Download manual de diseño de ranchos para un estableciemiento

MANUAL DE DISEÑO DE RANCHOS PARA UN ESTABLECIEMIENTO
PENITENCIARIO Y CARCELARIO
UNIDAD DE SERVICIOS PENITENCIARIOS Y CARCELARIOS
BOGOTÁ - COLOMBIA
.
AGOSTO DE 2014
PREFACIO
CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN
En lo que corresponde al área de servicios dentro de un Establecimiento Penitenciario
y Carcelario se encuentra el área del rancho, que se comprende como el espacio de
una cocina auxiliar o industrial, y su función principal está en abastecer las
necesidades alimentarias de los internos en los Establecimientos penitenciarios y
Carcelarios.
Para su diseño se requiere comprender su funcionamiento y exige parámetros claros
para ser eficiente. Se conforma dentro de un conjunto de zonas, de locales anexos a
un área caliente de cocción que, con sus equipamientos, debe considerarse como
cocina.
Un conjunto de espacios adecuados para transformar los alimentos, y convertirlos en
platos elaborados. Se trata de un espacio complejo por la diversidad de procesos que
en ella se desarrollan, diversidad que exige que se preparen en zonas independientes
entre sí. La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea
necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y
personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
INDICE
1. CARACTERISTICAS GENERALES
1.1 Localización
1.2 Requerimientos mínimos para llevar a cabo los procesos de alimentos
1.3 Condiciones generales físicas requeridas
1.3.1 Principios de la planificación de un rancho
1.3.2 Programa arquitectónico
1.3.2.1 Factores a tener en cuenta en el diseño de un rancho por sectores
2. CONDICIONES FÍSICAS REQUERIDAS
2.1 Área de circulación
2.2 Amplitud
2.3 Materiales apropiados
2.4 Ubicación lógica de las instalaciones
2.5 Altura de los sitios de trabajo
2.6 Ventilación
2.6.1 Conductos
2.6.2 Filtros
2.6.3 Chimeneas
2.6.4 Ventiladores
2.6.5 Agua corriente
2.6.6 Salida de gases
2.7 El ruido
2.8 Luz y color
2.9 Saneamiento
2.10 Seguridad
2.11 Suministro de agua
2.12 Tratamiento de los desperdicios
2.12.1 Acumulación de desperdicios
2.12.2 Contenedores
2.12.3 Evacuación y almacenamiento de desperdicios
2.13 Instalaciones sanitarias
3. UTENSILIOS Y SUS CARACTERISTICAS
3.1
3.2
3.3
3.4
Separación de productos útiles de limpieza
Instalaciones eléctricas
Incendio y explosión
Equipos según el número de reclusos
1. CARACTERISTICAS GENERALES
1.1 LOCALIZACIÓN
Los servicios de alimentación, para la población privada de la libertad, deberán
cumplir con lo establecido en el Título V de la Ley 9 de 1979 Nivel Nacional, y demás
normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
La localización del servicio de alimentación debe estar alejado de focos de
contaminación y se deben adoptar las medidas que minimicen riesgos de afectación,
como el ingreso de plagas, polvo, lluvia y otros tipos de contaminación.
El diseño y la construcción del servicio de alimentación no deben afectar la
inocuidad del producto, para lo cual se tomaran las medidas necesarias.
De ser necesario, en el servicio de alimentación debe existir una entrada y una
salida, que garantice el flujo de procesos y la secuencia lógica.
Las áreas deben asegurar espacio para el traslado de los carros transportadores
con los alimentos preparados y ensamblados en fiambreras. De ser requerido se
deben instalar barreras físicas (cortinas de aislamiento) que permitan aislar el área de
producción.
Para cada actividad se definirán áreas específicas, las cuales deben estar señalizadas
y separadas físicamente para evitar contaminación cruzada, garantizando el flujo de
procesos.
1.2 REQUERIMIENTOS MÍNIMOS PARA LLEVAR A CABO LOS PROCESOS DE LOS ALIMENTOS
Para la planeación de un servicio de alimentación se debe tener en cuenta: la calidad
de los productos a preparar, los aspectos sociales y psicológicos de la alimentación,
las necesidades específicas de cada servicio y las tendencias futuras.
El objetivo general de la planificación de una cocina es logras hacer óptimo el uso del
dinero, trabajo y equipo; facilitar la producción, el mantenimiento, la limpieza y la
supervisión; economizar espacio, controlar costos, hacer usos efectivo de la fuerza de
trabajo y proporcional flexibilidad.
El proceso de planificación es complejo y se requiere con un equipo de profesionales
tener claro: un programa escrito con los principales elementos a considerar, formular
supuesto de planificación, escribir principios que guíen la planificación, calcular los
requerimientos del personal y elaborar una lista de factores de planificación. Al tener
listo el programa de necesidades y los principios requeridos se pasa a traducir la
información en planos, luego se discuten en equipo y se discuten para su aprobación
para proceder a abrir las licitaciones, adjudicar contratos y realizar la construcción.1
EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN SE DEBE GARANTIZAR
Inocuidad de los alimentos
Control de peligros de contaminación. Buscar la salubridad de los alimentos.
Control de temperaturas
Garantizar las temperaturas adecuadas de los alimentos recién preparados para su
consumo.
Seguridad
Garantizar el expendio de la comida en condiciones adecuadas.
Control de seguridad
En el caso de los establecimientos de reclusión2
Basándose en el DECRETO 3075 DE 1997 y la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 se concluye
que:
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Los servicios de alimentación, para la población privada de la libertad, deberán
cumplir con lo establecido en el Título V de la Ley 9 de 1979, y demás normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.
1
-
Planificación de accesos y áreas: La localización del servicio de alimentación
debe estar alejado de focos de contaminación y se deben adoptar las
medidas que minimicen riesgos de afectación, como el ingreso de plagas,
polvo, lluvia y otros tipos de contaminación. Los ranchos deben estar localizados
alejados de los puntos de foco de contaminación. Se deben crear barreras
físicas que minimicen riesgos de afectación como el ingreso de plagas.
-
El diseño y la construcción no deben afectar la inocuidad de los alimentos.
-
De ser necesario, en el servicio de alimentación debe existir una entrada y una
salida, que garantice el flujo de procesos, con secuencia lógica; estas deben
ser amplias para garantizar el traslado de carros transportadores de los
alimentos preparados ensamblados en fiambreras, el flujo de materias primas y
el producto terminado. Así mismo, de ser requerido se debe instalar barreras
físicas (cortinas de aislamiento) que permitan aislar el área de producción.
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y producción. Blanca Dolly
Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 45 y 46
2
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
-
La entrada del rancho debe ser amplia, teniendo en cuenta variables como el
ingreso de equipos de un amplio tamaño y entrada de carros transportadores o
gatos hidráulicos.
-
El diseño y la construcción deben ser apropiados para el tamaño, según la
capacidad del establecimiento, parte o número de internos establecidos para
cada Centro Penitenciario y Carcelario.
-
Se debe definir un área para descargue de materias primas que facilite las
operaciones de entrada de vehículos, inspección y control de calidad,
evitando demoras, deterioro de los alimentos y contaminación.
-
Establecer áreas definidas ventiladas e iluminadas para el almacenamiento de
los alimentos que faciliten la limpieza y desinfección.
-
El tamaño de los almacenes (fruver y abarrotes) y los cuartos fríos , debe estar
en proporción a los volúmenes atendidos y días de llegada de los alimentos a
los establecimientos. Debe ser acorde al parte o la cantidad de los alimentos a
almacenar, teniendo en cuenta rotación y días de llegada de los alimentos a
los Establecimientos Penitenciarios y Carcelarios.
-
El rancho debe tener un área de almacenamiento de elementos de aseo
separada del área de proceso.
-
Las zonas de alistamiento o pre-alistamiento, como carnes, tubérculos y fruver,
deben estar claramente definidas. Separadas preferiblemente con puntos de
agua.
-
Las instalaciones sanitarias deben estar alejadas de áreas de proceso de
alimentos, así mismo deben existir vestieres teniendo en cuenta el personal
administrativo del contratista y el número de rancheros.
-
Los lavamanos debe ser de acción mecánica y no manual, y estar ubicados
cerca de área de proceso.
Se debe garantizar el abastecimiento de agua en suministro y presión
adecuada.
-
-
Se debe contar con un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad
de cubrir un día de producción
-
Debe determinarse un área de preparación de jugos, área de ensamble de
alimentos preparados en las fiambreras y área para el alistamiento de dietas.
-
Los espacios donde circule el personal, y carros transportadores debe ser
apropiado y amplio.
-
El rancho debe contar con un espacio para el almacenamiento temporal de
basuras, este debe estar alejado del área de proceso.
-
Se debe proveer trampas de grasa donde se requiera.
-
Debe existir un área de lavado de menaje y de ollas, otra para elementos de
aseo y un área de aseo y desinfección de las canastillas y carros
transportadores separado del área de proceso.
-
Se deben determinar las áreas húmedas y secas pues los pisos deben llevar una
inclinación determinada para el desagüe. Así mismo los drenajes deben llevar
las capacidades adecuadas por área.
-
Debe existir un espacio definido para cada caldera de acuerdo a los
parámetros de seguridad industrial.
-
Tener en cuenta el diámetro de la tubería y su caudal para poder poner en
marcha equipos como las marmitas.
-
Establecer puntos de gas y eléctricos para los equipos que se van a utilizar en el
rancho.3
Los costos de construcción, de operación y la eficiencia dependen del diseño y el
espacio que se le dé a las diversas dependencias de un servicio de alimentación. Se el
espacio es demasiado pequeño, el tiempo y el esfuerzo aumentan y el volumen y la
calidad de la producción se reducen. Cuando ya es muy grande los costos de
construcción y de mantenimiento son excesivos.
Para logra un buen diseño se debe pensar en:
- La permanencia propuesta de la instalación.
- La agudeza de la necesidad de una operación específica.
- Elementos esenciales para una eficiencia operacional.
- Estándares en términos de apariencia, saneamiento y buena calidad de
producción y servicio
- Costos inmediatos y futuros, devaluación y mantenimiento.
Para el diseño se debe tomar principalmente en cuenta:
- El volumen de producción y el tipo de institución.
- Ubicación, tipo de usuarios, frecuencia de las compras y clase de alimentos
usados que definen los requerimientos de almacenamiento y producción.
- Las políticas de los que dirigen las cocinas.
- Las necesidades inmediatas y futuras de producción.
Si existen operaciones extra del servicio, como panadería o venta de productos
comerciales.
3
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
El diseño se debe guiar de acuerdo a las funciones que vayan a realizar. Se sacan
cálculos a partir: del volumen y el tipo de servicio, la cantidad y el tipo de equipo que
se empleará, el número necesario de empleados, el espacio requerido
1.3 CONDICIONES GENERALES FÍSICAS REQUERIDAS
Las diferentes dependencias del servicio de alimentación deben diseñarse
adecuadamente para que influencien positivamente los costos de construcción de
operación y la eficiencia.
Las principales dependencias que Deneb diseñarse son: el sector de suministros, que
1.3.1 PRINCIPIOS DE PLANIFICACIÓN DE UNA RANCHO
Lo fundamental en la planificación de un servicio de alimentación es el
establecimiento de principios básicos que puedan usarse como guías para diseñarlo y
equiparlo.
El centro de trabajo se comprende como el componente básico de lo que se entiende
como planta física en donde se realiza una tarea en específica. El conjunto de los
centros de trabajo se denominaría como “sector”; los diferentes sectores conforman la
planta física del servicio del de alimentación. El número de centros de centro de
trabajo que se necesitan varía con el trabajo que hay que realizar, y la cantidad de
secciones depende de los requerimientos del menú y el volumen de trabajo.
En una institución grande, por ejemplo, la cocción y la panadería pueden dividirse en
varias secciones, cada un da las cuales tendrá centros de trabajo para tareas
específicas, en cambio, en un servicio pequeño los centros de trabajo pueden estar en
una sola sección.4
El primer paso para la planificación funcional es visualizar todas las funciones que se
requiere realizar para el servicio de alimentación, en la que se incluye una lista de
tareas, por ejemplo, cortar, pesar, mezclar, licuar, revolver, evaluar la calidad.5
En ese orden de ideas sería apropiado:
PRINCIPALES ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO SE PUEDE MENCIONAR:
1- Para cada actividad del servicio debe planificarse un área de trabajo
independiente.
2- El flujo de trabajo en la preparación y servida de alimentos debe ser en línea
recta procurando un trabajo en el menor tiempo posible, dispuestos los equipos
de manera apropiada y eficiente. En el flujo se debe buscar un trabajo en
secuencia
3- El servicio de alimentación debe ubicarse convenientemente con relación a
varias áreas del mismo y a las de aquellos con los cuales tenga interrelación.
4
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y producción. Blanca Dolly
Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag.48 y 49
5
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y producción. Blanca Dolly
Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 48
4- Las áreas de recibo y almacenamiento deben estar cerca de la entrada del
área de producción, preparación y limpieza para facilitar la manipulación de
los alimentos.
5- El equipo en la áreas de preparación, cocción y servido deben disponerse de
tal forma que el personal pueda realizar sus tareas eficiente y económicamente,
in interferencia de tráfico cruzado. Igualmente se debe realizar un flujo de
trabajo en una sola dirección y aumentar la eficiencia del trabajo.
6- Él área de parqueo de los carros transportadores deben estar localizados de
manera que permitan al fácil acceso a las áreas de ensamble y servido de
alimentos en caso de que necesite trasladar la comida a otras áreas. Debe
tenerse en cuenta el tiempo y la distancia entre el punto de preparación y el
usuario.
El tiempo máximo que debe haber entre el servido de los alimentos y el
consumo es de 6 min.
7- Las unidades móviles de almacenamiento deben ubicarse en ángulo recto con
respecto a la línea del servido.
8- Las paredes de todas las áreas dispuestas para la preparación de alimentos
deben tener superficies fácilmente lavables y lisas, de colores claros.
9- Los pisos deben ir en materiales duros, lisos, no absorbentes y de fácil limpieza.
Las uniones entre los pisos y paredes deben ser cóncavas y selladas.
10- El administrador de un servicio de alimentación debe estar capacitado para
determinar cuáles deben ser sus centros de trabajo o sitios donde se realiza una
actividad en específico como por ejemplo picar, pelar, cortar.
11- Las funciones deben realizarse en la secuencia apropiada con el mínimo de
entrecruzamientos y devoluciones entre los procesos.
12- Debe buscarse una producción rápida y eficiente con el mínimo gasto de
tiempo y energía del trabajador.
13- Hasta donde sea posible se debe pensar en agilizar los procesos de
almacenamiento, procesamiento de alimentos y servido.
14- Los elementos y los trabajadores se deben desplazar lo menos posible.
15- Los materiales y herramientas deben tener una manipulación mínima y el
equipo debe requerir una mínima atención por parte del trabajador.
16- Debe aprovecharse al máximo el espacio y del equipo.
17- Debe buscarse un control de calidad.
18- Debe buscarse el mínimo costo de producción6
6
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y producción.
Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 48
1.3.2 PROGRAMA ARQUITECTÓNICO DE RANCHOS
Las áreas contempladas para ranchos son:
SECTOR DE SUMINISTROS
1.
ÁREA DE RECIBO
o
o
o
o
2.
Requerimientos generales
Función y ubicación
Requerimientos de espacio
Consideraciones del diseño
ÁREA DE ALMACENAMIENTO
a) Almacenamiento de artículos comestibles:
o
o
o
o
o
o
o
b)
c)
d)
e)
f)
Consideraciones de diseño para almacenamiento.
Estimado de cálculo de las capacidades de almacenaje.
Periodo de almacenamiento: Requerimientos de espacio aprox. para
almacenamiento.
Cálculo de las necesidades de espacio.
Factores a tener en cuenta en la planificación de cuartos fríos.
Temperaturas y humedad de las secciones de almacenamiento: almacenamiento
seco y frío.
Otra forma de calcular necesidades de espacio de almacenamiento.
Almacenamiento de artículos no comestibles.
Almacenamiento de canastillas limpias.
Área de almacenamiento de las contra-muestras en unidades de frío.
Área para el almacenamiento de productos de aseo.
Área para el almacenamiento de productos químicos.
3.
ÁREA DE DESPACHO
SECTOR DE PRODUCCIÓN
1.
ÁREA DE PRE-ALISTAMIENTO
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Pre-alistamiento de carnes
Pre-alistamiento de tubérculos
Área de pre-alistamiento de frutas, verduras y preparación de ensaladas
Área de preparación de jugos
Área de alistamiento de dietas
Área de producto no conforme
2.
ÁREA DE COCCIÓN
3.
TERMINADO Y PORCIONAMIENTO PARA LA SERVIDA
4. SECTOR DE LAVADO
a)
b)
c)
d)
Sección de lavado de fiambreras
Sección de lavado de ollas y utensilios
Área de limpieza y desinfección de menaje, utensilios y canastillas
Sección de lavado de carros
5. SECTORES COMPLEMENTARIOS
1.
SECTOR ADMINISTRATIVA
a) Oficina
2.
ÁREA ESTANCIA DEL PERSONAL
a) Comedor
b) Dormitorios
c) Baños
d) Lockers
e) Vestidores
f) Lavamanos
g) Esclusa séptica
3.
ÁREA DE RESIDUOS
a) Basuras temporales
b) Shoot de basuras
c) Área basuras provisionales
4.
ÁREA DE CALDERAS Y TANQUES
5.
ÁREA DE COMEDOR
6.
ÀREA DE PANADERÍA
7.
ÁREA DE ASADERO
1.3.2.1 FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL DISEÑO DE UN RANCHO POR
SECTORES
SECTOR DE SUMINISTROS
Comprende las secciones de recibo, almacenamiento y despacho. El espacio
almacenamiento no debe entenderse como el espacio independiente donde
almacena la comida hasta que se necesite, sino que este espacio debe ser parte
otros espacios como sistema de la cocina. Se be tratar de reducir distancias entre
actividades para que la manipulación sea la mínima posible.
de
se
de
las
1. ÁREA DE RECIBO
Requerimientos generales
Foto 1. Área de recibo
Es el área de recepción de materia prima e insumos. Es habilitada para los
proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la
entrada de carretillas y debería de disponer de básculas. En ésta área se requiere una
zona de recibo para proporcionar un almacenamiento temporal para el chequeo de
las diferentes mercancías.
Función y ubicación
La plataforma debe ubicarse en la entrada y comunicarse fácilmente con las
secciones de almacenamiento y separada del sector de procesamiento. En la
operación de recibo se debe procurara una mínima manipulación de los alimentos y
se envían directamente al almacenamiento inmediatamente después de ser
chequeados.
Requerimientos de espacio
El espacio requerido para la zona de recibo depende del volumen de las mercancías
y el número de camiones que parquearán al mismo tiempo. Por ejemplo, el espacio
mínimo para un camión es aproximadamente 2.40 m de ancho y 3.00 m a 3.60 m de
largo. Si se utiliza un equipo mecánico o manual el ancho debe ser entre 6.30 m y 4.50
m. Si van a descargar simultáneamente 2 camiones deben planificarse 6.00 m. Debe
dejarse espacio disponible para las personas que pesan e inspeccionan la mercancía
y para cada equipo necesario para la operación. Igualmente la oficina de recibo y las
demás áreas que completa la actividad deben ser planificadas en éste sector.
Las instalaciones y las operaciones que se realicen en el área de descargue deben
minimizar el riesgo de contaminación cruzada y garantizar las condiciones de
conservación y manipulación de cada producto de acuerdo a lo establecido en la
normatividad sanitaria vigente.
El área de descargue de alimentos, debe estar cerca al área de recibo y a su vez al
área de almacenamiento y proceso, esto con el fin de facilitar las actividades de
manipulación de alimentos, evitando retrasos y daños en las materias primas,
conservando la cadena de frío y condiciones de higiene. Así mismo, todas las
operaciones que se desarrollen en esta área deben
minimizar
riesgo de
contaminación cruzada.
Consideraciones del diseño
-
-
-
7
Con relación al diseño se sugiere Pensar el área de recibo con cubierta que
proteja contra la lluvia lo suficientemente alta para que pase el camión de
entrega, alrededor de los 4.20 m de alto.
Las instalaciones y las operaciones que se realicen en el área de descargue
deben minimizar el riesgo de contaminación cruzada y garantizar las
condiciones de conservación y manipulación de cada producto de acuerdo a
lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.7
El ancho de las puertas debe permitir el paso fácil de materiales y equipos. Los
anchos estándares para puertas sencillas y doble son 1.05m y 1.50m
respectivamente.
Ubicar las básculas en la línea de flujo del recibo de almacenamiento.
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
-
-
Poner una mesa con ruedas o un estante cerca de las básculas para poner los
artículos pequeños, cunado no esté en uso, la mesa puede guardarse en la
entrada del recibo.
Poner un escritorio o mostrador cerca de las básculas para ayudar a agilizar el
proceso.
Usar carros transportadores, canastas, cuchillos y tijeras, artículos para
transportar y clasificar los alimentos a las secciones de almacenamiento.
Poner un punto de agua.
Poner un espacio para basuras temporales que no permanezcan y generen
contaminación cruzada.8
2. ÁREA DE ALMACENAMIENTO
a)
Almacenamiento de artículos comestibles
Existen 4 tipos de almacenamiento de artículos comestibles, 2 fríos y 2 secos:
Seco
1.
2.
Frio
3.
4.
Cuarto seco 1 - Perecederos
Cuarto seco 2 - No perecederos
Cuarto frío1 – Refrigerado
Cuarto frío 2 – Congelado
Éstos dependen de 4 factores: la cantidad de alimentos que se va a almacenar en el
mismo tiempo. El tipo de menú y servicio suministrado, la frecuencia del expendio y la
proximidad de las instalaciones al área que se presta el servicio, es decir, el comedor o
la zona de alojamientos de los internos.
En el caso del almacenamiento seco hay que tener en cuenta que puede existir 2
áreas, una que guarde alimentos en grandes cantidades en un almacén o bodega u
otro que guarde alimentos en cantidades pequeñas.
El almacenamiento en frío también puede dividirse en varias estancias dependiendo
del volumen del producto, si se requiere guardar juntos o separados.
Consideraciones de diseño para almacenamiento
8
-
Evitar almacenar el equipo que no está en uso o que requiere cuidado o
mantenimiento.
-
Evitar temperaturas excesivas que contribuyan al deterior de los productos.
-
Diseñar las áreas con buena ventilación e iluminación, que eviten las
humedades y las partículas contaminantes. Evitar espacios húmedos par
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y producción.
Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 79
aprevenir el crecimiento de mohos por la condensación en las paredes, cielo
rasos equipos y alimentos.
-
Equipar los cuartos de almacenaje con anaqueles metálicos, ajustables
desarmables y abiertos, que permitan la circulación del aire y faciliten la
limpieza.
Para los anaqueles se debe:
Poner los entrepaños a una altura adecuada del piso con un mínimo de
20 cm. Par a proteger los alimentos de las salpicaduras y demás
contaminación.
Limitar la altura del entrepaño más alto a 1.80 cm máximo para evitar el
uso de escaleras.
Hacer que el ancho del entrepaño sirva para acomodar el largo o el
ancho de las cajas.
Destinare el anaquel más alto para paquetes más livianos y voluminosos,
como cereales o artículos que se usen poco. 9
Estimado de cálculo de las capacidades de almacenaje
Para hacer esta estimación se toma en cuenta el menú patrón, el que muestra la
cantidad promedio de cada grupo que se va a gastar por persona y por día. Los
porcentajes destinados para almacenamiento por congelación, por congelación, por
refrigeración y seco, deben basarse en prácticas específicas de compra de cada
establecimiento.
Una persona requiere 2 ½ kg diarios de alimentos en bruto para una dieta adecuado.
Se estima que 25 libras de alimentos (11.4kg) ocupan un pie cúbico (1 pies cúbico =
0.283m). Ésta cifra representa sólo las libras promedio por pie cúbico, de artículos en
paquetes y cajas y excluye el espacio para pasillos.
Periodo de almacenamiento
El tiempo durante el cual se va a almacenar depende de la disponibilidad de espacio
y la frecuencia de compra de los alimentos.10
9
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y producción.
Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 89
10
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag.83
REQUERIMIENTOS DE ESPACIO APROX. PARA ALMACENAMIENTO
GRUPO DE
ALIMENTOS
% EN FRÍO
Kg POR PERSONA
% EN SECO
% DE REFRIGERACIÓN
% DE
CONGELACIÓN
0.400
10
90
-
0.630
-
100
-
0.650
-
85
15
0.565
-
15
85
0.050
-
20
80
Miscelánea
0.200
-
-
100
TOTAL
2.495
1.643
Carnes, pescados,
aves, huevos.
Leche y queso.
Frutas y vegetales
Tubérculos y
plátanos, pan y
cereales.
Mantequilla,
margarina, otras
grasas.
0.902
Cuadro 1.
La frecuencia de la compra varía según los grupos de alimentos según se muestra en
el cuadro 1 anterior de requerimientos de espacio. El cuadro anterior muestra el
cálculo desde la suposición que todos los alimentos que se van a refrigerar se
comprarán cada 7 días. Sí en un establecimiento se compren en diferentes periodos se
debe hacer el cálculo de cada uno por separado, por ejemplo, los víveres perecibles
se compran con una mayor frecuencia que los semi-perecibles, y dentro de los, la
leche y la carne más frecuente que las frutas y las verduras.
Cálculo de las necesidades de espacio
Las necesidades de espacio, tanto de almacenamiento refrigerado como seco se
calculan multiplicando el número de comidas que van a servir diariamente por el peso
de alimentos por persona al día y el resultado por el número de días que se van a tener
almacenados. El segundo resultado se divide por la cantidad de libras (25 lb) o
kilogramos (11.4 Kg) que caben 1 pie cúbico. El espacio que se obtiene es el espacio
neto en pies cúbicos que se requiere para almacenar determinado alimento o grupo
de alimentos. A esta cifra se le suma el espacio requerido para pasillos y circulaciones
de aire para obtener el gran total del espacio requerido.
Si se quiere saber la cantidad de alimento a almacenar en cada área de
almacenamiento ya establecida, se determina el volumen del espacio que se requiere
para pasillos y para la circulación de aire (la altura máxima de los arrumes debe ser
de 1.80m) y se resta el volumen del espacio disponible. Luego se hacen a la inversa las
demás operaciones mencionadas para obtener el peso de los alimentos que se
pueden guardar en el área calculada.
Factores a tener en cuenta en la planificación de cuartos fríos11
11
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag.84
-
Dejar aproximadamente 1.62 m2 de espacio sin usar para poder abrir y cerrar la
puerta.
Calcular el promedio de un pie cúbico de espacio para 25 lb de alimentos
empacados en arrumes.
Dejar un mínimo de 90 cm de espacio para pasillos.
Medir todos los tipos de cuartos fríos de acuerdo con la altura. La altura
estándar es de 2.25 m.
Ubicar los compresores en un lugar diferente al del almacenamiento.
Si hay drenajes dentro de los cuartos fríos, no conectarlos directamente con el
sistema de drenaje.
Equipar los cuartos fríos con elementos de seguridad, tales como alarmas de
cierre y de elevación de temperaturas.
Construir los cuartos frío a nivel del piso para facilitar la entrada del equipo
móvil.
Proporcionar acceso a equipo mecánico para asegurar el mantenimiento
adecuado.
Equiparlos con termómetros remotos para indicar las temperaturas internas
ubicados en lugares estratégicos de fácil monitoreo
Temperaturas y humedad de las secciones de almacenamiento
Las temperaturas de los diferentes cuartos de almacenajes dependen del tipo de
producto que se quiere almacenar.
1. Almacenamiento refrigerado:
ALIMENTOS
ALAMACENAMIENTO
TEMPORAL C°
ALMACENAMIENTO
LARGO C°
HUMEDAD RELATIVA %
Vegetales y frutas
Carnes
Pescados
Huevos
Mantequilla – quesos
Bebidas embotelladas
Alimentos congelados
Helados
2-5
1–4
1–5
2–5
3–7
2–7
-12 a -1
-14 a -12
0/ 2
0/2
-1 a -5
-1 a -7
2/5
5/7
-18 a -24
-14 a -12
95
85
85
95
85
-
2. Almacenamiento seco:
Foto 2. Área de almacenamiento de abarrotes. Alimentos no perecederos en seco. Economato
18 a 24 C° está el almacenaje para madurar bananos, aguacates,
tomates, peras, manzanas y productos similares. Para productos maduros
es a 10°C.
Para las papas, si se van a utilizar pronto, a 10°C; si se van a almacenar
largo tiempo, 5°C o menos y pasarlo a 10°C tres semanas antes de usarlos
para permitir que los azúcares se trasformen en almidón.
Requisitos a tener en cuenta en el almacenamiento de refrigeración y congelación:
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
(0 a 4°C)
TEMPERATURA DE CONGELACIÓN
( -7 a -18 °C)
a. El almacenamiento de las materias primas se debe llevar cabo dentro de los rangos
de temperaturas establecidos en la normatividad sanitaria vigente. Lo anterior, es
de estricto y continuo cumplimiento.
b. Inspeccionar que la materia prima se encuentre debidamente etiquetada,
conforme a lo establecido en la Resolución 5109 del 2005, o la norma que lo
modifique, adicione o sustituya, considerando aspectos como nombre del
producto, fecha de procesamiento o lote y fecha de vencimiento.
c. Los
alimentos
que
requieran
almacenamiento por refrigeración se
deberán mantener a una temperatura
entre los 0 a 4 °C para evitar la
proliferación de microorganismos.
d.
Los
alimentos
que
requieran
almacenamiento por congelación se
deberán mantener a una temperatura
entre los -7 a -18 °C para evitar la
proliferación de microorganismos.
d. Una vez salga la materia prima de e. Una vez descongelada la materia
refrigeración, esta no se debe volver a prima ésta no se debe volver a congelar,
refrigerar.
ya que se afecta la calidad del alimento y
facilita que los microorganismos se
multipliquen.
f. El volumen de almacenamiento de la materia prima debe ser tal, que NO obstruya
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
(0 a 4°C)
TEMPERATURA DE CONGELACIÓN
( -7 a -18 °C)
la circulación del aire dentro del almacenamiento en frío.
g. El almacenamiento en frío (refrigeración y/o congelación) no se debe sobrecargar
ni colocar en ella alimentos calientes ya que al hacerlo se eleva la temperatura y
descongela parcialmente los alimentos.
h. La materia prima pre-cocida o lista
para consumir debe almacenarse
tapada e identificada mediante rótulo
para evitar contaminación cruzada.
i.
El proceso de PORCIONAMIENTO para
la materia prima considerada de alto
riesgo como las carnes debe hacerse
de manera controlada, en pequeñas
cantidades de manera que se
mantenga la cadena de frío.
Otra forma de calcular necesidades de espacio de almacenamiento
Cuando se conoce el espacio que van a ocupar se pueden calcular las necesidades
de espacio para cada uno de la siguiente manera:
1. Se desea saber cuánta cantidad de alimento se puede almacenar en un
espacio dado se multiplica el área del espacio por la altura máxima a la que
debe almacenarse los alimentos (1.83m) y se divide por el volumen (en m3) que
ocupa el alimento. Por ejemplo, si un cuarto tiene 2.44 m x 3.05 m y se desea
almacenar bultos de azúcar, que ocupan 0.084 m3 (dimensiones del bulto: 0.80
x 0.52 x 0.15 + 10 cm de aumento al largo y al ancho para dejas espacio
alrededor)12
La cantidad de bultos que se puede almacenar sería:
1.44 x 3.05 x 1.83
------------------------ = 162 Bultos de azúcar
0.084
2. si se sabe la cantidad del producto que se va a almacenar y se requiere saber
el espacio necesario, se procede a derivar la fórmula.
No. de bultos x espacio ocupado (m3)
----------------------------------------------------- =
Altura máxima de almacenamiento
12
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 90
162 x 0.084
----------------- = 7.44 m2 (2.44 x 3.05 m)
1.83
b)
Almacenamiento de artículos no comestibles
El equipo de limpieza y las partes del equipo deben almacenarse separados de los
alimentos y cerca de las secciones de limpieza. Se deben poner gancho para colgar
escobas y traperos y pocetas para que puedan ser lavados, también debe haber
gabinetes para los elementos de limpieza, una buena iluminación y ventilación y
paredes lavables con pisos con material antideslizante.
Los locales para almacenar basuras y desperdicios deben estar separados del resto de
locales de almacenamiento y pueden ser refrigerados. La ventilación debe ser
adecuada y el espacio suficiente para guardar y recoger la canecas. Puede ubicarse
una plataforma inclinada sobre la cual se pongan las canecas invertidas. Las paredes
y los pisos deben ser lavables y debe existir un sistema de drenaje.13
c)
Almacenamiento de canastillas limpias
Foto 3. Área para de almacenamiento de canastillas limpias.
d)
Área de almacenamiento de las contra-muestras en unidades de frío
Foto 4. Almacenamiento en frio (refrigeración)
contra-muestras de menús por tiempos de comida.
13
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 90
Foto 5. Almacenamiento en frío (refrigeración)
de las contra-muestras de dietas.
e)
Área para el almacenamiento de elementos de aseo
Se necesita un cuarto con un sumidero para lavar traperos y paños de limpieza con un
colgador para secar y guardar las escobas y traperos. El espacio del cuarto depende
del equipo de limpieza que se requiere. Se necesita un drenaje con colador removible
en el sumidero y un grifo mezclador que permita conexión con una manguera.14
El área para la limpieza y desinfección de traperos y escobas debe estar ubicada en
una zona fuera de la línea de proceso evitando la contaminación cruzada con
superficies, ambientes, equipos, utensilios y producto.15
Foto 6. Poceta para limpieza y desinfección de traperos.
f)
Área para el almacenamiento de productos químicos
14
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990.
15
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
Deben etiquetarse adecuadamente con rotulo, que indique modo de empleo y
concentración, además se deben almacenar ordenadamente, en estantes y/o
áreas definidas. Almacenamiento de elementos de aseo. Evitando la
contaminación cruzada en todo momento, se recomienda identificar los elementos
de aseo por zonas y colores.16
Foto 7. Área de almacenamiento de elementos de aseo.
3. ÁREA DE DESPACHO
La distribución debe hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del
alimento, garanticen el horario, su inocuidad y temperatura de servido, haciendo uso
de los siguientes métodos de distribución, según sea el caso:
Entrega directa de la fiambrera sin salir del servicio de alimentación.
Foto 8. Entrega directa
16
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
Entrega directa de la fiambrera previamente ensamblada a través de carros
transportadores herméticos a los diferentes patios.
Foto 9. Entrega a través de carros transportadores
Acción correctiva: En caso de que en el ERON no se cuente con la logística necesaria
para llevar a cabo estos procedimientos, el administrador del servicio de alimentación
y/ o contratista evaluará y documentará las estrategias adicionales de ensamble y
distribución, en concordancia con los parámetros de inocuidad en la prestación del
servicio de alimentación. Lo anterior será sujeto de verificación y validación por parte
del supervisor del contrato.17
a) Área de distribución de alimentos preparados
.
Foto 10. Alistamiento
17
en carros de distribución.
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
Foto 11. Ensamble en fiambreras
TRANSPORTE
El transporte de alimentos y sus materias primas a nivel externo de los establecimientos
de reclusión se realizará cumpliendo con las siguientes condiciones:
§ Los vehículos destinados al transporte de alimentos, bebidas y materias primas,
deben ser diseñados y construidos en forma que protejan los productos de
contaminación cruzada con el medio ambiente exterior y aseguren su
conservación.
§ La estructura de la unidad de transporte debe facilitar las operaciones de
limpieza y desinfección y permitir la evacuación de las aguas de lavado. En
caso que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben
permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento.
§ Por ningún motivo los alimentos se deben disponer directamente sobre el piso
de los medios de transporte. Para tal fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado que aíslen el producto de toda posibilidad
de contaminación. Ej.: Estibas.
§ Los vehículos de transporte destinados para alimentos deben cumplir con la
documentación requerida por la normatividad vigente aplicable emitida por el
ente de control. Así mismo, se deberá dar cumplimiento a la normatividad de
tránsito.
§ Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma
clara y visible los letreros establecidos en la normatividad vigente. Ej. La leyenda
Transporte de Alimentos.18
18
Ministerio de Transporte. Resolución 2505, 2004.
§ La unidad de transporte debe estar libre de cualquier tipo de instalación o
accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los
productos. Así mismo no debe existir comunicación entre la unidad de carga y
la cabina del conductor.
§ El transporte de alimentos se podrá realizar en vehículos tipo isotermo, siempre y
cuando se garantice el cumplimiento de las condiciones establecidas para el
producto en la normatividad sanitaria vigente y conserven su inocuidad.
§ Se debe controlar la temperatura permanente del alimento (refrigerado o
congelado), por lo que debe contar con un sistema de monitoreo de fácil
lectura, registro y ubicado en un lugar visible. Esto aplica desde el momento en
que se cierran las puertas de la unidad de transporte hasta su entrega al destino
final.
§ Si se transporta conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos con diferente
riesgo en salud pública estos deben estar separados y adecuadamente
envasados, protegidos minimizando riesgo de contaminación cruzada.
§ No se permite transportar alimentos o materias primas con sustancias peligrosas
y otras sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminación.
§ En todo caso se debe dar cumplimiento a lo establecido para el transporte de
alimentos en el capítulo V de la Ley 9 de 1979 Nivel Nacional o normas que
modifiquen, adicionen o sustituyan y será verificado por el supervisor de
contrato durante la ejecución.
§ El transporte de los alimentos preparados a nivel interno en los ERON se realizará
cumpliendo con las siguientes condiciones:
§ La estructura de los carros transportadores debe facilitar las operaciones de
limpieza y desinfección, minimizando cualquier riesgo de contaminación.
§ Las puertas o sistema de cierre de los carros transportadores destinados para la
entrega de alimentos preparados
deben evitar
cualquier tipo de
contaminación.
§ Se debe considerar la capacidad adecuada del carro transportador para dar
cumplimiento en tiempo de entrega, temperatura e inocuidad del producto
terminado.
Acción correctiva: El contratista y/o administrador del servicio de alimentos debe
describir acciones a implementar para los aspectos contemplados en este capítulo de
TRANSPORTE. Estos procedimientos deberán estar a disposición del supervisor del
contrato e INPEC.
A continuación, se mencionan algunas acciones correctivas a implementar:
En aquellos servicios que por condiciones de infraestructura o necesidades de uso el
contratista y/o administrador del servicio no puedan implementar el uso de carros
trasportadores para el producto terminado o fiambreras, debe validar un método
alternativo que garantice el traslado de los alimentos garantizando tiempos de
entrega, temperatura e inocuidad del producto terminado.19
En esta sección lo más importante a considerar es el cuarto de ensamblaje de
ingredientes, que puede estar ubicado a la salida de toda la secuencia de los
procesos de la cocina, como un espacio definido e independiente.
(cuadro de medidas de productos representativos para almacenar)
Las instituciones pueden emplear métodos para distribuir las comidas:
19
-
Distribución descentralizada
En este método los alimentos se envían en bloque a cocinas periféricas en los
servicios de los establecimientos y allí se arreglan y distribuyen en las bandejas.
En dichas cocinas se puede elaborar comidas pequeñas, refrigerios o algunas
preparaciones. El tamaño de estas cocinas periféricas depende del volumen de
comidas a servir. La cantidad y clase de equipo están influenciadas por el
volumen de comidas a servir. La cantidad y clase de equipo están influenciadas
por el volumen de comidas, así como por el tipo de preparaciones que se
vayan a elaborar allí. Así, por ejemplo, se pueden preparar los huevos y las
bebidas calientes y terminar las preparaciones de productos horneados,
asados y hervidos. Así mismo, se pueden preparar los refrigerios entre comidas y
calentar las comidas que por algún motivo no se pueden servir en las horas fijas
para ello. El ensamble de las bandeja puede hacerse en una forma similar a la
de la distribución centralizada; en tal caso, se puede diseñar la planta física y el
equipo como se explicará al hablar de este último método, sólo que las
dimensiones serán más pequeñas.
-
Distribución centralizada
En este método las comidas se sirven en la cocina central y, ya servidas, se
envían a las áreas correspondientes de servido.
Ubicación: el sitio para armar las bandejas debe permitir que las preparaciones
del sector de procesamiento puedan llegar difícilmente.
Requerimientos de espacio: el espacio requerido depende del sistema del
equipo usado para ensamblar las bandejas. En general, se requiere espacios y
equipo para: organizar la bandeja: servir sopa, alimentos calientes, servir
alimentos fríos y bebidas, y para chequear las bandejas. Si el arreglo es en línea
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
recta se puede necesitar de 2.40 hasta 7.20 m lineales para acomodar
unidades. La longitud de la mesa de ensamble varía con el número de
preparaciones que haya que servir y con el tamaño, clase y número de
unidades de servida.
Se requiere un mínimo de 1.20 de espacio libre entre el equipo ubicado en la
línea de ensamble y el que se coloque al otro lado del pasillo de ésta, y 1.50 m
por empleado. Para arreglos en línea recta. Es de anotar que se requiere un
mínimo de 4 empleados para una línea de ensamble. El espacio para alimentos
fríos generalmente debe ser mayor que para los calientes, debido al número de
preparaciones. Su longitud se puede acortar, colocando algunos productos en
el lado caliente y utilizando el espacio vertical.
La mayoría de los carros transportadores ocupan un espacio entre 1.35 y 62 m2
de espacio de piso y requieren un espacio de almacenamiento, tan cerca
como sea posible del extremo de la línea de ensamblaje.
También debe haber espacio suficiente para que el empleado cargue el carro
y para llevarlo a su destino.
Arreglo para el equipo: el equipo móvil debe agruparse de tal manera que
reduzca la longitud de la línea de ensamblaje y le dé la comodidad y fácil
alcance al empleado: para conseguir esto, se debe arreglar el esquipo en
forma de L o de U.
Las unidades móviles de servida deben arreglarse de tal forma que llenen las
necesidades de la comida que se va a servir , pues el equipo que se requiere
para el desayuno es diferente del que se necesita para el almuerzo y la comida.
La unidad para servir la sopa, debe colocarse cerca del final de la línea y
preferiblemente opuesta a la sección de bebidas.
La línea de ensamble debe tener listos todos los alimentos, para cuando la
bandeja comience a moverse; ésta puede empujarse con la mano o rodar en
una banda transportadora. Hay que tener en cuenta que debe impartirse
información acerca de las dietas que se está sirviendo, de una manera rápida y
clara. 20
La rapidez del servicio de bandejas es fundamental para que la comida le
llegue caliente al paciente.
Una guía del tiempo requiere éste método de distribución:
4 bandejas por minuto para la línea de ensamble
2 minutos para llenar el carro ( con capacidad para 8 bandejas)
1 minuto para despacharlo y llevarlo al piso correspondiente y servir.
1 minuto para devolver el carro vacío el montacargas
1 minuto para el descenso y ponerlo en posición para volverlo a llenar.
1 minuto para el descenso y ponerlo en posición para volverlo a llenar.
-
20
Distribución mixta
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag 118
Algunas distribuciones pueden utilizar un método de distribución combinado en
los cuales los servicios que quedan en el mismo piso de la cocinan central se
sirven de manera centralizada y los demás, descentralizadamente.
En este caso se necesita un sitio en la cocina central para armar las bandejas y
cocinas periféricas en los pisos que lo requieran.
En estos 3 métodos, la rapidez es fundamental y necesita buenas relaciones
entre los servicios. Los medios facilitan la comunicación como, una banda
transportadora, montacargas o ascensor para el método centralizado„ para el
método descentralizado, rampa o ascensor y para el mixto una combinación
de éstos.
SECTOR DE PRODUCCIÓN
1. AREA DE PRE- ALISTAMIENTO
a) Pre-alistamiento de carnes
Debe ubicarse en un punto estratégico que se conecte con facilidad al área de
recibo y almacenamiento. En el área se desarrollan actividades como: limpiar y
proporcionar la carne, las aves y los pescados.
Se necesita un sumidero, una tabla o un bloque de guayacán para majar la carne y
una mesa con gavetas para guardar los chuchillos o un colgador de cuchillos.
En algunos casos, dependiendo del menú, se necesita una moledora, una tabla,
cuchillos y una mesa con gavetas para guardar diversos utensilios.
La preparación de aves y pescados requiere el uso de sumideros. Puede usarse una
tabla plástica o de madera prensada, impermeable al agua, grasa y mugre, que
pueda higienizarse con agua hirviendo.
La luz debe dar 50 – 60 bujías – pie y ponerse en posición de evitar el brillo o las
sombras que se generen sobre la zona de trabajo. Los pisos deben ir con materiales
antideslizantes y de tráfico pesado. Debe ubicarse un sifón de desagüe en el centro
del área y el piso debe tener una ligera inclinación hacia él, las paredes deben ser
lavables y de superficie dura y el equipo debe estar ubicado de tal forma que permita
la limpieza completa por debajo y alrededor.21
b) Pre-alistamiento de tubérculos
Foto 13. Área de pre-alistamiento de tubérculos (papa).
Área de pre-alistamiento de frutas, verduras y preparación de ensaladas
21
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 95
Foto 14. Área de pre-alistamiento de ensaladas (cocina fría).
Ésta área debe estar cerca al recibo, al área fría de refrigeración y al área de
cocción. Estos productos llegan generalmente en paquetes voluminosos y dejan
muchos residuos. En esta sección se subdivide en 3 centros de trabajo:
1. Pelado.
2. Limpieza.
3. Tajado.
Estas actividades pueden estar agrupadas en 1 o varias dependencias dependiendo
del tamaño del servicio y el tipo de menú que se sirve.
En el área de pelado, el pelador debe ubicarse adyacente a un sumidero, que
también puede ser portátil para removerlo cuando no se esté usando.
En este centro debe haber más de 1 mesa de trabajo, con gavetas y entre paños para
almacenar utensilios pequeños. El segundo centro se relaciona estrechamente con el
tercero y en ocasiones puede combinarse. Depende el tamaño del de la cantidad de
vegetales que tengan que limpiarse, pero en lo posible la longitud no puede ser mayor
de 2.40m. Debe haber sumideros cuya profundidad máxima debe ser de 35cm, en
ocasiones preferiblemente de 30cm. Para el lavado de frutas y verduras es útil tener
una canasta metálica perforada que encaje entre los extremos de los compartimentos
del sumidero y que su tamaño permita ser levantada cuando esté llena.
El tercer centro debe llevar picadoras, licuadoras y otro equipo mecánico. Éste puede
tener aditamentos que requieran una ubicación especial, para ello es útil una barra
metálica o de madera. Algunos equipos pueden ubicarse en mesas rodantes para
poder quitarlas cuando no estén en uso.
En esta sección se necesitan recipientes de basura temporales, un triturador de
desperdicios, vasijas, canastas para poner los productos después de lavados y
cortados, también, anaqueles con rodachines.22
c) Área de preparación de jugos
Foto 15. Área de preparación de jugos (cocina fría)
d) Área de alistamiento de dietas
Foto 16. Área de alistamiento de dietas
Se debe adecuar un espacio para el servido de las dietas independiente de los menús
generales, implementando un sistema que facilite el servido al manipulador
previamente capacitado en el manejo de dietas.23
22
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 97
23
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
Foto 17. Ensamble de dietas
El diseño de ésta sección depende de la complejidad y el número de dietas que se
sirvan. La tendencia actual es sacar todas las dietas que se puedan del menú normal.
Por tal motivo, gran parte de las preparaciones pueden ser en secciones de carnes,
frutas y verduras. En esta sección se elaborarían únicamente aquellas preparaciones
que, por sus características, requieren un cuidado especial o no se ajustan al trabajo
de las otras secciones. 24
e) Área de producto no conforme
Se debe definir un espacio donde se identifique clara y visiblemente el no
cumplimiento de los requisitos de calidad de los alimentos. Debe ubicarse en un lugar
aislado que evite cualquier tipo de contaminación física, química y biológica.
2. AREA DE COCCIÓN
Foto 18. Área de cocción o procesamiento de alimentos (cocina caliente)
Las funciones en el área de cocción pueden agruparse de acuerdo con el
tratamiento y tipo de cocción requeridos.
El tratamiento comprende: sazonar, mezclar, armar, empanizar. La cocción puede ser:
al vapor, en hornos, en marmitas; por calor seco, en hornos, en planchas, asadores; y
por medio de la fritura, en freidores y sartenes basculantes.
24
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990.
La variedad y el volumen de los productos que se van a preparar influencian en las
necesidades del equipo y la formación de los centros de trabajo. Estas generalmente
forman un gripo particular de preparación y de la habilidad y equipo requeridos para
la misma, tales como cocción de vegetales, elaboración de salsas o asado al horno o
a la parrilla.
En servicios pequeños las diversas funciones se consolidan en uno o dos centros, así
mismo la simplificación de los menús para eliminar funciones a menudo ayuda
también para simplificar las necesidades del equipo y aumenta las eficiencia de la
producción.
Se debe dar una consideración detallada de cada centro de trabajo, a la
coordinación de unos con otros den la sección y de la sección con otras secciones del
servicio.
Aspectos a tener en cuenta:
- Evitar el tráfico cruzado.
- Hacer que el flujo de tráfico se mueva lentamente, en una dirección definida.
- Planificar una buena interrelación de la sección con otras secciones.
- Hacer la sección de lavado.
- Estudiar la posibilidad de emplear el mismo equipo para la sección y para la
panadería, por ejemplo, hornos, marmitas.
El ancho mínimo para un centro de trabajo debe ser de 2.70 m y la longitud máxima
de 1.80m para confinar el trabajo dentro del área máxima de trabajo para un
apersona normal. La sección más sencilla consiste en un centro de trabajo que tenga
una estufa con horno una mesa paralela; el asado y el horneado pueden hacerse en
el horno y los estofados, sopas y otras preparaciones en las parrillas. A partir de este
centro tan sencillo pueden hacerse extensiones graduales hasta que se formen
muchos centros altamente especializados.
El flujo de tráfico y la supervisión adecuada se hacen más difíciles a medida que se
aumenta el tamaño, pero, por otro lado, el centro especializado tiende a ser menos
complejo que el sencillo, que incorpora las funciones de cocción.25
El tamaño de la sección y el número de centros de trabajo dependen de una
variedad de factores, entre los cuales más importantes es el volumen de alimentos, ya
que a medida que aumenta la cantidad de centros, aumenta la cantidad de trabajo;
y llega un punto en que es más económico dividir las funciones entre 2 o más
empleados, en vez de permitir que cada uno realice la función completa. En este
caso, un producto puede ser parcialmente procesado en un centro y pasado al
siguiente para su terminado. Este plan puede producir movimientos más cortos y
repetitivos que producen el tiempo de producción el tipo de servicio y de menú
también influencian en el diseño de la sección, pues de ambos depende de cuantos
centro de trabajo y de qué tamaños se requieren. En general, la tendencia es
simplificar el menú y las funciones realizadas por los cocineros.
Otro factor que afecta el diseño de esta sección es el tiempo de servicio de la
organización del personal; no es lo mismo un servicio que atiende 24 horas diarias en
25
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 98
cualquier momento, que otro que prepara 3 comidas al día en horarios establecidos.
Una cocina organizada la mando de un chef ejecutivo, un chef de pastelería y un jefe
de camareros, difiere en muchos de talles en donde un nutricionista dietista en quien
dirige la preparación.
Los procedimientos también varían, en unos servicios se usan más marmitas y hornos a
vapor, mientras que en otros la cocción es mayor en la estufa.
El arreglo del equipo y de los centros de trabajo puede ser lineal, paralelo, cuadrado,
en forma de L o de U. el ancho mínimo es de 2.70m a 3.00 m. incluye una mesa de
trabajo de 75 a 90 cm. De ancho, un pasillo de 1.0um y una estufa de 90cm de
profundidad.
Los pasillos de trabajo deben tener 1.05 a 1.20 de ancho.
El diseño lineal viola muchos principios del arreglo de un buen centro de trabajo; si se
decide usarlo se requieren espacios frontales en el equipo cada 3.60 m para permitir la
entrada a la sección. Si se panifica 4 o más centros en una sección lineal, la distancia
será alrededor de 7.20m, la cual requiere una movilización considerable. Por tal motivo
este diseño trabaja en servicios pequeños.
El diseño paralelo cara a car puede usarse donde los que sirven entran a la cocina y
se requiere un área de tráfico. Esto facilita la recogida de la sopa, carne o vegetales
de los respectivos centros de trabajo. Al poner los centros en ángulo recto con el sitio
de servida se logra más eficiencia.
El volumen de los alimentos procesados debe ser suficiente para tener varios centros
de trabajo. El problema con ese diseño es el tráfico.
El diseño paralelo, de espaldar con espaldar, además del problema de tráfico, está la
dificultad de supervisarlo; esto puede contrarrestarse un poco quitando los muros. Una
ventaja de este diseño es que se reduce el tamaño de la campana de extracción que
va sobre el área de cocción, pues la agrupación que se conforma es más pequeña.
El diseño de forma cuadrada, de L o de U es complicada usualmente, ésta tiende a
fomentar un tráfico cruzado, exigiendo pasillos más amplios detrás o al frente. La forma
de circulación en L dificulta en cierto grado la movilidad, las secciones en forma de U
son eficientes si no son demasiado grandes, en este caso, con un pasillo de 1.20m, los
trabajadores pueden trabajar fácilmente entre un área y otra; este tipo de diseño
genera la disminución de probabilidad un tráfico cruzado.
En cuanto a la ubicación del equipo debe tenerse en cuenta lo siguiente26
a) Los freidores debe tener un espacio al redor, por lo tanto, la mejor ubicación es
el extremo de la fila; junto a ellos debe haber un área de 60 cm. De ancho
como mínimo, para poner los productos que se necesitan freír y los que ya están
fritos.
b) Los hornos que se vayan a utilizar van en conjunto para la sección de cocción y
panadería. Cuando se trata de hornos asadores debe existir una mesa frente a
éstos para poner los asados y otros productos que van antes y después de ser
cocinados.
26
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 100
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
En las secciones grandes debe haber espacio suficiente para poder cargar y
descargar.
Las estufas debe agruparse en forma de isla, en medio y al final de las unidades
de cocción. En servicios grandes es mejor que tengan horno con un espacio
debajo.
los utensilios a vapor y las marmitas generalmente se ponen al final de la fila del
equipo para acomodar las instalaciones de vapor y tuberías y los carros
trasportadores de los productos.
Los sumideros y los sitios de almacenamiento de utensilios deben ser
convenientes para los empleados.
Las mesas para los cocineros pueden estar en una isla paralela al equipo de
cocción.
Las balanzas, los refrigeradores y los mezcladores deben ubicarse
convenientemente
Lavamanos con jabón, toalla y recipiente para la basura deben ubicarse de
forma conveniente para los encargados de preparar, cocinar, servir, y lavar.
Debe utilizarse al máximo tanto el espacio horizontal como el vertical.
Debe contemplarse la posibilidad de tener equipo rodante como freidores,
mezcladores, lo que facilita, no sólo el transporte sino también la limpieza.
La disposición del equipo debe permitir el trabajo con las 2 manos y liberar la
mano derecha para realizar aquellas tareas que requieren mayor habilidad. La
mayoría de los trabajadores recogen o sostienen con la mano izquierda y
manipulan con la derecha.
3. TERMINADO Y PORCIONAMIENTO PARA LA SERVIDA
Operaciones de Ensamble y Distribución
El contratista y/o administrador de los servicios de alimentación debe cumplir con los
parámetros de inocuidad, temperatura, gramaje y presentación de los alimentos
suministrados. Adicionalmente, se debe tener en cuenta los siguientes lineamientos:
El ensamble del producto terminado correspondiente al ciclo de menús contratado y
para las derivaciones de las dietas, se debe realizar en fiambreras plásticas, haciendo
uso de utensilios previamente estandarizados para garantizar el gramaje del producto
final, de acuerdo a lo establecido en la minuta patrón del contrato y en condiciones
que excluyan la contaminación del alimento.27
SECTOR DE LAVADO
a) Sección de lavado de fiambreras
En todo servicio de alimentación debe existir una zona de lavado que cumpla
con las normas sanitarias y se haga una trabajo eficiente y económico.
Se realizan las actividades en forma de ciclo. Se pasa del servido a la sección
de lavado, luego s la de servido y entrega, en donde se busca un trabajo lo
menos dispendioso posible, ruidoso, confuso y visible.
Ubicación: para su planeación se debe tener en cuenta que la comunicación
debe ser rápida y fácil para el servido.
Diseño: el diseño depende del sistema que se empele para hacerlo, si es
manual o mecánico. El volumen de platos a lavar y el número de máquinas o
sumideros. De todas maneras el diseño es muy importante para adecuar los
movimientos, lavar la loza correctamente y reducir el riesgo de accidentes.
Lo que ayuda a simplificar los movimientos es:
-
Tener al material de trabajo cerca.
Tener materiales con características similares.
Tener cargas y movimientos repetitivos.
Así mismo, entre menos movimientos se tengan que realizar, mejor.
Es mejor si el flujo de trabajo le permite al empleado realizar un conjunto de
actividades a la vez, en donde se realicen movimientos repetitivos y se pase de
conjunto en conjunto de actividades.
Se entiende por desperdicios en un servicio de alimentación por sobras, hojas y
cortezas de alimentos, papel, frascos, latas y otros. El volumen de estos desperdicios
puede reducirse bastante por medios mecánicos, tales como trituradores de
27
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
desperdicios, compactadores de basura, e incineradores. En ocasiones, puede ser
aconsejable refrigerar en cuartos a 10ºC, especialmente en climas muy calientes.
Es importante seleccionar adecuadamente la ubicación del sitio de recogida de los
desperdicios, debido al ruido, el olor desagradable como su aspecto. La mejor
localización está alejada de los procesos internos de la cocina. Es aconsejable que
quede adyacente a la plataforma de recibo y con puerta de comunicación directa
con la cocina. El cuarto debe permanecer muy bien cerrado garantizando la menor
interacción con el medio que atrae plagas e insectos.28
ASPECTOS PARA EL DISEÑO DE LA SECCIÓN
La sección contiene:
- Una mesa para las fiambreras sucias.
- Un tubo neumático para echar los desperdicios o una caneca.
- Un sumidero de pre- enjuague.
- La máquina lavaplatos o los sumideros si el lavado es mecánico o manual.
- Una mesa para las fiambreras limpias.
- Gabinetes para guardar las fiambreras limpias.
- Espacio para los carros transportadores.
Medidas:
§ Espacio de trabajo por empleado: 75 cm lineales
§ Ancho de las mesas de trabajo: 90 cm por empleado. 1.20 – 1.35 si el trabajo es
por ambos lados
§ Espacio la mesa para las fiambreras sucias: 0.81 – 0.99 m2 por cada 100 usuario.
§ Sumidero de pre-enjuague: 50 x 50 cms
§ Inclinación de la mesa de las fiambreras sucias: 75 cms
Entre los principales aspectos a considerar para el diseño se puede mencionar:29
1. El diseño en forma de U o de hueco, ahorra pasos en comparación con la
forma en L o recto, si 1 sola persona es responsable de toda la operación.
2. Si el servicio es de tal tamaño que se necesiten 2 máquinas lavaplatos durante
horas pico se debe procurar que 1 sola pueda realizar el trabajo en otros
periodos.
3. Se aconsejable tener la máquina lavaplatos separada de la pared para facilitar
su cuidado y limpieza. Cuando los empleados van a trabajar en ambos lados
de la mesa y se utiliza un equipo móvil, la ubicación en el centro de la sección
es la mejor. En servicios pequeños, en donde el espacio es limitado y hay pocos
empleados, se puede usar paredes y esquinas
28
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag 131
29
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag 122
4. Se debe determinar en qué dirección debe seguir la máquina y si la ubicación
de la misma es en línea recta o en una esquina.
5. El cálculo de la carga debe basarse en el número de usuarios y el estilo del
servicio .en un establecimiento elegante pueden utilizarse aproximadamente
entre 15 y 20 piezas de vajilla.
6. Las mesas para las fiambreras sucias deben ser de un tamaño adecuado y
resistir la cantidad que llegan al mismo tiempo.
7. Cada empleado debe por lo menos tener 75 cms de espacio lineal para
trabajar.
8. Las mesas en donde se va a trabajar empleados a los 2 lados puede tener 1.20
y 1.35 m de ancho, mientras que donde va a trabajar un empleado por un solo
lado, puede tener 90. cms de ancho. Se puede poner 0.81 a 0.99 m2 de espacio
para el área para la loza sucia por cada 100 usuarios. como base para estudiar
el espacio requerido.
9. Se aconseja poner estantes inclinados encimas de las mesas para la losa sucia
para poner las canastas de los pocillos y se puede realizar un movimiento rítmico
libre.
10. Las dimensiones del sumidero de pre- enjuague, deben ser aproximadamente
las de la canasta para las fiambreras. 50 x 50 cm
11. La mesa para las fiambreras sucias deben tener un drenaje con una leve
inclinación hacia el sumidero de pre-enjuague o hacia el sifón de 7.5 cms aprox.
12. Las mesas deben diseñarse con un borde de 7.5 cms de alto con extremos
redondeados.
13. La selección de la máquina de lavaplatos debe basarse en la carga de lavado.
El espacio de manipulación, limitaciones de tiempo y la utilización económica
de la mano de obra.
14. Si el lavado es manual se deben hacer 3 sumideros: el primero, para el preenjuague, el segundo para enjabonarlo y el tercero para enjabonado y el
tercero para enjuagar o higienizar.
15. Los drenajes deben ponerse en puntos donde sean más probables los derrames.
La capacidad del drenaje debe ser alta para manipular grandes cantidades de
agua y el piso debe tener inclinaciones hacia ellos. Debe ponerse trampas de
grasa donde sea necesario y evitar que los desperdicios se devuelvan a la
máquina del lavaplatos. Si se puede, instale una trampa central grande.
16. La longitud de la mesa de loza limpia depende de la velocidad con que
remueva la loza; en todo caso, debe haber espacio, en servicios pequeños,
para un mínimo de 2 canastas y servicios grandes, para 3 o 4.
17. Debe ponerse un lavamanos en ésta sección para que los empleados
manipulen la liza con las manos limpias.
18. El buen saneamiento es importante la iluminación adecuada, buena ventilación
y superficies limpias fáciles de limpiar, impermeables ala grasa y la humedad.
19. La luz debe ponerse en posición que se eviten resplandores y sombras. De 30 a
45 bujías-pie.
20. Debe ser duro el piso y no resbaloso. Las uniones den las paredes deben ser
cóncavas.
21. Debe haber instalaciones para manguera cerca de la mesa se la loza sucia y
poder limpiar el piso.
22. Las instalaciones eléctricas de plomería y otras se deben llevar a través de las
patas del equipo o a lo largo del cielorraso. 30
b) Sección de lavado de ollas y utensilios.
La ubicación de esta sección debe ser tal que permita recorrido fluido de los
artículos sucios y se reduzcan los entrecruzamientos, las devoluciones y los
desplazamientos. La mayor cantidad de elementos vendrá de las secciones de
cocción, panadería y distribución. Proviene la carga más grande de las
primeras 2 secciones, será un poco antes y durante la servida de las comidas,
mientras que la proveniente de la última, lo será durante e inmediatamente
después de la servida.
El proceso de limpieza incluye la remoción de desperdicios, el remojo, el lavado,
la higienización y el secado. La remoción de desperdicios se hace a mano y
frecuentemente se combina con el remojo. Los desperdicios son bastante
blandos y se emplea un triturador, es suficiente uno con ½ caballo de fuerza. Si
no se tiene éste es conveniente contar, para la manipulación de estos
desperdicios. Con un drenaje que tenga una canasta removible y que se
extienda a través de la mesa para las ollas sucias y antes del primer sumidero;
esto evita que se vaya excesiva cantidad de líquido a la caneca de
desperdicios.
El segundo paso en el lavado, puede realizarse a mano o a máquina. Cuando
se emplea ésta última, el equipo se mueve a través de los compartimientos,
donde es sometido a una fuerza grande de agua caliente, bombeada por
bombas de alta presión; no se requiere detergente. Sin embargo, el método
más comúnmente usado, es el manual.
El equipo para lavar las ollas a mano consiste en un sumidero con 3
compartimentos con un escurrido a cada lado. El tamaño debe permitir una
manipulación adecuada de las ollas más grandes que se usen en la institución,
y que al mismo tiempo, les permita a los empleados un alcance conveniente y
una disposición cómoda de trabajo. Es importante que los compartimientos de
los sumideros no sean más anchos ni más profundos de lo requerido.
El trabajo progresa mejor de izquierda a derecha. En esta forma, el empleados
sostiene la olla con la mano izquierda y limpia o lava con la derecha. Es
conveniente tener una ducha que este en un punto central y con una extensión
suficiente, que sirva para quietar los residuos de las ollas y poner a escurrir las
que ya están lavadas. Donde se manipulan muchas ollas pesadas, un colgador
móvil para sostenerlas, puede facilitar el trabajo. Este colgador puede moverse
a través del riel formado por el borde frontal del sumidero y el borde frontal de
30
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag 123
una canal, que se extiende por la parte posterior de los 3 compartimientos,
entre los escurrideros.
La canal y los escurrideros deben tiene una inclinación apropiada que ayude el
drenaje del agua.
Los drenajes que provienen de ambos deben ir juntos y fluir a la trampa de
grasa y a la tubería de desechos.
Los sumideros para las ollas pueden estar montados en la pared, con patas
contra la pared o espacio abierto; esta última ubicación, sin espaldar, permite
que los empleados trabajen a ambos lados de los sumideros más anchos. El
volumen de la sección es tan grande que requiere 2 sumideros. Se pueden
instalar contra una pared o junto a un equipo, instalados con in sellante o algo
que controle las plagas, o que vayan separados entre sí mínimo de 75cm.
Es preferible tener anaqueles* ranurados móviles que anaqueles fijos o
gabinetes, para almacenar las ollas y utensilios. Si se usan colgadores, se debe
poner de tal forma, que el punto de agarre esté aproximadamente a 1.80m por
encima del piso. Los utensilios se deben guardar cerca de un sitio de uso, a
menos que el servicio sea pequeño, en cuyo caso se puede almacenar esta
misma sección hasta el momento en su empleo.31
C) Área de limpieza y desinfección de menaje, utensilios y canastillas
En esta área, se deben tomar las medidas necesarias para evitar que se
conviertan en foco de contaminación para las demás áreas.
Foto 19. Área para de desinfección de utensilios.
Es de gran importancia dentro del servicio de alimentación. Influye fuertemente en el
saneamiento de los ranchos. Se compone por diversas secciones:
31
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag 131
C) Sección de lavado de carros
La limpieza de muchas piezas de equipo móvil se facilita si hay una ducha de agua a
presión. Se necesita un cuarto lo suficientemente grande para acomodar el equipo
que se va a lavar con un espacio generoso, con drenaje y con agua fría y caliente.
Debe tener una conexión para manguera ubicada cerca de la sección de loza o
lavado de ollas, pues lo carros con artículos sucios generalmente se usan para regresar
los que están limpios y deben lavarse mientras tanto.
Es importante en esta área un drenaje de piso, con las paredes y los pisos en baldosa o
concreto con pinturas plásticas que permita una fácil limpieza.
Debe existir un estante de tubo metálico donde se pueda invertir las canecas y
dejarlas secando y se ubiquen hasta que se necesiten.
SECTORES COMPLEMENTARIOS
1. ÁREA ADMINISTRATIVA
OFICINA
La realización de las funciones administrativas requiere el uso de un sitio que esté bien
ubicado y equipado para guardar informes, hacer entrevistas y supervisar. Para
planificar las oficinas de puede tener en cuenta:
- La proximidad a los sitios específicos de responsabilidad con el fin de ahorrar
tiempo y movimientos.
- Buena visibilidad de los sitios a supervisarse.
- Privacidad para tener entrevistas.
- Libre de distracción innecesaria
Generalmente una buena ubicación es cerca al área de descargue y con fácil
accesos a las áreas de almacenaje donde se recibe la materia prima y se puede
tomar los procedimientos de conteo y clasificación de una manera más eficiente.
En muchos servicios , todas las responsabilidades están centradas en una sola oficina.
En otras, se puede necesitar oficinas separadas para actividades específicas.
Sino es posible seleccionar una ubicación que permita tener una buena visibilidad de
todos los sitios por los cuales el administrador es responsable, deben escogerse
aquellos que tengan mayor significado.
Las dimensiones de las oficinas dependen del equipo y el numero de personas que
vayan a trabajar en ellas, así como las actividades que se realicen. La oficina más
pequeña debe medir 1.80 m x 2.40 m.32
ÁREA DE PANADERÍA
El control de calidad y el costo de los postres y productos de panadería que se da en
un servicio de alimentación es muy importante para su éxito. En ciertos servicios con
equipo limitado, puede ser conveniente comprar productos comerciales, en cambio,
otros establecimientos usualmente prepararan todo o parte de sus productos.
En servicios pequeños, la panadería puede hacer parte de la sección de cocción;
pero donde hay una gran demanda, se recomienda la sección separada y
completamente equipada.
Al ubicar ésta sección es bueno considerar las interrelaciones con otras para el uso del
equipo y el flujo de trabajo. Por ejemplo, se podría tener una estrecha relación con la
sección de cocción para compartir el uso de hornos, mezcladores, sumidero, entre
otros.
La naturaleza independiente el trabajo de esta sección y la facilidad para trasportar
los productos hace posible que s epoda separar incluso de la cocina central, del cual,
dependerá la variedad, complejidad y volumen de los productos elaborados.
Los centros de trabajo de eta sección tienden a desarrollarse en la sección de los
productos elaborados y las funciones.
32
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag 133
Los que comúnmente se requieren son:33
- Pasada y mezcla.
- Amasado, cortado y armado.
- Horneado y traslado a los anaqueles.
- Elaboración de postres y dulces.
- Lavado y almacenamiento de utensilios.
Donde se tenga variedad de especias, grasas, extractos y otros productos y
herramientas, es bueno tener un sitio de almacenamiento adyacente.
Antes de planificar la planta física de esta sección debe hacerse un estudio de las
necesidades de producción y graficar las actividades. Entre los aspectos que se
deben tener en cuenta:
a) Planificar los pasillos de tráfico en ángulo recto con los del trabajo.
b) Dejar espacio suficiente para la movilización de equipo rodante, con el fin de
facilitar la flexibilidad de los centros de trabajo.
c) Arreglar el equipo en tal forma que no se proyecte dentro de los pasillos de
trabajo o de tráfico y que los empleados no tengan que cruzar el espacio de
circulación de alto tráfico para alcanzar los equipos comúnmente utilizados.
d) Dejar por lo menos un espacio de 1.20 al frente de los hornos para que lo
trabajadores no se golpeen cuando se abra las puertas para sacar los
productos calientes. Si se tiene un horno profundo y se sacan los alimentos con
una paleta, ésta área debe ser proporcionalmente mayor.
e) Eliminar la movilización lineal lo más que se pueda, a través de la utilización
efectiva del espacio vertical.
f) Dejar espacio debajo de las mesas para poner equipo.
g) Ajustar las alturas de las mesas de acuerdo al trabajo que se va a realizar.
h) Limitar el largo de las mesas al alcance de los empleados. Éstas pueden tener
de 1.80 a 2.40 de largo de 70 a 90 cm de ancho. Cuando hay que cortar
bastante masa, es preferible que la superficie de las mesas sea de madera.
i) Ubicar las mesas preferiblemente en el centro, lejos de la pared.
j) Planificar el espacio suficiente para poner los productos que salen del horno.
k) Al seleccionar los hornos considerar los requerimiento de espacio y la eficiencia
del trabajo.34
2. CONDICIONES FÍSICAS REQUERIDAS
•
El tamaño de las áreas, dependiendo de las condiciones de
infraestructura de ERON debe ser proporcional al volumen atendido en el
servicio de alimentación, además deben existir espacios libres que permitan el
traslado de las materias primas, producto terminado (ensamblado en
fiambreras) y movimiento del personal administrativo y manipulador de
alimentos.
33
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 102
34
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 103
•
Por otra parte, se debe señalizar la totalidad de las áreas y estas no
deben generar riesgo de contaminación física, química y biológica en los
alimentos. Así mismo, se debe instalar letreros con mensajes sugeridos como
“Espacio libre de humo, cigarrillo o tabaco”, según lo establece la ley 1335 del
2009, o norma que la modifique, adicione o sustituya.
•
Sin perjuicio de las áreas establecidas, las operaciones desarrolladas en
ellas deben evitar el riesgo de contaminación física, química y biológica del
alimento en cada momento, lo cual debe ser demostrado por el administrador
y/o contratista del servicio de alimentación.35
2.1. ÁREA DE CIRCULACIÓN
SALIDAS Y ENTRADA
En el modelo ideal de ranchos debe existir una entrada y una salida garantizando un
recorrido que atraviese por diferentes procesos que llevan los alimentos
En la forma de circulación entre las distintas zonas debe evitar desplazamientos largos,
quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles. Se recomienda que las
zonas con iguales o similares funciones se agrupen. De este modo conviene, reunir en
espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de preparación
climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros
utensilios Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en
forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones
físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten,
además, con cristales traslucidos. Las distintas zonas e instalaciones deben guardar la
proporción necesaria para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las
distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas.
TRAYECTORIA DE CIRCULACIÓN
35
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
FUNCIONAMIENTO DE FLUJOS - INTRODUCCIÓN A ZONAS BÁSICAS
FIGURA 1
CARACTERÍSTICAS POR FLUJOS DE PROCESO
Según su forma y flujo en que se piense adaptar un rancho a un contexto se
piensa su forma y trayecto que define su funcionamiento interno.
Existen diferentes tipos de flujos, entre ellos: en U, en L, en I y en Paralelo, son las
que se describen a continuación:
TIPOS:
LINEAL
EN L
EN U
Marcha hacia delante
Cabe aclarar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo
excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de
elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición. Por este motivo,
la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que
las diferentes zonas se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas
con unos circuitos de tránsito lo más cortos posibles. Por ello es admisible la existencia
de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no presenten riesgo de
contaminación.
- La marcha hacia adelante implica disponer de modo secuencial, las zonas de
recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos o
zona donde se ubique las neveras, cocción y pase al comedor de usuarios.
- Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de ropas de modo
que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la ropa
adecuada.
- De igual forma el lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios
con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de
la limpia se efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin de
que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida.
- En la mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma
optativa pila para remojo de residuos adheridos, pila de lavado, escurridor y
finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios.
- En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal:
mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección y
por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en
conexión con el cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
- En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción y comunicación para
el pase de comidas calientes.
Separación entre zonas y circuitos limpios y sucios
Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal,
pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla, almacenamiento y
limpieza de contenedores de residuos sólidos) deben mantenerse separadas de las
restantes, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos.
Dentro de una misma zona, los lugares destinados a los alimentos no descontaminados
sin envasar deben mantenerse separados de los lugares destinados a los
descontaminados como sucede en las áreas de descongelación, preparación
climatizada, almacenamiento y cocción.
Dentro de una misma zona se mantendrán separados los lugares sucios que supongan
un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y
almacenamiento de vajilla y lavamanos, en donde se separarán la vajilla y recipientes
limpios de los sucios y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla
sucia.
Los circuitos «limpios» y «sucios» se separan para impedir contaminaciones. En
concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al
comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán
independientes o estarán separados.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este
motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto
frío de elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
La separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y
racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre
que se efectúen sin riesgo de contaminación.
2.2 AMPLITUD
Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan
que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la
cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
2.3 MATERIALES APROPIADOS
Pisos
Los pisos del servicio de alimentación deben ser totalmente lisos, impermeables, de
fácil limpieza y desinfección y no deben tener grietas.
Foto 20. Pisos lisos y sin grietas, con uniones redondeadas.
Los pisos deben tener inclinación hacia los drenajes, con el fin de evitar acumulación
de agua.
Si aplica, los drenajes del almacenamiento en frío deben estar ubicados
preferiblemente en el exterior y en todo caso se debe evitar la contaminación del
producto.
Los sifones y drenajes deben estar protegidos con tapa removible para evitar la
generación de malos olores y/o ingreso de plagas. Además, las rejillas deben estar
protegidas, en buen estado y en condiciones adecuadas de limpieza y desinfección.
En todos los casos se debe evitar el empozamiento o estancamiento del agua.
Foto 21. Drenajes con protección.
Paredes
Las paredes de las áreas del servicio de alimentación, deben ser de colores claros,
impermeables, lisas, sin grietas y deben ser de fácil limpieza y desinfección.
Las uniones entre paredes y pisos, deben estar redondeadas y selladas.
Techos
Foto 22 Techo liso y sin porosidades.
Los techos del servicio de alimentación deben: ser lisos, evitar la acumulación de
suciedad, evitar la formación de hongos, evitar desprendimiento, facilitar el
mantenimiento y garantizar la limpieza y desinfección. Si se utiliza techo falso este
debe ser liso y fácil de limpieza.
Los techos deben garantizar las condiciones de ventilación necesarias y la viabilidad
para la instalación de ductos o campanas extractoras, evitando la contaminación del
producto.
Ventanas y otras aberturas
Las ventanas y otras aberturas del servicio de alimentación deben ser fáciles de
limpiar, no deben permitir la entrada de agua, ni de polvo, ni de plagas, deben
facilitar la limpieza y desinfección. Los marcos no deben ser de madera y en caso de
que tengan vidrio, deben ser protegidas con mallas o angeos, las cuales no deben ser
de material corrosivo y deben ser de fácil limpieza y desinfección.
Puertas
Las puertas del servicio de alimentación deben tener una superficie lisa, no
absorbente, de fácil limpieza y desinfección y de preferencia con apertura hacia
afuera, cierre automático y ajuste hermético.
En caso de que exista aberturas entre el piso y la puerta, estas deben estar protegidas,
para evitar el ingreso de plagas.
2.4 UBICACIÓN LÓGICA DE LAS INSTALACIONES
La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha
de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud
en el servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarán montacargas como medio
de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel. La cocina tendrá accesos fáciles
para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.
2.5 LA ALTURA DE LOS SITIOS DE TRABAJO
Se debe tener en cuenta el promedio de medidas corporales de hombre y de mujeres
que vayan a trabajar en los ranchos.
La altura aceptada como norma para equipo de cocina empleado por mujeres es de
85 cm., pero esta no es siempre adecuada. Así, cuando un empleado trabaja
manualmente, la superficie de trabajo debe quedar entre 5 y 10 cm. Por debajo del
codo. Cuando se usa una cuchara o un batidor manual, la altura debe ser tal que el
empleado pueda pararse recto junto a la superficie de trabajo.
Se pueden usar sillas para reducir la fatiga. Es preferible que estas sean ajustables en la
altura, de construcción fuerte que le permita al empleado tener una buena posición,
con el cuerpo recto de las caderas a la nuca y sin doblarse en la línea de la cintura.
2.6 VENTILACIÓN
Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a
varios factores. Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada
del exterior. Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos
de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc. Cuando se dan estos problemas, la
solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina
caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.
La temperatura y la humedad relativa influencian las tasas de producción. Una buena
ventilación con aire acondicionado sonde sea necesario un aislamiento para evitar
pérdidas de calor del equipo es útil para mantener las temperaturas deseadas. Las
campanas de extracción sobre el equipo de cocción ayudan a eliminar los olores y el
calor.36
Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello
tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de
salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la
salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos
también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más
altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así
porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las
preparaciones.
En las cocinas de la universidad se debe tener en cuenta la instalación de un sistema
de ventilación mecánica, con extracción de aire a razón de 30 cambios por hora
como mínimo. Cualquiera que sea el sistema de ventilación general, se deben instalar
campanas de extracción. (Resolución 2400 de 1979).
Todos los artefactos a gas capaces de generar gases de combustión estarán cubiertos
por la campana de extracción la cual cuenta con su propio sistema de evacuación.
La ventilación del servicio de alimentación debe garantizar la comodidad del personal
manipulador de alimentos, además debe prevenir condensación y polvo, se pueden
contar con campanas extractoras y/o extractores de aire.
Las ventanas y claraboyas, pueden facilitar la ventilación. Sin embargo deben tener
angeos o mallas anti-insectos en buenas condiciones. El contratista o administrador del
servicio de alimentación, debe validar el uso de ventiladores o aire acondicionado,
garantizando que no exista riesgo de contaminación.37
2.6.1 Conductos
El sistema será independiente de toda otra extracción o ventilación y exclusivo para
cada local de cocina. Los conductos serán de material M0 (material no combustible
ante la acción térmica normalizada del ensayo correspondiente) y dispondrán de
registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección superior a 30 y cada 3
m de tramo horizontal, no admitiéndose compuertas cortafuego en su interior.
2.6.2 Filtros
Serán de material M0 (material no combustible ante la acción térmica normalizada del
ensayo correspondiente) y estarán separados más de 1,20 m de los focos de calor de
tipo parrilla o de gas, o bien más de 0,50 m si son de otro tipo. Serán fácilmente
accesibles y desmontables para su limpieza, estarán situados con una inclinación
superior a 45° sobre la horizontal y poseerán bandeja de recogida de grasas que
conduzca a ésta hasta un recipiente cerrado de capacidad inferior a 3 litros.
36
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 67
37
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
2.6.3 Chimeneas
Las bocas de las chimeneas estarán situadas por lo menos a 1 metro por encima de las
cumbreras de los tejados, muros o cualquier otro obstáculo o estructura distante
menos de 10 metros. Las bocas de las chimeneas situadas a distancia comprendida
entre 10 y 50 metros de cualquier construcción deberán estar a nivel no inferior al del
borde superior del hueco más alto que tenga la construcción más cercana.
2.6.4 Ventiladores
Los ventiladores y su acometida eléctrica serán capaces de funcionar a 400 °C
durante 90 minutos, como mínimo y su unión con los conductos será sellada y estará
realizada con materiales de clase M0 (material no combustible ante la acción térmica
normalizada del ensayo correspondiente) – Ver documento No 12 “Lineamientos de
Seguridad Ocupacional para la Protección Contra Incendios en Edificaciones”). (NBECPI-96)
2.6.5 Agua corriente
En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto
obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la
posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la
obstrucción de los sumideros.
2.6.6 Salida de gases
Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es
necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema
más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y
olores y renuevan el aire.38
2.7 EL RUIDO
El ruido puede influenciar la calidad y cantidad y cantidad del trabajo, ya que
interfiere con la atención, aturde a los empleados y afecta su producción; además, las
comunicaciones verbales pueden entenderse mal cuando el ruido es alto.
Para controlar el ruido es importante comprender las dos características físicas:
intensidad y frecuencia. La intensidad se mide en decibeles. Un decibel es la menor
intensidad de sonido que la persona promedio puede oír junto a la oreja. Restaurantes
ruidosos han registrado intensidades de sonido de 70 decibeles. Por medio de
controles, el ruido se ha podido reducir hasta 20 a 25 decibeles.
Un estudio hecho para evaluar el efecto del ruido sobre los trabajadores en una
fábrica de termómetros, señaló que se producían 60 unidades por día cuando se
trabajaba en una fábrica ruidosa y 110 cuando se trasladaron a una zona tranquila.
Se puede reducir el ruido a través de los siguientes medios:
1. Adiestrando a los empleados para que trabajen sin hacer ruido.
38
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 58
2. Diseñando el equipo para que funcione silenciosamente, como carros con
llantas de goma, máquinas que funcionen suavemente.
3. Usando materiales que eliminen o absorban el ruido.
4. Aislando o eliminando las zonas ruidosas.
La música ayuda a enmascarar el ruido y a desarrollar ritmos en el trabajo, así como
reducir la fatiga. En un estudio se encontró que aumenta la productividad entre un 4.7
y un 11.4%. Sin embargo, no debe tocarse más de 2 ½ horas al día en periodos de 12 a
20 minutos y es preferible la música ligera y rápida que lenta y solemne.39
2.8 LUZ Y COLOR
La buena iluminación ayuda a que los trabajadores desarrollen un mejor trabajo y
disfruten de él con un mínimo de tensión ocular.
El costo de una iluminación adecuada se contrarresta rápidamente con un mejor
trabajo, productividad aumentada, reducción de accidentes y menos desperdicios.
Al planificar la luz aérea del trabajo se debe considerar:
1. La dirección de donde proviene.
2. El color.
3. La difusión.
4. La uniformidad.
5. La intensidad.
Se debe poner la luz en posición de tal manera que elimine las sombras, resplandores,
el brillo excesivo del campo visual. La brillantez entre el área de trabajo y los
alrededores no debe ser superior de 3 a 1, con más brillantez para el primero. En las
áreas que nos son de trabajo los contrastes pueden ser mayores pero la relación no
debe ser nunca mayor de 10 a 1.
Las reflexiones recomendadas por un comité que estudió la iluminación para cocinas
fueron: una relación de 80 para cielo rasos, de 60 para paredes, de 30 a 35 para el
equipo y de no menos de 15 para los pisos.
Ciertas luces fluorescentes hacen que los colores no parezcan naturales, esto es un
problema, porque el color juega un papel importante para disfrutar de los alimentos,
por lo tanto, la luz debe seleccionarse cuidadosamente.
Las luces fluorescentes, en orden de calidad satisfactoria del color, son fluorescente
fría, blanca caliente y fluorescente blanca fría. Una luz titilante puede ser por un
funcionamiento inadecuado de la iluminación o las luces fluorescentes, que se puede
eliminar utilizando una corriente de 60 ciclos y/o dos lámpara auxiliares.
La intensidad adecuada de la luz está determinada por la clase de trabajo que se va
a hacer. Se recomiendan lo siguiente: en zonas de carga y de trasporte de 10 a 20;
trabajo pesado de 15 a 35, de trabajo general de 35 a 70, de ensamblaje delicado 70
a 150. La iluminación debe asegurar una iluminancia uniforme entre 500 y 1000 lux,
para trabajos con diferenciación de detalles finos, con un grado regular de contraste y
largos periodos de tiempo. (Resolución 2400 de 1979).40
39
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 58
40
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. diciembre del 2005.
Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de
cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los
alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por
su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficientes.
Foto 23. Lámpara con protección.
La iluminación puede ser natural o artificial. Las lámparas deben estar cubiertas o
protegidas, para evitar contaminación en el caso de que se rompa una bombilla.
El protector empleado deberá permitir las condiciones de iluminación necesaria para
las actividades que se desarrollen en el servicio de alimentación y puntos de
distribución de acuerdo a lo establecido en el Título V de la Ley 9 de 1979 normas que
las modifiquen, adicionen o sustituyan.41
2.9 SANEAMIENTO
Se deben contrarrestar los peligros de una contaminación dentro de un rancho; los
alimentos son el principal medio para el crecimiento de bacterias, entonces, los
materiales, la construcción, el equipo y la instalación de este deben permitir la limpieza
fácil y completa. 42
El equipo debe:
- tener facilidades de limpieza.
- Estar hecho de materiales no tóxicos.
- Estar instalado de tal forma que permita el acceso alrededor y por debajo para
su limpieza y desinfección.
- Instalarlos de manera que se puedan mover de la pared si es posible.
- Si el equipo está pegado a la pared asegura que las uniones estén
suficientemente adheridas para impedir la entrada de plagas.
- Ubicar el equipo estacionario, por ejemplo como sumideros y estufas en el
centro del cuarto para facilitar su limpieza y el acceso por ambos lados.
41
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
42
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad y
producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990. Pag. 61 y 62
-
-
-
-
Instalar el equipo que se va a poner en una base o plataforma elevada a una
altura de trabajo deseada, ésta base debe permitir el acceso del pie en una
profundidad de 10 cm y ser cóncava en la unión con el piso..
Instalar las tuberías, anaqueles y la superficie inferior del equipo que deben
quedar expuestos a una altura no inferior del equipo que deben quedar
expuestos a una altura no inferior a 15 cms y preferiblemente a 18 cms del suelo
para permitir la limpieza por debajo.
Instalar los drenajes estratégicamente para remover el agua rápidamente y
ubicarlos de tal manera que los empleados no se paren sobre ellos cuando
estén trabajando.
Reducir al máximo las instalaciones que van por el piso.
Se dispondrá de agua potable para el cocimiento de los alimentos y para el lavado
de los utensilios de la cocina. (Resolución 2400/1979).
Se debe dotar de recipientes cerrados con pedal para la evacuación de residuos de
alimentos. Se debe tener en cuenta que el peso máximo de la bolsa con residuos no
debe superar 20 kg para mujeres y 50 kg para hombres. (Resolución 2400/1979).
Los recipientes empleados para depositar residuos que sufran descomposición,
deberán ser de materiales impermeables y de fácil limpieza. (Resolución 2400/1979).
Una cocina debe contar con diferentes zonas y recorridos. El cálculo de capacidades
de las instalaciones y la ubicación del mobiliario tendrá una disposición tal que no
originará espacios de difícil acceso que impidan la limpieza y faciliten el cúmulo de
microorganismos y polvo. (Montes LE., Lloret I. y López MA. / 2005).
El diseño debe permitir que pueda realizarse la limpieza o sanitizado en forma sencilla,
reduciendo al mínimo los codos, válvulas, roscas y todo punto de fácil contaminación
y/o difícil acceso. (Buenas Prácticas de Manufactura, INVIMA, 2000)
Debe garantizarse que la ductería de la cual proviene el agua debe ser mantenida en
condiciones apropiadas para que provean la calidad requerida para la preparación
de tintos y aromáticas. (Buenas Prácticas de Manufactura, INVIMA, 2000)
Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con sustancias
químicas (productos de limpieza, abonos, insecticidas, fertilizantes, etc.).
Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos caducados.
Es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares donde se
almacenan los alimentos y de los puestos donde se expenden los productos
alimenticios.
Debe tenerse en cuenta que en la cocina deben disponerse neveras suficientes para
el almacenamiento de la comida en caso necesario, ya que esta, cocinada a
temperaturas entre 52º C (125º F) y 10º C (50º F) pueden contener bacterias dañinas.
Este intervalo de temperaturas es conocido como la "zona peligrosa". Para protegerse
contra las intoxicaciones, se recomienda que la comida se debe mantener por
encima o por debajo de estas temperaturas. Estas precauciones deben ser tomadas
independientemente del tipo de energía y utensilios utilizados. (Barbara Prosser Kerr,
1991)
Se deben proveer de equipos ya sean neveras u hornos que mantengan la comida
por encima de 52 °C o debajo de 10 °C, debido a que la comida cocinada
mantenida a temperatura ambiente hay una posibilidad de intoxicación por el Bacilo
cereus, una grave enfermedad intestinal. Peor aún, si la comida no es recalentada
antes de consumirla, hay una probabilidad de intoxicación de Botulismo Mortal o
Salmonelosis. Aunque se recaliente la comida, si ésta ha estado en la zona peligrosa
durante tres o cuatro horas, queda un riesgo de intoxicación. (Barbara Prosser Kerr,
1991)
Se recomienda que las neveras tengan ruedas que permitan movilizarlas de manera
segura y sin realizar esfuerzos que generen lesiones osteomusculares.43
2.10 SEGURIDAD
Pretende garantizar un entorno libre de peligros como cortaduras, quemaduras, caídas
colisiones, y golpes. Los factores sorpresa son los principales responsables de
accidentes; también, el descuido, la fatiga, la falta de atención y la falta de visibilidad.
Entre los elementos sorpresa peligrosos en cocinas grandes están: las esquinas ciegas,
el tráfico cruzado, las superficies irregulares, los sitios resbalosos, el balanceo de las
puertas de vaivén, el equipo fuera de lugar, las puertas pegadas y las superficies
inesperadamente calientes.
Un equipo deficiente pude generar fuego por su mala instalación o descuido. Las tasas
de accidentes aumentan cuando los empleados están cansados, sin interés o no
pueden ver con claridad su trabajo
2.11 SUMINISTRO DE AGUA
El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea
necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de
otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los
requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de
instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del
agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni
tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias
tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir
contaminación por animales, polvo, lluvia, etc.
El Servicio de alimentación debe contar con tanque (s) de almacenamiento de agua
potable, el (los) cual (es) debe (n) tener las siguientes características: capacidad para
garantizar como mínimo, un día de suministro, acceso para facilitar la limpieza y
desinfección cada seis meses, debe estar protegido, no debe tener grietas, el material
de construcción no debe tener materiales que generen sustancias tóxicas. El
contratista o quien administre el servicio de alimentación, debe validar y registrar
procedimientos para garantizar condiciones de abastecimiento del agua utilizada en
la producción de alimentos.44
43
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. diciembre del 2005.
44
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
Foto 24. Tanques de almacenamiento de agua.
Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.
2.12 TRATAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS
2.12.1 Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de
alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán
depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina
y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la
zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no
deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.
2.12.2 Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán
de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para
la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se
sacarán del local para su limpieza y desinfección. Los contenedores usados por el
servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales
resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el
exterior de forma específica.
2.12.3 Evacuación y almacenamiento de desperdicios:
La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de
materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva
para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales
separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien
ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de
manipulación de los alimentos. Nunca ubicar un contenedor de basura a la
entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni
de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las
alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se
depositarán en contenedores diferentes o específicos.
Se debe proveer mínimo de una trampa de grasa, la cual debe estar diseñada
para facilitar su limpieza y desinfección o mantenimiento diario, según las
actividades establecidas en el programa de aseguramiento de la calidad a fin
de evitar la contaminación de áreas, equipos, utensilios y productos.
En el ERON debe existir un cuarto de almacenamiento de basuras, el cual estará
completamente protegido, ventilado, alejado del servicio de alimentación y en
adecuadas condiciones físicas que faciliten su limpieza y desinfección.
Foto 25. Depósito temporal de basuras
Las condiciones de manejo de los residuos sólidos y líquidos deben evitar el
riesgo de contaminación del alimento en cada momento, lo cual debe ser
demostrado por el administrador y/o contratista del servicio de alimentación.45
2.13 INSTALACIONES SANITARIAS
Las instalaciones sanitarias, deben estar alejadas del área de proceso de alimentos, así
mismo deben existir vestieres, teniendo en cuenta el personal administrativo y número
de internos manipuladores de alimentos. En caso de que las condiciones de
infraestructura no lo permitan, el contratista y/o administrador del servicio de
alimentación debe implementar las medidas necesarias que se ajusten a las
características de cada establecimiento carcelario y penitenciario las cuales deberán
estar encaminadas a evitar la contaminación del producto, instalaciones, equipos y/o
utensilios, entre otros, cumpliendo con la legislación vigente.
45
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS PENITENCIARIOS Y
CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC. INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
Los baños deben tener la siguiente dotación permanente: papel higiénico,
dispensador de jabón líquido inoloro desinfectante, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de manos y las papeleras deben tener tapa,
bolsa y pedal.
El área de proceso del servicio de alimentación, debe contar con lavamanos de
accionamiento no manual, con dotación permanente tal como: jabón desinfectante
y elementos para secarse las manos.
Foto 26. Lavamanos de accionamiento no manual
Se debe publicar en avisos o letreros en todas las áreas del servicio de alimentación
incluido las instalaciones sanitarias, las instrucciones del lavado de manos y la
importancia de hacer esta actividad al iniciar labores o en cada cambio de tarea o
cada vez que sea requerido.
3. UTENSILIOS Y SUS CARACTERISTICAS
En los servicios de alimentación en el interior de los ERON, se realizan las siguientes
consideraciones generales para los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
preparación, ensamble y distribución de los alimentos, materias primas o insumos,
teniendo en cuenta la tecnología a emplear y la máxima capacidad de producción
prevista.
Los equipos y utensilios que intervienen en las operaciones del proceso, deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilitando la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitiendo desempeñar adecuadamente el uso previsto. En todo caso debe dar
cumplimiento a lo establecido en la norma sanitaria legal vigente o normas que
adicionen, modifiquen o sustituyan.
Las condiciones específicas de los equipos y utensilios utilizados en el servicio de
alimentación dentro de los ERON, son:
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y corrosión, así como al uso frecuente de
agentes para la limpieza y desinfección.
Las superficies en contacto con el alimento deben cumplir con la norma sanitaria
legal vigente -Título V de la Ley 9 de 1979 o normas que adicionen, modifiquen o
sustituyan-.
El contratista y/o el administrador del servicio de alimentación debe considerar la
normatividad sanitaria legal vigente o normas que adicionen, modifiquen o sustituyan,
para la adquisición de un material, objeto, envase y/o equipamiento sanitario
destinado a entrar en contacto con los alimentos y bebidas para consumo de la PPL.
Las superficies deben contar con un acabado liso, no poroso, no absorbente, libre
de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos. Así como de fácil acceso para la limpieza, desinfección e
inspección.
Los espacios interiores y equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricación, ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas que generen un
riesgo de contaminación para los alimentos, utensilios, superficies entre otros.
Las superficies en contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas
o material desprendible que represente riesgo a la inocuidad del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas, construidas de material resistente, impermeable y de fácil
limpieza y desinfección.
Los recipientes usados para el almacenamiento de desechos, deben ser a prueba
de fugas, identificados, construidos en material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección, a fin de evitar riesgo de contaminación.
Los equipos y utensilios de uso para el servicio de alimentación en los ERON,
consideran las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
-
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de materias primas, hasta el envasado, embalaje
del producto terminado para su posterior distribución y entrega al consumidor
final.
-
Los equipos deben ser ubicados teniendo en la distancia perimetrales entre los
equipos y las paredes con el fin de facilitar y garantizar el acceso para la
inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
-
Los equipos usados en las operaciones (almacenamiento en frío, cocción),
deben estar dotados de instrumentos y accesorios requeridos para la medición
y registro de las variables del proceso. De igual forma, se debe contar con los
utensilios para permitir la toma de muestras del alimento y materias primas en
adecuadas condiciones de inocuidad.
-
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, en donde exista riesgo de contaminación del alimento.
Adicionalmente, debe estar señalizadas e identificadas.
-
Los equipos utilizados en la fabricación del alimento podrán ser lubricados con
sustancias permitidas cumpliendo las recomendaciones del fabricante y la ficha
técnica del producto, de tal forma que evite la contaminación del alimento.
Para identificar los equipos mínimos requeridos en un servicio de alimentación dentro
de un ERON es necesario garantizar el volumen requerido, temperaturas de
conservación adecuadas, infraestructura y secuencia del proceso garantizando la
inocuidad de la materia prima y/o producto terminado. Por lo anterior se establecen
unos equipos mínimos requeridos en el anexo técnico o pliego de condiciones del
contrato vigente, el cual estará sujeto al número de internos recluidos en el ERON.
Las etapas de proceso críticas en los Servicios de alimentación de los ERON, son
aquellas donde el alimento y/o materias primas se encuentren expuestos a riesgos de
contaminación y en donde los rangos de temperaturas deben ser controlados
(recepción, almacenamiento, cocción y distribución), por ello se debe contar con
equipos de medición (termómetros) calibrados para el control de temperaturas en
procesos fríos (0 a 4°C) y calientes (>60°C).
A continuación se detallan algunos equipos de uso permanente en el servicio de
alimentos:
o Termómetros: Su importancia radica en el control de la temperatura en la etapa de
recepción y almacenamiento, evitando el rompimiento de la cadena de frio para
los productos que lo requieran.
o Báscula y/o balanza: En los procesos de recepción de materia prima se debe
verificar la calidad de los productos y el peso garantizando los inventarios iniciales,
gramajes de los alimentos en el proceso y distribución de los mismos. La báscula y/o
balanza son equipos que cumplen un papel importante para ejercer este control,
por tanto se considera fundamental la calibración y control metrológico, la cual se
llevará acabo teniendo en cuenta lo contemplado en el capítulo de
Aseguramiento de la Calidad del presente manual.
En el proceso de distribución es importante verificar su calidad así como el peso, que
permita garantizar los gramajes solicitados para ejercer cumplimiento a las
obligaciones contractuales respecto al anexo técnico referente a cada uno de los
tiempos de comida (desayuno, almuerzo y cena).
Recepción de materia prima
Entrega producto final
Foto 27. Equipos e instrumentos para pesaje.
o El menaje: El proceso de distribución debe realizarse principalmente en fiambreras
de material plástico sanitario, con compartimientos adecuados para alimentos
sólidos y líquidos, cuchara plástica y vaso con capacidad requerida para el
suministro de la bebida de hombres y mujeres según lo establecido en pliego de
condiciones y/o anexo técnico del contrato vigente.
Foto 28. Fiambreras
Para garantizar el adecuado servido y ensamble en calidad y cantidad establecida
de los alimentos, el contratista y/o administrador del servicio de alimentación, debe
hacer uso de utensilios estandarizados que aseguren el gramaje de los alimentos
suministrados como lo determina la minuta patrón.
Las condiciones de almacenamiento, limpieza y desinfección del menaje serán de
responsabilidad del contratista y/o administrador del servicio de alimentación.
En el caso en que se presente menaje y/o equipos deteriorados y estos generen riesgos
de contaminación para los alimentos, deben ser retirados del servicio de alimentación
y reemplazados inmediatamente. Cabe anotar que el supervisor del contrato podrá
solicitar el reemplazo del menaje y/o equipos, en los casos en que este genere riesgo
en la prestación del servicio de alimentación.
o Carro transportador: Usado para conservar y trasladar los alimentos listos para
consumir, con el objeto de minimizar el riesgo por contaminación cruzada y
entregarlos de manera higiénico sanitaria.
Foto 29. Carro transportador
Se deben crear estrategias que permitan articular las Entidades competentes que
estén involucradas en el servicio de alimentación (INPEC, USPEC- Dirección de
Infraestructura y Suministro de Servicios, entre otras con el sector justicia) con el fin de
evaluar, gestionar y verificar los hallazgos relacionados con el capítulo equipos y
utensilios.
En el caso, que por condiciones de seguridad e infraestructura del ERON se dificulte el
regreso de las fiambreras al servicio de alimentación para su limpieza y desinfección, el
contratista y/o administrador del servicio de alimentación debe establecer
mecanismos de control que minimice focos de contaminación; adicionalmente debe
articular y sensibilizar a los representantes de cada patio para llevar a cabo un
adecuado proceso de higienización del menaje.
El contratista y/o administrador del servicio de alimentos debe definir acciones a
implementar en caso que se presenten alteraciones en el servicio por los equipos y
menajes utilizados. Estos procedimientos deben ser previamente evaluados y validados
por el Supervisor del contrato.
A continuación se mencionan algunos eventos que se pueden presentar:
o No uso de carro de transportador para la distribución de los alimentos: el contratista
debe validar el servicio, procesos, trayecto de traslado requerido para sustentar el
no uso de este equipo y proponer un proceso alterno de entrega que garantice
minimizar el riesgo por contaminación cruzada y entrega final higiénica sanitaria. Lo
anterior debe ser validado por el Supervisor del contrato.
o Establecer medidas preventivas para la reposición de menaje entregado a la PPL
para el consumo de los alimentos articulándola con los representantes de cada
patio a nivel interno buscando la sensibilización en el cuidado y conservación, con
el fin de evaluar, gestionar, verificar y tomar las acciones correctivas frente a los
hallazgos relacionados con el capítulo equipos y utensilios.
o En caso de que los equipos no cuenten con los dispositivos de medición, el
contratista o administrador del servicio de alimentación, debe garantizar el control
de la totalidad de las variables críticas del proceso con instrumentos debidamente
calibrados.
3.1 Separación de productos y útiles de limpieza
-
Los pisos, paredes y cielos rasos serán de superficies resistentes, lisas y que
permitan una fácil limpieza. Deben mantenerse perfectamente limpios y libres
de obstáculos, con el fin de evitar accidentes. Los pisos de las cocinas deben
ser de materiales antideslizantes, de fácil limpieza y sin ranuras. Los desagües
que se contemplen en éstas deben estar construidos de tal forma que eviten la
generación o transferencia de malos olores y la entrada de roedores.
-
Preferiblemente la puerta de acceso a las cocinas debe abrir hacia afuera con
el fin de evitar que se presenten accidentes, ya que constantemente se
manejan sustancias calientes y elementos frágiles. Para esto es necesario
realizar demarcación en el piso por medio de una franja amarilla de 0.10 m de
espesor que indique el espacio que ocupa la apertura de la puerta.
Adicionalmente, se instalará una señal que indique que la puerta abre hacia
fuera.
-
La Zona Caliente, donde se ubiquen las estufas, deben mantenerse alejadas de
puntos de agua, teniendo en cuenta que se debe evitar que el agua caiga en
recipientes que contengan aceite u otros líquidos calientes. ( Decreto
2649/1985.)
-
Las superficies de trabajo como mesones incluyendo los que contienen los
lavaplatos que se instalen en las cocinas, deben encontrarse a 0.9 m respecto al
piso incluyendo el espesor del mesón y a una profundidad de 0.6 m desde su
borde anterior hasta el posterior, de manera que permita el confort postural
para la ejecución de las tareas realizadas en las cocinas. (Woodson, 1992 –
Panero, 2001)
-
El ancho de los lavaplatos se debe establecer dependiendo de la cantidad de
usuarios que recibe cada restaurante, teniendo en cuenta que se deben
instalar llaves aproximadamente cada 0.7 m.
-
La parte inferior de los mesones, lavaplatos y descansapies debe ser hueca de
manera que permita el acercamiento del funcionario a la superficie del mesón
o del lavaplatos.
-
En la zona de lavado se debe instalar un mesón en el cual se puedan instalar la
cantidad de lavaplatos suficiente para el lavado de la vajilla; este mesón debe
ser liso, de materiales no absorbentes, no combustibles, resistentes a la
humedad y al calor. (Woodson, 1992)
-
Se recomienda que en la parte inferior de todos los mesones y lavaplatos se
instale una superficie que sea utilizada como descansapies con el fin de reducir
la carga en la musculatura de la espalda, ya que los funcionarios de cocinas
permanecen la mayor parte del tiempo en posición bípeda. Estos deben ser
una lámina cuya superficie se encuentre a 0.10 – 0.15 m respecto al piso y su
profundidad mínima sea de 0.25 m desde el borde anterior del mesón hacía la
pared posterior de este. Es recomendable que este sea atornillado a los
mesones de manera que se pueda retirar fácilmente para realizar labores de
limpieza.
-
La parte más profunda de los lavaplatos debe encontrarse a una altura de 0.65
m respecto al piso con el fin de evitar la fatiga en los grupos musculares de la
espalda de los funcionarios que realizan tareas de lavado de vajilla. (Woodson,
1992). En la pared posterior al lavaplatos de uso específico para el lavado de
vajilla, se recomienda la instalación de superficies en las cuales se pueda
colocar la vajilla previamente lavada para que allí se seque y posteriormente se
pueda
almacenar en
el
mobiliario que
se instale
para tal fin.
Vista lateral de mesones y lavaplatos
-
El mobiliario de almacenamiento transitorio de vajillas debe permitir que el agua
que tenga la vajilla caiga sobre el lavaplatos evitando que se mojen las llaves y
el mesón. Este mobiliario puede contar mínimo con dos superficies para colgar
la loza una de las cuales se debe encontrar a 1.40 m y otra a máximo 1.60 m
respecto del piso. Lo anterior ésta sujeto a la cantidad de vajilla que se utilice.46
Vista lateral de elementos de secado de vajilla
46
-
En la zona de preparación de alimentos se deben instalar mesones con
lavaplatos de las mismas características de los utilizados para el lavado de
vajillas.
-
Se recomienda que la altura de la estufa sea la misma que se establece para
los mesones. El ancho de esta dependerá del volumen de usuarios y el tipo de
elementos que se utilicen para la cocción de los alimentos. Cuando la
profundidad de la estufa supere los 0.60 m, la ubicación de esta debe ser tipo
isla de manera que no se incrementen los movimientos fuera de los ángulos de
confort en la preparación de alimentos. Con el fin de incrementar los factores
de seguridad en el uso de la estufa, es necesario que alrededor de ella se
respeten pasillos de circulación de 1.50 m que garantizan la permanencia de
una persona de pie cerca de la estufa y la circulación de otra
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. Universidad Nacional. Diciembre del 2005.
simultáneamente. La estufa a instalar debe contar con fogones suficientes de
acuerdo con el número de usuarios del restaurante. Se debe tener en cuenta el
tamaño de los mismos.
47
-
Se recomienda que el almacenamiento de granos y demás alimentos que no
requieran refrigeración se encuentren fuera de la cocina en una zona
adyacente a la misma. Este debe contener estantes con las siguientes
características:
-
Se recomienda que los estantes tengan un tratamiento anticorrosivo y
recubrimiento horneado químicamente estable, no tóxico. (NTC 1805)La altura
del último entrepaño de esta estantería debe ser máximo de 1.65 m con el fin
de evitar la realización de movimientos de brazos fuera de los ángulos de
confort para acceder a los insumos almacenados en ellas. El primer entrepaño
debe ubicarse mínimo a 0.1 metros respecto al piso. Con el fin de proveer
rigidez a la estantería, esta se debe anclar entre sí por medio de los entrepaños
de módulos adyacentes que se encuentren al mismo nivel de altura. (NTC 1805).
La profundidad máxima de los entrepaños de las estanterías desde su borde
anterior hasta la superficie posterior debe ser de 0.6 m con el fin de garantizar el
fácil acceso a los insumos que se almacenen incluso en el entrepaño más alto.
Los estantes utilizados para el almacenamiento de vajillas lavadas y secas se
deben ubicar dentro de la cocina instalados en un área cercana a la destinada
para la tarea de servido de los alimentos de manera que sea reduzcan los
recorridos cuando se realice la distribución de los alimentos. Estos estantes
deben ser de características similares a los utilizados para el almacenamiento
de mercado seco.
En caso de que el número de usuarios del restaurante sea tal que no se requiera
un cuarto para el almacenamiento de mercado seco, los estantes
anteriormente mencionados se deben ubicar dentro de la cocina.
Si en los restaurantes se disponen líneas de autoservicio, estas se debe ubicar a
una altura máxima de 0.9 m de manera que se las personas en situación de
discapacidad puedan hacer uso de esta.
El espacio libre existente en la zona de servicio, el cual se debe manejar como
un pasillo de circulación debe ser mínimo de 1.20 m. De esta manera también
se garantiza la circulación de personas en situación de discapacidad. (ADA
Standards for Accesible Design, 1994).47
-
La zona de servicios debe ser delimitada por medio de la instalación de
pasamanos que permitan el fácil deslizamiento de la mano. El diámetro del
pasamanos debe oscilar entre 0.035 – 0.05 m (NTC 4201 – UNIT 966/2000). Los
pasamanos deben instalarse a una altura que oscilen entre los 0.76 – 0.86 m
(Panero, 2001)
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. Universidad Nacional. Diciembre del 2005.
-
El espacio disponible para la ubicación de bandejas en la zona de servicios
debe encontrarse a una altura máxima de 0.90 y su profundidad debe
corresponder al de las bandejas que se utilicen. En esta superficie las bandejas
deben deslizarse fácilmente.
-
El área dispuesta para el almacenamiento de útiles y elementos de limpieza se
debe ubicar en un área cercana a la cocina pero fuera de ella. Se requiere
esta habitación con puerta y llave. El fin de esta forma de diseño de prevenir el
riesgo de que contaminen los alimentos y tener control de seguridad de los
utensilios.
-
El área de baños se debe ubicar en una zona aledaña a la cocina. Estos se
deben construir en base a los requerimientos planteados en el documento
“Lineamientos de Seguridad Ocupacional para el diseño y construcción de
unidades sanitarias”.48
Las señales deben tener en cuenta como mínimo las siguientes recomendaciones:
Las señales deben ser tan grandes como sea posible y su tamaño debe ser congruente
con el lugar. El área mínima A de la señal debe estar relacionada con la mayor
distancia L, a la cual la señal debe ser vista por una persona que ingrese al restaurante.
El área se calcula con la siguiente fórmula: A>= L2/2000 (aplica para distancias
inferiores a 50 m).
Se debe tener en cuenta que uno de los sitios susceptibles de incendio en los
restaurantes son las cocinas, razón por la cual además de las puertas de entrada y
salida se dispondrán salidas de emergencia, suficientes y convenientemente
distribuidas. Estas puertas deberán abrirse hacia fuera y estarán libre de obstáculos.
(Resolución 2400/1979).49
3.2 Instalaciones eléctricas
Las tomas eléctricas deben ubicarse alejadas de puntos de agua y deben estar
dispuestas de tal forma que los cables no entren en contacto con superficies calientes.
Las instalaciones eléctricas deben encontrarse en perfecto estado, evitando de esta
forma generación de incendios por corto circuito.
Se recomienda que los breaker se encuentren en perfecto estado, fuera de la cocina
pero cerca de ella.
3.3 Incendio y explosión
Se deben ubicar extintores especiales para cocinas industriales cerca de la salida,
cubriendo un radio máximo de 15 metros, este debe estar señalizado y con
demarcación en el piso. La capacidad del extintor estará sujeta a la carga
combustible.
48
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. Universidad Nacional. Diciembre del 2005.
49
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. Universidad Nacional. Diciembre del 2005.
A continuación se presentan las características relacionadas con las válvulas y perillas
de accionamiento de las estufas de gas con el fin de evitar, fugas y posibles riesgo de
incendio y explosión. ( NTC 2832-1, NTC 3765).
Cada quemador debe ser controlado por una válvula o dispositivo que garantice la
apertura y el cierre del suministro del gas y cuando se requiera, permita la variación de
su tasa de flujo de gas entre dos valores extremos mediante operación de la perilla de
control.
Las perillas de control se colocan de tal forma que su resistencia, funcionamiento,
manipulación y accesibilidad no sufran daño por las acciones a los que se vean
sometidos en uso normal y que estén protegidas contra derrames de alimentos. Todas
las partes de la válvula deben permanecer limpias (es decir libre, libres de virutas
metálicas).50
Las válvulas se deben montar de tal forma que no sea posible ningún movimiento
accidental relativo a la conexión de suministro de gas. Las válvulas deben ser
reemplazables.
El propósito de las perillas debe ser claramente identificable con respecto a los
quemadores que controlan. No debe haber ninguna confusión.
Si la perilla funciona con giro, la dirección de cierre debe ser en sentido horario. Esto no
se aplica a las perillas combinadas de válvulas de horno y gratinador.
Deben estar dispuestas una respecto a la otra de tal manera que el movimiento de
una perilla no haga mover inadvertidamente una perilla adyacente.
Deben ser diseñadas de manera que no se puedan ubicar en posición errónea o
moverse por si mismas.
No deben ser intercambiables si esto crea un riesgo de confusión entre la energía
controlada, la dirección del cierre, las posiciones de funcionamiento y la posición
“cerrado”
Para cada quemador, las posiciones de cerrado, abierto y de tasa reducida, se deben
marcar de una manera visible, legible, identificable y durable. Los símbolos y el índice
deben ser identificables para el usuario durante el funcionamiento del artefacto.
La posición de las perillas se determina alineando los símbolos con un índice: el índice
puede ser fijo o y los símbolos pueden ir en la perilla.
Si los ejes de las perillas son horizontales, la posición cerrado, se debe ubicar en el
plano vertical que contiene los ejes de las perillas y encima de ellos.
Si son verticales y en un plano paralelo o perpendicular, las posiciones se pueden
definir en cualquiera de los dos planos.
La posición cerrada es la misma para todas las válvulas, la posición cerrada debe
marcar con un disco lleno o un círculo de al menos 3 mm de diámetro. Para las otras
posiciones, se pueden usar los siguientes símbolos:
El usuario debe tener acceso a cada elemento de control necesario para el uso
normal del artefacto.
- Completamente abierto, llama grande.
- De tasa reducida, llama pequeña.
- Rango de tasas, triángulo o escala 1234 o 4321.
- Se pueden utilizar otros símbolos, excepto letras, con la condición de que la
información sea clara.
50
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. Universidad Nacional. Diciembre del 2005.
- Se permiten marcas adicionales si no crean confusión.51
Las partes que puedan removerse durante la limpieza o el mantenimiento periódico
deben ser especificados por el fabricante, indicando cuando sea necesario la
intervención de personal técnico calificado, en particular las partes que puedan ser
removidas deben diseñarse o identificarse de tal forma que puedan re-ensamblarse
fácilmente y con plena seguridad en su posición correcta y sin riesgo de errores.
En el momento de instalar el sistema de extracción, es necesario solicitar al proveedor
un manual de mantenimiento preventivo que incluya un programa de La limpieza de
la campana y del conducto de evacuación, el cual es fundamental ya que las altas
temperaturas que se generan en las mismas pueden causar que se enciendan los
residuos que puedan contener. www.sici.com.ar
Se recomienda la instalación de un sistema de protección contra incendio con
aplicación local en la campana sobre el sector de cocción e inundación total en el
interior del conducto de extracción. El sistema de aplicación local debe ser diseñado
por personal experto según los parámetros de la NFPA 12.
A todos los extractores, bombas, tableros, etc., se le debe cortar el suministro de
energía eléctrica automáticamente antes de la descarga. www.sici.com.ar
El conducto de evacuación debe poseer compuertas que se cierren
automáticamente antes de la descarga.
Debe existir un sistema de corte automático de gas. Como medida preventiva en las
emanaciones de gases o creación de posibles atmósferas explosivas, todas las
instalaciones de consumo de gas, dispondrán de un sistema automático de corte del
mismo. www.sici.com.ar52
3.4 Equipos según el número de reclusos
PREPARACIÓ
51
Equipo
Cantidad sugerida según
número de reclusos
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. Universidad Nacional. Diciembre del 2005.
52
PROYECTO “LINEAMIENTOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN ESPACIOS LABORALES”. Dirección nacional
de personal división nacional de salud ocupacional. Universidad Nacional. Diciembre del 2005.
N DE
VEGETALES Y
ENSALADAS
EQUIPO FIJO
EQUIPO
MOVIL
DIETAS
MODIFICADA
S Y/O
PREPARACIO
NES
ESPACIALES
EQUIPO FIJO
EQUIPO
MOVIL
COCCIÓN Y
PANADERÍA
Triturador de desperdicios
Sumidero con 2 escurrideros.
1 Compartimiento de 60 x 60
x 30
Sumidero con 2 escurrideros.
2 compartimientos de 60 x 60
x 30
Licuadora
Cortador de vegetales, vasija
de 35 cm de diámetro con
soporte
Caneca con tapa de 20
galones
Plataforma para la caneca
Extractor de jugos eléctrico
Abrelatas eléctrico
Pelador de vegetales de 15 lb
con soporte
Balanza para porcionar
Banquito con espaldar,
ajustable de 55 a 85 cm
Mesa de preparación,
preparación entrepaño
inferior de 1.80 m x 0.75 m
Equipo
Sumidero con 2
escurrideros.
Compartimentos
de 60 x 60 x 30
cm
Mesa con
entrepaño inferior
de 0.75 x 1.20 m
Mesa con
entrepaño inferior
de 0.75 x 1.50 m
Equipo
50 – 75
A
100 – 150
B
200 – 250
C
1
1
1
1
1
1
-
1
1
1
1
1
-
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
Cantidad sugerida según número de
reclusos
50 – 75
100 – 150
200 – 250
A
B
C
-
-
1
-
-
1
-
-
1
Cantidad sugerida según número de
reclusos
50 – 75
100 – 150
200 – 250
EQUIPO FIJO
EQUIPO FIJO
Cartelera de 65 x
60
Dispensador de
toallas de papel
Dispensador de
jabón
Sistema de
extinción para
fuegos por grasa
en ductos y
campanas.
Trampas para
grasa
Campana y
ventilador con
filtros para grasa,
removibles
Marmitas
volcables, con
suministro de
agua, de piso o
montadas, 20
galones de
capacidad.
De mesa o sobre
mostrador, 20 lt de
capacidad.
Lavamanos
Mezcladora de 30
– 60 lt. De
capacidad con
aditamentos para
moler, picar, etc.
Horno con
capacidad para
2 latas de 45 x 65
cm con 1
compartimiento
Horno con
capacidad para
2 latas de 45 x 65
cm con 2
compartimiento
Estufa
Gabinete encima
del lavamanos
Cocinado a
vapor. 1
compartimiento,
200 – 500 comidas
por hora
Cocinado a
vapor. 2
compartimiento,
200 – 500 comidas
por hora
A
B
C
1
1
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
1
1
1
1
1
2
1
1
2
2
2
-
1
1
2
2
1
1
1
2
1
1
2
2
2
2
1
-
-
-
1
1
Mesa para
cocinero, con
sumidero y
entrepaño inferior:
0.80 x 1.50 m
0.80 x 2.25 m
-
1
1
1
-
-
-
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
-
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
3
3
EQUIPO MOVIL
GRANDE
Asador con 1
compartimiento
Asador con 2
compartimiento
Extinguidor de
incendios portátil
de CO2
Freidor: de 15 lb
de capacidad
Mezcladora, tipo
banco, de 20 lt de
capacidad con
aditamentos para
picar
Estantes para
Almacenamiento
de pan
Almacenamiento
de utensilios
Tajador eléctrico
con soporte
Mesa: de
panadero con 2
gavetas, 1
gabinete encima,
abierta abajo
para rodillos de
0.75 x 1.80 m
Mesa: de
panadero con 2
gavetas, 1
gabinete encima,
abierta abajo
para rodillos de
0.75 x 1.80 m
Mesa: de
panadero con 2
gavetas, 1
gabinete encima,
abierta abajo
para rodillos de
0.75 x 2.25 m
De cocinero con
entrepaño inferior
de 0.75 x 1.50
De uso general de
0.90 x 1.00m
EQUIPO MOVIL
GLOSARIO
Licuadora
Cortador de
vegetales, vasija
de 35 cm de
diámetro con
soporte
Caneca con tapa
de 20 galones
Plataforma para
la caneca
Extractor de jugos
eléctrico
Abrelatas
eléctrico
Pelador de
vegetales de 15 lb
con soporte
Balanza para
porcionar
Banquito con
espaldar,
ajustable de 55 a
85 cm
Mesa de
preparación,
preparación
entrepaño inferior
de 1.80 m x 0.75 m
1
1
1
-
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
Para la comprensión de este manual se deben tener en cuenta los conceptos y/o definiciones
contempladas de la normatividad sanitaria vigente-Título V de la Ley 9 de 1979 o las normas
que la modifiquen, adicionen o sustituyan y los emitidos por las entidades estatales y sanitarias
que fundamentan este manual. Para dar claridad al presente manual se establecen las
siguientes definiciones adicionales:
•
ACCIÓN CORRECTIVA: Es aquella acción que debe ser ejecutada por el contratista y/o
administrador del servicio de alimentación con el fin de dar cumplimiento a lo establecido en la
norma legal vigente y a lo citado en este manual. Su alcance está limitado a la prestación del
servicio de alimentación en los ERON.
•
ERON: Establecimientos de Reclusión de Orden Nacional. Entre esta denominación se
encuentran contempladas, según la ley 1709 de 2014 de la siguiente manera:
Cárceles y pabellones de detención preventiva: Las cárceles y pabellones de detención
preventiva son establecimientos
con un régimen de reclusión cerrado.
Estos
establecimientos están dirigidos exclusivamente a la atención de personas en detención
preventiva en los términos del artículo 17 de la Ley 65 de 1993, los cuales están a cargo de
las entidades territoriales.
Penitenciarías: Las penitenciarías son establecimientos destinados a la reclusión de
condenados y en las cuales se ejecuta la pena de prisión, mediante un sistema progresivo
para el tratamiento de los internos. Estos centros de reclusión serán de máxima, alta media y
mínima seguridad.
Cárcel para la detención y cumplimiento de pena por conductas punibles culposas
cometidas en accidente de tránsito o en ejercicio de toda profesión u oficio: Son los lugares
destinados para el cumplimiento de la detención preventiva y de la pena privativa de la
libertad por conductas punibles culposas cometidas en accidente de tránsito o en ejercicio
de toda profesión u oficio.
Centros de arraigo transitorio: Con el fin de garantizar la comparecencia al proceso, se
crean los centros de arraigo transitorio, en el que se da atención de personas a las cuales se
les ha proferido medida de detención preventiva y que no cuentan con un domicilio
definido o con arraigo familiar o social.
Establecimientos de reclusión para inimputables por trastorno mental permanente o
transitorio con base patológica y personas con trastorno mental sobreviniente: Estos
establecimientos están destinados a alojar y rehabilitar a inimputables por trastorno mental,
según decisión del juez de conocimiento previo dictamen pericial del Instituto Nacional de
Medicina Legal y Ciencias Forenses y a aquellas personas a quienes se les sustituye la pena
privativa de la libertad por internamiento en este tipo de establecimientos como
consecuencia de un trastorno mental sobreviniente. En ningún caso este tipo de
establecimiento podrá estar situado dentro de las cárceles o penitenciarías.
Establecimientos de reclusión de alta seguridad: Los establecimientos de reclusión de alta
seguridad son establecimientos destinados al cumplimiento de la detención preventiva o de
la pena, de personas privadas de la libertad, que ofrezcan especiales riesgos de seguridad a
juicio del Director del INPEC.
Establecimientos de reclusión de mujeres: Las cárceles de mujeres son los establecimientos
destinados para la detención preventiva de las mujeres procesadas. Las penitenciarías de
mujeres son los establecimientos destinados para el cumplimiento de la pena impuesta a
mujeres condenadas.
Establecimientos de reclusión para miembros de la Fuerza Pública: Los miembros de la Fuerza
Pública cumplirán la detención preventiva en centros de reclusión establecidos para ellos y
a falta de estos en las instalaciones de la Unidad a la que pertenezcan, observando en todo
caso el régimen aplicable a los procesados que cumplen la medida de detención
preventiva en cárceles ordinarias.
La condena la cumplirán en centros penitenciarios establecidos para miembros de la Fuerza
Pública.
Detención en Unidad de Reacción Inmediata o similar. La detención en Unidad de Reacción
Inmediata (URI) o unidad similar no podrá superar las treinta y seis (36) horas, debiendo
garantizarse las siguientes condiciones mínimas: separación entre hombres y mujeres,
ventilación y luz solar suficientes, separación de los menores de edad y acceso a baño.
•
FIAMBRERA: Recipiente con tapa de ajuste hermético, cuya función es conservar los
alimentos generalmente cocidos o preparados.
•
INPEC: Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario. Entidad que tiene como objeto
“ejercer la vigilancia, custodia, atención y tratamiento de las personas privadas de la libertad;
la vigilancia y seguimiento del mecanismo de seguridad electrónica y de la ejecución del
trabajo social no remunerado, impuestas como consecuencia de una decisión judicial, de
conformidad con las políticas establecidas por el Gobierno Nacional y el ordenamiento jurídico,
en el marco de la promoción, respeto y protección de los derechos humanos”.53
•
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. “Es la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina”. 54
•
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: “Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos” .55
•
MENAJE: Conjunto de utensilios y demás objetos necesarios en un servicio de
alimentación, en el cual se incluye fiambreras, vasos y cucharas.
•
PPL: Población Privada de la Libertad.
•
PELAPAPAS: Instrumento de cocina empleado para pelar o retirar la piel de los
tubérculos (papas).
•
PIGA: Plan Institucional de Gestión Ambiental. "Es el instrumento de planeación que
parte del análisis de la situación ambiental institucional, con el propósito de brindar información
y argumentos necesarios para el planteamiento de acciones de gestión ambiental que
garanticen primordialmente el cumplimiento de los objetivos de ecoeficiencia establecidos en
el Decreto 456 de 2008" .56
53
Ministerio de Justicia y del Derecho. Decreto 4151, 2011. p1
54
Ministerio de Salud y Protección Social .Resolución 2674 , 2013.p5
55
Nivel Nacional. Decreto 3075, 1997. p6. (Definición vigente de acuerdo a lo ordenado en el parágrafo 1 articulo 126 del Decreto- Ley 019 de 2012 “Mientras
se expide la citada reglamentación, los alimentos que se fabriquen, elaboren, comercialicen, importen y envasen en el territorio nacional se regirán por la
normatividad vigente”).
56
Ministerio de ambiente. Plan institucional de gestión ambiental [en línea]. Junio.2014. Disponible en
http://ambientebogota.gov.co/plan-institucional-de-gestion-ambiental-piga1
•
PROCEDIMIENTOS: Son aquellos documentos que establecen la forma para llevar a
cabo una actividad o un proceso, los cuales deben ser elaborados, aprobados y actualizados
por el contratista y/o administrador del servicio de alimentación en el marco del contrato de
alimentación que este suscriba la USPEC, con el fin de dar cumplimiento a la normatividad
legal vigente y a lo establecido en el presente manual.
•
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO: Es aquella disciplina que trata de la prevención de
las lesiones y enfermedades causadas por las condiciones de trabajo, y de la protección y
promoción de la salud de los trabajadores. Tiene por objeto mejorar las condiciones y el medio
ambiente de trabajo, así como la salud en el trabajo, que conlleva la promoción y el
mantenimiento del bienestar físico, mental y social de los trabajadores en todas las
ocupaciones (Ley 1562 de 2012 Nivel Nacional).
•
USPEC: Unidad de Servicios Penitenciarios y Carcelarios. Entidad que tiene como
objetivo “gestionar y operar el suministro de bienes y la prestación de los servicios, la
infraestructura y brindar el apoyo logístico y administrativo requeridos para el adecuado
funcionamiento de los servicios penitenciarios y carcelarios a cargo del Instituto Nacional
Penitenciario y Carcelario –INPEC”.
BIBLIOGRAFIA
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS
PENITENCIARIOS Y CARCELARIOS DEL ORDEN NACIONAL. Ministerio de Salud y Protección Social. INPEC.
INVIMA. Ministerio de Trabajo. Bogotá, Colombia 2014.
PLANIFICACIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN. Como aumentar la calidad
y producción. Blanca Dolly Tejada. Editorial universidad nacional de Antioquia. 1990.
PROPUESTA DE PAUTAS MÍNIMAS DE DISEÑO PARA EL DESARROLLO DE UN ANTEPROYECTO DE
ARQUITECTURA Y ESPECIALIDADES PARA UN ESTABLECIMIENTO PENITENCIARIO DE RECLUSIÓN DE ORDEN
NACIONAL. Ministerio de justicia y del derecho. Bogotá Colombia. Julio de 2012.
ARTE DE PROYECTAR LA ARQUITECTURA.
Ernst Neufert
Gustavo Gili
2006
DICCIONARIO DE HOSTELERIA
Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolon.
1997
ELABORÓ: ANA MARÍA GÓMEZ
ARQUITECTA DE INFRAESTRUCTURA – USPEC. UNIDAD DE SERVICIOS PENITENCIARIOS Y CARCELARIOS