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Requisitos de seguridad alimentaria de España
Mayo 2012
Este documento está organizado por los capítulos del Curso en línea de seguridad alimentaria de ServSafe. Indica las diferencias entre el contenido en el
curso y los requisitos de seguridad alimentaria en España. Le recomendamos seguir este documento a medida que vaya tomando el curso en línea para
que comprenda los requisitos de seguridad alimentaria en su país.
National Restaurant Association no garantiza que la información contenida en este documento sea completamente precisa o esté actualizada con las
regulaciones y requisitos de seguridad alimentaria de España. Le recomendamos que verifique con sus autoridades reguladoras locales para obtener
información más exacta sobre regulaciones de seguridad alimentaria. La información contenida en el documento se proporciona COMO TAL y sin
ninguna garantía o representaciones.
Capítulo 1 – Cómo proporcionar alimentos seguros
Tema
Requisitos para
supervisores y
gerentes para
capacitar a sus
empleados
en seguridad
alimentaria
Contenido del curso en línea Seguridad alimentaria de ServSafe
Los supervisores deben:
• Comprender las prácticas y procedimientos
• Seguir las directivas y
regulaciones del gobierno
• Formar al personal
El personal debe:
• Recibir formación cuando se
contrata por primera vez
• Recibir formación de manera regular
• Ser controlados de forma regular
Información para España
Es responsabilidad de las empresas alimentarias
garantizar que el personal disponga de
formación adecuada a su puesto de trabajo.
Esta formación debe ser de acuerdo con su
actividad laboral.
La formación de los manipuladores podrá ser
impartida por:
1. La propia empresa mediante
personal competente.
2. Entidades formadoras (reconocidas o no
reconocidas por organismos oficiales)
3. Centros o escuelas de formación profesional
o educacional reconocidos por organismos
oficiales (dentro de la formación reglada)
Cuando la empresa no esté capacitada para
formar a sus trabajadores se puede subcontratar
esta tarea.
Comentarios
El Reglamento
(CE) Nº 852/2004
del Parlamento
Europeo y del
Consejo
29 de abril de
2004 relativo a
los productos
alimenticios
dispone los
siguientes
requisitos en
materia de
formación:
Capítulo VII
– Higiene del
personal
Capítulo XII –
Formación
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Capítulo 2 – Formas de contaminación
Tema
Requisitos para
informar sobre
un brote de
intoxicación
alimentaria
Contenido del curso en línea Seguridad alimentaria de ServSafe Información para España
Comentarios
No incluido en el curso
En el Reglamento (CE) 178/2002 se crea el sistema
europeo de comunicación de alertas alimentarias
RASFF) y la obligación de comunicarlas a las
autoridades competentes en el supuesto de una
alerta alimentaria. A nivel estatal existe otro
sistema análogo: SCIRI o Sistema coordinado de
intercambio rápido de información.
Capítulo 3 – El manipulador seguro de alimentos
Alternativas a
los guantes de
látex
No incluido en el curso
Según la agencia española de seguridad
alimentaria, estos son los principios básicos
para el uso correcto de guantes en la empresa
alimentaria:
1. Usar guantes sólo cuando las características
del trabajo o del trabajador así lo requieran.
Lo más adecuado es no usar guantes en
la manipulación de alimentos y lavar las
manos tantas veces como sea necesario.
2. En cualquier caso, los guantes deben
tener colores que no puedan confundirse
con ningún alimento y que permitan
distinguir cualquier fragmento que se haya
desprendido durante su manipulación.
3. Antes de usar un guante hay que
proceder al lavado y secado de manos,
también deben retirarse anillos,
relojes, etc., que pueden romperlos
y que fijen a la piel partículas que
se desprenden de los guantes.
4. Los guantes deben cambiarse
para prácticas distintas.
5. Después del uso de guantes no
desechables se limpiarán éstos por las
dos caras y se dejarán secar al revés.
Los guantes de
látex no están
recomendados.
Otros
materiales,
como el nitrilo
son mucho más
aceptados.
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Capítulo 3 – El manipulador seguro de alimentos continuado
Tema
Uso de
animales de
servicio como
perros guías
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Lávese las manos después de manipular animales Está permitida la entrada de perros guía en
de servicio o animales acuáticos.
cualquier establecimiento público en toda España.
No está permitida su entrada en cocina.
Comentarios
Se permite la
entrada a perros
guía en todos los
establecimientos
públicos
(también en los
restaurantes).
Este tipo de
normativa
depende de las
Comunidades
Autónomas y
en España cada
comunidad
tiene sus
propias normas.
Requisitos para
el cuidado de
heridas
Cubra las heridas con una venda limpia y use un
dedil sobre la herida vendada.
Es una buena
práctica que
el color de las
gasas y vendas
sea diferente al
del producto.
En el Reglamento (CE) 852/2004 se establece
que las personas que padezcan o sean
portadoras de una enfermedad que pueda
transmitirse a través de los productos
alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo,
de heridas infectadas, infecciones cutáneas,
llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a
manipular los productos alimenticios ni a entrar
bajo ningún concepto en zonas de manipulación
de productos alimenticios cuando exista riesgo
de contaminación directa o indirecta
Los operadores de la cadena alimentaria pueden
establecer varias medidas preventivas para
evitar la situación descrita en el párrafo anterior
como las citadas en la columna 3.
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Capítulo 3 – El manipulador seguro de alimentos continuado
Tema
Informar sobre
enfermedades
de los
empleados
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El personal debe informar de cualquier enfermedad
antes de venir al trabajo. También deben informarle
de inmediato si se ponen enfermos mientras
trabajan.
Cuando los manipuladores de alimentos están
enfermos, puede que necesite restringir sus
actividades con o cerca de los alimentos. A veces
podría necesitar excluirlos del trabajo en la
empresa. Tenga en cuenta que las normas las dicta
su autoridad reguladora local.
Información para España
Comentarios
El Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo 29 de abril de 2004
dispone en su Capítulo VII que:
Las personas que padezcan o sean portadoras de
una enfermedad que pueda transmitirse a través
de los productos alimenticios, o estén aquejadas,
por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones
cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar
autorizadas a manipular los productos
alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en
zonas de manipulación de productos alimenticios
cuando exista riesgo de contaminación directa
o indirecta. Toda persona que se halle en tales
circunstancias, que esté empleada en una
empresa del sector alimentario y que pueda estar
en contacto con productos alimenticios deberá
poner inmediatamente en conocimiento del
operador de empresa alimentaria la enfermedad
que padece o los síntomas que presenta y si es
posible, también sus causas.
Capítulo 4 – El flujo de los alimentos: Una introducción
Termómetros
Normalmente se utilizan tres tipos de termómetros
en el servicio de alimentos: de tallo bimetálico,
termopares y termistores.
No están autorizados los termómetros de
mercurio (Orden PRE/222/2009, por la que se
modifica el anexo I del Real Decreto 1406/1989)
Capítulo 5 – El flujo de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento
Proveedores
aprobados
Compre a proveedores aprobados
A los proveedores generalmente se les exige
firmar un convenio con el comprador basado en
criterios específicos de calidad seguridad, como
se indica en la directiva profesional.
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Capítulo 5 – El flujo de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento continuado
Tema
Temperaturas
de recepción
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Recibir los alimentos fríos potencialmente
peligrosos a 7°C, o menos, a menos que se
especifique de otra manera.
Recibir el pollo a 4°C, o menos.
Comprar huevos con cascara a un proveedor
de confianza y que hayan sido transportados y
almacenados a la temperatura correcta, por debajo
de 20°C o idealmente entre 10°C y 15°C. Una
buena práctica después de la entrega consiste en
almacenarlos por debajo de 8°C y usarlos en las 3
semanas siguientes.
Reciba la pasta a 7°C, o menos.
Información para España
Comentarios
El REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas dispone que:
Las temperaturas de almacenamiento,
conservación, transporte, venta y, en su caso,
servicio de las comidas preparadas conservadas
a temperatura regulada, serán las siguientes:
• Comidas refrigeradas con un período
de duración inferior a 24 horas ≤ 8ºC.
• Comidas refrigeradas con un período
de duración superior a 24 horas ≤ 4ºC.
En general se usaran las siguientes
temperaturas de refrigeración para el transporte
de productos refrigerados:
• productos lácteos máx. 4°C
• ovoproductos máx. 4°C
• embutidos cocidos entre 0 - 5° C
• pescados máx. 2°C
• carne picada máx. 3°C
• pollo, aves y conejo máx. 4°C
• carne fresca máx. 7°C
Recepción
de productos
congelados
Recibir los productos congelados a –15°C, o menos. Las temperaturas de almacenamiento,
conservación, transporte, venta y, en su caso,
servicio de las comidas preparadas conservadas
a temperatura regulada, serán para comidas
preparadas congeladas de ≤ – 18ºC.
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Capítulo 5 – El flujo de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento continuado
Tema
Requisitos de
etiquetado para
uso en el sitio y
fuera del sitio
Contenido del curso en línea Seguridad alimentaria de ServSafe
Cuando etiquete los alimentos para ser usados
en el sitio, todos los artículos que no estén en su
recipiente original deben ser etiquetados.
Etiqueta:
• Nombre o declaración
• Cantidad
• Ingredientes
• Necesario para 2 o más ingredientes
• Colorantes y saborizantes artificiales
• Conservantes químicos
• Nombre y dirección de la empresa
• Principales alérgenos de los alimentos
Información para España
Comentarios
El Reglamento 1169/2011 dispone en su artículo
44 que:
En el caso de los alimentos que se presenten
sin envasar para la venta al consumidor final y a
las colectividades, o en el caso de los alimentos
envasados en los lugares de venta a petición del
comprador o envasados para su venta inmediata:
a. Será obligatoria la indicación todo
ingrediente o coadyuvante tecnológico
que se considere alergénico.
Alimentos
envasados y
vendidos en el
sitio para uso
fuera del sitio
Alimentos listos para comer potencialmente peligrosos:
• Etiquetar si se guardan durante 24 horas
• Incluir la fecha en que se vendió,
se comió o se descartó
• Almacenar hasta 3 días
• A 4°C, o menos
• Desde el día siguiente en que
fue abierto el alimento
Las temperaturas de almacenamiento,
conservación, transporte, venta y, en su caso,
servicio de las comidas preparadas conservadas
a temperatura regulada, serán de ≤ – 18 ºC para
comidas preparadas congeladas.
Requisitos de
almacenamiento
de alimentos
refrigerados
Almacenar los alimentos potencialmente
peligrosos a una temperatura interna de 4°C, o
menos, o a 65°C, o más.
Almacenar el pescado fresco en hielo a no más
de 2°C.
En general se usaran las siguientes
temperaturas de refrigeración para la
conservación de productos refrigerados:
• productos lácteos máx. 4°C
• ovoproductos máx. 4°C
• embutidos cocidos entre 0 - 5° C
• pescados máx. 2°C
• carne picada máx. 3°C
• pollo, aves y conejo máx. 4°C
• carne fresca máx. 7°C
• congelados máx. -18°C
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Capítulo 6 – El flujo de los alimentos: Preparación
Tema
Contenido del curso en línea Seguridad alimentaria de ServSafe
Descongelación Descongelar los alimentos potencialmente
de alimentos
peligrosos en un refrigerador, bajo agua corriente,
congelados
en un horno microondas o cocinándolos.
Información para España
Comentarios
El RD 3484/2000 dispone que:
La descongelación se realizará en refrigeración.
No obstante, los responsables de los
establecimientos podrán establecer otro método
siempre y cuando exista evidencia científica
y técnica de las garantías de seguridad y
salubridad para cada tipo de producto y, en
cualquier caso, el método haya sido verificado
por la autoridad competente.
Requisitos para
hacer hielo
• Usar agua segura
• Nunca usar hielo utilizado para
conservar fríos los alimentos
• Usar recipientes limpios,
desinfectados y palas para hielo
• Almacenar las palas para hielo
fuera de la máquina de hielo
• Almacenar en lugares limpios y protegidos
• Nunca toque el hielo
• Nunca use un vaso para sacar hielo
• Nunca use recipientes que hayan contenido
carne cruda, mariscos y pescados, carne
de aves de corral o productos químicos
Orden de 16 de Agosto de 1964, el hielo ha de
ser fabricado a partir de agua potable y ha de
ser indoro, incoloro e insipido y estar exento de
impurezas visible.
Requisitos para
recalentar los
alimentos
Alimentos para uso inmediato:
• Recalentar a cualquier temperatura
• Cocinar y enfriar correctamente
Alimentos potencialmente peligrosos:
• Recalentar para retención en caliente a 75°C
• Alcanzar los 75°C en 2 horas
• 65°C aceptable en una hora
• Mantener a 65°C hasta que se sirvan
Alimentos listos para comer procesados
comercialmente:
• Recalentar a 75°C
El Real Decreto 3484/2000 dispone que:
Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las
que hayan sido previamente descongeladas, se
mantendrán en refrigeración hasta su utilización
y se recalentarán, en el menor tiempo posible,
de tal manera que se alcance en el centro del
producto una temperatura igual o superior a 65ºC.
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Capítulo 7 – El flujo de los alimentos: Servicio
Tema
Cuándo deben
descartarse los
alimentos
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Verifique la temperatura de los alimentos al menos Los alimentos refrigerados a 8ºC, o más, deben
cada 4 horas.
ser descartados después de 24 horas.
Descarte los alimentos que no estén a 4°C, o
menos, o a 65°C, o más.
También puede verificar la temperatura cada 2
horas. Esto dejará tiempo para tomar acciones
correctivas.
Requisitos para
el servicio fuera
del sitio
Envases de alimentos
• Use envases aislados de grado alimenticio
• Diseñados para que los alimentos no
se mezclen, goteen o derramen
• Deben conservar los alimentos
a la temperatura correcta
Vehículos de entrega
• Limpie el interior de los
vehículos con regularidad
Verificación de las temperaturas
• Verifique las temperaturas
internas de los alimentos
• Si no se conserva la temperatura correcta,
evalúe de nuevo la ruta o el equipo
Etiquetado de alimentos
• Fecha y hora de vencimiento
Recalentamiento e instrucciones del servicio
Comentarios
Una empresa que también quiere proporcionar
servicios de abastecimiento de alimentos
fuera del sitio debe tener un registro de salud
diferente al de un restaurante.
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Capítulo 8 – Sistemas de administración de seguridad alimentaria
Tema
Contenido del curso en línea Seguridad alimentaria de ServSafe Información para España
APPCC (HACCP) La definición del APPCC y una descripción de los
El Reglamento 852/2004 dispone que:
pasos del APPCC están incluidas en el curso.
Los operadores de empresa alimentaria deben
establecer y poner en marcha programas y
procedimientos de seguridad alimentaria
basados en los principios de APPCC.
De acuerdo con la consideración previa núm.
15 del Reglamento 852/2004, que establece que
“el Sistema APPCC debe ser suficientemente
flexible como para poder aplicarse en todas las
situaciones, incluyendo las pequeñas empresas.
En particular, es necesario reconocer que en
determinadas empresas alimentarias no es
posible identificar puntos de control crítico y
que, en algunos casos, las prácticas higiénicas
correctas pueden reemplazar el seguimiento de
puntos críticos”.
Comentarios
Capítulo 9 – Instalaciones seguras y control de plagas
Requisitos de
la estación
de lavado de
manos
Trabaje correctamente
• Buen almacenamiento y mantenimiento
• Siempre disponible
• No bloqueado
• Solo utilizar para lavar las manos
Los lavamanos deben ser de uso exclusivo.
El Reglamento 852/2004 dispone que:
Deberá haber un número suficiente de lavabos,
situados convenientemente y destinados a
la limpieza de las manos. Los lavabos para la
limpieza de las manos deberán disponer de agua
corriente caliente y fría, así como de material de
limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso
necesario, las instalaciones destinadas al lavado de
los productos alimenticios deberán estar separadas
de las destinadas a lavarse las manos.
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Capítulo 9 – Instalaciones seguras y control de plagas continuado
Tema
Control de
plagas
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Si las plagas llegan a su empresa
• Ver unos pocos insectos, pueden ser muchos
• Infestación, difícil de eliminar
• Las plagas dejan señales
• Busque heces, nidos, daños
• Contacte de inmediato con el
operador de control de plagas
Información para España
En el Reglamento 852/2004 se establece la obligación
de los operadores de aplicar procedimientos
adecuados de lucha contra las plagas.
Los operadores pueden gestionar este punto
directamente con personal autorizado (han de
disponer de un carnet de aplicador emitido por
la autoridad competente) o bien subcontratar los
servicios a una empresa especializada. En este
último caso la empresa debe estar autorizada
por la autoridad competente para realizar esta
actividad.
Los pesticidas utilizados deben estar registrados en
registro de productos biocidas y deben aplicarse
sin comprometer la seguridad de los productos.
Comentarios
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ti.ch/index.
php?id=17916
Capítulo 10 – Limpieza y Desinfección
Tema
Máquinas
lavaplatos de
alta temperatura
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La temperatura del último enjuague de
desinfección debe ser de al menos 85°C. Para
estantes estacionarios, máquinas de una sola
temperatura, esta debe estar al menos a 74°CEl.
El lavaplatos debe tener un termómetro integrado
que controle la temperatura del agua en el colector.
Aquí es donde el agua rocía el tanque.
Información para España
Comentarios
Es una buena práctica que la temperatura de
Directrices
aclarado de agua sea de 82ºC o superior excepto profesionales
si se utilizan desinfectantes químicos.
Si se emplean desinfectantes la temperatura de
aclarado debería ser de 62ºC o superior.
La temperatura de lavado debiera ser de 49ºC
o superior.
Las máquinas lavaplatos deben pasar
revisiones periódicas para asegurar su correcto
funcionamiento.
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Capítulo 10 – Limpieza y Desinfección continuado
Tema
Lavado manual
de platos en
fregaderos
de 2 ó 3
compartimentos
Contenido del curso en línea Seguridad alimentaria de ServSafe
Llene el primer fregadero con detergente y agua.
La temperatura del agua debe estar al menos a
48°C. Asegúrese de seguir las recomendaciones del
fabricante del detergente.
Información para España
Comentarios
Es una buena práctica que en el caso de que
Directrices
la limpieza de la vajilla se efectúe de forma
profesionales
manual, esta se realice en un fregadero de dos
senos como mínimo, uno para limpieza y el otro
para desinfección.
Lo ideal es disponer de un fregadero de tres
senos uno para realizar el lavado, el siguiente
para el aclarado y el último para la desinfección.
La temperatura de lavado debiera ser de 49ºC
o superior.
Recursos adicionales
Agencia Espanola de Seguridad Alimentaria
http://www.aesan.msc.es/
Boletin Oficial del Estado
http://www.boe.es/
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