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EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-489-1994. PRODUCTOS DE LA PESCA. CAMARÓN CONGELADO.
ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FROZEN SHRIMP. SPECIFICATIONS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias,
Instituciones y Organizaciones:
Cámara Nacional de la Industria Pesquera
Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas
Instituto Nacional de la Pesca
Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
Dirección General de Normas
Secretaría de Pesca
Dirección General de Promoción Pesquera
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo se satisfacen cuando en la
elaboración del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas
prácticas de manufactura, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas,
que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo con lo que
establezca la Secretaría de Salud.
1. OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece las características que debe reunir el camarón congelado
para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la
salud humana.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica únicamente a las especies de camarones de las familias citadas
en el apartado 5.2 de esta Norma, congelados rápidamente. No es aplicable en productos en
que el camarón constituya menos del 50% m/m del contenido final comestible.
3. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas
Mexicanas vigentes:
NOM-002-SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de
verificación.
NOM-F-030-SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta.
Especificaciones.
NMX-F-088. Método de prueba para la determinación de microorganismos.
NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-304. Método general de investigación de Salmonella en alimentos.
NMX-F-310. Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos.
NMX-FF-057. Productos de la pesca. Crustáceos. Especies comestibles de importancia
comercial. Nomenclatura.
NMX-Z-012. Método de muestreo para inspecciones por atributos.
4. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma Mexicana se entiende por:
4.1 Camarón congelado. Al producto sano y crudo de las especies pertenecientes a las
familias Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae y Palaemonidae, obtenido después de un
proceso de congelación rápida.
4.2 Camarón congelado entero. Es aquel que conserva la cabeza, el caparazón y la cola.
4.3 Camarón congelado descabezado. Es aquel al que se le ha quitado la cabeza, pero
conserva la cáscara y cola.
4.4 Camarón congelado pelado con o sin telsón. Es aquel producto que se le ha eliminado
cabeza, cáscara y patas.
4.5 Camarón congelado pelado/desvenado. Es aquel camarón pelado que se le ha quitado el
tracto intestinal.
4.6 Camarón quebrado congelado. Son aquellas piezas de camarón que tienen por lo menos
las 2/3 partes de sus segmentos y puede ser quebrado con cáscara y quebrado pelado.
5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
5.1 Clasificación
5.1.1 Camarón congelado
Para efectos de la presente Norma el camarón congelado se clasifica en tres grados de
calidad de acuerdo con la Tabla 1.
Tabla 1.
Grado
Valor
Calidad A
90-100
Calidad B
80-89
Calidad C
70-79
5.1.2 Camarón congelado por el método IQF
En el caso de camarones procesados mediante el método de congelado individual (IQF), se
clasifica en dos grados de calidad de acuerdo con la Tabla 2.
Tabla 2.
Grado
Valor
Calidad A
90-100
Calidad B
80-89
5.1.3 Por talla
El camarón congelado empacado se clasifican por tallas como se indica en la Tabla 3.
Tabla 3
Número de Camarones por 453.6 g.
Tallas
U-10
U-12
U-15
16-20
21-25
26-30
31-35
36-40
41-50
51-60
61-70
71-80
80-Más
Nota:
Quebrado Grande
U-10 a 16-20
Más de
No más de
-11
13
16
21
26
31
36
41
51
61
71
80
10
12
15
20
25
30
35
40
50
60
70
80
--
Quebrado Mediano
Quebrado Chico
21-25 a 26-30
31-35 a 41-50
5.2 Designación
El producto objeto de esta Norma se designa comercialmente como camarón congelado,
clasificándolo de acuerdo a su color característico en blanco, rosado y café, de la siguiente
manera:
Camarón Blanco
Penaeus setiferus, P. vannamei, P. occidentalis y P. stylirostris
Camarón Rosado
Pennaeus duorarum y P. brasiliensis
Camarón Café
Penaeus aztecus, P. californiensis y P. brevirostris
6. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en sus diferentes tipos y grados de calidad, debe cumplir
con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las siguientes:
6.1 Sensoriales
6.1.1 Color: Debe ser el característico de la especie, exento de coloraciones extrañas por
contaminación o alteración. Para efectos de esta Norma el camarón se clasifica en
blanco, rosado y café, en conformidad con el inciso 5.2. Se debe asimismo, procurar
mantener la uniformidad de tonos en cada unidad de empaque.
6.1.2 Olor: Debe ser el característico de la especie, exento de olores extraños o
desagradables por contaminación o adulteración. En el caso particular del camarón
café, el olor a yodoformo no se considera como defecto a menos que éste sea
excesivo.
6.1.3 Sabor: Debe ser el característico de la especie exento de sabores desagradables por
contaminación o adulteración.
6.1.4 Textura: ebe ser firme, elástica y característica de la especie.
6.2 Físicas y químicas
6.2.1 Contenido neto y peso drenado
El contenido neto se establece conforme a las tolerancias permisibles para la
comercialización de los productos envasados, que señala la Norma Oficial Mexicana NOM002-SCFI (véase 3 Referencias).
6.2.2 Uniformidad de tallas
Se debe determinar por la relación de las masas de piezas mayores y menores de acuerdo a
la siguiente Tabla:
Presentación
Piezas
Hasta 283.50 gramos
284 a 680.40 gramos
684.40 a 1134 gramos
Mayor de 1138.5 gramos
3 mayores/3 menores
6 mayores/6 menores
8 mayores/8 menores
10 mayores/10 menores
El resultado de la relación de piezas mayores/piezas menores, no debe exceder los siguientes
límites de tallas:
Talla
Límite Máximo
U-10
U-12
U-15
16-20
21-25
26-30
31-35
36-40
41-50
51-60
61-70
71-80
80-Más
1.25
1.25
1.25
1.30
1.30
1.30
1.35
1.35
1.35
1.40
1.40
1.40
1.50
Nota: Véase inciso 5.1.3.
6.2.3 Aditivos alimentarios
El producto objeto de esta Norma debe presentar únicamente los aditivos alimentarios
permitidos en los límites establecidos por la Secretaría de Salud.
6.2.4 Contaminantes
El producto objeto de esta Norma, no debe sobrepasar los límites de contaminantes
químicos y biológicos establecidos por la Secretaría de Salud.
6.2.5 Material extraño
Queda fuera de Norma todo producto que presente materia extraña objetable ajena al
producto (fragmentos de insectos, excretas, restos de uñas, pelos etc.).
7. MUESTREO
Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo
entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3
Referencias).
7.1 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la
dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 vigente
(véase 3 Referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud.
8. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas, que se
establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capitulo de referencias, así como el siguiente método de prueba:
8.1 Calidad del agua
La calidad química y sanitaria del agua debe controlarse si se destina para refrigeración y
producción de hielo, lavado de los productos pesqueros preparación de soluciones,
elaboración de alimentos y lavado de utensilios que entren en contacto directo con los
alimentos y debe cumplir con los requisitos que establezca la Secretaría de Salud.
8.2 Grado de calidad
La determinación de los grados de calidad del producto, se basa en un sistema de deducción
de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo
de la base para obtener la calificación final del producto, de acuerdo con la Tabla 4 de
“Deducciones por factores calificados por puntos”.
Tabla 4. Deducción por factores calificados por puntos.
Descripción de la Variación de la Calidad
Estado físico
Factor
calificado
Extremos expuestos
deshidratados
Congelado
Congelado
Deshidratación
Hasta 5%
y descongelado % del número de 5.1 a 10%
camarones
Más del 10%
Más del 15%
Descongelado
Ninguno
Hasta 2%
2.1 a 5%
Más del 5%
Carne
deshidratada
descongelada
Ninguna
Ligera
Moderada
Marcada
Deducciones
0.0
3.0
6.0
11.0
Deterioro
Olor característico
Olor diferente: Ligero
% del número de
Moderado
camarones
Marcado
Excesivo: por cada 1% o fracción
Olor a combustible y aceites
Mancha negra en
cáscara o
membrana
suelta. No afecta
la carne
0.0
5.0
15.0
25.0
5.0
No apto para
consumo
Ninguno
Hasta 5 %
Cada 4% adicional o menos
(% del número total de camarones)
0.0
1.5
2.0
Ninguno
Mancha
negra
Hasta 3%
sobre la carne (%
3.1 a 5%
del número total
Cada 5% adicional o menos
de camarones)
0.0
2.5
3.5
3.5
Rotos, dañados y Hasta 1%
pedazos
1.1 a 3%
Cada 3% adicional o menos
(% del número total de camarones)
1.0
2.5
2.5
Patas, cáscara y
telsons
Hasta 3%
3.1 a 5%
Cada 5% adicional o menos
(% del número total de camarones
0.0
1.0
1.5
Cabezas y
camarones
inaceptables
Hasta 1%
Cada 1% adicional o menos
(% del número total de camarones)
3.3
4.0
Descongelado
Cocido
Uniformidad de
Tallas
Talla
R
U 10
a
U 15
0
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
16-20
a
26-30
0
0
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
R-Peso de las 10
piezas mayores
dividido entre el
peso de 10 piezas
menores
1.00-1.25
1.25-1.30
1.31-1.35
1.36-1.40
1.41-1.45
1.46-1.50
1.51-1.55
1.56-1.60
1.61-1.65
más 1.65
Textura
Firme, elástica, buena
Duro seco, suave (blando, ligero
Moderado
excesivo
31-35
a
41-50
0
0
0
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
51-60
a
71-80
0
0
0
0
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
80Más
0
0
0
0
0
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0.0
2.0
4.0
11.0
I
Deshidratación
Ligero
Moderado
Excesivo
1.0
2.0
4.0
Uniformidad de
la medida
Ligero
Moderado
Excesivo
1.0
2.0
4.0
Deterioro
Ligero
Moderado
Excesivo
1.0
2.0
4.0
Manchas negras Ligero
y limpieza
Moderado
inapropiada
Excesivo
(% por peso)
1.0
2.0
4.0
Q
F
Pedazos
(% por peso)
Ligero
Moderado
Excesivo
1.0
2.0
4.0
Rotos y dañados Ligero
(%por peso)
Moderado
Excesivo
1.0
2.0
4.0
9. ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9.1 Etiquetado
Los empaques que se utilicen debe llevar una etiqueta o impresión permanente con
caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o en inglés conteniendo como
mínimo los siguientes datos de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-002SCFI, y NOM-030-SCFI (véase 3 Referencias) y lo establecido por la Secretaría de Salud.
a) Denominación específica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y
cumplir con la clasificación establecida en la Norma.
b) Nombre comercial, marca registrada
c) Nombre y dirección del envasador
d) Contenido neto y peso drenado
e) La leyenda de “consérvese en congelación a 255 K (-18°C)”. Y una vez descongelado,
no debe volverse a congelar.
f) Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de conservación
g) Clasificación por talla
h) Instrucciones para descongelar el alimento
i) Lista de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo el nombre de los
aditivos empleados.
j) La leyenda “Hecho en México”, en el caso de los productos de importación el país de
origen.
k) Nombre y domicilio del importador.
Así mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos
que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y
uso de los embalajes.
9.2 Envase
El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que
evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
9.2.1 Presentación
El camarón congelado y el quebrado del camarón congelado, se presentan en forma de
bloque, y a granel en empaque sanitario, que cumpla con las disposiciones de la presente
Norma (véase inciso 5.1.3).
9.3 Embalaje
Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan
la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite
la manipulación, almacenamiento y distribución de las mismas.
9.4 Almacenamiento
El producto debe permanecer almacenado a temperaturas entre los 248 K (-25°C) a 243 K
(-30°C) antes de su envío al mercado de consumo.
9.5 Transporte
El transporte debe contar con una unidad de congelación a temperaturas entre 248 K (25°C) a 243 K (-30°C), además de lo que establece la Secretaría de Salud.
Para la transportación del producto; se deben aplicar las siguientes medidas:
9.5.1 Pre-enfriar el vehículo de transporte, previo al embarque, por un periodo de tiempo
que garantice que el producto no sufrirá cambios bruscos de temperatura.
9.5.2 El vehículo de transporte debe estar limpio y si malos olores.
9.5.3 Al momento del embarque, las temperaturas del producto no deben ser mayores a los
258 K (-15°C).
10. BIBLIOGRAFÍA
Comisión del Codex, Manual de Procedimientos, 1981, Quinta Edición. Programa conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
Norma del Codex para Camarones Congelados Rápidamente, 92-1981. Codex Alimentarius.
CX 5/35. 2, CL 1991/20-FFP. SEP. 1991, Roma.
Norma Mexicana para Camarón Congelado, NMX-F-489-1986.
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación, No. 11 Tomo
CDXII, SSA. México 1988.
Rodríguez de la Cruz, C. 1988. Los Recursos Pesqueros de México y sus Pesquerías.
Primera Edición, Secretaría de Pesca.
Manual para Proceso de Camarón, 1990. Ocean Garden Products, Inc.
Ley Federal sobre Metrología y Normalización, Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial, Diario Oficial de la Federación, 1992.
Food Safety Regulations Applied to Fish by Major Importing Countries, FIIU/C825. FAO
Fisheries Circular, Roma, 1989.
Schoemaker, R., 1990. Canadian Requiremensts for Imported Marine Products INFOFISH
INTER No.5 Sep/Oct.
Scientific and Technological Informations for Use Deal in Dealing with Trade and
Consumers. Greenbook, The National Fisheries Institute 1991 Edition, Volume III.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
La presente Norma concuerda con la Norma Internacional Codex Stan 92-1981.