Download Vinficación en Blanco

Clase 7
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Es la fermentación del mosto de uvas blancas o
tintas en ausencia de hollejos y semillas.
Secos
<10g/L
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•
•
Vino Blanco
Semisecos
10-30 g/L
Dulces
>30 g/L
quietos
frizantes
espumosos
generosos
licorosos
añejados en
madera o
Al abrigo de
la oxidación
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·
·
·
El proceso de Vinficación en blanco, ocurre
entre los 3 meses para el vino comercial y 24
para los finos
Chardonnay
Pinot noir
Sauvignon blanc
Riesling
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Produce vinos excelentes
Puede madurar hasta 23 Bx
Sabor y los aromas se pueden desarrollar aun
después de la vendimia
Acidez sobrepasa los 8 g/L
pH 3.1 y 3.3
Etanol de 11 %.
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Produce excelentes vinos, secos o semisecos
Fruto maduro llega a 22 brix.
Climas fríos el aroma varietal es mas
pronunciado que en los cálidos
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Variedades de la zona I de Winkler (1372º)
Ácidos y buenos si se añejan
Notas aromáticos afrutadas
Desventaja poca producción
México de 6 a 8 ton /ha
Europa de 5 a 11 ton/ha
Elaboración, análisis y añejamiento
de un vino blanco con uvas de
Moscatel
Análisis
Mosto sin fermentar*
Vino
Ac. Total (como ácido tartárico en g/L)
9.93
7.6
Ac. Volátil (como ácido acético en g/L)
0.88
1.296
pH
3.7
3.2
Azucares reductores (en g/L)
205.5
0.1023
SO2 libre en (mg/L)**
21.056
SO2 total en (mg/L)**
39.42
Alcohol (% en volumen de C2H5OH)
12.57
Moreno, L. 2008
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Son neutras, sin características especiales
marcadas
En estas variedades el contenido de comp
aromáticos es bajo.
Chenin Blanc
Blanc de blancs
Palomino
Burger
San Emilion
French Colombard
Ugni blanc
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Los Reyes, blanco (French Colombard y
Chenin Blanc)
Calafia, blanco (French Colombard,
Chenin Blanc y Riesling)
Blanc de blanc’s X-A, Vinficación en
acero inoxidable de variedades
French Colombard y Chenin Blanc,
tono amarillo pálido, añejado 100% en
barricas de roble francés.
Chardonnay X-A, reposa 6 meses en
barrica
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
Con solo una hora de contacto con sus
hollejos , Blanc de Zinfandel X-A, fermenta
durante 12 días luego de adquirir su color
rosado
Chateau Domeq blanco, 75% Sauvignon
Blanc y 25 % French Colombard, fermenta
parcialmente en barricas de roble francés
sobre sus lías.
Monte Xanic, Chenin Colombard, Chenin
Blanc Reserva
Monte xanic, Viña Kristel, Chardonnay
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L. A. Cetto. vinos jóvenes, Don Luis, Blanc de
Zinfandel y Blanc de Blancs, jóvenes y
frescos, de acidez franca
Casa Madero, Chardonnay, Chenin Blanc,
Sauvignon Blanc
Cachola, Zacatecas, ubicada en el Valle de la
Arcinas, Chenin Blanc y French Colombard
1 Vendimia,
recepción
2. Estrujado
3. Escurrido
4. Prensado
5. Sulfitado
6. Desfangado
7. Siembra de
levaduras
8. Fermentación
9. Descube
10. Fermentación lenta
11. conservación
12. trasiego 2 años
13. mezcla
14. clarificación y
estabilización
15. embotellado
1. Se efectúa cuando la
uva ha llegado a su
madurez industrial, y
depende:
· La variedad de la uva
· La región
· Las estaciones del año
·El volumen de producción
El uso que se da a la
vendimia
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Para vinos blancos los
Bx son de 20 a 21
Vinos de mejor calidad
22 a 23° Bx
Acidez de 6 a 7 g/L
pH 3.3
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
Estrujar y prensar la
uva el mismo día de la
vendimia
Si el clima es cálido, no
dejar la vendimia al sol
Si pasa la noche, la
extracción de tanios y
comp. fenólicos del
raspón es importante



A la vendimia se le mide los grados brix, por
medio de un refractómetro.
Las uvas caen a la tolva, la cual tiene un anillo
sin fin, cuya función es transportar la uva e irla
rompiendo, pero las semillas no se rompen.
La tolva y el anillo son de acero inoxidable,
generalmente miden de 8 x 2 m de ancho, con
profundidad de 0.8 a 1.2 m y requieren de un
motor de 2 a 3 Hp

Despalilladora manual
/
Despalilladora eléctrica

Los romanos empleaban el humo de azufre para
desinfectar la bodega y las vasijas vinarias. Lo
obtenían por combustión del azufre con el aire

S + O2
SO2
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
A temperatura normal es un gas de olor
irritante mas pesado que el aire.
Se licua a 15ºC, cuando es sometido a una
presión de 2.72 atm.
Es un líquido incoloro y muy móvil
◦ hierve a –10ºC y se solidifica a –76ºC al
pasar de líquido a gas lo hace con absorción
de calor.
SO2 (g)
SO2 (ac)
SO2 + H2O
H2SO3
H+
H2SO3
HSO3-
H+
HSO3- + HSO3-
+HSO3-
+ SO3=
pKa1 = 1.9
pKa2 = 7.2
S2O5=


Es el SO2 unido a compuestos orgánicos e
inorgánicos presentes en el mosto y en el vino.
La mayor parte se combina con compuestos
orgánicos, sobre todo con aldehídos y cetonas
OH
R-CH=O + H2SO3
CH3-CH-SO3H
SO3H
R-CO-R' + H2SO3




R-CH-R'
R = monosacáridos, glucosa, arabinosa
Ácidos urónicos, ácido galacturónico y el
ácido glicurónico
Polisacáridos, arabanas, glucosanas
Polifenoles
R
R
HSO3OH
HO
O
+
H2SO3
HO
OH
O
R'
R'
OH
OH
OH
OH
forma incolora
forma colorida
SO2 libre
SO2 combinado (lábil,
inestable)
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SO2 combinado  si T y  si T

SO2 libre  si T y  si T
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


Después de separado el mosto de las partes
sólidas de la uva
La cantidad a incorporar en uvas sanas
5 g/hL,= 50 ppm
6 a 12 g/hL, Peynaud
Se puede adicionar como anhídrido sulfuroso o
como metabisulfito de potasio (K2S2O5) o
dosificadores automáticos de gas sulfuroso.
1Acidificante
2Solubilizante
3Defecante
4Antioxidante
5Antiséptico

Acidificante el SO2 al entrar en contacto con el
agua del mosto forma el ácido sulfuroso


SO2 + H2O
H2SO3
Al hacer el medio mas ácido aumenta la
solubilidad de los compuestos.

Cuando el medio esta muy protonado, se
vuelve muy ácido y favorece la coagulación de
los compuestos coloidales en suspensión los
cuales precipitan.
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

Proceso de precipitación de sustancias en
suspensión que están en el mosto y es
considerado un a clarificación natural.
Se produce por el efecto del SO2 a bajas T
(7ºC).
Se adicionan de 5 a 27 g/hL de SO2 al
mosto a 7º durante 16 a 24 horas.
En vendimias atacadas por Botrytis cinerea
se agregan 50 g de SO2/hL. Produce
Laccasa, actúa sobre los polifenoles para
oxidarlos y dar chalconas

El desfangado también reduce la flora
microbiana, solo sobreviven las levaduras que
producen acetaldehído.
OH
CH3-CH=O + H2SO3
CH3-CH-SO3H


El mosto obtenido por el escurrido se presenta
mas o menos turbio.
Las partículas en suspensión están constituidas
por fragmentos de hollejo, de raspón de pulpa,
gránulos terrosos, sustancias pécticas,
proteínas coaguladas, levaduras, etc


Borras gruesas. restos de hollejos, raspón,
partes de pulpa. Se deben de eliminar cuanto
antes por ser ricos en enzimas, especialmente
oxidasas.
Borras finas. en presencia de SO2, son
proveedoras de enzimas reductoras, que
tienen un carácter antioxígeno, lo cual
permite aumentar la calidad del producto
Mosto 20ºC
Intercambiador
de calor
16ºC
Tina de Fermentación
14ºC Refrigerador
Tina de
desfangado
7ºC
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Crea un ambiente pobre en oxígeno disuelto
evitando la oxidación de los polifenoles
previniendo que los mostos y vinos jóvenes
adquieran un color subido a matiz pardo
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

Procedimiento selectivo dependiendo de la
concentración, elimina bacterias y no
perjudica las levaduras
Regula la fermentación
Combate el desarrollo de microorganismos
nocivos
bacterias
acéticas,
“malas
levaduras”, hongos, debido a que el SO2
elimina el O2 necesario para su vida.
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


Las enzimas que entran en acción después
de la ruptura del grano
Pécticas
Proteolíticas
Oxidantes
Metilestearasa cataliza la ruptura de los
grupos metoxilo liberándose como metanol.
Poligalacturonasa rompe la unión  1-4 de los
ácidos galacturónicos, después de la
hidrólisis de los metoxilos
Polimetilgalacturonasa cataliza la hidrólisis
de las pectinas sin que estén previamente
desmetoxiladas
CH
CH
CH
H-C-OH
H-C-OH
H-C-OH
HO-C-H
O
HO-CH
H-C
COOH
HO-C-H
O
O
C-H
H-C
COOH
Ácido poligalacturónico
enlaces alfa 1,4
O
HO-C-H
O
CH
H-C
COOCH 3
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

Según E. Peynaud, los mostos tienen de 200
a 1000 ppm de sust. pécticas, su
degradación facilita la salida del mosto de
la pulpa.
Esta acción se acelera por la adición de
preparados pécticos.
La
pectina
desaparece
durante
la
fermentación y se debe a:
a) la pp de ésta por su unión con Ca2+ y
b) por la ruptura de la molécula para dar el
ácido galacturónico
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


Proteasas ruptura de enlaces peptídicos
dando lugar a péptidos y peptonas.
Peptidasa degradan los mismos enlaces,
pero por la parte terminal de la cadena son
exoenzimas, produce a.a. libres.
La máx actividad a 55º C, se favorece en la
maceración en caliente, lográndose la
hidrólisis total de los prótidos del mosto
Provee a las levaduras de N2 asimilable ya
que una gran parte del N2 en la uva esta en
forma de péptidos que no son asimilables
por las levaduras.
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

Activadas por el O2 que se encuentra en el
mosto
Su actividad se basa en la transferencia
de iones hidronio al O2 del aire, estos iones
son obtenidos de los compuestos fenólicos.
Estas enzimas reciben el nombre de
polifenolasas siendo las principales: la
catalasa, la polifenol oxidasa,
catecolasa, tirosinasa, laccasa


Se encuentra en el grano fundamentalmente
en los cloroplastos
En el momento de la ruptura una fracción
soluble de la enzima pasa al mosto y otra se
queda en los cloroplastos
OH
OH
OH
+
CH3
2H
+
O2
CH3
O
OH
O
OH
+
CH3
+
1/2 O2
CH3
Las quinonas desatan oxidaciones en
perjuicio de las sustancias reductoras
presentes.
H2O



Esta enzima se puede inactivar con SO2:
Uvas sanas
50 a 150 mg/L
Uvas podridas 300 mg/L
El SO2 es muy resistente a la oxidación por
O2 pero muy susceptible a ser oxidado por
quinonas.
Sulfitar el mosto inmediatamente después de
la molienda.
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

Máxima actividad a pH 4.75
Los mostos están entre 2.8 y 3.8 lo que hace
que baje hasta en un 80% su actividad.
Se inactiva con la T, pero hasta los 75ºC
ó a los –8ºC
30’ a 75ºC pH = 7.2
30’ a 55ºC pH = 3.4
ataca:
o-difenoles
p-difenoles
m-difenoles
p-fenildiamina
Ácido ascórbico
O
OH
+
OH
1/2 O2
O
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


pH óptimo de la laccasa es de
4.0 y se inactiva pH>7.0
para desactivar o destruir la enzima
10’ a 45ºC a pH 3.4
Es poco resistente a la temperatura.
El SO2, no le afecta sensiblemente

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Cataliza la transferencia de dos iones
hidronio al aceptor que es el O2, con la
producción de una quinona y una molécula
de agua.
Se encuentran en el hollejo por lo que se
recomienda no favorecer la maceración de
estos en el mosto.
Otra característica es que actúan
solamente en presencia de O2 por lo que se
puede controlar su actividad
O
O
O
O
p-quinona
o-quinona
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Las quinonas reaccionan con el sulfuroso
oxidándolo a sulfato y ellas reduciéndose a la
forma fenólica
Dejando el mosto desprotegido al ataque
enzimático de la polifenoloxidasa.
El SO2 actúa primero sobre las quinonas y
después sobre la polifenoloxidasa
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
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Pasos a seguir después de la fermentación:
fermentación lenta o secundaria
sedimentación, primer trasiego
fermentación maloláctica
clarificación, segundo trasiego
estabilización
segunda clarificación, tercer trasiego
conservación
En la practica no siempre se sigue este orden