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Estudios de Asia y África, vol. L (3), núm. 158: Culturas culinarias:
comida y sociedad en Asia y África, número especial coordinado
por Ishita Banerjee.
La alimentación remite a una contradicción profunda: permite tanto reunir a la gente como oponerla; de hecho, pone en
juego gustos y ascos que se expresan a través de lo biológico,
pero que evocan más profundamente la construcción social y
cultural de uno mismo y de los demás. Así, como escribe Françoise Héritier-Augé: “el otro es en primer lugar aquel que no come como uno”.1 Los ejemplos de etiquetas como halal, kosher
y, hoy en día, el “régimen vegano” son bien conocidos. La alimentación es así una de las piedras angulares a partir de las
cuales se desarrollan identidades individuales y colectivas.
Como todo hecho social, la alimentación de un grupo o
de una sociedad constituye un conjunto complejo de representaciones, saberes y prácticas que se afirman en sus diferencias, unas con relación a las otras, pero también —y es muy
importante— con relación a otros conjuntos de representaciones, saberes y prácticas. Este aspecto es ampliamente tratado
por la literatura antropológica: porque cristaliza las diferencias
culturales e identitarias, la alimentación es uno de los fundamentos de la existencia de los grupos y las sociedades.2
Esta contradicción atraviesa el número 158 de la revista Estudios de Asia y África, sobre las dinámicas de las prácticas culinarias; es complementaria a la cuestión del género, que evoca otra
declinación, la noción de frontera, que se discute ampliamente
en el número.
Cabe precisar: el tema de la “frontera” es central en este número, pero entendida como un espacio a la vez real y simbólico; se trata, como dice Georges Condominas,3 de un “espacio
social”, es decir, de una construcción compleja, histórica y cul1 F. Héritier, “La leçon des ‘primitifs’”, en Espaces 89, L’Identité française, París,
Tierce, 1985, p. 61.
2 Sobre estos temas, en Francia, la revista online Anthropology of Food, y el ocha
(Observatoire cniel des Habitudes Alimentaires) son ineludibles. Se publican periódicamente números temáticos sobre el asunto: Ethnologie Française, Journal des Anthropologues, Techniques & Cultures…
3 Georges Condominas, L’espace social : à propos de l’Asie du Sud-Est, París, Les
Indes Savantes, 2006.
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tural, que se define por un conjunto de relaciones sociales e intercambios. El espacio social implica la circulación de personas,
objetos, ideas y símbolos; en este sentido, la frontera es tanto
un “marcador” de identidad para un espacio social particular,
como un “vector” que permite inscribir las identidades en un
sistema más amplio de interacciones e intercambios.
Frederik Barth4 mostró muy bien que la frontera posibilita,
a la vez, reconocerse, desmarcarse, y asignar una identidad tanto a otros como a uno mismo. Barth habría podido inventar
la noción dinámica de “espacio social alimentario”, pero no lo
hizo; y ésta ha sido retomada sólo parcialmente por las nociones
de foodscape o foodspace, que están actualmente de moda en la
línea de Arjun Appadurai5 y sus ethnoscapes.
Al hablar de comidas “buenas para comer” que son también
comidas “buenas para pensar”, Claude Lévi-Strauss6 considera
la alimentación como un sistema de signos que toman sentido
los unos en relación con los otros. Independientemente de las
contingencias históricas, los signos existirían por sí mismos
y obedecerían a una lógica de transformación estructural; sin
embargo, como dice Edmund Leach,7 ¿es factible pensar por
separado en la estructura y la historia, es decir, aislar la “historia
fría” de la “historia caliente” analíticamente? El número especial
de la revista Estudios de Asia y África reactiva este viejo debate
antropológico y aporta datos singulares.
Así, el ejemplo de las “cocinas coloniales”, tratado por
Cecilia Leong-Salobir e Ishita Banerjee, muestra que la “transformación estructural” de las cocinas está ampliamente condicionada por la situación colonial tanto en India como en
Indonesia. La figura central, la cocinera, es designada como la
responsable de la salud y la higiene de las poblaciones colonizadas; desde este punto de vista, es ejemplar. Pero el impacto
de la colonización sobre la sociedad en su conjunto va mucho
4 Frederik Barth, Ethnic Groups and Boundaries: The Social Organization of Culture
Difference, Oslo, Universitetsforlaget, 1969.
5 Arjun Appadurai, “Disjuncture and Difference in the Global Cultural Economy”, en M. Featherstone (ed.), Global Culture, Londres, Sage, 1990, pp. 295-310.
6 Claude Lévi-Strauss, Le totémisme aujourd’hui, París, Presses Universitaires de
France, 1962.
7 Edmund Leach, Rethinking Anthropology, Nueva York, Bloomsburry Academic, 1966.
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más allá de la transformación de las cocinas locales. Abro aquí
un paréntesis. Podríamos establecer un paralelo entre el estatuto
de la cocinera y el de las nodrizas que alimentan a los niños.
La cocinera y la nodriza pertenecen a estratos económicos y
culturales percibidos como inferiores en la escala social; ahora
bien, ambas adquieren un gran valor social gracias a su función
nutricia cerca de las élites, ya sea que se trate de familias o de
niños. Estas figuras acompañan el cambio social; son el vector
de transformaciones sociales casi invisibles pero sostenibles,
aunque su estatuto social no evoluciona. Recientemente, un
número de la revista de antropología suiza Tsantsa8 fue dedicado a la cuestión de los empleados domésticos y su relación
con los niños.
Lo mismo ocurre en lo que toca al hummus de los judíos
y los palestinos. Como lo expresa Nir Avieli: se trata de un
alimento “sin frontera” estructural. Es simplemente mediterráneo o de Oriente Medio; pero también —y sobre todo— es
un alimento altamente político en el conflictivo contexto de
Medio Oriente. La invisible frontera estructural del hummus
se vuelve en cierto modo visible a causa del contexto político
local. El entramado de la frontera simbólica y la frontera política permite aquí identificar la frontera como espacio social y
político. Estamos en el corazón de la problemática de la “gastropolitique” (proyecto FoodHerit).9
En un texto que se refiere a los “alimentos de los pobres” en China, y en otro que habla de los dulces en Japón, las
fronteras reenvían a fuertes desigualdades sociales, económicas o culturales preexistentes en esos dos países. En China,
Xu Wu muestra que los alimentos consumidos habitualmente por los pobres del campo, en los menús de los restaurantes
de las ciudades pasan por un proceso que se observa también
en América Latina: se trata de la “supresión” de las características sociales y culturales del alimento; es decir que el estatuto
de los alimentos debe ser borrado, invisibilizado, para ser
“reacomodado”. Este proceso de neutralización toma varias
8 Véronique Pache Huber y Laurence Ossipow, “Les enfants comme enjeux et
comme acteurs appartenances, relations interindividuelles et logiques institutionnelles”,
Tsantsa, núm. 17 (número especial), 2012.
9 Véase foodherit.hypotheses.org/.
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formas; a veces, voluntariamente, oculta los orígenes indios;
otras veces se apoya en un indigenismo totalmente reinventado,
inspirado en un glorioso pasado inca o azteca.10 Es la lógica de
la invención de la tradición, teorizada por E. Hobsbawn y T.
Ranger.11 Sin este proceso de neutralización sería imposible
servir “platos de pobres” en los restaurantes elegantes. En otra
escala, el consumo de dulces categorizados como “extranjeros”
en Japón le permite al consumidor establecer una frontera simbólica con los consumidores de dulces locales; Jon Holtzman
explica que posibilita reinventar una “japoneidad” moderna.
Parece obvio que los consumidores atraviesan estas fronteras
simbólicas según las circunstancias de la vida social. Sólo una
etnografía muy detallada de la situación de consumo hace
factible recopilar estos matices.
Cabe añadir algunas reflexiones sobre el enfoque etnográfico. Los antropólogos proceden por inducción lenta. Intentan
descubrir progresivamente la “naturaleza íntima” de los alimentos y de la alimentación, a partir del estudio de las prácticas, los
discursos y las representaciones; en este caso, las categorías emic,
enunciadas por los actores, son el punto de partida de la investigación etnográfica exploratoria que se desarrolla al ritmo de la
vida social. En el curso de esta exploración de lo íntimo, de lo
cotidiano, el investigador es conducido a interrogar sus propias
categorías (lo sano, lo bueno, lo curativo, lo limpio…) a la luz
de las categorías de los actores con los cuales mantiene una relación de larga duración. Porque es construida en la duración,
esta intimidad lleva al investigador a reemplazar los alimentos
y la alimentación en un contexto social, cultural, simbólico,
político, económico mucho más amplio y complejo que aquel
impuesto por otros tipos de investigación (cuantitativa, cualitativa). El objetivo no es el mismo, en absoluto.
La etnografía está en el centro de dos textos que se refieren
a África, en particular el de María Guadalupe Aguilar Escobedo, sobre las relaciones entre la alimentación y la brujería.
10 Raúl Matta, “República gastronómica y país de cocineros: comida, política,
medios y una nueva idea de nación para el Perú”, Revista Colombiana de Antropología,
vol. 50, núm. 2, 2014, pp. 15-40.
11 Eric Hosbawn y Terence Ranger, The Invention of Tradition, Cambridge, Cam­bridge University Press, 1983.
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El tiempo y la intimidad compartidos le permiten al antropólogo acceder, mediante la observación, a la comunicación no
verbal, que es la vía real de entrada a esta cuestión. En Senegal,
como en África central, es imposible hablar explícitamente de
brujería; únicamente es sugerida, metaforizada, por un conjunto de actitudes corporales indirectas. Estas actitudes corporales
son discretas y varían según el estatuto de los individuos. Entre
los kukuya del Congo se les enseña a los niños a controlar su
mirada cuando comen: jamás deben fijarla en alguien, pues
corren el riesgo de “hacerse comer” (Suremain, observación personal). De la misma manera, un hombre no debe aceptar ningún alimento de una mujer que no sea la suya. Las mujeres jóvenes no deben tocar ningún platillo, salvo el preparado por su
suegra, durante el periodo de reclusión posparto. Estos ejemplos muestran que el enfoque etnográfico desvela la dimensión
conflictiva de la alimentación. Si en el discurso, el reparto, la
solidaridad o la comensalidad encarnan los valores ideales, no
es la regla en general; en la diferencia entre lo ideal del discurso,
los hechos y la práctica está precisamente una de las riquezas
que aporta el enfoque etnográfico inscrito en un análisis antropológico.
El enfoque etnográfico es también esencial para comprender un tema tan controvertido como el canibalismo. Sabemos
que el estatuto de los alimentos es distinto en cada sociedad,
pues son clasificados, jerarquizados, rechazados o separados de
manera diferente; a los alimentos les son atribuidos valores sociales y culturales relativos; entonces, metodológicamente es
importante comprender el lugar que ocupan en la sociedad, y no
considerar aisladamente los discursos y las prácticas. Ejemplos
bien conocidos en la literatura etnológica ilustran esta postura
metodológica y epistemológica: la interdicción para los israelíes de comer carne de cerdo; la repugnancia de los aldeanos
del noreste tailandés hacia la nutria de los arrozales, y las precauciones tomadas por los lele, del ex Zaire, en relación con la
toxicidad de algunos animales.12
12 Mary Douglas, Purity and Danger. An Analysis of the Concepts of Pollution and
Taboo, Londres, Routledge and Keegan Paul, 1966.
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Más allá del gusto y del asco se plantea la cuestión de eso
que los antropólogos llaman el orden de lo comestible y de lo
no comestible, o aun de lo incomible. En las ciencias de la alimentación, la discusión se focaliza en la oposición entre las
prescripciones y las interdicciones alimentarias o los tabús.13
Esta focalización excesiva conduce a callejones sin salida, tanto por preguntarse por qué tal alimento es excluido de la alimentación como por comprender las lógicas y a los actores que
distinguen los alimentos comestibles de los no comestibles en
un contexto dado.
Es la cuestión que pone sobre la mesa el texto de Arianna
Huhn acerca del canibalismo en Mozambique. En la medida en
que difieren las fronteras entre lo que Philippe Descola14 llama
las ontologías de los humanos y de los no humanos, la forma, la
función y el significado del canibalismo no son en ninguna parte
los mismos. Es el sentido del libro Civilización y canibalismo,
publicado recientemente por el antropólogo Georges GuilleEscuret,15 el cual muestra la universalidad del fenómeno según
las épocas y las sociedades, y la inmensa variabilidad de sus declinaciones locales. Con el canibalismo, el tema de la frontera
encuentra otro fértil terreno de expresión.
Para concluir este comentario diré que los antropólogos
buscan ante todo comprender el sentido de las prácticas, los discursos y las representaciones de la gente con la que comparten
la vida cotidiana. En el enfoque inductivo, la relación con el
informante y el tiempo de convivencia son esenciales para la
construcción del objeto de investigación. El objeto “alimento” o
“alimentación” se define a la vez en la duración y en la relación
del investigador con sus interlocutores (o informantes), con el
conocimiento de que el estatuto (social, simbólico, cultural, po13 La palabra tabú, de origen polinesio, se utiliza en la lengua común para designar tanto la interdicción como la cosa prohibida. Tiene también una connotación mágica o ritual. Los antropólogos prefieren el uso de la palabra interdicción; por una parte, porque es metodológicamente poco riguroso aplicar una categoría dialectal local a
todas las sociedades; por otra, porque las interdicciones tienen numerosas “funciones
positivas”. Cf. Igor de Garine, “Évolution contemporaine des croyances et interdits
alimentaires”, Présence Africaine, vol. 113, núm. 1, 1908, pp. 129-146.
14 Philippe Descola, Más allá de naturaleza y cultura, Buenos Aires, Amorrortu,
2012.
15 Georges Guille-Escuret, Les mangeurs d’autres. Civilisation et cannibalisme, París, Éditions de l’ehess, 2012.
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ca”.16 El investigador intenta saber quién hace qué, cuándo, por
qué y cómo; interroga su lugar en el proceso, lo que le permite
encontrar respuestas… Es en esta doble dimensión donde la reflexión ética desempeña un papel importante,17 la cual da sentido a la investigación. Llevado como tal, el enfoque antropológico permite relacionar las categorías de los actores (emic) y
las del investigador (etic) con la finalidad de comprender mejor las representaciones, los discursos y las prácticas alimenticios
de los primeros.18
Charles-Édouard de Suremain
Institut de Recherche pour le Développement
16 Olivier Leservoisier (ed.), Terrains ethnographiques et hiérarchies sociales. Retour
réflexif sur la situation d’enquête, París, Karthala, 2005.
17 Will van den Hoonard, Walking the Tightrope: Ethical Issues for Qualitative Researchers, Toronto, University of Toronto Press, 2002.
18 Agradezco a María Guadalupe Aguilar Escobedo, colaboradora del número 158
de Estudios de Asia y África, una primera revisión del español de esta reseña.
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