Download bioquímica de los alimentos - Facultad de Medicina

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE NUTRICIÓN
SILABO
DE
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
(Código: NO1521)
AÑO ACADEMICO: 2012-II
PROMOCIÓN INGRESANTE: 2011
CONTENIDO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
SUMILLA
DATOS GENERALES
COMPETENCIAS GENERALES
PROGRAMA DE CONTENIDOS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS
8. INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
9. BIBLIOGRAFÍA
2012
1. SUMILLA
La asignatura Bioquímica de los Alimentos pertenece al área de la especialidad, es de carácter teórico y
práctico. El propósito es analizar las estructuras y funciones de los componentes químicos y bioquímicos
de los alimento; así como identificar a nivel estructural y funcional de las biomoléculas, las
transformaciones que sufren durante el metabolismo y los cambios que ocurren en ellos durante la
cosecha, recolección transformación, almacenamiento hasta su consumo. Está organizado en unidades:
Agua, Sistema coloidal, dispersiones alimenticias; Sistemas Proteicos; Frutas y Legumbres; Enzimas;
Lípidos, granos y vegetales; sustancias espesantes, Flavor, Pigmentos naturales, Colorantes artificiales,
fermentación, Pardeamiento enzimático, Pardeamiento no enzimático, Tóxicos naturales. Al término de la
asignatura el estudiante explica los diferentes cambios bioquímicos que suceden en los alimentos y que
conducen a cambios en su constitución y características físico químicas, aplica diversos procesos
biológicos físicos y químicos en los alimentos destinados a un mejor conocimiento del comportamiento e
integra los conocimientos para utilizarlos en investigación en ciencia de los alimentos.
2. DATOS GENERALES
Nombre de la asignatura
Código del curso
Año de Estudios
Créditos
Total de horas semestrales
Nº total de horas por semana
:
:
:
:
:
:
Fecha de Inicio
Fecha de Término
Duración del Curso
Horario
:
:
:
Profesor Responsable del Curso
:
Profesores Colaboradores
:
Profesor
Responsable
Reactivos
Bioquimica de los alimentos
N01521
2º Año
4.0
102
Teoría: 2 horas
Práctica: 4 horas
Clase Inaugural 14 de Agosto 2012
15 de Diciembre del 2012
17 Semanas
Teoría: Viernes 8:00 – 10:00 hrs
Práctica: Miercoles 14:00 – 18:00 hrs.
( dos grupos en simultaneo
Laboratorios, del Local Central – San Fernando)
Q.F. Rosa Lorenza Oriondo Gates
Profesor Asociado D.E.
Mag.. Aníbal Pacheco Gallupe
Prof. Principal T.C.
Biolg. Segundo Calderón Pinillos Prof. Asociado. T.C.
Mg. Oscar Huaman Gutierrez
Prof. Auxiliar T.P.
Lic. Sissy Espinoza Bernardo
Prof. Auxiliar T.P.
Lic . Juana Flores Luna
Prof. Auxiliar. T.P.
Lic. Doris Pacheco Gallupe
Prof. Auxiliar T.P.
preparación
Profesores invitado
Ayudantes de catedra:
Nº de alumnos
Mg. Oscar Huaman Gutierrez
Lic. John Campomanes
Aníbal Pacheco Meza
Aníbal Jesús Pacheco Meza
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3.- COMPETENCIAS GENERALES :
Explica los diferentes cambios bioquímicos que suceden en los alimentos que conducen a cambios
en su constitución y características físico químicas.
Aplica diversos procesos biológicos, físicos y químicos en los alimentos destinadas a un mejor
conocimiento del comportamiento de estos.
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Integra los conocimientos adquiridos para usarlos en investigación en ciencia de los alimentos.
4. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
Primera Unidad Didáctica: Agua en los alimentos
1.- Duración: dos semanas
2.- Competencias Específicas:
a) Conoce la estructura del agua.
b) Define actividad del agua.
c) Identifica las reaccionesz de deterioro en los alimentos.
d) Determina la influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la fijación del
agua.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
Conoce la estructura del agua.
Define la actividad del agua.
Conoce la isoterma de absorcion
y de sorción..
Procedimental
Utiliza sus conocimientos para
aplicarlos en la composición de
los alimentos y su estado fisico.
Actitudinal
Desarrolla su trabajo
responsabilidad y ética
con
Segunda Unidad Didáctica: SISTEMAS PROTEICOS
1.- Duración : dos semanas
2.- Competencias Específicas:
a) Conoce e identifica los diferentes sistemas proteicos.
b) Identifica el comportamiento, los cambios fisico-quimicos, las propiedades y recciones
bioquimicas de l proceso de maduración en las carnes.
c) Conoce el valor nutricional de los sistemas proteicos..
d) Realiza ensayos para identificar los diferentes facotes que influyen en la conservación de los
sistemas proteicos.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
* Conoce los diferentes sistemas
proteicos de los alimentos:
Comportamiento frente al calor,
sus cambios físicos y químicos ,
sus propiedades fisico-quimicas,
reaccciones bioquimicas de
maduración y valor
nutricional.
* Explica la contracción
muscular en tejidos vivos.
* Identifica los metodos de
conservación y almacenaje
Procedimental
* Aplica sus conocimientos
para poder identificar los
diferentes sistemas proteicos.
* Realiza ensayos para ver los
efectos del calor sobre los
diferentes sistemas proteicos.
* Identifica los factores que
influyen en su conservación.
3
Actitudinal
* Desarrolla su trabajo
responsabilidad y ética
con
Tercera Unidad Didáctica: SISTEMA COLOIDAL: DISPERSIONES ALIMENTICIAS
1.- Duración: Una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Define Sistema coloidal. Clasificación
b) Identifica los diferentes sietemas coloidales en los alimentos.
c) Efectua practicas de reconocimiento de las diferentes dispersiones alimenticias.
d) Factores que influyen en su formación.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
Define sistema coloidal. Conoce
la clasificacion de las
dispersiones alimenticias.
Establece las condiciones para la
formación y factores que
influyen en las diferentes
dispersiones alimentticias.
Propiedades de cada dispersión
alimenticia.
Procedimental
Aplica sus conocimientos para
poder explicar las condiciones,
factores, procedimientos de
formación de dispersiones
alimenticias. Realiza practicas
para poder identificar las
diferentes dispersiones
alimenticias.
Actitudinal
Desarrolla su trabajo
responsabilidad y ética
con
Cuarta unidad Didáctica: FRUTAS Y LEGUMBRES
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Conoce el proceso de maduración despues de cosecha de las frutas y legumbres.
b) Reconoce la importancia de la respiracion de las plantas. Producción de etileno.
c) Identifica las frutas climatericas y las no climatericas.
d) Interpreta los cambios de textura y color de las frutas y legumbres
3.- Contenidos programados.
Conceptual
*Conoce el proceso de
maduración y el metabolismo
despues de la cosecha de las
frutas y legumbres.
* Explica el proceso de
respiración de las plantas.
Porducción de etileno.
* Explica los cambios de textura
y color de las frutas y legumbres.
Procedimental
* Aplica sus conocimientos para
poder clasificar las frutas y
legumbres: climatericas y no
climatericas.
* Realiza e interpreta los
cambios de textura y color de las
frutas y legrumbres.
* Realiza ensayos para explicar
los cambios en las frutas y
legumbres.
Quinta unidad Didáctica: Enzimas en los alimentos:
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a. Conoce la clasificación de las enzimas en los alimentos.
b. Describe las propiedades de cada una de las enzimas.
c. Identifica los factores que modifican la actividad de la enzimas.
d. Fuentes de las enzimas.
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Actitudinal
Respeta las pautas existentes
para la ejecución de los ensayos
y trabajo en laboratorio.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
*.Define las enzimas presentes
en los diferentes alimentos.
* Determina los factores que
modifican la actividad de las
diferentes enzimas
* Explica las propiedades de
cada una de las enzimas y su
aplicación en la alimentación.
Procedimental
* Aplica sus conocimientos para
poder explicar las propiedades
de las enzimas como papaína,
lipooxigenasas y amilasas en la
alimentación.
Actitudinal
Respeta las pautas existentes
para
la presentación del
seminario correspondiente para
este tema.
Sexta unidad Didáctica: GRANOS Y VEGETALES
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Conoce la composición y le estructura de los granos cereales.
b) Establece la diferencia entre gelatinización y retrogradación.
c) Establece las propiedades de las proteinas de diferentes fuentes alimenticias: cereales,
leguminosas, oleaginosas, hojas y de algas.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
* Describe a los granos cereales
: estructura y composición.
* Clasificación de los
carbohidratos
Interpreta los fenomenos de
gelatinización y retrogradación
del almidón.
* Explica las propiedades de las
proteinas de diferentes fuentes
alimenticias.
Procedimental
* Aplica sus conocimientos para
poder realizar ensayos para
caracterizar el almidón de los
granos cereales.
* Realiza e interpreta los
resultados los ensayos realizados
para identificar las proteinas de
las diferentes fuentes
alimenticias.
Actitudinal
Respeta las pautas existentes
para la ejecución de los ensayos
y trabajo en laboratorio.
Setima unidad Didáctica: LIPIDOS
1.- Duración: u na semana
2.- Competencias Específicas:
a.Conoce los aspectos fisicos y quimicos de los lípidos.
b. Identifica las reacciones que ocurren en la autoxidación. lipólisis.
c. Reconoce las reacciones que ocurren en la lipolisis.
d. Describe el papel de los lipidos en el aroma de los alimentos.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
* Conoce los aspectos fisicos de
los lipidos.
Explica las reacciones de
autooxidación, lipolisis y el pael
de los lipidos en el añroma de
los alimentos.
Procedimental
*Con los conocimientos
adquiridos puede reconocer las
reacciones, el estado de los
lipidos en los alimentos.
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Actitudinal
Actua integrado al equipo de
trabajo
respetuosamente,
responsablemente
y
con
iniciativa.
Octava unidad Didáctica: SUSTANCIAS ESPESANTES
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Conoce la composición y le estructura de las pectinas.
b) Explica las propiedades de las pectinas.
c) Explica la accion de la enzimas pectoliticas en los alimentos.
d) Explica la composición y propiedades de gomas de exudados,semillas y de polisacaridos de algas.
e) Conoce las aplicaciones de las sustancias espesantes.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
* Describe a las sustancias
espesantes: composición y
estructura.
* Conoce las propiedades de las
sustancias espesantes.
* Conoce sus aplicaciones en la
alimentación y nutrición.
Procedimental
* Aplica sus conocimientos para
poder realizar ensayos para
caracterizar las propiedades de
las sustancias espesantes.
* Realiza ensayos para ver los
factores que influyen en las
propiedades de las sustancias
espesantes.
Actitudinal
Respeta las pautas existentes
para la ejecución de los ensayos
y trabajo en laboratorio.
Novena unidad Didáctica: FLAVOR
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Explica el sentido del gusto.
b) Conoce los mecanismos del flavor en las hortalizas, frutas y especias.
c) Explica los flavores de aceites y grasas.
d) Explica los flavores de los miosistemas alimentarios.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
Procedimental
Actitudinal
* Aplica sus conocimientos para Respeta las pautas existentes
* Describe el sentido del gusto.
para la ejecución de los ensayos
poder diferenciar los diferentes
Explica la teoria del sabor
y trabajo en laboratorio.
flavores de los alimentos.
dulce.
* Interpreta los resultados de
*Interpreta los cambios que
ocurren en las hortalizas, frutas y ensayos relacionados a los
factores que influyen en la
especias en relación al
percepción de los flavores.
desarrollo de los flavores.
* Explica el desarrollo de los
flavores de aceites y grasas.
Decima unidad Didáctica: PIGMENTOS NATURALES-COLORANTES ARTIFICIALES
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Define pigmentos y colorantes.
b) Conoce las diferentes sustancias responsables de dar color a los diferentes alimentos de origen
animal y vegeteal.
c) Explica los diferentes factores que pueden influir para hacer variar el color de los pigmentos y
colorantes.
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3.- Contenidos programados.
Conceptual
* Define lo que es un pigmento y
un colorante.
* Conoce los diferentes
pìgmentos naturales.
* Conoce la estructura,
propiedades y utilidades de los
diferentes pigmentos y
colorantes de los alimentos.
Procedimental
* Aplica sus conocimientos para
poder realizar ensayos para
identificar los pigmentos
naturales..
* Realiza e interpreta los
resultados los ensayos realizados
para ver como diferentes
factores influyen en los colores
de los pigmentos.
Actitudinal
Respeta las pautas existentes
para la ejecución de los ensayos
y trabajo en laboratorio.
Décimo primera unidad Didáctica: FERMENTACION
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Conoce la composición y le estructura de los granos cereales.
b) Establece la diferencia entre gelatinización y retrogradación.
c) Establece las propiedades de las proteinas de diferentes fuentes alimenticias: cereales,
leguminosas, oleaginosas, hojas y de algas.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
* Describe a los granos cereales
: estructura y composición.
* Clasificación de los
carbohidratos
Interpreta los fenomenos de
gelatinización y retrogradación
del almidón.
* Explica las propiedades de las
proteinas de diferentes fuentes
alimenticias.
Procedimental
* Aplica sus conocimientos para
poder realizar ensayos para
caracterizar el almidón de los
granos cereales.
* Realiza e interpreta los
resultados los ensayos realizados
para identificar las proteinas de
las diferentes fuentes
alimenticias.
Actitudinal
* Desarrolla su trabajo
responsabilidad y ética
con
Decima segunda unidad Didáctica: FERMENTACION
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Explica que es una fermentación.Conoce la composición y le estructura de los granos cereales.
b) Conoce los diferentes tipos de fermentaciones: aerobicas y anaerobicas.
c) Conoce los mecanismos de las fermentaciones lácticas, alcohólicas acéticas y butiricas.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
* Conoce el concepto de
fermentación.
* Describe los mecanismo de las
diferetnes fermentaciones
importantes en la alimentación.
Procedimental
* Aplica sus conocimientos para
poder interpretar revisiones y
articulos referentes a las
fermentaciones.
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Actitudinal
* Desarrolla su trabajo
responsabilidad y ética
con
Decima tercera unidad Didáctica: PARDEAMIENTO ENZIMATICO - PARDEAMIENTO NO
ENZIMATICO.
1.- Duración: una semana
2.- Competencias Específicas:
a) Describe el pardeamiento de los alimentos.
b) Explica las diferencias entre pardeamaiento enzimatico y el no enzimatico.
c) Determina que factores influyen los diferentes tipos de pardeamiento.
d) Analiza la formación de compuestos pardos en el ácido ascorbico y en la caramelizaicón de los
azúcares.
3.- Contenidos programados.
Conceptual
* Describe el pardeamiento de
los alimentos.
* Interpreta los diferentes tipos
de pardeamiento que ocurren en
los aliamentos.
* Analiza los factores
involucrados en la formación de
los compuestos pardos.
Procedimental
* Aplica sus conocimientos para
poder realizar ensayos para
caracterizar los diferentes tipos
de pardeamientos.
* Realiza ensayos para ver los
factores que aceleran la
formación de compuestos
pardos.
* Explica mediante ensayos
como se puede inhibir el
pardeamiento de los alimentos.
Actitudinal
Respeta las pautas existentes
para la ejecución de los ensayos
y trabajo en laboratorio.
5.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Semana : 1ra Semana
Unidad:
Fecha: 15 Agosto 2012
Tema
Presentación de la asignatura; requisitos para aprobar.
Explicación competencias y del contenido del curso.
Distribución de los grupos. Asignación de los seminarios.
Semana: 1era. Semana
Unidad: I Unidad
Fecha: 15 Agosto 2012
Actividad
Clase Inaugural
EL AGUA
Exposición
Responsable
Q.F. Rosa Oriondo
Gates
Todos los profesores
Prof.Aníbal Pacheco
Gallupe
Estructura del agua. Actividad del agua. La actividad del agua de las
soluciones durante la congelación.
Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la
fijación del agua.
Semana: 2da. Semana
Unidad: I Unidad
Fecha: 24 Agosto 2012
Actividad del agua y reacciones de deterioro en los alimentos, en
partículas al estado deshidratado. Isoterma s de absorción y de
Porción
22 de agosto:
Seminarios
Exposición
Exposición
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Prof.Aníbal Pacheco
Gallupe
Todos los profesores
Semana : 3era. Semana
Unidad: II Unidad
Fecha: 07Setiembre 2012
Exposición
SISTEMAS PROTEICOS
Leche: composición química y estado físico. Proteínas de la leche,
comportamiento del sistema proteico, coagulación y valor
nutricional.
Huevo: Composición química y estado físico, estructura deterioro,
cambios físicos y químicos, preservación, almacenaje, cambios en
la deshidratación y congelación; coagulación de la proteína.
05 Setiembre. 1era. Práctica
Separación de caseína y, lactoglobulinas. Identificación de las
proteínas.
Propiedades de las proteínas de la harina de trigo y del huevo.
Acción inmediata del calor sobre las proteínas.
1era Práctica
Prof.
Pacheco G.
Aníbal
Todos los profesores
( dos grupos de práctica
en simultaneo
Semana : 4ª Semana
Unidad: II Unidad
Fecha: 14 Setiembre 2012
Carnes Tejido muscular: estructura y función del músculo.
Contracción muscular en tejidos vivos. Reacciones cadavéricas.
Reacciones bioquímicas-maduración-efectos de los tratamientos
alimentarios.
12 Setiembre- Practica:
Aislamiento y reconocimiento de glicógeno en carnes
Exposición
2da. Practica
Prof. Segundo Calderón
Pinillos
Todos los profesores
( dos grupos de práctica
en simultaneo)
Semana : 5ª Semana
Unidad: III Unidad
Fecha: 21 Setiembre 2012
SISTEMA COLOIDAL: DISPERSIONES ALIMENTICIAS
Introducción, Soles, geles alimenticios, emulsiones y espumas.
19 Setiembre- Practica
Alimentos sin estructura celular
Exposición
3era. Práctica
Prof. Rosa Oriondo
Gates
Todos los profesores
( dos grupos de práctica
en simultaneo)
Semana : 6ª Semana
Unidad: IV Unidad
Fecha: 28 Setiembre 2012
FRUTAS Y LEGUMBRES
Respiración, control de la maduración, control enzimático.
Maduración y metabolismo después de la cosecha. Interrelación de
la producción de etileno y respiración. Efectos del oxígeno y
anhídrido carbónico Cambios de textura y de color.
26 de Setiembre:
1er Examen Teórico y práctico
Semana : 7ª Semana
Unidad: V Unidad
Fecha: 05 Octubre 2012
9
Exposición
Prof. Segundo Calderón
Pinillos
Evaluación
Todos los profesores
ENZIMAS
Enzimas en los alimentos: Papaína; Lipoxigenasa; Amilasas.
Exposición
03 Octubre: Seminarios.
Exposición
Prof. Rosa Oriondo
Gates
Todos los profesores
Semana : 8ª Semana
Unidad: VI Unidad
Fecha: 12 Octubre 2012
GRANOS Y VEGETALES
Composición y estructura. Almacenamiento de los granos
cereales.
Polisacáridos: celulosa, almidón y glucógeno.
Fenómeno de gelatinización y retrodegradación.
Proteínas de los vegetales.
Proteínas de los cereales, leguminosas y oleaginosas.
Proteínas de las hojas y de las algas. Otras proteínas.
Exposición
4ta. Practica
12-Octubre Practica
Aislamiento de amilosa y amilopectina en fécula de maíz y
papa
Efecto de la temperatura.
Gelatinización en diferentes almidones.
Semana : 9ª Semana
Unidad: VII Unidad
Fecha: 19 Octubre 2012
LIPIDOS
Aspectos físicos: consistencia, emulsiones y emulsificadores.
Aspectos químicos: lipólisis, autoxidación, descomposición
térmica y química de la fritura. Papel de los lípidos en el aroma
de los alimentos
19 de octubre:
Conferencia
Exposición
Seminarios
Exposición
Semana : 10ª Semana
Unidad: VIII Unidad
Fecha: 26 Octubre 2012
SUSTANCIAS ESPESANTES
Pectinas: fuente, estructura, enzimas pectolíticas en los
alimentos. La pectina como agente gelificante. Gomas de
exudados y semillas. Polisacáridos de las algas. Gomas
microbianas.
Exposición
Exposición
Prof.Segundo Calderón
Todos los profesores
( dos grupos de práctica
en simultaneo)
Prof. Oscar Huamán
Lic.John
Campomanes
Todos los profesores
Prof. Rosa Oriondo
Gates
5ta. Práctica
24 octubre:
Pectinas, separación y propiedades Formación de mermelada
y caramelización
Semana: 11 Semana
Unidad: IX
Fecha: 02 Noviembre 2012
10
Todos los profesores
( dos grupos de práctica
en simultaneo)
FLAVOR
Prof. Rosa Oriondo
Gates
Sentido del gusto. Flavor de hortalizas, frutas y especias. Flavor
de aceites y grasas. Flavor de los miosistemas alimentarios.
Exposición
31Octubre
2do. Examen Teórico y práctico
Evaluación
Todos los profesores
Semana : 12 Semana
Unidad: X Unidad
Fecha: 09 Noviembre 2012
PIGMENTOS NATURALES-COLORANTES ARTIFICIALES
Pigmentos naturales. Compuestos fenólicos: flavonoides,
antocianinas, leucoantocianinas, antoxantinas, caquetinas y
taninos. Mioglobina y Hemoglobina. Carotenoides, colorantes
artificiales.
07- Noviembre:
Pigmentos naturales: comportamiento frente a los diferentes
tratamientos.
Semana : 13 Semana
Unidad: XI Unidad
Fecha: 16 Noviembre 2012
FERMENTACION
Exposición
6ta. Practica
Exposición
Prof. Rosa Oriondo
Gates
Todos los profesores
( dos grupos de práctica
en simultaneo)
Prof. Oscar Huamán
Fermentaciones aeróbicas y anaeróbicas. Mecanismos de
fermentaciones lácticas, alcohólicas, acéticas y butílicas.
14Noviembre:
Levaduras químicas y biológicas
7ma. Practica
Todos los profesores
( dos grupos de práctica
en simultaneo)
Semana : 14 Semana
Unidad: XII Unidad
Fecha: 23 Noviembre 2012
PARDEAMIENTO ENZIMATICO PARDEAMIENTO NO
ENZIMATICO.
Introducción.
Descripción
General.
Reacciones
de
polifenolaminas. Función fisiológica. Sistema de
sustratos. Reacción de Maillard. Pardeamiento de ácido
ascórbico. Caramelización de los azúcares.
21 Noviembre:
Pardeamiento enzimático y no enzimático.
Exposición
Prof. Oscar Huamán
8va. Práctica
Todos los profesores
( dos grupos de práctica
en simultaneo)
Semana : 15 Semana
Unidad: XIII Unidad
Fecha: 31 Noviembre 2012
TOXICOS NATURALES
Introducción.
Glucósidos.
Cianógenos,
glicoalcaloides.
Metilxantinas, glucosinatos, micoxantinas, aminas.
30 Noviembre:
Seminarios
Prof. Segundo Calderón
Exposición
Exposición
Semana :16 Semana
Unidad:
Fecha: 07 Diciembre 2012
11
Todos los profesores
Prof. Rosa Oriondo
Gates
REVISIÓN DE EXÁMENES – SEMINARIOS
05 Diciembre 2012
3er. Examen Teórico y práctico
Evaluación
Todos
profesores
los
Semana : 17ª Semana
Unidad:
Fecha: 12 al 15 Diciembre 2012
Sustitutorios
Evaluación
Prof. Rosa Oriondo
Gates
Todos los profesores
6.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
Metodología
Clases Teóricas-Cognoscitivas-Valorativas.
El curso está planificado y programado en XIV capítulos. Todos comprenden el análisis, la síntesis y la
evaluación de conceptos dados por la SUMILLA respectiva.
Clases Prácticas-cognoscitivas-Valorativas-Psicomotores.
Los alumnos asistirán puntualmente a las clases programadas, pasados los 10 minutos de iniciada la
clase no se dejará ingresar a ningún otro alumno.
El uso del mandil es obligatorio para las prácticas, no se dejará ingresar alumnos sin mandil y sin los
materiales pedidos para la realización de la misma.
Esta modalidad permitirá poner en evidencia las sustancias nutritivas de los alimentos, así como también
interpretar los cambios bioquímicos que ocurren en ellos, analizándolos para alcanzar una correcta
aproximación de sus mecanismos de acción.
Habrá un total de 08
prácticas. Los estudiantes deberán revisar anticipadamente los conceptos
teóricos, técnicos y logísticos de las prácticas correspondientes. Al término de cada práctica, se
presentará un informe en el plazo de una semana. Dicho informe comprenderá: introducción,
procedimientos realizados, resultados y discusión, conclusiones y bibliografía del tema.
Al inicio de cada práctica se tomara un paso de la práctica anterior.
Seminarios-Cognoscitivos-Valorativos-Psicomotrices.
Se han planificado y programado 05 fechas de
seminarios en los que se discutirá y se ampliarán
conceptos ya tratados en teoría y/o temas que por su complejidad merezcan del análisis y síntesis.
El alumno presentará el tema asignado de manera expositiva verbal y un resumen de dos hojas
acompañada de una bibliografía a base de libros, revistas y/o publicaciones científicas, con un mínimo de
cinco artículos científicos actualizados sobre el tema presentado el mismo día de la exposición y debe
entregarse a todos los profesores presentes al seminario. Todos los asistentes tienen derecho y el deber
de participar activamente durante el desarrollo de cada tema aportando, esclareciendo, ampliando,
cuestionando, complementando los temas presentados.
7.- MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS
Los docentes harán uso de pizarra, sistemas audiovisuales (retroproyector, data display y otros) para las
clases teóricas.
En las prácticas se trabajara contara con una guía que se usara en el desarrollo y discusiones grupales
sobre el trabajo en laboratorio.
Se dispondrá de reactivos y materiales para el desarrollo de las prácticas de laboratorio.
8.- INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
La evaluación de los estudiantes se regirá por el Reglamento de Estudios y del Sistema de Evaluación de
los estudiantes de pre grado de la Facultad de Medicina, aprobada con R.D. N.o 0190-FM-01 ratificado por
R.R. N.o 2698-CTG-01 y sus modificatorias R.R. N.o 00553-R-02 y R.R. N.o 0401-R-03.
12
Se tomará 03 exámenes teóricos, que incluirán los conocimientos impartidos en las clases teóricas, tienen
carácter cancelatorio; el promedio de ellos representa 60 % de la nota promedio final del curso.
Se tomarán 03 exámenes prácticos que serán cancelatorios y equivale al 16 % de la nota promedio final. No
hay prueba de recuperación.
La nota de Seminario representa el 12 % del promedio final del curso, cuya calificación esta dada por
exposición 50 % y monografía 50%.
La nota de Prácticas representa el 12 % del promedio final del curso. Las prácticas serán evaluadas en cada
clase práctica como sigue:
El desempeño.
Participación activa en la ejecución de los experimentos, así como la responsabilidad de traer los materiales
necesarios para su realización.
Presentación del informe y del cuestionario correspondiente.
Notas de los pasos que se tomaran al inicio de las prácticas.
Los exámenes de recuperación y desaprobados se tomarán de acuerdo al reglamento vigente.
Exámenes de Recuperación:
Los exámenes de recuperación seguirán el siguiente tratamiento:
Los estudiantes se acogerán al examen de recuperación , cuando por razones de fuerza mayor no
pudieron rendir el examen parcial en su oportunidad, sólo en los siguientes casos:
- Problemas de salud que obligan a guardar reposo; para justificas, deberá presentar certificado médico de
los Servicios de Salud de la Universidad.
- Ausencias justificadas por representar a la Universidad para un evento, se justificará con la Resolución
Rectoral respectiva.
Por enfermedad o fallecimiento familiar (padre, madre, hermanos, o cónyuge), se justificará con la
presentación del certificado médico emitido por una dependencia del MINSA y en caso de fallecimiento por el
certificado de defunción.
En estos casos el estudiante solicitará por escrito a la dirección de la Escuela Académico Profesional de
Nutrición y dentro del semestre académico que se dicta la asignatura, el motivo de la recuperación del
examen. La solicitud será sustentada documentariamente.
Sólo tendrán derecho a un (01) examen de recuperación. La calificación será de 0 a 20.
Examen de Desaprobados en Teoría:
Los exámenes de desaprobados seguirán el siguiente tratamiento:
Los estudiantes se acogen a este tipo de evaluación en función del número de exámenes teóricos
programados en la asignatura.
El alumno podrá rendir solamente dos exámenes sustitutorios (50%)de los programados.
Para participar en los exámenes sustitutorios deben tener como mínimo un examen aprobado. En el caso de
desaprobar los tres exámenes automáticamente pierde el derecho a rendir examen de desaprobados.
La calificación máxima alcanzada en estos exámenes de desaprobados no sobre pasará el promedio de las
notas obtenida por los estudiantes que aprobaron en los exámenes del Calendario normal. La nota obtenida
sustituye, no se promedia. (Reglamento R.D. N° 3170).
Para aprobar el curso se requiere haber aprobado dos exámenes teóricos que corresponde al 60%
de los exámenes teóricos tomados y haber aprobado dos exámenes prácticos.
ASISTENCIA
La asistencia a las clases teóricas, prácticas y seminarios es obligatoria de acuerdo al reglamento vigente.
9.- BIBLIOGRAFÍA
TEXTOS
BRAVERMAN, J.B.S.
SCHMIDT-HEBLET, Hermann
A.O.A.C
1980. “Introducción a la bioquímica de los alimentos”
Editorial El Manual Moderno S. A
1983. “Ciencia y Tecnología de los Alimentos”. Editorial
Universitaria. Santiago de Chile.
1984. “Method of Analisis” R. The Colegiata Press.
Wiscousin USA
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FENNEMA
ROBINSON, David S.
WONG, Dominic
CHEFTEL J., CHEFTEL
1990. “Introducción a la Ciencia de los Alimentos”.Editorial
Reverté.
1991. “Bioquímica y Valor Nutricional de los alimentos”.
Editorial Longman Group Limited.
1995. “Química de los Alimentos”. Mecanismos y teorías.
Editorial Acribia, S.A.
1996. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos”.Editorial Reverté.
REVISTAS DE INVESTIGACIÓN
CIENTÍFICA:
Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
Journal of Food Technology
Food Technology
Revista de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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