6); la
disminución de triglicéridos en sangre(3,7); el mejoramiento de la respuesta glucémica(3,5); y el aporte de un
bajo valor calórico, con un máximo de 1,5 Kcal/g(8).
Esta revisión se centra en el estado del arte de
la aplicación de la inulina en la industria alimentaria,
como los derivados lácteos.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS
DE LA INULINA
La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces β-(2-1) fructosil-fructosa que terminan
con una unidad de glucosa vinculada por un enlace α-(12) conocido como residuo β-D-glucopiranosil(9) como se
observa en la Figura 1(a). Por otro lado, el monómero terminal de la cadena puede corresponder a un residuo de Dfructopiranosil, ilustrado en la Figura 1(b)(10).
La inulina presenta una estructura polimérica y dispersa,
de forma lineal, conformada por una combinación de
oligo y/o polisacáridos lineales(11-13). La inulina de alto
rendimiento (HP) es obtenida removiendo monómeros de
pequeño peso molecular. Por otra parte, a través de una
hidrólisis parcial de la inulina se obtiene oligofructosa
(fructo-oligosacáridos), con mejor solubilidad en agua
que la propia inulina y con funcionalidades semejantes al
azúcar o jarabe de glucosa(11,14,15). Además Kaur y
Gupta(14) afirman que la oligofructosa tiene la capacidad
de formar microcristales en el momento que ocurre un
cizallamiento en agua o en leche. La inulina y la oligofructosa se conocen como fructanos.
Algunas de las características diferencialesentre
inulina y oligofructosa son:
- El grado de polimerización promedio (GP) para la inulina
es de 12, para la inulina HP es de 25 y para la oligofructosa es de 4.
- Al tener una mayor longitud de cadena, en la inulinase
tiene un menor dulzor.
- La inulina solubilizada en agua no hidroliza en fructosa a
90ºC, por otro lado la solubilidad en agua a 25ºC para la
inulina es de 120 g/L, para la inulina HP es de 25 g/L y
para la oligofructosa es >750 g/L(11,16,17).
La inulina se utiliza para incrementar el contenido de fibra dietética en los alimentos, habitualmente se
utilizan intervalos de 3 a 6 g por porción, en otros casos
se usa arriba de 10 g(18). La cantidad mínima de inulina
como fuente de fibra en los alimentos depende directamente de la legislación en cada país. La norma colombiana especifica que los productos adicionados con fibra son
aquellos en los que el contenido de fibra es igual o mayor
de 2,5 g por porción con relación al contenido del alimento original o de su similar(19). El uso de inulina no se limita
a sus propiedades como un sustituto de la grasa, investigaciones recientes han indicado sus propiedades prebióticas, por lo que la inulina se considera actualmente como
un ingrediente funcional(20).
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 63
REVIEW
FIGURA 1 - Estructura química de la inulina. (a) con
una molécula terminal de glucosa (β-D-glucopiranosil). (b) con una molécula terminal de fructosa (β-Dfructopiranosil). Fuente: Madrigal y Sangronis(10)
REVIEW
CAPACIDAD DE FORMACIÓN DE GEL
El gel de inulina es una red tridimensional de partículas
submicró•micas insolubles con gran cantidad de agua
inmovilizada, la cual asegura la estabilidad física. La inulina muestra propiedades gelificantes de alto nivel (para
inulina de achicoria estándar >25% y para la inulina de
cadena larga >15%) y hace una estructura de gelificación
después del cizallamiento. Cuando la inulina está totalmente disuelta en agua u otro medio acuoso, la utilización
de un instrumento de corte como un mezclador u homogeneizador da como resultado la formación de una estructura de color blanco cremoso que se pueden añadir fácilmente en los alimentos como un sustituto de grasa hasta
en un 100%(21).
La propiedad de gelificación de la inulina está
fuertemente influenciada por la concentración, la cantidad
total de materia seca, factores de cizallamiento (por ejemplo, temperatura, tiempo, velocidad o presión) y por el
tipo de instrumento de corte utilizado. Sin embargo, no se
ve afectada por el pH (pH entre 4 y 9). Además, la criomicroscopía electrónica reveló que los geles de inulina están
compuestos por una estructura tridimensional de fragmentos submicrónicos insolubles en agua(17).
Chiavaro y Vittadini(22) estudiaron la capacidad de
inulinas comerciales, principalmente sacá•ridos de cadena
larga (SCL), en el rango de 20 a 40% p/p en solución con
diferente composición (perfil oligo-polisacá•ridos) para
formar gel a 25 y 50°C. La inulina constituida principalmente por oligosacá•ridos gelatiniza a concentraciones de
30 a 60% p/p y la inulina constituida por SCL gelatiniza en
el rango de 20 a 40% p/p. Las propiedades de textura y
las propiedades térmicas de los geles fueron evaluadas
durante el almacenamiento a 4°C. Los geles de inulina
predominante en SCL (en fresco y durante el almacenamiento) mostraron ser más duros, más adhesivos y tener
menor cohesividad que los geles de inulina constituidos
principalmente por oligosacá•ridos a un 40% p/p. Los
geles de inulina ricos en SCL, a una concentración del
40% p/p, tienen una mayor cantidad de agua que la inulina
conformada principalmente por oligosacá•ridos. También
se ha indicado que, de acuerdo con un termograma de
escaneo diferencial calorimétrico (DSC), el punto de congelación es más uniforme y puede ocurrir a temperaturas
más elevadas en inulina de SCL que en geles de inulina
conformados principalmente por oligosacá•ridos.
INULINA EN ALIMENTOS
La adición de la inulina o de sus derivados a cualquier alimento es una razón para que éste pueda ser considerado
un alimento funcional, entendiéndose por alimento funcional aquel que cumple con una actividad selectiva beneficiosa(20), la cual confiere un efecto fisiológico adicional al
valor nutricional que ya contiene(23). Esto puede referirse
a un efecto beneficioso sobre las funciones del organismo
o a la disminución del riesgo de contraer una enfermedad,
entre otros(24).
La inulina y sus derivados ofrecen múltiples usos
como ingredientes en la formulación de productos (Tabla
1). Wood(25) señala que la inulina es utilizada como ingrediente en la industria alimentaria por sus propiedades tecnológicas, tales como la de sustitución de grasa, azúcares, estabilizante y agente texturizador.
64 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
REVIEW
La inulina posee un sabor neutro suave, es moderadamente soluble en agua y otorga cuerpo y palatabilidad.
Tiene diversas aplicaciones en la industria de alimentos,
puede ser utilizada como sustituto del azúcar, reemplazante de las grasas, agente texturizante o estabilizador
de espuma y emulsiones. Por este motivo son incorporados a los productos lácteos, productos fermentados,
jaleas, postres aireados, mousses, helados y productos
de panadería(18).
La dosis máxima permitida para adicionar a un alimento
formulado con inulina es para dosis simple hasta 10
g/día y en dosis múltiples hasta 20 g/día. En dosis
mayores a las permitidas puede provocar intolerancias
luego de su consumo, como efectos osmóticos (diarrea), ruidos intestinales y flatulencia como consecuencia del proceso de fermentación(5).
En los postres congelados, la inulina puede
sustituir el 100% de las grasas, obteniéndose estabili-
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 65
REVIEW
dad, sabor cremoso, suave y similar a las mismas(26,27).
Además produce una textura idéntica al producto tradicional, excelentes propiedades fundentes y estabilidad
durante el proceso de congelado-descongelado(26); asimismo, disminuye el punto de congelación y no obstaculiza el proceso de overrun(27). En el momento de contacto con edulcorantes de alta intensidad se alcanza un
efecto sinérgico, permitiendo reemplazar el azúcar en
alimentos y bebidas manteniendo el mismo dulzor(28,29).
EMPLEO DE LA INULINA
COMO SUSTITUTO DE GRASA
La fracción de cadena larga es menos soluble, más viscosa
y más termoestable que la inulina nativa y puede actuar en
las propiedades reológicas y sensoriales de los productos
lácteos como un sustituto de grasa en productos bajos o
reducidos en grasa, en estos casos la inulina actúa como
un agente de relleno o como interruptor de la estructura,
en la misma manera que los glóbulos de grasa(30). LópezMolina y Navarro-Martínez(31) reportaron que la inulina de
cadena larga, cuando es diluida en agua o leche, tiene la
capacidad de formar microcristales que pueden interactuar
para formar una textura cremosa suave y proporcionar una
sensación bucal similar a la grasa.
En la actualidad, las enfermedades del corazón
están en aumento, al igual que el cáncer y la obesidad, lo
cual ha provocado que en los países desarrollados se tienda a buscar dietas saludables, disminuyendo entre otras
cosas el consumo de grasa. En busca de satisfacer estas
necesidades se han desarrollado ciertos productos, tales
como los “alimentos light”, con un bajo contenido de grasa
o incluso sin grasa(32). En los helados, la materia grasa
constituye entre el 10 y 16% de la masa total, dónde se la
encuentra en forma de glóbulos, por sus características de
palatabilidad, esta grasa se convierte en un factor determinante a la hora del consumo del helado(33). Por lo tanto, en
busca de una solución se han reportado una variedad de
sustitutos de grasa en los helados. Estos sustitutos contribuyen con menos calorías y menos materia grasa, sin alterar el sabor ni sus propiedades organolépticas(34).
Los sustitutos de grasa se pueden dividir en tres
grupos: los basados en proteínas, en carbohidratos, y los
artificiales o sintéticos. Cada uno de estos grupos se usa
según el tipo de alimento al cual se va adicionar, el nivel de
sustitución y el contenido de grasa inicial del alimento(35).
Devereux y Jones(36) llevaron a cabo experimentos donde
utilizaron inulina y oligofructosa como sustitutos de grasa
en algunos alimentos, entre ellos el helado. Los resultados
lograron alcanzar una reducción significativa de la grasa,
obteniéndose una disminución de entre el 60 al 80%.
66 La Alimentación Latinoamericana Nº 325
Akalın y Karagözlü(33) utilizaron la inulina y la proteína de
suero como sustitutos y, aunque obtuvieron resultados
positivos, también se obtuvo un aumento en la dureza del
helado. Aun así, la inulina es un sustituto de la grasa prometedor en la producción de helados, debido además a
que es un prebiótico, lo cual tiene beneficios positivos para
la salud del consumidor.
COMO SUSTITUTO DE AZÚCAR
Según la Organización Mundial de la Salud en el 2012
murieron cerca de 1,5 millones de personas a causa de
diabetes, y se proyecta que para el año 2030 sea la séptima causa de muerte más común, por esta razón se buscan sustancias que puedan ser utilizados como sustitutos
del azúcar, la cual es la mayor causante de la diabetes
(http://goo.gl/0ivFNw).
Una de las opciones es la inulina, la cual entre sus
principales beneficios presenta su función como fibra dietética, con los efectos fisiológicos saludables atribuibles a
este tipo de compuestos, tales como la disminución de
los niveles de glucosa y de lípidos en la sangre, además
de su acción laxante(37). Otro beneficio comprobado es
la capacidad de la inulina para modular la flora intestinal, el cual se debe al efecto prebiótico asociado a su
función de fibra dietética(38). Cuando se pretende utilizarla como sustituto del azúcar, se usa inulina de cadena corta, debido a que presenta un sabor dulce y simula
las propiedades del azúcar(39).
Gao y Brennan(40) realizaron experimentos en
muffins dondese reemplazó el azúcar por inulina y estevia.
Cuando se realizó esta sustitución en un 100% por inulina, la dureza fue significativamente más alta, en comparación con la prueba control. Por su parte cuando se sustituyó el 50% del azúcar por inulina, la dureza en los muffins fue similar con la muestra control.
COMO MODIFICADOR DE LA TEXTURA
Y A NIVEL SENSORIAL
Villegas(41) evaluó la influencia de la inulina en bebidas lácteas, los resultados indicaron que el efecto de la concentración de inulina en el comportamiento de flujo y en la viscosidad y cremosidad de las bebidas fue diferente en función
del grado de polimerización y del tipo de leche utilizado. Se
comprobó que la inulina de cadena larga proporcionó los
mayores incrementos en la viscosidad, tanto instrumental
como sensorial. La inulina modifica la dureza de los alimentos, incrementándola según la dosis en la que se aplique.
García, Cáceres et al.(42) evaluaron el efecto de la inulina
sobre salchichas y comprobaron que el cambio en la dureza
es significativo incluso a concentraciones de sólo el 2,5%.
REVIEW
COMO PREBIÓTICO
En la actualidad, los consumidores y las organizaciones
internacionales están adoptando estrategias con el fin de
cambiar costumbres alimentarias poco saludables. Debido
a ello, las tecnologías alimentarias se están enfocando en
involucrar valores agregados a los alimentos, aplicables a
alimentos funcionales(43). En esta categoría se encuentran
los prebióticos, que son ingredientes no digeribles que
traen beneficios al huésped al estimular selectivamente el
crecimiento y/o actividad de uno o de un número limitado
de bacterias en el colon, por lo que mejoran la salud del
huésped(44). Uno de los prebióticos es la inulina, que posee
propiedades nutricionales y tecnológicas, y que se puede
adicionar en alimentos como los helados(45).
Por otro lado, la inulina y los fructo-oligosacáridos (también conocidos como fructanos) no pueden ser
hidrolizados por las enzimas digestivas del cuerpo humano debido a su estructura química, permaneciendo sin
modificación alguna hasta llegar al intestino grueso,
donde son hidrolizados y fermentados en su totalidad(46,47). Esta función prebiótica sucede por medio de un
proceso anaerobio producido por la microflora, estimulándose así el crecimiento de las bifidobacterias. Por consiguiente, los fructanos pueden ser empleados en formulaciones de alimentos funcionales(11).
CONCLUSIONES
La información analizada en este trabajo muestra que se
ha incrementado el número de las investigaciones sobre
la aplicación de la inulina para la evaluación de las propiedades prebióticas y tecnológicas en matrices alimentarias
durante los últimos diez años.
La inulina no es sólo una molé•cula, sino una mezcla de oligo y/o polisacá•ridos lineales que posee características prebióticas y hace un aporte bajo de calorías; posee
un sabor neutro suave, es moderadamente soluble en agua
y otorga cuerpo y palatabilidad. El efecto más importante
de la adición de inulina en alimentos bajos en grasa es el
aumento en los atributos sensoriales al afectar positivamente la sensación cremosa en la boca. Por otro lado, la
formación de gel y su firmeza se ve afectada por la concentración de inulina, la temperatura de calentamiento, el tiempo de calentamiento, el disolvente usado y el pH.
La inulina es utilizada como sustituto de grasa
para causar efecto en la dureza, cohesividad y la elasticidad.
La diversidad de productos que pueden ser fortificados con
este ingrediente muestra las múltiples aplicaciones que
tiene en la industria de alimentos, al cumplir funciones de
potenciador de sabor y textura, entre otros, permitiéndole
cubrir algunas de las necesidades del consumidor actual
por sus características prebióticas benéficas para la salud.
La Alimentación Latinoamericana Nº 325 67
REVIEW
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Agosto 2016
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