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MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA
DIRECCION DE EDUCACION AGRARIA
INICIACION PROFESIONAL AGROPECUARIA
GANADO MENOR
AVICULTURA
Año 2011
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA
DIRECCION DE EDUCACION AGRARIA
INICIACION PROFESIONAL AGROPECUARIA (IPA)
MATERIAL DE APOYO-TÉCNICO PEDAGOGICO
CRIA DE AVES PONEDORAS Y PARRILLEROS
Ing. Agr.Jose A. Mingo Rojas
Director
Dr. Silvio Torres
Vice-Director
Dr.Vet.Alberto González
INDICE
1. Importancia ……………………………………………………. 1
2. Ventajas y Desventajas de la producción avícola …………… 1
3. Instalaciones ………… ………………………………………
2
4. Equipos... ………….…………………………………………… 3
4.1 Los comederos…………………………………………………
3
4.2 Los bebederos…………………………………………………
3
4.3 La madre artificial……………………………………………..
3
4.4 Camas………………………………………………………….
4
4.5 Nidos……………………………………………………………
4
4.6 Cortinas………………………………………………………..
4
5. Desinfección e higiene en instalaciones y equipos…………….. 4
5.1 Limpieza de galpón y equipos…………………………………. 4
5.2 Desinfección. Tipos…………………………………………….
4
6. Reproducción…………………………………………………..
5
6.1 Incubación natural en aves domesticas ………………………
5
6.2 Incubación artificial……………………………………………
6
6.3 Ventajas de la incubación natural y artificial………………… 6
7. Recepción de pollitos bb……………………………………….
6
8. Despique………………………………………………………..
7
9. Alimentación……………………………………………………. 8
9.1 Fuentes y funciones de los nutrientes ……………………….. 8
10. Categoría de aves y sus requerimientos………………………
9
11. Balanceado. Concepto…………………………………………
9
12. Formula para la preparación de balanceado para ponedoras 10
13. Sanidad………………………………………………………….. 10
13.1 Principales enfermedades infecto-contagiosas en aves……… 10
14. Enfermedades carenciales y deficiencias……………………… 11
15. Problemas parasitarios………………………………………… 12
16. Elaboración de un calendario sanitario………………………
12
17. Pollos parrilleros………………………………………………
13
17.1 Importancia. …………………………………………………
13
17.2 Sanitación……………………………………………………
13
17.3 Alimentación…………………………………………………
13
18. Fórmula para la preparación de balanceado para parrilleros 14
19. Faena y procesamiento de pollos parrilleros…………………... 14-15-16
AVICULTURA
1. Importancia: La Avicultura radica su importancia porque da trabajo, es fuente de
alimento proteico (carne y huevo) y a la vez genera ingreso económico.
2. Ventajas de la producción:
a) Mejora el ingreso económico
b) Mejora la calidad de vida
c) Provee alimentos para la familia
Desventajas:
a) Riesgos sanitarios en la falta de prevención
b) Fuerte competencia en la comercialización en los productos
c) Requiere conocimiento técnico en la producción.
Bases:
a)
b)
c)
d)
Genética
Manejo
Alimentación
Sanidad
3. Instalaciones:
Construcción del galpón: Para comenzar la cría de gallinas para carne o huevo es necesario
contar con un galpón para limitar la libertad y controlar la producción de las aves, proteger
del sol, viento, lluvia y frío (Fig.1)
Es importante mencionar que los materiales utilizados para su construcción, debe ser de bajo
costo, durable y fácil de obtener en la zona.
La ubicación debe ser en un lugar plano y alto, debe estar orientado de Este a Oeste su eje
mayor.
El ancho no debe pasar los 10 metros y el largo no más de 100 metros.
El piso puede ser de tierra apisonada, ladrillo o cemento.
Las paredes hacia el Este y Oeste deben ser altas mínimo de 3 metros, puede ser adobe,
tacuara, palma etc.
Hacia el Norte y el Sur debe ser baja 30 a 40 cm. de altura, encima de este se debe colocar
alambre tejido, cuya malla no sea mayor a 1pulgada para evitar la entrada de pájaros dentro
del Galpón.
El techo puede ser construido con cualquier material que permita una buena cobertura del
sol, viento, temperatura y lluvia, el material puede ser de paja, tablillas, tejas prensadas, tejas
de palma
Fig. 1: Gallinero rustico
4. Equipos:
4.1 Los comederos contienen el alimento, se pueden fabricar de diferentes materiales, tales
como madera, metales y plásticos. Los comederos pueden ser del tipo lineal (fig.4) y tipo
tolva (fig.5). Nunca debe ser llenado al tope, solo 2/3 de su capacidades borde del comedero
debe estar a la altura del lomo de las aves, por eso su altura se debe ir aumentando a medida
que crecen las gallinas. Para utilizar los comedero se considera 2,5cm de borde por gallina
Los comederos deben contener solamente la cantidad de alimento para un día, para evitar
fermentaciones, sobre todo en época de calor.Diariamente los comederos deben ser
limpiados
4.2 Los bebederos contienen el agua, se pueden fabricar de diferentes materiales como
metales y plásticos. Hay diferentes tipos de bebederos desde los automáticos hasta los
caseros, es muy utilizado el tipo campana de plástico. También debe estar a la altura del
lomo de las aves y 2,5cm de borde de bebedero por gallina. Los bebederos deben ser
limpiados diariamente para evitar la acumulación de suciedad, que puede ser vehiculo de
enfermedades.
4.3 La madre artificial es la fuente de calor. Se utiliza en los primeros dias de vida del
pollito
(15 a 20 dias). Hay varios tipos de madre artificial: campana (eléctrica o a gas) tambor con
aserrín, bastidor con plumas
Fig. 4: Comedero lineal y bebedero automático de
plástico
Fig. 5: Comedero automático de metal
4.4 Camas: Ubicadas directamente sobre el piso del gallinero, para absorber el exceso de
humedad que se produce con la materia fecal y la perdida de agua de los bebederos, debe
tener un espesor de 10 a 15 cm. Puede ser preparada con materiales como cáscara de arroz,
viruta, cáscara de girasol. Para manejar adecuadamente la cama se puede realizar las
siguientes practicas, ventilación mediante el manejo de cortinas , remover periódicamente la
cama, evitar perdida de agua en los bebederos, agregar cal como desecante , eliminar y
remplazar las partes de las camas muy húmedas, evitar excesivas densidades de aves, control
sanitario ( diarrea). El humedecimiento excesivo de la cama se debe a condiciones de
excesiva humedad del ambiente, mal manejo de la ventilación, perdida de agua de los
bebederos, etc.El mal estado de la cama puede producir diarrea y problemas en las patas de
las aves, el estiércol de las aves se llama gallinaza y se puede usar como abono orgánico
para la huerta y cultivos Agrícola
4.5 Nidos: Especie de lechos preparadas para que las aves, puedan depositar sus huevos e
incubarlos, pudiendo ser esta un cajón común de madera.
Si es una explotación a jaula, el huevo es puesto en las jaulas y no hacen falta nidales. Si se
desea cambiar el nido por otro tipo se debe realizar, en forma progresiva para adaptar a las
aves al cambio y no afectar a la producción. Se debe colocar en el centro del gallinero, a
partir de las 16 semanas de edad de las gallinas. Para su construcción se calcula 4 gallinas
por boca, cada boca debe tener 30cm de alto, largo y fondo.
4.6 Cortinas: Sirven para proteger en días lluviosos y de mucho frió, pudiendo ser
fabricadas de plástico o cuerina.Se usa cuando la temperatura ambiente es menor a 15Cº,
cuando los vientos son fuertes o hay un cambio brusco de temperatura, debe ser material
poroso para que deje pasar el aire pero no corriente de aire. Las cortinas deben ser limpiadas
y desinfectadas cuando se limpia el galpón y se le prepara para una nueva crianza.
5. Desinfección e higiene en instalaciones y equipos:
5.1 Limpieza del galpón y equipos:
Una vez sacadas las aves del galpón, se debe limpiarlo (sacar cama), lavar con agua y jabón
por todas partes
Para realizar una buena desinfección el galpón debe estar bien limpio.
5.2 Desinfección – Tipos:
La desinfección se realiza con el efecto de destruir los gérmenes nocivos de todos los sitios
o cosas.
a- Físicos: El calor con lanza llamas, cal viva desparramada por el piso, luego se derrama
agua encima y se produce la combustión, mata los microorganismos del piso y paredes,
luego se deja descansar el galpón por lo menos por tres días.
b- Químicos: Los desinfectantes, bactericidas y fungicidas que son los más completos.
Los químicos se usan después de los físicos, los equipos se limpian con abundante agua y
jabón.
Luego se fumigan con productos químicos y se coloca la cama que puede ser cáscara de
arroz, viruta, bagazo de caña, paja, marlo de maíz. Nunca poner aserrín o arena, por que el
pollito puede comer y le produce impactacion del buche.
6. Reproducción:
6.1 Incubación natural en aves domesticas: Se llama incubación natural, cuando los
huevos fértiles son incubados por la madre natural en estado de “cloques”.
Se debe preparar los nidos en lugares aislados, bien ventilados y tranquilos.
Los nidos deben estar bien resguardados para evitar que sean molestadas las gallinas
cluecas. El nido pueden ser de madera de 40x40 cm. de lado y unos 60 cm. de altura, se
debe llenar hasta la mitad con arena fina y cubrirse con paja o viruta sin que ella sobresalga
de los bordes del cajón.
Cuando la incubación es natural o sea mediante el uso de gallinas cluecas, los cuidados en
cuanto a humedad y temperatura no deben preocuparnos, ya que ellas mismas las controlan
naturalmente.
Pero lo que se debe tomar en cuenta, es que durante el tiempo que la gallina esta empollando
los huevos, no se la debe molestar.
Selección de huevos para incubar y control de los mismos en el momento de
empolladura:
Para la incubación de los huevos se debe tener en cuenta una buena elección, manipulación
conservación de los mismos, ya que de estos factores depende en gran porcentaje la buena
incubación y por lo tanto un mayor numero de nacimientos.
Para la selección se debe tener en cuenta el peso de los mismos se considera el peso ideal
que estén dentro de los 55 y 77grs siendo el promedio de 60grs, el peso de los huevos incide
en la calidad de los pollitos.
No se incuban huevos que estén muy sucios, con grietas, deformados por que perjudican la
buena incubación y el porcentaje de nacimientos. Para el lavado de los huevos el agua debe
estar a 30Cº.Al realizarse la recolección debe tenerse en cuenta la conservación de la
temperatura de los huevos antes de ser trasladado a la incubadora, esta tendrá de 16Cº a
17Cº y la humedad entre 70 a 80% .El control de los huevos en periodo de empolladura
debe tenerse en cuenta la temperatura que debe estar entre 38 y 40Cº y el otro es la humedad
optima que es de 70%.
La ventilación también es importante, además el huevo debe ser rotado o volteado varias
veces al día, tal como lo hace la gallina con el pico en el estado de cloques
Al inicio de la incubación se comenzara moviendo los huevos una vez por hora o por lo
menos siete veces al día. Durante el periodo de incubación puede realizarse una o dos
inspecciones de los huevos, para permitir la identificación de los que no son fértiles.
Los huevos infértiles se retiran de la incubadora, esta inspección se realiza entre el 5 y 6 día
de comenzada la incubación.
6.2 Incubación artificial:
En la incubación artificial se trata de empollar los huevos utilizando un ambiente controlado,
acondicionando a las necesidades de temperatura y humedad de los huevos fértiles, todo esto
se realiza a través de la incubadora artificial.
6.3 Ventajas de la incubación natural y artificial
Natural:
- Seguridad de temperatura y humedad regular ( no pueden ser afectados por los cortes
de luz)
- No se necesita termostato( control de temperatura)
- No se necesita dar vuelta los huevos.
- Al empollar ya se encuentra con la madre natural.
- Se evita la campana ( gastos de electricidad)
- Los primeros cuidados a los pollitos los da la madre natural.
Artificial:
- Cantidad ilimitada de incubación.
- Mayor producción de pollitos en menos tiempo.
- Facilita la selección de huevos fértiles.
- La producción se puede realizar en cualquier época ( fuera de cloques)
- Libre de parásitos externo
7. Recepción de pollitos bb:
Los pollitos al llegar a la granja deben encontrar un alojamiento tibio y confortable, para ello
se debe preparar el lugar con un día de anticipación.
El equipo que se necesita para la cría de pollitos incluye, una madre artificial, comederos,
bebederos, circulo protector y papel periódico (fig.2)
El círculo protector tiene como función proteger a los pollitos de la acción directa de
corrientes de aire y limitar el área, de tal modo que permanezcan próximas a la fuente de
agua y comida. Los pollitos deberán permanecer dentro del círculo los primeros 21 días
(fig.3). El circulo se ira agrandando gradualmente de acuerdo al crecimiento. No es
recomendable mantener más de 750 parrilleros, y no más de 400 ponedoras dentro del
círculo.
Para el circulo protector se puede usar cartón, madera terciada o chapa de zinc, dentro del
circulo protector debe haber una temperatura de 32ºC
La cría es una etapa delicada en la producción. Durante los primeros 2 días se pone el
alimento sobre cartoncitos para luego ser remplazado por los comederos.
El agua que toman los pollitos Bb. recién llegado debe ser una solución azucarada.
La sanitación: En la época de cría que va desde el primer día de vida:




1º día agua azucarada
2º y 3º día antibiótico con vitaminas
8º día vacuna contra Newcastle
11 día despique 12-13-14 días vitaminas
Fig. 2: Circulo protector y accesorios
Fig. 3: Distribución en la criadora
La cama va sobre el piso, debe tener 10 a 15 cm. de espesor, puede ser preparado con
materiales como cáscara de arroz viruta, cáscara de girasol.
8. Despique:
Durante el corte, recuerde cauterizar bien la punta del pico. El despique se realiza para
prevenir el canibalismo y aumentar el porcentaje de supervivencia.
Indirectamente controla el peso, disminuyendo el consumo de alimento.
Se realiza a los 11 días de vida, si se realiza correctamente no es necesario repetir la
operación. Se realiza con un despicador o con un cuchillo bien filoso calentado al rojo vivo,
para evitar cortar la lengua, esta deberá ser empujada hacia atrás y sostenida en esa posición
con el dedo índice. El corte se realiza a dos m.m. de las fosas nasales
9. Alimentación:
Concepto: Es un proceso fisiológico por el cual las aves consumen los alimentos con el fin
de mantener sus funciones vitales, así como su crecimiento, reproducción y producción. El
tiempo apropiado para iniciar la alimentación es de 25 a 60 hs. después del nacimiento, una
vez que se haya digerido toda la yema
9.1 Fuentes y funciones de los nutrientes
Energía: Los Hidratos de carbono, proporcionan calor y energía a las aves, su deficiente
aporte trae como consecuencia un retardo en el crecimiento y en la producción de huevos.
El aporte excesivo en las raciones de ponedoras hacen que las aves engorden, y la
producción de huevos se resiente.
La mayor fuente de estos alimentos se encuentra en los cereales (maíz, sorgo, trigo) raíces o
tubérculos (mandioca, batata)
Proteína: Son alimentos necesarios para la misma vida, su carencia en la etapa de
crecimiento de las aves produce retardo y en la etapa productiva, afecta la producción de
huevos y en los pollos parrilleros, la ganancia de peso vivo
Sus fuentes son las leguminosas en general (soja, maní, coco y las variedades de porotos) en
los subproductos industriales, expeler y harinas vegetales o animales.
Minerales: Son imprescindibles en todas las etapas de la vida su falta puede afectar la salud
de las aves. Los minerales de mayor requerimiento son el calcio (ca) y el fósforo (p), además
existen otros que deben estar en la ración, el zinc, hierro, sodio, cloro, cobre, cobalto,
potasio y azufre. Estos minerales se encuentran en forma natural en los diversos alimentos
que se suministran a las aves. Pero también existen concentrados comerciales, cuyas
suplementaciones son normas en todas las explotaciones manejadas en forma correcta.
Vitaminas: Son sustancias imprescindibles que el organismo necesita en pequeñas
cantidades para su funcionamiento normal. Todas las raciones de aves deben contener los
agregados suplementarios de vitaminas, para un buen funcionamiento de todo el organismo.
Se lo encuentra en plaza con diferentes nombres comerciales.
Los alimentos suministrados deben contener fuentes de energía (maíz, sorgo, trigo, arroz).
Proteínas (soja, girasol, coco, maní) minerales y vitaminas. La mezcla varia de acuerdo al
tipo y categoría de las aves
Aves ponedoras
10. Categoría de aves y sus requerimientos:
Tipos de balanceados de acuerdo a la categoría
1) Iniciador: Aves de 0 a 2 meses / consume 29 gramos por día por ave ( etapa de cría)
2) Aves de 2 meses hasta comienzo de postura / consume 94 gramos por día por ave( etapa
de recría)
3) Ave postura desde los 5 meses hasta los un año de postura / consume 120 gramos por día
por ave (postura).

Vida total de una ponedora dura 18 meses

Vida útil de una ponedora dura 13 meses
Se debe tener 5 gallinas ponedoras en etapa de postura por metro cuadrado (m2)
Al terminar el ciclo cada ave consume entre 50 a 60 Kg. de ración balanceada y pone
280 huevos
11. Balanceado. Concepto.
Son raciones alimenticias preparadas en base a mezclas de materia prima en cantidades
necesarias para cada etapa de crecimiento de las aves.
12. Fórmula para la preparación de balanceado para ponedoras
Ingredientes
Maíz molido
Iniciador
52.5 Kg.
Crecimiento
66.5 Kg.
Postura
59.5 Kg.
Soja molida
44.0 Kg.
30.0 Kg.
37.0 Kg.
Harina de hueso
3.0 Kg.
3.0 Kg.
3.0 Kg.
Sal común
0.5 Kg.
0.5 Kg.
0.5 Kg.
13. Sanidad:
13.1 Principales enfermedades infecto-contagiosas en aves:
a) Newcastle: Es una enfermedad muy contagiosa entre las aves causadas por un virus
Las formas de contagio son a través de las descargas nasales y bucales que contaminan el
agua y la comida, también por equipos y animales salvajes.
Afecta a las aves de todas las edades, principalmente pollitos, la mortandad es el de 100% en
las aves jóvenes, y 40% en aves adulta
Los síntomas son decaimiento, tos, pérdida de apetito, aumento de la sed, parálisis parcial o
completa de pierna o alas, cabeza mantenida bajo las piernas o hacia atrás entre las espaldas
Se previene vacunando contra la Newcastle y no existe tratamiento específico
b) Viruela aviar: Es una enfermedad que tiene como agente causal a un virus.
La forma de contagio es por contacto con animales enfermos, a través de moscas mosquitos
y aves silvestres.
Afecta a las aves de todas las edades y su duración es de 2 a 4 semanas y la mortandad no es
muy severa
Los principales síntomas son pérdida del apetito, dificultad respiratoria, descarga nasal y
ocular, costras blanco amarillentas en nariz y lengua, costras negras de rápido crecimiento
en crestas, caras y barbillas.
Se previene con las vacunas contra esta enfermedad, no existe un tratamiento, pero se puede
paliar removiendo las costras especialmente de la boca y garganta.
c) Coccidiosis: Es una enfermedad causada por protozoarios de diseminación rápida o lenta
dependiendo del agente causal.
Ataca a las aves a partir de las 2 semanas a 4 meses y tiene una duración larga
Los síntomas so disminución del apetito, deposición sanguinolenta, pérdida de peso.
Se previene con coccidiostatico y el tratamiento se realiza con sulfa.
d) Pullorosis: Su agente causal es la Salmonella pullorum.
La transmisión ocurre principalmente a través de los huevos, pero también puede ocurrir por
contacto directo o indirecto .Ataca a los pollos jóvenes y a veces en adultos
La mortandad es elevada en aves jóvenes. Los síntomas son aspecto somnoliento, no comen
y se acercan a una fuente de calor y muestran pastas fecales blanquecinas alrededor del ano.
La forma de prevenir la enfermedad es la limpieza y la desinfección.
En el tratamiento se puede utilizar varios agentes antibacterianos que son eficaces para
reducir la mortandad, pero ninguna elimina la infección de una bandada. Trimetotad (tri
sulfa) 5gr por litro de agua, durante 5 días, es uno de los tratamientos más eficaces.
14. Enfermedades carenciales y deficiencias
Canibalismo: Son enfermedades carenciales en el cual las aves se comen entre si.Tiene sus
primeras manifestaciones cuando pican los dedos, la cola y se arrancan las plumas. Una vez
que las aves prueban el sabor de la sangre, picaran a la que han comenzado a dañar hasta que
las separe del plantel o hasta que terminen de devorarle
Causas: Por lo menos hay siete causas que tienen como efecto al canibalismo.
1- Sobrecalentamiento del local de crianza.
2- Aglomeración en el mismo.
3- Mala ventilación.
4- Puntos de sol en el piso del local.
5- Que los comederos y bebederos queden vacíos.
6- Espacios insuficientes en los comederos.
7- Raciones inadecuadas o mal balanceadas.
Raquitismo: Es una deficiencia de vitamina D, se reducen los huesos y las glándulas
Paratifoideas. Los huesos son blandos y se rompen fácilmente
También aparecen modificaciones óseas en la columna vertebral, pelvis y esternon.
15. Problemas parasitarios: Los parásitos interno más peligrosos, son los gusanos
redondos y los de los ciegos. Los coccidios son protozoarios que producen la coccidiosis
Los que afectan la parte externa del cuerpo de las aves, los mas dañinos son los piojos y los
gruopos (son insectos que chupan la sangre) chinches hematófagos que se alimenta de la
sangre de las aves, pulgas, garrapatas y los mosquitos.
16. Elaboración de un calendario sanitario:
Día
Enfermedad
1
Marek
Sub. Cutánea bajo la piel
14
Newcastle
Agua de bebida
24
Gumboro
Agua de bebida
42
Newcastle-Bronquitis
Agua de bebida
70
Viruela-Encéfalo mielitis
Membrana alar
Datos útiles
Método de administración
- Vida total de una ponedora: 74 semanas (18,5 meses)
- Vida útil de una ponedora:
54 semanas (13,5 meses)
- Mortalidad durante la época de recría: 4 a 5%
- Mortalidad durante la época de postura: 9 a 10%
- Pico de producción de huevos: 91%
- Edad en que empiezan a poner huevos: 20 a 21 semanas (5 meses)
17. Pollos parrilleros
17.1 Importancia: Su importancia radica en la carne, la cual es fuente de proteína, genera
ingreso económico y fuente de trabajo
Las construcciones son las mismas utilizadas para las aves ponedoras, así como el manejo de
los pollitos bb recién llegados a la granja.
Los equipos como ser comederos y bebederos pueden ser automáticos, como pueden hacerse
en forma rústica
La producción de pollos parrilleros dura 45 dias. La primera etapa o etapa inicial dura 25
dias y la segunda etapa o etapa final dura 20 dias.
Se pueden tener 8 a 10 pollos parrilleros por metro cuadrado (m2)
La sanitación incluye:





1º día agua azucarada
2º y 3º día antibióticos con vitaminas
8º día vacuna contra Newcastle
11 día despique
12 -13 y 14 días vitaminas
17.2 Alimentación: Un pollo barrillero consume 5 a 6 Kg. de ración balanceada, hasta su
terminación que es a los 50 a 60 día
18. FORMULA DE BALANCEADO PARA PARRILLERO
Ingredientes
Maíz
Expeler de soja
Harina de carne
Harina de hueso
Calcio
Sal común
Iniciador
Crecimiento
62.0 kg.
28.0 kg.
6.5 kg.
2.0 kg.
1.0 kg.
0.5 kg.
66.5 kg.
24.0 kg.
6.0 kg.
2.0 kg.
1.0 kg.
0.5 kg.
19. Faena y procesamiento de pollos parrilleros
La carne de aves es susceptible a contaminarse. En primer lugar por que las aves tienen
como flora normal algunos gérmenes patógenos tales como Salmonella Spp, en segundo
lugar, por que se procesan, almacenan y consumen conservando la piel, dentro de cuyos
poros quedan atrapados los microorganismos. Por lo tanto es valido todo mecanismo que
ayude a reducir la carga microbiana a lo largo del procesamiento.
Cada área de trabajo debe mantenerse permanentemente limpia, la velocidad de la línea de
procesamiento debe ser tal que asegure, el ingreso inmediato del producto terminado alas
cámaras frigoríficas.
Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las áreas de proceso en donde los operarios
puedan lavar y sanitar sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo.
Las aves al llegar al lugar de sacrificio presentan una carga microbiana elevada,
particularmente en las patas, muslos y región de la cloaca, además de la microflora en el
tracto digestivo y el sistema respiratorio.
A continuación un esquema del proceso desde la faena hasta la obtención de pollos
barrilleros, listos para su comercialización.
Etapas del proceso industrial:
12345678910-
Colgado
Desangrado
Escaldado
Pelado
Lavado
Eviscerado
Enfriamiento
Empaque
Refrigeración
Almacenaje
1- Colgado: Al llegar al establecimiento las aves, son extraídas de las jaulas para ser
enganchadas por las patas en una noria de colgado, se debe hacer con cuidado para no
generar traumatismos en las aves.
Las aves que arriban muertas deben ser identificadas para su decomiso y luego su
desnaturalización en horno crematorio.
Una vez colgada en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo eléctrico de
insensibilización que tiene el voltaje ajustado de acuerdo a la velocidad de faena, esta parte
es importante para el sangrado adecuado durante el sacrificio.
2- Desangrado: El ave es degollado o desangrado mediante el corte de los grandes vasos
sanguíneos del cuello, la cual debe durar 3 minutos.
Esta etapa es importante por que un buen desangrado tiene influencia para su posterior
clasificación, un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente perdida que
significa.
3- Escaldado: El paso siguiente es el de introducir las aves, siempre colgado en la noria,
en un equipo de escaldado donde las plumas son aflojadas, el agua de las piletas del
escaldado debe renovarse continuamente, la temperatura del agua debe ser de 52 a 56Cº, el
pasaje del ave por este equipo debe ser de 3 minutos aproximadamente.
4- Pelado: A continuación los pollos ingresan a un equipo de pelado en las que se extraen
todas las plumas. El equipo cuenta con dedos de goma que gira sobre ejes, los pollos pasan
entre estos dedos, sacando loas plumas que caen a un bastidor
5- Lavado: Se realiza para eliminar restos de suciedad, la carcaza ingresa aun equipo
duchador
La función de este equipo es la de eliminar coágulos y otros contaminantes adheridos a la
superficie de los canales
6- Eviscerado: El ave sin plumas, cabeza ni pata es colgado y transferido en una noria
independiente hacia la zona de evisceracion, allí mediante equipos automáticos se efectúa
los cortes abdominales para la extracción de las viseras, es una etapa de sumo cuidado, con
el objeto de evitar rupturas del aparato digestivo que pueden contaminar la superficie de la
carcaza. En los sistemas manuales, la operación debe ser efectuada de forma tal que no
genere contaminación cruzada de una carcaza potencialmente sucia o contaminada a otro
que no lo esta. Por tal razón los operarios deben lavarse las manos con frecuencia.
7- Enfriamiento: En esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las
aves, la temperatura del pollo debe ser inferior a 10Cº
8- Empaquetamiento: Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los
primarios son aquellos que se encuentra en contacto directo con el producto, por su parte los
secundarios son contenedores de envases primarios.
Tanto el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma individual o a granel,
a su vez estos envases pueden ser dispuestas en cajas de cartón, plásticos o de maderas de
primer uso. Tanto en el envasado individual como el de a granel, las bolsas deben ser
rotuladas. En el caso del empaque a granel cada pollo debe ser también identificado.
En el etiquetado se tiene en cuenta la fecha, numero de partida, especificación del producto.
9- Refrigeración: En el caso del pollo enfriado, se debe enfriar entre -2Cº Y 2Cº, hasta
que el pollo logre una temperatura interna de 4Cº. En cambio el pollo congelado se debe
enfriar hasta que permita obtener una temperatura en el interior del producto de -12Cº
10- Almacenaje: La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4Cº
menos para productos enfriado y a -18Cº para productos congelados.
FUENTES CONSULTADAS
1- Avicultura: alimentación. Asunción, PRODECHACO. Diptico.
2- Avicultura: sanitacion.Asuncion, PRODECHACO. Diptico
3- Fretes, MC. Manual de avicultura.1993.Asunción, DEA.189 p.
4- Manual de producción avícola.2003.Asunción, PRODECHACO.48 p.
5- Newcastle. San Lorenzo, Senacsa