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Industrial de Alimentos Flórez y Cía. S.A.S
GH-F-024
PROCESO DE SELECCIÓN
PERSONAL QUE DIRIGE EN LOS DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
PRUEBA TÉCNICA
Se le presenta el enfoque de procesos en Industrial de Alimentos Flórez y Cía.
S.A.S, considerando que usted entraría a conformar parte del área de Producción
como dirigente de los servicios de alimentación.
Gerencia, Producción, Calidad, Gestión Humana, Compras, Mercadeo, Sistemas y el
área Financiero contable.
Para la elaboración de esta prueba es importante reconocer los procesos de la
empresa, entendiendo que estos además de ser su apoyo quieren de su trabajo
oportuno y que existe un conducto regular de comunicación en la Empresa.
A continuación se presentan algunos casos típicos de los servicios de alimentación,
el objetivo de esta prueba es que usted resuelva satisfactoriamente estas
situaciones de acuerdo con los lineamientos de nuestro Sistema de Gestión de
Integral.
CASO #1
Una de sus funciones como dirigente del servicio de alimentación es la
estandarización del menú, para esto usted dispone dentro de su documentación
con la herramienta de “Estándares de m aterias prim as”.
A continuación se le presentan los estándares de los componentes del menú del
día, para que estandarice de acuerdo con el número de usuarios a atender.
COMPONENTE
ACOMPAÑANTE
Anillos de cebolla
Fecha: Feb 5 de 2013
ESTÁNDAR PARA
100 USUARIOS
-Cebolla = 3
-Harina de trigo = 1
-Cerveza = 1
-Leche = 0.5
-Huevos = 3
-Vinagre = 3
USUARIOS A ATENDER
1.320
UNIDAD DE
CANTIDAD
MEDIDA
kilo
Libra
Unidad
Litro
Unidades
Cucharada
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sopera
-Pimienta = 1
-Sal = 1
Sopa
Crema de tomate
Ensalada
Ensalada China
Jugo
Jugo de uva
Postre
Celestial
-Tomate de aliño = 9
-Azúcar = 0.5
-Leche = 1.5
-Sal = 0.5
-Caldo de gallina = 2
-Maizena = 1
-Margarina = 0.5
-Aliños = 1
-Salsa de tomate = 1
-Repollo = 5
-Zanahoria = 1.5
-Pimentón = 1
-Cebolla = 1
-Raíces chinas = 1
-Salsa negra = 1
-Margarina = 0.5
-Uva = 8.5
-Limón = 40
-Azúcar = 1.5
-Leche = 4
-Yema de huevo = 8
-Azúcar = 660
-Maizena = 11
-Gelatina sin sabor = 4
-Galletas ducales = 2.5
Cucharita
postre
Cucharada
sopera
Kilos
Libra
Litros
Libra
Cubos
Libra
Libra
Litro
Taza
Kilos
Kilos
Libra
Libra
Paquete
Taza
Libra
Libras
Gramos
Kilos
Litros
Unidades
Gramos
Cucharadas
soperas
Cucharadas
soperas
Tacos
Carne
Goulash
Para estandarizar las carnes se considera el peso de la carne en crudo por
usuario, así:
Para calcular esta carne se tiene como base que son 150 gramos de carne en
crudo por usuario, distribuido entre:
-Brazuelo de cerdo = 50%..........................................................
-Cáscara de res = 50%...............................................................
Basado en lo anterior estandarice el requerimiento de estos dos cortes de carne
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para preparar el goulash para el volumen de usuarios estimado.
Favor presentar esta estandarización en una tabla de Excel.
CASO #2
Usted se encuentra dirigiendo el servicio de alimentación de la Empresa “XYZ”, con
un volumen de 500 usuarios al día, distribuidos así: 400 usuarios en el servicio del
almuerzo, que se ofrece de 12:00 a 2:00 p.m. y 100 usuarios en el servicio de la
comida, que se ofrece de 6:00 a 7:00 p.m. En este servicio se dispone de seis
manipuladoras con jornada de tiempo completo y tres con jornada de medio
tiempo, laborando de la siguiente manera: Durante la mañana hay cuatro
manipuladoras de tiempo completo, al medio día entran tres manipuladoras de
medio tiempo y dos manipuladoras más de tiempo completo que son las que van
hasta el servicio de la comida.
Le avisa el cliente que durante la semana siguiente no habrá servicio de comida.
¿Qué hace usted?
CASO #3
Industrial de Alimentos Flórez y Cía. S.A.S, ha documentado un procedimiento para
programar y controlar la producción, en el cual se resalta la importancia de la
función del administrador(a) de hacer la RONDA DE PRODUCCIÓN, que consiste en
hacer un recorrido por la diferentes áreas de trabajo; al inicio, durante y al finalizar
la jornada de trabajo.
¿Qué relación encuentra usted entre esta actividad y el control de la producción?
CASO #4
Industrial de Alimentos Flórez y Cía. S.A.S, ha definido la calidad de la alimentación
con varios atributos: Calidad nutricional, Calidad microbiológica, Calidad sensorial y
la excelente prestación del servicio. Como integrante de nuestra Organización,
desde su proceso, ¿Cómo contribuiría usted al logro de la calidad de la
alimentación, considerando los diferentes atributos?
CASO #5
Para la verificación de la calidad microbiológica, la Empresa contrata con un
laboratorio externo la toma de muestras y análisis microbiológico.
La
manipuladora de alimentos que usted dirige encargada de la elaboración de la
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ensalada ha reportado Colimetría fecal (que indica contaminación del alimento,
haciéndolo no apto para el consumo humano, debido al riesgo de producir
enfermedades de origen alimentario). Estos resultados se han reportado en las
ensaladas analizadas de los dos últimos meses. ¿Qué hace usted al respecto?
CASO #6
La Gerente informa que el valor del menú para este mes es de $1500.00 en el
costo de la materia prima. En el servicio de alimentación que usted dirige está
costando $1610.00. Ante la diferencia se le solicitan estrategias de mejoramiento
para lograr el balance económico. ¿Qué hace usted?
CASO #7
El pedido de materias primas para su servicio de alimentación debe llegarle los días
lunes, miércoles y viernes, las materias primas e insumos que le llegan el viernes
son para los días sábado, domingo y lunes. El día lunes de acuerdo con su
programación de menú corresponde como acompañante verduras guisadas
(zanahoria y habichuela), usted por error no pidió estos alimentos y se dió cuenta
de su faltante desde el mismo viernes en la tarde. ¿Qué hace usted?
CASO #8
De acuerdo con el plan de inspección en recibo para productos cárnicos, una de las
características a verificar para las carnes rojas es la temperatura, cuya
especificación requerida es que el producto llegue refrigerado con una temperatura
hasta 9°C, sin embargo existe una nota que indica la liberación del producto no
conforme hasta 12°C. El día de hoy llega la carne al servicio de alimentación, 50
kilos de carne de cerdo a 8°C y 100 kilos de huevo de aldana a 14°C. ¿Usted qué
análisis realizaría al respecto?
CASO #9
En el servicio de alimentación usted
congelación, para la conservación
contaminación o deterioro.
¿Cuál
almacenamiento de materias primas
terminado?
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dispone de equipos de refrigeración y de
de los productos de mayor riesgo de
sería su instrucción para un correcto
crudas, producto en proceso y producto
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CASO #10
Las buenas prácticas de almacenamiento se constituyen en un punto crítico de
control para la conservación de la calidad de los alimentos. En Industrial de
Alimentos Flórez y Cía. S.A.S, en el procedimiento para almacenar materias primas,
insumos y producto terminado se consideran varios aspectos importantes, como
ROTAR y ROTULAR los productos. Defina con sus palabras la importancia de estos
dos conceptos.
CASO #11
La minuta patrón (que es la lista de los componentes que conforman un menú),
para el almuerzo del servicio de alimentación “XYZ”, de 500 usuarios es la
siguiente:
PREPARACION
Sopa
Arroz cocido
Acompañante #1
Acompañante #2
Carne (crudo)
Ensalada
Arepa redonda
Dulce o postre
Leche o gaseosa
Jugo de fruta
PORCION (gr. – cc.)
300 centímetros cúbicos
160 gramos
Variable
Variable
100 gramos
Variable
Una unidad
30 – 40 gramos
200 centímetros cúbicos
200 centímetros cúbicos
NOTA 1: Las porciones para algunas de las preparaciones se determinan con
utensilios de servida, como espumadera (200 gramos), cucharón, entre otros.
NOTA 2: Dentro de la preparación del acompañante se consideran los energéticos,
como: Papa, yuca, plátano, pastas, puré, hojuela, lentejas guisadas, preparaciones
horneadas como pasteles, tortas, entre otros.
a. Considerando el tamaño de la porción de la carne (un quinto de libra) y el
rendimiento del arroz (18 usuarios por kilo), ¿Cuál sería su pedido de carne y
de arroz para estas dos preparaciones?
b. El dulce del día es postre de chocolate, al usted hacer la ronda en las horas de
la mañana no se percató de revisar esta preparación, a las 11:30 a.m. cuando
la manipuladora encargada se dispone a porcionar el postre se da cuenta que
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este no alcanzó la consistencia deseable, tornándose un líquido espeso y
grumoso. ¿Qué hace usted?
c. Considerando que el cliente ya conoce la programación de menú, debido a que
por los requisitos del cliente debe presentársele con antelación. ¿Qué debe
hacer usted frente al cambio planteado en el literal b)?
d. Por qué cree usted que las porciones (en peso), de los acompañantes y de la
ensalada son variables?
CASO #12
La prestación del servicio es un momento decisivo, en el cual se agrega valor al
producto terminado “la alimentación” como tal. En Industrial de Alimentos Flórez y
Cía. S.A.S, es vital la presencia del administrador(a) en el autoservicio durante la
prestación del servicio de alimentación, por eso es el profesional quien debe dar
respuesta a las quejas, reclamos y observaciones de los usuarios frente a la
alimentación y la atención del servicio.
La carne del menú del día de hoy es “Posta en salsa criolla”, se le presentan varias
quejas de los usuarios con relación al almuerzo.
Corroborando con la
manipuladora encargada del desobre de la loza (recibo de la loza de los usuarios),
se puede verificar que el nivel de sobras a causa de la carne ha aumentado.
a. ¿Qué debe hacer al observar que los usuarios devuelven los platos con sobras
representativas de carne?
b. ¿Ahora que se la presentó esta no conformidad, qué hace?
CASO #13
La infraestructura del servicio de alimentación que usted administra se encuentra
bastante deteriorada. En cuanto a los techos, presentan desprendimiento de
pintura, los pisos presentan hendiduras que permiten el paso de algunas plagas
desde el exterior. Además el equipo de frío no está alcanzando la temperatura
deseable, constituyéndose en un riesgo de contaminación. ¿Ante estas dificultades
a quien informaría usted?
CASO #14
Nuestra Empresa tiene certificado el sistema de gestión integral, bajo la norma
ISO 9001/2008, OHSAS, HACCP. Este logro nos llena de satisfacción ya que
tenemos una gran ventaja competitiva en el medio. Si bien es cierto que es
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importante haber alcanzado esta meta, el reto es trabajar para la mejora continua.
El sistema se basa fundamentalmente en documentar todo lo que se hace y
cumplirlo a cabalidad. Para verificar su cumplimiento se dejan las evidencias, que
son los registros que apoyan las actividades de control del sistema, es así como a
nivel de los servicios de alimentación se diligencian los formatos de control de
temperaturas y control de desinfección, entre otros. Esta función es asignada por
usted al personal manipulador involucrado en estos procesos, no obstante es su
responsabilidad verificar su diligenciamiento y la toma de decisiones que se derive
de los mismos.
De acuerdo con lo anterior, se hacen las siguientes observaciones en su servicio de
alimentación:
• No se está tomando ni registrando la temperatura de los equipos de
conservación diariamente.
• La temperatura de recibo de la leche está por encima de lo reglamentado (10°C
como producto conforme y hasta 14°C como producto no conforme).
• La manipuladora encargada de la preparación del jugo no está registrando la
desinfección diaria de la fruta, ni de los equipos y puesto del trabajo.
a. ¿Qué implicación pueden traer estas omisiones para el sistema de gestión de
calidad?
b. ¿Qué haría usted?
CASO #15
En el servicio de alimentación que usted dirige, dos manipuladoras de alimentos
deciden intercambiar sus funciones durante la hora del almuerzo: María cuya
función es servir la sopa en el autoservicio pasa a ejecutar la función de Juana que
es lavar la loza, a su vez Juana haría la función de María. Según ellas sus
habilidades les permiten hacer dicho cambio para obtener mejores resultados en
términos de rendimiento. Frente a esta modificación el cliente se queja ante usted
como administradora, porque pide estabilidad del personal que atiende en el
autoservicio.
a. ¿Cuál es su respuesta ante la insatisfacción del cliente?
b. ¿Qué hace internamente con el personal involucrado?
CASO #16
Como es de su conocimiento, Industrial de Alimentos Flórez y Cía. S.A.S, en
calidad de empresa contratista de servicios de alimentación, tiene contratos con
diferentes
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Clientes o empresas donde presta el servicio de alimentación. Actualmente usted
se encuentra administrando el servicio de alimentación de la empresa XYZ, ubicada
en el municipio de Envigado. Por cambios administrativos la empresa requiere
trasladarla al servicio de alimentación ABC, ubicado en el municipio de
Copacabana.
¿Qué haría usted ante el traslado?
CASO #17
Para la administración del servicio de alimentación, usted dispone de los manuales,
procedimientos, registros y demás documentos propios de Industrial de Alimentos
Flórez y Cía. S.A.S, para uso exclusivo dentro del servicio de alimentación. Una
colega amiga suya que trabaja en una empresa del mismo género le solicita a
usted prestarle algunos de estos documentos.
a. ¿Usted qué haría?
b. ¿Qué implicación cree usted que tiene el prestárselos?
CASO #18
Usted administra el servicio de alimentación WWW, desde hace 4 años
consecutivos, manejando excelentes relaciones con el cliente. Un día el cliente le
propone atenderle un servicio extra en una finca para un grupo de empleados,
aclarando que dicho servicio puede ser atendido por su cuenta con el beneficio
económico para usted misma.
¿Cómo procedería usted ante la propuesta?
CASO #19
Al hacer su ronda de producción hoy en la mañana usted observa que la crema de
tomate tiene las siguientes características:
• Color:
Amarillo verdoso.
• Olor:
Característico del producto.
• Sabor:
Acentuado el ácido.
• Consistencia:
Muy líquida.
Ante la no conformidad con la calidad sensorial de esta preparación, usted debe
corregirla. Responda:
a. ¿Cuáles cree usted que pudieron haber sido las causas?
b. ¿Qué acciones tomaría para mejorar las características sensoriales del
producto?
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c. ¿Qué implicación tiene el reproceso?
CASO #20
Usted atiende un servicio de alimentación de 1150 usuarios. El acompañante del
menú de hoy son patacones al ajillo, por error la manipuladora de alimentazo
encargada hace más patacones, dejando un excedente de 116 unidades que
empaca, rotula y almacena en refrigeración. Como pasado mañana es típico usted
puede gastarse este excedente, pero debe tener en cuenta para disminuir al
pedido que le llegará mañana, en el cual pidió 115 kilos de plátano para las
tajadas.
¿Los 116 patacones a cuántos kilos de plátano equivaldrían?
¿Entonces que cantidad final de plátano pediría?
Para esto la Empresa cuenta con los estándares de materias primas:
Plátano
Producto
Unidad de medida
1 Kilo
Rendimiento
10 porciones
CASO #21
Cuál es la normatividad legal que rige nuestra Empresa, relacionada con la
alimentación?
Considerando las condiciones básicas de higiene en la fabricación de
alimentos, la normatividad contempla siete capítulos de obligatorio cumplimiento
para nuestra Empresa, que resumen las BPM: Buenas prácticas de
m anufactura.
Enuncie cuáles son esos siete capítulos y explique brevemente que es lo que
debemos cumplir en cada uno de ellos.
CASO #22
Adjunto encontrará el formato de CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS con
la información del seguimiento de las mismas durante el mes de abril de 2010.
Parámetros:
Se estima que el 95% las temperaturas deben estar dentro del rango establecido
para cada equipo así:
Congelación: -18ºC (+/-2)
Refrigeración: 0 A 4 ºC (+/-2)
Autoservicio: mayor o igual a 65º (+/-2).
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Indicador de cumplimiento: 95%
Por favor analice la información y responda las siguientes preguntas:
A. EQUIPO DE CONGELACIÓN:
1. El equipo de congelación cumple con el indicador? SI___ NO___
2. De ser negativa la respuesta indique cual es el indicador de cumplimiento___%
3. Favor realice análisis de las posibles causas por las cuales no cumple el equipo
anexo espina de pescado.
4. Enumere las acciones que realizará para el mes de mayo, tendientes a eliminar
las causas y la causa raíz del incumplimiento.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_____________________________
B. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN:
1. El equipo de Refrigeración cumple con el indicador? SI___ NO___
2. De ser negativa la respuesta indique cual es el indicador de cumplimiento ___%
3. Favor realice análisis de las posibles causas por las cuales no cumple el equipo
anexo espina de pescado.
4. Enumere las acciones que realizará para el mes de mayo, tendientes a eliminar
las causas y la causa raíz del incumplimiento.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
______________________
C. EQUIPO AUTOSERVICIO:
1. El equipo del autoservicio cumple con el indicador? SI___ NO___
2. De ser negativa la respuesta indique cual es el indicador de cumplimiento ___%
3. Favor realice análisis de las posibles causas por las cuales no cumple el equipo
anexo espina de pescado.
4. Enumere las acciones que realizará para el mes de mayo, tendientes a eliminar
las causas y la causa raíz del incumplimiento.
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___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_____________________________
CASO #23
¿Que es el sistema de OHSAS 18001 y para que se aplica en una organización?
CASO #24
¿Qué es el sistema HACCP y cómo lo aplicaría usted en los servicios de
alimentación?
CASO #25
¿Cuáles son los prerrequisitos del sistema HACCP?
CASO #26
Después de responder esta prueba, reflexione y piense antes de responder a la
última pregunta: Resultando usted elegida en este proceso de selección, ¿Cuál
sería su aporte para el mejoramiento de nuestra empresa, trabajando como
administradora de nuestros servicios de alimentación?
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HOJA DE RESPUESTAS
PROCESO DE SELECCIÓN
ADMINISTRADORES DE SERVICIOS DE ALIMENTACION
CASO #1 Competencia técnica
COMPONENTE
ACOMPAÑANTE
Anillos de cebolla
ESTÁNDAR PARA
100 USUARIOS
-Cebolla = 3
-Harina de trigo = 1
-Cerveza = 1
-Leche = 0.5
-Huevos = 3
-Vinagre = 3
-Pimienta = 1
-Sal = 1
Sopa
Crema de tomate
Ensalada
Ensalada China
Jugo
Fecha: Feb 5 de 2013
-Tomate de aliño = 9
-Azúcar = 0.5
-Leche = 1.5
-Sal = 0.5
-Caldo de gallina = 2
-Maizena = 1
-Margarina = 0.5
-Aliños = 1
-Salsa de tomate = 1
-Repollo = 5
-Zanahoria = 1.5
-Pimentón = 1
-Cebolla = 1
-Raíces chinas = 1
-Salsa negra = 1
-Margarina = 0.5
-Uva = 8.5
USUARIOS A ATENDER
1.320
UNIDAD DE
CANTIDAD
MEDIDA
kilo
40
Libra
13
Unidad
13
Litro
7
Unidades
40
Cucharada
40
sopera
Cucharita
13
postre
Cucharada
13
sopera
Kilos
119
Libra
7
Litros
20
Libra
7
Cubos
27
Libra
13
Libra
7
Litro
13
Taza
13
Kilos
66
Kilos
20
Libra
13
Libra
13
Paquete
13
Taza
13
Libra
7
Libras
112
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Jugo de uva
Postre
Celestial
-Limón = 40
-Azúcar = 1.5
-Leche = 4
-Yema de huevo = 8
-Azúcar = 660
-Maizena = 11
-Gelatina sin sabor = 4
-Galletas ducales = 2.5
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Gramos
Kilos
Litros
Unidades
Gramos
Cucharadas
soperas
Cucharadas
soperas
Tacos
528
20
53
106
8712
145
53
33
Carne
Goulash
Para estandarizar las carnes se considera el peso de la carne en crudo por
usuario, así:
Para calcular esta carne se tiene como base que son 150 gramos de carne en
crudo por usuario, distribuido entre:
-Brazuelo de cerdo = 50%..........................................................
-Cáscara de res = 50%...............................................................
Basado en lo anterior estandarice el requerimiento de estos dos cortes de carne
para preparar el goulash para el volumen de usuarios estimado.
Rta/
Brazuelo de cerdo=99 kl
Cáscara de res=99 kl
CASO #2 Eficiencia - Optimización del recurso humano - Comunicación
al conducto regular
Informar a Gestión Humana para que se reprogramen las manipuladoras sobrantes
(2 de tiempo completo), que no deben presentarse en el servicio asignado
(comidas) hasta nueva orden.
Si se requieren para actividades extras como aseo y capacitaciones deberá
informarse al jefe inmediato (Gestora de Producción) y/o Gestión Humana para la
debida programación.
CASO #3 Eficacia y pro actividad – Gestión administrativa
La Ronda de producción permite observar para prevenir situaciones no deseables,
de tal forma de hallarles solución antes de que se constituyan en no
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conformidades y en consecuencia insatisfacción de los clientes. Permite la toma
de decisiones oportuna.
CASO #4 Conocimiento técnico
Calidad nutricional: Programando un menú balanceado, que incluya los tres
grupos de alimentos (formadores, energéticos y reguladores).
Vigilando los métodos de cocción en aras de la protección de la calidad
nutricional de los alimentos.
• Calidad microbiológica: Cumplir con el programa de saneamiento (limpieza y
desinfección, manejo de residuos, control de plagas), control de temperaturas,
buenas prácticas de almacenamiento, técnicas adecuadas de recibo. En
general cumplir con las buenas prácticas de manufactura.
• Calidad sensorial: Verificando las características de la alimentación (olor, color,
sabor, consistencia, apariencia), presentación en general de la alimentación.
• Prestación del servicio: Supervisando la prestación del servicio en el
autoservicio, con el fin de anticiparme a las posibles quejas de los usuarios y
atender oportunamente sus observaciones.
•
CASO #5 Pensamiento analítico y toma de decisiones
•
•
•
Verificar el proceso para analizar las causas.
Reentrenar a la manipuladora.
De acuerdo con la reincidencia aplicar el reglamento interno de trabajo.
CASO #6 Control
•
•
•
•
•
Enfatizar la supervisión en cuanto a la observación del preliminar, verificando
que no se desperdicie parte comestible.
Verificar la estandarización del menú con relación a los estándares de la
Empresa (cantidades).
Verificar las porciones de servida a los usuarios, que no se sirva más de lo
contratado, saliéndose de la estandarización.
Comunicarse con el Gestor de Compras para retroalimentarse de los precios de
las materias primas.
De común acuerdo con La Gestora de Producción ver la pertinencia para
reprogramar el menú con preparaciones menos costosas.
CASO #7 Comunicación
•
Hacer una nueva solicitud al área de Compras.
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De no ser posible hacer la compra por su cuenta con previa autorización o
modificar el menú, informando al jefe inmediato.
CASO #8 Análisis de datos, Toma de decisiones y comunicación
Recibir la carne de cerdo que cumple con las especificaciones de calidad y rechazar
la de res, informando tanto al proveedor como al Gestor de compras.
CASO #9 Conocimiento de las BPM
•
•
•
Sectorizar el almacenamiento de tal forma que no entren en contacto los
alimentos terminados con las materias primas crudas.
Almacenar los productos terminados y semiprocesados en los estantes
superiores, debidamente tapados.
Y las materias primas crudas en los estantes inferiores.
CASO #10 Conocimiento de las BPM
ROTAR: Lo primero en entrar será lo primero en salir, para la conservación de la
vida útil de las materias primas.
ROTULAR: Marcar los productos para permitir su identificación y la rotación de los
mismos.
CASO #11
a. Competencia técnica: Pedido: 100 libras de carne y 28 kilos de arroz.
b. Recursividad: Reparar la preparación haciéndole otro proceso para mejorar la
presentación, sustituir la preparación por otra revisando las existencias o
comprar en el sitio de abastecimiento más cercano.
c. Comunicación: Informarle al cliente el cambio antes de ofrecerle el menú.
d. Competencia técnica: Debido a que en estas preparaciones se pueden incluir
diferentes grupos de alimentos con un rango de peso bastante amplio. Por eso
se hace más factible determinar la porción con el utensilio de servida o por
unidad según el caso.
CASO #12
a. Atención y Servicio: Acercarse al área de recibo de loza y preguntarle a los
usuarios con sobras representativas, el porqué dejó la alimentación y que
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componente no le gustó. Así recibe la información de la primera fuente.
Además ofrecer disculpas a los usuarios.
b. Comunicación, Acciones correctivas y de mejora: También debe
comunicarse con el cliente (representante del contrato), para explicar el
incidente (causas y acciones de mejora) y ofrecer disculpas por el
inconveniente generado.
CASO #13 Proactividad y Conducto regular de comunicación
Comunicarse con el representante del cliente para informar la anomalía y proceder
a la reparación de la misma. Si no hay resolución del problema debe informarse al
interior de la Empresa (Gerente o Gestora de Producción) para sugerir al cliente las
necesidades de mejoramiento.
CASO #14
a. Verificación y control: El hecho de no diligenciar los formatos
oportunamente significa que no se están controlando las variables del proceso
como es indicado.
b. Reentrenamiento: Es importante reentrenar el personal manipulador para
sensibilizarlo sobre la importancia que tiene dejar las evidencias, tanto para el
sistema como para fundamentar la toma de decisiones.
CASO #15
a. Servicio: Decirle al cliente que el cambio era solo temporal, por un
inconveniente presentado, pero que para el día siguiente todo volverá a la
normalidad.
b. Autoridad: Con relación a las manipuladoras, reunirlas para decirles que ellas
no son autónomas para modificar sus funciones, deben comunicar a su jefe
cuando un cambio es pertinente para la mejor ejecución de las actividades del
servicio de alimentación, para analizar y tomar decisiones que no afecten la
satisfacción del cliente.
CASO #16 Disponibilidad y disposición
Como se tiene conocimiento de que una empresa contratista presta su servicio en
diferentes empresas, es normal que se presente un traslado. Se entrega el puesto
a la compañera que viene de reemplazo, e igualmente se recibe el otro servicio de
alimentación.
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CASO #17
a. Confiabilidad: No prestaría la información propia de la empresa, por que es
para su uso exclusivo.
b. Conocimiento legal: En el evento de prestarla podría dar hasta la
terminación del contrato, por suministrar la información confidencial de la
Empresa a otras personas.
CASO #18 Ética
Le expresaría al cliente que mi trabajo es a través de Industrial de Alimentos Flórez
y Cía. S.A.S, e informaría a mis jefes sobre dicha propuesta.
CASO #19 Atención al detalle y recursividad
Causas:
• Pedido de la materia prima sin claridad en la especificación del producto (grado
de madurez).
• Mala práctica de recibo, donde se acepta el producto muy verde.
• Falta supervisión en la ronda, tanto de almacenamiento como en el preliminar
del día anterior.
Acciones de mejoramiento:
• Reproceso del producto (licuar más tomate pero maduro o adicionar pan
licuado con salsa de tomate).
Implicación:
• Sobre costo de la preparación.
CASO #20 Competencia técnica
•
•
Los 116 patacones equivalen a 11.6 kilos de plátano (12 kilos).
El pedido final de plátano para el menú del típico sería: 103 kilos.
CASO #21 Competencia Técnica
En este caso se evalúa el conocimiento del decreto 3075/97 y el aporte del
profesional para la Empresa.
Fecha: Feb 5 de 2013
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CASO #22 Análisis de Datos
En este caso se espera que defina las diferentes causas por las cuales las
temperaturas se están excediendo del limite y saber el manejo adecuado del
formato de espina de pescado.
CASO #23 Competencia técnica
Es un sistema de seguridad y salud para los trabajadores, en el cual se aplica la
promoción y prevención, para evitar accidentes de trabajo y enfermedades
profesionales; desde la identificación y control de los peligros y riesgos en los
diferentes puestos de trabajo.
CASO #24 Competencia técnica
Sistema de aseguramiento de la calidad para garantizar la INOCUIDAD de la
alimentación. Se aplica controlando los riesgos de contaminación a los que se
encuentra expuesto el alimento.
CASO #25 Competencia Técnica
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Buenas practicas de manufactura
Programa de capacitación
Programas de mantenimiento preventivo
Programa de calibración
Programa de saneamiento
Control de proveedores
Planes de muestreo
Trazabilidad.
Nota: En este item tiene el 100% las que responda las 8, el 50% cuatro respuesta
y menos de cuatro 0 puntos
CASO #26 Competencia Técnica
En este caso se evalúa el aporte del profesional para la Empresa.
También se observa la presentación física de la prueba, en cuanto al manejo del
sistema y la organización.
Fecha: Feb 5 de 2013
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VALORACIÓN
Cada caso se evalúa así:
1
punto:
0.5
punto:
0
punto:
Porcentual:
Cuando
Cuando
Cuando
Cuando
la
la
la
la
respuesta
respuesta
respuesta
respuesta
es
se
es
es
la esperada.
ajusta parcialmente.
errada.
múltiple y responde parcialmente.
La sumatoria de puntos se lleva a una escala porcentual (siendo 26 puntos el
100%), con una correspondencia nominal, así:
Escala porcentual
100% - 90%
89% - 70%
69% o menos
Fecha: Feb 5 de 2013
Escala nominal
Excelente
Bueno
Malo
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