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EVALUACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE NIVELES DE SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE
COCA EN LA ELABORACIÓN DE PAN
Abner Félix Obregón Lujerio, [email protected]
Palabras clave: Tecnología de alimentos, pan de coca, coca
Introducción
La coca (Erythroxylum coca L.) es una planta originaria
del Perú y Bolivia, cultivada para uso tradicional, ritual
y medicinal- a partir de su transformación en cocaína–
se estimula sinérgicamente nuevos espacios agrícolas
en las cuencas del alto Huallaga, Apurímac-Ene,
Aguaytía, motivando a la vez el desplazamiento
migratorio de poblaciones campesinas de otras
localidades
del país atraídas por incentivadoras
expectativas
económicas,
configurando
una
problemática socioeconómica de profunda complejidad
y un gran reto para el estado peruano en plantear las
soluciones desde una perspectiva integral y sostenida
(Rengifo, 2004). La cuenca del Alto Huallaga tiene la
mayor extensión de cultivos de coca, se estima para el
año 2006 unas 16,900 has en producción, que
representa el 34% del total Nacional (Devida, 2007).
Desde la perspectiva alimentaría y nutricional de la
hoja de coca, son escasos los estudios (Castro de la
Mata, 2005; Ramos-Aliaga, 2005) indican resultados
coincidentes en el contenido de proteína 19% y
contradicciones en la absorción de nutrientes.
Respecto al valor isoproteico al 9 % (Cordero, 2002),
reporta un índice de eficiencia proteica (PER) igual a
1.4 en la proteína de la coca, el cual puede ser
mejorado vía complementación con otras fuentes
(cereales y leguminosas) de proteínas.
En este sentido, el presente trabajo es una respuesta
tecnológica para las organizaciones cocaleras del alto
Huallaga, y una propuesta a nivel piloto del uso de la
hoja de coca en la alimentación.
Metodología: La harina de coca, se adquiere en
envases de frasco de 100g. Se analizaron el
contenido proximal por el método de la
A.O.A.C.(1990). Las pruebas de panificación se
realizaron en el laboratorio de control de calidad de
productos agroindustriales de Facultad de Ingeniería
Agroindustrial- Universidad Nacional de San MartínTarapoto.
De la formulación y preparación del pan: Los
niveles de sustitución de harina de coca (peso/peso)
al 5, 10 y 15 % en la formulación base, fueron
mezcladas y amasado manualmente por 15 minutos,
luego fermentado por 2 horas, boleado y desarrollo en
latas (30 minutos), finalmente un horneado a 180°C
por 25 minutos.
Análisis físicos y químicos
El pan se sometió a análisis proximal (A.O.A.C, 1990)
y las propiedades funcionales
a evaluar son:
absorción de agua, peso, altura, volumen del pan y
estructura de la miga. Para verificar la significancia de
las propiedades funcionales se realizaron un ANOVA y
la prueba de F.
Evaluación sensorial, según pautas descritas por
Anzaldúa-Morales (1998) y Watts (1989), done la
unidad experimental es un pan de 30g y cada panelista
calificó cuatro atributos sensoriales: apariencia, sabor,
textura y aspecto general, con la finalidad de
establecer el grado de aceptación del pan.
Prueba potenciadora de sabor: se realizan pruebas
para eliminar el sabor a hoja y la sensación anestésica
al masticar, usando 0.1 % de ajo y jengibre como
saborizante natural en la formulación del pan de coca,
la misma que fue evaluado a través de un perfil de
sabor-escala de 5 puntos.
Evaluación biológica.- Muestras de pan al 5 % de
sustitución, se rebanaron en trozos pequeños y se
colocaron en una estufa a temperatura no mayor de
60°C con la finalidad de eliminar humedad. Luego se
molieron para reducir tamaño y obtener harina, la
misma que sirvió para preparar la dieta basal y los
análisis de humedad y proteína de la muestra en el
Laboratorio de Evaluación Nutricional de la
Universidad Agraria la Molina. La alimentación fue
suministrada por un período de 21 días para el índice
de eficiencia proteica (PER) y 10 días para la
digestibilidad Aparente.
Resultados y discusión
Caracterización de la harina y Nivel de sustitución
El análisis proximal de la harina de trigo resulta inferior
a la harina de coca en su contenido de proteína, grasa
y cenizas, en tanto contiene mayor porcentaje en
carbohidratos y energía, ENACO, reporta valores de
12 a 22 g de proteína/100g de materia seca. Durante la
preparación de la masa del pan, se observaron
cambios de color acentuado al verde, olor persistente a
hoja principalmente en masas formuladas al 10 y 15 %
de harina de coca, probablemente por concentración
mayor de clorofilas o la presencia de nervaduras de la
hoja en la harina, esta última tiene influencia en la
textura de la masa, lo
cual influye en la calidad
del pan. Sin embargo en
la masa de pan con
sustitución de harina de
coca al 5% se percibe
levemente
estos
cambios. En la figura 1,
se visualiza en la foto
las diferencias de color
de la masa durante la fermentación de la harina de
trigo (control = 0 %), harina de trigo + harina de coca al
5, 10 y 15 % de sustitución
Análisis físico, químico y sensorial del pan
El Cuadro 1, presenta la variación de altura, volumen,
peso especifico, peso y absorción de agua de los
panes elaborados con 5 %, 10 % y 15 % de sustitución
y un control (pan de trigo), notándose un decremento
en magnitud de la altura, volumen y absorción de agua
cuando el nivel de sustitución aumenta, lo cual
evidencia una menor retención de gas durante el
horneado, dando lugar a hogazas más compactas y
de menor tamaño, así como un coloración verde.
Estadísticamente los panes formulados con 5% de
sustitución difiere significativamente de los panes con
10 y 15 % de sustitución, resultando el mejor
comparadas entre si. El análisis proximal del pan con
5% de harina de coca presenta un contenido de
proteína de 11.98%, superior a productos integrales
equivalentes. El análisis de promedios confirma una
aceptabilidad del pan de coca con el calificativo “me
gusta ligeramente”. Además comparativamente el
perfil de sabor del pan de coca usando ajo y jengibre al
0.1 % en la formulación, mejora significativamente el
sabor (desaparece la sensación anestésica), efecto
que puede atribuirse a los compuestos bioactivos del
ajo: aliina, alicina y sulfuro de daililo (García, 2000),
que en forma de sulfatos actúa probablemente como
secuestrante de la cocaína y además el efecto picante
del jengibre favorece las sensaciones gustativas de las
papilas al momento de consumir el pan.
vista biológico el pan de coca (95/5 peso/peso) mejora
ligeramente la calidad proteica del pan de trigo, pero
evidencia pobre calidad proteína de la coca, -que
concuerda con los estudios realizados por RamosAliaga (2004) que indica valores de PER muy inferiores
al de la caseína, pero contradictorio a lo reportado por
Cordero (2002) que indica un PER = 1.4 en la hoja de
coca-, o probablemente existe algún factor
antinutricional además de la cocaína, que bloquea la
absorción de las proteínas durante el crecimiento de
las ratas, o también podría influir el balance de
aminoácidos como la deficiencia de lisina; respecto a
la digestibilidad aparente de la proteína (75.19 %) es
ligeramente superior al de cereales y leguminosas,
aportando además un valor biológico del 75.7 %, En
las figuras 2 y 3, se muestran los valores comparativos
del crecimiento de ratas y el valor de eficiencia proteica
del pan de coca respectivamente. El Cuadro 3,
presenta la calidad proteica del pan de coca.
Cuadro 2: Calidad proteínica de panes de coca y trigo, comparada
con la caseína
Dieta
% Sustitución Altura (cm)
Trigo
Volumen
(cm 3)
Volumen
Peso(g)
Específico
Absorción
de
agua(g/100)
(cm /g)
PER
H.coca
Promedio(g)
Promedio( g)
100 (1)
0
9.00 a
120.00
5
9.67 a
179.64
0.56 (3)
0
97.00 b
277.00
3.59
95
0.54 (2)
(1) Dato referencial, citado por Reyes, 2004.
(2) Dato referencial. Yánez et al 1994.
(3) Resultados LENA-UNA La Molina
Cuadro 3: Calidad de proteína del pan de coca
Métodos de medición de
calidad de la proteína
3
h. coca
Alimento
ingerido
Trigo
Caseína(1)
Cuadro 1:
Análisis físico de los panes con 3 niveles de
sustitución de harina de coca comparada con el pan control
100 % de trigo.
Aumento en
peso
Valor
estimado
100
0
3.70
24
0.46
32.71
+2
240.00
95
5
3.52
22
0.51
32.72+2
204.10
10
3.42
20
0.61
32.22+5
201.20
Digestibilidad
Aparente(Dap)
75.19 %
90
85
15
3.42
18
0.67
32.91+6
198.40
Valor Biológico(VP)
75.70 %
Utilización Neta de la
Proteína(UNP)
56.91 %
Pruebas biológicas: El Cuadro 2, reporta el aumento
de peso promedio de ratas para pan de trigo y pan de
coca al 5 % no difiere estadísticamente, pero resulta
significativamente inferior a la dieta con caseína.
Similar comportamiento ocurre en el valor del índice de
eficiencia proteica (PER), lo cual desde el punto de
Índice de eficacia
proteica(PER)
0.56
Fuente: Elaborado con datos del LENA_UNA la Molina.
pan de trigo
pan de coca
caseina
120
97
100
ganacia de peso
g
80
60
40
20
9
9.67
0
Muestras
1
Fig. 2: Crecimiento comparativo de ratas en
la evaluacion biologica del pan de coca
pan de trigo
3.5
pan de coca
cas eina
3
3
2.5
2
1.5
R
E
P
1
0.54 0.56
0.5
0
muestras
Fig. 3: Valor comparativo del PER en la
evaluacion biologica del pan de coca
Conclusiones
El pan con sustitución de 5 % de harina de coca,
demuestran viabilidad tecnológica para incorporar
como pan para el consumo humano, por su aporte en
proteínas (11.98 %) y cenizas (4.14 %).
La evaluación de aceptabilidad del pan de coca al 5 %
de sustitución, es calificada como me gusta
ligeramente; adicionando ajo y jengibre al 0.1 % como
aditivo natural mejora significativamente el sabor del
pan.
Las pruebas biológicas en ratas a nivel de laboratorio
arrojan una digestibilidad aparente de 75.19 %, un
PER = 0.54, Valor biológico de la proteína 75.7% y
utilización neta de proteína 56.91 % .
Un desarrollo Agroalimentario de la coca, como factor
de impacto socioeconómico y ambiental de las
comunidades rurales, es una alternativa tecnológica
que pretende reducir la expansión del área cultivar de
coca y orientar su diversificación en productos legales
derivados de la coca.
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